Substancje

toksyczne

pochodzenia

zwierzęcego

oraz dodatki do

żywności

Prof. dr hab. Elżbieta Kostyra

„

Wszystko jest trucizną i

nic nią nie jest. Dawka

decyduje tylko, czy coś

nie jest trucizną.

”

- Paracelsus

Ukąszenia i

użądlenia

Użądlenia

W Polsce człowiek narażony jest na

użądlenia osy

Vespa species

, pszczoły

Apis

species

i szerszenia

Vespa crabro

oraz

niektórych mrówek

Formicoidea

Mrówki pozbawione żądeł za pomocą szczęk

mogą rozrywać powłokę skórną człowieka, a

rankę spryskiwać kwasem mrówkowym.

Ukąszenia spowodowane przez

Monomoriu

pharaonis

(mrówki Faraona) są silnie piekące,

objawiają się zaczerwieniem, stanem zapalnym

i pokrzywką lub pojedynczymi bąblami.

Ukąszenia

Są to ugryzienia zadane przez zwierzęta

uzbrojone w rogowe lub chitynowe szczęki

albo zęby. Ukąszenie związane jest z

przecięciem powłoki skórnej, niekiedy

uszkodzeniem tkanek łącznych podskórnych,

mięśni, naczyń krwionośnych, kości i

chrząstek. Powstaje w ten sposób rana

kąsana lub szarpana. Rana kąsana jest

najczęściej sumą ran miażdżonych. Rana jest

na ogół zakażona bakteriami lub wirusami

przebywającymi w jamie gębowej

napastnika.

Ślina napastnika może zawierać

substancje drażniące lub zapobiegające

krzepnięciu krwi, rozszerzające

naczynia krwionośne, zwiększające

przepuszczalność naczyń krwionośnych

– czyli związki wywołujące stan zapalny.

Ślina bezkręgowców często zawiera

enzymów trawiące tkanki ofiary.

Jad pszczeli

(Apis mellifica)

Zawiera 2 główne składniki toksyczne:

Melitynę

Apaminę

Melityna

działa silnie drażniące w miejscu

użądlenia. Jest to zasadowy, polipeptyd

zawierający w swojej cząsteczce 26

aminokwasów. Powoduje hemolizę krwinek,

skurcz mięśni szkieletowych, powodując wyrzut

histaminy, blokując przewodnictwo

nerwowoimięśniowe.

Apamina

działa przede wszystkim na

ośrodkowy układ nerwowy, częściowo go

pobudzając, czasami częściowo porażając.

Składa się z 18 aminokwasów. Zawiera w

cząsteczce 2 mostki –S-S-.

Oprócz tych dwóch głównych polipeptydów

jad pszczeli zawiera także peptyd nazwany

MCD-peptydem

. Jego działanie

ukierunkowane jest na mastocyty (komórki

tuczne). Składa się on z 22 aminokwasów.

Jad pszczół zawiera ponadto enzymy:

Fosfolipazę A

, które obniżają ciśnienie krwi i

rozkładają fosfolipidy w tym lecytynę do

izolecytyny (najsilniejszy biologicznie

emulgator). Izolecytyna i wytworzone

izofosfatydy powodują hemolizę krwinek.

Hialuronidazę

– powoduje szybkie

rozprzestrzenianie się jadu

Histaminę

– przekaźnik procesów zapalnych.

Jad osy (

Vespa vulgaris

) zawiera oprócz

substancji znajdujących się w jadzie pszczół:

Fosfolipazę B

5-hydroksytryptaminę (5-HT)

kininy

Osy i szerszenie mogą żądlić

wielokrotnie. Natomiast pszczoły

pozostawiają żądło w ciele ofiary.

Stad istnieje możliwość wydobycia

żądła pszczoły poprzez delikatne

zdrapanie. Inna próba wyciągnięcia

żądła prowadzi przeważnie do

wyciśnięcia dodatkowej porcji jadu.

Objawy użądlenia

Silny, ostry, piekący ból, zaczerwienienie,

miejscowy stan zapalny, opuchnięcie;

rzadziej objawy ogólne

(w razie

nadwrażliwości): obfite pocenie się,

pokrzywka, wstrząs anafilaktyczny – bladość

skóry, przyspieszenie tętna, obniżenie

ciśnienia krwi, hemoliza krwinek, może

nastąpić krwawienie z nosa i dziąseł przez

zwiększenie przepuszczalności naczyń

krwionośnych, utrata przytomności, skurcze

miocytów otaczających drogi oddechowe,

objawy duszenia się, a nawet śmierć w

wyniku porażenia mięśnia sercowego.

Trucizny

skorpionów

Jad skorpionów

zawiera



Fosfolipazę A



Fosfolipazę A



Skorpaminę, która w

swej cząsteczce

zawiera azot i siarkę

Objawy zatrucia

Jad skorpionów ma zasięg miejscowy i

systemowy.

