„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Tomasz Kacperski

Dobieranie

surowców,

materiałów

pomocniczych

i dodatków do żywności 827[01].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Andrzej Kulka
mgr inż. Małgorzata Pucek



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Tomasz Kacperski



Konsultacja:
mgr Radosław Kacperczyk







Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 827[01].Z2.01
„Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności” zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu operator maszyn i urządzeń przemysłu
spożywczego.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

12

4.1.3. Ćwiczenia

12

4.1.4. Sprawdzian postępów

15

4.2. Dodatki do żywności

16

4.2.1. Materiał nauczania

16

4.2.2. Pytania sprawdzające

19

4.2.3. Ćwiczenia

19

4.2.4. Sprawdzian postępów

21

4.3. Woda w przetwórstwie spożywczym

22

4.3.1. Materiał nauczania

22

4.3.2. Pytania sprawdzające

25

4.3.3. Ćwiczenia

25

4.3.4. Sprawdzian postępów

26

4.4. Opakowania w przetwórstwie spożywczym

27

4.4.1. Materiał nauczania

27

4.4.2. Pytania sprawdzające

42

4.4.3. Ćwiczenia

42

4.4.4. Sprawdzian postępów

45

5. Sprawdzian osiągnięć

46

6. Literatura

51

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o surowcach, materiałach

pomocniczych i dodatkach do żywności.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,

−

materiał nauczania, „pigułkę” wiadomości teoretycznych niezbędnych do opanowania
treści jednostki modułowej,

−

zestaw pytań przydatnych do sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,

−

sprawdzian postępów, który pozwoli Ci określić zakres poznanej wiedzy. Pozytywny
wynik sprawdzianu potwierdzi Twoją wiedzę i umiejętności z tej jednostki modułowej.
Wynik negatywny będzie wskazaniem, że powinieneś powtórzyć wiadomości i poprawić
umiejętności z pomocą nauczyciela,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw pytań testowych, który pozwoli Ci sprawdzić,
czy opanowałeś materiał w stopniu umożliwiającym zaliczenie całej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury uzupełniającej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

827[01].Z2

Technologia przetwórstwa

spożywczego

827[01].Z2.02

Organizowanie i wykonywanie

operacji i procesów

jednostkowych

827[01].Z2.01

Dobieranie surowców,

materiałów pomocniczych

i dodatków do żywności

827[01].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych przetwórstwa

spożywczego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawowymi pojęciami chemicznymi,

−

współpracować w grupie,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z technologii informacyjnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować rolę i kierunki rozwoju przetwórstwa spożywczego,

−

rozróżnić podstawowe grupy surowców spożywczych,

−

posłużyć się normami w przetwórstwie spożywczym,

−

ocenić jakość surowców i ich wpływ na przetwórstwo spożywcze,

−

porównać skład chemiczny surowców rolno-spożywczych,

−

określić zasady przechowywania surowców spożywczych,

−

zdefiniować pojęcia: dodatki do żywności, materiały pomocnicze opakowania,

−

sklasyfikować materiały pomocnicze i dodatki do żywności,

−

określić funkcje opakowań do żywności,

−

rozróżnić materiały stosowane do produkcji opakowań,

−

ocenić jakość opakowań z uwzględnieniem norm i oznakowań,

−

rozróżnić znaki stosowane na opakowaniach jednostkowych, transportowych i znaki
niebezpieczeństwa,

−

określić wymagania dla wody używanej w przemyśle spożywczym,

−

zastosować środki myjące i dezynfekujące,

−

rozróżnić i sklasyfikować dodatki stosowane do żywności,

−

określić warunki magazynowania dodatków do żywności i materiałów pomocniczych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy i przeciwpożarowe w magazynach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego

4.1.1. Materiał nauczania

Podstawowym zadaniem przetwórstwa spożywczego i gospodarki żywnościowej jest

prawidłowe i racjonalne wyżywienie ludności, dostarczenie produktów o wysokiej wartości
odżywczej, dietetycznej oraz przygotowanych do spożycia tak, aby nie wymagały dużych
nakładów pracy. Rozwój przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego zmierza w kierunku:

−

rozwoju technologii,

−

poprawy jakości produktów spożywczych,

−

wzbogacaniu asortymentu produkcji,

−

produkcji wyrobów wysokoprzetworzonych,

−

zachowania wymaganych reżimów w zakresie bezpieczeństwa żywności i ochrony
środowiska.
Głównym źródłem surowców roślinnych i zwierzęcych, przetwarzanych na żywność jest

rolnictwo, w dalszej kolejności zasoby mórz i wód śródlądowych oraz produkty pochodzenia
leśnego.

Surowce przemysłu spożywczego dzieli się na surowce roślinne i surowce zwierzęce.

Rys. 1.

Podział surowców żywnościowych [3, s. 91]

Surowce przemysłu

spożywczego

Surowce pochodzenia

roślinnego

Surowce pochodzenia

zwierzęcego

ziarna zbóż

rośliny okopowe

owoce

warzywa

żywiec rzeźny

mleko

jaja

ryby

rośliny oleiste

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Do ziaren zbóż stanowiących surowce żywnościowe należą ziarna: pszenicy, kukurydzy,

ryżu, jęczmienia, sorgo, owsa, prosa, żyta [3, s. 91].

Wartość odżywcza ziarna zbóż jest związana z dużą zawartością łatwo strawnej skrobi.

Ponadto w skład ziarna zbóż wchodzą następujące związki chemiczne: białka, tłuszcze,
składniki mineralne (fosfor, potas, magnez), woda, witaminy [2, s. 66].

Rośliny okopowe stanowiące surowce żywnościowe, to: ziemniaki, buraki cukrowe,

bataty, maniok, trzcina cukrowa [3, s. 91].

W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest głównie ziemniak i burak cukrowy.

Z punktu widzenia przemysłowego najważniejszym składnikiem ziemniaków jest skrobia.
Oprócz błonnika, białka, cennym składnikiem jest witamina C, B

1

, B

2

. Najważniejszym

składnikiem buraków cukrowych decydującym o wartości technologicznej jest sacharoza
[2, s. 91].

Owoce dzieli się według budowy na [3, s. 91]:

−

pestkowe (wiśnie czereśnie, śliwki, morele, brzoskwinie),

−

ziarnkowe (jabłka, gruszki, melony, pigwy),

−

jagodowe (porzeczki, agrest, winogrona, truskawki, maliny, poziomki, borówki, jeżyny,
żurawiny),

−

łupinowe (orzechy).

Wyróżnia się również grupę owoców południowych – cytryny, pomarańcze, mandarynki, kiwi,
grejpfruty, granaty, mango, figi, banany, ananasy.

Warzywa ze względu na sposób użytkowania oraz pokrewieństwo biologiczne dzieli się

na następujące grupy [3, s. 91]:

−

cebulowe (cebula, czosnek, pory),

−

kapustne (kapusta głowiasta – biała, czerwona i włoska, kalafiory, kalarepa, jarmuż
i inne),

−

liściowe (sałata, szpinak, szczaw, endywia i inne),

−

psiankowate (pomidory, ziemniaki, papryka i inne),

−

korzeniowe (marchew, pietruszka, selery, buraki ćwikłowe i inne),

−

rzepowi (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa i inne),

−

dyniowate (ogórki, dynia, melon i inne),

−

strączkowe (fasola, groch, bób, soja),

−

przyprawowe (koper, majeranek),

−

inne (np. kukurydza).

Warzywa i owoce są bogate w witaminy, szczególnie w witaminę C, co w połączeniu

ze znaczną zawartością w nich soli mineralnych i błonnika, czyni je bardzo pożądanymi
surowcami żywnościowymi.

