22.12.08r.

ZIEMNIAKI- rośliny jednoroczne z rodziny psiankowatych; początkowo roślina lecznicza i ozdobna; około

400 odmian; w Afryce maniok, w Ameryce batat.
- 15-22% skrobi
- 1,7% białko
- 0,1-0,2 tłuszcz
- 0,5-2% błonnik (pektyny)
- 3-30mg wit. C w 100g (max po zbiorach a w miarę przechowywania i podczas obróbki cieplnej znacznie maleje nawet
o 75%)
- witaminy z grupy B
- 1-1,5% składniki mineralne (K,P,S,Mg,Cu,Zn,Mn, molibden)
Znalazły zastosowanie w dietach wymagających dużych ilości potasu (biegunka,choroby sercowo- naczyniowe itp.).
Działają alkalizująco, są produktem niskoenergetycznym- 80 kcal/100g. Mogą być składnikiem diet odchudzających
(frytki itp. mają wyższą kaloryczność np. frytki 400kcal/100g).

WARZYWA I OWOCE

- bogate źródło składników mineralnych - zwłaszcza wit. C
- dostarczają dużej ilości prowitaminy A w postaci karotenoidów
- ok. 50% zapotrzebowania na wit. A pokrywane z warzyw i owoców
- mają niską wartość energetyczną
- mają zastosowanie w dietach niskoenergetycznych
- źródło makroelementów- przeważają kationy nad anionami (działanie zasadotwórcze)
- źródło błonnika (zwłaszcza korzeniowe)
- źródło polifenoli- wspomagają działanie witaminy C i eliminują wolne rodniki
- źródło kwasów organicznych- obniżają zagrożenie mikrobiologiczne (ochrona mikrobiologiczna)

WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINE C

- zalicza się: kapustne,owoce jagodowe, paprykę, pomidory, porzeczki, truskawki, poziomki, maliny, pomarańcze,
agrest
- bardzo dużo witaminy C mają owoce dzikiej róży, rokitnika, czarnego bzu, natka pietruszki
- w Polsce: kapusta, pomidory, ziemniaki
np. truskawki 66mg/100g, grejpfruty 50mg/100g, kapusta biała 48 mg/100g, kalafior 69 mg/100g, pomidor 23 mg/100g

BROKUŁY- zawierają dużo witaminy C (87-114 mg/100g), prowitaminy A, węglowodanów, białka,

soli mineralnych.
- białko 3,3-4,4g
-tłuszcz 0,2-0,9g
- węglowodany 1,8-2,8
- błonnik 2,6-3,0
- potas 370-464 mg
- magnez 22-24
- fosfor 82-87
- jod 2-15
- karoten 0,57-1,9

CZARNA JAGODA- najważniejszy z owoców leśnych

- 20-30% cukrów
- barwniki antocyjanowe
- pektyny
- garbniki (10%)
- enzymy
- kwasy organiczne (benzoesowy, bursztynowy?, cytrynowy, jabłkowy)
- sole mineralne
- saponiny (związki antyodżywcze)
- witaminy (C, B1,PP,D)
- prowitamina A

Zawartość witaminy C w poszczególnych owocach (najwięcej)
- borówki brusznice 11,7mg/100g
- rokitnik zwyczajny 450mg/100g

-dzika róża 1250mg/100g
- żurawiny 22,8mg/100g

SOKI

- dużo witamin
- mają niską wartość energetyczna
- łatwo przyswajalne cukry proste
- sole mineralne
- aktywne biologicznie związki (antyoksydanty, witamina C,E, karotenoidy, polifenole w tym m. in.: flawonoidy:
antocyjany, flawanole, flawonole, flawonony, dihydrochalkony)
Najbardziej wartościowe są mętne (naturalnie), nieklarowane, zawierające cząstki owoców- bogate w pektyny (obniżają
poziom cholesterolu, wiążą metale ciężkie i radonuklidy, regulują gospodarkę wodną, mają zdolność resorpcji glukozy
i wyrównują jej poziom we krwi). W sokach- korzystny stosunek sodu do potasu (nawet 1:30), dlatego mają
zastosowanie w dietach małosolnych. Składniki mineralne gł. zasadotwórcze (odkwaszają). Wartość energetyczna jest
niska 40 kcal/100ml, soki i napoje dosładzane cukrem 60 kcal/100ml

Wzbogacanie soków- produkcja tzw. napojów funkcjonalnych; dodatek wit. C, E, beta- karotenu, witamin z

grupy B (np. ryboflawiny), wapń (profilaktyka osteoporozy).

