„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich
741[01].Z4.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Dorota Andrzejewska
mgr inż. Iwona Domachowska


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka


Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z4.01
Przygotowanie półproduktów ciastkarskich, zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu cukiernik 741[01].

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Przykładowe scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

11

5.1. Produkcja kremów i mas

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów owocowych

17

5.2.1. Ćwiczenia

17

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

22

7.

Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela „Przygotowanie półproduktów

ciastkarskich”, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć dydaktycznych podczas realizacji
jednostki modułowej 741[01].Z4.01. Obejmuje ona treści związane z technologią produkcji
kremów, mas, syropów, pomad, glazur, wyrobów owocowych, z uwzględnieniem jakości
produkcji i przechowywania półproduktów.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia w tej
jednostce modułowej,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,

−

test zawierający zadania sprawdzające opanowanie przez uczniów treści objętych
programem jednostki modułowej,

−

test typu próba pracy w formie, jaka obowiązuje podczas egzaminu z przygotowania
zawodowego,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na

ć

wiczenia praktyczne, dotyczące wytwarzania różnych półproduktów. Do wykonania zadań

konieczna jest umiejętność korzystania z receptur oraz zapewnienie prawidłowej higieny
produkcji oraz umiejętności związane z przygotowaniem surowców do produkcji.

Umiejętności ukształtowane w tej jednostce modułowej. będą konieczne do produkcji

wyrobów ciastkarskich – składania wyrobów, wykańczania, dekoracji.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone przede wszystkim metodą

pokazu z instruktażem, a następnie ćwiczeń praktycznych, wykonywanych samodzielnie lub
w grupach, co najwyżej dwuosobowych. Nie jest możliwa zmiana kolejności jednostek
modułowych podczas realizacji tego modułu.

Podczas praktycznego przygotowania półproduktów ciastkarskich uczniowie muszą

posiadać odpowiednie ubranie ochronne i zwracać szczególną uwagę na bezpieczeństwo
pracy i higienę produkcji.

Zalecane jest wykorzystywanie technik multimedialnych do ćwiczeń związanych

zwłaszcza z przeliczaniem receptur i opracowaniem harmonogramu produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z4

Technologia produkcji ciastkarskiej

741[01].Z4.01

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich

741[01].Z4.02

Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich

741[01].Z4.03

Wytwarzanie elementów dekoracyjnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury,

−

rozróżniać surowce ciastkarskie,

−

przygotować surowce ciastkarskie do produkcji,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

korzystać z receptur ciastkarskich,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska,

−

interpretować informacje zawarte w normach dotyczące ciastkarstwa, korzystać z norm,

−

stosować systemy jakości obowiązujące w ciastkarstwie,

−

oceniać jakość surowców,

−

oceniać jakość produkowanych półproduktów na każdym etapie produkcji,

−

korzystać z drobnego sprzętu ciastkarskiego,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia ciastkarskie (wagi, ubijaczkę, młynek, pomadziarkę,
dzielarkę, trójwalcówkę, piec i kuchenkę),

−

obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki),

−

korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać
podstawowe funkcje).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

rozróżnić produkowane kremy, masy i inne półprodukty ciastkarskie,

−

dobrać i ocenić surowce do produkcji półproduktów ciastkarskich,

−

scharakteryzować proces wytwarzania poszczególnych półproduktów,

−

sporządzić półprodukty ciastkarskie,

−

określić zastosowanie poszczególnych półproduktów oraz sposoby formowania wyrobów
z półproduktów,

−

scharakteryzować metody sporządzania półproduktów ciastkarskich,

−

dobrać parametry wypieku wyrobów z masy orzechowej, migdałowej i kokosowej,

−

ocenić jakość wytwarzanych półproduktów,

−

określić zastosowanie oraz warunki przechowywania półproduktów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Cukiernik 741[01]

Moduł:

Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4

Jednostka modułowa:

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.01

Temat: Wykonanie kremu bita śmietana.

Cel ogólny: Poznanie technologii produkcji kremu bita śmietana.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dobrać surowce do produkcji kremu bita śmietana,

−

przygotować surowce do produkcji kremu bita śmietana,

−

wykonać czynności wstępne, takie jak: ochłodzenie śmietanki,

−

ubić śmietanę,

−

w prawidłowej kolejności dodać pozostałe składniki

−

ocenić koniec ubijania.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych,

−

część praktyczna – praca samodzielna.

Czas:

135 minut.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na wykonanie kremu bita śmietana,

−

schemat technologiczny otrzymywania kremu bita śmietana,

−

opis metody produkcji kremu bita śmietana,

−

surowce potrzebne do produkcji kremu bita śmietana,

−

sprzęt potrzebny do wykonania zadania,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.

2.

Rozdanie tekstu przewodniego.

3.

Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.

4.

Przydział stanowisk pracy (losowanie).

5.

Realizacja wykonania zadania – produkcji kremu bita śmietana.

6.

Przedstawienie przez uczniów wykonanego kremu.

7.

Analiza jakości otrzymanego kremu oraz czynności sprawiających trudność podczas
realizacji zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

FAZA I – Informacje

1)

Jakie surowce potrzebne są do produkcji kremu bita śmietana?

2)

Jakie czynności należy wykonać podczas przygotowania śmietany do ubicia?

3)

O jakim stężeniu powinna być śmietana

4)

Co oznacza stwierdzenie „dojrzała śmietana”?

5)

Dlaczego nie należy wykorzystywać cukru kryształu do produkcji kremu bita
ś

mietana?

6)

Jak uniknąć zmaślania się śmietanki?

7)

Czy krem bita śmietana należy do kremów trwałych?

8)

Do jakich wyrobów wykorzystuje się krem bita śmietana (podaj kilka przykładów)?

9)

W jakich warunkach należy przechowywać krem bita śmietana?

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram
czynności, jakie muszą wykonać podczas produkcji kremu bita śmietana oraz obliczają namiar
surowców korzystając z receptury.