Objawy miejscowe

ograniczają się do lekkiego

pieczenia i pokłuwania w miejscu ukąszeniu.

Objawy systemowe

: skurcze mięśni gardła,

uczucie powiększania języka, niepokój, drżenie,

bóle kurczowe w jamie brzusznej, drgawki,

nietrzymanie moczu i kału, porażenie

ośrodkowego układu nerwowego, niewydolność

oddechowa, ślepota.

Leczenie

Wymaga szybkiego zastosowania

swoistej surowicy.

Ważne jest zapobieganie, które wymaga

stałej kontroli pomieszczeń, odzieży oraz

stosowanie środków owadobójczych.



Skorpiongift-Immunserum Twyford

Nordafrica (Knoll)

– amp. 1 ml z

przeciwciałami przeciw jadowi

skorpionów z Afryki Płn. – zastrzyki

domięśniowe lub podskórne.

Trucizny węży

Wśród węży wyróżnia się 2 podstawowe

grupy:

Żmijowate

Żmije

Grzechotniki

Kobrowate

Kobry

Okularniki

Jad węży

Jest to mieszanina wielu substancji, których

skład chemiczny nie jest jeszcze ostatecznie

zbadany.

Występują w nim m.in. białka, woda,

pepsyna i niewielkie ilości śliny. Istotnymi

składnikami są:

Neurotoksyna

, paraliżująca system nerwowy

Hemolizyna

, rozpuszcza czerwone krwinki,

Leukolizyna

, rozpuszcza białe krwinki

Cytoksyna

, niszczy pozostałe tkanki ciała

Hemorragina

, uszkadza ściany naczyń

krwionośnych i błony śluzowe

Koagulina

powoduje krzepnięcie krwi.

W jadzie prawie wszystkich gatunków

węży znajduje się ATPaza, często

NADaza oraz proteazy.

ATPaza i NADaza powodują

powstanie miejscowe stany zapalne

prowadzące do martwicy tkanki.

Jady węży mogą hamować

krzepniecie krwi, mechanizm ten

związany jest z inaktywacją

tromboplastyny, protolizą

protrombiny lub fibrynogenu.

Jad okularnika działa kuraryzująco,

blokując przewodnictwo nerwowo-

mięśniowe, które prowadzi do prażenia

układu oddechowego.

Jad kobry zawiera bardzo aktywna

cholinoasterazę i przez rozkład

acetylocholiny może spowodować

porażenie mięśni.

Duże stężenie acetylocholiny (ACTH)

powoduje zwolnienie przemiany

tlenowe w mózgu przez co działa

analgetycznie.

Jad okularników zawiera:

Fosfolipazę

Neurotoksynę o

charakterze

polipeptydowym

Kardiotoksynę o

budowie białkowej

Jad grzechotnika

zawiera:

Fosfolipazę

Neurotoksyczną

krotoaktynę (polipeptyd)

Hialuronidazę

Acetylocholinoesterazę

Jady tej grupy

działają przede

wszystkim

uszkadzająco

na krew i

naczynia

krwionośne.

Jady te

działają

neurotoksycz

nie i

kardiotoksycz

nie.

Objawy zatrucia

Pierwszymi objawami

zatrucia jadem jest

miejscowy obrzęk, ból

w miejscu ukąszenia,

wybroczyny,

zaburzenia widzenia,

osłabienie mięśniowe,

senność, nudności,

wymioty, ślinienie lub

nadmierne pocenie.

Kobra

Zatrucia jadem zdradnicowatych

(Elapidea)

Ukąszenia Elapidea

(Ameryka płn.) i okularnika

(

Naja, Asian cobra

)

charakteryzują się silnym

bólem w miejscu ukąszenia

z narastającym obrzękiem.

Do objawów ogólnych

należą: senność, osłabienie,

nadmierny ślinotok,

porażenie mięśni twarzy,

warg, języka i krtani.

Ciśnienie tętnicze spada,

oddech staje się utrudniony,

występują zaburzenia

widzenia oraz bóle głowy.

Kobra

Ukąszenia przez węże morskie,

węże koralowe

(Micrurus)

Występuje znaczna

bolesność w miejscu

ukąszenia, ból mięśni

szkieletowych

zwłaszcza przy

ruchach, utrudnienie

połykania.

Sztywność szczęk i języka. Szczękościsk,

rozszerzenie źrenic i opadanie powiek.

Występująca

mioglobinuria

ma ważne

znaczenie diagnostyczne.

Wąż koralowy

Zatrucia jadem

grzechotnikowatych

(Crotalidae)

Obrzęk i ból występuje w około 10 minut po

ukąszeniu. Zmiana zabarwienia skóry i

krwawe wybroczyny pojawiają się w ciągu

kilku godzin,

przechodząc

następnie w

pęcherze o treści

krwistej.