Dieta bogata w warzywa i owoce oraz ich przetwory jest skuteczna w zapobieganiu procesom starzenia,

powstawaniu wielu chorobom cywilizacyjnym.

Przeciwutleniające działanie soków- wiele schorzeń ma podłoże wolnorodnikowe. Ważne są pomiary

właściwości przeciwutleniających soków tzw. pojemność przeciwutleniająca. To suma wszystkich związków zawartych
w sokach wyraża się jako jednostki TEAC (Trolox? Equivalent Antioxidant Capacity) czyli w odniesieniu do wzorca
jakim jest rozpuszczalny w wodzie tokoferol Trolox.
Realizacja normy zalecanego spożycia na wit. C
- wieloowocowy 263%
- pomarańczowy 187%
- grejpfrutowy 133%
- z czarnej porzeczki 112%
- pomidorowy 37%
- winogronowy 34%
- wielowarzywny 33%
- ananasowy 25%

PRZETWORY OWOCOWO- WARZYWNE SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA- wyprodukowane dla

określonych grup ludności, spełniające określone wymagania. Wymagania te dotyczą:
- dobór surowców najwyższej jakości
- prawidłowy przebieg technologiczy
- higiena produktu
- odpowiednie warunki składowania produktu
- właściwe znakowanie
Znajdują się tu:
- produkty dietetyczne
- odżywki
- produkty o obniżonej wartości energetycznej
- produkty wzbogacone

Produkty o specjalnych właściwościach zdrowotnych:

- produkty dla niemowląt i dzieci
- o obniżonej wartości energetycznej (słodzone zamiennikami cukru)
- napoje i soki wzbogacone ( wit. E, beta- karoten, witaminy z gr. B)
- błonnikiem pokarmowym, substancjami mineralnymi (Mg, Ca, J, K, Fe), białkiem, kwasem mlekowym, kwasami 3-
omega, aminokwasami, bakteriami o specjalnym spektrum działania

W Polsce:

- soki owocowo- warzywne
- przetarte owoce i warzywa
- dania obiadowe- dzieci/ niemowlęta
- przetwory o obniżonej wartości energetycznej
- napoje, dżemy, soki- słodzone aspartamem, wzbogacone minerałami (A,E, kompleksem 10 witamin)
- napoje izotoniczne dla sportowców i osób aktywnych
- napoje owocowe wspomagające odchudzanie
- soki owocowe wzbogacone w wapń

WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

- główne źródło zaopatrzenia organizmu w witaminę A

- główny antyoksydant
Źródła:
warzywa
- marchew 9939mg/100g
- liście pietruszki 5410mg/100g
- szpinak 4243mg/100g
- boćwina 4020mg/100g
- papryka czerwona 3165mg/100g
- dynia 2974mg/100g
- sałata 1153mg/100g
- brokuły 920mg/100g
- por 885mg/100g
- kapusta pekińska 840mg/100g
- pomidory 640mg/100g
owoce:
- mango 2350mg/100g
- morele 1523mg/100g
- brzoskwinie 595mg/100g
- śliwki 295mg/100g
- wiśnie 240mg/100g
- arbuz 230mg/100g

Inny ważny karotenoid- likopen działa przeciwutleniająco i przeciwnowotworowo. Występuje głównie w

pomidorach, czerwonych grejpfrutach i czerwonej papryce.