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji 0,2 kg kremu bita

ś

mietana od przygotowania surowców do wyprodukowanego w pełni gotowego do

wykorzystania kremu. Oblicz zapotrzebowanie na surowce.

FAZA III – Realizacja

−

oblicz zapotrzebowanie na surowce.

−

wykonaj 0,2 kg kremu bita śmietana.

FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdzaj jakość ubitej śmietany i oceniaj, czy należy już dodawać pozostałe surowce, czy
nadal kontynuować proces ubijania.

FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanego kremu bita śmietana oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Napisać w zeszycie przedmiotowym czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność

i jaki materiał teoretyczny należy jeszcze utrwalić.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ankieta ewaluacyjna.

Surowiec

Ilość

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Cukiernik741[01]

Moduł:

Technologia produkcji ciastkarskiej 741[01].Z4

Jednostka modułowa:

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich 741[01].Z4.01

Temat: Produkcja syropu do nasączania.

Cel ogólny: Kształcenie umiejętności kontrolowania jakości syropów podczas ich gotowania.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

przygotować surowce do produkcji syropów,

−

wykonać czynności technologiczne podczas gotowania syropów: szumowanie,
przemywanie ścianek zimną wodą, regulowanie intensywności grzania,,

−

wykonać syrop do nasączania,

−

określić koniec gotowania syropu: termometrem, próbą nitki.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda tekstu przewodniego

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

część teoretyczna (faza I i faza II) w grupach dwuosobowych,

−

część praktyczna – grupy dwuosobowe.

Czas:

135 minut.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na wykonanie syropu do nasączania,

−

schemat technologiczny otrzymywania syropu do nasączania,

−

opis metody produkcji syropu do nasączania,

−

opis sprawdzania jakości próbą nitki,

−

sprzęt potrzebny do wykonania zadania,

−

termometr ze skalą do 200

o

C,

−

materiały i przybory do pisania,

−

literatura fachowa.

Przebieg zajęć:
1.

Wprowadzenie do tematu lekcji i przedstawienie celów lekcji.

2.

Rozdanie tekstu przewodniego.

3.

Realizowanie fazy I „Informacje” oraz fazy II „Planowanie” – uczniowie odpowiadają
pisemnie.

4.

Przydział stanowisk pracy uczniom.

5.

Realizacja wykonania zadania - produkcji syropu do nasączania.

6.

Przedstawienie przez uczniów wykonanego syropu do nasączania.

7.

Analiza jakości otrzymanego syropu do nasączania oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

FAZA I – Informacje

1)

Jakie surowce potrzebne są do produkcji syropu do nasączania?

2)

Dlaczego cukier wsypujemy do ciepłej wody?

3)

Jakim stężeniem cukru charakteryzuje się syrop do nasączania?

4)

W jaki sposób można sprawdzić stężenie cukru w roztworze?

5)

Dlaczego przed dodanie substancji smakowo-zapachowych należy ostudzić roztwór?

6)

Jak wykorzystywany jest w ciastkarstwie syrop do nasączania (podaj kilka
przykładów)?

7)

Jakie substancje smakowo-zapachowe można wykorzystywać do produkcji syropu do
nasączania?

FAZA II – Planowanie – uczniowie w grupach dwuosobowych wykonują harmonogram
czynności, jakie musza wykonać podczas produkcji syropu do nasączania. Grupy
samodzielnie dobierają substancje smakowo-zapachowe.

Zaplanuj kolejność czynności wykonywanych podczas produkcji syropu do nasączania od

przygotowania surowców do zakończenia gotowania. Wykonaj 0,3 kg syropu do nasączania.
Substancje smakowo-zapachowe dobierz samodzielnie.

FAZA III – Realizacja

−

obliczenie potrzebnych ilości surowców do wyprodukowania 0,3 kg syropu do nasączania,

−

przygotowanie sprzętu,

−

odważenie surowców,

−

zagotowanie wody,

−

rozpuszczenie cukru,

−

gotowanie syropu,

−

szumowanie,

−

przemywanie ścianek zimną wodą,

−

sprawdzenie końca gotowania (termometrem i próbą nitki),

−

ochłodzenie,

−

połączenie z substancjami smakowo-zapachowymi,

−

przedstawienie gotowego syropu.

FAZA IV – Sprawdzenie
Sprawdzanie stężenia syropu podczas gotowania termometrem i metodą próby pióra..

FAZA V – Analiza
Analiza jakości otrzymanego syropu do nasączania oraz czynności sprawiających trudność
podczas realizacji zadania i wyciągnięcie z nich wniosków.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Wymienić czynności, których wykonanie sprawiło Ci trudność i jaki materiał teoretyczny

należy jeszcze utrwalić.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ankieta ewaluacyjna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1.

Produkcja kremów i mas

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat technologiczny otrzymywania kremu grzanego russel bezowego

z dodatkiem masy orzechowej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Praca uczniów samodzielna lub w grupach dwuosobowych.
Ć

wiczenie ma utrwalić umiejętność opracowywania toku postępowania podczas produkcji

półproduktów ciastkarskich, ta umiejętność będzie potrzebna do wykonania ćwiczeń
praktycznych. Należy zwrócić uwagę uczniom, że należy zaplanować tak czynności, aby
otrzymać krem w jak najkrótszym czasie (np. równoległe wykonywanie czynności: grzanie
masy jajowo-cukrowej i napowietrzanie tłuszczu).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą poz. 2, 3,

2)

narysować schemat technologiczny otrzymywania kremu russel bezowego z dodatkiem
masy orzechowej (masę orzechową masz już gotową – ten półprodukt w tym przypadku
potraktuj jako surowiec, na schemacie nie uwzględniaj produkcji tej masy),

3)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie z odczytywaniem schematów technologicznych.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

schematy otrzymywania kremów grzanych i masy orzechowej,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 2

