„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich
741[01].Z4.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Dorota Andrzejewska
mgr inż. Iwona Domachowska



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka



Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Przygotowanie
półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.01, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu cukiernik 741[01].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Materiał nauczania

7

4.1.

Produkcja kremów i mas

7

4.1.1.

Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

24

4.1.3. Ćwiczenia

25

4.1.4. Sprawdzian postępów

28

4.2.

Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów owocowych

30

4.2.1.

Materiał nauczania

30

4.2.2. Pytania sprawdzające

43

4.2.3. Ćwiczenia

43

4.2.4. Sprawdzian postępów

47

5.

Sprawdzian osiągnięć

48

6. Literatura

52

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii przygotowania

półproduktów ciastkarskich, takich jak kremy, masy, syropy, pomady, glazury, galaretki oraz
owoce w syropie i kandyzowane z uwzględnieniem przygotowania surowców,
przechowywania zarówno surowców jak i półproduktów na każdym etapie produkcji,
wykorzystania półproduktów do produkcji ciastkarskiej, receptur, przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie każdego z nich znajdują się również pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń
wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na
podsumowanie każdego bloku materiału znajduje się także sprawdzian postępów, który
ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę
i w tym celu korzystaj z różnych źródeł informacji, również ze wskazanej w ostatnim
rozdziale literatury.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.

Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Przygotowanie półproduktów ciastkarskich, której treści teraz

poznasz jest pierwszą z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się
z ciastkarską technologią produkcji.

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z4

Technologia produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4.01

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.03

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

rozróżniać surowce ciastkarskie,

−

przygotować surowce ciastkarskie do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur ciastkarskich,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie,

−

oceniać jakość surowców,

−

oceniać jakość produkowanych półproduktów na każdym etapie produkcji,

−

korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie (wagi, ubijaczkę, młynek, pomadziarkę,
dzielarkę, trójwalcówkę, piec i kuchenkę),

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozróżnić produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie,

−

dobrać i ocenić surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich,

−

scharakteryzować proces wytwarzania poszczególnych półproduktów,

−

sporządzić półprodukty ciastkarskie,

−

określić zastosowanie poszczególnych półproduktów oraz sposoby formowania wyrobów
z półproduktów,

−

scharakteryzować metody sporządzania półproduktów ciastkarskich,

−

dobrać parametry wypieku wyrobów z masy orzechowej, migdałowej i kokosowej,

−

ocenić jakość wytwarzanych półproduktów,

−

określić zastosowanie oraz warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Produkcja kremów i mas

4.1.1. Materiał nauczania

Półprodukty – są to wyroby, których proces wykonania został rozpoczęty, ale nie

zakończony, w związku z tym powinny być poddane dalszej obróbce.

Przykładowe półprodukty do zastosowania w ciastkarstwie:

−

sypkie mieszanki do kremów cukierniczych, ciast, biszkoptów,

−

masy,

−

kremy,

−

polewy, korpusy np. z ciast parzonych, kruchych,

−

półfabrykaty do wykończenia wyrobu np. glazury, pomady, syropy do nasączania, różne
elementy dekoracyjne,

−

posypki, np. migdały mielone, wiórki kokosowe,

−

produkty żelujące: żelatyna, agar, pektyna, karagen,

−

koncentraty owocowe,

−

aromaty,

−

alkohole,

−

owoce w syropie, alkoholu, kandyzowane.

Kremy

Tabela1. Podział kremów [opracowanie własne]

Rodzaje

Otrzymywanie

Wykorzystanie

Kremy grzane:

−

russel waniliowy

−

russel kakaowy

−

russel kawowy

−

russel orzechowy

Kremy te otrzymuje się z jaj, cukru, tłuszczu (masła
lub margaryny), substancji smakowo zapachowych.
Ogrzaną masę jajowo-cukrową ubija się i łączy
z napowietrzonym tłuszczem. W końcowej fazie
ubijania dodaje się substancje smakowo-zapachowe.

Kremy zaparzane:

−

russel bezowy

−

bezowy

−

bezowo-owocowy

Kremy te otrzymuje się z ubitych białek zaparzonych
wrzącym roztworem cukrowym. W zależności od
rodzaju kremu dodajemy przetwory owocowe
(dżem) lub substancje smakowo-zapachowe.

Kremy gotowane:

−

ś

mietankowy

−

owocowy

−

półtłusty

Kremy te otrzymuje się z mieszaniny cukru, jaj,
mąki, mleka lub wina oraz substancji smakowo-
zapachowych.

Mieszanina

tych

substancji

poddawana jest gotowaniu.

Kremy sporządzane
na zimno:

−

szwedzki

−

bita śmietana

Kremy te sporządza się poprzez mieszanie
i napowietrzanie określonych surowców, bez
stosowania obróbki termicznej.

Kremy służą
do
zewnętrznej
dekoracji
ciastek
i tortów,
a także do
napełniania
i przekładania
wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Kremy grzane

Krem russel waniliowy

Rys. 1. Schemat produkcji kremu russel grzanego[opracowanie własne]

Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel waniliowego:

−

kremy grzane i wyroby z tych kremów można przechowywać w temperaturze nie wyższej
niż 6

o

C i nie dłużej niż 4 dni,

−

najpóźniej do 6 godzin od chwili produkcji kremy należy wykorzystać do wykończenia
wyrobów ciastkarskich,

−

w przypadku użycia jaj świeżych koniecznie powinny być poddane dezynfekcji (np.
zanurzenie w gorącej wodzie przez 10 sekund),

−

masę jajowo-cukrową ogrzewa się do temp. nie wyższej niż 42

o

C (powyżej tej

temperatury białko ulega denaturacji),

−

ubijanie masy jajowo-cukrowej trwa około 30 minut, aż objętość jaj wzrośnie 2–3krotnie
i cukier się rozpuści;

−

równolegle do ubijania masy jajowo-cukrowej napowietrza się tłuszcz (masło, margaryna
lub mieszaninę tych surowców),

−

do ubitego tłuszczu dodaje się porcjami masę jajowo-cukrową, substancje smakowo-
-zapachowe i kontynuuje ubijanie, aż do uzyskania kremu o jednolitej konsystencji.

Spirytus

Cukier

Jaja

Masło

Esencja

rumowa

Mycie
i dezynfekcja

Wybijanie

Mieszanie

Ogrzewanie

(temp. 37–42

o

C)

MIESZANIE

Przesiewanie

Napowietrzanie

Ubijanie

Mieszanie

Mieszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Krem russel kakaowy

–

otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie

ubijania dodajemy kakao w proszku lub kakao w płynie.

W przypadku użycia kakao w proszku należy go najpierw przesiać i dodawać stopniowo

podczas ubijania (ubijarka ustawiona na wolne obroty).

Kakao w płynie – jest to mieszanina kakao i niewielkiej ilości roztopionego tłuszczu,

dodawana w końcowej fazie ubijania kremu.

Krem russel kawowy

–

otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie

ubijania dodajemy dobrze przesianą i zmieloną kawę naturalną lub kawę w postaci naparu..

Lepsze efekty smakowe uzyskuje się w wyniku dodania do kremu kawy w postaci naparu

- zmieloną kawę zaparzamy niewielką ilością wody i po ostudzeniu dodajemy do kremu.
Można również zmieloną kawę zalać spirytusem na kilka minut przed dodaniem jej do kremu.

Krem russel orzechowy

–

otrzymujemy podobnie jak russel waniliowy, w końcowej fazie

ubijania dodaje się specjalnie przygotowaną masę orzechową.

Masę orzechową przygotowuje się z orzechów laskowych, arachidowych lub włoskich.

Najpierw należy je zrumienić w piecu i oczyścić z łuski, następnie rozdrobnić i wymieszać
z cukrem w proporcji 0,5:1 lub 1:1. Tak otrzymaną mieszaninę miażdży się dwukrotnie
w trójwalcówce, odważa potrzebną ilość masy i miesza z niewielką ilością kremu, następnie
mieszaninę dodaje się do reszty kremu i całość miesza, aż do równomiernego rozprowadzenia
masy orzechowej w kremie.

Tabela 2. Wady kremów grzanych [opracowanie własne]

Wada

Przyczyna wady

Ciężki, mało puszysty, słabo
napowietrzony.

Przegrzanie lub niedogrzanie masy jajowo-
cukrowej, zanieczyszczenie tłuszczem w czasie
ubijania masy jajowo-cukrowej, zbyt krótko
prowadzony proces napowietrzania.

Przypalenie masy jajowo-cukrowej

Podgrzewanie masy bez mieszania.

Obecne w kremie kryształki cukru.

Cukier nie rozpuścił się podczas ubijania i grzania
masy jajowo-cukrowej, zaleca się stosować cukier
miałki lub cukier puder.

Obecne w kremie grudki tłuszczu.

Tłuszcz nieodpowiednio spulchniony, tłuszcz
łączony był ze zbyt ciepłą masą jajowo-cukrową.

Zwarzenie się kremu.

Dodanie do kremu nadmiernych ilości płynnych
substancji smakowo-zapachowych.

Kremy zaparzane
Krem russel bezowy

Ten krem sporządzany jest z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym,

a następnie uzyskaną masę białkowo-cukrową łączy się z tłuszczem.

Uwagi technologiczne do produkcji kremu russel bezowego:

−

zdezynfekowane jaja wybija się oddzielając żółtka od białek (należy uważać, aby nie
zabrudzić białka żółtkiem, gdyż w przeciwnym wypadku tłuszcz znajdujący się w żółtku
uniemożliwi prawidłowe ubicie białek),

−

białka po ochłodzeniu (zaleca się chłodzenie wraz z naczyniem) do temperatury 2

o

C ubija

się wraz z cukrem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

−

w tym samym czasie gotuje się roztwór cukrowy do momentu uzyskania temperatury
117–122

o

C (należy tak dobrać czas ubijania białek i gotowania syropu, aby oba procesy

zakończyć jednocześnie),

−

gorący syrop wlewa się cienkim strumieniem do napowietrzonych białek, nie przerywając
procesu ubijania,

−

napowietrza się tłuszcz i przy ciągłym mieszaniu dodaje ochłodzoną masę białkowo-
cukrową,

−

w końcowej fazie ubijania dodaje się esencje, spirytus i całość miesza, aż do momentu
uzyskania kremu o jednolitej konsystencji,

−

można również dodawać kakao, kawę lub masę orzechową.

Krem bezowy(beza)

Rys. 2. Schemat produkcji kremu zaparzanego bezowego (beza) [opracowanie własne]

Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowego (beza):

−

pierwsze etapy produkcji, takie jak: sporządzanie syropu cukrowego, ubijanie białek
i zaparzanie białek wrzącym syropem odbywa się tak samo jak dla kremu russel
bezowego,

−

do produkcji tego kremu nie dodaje się tłuszczu (w odróżnieniu od kremu russel
bezowego),

Woda

Cukier

Białka

jaj

Substancje smakowo

zapachowe

Przesiewanie

Ochładzanie

(do 2

o

C

)

Gotowanie

(temp. 117

o

C

próba pióra)

Ubijanie

Zaparzanie

Ochładznie

Mieszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

−

dodatkowo oprócz substancji smakowo-zapachowych pod koniec ubijania dodaje się
4–5 g kwasu cytrynowego na 1 kg kremu (polepszenie smaku, nadanie kremowi
stabilniejszej struktury).

