„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Lucyna Kubicka

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie
elementów dekoracyjnych 741[01].Z4.03 zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Materiał nauczania

7

4.1.

Produkcja wyrobów cukrowych

7

4.1.1.

Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

10

4.1.3. Ćwiczenia

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2. Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana

14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania sprawdzające

20

4.2.3. Ćwiczenia

20

4.2.4. Sprawdzian postępów

22

4.3. Wytwarzanie wyrobów z kuwertury

23

4.3.1. Materiał nauczania

23

4.3.2. Pytania sprawdzające

35

4.3.2. Ćwiczenia

35

4.3.4. Sprawdzian postępów

37

5.

Sprawdzian osiągnięć

39

6. Literatura

43

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie

wytwarzania elementów dekoracyjnych w cukiernictwie. Poznasz surowce i półprodukty,
jakie będą niezbędne do wytwarzania elementów dekoracyjnych oraz metody, jakimi można
wytwarzać elementy dekoracyjne, a także zasady wykorzystania elementów dekoracyjnych
w cukiernictwie. W jednostce modułowej Wytwarzanie elementów dekoracyjnych
wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach modułowych.

Najtrudniejszym zagadnieniem będzie wytwarzanie czekolady.
W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki
modułowej,

−

cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś
mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia założonych
celów kształcenia oraz umożliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania
ć

wiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną

literaturę oraz inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz
ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi
i sprzętu potrzebnych do ich realizacji,

−

sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do
sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego
wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś
dane zagadnienie albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z4

Technologia

produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4.01

Przygotowanie

półproduktów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Wytwarzanie

wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.03

Wytwarzanie elementów

dekoracyjnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji cukierniczej,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych,

−

rozróżniać półprodukty cukiernicze,

−

dobierać i oceniać surowce cukiernicze,

−

obliczać zapotrzebowanie na surowce,

−

sporządzać półprodukty cukiernicze,

−

oceniać jakość półproduktów,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji wyrobów cukierniczych,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji wyrobów cukierniczych,

−

określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić warunki temperowania różnej kuwertury,

−

zaprojektować elementy dekoracyjne z kuwertury,

−

wykonać ręcznie elementy dekoracyjne z zastosowaniem odlewów oraz przez oblewanie
wyrobów gotowych,

−

sporządzić praliny,

−

odróżnić marcepan naturalny od mas pokrewnych i marcepanopodobnych,

−

scharakteryzować metody produkcji marcepana,

−

uplastycznić i zabarwić marcepan,

−

uformować elementy dekoracyjne z marcepana,

−

zastosować marcepan do dekoracji wyrobów ciastkarskich,

−

określić sposoby formowania wyrobów cukrowych,

−

dobrać składniki mąki formierskiej,

−

określić różnice w produkcji wyrobów cukrowych z zastosowaniem form gipsowych
i mąki formierskiej,

−

zastosować różne sposoby i techniki dekorowania,

−

dobrać opakowania do wyrobów cukrowych,

−

określić zasady magazynowania wyrobów do dekoracji,

−

uwzględnić nowe trendy dekorowania wyrobów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkcja wyrobów cukrowych

4.1.1.

Materiał nauczania

Rodzaje wyrobów cukrowych i metody ich wytwarzania

Wyroby cukrowe to figurki wytwarzane z przesyconych roztworów cukru, poddawanych

krystalizacji. Przykładami takich figurek są zajączki, kurczaki, jaja wielkanocne i baranki.

Wyróżnia się wyroby cukrowe:

−

niedekorowane, których powierzchnię tworzy wykrystalizowany cukier,

−

dekorowane, których powierzchnię ozdabia się masami cukierniczymi, barwioną pomadą
lub glazurą albo dodatkowymi elementami zdobniczymi, nie przeznaczonymi do
konsumpcji.
Wyroby cukrowe wytwarza się na dwa różne sposoby:

−

z zastosowaniem form gipsowych, składających się z co najmniej dwu części, z otworem
do nalewania roztworu cukru,

−

z zastosowaniem tzw. mąki formierskiej, czyli masy sporządzonej na bazie skrobi
i umieszczanej w skrzynkach, w której wytłacza się gniazda odpowiadające kształtowi
produkowanej figurki.

Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych

Produkcja wyrobów cukrowych w formach gipsowych (rys. 1) składa się z następujących

etapów:

−

przygotowanie form gipsowych,

−

sporządzenie przesyconego roztworu cukru (syropu),

−

tablerowanie roztworu cukru,

−

formowanie wyrobów cukrowych (figurek) poprzez wlewanie syropu do form,

−

suszenie wyrobów cukrowych,

−

dekorowanie wyrobów cukrowych,

−

pakowanie.
Wewnętrzne ściany formy gipsowej mają kształt figurki, którą chcemy wyprodukować.

Przed przystąpieniem do produkcji wyrobów cukrowych należy formy (rozłożone na części)
moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, np. poprzez zalanie form wodą w wannie. Przed
przystąpieniem do formowania figurek, formy wyjmuje się z wody, łączy poszczególne ich
części w całość (należy części formy odpowiednio spiąć ze sobą) i ustawia do wylewania
roztworu cukrowego, grupując według wielkości.

Przesycony roztwór cukru do produkcji wyrobów cukrowych sporządza się w kotle

warzelnym. Aby otrzymać figurki najwyższej jakości (o większej bieli) warto stosować cukier
rafinowany (rafinadę); stosowanie cukru gorszej jakości powoduje szarą barwę wyrobów.
Roztwór sporządza się zalewając cukier wodą w ilości 15% w stosunku do masy cukru.
Roztwór gotuje się do uzyskania temperatury 120°C. W trakcie gotowania roztworu (syropu
cukrowego)

należy

zszumować

go

(zdjąć

z

powierzchni

powstającą

pianę)

a boki kotła obmywać wodą, aby zapobiec przedwczesnej krystalizacji cukru. Pod koniec
gotowania zaleca się dodać niewielką ilość 10% roztworu kwasu cytrynowego, co zapewnia
lepszą jakość figurek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Nieodpowiednia zawartość wody i cukrów redukujących (zbyt wysoka) w roztworze

cukru, używanym do wylewania form, może przyczynić się do wilgotnienia
przechowywanych figurek.

Ugotowany roztwór nieco ochładza się i poddaje tablerowaniu, czyli mieszaniu w celu

zainicjowania krystalizacji cukru. Dla ułatwienia krystalizacji można dodać do roztworu
trochę pomady wodnej. Podczas mieszania roztwór mętnieje, zanika jego lekko żółtawe
zabarwienie i zaczyna się tworzyć piękna biel.

Rys. 1. Schemat produkcji wyrobów cukrowych z użyciem form gipsowych [12]

Tak przygotowany roztwór cukru wlewa się do form gipsowych. Wypełnianie form

rozpoczynać należy od form największych. Po częściowym zastygnięciu cukru na ściankach,
formy odwraca się w celu wylania nadmiaru roztworu do mniejszych form. Spody odlewów
należy oczyścić z nadmiaru zakrzepniętego roztworu i pozostawić do dalszej krystalizacji.

Gdy roztwór całkowicie skrystalizuje i ostygnie, formy otwiera się, wyjmuje odlewy

i układa do przygotowanych pojemników (skrzynek) w celu wysuszenia. Suszenie może
odbywać się na hali produkcyjnej lub w suszarni o temperaturze 35÷45°C.

Wyroby cukrowe, odlewane z zastosowaniem form gipsowych, cechują widoczne na

powierzchni wyrobu bardzo drobne kryształki cukru.

Formy

gipsowe

Moczenie form

w wodzie

Wlewanie roztworu

do form

Woda

Cukier

rafinowany

Gotowanie

roztworu

Tablerowanie

roztworu

Kwas

cytrynowy

Zszumowanie

roztworu

Otwieranie

form

Suszenie

figurek

Dekorowanie

figurek

Glazura

białkowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Produkcja wyrobów cukrowych w mące formierskiej

Produkcja wyrobów cukrowych w mące formierskiej składa się z następujących etapów:

−

przygotowanie mąki formierskiej,

−

sporządzenie przesyconego roztworu cukru,

−

tablerowanie roztworu cukru,

−

formowanie połówek wyrobów cukrowych (figurek),

−

suszenie,

−

sklejanie połówek,

−

dekorowanie wyrobów cukrowych,

−

pakowanie.
Mąkę formierską przygotowuje się poprzez wymieszanie ze sobą wysuszonych

składników według receptury [13, s. 210]:

surowiec

ilość

skrobia kukurydziana

42 kg

skrobia pszenna

42 kg

talk farmaceutyczny

10 kg

cukier puder

5 kg

gliceryna

1 kg

razem

100 kg

Wilgotność mąki formierskiej powinna wynosić nie więcej niż 6%, a jej temperatura

około 30°C.