Przygotuj stanowisko do dezynfekcji jaj i przeprowadź dezynfekcję 2 jaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Jest to ćwiczenie konieczne do utrwalenia umiejętności
podstawowej związanej z higieną produkcji, szczególnie kremów. Ryzyko zagrożenia
drobnoustrojami chorobotwórczymi jest tak duże, że umiejętność przygotowania jaj do
produkcji powinna być ukształtowana w tej jednostce modułowej Przygotowanie surowców
i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych musi być utrwalana podczas realizacji
kolejnych jednostek modułowych. Każdy uczeń ćwiczenie powinien wykonać samodzielnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ć

wiczenie sprawdza umiejętność przygotowania stanowiska pracy i wykonania czynności

technologicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przygotować gorącą wodę w naczyniu,

3)

przygotować zegarek (jeśli nie ma go na ścianie w pracowni),

4)

ułożyć jaja na sicie,

5)

zanurzyć sito w gorącej wodzie tak, aby jaja były w niej w całości zanurzone i poczekać
około 30 sekund, następnie wyciągnąć sito z jajami (wody z zanurzonymi jajami nie
gotować),

6)

zaprezentować i omówić wykonanie ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

pracownia ciastkarska z podstawowym wyposażeniem,

−

jaja,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 3

Ubij białka z 3 jaj, obserwuj proces ubijania, zapisz obserwacje i wyciągnij wnioski, jakie

procesy zachodzą podczas tej czynności technologicznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych. Oprócz utrwalenia umiejętności przygotowania jaj (dezynfekcja, wybicie,
ochłodzenie) oraz obsługi urządzenia - ubijaczki, utrwalana jest umiejętność obserwacji
zmian zachodzących podczas wykonywanej czynności technologicznej, oceny stopnia ubicia.

Zapisanie obserwacji i wniosków zmusza ucznia do aktywnego i świadomego

uczestniczenia w całym procesie ubijania białek. Jeśli uczniowi nie udało się ubić białek na
sztywną masę, ale wyciągnął prawidłowe wnioski ze swoich błędów (np. źle oddzielone
ż

ółtka od białek) nie powinien mieć obniżonej oceny. Zdolność świadomego wykonywania

zadania jest podstawową umiejętnością, jaka powinna być kształtowana podczas ćwiczeń
praktycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3,

2)

zdezynfekować jaja,

3)

oddzielić bardzo starannie białka od żółtek, uważając, aby białko nie było zabrudzone
ż

ółtkiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4)

ochłodzić białka, najlepiej wraz z naczyniem, w którym będą ubijane,

5)

ubić białka na sztywną pianę (po odwróceniu naczynia z dobrze ubitymi białkami piana
powinna „trzymać” się ścianek),

6)

zapisać obserwacje - etapy ubijania białek i wyciągnąć wnioski z obserwacji (np. dlaczego
objętość białka podczas ubijania rośnie, co jest przyczyną zmiany barwy białek ze
słomkowej na białą),

7)

zaprezentować ubite białka oraz zapisane obserwacje i wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały i przybory do pisania,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

ubijaczka,

−

lodówka,

−

jaja,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika.

Ćwiczenie 4

Opracuj schemat technologiczny produkcji masy migdałowej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie powinno być wykonane samodzielnie. Można
wykorzystać do wykonania zadania pracownię informatyczną - po narysowaniu schematu
w dowolnym programie graficznym wydrukować go i przedstawić do oceny. Ćwiczenie
sprawdza umiejętność czytania ze zrozumieniem tekstu opisującego proces produkcji masy
migdałowej i przedstawienie technologii produkcji w formie graficznej. Ćwiczenie utrwala
umiejętność czytania schematów technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować formę opisową technologii produkcji masy migdałowej,

3)

narysować schemat w formie graficznej, z uwzględnieniem czyszczenia migdałów ze
skórki,

4)

zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne z wykorzystaniem technik informacyjnych.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

schemat otrzymywania masy orzechowej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

−

literatura poz. 2, 3, 4 z rozdziału 7 poradnika,

−

stanowisko komputerowe z możliwością wydruku opracowanych schematów.

Ćwiczenie 5

Wykonaj 0,2 kg masy serowej, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do obliczenia

zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.
Do przygotowania 1 kg masy serowej potrzeba następujące ilości surowców:
Ser biały

700 g

Cukier

170 g

Mąka pszenna

60 g

Jaja całe

80 g

Mleko

40 g

Esencja pomarańczowa

1 g

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Utrwalane są umiejętności kształtowane podczas realizacji poprzednich
ć

wiczeń, dlatego niewykonanie poprzednich ćwiczeń (np. z powodu nieobecności) może

bardzo utrudnić wykonanie tego zadania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji masy serowej i opracować harmonogram - schemat
postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg masy serowej
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać masę serową,

6)

zaprezentować gotową masę serową.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję masy serowej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

maszynka do mielenia,

−

surowce do produkcji masy serowej.

Ćwiczenie 6

Przygotuj 0,2 kg, maku do sporządzenia masy makowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Ćwiczenie utrwala podobne umiejętności jak przy produkcji masy serowej.
Zaleca się w podobny sposób przećwiczyć praktycznie technologię otrzymywania pozostałych
mas. Jeśli któreś z ćwiczeń sprawi uczniom duże trudności, ćwiczenie należy powtórzyć.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji masy makowej i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

4)

zaparzyć masę makową,

5)

ochłodzić i odsączyć,

6)

zmielić mak – dwukrotnie,

7)

zaprezentować gotowy mak do połączenia z pozostałymi surowcami w celu otrzymania
masy makowej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję masy makowej,

−

schemat produkcji masy makowej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

maszynka do mielenia,

−

mak.

