AZD31 ONIM
TWOJE
ZDROWIE
R Anselmo, J. S. Brooks
Ajurweda - droga do pełni zdrowia
GaryMcLain
Alergie
WilliamWalsh
Alergie pokarmowe
Bernard A. Baker, Peter Reisky
Bóle i choroby kręgosłupa
Wong Kiew Kit
Chi kung
W. Pierpaoli, W. Regelson, C. Colman Cud melatoniny
JudithWills Dieta Omega, czyli schudnij jedząc zdrowe tłuszcze
Helen V. Fisher i Cynthia Thomas Dieta śródziemnomorska chroni przed zawałem
Lutz Bernau Jak pozbyć się bólu bez tabletek
Mathaus Fehrenbach Księdza Kneippa metoda leczenia wodą od A do Z
M. Farąuharson Naturalne metody oczyszczania organizmu
Praca zbiorowa Nie musisz liczyć kalorii
P Hauri, S. Linde Nigdy więcej bezsennych nocy
Daniel Barlocher Nowa metoda samoleczenia bólów głowy - focusing
Robert C. Atkins
Nowa rewolucyjna dieta doktora Atkinsa
Robert S. Eliot
Od stresu do siły
AngelaHicks
Pięć zasad zdrowego życia
Amerykańskie Towarzystwo Lekarskie
Podręcznik pierwszej pomocy
Harris Mcllwain
Pokonać ból krzyża
Pokonać choroby reumatyczne
Pokonać osteoporozę
Jolanta Palagyi Samoleczenieza pomocą masażu dłoni
LouisJ.Aronne Schudnij, by żyć dłużej J. Wurtman, S. Suffes
Serotonina
RichardTrabo
Sposób na cholesterol
Manfred Miiller Twarz zwierciadłem usposobienia i zdrowia
James F. Balch Superantyoksydanty
Chee Soo Tai chi chuan - taoistyczna droga do zdrowia
U. Berger, R. Rosenfelder Wtosy oznaką zdrowia i choroby
Elizabeth Somer
Wpływ jedzenia na nastrój
Wpływ odżywiania na zdrowie kobiety
Selma M. Martin
Zdrowe picie źródłem zdrowia
GiinterTheis
Wino leczy
w przygotowaniu
Alan Forman, Stephan Nederwieser Lecznicza moc zwierząt
PORADNIKI MEDYCZNE
Opracowania encyklopedyczne
Wielki poradnik medyczny dla każdego Wielki leksykon leków dla każdego
Domowe sposoby leczenia
Encyklopedia witamin i składników mineralnych
Infekcje - zapobieganie i leczenie
Naturalne metody leczenia
Zamiast prozaca - encyklopedia naturalnych metod walki ze stresem i zaburzeniami emocjonalnymi
Zdrowie-zrób to sam
Twoje serce
Poradnik rekomendowany przez najwybitniejszych polskich kardiologów: prof. Zbigniewa Religę, prof. Stefana Rywika,
prof. Grzegorza Opolskiego
Biblia żywności i żywienia
Pięknie ilustrowana książka dostosowana do polskich realiów i norm żywieniowych
przez specjalistów z Katedry Dietetyki i Żywności Funkcjonalnej
SGGW w Warszawie Praktyczny poradnik medyczny dla każdego
CIĄŻA I DZIECKO
Bestsellerowe poradniki polecane przez Instytut Matki i Dziecka w Warszawie
Glade B. Curtis Ciąża-40 kolejnych tygodni
Ciąża po trzydziestce Ciąża w pytaniach i odpowiedziach
Glade B. Curtis, Judith Schuler Pierwszy rok twojego dziecka tydzień po tygodniu

r
GUNTERTHEIS
WINO
LECZY
Przekład
Bożena Michałowska-Stoekle Jerzy Zabierek
AMBER
Tytuł oryginału GESUNDDURCHWEIN
Redaktor serii
MAŁGORZATA CEBO-FONIOK
Redakcja stylistyczna BARBARA NOWAK
Redakcja techniczna ANDRZEJ WITKOWSKI
Korekta RENATA KUK BARBARA NOWAK
Opracowanie graficzne okładki
STUDIO GRAFICZNE WYDAWNICTWA AMBER
Skład
WYDAWNICTWO AMBER
KSIĘGARNIA INTERNETOWA WYDAWNICTWA AMBER
Tu znajdziesz informacje o nowościach i wszystkich naszych książkach!
Tu kupisz wszystkie nasze książki!
http://www.amber.sm.pl
Copyright � 2001 by Verlagsgruppe LCibbe GmbH & Co. KG. Ali rights reserved.
For the Polish edition
Copyright � 2002 by Wydawnictwo Amber Sp. z o.o.
ISBN 83-7245-959-2
Spis treści
Wprowadzenie 9
Pytania wymagające odpowiedzi 9
Poszukiwanie odpowiedzi 10
Skutki spożycia alkoholu 24 Metaanaliza 24
Program badawczy Nancy 27 Choroby naczyń krwionośnych 28
Choroba Alzheimera 30
Program badawczy Kopenhaga 30
Zasady działania alkoholu na organizm 35
Spożycie wina 47 Układ krążenia 47
Wino i inne napoje alkoholowe 49 Szczególne działanie wina 52
Wino białe 69
Fryburg 69
Moguncja 72
931,
OJOM^OM OU AqOJOL|O B |OLJO>i
/ iUOZpOJM Amo|OL|ov(|b |odsa7 "łiniprlni n^cj
i 231- &\\
5)j|o I IZJ 1
m BqoJłBM
Lii |mjv| a: ^u^emamsio
9U aojaS
9i 1, Amolu jB^od po/wazjd
pe^n \
SU
Z.6
28
3UZ0IL|0Asd SZ 201,
00 L 66 86
96 ej>|SJOLU AqAy 96 B|nqeo \ L6
98
38
aiapejs Aofefnaifaqo
QL luAuomjbzo !
!q Luauj/w AzpśjLU aomzoy
I
Masa ciała 128 Zęby 129
Zachowajmy ostrożność! 130 Przykazania śródziemnomorskie (według Heinricha Boiia) 133

ngaą
szej
bardziej
r^er.:e
waćj
W
tepynni
Wynłfa
ne za skiej tylko prawdziwość kowców po osób.
Wprowadzenie

i
Pytania wymagające odpowiedzi
Moja ciotka Teresa miała zwyczaj moczenia swoich grzanek, grubo posmarowanych domową galaretką z pigwy, w mocno osłodzonej kawie z mlekiem. Widok rozmiękłych kawałków pieczywa pływających w jasnej kawie budził we mnie nieprzyjemne doznania estetyczne i, co gorsza, wewnętrzny konflikt. Byłem młodym lekarzem, któremu powierzono opiekę nad zdrowiem starej ciotki. Bardzo ją lubiłem, dlatego z przykrością zwracałem jej uwagę na nadużywanie przez nią cukru. Bezskutecznie. Znałem jej odpowiedź na pamięć: "Chłopcze, i tak zdążę się zestarzeć wraz z moim winem". I przeczuwałem, że ma rację, codziennie obserwując zdrowych, obdarzonych niezwykłą witalnością ludzi zamieszukujących okoliczne regiony uprawy winorośli. Jednak ów konflikt był głębszej natury. Czyż nie uczyłem się podczas studiów medycznych (a studia medyczne są wyjątkowo długie), że bardziej szkodliwe od spożywania alkoholu jest już tylko palenie papierosów? Jak taką wiedzę medyczną przekazywać pacjentom? Czy, będąc lekarzem, można obyć się bez pouczeń?
W poradniku staram się przedstawić odpowiedzi na te pytania. Opierając się na wielokrotnie potwierdzonych wynikach badań naukowych, wyjaśnię, że czynniki korzystne dla zdrowia wpływają dodatnio na jakość naszego życia.
ne za wiarygodne i uwzględnione w praktyce lekarskiej tylko wtedy, gdy uzyska się niezbite dowody ich prawdziwości, potwierdzone przez kilka zespołów naukowców po przebadaniu odpowiednio dużej liczby
osób.
Konflikt między wiedzą a uczuciem
Czynniki korzystne dla zdrowia wpływają dodatnio na jakość życia


10 Wprowadzenie
Średnia długość życia
Metoda kohorty
Wiarygodność badania naukowego zależy od dokładnego i jasnego sformułowania jego celu. Poradnik porusza kwestie odnoszące się do odwiecznego problemu ludzkości - życia i śmierci.
Rozpatrując ten zasadniczy problem z punktu widzenia nauk przyrodniczych, można w nim wyodrębnić kilka zagadnień. Sprowadzają się one do postawienia pytań: jak długo żyje człowiek? Dlaczego człowiek umiera przedwcześnie? Co może przedłużyć czas trwania ludzkiego życia?
Poszukiwanie odpowiedzi
Epidemiologia
Badania naukowe w zakresie medycyny, przeprowadzone w latach 40. i 50. XX wieku, dowiodły, że od czasu zastosowania osiągnięć nauki dotyczących skutecznego zapobiegania epidemiom i chorobom zakaźnym, co ogromnie przyczyniło się do zwiększenia średniej długości życia, w krajach wysoko uprzemysłowionych nie zanotowano ciągłego, dalszego zwiększania się długości życia, mimo że w innych dziedzinach nauk medycznych również nastąpił znaczny postęp.
Do II wojny światowej najskuteczniejszym instrumentem zwiększania długości życia była epidemiologia. ; Epidemiologia jest nauka o częstości występowania
i przyczynach chorób w obrębie dużych grup ludności !
Ś ŚŚŚy \
Badania epidemiologiczne powinny być zastosowane także do wyjaśnienia przyczyn braku dalszego zwiększania się długości życia mieszkańców krajów wysoko uprzemysłowionych. Najlepszą metodą statystyczną pozwalającą uzyskać wiarygodne odpowiedzi na zestaw pytań związanych z tym zagadnieniem jest tzw. metoda kohorty. W starożytnym wojsku rzymskim kohorta stanowiła dziesiątą część legionu. W badaniach statystycznych prowadzonych metodą kohorty zostaje wytypowana grupa ludności - wystarczająco duża, by mogła być reprezentatywna - która od tego momentu jest objęta kontrolnymi badaniami medycznymi, a te z kolei muszą być z góry określone i przystosowane do odpowiedzi na
Poszukiwanie odpowiedzi 11
wcześniej sformułowane pytania. Ponieważ wyniki badań zostaną uzyskane w przyszłości, taki typ badań nazywa się prospektywnym. Im dłuższy jest czas, w którym prowadzi się badania, i im większa jest wybrana kohorta, tym bardziej miarodajne wyniki się uzyskuje. Taka duża kohorta została wytypowana w Stanach Zjednoczonych.
Juz przed II wojną światową wiedziano, że do grupy
i ŚŚŚŚ<Ś: �. � : : Ś.::....ŚŚŚ :
niach statystycznych, należą schorzenia serca i naczyń krwionośnych.
W ramach tych badań skoncentrowano się na tzw. czynnikach ryzyka.
Program badawczy Framingham
Po II wojnie światowej rozpoczęto realizację tego programu. W 1948 roku wybrano 5209 mężczyzn i kobiet w wieku 30-62 lat w małym mieście Framingham. Finansowego wsparcia udzielił amerykański Kongres. Framingham leży w stanie Massachusetts, około 13 km na wschód od Bostonu, i niczym szczególnym się nie wyróżnia, jego mieszkańcy stanowią zatem idealny materiał dla reprezentatywnych badań. W programie badawczym Framingham Heart Study są rejestrowane wszystkie podejrzane czynniki ryzyka i przebyte choroby u badanych
Czynniki ryzyka
Wjazd do miasta Framingham (� Lynda Neue, Framingham)
12 Wprowadzenie
50 lat programu badawczego Framingham
Mniej tłuszczu,
papierosów
i alkoholu
osób. Od 1950 roku, regularnie co dwa lata, publikuje się wyniki badań uzyskane w danym okresie. W 2000 roku obchodzono 50-lecie tego programu badawczego. W 1971 roku włączono do programu grupę potomków osób, które na początku objęto badaniami. W tej grupie znalazło się 5124 osób - dzieci osób z pierwotnej kohorty oraz ich żony lub mężowie.
W lecie 2001 roku zarejestrowano 6000 wnuków -jako kohortę trzeciego pokolenia. Rozszerzono zakres badań o chorobę Alzheimera i upośledzenie słuchu. Ponadto naukowcy planują wprowadzenie badań genetycznych. Z tego właśnie powodu we Framingham rozpoczęła się burzliwa dyskusja. Wyrażane są w niej obawy o utratę motywacji u osób badanych, jako że badania genetyczne mają być prowadzone przez firmę komercyjną.
Jak dotąd, w medycynie wyodrębniono i opisano ponad 250 czynników ryzyka. Wyniki badań naukowych, które w ostatnich 50 latach opublikowano w około 1000 pracach (uwzględniając jedynie ich pierwsze wydania), miały istotny wpływ na życie każdego z nas. Rezultaty odkryć w zakresie nauk medycznych można porównać do skutków wynalezienia automobilu w dziedzinie techniki. Najważniejsze czynniki ryzyka zostaną omówione w dalszych częściach książki.
Czynnik ryzyka - termin oznaczający możliwość poniesienia szkody na zdrowiu w sytuacji narażenia się na działanie tego czynnika. Unikanie ryzyka przynosi korzyść (ryzyko pochodzi od słowa rischiare w języku i wczesnowłoskim znaczącego "omijać rafę").
W Stanach Zjednoczonych nie tylko zainicjowano program badawczy Framingham, ale także zastosowano w praktyce wyniki tych badań. Chwytliwe hasła zaczęły się rozpowszechniać najpierw w Ameryce, niedługo potem w Europie - mniej tłuszczu w pożywieniu, mniej papierosów, mniej alkoholu, więcej ruchu, niższe ciśnienie tętnicze krwi itd. W sumie są to zasady korzystne dla zdrowia, aktualne do dziś. Ale czy wszystkie? Nie, bo z krainy zamieszkanej przez nieugiętych Galów wysłano do Stanów Zjednoczonych - jako swoisty rewanż za bezwzględne przykazania purytańskiego stylu życia - naukowców z zupełnie innymi wynikami badań. Jaki płynął z nich wniosek? Zamiast fitness i wellness - delektowanie
Poszukiwanie odpowiedzi 13
się winem i gęsimi wątróbkami. Innymi słowy - we Francji dogadzanie podniebieniu jest więcej warte niż umiarkowanie w jedzeniu i piciu.
Francuski paradoks
Takie ofensywne przeciwstawienie się ogólnie uznanym wynikom badań może być nazwane jedynie paradoksalnym. Nic więc dziwnego, że stanowisko francuskich naukowców otrzymało nazwę francuskiego paradoksu. W słowniku wyrazów obcych hasło "paradoksalny" jest zdefiniowane następująco: nieoczekiwany, sprzeczny z tym, co wydaje się oczywiste.
Czy rzeczywiście udowodniono, że styl życia aprobujący konsumpcję używek może być równie zdrowy, co wcześniej opisane umiarkowanie w jedzeniu i piciu?
Głównym wnioskiem z wyników badań, które przedstawił francuski epidemiolog prof. dr Serge Renaud, jest stwierdzenie, iż we Francji, mimo przeciętnie wysokiego spożycia tłuszczów, liczba zawałów serca (w procentach) jest wyraźnie mniejsza niż we wszystkich innych krajach o podobnym spożyciu tłuszczów. Ponadto Francuzi wypijają więcej wina niż ludność krajów sąsiednich.
Już wcześniej był znany fakt. iż przeciętne spożycie tłuszczów we Francji jest równie duże, jak w innych
krajach europejskich, a jednak procent występowania zawałów serca - o wiele mniejszy. Profesor Serge Renaud twierdzi, że duże spożycie wina we Francji może być wyraźną wskazówką, iż wino zawiera czynnik
Francuski paradoks - tak chwytliwe sformułowanie miało zbawienny wpływ na sytuację we francuskim wi-niarstwie, gdyż w ciągu 25 lat zanotowano 50-procento-wy spadek zbytu wszystkich rodzajów win na rynku wewnętrznym. Korzyści płynące z francuskiego paradoksu dla winiarstwa we Francji potwierdza fakt, że do tej pory udało się wyrównać straty na rynku wewnętrznym eksportem wina. Za przykład może posłużyć eksport czerwonego burgunda, stanowiącego ponad połowę wszystkich eksportowanych win.
Nie tylko to zachęciło wiele międzynarodowych zespołów badawczych do zweryfikowania wyników uzyskanych przez francuskiego epidemiologa. Innym powodem był osobisty stosunek naukowców do przedstawianego
Zdrowy styl życia akceptujący używki?
Sytuacja
we francuskim
winiarstwie
14 Wprowadzenie
Smakowity temat badań
Dusznica bolesna
tematu. Rzadko wszak trafia się w nauce temat tak przyjemny i smaczny. Jednak polecałbym w tym przypadku, zarówno dumnemu Galowi, jak i sceptycznemu badaczowi, krótką wyprawę w historię medycyny, gdyż twierdzenie o pozytywnych skutkach spożywania alkoholu/wina nie jest wcale taką nowością.
Angielski lekarz, William Heberden, osiągnąwszy w roku 1786 słuszny wiek 76 lat, na samym sobie wypróbował skutki uśmierzenia alkoholem bólu spowodowanego chorobą o nazwie dusznica bolesna lub dławica piersiowa (angina pectoris), co dokładnie opisał. Przy dusznicy bolesnej odczuwany jest silny ból zamostkowy spowodowany zwężeniem się naczyń wieńcowych serca. Heberden, uczyniwszy własny organizm obiektem badań, dożył 91 lat.
Zróżnicowana
zawartość alkoholu
w napojach
Metody badawcze
Wszystkie międzynarodowe zespoły naukowców, którzy chcieli zająć się przedstawionym problemem, musiały najpierw uzgodnić wspólną jednostkę miary. Trudne to przedsięwzięcie, ponieważ zawartość alkoholu w różnych rodzajach napojów nie jest jednakowa: od 2,8% w lekkim piwie do 60% w whiskey z beczki. Ten sam gatunek napoju nie oznacza takiej samej zawartości alkoholu. Wina mogą zawierać 8,5-14% alkoholu; w sherry i porto może go być jeszcze więcej. Zróżnicowana jest także typowa wielkość naczyń do spożywania napojów alkoholowych. Na przykład kufle do piwa różnią się wielkością w zależności od regionu.
Jak zatem obliczyć zawartość alkoholu w różnych napojach i w zróżnicowanych naczyniach?
Oto przykład:
Ś Ilość alkoholu w objętości płynu jest oznaczona na etykietce w procentach.
Ś 1 ml alkoholu waży 0,8 g.
Ś 1 litr płynu z na przykład 12% alkoholu zawiera 120 ml alkoholu, co równa się 96 g alkoholu.
Ś W 0,7 1 płynu znajduje się zatem 67,2 g alkoholu.
Ś W szklance o objętości 0,2 1 z płynem służącym za przykład znajduje się około 20 g alkoholu.
Czy znalazłaby się choć jedna osoba badana, która by bez uszczerbku dla zdrowia zniosła prowadzenie takich dokładnych wyliczeń przez dłuższy czas? Łatwo sobie



Poszukiwanie odpowiedzi 15
wyobrazić wywołującą wybuchy śmiechu scenerię owych badań - rozmaite napoje alkoholowe w różniących się wielkością kieliszkach, szklankach, kuflach i innych naczyniach, napełnionych częściowo lub całkowicie, oraz osobę badaną o różnym stopniu trzeźwości, mniejszym lub większym.
W końcu za jednostkę miary obrano "drink" (ang. Standard Drink Unit SDU), trochę niedokładną, ponieważ rozumie się przez nią typową wielkość naczynia używanego do określonego napoju. Oczywiście te wielkości także mogą się różnić, jednak pozwalają na dość dokładną pracę, zgodną z wymogami procedur epidemiologicznych. Światowa Organizacja Zdrowia włączyła się do tych ustaleń. Zaleca następujące jednostki miary: 10 g alkoholu znajduje się w około 0,25 1 piwa, 0,125 1 wina i 20 ml wódki. Na niektórych etykietkach jest wydrukowana jednostka SDU; na przykład browar Fischera z Schiltigheim koło Strasburga umieszcza na butelkach piwa Desperados napis "zawiera w przybliżeniu 1,6 SDU".
Następne źródło nieścisłości zostało wykryte po pewnym czasie. Przy tych samych statystycznie wyliczonych efektach medycznych ilość wypijanych napojów alkoholowych jest w Stanach Zjednoczonych dwukrotnie mniejsza niż w Europie, co oznacza, że w Stanach spożywa się mniej alkoholu niż w porównywalnych kohortach europejskich. Wyjaśnienie tego stanu rzeczy jest bardzo ludzkie.
! W Stanach Zjednoczonych osoby badane mają tendencję do zaniżania ilości spożywanego alkoholu, nawet wtedy, gdy biorą, udział w ankietach anonimowych. Być może tak wtaśnie wyraża się wptyw pury-tańskiego społeczeństwa. Dyrektor programu badawczego Framingham, prof. Curtis Ellison, wypowiada się w tej kwestii następująco: "Gdy pytania dotyczą na\ kłamią
bardziej niż Europejczycy". Ten bardzo ludzki problem opisywany jest w literaturze specjalistycznej jako "un-derreporting".
Aby uzyskać jak największą dokładność wyników, zastosowano w zainicjowanym przez Światową Organizację Zdrowia programie badawczym MONICA (Monitoring of Trends and Determinants of Cardiovascular Desease - monitoring chorób sercowo-naczyniowych) w niemieckiej kohorcie w Augsburgu następującą, bardzo pracochłonną
Standard Drink Unit
Program badawczy MONICA
16 Wprowadzenie
Weryfikacja wiarygodności
procedurę. W 1984 roku wybrano próbą wyrywkową spośród pół miliona mieszkańców tego regionu grupę 5312 osób, których zadaniem było odpowiedzieć na pytania dotyczące spożycia alkoholu:
Ś Ile piwa, wina i wódki wypił/ła Pan/Pani podczas ostatniego weekendu?
Ś Ile piwa, wina i wódki wypił/ła Pan/Pani podczas ostatniego dnia pracy?
Ilość spożytego alkoholu obliczono następująco: do ilości alkoholu wypitego w czasie weekendu dodano ilość alkoholu spożytego w dniu pracy. Do zweryfikowania wiarygodności powyższej metody posłużono się tzw. metodą siedmiodniową. Porównano ją z siedmiodniowym protokołem żywienia, w którym 899 osób badanych zapisywało przez tydzień ilość spożywanych produktów i napojów. Wiarygodność tych metod, przynajmniej w Augsburgu, była poza podejrzeniem, gdyż w metodzie przypominającej otrzymano średnie spożycie wynoszące 35,5 g alkoholu dziennie, a protokół żywienia określił tę ilość na 34,7 g/dzień.
Obecnie w badaniach naukowym standardem jest testowanie substancji czynnych za pomocą podwójnej ślepej próby ze środkiem obojętnym. Podwójna ślepa próba oznacza, że zarówno lekarz, jak i pacjent nie wiedzą - aż do chwili ujawnienia specyfiku - jaka substancja jest aplikowana. Środek obojętny nosi nazwę placebo. Aby przetestować wino lub inne trunki z piacebo, należy zastosować jako placebo środek o smaku identycznym lub baidzo podobnym do smaku wino. Nie istnieje, niestety, placebo, które smakuje jak wino, dlatego naukowcy muszą zdać się na bada-
Jeśli chodzi o skutki spożycia alkoholu, to badania z wykorzystaniem placebo poszerzają naszą wiedzę: aż 95% badanych osób, którym zaaplikowano placebo, informując je zarazem, iż testuje się na nich czysty alkohol, zauważyło u siebie objawy nietrzeźwości.
Dane początkowe
Owa paradoksalna wiadomość rodem z Francji jest nie lada gratką dla badacza z zacięciem detektywistycz-
Poszukiwanie odpowiedzi 17

nym, a jakiż to naukowiec nie chciałby poszczycić się logiczno-dedukcyjnymi umiejętnościami słynnego Sher-locka Holmesa. Jeśli we Francji spożycie tłuszczów i wina jest tak duże, a procent zawałów serca tak mały, w czym należy upatrywać przyczyn domniemanego zdrowia francuskiego społeczeństwa? Gdzie kryje się zagadka? Odpowiedzi można chyba poszukać w wynikach otrzymanych w programie badawczym Framingham.
Francja jest krajem o bardzo dobrze rozwiniętym rolnictwie, czyli można się spodziewać, że francuskie menu obfituje w warzywa i owoce. Niestety, tu spotyka nas pierwsze rozczarowanie. W porównaniu ze względnym ryzykiem wystąpienia choroby wieńcowej spożycie owoców, sałaty i innych warzyw jest we Francji bardzo małe, utrzymujące się na poziomie spożycia w krajach północnej Europy.
(Choroba wieńcowa jest schorzeniem serca, którego przyczyną jest zniekształcenie (zwężenie) tętnic wieńcowych zaopatrujących serce w krew. Inne choroby serca mogą dotyczyć zastawek serca, układu
4001
300-
Finlandia
Irlandia
� Wielka Brytania
C Szwecja orwegia
Kanada
^Norwegia
Ir- � Australia
Kd
1 Dania
t Stany Zjednoczone Nowa W^L Niemcy Zelandia 0 � "��*"__ # Austria
Holandia � Belgia
Jugosławia (
^ Portugalia Francja
Hiszpania
2O0 4OO ĆOO 800 1OO0 1200
Spożycie warzyw i owoców (kalorie)
1400
W spożyciu owoców i warzyw, głównych dostawców witamin, Francja na pewno nie przoduje. Dane odnoszące się do Irlandii lub Szwajcarii mogą być uznane za wyznacznik przeciętnego spożycia warzyw i owoców. Pod tym względem Francja bliższa jest krajom północnej Europy niż śródziemnomorskim sąsiadom.
Spożycie tłuszczów i wina we Francji
18 Wprowadzenie
regulującego rytm serca, osierdzia lub mięśnia sercowego. Swą nazwę naczynia wieńcowe zawdzięczają temu, że otaczają mięsień sercowy niczym wieniec.
Gdy upadła teza o dużym spożyciu warzyw i owoców we Francji, należało sprawdzić kolejne założenie: czy spożycie tłuszczów w tym kraju jest rzeczywiście tak wielkie? I w tej kwestii dysponujemy danymi epidemiologicznymi. Niestety, nawet przy zachowaniu jak największego scepty-Sceptycyzm naukowy cyzmu naukowego należy ten fakt potwierdzić - Francuzi jedzą rzeczywiście tłusto. Pod tym względem prześcignęli nawet Niemców, jak dowodzi wykres poniżej.
Następnym etapem badań naukowych, tym razem w ramach programu badawczego MONICA pod auspicjami Światowej Organizacji Zdrowia, były badania czynników ryzyka przyjętych już we Framingham. Tymi czynnikami są poziom cholesterolu we krwi i ciśnienie tętnicze krwi. Pomiarom poddano również ilość dostarczonych w pożywieniu tłuszczów i to nie tylko we Francji, ale także równocześnie w innych krajach. Uzyskane wyniki potwierdzają wysokie spożycie tłuszczów we Francji.
Cholesterol jest składnikiem wszystkich tłuszczów zwierzęcych. Organizm człowieka potrzebuje cholesterolu do wytwarzania hormonów i kwasów żółciowych oraz do budowy błon komórkowych.

"żo5
N >
II
300- Finlandia Irlandia �
Dania v^
Wielka Brytania $ %^
200- Australia
Niemcy
AustnajT W Holandia
Jugosławia jjL Belgia 9 Szwajcaria
100- J|włochy
Portugalia^Hiszpania � Francja
0-
0 200 400 600 800
Spożycie tłuszczów (kalorie)
1000
Także pod względem spożycia tłuszczów dane odnoszące się do Francji są zbliżone do danych uzyskanych w krajach północnej Europy i różnią się bardzo od danych z krajów śródziemnomorskich.
-� nm -T^- tai
- -ŚŚ Ś :: t_t :
Poszukiwanie odpowiedzi 19


Organizm człowieka może pokryć zapotrzebowanie na cholesterol przez syntezę tego związku chemicznego w komórkach wątrobowych. Nadmiar cholesterolu powstaje, gdy dostawa jest większa niż potrzeby organizmu. Wtedy podaż cholesterolu wyprodukowanego w organizmie i pobranego z pożywieniem przewyższa popyt. Nadmiar cholesterolu odkłada się w ściankach naczyń między innymi w wyniku działania tzw. komórek sprzątających. Osadzają się one na tych ściankach i zmniejszają światło naczyń. Gdy oderwą się od wyściółki naczynia, odpowiedzią organizmu jest nadmierna reakcja naprawcza i zamknięcie światła poszczególnych naczyń.
Nasycone kwasy tłuszczowe są zawarte w produktach pochodzenia zwierzęcego i stanowią w środkowej i północnej Europie najważniejsze źródło energii w pożywieniu.
Komórki sprzątające
Dane początkowe w programie MONICA
6oo i " **� 1 ' ...... ' jra i ! - *______ ' ! "~;
500 -t"'
400
300 - ŚŚMl
200 Ś <ć@ HH9 1
^^^^^^^^^^^^^H ^r Tłuszcze i^HHI^^^^^^^^B^r nasycone
! ! 0 *&��L Francja Włochy Hiszpania BH^ Cholesterol '^^^ Hib^f Ciśnienie tętnicze ^^Vim^r^ krwi (skurczowe) Szwajcaria/ Stany Zjednoczone

Światowa Organizacja Zdrowia poddała sprawdzianowi francuską bazę danych początkowych. Typowe czynniki ryzyka: ciśnienie tętnicze krwi i poziom cholesterolu we krwi, nie różnią się zasadniczo w porównaniu z innymi krajami, natomiast spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych jest za duże, wbrew wszelkim zaleceniom dietetycznym.
20 Wprowadzenie
Analiza wiełowariancyjna
Badanie poziomu kwasów tłuszczowych w organizmie człowieka, wykonane w ramach programu MONI-CA, nie przyczyniło się do wyjaśnienia francuskiego paradoksu. Przeciwnie - ponownie stwierdzono, że w Europie znajduje się kraj, którego obywatele mimo prowadzenia niewłaściwego, szkodliwego dla zdrowia trybu życia cieszą się dobrym zdrowiem.
Doktor Watson powiedziałby zapewne swojemu przyjacielowi Sherlockowi: "Zwróć uwagę, jak niewdzięczna rola przypada nam, Brytyjczykom, na wykresie ukazującym spożycie tłuszczów na świecie. Mimo iż zjadamy mniej tłuszczów niż nasi francuscy sąsiedzi, oczywiście dzięki doskonałej angielskiej kuchni, wskaźnik zawałów serca jest u nas trzy razy większy niż u nich". "Drogi Watsonie - odpowiedziałby mistrz - taka statystyka jest jedynie częściowym wyjaśnieniem. Przyjrzyjmy się temu bliżej. Oprócz zdrowego rozsądku mamy do dyspozycji dokładniejsze statystyczne metody obliczeniowe. Zastosujmy analizę wiełowariancyjna!"
Za pomocą analizy wielowariancyjnej (statystyczna metoda obliczeniowa, w której wiele zmiennych wielkości sprowadzonych jest do wspólnej płaszczyzny) udało się połączyć ilość tłuszczów, przedstawioną na
300-1
200-
100
2 o
I
D
Dania
Finlandia � lrlandia
Wielka Brytania Australia %
Ho|andia
� Hiszpania Francja
Ac �Belgia � Szwajcaria Jugosławia
50
100
150 200 250 300
145+0,138 Spożycie tłuszczów (kalorie) -0,917 Wino (litry)
Dozwolonym w badaniach statystycznych chwytem jest ustalenie i zastosowanie w obliczeniach względnego czynnika hamującego, tzw. moderatora. Tu jest nim spożycie wina: dzięki temu Francja przesuwa się na wykresie, mimo wysokiego spożycia tłuszczów, bliżej krajów śródziemnomorskich.