Dokładnie wymieszaną mąkę formierską wsypuje się do płytkich skrzynek (karejek),

których głębokość powinna być około 3 cm większa niż formowanego wyrobu.

Mąkę formierską w skrzynkach należy ubić, następnie wyrównać jej powierzchnię

i wtedy metalową formą można wytłaczać w mące negatyw połówki figurki o żądanym
kształcie.

Do przygotowanych gniazd (rys. 2), uformowanych w mące formierskiej, należy ostrożnie

wlewać przesycony roztwór cukru. Roztwór powinien wypełnić całe gniazdo na grubość
przynajmniej 10 mm. Powierzchnię wylanego roztworu posypuje się cienką warstwą mąki
formierskiej.

W gniazdach z roztworem cukru zachodzi proces krystalizacji cukru (sacharozy), któremu

sprzyja obniżanie się temperatury roztworu, odparowywanie wody z roztworu i przenikanie
wody do mąki formierskiej. Krystalizację przyśpiesza też obecność cukru pudru w mące
formierskiej.

Rys. 2. Formowanie figurki cukrowej – jaja w mące formierskiej [12, s. 210]

1 – mąka formierska, 2 – wytłoczone gniazdo (negatyw połówki jaja), 3 – przesycony roztwór cukru,

4 – ścianka z kryształków cukru, 5 – połówka jaja z wykrystalizowanego cukru, 6 – gotowe jajo cukrowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Proces krystalizacji trwa kilkanaście godzin i powinien odbywać się w temperaturze nie

niższej niż 30°C. Na powierzchni powstają grube kryształki cukru.

Wykrystalizowane połówki figurek oddziela się od mąki formierskiej, odcina i wylewa

z nich resztę nieskrystalizowanego roztworu.

Połówki figurek skleja się ze sobą za pomocą glazury cukrowo-białkowej, sporządzonej

na zimno z ewentualnym dodatkiem barwnika.

Dekorowanie wyrobów cukrowych

Wysuszone wyroby (figurki) dekoruje się, najczęściej przy użyciu barwionej pomady lub

glazury, wyciskając ją z woreczka zakończonego zdobnikiem o niewielkiej średnicy otworu.
Rysunek dekoracji podkreśla charakterystyczne cechy konkretnej figurki, np. oczy i rogi
u baranka. Można również stosować inne techniki dekorowania, jak choćby barwienie
z użyciem aerografu.

Pakowanie i magazynowanie wyrobów cukrowych

Figurki cukrowe najczęściej figurek zawija się pojedynczo w celofan lub w torebki

polietylenowe. Pakowanie polega na układaniu zawiniętych figurek w kartonach
z przegródkami lub wytłoczkami.

Większe figurki, uprzednio zawinięte lub w torebkach, pakuje się do oddzielnych

ozdobnych kartoników. Kartoniki układa się następnie w opakowania zbiorcze.

Podczas formowania, suszenia, pakowania i wykonywania czynności związanych

z pakowaniem, magazynowaniem i transportem, należy delikatnie obchodzić się z wyrobami
cukrowymi, aby nie popękały.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Z czego produkuje się wyroby cukrowe?

2.

Jakie można podać przykłady wyrobów cukrowych?

3.

Jak dzieli się wyroby cukrowe?

4.

Jakimi metodami można wyprodukować wyroby cukrowe?

5.

Z jakich etapów składa się produkcja wyrobów cukrowych z zastosowaniem form
gipsowych?

6.

Które ściany formy gipsowej mają kształt produkowanej figurki?

7.

Jaki rodzaj cukru zaleca się używać do sporządzenia syropu cukrowego na wyroby
cukrowe?

8.

Jakie zalety posiada rafinada używana do produkcji wyrobów cukrowych?

9.

Jakie czynności wykonuje się przygotowując roztwór cukru do produkcji wyrobów
cukrowych?

10.

Dlaczego roztwór cukru nie powinien zawierać zbyt wiele wody ani zbyt wiele cukrów
redukujących?

11.

Na czym polega tablerowanie roztworu cukrowego?

12.

Jaki jest cel tablerowania roztworu cukrowego?

13.

Jakie zasady obowiązują przy wypełnianiu form roztworem cukrowym?

14.

W jaki sposób postępuje się po wykrystalizowaniu cukru w formach gipsowych?

15.

Z jakich etapów składa się produkcja wyrobów cukrowych z zastosowaniem mąki
formierskiej?

16.

Z jakich składników sporządza się mąkę formierską?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

17.

Do czego służą karejki?

18.

W jaki sposób w mące formierskiej odciska się żądany kształt figurki?

19.

W jaki sposób wypełnia się gniazda w mące formierskiej??

20.

Jakie procesy zachodzą po wylaniu roztworu cukru do gniazd w mące formierskiej?

21.

W jaki sposób skleja się połówki figurek po wyjęciu z mąki formierskiej?

22.

Jakie zastosowanie ma glazura przy produkcji wyrobów cukrowych?

23.

Czym różnią się wyroby cukrowe wyprodukowane z użyciem form od wyrobów
cukrowych wyprodukowanych z zastosowaniem mąki formierskiej?

24.

W jaki sposób pakuje się wyroby cukrowe?

25.

Dlaczego przy pakowaniu i transporcie wyrobów cukrowych należy obchodzić się z nimi
delikatnie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz namiar surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z recepturą na mąkę formierską umieszczoną w Poradniku dla ucznia,

2)

obliczyć ilość surowców potrzebnych do sporządzenia 3 kg mąki formierskiej,

3)

zapisać obliczenia w zeszycie,

4)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura na mąkę formierską,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

kalkulator,

−

Poradnik dlaucznia.

Ćwiczenie 2

Wylej syrop do gniazdek w mące formierskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przygotować syrop cukrowy,

2)

napełnić skrzynki mąką formierską,

3)

wykonać gniazdka w mące formierskiej przy użyciu szablonu (formy),

4)

wylać syrop do gniazdek zgodnie z zasadami podanymi w Poradniku dla ucznia lub
podręczniku,

5)

zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych: skrzynki do mąki formierskiej
(karejki), szablony (formy) do wykonywania gniazdek w mące formierskiej, szpachelka
(łopatka) do nakładania i rozprowadzania mąki, kocioł do gotowania syropu, termometr,
pędzel, środki utrzymania czystości,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

surowce na syrop cukrowy: cukier (najlepiej rafinada), woda, kwas cytrynowy,

−

mąka formierska,

−

receptura na syrop cukrowy,

−

zeszyt i przybory do pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj i wykonaj dekorację wyrobów cukrowych glazurą białkową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przyjąć od nauczyciela figurkę cukrową do dekorowania,

2)

zaprojektować sposób dekoracji wskazanej figurki glazurą

białkową, uwzględniając

miejsca na figurce, które mają być udekorowane i rodzaj potrzebnych barwników do
zabarwienia glazury,

3)

narysować projekt i przedstawić do akceptacji nauczycielowi,

4)

w przypadku uwag nauczyciela wprowadzić poprawki do projektu,

5)

przygotować glazurę białkową (bez barwników),

6)

podzielić glazurę na tyle części, ile zaplanowano barwników,

7)

wykonać dekorację figurki cukrowej za pomocą glazury,

8)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

figurki cukrowe do dekorowania,

−

stanowisko do dekorowania wyrobów cukrowych glazurą ze sprzętem do sporządzenia
glazury (co najmniej miska, sito, łyżka) i dekorowania (woreczki, zdobniki),

−

receptura na glazurę białkową,

−

surowce na glazurę białkową (cukier puder, białka jaj, ewentualnie kwas cytrynowy lub
ocet),

−

barwniki spożywcze,

−

zeszyt, przybory do rysowania (różnokolorowe kredki) i pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Wykonaj wyroby cukrowe z wykorzystaniem form gipsowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przygotować syrop cukrowy,

2)

wyjąć formy gipsowe z wody i zestawić je w całość,

3)

formy wypełnić syropem,

4)

nadmiar syropu wylać z form i oczyścić formy z cukru,

5)

pozostawić formy z syropem do krystalizacji,

6)

po krystalizacji wyjąć odlewy z form, umieścić w pojemnikach i przekazać do suszenia,

7)

zapisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie,

8)

oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania wyrobów cukrowych wyposażone w potrzebny sprzęt
(wanna do moczenia form, skrzynki na figurki, kocioł do gotowania syropu, naczynia do
syropu, noże, pędzelki, termometr),

−

formy gipsowe do wyrobów cukrowych,

−

syrop cukrowy (lub surowce na syrop cukrowy),

−

zeszyt i przybory do pisania,

−

Poradnik dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

zdefiniować wyroby cukrowe?

2)

dokonać podziału wyrobów cukrowych?

3)

wymienić metody produkcji wyrobów cukrowych?

4)

ustalić

kolejność

etapów

produkcji

wyrobów

cukrowych

z zastosowaniem form gipsowych?

5)

zdefiniować mąkę formierską?