Owoce i warzywa są cennym składnikiem pożywienia człowieka ze względu na zawartość

witamin i związków mineralnych. Są one głównie źródłem witaminy C i A. Owoce i warzywa
mają małą wartość energetyczną i stanowią one doskonałe uzupełnienie pokarmów
wysokoenergetycznych. Owoce zawierają takie składniki chemiczne jak: węglowodany
(glukoza, fruktoza, sacharoza), kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, winowy). Warzywa
są bogatym źródłem witaminy C, składników mineralnych (przede wszystkim potasu) oraz
błonnika (który dobrze wpływa na trawienie) [2, s. 110].

Rośliny oleiste [3, s. 91]:

−

zawierające w nasionach i owocach zwykle ponad 50 % tłuszczu (uprawiane w strefie
międzyzwrotnikowej i podzwrotnikowej), to: palma kokosowa i oleista, migdałowiec
zwyczajny, oliwka europejska, orzech ziemny, sezam, rącznik, bawełna fałdzista,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

zawierające poniżej 50% tłuszczu (uprawiane w strefie umiarkowanej), to: len oleisty,
rzepak, rzepik, soja, słonecznik, gorczyca, dynia oleista.
Tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu, są bogatym źródłem niezbędnych

nienasyconych kwasów tłuszczowych, koniecznych do prawidłowego rozwoju młodych
organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie człowieka [4, s. 118].
Rośliny strączkowe stanowiące surowiec żywnościowy, to: fasola, groch soja [3, s. 91].

Surowce pochodzenia zwierzęcego stanowi żywiec rzeźny lub zwierzęta rzeźne, do

których zalicza się: bydło, trzoda chlewna, konie, kozy, króliki, drób rzeźny. Ze zwierząt
rzeźnych po uboju otrzymuje się takie artykuły rzeźne jak: mięso, tłuszcz, podroby oraz
artykuły uboczne, takie jak: skóra, sierść, krew, gruczoły) [3, s. 91].

Mięso jest bardzo wartościowym produktem odżywczym ze względu na zawartość w nim

pełnowartościowych białek, witamin i związków mineralnych. Zawartość poszczególnych
składników w mięsie uzależniona jest od rodzaju zwierzęcia, rasy, płci, wieku, stopnia
utuczenia, części anatomicznej zwierzęcia [2, s. 153].

Kolejnym surowcem pochodzenia zwierzęcego jest mleko, które otrzymuje się głównie

od krów i w niewielkiej ilości od kóz i owiec.
Mleko ze względu na kompleksowy skład chemiczny i dużą wartość odżywczą składników jest
doskonałym pożywaniem dla ludzi, szczególnie niemowląt, dzieci, ludzi starszych i chorych [3,
s. 91].

Jaja konsumpcyjne to przede wszystkim jaja kurze; jaja innych ptaków, takich jak gęsi,

kaczki, przepiórki, perliczki trafiają rzadko do handlu.
Wartość odżywcza jaj jest bardzo duża ze względu na zawartość białka, tłuszczu i związków
mineralnych.

Następnym surowcem pochodzenia zwierzęcego są ryby, które dzieli się na: słodkowodne,

morskie (świeże mrożone, solone, suszone, filety, konserwy i inne przetwory) i wędrowne.
Do części jadalnych ryb zalicza się: mięśnie, wątrobę, gruczoły płciowe (mleczko i ikrę) oraz
skórę (u niektórych gatunków).

Wartość odżywcza mięsa ryb jest duża, ze względu na stosunkowo dużą zawartość w nim

łatwo strawnego i pełnowartościowego białka. Tłuszcz rybi zawiera dużo nienasyconych
kwasów tłuszczowych, witaminy A i D.

Dostępność surowców spożywczych charakteryzuje się dużymi wahaniami ze względu

na sezonowość upraw polowych. W celu zachowania ciągłości produkcji w zakładach
przetwarzających surowce na gotowe produkty spożywcze, ilość przerabianego surowca
powinna być możliwie wyrównana w czasie i dostosowana do zdolności produkcyjnej zakładu.
Zatem nadmiar surowców w stanie możliwie niezmienionym należy przechowywać od
momentu ich wyprodukowania do chwili przetworzenia.

Surowce spożywcze można magazynować:

−

u

producenta

(rolnika)

do

czasu

sprzedaży

surowca

lub

wykorzystania

w samozaopatrzeniu,

−

w zakładzie przetwórczym (w celu zapewnienia niezbędnych zapasów),

−

w hurtowniach zaopatrujących rynek.
Podczas magazynowania należy dążyć do zminimalizowania strat ilościowych

i jakościowych surowca przez stworzenie odpowiednich warunków przechowywania. W tym
celu należy:

−

chronić surowce przed szkodliwym działaniem czynników atmosferycznych,

−

hamować niekorzystne procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne, zachodzące
w surowcach,

−

chronić surowce przed skażeniem szkodnikami oraz ich inwazją i rozwojem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Uwzględniając asortyment przechowywanego towaru magazyny dzieli się na:

−

uniwersalne,

−

artykułów żywnościowych,

−

artykułów nieżywnościowych.
Racjonalne rozmieszczenie masy towarowej w magazynach polega na maksymalnym

wykorzystaniu posiadanej powierzchni, z uwzględnieniem zasad właściwego przechowywania.

Zasady właściwego przechowywania obejmują [5, s. 153]:

1) rozmieszczenie towarów pod względem asortymentu, masy, kształtu i objętości,
2) zapewnienie wymaganych warunków fizycznych przechowywania – rys. 2,
3) zabezpieczenie towarów przed szkodnikami,
4) utrzymanie higieny pomieszczeń,
5) bezpieczeństwo pracy osób obsługujących obiekty magazynowe.

Rys. 2. Czynniki wpływające na warunki magazynowania surowców spożywczych i dodatków do

żywności [opracowanie własne]

Obniżenie temperatury powoduje zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych

i biochemicznych w surowcu oraz hamuje rozwój drobnoustrojów, co z punktu
przechowalnictwa jest zjawiskiem korzystnym. Należy unikać temperatur minusowych
(powoduje to krystalizowanie się wody, która zwiększa swoją objętość powodując naprężenia
w surowcu, a w konsekwencji rozrywanie komórek oraz wypływanie soku komórkowego)
oraz wahań temperatury, które niekorzystnie wpływają na trwałość surowców [3, s. 117].
W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury w magazynach instaluje się urządzenia
chłodnicze i grzejne. Urządzenia chłodnicze w postaci komór chłodniczych o temperaturach
minusowych stosuje się do przechowywania mięsa, ryb, drobiu, masła. W pomieszczeniach
chłodzonych (0–4°C) przechowuje się większość surowców np. jaja, mleko, owoce, warzywa.
W wyższych temperaturach (od 15°C) można magazynować cukier, sól, kasze, przyprawy
[1, s. 6].

zakażenia

mikrobiologiczne

obce zapachy, kurz,

inwazje szkodników

światło

skład powietrza

wilgotność powietrza

temperatura

warunki

magazynowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Wilgotność powietrza w magazynie powinna być utrzymana na odpowiednim poziomie

w zależności od cech surowca (np. owoce i warzywa wymagają wyższej wilgotności, zaś
cukier, sól i tłuszcze – niższej). Ważne jest, aby surowiec nie wysychał, ani nie absorbował
wody. Zbyt wilgotne powietrze stwarza dobre warunki do rozwoju drobnoustrojów
i przyspiesza ich rozwój. Zbyt niska wilgotność zwiększa straty związane z wysychaniem
i ujemnie wpływa na jakość surowców [1, s. 6].

Na trwałość i jakość surowców przechowywanych w magazynie ma także wpływ skład

powietrza (tlen i dwutlenek węgla). Świeże owoce oddychają, pobierając tlen i wydzielając
dwutlenek węgla. W celu przedłużenia okresu przechowywania można zmniejszyć szybkość
oddychania (przechowywanie w atmosferze bogatszej w dwutlenek węgla i uboższej w tlen niż
normalne powietrze atmosferyczne) [3, s. 117].

Światło

jest

czynnikiem,

który

może

przyspieszyć

niekorzystne

zmiany

w przechowywanych surowcach. Znajdujące się w świetle słonecznym promienie
ultrafioletowe przyczyniają się do powstawania różnych wad surowców.