Krem bezowy można produkować jeszcze innym sposobem:

−

białka ochłodzone do temperatury 2

o

C ubija się, dodając w czasie napowietrzania 50%

cukru (jest to cukier puder) przewidzianego recepturą,

−

do ubitych białek (faza spiętrzenia), nie przerywając ubijania, dodaje się resztę cukru
pudru i esencję, po czym krem napowietrza się jeszcze przez około 2 minuty,

Tak przygotowany krem służy wyłącznie do dekoracji wyrobów gotowych, ponieważ jest
nietrwały, należy te wyroby poddać krótkiej obróbce termicznej, polegającej na włożeniu na
1–3 minut do pieca o temperaturze 220

o

C.

Krem bezowo-owocowy

Krem ten otrzymuje się z ubitych białek jaj zaparzonych syropem cukrowo-owocowym.

Rys. 3. Schemat produkcji kremu bezowo-owocowego [opracowanie własne]

Uwagi technologiczne do produkcji kremu bezowo-owocowego:

−

agar należy namoczyć w wodzie (pęcznienie),

−

dżem należy przetrzeć przez gęste sito, dodać cukier i wodę, a otrzymaną mieszaninę
gotować do temperatury 117–122

o

C,

−

połączyć mieszaninę cukrowo-owocową z roztworem agaru,

−

równocześnie ubijać białka (po dezynfekcji jaj, oddzieleniu i ochłodzeniu białek),

B

IA

Ł

K

A

J

A

J

P

R

Z

E

C

IE

R

O

W

O

C

O

W

Y

W

O

D

A

C

U

K

IE

R

A

G

A

R

W

O

D

A

Ochładzanie

(do 2

O

C)

Ubijanie

Przesiewanie

Zagotowanie

syropu

Zagotowanie

Mieszanie

Cedzenie

Zaparzanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

do ubitych białek, przy ciągłym mieszaniu, dodaje się ugotowany syrop,

−

zamiast dżemu można np. stosować kompot jabłkowy, świeże jabłka prażone.

Tabela 3. Wady kremów zaparzanych [opracowanie własne]

Wada

Przyczyna wady

Opadanie masy

Białka zostały niedostatecznie napowietrzone:

−

nie ochłodzenie białek przed ubijaniem,

−

zanieczyszczenie białek tłuszczem,

−

niedokładne oddzielenie żółtek.

Zaparzanie syropem cukrowym gotowanym do
zbyt wysokiej temperatury

Warzenie się kremu

Dodawanie syropu do białek od razu, w całej
ilości, nadmierna ilość substancji smakowych
(esencji, spirytusu)

Niejednorodna struktura kremu (cząstki nie
rozprowadzonego dobrze tłuszczu)

Dodanie do tłuszczu nie ochłodzonej masy
białkowo-cukrowej

Kremy gotowane
Krem śmietankowy

Uwagi technologiczne do produkcji kremu śmietankowego:

−

zagotować mleko z dodatkiem 50% ilości cukru przewidzianej recepturą,

−

pozostałą ilość cukru połączyć z jajami i mąką – wyrabiać, aż do uzyskania masy
o jednorodnej konsystencji,

−

do mieszaniny wlać cienkim strumieniem wrzące mleko, wymieszać, ogrzać do
zagotowania i ochłodzić do ok. 70

o

C,

−

do ochłodzonego kremu dodać substancje smakowo zapachowe lub wanilinę,

−

do ochładzania krem rozlewa się w warstwy o grubości 2–3 cm, aby nie zmienił barwy na
zielonkawy,

−

powierzchnię kremu podczas ochładzania można posmarować tłuszczem (margaryna),
aby nie tworzyła się skórka,

−

krem śmietankowy wykorzystywany do ciastek napoleonek powinien mieć ściślejszą
konsystencję niż do babeczek śmietankowych,

−

aby uzyskać ściślejszą konsystencję należy dodać więcej środków wiążących (jaj całych,
mąki pszennej), lub zamiast części mąki pszennej można użyć mąkę ziemniaczaną,

−

mąka do kremów gotowanych powinna być mocna (duża zawartość glutenu o dobrej
jakości).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Rys. 4. Schemat produkcji kremu śmietankowego [opracowanie własne]

Krem gotowany owocowy

Uwagi technologiczne do produkcji kremu gotowanego owocowego:

−

krem sporządza się podobnie jak krem śmietankowy, różnica polega na użyciu wina
zamiast mleka, dodaniu dodatkowo skórki pomarańczowej lub innych substancji
smakowo-zapachowych,

−

do produkcji wskazane jest stosowanie wina białego wytrawnego gronowego,

−

w celu otrzymania kremu o delikatnej strukturze należy używać więcej jaj lub żółtek niż
do kremu śmietankowego, a mniej mąki,

−

skórkę pomarańczową i inne substancje smakowo zapachowe dodaje się do kremu już po
ugotowaniu i ochłodzeniu.

Krem półtłusty

Uwagi technologiczne do produkcji kremu półtłustego:

−

do tego kremu dodaje się dodatkowo tłuszcz,

−

produkcję można podzielić na trzy fazy: ugotowanie kremu śmietankowego,
napowietrzenie masła i połączenie ich w jedną masę o jednolitej konsystencji,

−

do napowietrzonego masła dodaje się ochłodzony krem śmietankowy do temperatury
15–18

o

C.

M

ą

k

a

p

sz

en

n

a

J

a

ja

C

u

k

ie

r

M

le

k

o

W

an

il

in

a

Ochładzanie

(20

o

C)

grubość warstw kremu -

do 3 cm

Mieszanie

Ochładzanie

(70

o

C)

Gotowanie

Mieszanie

Mieszanie

Gotowanie

½ ½

Mycie
i

dezynfekcja

Przesiewanie

Wybijanie

Przesiewanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Rys. 5. Schemat produkcji kremu półtłustego na bazie kremu śmietankowego [opracowanie własne]

Tabela 4. Wady kremów gotowanych [opracowanie własne]

Wada

Przyczyna wady

Przypalenie kremu.

Gotowanie kremu w kotłach o nierównej powierzchni,
brak mieszania podczas obróbki cieplnej.

Rozlewanie się kremu.

Stosowanie do produkcji mąki o zbyt słabym glutenie.

Zmiana barwy z jasnożółtej na
zielonkawą w procesie chłodzenia.

Chłodzenie w zbyt grubej warstwie, proces gotowania
przebiegał zbyt długo w zbyt niskiej temperaturze.

Kremy sporządzane na zimno
Krem szwedzki

Uwagi technologiczne do produkcji kremu szwedzkiego:

−

krem otrzymuje się poprzez napowietrznie mieszaniny złożonej z cukru pudru, tłuszczu
i substancji smakowo-zapachowych,

−

podczas produkcji tego kremu nie ma obróbki cieplnej, dlatego należy do grupy kremów
produkowanych na zimno,

−

jako tłuszcz mogą być stosowane: ceres, margaryna, tłuszcz cukierniczy, masło kakaowe,

Przesiewanie

M

ą

k

a

p

sz

en

n

a

J

a

ja

C

u

k

ie

r

M

le

k

o

T

łu

sz

cz

W

an

il

in

a

Mieszanie

Ochładzanie

Gotowanie

Mieszanie

Mieszanie

Mycie

i dezynfekcja

Wybijanie

Przesiewanie

Gotowanie

Napowietrzanie

½ ½

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

−

smak i zapach otrzymuje się przez dodanie substancji smakowo-zapachowych, w postaci
esencji, kwasu cytrynowego, dżemów, soków owocowych, kakao, kawy, orzechów,

−

receptura dla kremu o smaku owocowym, oprócz dżemu, soku owocowego lub roztworu
kwasku cytrynowego powinna przewidywać dodatek esencji owocowej,

−

do kremu szwedzkiego kakaowego, oprócz kakao, należy dodawać wanilinę,

−

zamiast cukru pudru można wykorzystać pomadę mleczną lub wodną, która powinna być
gładka i drobnoziarnista, a dodaje się ją małymi porcjami podczas napowietrzania
tłuszczu,

−

krem należy do kremów trwałych, wyroby z tym kremem można przechowywać do
siedmiu dni.

Rys. 6. Schemat produkcji kremu szwedzkiego [opracowanie własne]

Krem bita śmietana

Uwagi technologiczne do produkcji kremu bita śmietana:

−

krem otrzymuje się poprzez napowietrznie mieszaniny złożonej z cukru pudru, śmietanki
kremowej 33% oraz substancji smakowo-zapachowych (wanilina),

−

ś

mietanka powinna być dojrzała,

−

przed ubijaniem należy ochłodzić śmietankę do temperatury 2–4

o

C,

−

pod koniec ubijania, gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości dodaje się
przesiany cukier puder i wanilinę,

−

po dodaniu cukru kończy się ubijanie,

−

krem bita śmietana jest nietrwały, dlatego powinno się przechowywać wyroby z tym
kremem nie dłużej niż przez 6 godzin.

C

u

k

ie

r

p

u

d

er

T

łu

sz

cz

K

w

as

cy

tr

y

n

o

w

y

E

se

n

cj

a

cy

tr

y

n

o

w

a

S

p

ir

y

tu

s

Przesiewanie

Napowietrzanie

Napowietrzanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Rys. 7. Schemat produkcji kremu bita śmietana [opracowanie własne]

Tabela 5. Wady kremów sporządzanych na zimno [opracowanie własne]

Wada

Przyczyna wady

Zmaślanie się śmietanki

Nieochłodzenie śmietanki

Nie ubicie śmietanki

Ś

mietanka o zbyt małej zawartości tłuszczu,

niedojrzała śmietanka.

Rozlewanie się kremu

Zbyt duży dodatek cukru pudru

Grudki w kremie

Brak przesiania cukru pudru

a) Rożki z kremem owocowym

b) Ptysie z kremem bita śmietana

c) Tort z bitą śmietaną

d) Babeczki kruche z kremem

e) Ciastko z kremem o trzech smakach

Rys. 8. Przykłady zastosowania kremów do produkcji ciastkarskiej [opracowanie własne]

Ś

mietanka

kremowa

Cukier puder

Substancje smako-

wo-zapachowe

Dojrzewanie

ś

mietanki

(

temp.

2–4

o

C do 3 dni)

Schładzanie

ś

mietanki

(temp. 2–4

o

C)

Przesiewanie

Napowietrzanie

Mieszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Masy

Masy są półproduktami, które otrzymuje się w wyniku połączenia rozdrobnionych lub

zmiażdżonych surowców (orzechy, migdały, mak, ser) z cukrem, jajami, substancjami
smakowo-zapachowymi i innymi surowcami.

Tabela 6. Rodzaje mas i ich wykorzystanie [opracowanie własne]

Rodzaje mas

Surowce

Wykorzystanie mas

Serowa

Ser twarogowy, cukier, jaja, masło,

substancje smakowo-zapachowe,

mąka pszenna

Do produkcji:

−

serników krakowskich,

−

serników wiedeńskich,

−

serników na zimno, tortów
serowych.

Makowa

Mak, cukier, jaja, tłuszcz, miód,

substancje smakowo-zapachowe

Do produkcji:

−

strucli makowych,

−

tortów makowych,

−

ciastek makowych.

