Kury hodowane ekologicznie wyobra˝amy sobie jako
beztroskie ptaki karmione przez gospodyni´ w wiejskim
obejÊciu, skubiàce trawk´, ziarenka i robaczki. Jaka jest
rzeczywistoÊç? Tak naprawd´ chów ekologiczny mo˝e
byç wielkà fermà. – Normy unijne dopuszczajà hodowl´
ekologicznà niosek do 3 tys. sztuk i jakby nie patrzeç, nie
ma to zbyt wiele wspólnego z naturalnoÊcià – mówi
prof. Ewa Âwierczewska z Wydzia∏u Nauk o Zwierz´tach
SGGW. Czy jaja takich kur sà zdrowsze od zwyk∏ych?
W Instytucie Zootechniki w Krakowie przeprowadzono
eksperyment, w którym badano wp∏yw hodowli na ja-
koÊç jaj. – Nie ma ˝adnych zauwa˝alnych ró˝nic w sk∏a-
dzie jaj ani w ich smaku – kwituje eksperyment prof.
Stanis∏aw W´˝yk.

Nie mamy wi´c jednoznacznej odpowiedzi na pytanie:
które kury dajà zdrowsze i smaczniejsze jajka? Ale czy
w ogóle wiemy, co wp∏ywa na zawartoÊç sk∏adników
pokarmowych jaj?

Co je kura?

To od ˝ywienia kur w zna-
cznym stopniu zale˝y zawar-
toÊç w jajkach witamin A, D,
E, K, B

1

, B

2

, jodu, fluoru,

manganu, kwasu oleinowego,
linolowego i linolenowego.
Dodatki kwasów t∏uszczo-
wych i du˝e iloÊci suplemen-
tów witaminowych i mineral-
nych podawane kurom, majà-
ce zwi´kszyç wartoÊç jajka, nie
sà naturalne. Kura ma bowiem
zakodowane w genach, jakie
sk∏adniki sà jej niezb´dne. Jajo

jest zarodkiem do wytworzenia nowego ˝ycia, wi´c orga-
nizm kury nie pozwala na ca∏kowità dowolnoÊç sk∏adu
jaja. Wi´kszych zmian mo˝na by dokonaç drogà genety-
cznà, do której jednak naukowcy podchodzà z dys-
tansem.

To, co je dzisiejsza kura w niczym nie przypomina tego,
co jad∏a dawniej. Wystarczy porównaç: w diecie przed-
wojennej kury przewa˝a∏y Êruta drobiowa (rozdrobniona
pszenica, j´czmieƒ i owies), odpady m∏ynarskie,
posiekana lucerna, resztki z kuchni, robaki, p´draki,
gàsienice i trawa. Co jada kura dziÊ? Provimax, Diges-
tarom 1317, Ekstra 1 HP i Optimum. Có˝, nie brzmi to
apetycznie…

Du˝e czy ma∏e?

Nie tylko menu kury przek∏ada si´ na cechy jaj. Znacze-
nie ma te˝ wiek kury – im kura starsza, tym jajo wi´ksze.
Dlatego kiedy kupujemy jaja wielkoÊci S lub M tej samej
rasy, mamy na ogó∏ do czynienia z m∏odszymi nioskami,
a te wi´ksze L, XL pochodzà od kur starszych. U star-
szych ptaków znajdziemy równie˝ intensywniej zabar-
wione ˝ó∏tko. Natomiast udzia∏ ˝ó∏tka jest wi´kszy
w ma∏ych jajkach ni˝ w du˝ych. Jajka od kur poszczegól-
nych ras mogà natomiast ró˝niç si´ wagà nawet o 10 g.
Ale pod wzgl´dem podstawowego sk∏adu chemicznego
bia∏ka i ˝ó∏tka sà bardzo podobne. Co ciekawe, rasa
znacznie wp∏ywa na nieÊnoÊç. Kury wysoko wyspecjali-
zowane w klatkach lub na Êció∏ce sà w stanie znieÊç do
320 jaj na rok, tymczasem te przydomowe w Êrodowisku
naturalnym niewiele ponad 200.