Poszukiwanie odpowiedzi 21
ŚŚ.ŚŚ:ŚŚ.:Ś:,Ś'; .ŚŚ:::Ś... Ś : : ŚŚ Ś ŚŚŚŚŚŚ ,;Ś: ŚŚ!Ś;,
:Ś :Ś:""'Ś::;::- ;:-y:.- ::: - ;'
Stosując tę metodę wykazano, że Francja i Wielka Brytania mogą znaleźć się w gronie krajów oscylujących wokół statystycznej średniej, mimo że wcześniej zostały umiejscowione na wykresie przedstawiającym dane z programu MONICA poza wykreśloną linią obrazującą stan idealny (prostą regresyjną). Na podstawie tych obliczeń można powiązać niski wskaźnik zawałów serca we Francji z piciem przez Francuzów wina! Doktor Watson stwierdziłby: "Gdybyśmy my, Brytyjczycy, pili więcej wina, mniej nas by umierało na zawał serca".
Wypijanie większej ilości wina nie może jednak stanowić rozwiązania problemu. Mając na względzie wiele schorzeń wywołanych spożywaniem alkoholu, przede wszystkim we Francji, francuscy lekarze poczynili wiele starań, by ograniczyć konsumpcję wina we własnym kraju. Schorzenia spowodowane nadużyciem alkoholu będą omówione w następnych rozdziałach książki; w tym miejscu wymienię tylko zapalenie trzustki i marskość wątroby.
Francuska medycyna przodowała niegdyś w diagnozowaniu i leczeniu wyżej wymienionych schorzeń. Nie ma jednakże powodów do zbytniej radości. Choroba jest chorobą. Podobnie mało pozytywne jest niemieckie
Choroby spowodowane nadmiernym spożyciem alkoholu
Spożycie wina
1 Francja D Niemcy
140 -
120 " 1OO Ś 8O "


60 � 4O " �--------

2O " H ~1 iii �>:>Ś>.:
0 -r-"-"---------- 1961 T f 1970 1980 Lata 1 1 1990 1994
Mimo zmniejszania się spożycia wina we Francji i rosnącej jego konsumpcji
w Niemczech, oba kraje nadal ogromnie różnią się pod względem spożycia alkoholu.
22 Wprowadzenie
powiedzenie, iż wojna jest matką wszechrzeczy, ponieważ umożliwia chirurgom nabierać doświadczenia w opatrywaniu i leczeniu rannych. Z tego punktu widzenia zmniejszanie się konsumpcji wina we Francji powinno być oceniane pozytywnie.
Gospodarcze kłopoty francuskiego winiarstwa nie wydają się zbyt wielkie, gdy porównamy wskaźniki spożycia wina we Francji i w Niemczech. Chociaż sukcesy odniesione w eksporcie ustabilizowały sytuację francuskiego winiarstwa, ogólna wielkość powierzchni winnic we Francji nie osiągnęła wartości sprzed katastrofy, spowodowanej Phyl/oxero w poprzednim stuleciu przez mszycę o nazwie Phylloxera. Szkodnik ten stał się plagą winnic, zniszczył ogromne obszary uprawy winorośli w całej Europie. Przez niego z karty win zniknęły przepiękne nazwy niektórych francuskich - co prawda nie zawsze doskonałych - win, takich jak Chateau Migraine z okolic Auxerre w Burgundii.
Francuskie winiarstwo opiera się na stabilnym fundamencie dla zbytu swoich produktów. Są nim nie tylko zwyczaje konsumpcyjne Francuzów, ale także nieulegająca zmianom pozycja w handlu światowym - od dawna Francja jest największym producentem i eksporterem wina na świecie. Dane z roku 1997 zostały podane do wiadomości na targach Vinexpo w Bordeaux w czerwcu 1999 roku.
Zadziwiające jest jednak, że ta sama Francja również importuje wina. Można założyć, iż przyczynia się do tego kwitnący we Francji przemysł turystyczny. Odwiedzają ją co roku miliony turystów, dlatego dzielenie ilości wina przez liczbę ludności nigdy nie da wyników zgodnych z prawdą. Skorygowanie danych dotyczących ogólnej konsumpcji wymagałoby dodania do liczby ludności także liczby turystów. Dane statystyczne dotyczące importu opublikowane razem z danymi dotyczącymi eksportu nie uwzględniają ilości wina wypitego przez turystów.
W publikacjach statystycznych oprócz danych liczbowych dotyczących Francji znajdują się dane dotyczące niemieckiego winiarstwa, które wymagają głębszej analizy. W Niemczech pije się stosunkowo mało wina, lecz mimo raczej niskiego spożycia wina w przeliczeniu na jedną osobę, Niemcy zajmują trzecie miejsce na światowym rynku winiarskim. Trochę wina się eksportuje, natomiast import jest imponujący. Czyżby była to konsekwencja powszechnej wśród Niemców znajomości francuskiego paradoksu? Wątpliwe. Niemieckie wina utraciły - niesłusznie - swoją renomę. Qoel Payne: "Niemieckie wina są wyjątkowo niedocenione"). Na magicznym sio-
Największy
producent
i eksporter wina
Eksport-import w statystyce
Niemiecki przemysł winiarski



Poszukiwanie odpowiedzi 23
6o .... Roczne spożycie wina na osobę <*Ś - ŚŚ ^ .....Ś
r *
5� 40- 1 1 c/

30- Ś 1 i
20 Ś 10 - I 1 u

W porównaniu z innymi krajami na świecie Francja przoduje pod względem spożycia wina, Niemcy zaś zajmują miejsce końcowe, mimo że produkują wyborne gatunki win.
wie "paradoks" dużo więcej niż niemieccy zyskali australijscy plantatorzy zajmujący się uprawą winorośli. Produkcja wina w Australii wzrosła, i to w krótkim czasie, dzięki eksportowi wina do Azji i Stanów Zjednoczonych. Roczna produkcja wina w Australii wynosi 170 000 000 litrów (dane z 1997 roku), z czego do Stanów Zjednoczonych wyeksportowano 25 000 000 litrów.
Eksport wina z Australii do Stanów Zjednoczonych
Lata 1989-1997
Przedsiębiorczy australijscy plantatorzy zajmujący się uprawą winorośli mogą niejednego nauczyć - eksport wina ciągle się zwiększa.
Skutki spożycia alkoholu
Metaanaliza
Wróćmy do badań epidemiologicznych. Jak już wspomniałem, wielu badaczy na. świecie podjęło się zadania przeprowadzenia licznych programów badawczych. Obecnie otrzymano już tyle wyników, że można pokusić się o
metaanalizę.
Metaanaliza jest zespołem metod statystycznych stosowanych do opracowania zbiorczych informacji typu ilościowego. Korzystają z niej naukowcy, którzy sami, z rożnych względów, nie uprawiają badań podstawowych, lecz zajmują się krytyką i syntezą wyników pochodzących z różnych publikacji, przeważnie też z rożnych ośrodków. Dzięki niej można dokładniej sformułować stawiane problemy, a i metody badawcze są ulepszane pod wpływem bieżącej krytyki. Właściwie wszystkie nowe wyniki badań naukowych, od momentu ich opublikowania, podlegają kontroli wielu niezależnych zespołów badawczych zajmujących się
Ujemną stroną naukowych publikacji jest tendencja do przedstawiania wyłącznie wyników pozytywnych. Negatywne wyniki badań zamieszcza się jedynie w przypadku ich wykorzystania przeciwko jakimś wcześniej opublikowanym wynikom. W sytuacji światowego zale-Zaiew publikacji wu publikacji naukowiec ma trudne zadanie zaistnienia we wspólnocie badaczy. W konkursach na stanowiska profesorów bądź głównych lekarzy bierze się pod uwagę przede wszystkim, a nawet jedynie, liczbę opublikowanych przez kandydatów artykułów.
Metaanaliza 25

Przyjęła się jednak pewna miara oceny wartości publi-
toczonych przez innych autorów cytatów z pierwszego wydania danej publikacji. Im większa ta iiczba, czyli im większe oddziaływanie, tym mocniejsza pozycja naukowca.
Jeśli przyjmiemy taką miarę, to pierwsza francuska praca dotycząca paradoksalnego skutku spożywania wina nie odniosła szczególnego sukcesu. Została opublikowana już w 1980 roku przez niejakiego Ducimetiere'a, lecz zacytował ją dopiero 10 lat później jego znacznie skuteczniejszy rodak Renaud.
Zresztą samo nazwisko Ducimetiere raczej nie pasowało do tak optymistycznego doniesienia, ponieważ w języku francuskim znaczy ono "ten z cmentarza".
Udało się udowodnić zależność między spożyciem alkoholu a umieralnością na wykresie, w którym krzywa ma kształt litery J.
W medycynie zależność między dwiema wartościami określana jest jako krzywa dawka-działanie. Często korelacja (statystyczny stosunek między dwoma wielkościami mierzonymi) ma charakter linearny, tzn. im większe działanie, tym większy skutek.
Za przykład niech tu posłuży turysta na letnich wakacjach - im dłużej przebywał na słońcu pierwszego dnia urlopu, tym czerwieńsza jego skóra i tym nieprzyjemniej-sza noc w hotelowym łóżku.
Wyjaśnienie zależności przybierającej na wykresie kształt litery J wymaga jednak więcej zachodu.
W punkcie 0 znajdują się osoby będące całkowitymi abstynentami i narażone na ryzyko zgonu nieodbiegające od średniej. W kolejnym punkcie pomiaru wielkości znajdują się osoby pijące jeden drink dziennie i nieco mniej od poprzedniej grupy narażone na ryzyko zgonu. W miarę zwiększania się ilości alkoholu wypijanego dziennie nadal zmniejsza się ryzyko zgonu, lecz w określonym punkcie sytuacja się zmienia - ryzyko zgonu rośnie. Im więcej wypijanego alkoholu, tym większe zagrożenie śmiercią.
Ducimetiere i Renaud
Krzywa w kształcie J
h\
26 Skutki spożycia alkoholu
Typowa krzywa w kształcie litery J przedstawiająca zależność między umieralnością a spożyciem alkoholu
r
1.5

Grupy konsumentów uporządkowane wedtug rosnącej wielkości spożycia alkoholu, mierzonego w gramach na tydzień
Ogólna umieralność
Zawal serca jako przyczyna zgonu
Wykres, na którym krzywa ma kształt litery J, przedstawia statystyczną zależność między umieralnością a spożyciem alkoholu, a także unaocznia, jakie korzyści ptynąz umiarkowanego picia alkoholu. Jak zwykle najlepszy jest zloty środek - między abstynencją a brakiem umiaru w piciu.

I
Krzywa dawka-działanie dowodzi, że alkohol spożywany z umiarem i w określonym celu nie musi być wcale zaliczany do szkodliwych produktów naszej cywilizacji. Metaanaliza opiera się na wynikach 29 programów badawczych, którymi objęto ponad 1000 000 osób. Można powiedzieć, że tyle osób nie może się mylić.
Pułapki
statystycznych
obliczeń
Interesująca może okazać się bliższa obserwacja osób, które zaliczono do grupy znajdującej się na wykresie w punkcie 0. Nie piją alkoholu dlatego, że są abstynentami, czy też są już tak chorzy, że nie mogą wypić ani kropli? A może właśnie zakończyli leczenie odwykowe? Musimy znać odpowiedzi na te pytania, ponieważ metaanaliza musi opierać się na pewności, że poszczególne przypadki zostały zgodnie z prawdą zaszeregowane w podgrupy. Obliczenia matematyczne wymagają ścisłych danych.
ŚŚŚŚŚŚ 'Ś ' . Ś.ŚŚŚ.. ŚŚŚ.:Ś Ś Ś� � ' ŚŚ.ŚŚ. Ś
[ odznaczaj, się dob,ym zdrowiem.________________
M
2-
Program badawczy Nancy 27
Na tej podstawie naukowcy mogą sformułować wniosek w stylu doktora Watsona: Jeśli zdrowy człowiek w ogóle nie pije alkoholu, to szkodzi swojemu zdrowiu! W tym stwierdzeniu zawiera się kwintesencja myślenia raradoksalnego. U jego źródeł leży francuski paradoks, który w swoim czasie wręcz budził zgorszenie.
I Abstynenci mają mniejszą szansę na dłuższe życie niż osoby pijące alkohol z umiarem.
Program badawczy Nancy
Jest zupełnie oczywiste, że ze sprzecznych ze zdrowym rozsądkiem stwierdzeń wynikają nowe przedsięwzięcia badawcze.
W świecie statystyków dochodzi do prawdziwych bitew, niczym w średniowieczu. Im liczniejsze zastępy rycerzy, tym pewniejsze zwycięstwo. Podobnie wygląda sytuacja w epidemiologii - im więcej badanych osób, tym wiarygodniejsze doniesienia naukowe. Serge Renaud, znany nam już apostoł francuskiego paradoksu, rozpoczął w latach 1978-1983 nowe badania prospektywne. Kohortę stanowiło 36 250 zdrowych mężczyzn zamieszkujących Nancy (w przeciwieństwie do Framingham jest to bardzo interesujące miasto, o bogatej historii, które wiele wniosło do francuskiej kultury).
Osoby badane, w wieku 40-60 lat, wywodzą się ze wszystkich warstw społecznych. Wzięto pod uwagę wykształcenie, zawód, sposób spędzania wolnego czasu, nawyk palenia tytoniu i picia alkoholu, ciśnienie tętnicze krwi, wyniki analizy krwi i funkcji wątroby, poziom cukru we krwi, poziom cholesterolu, EKG. Okres między badaniami wynosił 12-18 lat.
Po tym czasie nie tylko wzięto pod uwagę wyniki zwyczajowych badań kontrolnych, ale także przeprowadzono dokładną analizę przyczyn zgonów. W okresie obserwacji, 3617 osób zmarło z bardzo różnych przyczyn. Obliczono, jakie występują zależności między zgonem a wszystkimi wyżej wymienionymi parametrami (wielkościami mierzonymi).
Wśród mężczyzn pijących wino i piwo dużo mniejsza była liczba zgonów z powodu chorób sercowo-naczynio-wych; ogólnie liczba wszystkich zgonów, w tym także
Grupa 36 250 mężczyzn
28 Skutki spożycia alkoholu
Charakter dowodu
Podobieństwo wykresów
z powodu chorób nowotworowych oraz wypadków i samobójstw, była w grupie mężczyzn umiarkowanie pijących wino tak mała, że uzyskała charakter dowodu. (Statystyczne dane, które można uznać za dowód, noszą nazwę "statystycznie znaczących").
Graficzne przedstawienie wartości liczbowych uzyskanych w omówionym programie można nałożyć na inny wykres, który został statystycznie opracowany we wcześniejszym programie badawczym Amerykańskiego Stowarzyszenia Badań nad Nowotworami. Został on przeprowadzony na grupie 276 802 mężczyzn w wieku 40-59 lat, przy czym okres obserwacji wynosił 12 lat. Podobieństwo obu wykresów jest zdumiewające. Jeśli porównamy jednostki SUD - standardowe ilości alkoholu - to okaże się, że w programie francuskim osiągnięto te same punkty na wykresie - przy średnio dwa razy większej ilości spożytego alkoholu - co w programie północnoamerykańskim. Na temat uczciwości Amerykanów w podawaniu przez badanych prawdziwej ilości wypitego alkoholu wypowiedziałem się przy omawianiu programu Framingham, cytując słowa dyrektora programu badawczego.
Niedrożność tętnic
Choroby naczyń krwionośnych
Podejmując temat chorób sercowo-naczyniowych, należy wziąć pod uwagę konsekwencje schorzeń naczyń krwionośnych nie tylko dla pracy serca, ale także dla innych narządów, ponieważ funkcjonowanie wszystkich narządów organizmu zależy od ciągłego zaopatrzenia w tlen.
Zaopatrzenie w tlen odbywa się dzięki krwinl wonym, krążącym razem z krwią w naczynia nośnych. Gdy naczynia są zaczopowane, może dotrzeć do narządu docelowego.
Schorzenia naczyń krwionośnych mogą wystąpić w każdym narządzie. W medycynie noszą one ogólną nazwę niedrożności. Każdy rodzaj niedrożności tętnicy opisywany jest bardziej szczegółowo w odniesieniu do uszkodzonego narządu. Zawał serca i udar mózgu to najpopularniejsze konsekwencje niedrożności tętnic, ale istnieje również niedrożność tętnic oka czy tętnic nogi.
Choroby naczyń krwionośnych 29
I
Gdy okaże się, że w starym domu zardzewiały rury na parterze, należy się spodziewać, że w podobnym stanie znajdują się rury zarówno w piwnicy, jak i na wyższych piętrach. Podobna sytuacja powstaje w organizmie, gdy doszło do schorzeń naczyń.
Każdy człowiek po zawale serca ma uszkodzone naczynia krwionośne, żyje zatem w stanie ciągłego ryzyka niedrożności tętnic np. w mózgu czy też w innych częściach organizmu.
W trakcie badań lekarskich można postawić diagnozę tylko wtedy, gdy występują objawy choroby lub lekarz dysponuje wynikami badań laboratoryjnych.
Można oczywiście porównywać przez analogię stary dom z organizmem człowieka, lecz są to teoretyczne rozważania. Jednak oprócz teorii, istnieje też praktyka lekarska. W programie badawczym CAPRIE, w którym wzięło udział 19 000 pacjentów ochotników, otrzymano dokładne dane liczbowe. Trzydzieści procent pacjentów cierpiało na chorobę wieńcową, 25% - na zaburzenia w ukrwie-fliu mózgu i 20% - na choroby naczyń krwionośnych nóg lub rąk, u pozostałych 25% wystąpiły co najmniej dwa objawy schorzeń naczyń, w tym u 10% były oznaki zakłócenia funkcji tętnic jednocześnie w: sercu, mózgu i nogach.
Udar mózgu (zwany również apopieksją) to nagłe wystąpienie objawów uszkodzenia mózgu, spowodowane złym zaopatrzeniem w tlen. Może to był udar z powodu niedokrwienia (braku dopływu krwi), w którym światło tętnicy doprowadzającej do mózgu tlen i składniki mineralne ulega zamknięciu. Może też być udar mózgu krwotoczny (z występującym krwo-
wem ciśnienia wpływa bez przeszkód do mózgu i uciska w czaszce masę mózgową, przez co powstaje bezpośrednie uszkodzenie mózgu, podobne w skutkach do uderzenia w głowę. Drugorzędnym skutkiem jest zaburzenie w dopływie krwi do innych naczyń zaopatrujących mózg wskutek powstałego nadciśnienia krwi.
Program badawczy CAPRIE
Zaburzenia
w ukrwieniu serca,
mózgu, nóg
30 Skutki spożycia alkoholu
Wino z Bordeaux
Degradacja umysłowa
Choroba Alzheimera
Siedzibą władz administracyjnych departamentu Gi-ronde we Francji jest Bordeaux.
Pochodzące stąd wino uznawane jest na świecie za produkt pierwszej jakości. Jego skuteczność medyczną sprawdzono w chorobie Alzheimera. Choroba ta - po raz pierwszy opisał ją Alois Ałzheimer (1864-1915) w 1906 roku - charakteryzuje się szybko postępującym otępieniem, utratą zainteresowań intelektualnych, zaburzeniami mowy, zniesieniem zdolności rozumienia mowy i mówienia, pogłębiającą się nieporadnością w codziennym życiu. Chory osiąga stan wymagający stałej i całkowitej opieki pielęgniarskiej. Pierwsze objawy pojawiają się w wieku przedstarczym, tj. około 60. roku życia. W niektórych okolicznościach można podejrzewać, iż spożywanie dużej ilości alkoholu przyczyniło się do degradacji umysłowej, jednak obserwacja starszych wiekiem koneserów wina prowadzi do przeciwstawnych wniosków.
W Bordeaux spróbowano określić statystycznie zależność między piciem wina a chorobą Alzheimera. Przez trzy lata badano 3777 mieszkańców departamentu w wieku powyżej 65 lat w celu ustalenia zależności między spożyciem alkoholu - dokładniej mówiąc, wina (95% badanych osób z okolic Bordeaux podaje jako jedyny spożywany alkohol wino) - a zdolnościami intelektualnymi. I co stwierdzono? Im więcej wypitego wina, tym mniejsza częstość wystąpienia choroby Alzheimera.
Czy takie wyniki dotyczą wyłącznie wina? Nie, można powiedzieć, że umiarkowana konsumpcja alkoholu w ogóle chroni przed przedwczesną degradacją czynności mózgu, jak wynika z przebadania 4739 par bliźniaków (urodzonych w latach 1917-1927) z inicjatywy amerykańskiej Sieci Zaopatrzenia Kombatantów Wojennych.
I Umiarkowane spożycie alkoholu chroni przed wystąpieniem objawów choroby Alzheimera.
Program badawczy Kopenhaga
Czynniki ryzyka grożące ze strony układu sercowo--naczyniowego prowadzą do uszkodzenia mózgu. Zagrożenie jest tym większe, im. bardziej cholesterol i nadmierne palenie tytoniu (wpływ nikotyny) zwęża światło
Program badawczy Kopenhaga 31
:a
W-1

I



naczyń krwionośnych. Nadciśnienie krwi może doprowadzić do przedwczesnego zwężenia naczyń lub do ich pękania. Jeśli założymy, że pozytywny skutek spożycia alkoholu polega na redukcji czynników ryzyka, a nie tylko na specyficznym oddziaływaniu alkoholu na serce, można sprawdzić to założenie, badając częstość występowania udaru mózgu.
Należałoby oczekiwać zmniejszenia liczby udarów z powodu niedokrwienia mózgu oraz osłabienia objawów.
W wielu programach badawczych udało się udowodnić powyższe założenie. Przyjrzyjmy się szczególnie jednej pracy, która ze względu na swoją wielkość i statystyczną perfekcję zdaje się być wiarygodna. To program badawczy Kopenhaga.
Przez 16 lat obserwowano 13 329 mężczyzn i kobiet w wieku 45-84 lat. Przeprowadzono na nich doktad-
w stanie ich zdrowia i dużą wagę przywiązywano do rozróżnienia skutków picia poszczególnych rodzajów
W okresie badawczym zarejestrowano 833 udary mózgu, które wystąpiły u osób badanych po raz pierwszy, co oznacza, że w tym programie nie zanotowano kolejnych udarów mózgu. Na wykresie wyniki badań przedstawia krzywa w kształcie litery J (krzywa typu dawka-działanie).
Stwierdzono, że picie wina wyraźnie chroni organizm
I przed chorobami, w przeciwieństwie do picia piwa czy wódki. Szczególnie dobre skutki ma codzienne picie wina w ilościach umiarkowanych. Z tych badań wyciągnięto wniosek, że w winie, oprócz alkoholu, muszą być zawarte inne substancje czynne.
Taka sama krzywa w kształcie litery J pojawia się na wykresie przedstawiającym zależność między spożyciem alkoholu a zwapnieniem tkanki tętnicy szyjnej. Zagadnieniem tym zajmował się program badawczy Bruneck wykonany w Innsbrucku. Uzyskano wyniki z pięcioletniego okresu kontrolnego, w badaniach zaś wykorzystano urządzenie do ultrasonografu. Tętnica szyjna świetnie nadaje się do badań sonograficznych ze względu na jej umiejscowienie anatomiczne. Jest grubości palca i łatwo dostępna.
Udar mózgu
Program badawczy Bruneck
32 Skutki spożycia alkoholu
1
0,5
o
-o,5
-i
-2
Typowa krzywa w kształcie litery ] przedstawiająca zależność między spożyciem alkoholu a udarem mózgu
Grupy konsumentów uporządkowane wedtug rosnącej wielkości
spożycia alkoholu, mierzonego w gramach na tydzień Ogólna umieralność
Krzywo w kształcie litery] występuje nie tylko w badaniach nad chorobami serca, ale także w przypadku zaburzeń ukrwienia mózgu. Fakt ten podkreśla podobieństwo różnych schorzeń naczyniowych w rozmaitych narządach.
I
Połóż dwa zetknięte palce - środkowy i wskazujący - prawej ręki po lewej stronie krtani i przesuń je na odległość około 2 centymetrów w górę. Wyczujesz pulsujące uderzenia tętnicy szyjnej. Tak łatwo dostępny punkt doskonale nadaje się do badań klinicznych tego rodzaju.
i-;.';:... .'Ś. Ś � Ś' :.ŚŚŚŚŚ : ŚŚŚŚ Ś".' Ś V 'ŚŚŚ;.:Ś , ; ;
.."Śi ' :. .' . �:Ś;ŚŚ.Ś : : ' ŚŚŚŚŚŚŚŚ..ŚŚ ' : ... �' ' '
w żywym o !'ie.
Program badawczy Bruneck dowodzi również, że w przypadku osób konsumujących alkohol nadmiernie nie stwierdza się pozytywnych skutków działania alkoholu na naczynia krwionośne. U prawdziwych alkoholików (spożywających więcej niż 100 g alkoholu dziennie, czyli więcej niż 10 drinków dziennie) stwierdzono zmiany miażdżycowe naczyń (fachowe określenie zwapnienia naczyń), większe niż uszkodzenia spotykane u nałogowych palaczy tytoniu. Te wyniki bardzo dobrze wyjaśniają powstawanie zawału serca - głównej przyczyny zgonów w chorobach sercowo-naczyniowych.
Program badawczy Kopenhaga 33

-3
U pacjentów, u których stwierdzono zwapnienia
I tętnicy szyjnej, ryzyko wystąpienia zawału serca jest dwa razy większe niż w grupie osób bez stwierdzonych objawów zwapnienia, co oznacza, że stan tętnicy szyjnej może być wskaźnikiem stanu naczyń wieńcowych.
W podręcznikach medycyny wymienia się zawody szczególnie związane z nadużywaniem alkoholu, naznaczone już złą tradycją. W tej grupie znaleźli się kierowcy zatrudnieni w browarach, pracownicy przemysłu chemicznego i robotnicy budowlani. Studenci medycyny pouczani są, by tych pacjentów, przy przeprowadzaniu wywiadu chorobowego, szczególnie dokładnie i najlepiej wielokrotnie wypytywać o picie alkoholu. A i tak lekarz w pełni da wiarę relacjom pacjenta dopiero po obejrzeniu wyników badania wątroby.
Badanie wątroby ma na celu wyodrębnienie w krwi śladów substancji czynnych (enzymów) pochodzących z wnętrza komórek wątrobowych. Substancją oznaczaną w wykrywaniu w organizmie śladów spożycia alkoholu jest gamma-glutamylotransferaza, krótko - gamma-GT.
Im większa oznaczona wartość, tym bardziej uszkodzona wątroba. Wniosek dla lekarza jest jeden - im większa konsumpcja alkoholu, tym krótszy okres życia pacjenta.
Lecz i tutaj mamy do czynienia z paradoksalnym wynikiem - pojawia się sprzeczność między tym, co od dawna wiadomo, a tym, co ku zaskoczeniu stwierdzono. Przez siedem lat poddawano 8043 robotników budowlanych z Wirtembergii regularnym badaniom kontrolnym, po uprzednim określeniu grupy ryzyka na podstawie ilości gamma-GT (zaliczenie danej osoby do grupy ryzyka). Jak już wspomniałem, zgodnie z wiedzą akademicką, gamma-GT może być traktowana jako dokładny wskaźnik spożycia alkoholu. Lecz z kolei spożycia alkoholu nie należało wiązać z umieralnością - tyle miały do powiedzenia podręczniki akademickie.
Wykres pokazuje, jak świetnie gamma-GT - i tym samym zapewne wątroba tych robotników budowlanych - znosi alkohol. Gdy przyjmie się wartość normalną dla gamma-GT u mężczyzn na poziomie 28 j./l, to w trzech pierwszych grupach ryzyka występuje jeszcze normalny
Zawody związane z nadużywaniem alkoholu
Grupy ryzyka
34 Skutki spożycia alkoholu
poziom tego enzymu, mimo że trzecia grupa spożywa do 10 drinków dziennie. Ze wzrostem ryzyka umieralności mamy do czynienia dopiero w czwartej grupie osób badanych, która konsumuje dziennie więcej niż 100 g alkoholu. Wyniki badań w ramach Bruneck i badań robotników budowlanych są bardzo zbliżone. Najwyższe punkty czterech kolumn na wykresie, po połączeniu ich linią, dają znaną nam już krzywą w kształcie litery J.
Alkohol a umieralność niemieckich robotników budowlanych
1
3.5
3
2.5
2
'.5
i

2.8
Gamma--GT �Ś
j
;Ś -']

------------ -GT 17 j. Gamni.v| łGamma-h-H a

Całkowita abstynencja
I -49 g/dzień
50-99 g/dzień ponad 100 g/dzień
Spożycie alkoholu w grupach
Lekarze zaliczali do tej pory robotników budowlanych do najbardziej zagrożonej grupy z powodu większej niż w innych zawodach ilości wypijanego przez nich alkoholu. Przedstawione na wykresie wyniki mogą zmienić nasze wcześniejsze poglądy.
W poprzednim akapicie pojawiło się zdanie "Gdy przyjmie się wartość normalną dla gamma-GT u mężczyzn na poziomie 28 j./l". Czy należy ustalać wartości normalne? Czy sama przyroda nie wskazuje nam, jakie są wartości normalne? Niestety, nie. Zrozumienie praw natury i jej zjawisk jest mrówczą pracą badawczą. Są pewne wartości normalne, których nie uzyska się w wyniku badania jednego tylko organizmu.
Przy tworzeniu tabeli wartości normalnych próbuje się wyszukać zdrowe osoby. Nie jest to prosta sprawa, wziąwszy pod uwagę choćby amerykański zwyczaj niezbyt zgodnego z prawdą wykazywania ilości spożytego alkoholu. Należy zatem objąć badaniem populację normalną, dla której wyniki badania krwi mogłyby być reprezentatywne. Potem na rozlicznych konferencjach międzynarodowych wszystko zostaje zdefiniowane, począw-
Zasady działania alkoholu na organizm 35