Grylażowa

Orzechy włoskie, laskowe lub

arachidowe, cukier, tłuszcz

cukierniczy

Do przekładania:

−

herbatników,

−

wafli,

−

pierników.

Do nadziewania:

−

ciastek.

Orzechowa

Orzechy arachidowe, włoskie lub

laskowe, cukier, białka jaj

Do produkcji:

−

herbatników orzechowych,

−

korpusów,

−

ciastek.

Do dekoracji:

−

mazurków,

−

tortów,

−

ciastek.

Migdałowa

Migdały, cukier, białka jaj, mąka

pszenna

Do produkcji:

−

ciasteczek,

−

korpusów.

−

Do dekoracji:

−

mazurków,

−

tortów,

−

ciastek.

Kokosowa

Mączka kokosowa lub wiórki,

białka jaj, cukier puder,

(w zależności od wykorzystania

masy można stosować różne

surowce dodatkowe np. mąkę

pszenną, mleko, margarynę itp.).

Do produkcji:

−

babeczek kokosowych,

−

ciastek,

−

blatów,

−

korpusów,

−

herbatników.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Masa serowa

Uwagi technologiczne do produkcji masy serowej:

−

otrzymuje się ją w wyniku połączenia roztartego sera twarogowego z cukrem, jajami,
tłuszczem, mąką pszenną, substancjami smakowo-zapachowymi,

−

stosunek poszczególnych surowców w składzie mas serowych może być różny, np. ilość
cukru może wynosić 20–40% w stosunku do masy sera (podstawowy surowiec),

−

konieczne jest stosowanie dodatku mąki pszennej w ilości około 5% w stosunku do masy
sera (mąka pszenna pełni rolę środka wiążącego),

−

jaja całe pełnią rolę podstawowego środka wiążącego,

−

ż

ółtka jaj – dodawane są w celach smakowych, podnoszą wartość odżywczą masy

serowej oraz nadają jej charakterystyczny, delikatny smak,

−

w przypadku, gdy receptura przewiduje niewielki dodatek jaj, zaleca się stosowanie
dodatku mąki ziemniaczanej, która spełni rolę wiążącą, zastępując w pewnym stopniu
jaja,

−

podczas produkcji masy serowej z sera twarogowego chudego przewiduje się dodatek
masła i margaryny w ilości 5–15%,

−

w celach smakowych do masy dodawać można: esencję pomarańczową lub cytrynową,
rodzynki, orzechy, skórkę pomarańczową w syropie itp.,

−

jeśli po dodaniu całej ilości jaj przewidzianych recepturą masa ma sztywną konsystencję,
to można dodać niewielką ilość mleka,

−

przesianą mąkę dodaje się pod koniec procesu mieszania i kontynuuje ten proces tylko do
momentu połączenia składników (przedłużane procesu mieszania z mąką może
spowodować powstanie tzw. „zaciągnięcia ciasta”,

−

rodzynki przed dodaniem do masy należy najpierw wymieszać z mąka czyli obtoczyć je
w mące,

−

masa serowa jest masą nietrwałą, dlatego powinna być bezpośrednio po sporządzeniu
użyta do dalszej produkcji.

a) Sernik kakaowy

b) Sernik szachownica

c) Sernik krakowski

d) Sernik z owocami i galaretką

e) Sernik wiedeński

f) Sernik z cynamonem

Rys. 9. Przykładowe zastosowanie masy serowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Rys. 10. Schemat produkcji masy serowej [opracowanie własne]

Masa makowa

Uwagi technologiczne do produkcji masy makowej:

−

otrzymujemy ją z zaparzonego i zmiażdżonego maku połączonego z dodatkiem cukru, jaj,
substancji smakowo-zapachowych i innych surowców (rodzynki, skórka pomarańczowa),

−

podstawowym surowcem jest mak, który nie może mieć stęchłego zapachu ani gorzkiego
smaku, który wnika z przechowywania go w niewłaściwych warunkach (mak o stęchłym
zapachu lub gorzkim smaku nie nadaje się do produkcji), dlatego zawsze należy najpierw
przeprowadzić ocenę organoleptyczną maku, zanim przystąpi się do produkcji,

−

cukier można zastąpić miodem naturalnym, który nie tylko poprawia smak i zapach, ale
także przedłuża świeżość wyrobu i podnosi jego walory odżywcze,

−

dodatek tłuszczu może wynosić ok. 0,3 kg i jaj 0,4 kg na 1 kg maku,

−

odpowiednią konsystencje maku osiąga się przez dodatek jaj lub mleka,

−

zaparzanie maku: do kotła wlewa się wodę, podgrzewa ją do 80

o

C, wsypuje mak w takiej

ilości, aby był całkowicie przykryty, gotuje się mak do całkowitego zmiękczenia
(sprawdza się poprzez rozgniatanie ziarenek maku między palcami),

−

podczas chłodzenia zaparzony mak przelewa się zimną wodą i pozostawia do odsączenia
nadmiaru wody (aby lepiej się miażdżył),

−

jeśli receptura przewiduje dodatek okruchów, należy je dodać do maku i wymieszać przed
miażdżeniem,

−

aby uzyskać drobnoziarnistą masę, wskazane jest co najmniej dwukrotne miażdżenie
maku,

−

jest produktem nietrwałym i bezpośrednio po sporządzeniu powinna być zużyta do
produkcji.

a) Makowiec

b) Stefanka makowa

c) Ciasto z masą makową

Rys. 11. Przykłady zastosowań masy makowej

Ser

Cukier

Jaja

Masło

S.s.z.

Rodzynki

Mąka

pszenna

Mielenie

Zmiękczanie

Dezynfekcja

Oczyszczanie

Wybijanie

Wyrabianie masy serowej

Przesiewanie

Mycie

Odsączanie

Mieszanie

Wyrabianie masy serowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Rys. 12. Schemat otrzymywania masy makowej [poz. 3, s. 121]

Masa grylażowa (grylaż)

Uwagi technologiczne do produkcji masy grylażowej:

−

otrzymuje się ze zrumienionych orzechów arachidowych lub laskowych z dodatkiem
cukru, ceresu lub tłuszczu cukierniczego,

−

najlepszy grylaż otrzymuje się z równych ilości orzechów oraz cukru, z uwagi jednak na
wysoką cenę orzechów, zazwyczaj produkuje się w proporcji: 1,5 kg cukru na 1 kg
orzechów,

−

jako surowce zastępcze można użyć siemię lniane lub mak z dodatkiem mleka w proszku,

−

aby zrumienić orzechy na złocisty kolor układa się je równą warstwą, grubości około 3cm
na blachy i poddaje obróbce termicznej w piecu o temp. ok. 180

o

C przez okres około

15 minut (nadmierne upalanie powoduje gorzkawy smak masy),

−

produkcja składa się z dwóch faz: zrumienienia i oczyszczenia orzechów z łuski oraz
conajmniej dwukrotnego zmiażdżenia za pomocą trójwalcówki,

−

cukier dodawany jest po pierwszym miażdżeniu, a tłuszcz dodawany jest podczas
ostatniego wygniatania masy w urządzeniu zwanym gniotownikiem,

−

masa w ciastkarstwie znalazła zastosowanie do przekładania wafli, herbatników
i pierników, a masa grylażowa z dodatkiem kremu russel może być używana do
przekładania, nadziewania i wykańczania ciastek, tortów i innych wyrobów,

−

grylaż może być przechowywany w temp. do 18

o

C nie dłużej niż przez 30 dni.

Mak

Woda

Cukier

Masło

Jaja

Cynamon

Substancje

smakowo-

-zapachowe

Zagotowanie

Rozpuszczanie

Dezynfekcja

Mielenie

Ochładzanie

Zaparzanie

Odcedzanie

i ochłodzenie

Mielenie I

Mielenie II

Mieszanie masy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Rys. 13. Produkcja masy grylażowej [poz. 3, s. 123]

Masa orzechowa

Uwagi technologiczne do produkcji masy orzechowej:

−

otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski
orzechów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi,

−

najczęściej stosowane są orzechy arachidowe, włoskie, lub laskowe,

−

masa przewidziana do produkcji makaroników powinna zawierać dwukrotnie mniej
orzechów niż cukru,

−

masa przeznaczona do dekoracji innych wyrobów może zawierać mniej cukru, to jest
1–1,5 kg na 1 kg orzechów,

−

dodatek białek do masy bywa różny, w zależności od jej zastosowania i kształtuje się
ś

rednio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg orzechów,

−

orzechy arachidowe poddaje się oczyszczeniu, rozsypuje cienką warstwą na blachach
i wkłada do pieca w celu wysuszenia, po ochłodzeniu oczyszcza z łuski poprzez
odsiewanie na rzadkim drucianym sicie lub po rozdrobnieniu na gęstym sicie (orzechy
laskowe i włoskie przygotowuje się tak samo, jak podczas produkcji masy grylażowej),

−

oczyszczone orzechy miesza się z cukrem i niewielką ilością białek jaj, niezbędną do
połączenia składników, następnie miażdży się na walcarce, łączy z pozostałą ilością
białek i powtórnie miażdży,

−

przy pierwszym miażdżeniu należy ustawić szczelinę szerszą tak, aby orzechy zostały
rozdrobnione, a nie roztarte (aby nie było zjawiska zolejenia), przy drugim miażdżeniu

Orzechy

Upalanie

Oczyszczanie

Miażdżenie I

Cukier

kryształ

Mieszanie

Miażdżenie II

Mieszanie

Tłuszcz

cukierniczy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

szczelinę odległość miedzy wałkami zmniejszamy w celu uzyskania masy
o drobnoziarnistej strukturze.

−

masa doprawiana jest substancjami smakowo-zapachowymi po drugim miażdżeniu (jeśli
receptura przewiduje ich dodatek),

−

masę można przygotować również innym sposobem: orzechy oczyścić, rozdrobnić,
wymieszać z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą, następnie otrzymaną
mieszaninę przepuści 2-3 razy przez maszynkę do mielenia sera i zmieszać z pozostałą
ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą,

−

w przypadku produkcji masy tym sposobem może wystąpić gruboziarnistość masy,

−

masa orzechowa może być przechowywana w temp. ok. 6

o

C nie dłużej niż przez 7 dni.

Rys. 14. Produkcja masy orzechowej. [poz. 3, s. 126]

Masa migdałowa

Uwagi technologiczne do produkcji masy migdałowej:

−

otrzymuje się przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski
migdałów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi, czasami
stosować można dodatek mąki pszennej,

−

stosuje się migdały słodkie oraz w niewielkich ilościach migdały gorzkie w celu nadania
masie smaku i zapachu,

−

masa przewidziana do produkcji makaroników powinna zawierać dwukrotnie mniej
migdałów niż cukru,

−

masa przeznaczona do dekoracji innych wyrobów może zawierać mniej cukru, to jest
1–1,5 kg na 1 kg migdałów,

−

dodatek białek do masy bywa różny, w zależności od jej zastosowania i kształtuje się
ś

rednio w granicach od 0,4 do 0,8 kg na 1 kg migdałów,

−

migdały w celu oczyszczenia ze skórki zaparza się (migdały wsypuje się do kotła, zalewa
wodą i ogrzewa do temperatury około 70

o

C do czasu, aż brązowa skórka zacznie łatwo

odchodzić przy lekkim ściskaniu ziaren miedzy palcami),

−

należy uważać, aby nie zagotować migdałów, gdyż wpływa to ujemnie na właściwości
smakowo-zapachowe ziarna oraz na barwę, gdyż migdały we wrzącej wodzie żółkną,

Cukier kryształ

Suszenie

Oczyszczanie i rozdrabnianie

Orzechy

Białka jaj

50%

50%

Mieszanie

Miażdżenie I

Mieszanie

Miażdżenie II

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

−

zaparzone migdały ochładza się w zimnej wodzie, oczyszcza ręcznie ze skórki, rozsypuje
na blachy, w celu podsuszenia lub bezpośrednio używa do sporządzenia masy,

−

masę migdałową sporządza się podobnie jak masę orzechową (rysunek 14),

−

masę można przygotować również innym sposobem: migdały oczyścić, rozdrobnić,
wymieszać z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą, następnie otrzymaną
mieszaninę przepuści 2–3 razy przez maszynkę do mielenia sera i zmieszać z pozostałą
ilością białek oraz innymi surowcami przewidzianymi recepturą,

−

w przypadku produkcji masy tym sposobem może wystąpić jej gruboziarnistość,

−

masa migdałowa może być przechowywana w temp. ok. 6

o

C nie dłużej niż przez 7 dni.