Równoważniki retinolu
- marchew 1656
- pomidor 107
- morele 254
- śliwki 249

INNE WARZYWA I OWOCE

Zawierają znacznie mniej witaminy C i karotenu. Zalicza się tu: cebula, pietruszka (korzeń), buraki , ogórki, pory, seler,
jabłka, gruszki, śliwki, wiśnie, żurawiny. Dostarczają głównie składników mineralnych i witamin, niektóre znaczne
ilości błonnika np. groszek zielony, brukselka, salsefia. Zawartość błonnika 0,5-6% i zależy od stopnia dojrzałości
rośliny. Najlepszym źródłem błonnika jest bób, zielony groszek, buraki, rzepa, warzywa kapustne. Skł. min. 0,5-2,5%
przyswajalność tych składników ograniczona zwłaszcza z warzyw liściastych- z powodu błonnika i kwasu
szczawiowego.
- Fe dużo w brokułach i jarmużu
- Ca w kapustnych
- Mg zielony groszek, fasolka szparagowa, brukselka, szpinak, seler
- K seler, pomidory
Większość warzyw jest dobrym źródłem witamin z grupy B- niacyny i kwasu foliowego. W przetworach i sokach mniej
w porównaniu z surowcem wyjściowym. Produkty owocowo- warzywne, półprzetwory owocowe i warzywne
(kremogeny, moszcze, przeciery, pulpy solne, warzywne),marmolady,galaretki, kompoty, pasty, sosy, warzywa
kwaszone, mrożone.
Warzywa i owoce należy spożywać w postaci surówek - największa ilość witamin. Przechowywać w odpowiednich
warunkach aby jak najdłużej zachować ich wartość odżywczą. Warzywa ze względu na dużą zawartośc wody należą do
pokarmów niskokalorycznych 25-60 kcal/100g. Duże zastosowanie w dietach odchudzających

OWOCE POŁUDNIOWE

- owoce miękiszowe, cytrusowe, pestkowe, orzechy.
Asortyment ok 50. Zalecane spożycie ok. 150g- średnia realizacja tego zalecenia w Polsce ok. 70%. Wartość odżywcza
często wyższa niż krajowych.
- ananas- 86% wody, 0,72% kwasy organiczne (gł. cytrynowy), związki potasu, enzym bromelina- poprawia strawność
pokarmu
- awokado- dużo tłuszczu 10-30% łatwo przyswajalny, dużo NNKT, mało kwasów organicznych
- banany- 75% wody, 15-25% cukrów (gł. sacharoza?), 7% skrobi, 1,3% białka, 0,3-0,6 % olejków eterycznych, kwas
jabłkowy, pektyny, karoten, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, witaminy: E i C, K,P, Mg, Fe, Cu; banany- bardzo
wysoka wartość odżywcza zalecany w diecie dzieci, osób starszych itp.
- daktyle- wysoka wartość energetyczna, dużo cukrowców (gł. glukoza i fruktoza) 70-75%, tłuszcz 2-5%, białko2%,
niewiele składników mineralnych
- figi- wysoka wartość żywieniowa 12-23% cukrów (glukoza, fruktoza), 0,5-4,2% pektyn, działanie zasadotwórcze
- grejpfruty- niska wart. energetyczna, zawierają: K, Ca, Mg, Fe, P, witaminę C, niacynę, wit. E,przyspiesza przemianę

materii
- kiwi- dużo wit. C (10 razy więcej niż w cytrynach), pektyny, Ca, przyswajalne cukry, kwasy organiczne, glikozydy
nasercowe; wspomagają leczenie przeziębień
- mango- dużo witaminy A, Na, K,Cu, S, Zn, kwasu pantotenowego
- migdał- zasadotwórcze pierwiastki (dużo) Ca, Fe, K, Mg, Na, tłuszcz bogaty w NNKT
- orzech ziemny- 40-60% tłuszczu, 23-37% białek, cukry, celuloza 5-6%, puryny, saponiny, tiamina, wit. E, kwas
pantotenowy
- papaja- 10-20% cukrów, 0,39-0,81% białka, 0,19-0,21mg Fe, 74-84 mg wit. C; występuje enzym papaina?- ułatwia
trawienie pokarmów białkowych
- pistacja- do 60% tłuszczu, 23%białka, 15% cukrów

Wartość odżywcza niektórych w diecie śródziemnomorskiej
- karczoch- źródło błonnika, wit. C, Ca, P, Fe, tiaminy, niacyny
- jarmuż- dużo wit. C i A, żródło: Ca, P, Fe
- sałata- dobre źródło wit. C

NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH

- uprawia się około 200 odmian
- w Europie najważniejsze to: soczewica, fasola zwyczajna, groch, bób, fasola limeńska, ciecierzyca, fasola mung,
fasolnik chiński, lędźwian, orzeszki ziemne, soja
- bogate źródło białka, witamin z gr. B, błonnika, węglowodanów,składników mineralnych

Białko- strączkowe mają 20-25% białka (soja około34%). Wartość odżywcza wyższa niż ziaren zbóż (duża ilośc
lizyny). Białka strączkowych obniżają zawartość tłuszczów we krwi (zwłaszcza cholesterolu). Spożywanie białka
strączkowych nie pociąga za sobą spożywania dużych ilości tłuszczu. Współczynnik strawności 70% (soja około50%).
Aminokwas ograniczający to tryptofan i aminokwasy siarkowe.
Węglowodany- dominujący składnik, około 60%, (soja 35%),głównie polisacharydy nieskrobiowe w tym błonnik.
Tłuszcz- niewielka ilość (wyjątek soja 18-20%), dużo NNKT.
Składniki mineralne:
- dużo związków fosforu (głownie kwas fitynowy) K, Ca, Mg
- mikroelementów- Fe (postać niehemowa), Zn, Cu, Mn, molibden, kobalt
- przewaga alkalizujących
- przyswajalność ograniczona przez błonnik i związki fitynowe
- dużo witamin z grupy B (tiaminy, ryboflawiny, kwasu pantotenowego, pirydoksyny, niacyny)
- wysoka wartośc energetyczna około 350 kcal/100g (soja 450)

Czynniki ograniczające wartość odżywczą nasion roślin strączkowych:

- inhibitory enzymów proteolitycznych (trypsyny, chymotrypsyny)
- inhibitory amylaz
- hemaglutyniny
- fityniany
- saponiny
- związki fenolowe o działaniu estrogennym
- czynniki wolotwórcze
- antywitaminy
- czynniki gazotwórcze
- alergeny
- glikozydy cyjanogenne
- czynniki powodujące fawizm i latyryzm oraz lizynoalanina
Część tych związków występuje tylko w surowych nasionach

Zastosowanie nasion:

- zastępują dania mięsne
- wzmacniają i uodparniają organizm
- preparowanie strączkowych (ekstruzja i teksturyzacja) pozwalają na szersze wykorzystanie w żywieniu
- mączki są składnikiem zup, pierogów, sałatek.

Preparaty z białek sojowych

- stosowane w przemyśle mięsnym- umożliwiają zmniejszenie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych
- produkcja wyrobów niskoenergetycznych
- dodatek białek może mieć wpływ na obniżenie przyswajalności niektórych składników mineralnych (np. Fe, Zn)

Produkty sojowe:

-stosowane w dietach wegetariańskich

- mleko sojowe, serek tofu, sos sojowy;
Soja- pomocnicza w obniżaniu cholesterolu LDL, działanie przeciwnowotworowe ( izoflawony- genisteina?), korzystne
działanie w profilaktyce osteoporozy. Białko sojowe powoduje mniejszą utratę wapnia z organizmu w porównaniu z
białkiem zwierzęcym (w sojowym mniej aminokwasów siarkowych). Cechy niekorzystne- może powodować reakcje
alergiczne, nietolerancje pokarmowe, wole tarczycy (ze względu na zawartość tioglikozydów, które blokuja wiązanie
jodu i tworzenie z tyrozyny tyroksyny; dotyczy ziaren surowych)

Saponiny- glikozydy antyżywieniowe
Fawizm- wymioty, zapaść, żółtaczka
Latyryzm- zmiany w układzie nerwowym i kostnym

CUKIER I SŁODYCZE

Zalicza się tu: cukier, miód, wyroby żelowe, pieczywo cukiernicze, wyroby z ziarna kakaowego.
Charakteryzują się: niska gęstość odżywcza, dużo sacharozy (nawet do 99%), chałwa, czekolada i niektóre pieczywo-
duża zawartość tłuszczu ok. 30% (chałwa dużo NNKT)

Do produkcji wyrobów cukierniczych oprócz cukru i mąki dodaje się masło, margarynę, tłuszcz cukierniczy,

kakaowy, mak, owoce, kakao, przetwory owocowe. Mają wysoka wartość energetyczną 300-600 kcal/100g, mało
składników mineralnych i witamin; wyjątek stanowią wyroby z ziarna kakaowego, z miazgi orzechowej (chałwa) które
mają dużo fosforu, magnezu, wapnia i pewną ilość witamin z grupy B.