Równie˝ oÊwietlenie ma zwiàzek z reprodukcjà kur.
Latem, kiedy szanse na prze˝ycie zwierzàt sà wi´ksze,
kury zostajà pobudzone do sk∏adania jaj, natomiast pod

24

Od pewnego czasu

s∏yszymy o wyjàtkowych

cechach jaj

ekologicznych. Czy te

doniesienia

majà potwierdzenie

w rzeczywistoÊci

?

KOGEL

KOG

EL

MOGEL

zdrowie i uroda

 W I A T K O N S U M E N T A g

g rr u

u d

d zz ii e

e ƒ

ƒ 2

2 0

0 0

0 7

7

WSZYSTKO O JAJKU

zdrowie i uroda

koniec roku, przy krótszym dniu i wyd∏u˝a-
jàcej si´ nocy nieÊnoÊç prawie ustaje. Za spra-
wà oÊwietlenia mo˝na wi´c w pewnych grani-
cach modyfikowaç czas znoszenia jaj ze wzgl´-
du na warunki rynkowe i popyt na ma∏e jaja
(np. do przetworów na bazie jaj). Gdy jaj b´-
dzie wi´cej, stanà si´ mniejsze. Opóênienie cy-
klu produkcyjnego zmniejszy natomiast liczb´
jaj na korzyÊç ich wielkoÊci.

Na mi´kko czy na twardo?

Jajo mo˝na zjeÊç do 28 dni od zniesienia.
Zawsze zwracajmy uwag´ na termin przydat-
noÊci podany na opakowaniu, nie wiemy
bowiem, ile czasu jaja sp´dzi∏y ju˝ w sklepie.
Przechowujmy je w lodówce. Zimno zmniejszy
tempo zachodzàcych przemian w jajku i zapo-
biegnie w du˝ej mierze niekorzystnym zmia-
nom smaku powsta∏ym w wyniku dzia∏ania
drobnoustrojów, enzymów wewn´trznych i utle-
niania nienasyconych kwasów t∏uszczowych, na
których tak bardzo nam zale˝y w diecie. Powin-
niÊmy jeÊç jaja jak najÊwie˝sze, co pozwala
wykorzystaç wi´cej sk∏adników, które pod
wp∏ywem czasu ulegajà rozk∏adowi. ˚adne jajo
nie b´dzie mia∏o takiej samej wartoÊci od˝yw-
czej po trzech tygodniach le˝akowania jak jaj-
ko prosto z kurnika. I jeÊli nawet kupimy jajko
wzbogacone w kwasy omega-3, to z czasem
wi´cej b´dzie w nim szkodliwych produktów
utleniania ni˝ w jaju normalnym.

Aby zachowaç w jajku jak najwi´cej korzystnych
sk∏adników, najlepiej gotowaç je na mi´kko.
Zbyt wysoka temperatura znacznie obni˝a
wartoÊç od˝ywczà, dlatego nie przed∏u˝ajmy
bez potrzeby czasu gotowania czy sma˝enia jaj.
Ale jest i druga strona medalu. – Ze wzgl´du na
salmonell´ nie nale˝y jeÊç jajek surowych lub
niedogotowanych – ostrzega prof. Stanis∏aw
Tyszkiewicz, kierownik Dzia∏u JakoÊci i Norma-
lizacji Instytutu Przemys∏u Mi´snego i T∏usz-
czowego.

Jaja normalne:

Producent stara si´ maksmalnie

obni˝yç koszty produkcji, dzi´ki czemu znajdzie

jak najwi´cej nabywców. Jego g∏ównym celem

jest wydajnoÊç przy u˝yciu odpowiedniej paszy

i sposobu jej podania, niskiej ÊmiertelnoÊci

ptaków oraz optymalnej budowy kurnika,

który zapewnia najmniejsze koszty utrzyma-

nia obs∏ugi. Produkcja obejmuje od kilku

tysi´cy do nawet miliona sztuk. Nioski na

ogó∏ utrzymane sà w systemie klatkowym.

