Temat: Substancje dodatkowe w żywności.

1. Cel ogólny: Zapoznanie uczniów z substancjami dodawanymi do

żywności i ich wpływem na stan zdrowia.

2. Cele operacyjne:

• Uczeń wymienia substancje dodawane do żywności,

• Dokonuje klasyfikacji dodatków do żywności w zależności od roli jaką spełniają w produktach,

• Określa cele stosowania środków konserwujących, barwników oraz przeciwutleniaczy i synergentów

• Rozróżnia symboliczne zapisy chemicznych środków konserwujących

• Opisuje działania zamierzone i niezamierzone stosowanych środków konserwujących

• Przeprowadza doświadczenia polegające na wyodrębnianiu barwników

• Wyciąga wnioski z doświadczenia i przeprowadzanych analiz dotyczące zagrożeń naszego zdrowia w związku ze stosowaniem substancji dodatkowych w żywności.

Forma pracy:

• Praca w grupach, indywidualna.

Pomoce dydaktyczne:

• Monitor Polski nr 45, poz. 385. Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 12 listopada 1990 roku, w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach.

• Zlewki, lejki , sączki karbowane, napój gazowany o smaku pomarańczowym, napój w proszku o smaku malinowym, pastylki czekoladowe w polewie kolorowej np. typu lentilki, roztwór kwasu octowego, proszek poliamidowy.

Przebieg lekcji:

Klasę dzielimy na grupy i każda z grup otrzymuje polecenie przeprowadzenia jednego z następujących eksperymentów:

• Wrzucić 4 pastylki cukierków do zlewki, dodać 30 ml wody i mieszać tak długo aż nierozpuszczona pozostałość nie będzie zawierała już barwnika. Zmieszać w zlewce z 5 ml roztworu kwasu octowego, dodać łyżeczkę proszku poliamidowego i mieszać zawiesinę bagietką przez minutę, przesączyć przez sączek karbowany.

• Zmieszać 50 ml napoju w zlewce z 5 ml roztworu kwasu octowego, dodać łyżeczkę proszku poliamidowego i mieszać zawiesinę bagietką przez minutę, przesączyć przez sączek karbowany.

• Napój w proszku o smaku malinowym zmieszać z wodą zgodnie z opisem na opakowaniu i wykonać podobne czynności jak poprzednio.

Jeżeli przesącz jest bezbarwny, oznacza to, że produkt był barwiony wyłącznie barwnikami syntetycznymi.

Wnioski:

W przypadku wykorzystanych materiałów badawczych przesącz pozostaje bezbarwny. Barwniki ulęgają całkowitej adsorpcji na poliamidzie. Oznacza to, że wymienione produkty są barwione wyłącznie za pomocą barwników syntetycznych.

Następnie grupy otrzymują zadanie uzupełnienia tabel na podstawie Zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie wykazu substancji dodatkowych w żywności.

Grupa I. Barwniki.

Jaki jest cel stosowania barwników?

Nazwa substancji	Zastosowanie	Zakaz barwienia
Barwiące części roślin jadalnych - organiczne naturalne
kurkuma
Organiczne syntetyczne (nazwy)
Fiolet metylowy
Nieorganiczne -złoto, tlenki żelaza.

Grupa II i III. Substancje konserwujące.

W jakim celu stosuje się substancje konserwujące?

Nazwa substancji	Zastosowanie	Działanie zamierzone i nie zamierzone
Azotan sodu i potasu
Bezwodnik kwasu siarkowego (IV).
Pirosiarczan sodu
Kwas benzoesowy i jego sól sodowa
Kwas sorbowy i jego sole
Nizyna
Kwas mrówkowy
Ester etylowy i propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego

Grupa IV. Przeciwutleniacze i synergenty.

Dlaczego dodaje się do żywności przeciwutleniacze i synergenty?

Nazwa substancji	Zastosowanie	Działania nie zamierzone
Tokoferole naturalne i syntetyczne
Galusan propylu, aktylu, dodecylu
Butylohydroksyanizol

Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń i analiz uczniowie pod kierunkiem nauczyciela powinni sformułować następujące wnioski:

• Należy ograniczyć spożywanie szczególnie przez dzieci tych środków spożywczych, które zawierają substancje dodatkowe, zwłaszcza barwniki syntetyczne i syntetyczne substancje zapachowe (są to np. oranżada, koncentraty budyniu i innych deserów);

• Unikaniu chemicznych środków konserwujących w przygotowanych przez siebie przetworach domowych (np. przeciery pomidorowe, konfitury, dżemy, marmolady, soki, mięso w wekach i inne). Wystarczające środki „konserwujące” to higieniczne przygotowanie produktu, czystość naczyń, właściwe działanie temperatury.

• Unikaniu stosowania do mięsa saletry.

• Uważnym czytaniu etykiet na opakowaniu , gdzie powinny być zamieszczone informacje o zastosowanych w danym środku spożywczym substancjach dodatkowych. Pozwoli to uniknąć produktów z napisem: „sztucznie barwione”, „konserwowane”.

Informacja nauczyciela: należy pamiętać, że dżemy, marmolady, powidła, koncentraty i przeciery pomidorowe oraz syropy owocowe zawierające mniej niż 125 mg ogólnego dwutlenku siarki na 1 kg produktu nie muszą posiadać informacji „konserwowane”, zatem brak ostrzeżenia nie oznacza , że dany produkt nie jest konserwowany.

Praca domowa:

Wyszukaj na dostępnych w domu produktach spożywczych (galaretki, majonez, przyprawy do zup, napoje np. coca-cola itp.) oznaczeń z literą E- i określ jakiego rodzaju są to substancje.

Literatura:

1. Bijok B.,Bijok F. Surowce i technologia żywności, WSiP, Warszawa 1980.

2. H. Sadowska: Bezpieczna żywność i żywienie, LSW, Warszawa 1985.

3. Deifel A., Treiber D., Barwniki spożywcze „Chemia w szkole“ nr 5/1998.

4. Monitor Polski nr 45, poz. 348. Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 12 listopada 1990 roku, w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach.

Opracowała: mgr inż. Joanna Chmielewska-Daczyszyn

Konspekt lekcji chemii.

2

Opracowała: mgr inż. Joanna Chmielewska-Daczyszyn

---