-zy od temperatury, która jest podstawowym czynnikiem metodzie pomiarowej, aż do opisu osoby poddanej badaniom, łącznie z pomiarem jej masy ciała i wzrostu.
Gdy zbierze się wszystkie otrzymane wyniki z przebadania tzw. populacji normalnej, uzyska się pewną liczbę danych rozmieszczonych wokół średnich wartości w kierunku do góry i na dół. Na wykresie jest to krzywa w kształcie dzwonu, nazwana krzywą Gaussa od nazwiska jej twórcy. Był nim Carl Friedrich Gauss (1777-1855), matematyk, fizyk i astronom z Brunszwiku.
50*/. / \
/ 3A.U7. 34.U1U
2,U% / I \ 2 / .u*?.
J w - 111.59% >9%| s,
i 1 1 i 1 i
-3 -2 -1 0 ł1 Ś 2 *3
-3z -2z -U ; + 21 Ś 3l
Krzywa Gaussa.
Zgodnie z rachunkiem prawdopodobieństwa należy przyjąć, iż dane zamieszczone najniżej i najwyżej zawierają liczby oderwane, prawdopodobnie nieodpowiadające normie; najwyższe i najniższe 5% danych się odrzuca. Z pozostałych liczb tworzy się zakres wartości normalnych. Ponieważ wcześniej działo się to najczęściej na międzynarodowych spotkaniach (konwentach), taką formę naukowego ustalenia prawdy nazwano konwencjona-lizmem. Słowo to zawiera w sobie również możliwość zmiany konwencji, gdy pojawią się nowe wyniki badań lub zostaną wprowadzone nowe metody pomiaru.
Zasady działania alkoholu na organizm
Przemiana cholesterolu
Aby zrozumieć, co zachodzi pod wpływem alkoholu na poziomie molekularnym - poziomie cząsteczek
Krzywa Gaussa
Konwencjonalizm
36 Skutki spożycia alkoholu
Mimo że dysponujemy już wielką ilością danych, nasuwa się istotny wniosek - nie znamy przyczyn ani
działania alkoholu na organizm człowieka. Przypuszcza się, iż działanie to opiera się na następujących trzech procesach, jednak nie zostało to jeszcze w pełni udowodnione:
Ś Wpływ na przemianę cholesterolu
Ś Zmiana krzepliwości krwi
Ś Unieszkodliwienie wolnych rodników
Powiązanie między
przemianą materii
a odżywianiem
Chylomikrony
Lipoproteiny
chemicznych w organizmie - należy uprzednio zapoznać się z interesującym i skomplikowanym procesem przemiany materii pobieranej w postaci pokarmów, czynnikami ryzyka oraz chroniącymi nasz organizm substancjami biologicznie czynnymi.
Nawet jeśli już jesteś znudzony nieustannym nawoływaniem lekarzy do zachowania umiaru w jedzeniu i piciu i wydaje ci się, że poza zakazami niewiele mają ciekawego do powiedzenia, zapoznaj się z przedstawionymi poniżej zasadami funkcjonowania układu pokarmowego człowieka. Ta wiedza przyda ci się w wyjaśnieniu różnorodnych problemów i wątpliwości!
Składniki pokarmowe przenikające przez ścianki jelit trafiają do naczyń krwionośnych i przemieszczają się wraz z krwią. Aby bezpiecznie transportować w krwio-biegu tłuszcze, organizm musi je zamknąć w swego rodzaju mikroskopijnych "pojemnikach", nazwanych chyło-mikronami. W drodze do wątroby chylomikrony są jeszcze stosunkowo duże, ale stopniowo, zanim dotrą do głównego laboratorium organizmu - wątroby, tracą niektóre cząsteczki tłuszczów. Są to cząsteczki potrzebne komórkom znajdującym się po drodze. W wątrobie pozostałości chylomikronów łączą się z wyspecjalizowanymi komórkami, którym przekazują znajdujące się w nich składniki. Tam zostaną one przemienione.
Zadaniem komórek wątroby jest przemiana składników dostarczonych z zewnątrz w substancje, z których organizm może uzyskać energię. Powstające w tym procesie mniejsze od chylomikronów pojemniki to lipoproteiny - kompleksy tłuszczów z białkami. Są one kulistymi tworami o zróżnicowanej wielkości, które w miarę oddalania się od wątroby - miejsca przeładunku - pozbywają



Zasady działania alkoholu na organizm 37
się coraz większej ilości składników, podobnie jak ciężarówka rozwożąca gotowe do spożycia mrożonki od domu do domu.
Wewnątrz kulistych lipoprotein znajduje się oleisty rdzeń złożony z cząsteczek cholesterolu i trój glicerydów, czyli tłuszczów obojętnych. Po zewnętrznej stronie znaj- Tłuszcze obojętne dują się fosfolipidy - cząsteczki tłuszczów zawierające fosfor. Ich zadaniem jest zapewnienie łatwego przemieszczania się lipoprotein w środowisku wodnym, jakim jest krew, gdyż w przeciwnym razie drobiny tłuszczów byłyby w niej ciałami obcymi, podobnie jak oczka tłuszczu w zupie, i mogłyby blokować przepływ krwi w naczyniach krwionośnych.
Na zewnątrz znajdują się również duże cząsteczki białka, zwane apolipoproteinami. Jak już wcześniej wspo- Apolipoproteiny mniałem, pojemniki te są skonstruowane nader pomysłowo, żaden ich element nie jest zbędny; apolipoproteiny odgrywają rolę pilotów transportu tłuszczów, którzy zgodnie z planem dostarczają ładunek pod określone adresy. Jak w konwoju, którego szlak prowadzi przez terytorium nieprzyjaciela - a dla wielu elementów organizmu wewnętrzne środowisko jest pełne niebezpieczeństw - lipoproteiny płyną pod ochroną zbrojnej eskorty. Eskortą są cząsteczki witamin E i C - ich rola zostanie przedstawiona dokładniej w dalszej części książki przy omawianiu tzw. wolnych rodników.
Te coraz bardziej zmniejszające się pojemniki z cholesterolem początkowo zawierają również trój glicerydy. Stopniowo jednak pozbywają się swego ładunku, dostarczając go do poszczególnych komórek ciała, aż wreszcie dochodzi do opróżnienia pojemnika - nie ma już w nim cholesterolu LDL. Zapamiętaj, że "zły" cholesterol to ldl i hdl LDL (L jak lipa), natomiast "dobry" cholesterol to HDL - (H jak heros).
Pilotem jest apolipoproteina B-100%. Steruje ona manewrem dokowania cząsteczki cholesterolu LDL w receptorze LDL znajdującym się w błonie komórkowej. Zarządza: ty wejdziesz, ty na pewno nie wejdziesz. Recep- Receptor LDL tor to cząsteczka wychwytująca i przyjmująca określoną substancją; sortuje cząsteczki, wpuszcza jedną z nich, np. cząsteczkę cholesterolu LDL, gdy wnętrze komórki wyśle gnał, że jej potrzebuje. Cholesterol wykorzystywany est jako surowiec do wytwarzania hormonów, kwasów żółciowych i do budowy błon komórkowych.
Jakiej wielkości są te jednostki transportowe? Chylo-mikrony mają średnicę około 1000 nm (nanometr jest
38 Skutki spożycia alkoholu
Utleniony cholesterol LDL
jedną milionową częścią milimetra); średnica cząsteczki LDL wynosi około 20 nm, zaś cząsteczki HDL - 10 nm. Cząsteczka cholesterolu HDL, jako najmniejsza, bierze udział w transporcie nadmiaru uwolnionego z komórek cholesterolu z odległych części organizmu z powrotem do wątroby. W swej "podróży służbowej" może zbierać także cholesterol ze średniej wielkości cząsteczek lipo-protein.
Poziom cholesterolu HDL, czyli jego stężenie we krwi, ma bardzo ważne znaczenie dla organizmu człowieka. Jeśli cholesterol ten występuje w bardzo małej ilości, to transport nadmiaru cholesterolu do wątroby jest zakłócony. Komórki zawierające nadmiar cholesterolu wydalają go na zewnątrz. Ten cholesterol, zbierający się przed komórką niczym tłum przed bramą, podlega zmianie -psuje się. Psucie się tłuszczu nazywane jest jełczeniem. Polega ono na utlenianiu cząstek tłuszczów. Utleniony cholesterol LDL musi zostać usunięty przez wspomniane już komórki sprzątające.

I
Prawidłowo funkcjonujące komórki pobierają jedynie taką ilość cholesterolu, jaką są w stanie przetworzyć. Natomiast komórki sprzątające pakują w siebie tyle cholesterolu, ile są w stanie pomieścić. Ten mechanizm prowadzi do powstawania wcześniej opisanych schorzeń naczyń wieńcowych, któ-


Poziom HDL i spożycie alkoholu
JO
25
! 2 0
HDL 15
10 1 l 1
5 9 _ŁJL
0 Ś ŚHHHHHHBHSHRH
12 3 4 5 Poziom HDL w grupach konsumentów uporządkowanych wedtug rosnącej wielkości spożycia alkoholu
Wyniki dwóch niezależnie od siebie prowadzonych badań (dwa różne kolory) wskazują, że spożywanie alkoholu zwiększa poziom dobrego cholesterolu HDL we krwi. Jest to kolejny korzystny skutek spożycia alkoholu.
:rn.
;e ek
m rać
3-
Śi
Zasady działania alkoholu na organizm 39
r.y
rym - jak wszystko wskazuje - może zapobiegać alkohol. U zdrowych osób umiarkowanie spożywających alkohol podnosi się poziom cholesterolu HDL. A to oznacza skuteczne neutralizowanie cholesterolu LDL przez większą liczbę cząsteczek cholesterolu HDL.
Graficzne przedstawienie wyników badań wskazuje na wzrost poziomu cholesterolu HDL w miarę wzrostu poziomu spożycia alkoholu; dowodzi tego wysokość słupków odzwierciedlających wyniki dwóch różnych badań. Niezależnie od stosowanych metod badawczych ich rezultaty są wiarygodne i porównywalne. Ale jak twierdzi prof. Renaud (1992), nie da się wyjaśnić francuskiego paradoksu jedynie wzrostem poziomu cholesterolu HDL. Wyniki badań potwierdzających jego tezę zostaną zaprezentowane w następnym podrozdziale.
Aby dokładniej określić wzajemne oddziaływanie obu tych produktów przemiany tłuszczów i szybko ocenić ich wpływ na organizm, został ustalony
(wskaźnik LDL/HDL, który w optymalnym przypadku powinien być mniejszy od 3. Innym równie wiele a mówiącym wskaźnikiem jest stosunek poziomu cholesterolu całkowitego do poziomu cholesterolu HDL. Wskaźnik ten powinien być mniejszy od 5; najbardziej pożądana jego wartość to poniżej 4,5.
Krzepnięcie krwi
Krzepnięcie krwi ma kluczowe znaczenie dla organizmu, który uległ zranieniu. Każda najmniejsza nawet rana cięta, każde złamanie mogłoby prowadzić do wykrwawienia, gdyby szybko nie nastąpiło zasklepienie rany. Jest to istotny mechanizm samonaprawczy żywego organizmu.
(Ale i w tym przypadku występują pewne reakcje, które - choć powinny ratować organizm - raczej u mu szkodzą, niż pomagają.
Mechanizm usuwania cholesterolu przez komórki sprzątające - są nimi tzw. komórki piankowate - nie jest w pełni bezpieczną ochroną przed utlenionymi cząsteczkami cholesterolu LDL. Wiele szkody może spowodować miejscowe nagromadzenie komórek piankowatych na wewnętrznych ściankach naczyń krwionośnych. Przyczyną
Alkohol powoduje wzrost poziomu cholesterolu HDL
Samonaprawa
40 Skutki spożycia alkoholu
Skupianie się płytek krwi
Alkohol a zdolność
płytek krwi
do skupiania się
takiego nagromadzenia jest nadciśnienie tętnicze, a także wieloletnie palenie tytoniu. Wskutek odkładania się kolejnych warstw komórek piankowatych ścianki naczyń stają się coraz słabsze i łatwo pękają. Ich zawartość trafia do krwi. Znajdujące się w pobliżu płytki krwi (tzw. trom-bocyty) reagują na to identycznie jak na zranienie i uruchomiony zostaje mechanizm krzepnięcia krwi. Przeciwnie niż w przypadku rany na zewnętrznej powierzchni ciała, wewnątrz naczynia krwionośnego przestrzeń jest ograniczona i zakrzep - skupisko m.in. płytek krwi -którego wielkość nie przekracza średnicy naczyń, jest w stanie skutecznie zablokować przepływ krwi i doprowadzić do zawału serca.
Wynaleziono wiele lekarstw, które umożliwiają zmniejszenie zagrożenia wywołanego przez skąd-
Iinąd pożądaną reakcję krzepnięcia krwi. Jednym z takich leków jest kwas acetylosalicylowy, znany Ś na całym świecie pod nazwą handlową aspiryny. Wyekstrahowano go z kory wierzbowej. Innym naturalnym środkiem tego rodzaju jest alkohol.
Badania nad zapobieganiem skupianiu się płytek krwi prowadził prof. Renaud. Badaniom poddano grupę 1600 mężczyzn z południowej Walii. Metody badawcze pozwalają na liczbowe określenie zdolności płytek krwi do skupiania się (agregacji). Wykorzystując rozmaite techniki pomiarowe, można wykazać zależność między ilością spożytego alkoholu (w gramach na tydzień) a zdolnością płytek krwi do skupiania się. Zdumiewające było, że otrzymywano tym bardziej jednoznaczne wyniki badań, im większą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych spożywali badani w danym tygodniu.
Tej współzależności nie można na razie wyjaśnić w zadowalający sposób. O związku diety z francuskim paradoksem będzie jeszcze mowa w dalszej części książki.
Wolne rodniki w organizmie
Podobnie jak silnik wytwarza szkodliwe dla środowiska spaliny, tak każdy organizm wytwarza niepożądane produkty uboczne w procesach przemiany materii prowadzących do otrzymania niezbędnej do życia energii. W skali molekularnej, w której przebiega proces produkcji energii, produkty te są nazywane wolnymi rodnikami.
Zasady działania alkoholu na organizm 41
:o
I
Wolne rodniki powstają z atomów, które utraciły elektron na swej zewnętrznej powłoce. Utrata elektronu prowadzi zgodnie z prawami przyrody do tego, że taki "nieparzysty" elektron nie ustaje w poszukiwaniach elektronu "partnera"; działanie to sprowadza się do agresywnego przechwycenia obcego elektronu.
Niemający pary elektron wolnego rodnika niezwykle szybko, w czasie krótszym od mikrosekundy, wyrywa z sąsiedniej cząsteczki pożądany elektron. Z tej zaatakowanej cząsteczki na skutek utraty elektronu powstaje nowy wolny rodnik, który z kolei musi zdobyć brakujący mu elektron. Można to porównać do stawianych w rzędzie klocków domina - przewrócenie jednego z nich powoduje kolejno upadek wszystkich. Ta wywołana przez rodnik reakcja łańcuchowa, jeśli nie zostanie zatrzymana, może zniszczyć istotne elementy komórki. Gdy zaatakowane elementy znajdują się obok siebie, takie działanie podobne jest w skutkach do wyrywania kolejnych sztachet z płotu. Jeśli się go nie powstrzyma, komórka zostanie zniszczona, podobnie jak płot.
Na poziomie komórek organizmu zatrzymanie owej
I reakcji łańcuchowej mogą spowodować odpowiednie substancje, do których prawdopodobnie należy Ś także alkohol; wytwarzanie wolnych rodników staje się mniej intensywne.
Elektrony pozbawione pary
Reakcja łańcuchowa
I
Lipoproteina A
Poza opisanym mechanizmem oddziaływania alkoholu, różne zespoły naukowców podejmują co jakiś czas badania nad innymi rozmaitymi skutkami jego spożycia.
I tak dwa niezależne zespoły badawcze - jeden w Finlandii, drugi w Irlandii - zajęły się badaniem zmian (uważanego wcześniej za niezmienny) czynnika ryzyka -lipoproteiny A. Zmiany te stają się coraz wyraźniejsze w miarę wzrostu spożycia alkoholu.
Lipoproteina A jest czynnikiem ryzyka w schorzeniach naczyń wieńcowych, który analizowany jest w codziennej praktyce medycznej raczej sporadycznie. Jest ona znana od 1963 roku, ale badania laboratoryjne nad nią są trudne z uwagi na to, że jedynym zwierzęciem, w którego krwi występuje ona w wystarczającej ilości, jest jeż. Praca z tym zwierzęciem w laboratorium nie jest
Jeż jako zwierzę doświadczalne
42 Skutki spożycia alkoholu
250
200
Lipoproteina A a spożycie alkoholu
�- LpAmg/l s alkoholu/
___^
tydzień ---------jl iii t J
� ........"!'� IN-
_-------" J
Grupy konsumentów
Lipoproteina A była uważana za czynnik ryzyka, którego ilość we krwi przez całe życie organizmu utrzymuje się na identycznym poziomie, dlatego wystarczy zmierzenie tego poziomu raz w życiu. Zmiany zaobserwowano jedynie u kobiet w okresie menopauzy. Na wykresie krzywa typu dawka-działanie zaprzecza temu poglądowi, dlatego wymagane są dalsze badania w celu wyjaśnienia tych rozbieżności.
"Dwuskładnikowy lepik"
prosta, co łatwo sobie wyobrazić. Lipoproteina A jest złożona z cząsteczki cholesterolu LDL, do której - zamiast apolipoproteiny B - przyłączona jest pilotująca apoproteina A zawierająca węglowodany. Swą budową apoproteina A zaskakująco przypomina plazminogen -czynnik wpływający na krzepliwość krwi. Cząsteczka li-poproteiny A jest zatem pojemnikiem z cholesterolem, dodatkowo przenoszącym substancje zwiększające krzepliwość krwi.
Istnieje hipoteza mówiąca, że substancje zwiększające krzepliwość krwi połączone z cholesterolem LDL są bardzo szybko dostarczane do zranionych części ciała przez grupę szybkiego reagowania. Może to jednak doprowadzić do nieodwracalnego zablokowania naczyń. W tych badaniach wyjątkowego znaczenia nabierają jeże, które poza tym nie mają praktycznego znaczenia jako zwierzęta laboratoryjne.
Z pewnością nietrudno jest wyobrazić sobie, że jeż może się zranić lub zostać zraniony przez innego jeża, a wtedy taki "dwuskładnikowy lepik" staje się bardzo przydatny.
Już przy poziomie lipoproteiny A przekraczającym
125 mg/dl obserwuje się 2,5-krotny wzrost ryzyka wystąpienia zawału serca. Tego wzrostu nie da się m obniżyć zmniejszeniem poziomu cholesterolu, gdyż zwiększona jest tu tylko zdolność cząsteczek LDL
Zasady działania alkoholu na organizm 43
i .1-
ICl
do powodowania miażdżycy (wskutek przeładowania komórek sprzątających utlenionych cholesterolem LDL), a nie ich ilość.
Poza zwiększeniem zdolności cząsteczek LDL do powodowania miażdżycy, zwiększa się krzepliwość krwi. Na tym polega ryzyko związane z lipoproteiną A. Stwierdzono już większą częstość występowania zatorów z zakrzepów u pacjentów z podwyższonym poziomem lipoproteiny A we krwi. Spośród 634 pacjentów z zakrzepami w tętnicach u 21% poziom ten przekraczał 30 mg/dl. Ponieważ było to badanie porównawcze, przebadano kontrolną grupę zdrowych osób nieróżniących się wiekiem, płcią, schorzeniami poprzedzającymi i stosowaniem używek; w tej grupie jedynie u 6,7% osób poziom lipoproteiny A we krwi był podwyższony.
Stwierdza się krótkotrwały wzrost poziomu lipoproteiny A w ostrej fazie sytuacji chorobowych (stres, infekcje, zawał serca, choroby nowotworowe i zranienia) oraz w ciąży i w menopauzie; w normalnych warunkach wystarcza jednorazowy pomiar tej wielkości, gdyż pozostaje ona niezmienna przez całe życie człowieka i wyłącznie wyżej wymienione okoliczności mogą mieć wpływ na poziom lipoproteiny A we krwi. Na kartach chorobowych swoich pacjentów zapisuję te wielkości czerwonym długopisem, tak by zawsze mieć świadomość istnienia ewentualnego dodatkowego ryzyka.
Pozytywny wpływ alkoholu, redukujący poziom lipoproteiny A, powinien dawać wiele do myślenia. 1 Sam pod tym względem zmieniłem swoje podejście I w praktyce lekarskiej. Pacjentom, u których nie 8 stwierdzam przeciwwskazań ku temu, zalecam regularne, ale umiarkowane spożywanie alkoholu.
Cukrzyca
Gdy tylko międzynarodowa społeczność naukowa okazała chwilę słabości i przystała na uznanie możliwości występowania pozytywnych ubocznych skutków dawniej bezkompromisowo zakazywanej używki, zaczęły napływać wciąż nowe informacje na ów temat. Od ponad 10 lat prowadzony jest przez amerykańskich lekarzy epidemiologiczny program Physicians Health Study. W badaniach tych poddaje się obserwacjom około 20 000 lekarzy.
Powstawanie miażdżycy
Ostra faza sytuacji chorobowych
Physicians Health Study
44 Skutki spożycia alkoholu
Krzywa umieralności
Alkohol spożywany przez kobiety
Badania dotyczące palenia tytoniu
Ze zdumieniem przyjęto wynik wskazujący na zmniejszenie ryzyka zachorowania na cukrzycę osób umiarkowanie spożywających alkohol, w przeciwieństwie do abstynentów. Z uwagi na to, że z badań wyłączono osoby nadużywające alkoholu, nie można odnieść ich wyników do znanej już nam krzywej w kształcie litery J. Na wykresie otrzymuje się jedynie początek jej przebiegu. Przy abstynencji względne ryzyko wystąpienia cukrzycy wynosi 1, zmniejsza się zaś do 0,89 - gdy spożywana jest jedna standardowa porcja alkoholu (drink) tygodniowo, do 0,74 - gdy są spożywane cztery drinki tygodniowo, oraz do 0,67 - przy sześciu drinkach.
Jest przy tym zupełną nowością, że w badaniach przeprowadzonych na grupie lekarzy nie wykazano żadnej relacji ze znanymi czynnikami ryzyka związanymi z cukrzycą (masa ciała, nadciśnienie tętnicze, choroby dziedziczne).
Osoby palące tytoń
Pierwsza kohorta z Framingham (dla przypomnienia: badania rozpoczęto w roku 1948) została ponownie przebadana po 24 latach obserwacji pod kątem spożycia alkoholu i palenia tytoniu. Nie dziwi, że również wyniki tej analizy zbliżone są na wykresie do krzywej w kształcie litery J. Krzywa umieralności, dotycząca, zgonów spowodowanych schorzeniami naczyń wieńcowych zarówno osób palących, jak i niepalących, wskazuje na ścisłą zależność między umieralnością a średnim spożyciem alkoholu. Stwierdzono podobną zależność w odniesieniu do zgonów spowodowanych wszystkimi pozostałymi schorzeniami. Jedyną grupą, w której nie potwierdzono korzystnego wpływu spożywania alkoholu, była grupa niepalących kobiet. Jako osoba niepaląca muszę na koniec przyznać, że palący mężczyźni są zdrowsi, gdy spożywają alkohol w niewielkich ilościach. Proszę jednak nie traktować tego jako zalecenia lekarskiego!
Pomimo tych rezultatów, dalsze prowadzenie ogólnoświatowych badań nad tymi zagadnieniami wcale nie jest z góry przesądzone.
I zapewne niejednokrotnie sięgnie się po kontrargumenty - wszak znane są schorzenia spowodowane spożywaniem alkoholu. Trzeba także uwzględnić szczególne ryzyko epidemiologiczne związane ze spożywaniem alkoholu przez kobiety.
ł
tworów
Tytoń może sLr<1 ścia do czynnikó'.*. ka. Innym przyk^ Nasza wiedza na rena. Nie powinno s.t dzenia roślinnego 54 zwolennicy medyt
Zasady działania alkoholu na organizm 45

Jak bardzo wskazane jest prowadzenie badań naukowych w zakresie nauk przyrodniczych i medycyny, można się przekonać na podstawie wyników ostatnich badań dotyczących palenia tytoniu. Z pewnością wszyscy jesteśmy świadomi niepożądanego ryzyka wystąpienia nowotworów u osób palących.
I Wyniki badań prowadzą do wniosku, że niektóre z chorób występują jednak rzadziej u osób palących niż u niepalących; odnosi się to np. do choro-m by Parkinsona i do choroby Alzheimera.
Tytoń może służyć za przykład jednostronnego podejścia do czynników mających wpływ na zdrowie człowieka. Innym przykładem są leki pochodzenia roślinnego. Nasza wiedza na ten temat jest duża, ale jeszcze niepełna. Nie powinno się bezkrytycznie uznać, że leki pochodzenia roślinnego są zupełnie nieszkodliwe, jak twierdzą zwolennicy medycyny alternatywnej.
Spożycie wina

Układ krążenia
Analiza zgonów spowodowanych chorobami ukła-
Idu krążenia, przeprowadzona pod kątem spożycia napojów alkoholowych, wskazuje, że spożywanie piwa i wina - ale już nie alkoholi wysokoprocento-* wych - w pewnym stopniu zapobiega wystąpieniu tych chorób u osób niepalących.
Termin "choroby układu krążenia" ma bardzo szeroki zakres i obejmuje szereg różnych dolegliwości. Układ krążenia odpowiedzialny jest za dostarczenie energii i budulca niezbędnego każdemu do życia. Do jego zadań należy również usuwanie gromadzących się w organizmie produktów ubocznych (to również termin o szerokim zakresie) powstających w przemianie materii. Do wykonania tego właśnie zadania najlepiej nadaje się płynna substancja, która istniała od zarania dziejów życia na ziemi i w której to życie powstało - woda morska.
Życiodajna woda morska w czasie trwającej miliony lat ewolucji została przeniesiona na ląd i do atmosfery we wnętrzu żywych organizmów w nieustannie udoskonalanym układzie rurkowatych przewodów - naczyń. U człowieka ów system naczyń tworzą tętnice i żyły, czyli naczynia krwionośne, oraz naczynia limfatyczne. Krąży w nich płyn zbliżony pod względem składu chemicznego do wody morskiej, zwany osoczem. Razem ze specjalnymi komórkami tworzy krew. Krążenie krwi w naczyniach krwionośnych odbywa się dzięki pracy serca, które ją tłoczy, niczym pompa wodę. Z serca krew zawierająca składniki pokarmowe i budulcowe trafia - płynąc tętnicami, tętniczkami i jeszcze mniejszymi naczyńkami
Układ naczyniowy: tętnice, żyły, naczynia chłonne
48 Spożycie wina
włosowatymi - do poszczególnych komórek. Tam pobierane są z niej potrzebne substancje, oddawane zaś są związki niepotrzebne organizmowi. Następnie żyłami krew powraca do serca, przepływając po drodze przez wątrobę, w której następuje sortowanie i przetwarzanie odpadów. Z kolei naczynia chłonne zbierają ze wszystkich części organizmu chłonkę - płyn, który przesączył się z układu krwionośnego. Chłonka po przefiltrowaniu Węzły chłonne w węzłach chłonnych odprowadzana jest do serca.
Serce pracujące jak pompa tłocząca podczas skurczu wypycha krew do naczyń krwionośnych pod określonym ciśnieniem (jest to ciśnienie krwi skurczowe, podawane jako pierwsza wielkość w pomiarze ciśnienia krwi). Podczas rozkurczu wysoka wielkość ciśnienia zmniejsza się, jest to ciśnienie krwi rozkurczowe (druga z wielkości odczytywanych w pomiarze ciśnienia).
Liczba cyklów pracy serca, wyrażającej się rytmicznym ruchem ściany tętnicy, w ciągu minuty nosi nazwę tętna. W nowoczesnym aparacie elektronicznym do pomiaru ciśnienia krwi jest to trzecia z wyświetlanych na ekranie liczb. Ogólny zapis wygląda następująco: 120/80 p. 64, a odczytuje się go jako: 120 na 80, tętno 64.
Tak zwane krążenie małe (krążenie płucne) zapewnia organizmowi zaopatrzenie w tlen. Jest to część układu krążenia krwi, w której krew przepływa przez płuca, gdzie krwinki czerwone pobierają cząsteczki tlenu. Następnie, w tzw. krążeniu dużym, są one rozprowadzane po całym organizmie, tak że tlen dociera do wszystkich narządów dala i do jego najdalszych zakątków.
lAWrz&me Vxaima. omacia. wiąc, że przepływ krwi został gdzieś w organizmie zatrzymany. Może to być zaburzenie dopływu krwi do narządów. Przede wszystkim dotyczy to zatrzymania dopływu krwi wskutek niedrożności tętnic serca, mózgu i kończyn. Czasem terminy ..zaburzenie krążenia", "zaburzenie dopływu krwi" oraz "zator żylny" używane są w potocznym rozumieniu zamiennie.
I
Termin "zaburzenie krążenia" stosowany jest zazwyczaj w przypadkach zbyt niskiego ciśnienia krwi, które może objawiać się u chorego nagłymi zawrotami głowy, bólem głowy, sennością. Tego rodzaju zaburzenie nie jest groźne dla życia. Wręcz przeciwnie, osoby ze zbyt niskim ciśnieniem żyją często dłużej od tych, które mają normalne ciśnienie krwi.
Wino i inne napoje
49
Dla laika trudne jest odróżnienie niedrożności tętnic od zatoru żylnego. Często osoba dotknięta którąś z tych dolegliwości nie dostrzega różnicy między jednym a drugim. W niedrożności tętnic nogi krew z tlenem nie dopływa do części kończyny, tętno staje się niewyczuwalne, noga wskutek ustania dopływu krwi nabiera białego koloru i grozi jej amputacja. W przypadku zatoru zylnego noga na początku wygląda gorzej niż w opisanym uprzednio, jest bardzo obrzęknięta, gdyż zalegają w niej płyny ustrojowe, i ma siny kolor, ale nie grozi jej amputacja.
i Podsumujmy - oznacza to dla nas, że wszystkie oma-i wiane tu skutki spożywania alkoholu dotyczą jedynie tętnic, gdyż czynniki ryzyka działają jedynie na tę część układu krwionośnego. Każde działanie w kierunku zmniejszenia czynników ryzyka może zaowocować wydłużeniem średniego czasu życia.
Zaburzenie dopływu krwi czy zator żyiny?