Przy produkcji takich jaj mo˝na u˝ywaç pe-

wnych antybiotyków, màczki zwierz´cej,
chemicznych konserwantów oraz substancji
pigmentujàcych.

Jaja specjalne:

To odpowiedniki jaj normal-

nych, z tym ˝e nioski sà karmione specjalny-

mi paszami. Jaja takie nale˝à do „˝ywnoÊci

funkcjonalnej”, która oprócz podstawowego

zadania, jakim jest od˝ywianie, zawiera wi´cej

substancji o potwierdzonym pozytywnym wp∏y-

wie na nasze zdrowie lub mniej substancji o ne-

gatywnym wp∏ywie. I tak mamy jaja wzbogacane

w mikroelementy, witaminy, karoten, a nawet ˝en-

szeƒ. Znajdziemy te˝ jaja o obni˝onej zawartoÊci

cholesterolu czy wy˝szej zawartoÊci nienasyconych
kwasów t∏uszczowych (omega-3), jeÊli kury kar-
mione sà algami morskimi, koncentratami, olejami
i màczkami rybnymi (nie sà to màczki kostne)
oraz nasionami i olejami roÊlinnymi (g∏ównie rzepak).
Ciekawe tylko jak kury to znoszà?

Jaja ekologiczne:

Certyfikowane przez odpowiednie

oÊrodki, które potwierdzajà, ˝e jaja zosta∏y wypro-
dukowane zgodnie z okreÊlonymi wytycznymi.
Kury dajàce jaja ekologiczne sà na ogó∏ rodzimych
ras, które majà wi´kszà odpornoÊç. Karmione sà
naturalnymi paszami. Stosuje si´ naturalne pre-
paraty roÊlinne zwi´kszajàce odpornoÊç, probiotyki
oraz szczepionki. Zabronione jest stosowanie anty-
biotyków, syntetycznych i modyfikowanych genety-
cznie pasz. Ptaki mogà swobodnie poruszaç si´
i poza kurnikiem, gdzie poszukujà dodatkowego
po˝ywienia. Kurniki powinny byç wybudowane
w rejonach o niskiej szkodliwoÊci ze strony zak∏a-
dów przemys∏owych czy wysypisk. Maksymalna
liczba niosek w gospodarstwie to 3 tys. Natural-
noÊç produkcji nie sprzyja powstawaniu „specjal-
nych” cech pokarmowych. Sk∏ad jaj ekologicz-
nych nie b´dzie przypomina∏ jaj specjalnych, lecz
raczej normalne z tym wyjàtkiem, ˝e przy ich pro-
dukcji stosuje si´ wy∏àcznie naturalne po˝ywienie
(ekologiczne) i warunki bytowe, przy jednoczesnym
unikaniu syntetycznych wspomagaczy produkcji
i leków.

25

 W I A T K O N S U M E N T A g

g rr u

u d

d zz ii e

e ƒ

ƒ 2

2 0

0 0

0 7

7

WSZYSTKO O JAJKU

26

 W I A T K O N S U M E N T A g

g rr u

u d

d zz ii e

e ƒ

ƒ 2

2 0

0 0

0 7

7

zdrowie i uroda

Niebezpieczeƒstwo

Salmonella i inne bakterie to nie
jedyne niebezpieczeƒstwo, na
jakie nara˝eni sà amatorzy jaj.
Najwi´kszym zagro˝eniem sà
pasze, które nieodpowiednio
przechowywane lub nawet
pobrane od chorych roÊlin, sta-
jà si´ rezerwuarem groênych
grzybów (mikotoksyn).