Obce zapachy, kurz, inwazja szkodników, zakażenia mikrobiologiczne są przyczyną

pogarszania się jakości surowców. Obce zapachy pochodzące od innych surowców
przechowywanych razem albo od pomieszczeń magazynowych lub otaczającego środowiska
(dym, spaliny), mogą być absorbowane przez surowce [3, s. 117].

O jakości bazy surowcowej w przetwórstwie spożywczym, decyduje wartość

technologiczna (użytkowa) surowca, która zależy od takich czynników jak:

−

skład chemiczny,

−

świeżość i czystość,

−

właściwości fizyczne i fizykochemiczne.
Skład chemiczny surowca, a zwłaszcza zawartość w nim składnika lub składników

najcenniejszych dla przemysłu (np. zawartość suchej masy substancji w mleku, skrobi
w ziemniakach, oleju w nasionach rzepaku, cukru w burakach cukrowych), ma decydujący
wpływ na wydajność i jakość gotowego produktu w procesie technologicznym.

Świeżość i czystość surowca, decydują o trwałości surowca, jego przydatności do

przerobu oraz o jakości wyrobu gotowego.
Do właściwości fizycznych i fizykochemicznych surowca zalicza się takie cechy jak: stan
rozdrobnienia, twardość, gęstość, odporność na zamarzanie, ogrzewanie, utlenianie, światło.
Cechy te mają wpływ na przebieg procesu technologicznego oraz na technikę transportu,
odbioru i magazynowania.

Podstawą oceny surowca są jego badania, które wykonuje się przede wszystkim w celu

ustalenia przydatności surowca do przerobu. Ocena może być negatywna, dyskwalifikująca lub
pozytywna, czyli surowiec zostaje przyjęty i podlega dalszej kwalifikacji. Dalsza kwalifikacja
polega na rozdzieleniu materiału na klasy różniące się jakościowo.

W badaniach, które mają zadecydować o przyjęciu lub odrzuceniu surowca, stosuje się

proste i szybkie metody, w których dużą rolę odgrywa ocena organoleptyczna przeprowadzana
za pomocą zmysłów: wzroku, smaku, węchu, dotyku.

W klasyfikowaniu surowców wykorzystywane są bardziej złożone metody badania

wykonywane w laboratoriach.

Wymagania jakościowe stawiane poszczególnym surowcom i metody ich badania

podlegają przepisom zawartym w odpowiednich normach.
Szczegółowe wymagania jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych
określają odrębne rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które zostały
przywołane w rozdziale 6 Poradnika dla ucznia dla jednostki modułowej Określanie zasad
funkcjonowania przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Tabela 1. Przykładowe cechy wybranych surowców brane pod uwagę podczas oceny organoleptycznej

[opracowanie własne na podstawie 3, s. 113]

Rodzaj surowca

Cechy surowca

Mleko

−

barwa

−

zapach

Owoce

−

objętość

−

masa

−

kształt

−

dojrzałość

−

tekstura

−

smak

−

zapach

−

uszkodzenia

−

zanieczyszczenia

Buraki cukrowe

−

zanieczyszczenia mechaniczne

Ziarno zbóż

−

barwa

−

zapach

−

zawartość zanieczyszczeń

−

stopień

porażenia

chorobami

i szkodnikami

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są rodzaje surowców?
2. Jakie czynniki wpływają na warunki magazynowania surowców i dodatków do żywności?
3. Jakie są zasady przechowywania surowców w magazynach?
4. Na czym polega metoda organoleptyczna oceny jakości surowców?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na poniższym rysunku wpisz podstawowe grupy surowców przemysłu spożywczego.

Następnie scharakteryzuj grupy surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Rys. 1 do ćwiczenia 1

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać podatkowe grupy surowców przemysłu spożywczego,
3) scharakteryzować poszczególne grupy surowców.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wzór rysunku,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Porównaj skład chemiczny poszczególnych surowców przemysłu spożywczego. Wskaż

surowce zawierające duże ilości białka, błonnika, cukru, tłuszczu, sacharozy, skrobi, witamin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział Poradnika,
2) przeanalizować tabele ze składem chemicznym poszczególnych surowców,
3) porównać skład chemiczny surowców,
4) wskazać surowce zawierające duże ilości białka, błonnika, cukru, tłuszczu, sacharozy,

skrobi, witamin.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele ze składem chemicznym poszczególnych surowców,

−

materiały piśmiennicze.

Surowce przemysłu spożywczego

……

…..

….

….

….

….

….

….

….

….

….

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Ćwiczenie 3

Wymieńczynniki wpływające na warunki magazynowania surowców spożywczych. Określ

ich wpływ na jakość surowców spożywczych.

Rys. 1. do ćwiczenia 3

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać do diagramu czynniki wpływające na warunki magazynowania surowców

spożywczych,

3) określić wpływ tych czynników jakość surowców spożywczych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

diagram,

–

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości surowców metoda organoleptyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować wymagania jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-

spożywczych,

3) dokonać oceny jakości surowców.

…

…

…

…

…

…

warunki

magazynowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wymagania jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych,

−

surowce.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

określić rodzaje surowców?





2)

określić czynniki wpływające na warunki magazynowania surowców i
dodatków do żywności?





3)

scharakteryzować

zasady

przechowywania

surowców

w magazynach?





4)

zastosować ocenę organoleptyczną jakości surowców?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.2

Dodatki do żywności

4.2.1. Materiał nauczania

Dodatkiem do żywności jest każda substancja, zazwyczaj sama nie spożywana jako

żywność i nie używana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej.
Jej świadome wprowadzenie do żywności dla celów technologicznych (również
organoleptycznych) w czasie wyrobu, przetwórstwa, przerobu, obróbki, pakowania, transportu
lub przechowywania powoduje lub może powodować, iż stanie się ona bezpośrednio lub
pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób będzie oddziaływała na jej cechy
organoleptyczne. Pojęcie nie obejmuje skażeń lub substancji dodawanych do żywności dla
utrzymania lub polepszania wartości odżywczej [3, s. 219].

Wykaz dozwolonych dodatków do żywności znajduje się w Rozporządzeniu Ministra

Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
i substancji pomagających w przetwarzaniu Dz. U. Nr 94 poz. 933 ze zm.

Klasyfikację dodatków do żywności przedstawia rys. 3.

Rys. 3.

Klasyfikacja dodatków do żywności [opracowanie własne]

Dodatki przedłużające trwałość produktów są substancje stosowane w celu

przeciwdziałania postępującym w czasie zmianom (fizjologicznym, fizycznym, chemicznym,
biochemicznym, mikrobiologicznym) zachodzącym w surowcach żywnościowych i żywności.

Zaliczają się do nich [3, s. 221]:

−

substancje konserwujące (konserwanty) – są to stosunkowo proste związki chemiczne,
które hamują i zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym, najczęściej
stosowanymi konserwantami są kwasy: sorbowy, benzoesowy, p-hydroksybenzoesowy,
mrówkowy, siarkowy; Rodzaje substancji konserwujących stosowanych w utrwalaniu
artykułów żywnościowych przedstawia tabela 2,

Dodatki

pomocnicze

Dodatki

uzupełniające

Dodatki

spulchniające

Dodatki

poprawiające

barwę

Dodatki

smakowo –

zapachowe

Dodatki

poprawiające

konsystencję

Dodatki

przedłużające

trwałość

produktów

Dodatki do

żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

−

przeciwutleniacze – są to substancje hamujące procesy utleniania, zachodzące na skutek
łączenia się składników żywności z tlenem, powietrza bez udziału enzymów (np. tłuszcze,
niektóre witaminy), bądź z udziałem enzymu surowca (np. brunatnienie mięsa, ciemnienie
przekrojonych warzy i owoców),

−

regulatory kwasowości są to substancje służące do korygowania i utrzymania kwasowości
w środowisku na pożądanym poziomie; do regulacji kwasowości stosowane są kwasy
zasady i sole; przykłady zastosowania kwasów, zasad i soli przy wytwarzaniu różnych
produktów podane są w tabeli 3,

−

stabilizatory są to substancje, które zapobiegają samoistnym, niepożądanym zmianom
tekstury podczas wytwarzania, przechowywania i dystrybucji produktu ( np. czerstwieniu
pieczywa, rozwarstwianiu majonezu, żelowaniu mleka zagęszczonego, krystalizacji cukru
w lodach).