I
Wino i inne napoje alkoholowe
O zróżnicowanych skutkach rozmaitych napojów alkoholowych wspomniano już wcześniej przy omawianiu badań objętych programem Framingham. Potwierdziły to także badania przeprowadzone w Kopenhadze. Badania te rozpoczęto w cztery lata po pierwszym zaprezentowaniu szerokiej publiczności francuskiego paradoksu. Stało się to w 1995 roku w amerykańskim programie telewizyjnym Sixty Minutes. Podano tam wtedy dokładne wyniki badań przeprowadzonych na dużej grupie osób, a dotyczących wpływu różnych rodzajów napojów alkoholowych na organizm człowieka. Wyniki tych badań w całej rozciągłości potwierdziły pozytywny wpływ wina na organizm człowieka.
W przypadku picia ginu, whisky, whiskey i podobnych wysokoprocentowych alkoholi, jeśli spożywa się 3-5 szklanek tych alkoholi dziennie, zwiększa się ogólna umieralność w tej grupie konsumentów (z powodu chorób układu krążenia, nowotworów, wypadków, marskości wątroby i samobójstw). Jednocześnie w grupie spożywającej mniejszą ilość takich alkoholi nie stwierdzono mniejszej umieralności w porównaniu z grupą niepiją-cych.
U osób pijących piwo ogólna umieralność niepijących jest mniejsza w porównaniu z osobami niepijącymi piwa
Alkohole wysokoprocentowe
50 Spożycie wina
tylko wtedy, gdy spożycie piwa wynosi 3-5 szklanek dziennie. Po przekroczeniu tego poziomu spożycia następuje zwiększenie umieralności w grupie pijących, aż wreszcie liczba zgonów w tej grupie staje się większa niż liczba zgonów w grupie niepijącej (z wyżej wymienionych przyczyn).
I
Wśród osób wypijających dziennie do 0,5 I wina umieralność była niemal o połowę mniejsza niż wśród niepijących wina. Ten wynik grupa amerykańskich kardiologów (z American College of Car-diology w Bethesda w stanie Maryland) uznała za dowód na to, że abstynencja również może być czynnikiem ryzyka.
Przeglądając wyniki wcześniejszych badań przeprowadzonych w 1985 roku, można w nich znaleźć wyraźne potwierdzenie takiego wpływu wina. Przytoczone tam wyniki przedstawiłem na wykresie. Ukazuje on liniową zależność między rodzajem i ilością spożywanych napojów alkoholowych a ryzykiem zgonu. Badanych podzielono na cztery grupy, różniące się ilością spożywanego piwa oraz ilością spożywanego wina. Na wykresie widoczny jest wzrost ryzyka zgonu wskutek choroby wieńcowej przy wzroście spożycia piwa. Odwrotnie jest w przypadku picia wina - tu ryzyko zgonu maleje w miarę wzrostu spożycia wina.
Mimo że Światowa Organizacja Zdrowia w roku 1994 uznała wino za napój alkoholowy o najbardziej korzystnym wpływie na zdrowie człowieka, najnowsze badania
!
1
1
Zależność między wielkością spożycia alkoholu i umieralnością
7OO 7 6OO 5OO 4OO
3OO
2O0
1OO
O

-�- Piwo Ś Wino
Ś__"'"
------




Konsumenci: 25-50-75-100%
W nielicznych pracach badawczych zajmowano się wpływem różnych napojów alkoholowych na organizm. Oto jeden z wyników przemawiający
na rzecz wina.
Sio prz-toc; nych, stąpier Ś� testu oz-i nej su tywny" poz
zagnieżdżaniu s_ w tym także alkc:
Wino i inne napoje
51
być
nie dają już tak jednoznacznych wyników, przemawiających wyłącznie na korzyść wina. Można nawet obecnie bez większych obaw o popełnienie błędu stwierdzić, że wyniki najnowszych badań w znacznym stopniu dowodzą tego, że zapobiegające chorobom działanie wina jest zbliżone do działania piwa.
Inne korzystne skutki
Jakie jeszcze korzystne skutki daje spożywanie wina? W kwietniu 1999 roku amerykański tygodnik "Time" opublikował wyniki badań nad zależnością między konsumpcją różnych artykułów spożywczych i używek a zakażeniem błon śluzowych żołądka bakteriami Helicobacter Pylon.
Helicobacter Pylon to łacińska nazwa gatunku spi-
Iralnych bakterii odkrytych w 1983 roku. Bakterie te występują w błonie śluzowej żołądka i jelita cienkiego. Mogą wywoływać nie tylko stany zapalne, " ale także podrażnienie błon śluzowych prowadzące do choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy.
Zakażenie żołądka lub dwunastnicy Helicobacter można stwierdzić w badaniu błony śluzowej lub przez analizę wydychanego powietrza. Ponieważ w wyniku takiego zakażenia może się rozwinąć nawet choroba nowotworowa, należy zastosować radykalną kurację. Obecnie najskuteczniejszą metodą leczenia jest tygodniowa terapia zestawem trzech różnych leków.
Słowo "pozytywny" w medycynie ma znaczenie, które przez iaika może być źle zrozumiane. W języku potocznym "pozytywny" odnosi się do cech pożądanych, korzystnych, ale w medycynie oznacza też wystąpienie lub pojawienie się czegoś. Pozytywny wynik testu oznacza, iż wykryto w nim obecność sprawdzanej substancji lub mikroorganizmu. Tak więc "negatywny" wynik testu oznacza dla zainteresowanego pozytywną wiadomość; tak jest np. w przypadku testu na obecność wirusa powodującego AIDS.
Omówione wyżej badanie dowodzi, że zapobiegają zagnieżdżaniu się Helicobacter różnego rodzaju używki, w tym także alkohol.
Zapobiegające
chorobom
działanie wina i prwa
Analiza powietrza wydychanego
52 Spożycie wina
Kamienie nerkowe
Można wykazać, że prawdopodobieństwo za-
ł gnieżdżenia się bakterii Helicobacter Pylori zmniejsza się o 42% u osób spożywających wino oraz Ś o 25% - u osób spożywających piwo. Kawa zwiększa możliwość takiego zakażenia.
Także zmniejszenie ryzyka wystąpienia kamicy dróg moczowych przypisywane jest zapobiegawczemu działaniu wina. Urolodzy widzą w piwie lekarstwo na tego rodzaju schorzenia. Są oni wyjątkiem w licznym gronie medyków, którzy szafują licznymi zakazami i ograniczeniami w odniesieniu do picia alkoholu. Również w tym przypadku za piwem przemawiają liczby. Przez sześć lat poddawano obserwacji 45 000 pacjentów. W tym czasie ujawniły się 753 przypadki kamicy nerek. W zależności od rodzaju spożywanych napojów różnie kształtowało się ryzyko wystąpienia kamicy nerkowej.
Szklanka wina wypijana codziennie (zawierająca 240 ml wina) zmniejsza o 39% ryzyko pojawienia się kamicy nerek; piwo zmniejsza to ryzyko o 21%, herbata - o 14%, kawa zaś jedynie o 10%.
Nie ma żadnych skutków picie mleka, wody, coca-coli Sok jabłkowy i napojów gazowanych. Jednak sok z jabłek zwiększa to i sok grejpfrutowy ryzyko o 30%, podobnie jak sok grejpfrutowy.
Szczególne działanie wina
Owe korzystne dla zdrowia skutki picia wina są, być może, wynikiem odmiennego składu wina w porównaniu z innymi napojami alkoholowymi. Istnieją interesujące przesłanki pozwalające na postawienie takiej tezy.
Wśród składników wina najciekawsze z tego punktu
Polifenole widzenia są polifenole - duże cząsteczki o pierścieniowej
budowie, wśród których wyróżniono aż ponad 4000
rodzajów. Połifenole występują głównie w warzywach
i owocach oraz w wyciśniętych z nich sokach.
Do wina przedostają się one ze skórki, szypułek i nasion (pestek) owoców winorośli, zwanych winogronami. Przy tym zawartość danego składnika zależy od szczepu winorośli, rejonu jej uprawy oraz stopnia dojrzałości owoców.
Do tej grupy substancji, tzw. roślinnych substancji wtórnych (zwanych też substancjami fitochemicznymi)
Szczególne działanie wina 53
zalicza się również karotenoidy i flawonoidy, które są doskonałymi przeciwutleniaczami.
;rog _.ała-
na-
r
Przeciwutleniacze
W winogronach przeciwutleniacze - zwane też anty-oksydantami - stanowią swego rodzaju roślinny układ odpornościowy chroniący przed chorobotwórczymi grzybami i innymi pasożytami; w organizmie człowieka przeciwutleniacze zwalczają wolne rodniki.
Warto zauważyć, że badania nad rodnikami są znacz-. nie starsze niż nasze obecne zainteresowanie czynni- j ; karni wpływającymi na dobry stan zdrowia człowieka, j , Już w roku 1929 austriacki chemik Friedrich Adolf j i Paneth po raz pierwszy użył pojęcia "wolne rodniki".
Wolne rodniki, jak już wcześniej wspomniano, mogą agresywnie zmieniać składniki komórek, przejawem tego jest np. zmiana koloru miąższu przekrojonych jabłek. Ale ich działanie może także powodować zmiany obiektów nieożywionych - ich "starzenie się", np. powstawanie rdzy, jełczenie tłuszczów, kruszenie gumy.
Czynnikami aktywnymi są tu atomy i cząsteczki mające wolne elektrony, przechwytywane przez inne atomy i cząsteczki poszukujące elektronów. Przy tej okazji wytwarzane są nowe rodniki, gdyż z kolei pozbawione elektronów cząsteczki rozpoczynają ich poszukiwanie.
W organizmie wolne rodniki powstają nieustannie, głównie podczas spalania cukru. Po połączeniu z tlenem cząsteczki glukozy powstaje z niej do 36 cząsteczek ade-nozynontrifosforanu (ATP), które są czymś w rodzaju substancji napędowej organizmu. Procesowi temu towarzyszy powstanie niewielkiej ilości wolnych rodników. ATP jest nie tylko paliwem dla organizmu, ale również "swobodnie przetwarzalną" przez wszystkie żywe komórki formą kumulacji energii. Dzięki temu możliwe jest gromadzenie i przesyłanie energii w żywych organizmach. Bez tego życie na naszej planecie nie mogłoby istnieć. Aby wytworzyć te energetyczne cząsteczki, komórki muszą spalać wielkie cząsteczki, takie jak cukier, licząc się przy tym z nieuniknionym powstawaniem produktu ubocznego w postaci wolnych rodników.
O niszczącym działaniu wolnych rodników na błony komórkowe była już mowa, ale również materiał genetyczny komórki, którym jest kwas deoksyrybonukleinowy
Odporność roślin
Starzenie się
ATP
54 Spożycie wina
(DNA) ulega zmianom pod wpływem wolnych rodników. Ten proces jest przyczyną powstawania zmian kodu genetycznego podczas procesu podziału komórek. To tak, jakby robot przemysłowy zamiast szklanek, robił szklane K, gdyż źle zrozumiał polecenie.
W naszym przykładzie chodzi o produkcję szklanek, w rzeczywistości sprawa dotyczy wytwarzania w organizmie zdolnych do życia komórek. Załamuje się ono nie tylko w następstwie śmierci komórek, ale również wsku-
Szkodiiwe tek zmiany informacji genetycznej w wyniku utleniania
utlenianie materiału genetycznego.
Najważniejsze wolne rodniki (reaktywne substancje utleniające) to:
Ś Rodnik hydroksylowy (HO*)
Ś Rodnik ponadtlenkowy (O~*)
Ś Nadazotan
Ś Nadlenek wodoru (H2O2), z którego powstaje rodnik hydroksylowy
Ś Ozon
W wyniku działania tych rodników następuje śmierć pojedynczej komórki, dla całego zaś organizmu śmierć komórek oznacza powstanie stanu chorobowego. Jak dotąd stwierdzono, że reaktywne substancje utleniające Choroby są przyczyną ponad 100 różnych chorób, takich jak za-spowodowane przez ^ma (zmętnienie soczewki oka, które do czasu wynale-woine rodniki zjen}a sztucznych soczewek prowadziło do ślepoty), rozedma płuc (utrata sprężystości przez pęcherzyki płuc utrudniająca oddychanie), choroba Crohna (przewlekłe zapalenie jelit prowadzące do powstawania przetok; Crohn pierwszy opisał ten zespół chorobowy) i wiele innych, utlenianie zaś cholesterolu LDL (utleniony LDL) powoduje również schorzenia układu sercowo-naczynio-wego.
Hipoteza endosymbiontów
Starzenie się mitochondriów również jest rezultatem nieustającego powstawania wolnych rodników, które towarzyszy procesowi wytwarzania energii. Gdy ci dostarczyciele energii są zmęczeni, cały organizm słabnie -starzeje się. Mitochondria jako siłownie ukryte wewnątrz komórek mają za zadanie wytwarzanie wspomnianego ATP - porcji energii. A jak wygląda sprawa starzenia się ludzi? Czyż nie mamy w komórkach wewnętrznego zega-
Szczególne działanie wina 55
<0W.
� ge-
tak,
:kla-
utle-
ra biologicznego, zaprogramowanego w genach? Jak się programuje starzenie? Czy możemy uważać, że za ten proces odpowiedzialne są mitochondria? Czy części składowe komórki odgrywają tu szczególną rolę? Jeśli tak, to jakie znaczenie mają w tym procesie mitochondria?
Tak zwana hipoteza endo.,;.,. 1883) zakłada, że w organizmac genetyczny pochodzi z dwóch źróde komórkowym naszych jednokomórkowy oraz DNA mitochondrialnego. Mitochs... dostawcy energii, prawdopodobnie we we; storii życia na Ziemi były samodzielnymi organizmami podobnymi do bakterii, które w przebiegu ewolucji zostały zmuszone do współpracy przez inne wyżej zorganizowane jednokomórkowce, gdyż były wówczas jedynymi organizmami zdolnymi do wytwarzania energii ze wzrastającej wciąż ilości zbędnych orga-. nicznych produktów przemiany materii.
O daleko posuniętej niezależności mitochondriów wewnątrz komórki świadczą następujące fakty: Ś Od pozostałych składników wnętrza komórki są oddzielone podwójną błoną, podobną do błony oddzielającej poszczególne komórki.
Mitbchondrium
Komórka i jej organelle (części komórki pełniące wyspecjalizowane funkcje); większość materiału genetycznego znajduje się w jądrze komórkowym, mitochondria to ośrodki energetyczne komórki.
56 Spożycie wina
Ś Ich DNA (materiał genetyczny) nie jest spokrewniony z DNA jądra komórkowego.
Ś Ich RNA jest identyczny jak RNA bakterii.
Ś Podobnie jak w przypadku bakterii - a w odróżnieniu od pozostałych organizmów jednokomórkowych - ich rozwój można powstrzymać antybiotykiem (chloram-phenicol).
Ś Ich podział odbywa się niezależnie od cyklu podziałów komórkowych.
Jednakże wzajemne powiązania między komórką a mi-tochondrium - tymi dwoma pierwotnie oddzielnie bytującymi organizmami - są tak ścisłe, że jedno bez drugiego nie jest zdolne do istnienia. Jak komórce potrzebne są mitochondria do pozyskania niezbędnej energii, tak tym szczątkowym komórkom o bardzo zredukowanym DNA potrzebne są wszelkie niezbędne składniki strukturalne niezbędne do ich rozwoju, gdyż nie są w stanie same ich pozyskać.
U człowieka mitochondria zmuszone do wykonywania niewolniczej pracy na rzecz komórek mszczą się na nich - zarażają je chorobami, które mogą być przenoszo-Choroby wrodzone ne jedynie przez DNA mitochondrialne (schorzenie mięśnia sercowego i mięśni szkieletowych, zwane miopatią, oraz bardzo rzadka postać cukrzycy).
Jest to łatwe do rozpoznania, gdyż w świecie zwierzęcym jedynie żeńskie komórki rozrodcze dysponują pełnym zestawem organelli. Plemnik wnosi do nich tylko swój DNA, natomiast nie wnosi żadnych organelłi takich jak mitochondria. Znaczy to, że choroby wrodzone, zakodowane w DNA mitochondrialnym, mogą być przekazywane jedynie przez żeńską linię gatunku.
Badania procesu starzenia się
Metaforyczne użycie wcześniej słowa "zemsta" nie jest w pełni uzasadnione, gdyż same mitochondria są nieustannie narażone na działanie wolnych rodników podczas wytwarzania energii na potrzeby komórki. Badania nad długowiecznością prowadzą do wniosku, że konieczne jest zmniejszenie ilości powstających w organizmie wolnych rodników, aby zmniejszyć ich szkodliwe oddziaływanie.
Dla człowieka oznacza to, że najlepszym sposobem na długie życie jest ograniczenie do niezbędnego minimum ilości przyjmowanych pokarmów.
Badania nad długowiecznością
Jako pr: podaje =:-wa. Icr wszys: � miny wyspy czterd: wyspa'
korne-
u star nia 5 W wv dnom
I
feony
711-
Szczególne działanie wina 57
Jako przykład potwierdzający powyższe stwierdzenie podaje się często mieszkańców japońskiej wyspy Okina- Okinawa wa. Ich dieta jest niezwykle niskokaloryczna, ale zawiera wszystkie niezbędne składniki odżywcze, takie jak witaminy i pierwiastki śladowe. Wśród mieszkańców tej wyspy odsetek osób w wieku powyżej 100 lat jest aż czterdziestokrotnie wyższy niż wśród osób na innych wyspach japońskich. Wstępne wyniki prowadzonych na Zachodzie badań na ochotnikach poddanych niskokalo-rycznej diecie potwierdzają te obserwacje, jednak badani stwierdzają, że życie przy zachowaniu takiej diety jest na dłuższą metę nie do zniesienia. Zatem nie tędy prowadzi droga do długowieczności, ponieważ niedożywianie się pod nieustanną kontrolą lekarską nie tylko sprowadza życie do pozbawionej uroku egzystencji, ale także ma wyraźne skutki uboczne. Na przykład proces gojenia się ran zostaje bardzo wydłużony.
W innych badaniach nad starzeniem się organizmów zajmowano się nie tylko zmniejszeniem stresu oksydacyjnego, któremu są poddane mitochondria w wyniku utleniania, ale także skutkami zmian powstających w jądrze komórkowym. W mitochondriach wystawionych na nieustanny atak reaktywnych substancji utleniających zmienia się w miarę upływu czasu mitochondrialne DNA. W wyniku tego obserwuje się starzenie się mitochon-driów wyrażające się spadkiem energii dostarczanej przez nie komórce. Znaczy to, że umieramy nie ze starości, ale z powodu chorób zwyrodnieniowych, powstających Choroby wskutek drobnych, ale licznych zmian chemicznych i fi- zwyrodnieniowe zycznych we wnętrzu komórek, prowadzących do upośledzenia ich czynności lub zaniku.
Proces starzenia to nowa dziedzina badawcza. W społeczeństwach krajów rozwiniętych przemysłowo występuje coraz większa liczba osób starszych. Skala tego zjawiska jest obecnie tak duża, że powstał nowy dział medycyny - geriatria, zajmujący się chorobami wieku starczego i ich leczeniem.
Na przykład u osób chorych na cukrzycę występują w komórkach zbędne produkty przemiany materii, które są nieusuwalne z organizmu i nie dają się transportować. Nie mają nic wspólnego z procesem wydalania przez układ pokarmowy.
Produkty te zalegają w komórkach i nie można ich stamtąd usunąć żadnymi, nawet najdroższymi metodami
Zbędne produkty przemiany materii
58 Spożycie wina
AGE
Aldehyd octowy
Zaprogramowane obumieranie
leczniczymi. Te zbędne produkty nie powinny w ogóle powstać!
Owe wykryte u chorych na cukrzycę produkty przemiany materi określa się jako AGE (akronim powstały z pierwszych liter terminu Advanced Glycation End Products; age w języku angielskim znaczy wiek). Powstają one, gdy pewne rodzaje cukrów połączą się w kompleks z wolnymi aminokwasami lipoprotein. Te nowo powstałe brunatne pakiety cząsteczek przyklejają się do błon komórkowych. AGE wpływają też na powstawanie większych ilości utlenionych cząsteczek LDL w wyniku częstszego powstawania w komórce wolnych rodników. AGE występują w komórkach nerwowych w mózgu osób z chorobą Alzheimera oraz w blaszkach miażdżycowych. U palaczy wykrywa się AGE także w zmienionych chorobowo soczewkach oczu (zaćma).
I
Każdy lek, który zahamowałby ten niekorzystny proces, byłby entuzjastycznie przyjęty, ale jak dotąd żaden taki lek nie został wynaleziony! Żaden poza alkoholem!
W wyniku rozkładu cząsteczek alkoholu etylowego (etanolu) w wątrobie przez enzym dehydrogenazę alkoholową powstaje aldehyd octowy. W mitochondriach ulega on dalszemu rozkładowi na octan, który w procesie przemiany materii odgrywa rolę nośnika energii. Trujący aldehyd octowy ingeruje jednak w wytwarzanie AGE, zanim jeszcze dojdzie do ostatecznego połączenia się cukrów i aminokwasów w kompleks, tak że możliwy staje się dalszy rozkład tej fatalnej substancji - AGE. Zmniejsza to opisane wcześniej niekorzystne dla organizmu skutki powstawania AGE.
Ponadto badania DNA znajdującego się w jądrze komórkowym doprowadziły do odkrycia innych istotnych powodów zaprogramowanego obumierania komórek organizmu. Widocznie - z punktu widzenia zachowania gatunku - po wykonaniu zadania (wydania na świat potomstwa lub odchowania) większość osobników nie jest już potrzebna. Stąd wzięło się zaprogramowane obumieranie komórek. Program ten realizowany jest przez zmniejszanie puli materiału genetycznego w każdym kolejnym podziale komórki. Każde podwojenie chromosomu, mającego postać spirali DNA, przy podziale komórki skraca tę spiralę o wielką końcową cząsteczkę, zwaną telomerem.
Gćv
czvm
Łowcy
Przyroda snych forteli zagrożenie ze Wynalazła v i karotenc produkowa ganizmy z" nych. Poza ka, występ nie uniesz-kowa i p-takie jak : substancje substancji wcześnie; przed utls Intere produkty wanie re; duktem może p: kończyn zachodzące
(ar
Szczególne działanie winz 59
Gdy zostanie wyczerpany "kapitał zakładowy" - DNA relomeru - jest to równoznaczne ze śmiercią komórki. Natomiast komórki nowotworowe zachowują się inaczej. Swobodnie posługują się telomerazą - enzymem naprawczym telomeru, znajdującym się także w zdrowych komórkach. Być może przyczyna tego stanu rzeczy kryje się w tajemnicy życia - dlaczego człowiek miałby żyć nieskończenie długo?
ptelomeraza - będąca "enzymem nieśmiertelności" komórki nowotworowej - stanowi w organizmie człowieka wewnętrzny zegar, który odmierza czas pozostałego
, mu życia, określaja.cego genetyczną jakość. Wszystkie łączące się z tym kwestie muszą być dokładnie przemyślane z punktu widzenia ontologii i religii, a także etyki medycznej. U progu epoki klonowania niezbędne jest zgodne z zasadami etyki dokonywanie eksperymentów nad powstawaniem i podziałem nowych komórek, zwłaszcza w aspekcie ich życia i śmierci.
Telomerazą
11-
Łowcy wolnych rodników
Przyroda nie wybrała niedożywienia ani innych bolesnych forteli jako środków zaradczych na wszechobecne zagrożenie ze strony reaktywnych substancji utleniających. Wynalazła inne sposoby. Rośliny wytwarzają witaminę E i karotenoidy zwalczające wolne rodniki. Witamina C produkowana jest przez rośliny, a także przez liczne organizmy zwierzęce z wyjątkiem naczelnych i myszy polnych. Poza tym w organizmach zwierząt, a także człowieka, występują bardzo skuteczne enzymy, które są w stanie unieszkodliwiać rodniki. Są to dysmutaza ponadtlen-kowa i peroksydaza głutationowa. Również hormony, takie jak melatonina, zwalczają wolne rodniki. Ogólnie substancje, zdolne do unieszkodliwiania reaktywnych substancji utleniających, nazywane są, jak powiedziano wcześniej, przeciwutleniaczami, gdyż chronią komórki przed utlenianiem przez wolne rodniki.
Interesujący jest fakt, że działające chorobotwórczo produkty przemiany materii mają wpływ na neutralizowanie reaktywnych substancji utleniających. Takim produktem jest kwas moczowy. Nadmiar kwasu moczowego może prowadzić do wytrącania się soli w okolicy stawów kończyn (artretyzm). Takie samo wytrącanie się jego soli zachodzące w nerkach prowadzi do powstawania tam
Dysmutaza ponadtlenkowa, peroksydaza głutationowa
Kwas moczowy
60 Spożycie wina
Kwasy tłuszczowe
kamieni moczowych, ale wychwytywanie wolnych rodników przez kwas moczowy jest zjawiskiem niezaprzeczalnym. Stwierdzono nawet, że kwas moczowy wpływa na inne mechanizmy obronne organizmu.
Ponieważ po spożyciu alkoholu przez człowieka podnosi się poziom kwasu moczowego we krwi, mogłoby się wydawać bezdyskusyjne dopatrywanie się pozytywnego wpływu alkoholu, gdyby nie fakt, że grupa australijskich naukowców dowiodła, że identyczny rezultat obserwuje się po spożyciu czerwonego wina pozbawionego alkoholu oraz po spożyciu czerwonego wina pozbawionego fenoli.
Opublikowane w styczniu 2000 roku tematy prac badawczych ujawniają godny pożałowania fakt jednostronnego podejścia do omawianego tu zagadnienia. Liczni naukowcy stwierdzają, że zamierzają poddać badaniom jedynie wino czerwone i substancje w nim występujące. Pytanie, dlaczego białe wino nie stało się tematem badań, pozostaje bez odpowiedzi. Prof. Renaud, wypowiadając się na temat badań poświęconych wyłącznie winom czerwonym, stwierdził, że o białym winie dyskretnie zapomniano. Wrócę do tego jeszcze w dalszej części książki.
Ważnym odkryciem dotyczącym działania przeciw-utleniaczy jest fakt, że żadna z wymienionych wcześniej substancji nie jest w stanie samodzielnie zmniejszyć zagrożenia. Jedynie odpowiedni zespół tych substancji może wypełnić taką misję. Przykładem takiego działania może być wcześniej opisana reakcja łańcuchowa z udziałem witaminy E, powstrzymująca niszczenie błon komórkowych dające się porównać do wyrywania sztachet z płotu. Witamina E staje się sama rodnikiem w trakcie działania, jest to jednak niezbyt aktywny rodnik, nie stwarzający zagrożenia dla otaczających go struktur. Rodnik - witamina E, rozpuszczalny w tłuszczach, jest redukowany przez rozpuszczalną w wodzie witaminę C (redukowanie to reakcja odwrotna do szkodliwego utleniania), a następnie przetwarzany przez inne rozmaite związki, takie jak kwasy tłuszczowe lub wcześniej wspomniane enzymy.
Nie tylko w żywych organizmach (in vivo, co znaczy j "w żywym ciele", w przeciwieństwie do badań, którym j poddaje się materiał umieszczony w probówkach,
in ,
labc;
styc?'*
rzą
lub
utleń:.. czych. dziennie chowywa dniach t:_
Składniki
W nasr-przede wsr. pochodzenia szczepów w: fenoli. Wpra od skórki w niekorzystni polifenoli stępnych u-. mienionych:
Kwercetyna przeciwnov tek krwi. To z jąc wpływ a � le, przez swa działanie alkon miny C, co jest zanie w ukła I wą zaletą 'Ś kim w win? -Ś nach, jest j krwionośny ! zwiększa
Także : badań na;; niemieckie próbę spraw-rów laborator
Szczególne działanie wina 61
in vitro, co znaczy "w szkle"), ale także w badaniach | laboratoryjnych występują współdziałające (synergi-styczne) układy redukująco-utleniające (redoks). Tworzą je np. witamina C i sole kwasu siarkowego (SO-2) , lub witamina C i sole kwasu moczowego.
Jak szybko działają układy redoks, dowodzi szybkość utleniania witaminy C zawartej w artykułach spożywczych. Jabłko przechowywane w chłodnej piwnicy traci dziennie około 0,2% zawartej w nim witaminy C, przechowywane zaś w temperaturze pokojowej już po kilku dniach traci całkowicie witaminę C.
Składniki wina
W naszych rozważaniach na temat alkoholu należy przede wszystkim zwrócić uwagę na przeciwutleniacze pochodzenia roślinnego. Skórka owocowa czerwonych szczepów winorośli zawiera dużą ilość pożądanych poli-fenoli. Wprawdzie pestki winogron są znacznie bogatsze od skórki w tego rodzaju polifenole, ale zdecydowanie niekorzystnie wpływają na smak wina. Z ogromnej liczby polifenoli występujących w winie najrzetelniejsze z dostępnych wyników badań naukowych dotyczą niżej wymienionych:
Kwercetyna, katechina i epikatechina mają działanie przeciwnowotworowe i zmniejszają skupianie się płytek krwi. To działanie już wcześniej omówiłem, opisując wpływ alkoholu na organizm człowieka. Polifenole, przez swą obecność w winie, potęgują korzystne działanie alkoholu. Wzmacniają też skuteczność witaminy C, co jest w pełni zrozumiałe, gdy zna się powiązanie w układzie między substancjami redoks. Dodatkową zaletą kwercetyny, która występuje przede wszystkim w winach dojrzewających w słonecznych regionach, jest działanie rozszerzające światło naczyń krwionośnych i zwiotczające ich ściany, co sprawia, że ^większa się przekrój naczyń krwionośnych.
Także i ten rozdział badań - podobnie jak wielu innych badań naukowych - nie jest jeszcze zamknięty. Grupa niemieckich naukowców z uniwersytetu w Kolonii podjęła próbę sprawdzenia działania połifenoli na tętnice szczurów laboratoryjnych. Podczas eksperymentu stwierdzono
Przeciwutleniacze
pochodzenia
roślinnego
62 Spożycie wina
Taniny z beczek dębowych
Flawonoidy
rozszerzenie naczyń krwionośnych jedynie przy podawaniu szczurom wina czerwonego, dojrzewającego w beczkach dębowych en barriąue; efekt ten nie występował w przypadku podawania win czerwonych dojrzewających w stalowych zbiornikach ani w przypadku win białych, nawet dojrzewających w dębowych beczkach. Sam alkohol również nie powodował rozszerzenia wyizolowanych fragmentów tętnic. Wino czerwone zawiera m.in. kwercetynę i taniny wypłukane z dębowego drewna, z którego wykonano beczki. Możliwe, że te właśnie substancje wpływają na rozszerzenie naczyń krwionośnych. Ponadto taniny działają bakteriobójczo, a nawet wiruso-bójczo; przypisuje się im także działanie przeciwbiegunkowe.
Zastanawiano się nad możliwością wyodrębnienia pożądanych roślinnych substancji wtórnych z winogron i bezpośredniego ich podawania ludziom, by w ten sposób uniknąć wpływu alkoholu. Wyniki badań nie są jednak w pełni przekonujące. Z pewnością sok winogronowy, jak wszystkie soki owocowe, zawiera flawonoidy, ale zawiera ich o połowę mniej niż wino. Z kolei według innych badań substancje te występują jedynie w soku z czerwonych winogron. Na podstawie naszej dotychczasowej wiedzy wydaje się, że nie tędy droga.
Zalecano sok grapefruitowy do czasu, kiedy okazało się, że zawarty w nim flawonoid uszkadza enzym powstający w komórkach wątroby. Tym enzymem jest cyto-chrom P-450. Mogło to powodować opóźnienie rozkładu w organizmie wielu leków, a tym samym zwiększać ich działanie, co nie zawsze jest zjawiskiem pożądanym.
Pozostańmy jednak przy winie. Poświęcono mu ostatnio wiele długotrwałych i dokładnych badań naukowych. Dojrzewanie wina Jedno z nich potwierdza, że w trakcie dojrzewania wina polifenole przechodzą w stabilne formy cząsteczkowe. Dlatego też polifenole zawarte w winie różnią się od tych, które występują w soku z winogron, a ponadto podczas tego procesu zasadniczo zmienia się potencjał przeciwutleniający wina.
Dojrzewanie wina jest procesem, który nie tylko zwiększa wartość wina w sensie finansowym. Wyniki badań naukowych wskazują na przypuszczalne daleko idące przegrupowania cząsteczek i tworzenie nowych form polifenoli. Przykładem potwierdzającym to przypuszczenie jest eksperyment przeprowadzony w laboratorium chemii polifenoli uniwersytetu w Strasburgu. Antocyjan w owocach szczepu Pinot noir - barwnik na-
Cytochrom P-450
Przegrupowanie cząsteczek
dający winu rzewania wiimi rającej ws2 gu 3 miesię szczepu Ri� Johnson uwj kach pov. -tego docr. jedynym : wu czasu.
bobójczymi, niejszych dojrzewaj, je w wir z gron który pr Chardonr not noir w inrn:''-różowe, . cym sku: odpowie przeciwt" Uważa s -. nia utler
Przeciv. rzyć. W za daniu prór wina, a na ne wino.
Zaprę:: czas posi: utleniania może zmr w szkodlr. rolu LDL.
Reswera:-;v jego obecność nych. Rośliny cach po to, w chwilach wysti ne wystawień: czynnikami
Szczególne działanie
i
dający winu kolor - nie traci swojej barwy podczas dojrzewania wina. Ten sam antocyjan w mieszaninie zawierającej wszystkie znane składniki wina traci barwę w ciągu 3 miesięcy. Jak twierdzi Hugh Johnson, także wina ze szczepu Riesling zmieniają się podczas dojrzewania. Johnson uważa, że nawet po 10-12 latach mogą w butelkach powstawać taniny. Nie wiadomo jeszcze, jak do tego dochodzi, natomiast jedno jest pewne - wino jest jedynym napojem, który nabiera wartości w miarę upływu czasu.
Resweratrol jest naturalnym fungicydem (środkiem grzybobójczym), którego jest więcej w owocach z chłodniejszych i wilgotniejszych regionów niż w owocach dojrzewających w regionach południowych. Występuje w winach czerwonych oraz w winach tłoczonych z gron szczepu Chardonnay (a zatem w szampanie, który produkowany jest wyłącznie z gron szczepu Chardonnay lub mieszany z winami ze szczepów Pi-not noir lub Pinot meunier) w większym stężeniu niż w innych winach, do których należą również wina różowe, pomimo ich koloru. Poza działaniem hamującym skupianie się płytek krwi, resweratrolowi i jego odpowiednikom przypisuje się największe możliwości przeciwutleniające ze wszystkich składników wina. Uważa się, że ma szczególnie silną zdolność hamowania utleniania cholesterolu LDL.
Przeciwutleniające właściwości wina można też zmierzyć. W zaprezentowanych niżej badaniach poddano badaniu próbki surowicy 10 osób po posiłku spożytym bez wina, a następnie po posiłku, do którego podano czerwone wino.
Zaprezentowany wykres pokazuje, że picie wina podczas posiłku spowodowało wyraźne zmiany potencjału utleniania, widoczne w surowicy badanych osób. To może zmniejszyć przemianę cząsteczek cholesterolu LDL w szkodliwe dla człowieka utlenione cząsteczki cholesterolu LDL.
Resweratrol znajduje się nie tylko w winogronach, jego obecność stwierdzono także w orzeszkach ziemnych. Rośliny magazynują go w dużym stężeniu w owocach po to, by dysponować odpowiednią jego ilością w chwilach wystąpienia stresu. Rany, zakażenia i nadmierne wystawienie na działanie promieni nadfioletowych są czynnikami stresogennymi w jednakowym stopniu dla
Przeciwutleniające właściwości wina
64 Spożycie wina
Wzrost liczby cząsteczek NO
Doświadczalnie
wywołany zawał
serca
roślin, jak i zwierząt. Działanie resweratrolu wynika z jego właściwości przeciwutleniających przy tworzeniu apo-lipoprotein (dla przypomnienia - są to cząsteczki sterujące pojemnikami z cholesterolem). Powoduje to znaczące, zmniejszenie zdolności skupiania się płytek krwi oraz wpływa na tworzenie się eikozanoidów, o których będzie jeszcze mowa przy omawianiu diety śródziemnomorskiej, zawierającej także dużą ilość ryb.
Kolejnym efektem działania mieszanin polifenoli (różne zespoły badawcze skoncentrowały się na badaniach różnych polifenoli i ich różnych mieszanin) jest niezaprzeczalny wzrost liczby cząsteczek tlenku azotu (NO) w wewnętrznych, najdelikatniejszych nabłonkach naczyń, co powoduje rozszerzenie naczyń.
W wyizolowanych sercach szczurów po podwiązaniu jednej z tętnic wieńcowych serca wywoływano zawał w 30 minut po wprowadzeniu do serca różnych substancji. W jednej grupie było to pozbawione alkoholu wino czerwone, w drugiej - czysty alkohol, w trzeciej - eks-
580
560
540
520
500
480
460
440
420--
# Grupa kontrolna
Ś Grupa
spożywająca wino czerwone i
50
100 150 Czas (minuty)
200 250
Przebadano 10 osób. Spożyty one typowy posiłek, do którego za pierwszym razem nie podano wina, za drugim razem podano. Zaobserwowana różnica ilości aktywnych przeciwutleniaczy w surowicy wskazuje na zmniejszone utlenianie cząsteczek cholesterolu LDL. To wyjaśnia, dlaczego przeciętny posiłek, bez zwracania uwagi na jego wartość dietetyczną, dla jednych jest szkodliwy, gdyż utlenia cholesterol LDL, na innych zaś wywiera korzystny wpływ.
I
1
Ciekawy! życia kc czyzn w poziom przez kc żelaza utr my, a ci~ i przez że i nianie ti.
ipo-eru-:zą-:raz izie nor-
Szczególne ćz
trakt resweratrolu, w kolejnej - mieszanina alkoholu z res-weratrolem, w grupie zaś kontrolnej - była to jedynie krew. Po udrożnieniu podwiązanej tętnicy przez kolejne 2 godziny serca szczurów były płukane wcześniej użytymi substancjami, następnie mierzono rozmiar zmian spowodowanych przez doświadczalnie wywołany i "uleczony" zawał. Rezultat eksperymentu wykazał skuteczne działanie czerwonego wina i resweratrolu. Serca poddane działaniu alkoholu oraz te z grupy kontrolnej, przez które przepływała sama krew, miały uszkodzone tkanki na znacznym obszarze serca.
Do rozmaitych eksperymentalnych ekstraktów uzyskiwanych z czerwonego wina należy też substancja o nazwie anoks, której działanie zostało zbadane przez Anoks naukowców portugalskich. Ten zespół badawczy stwierdził, że wino czerwone płynne, wino czerwone, któremu w szeregu laboratoryjnych przemian nadano postać proszku, a także - w największym stopniu - wspomniany anoks są w stanie osłabić niszczący wpływ AGE na błony komórkowe.
Rezultaty dalszych badań nie wykluczają przeciwno-wotworowego działania polifenoli. Poza powstrzymywaniem rakotwórczego wpływu reaktywnych substancji utleniających, polifenole blokują także podział komórek nowotworowych. Można wykazać/ że w hodowlach laboratoryjnych ludzkich komórek nowotworowych dodanie resweratrolu lub kwercetyny osłabia rozrost tych komórek, dodanie mieszaniny tych substancji zwiększa to działanie, ale największy efekt obserwuje się po dodaniu czerwonego wina. Odkryto, że cząsteczki polifenoli występujące w substancji zwanej astringiną wykazują jesz- Astringina cze skuteczniejsze działanie przeciwutleniające; ta substancja jest w stanie powstrzymać utlenianie tłuszczów (powstawanie utlenionego cholesterolu LDL) za pomocą jonów żelaza.
65
Blokowanie
podziału
komórek
Ciekawym wyjaśnieniem taktu dłuższego o 6-8 lat życia kobiet w porównaniu z długością życia mężczyzn w krajach uprzemysłowionych jest mniejszy poziom żelaza w krwi kobiet. Comiesięczna utrata przez kobiety krwi menstruacyjnej sprawia, że poziom żelaza utrzymuje się u nich w dolnych granicach normy, a dzięki temu mniejsze są szkody spowodowane przez żelazo, takie jak opisane wyżej wzmożone utlenianie tłuszczów.
66 Spożycie wina
Różna długość życia kobiet i mężczyzn
Resweratrol w pigułkach
Cząsteczki stylbenu
Komórki raka piersi zależne od estrogenu
Również w tym przypadku krytyk może zarzucić władzy państwowej, że nie wspiera ona badań naukowych stawiających sobie za cel wyjaśnienie różnic między kobietami i mężczyznami, dotyczących średniej długości życia obywateli w krajach uprzemysłowionych. Z ekonomicznego i politycznego punktu widzenia obrońcy praw mężczyzn powinni domagać się zrównania praw kobiet i mężczyzn. W przeciwieństwie do twierdzeń feministek, prawa te należy oceniać nie według wysokości zarobków mierzonej w pieniądzach, lecz według średniej długości życia mierzonej w latach.
Resweratrol zaś został tak rozreklamowany w różnego rodzaju publikacjach, że podczas przeglądania stron internetowych w jednej z witryn spotkałem informację pochodzącą od "sprzedawcy resweratrolu" (powstała już taka profesja): "Przepraszam, ale nasz zapas pigułek resweratrolu został wyczerpany. Zmuszeni jesteśmy oczekiwać na nowe winobranie, by wyprodukować następną partię resweratrolu". Czyż ta pigułka nie jest grzechem wobec natury, jeśli pomyśli się, jak znakomity i smakowity był dotychczas resweratrol (w postaci wina), z którego od wieków korzystał człowiek?
Jak zawsze, w analizie badań naukowych ich wyników nie można uznać za 100-procentowo pewne. Na danym poziomie wiedzy nieustannie pojawiają się wyniki badań, które wymagają potwierdzenia i są inspiracją do dalszych badań. Także wobec polifenoli, szczególnie zaś resweratrolu, zgłaszane są zastrzeżenia. Resweratrol jako polife-nol nie jest pochodną flawonu, natomiast jest pochodną stylbenu. Cząsteczki stylbenu są równie skuteczne jak żeńskie hormony płciowe (przewyższają swym działaniem estrogen), są skuteczniejsze niż dobrze znany stil-bestrol - preparat hormonalny.
Te aktywne hormonalnie substancje, które wykryto nie tylko w winie, ale także w licznych innych substancjach pochodzenia roślinnego, mogą w organizmie odgrywać rolę hormonalnych hamulców. Znaczy to, że w miarę zwiększania się stężenia estrogenu ograniczają działanie estrogenu na receptory, by także resweratroł jako diety-lostilbestrol mógł się z nimi łączyć.
Gdy cząsteczki stylbenu połączą się z receptorami, dla estrogenu pozostaje mniejsza liczba receptorów. Te interakcje mają zarówno negatywne, jak i pozytywne skutki -stymulowany jest rozrost komórek raka piersi zależnych od estrogenu, redukowane są czynniki ryzyka dla naczyń krwionośnych. Chemicy zajmujący się środkami spożyw-
nawcz. -
lizowar
reswer:
dyncze
kowegc
w pos::
rezulta:.
Hipoteza
Innyrr. polifenol: ce powsu ważne jes; dzenia r miany ::. utleniorr. choleste" niony ja? ściankac --� nio do ; Z jeszcze do pękań piankowa: pianie się prowadzi stabilności Mogą one nymi w r j stanów ;^" wytłumacz później z i Ś obecność
Za p::-niezwykle dia. Bakte prasie rć przez niei nie zmian
Bakterie w 1992 roku w złogach zano korelację < dowanego wych. W
ŚŁ
wrzucić wła-naukowych -.iędzy ko-długości Z ekono--.zy praw . kobiet - inistek, robków /ugości
różne-
s tron
mację
::a już
ek re-
ocze-
;-ępną
: :chem
� mako-
:któ-
i
Szczególne działanie wina 67
czymi zalecają przeprowadzenie dalszych badań porów- Badania nawczych estrogenu i resweratrolu in vivo, tzn. przeana- porównawcze lizowanie na organizmach zwierzęcych oddziaływania resweratrolu i estrogenu w różnych stężeniach na pojedyncze receptory. Zatem oznacza to, że zalecanie dodatkowego przyjmowania resweratrolu w pigułkach lub w postaci koncentratu nie jest poparte jednoznacznymi rezultatami badań.
Hipoteza dotycząca stanów zapalnych
Innym pozytywnym skutkiem występowania w winie polifenoli jest ich działanie przeciwzapalne i zapobiegające powstawaniu próchnicy w zębach. Aby zrozumieć, jak ważne jest przeciwzapalne działanie składników pochodzenia roślinnego zawartych w winie, wróćmy do przemiany tłuszczów. Komórki sprzątające są przepełnione utlenionym cholesterolem LDL. Receptory zwykłego cholesterolu nie mogą go przyjąć, gdyż traktują ten utleniony jako ciało obce. Odkłada się on na wewnętrznych ściankach naczyń, ale nie prowadzi to jeszcze bezpośrednio do powstania sytuacji, nazywanej zawałem serca. Z jeszcze niewyjaśnionych dokładnie powodów dochodzi do pękania wypełnionych tłuszczem złogów komórek piankowatych. Ich zawartość się uwalnia i powoduje skupianie się znajdujących się w pobliżu płytek krwi, to zaś prowadzi do zablokowania naczynia. Przyczyn owej niestabilności upatruje się zmianach zapalnych naczyń. Mogą one być wywołane miejscowymi ogniskami zapalnymi w naczyniach krwionośnych. Hipoteza na temat stanów zapalnych ma ten urok, że dzięki niej można wytłumaczyć, dlaczego u pacjentów z rozwijającym się później zawałem serca wcześniej można wykryć we krwi obecność tzw. wskaźników stanu zapalnego.
Za przyczynę tych zmian uważa się rozwijające się niezwykle wolno zakażenie bakteriami z rodzaju Chlamy- Chlamydia dia. Bakteriom tym swego czasu poświęcono w naukowej prasie równie wiele uwagi, co bakteriom Helicobacter, przez niektórych badaczy podejrzewanym o wywoływanie zmian zapalnych naczyń.
Bakterie Chlamydia opisano już w roku 1985. Zaś w 1992 roku podczas sekcji wykryto bakterie Chlamydia w złogach tłuszczów w tętnicach. W tymże roku wykazano korelację między występowaniem zakażenia spowodowanego przez Chlamydia a chorobami tętnic wieńcowych. W zakażeniu bakteriami Helicobacter i jednoczesnym
Zmiany zapalne naczyń
68 Spożycie wina
Wino działa przeciwzapalnie
występowaniu kolonii bakterii Chlamydia w pozornie zdrowym organizmie zakażenie ma nietypowe objawy. Nie jest jasne, czy bakterie Chlamydia infekują warstwy tłuszczów osadzających się na ściankach tętnic w miażdżycy, czy też infekcja powoduje powstawanie tych warstw na ściankach tętnic. U pacjentów przyjmujących antybiotyki, których obraz krwi wskazuje na przewlekłe zakażenie bakteriami Chlamydia, podczas badania z zastosowaniem podwójnej ślepej próby uzyskano pozytywne rezultaty w porównaniu z grupą kontrolną przyjmującą placebo. Badanie dotyczyło takich schorzeń, jak dusznica bolesna, zawał serca i nagłe zatrzymanie akcji serca. W ramach tego modelu przeciwzapalne działanie wina można wyjaśnić jego wpływem osłabiającym bakterie. Inny model zakłada, że resztki zniszczonych bakterii Chlamydia mogą mieć przykrą właściwość upodabniania się do cząsteczek ludzkiego białka. To zakłóca naturalne mechanizmy obronne i prowadzi do niszczenia własnych komórek organizmu, w tym przypadku komórek w ściankach naczyń krwionośnych. Wpływ wina na układ odpornościowy organizmu może mieć zatem charakter przeciwzapalny. Wydaje się, że podobnie można wyjaśnić działanie wina zapobiegające próchnicy. Ta choroba, otwierająca bakteriom wrota do całego organizmu, znana była już egipskim lekarzom 1500 lat przed naszą erą. 1 mg osadu nazębnego zawiera ponad 10u mikroorganizmów; w razie zaatakowania przez te bakterie miazgi zęba powstaje niebezpieczeństwo powstania schorzeń naczyniowych. Przy jednoczesnym występowaniu paradentozy wzrasta
0 260% ryzyko wystąpienia udaru mózgu i pojawienia się jego zwiastunów (zwiastuny udaru mózgu pojawiają się w ciągu 24 godzin przed jego wystąpieniem). Podczas badań przeprowadzonych w Liittich stwierdzono para-dentozę u 66% zdrowych osób, ale już u 96% pacjentów po zawale serca. U 35% przebadanych osób, jak stwierdzono w trakcie kolejnego badania, podczas przeżuwania pokarmu bakterie te trafiają do krwiobiegu.
Naturalnie w tym przypadku nie wino, ale po pro-
1 stu zwykłe mycie zębów, ze zwróceniem szczegól-1 nej uwagi na szczeliny między zębami, jest najlep-9 szym środkiem zapobiegawczym.