Masa kokosowa (z wiórków kokosowych)

Technologia produkcji masy kokosowej przedstawiona została na rys. 15.

Rys. 15. Produkcja masy kokosowej (z wiórków kokosowych) [opracowanie własne]

Uwagi technologiczne do produkcji masy kokosowej:

−

do sporządzania masy używany jest cukier puder,

−

w zależności od zastosowania, można podczas produkcji masy wykorzystać również:
mąkę ziemniaczaną, mąkę pszenną, margarynę, mleko, substancje smakowo zapachowe
itd.

−

szczególnie duże zastosowanie masa kokosowa ma w połączeniu z innymi ciastami np.
kostka kokosowa otrzymywana jest z ciasta kruchego, masy kokosowej i marmolady,

−

produkcja masy kokosowej z mączki kokosowej polega na dokładnym wymieszaniu
białek jaj z mąką kokosową i poddaniu jej napowietrzaniu, w tym czasie białka tylko
w niewielkim stopniu zwiększają swoją objętość (obecność mąki kokosowej), a proces
ma na celu połączenie obu składników, następnie dodaje się cukier i ubija, aż do
całkowitego jego rozpuszczenia, w końcowej fazie dodaje się substancje smakowo-
zapachowe.

Rys. 16. Wyrób z masy kokosowej – kokosanki

Można produkować masy z innych surowców, które z uwagi na drogi koszt surowca

w Polsce jest mało popularny. Przykładem może być masa percepanowa produkowana z jąder
pestek brzoskwiń.

Wiórki kokosowe

Cukier

Białka jaj

Miażdżenie

Przesiewanie

Mieszanie

Miażdżenie

Mieszanie

50%

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Rys. 17. Produkcja masy percepanowej

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jaki proces technologiczny decyduje o podziale kremów?

2.

Dlaczego nie można ogrzewać masy jajowo-cukrowej podczas produkcji kremu russel
powyżej 42

o

C?

3.

Kiedy i w jakiej postaci dodajemy kakao do kremu russel kakaowego?

4.

W jaki sposób zaparzamy białka?

5.

Jakie dodatki można stosować do kremu russel bezowego?

6.

Jak można przeciwdziałać warzeniu się kremu zaparzanego?

7.

Jaka jest różnica między kremem śmietankowym a kremem półtłustym?

8.

Jaki zamiennik za mleko stosujemy przy produkcji kremu gotowanego owocowego?

9.

Dlaczego należy krem gotowany ochładzać po rozlaniu w cienkie warstwy około 2–3 cm?

10.

Jakiej obróbce termicznej poddajemy krem półtłusty?

11.

Jak jest różnicą pomiędzy technologią produkcji kremu szwedzkiego i bitej śmietany?

12.

O jakim stężeniu musi być śmietanka używana do produkcji kremu bita śmietana?

13.

Dlaczego należy przesiewać cukier puder do produkcji kremów na zimno?

14.

Który z poznanych kremów ma najdłuższą przydatność do spożycia?

15.

Dlaczego należy dezynfekować jaja?

16.

Jakie cechy podczas oceny organoleptycznej sera lub maku decydują, iż nie nadają się one
do produkcji?

17.

W jaki sposób mak jest przygotowywany do mielenia?

18.

Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa serowa?

19.

Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa makowa?

20.

W jaki sposób kształtowane są herbatniki z masy orzechowej i migdałowej?

21.

W jaki sposób kształtowane są kokosanki?

22.

W jakiej temperaturze odbywa się wypiek kokosanek i herbatników z masy migdałowej
lub orzechowej?

23.

Z jakich podstawowych składników otrzymywana jest masa grylażowa?

24.

Jakie zastosowanie ma masa grylażowa?

25.

Kiedy dodajemy cukier i tłuszcz podczas produkcji masy grylażowej?

26.

W jaki sposób oczyszczamy orzechy z łupiny?

27.

W jaki sposób czyścimy migdały z brązowej skórki?

28.

Jak sprawdzamy mak, czy jest dobrze zaparzony?

29.

W jakich warunkach przechowujemy wyroby z kremami?

Jądra pestek brzoskwini

Cukier puder

Substancje smakowo-

zapachowe

Odgoryczenie

Przesiewanie

Zmielenie

Mieszanie

Barwniki

Rozpuszczanie

w wodzie

Mieszanie

Mieszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat technologiczny otrzymywania kremu grzanego russel bezowego

z dodatkiem masy orzechowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą poz. 2, 3,

2)

narysować schemat technologiczny otrzymywania kremu russel bezowego z dodatkiem
masy orzechowej (masę orzechową masz już gotową - ten półprodukt w tym przypadku
potraktuj jako surowiec, na schemacie nie uwzględniaj produkcji tej masy).

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schematy otrzymywania kremów grzanych i masy orzechowej,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przygotuj stanowisko do dezynfekcji jaj i przeprowadź dezynfekcję 2 jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przygotować gorącą wodę w naczyniu,

3)

przygotować zegarek (jeśli nie ma go na ścianie w pracowni),

4)

ułożyć jaja na sicie,

5)

zanurzyć sito w gorącej wodzie tak, aby jaja były w niej w całości zanurzone i poczekać
około 30 sekund, następnie wyciągnąć sito z jajami (wody z zanurzonymi jajami nie
gotować),

6)

zaprezentować i omówić wykonanie ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

pracownia ciastkarska z podstawowym wyposażeniem,

−

jaja,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Ubij białka z 3 jaj, obserwuj proces ubijania, zapisz obserwacje i wyciągnij wnioski, jakie

procesy zachodzą podczas tej czynności technologicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3,

2)

zdezynfekować jaja,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

3)

oddzielić bardzo starannie białka od żółtek, uważając, aby białko nie było zabrudzone
ż

ółtkiem,

4)

ochłodzić białka, najlepiej wraz z naczyniem, w którym będą ubijane,

5)

ubić białka na sztywną pianę (po odwróceniu naczynia z dobrze ubitymi białkami
powinna piana „trzymać” się ścianek),

6)

zapisać obserwacje - etapy ubijania białek i wyciągnąć wnioski z obserwacji
(np. dlaczego objętość białka podczas ubijania rośnie, co jest przyczyną zmiany barwy
białek ze słomkowej na białą),

7)

zaprezentować ubite białka oraz zapisane obserwacje i wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

ubijaczka,

−

lodówka,

−

jaja,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4

Opracuj schemat technologiczny produkcji masy migdałowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować formę opisową technologii produkcji masy migdałowej,

3)

narysować schemat w formie graficznej, z uwzględnieniem czyszczenia migdałów ze
skórki,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

schemat otrzymywania masy orzechowej,

−

literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 6 poradnika,

−

stanowisko komputerowe z możliwością wydruku opracowanych schematów.

Ćwiczenie 5

Wykonaj 0,2 kg masy serowej, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do obliczenia

zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.
Do przygotowania 1 kg masy serowej potrzeba następujące ilości surowców:
Ser biały

700 g

Cukier

170 g

Mąka pszenna

60 g

Jaja całe

80 g

Mleko

40 g

Esencja pomarańczowa

1 g

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji masy serowej i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg masy serowej
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać masę serową,

6)

zaprezentować gotową masę serową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

−

receptura na produkcję masy serowej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

maszynka do mielenia,

−

surowce do produkcji masy serowej.

Ćwiczenie 6

Przygotuj 0,2 kg, maku do sporządzenia masy makowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji masy makowej i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

4)

zaparzyć masę makową,

5)

ochłodzić i odsączyć,

6)

zmielić mak – dwukrotnie,

7)

zaprezentować gotowy mak do połączenia z pozostałymi surowcami w celu otrzymania
masy makowej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika.

−

receptura na produkcję masy makowej,

−

schemat produkcji masy makowej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

maszynka do mielenia,

−

mak.

Ćwiczenie 7

Wykonaj 0,2 kg kremu szwedzkiego, opracuj harmonogram kolejnych czynności, do

obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Do przygotowania 1 kg kremu szwedzkiego potrzeba:

Cukier puder

600 g

Tłuszcz

400 g

Kwas cytrynowy

6 g

Esencja cytrynowa

2 g

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji kremu szwedzkiego i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg kremu szwedzkiego
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać krem szwedzki: napowietrzyć tłuszcz, dodać porcjami cukier puder i na koniec
substancje smakowo-zapachowe,

6)

zaprezentować gotowy krem szwedzki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję kremu szwedzkiego,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

ubijaczka,

−

surowce do produkcji kremu szwedzkiego.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury na różne
rodzaje kremów i mas?

2)

rozróżnić produkowane kremy?

3)

rozróżnić produkowane masy?

4)

określić, jakiej obróbce termicznej poddawane są poszczególne kremy?

5)

określić zastosowanie poszczególnych kremów, mas?

6)

sporządzić każdy z rodzajów kremów (grzane, zaparzane, gotowane
i produkowane na zimno)?

7)

sporządzić masy: serową makową, grylażową, migdałową, orzechową?

8)

powiązać wpływ surowców na jakość kremów i mas?

9)

określić zastosowanie kremów i mas?

10)

określić sposoby formowania wyrobów z masy migdałowej,
orzechowej, kokosowej?

11)

określić metody obróbki termicznej wyrobów z masy kokosowej,
orzechowej i migdałowej?

12)

wyjaśnić procesy zmian zachodzących podczas ubijania białek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

13)

dobrać masę lub krem do wykończania wyrobów gotowych?

14)

obsługiwać ubijaczkę?

15)

obsługiwać maszynkę do mielenia lub trójwalcówkę?

16)

dezynfekować jaja?

17)

dobrać warunki przechowywania kremów i mas oraz wyrobów z ich
dodatkiem?

18)

ocenić okres przydatności do spożycia poszczególnych kremów i mas?

19)

ocenić organoleptycznie jakość przygotowanych kremów i mas (np.
bitej śmietany)?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

4.2.

Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów
owocowych

4.2.1. Materiał nauczania

Syropy

Syropy są to półprodukty ciastkarskie, które otrzymuje się z wodnych roztworów

cukrowych z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych.

Podział syropów wynika z różnej zawartości cukru w wodzie, którego stężenie decyduje

o konsystencji syropu i jego właściwościach fizykochemicznych, czyli również
o zastosowaniu.