Wbrew pozorom kura wiejska wcale
nie musi mieç zdrowszej diety od kury
chowanej w klatce. Przecie˝ nikt nie kon-
troluje tego, co je. To fakt, ˝e do jej ˝o∏àdka trafia to, na
co kura ma ochot´, czyli, czego najbardziej potrzebuje jej
organizm. Ale z drugiej strony nikt nie czuwa nad tym, by
przy okazji nie zjad∏a bakterii, nicieni czy nie ∏ykn´∏a
gnojówki. Co wi´cej, kury z wolnego wybiegu sà nara˝one
na kontakty z dzikimi ptakami mogàcymi przenosiç
choroby, na ataki z ich strony czy na wyjadanie paszy.
A to pot´guje u kury stres.

Zestresowana kura

Czy zdenerwowana kura daje gorsze jajka? Tej tezy nie
uda∏o si´ jeszcze potwierdziç, ale eksperci wcià˝ dyskutu-
jà na temat wp∏ywu stresu na jakoÊç jaj. Wbrew pozorom
kura tak˝e mo˝e byç zestresowana, szczególnie gdy na-
st´pujà zmiany w hodowli, choçby w diecie, a tak˝e
choroby. Wbrew obiegowej opinii, kury hodowane w klat-
kach wydajà si´ byç szcz´Êliwsze. A przynajmniej rzadziej
nara˝one na stres. Jak to mo˝liwe? Otó˝ w klatkach nie
dochodzi do ˝adnych drastycznych zmian miejsca, ani
diety, która jest optymalnie dobrana do wieku, tempe-

ratury i potrzeb nioski.

Ju˝ na poczàtku ustala si´ te˝

pozycja spo∏eczna wÊród kur i nie

ma potrzeby skracania ich dziobów.

W hodowlach bez rozdzielania stada

(np. Êció∏kowych czy w intensywnym
chowie wolnowybiegowym) stosuje

si´ takà metod´, by zapobiec kaniba-

lizmowi i wydziobywaniu piór, czyli

pterofagii. Wydaje si´, ˝e to raczej w wa-

runkach naturalnych na ptaki wp∏ywa

wi´cej czynników wywo∏ujàcych stres: du˝e

wahania temperatur, walka o utrzymanie

pozycji spo∏ecznej w stadzie, niebezpieczeƒstwo

ze strony drapie˝ników czy mo˝liwoÊç spo˝ycia szkodli-

wego pokarmu. Jak jest naprawd´, wie tylko kura.

Jakie jajka najlepsze?

– Nie potwierdzono jeszcze naukowo lepszej wartoÊci bio-
logicznej treÊci jaj pochodzàcych od kur utrzymywanych
na wybiegach, choç takiego argumentu u˝ywa si´ do
celów promocyjnych w ich sprzeda˝y – uwa˝a prof. Doro-
ta Jamroz z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wroc∏awiu.

Czegokolwiek byÊmy w kwestii chowu kur nie wymyÊlili,
zapewne jajko na twardo, sadzone czy jajecznica nadal
b´dà mia∏y swoich amatorów. Nie dajmy si´ zwariowaç.
Niezale˝nie od tego, z jakiego chowu wybierzemy jajka,
jeÊli tylko zachowamy umiar i zdrowy rozsàdek, kupujàc
jak najÊwie˝sze jaja, to na pewno sobie nie zaszkodzimy,
a wr´cz przeciwnie – jajka mogà wprowadziç wiele
korzystnych sk∏adników do naszej diety. Nie dajmy si´
wi´c zrobiç w jajo i korzystajmy z tych dobroczynnych
w∏aÊciwoÊci najbardziej naturalnego pokarmu, jaki mamy.

Daniel Turek

Jak

rozszyfrowaç

oznaczenia

na opakowa-

niach jaj?

0 –

jaja z produkcji

ekologicznej

1 –

jaja z chowu

na wolnym wybiegu

2 –

jaja z chowu

Êció∏kowego

3 –

jaja z chowu

klatkowego