Wincrf
Jest za.wszystkie nie czer z powodowi cuski pa do grupv wino cz� większość cych tego je wino także, że : ekonomie: pią prod-W ich ir zalet te,-śniej s. dano a: czerwor tanie o ; go wins działar.
Frybt-i
Nic:
nie dwa ków spożywan wykonano w Mogun:
W\no
Jest zastanawiające, dlaczego wszystkie badania dotyczą wyłącznie czerwonego wina. Jednym z powodów może być fakt, że francuski paradoks odnosi się głównie do grupy ludzi, którzy spożywają wino czerwone. Albo też fakt, że większość naukowców prowadzących tego rodzaju badania preferuje wino czerwone. Możliwe jest także, że decydują o tym względy ekonomiczne - zyski, jakie czerpią producenci czerwonego wina. W ich interesie leży podkreślanie zalet tego wina. Opisywane wcześniej substancje czynne, które poddano analizie, występują w winie czerwonym. Nasuwa się zatem pytanie o pozytywne działanie białego wina. Czy w ogóle ma ono takie działanie?
Fryburg
Niestety, przeprowadzono jedynie dwa badania dotyczące skutków spożywania białego wina. Oba wykonano w Niemczech: jedno we Fryburgu, drugie -w Moguncji. Profesor Keul z kliniki Uniwersytetu Alberta
70 Wino białe
Korzystne dla
zdrowia zmiany
w przemianie materii
Magnez
"McDonaldyzacja i coca-colonizacja"
Zespół zaburzeń przemiany materii
Ludwiga we Fryburgu przebadał grupę 15 studentów (mężczyzn), którzy po trzytygodniowym okresie abstynencji przez 4 tygodnie wypijali codziennie 0,5 1 wina Riesling Kabinett. Badanie kontrolne przeprowadzono po kolejnej czterotygodniowej abstynencji.
Stwierdzono, że zachodzi wiele korzystnych zmian w przemianie materii, takich jak zmniejszenie poziomu cholesterolu LDL, optymalizacja stosunku cholesterolu LDL do cholesterolu HDL, wzrost poziomu magnezu w surowicy, a także obniżenie poziomu glukozy i fibrynogenu. Obniżenie poziomu glukozy (cukru) uwalnia organizm od konieczności przerabiania nadmiaru cukru. Obniżenie poziomu fibrynogenu z jednej strony wskazuje na zmniejszenie ogólnej odporności organizmu, z drugiej strony wpływa na znaczne obniżenie krzepliwości krwi. Przeprowadzone w 1996 roku badania, którymi objęto 3092 osoby, wykazały, że wśród mężczyzn z podwyższonym poziomem fibrynogenu zwiększa się nie tylko umieralność z powodu choroby wieńcowej, ale także umieralność ogólna. Zatem obniżenie poziomu fibrynogenu jest ze wszech miar pożądane.
Magnez hamuje skupianie się płytek krwi, poza tym działa jako środek chroniący przed stresem, gdyż powstrzymuje uwalnianie hormonów: adrenaliny i noradre-nałiny. Większość mierzonych parametrów po okresie abstynencji powraca do wartości początkowej, dlatego można przyjąć, że obserwowane skutki spowodowało spożycie wina.
Interesujące jest przy tym, że mający wielkie znaczenie stosunek LDL/HDL nie uległ istotnej poprawie w pewnej grupie osób. W grupie tej znalazły się osoby niewłaściwie się odżywiające, czyli ofiary międzynarodowej "McDonaldyzacji i coca-colonizacji", a także osoby z typowymi objawami zespołu zaburzeń przemiany materii.
Grupa objawów charakterystycznych dla danej choroby, będących podstawą do jej rozpoznania i stanowiących obraz kliniczny choroby, nazywana jest zespołem. Zespół zaburzeń przemiany materii występuje u otyłych osób mających nadciśnienie tętnicze oraz nadmierny poziom kwasu moczowego, grożący zatruciem organizmu.
Zespół zaburzeń przemiany materii jest jednym z nowych tematów badawczych dla naukowców zajmujących się zagadnieniami odżywiania i przemiany materii. Te
I
matę : oczu* polis: piały mt
zespołu*
nawę' móre.-. przez trz.
Przyczyna tych co do chwili, gdy pC" zdrowia.
:ow
*rsty-
*ina
tropo
I
7i
nowo opisane jednostki chorobowe nie zawsze są nowo odkrytymi. W przypadku zespołu zaburzeń przemiany materii mamy raczej do czynienia z "opadnięciem klapek z oczu". Od dawna bowiem było dla lekarzy tajemnicą poliszynela, że osoby otyłe prędzej czy później będą cierpiały na nadciśnienie i cukrzycę.
Pod koniec lat 80. XX wieku odkryto, że przyczyną tego zespołu chorobowego jest oporność na insulinę. W wyniku nawet nieznacznej nadwagi zmniejsza się wrażliwość komórek na działanie insuliny - hormonu produkowanego przez trzustkę, który reguluje poziom cukru we krwi.
Ale nadwaga nadwadze nierówna. Otyłość, czyli nadmierne odkładanie się tkanki tłuszczowej w organizmie, można podzielić na dwa typy. Pierwszy to otyłość, w której sylwetka człowieka jest podobna do jabłka, drugi - to sylwetka podobna do gruszki (tkanka tłuszczowa odkłada się w nadmiarze głów-_ nie w biodrach, pośladkach i udach). Ten ostatni, I typowy dla kobiet, sposób koncentracji tkanki tłusz-' czowej nie stanowi zagrożenia. Natomiast wystający s brzuch w kształcie jabłka - okrągły brzuch piwosza - jest typowo męskim typem otyłości, który stanowi zagrożenie dla życia, ponieważ komórki tłuszczowe znajdujące się w tkance tłuszczowej brzusznej potrzebują większej ilości insuliny niż inne komórki tłuszczowe. W rezultacie u osób o jabłkopodobnej sylwetce zwiększa się ilość insuliny, co prowadzi do
Przyczyna tych chorób, podobnie jak korpus góry lodowej, pozostaje niewidoczna do chwili, gdy powstaną pierwsze "pęknięcia" - objawy pogorszenia stanu zdrowia.
Nadwaga
72 Wino białe
Badania białego wina w Moguncji
Badanie składu chemicznego
następstw objawiających się powstaniem oporności na insulinę także w innych komórkach.
Komórkom tym potrzeba coraz więcej insuliny do transportu glukozy, pobieranej z krwi i przenoszonej do wnętrza komórek w pobliże mitochondriów. Nadmierny wzrost zapotrzebowania na insulinę ma daleko idące skutki. Jednym z nich jest wzrost ilości tłuszczów we krwi. Szczególnie niebezpieczne jest jednak działanie insuliny zbliżone do działania hormonu wzrostu. Powoduje ono, że drobne naczynia krwionośne grubieją i stają się mniej elastyczne. Tak zmienione naczynia krwionośne narażone są na powstawanie w nich blokujących je zatorów.
g Uzyskane dane pozwalają wyciągnąć wniosek, że
1 korzystne dla zdrowia skutki spożywania wina stają
Ś się wyraźniejsze u osób, które prawidłowo się
M odżywiają i prowadzą zdrowy styl życia.
Moguncja
Opis badań
Profesor K. Jung z Moguncji opracował i przeprowadził szeroko zakrojony program badawczy dotyczący wina białego. Przebadano 85 mężczyzn w wieku 45-60 lat, których losowo rozdzielono na 3 grupy, czyli że każda z tych 85 osób zupełnie przypadkowo trafiła do jednej z grup. W badaniach naukowych przeprowadza się podwójną ślepą próbę. Znaczy to, że nie tylko badani, ale także prowadzący badania lekarze nie wiedzą, której grupie podaje się placebo, której zaś - wino. Jak już wcześniej wspomniałem, placebo powinno mieć zapach i smak wina, ale nie może być winem. Jednak taka substancja, jak dotąd, nie jest znana.
Tak więc przez 8 tygodni poszczególne grupy dostawały dziennie odpowiednio po 0,375 1 wina czerwonego, wina białego lub wody. Podawane było niemieckie czerwone wytrawne wino Kabinett tłoczone z gron szczepu Pinot noir, rocznik 1993, oraz białe wino produkowane z gron szczepu Riesling, rocznik 1991. Badanie składu chemicznego wina potwierdziło oczekiwania badaczy -wina te różniły się zawartością j>o))fej3o)j /iv ivJj?Ji? Wskaźr
nie z i. masa ciała słonej '-badań \., ca mieścit ciała (BM1 logramach kwadratu zatem w � ciała BMI poniżej 18 - na różrn tzw. otyłe: dzenia cza Ś w tej ksiaz BMI w Zi
W badaniac: w Moguncji \i czątkową masę na wskaźnika podczas przepr wie bardziej pr istotniejsze tu
wolnymi rodnika nia tętniczego
�ności
Silili