Miód- z nektaru roślin lub spadzi. Nektar jest wodnym roztworem cukrów (głównie sacharoza, glukoza,

fruktoza). Stężenie cukrów zależy od warunków klimatycznych, pory dnia, roku itp. Spadź- krople na różnych
częściach rośliny wydobywane przez owady. Spadź ma więcej składników mineralnych niż nektar. Nektar i spadź
przerabiane są na miód.
Skład chemiczny:
- 98-99% cukru, w tym 30-35% glukozy i fruktozy; sacharoza dopuszczalna ilość 5-10%
- dekstryny 1-2% (w spadziach do 15%)
- charakterystyczna melezytoza (2 cząsteczki glukozy+ 1 cząsteczka fruktozy)
- kwasy organiczne: mrówkowy, octowy, mlekowy, winowy, cytrynowy- działanie konserwujące
- składniki mineralne: żelazo, wanad, kobalt, molibden (żelazo w 100% przyswajalne)

Miody ciemne- więcej składników mineralnych niż jasne

- białko 0,64% (albuminy, globuliny, nukleoproteidy)
- enzymy- głównie inwertaza (rozkładają sacharozę na glukozę i fruktozę); wrażliwa na wysoką temperaturę
- alfa- i beta- amylaza, katalaza, fosfataza kwaśna
- zawartość witamin niewielka (głównie C 2,5mg/100g)
- tiamina, ryboflawina, niacyna, pirydoksyna, kwas pantotenowy
- mało tłuszczu
- pewne ilości choliny (zasada azotowa)
- leczniczy wpływ na naczynia krwionośne i wątrobę
- właściwości antybakteryjne i farmakologiczne

GRZYBY

- wykorzystuje się owocnie
- do potraw lub jako dodatki
- skład chemiczny zależy od warunków klimatycznych, glebowych, atmosferycznych
- woda 90%
- składniki azotowe 3-5% (65% to niepełnowartościowe białko, pozostałe to wolne aminokwasy, amidy, mocznik)
- tłuszcz 0,3%
- węglowodany 4-6% (mannitol, trehaloza)
- prowitamina D2 (ergosterol)
- niewielka ilość witamin z grupy B
- karoten
- składniki mineralne około 1% (fosfor, potas, kobalt, żelazo, fluor, magnez, cynk, jod)
Charakterystyczny składnik to chityna (skład zbliżony do celulozy, łańcuchy 1,4 beta- glikozydowe acetylowanej
glukozaminy). Chityna utrudnia trawienie, dlatego wartość żywieniowa grzybów jest mała. Grzyby chłoną metale
ciężkie np. borowik- rtęć.

ORZECHY

- owoce o zdrewniałej okrywie nasiennej
- zalicza się: kasztany jadalne, orzechy kokosowe, włoskie, ziemne, arachidowe
Cechy charakterystyczne:
- duża wartość energetyczna (335- 645 kcal/100g) wynikające z ilości tłuszczu (33,5- 63,2); w składzie tłuszczu mała
ilość kwasów tłuszczowych nasyconych (kokosy) a dość duża jednonienasyconych (oleinowy- migdały) i
wielonienasyconych (linolowy i linolenowy- zwłaszcza włoskie, arachidowe i migdały)
- dużo tokoferoli (laskowe, migdały 24- 38,7)

- białko 3,4- 25,7 g/100g
- potas 355- 1090mg/100g
- fosfor 94-500mg/100g
- magnez 43-269mg/100g