6)

ustalić

kolejność

etapów

produkcji

wyrobów

cukrowych

z zastosowaniem mąki formierskiej?

7)

określić zasady przygotowania form gipsowych do produkcji
wyrobów cukrowych?

8)

określić zasady sporządzania syropu cukrowego do produkcji
wyrobów cukrowych?

9)

określić zasady wylewania syropu cukrowego do form?

10)

wymienić surowce na mąkę formierską?

11)

określić zasady wykonywania gniazdek w mące formierskiej?

12)

wyjaśnić przyczyny wilgotnienia wyrobów cukrowych?

13)

przedstawić zasady dekorowania wyrobów cukrowych?

14)

określić zasady pakowania wyrobów cukrowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.2.

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z marcepana

4.2.1.

Materiał nauczania

Rodzaje marcepanów

Marcepany to półprodukty cukiernicze, które zalicza się do mas. Wykorzystywane są do

przekładania, nadziewania i dekorowania wyrobów cukierniczych oraz do wykonywania
figurek dekoracyjnych. Masy marcepanowe otrzymuje się poprzez wymieszanie z cukrem
zmiażdżonych migdałów lub surowców zastępczych.

Rozróżnia się 3 rodzaje mas marcepanowych:

−

marcepany naturalne (klasyczne), które można sporządzać metodą „na zimno” (powstają
w ten sposób marcepany zwane marcepanami surowymi lub zwykłymi) lub metodą
„z zaparzaniem” (otrzymuje się wtedy marcepany zaparzane),

−

marcepany pokrewne, w produkcji których zamiast migdałów wykorzystuje się surowce
takie jak orzechy, sezam lub jądra pestek brzoskwini,

−

marcepany zastępcze, przypominające smakiem i wyglądem marcepany naturalne, ale
produkowane z surowców zastępczych, takich jak fasola, biały mak, ziarno słonecznika;
tego typu masy produkuje się też na bazie kremu russel, ciasta parzonego lub innych
składników.
Masy

marcepanowe

pokrewne

i

zastępcze

określane

są

mianem

mas

marcepanopodobnych. Podział marcepanów przedstawiono na rys. 3.

Rys. 3. Podział marcepanów [7]

Masy

marcepanowe

Marcepany

naturalne

Masy

marcepanopodobne

Marcepany

surowe

Marcepany

zaparzane

Marcepany

pokrewne

Marcepany

zastępcze

Keszupan

Arachipan

Percepan

Inne

Inne

Dragant

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Sporządzanie masy marcepanowej naturalnej

Klasyczny marcepan sporządza się z migdałów i cukru użytych w proporcjach 1:1.

Z uwagi na wysoki koszt surowcowy takiej masy często zmniejsza się udział migdałów
w masie do 25÷30%, zwłaszcza w marcepanach do produkcji wyrobów ciastkarskich.
Marcepany o niższej zawartości migdałów są jednak gorszej jakości.

Migdały na marcepan muszą być odpowiednio przygotowane. Na przygotowanie

migdałów do produkcji masy marcepanowej składają się następujące czynności:

−

oczyszczenie migdałów,

−

blanszowanie, polegające na zalaniu oczyszczonych migdałów wodą o temperaturze ok.
75°C i ogrzewanie w tej temperaturze w czasie do 15 min., ułatwiające zdjęcie
z migdałów brązowej skórki (łuski) otaczającej jądro migdałów. Z dobrze blanszowanych
migdałów skórka łatwo schodzi po naciśnięciu palcami. Zbyt wysoka temperatura
i nadmiernie długie blanszowanie mogą być przyczyną utraty aromatu przez migdały i ich
ż

ółknięcia. Po wyjęciu z gorącej wody migdały należy zanurzyć w wodzie o temperaturze

poniżej 50°C w celu ich ochłodzenia.

−

obłuszczenie migdałów ze skórki w łuszczarce,

−

podsuszenie obłuszczonych migdałów (na blachach w piecu lub suszarce siatkowej
w temperaturze 40÷50°C nawet do kilku godzin), jeśli przeznaczone są do produkcji
marcepana surowego.

Rys. 4. Pracownia marcepana „Manufaktura marcepana” w Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)

Marcepan sporządzany „na zimno” otrzymuje się przez zmielenie przygotowanych

migdałów z cukrem pudrem i wymieszanie masy z substancjami smakowo-zapachowymi.
Stosuje się mielenie 2- lub 3-krotne w celu uzyskania masy o jednolitej strukturze
i konsystencji. Do miażdżenia migdałów można wykorzystać np. melanżer (gniotownik),
trójwalcówkę lub młyn pięciowalcowy (w tym przypadku wystarcza zazwyczaj jednokrotne
walcowanie).

Marcepan zaparzany otrzymuje się poprzez zaparzenie zmielonych migdałów gorącym

syropem cukrowym (zagotowanym do temperatury ok. 115°C) i wymieszanie do uzyskania
jednorodnej, gęstej masy. W celu zabezpieczenia marcepana przed szybkim wysychaniem
i krystalizacją cukru, co może mieć miejsce podczas przechowywania, stosuje się dodatek
syropu ziemniaczanego do syropu cukrowego (do 30% masy cukru). Po ostudzeniu masę
można doprawić substancjami smakowo-zapachowymi.

Inny sposób produkcji marcepana polega na prażeniu zmielonych migdałów,

wymieszanych z cukrem pudrem, w miedzianym kotle przez 15÷20 min. w temp. 90÷95°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Potem masę ochładza się i doprawia. Taki marcepan uznaje się za lepszy z uwagi na
zniszczenie bakterii, uzyskanie lepszej struktury i smaku.

Marcepan przeznaczony na nadzienie do wyrobów cukierniczych, np. czekolady

nadziewanej, może być rozrzedzany za pomocą pomady.

Masy marcepanowe przed użyciem do produkcji elementów dekoracyjnych można barwić

za pomocą barwników spożywczych.

Masy marcepanopodobne

Do mas marcepanopodobnych pokrewnych zalicza się arachipan, keszupan i percepan.

Masy te wytwarza się często z dodatkiem aromatu migdałowego. Dla umożliwienia
odróżnienia tych mas od marcepanów naturalnych, dodaje się do nich niewielką ilość mączki
ziemniaczanej (po dodaniu do takiej masy kropli jodyny następuje reakcja ze skrobią
pochodzącą z mączki, przy czym powstaje niebieskie zabarwienie, co pozwala zidentyfikować
masę).

Masę arachipanową (arachipan) produkuje się z orzechów arachidowych. Orzechy te,

przed wymieszaniem z cukrem i mieleniem, wymagają gotowania w wodzie przez ponad 20
min. w celu pozbawienia ich nieprzyjemnego posmaku i zapachu. Czynność ta nazywana jest
dezodoryzacją. Ponieważ orzechy arachidowe zawierają mniej tłuszczu niż migdały,
w recepturach na arachipan przewiduje się zwiększone zużycie orzechów lub dodatek
tłuszczu.

Masa keszupanowa (keszupan) wytwarzana jest z orzechów cashew (keszju), zwanych też

migdałami indyjskimi. W przeciwieństwie do migdałów i orzechów arachidowych, orzechy
cashew nie wymagają specjalnej obróbki wstępnej. Poza tym proces produkcji wygląda tak,
jak w przypadku masy marcepanowej naturalnej.

Masa percepanowa (percepan) otrzymywana jest podobnie, ale surowcem zastępującym

migdały są jądra pestek brzoskwiń lub moreli, pozbawiane goryczy.

Popularną zastępczą masą marcepanopodobną jest masa wytwarzana z ciasta parzonego

(bez dodatku jaj) wymieszanego z cukrem pudrem do uzyskania jednorodnej konsystencji
i właściwej gęstości.

Inną masę zastępczą – dragant (zwany też pastillage) sporządza się poprzez

rozpuszczenie żelatyny w gorącej wodzie i wymieszanie z cukrem pudrem oraz mąką
ziemniaczaną (lub skrobią), z niewielkim dodatkiem octu (lub soku cytrynowego).

Marcepan zastępuje się także masami cukrowymi, takimi jak Ticino, Pettinice czy

GumPaste. Są one szczególnie wykorzystywane przy dekorowaniu wyrobów, zwłaszcza
tortów w „stylu angielskim” (rys. 5).