____________________________________i
W badaniach nad białym winem przeprowadzonych w Moguncji u osób badanych określano wprawdzie początkową masę ciała na podstawie stosowanego od dawna wskaźnika Broca, jednak względną zmianę masy ciała podczas przeprowadzania badań określano już na podstawie bardziej precyzyjnego BMI. Oznaczono też trzy najistotniejsze tu parametry: przemianę tłuszczów, krzepliwość krwi i zdolność anty oksydacyjną (ochronę przed wolnymi rodnikami). Wykonano również pomiary ciśnienia tętniczego krwi i poziomu magnezu, a także typowe
BMI jest bardziej precyzyjny od wskaźnika Broca
74 Wino białe
Trójglicerydy
analizy internistyczne. Wszystkie te pomiary przeprowadzono nie tylko po zakończeniu ośmiotygodniowego okresu, ale także wcześniej - po tygodniu i po 4 tygodniach.
Zestawienie mierzonych parametrów:
Ś Podstawowe badania analityczne: obraz krwi - sód, potas, wapń, fosforan nieorganiczny, kreatynina, mocznik, kwas moczowy, żelazo, bilirubina, amylaza, fosfataza zasadowa, gamma-trójglicerydy, esteraza cholesterolowa, transaminaza glutaminowo-pirogro-nowa w surowicy (SGPT), transaminaza glutamino-wo-szczawiooctowa w surowicy (SGOT), dehydroge-naza mleczanowa, kinaza kreatynowa, magnez.
Ś Specjalistyczne badania analityczne: cholesterol HDL-2 i HDL-3, apolipoproteina A-l, cholesterol LDL, fibry-nogen, plazminogen, t-PA (tkankowy aktywator plaz-minogenu), PAI (inhibitor tkankowego aktywatora plazminogenu), tromboksan A2, witamina A, witamina E, ogólna zdolność antyoksydacyjna wg Millera.
Ś Badania kliniczne: ciśnienie tętnicze krwi, BMI, protokół odżywiania.
Wyniki
Ś Przemiana tłuszczów:
W obydwu grupach spożywających wino - nieco wyraźniej w grupie pijącej wino białe - zaobserwowano statystycznie znaczący wzrost poziomu HDL. W grupach pijących białe wino i wodę obniżył się poziom trójglice-rydów. Trójglicerydy (zwane triacyloglicerolami), podobnie jak cholesterol, są tłuszczami zawartymi we krwi, różnią się jednak od niego budową cząsteczkową (w cząsteczce trójglicerydu do glicerolu są dołączone 3 kwasy tłuszczowe).
Trójglicerydy nie są takim zagrożemei krwionośnych jak cholesterol. W większu ków nadmierne stężenie trójglicerydów we nowi raczej dodatkowe zagrożenie, gdy już istnieje zagrożenie z powodu wzrostu stężenia cholesterolu. Zwiększenie poziomu trójglicerydów we krwi spowodowane jest głównie przez cukrzycę, otyłość lub nadużywanie alkoholu.
poz ! ego powir
w obu
I
się w gn. szyło się szy inne związane
Ś Krzepi: Ryzyko r krwionośr. dzajów w:: jest stopie
Wino czerwone go aktyw: ła ujemrr. (wzrost) wia. Licz: grupach u nich kr dla zdrov poziomu wino, od:
Ś Działań:? Picie woć% witaminy A u grup sr - ~ ny E. Ot
w przypadka Ś ku wina b:i
Ś Dodatkc U osób sj obniżenie BMI. Może ryzyka u się równie: zmniejszy! r w grupie 5r
I
Moguncja 75
trwałego
'Ś 20-
to-
To ostatnie stwierdzenie jest interesujące z punktu widzenia badań nad działaniem wina na organizm człowieka. Zwłaszcza gdy weźmiemy pod uwagę obniżenie poziomu trój glicerydów spowodowane spożywaniem białego wina, wynik otrzymany w grupie pijącej wodę nie powinien dziwić. Poziom cholesterolu HDL wzrósł lekko w obu grupach spożywających wino, natomiast obniżył się w grupie pijącej wodę. Również w tej grupie zwiększyło się stężenie apolipoproteiny A-l, co - uwzględniwszy inne uwarunkowania - odpowiada wzrostowi ryzyka związanego z przemianą tłuszczów.
Ś Krzepliwość krwi:
Ryzyko nadmiernej krzepliwości krwi w naczyniach krwionośnych ulega zmniejszeniu w przypadku obu rodzajów wina, choć w zależności od rodzaju wina różny jest stopień tego spadku.
Wino białe zmniejszyło stężenie fibrynogenu, wino czerwone spowodowało wzrost stężenia t-PA (tkankowego aktywatora płazminogenu t-PA), natomiast woda miała ujemny wpływ na plazminogen t-PA oraz ogólna liczba (wzrost) płytek krwi zwiększyła stopień ryzyka dla zdrowia. Liczba płytek krwi zmniejszyła się u badanych w obu grupach spożywających wino, a więc zmniejszyła się u nich krzepliwość krwi, co jest objawem pozytywnym dla zdrowia. Niezupełnie do tego obrazu pasuje spadek poziomu płazminogenu w grupie spożywającej białe wino, odpowiada to bowiem zwiększeniu stopnia ryzyka.
Ś Działanie przeciwutłeniające (antyoksydacyjne): Picie wody wyraźnie wpłynęło na obniżenie poziomu witaminy A i tylko nieznacznie - poziomu witaminy E; u grup spożywających wino podniósł się poziom witaminy E. Ogólna zdolność antyoksydacyjna zwiększyła się w przypadku wina czerwonego wyraźniej niż w przypadku wina białego.
Ś Dodatkowe analizy:
U osób spożywających wino czerwone zaobserwowano obniżenie poziomu magnezu oraz nieznaczny wzrost BMI. Może to świadczyć o nieoczekiwanym wzroście ryzyka u osób spożywających czerwone wino. Zmieniło się również ciśnienie tętnicze krwi - ciśnienie skurczowe zmniejszyło się we wszystkich grupach, najwyraźniej w grupie spożywającej białe wino, ciśnienie rozkurczowe
Apolipoproteina A-l
t-PA
Ogólna zdolność antyoksydacyjna
76 Wino białe
Tromboksan
Mechanizmy
samoregulacyjne
organizmu
zmniejszyło się jedynie w grupie spożywającej białe wino.
Zdaniem przeprowadzających badania, ich wyniki świadczą o wyraźnym wzroście poziomu "dobrego" cholesterolu HDL-3 dzięki umiarkowanemu, lecz regularnemu spożywaniu wina. Ponadto ustalili oni, że zaobserwowany spadek poziomu cholesterolu HDL w grupie spożywającej wodę, wpływający na zwiększenie ryzyka dla zdrowia, można zniwelować spożywaniem wina. Spadek tromboksanu A2 prawdopodobnie został spowodowany zmniejszeniem, wskutek działania alkoholu, ilości enzymu potrzebnego do tworzenia tromboksanu, a to powoduje zmniejszenie skłonności płytek krwi do skupiania się. Możliwe, że wyjaśnienie tego faktu jest analogiczne do tego, którą sformułował prof. Renaud w rezultacie badań przeprowadzonych w południowej Walii.
Czynniki ryzyka albo gwarancja przeżycia?
Gdy rozważamy opisywane tu pozytywne aspekty oddziaływania alkoholu i wina na organizm człowieka, nieodparcie nasuwa się pytanie, dlaczego świadomie ingerujemy w samoregulacyjne mechanizmy organizmu. Taką ingerencją jest przecież nie tylko stosowanie się do zaleceń lekarzy odnośnie do sposobu odżywiania się, ale także terapia z użyciem leków, np. zażywanie aspiryny w celu rozrzedzenia krwi albo antybiotyków i kortyzonu w celu przeciwdziałania niezbędnym, ale niekiedy nadmiernym reakcjom obronnym organizmu. Niejednokrotnie pacjent ma wtedy nieprzyjemne poczucie, że w jego organizmie zachodzą jakieś nienaturalne zmiany.
Takie poczucie jest usprawiedliwione, ale niesłuszne. Warunki życia człowieka zmieniły się tak bardzo, że nasze wrodzone cechy pozwalające na instynktowne przystosowanie się do środowiska przestały już wystarczać. Czy w procesie ewolucyjnego rozwoju gatunku ludzkiego został popełniony błąd?
Poczucie, że terapia powoduje w organizmie nienaturalne zmiany, często wyrażamy krótkim stwier-Idzeniem: "Znam siebie najlepiej". Jest to, niestety, błędne przekonanie. Instynkt czasem nas zawodzi. Każda żywa istota, od dżdżownicy do człowieka, * może za pośrednictwem układu nerwowego odbierać prawidłowo informacje ze świata zewnętrznego i odpowiednio je przetwarzać. Gorzej z odbio-
wrz
cia
na
Orga
prograrr jest zap-gim m:: ka. H:> życia c; trzebneg współcz: wydłużę pojawiła mowam Pocz: człowiek szych oku obfitości których znacznie stania pc: nych w � i środkc wystarcza kład pod; czy też Ej.-sach nieć korzystar "wykorzw-nia w kra i zwalczania wagi z pc czowej. J. re są wprav. występują, a�e*. kiej substancji
Także warunkach nieważ nie b\J ran ani nie c-. stępczymi. Za:er się ran u m!:c
Moguncja 77
białe
�syniki
cho-
arne-
" bser-
r rupie
~.'zyka
i Spa-
Śvodo-
ilości
a to
sku-
-ezul-
rem informacji z wnętrza organizmu, tatwo nam odróżnić włos trzymany kciukiem i palcem wskazującym od powierzchni klawisza fortepianu, gorzej -wrzody żołądka czy nowotwór żołądka od wzdęcia. Niestety, jak dotąd, medycyna nie ma wpływu na głęboko zakorzenione przekonania.
Organizm każdej żyjącej istoty jest biologicznie zaprogramowanym układem, którego naczelnym zadaniem jest zapewnienie przetrwania gatunku. Dopiero na drugim miejscu znajduje się zapewnienie przeżycia osobnika. Historia ludzkości wskazuje, że przeciętna długość życia człowieka niewiele przekracza długość okresu potrzebnego do wychowania potomstwa. Jednak obecnie współczesne warunki cywilizacyjne pozwoliły na znaczne wydłużenie życia człowieka. Tym samym po raz pierwszy pojawiła się możliwość wprowadzania zmian w zaprogramowany układ.
Początkowo - na etapach łowiectwa i zbieractwa -człowiek był lepiej przystosowany do przetrwania dłuższych okresów niedoboru żywności niż teraz, w czasach obfitości pożywienia. Plemiona zamieszkujące tereny, na których występował niedobór żywności, były genetycznie znacznie lepiej przystosowane do optymalnego wykorzystania pożywienia i magazynowania zapasów energetycznych w komórkach ciała niż mieszkańcy np. zachodniej i środkowej Europy. Plemiona te rzadko dysponowały wystarczającą ilością upolowanej zwierzyny. Jako przykład podaje się tu Indian z plemienia Pima w Arizonie czy też Eskimosów. Dzięki temu przystosowaniu w okresach niedoboru pokarm był w pełni przez organizm wykorzystany. Dzisiejszy pejoratywny wydźwięk terminu "wykorzystanie pokarmu" wziął się z nadmiaru pożywienia w krajach gospodarczo rozwiniętych i z konieczności zwalczania coraz powszechniej występującej u ludzi nadwagi z powodu nadmiaru zmagazynowanej tkanki tłuszczowej. Jej źródłem są przede wszystkim substancje, które są wprawdzie organizmowi niezbędne i w przyrodzie występują, ale nie jest je łatwo uzyskać. Przykładem takiej substancji jest cholesterol.
Także utrata krwi musiała być niegdyś w każdych warunkach ograniczona do niezbędnego minimum, ponieważ nie było możliwości odpowiedniego opatrzenia ran ani nie dysponowano żadnymi środkami krwiozastępczymi. Zatem szybkie krzepnięcie krwi i zasklepianie się ran u młodych łowców zwierzyny i wojowników
Wychowanie potomstwa
Pełne wykorzystanie pokarmu
78 Wino białe
Ryzyko powstawania zakrzepów
zwiększało szansę ich przeżycia. Jednak obecnie oznacza ono zwiększenie ryzyka powstawania zakrzepów. Dlategc wszędzie tam, gdzie warunki życia społeczeństw uległy znacznej poprawie, pojawiła się konieczność przeciwdziałania wrodzonym systemom obronnym organizmu.
Różni białyr

Z prze;-białego wyr. . wanej tezv wina czerv. prowadzeni; jące na kc~ odmienny n krzywych:
Ś Wyniki
sydac>jna : maksirrum
nie wina
Niestety. miologicznycfc| wskazówki wyniki szerc cji 128 934 ną uwagę wego i na Nie stwier wie wina w swojej Źródła je czerwonego i knocie za w nas bolizuje z symboliką I
i
cnacza
:jitego
� uległy
preciw-
Różnice między winem białym i czerwonym
Z przedstawionych wcześniej dokładnych badań wina białego wynikają wnioski, które nie potwierdzają lansowanej tezy o profilaktycznym oddziaływaniu wyłącznie wina czerwonego. Jednocześnie wnioski te skłaniają do prowadzenia dalszych badań. Wyniki badań, przemawiające na korzyść białego wina, można wyjaśnić m.in. odmiennym przebiegiem na wykresie odpowiednich krzywych:
1 Wyniki badań dowodzą, że ogólna zdolność antyok-I sydacyjna białego wina zwiększa się wolniej i osiąga ! maksimum w punkcie, w którym analogiczne cJziała-i nie wina czerwonego zanika.
Niestety, nie przeprowadzono jeszcze badań epidemiologicznych dotyczących białego wina, istnieją jednak wskazówki pośrednie. W roku 1997 Klatsky opublikował wyniki szeroko zakrojonych badań przyczyny hospitalizacji 128 934 dorosłych mieszkańców Kalifornii. Szczególną uwagę zwrócił na choroby układu sercowo-naczynio-wego i napoje alkoholowe spożywane przez pacjentów. Nie stwierdził znacznego pozytywnego wpływu na zdrowie wina czerwonego. Renaud cytuje ten wniosek w swojej pracy, nie poświęca mu jednak większej uwagi! Źródła jednostronnych hymnów pochwalnych na cześć czerwonego wina można również dopatrywać się w "tęsknocie za tajemniczą praprzyczyną, tęsknocie głęboko w nas zakorzenionej" (Hans Arp). Czerwone wino symbolizuje czerwoną krew, zatem mamy tu do czynienia z symboliką barw, mającą liczne zastosowania w praktykach
Wino czerwone skuteczniejsze w profilaktyce?
80 Różnice między winem białym i czerwonym
Symbolika barw
medycyny naturalnej. Do dziś jeszcze uważa się, że sok z czerwonych buraków jest skuteczny w zwalczaniu anemii; czerwone wino z żółtkiem jaja podawane jest jako środek wzmacniający rekonwalescentom po operacjach. Czerwony kolor krwi kojarzony jest z życiem. Według C.G. Junga jest to symbol ukryty w podświadomości zbiorowej, występujący w wielu religiach (łaknąca krwi bogini Kali w hinduizmie, eucharystia w chrześcijaństwie). Prawdopodobnie naukowcy zupełnie bezwiednie przyjmują takie właśnie podejście do czerwonego wina.
Wyjątkiem jest Ferdinand Sauerbruch - słynny niemiecki chirurg - który w swojej autobiografii podkreśla, że zawsze zalecał picie szampana pacjentom, których operował. A przecież szampan jako środek wspomagający rekonwalescencję nie ma nic wspólnego z symboliką krwi!
Pinot noir
:e sok - ane-: jako icjach. � edług ^ zbio-DOgini Praw-:ją ta-
nie-
;reśla,
ctórych
ŚLigający
fr.boliką
I
Różnice między winem białym i czerwonym 81
Dlaczego zatem wino czerwone jest faworyzowane? Powróćmy do względów handlowych. Telewizja niemiecka poinformowała o powiązaniach znanych degustatorów wina z wielkimi firmami winiarskimi i popularnymi czasopismami poświęconymi winu i winiarstwu. Od tego czasu degustacje wina, za którymi stoją wielkie firmy i wielcy winiarze wydają się mieć wątpliwą wartość. Możliwe jest także, że pieniądze odegrały istotną rolę w niektórych badaniach. Jedni sponsorują prace badawcze, inni nie.
Względy handlowe

Szeroko zakrojone badania
Czynniki wspierające działanie wina
Program badawczy obejmujący siedem krajów
Program badawczy przeprowadzony we Framingham pokazał wprawdzie, jakie są czynniki ryzyka zapadalności na choroby układu sercowo-naczyniowego w Stanach Zjednoczonych (jako państwa reprezentującego cały uprzemysłowiony świat), nie dał jednak zadowalającej odpowiedzi na pytanie, co należałoby zmienić w celu zmniejszenia ryzyka. Dlatego zaproponowano przeprowadzenie kolejnego, bardzo szeroko zakrojonego programu badawczego, który umożliwiłby znalezienie rozwiązania tego problemu przez porównanie zagrożonych populacji i lepsze określenie czynników ryzyka.
W rezultacie powstał program badawczy obejmujący siedem krajów. Do badań zwerbowano 12 763 mężczyzn z siedmiu krajów, zajmujących wówczas różne miejsca na liście państw, ułożonej pod kątem zagrożenia ludności chorobami układu sercowo-naczyniowego. Były na niej państwa zagrożone bardzo, zagrożone średnio i te o niewielkim stopniu zagrożenia. W roku 1957 rozpoczęto trzymiesięczny program pilotażowy w niewielkiej gminie na południu Włoch oraz w 11 wioskach na Krecie. Weryfikowano niezbędne elementy potrzebne do przeprowadzenia badań: rekrutację badanych osób (wyłącznie mężczyźni 40-59-letni, których należało zmotywować do udziału w trwających 10 lat badaniach, przy czym musieli oni pochodzić ze ściśle określonych regionów), współpracę międzynarodowego zespołu badawczego, biochemiczną i kardiologiczną aparaturę, sposób przesyłania wszystkich zebranych danych do centrum statystycznego
uniwer-ny eler czenia znom Cynie c nych rozpcc: nych, z cji. W HolarK owcze s sie - j nie
WvdB
można 7
spowoor*
1,5%.
dzonego' Ewie
to wię:e
noczor/.:"
żywanc _ Miesr* tłuszczo.* dobowej: tłuszczu zna śreo: z samej:: Zaskaku e populacji holowych- < ilości skich pr Ameryk towała s:t regionac': mieszkar.r. wiem. W także mnie równaniu 7 razy łeczności z dala od zą o podobnej] papierosów. I
:me :do .sie--ół-
ne-
ia
ego
Program badawczy obejmujący siedem krajów 83
uniwersytetu w Minnesocie. I ostatni, ale nie mniej ważny element - gotowość żon badanych mężczyzn do włączenia się w ów program w celu zapewnienia mężczyznom ściśle określonej diety.
Okazało się, że program pilotażowy znalazł szczególnie dobre warunki realizacji na Krecie, gdzie 95% badanych odpowiadało przyjętym założeniom. W roku 1958 rozpoczęła się zaplanowana na 6 lat faza rekrutacji chętnych, którzy mieli być poddani dziesięcioletniej obserwacji. W programie wzięły udział następujące państwa: Holandia, Finlandia, Japonia, Grecja, Stany Zjednoczone, ówczesna Jugosławia oraz Włochy. Francja w owym czasie - jeszcze przed odkryciem francuskiego paradoksu -nie wydawała się zbyt interesująca.
Wyniki otrzymane w owym programie badawczym można podsumować w kilku istotnych punktach. Zgony spowodowane chorobami serca na Krecie stanowiły 1,5%. Był to wyraźnie niższy poziom od 4,9%, stwierdzonego u pracowników kolei w Stanach Zjednoczonych.
Ewidentnie zdrowsi Kreteńczycy jedli mniej mięsa, za to więcej owoców i warzyw niż obywatele Stanów Zjednoczonych. Zdumiewające jest również, iż na Krecie spożywano aż czterokrotnie więcej pieczywa.
Mieszkańcy Krety zjadali też niemal 3 razy więcej tłuszczów niż Amerykanie. Pokrywali niemal jedną trzecią dobowego zapotrzebowania kalorycznego spożywaniem tłuszczu, ale jakiego tłuszczu - oliwą z oliwek! Ten, kto zna śródziemnomorskie zwyczaje kulinarne, wie, że już z samego rana polewa się tam przy śniadaniu chleb oliwą. Zaskakuje fakt, że Kreteńczycy są klasycznym przykładem populacji spożywającej umiarkowaną ilość napojów alkoholowych. O ile Holendrzy spożywali jedną trzecią ogólnej ilości napojów alkoholowych wypijanej przez amerykańskich pracowników kolei, a Kreteńczycy 3 razy więcej niż Amerykanie, o tyle konsumpcja alkoholu na Krecie kształtowała się na poziomie jednej trzeciej poziomu w innych regionach śródziemnomorskich. Stosując taką dietę, mieszkańcy Krety cieszyli się wręcz doskonałym zdrowiem. W porównaniu z obywatelami innych państw byli także mniej narażeni na pozostałe czynniki ryzyka. W porównaniu z kohortą fińską ryzyko choroby wieńcowej jest 7 razy mniejsze u mieszkańców Krety, choć obie te społeczności żyją w podobnych warunkach, wśród natury, z dala od zgiełku i gwaru. Obie kohorty składają się z osób o podobnej masie ciała, palących porównywalne ilości papierosów. Finowie, pracując, mają więcej ruchu, mimo
Dziesięć lat obserwacji
Wstrzemięźliwi Kreteńczycy
I
84 Czynniki wspierające działanie wina
Palenie tytoniu jako
czynnik ryzyka
w chorobie
wieńcowej
Spożycie oliw/ z oliwek
to częściej - wbrew oczekiwaniom - zapadają na choroby związane z nadciśnieniem.
Przede wszystkim należy zrewidować pogląd na temat palenia tytoniu, uważanego za niezależny od innych czynnik ryzyka w chorobach układu sercowo-naczyniowego. Wydaje się, że czynnik ten jest powiązany z wysokim poziomem cholesterolu (to stwierdzenie nie odnosi się w żadnym wypadku do raka płuc!). W chorobach układu sercowo-naczyniowego także nadciśnienie tętnicze nie jest niezależnym czynnikiem ryzyka, gdyż wysokość tego ciśnienia u badanych osób była na zbliżonym poziomie w Grecji i w Stanach Zjednoczonych.
Nie da się jednoznacznie wyjaśnić tego, że na dwóch greckich wyspach - Krecie i Korfu - występują statystycznie znaczące różnice w prawdopodobieństwie zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego. Mniej zagrożeni są mieszkańcy Krety, chyba dlatego, że większe jest tam spożycie oliwy z oliwek. Potwierdzeniem tego wniosku są wyniki badań przeprowadzonych na mieszkańcach dwóch różnych regionów dawnej Jugosławii -wybrzeża dalmatyńskiego i równiny słoweńskiej graniczącej z Węgrami. Istotną różnicą między tymi dwoma kohortami było źródło tłuszczów w pożywieniu: w pierwszym przypadku była to oliwa z oliwek i ryby, w drugim - wieprzowina. Chyba nie trzeba nadmieniać, że lepszy stan zdrowia stwierdzono u mieszkańców wybrzeża dalmatyńskiego.
Także prawdopodobieństwo zgonu z innych powodów, łącznie z nowotworami złośliwymi, było dla mieszkańców Korfu i Krety znacznie mniejsze od spodziewanej wartości. Wskazuje to na występowanie w tamtym regionie kilku czynników wspierających długowieczność. Spróbowano na podstawie amerykańskich tablic umieralności przewidzieć częstość wystąpienia zgonu spowodowanego daną chorobą i liczbę takich zgonów. Przewidywania okazały się 3-4 razy bardziej pesymistyczne od otrzymanych w rzeczywistości danych.
Tablice umieralności - będące teoretyczną konstrukcją statystyczną - są także chętnie wykorzystywane przez firmy oferujące ubezpieczenia na życie. Dzięki tym tablicom można dokładnie obliczyć ryzyko zgonu i ustalić taką wysokość składki, by firmie pozostawała nadwyżka finansowa po wypłaceniu polisy. Jednak zastosowanie amerykańskich tablic umieralności na Krecie wykazało, że tego rodzaju konstrukcje statystyczne
zależą od stosować
Kolejny i z omawiany: ej i kohort\" puje w Jap: tego kraju
Wpraw: żółtej gatu: tego typu s ; wie wynikc cy, których a następne ziom cho.-układu ser: sąsiedzi
Próbow wania chc: scy mieli r. mi i dlateg rzadko stv.
- jak wyk:
- choroba
- czyli bra.-się wyjaśni Francji w
składu pc~
ryby, niew
mlecznych
wniosków.
W Japoni:
krwi, zaś
dłowe cis:
chorobę v
dii. Uwzę
pierosy, '�"
niekorzys
cji, gdzie
Można sercowo--.
my sie * jest rr .
Program badawczy obejmujący siedem krajów 85
zależą od wielu uwarunkowań i nie wszędzie można stosować te same tablice.