Tabela 2. Substancje konserwujące stosowane w utrwalaniu artykułów żywnościowych [2, s. 215]

Rodzaje substancji
konserwujących

Rodzaje artykułów żywnościowych

Kwas sorbowy

–

przeciery i owoce do dalszego przerobu,

–

koncentraty pomidorowe,

–

gotowane owoce w niehermetycznych opakowaniach,

–

ogórki konserwowe i inne konserwy w zalewie kwaśnej

Kwas benzoesowy

–

przetwory owocowe,

–

konserwy rybne,

–

margaryna

Kwas p-
hydroksybenzoesowy

–

przetwory owocowe i warzywne,

–

konserwy rybne,

–

margaryna,

–

żelatyna do wyrobu sztucznych osłonek wędliniarskich

Kwas mrówkowy

–

surowe soki owocowe,

–

syropy owocowe

Kwas siarkowy

–

owoce i warzywa suszone,

–

soki owocowe przechowywane 4-6 tyg.,

–

soki owocowe przechowywane pow. 6 tyg,

–

świeże owoce utrwalone zalewą kwasową,

–

miąższe i przeciery z owoców parowanych galaretujące
soki owocowe,

–

wino

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Tabela 3. Przykłady zastosowania kwasów, zasad i soli przy wytwarzaniu produktów [3, s. 224]

Rodzaje kwasów, zasad i soli

Zastosowanie

Kwas siarkowy

Produkcja żelatyny

Kwasy

Kwas solny

Hydroliza

białka,

skrobi,

sacharozy
Wytrącanie kazeiny z mleka

Wodorotlenek sodu

Produkcja białczanów

Zasady

Wodorotlenek sodu, potasu i magnezu Produkcja kazeinianu

Wodorowęglan sodu

Produkcja

pieczywa

cukierniczego,

proszku

kakaowego,

serów,

margaryny

Chlorek potasu

Produkcja konserw, wędlin,
wyrobów

garmażeryjnych

z

udziałem

mięsa

peklowanego

Węglan wapnia

Produkcja wina

Fosforany

Poprawianie

wartości

wypiekowej mąki

Pirofosforan

Produkcja

koncentratów

ciast, wyrobów ciastkarskich,
proszku kakaowego

Sole

Pirosiarczan sodu

Produkcja

herbatników,

krakersów

Dodatki poprawiające konsystencję są to głównie substancje żelujące (które nadają

wyrobom strukturę żelową) oraz pianotwórcze. Zalicza się do nich pektynę, agar, żelatynę,
albuminę krystaliczną. Substancje te stosuje się do wyrobu galaretek, kremów, cukierków,
konserw [2, s. 214].
Dodatki smakowo-zapachowe (aromaty) łączą odczucie smaku i zapachu, wywołując wrażenie
smakowitości. Stanowią specyficzną grupę dodatków do żywności, charakteryzują się dużą
różnorodnością związków chemicznych oddziałujących już w małych stężeniach
[3, s. 230]. Substancje smakowo-zapachowe dzieli się na:

−

naturalne: przyprawy roślinne, olejki lotne, koncentraty składników lotnych, ekstrakty,

wyciągi, emulsje aromatów,

−

identyczne z naturalnymi,

−

syntetyczne.

Dodatki poprawiające barwę są tzw. barwniki spożywcze stosuje się w celu nadania

atrakcyjnej barwy produktom lub jej przywrócenia w tych, w których nastąpiła utrata barwnika
w czasie przetwarzania surowca, a także w celu zapewnienia takiej samej barwy wszystkim
partiom produktu [3, s. 229].

Dodatki spulchniające stosuje się do produkcji pieczywa. Do spulchniania chleba, bułek,

niektórych rodzajów ciast dodaje się drożdże, zakwasy piekarskie, natomiast do spulchniania
ciast cukierniczych dodaje się kwaśny węglan sodu i amonu [2, s. 214].

Dodatki uzupełniające stosowane w technologii żywności:

−

preparaty białkowe, które, otrzymywane z surowców roślinnych lub zwierzęcych,
charakteryzują się różnym stopniem oczyszczenia i koncentracji białka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

−

dodatki wzbogacające to przede wszystkim witaminy zarówno rozpuszczalne w tłuszczach
(A, D

3

, E) jak i w odzie (C, grupa witamin B) oraz niektóre substancje mineralne. Celem

stosowania tych dodatków jest likwidowanie niedoboru witamin i soli mineralnych, jaki
może się pojawić przy aktualnym sposobie odżywiania, w którym coraz większy udział
mają produkty wysoko przetworzone [3, s. 232].
Dodatki pomocnicze są to substancje stosowane w przetwórstwie żywności, zazwyczaj

w małych

ilościach,

w

celu

ułatwienia

przebiegu

procesów

technologicznych

lub przechowywania produktów spożywczych. Po spełnieniu swojej funkcji są zwykle
usuwane, bądź ulegają rozkładowi w czasie wytwarzania produktu i na ogół nie występują
w gotowym produkcie.

Do pomocniczych dodatków do żywności zalicza się m.in.:

−

nośniki ułatwiające wprowadzanie do produktów spożywczych innych dodatków,

−

gazy stosowane do przechowywania i pakowania żywności, do produkcji napojów
gazowanych, chłodzenia i zamrażania żywności, utwardzania tłuszczów roślinnych,

−

dodatki stosowane na powierzchnię wyrobów (cukierniczych, piekarskich, serów
twardych) w formie polew i pokryw ochronnych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak rozumiesz definicję dodatków do żywności?
2. Jakie są rodzaje dodatków do żywności?
3. Jakie jest zastosowanie poszczególnych dodatków do żywności?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj klasyfikacji dodatków do żywności.

Rys. 1 do ćwiczenia 1

….

…

…

…

…

…

…

Dodatki do

żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać do diagramu grupy dodatków do żywności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

diagram,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Określ zastosowanie dodatków przedłużających trwałość produktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) określić rodzaje dodatków przedłużających trwałość produktów,
3) określić zastosowanie dodatków przedłużających trwałość produktów

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Zakwalifikuj poniższe dodatki do żywności do poszczególnych grup dodatków

do żywności, a następnie omów ich zastosowanie:

−

agar

−

żelatyna

−

przyprawy

−

barwniki

−

zakwasy piekarskie

−

kwas sorbowy

−

chlorek potasu

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) zakwalifikować dodatki do żywności do poszczególnych grup dodatków,
3) omówić zastosowanie wymienionych dodatków do żywności.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

zdefiniować pojęcie dodatków do żywności?





2)

wymienić rodzaje dodatków do żywności?





3)

określić zastosowanie poszczególnych dodatków do żywności?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.3. Woda w przetwórstwie spożywczym

4.3.1. Materiał nauczania

Woda jest jednym z ważniejszych elementów biorących udział w przetwórstwie

spożywczym. Sposoby wykorzystania wody w przetwórstwie przedstawia rys. 4.

Rys 4.

Sposoby wykorzystania wody w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Woda technologiczna (wchodząca w skład produktu, wykorzystywana do transportu

surowca jego mycia i obróbki) w przemyśle spożywczym musi odpowiadać warunkom wody
zdatnej do picia, a oprócz tego powinna spełniać dodatkowe wymagania związane ze specyfiką
branż przemysłu. Dla przykładu w przemyśle mleczarskim, woda powinna odznaczać się dużą
czystością mikrobiologiczną, niską zawartością związków mineralnych (np. żelaza, manganu)
ponieważ mają one niekorzystny wpływ na cechy organoleptyczne masła, serów i twarogów.