Często obserwuje się

osłabienie,

potliwość, omdlenia,

nudności, tkliwość

węzłów chłonnych

oraz drętwienie

języka, ust lub skóry

głowy.

Grzechotnik

Zatrucie jadem żmijowatych

(Viperidae)

Poza pierwszymi objawami miejscowymi,

opisanymi powyżej, w ciężkich przypadkach

ukąszenia przez żmiję łańcuszkową

(V.

Russelini,

Azja

)

oraz efę

(korbacz

, Echis

carinatus,

Afryka

)

występuje krwawienie z rany

oraz dziąseł.

Krzepnięcie krwi może być całkowicie

zniesione. Ciężkie przypadki ukąszenia

charakteryzują się obrzękiem, dochodzącym w

ciągu 1-2 h powyżej kolana lub łokcia oraz

dużym krwawieniem.

Ukąszenie przez żmiję zygzakowatą (

V. berus

Europa) daje objawy podobne, lecz słabiej

wyrażone. Występuje obrzęk i ból w miejscu

ukąszenia, zabarwienie skóry, osłabienie, nudności,

wymioty, bóle brzucha, pojawia się pragnienie i

rzadziej biegunka, ograniczone krwawienie z rany,

powiększenie miejscowych węzłów

chłonnych, lekki

obrzęk twarzy,

rozszerzenie źrenic

oraz osłabienie

napięcia i zmiana

tętna, spadek

ciśnienia krwi.

U dzieci ukąszenie

żmii zygzakowatej

nie leczone może

zakończyć się

zgonem.

Żmija zygzakowata

Leczenie

Radykalnymi zabiegami, które możliwie

wcześnie zastosowane zmniejszają

ewentualność śmierci, są:



Przewiązanie kończyny (dopuszczalne do

pół godziny) powyżej miejsca ukąszenia,



Wykrwawienie tego miejsca,



Podanie ukąszonemu środków

wzmagających akcję serca,



A przede wszystkim podanie odpowiedniej

dla danego jadu surowicy.

W niektórych przypadkach jedynym

ratunkiem dla ukąszonego jest transfuzja

krwi.

Nazwy handlowe surowic

przeciw jadom żmij



Antytoksyna jadu żmij

(Biomed) – amp. 500 j.m. –

zawiera przeciwciała neutralizujące jad Vipera

berus;



Antivenin

(Wyeth-Ayeerst) – amp. 10 ml; zawiera

przeciwciała przeciwko jadowi żmij

zamieszkujących Ameryke Płd., Płn. i Śr. oraz Azję;



Schlangengift-Immunoserum

(Chiron-Behring) –

amp. 10 ml – zawiera przeciwciała przeciw jadom

żmij Europy, Afryki i Azji;



Ipser Europe Pasteur

(Pasteur Vaccins Serums et

Vaccins) – autostrzykawki 5 ml zawierające

przeciwciała przeciw jadom V.berus, V.ammodytes

i V.aspis.

Zatrucia rybami

Wiele gatunków ryb żyjących w wodach

tropikalnych może w niektórych porach

roku wykazywać właściwości trujące.

Działanie to może wiązać się z odżywianiem

się ryb pewnymi organizmami morskimi.

Niektóre ryby, np.

przedstawiciele

rodziny

Tetraodontidaei

(ryby kule, Fugu),

balistydy (

Trigger

fish

) oraz

papugoryby

(

Scaidae

parrotfish

) są

trujące cały rok.

Do jednych z najbardziej trujących gatunków

ryb należą kule. Ich jad

tetrodoksyna

znajduje się w dużym stężeniu w jajnikach i

wątrobie, mniejsze jego ilości występują w

jelicie i skórze.

Jest to termostabilny związek nierozpuszczalny

w wodzie i rozpuszczalnikach.

Tetrodoksyna

Ponieważ w żyłach występują bakterie typu

Salmonella, Schigelle, Clostridium, Proteus

morgan

mających dużą aktywność oksydazy

diaminowej, która może powodować rozkład

histydyny do histaminy i związków

histaminopodobnych.

Duże stężenie histaminy w mięsie ryb i jej

pochodnych wyzwala mechanizm podobny do

stresu i uczulenia, któremu towarzyszy

rozszerzenie naczyń włosowatych, zaczerwienie

skóry i spadek ciśnienia i spowolnienie

oddychania.

Cyguanoterotoksyna

jest najsilniejszym

inhibitorem cholinoesterazy. Powoduje porażenie

o.u.n. oraz poraża ośrodek oddechowy.

Objawy zatrucia

W zależności od rodzaju toksyny mogą

przeważać objawy neurotoksyczne lub

ogólnoustrojowe. Ogólnie można przyjąć, że

objawami podstawowymi w zatruciu rybami

są wymioty oraz porażenie mięśniowe.