Ćwiczenie 7

Wykonaj 0,2 kg kremu szwedzkiego, opracuj harmonogram kolejnych czynności. Do

obliczenia zapotrzebowania na surowce wykorzystaj przedstawiony fragment receptury.
Do przygotowania 1 kg kremu szwedzkiego potrzeba:
Cukier puder

600 g

Tłuszcz

400 g

Kwas cytrynowy

6 g

Esencja cytrynowa

2 g

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Ćwiczenie utrwala umiejętności wcześniej przećwiczone (np. opracowanie
harmonogramu pracy). Zaleca się w podobny sposób przećwiczyć praktycznie technologię
otrzymywania pozostałych kremów. Jeśli któreś z ćwiczeń sprawi uczniom duże trudności,
ć

wiczenie należy powtórzyć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji kremu szwedzkiego i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,2 kg kremu szwedzkiego
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać krem szwedzki: napowietrzyć tłuszcz, dodać porcjami cukier puder i na koniec
substancje smakowo-zapachowe,

6)

zaprezentować gotowy krem szwedzki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję kremu szwedzkiego,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

ubijaczka,

−

surowce do produkcji kremu szwedzkiego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.2. Produkcja syropów, pomad, glazur, galaretek, przetworów

owocowych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj 0,3 kg syropu do nasączania, opracuj harmonogram postępowania, oblicz

surowce potrzebne do wykonania zadania korzystając z podanego fragmentu receptury.

Receptura na 1 kg syropu do nasączania

Surowce

Ilość w g

Cukier kryształ

550

Woda

550

Esencja rumowa

2

Esencja pomarańczowa lub cytrynowa

2

Spirytus

20

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Ćwiczenie utrwala umiejętności wcześniej przećwiczone (np. opracowanie
harmonogramu pracy). Zaleca się w podobny sposób przećwiczyć praktycznie technologię
otrzymywania pozostałych syropów. Jeśli któreś z ćwiczeń sprawi uczniom duże trudności,
ć

wiczenie należy powtórzyć. Zaleca się zastosowanie metody tekstu przewodniego do

wykonania tego ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji syropu do nasączania i opracować harmonogram –
schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 0,3 kg syropu do nasączania
w oparciu o recepturę,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać syrop do nasączania: rozpuścić cukier w ciepłej wodzie i doprowadzić roztwór
do wrzenia, w pierwszej fazie gotowania zebrać pianę (zszumować) i gotować przez 2–3
minuty, określić jego stężenia korzystając z termometru, ochłodzić do 20ºC i połączyć
z substancjami smakowo-zapachowymi,

6)

zaprezentować gotowy syrop do nasączania.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

tekst przewodni,

–

ć

wiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję syropu do nasączania,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

termometr ze skalą do 200ºC,

−

tekst przewodni,

−

surowce do produkcji syropu do nasączania.

Ćwiczenie 2

Korzystając ze schematu technologiczne przygotuj glazurę białkowo-cukrową z 300 g

cukru pudru, 1 g substancji smakowo-zapachowych. Ilość białka odczytaj ze schematu.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie lub w grupach
dwuosobowych. Ćwiczenie utrwala umiejętności wcześniej przećwiczone (np. opracowanie
harmonogramu pracy). Zaleca się w podobny sposób przećwiczyć praktycznie technologię
otrzymywania glazury pomadowej i glazury cukrowo-białkowej produkowanej na ciepło. Jeśli
któreś z ćwiczeń sprawi uczniom duże trudności, ćwiczenie należy powtórzyć.

Należy zwrócić szczególną uwagę na obliczenie surowców korzystając z danych

podanych w recepturze, jest to dobieranie surowców wcześniej w żadnym ćwiczeniu
nieprzećwiczone.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji glazury białkowo-cukrowej i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania glazury z 300 g cukru,
odczytując ze schematu technologicznego, że na 9 części cukru potrzeba 1 część białka,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać glazurę cukrowo-białkową,

6)

zaprezentować gotowy syrop do nasączania.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Cukier (9 części)

Białka jaj (1 cz.)

Substancje smakowo-zapachowe

Przesiewanie

Intensywne wymieszanie

Wymieszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

receptura na produkcję glazury cukrowo białkowej produkowanej na zimno,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

surowce do produkcji glazury cukrowo-białkowej.

Ćwiczenie 3

Przygotuj 100 g galaretki żelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej 1%. Obserwuj

postępujący proces żelowania. Zapisz parametry żelowania: temperaturę początkową
i końcową, oraz czas żelowania. Zapisz wnioski z obserwacji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych. W trakcie realizacji zadania utrwalana jest umiejętność obserwacji zmian
zachodzących wraz z upływem czasu, oceny stopnia zaawansowania procesu żelowania.

Zapisanie obserwacji i wniosków zmusza ucznia do aktywnego i świadomego

uczestniczenia w całym procesie tworzenia się galaretek – od momentu pierwszych,
możliwych do zaobserwowania zmian aż do końca całego procesu.

Zdolność świadomego wykonywania zadania jest podstawową umiejętnością, jaką

powinno się kształtować podczas ćwiczeń praktycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

przeanalizować technologię produkcji galaretki agarowej i żelatynowej i opracować
harmonogram – schemat postępowania (kolejność czynności),

3)

obliczyć zapotrzebowanie na surowce do wyprodukowania 100 g 10% galaretki
ż

elatynowej i 100 g 1% galaretki agarowej,

4)

dobrać potrzebny sprzęt, zgromadzić surowce,

5)

wykonać 100 g galaretki żelatynowej 10% i 100 g galaretki agarowej1%,

6)

obserwować zmiany zachodzące w czasie stygnięcia galaretek,

7)

zapisać zaobserwowany czas początkowy procesu żelowania i zmierzyć temperaturę
początkową tego procesu,

8)

ocenić koniec procesu żelowania, zmierzyć i zapisać temperaturę i czas końcowy,

9)

wyciągnąć wnioski z przebiegu procesu żelowania galaretek,

10)

zaprezentować gotowe galaretki.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

schematy produkcji galaretki agarowej i żelatynowej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

termometry do 100

o

C,

−

surowce do produkcji galaretki agarowej i żelatynowej.