Dla przykładu GumPaste jest plastyczną masą dekoracyjną do modelowania do

zastosowania w cukiernictwie, która jest złożonym, wieloskładnikowym produktem
przemysłowym, w którego skład wchodzą m.in. cukier, syrop glukozowy, woda, tłuszcz
roślinny utwardzony, skrobia ziemniaczana, zagęstniki, białka jaj w proszku, skrobia
modyfikowana, substancja pianotwórcza, emulgator i konserwanty. Masa nadaje się do
samodzielnego barwienia a używa się ją po lekkim uplastycznieniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Rys. 5. Torty w stylu angielskim dekorowane przy użyciu masy cukrowej [11, 4/2006 s. 79] – z lewej:
nakładanie masy cukrowej przy pomocy wałeczka, w środku: w trakcie dekoracji tortu ozdobionego
„koronkami”, z prawej: ukończona dekoracja tortu z motywami kwiatowymi

Sposoby i techniki wytwarzania elementów dekoracyjnych z marcepana

Ze względu na dużą plastyczność marcepan jest szeroko stosowany do sporządzania

elementów dekoracyjnych. Podczas modelowania pozostaje plastyczny i delikatny, lekko
obsycha, utrzymując kształt a nie wysychając w środku. Zalety te dają możliwość łatwego
modelowania ozdób takich jak figurki, owoce czy kwiatki. Ponadto nadaje się do rolowania,
nawet na bardzo cienkie warstwy. Można nim przekładać, nadziewać i ozdabiać torty,
mazurki i inne wyroby.

Rys. 6. Różyczki jako elementy dekoracyjne z marcepana [6, s. 247]

Przed przystąpieniem do modelowania elementów dekoracyjnych masy marcepanowe

uplastycznia się oraz zazwyczaj barwi się barwnikami spożywczymi, poprzez ugniatanie masy
z barwnikiem. Do barwienia pobiera się taką ilość marcepana, jaka jest potrzebna do
wykonania danych elementów.

Elementy dekoracyjne z mas marcepanowych można produkować z wykorzystaniem form

lub wykonywać ręcznie.

Formy na pełne figurki składają się z dwóch części. Formowanie odbywa się przez

nałożenie masy marcepanowej w zagłębienie otwartej formy, zamknięcie połówek i silne
ś

ciśnięcie. Masa przyjmuje kształt formy a ewentualny jej nadmiar ucinany jest zaostrzoną

krawędzią formy.

Figurkę wyjmuje się po otwarciu formy i ewentualnie dodatkowo zdobi, np. maluje

barwnikiem spożywczym, oblewa kuwerturą, dekoruje glazurą lub łączy z innymi elementami
dekoracyjnymi z marcepana.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Rys. 7. Aerograf do nanoszenia barwników spożywczych [http://pan.freshsite.pl]

Do malowania figurek można wykorzystać urządzenie zwane aerografem (rys. 7). Jest to

pneumatyczny aparat wyposażony w kompresor rozpylający barwnik spożywczy.
Profesjonalne aerografy pozwalają oddzielnie regulować ciśnienie powietrza i spust barwnika.
Pozwala to nanieść jednolitą powłokę barwnika, wycieniować malowany element lub napylić
delikatny napis.

Przy ręcznym wykonywaniu elementów dekoracyjnych z marcepana wymagana jest duża

inwencja i zdolności plastyczne cukiernika. Stworzenie figurki (rys. 8) wymaga
niejednokrotnie wymodelowania i połączenia ze sobą kilkunastu różnych części. Bardzo
pomocny jest wtedy drobny sprzęt taki jak foremki silikonowe, wykrawacze, szpatułki,
nożyki, szczypce, wyciskacze, łopatki, wałeczki do modelowania, wygładzacze i inne.

Rys. 8. Figurki z masy marcepanowej [11, 11/2006 s. 75]

Osoby o rozwiniętej wyobraźni mogą projektować własne, ciekawe wzory elementów

dekoracyjnych. Ci zaś, którym inwencji brakuje, ale mają dobry zmysł obserwacyjny, mogą
odtwarzać określony wzór z natury lub na podstawie rysunku. Odtwarzanie wzoru z rysunku
ułatwić może podzielenie rysunku na proste figury geometryczne, jak pokazano to na rys. 9.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Rys. 9. Odtwarzanie wzoru [6, s. 284]

Eksponaty z marcepana, przeznaczone do długiego przechowywania, można

zabezpieczać przez pokrywanie ich powierzchni lakierem spożywczym (rys. 10).

Rys. 10. Kompozycja z marcepana w Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)

Pakowanie i magazynowanie elementów dekoracyjnych z marcepana

Masa marcepanowa, przeznaczona do wytwarzania elementów dekoracyjnych, pakowana

jest w folie spożywcze i umieszczana w hermetycznych pojemnikach. Gotowe elementy
dekoracyjne pakuje się w pudełka, zazwyczaj umożliwiające obejrzenie zawartości z zewnątrz
(rys. 11).

Masę i wykonane z niej elementy dekoracyjne powinno się przechowywać

w pomieszczeniach suchych i chłodnych, najlepiej ciemnych. Okres trwałości zależy od
rodzaju masy i warunków przechowywania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Rys. 11. Zapakowane figurki z marcepana w sklepie przy Muzeum Marcepana w Szentendre (Węgry)

Przy przechowywaniu masy marcepanowej i elementów dekoracyjnych z marcepana

należy unikać gwałtownych skoków temperatury.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Do jakich półproduktów zaliczamy marcepany?

2.

Jak dzielimy marcepany?

3.

Czym różnią się od siebie różne rodzaje mas marcepanowych?

4.

Jakie zastosowanie posiadają masy marcepanowe?

5.

Kiedy uplastycznia się masę marcepanową i w jaki sposób?

6.

W jaki sposób można wykonywać elementy dekoracyjne z marcepana?

7.

W jaki sposób można ozdabiać figurki marcepanowe po wyjęciu z formy?

8.

Do czego można wykorzystać aerograf?

9.

Jaki rodzaj barwników można stosować przy wytwarzaniu figurek marcepanowych?

10.

Jaki sprzęt jest pomocny przy ręcznym modelowaniu elementów dekoracyjnych
z marcepana?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź masę marcepanową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

dokonać analizy receptury na marcepan,

2)

obliczyć ilość surowców do produkcji zadanej przez nauczyciela ilości marcepana,

3)

sporządzić marcepan wybraną metodą zgodnie z recepturą,

4)

opracować sprawozdanie z ćwiczenia w zeszycie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5)

przedstawić swoją pracę wraz ze sprawozdaniem do oceny nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do produkcji marcepana,

−

receptura na marcepan,

−

surowce do produkcji marcepana,

−

zeszyt i przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Wykonaj uplastycznianie i barwienie marcepana.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

podzielić masę marcepanową na części odpowiadające liczbie barwników,

2)

uplastycznić marcepan poprzez ugniatanie,

3)

każdą część marcepana przegnieść z innym barwnikiem do uzyskania jednolitej barwy,

4)

przedstawić efekty swojej pracy do oceny nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

masa marcepanowa,

−

barwniki spożywcze.

Ćwiczenie 3

Uformuj elementy dekoracyjne z marcepana w postaci figurek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zaprojektować element dekoracyjny z marcepana w formie figurki,

2)

sporządzić rysunek projektu w zeszycie,

3)

uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej figurki,

4)

wykonać części składowe figurki,

5)

połączyć części składowe figurki w całość,

6)

zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

marcepan,

−

barwniki spożywcze,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj dekorację tortu z zastosowaniem marcepana.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

1)

zaprojektować dekorację tortu z wykorzystaniem marcepana,

2)

sporządzić rysunek projektu w zeszycie,

3)

uplastycznić i zabarwić marcepan potrzebny do wykonania zaprojektowanej dekoracji,

4)

wykonać zaplanowane elementy dekoracyjne,

5)

wykonać dekorację tortu,

6)

zaprezentować swoją pracę na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania dekoracji z marcepana (stół, drobny sprzęt cukierniczy),

−

tort przeznaczony do dekorowania,

−

marcepan,

−

barwniki spożywcze,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia ucznia.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

zdefiniować masy marcepanowe?

2)

zaproponować proporcje migdałów i cukru na masę marcepanową?

3)

dokonać klasyfikacji mas marcepanowych?

4)

wymienić metody sporządzania masy marcepanowej?

5)

ocenić znaczenie proporcji cukru i migdałów w marcepanie?

6)

określić w jakim przypadku marcepan rozrzedza się pomadą?

7)

wymienić nazwy marcepanów pokrewnych?

8)

zaproponować surowce na marcepan zastępczy?

9)

wyjaśnić różnice między poznanymi marcepanami?

10)

opisać sporządzanie masy marcepanowej wybraną metodą?

11)

wskazać cel blanszowania migdałów?

12)

ocenić wpływ niewłaściwego blanszowania migdałów na jakość masy
marcepanowej?

13)

dobrać maszynę do miażdżenia migdałów?

14)

wymienić zalety marcepana prażonego

15)

wymienić surowce na dragant?

16)

podać przykład masy cukrowej stosowanej w dekorowaniu „stylem
angielskim”?

17)

zaproponować sposób barwienia masy marcepanowej?

18)

wymienić przykłady drobnego sprzętu wykorzystywanego przy
modelowaniu elementów dekoracyjnych z marcepana?

19)

wskazać zastosowanie aerografu przy wykonywaniu elementów
dekoracyjnych z marcepana?

20)

określić w jakim celu rysunek wzoru figurki dzieli się na proste
figury geometryczne?