Woda techniczna wykorzystywana jest do zasilania kotłów oraz do celów chłodniczych.

Kotły powinno zasilać się przede wszystkim skroplinami pary (kondensatem), wytworzonej
uprzednio przez te same kotły, wykorzystywanej w urządzeniach grzejnych lub napędowych.
Straty skroplin uzupełnia się wodą dodatkową. Mieszanina skroplin i wody stanowi wodę
zasilającą kocioł parowy. Woda dodatkowa, używana do zasilania kotła powinna
charakteryzować się dużą czystością, niewielką zawartością związków mineralnych i gazów
oraz mieć pH wyższe lub równe 8,5. Szkodliwa jest obecność oleju, soli wapnia, magnezu,
krzemionki, dwutlenku węgla, tlenu i siarkowodoru. Użycie nieodpowiedniej wody może
powodować korozję urządzeń, tworzenie się kamienia kotłowego.

Woda techniczna do celów chłodniczych (woda chłodnicza) przeznaczona jest

do odprowadzania ciepła z urządzeń chłodniczych, dlatego powinna mieć jak najniższą
temperaturę, gdyż od tego zależy ilość odprowadzonego ciepła i jej zużycie. Woda chłodnicza
nie powinna tworzyć osadów, które utrudniają wymianę ciepła i jej przepływ. Ponadto woda
chłodnicza powinna odpowiadać warunkom wody do picia, aby nie zakażała produktu
[3, s. 31].

Woda do celów

sanitarnych i

porządkowych

Woda

techniczna

Woda

technologiczna

Woda w

przetwórstwie

spożywczym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Przy ocenie wody stosuje się różne wskaźniki jakości wody, które decydują o jej przydatności
– rys. 5.

Rys. 5.

Wskaźniki jakości wody decydujące o jej przydatności [opracowanie własne]

Tabela 4. Podstawowe wymagania fizykochemiczne i organoleptyczne, jakim powinna odpowiadać woda [7]

l.p.

Parametry

Najwyższe dopuszczalne stężenie

Jednostka

1.

Azotany

50

mg/l

2.

Azotyny

0,50

mg/l

3.

Chlorki

250

mg/l

4.

Siarczany

250

mg/l

5.

Żelazo

0,200

mg/l

6.

Mangan

0,050

mg/l

7.

pH

6,5-9,5

8.

Mętność

1

NTU

9.

Barwa

15

mg/l

10.

Smak

akceptowalny

11.

Zapach

akceptowalny

W celach sanitarnych i porządkowych wraz z wodą stosowane są środki myjące

i dezynfekcyjne.

Środki myjące w przemyśle spożywczym są to substancje, stosowane do usuwania

zanieczyszczeń w procesie mycia powierzchni:

−

kontaktujących się z żywnością (powierzchnie maszyn, pasteryzatory, przewody,
zbiorniki),

−

przenośników,

−

podłóg i ścian pomieszczeń produkcyjnych,

−

opakowań szklanych, metalowych oraz z tworzyw sztucznych.

Podział środków myjących przedstawia rys. 6.

Przydatność

wody

wskaźniki

organoleptyczne

wskaźniki

fizyczne i

chemiczne

mętność

barwa

smak

zapach

odczyn pH

twardość

zawartość

chlorków i

siarczanów

zawartość

żelaza i

manganu

zawartość
związków

azotowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Rys 6.

Rodzaje środków myjących [opracowanie własne]

1. Związki alkaliczne mają zdolność rozpuszczania stałych cząstek żywności. Do tych

związków zalicza się:

−

wodorotlenek sodu (soda kaustyczna) – jest to środek posiadający bardzo dobre
właściwości emulgujące i dyspergujące oraz silne właściwości bakteriostatyczne
(hamowanie rozwoju bakterii), stosowany jest szczególnie do mycia opakowań
szklanych,

−

metakrzemian sodu, jest to środek o dobrych właściwościach zwilżających oraz
emulgujących, chroniący przed korozją, głównie stosowany jako roztwór wodny,

−

węglan sodu i wodorowęglan sodu są stosowane jako środki myjące i jednocześnie
zmiękczające wodę, stosowane szczególnie do mycia rąk.

2. Związki kwaśne w połączeniu ze związkami organicznymi jodu stosowane są jako

roztwory myjąco-sterylizujące. Ze względu na silne działanie korodujące stosowanie tych
związków do mycia maszyn i urządzeń nie jest tak powszechne, jak związków
alkalicznych.

3. Środki myjące powierzchniowo czynne są to związki organiczne, ułatwiające zwilżanie

i penetrację cząstek zanieczyszczeń, co stwarza lepsze warunki mycia.

Oprócz środków myjących, w celach sanitarnych i porządkowych stosowane są środki

dezynfekcyjne. Dezynfekcja jest to niszczenie drobnoustrojów środkami fizycznymi
i chemicznymi, w celu zapobiegania zakażeniu produktu. Środki dezynfekcyjne stosowane
są do odkażania pomieszczeń, aparatury i różnego rodzaju urządzeń.

Do fizycznych środków dezynfekcyjnych, zalicza się:

−

działanie ciepła (np. para wodna),

−

promieniowanie nadfioletowe,

−

ultradźwięki.
Do chemicznych środków dezynfekcyjnych, zalicza się:

−

związki utleniające, zawierające chlor i jod najczęściej stosowane do odkażania aparatury i
pomieszczeń stosuje się chloran sodu, wapno chlorowe, dwutlenek chloru oraz
chloraminę,

−

mocne zasady i kwasy.

środki myjące

powierzchniowo

czynne

związki kwaśne

związki

alkaliczne

Środki myjące

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Stosując środki myjące i dezynfekujące w zakładach przetwórstwa spożywczego należy

zachować szczególną ostrożność oraz zastosować się do wymagań bezpieczeństwa i higieny
pracy.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są sposoby wykorzystywania wody w przemyśle spożywczym?
2. Jakie są wskaźniki jakości wody decydujące o jej przydatności?
3. Co to są środki myjące i dezynfekujące?
4. Jakie są rodzaje środków myjących i dezynfekujących?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ czynniki, które wpływają na przydatność wody do spożycia i dokonaj ich

charakterystyki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wskazać czynniki, które wpływają na przydatność wody do spożycia,
3) scharakteryzować czynniki.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Mając dane z laboratorium dotyczące przydatności wody oraz podstawowe wymagania

fizykochemiczne, jakim powinna odpowiadać woda, określ przydatność wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować dane z laboratorium dotyczące przydatności wody,
3) przeanalizować wymagania fizykochemiczne, jakim powinna odpowiadać woda,
4) określić przydatność wody.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dane z laboratorium dotyczące przydatności wody,

−

podstawowe wymagania fizykochemiczne, jakim powinna odpowiadać woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej wody oraz określ przydatność wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować podstawowe wymagania organoleptyczne, jakim powinna odpowiadać

woda,

3) określić przydatność wody.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

podstawowe wymagania organoleptyczne, jakim powinna odpowiadać woda,

−

naczynia z wodą o różnym zabarwieniu, zapachu i smaku.

Ćwiczenie 4

Dobierz odpowiednie środki myjące lub dezynfekujące do mycia opakowań szklanych,

mycia rąk, odkażania aparatury, odkażania pomieszczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) dobrać środki myjące do mycia opakowań szklanych, mycia rąk,
3) dobrać środki dezynfekujące do odkażania aparatury, odkażania pomieszczeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przykładowe środki myjące i dezynfekujące.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wymienić

sposoby

wykorzystywania

wody

w

przemyśle

spożywczym?





2)

określić wskaźniki jakości wody decydujące o jej przydatności?





3)

wyjaśnić pojęcie środków myjących i dezynfekujących?