Ćwiczenie 4

Sprawdź, jak owoce kiwi będą zachowywać się po zalaniu galaretką żelatynową. Po

obraniu podziel owoc na połowy, jedną połówkę sparz gorącą wodą, a drugą nie. Włóż każdą
z połówek owocu kiwi do innego naczynia i zalej przygotowaną galaretką żelatynową.
Obserwuj postępujący proces żelowania, zanotuj wnioski z obserwacji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych.

W trakcie realizacji zadania utrwalana jest umiejętność obserwacji zmian zachodzących

wraz z upływem czasu wokół owocu i w całym naczyniu. Sok komórkowy owocu kiwi
utrudnia, a nawet uniemożliwia proces żelowania. Uczniowie doświadczalnie przekonują się,
jak można poradzić sobie z tym problemem i owoce kiwi również wykorzystywać do
dekorowania wyrobów wykończonymi galaretką.

Do ćwiczenia należy wykorzystać galaretkę żelatynową.
Zapisanie obserwacji i wniosków zmusza ucznia do aktywnego i świadomego

uczestniczenia w całym procesie tworzenia się galaretek na owocach Zdolność świadomego
wykonywania zadania jest podstawową umiejętnością, jaką powinniśmy kształtować podczas
ć

wiczeń praktycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

obrać owoc kiwi ze skórki i podzielić na połówki,

3)

jedną z połówek położyć na sicie i dokładnie sparzyć gorącą wodą,

4)

do dwóch jednakowych naczyń włożyć po jednej połówce kiwi,

5)

przygotować roztwór z galaretki żelatynowej zgodnie z instrukcją umieszczoną na
opakowaniu,

6)

zalać owoce gorącym roztworem,

7)

obserwować proces żelowania, zwłaszcza, jak żel zachowuje się bezpośrednio wokół
zalanych owoców, aż proces dobiegnie końca,

8)

zapisać obserwacje i wnioski,

9)

zaprezentować gotowe owoce w galaretce.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

opakowanie galaretki żelatynowej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

nóż,

−

owoc kiwi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ćwiczenie 5

Przeprowadź proces blanszowania dowolnego owocu (np. jabłka, gruszki).

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie uczeń wykonuje samodzielnie, lub w grupach
dwuosobowych.

W zależności od pory roku, w którym to ćwiczenie jest wykonywane można umiejętność

blanszowania przećwiczyć na różnych owocach (truskawka, agrest, śliwka).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą poz. 2, 3,

2)

umyć, obrać ze skórki i usunąć gniazdo nasienne gruszki (jabłka), przekroić na pół,

3)

zagotować wodę w dwóch naczyniach: w jednym pozostawić gorącą, w drugim ostudzić,

4)

do gorącej wody dodać szczyptę soli kuchennej, aby zachować naturalny kolor owocu,

5)

połówki przygotowanego owocu ułożyć na nierdzewnym sicie i zanurzyć najpierw na
1–5 minut w gorącej wodzie, a następnie w zimnej,

6)

zaprezentować zblanszowane owoce.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pokaz z instruktażem,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

materiały piśmienne,

−

literatura poz. 2, 3 z rozdziału 7 poradnika,

−

dwa garnki, sito ze stali nierdzewnej,

−

pracownia z podstawowym sprzętem ciastkarskim,

−

nóż,

−

owoc jabłka lub gruszki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

6.

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Wytwarzanie wyrobów

ciastkarskich”

Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 19 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 7, 8, 10, 16, 18, 20 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 7 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie nie mniej niż 14 zadań, w tym co najmniej 4 z poziomu

ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie przynajmniej 19 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. b, 3. d, 4. c, 5. a, 6. a, 7. c, 8. a, 9. d, 10. a, 11. b,
12. a, 13. c, 14. d, 15. d, 16. b, 17. d, 18. d, 19. a, 20. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Rozróżnić kryterium podziału kremów

C

P

a

2

Rozpoznać główny surowiec masy
grylażowej

B

P

b

3

Dobrać metodę oczyszczania migdałów
ze skórki

C

P

d

4

Ocenić jakość surowca (sera) i jego
przydatność do produkcji

C

P

c

5

Dobrać metodę produkcji do kremu
szwedzkiego

C

P

a

6

Zidentyfikować temperaturę
przechowywania wyrobów z kremem –
bita śmietana

A

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

7

Ustalić temperaturę i dobrać surowce
do operacji technologicznych podczas
produkcji kremu russel grzanego

C

PP

c

8

Dobrać metodę oceny jakości (próba
nitki) do półproduktu

C

PP

a

9

Rozróżnić do produkcji jakiego wyrobu
ciastkarskiego zastosowanie ma krem
ś

mietankowy

C

P

d

10

Dobrać metodę sprawdzenia jakości
pomady (nie mając termometru)

C

PP

a

11 Rozróżnić stężenia syropów

C

P

b

12

Określić zastosowanie technologiczne
syropu konserwa w produkcji
ciastkarskiej

C

P

a

13

Zidentyfikować pochodzenie surowca,
od którego galaretka ma nazwę

A

P

c

14

Ustalić, na czym polega technologia
blanszowania owoców

C

P

d

15

Dobrać sposób i sprzęt do
kształtowania wyrobów z masy
kokosowej

C

P

d

16

Ustalić parametry wypieku
herbatników z masy migdałowej

C

PP

b

17 Określić trwałość kremów

C

P

d

18

Dobrać czas kolejnej czynności po
ubiciu

C

PP

d

19

Rozpoznać, na jaką wydajność
półproduktu ciastkarskiego (kremu)
opracowana jest receptura

A

P

a

20

Znaleźć przyczynę trudności podczas
miażdżenia maku

C

PP

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

4.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.

5.

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

6.

Czas przeznaczony na udzielenie odpowiedzi na zadania: 40 minut

7.