Rozpuszczalność cukru zależy od temperatury wody, jeśli chcemy otrzymać cukier

o dużym stężeniu, rozpuszczamy go w dużej ilości wody i odparowujemy ją.

Zawartość cukru ma wpływ na temperaturę wrzenia roztworu cukrowego, która rośnie

wraz ze stężeniem cukru (ciśnienie normalne, atmosferyczne).

Tabela 7. Charakterystyka syropów cukrowych

Zawartość cukru w %

Temperatura wrzenia

w otwartym naczyniu w

o

C

Ocena organoleptyczna

roztworu

10

100,10

woda słodkawa

20

100,30

woda słodkawa

30

100,60

woda słodka

40

101,10

woda słodka

50

101,90

syrop słaby

60

103,01

syrop średni

65

103,90

syrop mocny

70

105,30

nitka cienka

75

107,40

nitka średnia

80

110,30

nitka gruba

85

114,50

gałka słaba

90

122,60

gałka średnia

95

127,00

gałka mocna

98

165,00

karmel

Temperaturę roztworu cukrowego mierzy się termometrem z podziałką do 200

o

C podczas

gotowania. Odczytując temperaturę można ocenić, czy syrop jest już o odpowiednim stężeniu.

Syrop do nasączania

Uwagi technologiczne do produkcji syropu do nasączania:

−

syrop do nasączania jest 50% roztworem cukrowym z dodatkiem alkoholu i substancji
smakowo-zapachowych,

−

cukier najlepiej rozpuścić w ciepłej wodzie - szybciej się rozpuszcza,

−

podczas pierwszej fazy gotowania należy zbierać szumy, aby uzyskać klarowny roztwór,
oraz aby nie było wtórnej krystalizacji (szczególnie jest to ważne, jeśli syrop
przeznaczony będzie do produkcji pomady),

−

dopiero po ochłodzeniu syropu do 20

o

C dodaje się substancje smakowo-zapachowe,

olejki eteryczne w gorącym roztworze ulotniłyby się, a kwasy uległyby rozkładowi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

−

jako substancje smakowo-zapachowe stosować można: soki i syropy owocowe, kwas
cytrynowy, wina, koniaki, likiery, spirytus, esencje (podczas dodawania soków i syropów
owocowych należy uważać, aby nadmiernie nie rozcieńczyć syropu – można zmniejszyć
ilość wody przewidzianej recepturą),

Syrop konserwa stosowany jest do nasączania ciastek i tortów z ciasta biszkoptowego.

Rys. 18. Produkcja syropu do nasączania

Syrop inwertowany

Uwagi technologiczne do produkcji syropu inwertowanego:

−

syrop inwertowany otrzymywany jest z roztworów cukrowych poddanych inwersji, czyli
rozkładowi dwucukru - sacharozy na fruktozę i glukozę pod wpływem kwasów, enzymu
inwertazy lub wysokiej temperatury,

−

syrop inwertowany jest bardzo higroskopijny, to znaczy pochłania wodę z otoczenia
(dodatek do wyrobów np. pierników opóźnia ich czerstwienie), przeciwdziała
krystalizacji sacharozy (ma zastosowanie do produkcji masy karmelowej, pomady, może
być stosowany jako częściowy zamiennik za skrobię ziemniaczaną),

−

technologia syropu inwertowanego musi przebiegać pod bardzo ścisłą kontrolą
laboratoryjną, zazwyczaj w zakładzie ciastkarskim nie przygotowuje się tego syropu, ale
kupuje gotowy półprodukt.

Stosuje się go jako antykrystalizator do półproduktów ciastkarskich.

Syrop konserwa – do wykończania wyrobów gotowych

Uwagi technologiczne do produkcji syropu konserwy do wykończania wyrobów

gotowych:

−

syrop do nasączania to 70% roztwór cukrowy z dodatkiem substancji smakowo-
zapachowych i barwników,

−

zalecane jest gotowanie konserwy w naczyniu miedzianym lub mosiężnym
niepobielanym,

−

po zagotowaniu należy usunąć szumy (zdjąć pianę powstającą na powierzchni roztworu),
gotować do temperatury 105–110

o

C,

−

temperaturę można sprawdzić termometrem lub wykonać tzw. próbę nitki,

−

próba nitki polega na ściśnięciu kropli ochłodzonego syropu między palcami, podczas ich
rozdzielenia kropla rozciąga się, tworząc nitkę,

Cukier

Woda

Substancje smakowo-zapachowe

Zagrzanie

Rozpuszczenie

Zagotowanie do wrzenia

Zszumowanie

Gotowanie do temp. ok. 102

o

C

Ochłodzenie do 20

o

C

Połączenie z pozostałymi surowcami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

−

cienka nitka odpowiada stężeniu ok. 70%, temperaturze wrzenia 105

o

C, gruba nitka

powstaje przy temperaturze wrzenia roztworu 110

o

C, co odpowiada tzw. konserwie

mocnej stężęnie syropu ok. 80%),

−

konserwa mocna podczas obciągania wyrobów pokrywa je grubą warstwą, a po
ochłodzeniu łatwo odpryskuje,

−

część ugotowanego syropu wlewa się cienkim strumieniem do przesianego kakao,
podczas tej czynności roztwór należy energicznie mieszać, aby nie powstały grudki,
następnie roztwór cukrowo-kakaowy wlewa się do kotła z pozostałym syropem,

−

syrop ziemniaczany dodaje się w celu przeciwdziałania krystalizacji sacharozy (w ilości
około 0,8% w stosunku do masy cukru),

−

konserwa nie nadaje się do przechowywania, dlatego bezpośrednio po ugotowaniu
powinna być użyta do produkcji,

Syrop wykorzystywany jest do wykończania pierników, ciastek drożdżowych, francuskich itp.

Rys. 19. Produkcja syropu do wykończania (konserwy)

Syrop z cukru palonego

Uwagi technologiczne do produkcji syropu z cukru palonego:

−

syrop palony jest to gesty syrop o ciemnobrunatnej barwie i o smaku przypalonego cukru,

−

ten roztwór stosowany jest powszechnie w ciastkarstwie jako naturalny brunatny barwnik
przy produkcji kremów, mas, pomad, ciast itp.,

−

syrop z cukru palonego powinien być sporządzony w miedzianych kotłach,

−

do kotła wsypuje się cukier i wlewa niewielką ilość wody (na pięć części cukru jedną
część wody),

−

całość przy ciągłym mieszaniu ogrzewa się do temp. 170

o

C, aż do uzyskania właściwej,

ciemnobrunatnej barwy,

−

aby syrop zbyt silnie się nie pienił, można dodać 0,9% tłuszczu w stosunku do ilości
cukru,

−

do upalonego cukru wlewa się ostrożnie gorącą wodę (na 5 części cukru około 2 części
wody) i po wymieszaniu cedzi się przez sito o wielkości oczek najwyżej 1,5 mm,

−

syrop z cukru palonego można przechowywać przez kilka miesięcy.

Kakao

Cukier

Woda

Syrop ziemniaczany

Substancje smako-

wo-zapachowe

Przesiewanie

Przesiewanie

Zagotowanie

Podgrzewanie 50–60

o

C

Szumowanie

Gotowanie do próby pióra (105–110

o

C)

Rozpuszczanie

Wymieszanie

Ochłodzenie (70

o

C)

Doprawianie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Rys. 20. Produkcja syropu z cukru palonego [opracowanie własne]

Pomady

Pomady otrzymuje się przez gotowanie do temperatury 114–118

o

C mlecznych lub

wodnych roztworów cukrowych poddawanych następnie ubijaniu.

Głównym surowcem przy produkcji pomady jest cukier, jako antykrystalizator stosuje się

syrop ziemniaczany, rzadziej cukier inwertowany lub ocet.

Ubijanie pomady odbywa cię w pomadziarce, w której syrop powoli staje się mętny,

następnie w miarę nasycenia powietrzem oraz krystalizacji cukru zmienia barwę do białej,
konsystencja z rzadkiej staje się gęsta. Im bardziej energiczne ubijanie, tym otrzymana
pomada jest delikatniejsza.

Ś

wieża pomada nie ma koniecznej plastyczności, dlatego należy ją poddać dojrzewaniu

(leżakowaniu). W tym czasie kończy się proces krystalizacji sacharozy, zmniejszenie lepkości
pomady, która nabiera plastyczności.

Gotowa pomada zawiera 10–12% wody i nie więcej niż 14% cukrów redukujących. Przy

niedostatecznej wilgotności i niedostatecznej ilości cukrów redukujących pomada
charakteryzuje się gruboziarnistą strukturą i szybko wysycha – czerstwieje.

Do produkcji podgrzewa się pomadę w niedużych porcjach do temperatury nie wyższej

niż 65

o

C (konsystencji śmietany).

Czerstwienie pomady polega na utracie wilgoci, dlatego w procesie ubijania lub

podgrzewania pomady dodaje się substancje hamujące utratę wilgoci, do nich należą: syrop
inwertowany, białka jaj, enzym inwertaza.

Pomadę wykorzystuje się do wykończania wyrobów np. ciastka drożdżowe.

Pomada wodna

Uwagi technologiczne do produkcji pomady wodnej:

−

proces przygotowania pomady można podzielić na trzy fazy: rozpuszczenie cukru
w wodzie, gotowanie syropu cukrowego, chłodzenie i ubijanie pomady,

−

pierwsze dwa etapy wykonuje się tak, jak podczas produkcji syropów cukrowych,

−

podczas szumowania należy zmniejszyć intensywność nagrzewania. Jeśli nie usunęłoby
się tworzącej się piany, to podczas chłodzenia od ścianek kotła następować mogłaby
krystalizacja cukru, powodując w efekcie powstanie gruboziarnistej i ciemnej pomady,

−

po szumowaniu należy zwiększyć intensywność nagrzewania, ponieważ w innym
przypadku pomada może stać się ciemna,

Cukier (5 części)

Tłuszcz (ok. 1%)

Woda (3 części)

Przesiewanie

Ogrzewanie – upalanie (ok. 170

o

C)

1/3

Zagotowanie

Mieszanie

Przecedzanie

2/3

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

−

w czasie gotowania należy zmywać ścianki naczynia zimną wodą za pomocą pędzla, aby
nie powstawały na ściankach naczynia kryształki cukru (w innym przypadku kryształki
wpadając do syropu powodowałyby wtórną krystalizację podczas ochładzania,
dojrzewania pomady i w efekcie otrzymalibyśmy pomadę złej jakości –
grubokrystaliczną),

−

gotowanie pod przykryciem powoduje (przykryć pokrywką po szumowaniu), że tworząca
się para wodna spływa po ściankach naczynia i zmywa je, czyli można w takim
przypadku nie zmywać ścianek naczynia,

−

syrop ziemniaczany podgrzewa się do temp. 50–60

o

C, następnie dodaje do syropu

cukrowego, który osiągnął temp. 108

o

C,

−

syrop ziemniaczany zapobiega przedwczesnemu scukrzeniu się, a podczas ubijania
pomady przyczynia się do tworzenia małych kryształków, ponieważ zwiększa lepkość
syropu pomadowego,

−

syrop ziemniaczany można zastąpić cukrem inwertowanym (10–15% masy cukru),
kwasami spożywczymi (na 100 kg pomady 100 g 80% esencji octowej lub 800 g 10%
octu), ocet dodawany jest w końcowej fazie gotowania,

−

temperaturę pomady można ustalić za pomocą termometru, próby pióra (tworzy się
cienka błonka w oczku pióra wykonanego z drutu), próby gałki (niewielką ilość pomady
szybko ochładza się w lodzie, jeśli udaje się uformować miękką, plastyczną kulkę to
syrop jest gotowy),

Rys. 21. Pióro do określania jakości pomady

−

powierzchnię pomady należy skropić wodą, aby nie występowała krystalizacja cukru.