4)

określić rodzaje środków myjących i dezynfekujących?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.4. Opakowania w przetwórstwie spożywczym

4.4.1. Materiał nauczania

Opakowania to wyroby przeznaczone do umieszczenia w nich produktów w tym celu,

aby mogły one być dostarczone konsumentowi w niezmienionej postaci [3, s. 143].

Funkcje jakie spełniają opakowania przedstawia rys. 7.

Rys. 7.

Funkcje opakowań [opracowanie własne]

Funkcje, jakie spełniają opakowania, to [3, s. 143]:

−

funkcja ochronna, polega na zabezpieczeniu produktu przed niekorzystnym
oddziaływaniem czynników zewnętrznych – atmosferycznych (światło, wilgoć),
mechanicznych (zgniecenia, wstrząsy), biologicznych i innych podczas magazynowania,
transportu i sprzedaży,

−

funkcja techniczna, polega na ułatwieniu wykonywanych czynności podczas całego obrotu
towarowego (np. przemieszczanie, składowanie, ewidencjonowanie),

−

funkcja informacyjna, polega na dostarczaniu informacji o produkcie (np. skład,
właściwości, sposób przechowywania i użytkowania, cena) i o jego producencie,

−

funkcja reklamowa i promocyjna, polega na oddziaływaniu psychologicznym
na potencjalnego konsumenta oraz zachęcanie go do kupna.

Ze względu na bardzo dużą różnorodność opakowań, klasyfikuje się je, przyjmując różne

kryteria – rys. 8 i 9.

funkcja

reklamowa i

promocyjna

funkcja

informacyjna

funkcja

techniczna

funkcja

ochronna

FUNKCJE

OPAKOWAŃ

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Rys. 8.

Rodzaje opakowań ze względu na konstrukcję opakowania [opracowanie własne]

Rys. 9.

Rodzaje opakowań ze względu na przeznaczenie opakowania [opracowanie własne]

Opakowania jednostkowe zawierają porcje produktu sprzedawaną w handlu detalicznym

(np. butelka do mleka, puszka konserwowa).

Opakowania zbiorcze zawierają od kilku do kilkudziesięciu opakowań jednostkowych,

są stosowane głównie jako opakowania ochronne.

Opakowania transportowe przeznaczone są tylko do transportu i przechowywania

towarów luzem lub w opakowaniach jednostkowych. Zadaniem tych opakowań jest ochrona
towaru przed wpływami klimatycznymi i uszkodzeniami mechanicznymi.

Opakowania ze względu na

konstrukcję:

owinięcia

(np. papiery, folie)

opakowania

sztywne

(np. butelki,

opakowania

miękkie

(np. torebki, worki)

Opakowania ze względu na

przeznaczenie

opakowania

jednostkowe

opakowania zbiorcze

opakowania

transportowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Rys. 10.

Rodzaje opakowań ze względu na materiały, z których są produkowane [opracowanie własne]

Opakowania metalowe.

Podstawowymi materiałami do produkcji opakowań metalowych są:

−

blacha biała, która jest obustronnie pokryta warstwą cyny chroniącą żelazo przed korozją,
ponadto blacha biała jest nietoksyczna i przeważnie nie ma wpływu na smak żywności, dla
wielu produktów spożywczych opakowania z blachy białej trzeba dodatkowo lakierować,
aby zapobiec reakcjom niektórych składników produktu z cyną i żelazem,

−

blacha bezcynowa pokryta innymi metalami produkowana jest z blachy stalowej czarnej
i na jej powierzchni rozpyla się odpowiedni metal lub galwanicznie pokrywa warstwą
metalu, w celu wytworzenia bardzo cienkiej warstwy ochronnej (do tego rodzaju blach
należą blachy aluminiowe, niklowane, chromowane),

−

blacha i folia aluminiowa. Aluminium stosowane jest często do produkcji różnych
opakowań i zamknięć ze względu na dobrą podatność na toczenie, odporność na korozję
atmosferyczną, nie reagowanie z produktami białkowymi. Jednakże aluminium jest
podatne na korozję w środowisku kwaśnym i w obecności soli kuchennej.

Rodzaje opakowań metalowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia

rys. 11

Rys. 11. Rodzaje opakowań metalowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

[opracowanie własne]

z tkanin

z drewna

z tworzyw

sztucznych

papierowe

szklane

metalowe

Opakowania

Rodzaje opakowań

metalowych

puszki do konserw

i napojów

pudełka blaszane

wyroby

z folii aluminiowej

metalowe

opakowania

transportowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Puszki do konserw i do napojów są to sztywne, hermetyczne opakowania o zamknięciu

przystosowanym do jednorazowego otwarcia.

Rys. 12. Puszki do napojów i konserw [3, s.148]

Pudełka blaszane należą do sztywnych opakowań o kształcie prostopadłościanu lub walca.
Z folii aluminiowej są produkowane torebki, tuby i owinięcia.
Torebki chronią produkt przed: oddziaływaniem światła, utratą aromatu, wysychaniem

lub zawilgoceniem produktu. Torebki składają się z warstw: folia aluminiowa papier lub folia
aluminiowa papier polietylen.

Tuby ich wnętrze jest powlekane elastycznym lakierem, opornym na działanie produktu

i ewentualnie na pasteryzację. Stosowane są do produktów o konsystencji mazistej.

Owinięcia są produkowane z cienkiej folii aluminiowe (np. do czekoladek), oraz z folii

aluminiowej złączonej z pergaminem (np. do masła).

Metalowe opakowania transportowe to wiaderka blaszane cylindryczne, konwie, bębny

z blachy stalowej, beczki do piwa i skrzynki.

Rys. 13. Bęben stalowy z obręczami i beczka [3, s.151]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Rys. 14. Konew [3, s.150]

Rodzaje opakowań szklanych stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia

rys. 15.

Rys. 15. Rodzaje opakowań szklanych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

Słoje szklane są to naczynia szerokootworowe przeznaczone do płynów o dużej lepkości,

produktów półstałych, mazistych i stałych. Najczęściej są wykonane ze szkła bezbarwnego.

Zależnie od przeznaczenia słoje dzieli się na:

−

niehermetyczne, tzw. przemysłowe przeznaczone do produktów nie wymagających
utrwalania termicznego, zamykane są gwintowaną nakrywką metalową lub z mas
plastycznych,

−

hermetyczne przeznaczone są do produktów apertyzowanych (konserwowanych przez
długotrwałe gotowanie w szczelnie zamkniętych naczyniach).

Rodzaje opakowań

szklanych

słoje

butelki

gąsiory

balony

fiolki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Rys. 16. Słoje [3, s.152]

Butelki to opakowania o wąskich otworach, przeznaczone do produktów płynnych.

Rys. 17. Butelki i przekroje butelek [3, s.154]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Gąsiory używane są w winiarstwie do przechowywania win. Balony szklane są to

opakowania przeznaczone do transportu i przechowywania moszczów, soków, przecierów. Są
one umieszczane w koszach wiklinowych. Fiolki produkowane z rurek szklanych są stosowane
do aromatów do ciast.

Rodzaje opakowań papierowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia

rys. 18.

Rys. 18. Rodzaje opakowań papierowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Jako owinięcia do żywności stosuje się różnego rodzaju papiery [3, s. 159]:

−

pergamin butelkowy używany jako opakowanie zewnętrzne,

−

papier pakowy,

−

papier pergaminowy, służy do owijania produktów wilgotnych, tłustych i lepkich
bez naturalnych osłonek (wyroby mięsne, garmażeryjne, cukiernicze),

−

pergamin sztuczny, służy do owijania wyrobów tłustych (np. kostek masła, margaryny,
czekolady).

Torby papierowe stosowane są w handlu detalicznym, głównie do artykułów suchych
i sypkich.