DODATKI DO ŻYWNOŚCI

- mogą występować substancje obce, które są celowo dodawane lub dostają się przypadkowo
- to substancje, które nie spełniają warunków określanych dla środków spożywczych i używek a mogą być w nich lub
na ich powierzchni
- w skład substancji obcych wchodzą: substancje dodatkowe dozwolone, zanieczyszczenia, pozostałości pestycydów,
leków, antybiotyków itp.
- obecność substancji obcych może być tolerowana gdy są nieszkodliwe dla zdrowia
- są dodawane w sposób zamierzony w celu zwiększenia wartości odżywczej, przedłużenia trwałości, podniesienia
atrakcyjności, dla ułatwienia procesów technologicznych
Dodatek do żywności- to substancja która nie będąc środkiem spożywczym staje się pośrednio lub bezpośrednio
składnikiem środka spożywczego lub w inny sposób wpływa na cechy charakterystyczne żywności.

Grupy dodatków:

- barwniki
- substancje aromatyczne
- rozpuszczalniki do substancji aromatycznych
- substancje konserwujące
- przeciwutleniacze
- synergenty
- kwasy
- sole
- zasady
- substancje emulgujące
- substancje stabilizujące
- substancje klarujące
- substancje wzmacniające smak i zapach
- substancje słodzące
- substancje wzbogacające
Międzynarodowy system oznaczania substancji dodawanych do żywności- przed nazwą substancji wstawia się E
(dozwolone na terenie UE). Z punktu widzenia ochrony zdrowia najważniejsze są barwniki, substancje konserwujące,
przeciwutleniające, wzbogacające i środki słodzące.

Barwniki- barwienie jest dość powszechne, ale ogranicza się je ze względu na szkodliwość niektórych

barwników. Wśród naturalnych i identycznych z naturalnymi wyróżnia się: flawonoidowe, porfirynowe, kurkumę,
karmel.

Substancje konserwujące- muszą być nieszkodliwe dla zdrowia. Najczęściej stosuje się: kwas benzoesowy,

estry: etylowy i propylowy, kwas mrówkowy, nizynę, kwas propionowy, kwas sorbowy i jego sole.

Przeciwutleniacze- do przedłużania trwałości, hamują utlenianie- wchodzą w reakcje z pierwotnymi

produktami utleniania tworząc mało aktywne rodniki i zapobiegając tworzeniu produktów degradacji kwasów
tłuszczowych. Stosowane do tłuszczów, warzyw i owoców. Najczęściej tokoferole, butylohydroksyanizol, kwas
mlekowy i cytrynowy.

Substancje wzbogacające

- kwas L- askorbinowy do napojów owocowych gazowanych, przetworów warzywnych i mleka w proszku
- węglan wapnia i siarczan żelazowy do mąki
- retinol lub beta- karoten i cholekalcyferol do margaryn
- witaminy z grupy B: soki owocowe, mąka, przetwory zbożowe
- tokoferole: oleje i tłuszcze

Substancje słodzące- w małych stężeniach wykazują słodki smak i przewyższają słodycz sacharozy. Duże

znaczenie dla diabetyków. W Polsce dopuszczone do stosowania są: aspartam, acesulfan K, sorbitol, ksylitol, mannitol.

Substancje aromatyczne i wzmacniające smak/ zapach:

- naturalne olejki lotne
- substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi
- substancje aromatyczne syntetyczne
Przykłady: wanilina, etylowanilina, destylaty z owoców jadalnych, kondensaty z naturalnych substancji zapachowych z

owoców. Ilość dodawanych substancji aromatycznych limitowana jest dobrą praktyką produkcyjną.

Substancje wzmacniające smak- glutaminian sodu (konserwy mięsne, mięsno- warzywne, koncentraty zup),

rybonukleotydy (konserwy mięsne, koncentraty zup, wędliny, przyprawy)

Substancje dodawane ze względów technologicznych- substancje zagęszczające (guma arabska, agar, pektyny,

mączka z chleba świętojańskiego, żelatyna, karboksymetyloceluloza), emulgujące, klarujące. Pojawiły się zastrzeżenia
w stosunku do niektórych substancji- mogą powodować zaburzenia w gospodarce mineralnej ustroju