Rys. 22. Produkcja pomady wodnej [opracowanie własne]

cienka błonka syropu

Woda

Cukier

Syrop ziemniaczany

Substancje sma-

kowo-zapachowe

Barwniki

Przesiewanie

Podgrzewanie ok. 60

o

C

Rozpuszczanie

w wodzie

Gotowanie

Szumowanie

Zagotowanie do próby pióra (115–118

o

C)

Ochładzanie i ubijanie

Skrapianie powierzchni

Dojrzewanie (12–24 godzin)

Przegniatanie lub podgrzewanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Pomada mleczna

Uwagi technologiczne do produkcji pomady mlecznej:

−

pomadę mleczną przygotowuje się na mleku z dodatkiem masła (lub bez), zwykle na
1 część cukru dodaje się 1–2 części mleka,

−

w charakterze antykrystalizatora stosuje się syrop ziemniaczany (w ilości mniejszej niż
podczas produkcji pomady wodnej).

Rys. 23. Produkcja pomady mlecznej [opracowanie własne]

Glazury

Glazury otrzymuje się z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej wodą lub z mieszaniny

cukru i białek jaj z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych.

Glazury mają zastosowanie do wykończania i ozdabiania wyrobów nietrwałych, trwałych

oraz odlewów cukrowych.

Glazura pomadowa

Uwagi technologiczne do produkcji glazury pomadowej:

−

otrzymuje się ją przez rozcieńczenie pomady wodnej przegotowaną wodą lub syropem
cukrowym,

−

do podgrzanej pomady stopniowo dodać wodę lub syrop cukrowy w ilości przewidzianej
recepturą i energicznie wymieszać, aż do osiągnięcia jednolitej masy,

−

na koniec dodaje się substancje smakowo-zapachowe takie, jak: esencja cytrynowa,
rumowa lub pomarańczowa, roztwór kwasu cytrynowego, spirytus, wanilina,

−

glazura może być przechowywana przez 5–8 dni, należy ją zabezpieczyć przed
wysychaniem skraplając powierzchnię wodą,

−

glazura ma zastosowanie do smarowania i polewania takich wyrobów jak: ciasta
drożdżowe, pączki, jabłeczniki, serniki, makowce, babki,

−

najlepszy efekt uzyskuje się wykończając glazurą jeszcze ciepłe wyroby, ponieważ
glazura szybko wysycha, tworząc widoczną, białą powłokę,

−

do wykończania ochłodzonych wyrobów należy glazurę podgrzać do temperatury nie
wyższej niż 60

o

C.

Woda

Mieszanie

Zagotowanie do próby pióra (115–118

o

C)

Ochładzanie i ubijanie

Skrapianie powierzchni

Dojrzewanie (12–24 h)

Przegniatanie lub podgrzewanie

Cukier

Mleko

S.s.z.

Barwniki

Masło

Syrop ziemniaczany

Przesiewanie

Ogrzewanie (70

o

C)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Rys. 24. Produkcja glazury pomadowej.

Glazura cukrowo-białkowa

Uwagi technologiczne do produkcji glazury cukrowo-białkowej:

−

otrzymuje się ją przez połączenie białek z cukrem pudrem oraz dodanie substancji
smakowo-zapachowych, żelujących i barwników,

−

w zależności od sposobu produkcji rozróżnia się dwa rodzaje glazury: produkowane na
zimno i gotowane (oba sposoby przedstawione zostały na rys. 25 i 26),

−

stosuje się ją w ciastkarstwie do oblewania powierzchni pierników, do dekorowania
powierzchni (przy pomocy woreczka ze zdobnikiem nanosi się rysunki o motywach
abstrakcyjnych lub podkreślających charakterystyczne cechy danego wyrobu),

−

ze względu na szybkie wysychanie i twardnienie glazura białkowo-cukrowa nie nadaje się
do przechowywania i należy ją sporządzać w ilości niezbędnej do jednorazowego użycia.

Rys. 25. Produkcja glazury cukrowo-białkowej na zimno

Rys. 26. Produkcja glazury cukrowo-białkowej z zaparzaniem [opracowanie własne]

Woda

Pomada

Substancje sma-

kowo-zapachowe

Barwniki

Woda

Zagotowanie

Podgrzanie do 50

o

C

Ochłodzenie do 50

o

C

Rozpuszczanie

Mieszanie

Mieszanie

Cukier (9 części)

Białka jaj (1 cz.)

Substancje smakowo-zapachowe

Przesiewanie

Intensywne mieszanie

Mieszanie

Cukier (9 części)

Białka jaj (1 cz.)

Substancje sma-

kowo-zapachowe

Przesiewanie

Woda

Zagotowanie

Ochłodzenie 2

o

C

Ubijanie

Zaparzanie białek

Ochłodzenie

Doprawienie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Galaretki

Galaretki są to półsztywne masy – żele, w których ośrodkiem żelującym może być agar,

ż

elatyna, pektyna lub karagen. Oprócz żelatyny, która jest pochodzenia zwierzęcego,

pozostałe otrzymuje się z roślin.

Agar wytwarzany jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii (często

uzyskiwany z podwodnych plantacji).

Karagen otrzymywany jest z wodorostów morskich wyławianych u wybrzeży Kanady,

Filipin, Indonezji.

Pektyna występuje we wszystkich roślinach, spełniając funkcję międzykomórkowego

lepiszcza, otrzymuje się ją głównie z owoców cytrusowych, jabłek, gruszek.

ś

elatynę obecnie otrzymuje się z kości trzody chlewnej.

Wyroby z galaretkami przechowuje się w chłodniach.

Tabela 8.

Właściwości środków żelujących [opracowanie własne]

Nazwa

ś

rodka

ż

elującego

Temperatura

ż

elowania

ś

rodka

Temperatura

rozpuszczania

galaretki

Wartość

stężenia przy
jakim środek

ż

eluje

Temperatura

przechowywania

Dostępność na rynku

ś

elatyna

5–18

o

C

15–27

o

C

1%

do 25

o

C

łatwa

Agar

30–50

o

C

ok. 80

o

C

5%

do 20

o

C

łatwa, wysoka cena

Karagen

poniżej 30

o

C

powyżej 48

o

C

1,5%

20

o

C

trudna, wysoka cena

Pektyna

ok. 70

o

C

100

o

C

1,5%

20

o

C

łatwa, niska cena

Galaretka żelatynowa

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki żelatynowej:

−

w zimnej wodzie żelatyna pęcznieje, wchłaniając wodę w ilości 15 razy większej od
swojej masy, w gorącej wodzie żelatyna rozpuszcza się, przy ochłodzeniu daje żel, po
zagotowaniu żelatyna traci swoje właściwości żelujące,

−

ż

elatynę należy namoczyć przez 2–3 godziny w części przegotowanej, ochłodzonej wody,

w pozostałej ilości wody rozpuścić cukier i zagotować roztwór, który łączy się
z namoczoną żelatyną i miesza do całkowitego rozpuszczenia oraz doprawia
substancjami smakowo-zapachowymi oraz barwiącymi,

−

temperatura żelowania wynosi 5–18

o

C, dlatego galaretki żelatynowe po sporządzeniu

wykorzystuje się od razu do produkcji,

−

sporządzonej galaretki żelatynowej nie można ogrzewać powyżej 60

o

C, ponieważ traci

ona właściwości żelujące.

Galaretka karagenowa

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki karagenowej:

−

karagenu nie gotuje się, aby nie stracił właściwości żelujących,

−

surowce: karagen, cytrynian potasu, kwas cytrynowy, cukier należy wymieszać i zalać
wrzącą wodą, mieszać, aż do rozpuszczenia składników,

−

po ostudzeniu do 30

o

C galaretkę wylewa się na torty i ciastka wyłożone owocami,

−

galaretka jest całkowicie przezroczysta, efektownie akcentuje owoce na wyrobach, ma
delikatną, przyjemną (nie gumowatą) strukturę.

Galaretka agarowa

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki agarowej:

−

roztwór z agarem gotuje się,

−

już przy stężeniu 0,3–1% tworzy bardzo twardy żel z muszlowatym, szklistym
przełomem, dający kroić się nożem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

−

przy produkcji galaretki do celów ciastkarskich receptura powinna przewidywać: 1%
agaru, 10–50% cukru, 10–20% syropu ziemniaczanego, 1–1,5% kwasu cytrynowego,

−

kwas cytrynowy nadaje galaretce smak, cukier, oprócz smaku przeciwdziała zbyt
szybkiemu wysychaniu, stanowiąc wypełniacz zastępujący w niej wodę,

−

syrop skrobiowy pełni rolę antykrystalizatora oraz zabezpiecza galaretkę przed
wysychaniem,

−

podczas moczenia objętość agaru wzrasta pięciokrotnie,

−

agar ogrzewa się w wodzie, aż do całkowitego rozpuszczenia, dodaje się cukier,
zagotowuje, zbiera pianę, dodaje syrop ziemniaczany, przecedza przez sito, ochładza do
temp. ok. 60

o

C i dodaje substancje smakowo zapachowe, barwniki (kwas cytrynowy

i barwniki powinno dodawać się w formie roztworu),

−

wodę można zastąpić syropem z kompotów,

−

galaretki doprawionej kwasem cytrynowym nie należy podgrzewać do temperatury
powyżej 60

o

C, ponieważ staje się mętna i traci zdolność żelowania.

Rys. 27. Produkcja galaretki agarowej [opracowanie własne]

Galaretka pektynowa

Uwagi technologiczne do produkcji galaretki pektynowej:

−

galaretki pektynowe charakteryzują się delikatną konsystencją i owocowym,
odświeżającym smakiem,

−

nie moczy się pektyny, ale należy ściśle przestrzegać pH środowiska (pH ok. 3,5),
dokładnie odważać surowce, a przy końcu gotowania skontrolować zawartość cukru,

−

pektynę wymieszaną z częścią cukru (aby nie powstały grudki) wsypuje się do wody
i gotuje przez około 2 minuty, aż do sklarowania roztworu, dodaje się pozostałą ilość
cukru małymi porcjami, aby roztwór cały czas był w stanie wrzenia, dzięki czemu
roztwór będzie niezbyt lepki. Do ugotowanego roztworu po ochłodzeniu dodaje się kwas
cytrynowy w postaci roztworu (aby przedwcześnie wokół kryształków cukru nie
rozpoczął się proces żelowania – w galaretce byłyby wyczuwalne grudki),

−

substancje smakowo-zapachowe dodaje się przed wylewaniem,

−

ponieważ galaretki pektynowe żelują w wysokiej temperaturze, ogranicza to możliwość
ich zastosowania (nie można oblewać wyrobów z kremem russel.