21)

wymienić czynniki, od których zależy trwałość marcepana?

22)

określić warunki przechowywania marcepana?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4.3. Wytwarzanie wyrobów z kuwertury

4.1.1.

Materiał nauczania

Rodzaje kuwertur i czekolad

Kuwertura jest półproduktem cukierniczym, otrzymywanym z ziarna kakaowego,

wykorzystywanym jako polewa przy wykończaniu wyrobów ciastkarskich, a także przy
produkcji takich wyrobów cukierniczych jak czekolada, czekoladki i pralinki.

Rozróżnia się kuwerturę:

−

naturalną (masę czekoladową naturalną lub mleczną), produkowaną na bazie miazgi
kakaowej i tłuszczu kakaowego,

−

zastępczą (polewę kakaową), produkowaną na bazie kakao i tłuszczu cukierniczego.
Kuwertura potocznie bywa nazywana czekoladą, ale nie jest to w pełni właściwe

określenie, choć wygodne w stosowaniu.

Z punktu widzenia klasyfikacji wyrobów czekolada to wyrób uformowany z masy

czekoladowej (czekolada pełna), z masy czekoladowej wypełnionej nadzieniem (czekolada
nadziewana) lub w postaci czekolady do picia. Rozróżnia się czekoladę naturalną gorzką
(o wysokiej zawartości miazgi kakaowej) i deserową (o niższej zawartości miazgi kakaowej).
Ponadto produkuje się czekoladę białą, która z technicznego punktu widzenia nie jest
prawdziwą czekoladą, gdyż produkowana jest bez wykorzystania miazgi kakaowej (z tłuszczu
kakaowego, mleka w proszku i cukru).

Na bazie czekolady powstały także inne wyroby jak praliny. Praliny to rodzaj czekoladek,

kryjących pod czekoladową skorupką kremowe nadzienie (np. ganasz).

Wytwarzanie kuwertury

Produkcja kuwertury i czekolady jest procesem bardzo skomplikowanym i wymaga

stosowania wielu specjalistycznych maszyn. Dlatego tylko nieliczne, duże zakłady zajmują się
produkcją kuwertury i czekolady z surowca wyjściowego, jakim jest ziarno kakaowe.
W zakładach małych, rzemieślniczych, korzysta się najczęściej z wytworzonego w zakładach
specjalistycznych półproduktu, jakim jest kuwertura.

Otrzymywanie kuwertury i czekolady jest procesem wieloetapowym. Ziarno kakaowe

musi być odpowiedniej jakości, którą sprawdza się w laboratorium. Zbadane ziarno
przekazuje się do czyszczenia i sortowania. Wyselekcjonowane ziarno poddawane jest bardzo
ważnemu zabiegowi, decydującemu o ostatecznym smaku wyrobu – prażeniu.

Rys. 12. Przesypywanie ziarna kakaowego z prażalnika do zbiornika chłodzącego [9, s. 18]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Prażenie odbywa się w temperaturze 120÷140°C przez 10÷30 min. Warunki prażenia

dobierane są indywidualnie do gatunku i jakości ziarna kakaowego. Proces prażenia jest
kontrolowany, aby wydobyć z ziarna najlepsze aromaty.

Uprażone ziarno przekazywane jest z prażalnika do kadzi, w której następuje jego

chłodzenie (rys. 12).

Rys. 13. Miażdżenie ziarna kakaowego w melanżerze (gniotowniku) [9, s. 19]

Ochłodzone po prażeniu ziarno kierowane jest do łuszczarki, w której następuje

oczyszczenie ziarna z łuski. Z kolei ziarno trafia na przesiewacze, odsiewające łupiny.

Drobiny ziarna, pozbawione łupin, umieszcza się w młynie lub melanżerze, czyli

gniotowniku obiegowym (rys. 13), w którym odbywa się ich miażdżenie.

W wyniku miażdżenia ziarna otrzymuje się gęstą, kremową masę, zwaną miazgą

kakaową (rys. 14).

Rys. 14. Miazga kakaowa w melanżerze [9, s. 19]

Miazga kakaowa dzielona jest na bloki, w których poddawana jest leżakowaniu,

trwającemu do 3÷4 miesięcy.

Z miazgi kakaowej wytwarza się, metodą tłoczenia, tłuszcz kakaowy, czyli tzw. masło

kakaowe (rys. 15). Powstaje przy tym produkt uboczny, zwany kuchem kakaowym, który
służy do otrzymywania kakao.

Masę czekoladową sporządza się z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego i cukru. W tym

celu sproszkowaną miazgę łączy się z cukrem pudrem oraz z roztopionym tłuszczem
kakaowym. Mieszaninę zagniata w melanżerze lub mieli w młynie pięciowalcowym.

Otrzymaną masę czekoladową poddaje się konszowaniu (rys. 16). Konszowanie polega

na mieszaniu płynnej masy czekoladowej w zbiornikach zwanych konszami, pozwalającymi
utrzymać pożądaną temperaturę 60÷80°C przez okres od kilku godzin do kilku dni,
w zależności od przeznaczenia masy. W czasie konszowania masa pozostaje w stanie ciągłego
ruchu. W trakcie dodaje się kolejne porcje tłuszczu kakaowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Rys. 15. Masło kakaowe [9, s. 20]

Podczas konszowania wszystkie składniki zostają doskonale połączone a resztki wilgoci

oraz kwasy lotne wyparowują z masy, dzięki czemu masa czekoladowa staje się jednorodna
i nabiera aksamitnej konsystencji. Traci też swój gorzki posmak, dzięki oddziaływaniu tlenu.

Rys. 16. Konszowanie masy czekoladowej [9, s. 21]

Otrzymaną masę czekoladową poddaje się filtrowaniu (rys. 17) a następnie

temperowaniu.

Rys. 17. Filtrowanie masy czekoladowej [9, s. 21]

Temperowanie polega na bardzo powolnym doprowadzaniu masy do temperatury 45°C

w celu rozpuszczenia wszystkich cząsteczek tłuszczu, potem zaś na gwałtownym oziębieniu
do 27°C i ponownym podniesieniu temperatury do 29÷31°C w zależności od rodzaju

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

czekolady. W efekcie uzyskuje się drobną i pożądaną budowę krystaliczną tłuszczu
kakaowego, który nadaje czekoladzie mocny połysk.

Masa poddawana temperowaniu może być zmieszana z lecytyną (emulgator ułatwiający

połączenie składników masy) i waniliną (substancja aromatyzująca).

Prawidłowo temperowana czekolada szybko stygnie (2÷3 min.) i łatwo daje się wyjąć

z matrycy podczas formowania.

Otrzymaną masę czekoladową można formować, np. w bloki lub tabliczki. W celu

pozbawienia pęcherzyków powietrza i równomiernego rozprowadzenia, czekoladę w formach
(rys. 18) wstrząsa się lub umieszcza się na wibrującym podłożu.

Rys. 18. Wylewanie masy czekoladowej do form i jej wstrząsanie (tutaj: ręcznie) [9, s. 21]

Bloki czekolady, tabliczki lub wyroby czekoladowe o innych kształtach, transportuje się

do tunelu oziębiającego a następnie do konfekcjonowania (rys. 19).

Rys. 19. Formowanie maszynowe i konfekcjonowanie wyrobów czekoladowych [9, s. 22]

Przy produkcji kuwertury można wykorzystywać także inne surowce, zwłaszcza mleko

w proszku (otrzymuje się w ten sposób czekoladę mleczną).

W zależności od przeznaczenia masy czekoladowej dobiera się odpowiedni skład

surowcowy. Masa przeznaczona na kuwerturę zawiera zazwyczaj większą ilość tłuszczu
kakaowego niż masy przeznaczone do produkcji czekolady.

Kuwertura naturalna w postaci bloków czekoladowych (lub innych kształtów) może być

wykorzystywana w ciastkarstwie po rozpuszczeniu jako polewa do dekorowania wyrobów.
Powinna być przechowywana w temperaturze 15÷16°C przy wilgotności względnej powietrza
niższej od 50%.

Kuwertura zastępcza, czyli polewa kakaowa, otrzymywana jest z surowców mniej

szlachetnych. Zamiast miazgi ziarna kakaowego do produkcji polewy kakaowej stosuje się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

kakao. Tłuszcz kakaowy zastępuje się tłuszczem cukierniczym. Wykorzystuje się również
cukier puder, mleko w proszku, emulgator i substancje smakowo-zapachowe. Wszystkie
składniki miesza się ze sobą w melanżerze.

Przygotowanie kuwertury do wytwarzania elementów dekoracyjnych

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z kuwertury wiąże się z koniecznością

odpowiedniego przygotowania bloczków (tabliczek) czekolady w stanie stałym, w celu
doprowadzenia jej do stanu płynnego. Na przygotowanie kuwertury do produkcji składają się
dwie ważne czynności:

−

rozpuszczanie,

−

temperowanie.
Czekolady nie należy rozpuszczać bezpośrednio „na ogniu”. Dostępne są urządzenia

specjalnie przeznaczone do czekolady – podgrzewacze do czekolady i urządzenia do
temperowania.