Kolejny interesujący i pouczający wniosek związany z omawianym programem badawczym wynika z obserwacji kohorty japońskiej. Fakt, że choroba wieńcowa występuje w Japonii bardzo rzadko, zadecydował o włączeniu tego kraju do programu.
Wprawdzie istniała teza, że przedstawiciele odmiany żółtej gatunku ludzkiego są genetycznie uodpornieni na tego typu schorzenia, ale odrzucono ją także na podstawie wyników badań nad migracjami ludności. Japończycy, których pierwsze pokolenie osiedliło się na Hawajach, a następne przeniosło do Kalifornii, mają taki sam poziom cholesterolu we krwi i są narażeni na choroby układu sercowo-naczyniowego w równym stopniu co ich sąsiedzi należący do odmiany białej.
Próbowano również wyjaśnić fakt rzadkiego występowania choroby wieńcowej w Japonii tym, że lekarze japońscy mieli niewielkie doświadczenie z tego rodzaju chorobami i dlatego rzadko stawiali właściwą diagnozę. To prawda, rzadko stwierdzali chorobę wieńcową, ale tylko dlatego, że
- jak wykazały wyniki dużej liczby sekcji zmarłych osób
- choroba ta rzadko w Japonii występuje. Podobnie zresztą
- czyli brakiem doświadczenia lekarzy francuskich - starano się wyjaśnić rzadkość występowania choroby wieńcowej we Francji w trakcie dyskusji o francuskim paradoksie.
Okazało się, że zaobserwowana różnica wynika ze składu pożywienia w Japonii - ryż, nasiona soi, warzywa, ryby, niewielka ilość mięsa i niemal żadnych produktów mlecznych. Z wielu zebranych danych wynika szereg wniosków, spośród których należy wspomnieć o jednym. W Japonii było najmniej osób z nadciśnieniem tętniczym krwi, zaś osoby biorące udział w badaniu i mające prawidłowe ciśnienie tętnicze krwi 5 razy rzadziej zapadały na chorobę wieńcową niż takie same osoby badane w Finlandii. Uwzględniwszy, że trzy czwarte Japończyków pali papierosy, wyniki badań są w równie niewielkim stopniu niekorzystne dla palaczy w Japonii, co dla palaczy w Grecji, gdzie również większość mężczyzn to palacze tytoniu.
I
Można stwierdzić, że w przypadku chorób układu sercowo-naczyniowego - a wyłącznie nimi zajmujemy się teraz - palenie tytoniu jako czynnik ryzyka jest mniej groźne od diety wysokotłuszczowej.
Żółta odmiana człowieka pod ochroną?
Zbyt rzadko stawiana diagnoza?
Skład pożywienia
86 Czynniki wspierające działanie wina
Natomiast w przypadku raka płuc palenie tytoniu nadal należy uważać za wroga numer jeden.
Program badawczy obejmujący siedem krajów wraz z przedstawionym na początku programem badawczym z Framingham i badaniami dotyczącymi francuskiego paradoksu zapoczątkowały w dietetyce zupełnie nowe podejście do czynników ryzyka związanych ze schorzeniami układu sercowo-naczyniowego.
W rzeczywistości nie odkryto niczego nowego. Przecież już Hipokrates powiedział: "Sposób odżywiania jest najważniejszym lekarstwem". Ta od dawna znana prawda została na nowo przypomniana. Pokarmy wartościowe to: świeże warzywa, owoce, ryby, oliwa z oliwek, wino i pieczywo. Jest to ogólnie niskotłuszczowe i bogate w węglowodany pożywienie, z niewielką ilością mięsa, w tym również wieprzowego. W spożyciu mięsa należy się kierować bezwzględną zasadą - mięso jest dodatkiem, natomiast warzywa, sałaty i sałatki to podstawa posiłków!
1
Homocystynuria
Metionina
Średnia długość życia umiarkowanego konsumenta mięsa, choć ciągle się podkreśla zalety wegeterianizmu, nie jest zresztą wcale mniejsza niż długość życia wegetarianina.
Kwas foliowy
Po tym wszystkim, co napisano w poprzednich rozdziałach na temat wina, można założyć, że należy w nim poszukiwać wartościowych składników występujących w świeżych owocach i warzywach, w tym wtórnych substancji roślinnych i witamin.
Rola witamin w unieszkodliwianiu wolnych rodników została już wcześniej przedstawiona. Do takich witamin należy np. kwas foliowy. Występuje on w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego. Jest to naturalny środek zwalczający homocystynurię. Ten termin oznacza nadmierne stężenie homocysteiny (aminokwas będący pochodną metioniny) we krwi dotkniętych tą dolegliwością pacjentów. Homocystynuria jest dziedziczonym genetycznie (czyli wrodzonym) czynnikiem ryzyka, który pojawia się wskutek różnego rodzaju zaburzeń w przemianie metioniny.
.V-
:mowi c: niem. Te nizmie � metionir. winna u wią się '-cji do je piecznym niezbędm-kretnie v.: zabraknie, kroczeniu zmie różne r
Homocvs'.d
ponadto prr*
Wydaje się tai
A z fibryną - 1
krwi. Niektórt
wspomaga poi
to działanie |
układu naczyi
niebezpieczna,
szy jej wyst-serca, ale Na Ć
tion ic: "-he warzysr.v-
p
micznych<
mera i
nych w
W czasopisa
dzynaroć:
wano prac.
kobietach p<
grupie poro
które przeb;
homocysteii
wszystkich i
ka homocys
nia naczyń 1
pierosów d:
nie dyspom
wpływem v
homocyste:
-tomu
I
J
Kwas folio*;
Metionina jest jednym z wielu potrzebnych organizmowi człowieka aminokwasów pobieranych z pożywieniem. Ten aminokwas, zależnie od potrzeb, jest w organizmie przetwarzany. Powstająca w trakcie przemiany metioniny substancja pośrednia - homocysteina - powinna ulec szybkiemu przetworzeniu. Jednak jeśli pojawią się trudności z dostarczeniem niezbędnych substancji do jej przetworzenia, homocysteina staje się niebezpiecznym "zatorem" na szlaku przemiany materii. Tymi niezbędnymi substancjami są witaminy z grupy B, a konkretnie witaminy B5 i B12 oraz kwas foliowy. Jeśli ich zabraknie, to wzrastający poziom homocysteiny po przekroczeniu pewnej wielkości może wyrządzić w organizmie różnego rodzaju szkody.
Homocysteina wspomaga utlenianie cholesterolu, ponadto przyczynia się do agregacji jego cząsteczek. Wydaje się także, że stymuluje łączenie się lipoproteiny A z fibryną - kolejną substancją powodującą krzepnięcie krwi. Niektóre dane świadczą o tym, że homocysteina wspomaga powstawanie nadtlenku wodoru. Zatem jest to działanie pod każdym względem niepożądane dla układu naczyniowego. Homocysteina jest tym bardziej niebezpieczna, im większy poziom cholesterolu towarzyszy jej występowania. Stanowi zagrożenie głównie dla serca, ale może też zaburzyć krążenie krwi w mózgu.
Na dorocznym zjeździe organizacji American Associa-tion for the Advancement of Science (Amerykańskie Towarzystwo Rozwoju Nauk) w 2000 roku wskazano, że powstawanie wiązań poprzecznych w związkach chemicznych w obrębie mózgu prowadzi do choroby Alzhei-mera i pochwalono rozpoczęcie w Stanach Zjednoczonych w 1998 roku wzbogacania mąki kwasem foliowym. W czasopiśmie fachowym "Stroke", poświęconym międzynarodowym badaniom nad udarem mózgu, opublikowano pracę, omawiającą badanie przeprowadzone na 167 kobietach po przebytym pierwszym udarze mózgu i na grupie porównawczej złożonej z 328 zdrowych kobiet, które przebadano m.in. pod kątem szkodliwego działania homocysteiny. Okazało się przy tym, że - niezależnie od wszystkich innych czynników ryzyka - już nawet niewielka homocystynuria stanowi identyczne ryzyko uszkodzenia naczyń krwionośnych jak wypalenie jednej paczki papierosów dziennie. Oprócz tych wiarygodnych wyników nie dysponujemy żadnymi innymi wynikami badań nad wpływem witamin z grupy B na zmniejszenie poziomu homocysteiny oraz na wydłużenie średniej długości życia
Witaminy z grupy B
Wiązania poprzeczne przyczyną choroby Alzheimera
88 Czynniki wspierające działanie wina
Rozczarowujące wyniki badań nad wpływem witamin
"Chaptalizacja"
Betaina
danej kohorty. Jak dotąd, większość badań nad wpływem witamin nie przyniosła oczekiwanych rezultatów. W dalszej części książki będzie jeszcze o tym mowa. Pozostaje tylko powtórzenie rady, która została sformułowana przy omawianiu działania resweratrolu:
Powinno się spożywać wszystko, co oferuje człowiekowi przyroda! Niekiedy nawet - wydawałoby się - nieistotne składniki pożywienia mają bardzo ważne znaczenie.
Francuscy winiarze okazali swą wdzięczność jednemu z ministrów, wprowadzając termin "chaptalizacja". Termin ten oznacza wzbogacanie moszczu cukrem w latach słabych zbiorów winogron. Tę praktykę dosładzania moszczu ubogiego w cukier oficjalnie zalegalizował w roku 1801 minister J.A. Chaptal. Ta nieco podejrzana manipulacja przeprowadzana jest przed rozpoczęciem fermentacji i nie kończy się bólem głowy po spożyciu wina. Wręcz przeciwnie, ma zalety - z użytego do dosładzania cukru gronowego powstaje nie tylko alkohol, ale również betaina (beta -burak), organiczny związek chemiczny, którego działanie obniżające poziom cholesterolu zostało już wcześniej opisane. Ponadto powoduje ona także zmniejszenie ilości homocysteiny! A więc tańsze wina mogą wywierać korzystne działanie na organizm.
Oliwa z oliwek
Zajmiemy się teraz dokładniej oliwą, czyli olejem roślinnym wytłaczanym z oliwek - podstawą kuchni i zdrowia Kreteńczyków! O ile np. w Niemczech średnie roczne spożycie oliwy wynosi 0,2 1 na mieszkańca rocznie, o tyle w Grecji kształtuje się na poziomie 20 1 na mieszkańca. Nie potrafimy jeszcze w pełni wyjaśnić działania oliwy na organizm człowieka, w każdym razie nie jest usprawiedliwione przekonanie, że jeśli codziennie rano wypije się łyk oliwy, to usunie ona z organizmu wszelkie trucizny.
Przemiana tłuszczowa
Do wyjaśnienia działania oliwy nie wystarczy powołanie się na wysoką zawartość w niej witaminy E. Również w przypadku oliwy sprawa sprowadza się do działania
I
polegającego ku z oma* " steczkami iny przenoś;* rolę w przera stały się na wyników b; siedmiu par wykorzysty. i do budów. z 3 kwasów na ją poro1. każdym z z tłuszczowe ka kwasów wiązań poć peraturze 7 kwas palm: tłuszczowe więcej) wi_: prowadzi ć wego. Czas Kwasy tłus: mają postać wie). Kwas składnik b: jest przecen:: komórkowa -do desek, e.-r nanej z liczr.-. przy drugim na powierzeń wiednich sut Wiązanie przemianie w rodnych procesc olej roślinny (u możliwia cząste we trans spotyka garyny, w których go, oraz bardzo Zatem wskazów�
I
Im bardziej tym twardsze
mr* Wdal-
*Ś "zostaje
-a przy
W
- członowałoby i oardzo
Ma-~ież _nia
0/i'wa z oliwek 89
Kwasy tłuszczowe
nasycone
i nienasycone
Wiązanie podwójne cis
polegającego na obniżeniu poziomu cholesterolu w związku z omawianą już przemianą tłuszczową. Wraz z cząsteczkami cholesterolu wspomniane wcześniej lipoprote- - ' Ś iny przenoszą tzw. tłuszcze obojętne. Należy wyjaśnić ich rolę w przemianie tłuszczowej organizmu, aby zrozumiałe stały się najistotniejsze przesłanki wynikające z analizy >" wyników badań przeprowadzonych we wspomnianych siedmiu państwach. Tłuszcze obojętne - trójglicerydy - są Tłuszcze obojętne wykorzystywane zarówno do magazynowania energii, jak i do budowy komórek. Cząsteczka trójglicerydu składa się z 3 kwasów tłuszczowych połączonych z glicerolem. Można ją porównać do trójzębnego widelca, w którym przy każdym z zębów zaczepiony jest kwas tłuszczowy. Kwasy tłuszczowe dzieli się na nasycone i nienasycone. Cząsteczka kwasów tłuszczowych nasyconych nie zawiera żadnych wiązań podwójnych. Kwasy tłuszczowe nasycone w temperaturze pokojowej mają konsystencję ciała stałego (np. kwas palmitynowy - składnik oleju palmowego). Kwasy tłuszczowe nienasycone zawierają co najmniej jedno (lub więcej) wiązanie podwójne (wiązanie podwójne cis), co prowadzi do załamania długiej cząsteczki kwasu tłuszczowego. Cząsteczka uzyskuje wtedy dużą swobodę ruchu. Kwasy tłuszczowe nienasycone w temperaturze pokojowej mają postać oleistego płynu (np. kwasy tłuszczowe w oliwie). Kwasy tłuszczowe nienasycone stanowią elastyczny składnik błon komórkowych, którego znaczenie trudno jest przecenić. Model płynnej mozaiki zakłada, że błona komórkowa jest zbudowana nie ze sztywnych, podobnych do desek, elementów, lecz podobna jest do zasłony wykonanej z licznych sznurów koralików, zawieszonych jeden przy drugim. To umożliwia komórce w dowolnym miejscu na powierzchni jej błony oddawanie i przyjmowanie odpowiednich substancji.
Wiązanie podwójne cis, które to umożliwia, ulega przemianie w wiązanie podwójne trans w trakcie różnorodnych procesów przemysłowych, jakim jest poddawany olej roślinny (utwardzanie oleju). Takie wiązanie uniemożliwia cząsteczkom zmianę położenia. Kwasy tłuszczowe trans spotyka się głównie w gorszych gatunkach margaryny, w których utwardzono oleje pochodzenia roślinnego, oraz bardzo często w gotowych sosach sałatkowych. Zatem wskazówką dla nas powinno być stwierdzenie:
Gorsze gatunki margaryny
1
Im bardziej utwardzone są spożywane tłuszcze, tym twardsze stają się nasze naczynia krwionośne!
prof. K. Rett
90 Czynniki wspierające działanie wina
Delt a-9-desat uraza
"Głodówka dla zdrowia"
Kwasy linolenowy i linolowy
Kwasy
eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy
Proste kwasy tłuszczowe nienasycone organizm człowieka potrafi wytwarzać samodzielnie. Wykorzystuje do tego specjalny enzym - delta-9-desaturazę, który wymusza powstanie w kwasach nasyconych wiązania podwójnego. Co ciekawe, ten ważny enzym jest blokowany w czasie głodówki. Tak więc głodówka nie jest aż tak dobra dla naszego zdrowia, jak się twierdzi. Oliwa dostarcza nie tylko kwasu, który organizm ludzki może sam wytwarzać, ale także kwasów tłuszczowych wieloniena-syconych - kwasów, które zawierają wiele wiązań podwójnych. Organizm człowieka nie potrafi wytwarzać wszystkich kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Te kwasy tłuszczowe są nazywane niezbędnymi kwasami tłuszczowymi wielonienasyconymi.
Przykładem kwasu tłuszczowego o dwóch wiązaniach podwójnych jest kwas linolenowy, są też kwasy tłuszczowe nienasycone o więcej niż trzech wiązaniach podwójnych. Kwas linolenowy występuje głównie w warzywach liściastych. Pod tym względem środkowa Europa jest pokrzywdzona. Na przykład warzywo o nazwie portulaka, uważane za najlepsze źródło kwasu linolenowego, nie wyrośnie w polskim czy też niemieckim ogrodzie, bardziej odpowiada jej słoneczny klimat Krety. Tam podaje się portulakę jako sałatkę z dodatkiem oliwy z oliwek. Takie danie poza ogromną ilością kwasu linolenowego i kwasów omega-3 ma jeszcze tę zaletę, że jest niskoka-loryczne - 100 g portulaki zawiera jedynie 15 kcal; dla porównania - 100 g pomidora zawiera 20 kcal.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone zależnie od położenia pierwszego podwójnego wiązania zaliczane są do grupy omega-3 lub omega-6. Głównym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 jest mięso ryb morskich. Koniecznie należy zapamiętać nazwy dwóch kwasów: eikozapentaenowe-go i dokozaheksaenowego. Pierwszy zawiera 20 atomów węgla (greckie eikozi - dwadzieścia) i pięć podwójnych wiązań (greckie penta - pięć), począwszy od pozycji omega-3, drugi zaś 22 atomy węgla (greckie dokozi - dwadzieścia dwa) i sześć podwójnych wiązań (greckie heksa - sześć), także od pozycji omega-3. Są one bardzo ważne, gdyż na podstawie pełnionych przez nie funkcji można wykazać, jak ogromną rolę odgrywa świeże, różnorodne pożywienie.
Dieta wspomagająca układ odpornościowy
Aczkolwiek organizm człowieka wytwarza wyżej wymienione kwasy tłuszczowe wielonienasycone z kwa-
Eikoza1 i zwięks: j śne i J miologii
Po
wych dla or* ści pożywier -
Oliwa z oliwek 91
izm czło-ije do mu-!wój-any aż taić do-sam ena-po-ać Śch. i
sów linolowego i linolenowego, jednak dostarczanie ich w pożywieniu jest bardzo wskazane. Na przykład kwas dokozaheksaenowy jest ważnym składnikiem lipidów mających wpływ na strukturę mózgu. W eksperymentach przeprowadzonych na zwierzętach stwierdzono, iż w rozwijających się organizmach niedobór tego kwasu wpływa na niedorozwój mózgu. Prowadzi to do wniosku, że dieta wegetariańska, a tym bardziej wegańska, jest niewskazana dla dzieci.
Z kwasu eikozapentaenowego, podobnie jak z do-kozaheksaenowego, podczas przemiany materii wytwarzane są substancje podobne do hormonów - tzw. eiko-zanoidy. Jeśli organizm nie dysponuje dostateczną ilością kwasów eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego w dostarczonym pożywieniu, to zaczyna wytwarzać je samodzielnie. Z kwasu linolenowego, jeśli znajduje się on w organizmie w dostatecznej ilości, powstaje kwas arachidonowy (20 atomów węgla, tylko 4 podwójne wiązania od pozycji omega-6). Przy wytwarzaniu eikoza-noidów obydwa rodzaje kwasów tłuszczowych - ome-ga-3 i omega-6 - konkurują o desaturazę - najważniejszy enzym potrzebny do produkcji eikozanoidów. Ponieważ substancje wyjściowe różnią się budową, także powstałe z nich produkty są odmienne, zatem skład pożywienia można określić na podstawie koncentracji we krwi różnych eikozanoidów.
Eikozanoidy to substancje przenoszące polecenia i informacje między narządami. Polecenia mogą dotyczyć obrony organizmu przed ogniskami zapalnymi lub skierowania specjalnych komórek w odpowiednie miejsce. Wpływają one także na krzepliwość krwi i hamują wpływ hormonów płciowych na zwężanie naczyń krwionośnych. Trzy najważniejsze grupy eikozanoidów to: leukotrieny, prostaglandyny i prostacykliny.
Eikozanoidy pochodzące od kwasu arachidonowego zwiększają krzepliwość krwi, zwężają naczynia krwionośne i wzmacniają reakcje zapalne. W badaniach epide-miologiczno-etnicznych kohorty Eskimosów stwierdzono, że eikozanoidy zawarte w potrawach z ryb są ogólnie mniej aktywne, ale organizmowi łatwiej je wykorzy-I stać.
Wegetarianizm i weganizm
Kwas arachidonowy
Leukotrieny,
prostaglandyny,
prostacykliny
Po odkryciu znaczenia nienasyconych kwasów tłuszczowych dla organizmu ludzkiego, wprowadzono miarę jakości pożywienia - współczynnik P/S (P - kwasy tłuszczowe Współczynnik P/S
92 Czynniki wspierające działanie wina
Tran
wielonienasycone, S - kwasy tłuszczowe nasycone). Im większy jest ten współczynnik, tym więcej w pożywieniu nienasyconych kwasów tłuszczowych. Również bardziej płynny jest sam tłuszcz (i utworzone z niego błony komórkowe), dlatego lepiej jest, jeśli spożywamy tłuszcze pochodzenia roślinnego, a także tłuszcze z ryb morskich (głównie śledzia, makreli i łososia). Tłuszcz drobiowy odgrywa szczególną rolę i zostanie w dalszej części dokładniej przedstawiony. Jednak optymalna ilość poszczególnych kwasów tłuszczowych omega, czyli ilość wielo-nienasyconych kwasów tłuszczowych (P) nie została dokładnie określona. Ten temat czeka na opracowanie. To, co wcześniej powiedziano o witaminie C występującej w jabłkach, dotyczy również wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - są one bardzo szybko utleniane. W ciele ryby ochrona przed utlenianiem jest prawie żadna, toteż zawartość w nim witaminy E jest bliska zera. Przetwory rybne muszą być "wzbogacane".
Opis pożytków płynących z częstego spożywania ryb morskich odwiódł nas daleko od oliwy z oliwek. Obraz owych pożytków nie byłby jednak pełny, gdyby się nie wspomniało tu o tranie, który był powszechnie stosowany w latach powojennych. Ohydny płyn, którym karmiono dzieci łyżkami. Moja matka codziennie wieczorem przed snem nalewała mi na łyżkę tran z butelki z zieloną etykietką ozdobioną rysunkiem dorsza.
Tran otrzymuje się z wątroby rybiej. Zawiera on bardzo dużo witaminy D. Tłuszcz z ryb pochodzi z tkanki mięśniowej i nie zawiera witaminy D, lecz jedynie kwasy tłuszczowe. Niestety, ryby znajdują się na końcu łańcucha pokarmowego w morzach i oceanach i w ich wątrobie koncentrują się trujące substancje trafiające do środowiska, głównie dioksyny i metale ciężkie.
-Ś^bnie na skwalen - preV więc poziom cholesterolu i
U osób spożywającyc
Inie ciśnienia krwi. ?n to również zawarte ' Ś substancje roślinne.
Na uniwersytecie w Ni pujące doświadczenie. Ba dzono nadciśnienie tętnic podzielono na dwie grupy 6 miesięcy oliwę, drugiej grupy badanych musiały tłuszczów o 10%. Po 6 a podawane tym grupom. V zaskakujący. Okazało się. spożywania oliwy nastąpi: krwi. Pewna część badany* oliwy odstawić leki obni:
Dodatkowa informacja nieje około 90 rodzajów stnieją setki odmian ja skala zaś ich smaku ro dycz. Poza tym jakość podobnie jak wina - za zane jest więc, by pn oliwy. Oliwa - podobni w postaci mieszanki p oliwek lub jest tłoczor ców, pochodzącej z tej go punktu widzenia w oliwy extra vergine (z oliwek najwyższej jak<
Oliwa a ciśnienie tętnicze krwi
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone wpływają również na obniżenie poziomu cholesterolu w organizmie człowieka. Według prof. Renauda ów stopień spadku poziomu cholesterolu jest 2 razy większy od stopnia wzrostu poziomu cholesterolu pod wpływem nasyconych kwasów tłuszczowych. Pożądane kwasy tłuszczowe -omega-3 i omega-6 - są składnikami oliwy. Działają po-
Pieczywo
Pieczyw; morskiej. N: tyczących piecr dowane jest Nieliczne go, tak typowe? zowego lub żytni
Pieczy*.'o 93
fbar-
dobnie na skwalen - prekursor cholesterolu, obniżają więc poziom cholesterolu i działają przeciwzapalnie.
U osób spożywających oliwę stwierdza się obniżenie ciśnienia krwi. Przypuszcza się, że wpływają na to również zawarte w oliwie polifenole - wtórne substancje roślinne.
Na uniwersytecie w Neapolu przeprowadzono następujące doświadczenie. Badane osoby, u których stwierdzono nadciśnienie tętnicze łagodne lub umiarkowane, podzielono na dwie grupy. Jednej grupie podawano przez 6 miesięcy oliwę, drugiej - olej słonecznikowy. Obydwie grupy badanych musiały jednak zredukować spożycie tłuszczów o 10%. Po 6 miesiącach zamieniono tłuszcze podawane tym grupom. Wynik doświadczenia uznano za zaskakujący. Okazało się, że w obu grupach w okresie spożywania oliwy nastąpiło znaczne obniżenie ciśnienia krwi. Pewna część badanych mogła w okresie spożywania oliwy odstawić leki obniżające ciśnienie krwi.
Dodatkowa informacja dla hobbysto.. ,^>_.,,_..,.,. istnieje około 90 rodzajów odmian oliwek (podobnie jak istnieją setki odmian jabłek czy szczepów winorośli), skala zaś ich smaku rozciąga się od goryczy po słodycz. Poza tym jakość i smak zebranych owoców -podobnie jak wina - zależą od pogody i gleby. Wskazane jest więc, by przed zakupem sprawdzić smak oliwy. Oliwa - podobnie jak wino - sprzedawana jest w postaci mieszanki pochodzącej z różnych odmian oliwek łub jest tłoczona z jednej odmiany tych owoców, pochodzącej z tej samej plantacji. Ze zdrowotnego punktu widzenia wskazane jest używanie nie tylko oliwy extra vergine (z pierwszego tłoczenia na zimno oliwek najwyższej jakości), ale także zwykłej.
Skwalen
Oliwa kontra olej słoneczników/
ch | po-
i
Pieczywo
Pieczywo jest ważnym elementem diety śródziemnomorskiej. Niestety, przeprowadzono niewiele badań dotyczących pieczywa i jego składników. Zapewne spowodowane jest to mało spektakularną rolą pieczywa.
Nieliczne badania dotyczą, niestety, nie pieczywa białego, tak typowego dla krajów śródziemnomorskich, lecz razowego lub żytniego. U mężczyzn przez ponad 4 tygodnie
Pieczywo jako dowód
94 Czynniki wspierające działanie wina
Indeks glikemiczny
spożywających chleb żytni poziom cholesterolu obniżył się o 8%. Nie udało się wyjaśnić, dlaczego podobny spadek nie nastąpił u kobiet. Nie wyjaśniono też, czy to obniżenie poziomu cholesterolu w surowicy krwi 08% ma znaczenie dla zdrowia. Prof. Renaud uważa, że zalet typowej śródziemnomorskiej diety należy w mniejszym stopniu doszukiwać się w przemianie cholesterolowej, w większym zaś -we wzajemnych proporcjach rozmaitych tłuszczów występujących we krwi. Potwierdzeniem tego poglądu byłby sposób spożywania białego pieczywa, które w krajach śródziemnomorskich jedzone jest z oliwą lub bez żadnych dodatków, takich jak masło i wędliny. W tym może kryć się istotna różnica. W chlebie żytnim jest o 20% mniej wielo-nienasyconych kwasów tłuszczowych niż w pszennym.
W związku z tym problemem przeprowadzono w północnych Włoszech badania kontrolne.
Do tych ba-1 Ś ' równie lic?, sób odżyv> tak, to jaki wymi i
ych oraz
ich spo-
;ą i jeśli
Izy zdro-
wa wyniku przebadania 3336 pacjentów z chorobą nowotworową przewodu pokarmowego lub tarczycy, które w latach 1983-1993 hospitalizowano w Mediolanie i Pordenone, oraz 3526 zdrowych osób, stwierdzono dodatnią korelację między prawdopodobieństwem wystąpienia choroby nowotworowej a ilością spożywanego białego pieczywa i makaronu (im. większe spożycie, tym większe prawdopodobieństwo).
Badacze z Izmiru w Turcji, w której również sposób odżywiania się nie odbiega od diety śródziemnomorskiej, stwierdzili zwiększenie indeksu glikemicznego u osób spożywających białe pieczywo (pszenne). Na podwyższenie tego indeksu wpływają także takie produkty, jak kluski, biały ryż i ziemniaki. Indeks glikemiczny określa poziom cukru we krwi po spożyciu pokarmów węglowodanowych; mniejsza wartość indeksu oznacza mniejszą ilość cukru, czyli mniejsze zapotrzebowanie na insulinę. Pod tym względem cukier gronowy i miód zajmują najwyższą pozycję, gdyż dla nich indeks glikemiczny = 100, niższą pozycję zajmują białe pieczywo i banany - indeks = 69, zaś na samym dole jest sałata liściowa, dla której ten indeks = 0. Szybko zwiększająca się ilość cukru we krwi po spożyciu białego pieczywa powoduje nadmierne
zwiększeń pożądań: no przy :~->*
Czosnek
Kreta Ś?* kultur, k:c-i erą, a jej nak zakła-i-kulinarne ~-się niecc -w tamtym pomidory zboże, se: roślin up: ceae) - er. Roślir. jątkowe c: greckiej : ność per. kapłanom zawierają :Ś> nadają tyrr zaś leżą u cyna, allr.ri związków składnikć bronią s: grzybami
W per-wody, di:et rozpuszcza czalna w :: czącym ;e substanc-: dużo jes zapobieg dzie z w
Ch-
i P�:
1 mc. jes:
Czosnek i cebula 95
zwiększenie poziomu insuliny, a to z kolei potęguje niepożądane skutki działania insuliny, o których wspomniano przy omawianiu zespołu chorób przemiany materii.
(zas -
ido-
pół-
robą
I
Czosnek i cebula
Kreta jest miejscem powstania jednej z najstarszych kultur, która rozwinęła się przeszło 2000 lat przed naszą erą, a jej korzenie giną w mrokach dziejów. Można jednak zakładać, że nie uległy większym zmianom zwyczaje kulinarne mieszkańców tej wyspy. Oczywiście rozszerzył się nieco wybór produktów spożywczych dostępnych w tamtym klimacie - w ostatnich stuleciach pojawiły się pomidory i owoce cytrusowe, ale wino, oliwki, warzywa, zboże, sery i ryby były tam zawsze. Szczególną grupą roślin uprawnych są rośliny z rodziny liliowatych (Lilia- Liliowate ceae) - czosnek, szczypiorek i cebula.
Roślinom tym już w starożytności przypisywano wyjątkowe działanie. Uważano je za afrodyzjaki (od imienia Afrodyzjaki greckiej bogini miłości Afrodyty), przypisując im zdolność pobudzania seksualnego. W starożytnym Egipcie kapłanom nie wolno było jeść czosnku. Cebula i czosnek zawierają organiczne związki siarki, które z jednej strony nadają tym roślinom charakterystyczny zapach, z drugiej zaś leżą u podstaw ich antybakteryjnego działania. Alli-cyna, alliina i alilopropyl to najbardziej znane z tych Allicyna, alliina, związków siarki. Jak już wspomniano przy omawianiu alilopropyl składników wina, za pomocą związków siarki rośliny bronią się przed szkodliwymi mikroorganizmami oraz grzybami.
W porównaniu z czosnkiem cebula zawiera więcej wody, dzięki czemu jej składniki - nie tylko witaminy rozpuszczalne w wodzie, ale także witamina A rozpuszczalna w tłuszczach - mogą dłużej bronić się przed niszczącym je utlenianiem. Inne zawarte w tych roślinach substancje wydłużają czas krzepnięcia krwi; szczególnie dużo jest ich w czosnku, co stawia czosnek - jako środek zapobiegający skupianiu się płytek krwi - w jednym rzędzie z winem.
Choć omawiane rośliny mogą wywierać bardzo pozytywny wpływ na organizm człowieka, nie można zapominać, że są źle tolerowane przez niemowlęta, dlatego karmiące matki nie powinny ich jeść.
96 Czynniki wspierające działanie wina
Apoptoza
Starcza degeneracja plamki żółtej
Polifenole zawarte w winie wchodzą w skład związków, które chronią poszczególne narządy ciała przeć zmianami nowotworowymi. W chińskiej prowincji Jiang-su przeprowadzono badania porównawcze pod kątem działania czosnku.
Badaniom poddano ponad 200 pacjentów chorych na raka przełyku lub żołądka oraz dokładnie taką samą grupę zdrowych mieszkańców tej prowincji. W wyniku badań wykazano 50-procentowy spadek ryzyka zachorowania na raka u osób regularnie spożywających warzywa cebulowe. Można to wyjaśnić działaniem allicyny wywołującym apoptozę.
Apoptoza jest programowanym obumieraniem komórki, zwanym także śmiercią fizjologiczną lub śmiercią samobójczą komórki. Komórki nowotworowe nie wykorzystują tego mechanizmu samozniszczenia, które powszechnie zachodzi w innych komórkach. Allicy-na może jednak uaktywnić mechanizm samozniszczenia i tym samym powstrzymać nieograniczony rozwój komórek nowotworowych.
Zawarte w czosnku proteiny przyspieszają przemianę cholesterolu w kwas żółciowy. Mają również właściwości przeciwutleniające.
Ryby morskie
Niejednokrotnie poruszana jest w tym poradniku przemiana tłuszczów w organizmie. Musimy w związku z tym jeszcze raz powrócić do tłustych ryb morskich. Można wykazać, że zawarte w nich kwasy tłuszczowe omega-3 mają istotne znaczenie w procesach zachodzących w naszym organizmie i wpływ na przebieg różnych chorób.
Do schorzeń związanych ze starością należy degeneracja plamki żółtej siatkówki oka.
W procesie starzenia się najwrażliwsze miejsce siatkówki - dołek środkowy - stopniowo traci zdolność przetwarzania bodźców świetlnych. Człowiek, u którego doszło do degeneracji plamki żółtej, wprawdzie jest w stanie odróżnić plamy jasne od ciemnych, ale nie rozróżnia liter, nie może więc czytać, nie rozróżnia też twarzy ludzkich, czyli praktycznie jest niewidomy. Na podstawie obserwacji 3654 pacjentów z tym schorze-
i
caną w
kohcrj
ner-nie
lianę irości
liku ~ązku
dch.
Dwe
izą-rnych
tzene-I siat-
10ŚĆ
jest nie też
Na
Drze-
I
i
Program badawczy Lyon-Diet-Heart-Study 97
niem (w wieku ponad 49 lat) stwierdzono, że spożywanie ryb morskich przynajmniej raz w tygodniu może mu zapobiegać.
Program badawczy Lyon-Diet-Heart-Study
W tym programie badawczym nakłoniono 204 pacjentów po przebytym zawale serca lub udarze mózgu do zmiany sposobu odżywiania na zbliżony do stosowanego na Krecie. Zmiana diety była elementem profilaktyki wtórnej.
Profilaktyka wtórna, w przeciwieństwie do profilaktyki pierwotnej, która polega na zapobieganiu chorobom, jest postępowaniem zmierzającym do zapobie- , żenią nawrotom przebytej choroby, w tym wypadku - ' zawału serca lub udaru mózgu.
Zmniejszenie liczby ataków serca lub udaru mózgu u pacjentów, którzy cierpieli już na schorzenia naczyń krwionośnych - czyli profilaktyka wtórna - osiągane było jedynie pod warunkiem zmiany diety. Jednak głównym rezultatem tego badania - oprócz uzyskania poprawy w odniesieniu do typowych czynników ryzyka (cholesterol, ciśnienie tętnicze krwi, stany zapalne) - było stwierdzenie, że możliwość poprawy zdrowia i wydłużenia życia daje dieta śródziemnomorska.
Podczas czteroletniej obserwacji grupy badanych osób wystąpienie punktu końcowego pierwotnego (śmierć albo ponowny zawał lub udar mózgu) stwierdzono u 20% osób. W grupie kontrolnej, która stosowała zwykłą zalecaną w takich sytuacjach dietę (leczenie serca było w obu kohortach jednakowe), stwierdzono aż 80% takich przypadków. Tak zwany punkt końcowy wtórny (dusznica bolesna, niewydolność serca, udar mózgu) wystąpił odpowiednio u 15% i 30% osób. Dieta śródziemnomorska na pewno ma duże walory smakowe, skoro grupa badanych osób stosuje ją już od 4 lat.
Nastąpiło zmniejszenie poziomu kwasów tłuszczowych zarówno nasyconych, jak i nienasyconych. Dokładniejsza analiza kwasów tłuszczowych nienasyconych wykazała względny wzrost poziomu kwasów ome-ga-9 (kwas oleinowy) i omega-3 (kwasy linolenowy,
Punkty końcowe pierwotny i wtórny
98 Czynniki wspierające działanie wina
INSERM
eikozapentaenowy i dokozapentaenowy) oraz spadek poziomu kwasów tłuszczowych omega-6 (kwas linolowy).
I
Względny wzrost poziomu kwasów powoduje oliwa z oliwek i olej rzepakowy oraz olej ryb, zaś spadek - oleje kukurydziany i sojowy. Jeszcze nie w pełni jest znany stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, wydaje się jednak, że kształtuje się on jak 5:1.
Naukowe spory nadal się toczą. Wspomniany już Ducimetiere ("ten z cmentarza") ponownie zabrał głos, stwierdzając, że wyniki tych badań wciąż jeszcze czekają na potwierdzenie. Jednak i on, i prof. Renaud brali udział w pracach francuskiej organizacji badawczej INSERM (Institut Nationale pour la Sante et la Recherche Medi-cale).
{Obniżyła się także częstość niebezpiecznych zaburzeń rytmu pracy serca.
Rytm serca wyznacza regularne bicie serca. Serce rytmicznie napełnia się krwią i z niej opróżnia. Każdy ruch jest pobudzany przez bodźce elektryczne. W uszkodzeniu serca lub po zawale przerwana zostaje izolacja "przewodów elektrycznych". Bodźce elektryczne wskutek tego stają się nierytmiczne lub pobudzają niewłaściwe tkanki. Im bardziej chaotyczne są sygnały, tym gorzej funkcjonuje serce. Jeśli wszystkie włókna mięśniowe są jednocześnie pobudzane do pracy, funkcjonowanie serca staje się niemożliwe, a to oznacza śmierć!
Tofu
Pod względem spodziewanej długości życia, badanej w ramach programu obejmującego siedem państw, doskonale wypadli nie tylko Kreteńczycy, ale także Japończycy. Proste potrawy przygotowywane z ryb morskich, niewielka ilość nasyconych kwasów tłuszczowych - w tym kryje się tajemnica długowieczności, o czym już wcześniej wspomniano. Jak w tym kontekście przedstawia się sprawa tofu - japońskiego produktu spożywczego, który cieszy się ogromną popularnością w międzynarodowej kuchni wegetariańskiej?
I
^'
Zav.-:-dwa obce dane stanu Wpn podejść nie na Dc
mują; nów podstaw Dzięki raka pi LDL, sów ut ści pc w 1993 którym skiego. i zmnie}i łych 290 sza od dotyczy posiłki :
Sery
Stwie obejmuj i na poluc obniżeń: układu s cji na li:
Ś4
I
JUZ
Śme. glos, :-kają
ryt-
mej
do-
r
Sery 99
Zawsze gdy rozpoczyna się nowe badania, powstają dwa obozy o diametralnie różniących się poglądach na dane zagadnienie. W odniesieniu do wina u podłoża tego stanu rzeczy leżą interesy producentów, jak mniemam. W przypadku tofu nie dostrzegam jak dotąd stronniczego podejścia, choć w prasie fachowej i codziennej nieustannie napotykam sprzeczne opinie.
Doktor Mark Messina, amerykański naukowiec zajmujący się dietetyką, wychwala wysoką zawartość flawo-nów (są nimi genisteina i daidzeina) w nasionach soi -podstawowym surowcu używanym do produkcji tofu. Dzięki flawonom tofu ma wpływ na hamowanie rozwoju raka piersi i prostaty, obniżanie poziomu cholesterolu LDL, podwyższenie poziomu HDL i spowolnienie procesów utleniania. Jednak Amerykańskie Kolegium Żywności podważa tę dobrą opinię o tofu. Opublikowało ono w 1993 roku wyniki badań, prowadzonych od 1965 roku, którym poddano ponad 3700 osób pochodzenia japońskiego. Świadczą one o wyraźnym upośledzeniu funkcji i zmniejszeniu wielkości mózgu. Podczas autopsji zmarłych 290 osób zważono ich mózg. Jego masa była mniejsza od przeciętnej. Ryzyko zmniejszenia masy mózgu dotyczy osób jedzących dwa i więcej razy w tygodniu posiłki z tofu.
Zaproponowano rozwiązanie pośrednie - pozostanie przy produkcie wyjściowym, czyli nasionach soi, natomiast unikanie ich przerabiania metodami kulinarnymi i farmakologicznymi. Na przykład sos sojowy lub olej sojowy wskutek zmian zachodzących w procesie ich wytwarzania są niemal całkowicie pozbawione flawonów, natomiast zwyczajnie ugotowane nasiona soi zupełnie ich nie tracą. Jak zawsze okazuje się, że "opakowanie" przygotowane przez samą przyrodę jest dla organizmu człowieka najodpowiedniejsze.
I
Sery
Stwierdzona została w ramach programu badawczego obejmującego siedem państw ogólna niska umieralność na południu Europy w porównaniu do północy. Znaczne obniżenie się umieralności spowodowanej chorobami układu sercowo-naczyniowego występuje także we Francji na linii północ-południe.
Genisteina i daidzeina
Zmniejszenie wielkości i upośledzenie funkcji mózgu
Umieralność
w Europie zmniejsza
się w kierunku
północ-południe
100 Czynniki wspierające działanie wina
Ogólna umieralność, z wyjątkiem przypadków śmierci gwałtownej, jest największa w Bretanii i w departamentach leżących w pobliżu kanału La Manche, mniejsza w - Normandii, Alzacji i Lotaryngii, zdecydowanie mniejsza - na wybrzeżu Atlantyku, w Prowansji i w głębi Francji. Najmniejsza umieralność jest w południowej części wybrzeża Morza Śródziemnego i na południowy wschód od Pirenejów.
Także w tym przypadku dużą rolę odgrywa jadłospis. Na południu podstawowymi jego składnikami są: pieczywo, warzywa i owoce, wino, sery i oliwa z oliwek. Na północy składa się nań wiele dań z dużą ilością masła i mięsa. Początkowo do wyjaśniania francuskiego paradoksu stosowano 'średnie spożycie tłuszczów obliczone na podstawie spożycia wszystkich produktów nabiało-Szczególna rola wych. Jednak prof. Renaud sądzi, że szczególną rolę serów odgrywają tu sery. Na poparcie tego poglądu przytacza dane mówiące, że największe spożycie serów w całej Europie jest w Grecji (choć tylko o 2 g dziennie więcej na jednego mieszkańca niż we Francji). W tych dwu państwach spożycie serów jest dwa razy większe niż w Finlandii czy Wielkiej Brytanii - tradycyjnie już zajmujących wysokie pozycje na liście umieralności z powodu chorób układu sercowo-naczyniowego.
Do dziś nie znaleziono żadnego przekonywającego wyjaśnienia. Niewątpliwie sery są też bogate w kwas foliowy i jego sole, ale nie wystarcza to do wyjaśnienia wszystkich aspektów zdrowotnych. W badaniach kontrolnych nad zależnością między dietą a występowaniem raka płuc stwierdzono pozytywny dla zdrowia wpływ Sałata, marchew sałaty, marchwi oraz serów, chociaż sery łączy się z podwyższonym poziomem cholesterolu. Pytania, jakie nasuwają się w związku ze spożyciem serów, będących istotnym elementem diety śródziemnomorskiej, pozostają bez odpowiedzi, podobnie jak pytania dotyczące białego pieczywa.
Drób
Nie tylko oliwa z oliwek i wino stanowią kwintesencję francuskiego stylu życia. Francuski paradoks powinien być określany raczej jako południowofrancuski paradoks. Obydwa południowe departamenty, Lot i Gers, obszary o najdłuższym we Francji średnim okresie życia człowieka, są również terenami o największym spożyciu
gęsich najwię-
I
die: Ś
Rozr żują wy do skła: Tak zwar poziom ; cholester wego! F czowych jest to r. ilości ch: ślimaki, tłuszcze-, zem w c on warte nych kv tłuszcz.'. nywalny : Gęsie szczęsny: Jednak t. podpatrz ków drot gdy sarr.r Wytwar: stanowią: energety indyków ptakami cjanie, a Podczas w niena
Wtt rydów ka. W widelca -tłuszcze .���*
my
smier-parta-ńejsza
vanie i głębi
swej óowy
sis. :zy-Na masła para-zone biało-rolę icza całej ięcej dwu niż amu-
lenia rol-
101
I
gęsich wątróbek i tłuszczu z kaczek, jak również ogólnie największym spożyciu drobiu.
I Mięso drobiowe ma istotne znaczenie w zdrowej diecie.
Rozmaite badania dotyczące mięsa drobiowego wskazują wyłącznie na jego zalety. Bez wątpienia należy ono do składników pożywienia obniżających ciśnienie krwi. Tak zwane chude białe mięso - mięso drobiu - podnosi poziom cholesterolu HDL, a jednocześnie obniża poziom cholesterolu LDL. Zawiera prawie 20% kwasu linoleno-wego! Powtórzmy - kwas ten należy do kwasów tłuszczowych omega-3 zawartych w olejach rybich. Ponadto jest to mięso stosunkowo niskokaloryczne, o niewielkiej ilości cholesterolu. Innym typowo francuskim daniem są ślimaki. Mają zbliżoną do drobiu zawartość kwasów ślimaki tłuszczowych omega-3. Ponownie powtórzmy - tym razem w odniesieniu do wskaźnika P/S - im większą ma on wartość, tym większa jest względna ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych i tym zdrowszy jest dany tłuszcz. Tłuszcz drobiowy jest pod tym względem porównywalny z tłuszczem ryb morskich.
Gęsie wątroby - jako efekt "napychania" karmą nieszczęsnych ptaków - są produktem nieetycznej hodowli. Jednak tucz gęsi i kaczek opiera się na tym, co człowiek podpatrzył w przyrodzie. Tylko osobniki tych dwóch gatunków drobiu mają skłonność do przejadania się nawet wtedy, gdy same, w warunkach naturalnych, zdobywają pokarm. Wytwarza się u nich wówczas warstwa tkanki tłuszczowej, stanowiącej potrzebny im w czasie wędrówki magazyn energetyczny. Wymuszona hiperkaloryczna dieta kur lub indyków nie daje takich rezultatów, nie są one bowiem ptakami wędrownymi. Wiedzieli o tym już starożytni Egipcjanie, ale oni tuczyli gęsi suchymi figami, nie kukurydzą. Podczas tuczenia powstaje tłuszcz drobiowy równie bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe jak oliwa z oliwek, tak chętnie używana w strefie śródziemnomorskiej.
Gęsie wątróbki, tłuszcz z kaczek
Wątróbki drobiowe
lesen-iwi-a-
'TS,
rcia iu
102 Czynniki wspierające działanie wina
Większa liczba zgonów zimą
cząsteczki trójglicerydu, kwas znajdujący się w pozycji 2 zachowuje się odmiennie i dostaje się do wnętrza ciała. Zatem o jakości pożywienia decyduje kwas tfuszczowy przyczepiony do środkowego zęba "widelca". W gęsich wątróbkach jest do 70% nienasyconych kwasów tłuszczowych, w maśle - 80% nasyconych kwasów tłuszczowych. W pozycji 2 olej rzepakowy nie zawiera żadnych nasyconych kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek zawiera jedynie 5%. Te fakty przemawiają przeciw masłu!
Klimat
Nie wszystkie czynniki strefy śródziemnomorskiej, które mają pozytywny wpływ na długość ludzkiego życia, da się przenieść na północ Europy. Jednym z nich jest klimat. Pogoda to nie tylko doskonały temat rozmów towarzyskich. Wydaje się, że jest to też dla człowieka sprawa życia lub śmierci. W zimnych porach roku umiera więcej ludzi niż w czasie upałów. Odnosi się to też do temperatury pomieszczeń. W zakresie temperatury 14-21�C umieralność spada o 1% przy każdym wzroście temperatury o 1�C. W zimnych porach roku nie tylko zwiększa się liczba przypadków zawału serca, ale także dochodzi wtedy do obumarcia większej części mięśnia sercowego niż w zawale serca powstałym w miesiącach letnich. Gdybyśmy mogli mieć na to wpływ, powinniśmy starać się o zawał serca od czerwca do sierpnia, natomiast unikać go między grudniem a majem.
I
Ta niebezpieczna dla życia "meteopatia" staje się wyraźniejsza w miarę starzenia się człowieka. Znaczy to, że wzrost liczby zawałów serca zależnych od niskiej temperatury staje się wyraźniejszy u mężczyzn po 55. roku życia i u kobiet po 65. roku życia.
Zaburzenia rytmu serca zdarzają się również częściej w miesiącach zimowych. Badania nad wpływem temperatury komplikuje fakt, że należy uwzględnić dodatkowe zaburzenia spowodowane występującymi zimą infekcjami grypowymi, które mogą prowadzić do powstania zatorów w naczyniach krwionośnych. Potwierdza tę tezę spostrzeżenie jednego z naukowców z Teksasu, który
zaobserw
grypie li
o jedną
szczepie
podłoże
w zim:"
wystąp:-
krwiobie^
(włośnicri
czyń.
Tak �Ś Europv chłodn: Morze r ciążeń: schoda miejsc czy mi
Ktc -południe Radość z ziemnom czynkierr. obiektem tor Mich Umie wy: mieszka;: przez 6 w ciągu : niż w gr-nie dosz-. nie z wy* w ciągu rzyszący: Pozru dzone w 4000 osób tam od s studenci i Zatem tę! Jednak sypiania, nalnych, nia się
Słońce skich jest
Klimat 103
kty
się jZha-
ch ż-zy-
cej ra-ve
ra-: ranę :rv
zaobserwował, że u pacjentów zaszczepionych przeciw grypie liczba przypadków wystąpienia zawału serca była o jedną trzecią mniejsza w porównaniu z osobami nie-szczepionymi. Inne teorie, także zakładające zapalne podłoże zawału, przyjmują, że drobne cząstki zawarte w zimnym powietrzu zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia zawału serca. Cząstki te miałyby wnikać do krwiobiegu przez najmniejsze naczynia krwionośne (włośniczki) w płucach i wywoływać stany zapalne naczyń.
Tak więc minusem położenia geograficznego północy Europy są warunki klimatyczne. Zimy nad Bałtykiem są chłodne, choć warunki tam panujące są lepsze niż nad Morzem Północnym, gdzie serce człowieka podlega obciążeniu podobnemu jak przy ciągłym wchodzeniu po schodach. Z tych kilku uwag wynika, że trudno w tym miejscu Europy prowadzić w pełni zdrowy tryb życia. Ale czy mamy z tego powodu wszyscy stąd wyemigrować?
Kto próbuje pracować w upalne śródziemnomorskie południe, tego obezwładniający upał szybko zniechęci. Radość życia nie wymaga pracy za wszelką cenę. Śródziemnomorski styl życia nieodzownie łączy się z wypoczynkiem w środku dnia - sjestą. I nawet ona stała się obiektem zainteresowania niestrudzonych badaczy. Doktor Michael Bursztyn z kliniki uniwersyteckiej w Jerozolimie wybrał losowo 455 osób w wieku powyżej 70 lat, mieszkających w Jerozolimie, i obserwował tę grupę przez 6 lat. Ponieważ w grupie zwolenników sjesty w ciągu tych 6 lat zmarło dokładnie dwa razy więcej osób niż w grupie osób nie robiących sjesty, prowadzący badanie doszedł do wniosku, że sjesta jest szkodliwa. Zgodnie z wysuniętą przez niego tezą dwukrotne budzenie się w ciągu doby powoduje dwa razy większy stres z towarzyszącymi mu wszelkimi negatywnymi skutkami.
Poznajmy jednak wyniki innych badań. Przeprowadzone w Niemczech badania reprezentatywnej grupy 4000 osób wykazały, że popołudniowa drzemka zależy tam od sytuacji danej osoby. Korzystają z niej głównie studenci i bezrobotni, nie zaś ludzie starsi.
Zatem - ucina drzemkę ten, kto ma na to czas i ochotę! Jednak bez względu na wszystko należy unikać niedo-sypiania, gdyż niedobór snu prowadzi do zmian hormonalnych, przyspiesza przemianę materii i procesy starzenia się organizmu.
Słońce dostarczające ciepła w krajach śródziemnomorskich jest również źródłem promieniowania nadfioletowego
Szczepienia przeciw grypie
Sjesta
Dużo snu
Światło słoneczne
104 Czynniki wspierające działanie wina
- czynnika sprzyjającego długiemu życiu. Aktywizuje ono wytwarzanie interferonu i podnosi poziom fagocytów we krwi, przez co wzmacnia wydatnie układ odpornościowy.
Podłoże psychiczne
Niski poziom stresu - to lepsze zdrowie
Szczęśliwi amatorzy wina
Stres
Powab śródziemnomorskiego stylu życia nie sprowadza się jedynie do apetycznego wyglądu i smaku tamtejszych potraw. Nam, mieszkańcom północnych rejonów Europy, nieodłącznie kojarzy się on ze słońcem, sjestą i wielkimi rodzinami - "życiem jak u Pana Boga za piecem". Rozumiemy przez to przyjemności i inne psychicznej natury czynniki, które umożliwiają życie bez trosk i zmartwień. Holenderscy badacze, komentując ten styl życia, wysnuli przypuszczenie, że mieszkańców południa Europy chroni niski poziom stresu.
Odnosi się to również do przeciętnego miłośnika wina, który pije minimalną ilość wina i nie ma problemów alkoholowych. Taki przynajmniej wniosek wynika z przeprowadzonej w Kanadzie ankiety z 1994 roku, w której uczestniczyło 8758 osób. Zwrócono tam także uwagę na społeczną rolę odbywania wspólnych degustacji wina. Inne publikacje (z Danii i Finlandii) opisują dobre samopoczucie entuzjastów wina, harmonizujące z ich zdrowiem i dobrą kondycją fizyczną.
j Stres nie jest nowym modnym słowem. To pojęcie
; wprowadził ponad 50 lat temu prof. Hans Selye
I z Montrealu, aby opisać nim reakcje każdego żywego
Ś organizmu na otrzymywane bodźce. Z uwagi na to,
i że bodźce mogą być zarówno pozytywne, jak i nega-
l tywne, rozróżnia się stres pozytywny (z korzystnymi
I rilfl organizmu skutkami) i negatywny (gdy skutki są
�ożądane). Gdy pojawia się stres, w organizmie
nosi się poziom substancji zwanych hormonami,
* wpływają na pracę różnych odległych od siebie
ądów. Te hormony to głównie adrenalina i korty-
które przygotowują organizm do ataku lub
:zki. Z drugiej strony ich nadmiar lub długotrwałe
......;łanie powoduje zwężenie naczyń krwionośnych,
przyspiesza rytm pracy serca (tętno) i podnosi ciśnienie krwi - są to czynniki ryzyka powstawania chorób układu sercowo-naczyniowego.
qalnte
ni;
dzi,
wcze-krwic nia c którz
tętnicz
Podłoże psychiczne 105
e ono
rw we
owy.
-ce
�ni