Barwnik

Agar-agar

Cukier

Syrop ziemniaczany

Przesiewanie

Podgrzewanie ok. 60

o

C

Moczenie

Gotowanie roztworu

Ochłodzenie roztworu

Doprawianie roztworu

Nalewanie do form

i żelowanie

Oblewanie, polewanie

wyrobów

Substancje

smakowo-

zapachowe

Kwas

cytrynowy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

a) Tort wykończony galaretką

b) Torcik z truskawkami w galaretce

Rys. 28. Przykładowe wyroby z użyciem środków żelujących.

Przetwory owocowe

Owoce kandyzowane i owoce w syropie
Uwagi technologiczne: do produkcji owoców kandyzowanych:

−

produkcja owoców w syropie cukrowym oraz owoców kandyzowanych jest bardzo
czasochłonna i pracochłonna,

−

owoce stosowane do produkcji muszą być bardzo dobrej jakości,

−

przygotowanie owoców polega na posortowaniu, umyciu, oddzieleniu części niejadalnych
oraz blanszowaniu,

−

każdy z tych procesów należy przeprowadzić bardzo starannie oraz dostosować parametry
do rodzaju owoców,

−

zakłady produkujące owoce w syropie i owoce kandyzowane zmieniają asortyment,
kształty oraz kolory w zależności od potrzeb klientów,

−

niektóre owoce w syropie i kandyzowane mogą być produkowane zarówno w zakładach
przemysłowych, rzemieślniczych jak i w warunkach domowych.

Owoce ziarnkowe
Jabłka – do kandyzowania nadają się odmiany jesienne i zimowe, wyróżniające się
regularnym kształtem, miękiszem żółtym i trudno rozgotowującym się. Dobre wyniki osiąga
się z odmianami takimi jak Jonatan czy Antonówka. Jabłka obiera się, kroi na kliny wzdłużne,
po uprzednim wydrążeniu gniazd nasiennych. Następnie zanurza się w 2% roztworze NaCl
lub 0,5% kwasie cytrynowym w celu przerwania procesów utleniających.
Gruszki - do kandyzowania nadają się jedynie gruszki o miękiszu zwartym, nie zawierające
wokół gniazda nasiennego warstwy komórek kamiennych, np. odmian: Wiliamsów, Bonkerta,
Klapsa, Kongresówka. Gruszki obiera się, drąży ręcznie gniazdo nasienne oraz kroi na kilka
klinów wzdłużnych, w ilości zależnej od wielkości gruszki (4–6). Pokrojone owoce
umieszcza się, podobnie jak jabłka w 2% solance lub 0,5% roztworze kwasu cytrynowego
w celu inaktywacji enzymów utleniających.

Owoce pestkowe
Wiśnie i czereśnie – z wiśni nadają się głównie odmiany o soku barwiącym jak Łutówka,
Wisłówka. Doskonała jest też odmiana Hortensja, nie barwiąca, o małej pestce i dużym
efektownym owocu. Z czereśni dobieramy typ odmian późnych, o zwięzłym miąższu,
o względnie niedużej pestce. Wiśnie i czereśnie odszypułkowuje się i drąży. Owoce o słabym
z natury zabarwieniu zabarwia się sokami silnie barwiącymi.
Ś

liwki - do kandyzowania nadają się odmiany dające się odpestczać w stanie dojrzałym. Do

nich zaliczamy Mirabelkę i jej odmianę Ałyczę, z renklod odmiany: Ulenę, Renklodę Zieloną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Owoce jagodowe
Truskawki – o doborze odmiany na owoce kandyzowane decydują następujące cechy:
regularny kształt, intensywne czerwone zabarwienie i trwałe zachowanie barwy podczas
przerobu oraz zawartość miąższu (jędrność). Obróbka polega na dokładnym wymyciu,
odszypułkowaniu, zahartowaniu solami wapnia i chemicznym zakonserwowaniu.
Agrest – dobiera się odmiany bezwłose, wielkoowocowe, zielone. Agrest do produkcji
owoców kandyzowanych jest przerabiany w stadium półdojrzałości konsumpcyjnej, w którym
nasiona są drobne, niewykształcone, a skórka gruba, twarda i mięsista
Surowce specjalne
Angelika – jest to bylina o charakterystycznym, silnym, przyjemnym zapachu, o intensywnej,
zielonej barwie,. Obróbce poddaje się boczne młode łodygi pozbawione liści, pokrojone na
kilkunasto centymetrowe odcinki. Angelikę przerabia się jednofazowo przez gotowanie
w rosnących koncentracjach cukrów.

Do kandyzacji stosowane są też owoce cytrusowe (cytryny, ananasy).

Przygotowanie surowców do produkcji owoców kandyzowanych
Sortowanie owoców

Sortowanie materiału na frakcje wielkościowe lub wagowe daje produkt zachowujący się

równomiernie w procesie technologicznym. Równomierny kształt lub masa elementów
materiału sprzyja mechanizacji takich procesów jak: obieranie, blanszowanie, usuwanie
pestek i gniazd nasiennych itp.

Sortowanie umożliwia równomierne ogrzewanie, suszenie i zamrażanie materiału, a także

pozwala zachować przepisową masę jednostki opakunkowej. Materiały sortowane wyglądają
atrakcyjniej, a tym samym ich cechy organoleptyczne są lepiej eksponowane.
Mycie i czyszczenie

Celem mycia surowców jest usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i chemicznych

oraz zmniejszenie liczby drobnoustrojów stanowiących mikroflorę powierzchniową.

Najczęściej stosowanym środkiem do mycia surowców jest czysta woda, chociaż mogą

być używane do tego celu wodne roztwory detergentów.
Blanszowanie

Blanszowanie to krótkotrwałe działanie gorącej wody lub pary wodnej na owoce celem:

−

zniszczenia enzymów powodujących brunatnienie owoców,

−

częściowego usunięcia powietrza,

−

zniszczenia drobnoustrojów,

−

wywołania drobnych pęknięć w skórce, celem ułatwienia przenikania cukrów wgłąb
owocu.

Zanurza się owoce zwykle w wodzie o temp. 85 do 95

o

C lub poddaje działaniu pary

o temp. 100

o

C. Czas blanszowania zależy przede wszystkim od temperatury, aktywności

enzymów, rodzaju surowca, kształtu, wielkości oraz stopnia dojrzałości.
Przygotowanie syropów cukrowych i wysycanie nim owoców

Wysycanie owoców cukrem odbywa się w 3 etapach różniących się stężeniem cukru:

I etap

– roztwór cukru 35%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60

o

C;

II etap – roztwór cukru 50%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60

o

C;

III etap – roztwór cukru 75%, czas wysycania 24h, w temp. 50–60

o

C.

Po każdym etapie nasycania należy zlać część syropu i dodać do roztworu odpowiednie

ilości cukru, aby jego ekstrakt spełniał wymagania stawiane na kolejnym etapie. Cukier należy
dodawać w dwóch etapach, połowę wymieszać, a resztą pokryć powierzchnię owoców.

Do pierwszego wysycenia wykorzystuje się syrop zlany z poprzedniego kandyzowania

owoców. W razie karmelizowania syropu nie należy używać go do dalszej produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Syrop z jednego rodzaju owoców można używać do innych – z wyjątkiem syropu

z jarzębiny, która zawiera duże ilości związków o gorzkim smaku.

Po zakończeniu wysycania owoców płucze się je, a następnie przenosi na sita,

równomiernie rozgarnia i suszy strumieniem powietrza najpierw o temp. 15–20

o

C przez

1 godzinę, a następnie przez 8 godzin powietrzem o temp. 40

o

C.

Rys. 29. Produkcja owoców w syropie [opracowanie własne]

W celu przygotowania owoców kandyzowanych owoce w syropie poddaje się jeszcze

dalszej obróbce.

Należy przygotować roztwór cukrowy o zawartości cukru ok. 80% (tzw. kandyz).

Do przygotowanego, gorącego roztworu włożyć podsuszone owoce i całość lekko mieszać.
Zmętnienie roztworu wskazuje na to, że nastąpiła słaba krystalizacja cukru. Następnie owoce
wyjąć z kandyzu i ułożyć na siatkach.

Po obeschnięciu owoce kandyzowane, czyli tzw. cykaty, można stosować do ozdabiania

wyrobów ciastkarskich.

Woda

Syrop cukrowy

Zagotowanie

Owoce

Sortowanie

Mycie

Oczyszczanie

W gorącej wodzie (1-2 min.)

Blanszowanie

W zimnej wodzie

Zalanie owoców

Pozostawienie do dyfuzji(12-24 h)

Zlanie syropu znad owoców

Zalanie owoców

Zagotowanie (owoców twardych)

Zagęszczenie syropu

3

–

7

r

az

y

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

Rys. 30. Produkcja owoców kandyzowanych [opracowanie własne]

Barwienie i aromatyzowanie owoców kandyzowanych

W trakcie obróbki termicznej niektóre owoce tracą zabarwienie, dlatego stosuje się

dobarwianie ich. Również owoce o intensywnej barwie są bardziej efektowne
i wykorzystywane do dekorowania wyrobów ciastkarskich.

Barwienie barwnikami naturalnymi rzadko daje spodziewane wyniki, gdyż większość

z nich ulega rozkładowi pod wpływem długotrwałej obróbki termicznej. Dlatego stosuje się
barwniki syntetyczne, które dodawane są do syropów cukrowych nasączających owoce. Przy
użyciu barwników sztucznych należy wystrzegać się kontaktu z wszelkimi metalami.

Do uzupełnienia smaku i zapachu owoców stosuje się aromaty pochodzenia naturalnego,

rozpuszczalne w wodzie. Zapachy dozuje się do ostatnich nalewów cukrowych.

Kwas cytrynowy, podobnie jak aromaty, dozuje się przy ostatniej zalewie cukrowej.

a) Przetwory śliwkowe z różnymi dodatkami

b) Przetwory jabłkowe z różnymi dodatkami

c) Śliwka kandyzowana

d) Agelika kandyzowana

c) czereśnia kandyzowana

d) Ananas kandyzowany

e) Cukinia kandyzowana

f) Brzoskwinia kandyzowana

Rys. 31. Przykładowe przetwory owocowe i kandyzowane

Owoce w syropie

Syrop cukrowy (80%)

Cukier

Odsączanie

Obsuszanie

Zanurzenie owoców w syropie

Przesiewanie

Wyjęcie owoców z syropu

Wymieszanie

Obsypanie cukrem

Obsuszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Od jakiego parametru zależy temperatura wrzenia wodnego roztworu cukru?

2.

Jakie stężenie cukru ma syrop do nasączania?

3.

Jakie substancje smakowo-zapachowe można stosować podczas sporządzania syropu do
nasączania?

4.

Dlaczego substancje smakowo-zapachowe nie można dodawać do gorącego syropu?

5.

W jaki sposób wykonuje się próbę nitki?

6.

W jakim syropie można określić stężenie roztworu cukrowego za pomocą próby grubej
nitki?

7.

Jaką rolę pełni syrop inwertowany w wyrobach ciastkarskich?

8.

W jaki sposób wykorzystywany jest w ciastkarstwie cukier palony?

9.

W jakim naczyniu cukier palony powinien być przygotowywany?

10.

Dlaczego należy zmywać ścianki kotła zimną woda podczas gotowania syropu?

11.

Jakie zjawisko zachodzi podczas czerstwienia pomady i jak można mu zapobiegać?

12.

Jakie surowce można stosować jako antykrystalizatory podczas produkcji pomady?