Jeśli nie dysponuje się specjalistycznym sprzętem wtedy najlepiej jest rozpuścić

czekoladę na łaźni wodnej (rys. 20), ponieważ gwarantuje to utrzymanie żądanej temperatury
(na ogół do 45°C). Zaleca się rozpuszczać małe, równe kawałki czekolady, aby temperatura
rozpuszczania była jednolita. Podczas rozpuszczania czekolada powinna być mieszana.
Niektóre czekolady dostosowane są do rozpuszczania w kuchenkach mikrofalowych.

a)

c)

b)

d)

Rys. 20. Rozdrabnianie (a, b) i rozpuszczanie (c, d) czekolady na łaźni wodnej [9, s. 52–53]

Temperowanie czekolady ma na celu uzyskanie odpowiedniej struktury krystalicznej

masła kakaowego, składającego się z różnych rodzajów tłuszczów, które rozpuszczają się
w odmiennych temperaturach. Polega na jednoczesnym mieszaniu i podgrzewaniu lub

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

oziębianiu czekolady w określonych temperaturach. W efekcie temperowania czekolada
uzyskuje błyszczący wygląd i miękkość umożliwiającą jej modelowanie.

Do temperowania można wykorzystać specjalne urządzenie, zwane temperówką.

Temperówki, poza układem ogrzewania i schładzania oraz mieszania, mogą być dodatkowo
zaopatrzone w urządzenie do dozowania upłynnionej kuwertury. Nowoczesne temperówki
umożliwiają automatyczne dobieranie parametrów temperowania do rodzaju czekolady.

Zazwyczaj podaje się, że dla optymalnego przebiegu krystalizacji wymagane są 3 fazy

temperowania:

−

w pierwszej czekolada jest ogrzewana do górnej temperatury 45÷50°C,

−

w drugiej, rozpuszczona już czekolada schładzana jest na ogół do 27÷29°C (czekolada
biała i mleczna) lub 29÷31°C (czekolada gorzka),

−

w trzeciej ustawia się temperaturę pracy na poziomie 30÷31°C i uzyskuje się kuwerturę
gotową do modelowania.
W przypadku braku temperówki można wykonać temperowanie (po rozpuszczeniu

i podgrzaniu czekolady na łaźni wodnej do 45°C) sposobem przedstawionym na rys. 21.
Rozprowadzanie czekolady łopatką i zbieranie jej na drugą łopatkę pozwala zachować
równomierną temperaturę oraz zapobiec tworzeniu się bąbelków powietrza. Należy
kontrolować temperaturę, najlepiej termometrem elektronicznym. Po uzyskaniu 29°C
czekoladę należy ponownie wstawić na łaźnię wodną i podgrzać do temperatury pracy 31°C.

a)

b)

c)

d)

Rys. 21. Temperowanie czekolady poprzez wylanie na blat marmurowy [9, s. 54–55]

Produkowane są również czekolady, które nie wymagają temperowania, a jedynie

rozpuszczenia, co bardzo ułatwia proces dekorowania wyrobów cukierniczych.

Przy przygotowywaniu kuwertury do wytwarzania elementów dekoracyjnych należy

przestrzegać wskazówek producenta, z uwagi na różnice surowcowe między kuwerturami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Przykładowe techniki wytwarzania elementów dekoracyjnych z kuwertury

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych z kuwertury, podobnie jak z innych tworzyw

dekoracyjnych, wymaga odpowiedniej wyobraźni lub umiejętności kopiowania interesujących
nas wzorów. Dużym ułatwieniem jest możliwość korzystania z różnorodnych foremek
plastikowych i silikonowych do wyrobu figurek, form ażurkowych, szablonów, folii
cukierniczych gładkich i z nadrukami oraz drobnego sprzętu cukierniczego.

Prace najlepiej wykonywać na marmurowym stole, ewentualnie nad silikonową matą,

w pracowni temperatura powinna wynosić do 20°C. Należy pamiętać, że temperatura ciała
człowieka wynosi prawie 37°C i ciepło dłoni może powodować topnienie kuwertury. Dlatego
folie czy foremki należy przytrzymywać delikatnie, na brzegach.

Na rys. 22 przedstawiono modelowanie jajek z wykorzystaniem formy. Formy powinny

być idealnie czyste. Po nałożeniu kuwertury należy potrząsnąć formą, aby równomiernie
rozłożyć kuwerturę na całej powierzchni i usunąć pęcherzyki powietrza. Nadmiar kuwertury
należy wylać. Łopatką należy oczyścić brzegi z czekolady. Po zakrzepnięciu jajko odchodzi
od formy.

a)

b)

c)

d)

e)

f)

Rys. 22. Modelowanie jajek z czekolady z wykorzystaniem formy [9, s. 62–63]

Połówki otrzymanej figurki należy ze sobą skleić. Sklejenie może odbywać się po

posmarowaniu brzegów płynną kuwerturą lub po stopieniu brzegów na rozgrzanej blasze
(rys. 23a). Aby spoina szybko zaschła można ją spryskać spożywczym zamrażaczem
w sprayu.

Figurki można malować przy użyciu pędzelka (rys. 23b) lub za pomocą aerografu,

wykorzystując barwniki spożywcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

a)

b)

Rys. 23. Sklejanie (a) połówek figurki-rybki z białej czekolady i jej malowanie (b) [11, s. 63]

Proste elementy dekoracyjne – świderki można uzyskać zeskrobując czekoladę rozlaną na

blasze za pomocą gładkiego wykrawacza, jak na rys. 24.

Rys. 24. Fazy otrzymywania świderków z czekolady [9]

Na rys. 25 przedstawiono modelowanie dekoracyjnych fali z czekolady. Ten element

dekoracyjny wymaga rozprowadzenia czekolady na przyciętej folii lub pergaminie (a, b)
i delikatnym ułożeniu na wałeczkach, podłożonych pod pergamin (c). Po zakrzepnięciu
czekolady należy delikatnie oddzielić papier (d-f).

a)

b)

c)

d)

e)

f)

Rys. 25. Dekoracyjne fale z czekolady [9]

Przykład wykorzystania dwóch rodzajów czekolady do wytwarzania elementów

dekoracyjnych – białej i ciemnej, przedstawiono na rys. 26 obrazującym otrzymywanie rurek.
Po rozsmarowaniu białej czekolady tworzy się na całej długości rowki (a) za pomocą skrobki–
grzebienia (wybieraczki z rowkami). Po lekkim przeschnięciu (ok. 1 min.) za pomocą zwykłej
skrobki rozsmarowuje się warstwę ciemnej czekolady (b, c).

Kiedy całość zastygnie, należy zwykłą skrobką lekko przyciskać czekoladę i jednocześnie

ciągnąć skrobkę od siebie, przy czym warstwa czekolady zacznie podnosić się do góry
i zawijać, tworząc rurki (d-f).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Kuwertura jest często wykorzystywana do nanoszenia wzorów dekoracyjnych za pomocą

woreczka (rożka) zakończonego odpowiednim zdobnikiem. Można wykorzystywać woreczki
wielokrotnego użytku z tkaniny, woreczki z folii lub samemu zrobić woreczek z folii albo
papieru.

a

b

c

d

e

f

Rys. 26. Modelowanie rurek z czekolady białej i ciemnej [9, s. 56-57]

Na rys. 27 przedstawiono nanoszenie wzorów dekoracyjnych za pomocą rożka

wykonanego z papieru z gładką końcówką (otworem). Elementy dekoracyjne można wyciskać
bezpośrednio na dekorowane wyroby, np. na tort (b, c), lub na folię albo pergamin (a).

a)

b)

c)

Rys. 27. Dekorowanie za pomocą rożka papierowego z kuwerturą [9, s. 61]

Przykłady tortów oblewanych i dekorowanych elementami z kuwertury zostały

przedstawione na rys. 28.

Rys. 28. Przykłady tortów wykończanych kuwerturą: od lewej – tort sacher , tort gutenberg, tort szwarcwaldzki
[9, s. 89, 98, 95]

W celu uzyskania określonego wzoru lub napisu na elementach dekoracyjnych

z czekolady, można stosować folie karotenowe z nadrukami (rys. 29). Wykorzystuje się w tym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

celu nadruki uniwersalne lub zamawia nadruk indywidualny, np. z logo swojego zakładu
cukierniczego. Po rozsmarowaniu czekolady na folii i jej zastygnięciu, nadruk z folii zostaje
przeniesiony na czekoladę.

a)

b)

Rys. 29. Przenoszenie nadruku z folii na czekoladę [11, 10/2006, s. 72]

Dobre efekty dekoracyjne uzyskuje stosując łączenie różnych technik dekoracyjnych. Na

rys. 30 pokazano figurkę, przy której wytwarzaniu zastosowano foremki w kształcie stożka
i małych półkul (korpus-sukienka aniołka i głowa), folię z nadrukiem karotenowym (aureola),
papier silikonowy (skrzydełka), białą czekoladę, zamrażacz w sprayu, pistolet do czekolady
(spryskanie korpusu czekoladą) oraz pędzelek (oczy), aerograf i barwniki do czekolady
(pomalowanie główki).