Rys. 19. Formy konstrukcyjne toreb papierowych [3, s.160]

Pudełka kartonowe są wszechstronnie stosowanymi opakowaniami, zarówno do

produktów suchych (np. makaron), sypkich (np. cukier), wilgotnych i tłustych (np. mrożonki),
a także płynnych (np. soki)

Rodzaje opakowań papierowych

owinięcia

torby

papierowe

pudełka

kartonowe

wielowarstwowe

worki

papierowe

pudła

tekturowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Rys. 20. Wybrane formy konstrukcyjne pudełek kartonowych [3, s.161]

Wielowarstwowe worki papierowe są to tradycyjne opakowania transportowe

o pojemności do 50kg, przeznaczone głównie do artykułów sypkich (np. mąka, cukier).

Rys. 21. Wybrane formy konstrukcyjne worków papierowych [3, s.163]

Pudła tekturowe stosowane są do transportu produktów spożywczych. Pudła mogą

zawierać wkłady wewnętrzne oraz kratki i przekładki chroniące towar przed skutkami
wstrząsów.

Rys. 22. Pudło tekturowe z elementami wzmacniającymi [3, s.164]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

przedstawia rys. 23.

Rys. 23. Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

[opracowanie własne]

Owinięcia z folii kurczliwej, obkurczające się na pakowanym towarze stosuje się jako

opakowania [3, s. 171]:

−

jednostkowe (np. owinięcie porcji mięsa lub owoców na tacce),

−

zbiorcze (np. owinięcie np. kilku puszek),

−

transportowe (np. owinięcie jednostki ładunkowej na palecie).
Pojemniki termoformowane ze sztywnych folii są to jednorazowe opakowania stosowane

powszechnie do pakowania produktów mleczarskich, margaryny, wyrobów garmażeryjnych
i innych.

Butelki są produkowane z różnych tworzyw sztucznych, stosowane do przechowywania

mleka, olejów, wody mineralnej, napojów gazowanych.

Sztywne opakowania transportowe są to opakowania estetyczne, lekkie, wytrzymałe

mechanicznie, łatwe do mycia, nadają się do wielokrotnego użytku.

Skrzynki otwarte (tzw. kontenerki) przeznaczone są do przewozu towaru luzem (np.

owoce) oraz do transportu produktów w opakowaniach jednostkowych.
Beczki polietylenowe o pojemności najczęściej 70, 120, 160 dm

3

. W przemyśle spożywczym są

powszechnie stosowane np. do solonych ryb, kiszonej kapusty i ogórków, moszczów, piwa.

Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych

owinięcia z folii kurczliwej

pojemniki termoformowane ze sztywnych folii

butelki

sztywne opakowania transportowe

skrzynki otwarte

beczki polietylenowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Rys. 24. Beczka z tworzywa sztucznego [3, s.173]

Rodzaje opakowań z drewna stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia rys. 25.

Rys. 25. Rodzaje opakowań z drewna stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Skrzynki drewniane ze względu na konstrukcję i funkcje, dzieli się na [3, s. 174]:

−

lite, które w zależności od pakowanych produktów żywnościowych wykonane są z tarcicy
świerkowej lub jodłowej (margaryna, masło) oraz sosnowej, które służą do pakowania
produktów w szczelnych opakowaniach jednostkowych lub dla których zapach żywicy nie
jest szkodliwy,

−

ażurowe, stosowane są głównie do owoców i warzyw oraz produktów wymagających
dostępu powietrza w czasie transportu i przechowywania,

−

zbijane, spinane lub zbrojone, które są elastyczne, wytrzymałe, stosowane do pakowania
jaj, ślimaków i ryb.

Rodzaje opakowań z drewna

skrzynki

drewniane

beczki

łubianki

opakowania

wiklinowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Rys. 26. Skrzynki drewniane [3, s.174]

Beczki w zależności od przeznaczenia można stosować beczki z drewna dębowego

(np. do piwa, wina, spirytusu), bukowego (np. do tłuszczów) lub świerkowego o jodłowego
(np., do śledzi). Beczki mają pojemność 25–200 dm

3

.

Rys. 27. Beczki drewniane [1, s.50]

Łubianki o pojemności 0,5–10,0 kg najczęściej wyrabiane są z drewna sosny, świerku,

stosowane są do pakowania delikatnych owoców (np. truskawek, czarnych jagód), grzybów,
raków, ślimaków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Rys. 28. Łubianka [1, s.50]

Opakowania wiklinowe stosowane są jako opakowania transportowe do różnych

produktów, do ochrony balonów szklanych lub mogą pełnić funkcje dekoracyjne opakowań
jednostkowych (np. droższych alkoholi).

Rodzaje opakowań z tkanin stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia

rys. 29.

Rys. 29. Rodzaje opakowań z tkanin stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Worki tkaninowe służą do przechowywania produktów wymagających dostępu powietrza,

stosowane są do przechowywania takich produktów jak: mąka, kasze, susze owocowe
i warzywne, cukier, ziemniaki.

Worki konopne nadają się do wielokrotnego stosowania ze względu na swoja

wytrzymałość, odporność na działanie czynników atmosferycznych.

Worki tkane z tasiemek polipropylenowych są mniej przewiewne, ale chronią przed

wilgocią i gryzoniami.

Opakowania do żywności podobnie jak inne towary podlegają normalizacji oraz powinny

być stosowane zgodnie z obowiązującymi w kraju aktami prawnymi. Ponadto normalizacji
podlega również oznakowanie towarów. Odpowiednie wytyczne znajdują się w Polskich
Normach.

Oznakowanie towarów ma na celu ułatwienie rozpoznania artykułów docierających

do handlu. Oznakowanie stanowi formę informacji o towarach oraz o warunkach
ich użytkowania i przechowywania.

Rodzaje opakowań z tkanin

worki

tkaninowe

worki

konopne

worki tkane

z tasiemek

polipropylenowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Rozróżnia się następujące grupy znaków [3, s. 185]:

−

znaki zasadnicze, które pozwalają na identyfikacje wyrobu i producenta, a w przypadku
opakowania transportowego kierunku wysyłki oraz innych danych,

−

znaki informacyjne na opakowaniach transportowych umożliwiają ogólna identyfikację
przesyłki (masa brutto, netto), a na opakowaniach jednostkowych dostarczają informacji o
ilości, właściwościach, przydatności i wartości towaru (zawartość netto, liczba sztuk,
numer normy produkcji, skład wyrobu, data produkcji, termin przydatności do spożycia,
warunki przechowywania),

−

znaki manipulacyjne, są to ujednolicone w skali światowej rysunki, wskazujące
jak obchodzić się z przesyłką w czasie transportu i składowania,

−

znaki niebezpieczeństwa, są to rysunki wskazujące, że opakowanie zawiera towar
niebezpieczny dla ludzi i otoczenia.

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

j)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

k)

Rys. 30. Znaki manipulacyjne: a) ostrożnie kruche, b) nie zaczepiać bezpośrednio hakami,

c) chronić przed nagrzaniem, d) miejsce zakładania lin, łańcuchów, łańcuchów),
e) środek ciężkości, f) przestrzegać zakresu temperatury, g) góra, nie przewracać,
h) chronić przed wilgocią, i) tu otwierać, j) opakowanie hermetyczne, k) produkty
szybko psujące się [5, s. 199]

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

i)

Rys. 31

Znaki niebezpieczeństwa: a) materiały wybuchowe, b) materiały ciekłe zapalne,
c) materiały stałe zapalne, d) materiały samozapalne, e) substancje wydzielające gazy
łatwo palne w stanie wilgotnym, f) materiały działające zapalająco, g) materiały
trujące, h) materiał promieniotwórczy, i) materiały żrące [5, s. 198]

Rys. 32. Oznaczenie opakowania aluminiowego przeznaczonego do odzysku [6]

Rys. 33. Znak bezpieczeństwa [5, s. 201]

Znak bezpieczeństwa powinny posiadać te towary, które mogą stwarzać zagrożenie dla

zdrowia, życia lub środowiska naturalnego użytkownika. Dotyczy to przede wszystkim
wyrobów hutniczych, gazowych, przemysłu chemicznego, maszynowego, elektronicznego.

