Dziwne nazwy potraw: cipka z grochem i
ruchanki z fjutem

Rozmawiał Grzegorz Giedrys 2010-08-27, ostatnia aktualizacja 2010-08-26 16:59:28.0

Jak si

ę

robi fjuta? Trzeba ugotowa

ć

cukrowe buraki pokrojone w kostk

ę

, nast

ę

pnie wło

ż

y

ć

je do szmacianego

worka i dobrze odcisn

ąć

w prasie. Wyci

ś

ni

ę

ty sok gotuje si

ę

a

ż

do momentu, kiedy zmieni si

ę

w g

ę

sty syrop

Rozmowa z Gra

ż

yn

ą

Szel

ą

gowsk

ą

z Muzeum Etnograficznego

Grzegorz Giedrys: Zajmijmy si

ę

naszymi słodko

ś

ciami. Pierniki wszyscy znamy. Czym słodkim raczyli si

ę

nasi

przodkowie?

Gra

ż

yna Szel

ą

gowska: To oczywiste,

ż

e znamy smak pierników z Torunia, ale czy wszyscy wiemy, jak smakuje piernik

z marchwi czy szary piernik z Kujaw, tego nie jestem pewna. A przecie

ż

to stare, tradycyjne ciasta. Oczywi

ś

cie wiele

osób znak smak amoniaków nazywanych te

ż

w Toruniu amerykanami, które do dzi

ś

s

ą

popularne. To po prostu ciastka

pieczone na amoniaku.

Zanim przyjechałem do Torunia, nie znałem tego wypieku. Gdy po raz pierwszy je jadłem, my

ś

lałem,

ż

e kto

ś

zatruł ciastka.

- Im wi

ę

cej amoniaku, tym lepiej. Niektórzy lubi

ą

, jak amoniak uderza w nos jak oran

ż

ada. Bardzo ciekawym moim

zdaniem zagadnieniem dotycz

ą

cym kuchni regionalnych jest nazewnictwo z ni

ą

zwi

ą

zane. Na wiele podobnych potraw i

produktów w ró

ż

nych cz

ęś

ciach kraju mówi si

ę

inaczej. Na przykład ciasto dro

ż

d

ż

owe nazywamy u nas kuch, a

dro

ż

d

ż

ówki szneki. Na udka kurczaka mówi si

ę

czasami pałki. Mianem jarmu

ż

u okre

ś

lano na ziemi chełmi

ń

skiej potraw

ę

brejowat

ą

przygotowywan

ą

na bazie pokrzyw i lebiody. Galaretka z nó

ż

ek na Kujawach to trz

ę

sionka, a w Toruniu mówi

si

ę

na ni

ą

zylc. Groch z kapust

ą

wyst

ę

puje w całej Polsce, ale w jednym regionie b

ę

dzie to parzybroda, a w innym cipka

z grochem, na Kujawach kapust

ę

gotuje si

ę

równie

ż

z szablokiem, czyli z fasol

ą

. Jadł pan kiedy

ś

ruchanki z fjutem?

No nie.

- Ruchanki to po prostu racuchy, a fjut to syrop z buraków cukrowych. Jeszcze kilkana

ś

cie lat temu w wielu

gospodarstwach wiejskich robiło si

ę

ten produkt. Wyrabia si

ę

go dosy

ć

długo, a smak ma ciekawy. Trzeba ugotowa

ć

cukrowe buraki pokrojone w kostk

ę

, nast

ę

pnie wło

ż

y

ć

je do szmacianego worka i dobrze odcisn

ąć

w prasie. Wyci

ś

ni

ę

ty

sok gotuje si

ę

a

ż

do momentu, kiedy zmieni si

ę

w g

ę

sty syrop - kwintesencj

ę

buraka cukrowego. W ogóle nasz region

obok

Ś

l

ą

ska, nale

ż

y do pierwszych w kraju, w którym pojawiły si

ę

cukrownie, dla przykładu cukrownia w Chełm

ż

y

Strona 1 z 2

Dziwne nazwy potraw: cipka z grochem i ruchanki z fjutem

2010-08-28

http://wyborcza.pl/2029020,75478,8299706.html?sms_code=

powstała w 1882 roku. Nie musz

ę

dodawa

ć

,

ż

e cukier był wówczas bardzo drogi. Fjut był

ś

wietn

ą

, bardzo zdrow

ą

- jak

si

ę

dzisiaj okazuje - namiastk

ą

cukru, głównie na wsiach. Dodawało si

ę

go do powideł, ciasta, przewa

ż

nie pierników,

dzieci bardzo lubiły chleb smarowany tym syropem.

Te ró

ż

ne dziwne nazwy pewnie cz

ę

sto prowadz

ą

do nieporozumie

ń

?

- Nie nazwałabym ich dziwnymi, raczej oryginalnymi. Sama tego do

ś

wiadczyłam po przyje

ź

dzie do Torunia. Pewnego

razu w sklepie mi

ę

snym poprosiłam o biały boczek, jak si

ę

mówi w stronach, sk

ą

d pochodz

ę

- na Zamojszczy

ź

nie.

Sprzedawczyni zrozumiała, o co mi chodzi, dopiero jak wskazałam palcem boczek surowy. Swojego czasu dosy

ć

cz

ę

sto

chodziłam na obiady do stołówki policyjnej na ul. Grudzi

ą

dzkiej. Zamówiłam raz

ś

ledzie w

ś

mietanie i mocno si

ę

zdziwiłam, jak zobaczyłam w tym daniu tarte jabłko. Moje w

ą

tpliwo

ś

ci rozwiała kelnerka, która stwierdziła,

ż

e to jest

"

ś

led

ź

po pomorsku". Długo nie mogłam przyzwyczai

ć

si

ę

do tego dania, teraz - nie powiem - bardzo mi smakuje. W

moich stronach jada si

ę

ś

ledzie - owszem - ze

ś

mietan

ą

, ale zawsze z dodatkiem czego

ś

kwa

ś

nego np. z kwaszonymi

ogórkami. Natomiast w Kaliskiem dowiedziałam si

ę

,

ż

e mo

ż

na je

ść

placki ziemniaczane z cukrem.

Zgroza.

- Wła

ś

nie, nigdy wcze

ś

niej nie jadłam tak placków. Z kolei moi znajomi z zachodniej Polski nie wyobra

ż

aj

ą

sobie jak

mo

ż

na je

ść

pomidory z cebul

ą

i

ś

mietan

ą

. Nie we wszystkich regionach to samo b

ę

dzie oznaczała polewka, zalewajka

czy

ż

ur albo barszcz. Dawna wiejska kuchnia była bardzo prosta i zgrzebna, ale - jak wida

ć

- ró

ż

norodna pod wzgl

ę

dem

nazewnictwa.

Strona 2 z 2

Dziwne nazwy potraw: cipka z grochem i ruchanki z fjutem

2010-08-28

http://wyborcza.pl/2029020,75478,8299706.html?sms_code=