Objawy ostrego zatrucia rybami pojawia się

pomiędzy 0 min a 4 h po spożyciu. Rozwija

się drętwienie twarzy i warg,

rozprzestrzeniające się i dochodzące do

palców u rąk i stóp. Pojawiają się nudności,

wymioty, biegunka, złe samopoczucie,

zawroty głowy, bóle brzucha oraz osłabienie

mięśniowe.

Zgon następuje w ciągu doby.

Substancje
dodatkowe
żywności

„Głodny żołądek
rzadko gardzi
pospolitym jadłem”

Horatius

Pirami

żywnoś

Żywność modyfikowana

KULINARNIE



gotowanie



pieczenie



mrożenie



mikrofalowani
e



konserwowani
e

CHEMICZNIE



wprowadzanie,

modyfikowanie
grup
funkcyjnych:
fosforylacja,
glikacja,
transestryfikacja
, utlenianie



hydroliza

enzymatyczna i
chemiczna



dodatki do

żywności

FIZYCZNIE



pasteryzacja



presuryzacja



napromieniowa
nie



mechanoliza

GENETYCZNIE



mutacje naturalne



mutacje

doświadczalne
(świadome i
spontaniczne)



mutacje

transgeniczne

Substancje dodatkowe

Ustawa z dnia

25 listopada 1970

roku

o warunkach zdrowotnych

żywności i żywieniu (Dz. U., 1970, nr
29, poz. 245) wyróżnia 3 pojęcia:

Środki spożywcze

Używki

Substancje obce

Środkami spożywczymi

rozumieniu Ustawy są substancje lub

ich mieszaniny zawierające składniki

potrzebne do odżywiania organizmu

ludzkiego i przeznaczone w stanie

naturalnym lub po przerobieniu do

spożywania przez ludzi.

Używkami

są substancje albo ich

mieszaniny nie zawierające

składników odżywczych lub

zawierające je w ilościach nie

mających znaczenia dla odżywiania

organizmu ludzkiego.

Substancjami obcymi

są substancje nie

odpowiadające określonym dla środków

spożywczych i używek, a znajdujące się w

nich lub na ich powierzchni. W szczególności

są to

substancje dodatkowe,

zanieczyszczenia techniczne

zanieczyszczenia przypadkowe

W ustawodawstwie innych państw, za

substancje dodatkowe

uważa się zwykle te,

które nie posiadają wartości odżywczej, a są

dodawane celowo do żywności w niewielkich

ilościach dla uzyskania poprawy wyglądu,

smakowitości, konsystencji oraz

przedłużenia okresu przydatności do

spożycia.

Rozstrzygnięcie, co jest substancją

dodatkową, może w niektórych przypadkach
napotykać na trudności. Przykładem mogą
być dodatki zapachowe.

Produkty spożywcze zawierające duże ilości

związków zapachowych, np. cebula,
pomarańcze;

Zioła i przyprawy;

Wyizolowane składniki zapachowe owoców,

warzyw, ziół i przypraw w postaci koncentratów;

Wyizolowane składniki zapachowe
owoców, warzyw, ziół i przypraw z
dodatkiem substancji syntetycznych,
identycznych z naturalnymi;

Esencje zapachowe, przygotowane z
substancji syntetycznych,
identycznych z naturalnymi;

Esencje zapachowe, przygotowane z
substancji syntetycznych, sztucznych,
nie występujących w żywności, lecz
uznanych za nieszkodliwe dla zdrowia
człowieka.

Zgodnie z ustawodawstwem polskim

pierwsze dwie grupy nie są
substancjami dodatkowymi.

Za substancje dodatkowe uważane są:

witaminy A i D

dodawane do margaryny,

węglan wapniowy

dodawany do mąki.

W Belgii za substancje dodatkowe

uznane są tylko

esencje syntetyczne,

sztuczne

Dodatki

uszlachetniające

żywność

Barwniki

Barwniki klasyfikuje się wg różnych kryteriów,

np. pochodzenia, rozpuszczalności, barwy.
Biorąc pod uwagę pochodzenie, wyróżnia się:

•

Barwniki naturalne – występujące jako

roztwory wodne lub olejowe, emulsje, zawiesiny,
preparaty suche, wysuszone soki lub preparaty
na nośnikach oraz mikrokapsułkowane

•

Identyczne z naturalnymi, otrzymane na

drodze syntezy chemicznej

•

Syntetyczne – w postaci proszku i granulatu,

past, roztworów wodnych

•

Nieorganiczne – są to najczęściej pigmenty

•

Barwiące części roślin

Barwniki

Kod

Nazwa

chemicz

Szkodliwe

skutki uboczne

Znaki

szczególne

E 128

Amarant

Niesłusznie
uznawany za
rakotwórczy

Czerwony
rzadko
stosowany

150a

150d

Karmele
(różne)

Niektóre produkty
uboczne toksyczne
dla limfocytów T i B
(szczur). Nie
testowany na
człowieku.

Ciemnobrązow
e lub czarne.
Bardzo często
stosowane.