Rys. 30. Figurka z białej czekolady [11, 12/2006, s. 74]

Efekty dekoracyjne można wzmocnić stosując czekoladę kolorową zamiast malowania

aerografem. W celu otrzymania czekolady kolorowej należy w podgrzewaczu do czekolady
wymieszać ze sobą czekoladę białą i odpowiedni barwnik spożywczy do czekolady.

Sporządzanie pralin

Praliny powstają poprzez zamknięcie nadzienia w korpusie z czekolady. Typowym

nadzieniem, stosowanym przy produkcji pralin, jest ganasz. Jego podstawowym składnikiem
jest kuwertura. Ponadto do jego wytworzenia używa się śmietany 30%, syropu skrobiowego,
masła i substancji smakowo-zapachowych. Ganasz maślany sporządza się bez śmietany,
zastępując ją masłem.

Rozróżnia się ganasz lekki, średni i ciężki. Poszczególne odmiany ganaszu różnią się

zawartością składników. Ganasz ciężki zawiera więcej czekolady, lekki – mniej. Dla
przykładu ganasz średni można uzyskać z:

−

1 litra śmietany 30%,

−

1,5÷2,5 kg czekolady,

−

200 g syropu skrobiowego,

−

250 g masła.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ś

mietanę należy zagotować z syropem skrobiowym, dołożyć masło. Po rozpuszczeniu

masła zdjąć z ognia. Dodać czekoladę i wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Następnie
dodać substancje smakowo-zapachowe.

Najprostszy sposób produkcji pralin to wykorzystanie gotowych, pustych korpusów

z otworami do wprowadzania nadzienia. Korpusy mogą mieć różny kształt (rys. 31), mogą
być gładkie lub z nadrukami. Ganasz wyciska się z woreczka zakończonego gładkim
zdobnikiem do korpusu przez otwór w korpusie. Otwór zamyka się wyciskając na jego
wierzch kuwerturę.

Rys. 31. Gotowe korpusy z otworami na praliny firmy P.AN. [11, 9/2006, s. 88]

W przypadku produkcji pralin bankietowych, będących odpowiednikiem ciasteczek

bankietowych, wykorzystuje się gotowe otwarte korpusy (typu open) do pralin bankietowych
(lub wykonuje się takie korpusy samemu z wykorzystaniem foremek). Korpusy powinny być
umieszczone w formie, będącej jednocześnie tacą do napełniania i podawania pralin
bankietowych. Na czekoladowe korpusy w tacy nakłada się z woreczka ze zdobnikiem ganasz
i całość dekoruje się np. migdałami czy posiekanymi orzechami.

Korpusy czekoladowe na praliny można wyprodukować dysponując formami do pralin.

Jeśli forma nie będzie idealnie czysta, to na pralinie będzie widoczna każda plamka, osad
z wody czy odcisk palca. Najlepiej formy przetrzeć przed użyciem watą. Należy zadbać
o niską temperaturą pomieszczenia. Forma powinna być nieco cieplejsza, tzn. o temp.
25÷27°C.

Rys. 32. Napełnianie form na praliny kuwerturą [11, 5/2006, s. 64]

Przygotowane formy napełnia się kuwerturą, która została poddana temperowaniu (np.

korzystając z chochli lub poprzez podajnik czekolady z temperówki). Po napełnieniu formy
należy odwrócić, opukać lekko by spłynął nadmiar kuwertury, a na ściankach pozostała
równomierna warstwa czekolady. Nożem-łopatką zgarnia się z formy resztki kuwertury.
Odwrócone formy można odstawić na ociekacz (kratkę metalową). Po zastygnięciu skrobką
zebrać nadmiar zastygniętej czekolady. Zastyganie można przyspieszyć wkładając formy do
lodówki, ale dopiero po wstępnym zastyganiu w temperaturze pokojowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Jeśli chcemy uzyskać dodatkowe efekty dekoracyjne to można wylewać do form dwa

rodzaje kuwertur, wcześniej ze sobą połączone (powstaje efekt marmurku). Formę przed
wylaniem kuwertury można też ozdobić barwnikiem do czekolady za pomocą pędzelka (np.
piękny efekt złocistego korpusu po użyciu złotego barwnika). Inny sposób urozmaicenia
pralin to wykorzystanie folii z nadrukami, jeśli dysponujemy tzw. formami magnetycznymi,
pozwalającymi podłożyć folie pod powstający korpus.

Rys. 33. Praliny firmy P.AN w korpusach zamkniętych i praliny bankietowe [11, 4/2006, s. 77]

Zastygnięte korpusy napełnia się ganaszem z woreczka. Należy nałożyć tyle nadzienia,

aby pozostało miejsce jedynie na warstwę czekolady o grubości skorupki korpusu.

Potem korpusy należy zamknąć. Zamykanie najlepiej wykonać po stwardnieniu nadzienia

(np. na następny dzień). W tym celu na formę z korpusami z nadzieniem wylewa się
wytemperowaną kuwerturę, zgarniając jej nadmiar nożem-łopatką lub skrobką. Gdy
kuwertura zastygnie praliny wybija się z formy poprzez jej odwrócenie i potrząśnięcie.

Praliny można zamykać również gotowymi płytkami czekoladowymi, najczęściej

z nadrukiem, po posmarowaniu korpusów kuwerturą.

Jeszcze inny sposób zamykania polega na wylaniu i rozsmarowaniu kuwertury na folii

z nadrukiem. Folie układa się następnie stroną z kuwerturą na formie z korpusami i przyciska
wałkiem równomiernie po całej długości formy. Następnie folię zdejmuje się i pozostawia
praliny do zastygnięcia.

Przy produkcji pralin z nadzieniem o konsystencji stałej można zrezygnować

z wykonywania korpusów. W tym przypadku uformowane nadzienie zanurza się
w wytemperowanej kuwerturze i po wyjęciu specjalnym „widelcem” do pralin układa np. na
folii z nadrukiem lub folie z nadrukiem układa się na pralinach, przed zastygnięciem
kuwertury.

Pakowanie i magazynowanie wyrobów z kuwertury

Wyroby z kuwertury zazwyczaj pakuje się do ozdobnych płaskich pudełek, tzw.

bombonierek. Wyroby typu praliny umieszcza się w opakowaniach posiadających zagłębienia
dostosowane do kształtu pralin. Korzysta się z opakowań spożywczych z tworzywa
sztucznego lub papierowych papilotek. Opakowanie powinno chronić wyroby przed
oddziaływaniem czynników zewnętrznych i przed zgnieceniem.

Większe figurki pakuje się jednostkowo, wykorzystując folie ozdobne i pudełka.
Wyroby czekoladowe należy przechowywać najlepiej w temperaturze 15÷16°C przy

niskiej wilgotności (poniżej 50%), czyli w pomieszczeniu suchym. Okres przechowywania,
w którym wyroby zachowują swoje cenne właściwości, uzależniony jest od rodzaju
zastosowanej masy czekoladowej. Wyroby z czekolady deserowej, nienadziewane pozostają
niezmienione nawet przez 3 lata, o ile są przechowywane w dobrych warunkach. Najmniej
trwała jest czekolada biała.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Często spotykaną wadą wyrobów czekoladowych jest ich matowienie, spowodowane

złym stanem form lub błędami w czasie temperowania i chłodzenia. Jeśli na powierzchni
wyrobów pojawiają się połyskujące nieco plamki z wykrystalizowanego cukru (tzw. kwiat
cukrowy) to jest to efekt zaroszenia wyrobów i rozpuszczenia się cukru w kropelkach rosy,
który po odparowaniu wody tworzy wykrystalizowaną plamkę. Białe plamy na powierzchni
mogą być też efektem krystalizacji tłuszczu kakaowego (tzw. kwiat tłuszczowy). Przyczyną
tej wady są również nieprawidłowości w czasie temperowania i chłodzenia wyrobów oraz
niewłaściwe warunki przechowywania wyrobów.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Z jakich surowców produkuje się kuwerturę?

2.

W jaki sposób przygotowuje się kuwerturę do wytwarzania elementów dekoracyjnych?

3.

Na czym polega temperowanie kuwertury?

4.

Jakie temperatury należy stosować podczas temperowania?

5.

Jakie techniki wykorzystuje się do otrzymywania elementów dekoracyjnych z kuwertury?

6.

Jaki sprzęt można wykorzystywać przy wytwarzaniu elementów dekoracyjnych
z kuwertury?

7.

Jakie zasady obowiązują przy wylewaniu kuwertury do form?

8.

