1

ZATRUCIA POKARMOWE

Ostre, zwykle gwałtowne dolegliwości żołądkowo -jelitowe, występujące w stosunkowo

krótkim czasie po dostaniu się do przewodu pokarmowego szkodliwych czynników

biologicznych lub chemicznych. Okres wylęgania zatruć pokarmowych zakaźnych

zwłaszcza bakteryjnych jest krótki - zwykle od kilku do kilkunastu godzin. Każde zatrucie

pokarmowe może być groźne ,szczególnie dla niemowląt, dzieci do lat 3, ludzi osłabionych

chorobą i osób starszych.

Bakteryjne zatrucia pokarmowe - to zachorowania o ostrym przebiegu , występujące po

spożyciu żywności zanieczyszczonej bakteriami chorobotwórczymi lub ich toksynami. Do

drobnoustrojów będących najczęstszą przyczyną zatruć należą : Salmonella, gronkowce

(Staphylococcus aureus), Clostridium botulinum, ,Clostridium perfringens, Escherichia coli,

Shigella, Klebsiella, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa.

Największa liczba zatruć występuje w okresie letnim od maja do września ( rozwojowi sprzyja

wyższa temp.)

SALMONELLA - b. liczna grupa ok. 2 tyś. typów, najczęściej wywołują zatrucia: S.enteritidis

(ponad 90% wszystkich bakteryjnych zatruć pokarmowych), S.typhimurium, S.cholerae-suis i

inne,

źródła: jaja,mięso (np. skażone przy uboju), drób, ryby - przenoszona na żywność przez

muchy, gryzonie lub pasze (stąd jaja i mięso),

mleko zakażone kałem zwierząt, ludzi chorych lub nosicieli

woda zanieczyszczona ściekami,

Pierwsze symptomy zakażenia pojawiają się między 8 a 48 godz. od momentu spożycia

pokarmu. Występuje ostry nieżyt żołądka i jelit z biegunkami i wymiotami, podwyższenie

temperatury , szybkie odwodnienie

Ryzyko zakażenia zmniejszają: solenie ( w stęż. NaCl > 9% -giną ) , pasteryzacja,

sterylizacja , gotowanie, pieczenie, smażenie, środowisko kwaśne ( pH < 4.5 -obumierają ) ,

niska temperatura przechowywania żywności (chłodzenie, mrożenie ) , odwadnianie (

suszenie : np. warzywa, mleko ) ,konserwanty .

GRONKOWCE (Staphylococcus aureus) - Gram (+)

rozpowszechnione w przyrodziewytwarzają enterotoksynę powodującą zatrucia

źródła zakażenia : człowiek ( ropne zmiany skóry lub błon śluzowych ) , szybko rozmnażają

się na produktach uprzednio ugotowanych - ze względu na brak mikroflory antagonistycznej.

Zatrucie charakteryzuje się krótkim okresem wylęgania (od 2do 6 godzin ) i gwałtownymi

wymiotami , występuje też biegunka , bóle brzucha, nudności, zimne poty , uczucie

osłabienia . Objawom tym towarzyszy spadek ciśnienia ,czasami stany zapaści.

Zapobieganie: przestrzeganie czystości i zasad higieny , odsuwanie od produkcji żywności

osób chorych (nieżyty gardła, nosa, ropne zmiany na rękach ), przechowywanie produktów w

niskiej temperaturze .

2

ESCHERICHIA COLI

Niektóre szczepy ( np. enterotoksykogenne - wytwarzające enterotoksynę ) - odpowiedzialne

są za wywoływanie zachorowań przewodu pokarmowego (głównie biegunki u niemowląt i

dzieci.)

zatrucie - gdy liczba komórek E.coli w produkcie spożywczym wynosi 106 -1010 / g produktu

zapobieganie - przestrzeganie zasad higieny, czystość wody pitnej i produktów spożywczych

( wolne od zanieczyszczeń kałowych.

BACILLUS CEREUS - ruchliwa, laseczka tlenowa, Gram(+), przetrwalnikująca ((przetrwalniki

ciepłooporne)

Występuje w ziemi, na roślinach, w zbiornikach wodnych, wodzie wodociągowej, kurzu

stąd do żywności

źródłem zakażenia są: potrawy mączne (skrobia sprzyja rozwojowi B.cereus), budynie ,

zupy, warzywa, przyprawy, wyroby garmażeryjne, kiełbasy, mięsa.

107- żywych komórek/g produktu powoduje zatrucie; u dzieci wystarcza 105

zapobieganie - higiena obróbki, właściwe parametry technol., świeże surowce.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM- laseczka, ścisły beztlenowiec, zarodnikująca,

Gram (+) ,w starych hodowlach - Gram (-)

wytwarza b. silną toksynę - botulotoksynę, która w dawce mniej niż 1 g jest letalna

dla człowieka. Jest to typowa neurotoksyna ,jej działanie polega na zablokowaniu funkcji

nerwów motorycznych na skutek zaburzeń w syntezie lub uwalnianiu acetylocholiny na

zakończeniach neuronów.

Ziemia jest głównym rezerwuarem tych drobnoustrojów. Środki spożywcze zanieczyszczone

ziemią i nieodpowiednio przechowywane są pożywką, w której laseczki mogą się obficie

namnażać.

źródła zatrucia : najczęściej - konserwy jarzynowe (szpinak, groch, szparagi) , konserwy

mięsne i rybne, mięso wędzone i peklowane. Pokarm zawierający jad kiełbasiany ma często

zapach zjełczałego tłuszczu i zawiera duże ilości gazu, który powoduje wydymanie puszek

(bombaż).Czasem jednak pokarm z pozoru nie budzi zastrzeżeń, dlatego dla pewności

wskazane jest gotowanie konserw przez przynajmniej 10 minut, co powoduje zniszczenie

toksyny.

Objawy kliniczne występują zwykle po 18-96 godz. od spożycia pokarmu. Pierwszymi

objawami zatrucia są zaburzenia wzroku (podwójne widzenie, wzmożone odruchy na

światło), następnie opadanie powiek, trudności w przełykaniu i wymowie, ślinotok. Objawy ze

strony przewodu pokarmowego często są niewielkie; może wys. porażenie perystaltyki jelit,

bóle brzucha, zaparcie stolca, wymioty. Gorączka zazwyczaj nie występuje, chory jest

przytomny. Śmierć następuje na skutek uduszenia lub zatrzymania akcji serca .

Profilaktyka - odpowiednia sterylizacja i kontrola konserw, właściwe przygotowywanie

posiłków i przechowywanie produktów.

3

Produkty spożywcze będące najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych : potrawy z

surowych jaj (lub poddanych niewystarczającej obróbce termicznej), mięsa, drobiu,

mleka.

POTRAWY:

ciastka i wyroby cukiernicze z dodatkiem kremów (torty, ptysie, eklery, napoleonki,

serniki)

lody (przygot. metodą tradycyjną )

sałatki z majonezem np.jarzynowe

różne pasty z jaj, rybno-serowe, rybno-jarzynowe,

jaja w majonezie

wędliny i przetwory mięsne typu : kaszanki, pasztetowe, galaretki mięsne,

podrobowe

wyroby mięsne surowe lub półsurowe (tatar, metka)

konserwy mięsne domowej roboty.