Uczestnikom należy podać czas trwania testu oraz odczytać przeznaczoną dla nich
„Instrukcję dla Ucznia” i udzielić odpowiedzi na ewentualne pytania.

8.

Uczniowie otrzymują:

−

„Zestaw zadań testowych”,

−

„Kartę odpowiedzi”

−

„Instrukcję dla ucznia”.

9.

Uczniowie pracują samodzielnie, mogą korzystać z kalkulatora.

10.

Wszelkie próby porozumiewania się lub korzystania z niedozwolonych pomocy
spowodują przerwanie rozwiązywania testu i wystawienie oceny niedostatecznej.

11.

Po upływie czasu przeznaczonego na udzielenie odpowiedzi – nauczyciel zbiera prace
i przystępuje do ich sprawdzania, zgodnie z „Kartą prawidłowych odpowiedzi”.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,
wielokrotnego wyboru.

5.

Za każdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt.

6.

Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem „X”.

7.

Jeżeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz
odpowiedź prawidłową.

8.

W przypadku zakreślenia więcej niż jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź
0 punktów.

9.

Pracuj samodzielnie, gdyż w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie
przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną.

10.

Możesz korzystać z kalkulatora.

11.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.

12.

Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Podział kremów uzależniony jest od
a)

obróbki termicznej.

b)

głównego składnika.

c)

przechowywania.

d)

zastosowania.

2.

Główny składnik masy grylażowej to
a)

migdały.

b)

orzechy.

c)

ser.

d)

mak.

3.

Aby oczyścić migdały ze skórki należy
a)

gotować przez 3 minuty.

b)

upalić w piecu przez 5 minut.

c)

namoczyć na 12 godzin w zimnej wodzie.

d)

sparzyć w wodzie o temperaturze 80

o

C.

4.

Aby otrzymać dobrej jakości masę serową z sera twarogowego o posmaku kwaśnym,
kruszącym się należy
a)

zwiększyć dodatek jaj.

b)

zwiększyć dodatek cukru.

c)

zrezygnować z produkcji masy z takiego sera.

d)

zwiększyć dodatek substancji smakowo-zapachowych.

5.

Krem szwedzki to krem
a)

produkowany na zimno.

b)

zaparzany.

c)

gotowany.

d)

grzany.

6.

Wyroby z bitą śmietaną powinny być przechowywane w temperaturze
a)

4–10

o

C.

b)

0–2

o

C.

c)

-2–0

o

C.

d)

14–18

o

C.

7.

Podczas produkcji kremu russel grzanego
a)

ogrzewa się żółtko z cukrem do temp. 32–42

o

C.

b)

ogrzewa się białko z cukrem do temp. 32–42

o

C.

c)

ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 32–42

o

C.

d)

ogrzewa się masę jajowo-cukrową do temp. 15–20

o

C.

8.

Próbę nitki stosuje się do oceny jakości
a)

syropu do wykończania.

b)

kremu russel grzanego.

c)

syropu do nasączania.

d)

pomady wodnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

9.

Krem śmietankowy wykorzystywany jest do produkcji
a)

ptysi.

b)

eklerek.

c)

sękacza.

d)

babeczek.

10.

Nie mając termometru koniec ubijania pomady sprawdzamy za pomocą próby
a)

pióra.

b)

palca.

c)

grubej nitki.

d)

cienkiej nitki.

11.

Syrop wodno-cukrowy do nasączania charakteryzuje się stężeniem:
a)

30%.

b)

50%.

c)

70%.

d)

60%.

12.

Syrop konserwa wykorzystywany jest
a)

do wykończania wyrobów gotowych.

b)

jako antykrystalizator pomady.

c)

do zabarwiania wyrobów.

d)

do nasączania wyrobów.

13.

Galaretką pochodzenia zwierzęcego jest galaretka
a)

agarowa.

b)

pektynowa.

c)

ż

elatynowa.

d)

karagenowa.

14.

Blanszowanie owoców polega na
a)

obgotowywaniu owoców w gorącej wodzie.

b)

gotowanie owoców w roztworze cukrowym.

c)

zaparzanie owoców gorącym roztworem cukrowym.

d)

zanurzaniu owoców najpierw w gorącej, a następnie zimnej wodzie.

15.

Do formowania kokosanek z masy kokosowej wykorzystuje się
a)

formę okrągłą.

b)

formę podłużną.

c)

woreczka z okrągłym zdobnikiem.

d)

woreczka z karbowanym zdobnikiem.

16.

Górną granicą wypieku wyrobów z masy migdałowej jest temperatura
a)

150

o

C.

b)

180

o

C.

c)

130

o

C.

d)

170

o

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

17.

Kremów który jest najmniej trwały to
a)

krem śmietankowy.

b)

krem szwedzki.

c)

krem półtłusty.

d)

bita śmietana.

18.

Pomada zaraz po ubiciu
a)

nadaje się do dalszej produkcji.

b)

musi dojrzewać przez 10 minut.

c)

musi dojrzewać przez 10 dni.

d)

musi dojrzewać przez 1 dobę.

19.

Receptura ciastkarska dla kremu russel grzanego jest opracowana na wydajność
a)

1 kg kremu.

b)

10 kg kremu.

c)

100 kg kremu.

d)

1000 kg kremu.

20.

Podczas miażdżenia mak przykleja się do walców. Czynność technologiczna podczas
przygotowania maku do rozdrabniania jaka nie została prawidłowo wykonana to
a)

odsączenie wody.

b)

zaparzenie maku.

c)

wystudzenie maku.

d)

gotowanie maku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Przygotowanie półproduktów ciastkarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

TEST 2

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Przygotowanie półproduktów ciastkarskich”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Wykonaj 0,3 kg kremu russel zaparzanego.

Receptura na krem russel:

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Zadanie składa się z 20 ocenianych czynności, za każdą prawidłowo wykonaną czynność

uczeń otrzymuje 1 punkt, na ocenę dobrą uczeń powinien wykonać przynajmniej jedno
zadanie z poziomu wymagań PP (czynność 10, 15, 16 lub 20).