Rys. 34. Znak przydatności opakowania do wielokrotnego użytku [6]

Rys. 35. Znak przydatności do recyklingu [6]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie funkcje spełniają opakowania?
2. Jakie są rodzaje opakowań ze względu na materiały, z których są produkowane?
3. Jakie rodzaje znaków są stosowane na opakowaniach?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wpisz do diagramu rodzaje opakowań ze względu na zastosowany materiał.

Rys. 1 do ćwiczenia 1

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) wpisać do diagramu rodzaje opakowań ze względu na zastosowany materiał.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

diagram,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Oceń jakość słojów stosowanych jako opakowanie jednostkowe szklane w przetwórstwie

spożywczym pod kątem spełnienia norm.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,

….

….

….

….

….

….

Opakowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

2) przeanalizować PN-92/O-79701 Opakowania jednostkowe szklane -- Słoje do artykułów

spożywczych -Wspólne wymagania i badania,

3) ocenić jakość słojów stosowanych jako opakowanie jednostkowe szklane w przetwórstwie

spożywczym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

PN-92/O-79701 Opakowania jednostkowe szklane -Słoje do artykułów spożywczych -
Wspólne wymagania i badania,

−

materiały piśmiennicze,

−

słoje szklane.

Ćwiczenie 3

Do poszczególnych rodzajów produktów, dobierz odpowiedni rodzaj opakowania.

Odpowiedź uzasadnij.

−

czekoladki,

−

owoce i warzywa,

−

ryby,

−

transportowane soki,

−

produkty wilgotne i tłuste,

−

owinięte puszki,

−

przechowywane oleje,

−

przechowywana kapusta kiszona,

−

transportowane owoce i warzywa,

−

przechowywana mąka i kasza.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) dobrać odpowiednie opakowania do poszczególnych rodzajów produktów,
3) wybór uzasadnić.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

katalogi opakowań,

−

stanowisko komputerowe z dostępem do internetu.

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Określ, co oznaczają poszczególne znaki umieszczane na opakowaniach.

a)

b)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

j)

k)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) określić znaczenie poszczególnych znaków umieszczanych na opakowaniach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wzory znaków

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

Ćwiczenie 5

Do poszczególnych rodzajów produktów, dobierz odpowiedni rodzaj opakowania.

a)

b)

c)

d)

e)

f)

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,
2) określić znaczenie poszczególnych znaków umieszczanych na opakowaniach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały piśmiennicze,

−

wzory znaków.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

określić funkcje, jakie spełniają opakowania?





2)

scharakteryzować rodzaje opakowań ze względu na materiały,
z których są produkowane?





3)

określić rodzaje znaków stosowanych na opakowaniach?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test pisemny zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości

odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najważniejszym składnikiem ziemniaków z punktu widzenia przetwórstwa jest

a) sacharoza.
b) witaminy.
c) błonnik.
d) skrobia.

2. Najważniejszym składnikiem owoców jest

a) skrobia.
b) węglowodany.
c) białko.
d) skrobia.

3. Wartość odżywcza mięsa ryb jest duża ze względu na

a) łatwo strawne białko.
b) skrobię.
c) błonnik.
d) sacharozę.

4. Temperatura w magazynie powinna być

a) minusowa.
b) powyżej 20°C.
c) zmienna.
d) dostosowana do rodzaju przechowywanego surowca.

5. Substancja, zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy

jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzenie
do żywności dla celów technologicznych w czasie wyrobu, przetwórstwa, przerobu,
obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje lub może powodować, iż
stanie się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób będzie
oddziaływała na jej cechy organoleptyczne, to
a) dodatki do żywności.
b) baza surowcowa.
c) dodatki pomocnicze.
d) dodatki uzupełniające.

6. Substancje konserwujące

a) zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym.
b) hamują procesy utleniania.
c) służą do korygowania i utrzymywania kwasowości na pożądanym poziomie.
d) zapobiegają niepożądanym zmianom tekstury podczas przetwarzania.

7. Regulatory kwasowości

a)

zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym.

b) hamują procesy utleniania.
c)

służą do korygowania i utrzymywania kwasowości na pożądanym poziomie.

d) zapobiegają niepożądanym zmianom tekstury podczas przetwarzania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

8. Żelatyna i agar są to dodatki

a) smakowo-zapachowe.
b) poprawiające konsystencję.
c) poprawiające barwę.
d) spulchniające.

9. Zakwasy piekarskie są to dodatki

a)

smakowo-zapachowe.

b) poprawiające konsystencję.
c)

poprawiające barwę.

d) spulchniające.

10. Woda dodatkowa używana do zasilania kotła

a) powinna mieć pH ≥ 8,5.
b) nie musi spełniać żadnych standardów czystości.
c) powinna zawierać krzemionki.
d) powinna zawierać siarkowodór.

11. Woda wchodząca w skład produktu

a) nie musi odpowiadać warunkom wody do picia.
b) powinna zawierać dużą ilość związków mineralnych.
c) powinna spełniać wymagania związane ze specyfiką branż przemysłu.
d) nie musi spełniać żadnych standardów czystości.

12. Wskaźniki organoleptyczne jakości wody decydujące o jej przydatności, to

a) mętność.
b) odczyn pH.
c) twardość.
d) zawartość żelaza i manganu.

13. Para wodna jest wykorzystywana

a) do ochrony przed korozją.
b) do mycia opakowań szklanych.
c) jako środek myjący.
d) jako środek dezynfekujący.

14. Funkcja ochronna opakowań polega na

a) na ułatwieniu wykonywanych czynności podczas całego obrotu towarowego.
b) na dostarczaniu informacji o produkcie i o jego producencie.
c) na zabezpieczeniu produktu przed niekorzystnym oddziaływaniem czynników

zewnętrznych-atmosferycznych, mechanicznych, biologicznych i innych podczas
magazynowania, transportu i sprzedaży.

d) oddziaływaniu psychologicznym na potencjalnego konsumenta oraz zachęcanie go do

kupna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

15. Funkcja reklamowa i promocyjna polega na

a) na zabezpieczeniu produktu przed niekorzystnym oddziaływaniem czynników

zewnętrznych-atmosferycznych, mechanicznych, biologicznych i innych podczas
magazynowania, transportu i sprzedaży.

b) oddziaływaniu psychologicznym na potencjalnego konsumenta oraz zachęcanie go do

kupna.

c) na ułatwieniu wykonywanych czynności podczas całego obrotu towarowego.
d) na dostarczaniu informacji o produkcie i o jego producencie.

16. Opakowania transportowe przeznaczone są do

a) przechowywania produktów jednostkowych.
b) przechowywania produktów sprzedawanych w handlu detalicznym.
c) przechowywania kilku lub kilkudziesięciu opakowań jednostkowych.
d) przechowywania i transportu towarów luzem i w opakowaniach jednostkowych.

17. Papier pergaminowy służy do

a) owijania artykułów suchych.
b) opakowania artykułów płynnych.
c) owijania moszczów.
d) owijania produktów wilgotnych i trwałych.

18. Skrzynki drewniane ażurowe stosowane są do pakowania

a) owoców i warzyw.
b) pakowania jaj.
c) pakowania ślimaków.
d) pakowania ryb.

19. Znak „Przestrzegać zakresu temperatury” przedstawia rysunek

a)

b)

c)

d)

20. Znak „Materiały trujące” przedstawia rysunek

a)

b)

c)

d)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

6. LITERATURA

1. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności cz. 2. WSiP, Warszawa 1998
2. Bijok B., Bijok F., Dąbek F.: Surowce i technologia żywności cz. 1. WSiP, Warszawa

1998

3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności cz.1.

WSiP, Warszawa 2000

4. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
5. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 1998
6. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 4 czerwca 2003 r. w sprawie określenia

wzorów oznakowania opakowań (Dz. U. 04. 94. 927

7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody

przeznaczonej do spożycia przez ludzi Dz. U. Nr 61 Poz. 417

8. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych

substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu Dz. U. Nr 94 poz.
933 ze zm