E 127

Erytrozy
na

Mutagenna.
Wzmaga tworzenie
się nowotworów
tarczycy u
szczurów.

Czerwona.
Zakazana w
niektórych
krajach.

E 102

Tartrazy
na

Zauważono
wywoływanie
alergii, czasem w
połączeniu z
aspiryną.

Żółta.

Barwniki

Kod

Nazwa

chemiczn

Szkodliwe

skutki uboczne

Znaki

szczególne

E 122

Azorubina

Nie odnotowano
żadnej
toksyczności.

Czerwona.
Stosowana
także w
drukarstwie i
farbiarstwie.

E 124

Czerwień
koszenilo
wa

Żadnego działania
rakotwórczego.

Czerwony.

160a

160f

Karotenoi
d

Zaobserwowano
występowanie
alergii.

Różne odcienie
wiele rodzajów.

E 141

Chlorofile

Zaobserwowano
występowanie
alergii.

Zielone. Wiele
rodzajów.

E 100 –

kurkuma

E 101 –

laktoflawina

ryboflawina

E 101a –

fosforan

5-ryboflawiny

E 102 –

tartrazyna

E 104 –

żółcień

chinolinowa

E 110 –

żółcień

pomarańczowa

E 120 –

koszenila

E 122 –

azorubina

E 123 –

amarant

E 124 –

czerwień

koszenilowa

E 127 –

erytrozyna

E 131 –

błękit patentowy

E 132 –

indygotyna,

indygokamina

E 133 –

błękit brylantowy

FCF

E 140 –

chlorofil

E 141 –

kompleks

miedziowy
chlorofilu i

chlorofiliny

E 142 –

zieleń brylantowa

E 150 –

karmel

E 151 –

czerń brylantowa

E 153 –

węgiel drzewny

E 160a -

, -, -, -karoten

E 160b –

annatto, biksyna,

norbiksyna

E 160c –

kapsantyna,

kapsorubina

E 160d –

likopen

E 160e -

-apo-

8`karotenal

E 160f –

ester etylowy

-apo-

8`karotenalu

E 161 –

ksantofile

E 161a –

flawoksantyna

E 161b –

luteina

E 161c –

kryptoksantyna

E 161d –

rubiksantyna

E 161e –

wiolaksantyna

E 161f –

rodoksantyna

E 161g –

kantaksantyna

E 162 –

czerwień

buraczana
betanian

E 163 –

antocyjany

E 170 –

węglan wapniowy

E 171 –

dwutlenek

tytanu

E 172 –

tlenki i

wodorotlenki żelaza

E 173 –

glin

E 174 –

srebro

E 175 –

złoto

Konserwanty

Mają na celu zmniejszenie, względnie

całkowite zahamowanie procesów biologicznych
powodowanych działaniem mikroflory lub
enzymów tkankowych, które są odpowiedzialne
za psucie się lub obniżenie jakości żywności.

Ponadto często zwiększa bezpieczeństwo

żywności zahamowanie przez konserwanty
namnażania się drobnoustrojów
chorobotwórczych lub biosyntezy toksyn
mikrobiologicznych.

Konserwanty

Wśród konserwantów stosowanych do utrwalania

żywności, można wyróżnić dwie zasadnicze grupy:

•

Antyseptyki

– związki o stosunkowo prostej

budowie powstające w syntezie chemicznej. Mają
one lub nie, swoje odpowiedniki w przyrodzie.
Zwykle się stosuje w ilościach poniżej 0,2%.

•

Antybiotyki

– związki wytwarzane przez

drobnoustroje. Mają skomplikowaną budowę i
działają w bardzo małych dawkach, od kilku do
kilkuset części na milion.

Konserwanty

Szkodliwe skutki uboczne

Same w sobie są mało toksyczne.
Podejrzewa się je o pośrednią
toksyczność z powodu ich możliwego
udziału w tworzeniu nitrozoamin.

Kod

Nazwa

chemiczna

E 249,

E 250

Azotyny

Hamują rozwój Clostridium
botulinum. Rzadko zdarzają się
przypadki zatrucia u człowieka.
Bierze udział w powstawaniu
nitrozoamin. Są antywitaminami,
mogą wywołać alergie.

E 251,

E 252

Azotany

E 280

Kwas

propionowy

Powoduje uszkodzenia komórek
mogące przerodzić się w nowotwory (u
szczurów po długim stosowaniu)

Kod

Nazwa

chemiczna

Szkodliwe skutki uboczne

E 200

203

Kwas

sorbowy i

jego sole

Doskonały środek zapobiegający psuciu się
produktów żywnościowych (chyba, że procesy
gnilne są zbyt zaawansowane) i, w mniejszym
stopniu, antybakteryjny. Nietoksyczne z
wyjątkiem E 201 (rzadko stosowany sorbinian
sodu), uznanej za mutagen.
Toksyczny pośrednio – kwas sorbowy wchodzi
w reakcję z azotynami, dając substancje
mutagenne. W przypadku E 202 nie zauważono
żadnych podejrzanych efektów.