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający

– 10–12 punktów,

−

dostateczny

– 13–14 punktów,

−

dobry

– 15–16 punktów,

−

bardzo dobry

– 17–18 punktów,

−

celujący

– 19–20 punktów.

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem, co
najmniej jednotygodniowym.

2.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.

4.

Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.

5.

Przygotuj arkusz obserwacji, w celu ułatwienia oceniania podczas pracy można jeden
arkusz wykorzystać dla grupy uczniów.

6.

Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.

7.

Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

8.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te czynności, które
sprawiły najwięcej trudności.

9.

Ustal przyczyny trudności uczniów i ponownie wykonaj ćwiczenie z tymi czynnościami.

10.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu

Surowiec

Namiar surowców w g

Cukier

276,0

Jaja

220,0

Masło

220,0

Margaryna

331,0

Esencja rumowa

4,7

Spirytus

6,6

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Materiały dla ucznia:

Zadanie praktyczne do wykonania, receptura, instrukcja, plan działania, odpowiednia ilość

surowców, sprzęt drobny – naczynia do odważania surowców, miesiarka, źródło ciepła do
podgrzania masy jajowo-cukrowej.


Plan testu:

Obszar

wymagań

Lp.

Kryterium wykonania czynności

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zapisał czynności prowadzące do wykonania zadania

B

P

2

Sporządził wykaz drobnego sprzętu, narzędzi,
maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-
-pomiarowego

B

P

P

la

n

o

w

a

ć

c

zy

n

n

o

śc

i

zw

ią

za

n

e

z

w

y

k

o

n

an

ie

m

za

d

an

ia

3

Obliczył ilości surowców potrzebnych na
wyprodukowanie 0,3kg kremu russel grzanego

B

P

4

Zorganizował stanowisko pracy

C

P

5

Sprawdził stanu techniczny wagi lub ubijaczki

C

P

O

rg

an

iz

o

w

a

ć

st

an

o

w

is

k

o

p

ra

cy

6

Dobrał odzież roboczą i środki ochrony
indywidualnej

C

P

7

Odważył surowce zgodnie z obliczeniami

C

P

8

Zdezynfekował jaja

C

P

9

Przygotował mieszaninę cukru i jaj

C

P

10

Ogrzewał masę jajowo-cukrową (sprawdził
temperaturę)

C

PP

11 Ubił masę jajowo-cukrową

C

P

12 Napowietrzył tłuszcz

C

P

13 Połączył tłuszcz z masą jajowo-cukrową

C

P

14 Dodał esencję rumową i spirytus

C

P

15 Kontrolował konsystencję kremu

C

PP

16

Zakończył proces ubijania kremu w momencie
uzyskania jednolitej konsystencji

C

PP

17 Stosował zasady higieny

C

P

W

y

k

o

n

a

ć

z

ad

an

ie

e

g

za

m

in

ac

y

jn

e

z

za

ch

o

w

an

ie

m

p

rz

ep

is

ó

w

b

ez

p

ie

cz

e

ń

st

w

a

i

h

ig

ie

n

y

p

ra

cy

,

o

ch

ro

n

y

p

rz

ec

iw

p

o

ż

ar

o

w

ej

i

o

ch

ro

n

y

ś

ro

d

o

w

is

k

a

18 Utrzymywał ład i porządek na stanowisku pracy

C

P

19 Omówił sposób wykonania kremu russel grzanego

B

P

P

re

ze

n

to

w

a

ć

ef

ek

t

w

y

k

o

n

an

eg

o

za

d

an

ia

20

Ocenił jakość kremu: konsystencję, jednorodność
(brak grudek) i smak uzyskanego kremu

B

PP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Zadanie praktyczne

Wykonaj 0,3 kg kremu russel grzanego.

Receptura na krem russel:

Na wykonanie zadania masz 3 godziny dydaktyczne.

Instrukcja dla ucznia do wykonania ćwiczenia
1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

3.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4.

Pracuj samodzielnie.

5.

Zapoznaj się z wyposażeniem stanowiska pracy oraz z instrukcjami obsługi urządzeń
w celu bezpiecznego wykonania zadania.

6.

Zapisz w formularzu PLAN DZIAŁANIA:
a)

wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania od przygotowania
surowców do wypieku,

b)

wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do
wykonania zadania,

c)

obliczenia ilości surowców potrzebnych do otrzymania 0,3 kg kremu grzanego
(skorzystaj z receptury).

7.

Przystąp do zorganizowania stanowiska pracy: zgromadź i rozmieść na stanowisku pracy
surowce, narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania zadania.

8.

Przed przystąpieniem do ważenia sprawdź stan techniczny wagi.

9.

Dobierz wymagane do wykonania zadania środki ochrony indywidualnej.

10.

Umyj ręce przed przystąpieniem do pracy.

11.

Odważ obliczoną ilość cukru, tłuszczu, jaj, esencji rumowej i spirytusu.

12.

Jaja przed wybiciem zdezynfekuj, zawartość jaj możesz zważyć, lub skorzystać
z przelicznika: 1 średnie jajo = 55 g.

13.

Wykonaj zaplanowane czynności (operacje) zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz ochrony przeciwpożarowej (skorzystaj z podanego schematu produkcji kremu
russel grzanego):

a)

zdezynfekuj jaja,

b)

wybij jaja i połącz z cukrem,

c)

podgrzej masę jajowo-cukrową do temperatury 37–42

o

C,

d)

podgrzaną masę ubijaj w ubijaczce przez około 20–30 minut, zakończ ubijanie
w momencie, gdy objętość masy wzrosła 2–3-krotnie,

e)

jednocześnie ubij (napowietrz) tłuszcz (masło+margaryna),

f)

przy ciągłym mieszaniu do tłuszczu dodawaj porcjami napowietrzoną masę
jajowo-cukrową, a następnie esencje rumową i spirytus,

g)

zakończ ubijanie w momencie otrzymania kremu o jednolitej konsystencji.