13.

Jakie zjawiska zachodzą podczas ubijania pomady?

14.

Dlaczego pomada zaraz po ubiciu nie nadaje się do produkcji?

15.

Jaka jest różnica między pomadą mleczną i wodną?

16.

W jaki sposób otrzymać można glazurę pomadową?

17.

Jaka jest różnica między technologią produkcji glazury pomadowej i glazury białkowo-
cukrowej?

18.

W jaki sposób powinno wykończać się pączki, aby uzyskać najlepszy efekt?

19.

Jakie znasz galaretki?

20.

Które z poznanych środków żelujących można gotować?

21.

Dlaczego galaretka pektynowa jest w małym stopniu wykorzystywana w ciastkarstwie?

22.

Który środek żelujący jest pochodzenia zwierzęcego?

23.

Na czym polega proces blanszowania owoców?

24.

Co to jest kandyz?

25.

Jakie owoce nadają się do kandyzowania?

26.

Jakie zastosowanie w ciastkarstwie mają owoce w syropie?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj 0,3 kg syropu do nasączania, opracuj harmonogram postępowania, oblicz

surowce potrzebne do wykonania zadania korzystając z podanego fragmentu receptury.

Receptura na 1 kg syropu do nasączania

Surowce

Ilość w g

Cukier kryształ

550

Woda

550

Esencja rumowa

2

Esencja pomarańczowa lub cytrynowa

2

Spirytus

20

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji syropu do nasączania i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,3 kg syropu do nasączania
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać syrop do nasączania: rozpuścić cukier w ciepłej wodzie i doprowadzić roztwór
do wrzenia, w pierwszej fazie gotowania zebrać pianę (zszumować) i gotować przez 2–3
minuty, określić jego stężenia korzystając z termometru, ochłodzić do 20

o

C i połączyć

z substancjami smakowo-zapachowymi,

6)

zaprezentować gotowy syrop do nasączania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję syropu do nasączania,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

termometr ze skalą do 200

o

C,

−

tekst przewodni,

−

surowce do produkcji syropu do nasączania.

Ćwiczenie 2

Korzystając ze schematu technologiczne przygotuj glazurę białkowo-cukrową z 300 g

cukru pudru, 1 g substancji smakowo-zapachowych. Ilość białka odczytaj ze schematu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji glazury białkowo-cukrowej i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania glazury z 300 g cukru,
odczytując ze schematu technologicznego, że na 9 części cukru potrzeba 1 część białka,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać glazurę cukrowo-białkową,

6)

zaprezentować gotowy syrop do nasączania.

Cukier (9 części)

Białka jaj (1 cz.)

Substancje smakowo-zapachowe

Przesiewanie

Intensywne wymieszanie

Wymieszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

receptura na produkcję glazury cukrowo białkowej produkowanej na zimno,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

surowce do produkcji glazury cukrowo-białkowej.

Ćwiczenie 3

Przygotuj 100 g galaretki żelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%. Obserwuj

postępujący proces żelowania. Zapisz parametry żelowania: temperaturę początkową
i końcową, oraz czas żelowania. Zapisz wnioski z obserwacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 Poradnika oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji galaretki agarowej i żelatynowej i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 100 g 10% galaretki
ż

elatynowej i 100 g 1% galaretki agarowej,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać 100 g galaretki żelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%,

6)

obserwować zmiany zachodzące w czasie stygnięcia galaretek,

7)

zapisać zaobserwowany czas początkowy procesu żelowania i zmierzyć temperaturę
początkową tego procesu,

8)

ocenić koniec procesu żelowania, zmierzyć i zapisać temperaturę i czas końcowy,

9)

wyciągnąć wnioski z przebiegu procesu żelowania galaretek,

10)

zaprezentować gotowe galaretki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

schematy produkcji galaretki agarowej i żelatynowej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

termometry do 100

o

C,

−

surowce do produkcji galaretki agarowej i żelatynowej.

Ćwiczenie 4

Sprawdź, jak owoce kiwi będą zachowywać się po zalaniu galaretką żelatynową.

Po obraniu podziel owoc na połowy, jedną połówkę sparz gorącą wodą, a drugą nie. Włóż
każdą z połówek owocu kiwi do innego naczynia i zalej przygotowaną galaretką żelatynową.
Obserwuj postępujący proces żelowania, zanotuj wnioski z obserwacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

obrać owoc kiwi ze skórki i podzielić na połówki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

3)

jedną z połówek położyć na sicie i dokładnie sparzyć gorącą wodą,

4)

do dwóch jednakowych naczyń włożyć po jednej połówce kiwi,

5)

przygotować roztwór z galaretki żelatynowej zgodnie z instrukcją umieszczoną na
opakowaniu,

6)

zalać owoce gorącym roztworem,

7)

obserwować proces żelowania, zwłaszcza, jak żel zachowuje się bezpośrednio wokół
zalanych owoców, aż proces dobiegnie końca,

8)

zapisać obserwacje i wnioski,

9)

zaprezentować gotowe owoce w galaretce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

opakowanie galaretki,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

nóż,

−

owoc kiwi.

Ćwiczenie 5

Przeprowadź proces blanszowania dowolnego owocu (np. jabłka, gruszki).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazdo nasienne gruszki (jabłka), przekroić na pół,

3)

zagotować wodę w dwóch naczyniach: w jednym pozostawić gorącą, w drugim ostudzić,

4)

do gorącej wody dodać szczyptę soli kuchennej, aby zachować naturalny kolor owocu,

5)

połówki przygotowanego owocu ułożyć na nierdzewnym sicie i zanurzyć najpierw na
1–5 minut w gorącej wodzie, a następnie w zimnej,

6)

zaprezentować zblanszowane owoce.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 6 poradnika,

−

dwa garnki, sito ze stali nierdzewnej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

nóż,

−

owoc jabłka lub gruszki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

rozróżnić produkowane syropy?

2)

sprawdzić jakość syropów bez użycia termometru?

3)

wskazać zastosowanie syropu konserwy?

4)

dobrać surowce do produkcji pomad?

5)

rozróżnić środki żelujące?

6)

sporządzić galaretkę agarową?

7)

sporządzić galaretkę żelatynową?

8)

wskazać surowce pełniące rolę antykrystalizatorów podczas produkcji
syropów, pomad?

9)

dobrać sposoby zapobiegania czerstwieniu pomad?

10)

rozróżnić glazury?

11)

przeprowadzić proces produkcji owoców w syropie?

12)

wykonać kandyzowanie owoców?

13)

scharakteryzować produkcję glazur?

14)

ocenić jakość owoców przeznaczonych do kandyzowania?

15)

dobrać moment dodatku substancji smakowo zapachowych podczas
produkcji pomad, glazur, syropów?

16)

wykończyć pączki glazurą, aby uzyskać prawidłowy efekt?

17)

określić, który z półproduktów ciastkarskich należy wykorzystać
natychmiast do dalszej produkcji, a które mogą być przechowywane?

18)

określić przyczynę dojrzewania pomady po ubiciu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Podział kremów uzależniony jest od

a)

obróbki termicznej.

b)

głównego składnika.

c)

przechowywania.

d)

zastosowania.

2.

Główny składnik masy grylażowej to

a)

migdały.

b)

orzechy.

c)

ser.

d)

mak.

3.

Aby oczyścić migdały ze skórki należy je

a)

gotować przez 3 minuty.

b)

upalić w piecu przez 5 minut.

c)

namoczyć na 12 godzin w zimnej wodzie.

d)

sparzyć w wodzie o temperaturze 80ºC.

4.

Aby otrzymać dobrej jakości masę serową z sera twarogowego o posmaku kwaśnym,
kruszącym się należy

a)

zwiększyć dodatek jaj.

b)

zwiększyć dodatek cukru.

c)

zrezygnować z produkcji masy z takiego sera.

d)

zwiększyć dodatek substancji smakowo-zapachowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

5.

Krem szwedzki to krem

a)

produkowany na zimno.

b)

zaparzany.

c)

gotowany.

d)

grzany.

6.

Wyroby z bitą śmietaną powinny być przechowywane w temperaturze

a)

4–10

o

C.

b)

0–2

o

C.

c)

-2–0

o

C.

d)

14–18

o

C.

7.

Podczas produkcji kremu russel grzanego

a)

ogrzewa się żółtko z cukrem do temp. 32–42

o

C.

b)

ogrzewa się białko z cukrem do temp. 32–42

o

C.

c)

ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 32–42

o

C.

d)

ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 15–20

o

C.

8.

Próbę nitki stosuje się do oceny jakości

a)

syropu do wykończania.

b)

kremu russel grzanego.

c)

syropu do nasączania.

d)

pomady wodnej.

9.

Krem śmietankowy wykorzystywany jest do produkcji

a)

ptysi.

b)

eklerek.

c)

sękacza.

d)

babeczek.

10.

Nie mając termometru koniec ubijania pomady sprawdzamy za pomocą próby

a)

pióra.

b)

palca.

c)

grubej nitki.

d)

cienkiej nitki.

11.

Syrop wodno-cukrowy do nasączania charakteryzuje się stężeniem:

a)

30%.

b)

50%.

c)

70%.

d)

60%.

12.

Syrop konserwa wykorzystywany jest

a)

do wykończania wyrobów gotowych.

b)

jako antykrystalizator pomady.

c)

do zabarwiania wyrobów.

d)

do nasączania wyrobów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

13.

Galaretką pochodzenia zwierzęcego jest galaretka

a)

agarowa.

b)

pektynowa.

c)

ż

elatynowa.

d)

karagenowa.

14.

Blanszowanie owoców polega na

a)

obgotowywaniu owoców w gorącej wodzie.

b)

gotowanie owoców w roztworze cukrowym.

c)

zaparzanie owoców gorącym roztworem cukrowym.

d)

zanurzaniu owoców najpierw w gorącej, a następnie zimnej wodzie.

15.

Do formowania kokosanek z masy kokosowej wykorzystuje się

a)

formę okrągłą.

b)

formę podłużną.

c)

woreczka z okrągłym zdobnikiem.

d)

woreczka z karbowanym zdobnikiem.

16.

Górną granicą wypieku wyrobów z masy migdałowej jest temperatura:

a)

150

o

C.

b)

180

o

C.

c)

130

o

C.

d)

170

o

C.

17.

Kremów który jest najmniej trwały to

a)

krem śmietankowy.

b)

krem szwedzki.

c)

krem półtłusty.

d)

bita śmietana.

18.

Pomada zaraz po ubiciu

a)

nadaje się do dalszej produkcji.

b)

musi dojrzewać przez 10 minut.

c)

musi dojrzewać przez 10 dni.

d)

musi dojrzewać przez 1 dobę.

19.

Receptura ciastkarska dla kremu russel grzanego jest opracowana na wydajność

a)

1 kg kremu.

b)

10 kg kremu.

c)

100 kg kremu.

d)

1000 kg kremu.

20.

Podczas miażdżenia mak przykleja się do walców. Czynność technologiczna podczas
przygotowania maku do rozdrabniania jaka nie została prawidłowo wykonana to

a)

odsączenie wody.

b)

zaparzenie maku.

c)

wystudzenie maku.

d)

gotowanie maku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

6. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. WSiP, Warszawa 2006

2.

Deschamps B.,Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania

3.

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,
Warszawa 2000

4.

Schüeman C. Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 2001