E 221

do E

227

(bez E

225)

Siarczyn,

dwusiarczyn

Doskonały środek bakteriobójczy.
Antywitamina B1, niektóre są mutagenne dla
bakterii. U wszystkich astmatyków
zaobserwowano alergie, nawet przy
minimalnych dawkach. Odnotowano uporczywe
bóle głowy. W niektórych krajach zakazany.

E 221

Benzoesan

sodu

Odnotowano sporadyczne pojawianie się
alergii, migreny, świądu, pokrzywki. Kwas
benzoesowy i jego pochodne są bardzo
podejrzane (E 210 do E 219).

E 290

Dwutlenek

węgla

Rzadziej stosowany konserwant. Nie
odnotowano żadnej toksyczności.

E 212 –

benzoesan potasowy

E 213 –

benzoesan wapniowy

E 214 –

ester etylowy kwasu

p-hydroksy-

benzoesowego

E 215 –

sól sodowa estru

etylowego
kwasu p-hydroksy-
benzoesowego

E 216 –

ester propylowy

kwasu
p-hydroksy-

benzoesowego

E 217 –

sól sodowa estru

propylowego kwasu
p-hydroksy-

benzoesowego

E 218 –

ester metylowy

kwasu
p-hydroksy-

benzoesowego

E 219 –

sól sodowa

estru

metylowego

kwasu

p-hydroksy-

benzoesowego

E 220 –

dwutlenek siarki,

kwas siarkowy

E 221 –

siarczyn sodowy

E 222 –

wodorosiarczyn

sodowy

E 223 –

pirosiarczyn

potasowy

E 224 –

pirosiarczyn

potasowy

E 226 –

siarczyn

wapniowy

E 227 –

wodorosiarczyn

wapniowy

E 230 –

difenyl

E 231 –

o-fenylofenol

E 232 –

o-fenylofenolan

sodowy

E 260 –

kwas octowy

E 261 –

octan

potasowy

E 262 –

kwaśny octan

disodowy

E 266 –

octan

wapniowy

E 270 –

kwas mlekowy

E 280 –

kwas

propionowy

E 281 –

propionian

wapniowy

E 282 –

propionian

wapniowy

E 283 –

propionian

potasowy

E 290 –

dwutlenek

węgla

E 296 –

kwas jabłkowy

E 297 –

kwas

fumarowy

E 233 –

2-(4-

tiazozyl)benzoimidaz

E 234 –

niazyna

E 236 –

kwas

mrówkowy

E 237 –

mrówczan

sodowy

E 238 –

mrówczan

wapniowy

E 249 –

azotyn

potasowy

E 250 –

azotyn

sodowy

E 251 –

azotan

sodowy

E 252 –

azotan

potasowy

Antyutleniacze =

przeciwutleniacze

Przeciwutleniacze jako dodatki do żywności służą

do zapobiegania procesom utleniania pod wpływem
tlenu powietrza w dwóch odmiennych procesach
oksydacyjnych, a mianowicie:

•

Utlenianie tłuszczów

– proces ten zwany

potocznie jełczeniem, jest główną przyczyną psucia
się produktów tłuszczowych (smalec, oleje) oraz
żywności o silnie rozwiniętej powierzchni, mimo, że
zawierają niewielkie ilości tłuszczu, jak np. mąka,
proszek mleczny

•

Utlenianiu substancji nietłuszczowych

– mogą

mieć charakter reakcji nieenzymatycznych,
względnie przebiegają również przy udziale
enzymu surowca, jak np. ciemnienie przekrojonych
owoców i warzyw, brunatnienie mięsa.

Antyutleniacze

Kod

Nazwa chemiczna

Szkodliwe skutki

uboczne

E 300

do 304

Witamina C i jej

pochodne (kwas

askorbinowy i jego

sole)

Nieszkodliwa, może ułatwiać

tworzenie się kamieni

nerkowych, ale przy

wyjątkowo dużych dawkach.

E 306

do 309

Witamina E;

naturalna i

syntetyczna

(tokoferole)

Nieszkodliwa

E 320

BHA

(butylohydroksya

nizol)

Wyniki eksperymentów

zróżnicowane: hamuje

działanie rakotwórcze

jednych substancji, ale

ułatwia innych (gryzonie).

Powoduje wole i przerost

wątroby u szczurów i małp. U

człowieka zaobserwowano

alergie.

E 321

BHT

(butylohydroksytolu

en)

Wyniki eksp. zróżnicowane:

podobne do wyników

spowodowanych przez BHA.

Krwotoki płucne (szczury).

Wydaje się bardziej

szkodliwy niż BHA.