W jaki sposób skleja się połówki figurek czekoladowych?

9.

Czym można dekorować figurki czekoladowe?

10.

Jakie znaczenie ma przestrzeganie czystości przy produkcji elementów dekoracyjnych
z kuwertury?

11.

Co to są praliny?

12.

Co to są praliny bankietowe?

13.

Jakimi sposobami można produkować praliny?

14.

Z czego sporządza się ganasz?

15.

Jakie wyróżnia się rodzaje ganaszu?

16.

W jaki sposób zamyka się korpusy pralin?

17.

Kiedy można nanosić nadruki na praliny?

18.

Jak pakuje się elementy dekoracyjne z kuwertury i praliny?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj elementy dekoracyjne z kuwertury z wykorzystaniem folii lub pergaminu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zaprojektować element dekoracyjny z kuwertury lub pobrać zlecenie od nauczyciela,

2)

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

3)

przygotować kuwerturę do produkcji,

4)

wykonać zaprojektowany lub zlecony element dekoracyjny,

5)

po zastygnięciu zdjąć wykonany element z folii,

6)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

folia cukiernicza, pergamin, folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Wylej kuwerturę do form.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

2)

przygotować formy do wylewania kuwertury,

3)

przygotować kuwerturę do produkcji,

4)

wylać kuwerturę do form,

5)

po zastygnięciu czekolady wyjąć otrzymane figurki i ewentualnie je skleić,

6)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do wykonywania elementów dekoracyjnych z kuwertury (m.in. podgrzewacz
do kuwertury lub temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

formy do wylewania czekolady, folia cukiernicza, folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Wykonaj praliny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

ustalić z nauczycielem rodzaj i ilość pralin do wyprodukowania oraz metodę ich
sporządzania,

2)

zgromadzić potrzebne surowce i sprzęt na stanowisku pracy,

3)

wykonać praliny uzgodnioną metodą,

4)

opracować sprawozdanie z ćwiczenia,

5)

przedstawić praliny oraz sprawozdanie do oceny nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko do produkcji pralin (m.in. temperówka, stół marmurowy, termometr),

−

kuwertura,

−

formy do pralin,

−

korpusy na praliny,

−

ganasz lub inne nadzienie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

−

folia z nadrukiem,

−

drobny sprzęt cukierniczy,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia,

−

film dytaktyczny.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj elementy dekoracyjne i dekorację wyrobów cukierniczych za pomocą

kuwertury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

ustalić z nauczycielem rodzaj wyrobu cukierniczego, dla którego ma być zaprojektowana
dekoracja,

2)

zaprojektować dekorację korzystając z dostępnej literatury, Internetu i innych źródeł
informacji,

3)

wykonać szkic dekoracji,

4)

zrobić wykaz elementów dekoracyjnych, które należy przygotować do dekoracji,

5)

zrobić wykaz surowców i półproduktów potrzebnych na wykonanie zaprojektowanych
elementów,

6)

zrobić wykaz sprzętu, który będzie potrzebny do wykonania elementów dekoracyjnych
i dekoracji wyrobu cukierniczego,

7)

przedstawić projekt do oceny nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

zdefiniować kuwerturę?

2)

wymienić rodzaje kuwertur?

3)

wymienić etapy produkcji kuwertury?

4)

zaproponować surowce do produkcji kuwertury naturalnej?

5)

zaproponować surowce do produkcji polewy kakaowej?

6)

dobrać maszyny do produkcji kuwertury?

7)

wskazać różnice surowcowe między czekoladą białą a ciemną?

8)

określić cele temperowania?

9)

wyjaśnić zasady temperowania ?

10)

podać przykłady technik sporządzania elementów dekoracyjnych
z kuwertury?

11)

określić zasady wylewania kuwertury do form?

12)

zaproponować surowce na ganasz?

13)

wskazać różnice między ganaszem lekkim a ciężkim?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

14)

zaproponować sposoby produkcji pralin?

15)

wskazać sposoby nanoszenia nadruku na wyroby z kuwertury?

16)

wskazać zastosowanie aerografu przy produkcji ozdób z czekolady?

17)

określić warunki przechowywania wyrobów czekoladowych?

18)

wyjaśnić przyczyny plamek na powierzchni wyrobów
czekoladowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

5.

Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.

6.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

7.

Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.

8.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.

9.

Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10.

Na rozwiązanie testu masz 35 minut.

11.

Pracuj samodzielnie.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wyroby cukrowe powstają dzięki

a)

karmelizacji cukru.

b)

krystalizacji cukru.

c)

rozkładowi cukru.

d)

inwersji cukru.

2. Głównym składnikiem mąki formierskiej jest

a)

talk.

b)

skrobia.

c)

gliceryna.

d)

cukier puder.

3. Połówki figurek cukrowych otrzymuje się przy produkcji wyrobów

a)

nieostrożnie transportowanych.

b)

przeznaczonych do dekorowania.

c)

z zastosowaniem form gipsowych.

d)

z zastosowaniem mąki formierskiej.

4. Wyroby cukrowe wyprodukowane z syropu o nadmiernej zawartości cukrów

redukujących:
a)

wilgotnieją.

b)

stają się łamliwe.

c)

łatwiej krystalizują.

d)

uzyskują czystą biel.

5. Aby zapobiec szarzeniu wyrobów cukrowych, roztwór cukru należy sporządzić z

a)

glazury.

b)

rafinady.

c)

sacharozy.

d)

cukru kryształu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

6. Formy gipsowe do produkcji wyrobów cukrowych należy

a)

posypać talkiem.

b)

namoczyć w wodzie.

c)

nasmarować tłuszczem.

d)

posypać mąką formierską.

7. Marcepany zalicza się do

a)

mas.

b)

pralin.

c)

syropów.

d)

kuwertur.

8. Do produkcji marcepana naturalnego należy użyć

a)

migdały.

b)

ciasto parzone.

c)

orzechy arachidowe.

d)

jądra pestek brzoskwini.

9. Marcepanem pokrewnym jest

a)

marcepan zaparzany.

b)

marcepan surowy.

c)

percepan.

d)

dragant.

10. W klasycznym marcepanie proporcje migdałów do cukru wynoszą

a)

2:1.

b)

1:1.

c)

1:2.

d)

1:4.

11. Migdały żółkną wskutek niewłaściwego

a)

mieszania z cukrem.

b)

obłuskiwania.

c)

blanszowania.

d)

mielenia.

12. Dodatek syropu ziemniaczanego przy produkcji marcepana zaparzanego ma na celu

a)

poprawienie smaku marcepana.

b)

wydłużenie świeżości marcepana.

c)

przyśpieszenie wysychania marcepana.

d)

zwiększenie kruchości masy marcepanowej.

13. Aerograf wykorzystuje się przy wytwarzaniu elementów dekoracyjnych w celu

a)

uzyskania odpowiedniego stężenia syropu.

b)

modelowania figurek marcepanowych.

c)

temperowania kuwertury.

d)

malowania barwnikami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

14. Przy produkcji czekolady białej nie wykorzystuje się

a)

cukru pudru.

b)

miazgi kakaowej.

c)

mleka w proszku.

d)

tłuszczu kakaowego.

15. Ogrzewanie i schładzanie kuwertury połączone z jej mieszaniem w celu osiągnięcia

właściwej struktury krystalicznej tłuszczu kakaowego w kuwerturze to
a)

temperowanie.

b)

rozpuszczanie.

c)

konszowanie.

d)

emulgowanie.

16. Ganasz stosuje się do

a)

nanoszenia nadruków na praliny.

b)

wypełniania foremek na praliny.

c)

nadziewania pralin.

d)

barwienia pralin.

17. Dobrze temperowana kuwertura posiada temperaturę około

a)

27°C.

b)

31°C.

c)

37°C.

d)

45°C.

18. Folie karotenowe służą do

a)

nanoszenia nadruku.

b)

pakowania figurek.

c)

wykonania rożka.

d)

filtrowania masy.

19. Sklejenia dwóch połówek figurki czekoladowej można dokonać za pomocą płynnej

kuwertury oraz za pomocą
a)

roztopienia krawędzi połówek figurki.

b)

posmarowania klejem butapren.

c)

połączenia szpilkami.

d)

natrysku aerografem.

20. Białe plamki na wyrobach czekoladowych mogą być efektem krystalizacji

a)

kakao.

b)

miazgi kakaowej.

c)

mleka w proszku.

d)

tłuszczu kakaowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..............................................................................................

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

6.

LITERATURA

1.

Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988

2.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

3.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

4.

Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996

5.

Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed

6.

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Wydawnictwo Rea (roku wydania nie podano)

7.

Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciaskarstwo. WSiP, Warszawa 2000

8.

Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1999

9.

Gioffre R.: Czekolada. Nowa harmonia smaku. Wydawnictwo „Jedność”, Kielce 2006

10.

Hansen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1998

11.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT

12.

Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictow fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

13.

Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994

14.

Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1999