14.

Sprzątnij stanowisko pracy.

15.

Zaprezentuj efekty swojej pracy, uzasadniając sposób wykonania zadania i oceniając
jakość wykonanego zadania.

Surowiec

Namiar surowców w g

Cukier

276,0

Jaja

220,0

Masło

220,0

Margaryna

331,0

Esencja rumowa

4,7

Spirytus

6,6

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Schemat prowadzenia kremu russel grzanego

Zawód: cukiernik
Symbol cyfrowy zawodu 741[01]
Imię i nazwisko ____________________
Klasa

____________________

PESEL

Data urodzenia

Numer stanowiska

PLAN DZIAŁANIA

1. Wykaz niezbędnych czynności związanych z realizacją zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
2. Wykaz niezbędnych maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do wykonania
zadania.
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
3. Obliczone ilości surowców potrzebnych do sporządzenia 0,3 kg kremu grzanego wpisz do
tabelki:

Miejsce na wykonanie obliczeń

Surowiec

Namiar surowców w g

Cukier

Jaja

Masło

Margaryna

Esencja rumowa

Spirytus

Spirytus

Cukier

Esencja

rumowa

Mieszanie

Jaja

Masło

margaryna

Mycie

i dezynfekcja

Wybijanie

Napowietrzanie

Ogrzewanie

37–42

o

C

Ubijanie

Mieszanie

Mieszanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

ARKUSZ OBSERWACJI

Liczba

punktów

Uczeń

O

b

sz

ar

st

an

d

ar

d

u

CZYNNOŚCI OCENIANE I KRYTERIA WYKONANIA

Czynność 1: Zapisanie czynności prowadzących do wykonania
zadania.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej):
dezynfekcja jaj, napowietrzenie (ubicie) tłuszczu, podgrzanie masy jajowo-
cukrowej, połączenie napowietrzonego tłuszczu z ubitą masą jajowo
cukrową, esencją rumowa i spirytusem.

Czynność 2: Sporządzenie wykazu drobnego sprzętu, maszyn
i urządzeń, sprzętu kontrolno – pomiarowego.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zapisał (co najmniej): ubijaczka, waga.

Czynność 3: Obliczenie ilości surowców na wyprodukowanie 0,3 kg
kremu russel grzanego

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń obliczył ilość surowców:
Cukier 82,8 g
Jaja 66,0 g
Masło 66,0 g
Margaryna 99,3 g
Esencja rumowa 1,4 g
Spirytus 2,0 g

I.

P

L

A

N

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – I. Planowanie

Czynność 4: Zorganizowanie stanowiska pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zgromadził na stanowisku:
sprzęt: sprzęt do dezynfekcji jaj, ubijaczkę, naczynia do odważania
surowców
surowce: cukier, masło, margarynę, jaja., esencje rumową, spirytus

Czynność 5: Sprawdzenie stanu technicznego wagi lub ubijaczki.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń sprawdził działanie wagi lub ubijaczki.

Czynność 6: Dobranie odzieży roboczej i środków ochrony
indywidualnej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń dobrał czystą odzież roboczą, nakrycie głowy
zakrywające włosy.

II

.

O

R

G

A

N

IZ

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – II. Organizowanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Czynność 7: Odważenie surowców.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń odważył surowce zgodnie z prawidłowym
obliczeniem.

Czynność 8: Dezynfekowanie jaj.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zdezynfekował jaja.

Czynność 9: Przygotowanie mieszaniny cukru i jaj

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń do naczynia wybił jaja i dodał odważony cukier.

Czynność 10: Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ogrzał masę jajowo-cukrową do temperatury 37–42

o

C

(sprawdził termometrem)

Czynność 11: Ubijanie masy jajowo-cukrowej

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ubił masę jajową-cukrową (zwiększenie objętości
2–3-krotnie).

Czynność 12: Napowietrzanie tłuszczu.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń napowietrzył mieszaninę masła i margaryny

Czynność 13: Połączenie tłuszczu z masa jajowo-cukrową

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń dodawał stopniowo ubitą masę jajowo-cukrową do
tłuszczu.

Czynność 14: Dodawanie esencji rumowej i spirytusu.

1 punkt – jeżeli uczeń pod koniec mieszania kremu dodał esencje rumową
i spirytus.

Czynność 15: Kontrolowanie konsystencji kremu.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń kontrolował zmieniającą się konsystencję kremu

Czynność 16: Zakończenie procesu ubijania kremu.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń zakończył proces ubijania w momencie uzyskania
kremu o jednolitej konsystencji.

Czynność 17: Stosowanie zasad higieny.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń przed przystąpieniem do wykonania praktycznego
zadania umył ręce zgodnie z zachowaniem zasad higieny pracy.

Czynność 18: Utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy.

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli zdający utrzymywał ład i porządek w czasie pracy, odniósł
czysty sprzęt na miejsce pobrania, umieścił odpady w pojemnikach

II

I.

W

Y

K

O

N

Y

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – III. Wykonywanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Czynność 19: Omówienie sposobu wykonania kremu russel grzanego.
Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń omówił sposób przygotowania surowców, grzania
masy jajowo-cukrowej, połączenia składników w celu uzyskania kremu

Czynność 20: Ocena jakości kremu

Kryterium wykonania:
1 punkt – jeżeli uczeń ocenił konsystencję, jednorodność (brak grudek)
i smak uzyskanego kremu.

IV

.P

R

E

Z

E

N

T

O

W

A

N

IE

Suma punktów w obszarze – IV. Prezentowanie

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

7. LITERATURA

1.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska cz. 2. WSiP, Warszawa 2006

2.

Deschamps B.,Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
REA, OZGraf Olsztyn brak daty wydania

3.

Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ WSiP,
Warszawa 2000

4.

Schüeman C. Treu G. Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictwo Fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 2001

Literatura metodyczna

1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom 2000