E 300 –

kwas L-

askorbinowy

E 301 –

sól sodowa kwasu

L-askorbinowego

E 302 –

sól wapniowa

kwasu L-askorbinowego

E 304 –

palmitynian

askorbylu

E 306 –

tokoferole

naturalne

E 307 -

-tokoferol

E 308 -

-tokoferol

E 309 -

-tokoferol

E 310 –

galusan propylu

E 311 –

galusan oktylu

E 312 –

galusan

dodecylu

E 320 –

butylohydroksytoluen

BHA

E 321 –

butylohydroksytoluen

BHT

E 322 –

lecytyny

E 325 –

mleczan

sodowy

E 326 –

mleczan

potasowy

E 327 –

mleczan

wapniowy

E 330 –

kwas cytrynowy

E 331 –

cytryniany

sodowe

E 332 –

cytryniany

potasowe

E 333 –

cytryniany

wapniowe

E 334 –

kwas

L(+)winowy

E 335 –

I(+)winiany

sodowe

E 336 –

I(+)winiany

potasowe

E 337 –

I(+)winian

potasowo-sodowy

E 338 –

kwas

ortofosforowy

E 339 –

ortofosforany

sodowe

E 340 –

ortofosforany

potasowe

E 341 –

ortofosforany

wapniowe

E 355 –

kwas adypinowy

E 363 –

kwas

bursztynowy

E 400 –

kwas alginowy

E 401 –

alginian sodowy

E 402 –

alginian

potasowy

E 403 –

alginian

amonowy

E 404 –

alginian

wapniowy

E 405 –

alginian glikolu

propylenowego

E 406 –

agar-agar

E 407 –

karagen

E 410 –

mączka chleba

świętojańskiego

E 412 –

guma guar

E 413 –

tragakanta

E 414 –

guma arabska

E 415 –

ksantan

E 420 –

sorbitol

E 422 –

gliceryna

E 440a -

pektyna

"Tak, długo jak człowiek zamieszkuje na
tej Planecie, wiosna była porą odrodzenia
i śpiewających ptaków. Obecnie, w wielu
częściach Ameryki, wiosna jest dziwnie
milcząca, ponieważ wiele ptaków jest
martwych – są to przypadkowe ofiary
naszych nierozważnych prób
kontrolowania środowiska przez
stosowanie substancji chemicznych,
trujących nie tylko insekty, przeciwko
którym są skierowane, ale również ptaki
w powietrzu, ryby w wodzie, glebę
dostarczającą nam pożywienia i
nieuchronnie (w jakim stopniu, to jeszcze
nie wiadomo) samego człowieka”

R. Carson 1962

Klasyfikacja substancji chemicznych

pod względem zagrożeń dla zdrowia i

środowiska

Zastosowane rozwiązanie prawne jest

przykładem zintegrowane podejścia do

bezpieczeństwa chemicznego, które

uwzględnia nie tylko bezpośrednie działanie

toksyczne dla ludzi, lecz także inne

właściwości substancji, mogące w rezultacie

niewłaściwego postępowania spowodować

niepożądane skutki dla człowieka lub

środowiska.

Zgodnie z rozporządzeniem do

niebezpiecznych zalicza się wszystkie
substancje spełniające przynajmniej
jedno z poniższych kryteriów:

Właściwości wybuchowe,

Właściwości utleniające,

Skrajnie łatwo palne,

Wysoce łatwo palne

Łatwo palne,

Bardzo toksyczne,

Toksyczne,

Szkodliwe,

Żrące,

10.

Drażniące,

11.

Uczulające,

12.

Rakotwórcze,

13.

Mutagenne,

14.

Wpływające

na rozrodczość,

15.

Niebezpieczne dla

środowiska.

Tak szczegółowy podział substancji, w zależności

od rodzaju ryzyka, umożliwił ustawodawcy
wprowadzenie zasad oznakowania, które na
podstawie właściwości substancji wprowadza
obowiązek umieszczania na opakowaniu
odpowiednich symboli wskazujących na rodzaj
zagrożenia.

Podstawowe symbole dotyczące ryzyka ze strony

substancji niebezpiecznych oznakowane są literą R
(Risk) i liczbami określającymi jego rodzaj.

Różne rodzaje ryzyka określane za pomocą 64

symboli typu R. Litera R oznacza zatem, że z dana
substancją związane jest ryzyko, natomiast liczbie
występującej po literze R przypisane jest zdanie
opisujące rodzaj zagrożenia.

R1 –

materiał

wybuchowy w stanie

suchym,

R2 –

zagrożenie

wybuchem wskutek

uderzenia, tarcia lub

oddziaływania ognia,

R3 –

skrajne

zagrożenie wybuchem

wskutek uderzenia,

tarcia lub

oddziaływania ognia,

R4 –

tworzy łatwo

wybuchające związki

metaliczne,

R15 –

w kontakcie z

woda wyzwala wysoce

łatwo palne gazy,

R20 –

działa szkodliwie w

przypadku narażenia
droga oddechową,

R21 –

działa szkodliwie w

przypadku kontaktu ze
skórą,

R22 –

działa szkodliwie w

przypadku spożycia,

R23 –

działa toksycznie w

przypadku narażenia
drogą oddechową,

R24 –

działa toksycznie w

przypadku kontaktu ze
skórą,

R25 –

działa toksycznie w

przypadku spożycia,

R26 –

działa bardzo

toksycznie w przypadku

narażenia drogą

oddechową,

R27 –

działa bardzo

toksycznie w przypadku

kontaktu ze skórą,

R28 –

działa bardzo

toksycznie w przypadku

spożycia,

R29 –

w kontakcie z

wodą wyzwala toksyczne

gazy,

R33 –

niebezpieczeństwo

kumulacji w ustroju,

R34 –

wywołuje

oparzenia,

R35 –

działa drażniąco

na oczy,

R37 –

działa drażniąco

na układ oddechowy,

R38 –

działa drażniąco

na skórę,

R39 –

zagraża powstaniem

bardzo poważnych
nieodwracalnych zmian w
stanie zdrowia,

R40 –

możliwe ryzyko

powstania nieodwracalnych
zmian w stanie zdrowia,

R41 –

ryzyko poważnego

uszkodzenia oczu,

R42 –

może powodować

uczulenie w przypadku
narażenia drogą
oddechową,

R43 –

może powodować

uczulenie w przypadku
kontaktu ze skórą,

R44 –

ryzyko wybuchu po

podgrzaniu w zamkniętym
naczyniu,

R45 –

może być przyczyną

raka,

R46 –

może powodować

dziedziczne uszkodzenia
genetyczne.

R48 –

stwarza poważne zagrożenia w

następstwie długotrwałego narażenia,

R49 –

może być przyczyną raka w następstwie

narażenia drogą oddechową,

R50 –

działa bardzo toksycznie na organizmy

wodne,

R54 –

działa toksycznie na rośliny,

R55 –

działa toksycznie na zwierzęta,

R59 –

stwarza zagrożenie dla warstwy

ozonowej,

R60 –

może upośledzać płodność,

R61 –

może działać szkodliwie na nie

narodzony płód,

R62 –

możliwe ryzyko upośledzenia

płodności,

R63 –

możliwe ryzyko szkodliwego działania

na nie narodzony płód,

R64 –

może działać szkodliwie na dzieci

karmione piersią

Rozporządzenie dopuszcza także

stosowanie symboli łączonych, np.:

R39/27/28 –

działa bardzo toksycznie w

przypadku kontaktu ze skórą i po
spożyciu; zagraża powstaniem bardzo
poważnych nieodwracalnych zmian w
stanie zdrowia.

Podstawowe symbole dotyczące zasad

postępowania z substancjami
niebezpiecznymi oznakowane są literą S
(Safety) i liczbami szczegółowo
określającymi te zasady

Document Outline

Slide 1
Slide 2
Slide 3
Slide 4
Slide 5
Slide 6
Slide 7
Slide 8
Slide 9
Slide 10
Slide 11
Slide 12
Slide 13
Slide 14
Slide 15
Slide 16
Slide 17
Slide 18
Slide 19
Slide 20
Slide 21
Slide 22
Slide 23
Slide 24
Slide 25
Slide 26
Slide 27
Slide 28
Slide 29
Slide 30
Slide 31
Slide 32
Slide 33
Slide 34
Slide 35
Slide 36
Slide 37
Slide 38
Slide 39
Slide 40
Slide 41
Slide 42
Slide 43
Slide 44
Slide 45
Slide 46
Slide 47
Slide 48
Slide 49
Slide 50
Slide 51
Slide 52
Slide 53
Slide 54
Slide 55
Slide 56
Slide 57
Slide 58
Slide 59
Slide 60
Slide 61
Slide 62
Slide 63
Slide 64
Slide 65
Slide 66
Slide 67

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Dodatki do żywności – Lista E
ZNACZENIE I KONSEKWENCJE STOSOWANIA DODATKOW DO ZYWNOSCI W TYM KONSERWANTOW
rozporzadzenie dodatków do żywności
dodatki do żywności [office 97]
żywienie-folie, DODATKI DO ŻYWNOŚCI , DODATKI DO ZYWNOSCI
LISTA DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI, Medycyna Naturalna
II rok Dodatki do żywności material
Chemia 3 12 2010 Dodatki do żywności
dodatki do żywności
w jaki sposob dodatki do zywnosci i konserwanty
11 Dodatki do zywnosci
Dodatki do żywności – Lista E
Dodatki do żywności
DODATKI DO ŻYWNOŚCI scenariusz l chemii
Dodatki do zywnosci asp prozdrowotny
20 dodatków do żywności, których powinieneś unikać
Syntetyczne barwniki jako dodatki do żywnosci
w jaki sposob dodatki do zywnosci

więcej podobnych podstron

Trucizny zwierzęce i dodatki do żywności

Document Outline