I
Typy reakcji
Połowa ludzkości żyje w szczególnym stresie. Zgodnie z podziałem wprowadzonym w połowie lat 50. przez M. Friedmana, są to ludzie należący do typu A - przewrażliwieni, agresywni, żyjący pod presją czasu i dążący do perfekcji. Możesz przekonać się, do jakiego typu należysz, odpowiadając na kilka z pytań zawartych w specjalnie opracowanym formularzu.
Ś Czy przy śniadaniu czytasz gazetę?
Ś Jeśli ktoś przed tobą idzie wolno, czy koniecznie chcesz go wyprzedzić?
Ś Czy w czasie konferencji lub wykładów nieustannie zmieniasz położenie nóg?
Jeśli udzielisz na te pytania twierdzących odpowiedzi, to prawdopodobnie należysz do osób typu A. Po przedstawieniu tej charakterystyki nikogo nie zdziwi, że u ludzi typu A częściej pojawia się choroba wieńcowa (ryzyko jest u nich dwukrotnie większe) niż u ludzi typu B. To kolejny wynik badań z Framingham! Kształtowanie się człowieka typu A daje się zauważyć już w jego młodości - wyraźnie przejawia się u niego wrogość i złość, wcześniej niż u innych dochodzi do zwapnienia naczyń krwionośnych. Do takich wniosków doprowadziła 10-let-nia obserwacja młodych "gniewnych" ludzi w Oakland, którzy na początku badania mieli 18-30 lat.
Stres związany z pracą
Także stres związany z pracą może być niezależnym czynnikiem ryzyka. Jeśli zdefiniuje się stres jako rozbieżność między wysiłkiem a rezultatem, to okaże się, że narażeni nań są przede wszystkim ci, którzy znajdują się w stresie związanym z pracą, ciągle pod presją czasu lub pod presją wymagań przekraczających ich możliwości, a przy tym nie osiągają sukcesu. A także ci, którzy znaleźli się na dole hierarchii społecznej (bezrobocie!) i nie widzą żadnych szans zmiany swego położenia. Ponadto stwierdzono, że osoby bez wyuczonego zawodu, zajmujące niskie szczeble w hierarchii, mają skłonność do nadwagi, palenia papierosów i unikania ruchu, a to zwielokrotnia czynniki ryzyka.
U osób pracujących w stresie podnosi się ciśnienie tętnicze krwi, które wraca do normy w czasie wolnym od
Presja czasu
Wrogość, złość
Stres w pracy
Zwiększenie tętna i ciśnienia krwi
106 Czynniki wspierające działanie wina
pracy lub w nocy. Towarzyszy temu przyspieszenie pracy serca o około 6 uderzeń na minutę, co również jest czynnikiem ryzyka.
Spowolnienie tętna u mężczyzn jest istotną przesłanką długowieczności - zmniejsza się wówczas zużycie energii, a tym samym produkcja wolnych rodników, to zaś oznacza dla komórki więcej czasu na naprawę cząsteczek DNA uszkodzonych przez rodniki.
Utrata wiary w przyszłość
Stres związany z pracą częściej objawia się u mężczyzn. Jeśli zestawimy to z faktem, że w krajach uprzemysłowionych mężczyźni żyją krócej od kobiet -8 lat, zaś w krajach Trzeciego Świata długość a kobiet i mężczyzn jest jednakowa, to nie może-srachodniego stylu życia oceniać pozytywnie. Wy-? się, iż jest uprawnione wyjaśnienie powyższego u wyłącznie stresem związanym z pracą. Ze statycznego punktu widzenia wzrost ciśnienia krwi i przyspieszenie tętna zwiększa stopień ryzyka tak samo, jak zestarzenie się organizmu człowieka o 10 lat i przytycie o 6 kilogramów. Te liczby dowodzą wyraźnie, iż kobiety są w lepszej sytuacji. Los mężczyzn jest nie do pozazdroszczenia!
I
Wpływ pracy na ogólny stan zdrowia jest tak wyraźny, że zależność między pracą a ryzykiem wystąpienia zawału serca przybiera na wykresie kształt krzywej U lub J. Pod tym względem, podobnie jak w przypadku spożywania alkoholu, można znaleźć taki przedział czasu pracy, w którym nie obserwuje się podwyższonego ryzyka. Zbyt długi czas pracy (ponad 11 godzin dziennie) jest szkodliwy - analogicznie jak dla krzywej J w przypadku spożywania alkoholu. Zbyt krótki czas pracy (poniżej 7 godzin) jest również niewskazany.
Ta druga sytuacja - zbyt krótki czas pracy często wymuszony złym stanem firmy - budzi w pracowniku obawy o los zakładu pracy, czyli o własne miejsce pracy. Prowadzi to do utraty wiary w przyszłość, co też jest czynnikiem ryzyka choroby naczyń krwionośnych. Wiadomo, że hormony uwalniane w stresie negatywnie wpływają na organizm - m.in. zwężają naczynia krwionośne. Utrata wiary w przyszłość w podobny sposób zagraża naczyniom krwionośnym.
Odprężę - -
Stres \atwo ;�: teczneę badań, wykaza: szyjnej ścianek Ogr rodowe iż med; ści ścia: Doś
osób, n: właściw nia się. zostali transce: 20 minu: mi.
Pode; nienia kr sercowo -r. dychania, i technik nym do s: wdechów równowag dobne sk anestezjoi stują tło mają utwory Ciekawe stresu jako nikach giełdy Grupę 48 nienie tęt z nich bai domowym -się, że w a normalne dowanee łowę w v osób z g zdecydowa
Podłoże psychiczne 107
pracy czyn-
słan-
v, to
ąsD
eż-
et
:ść
Ś; .vi
�3k
10
�ry- j
Ś zn j
"3łt
ak
:ZĆ
..a
Jt
a-
Odprężen/e
Stres można zwalczać na wiele sposobów, których łatwo jest się nauczyć. Tego, że istnieje możliwość skutecznego radzenia sobie ze stresem, dowiodły wyniki badań. Przypomnę tu badania z Bruneck, w których wykazano zależność między grubością ścianek tętnicy szyjnej a wielkością spożycia alkoholu. Grubość tych ścianek jest podstawą oceny stanu naczyń krwionośnych.
Ogromne zdumienie wywołała podana w międzynarodowej prasie fachowej informacja o tym, że wykazano, iż medytacja może doprowadzić do zmniejszenia grubości ścianek tętnicy szyjnej.
Doświadczenie, w którym brało udział jedynie 60 osób, należy traktować jako pierwszy krok, ale krok we właściwym kierunku, na drodze prowadzącej do nauczenia się, jak radzić sobie ze stresem. Badani podzieleni zostali na dwie grupy. Pierwsza stosowała medytację transcendentalną przez 9 miesięcy dwa razy dziennie po 20 minut, druga zaś leczona była tradycyjnymi metodami.
Podobne wyniki, mianowicie zmniejszenie stresu i ciśnienia krwi, a więc czynników ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego, dało stosowanie głębokiego oddychania, ćwiczeń oddechowych, treningu autogennego i technik jogi. Po sztucznie wywołanym stresie, podobnym do stresu egzaminacyjnego, wykonywanie głębokich wdechów i wydechów szybciej doprowadza organizm do równowagi niż bierne oczekiwanie na uspokojenie. Podobne skutki daje słuchanie muzyki. Nie bez powodu anestezjolodzy przy wprowadzaniu w narkozę wykorzystują tło muzyczne. Szczególnie uspokajający wpływ mają utwory fortepianowe Mozarta.
Ciekawe doświadczenie związane ze zwalczaniem stresu jako czynnika ryzyka przeprowadzono na pracownikach giełdy w Nowym Jorku - światowej stolicy stresu. Grupę 48 maklerów giełdowych cierpiących na nadciśnienie tętnicze podzielono na dwie podgrupy i w jednej z nich badanym powierzono opiekę nad zwierzęciem domowym - psem lub kotem. Po 6 miesiącach okazało się, że w porównaniu z grupą kontrolną mieli oni znów normalne ciśnienie krwi, a pod wpływem stresu spowodowanego przez pracę ciśnienie wzrastało jedynie o połowę w porównaniu do ciśnienia wcześniejszego. Wiele osób z grupy kontrolnej po zakończeniu doświadczenia zdecydowało się na wzięcie do domu jakiegoś zwierzaka.
Sposoby zwalczania stresu
Medytacja
Nauka zwalczania stresu
Trening autogenny, joga
Zwierzęta domowe
108 Czynniki wspierające działanie wina
Optymiści żyją dłużej
Bierni pesymiści
Hipnoza
Śmiech to zdrowie
Wpływ odprężenia i pozytywnego myślenia jest ogromny. Ze swej praktyki lekarskiej znam wiele osób, które wydawały się przyciągać nieszczęścia i związane z nimi komplikacje natury medycznej i terapeutycznej. Pesymizm jest szkodliwy. Optymiści żyją dłużej - występuje u nich mniej komplikacji pooperacyjnych. Wykazały to badania, którym poddano 309 pacjentów po operacji wszczepienia bypassów. Przez 6 miesięcy obserwowano ich powrót do zdrowia. U osób, które przed operacją zaliczono do optymistów, podczas półrocznej rekonwalescencji wystąpiło znacznie mniej powikłań pooperacyjnych niż u pesymistów.
Światowej sławy amerykańska klinika Mayo w Roche-ster (Minnesota) wniosła do tych badań istotny wkład. W latach 1962-1965 poproszono 839 pacjentów oddziału interny o wypełnienie ankiety dotyczącej osobowości. Po upływie 30 lat zapytano ich, jak potoczyło się ich życie.
Z badanych na początku osób przeżyły 732. Dokonany przed 30 laty podział na optymistów i pesymistów znalazł potwierdzenie - umieralność w grupie pesymistów była o 19% większa niż w grupie optymistów.
Na temat przyczyn tego stanu rzeczy można jedynie teoretyzować. Postawa życiowa pesymistów jest bardziej bierna. Wiele działań uważają za pozbawione sensu, dlatego są mniej konsekwentni w zmienianiu swego stylu życia zgodnie z zaleceniami lekarskimi. Mają skłonność do popadania w depresję, która jest czynnikiem ryzyka, gdyż depresja oznacza mniejszą aktywność układu odpornościowego.
O powiązaniach między psychiką a układem odpornościowym świadczą obrazy uzyskane w mikroskopie elektronowym. Widać zakończenie nerwów dochodzące do komórek mających związek z układem odpornościowym. Hipnoza można nawet zmienić reakcję białych krwinek na odczyny. Właśnie hipnoza, jak również wspomniany trening autogenny, są wykorzystywane w wyrabianiu u ludzi optymistycznego podejściu ludzi do życia.
Podobnie zdumiewające powiązania między duchem i ciałem odkryła bardzo jeszcze młoda gałąź medycyny zajmująca się leczeniem śmiechem - gelotologia. Śmiech prowadzi do uwolnienia w mózgu endorfiny (swoistej substancji podobnej do morfiny), co powoduje likwidację skutków stresu - naczynia krwionośne rozszerzają się i zmniejsza się napięcie mięśniowe. Włącza się w ten proces układ odpornościowy, wzrasta liczba limfocytów T i komórek pomocniczych T, aktywizowane jest wytwa-
rzanie :r możni
Wsze^e długcsc stany I bie i s opubli wym Ja czyzn cześn.-serca dynie Nade : nadas
Podłoże psychiczne 109
jest "sób,
zriej. stężały
eracji
acją ale-racyj-
iału Po
:ów
?cvlu
-ość
Ś-d-
~ice :o-
�Ś:.!
� rada.
era ny
:h
się i :e"
I- - 3w
a-
Depresja powoduje rozstrój nerwowy
rzanie interferonu. Najnowsze doniesienia na ten temat można znaleźć na stronie internetowej www.humor.ch.
Depresja
Choroby takie jak zawał serca mogą wpływać na psychikę pacjentów, stopniowo doprowadzając ich do depresji. Depresja i stres muszą być brane pod uwagę jako przyczyna i następstwo schorzeń wywierających wpływ na życie chorych. Depresja związana jest również ze wzmożoną aktywnością układu nerwowego współczulne-go. Ta część układu nerwowego odpowiada za wywołanie w organizmie odpowiednich zmian wymuszonych przez stres, takich jak zwiększenie napięcia mięśniowego, przyspieszenie tętna, podniesienie ciśnienia krwi w wyniku zwężenia naczyń krwionośnych. Organizm postawiony jest wówczas w stan najwyższej gotowości. Łączy się z tym możliwość wystąpienia zaburzeń rytmu serca, takich jak migotanie przedsionków serca.
Badanie 155 pacjentów po przebytym zawale serca wykazało, że spośród 23% osób, które zareagowały na jego wystąpienie depresją, aż 64% zmarło.
Przyjmuje się, że pesymiści nie są w stanie wpływać na swój los. Znalazłszy się w depresyjnym nastroju, nie potrafią stawić czoła wyzwaniom, decyzji. Krótko mówiąc, "chcą, ale nie mogą". Ma to fatalne skutki. Nie pomaga zachęcanie ich, nakłanianie. Oni po prostu tego Zachęcanie nie potrafią!
Nie dotyczy to osób typu A. Wręcz przeciwnie, są one tak aktywne, że natychmiast wprowadzają konieczne zmiany. Zaczynają od razu prowadzić zdrowe życie, w przeciwieństwie do osób typu B, które muszą najpierw długo godzić się z myślą, że przebyły zawał.
Wszelkie zmiany psychiczne mają istotny wpływ na długość życia. Pacjenci cierpiący na ataki paniki i inne stany lękowe powinni starać się zmienić samych siebie i swój sposób patrzenia na świat. H.W. Cohen opublikował wyniki badań przeprowadzonych w Nowym Jorku na grupie 5687 osób obojga płci. U mężczyzn (znów mężczyźni!), u których występuje jednocześnie nadciśnienie krwi i depresja, ryzyko zawału serca osiąga współczynnik 2,33. Gdy występuje jedynie nadciśnienie, współczynnik ten ma wartość 1,0. Nadciśnienie i cukrzyca - to współczynnik równy 1,88, nadciśnienie zaś.i podwyższony poziom cholesterolu
110 Czynniki wspierające^ działanie wina
Wielkie rodziny
Roseto Valfortore (południowe Włochy)
- tylko 1,4. Poziom obciążenia psychicznego daje się przedstawić liczbowo. Okazuje się, że jest ono o wiele niebezpieczniejsze, niż się wydawało.
Życie towarzyskie, czyli zagadka z Roseto
Źródłem śródziemnomorskiej witalności jest wiejska wspólnota, ściśle ze sobą powiązane i przez długi czas żyjące razem wielopokoleniowe rodziny. Takie społeczne relacje są niezastąpione. Człowiek potrzebuje miłości oraz szerokiego kręgu znajomych. Tak to ujął Dean Or-nish: "Samotność jest równie szkodliwa jak odżywianie się cheeseburgerami!" Kondycja psychiczna ma wpływ na długość życia.
0 tym, że przebywanie w miłym otoczeniu, w gronie sympatycznych osób, może zmniejszać ryzyko depresji również u osób cierpiących na otyłość, doniosło Niemieckie Towarzystwo Zwalczania Otyłości, które stwierdza w swoich materiałach: terapia ruchowa w grupach przeciwdziała izolacji społecznej i jej negatywnym skutkom. Poza tym uprawianie grupowych dyscyplin sportu przez osoby starsze ma równie skuteczne działanie antydepresyjne jak przyjmowanie odpowiednich leków.'
1 choć wszystko to wygląda bardzo sensownie, są ludzie, którzy nieustannie wszystko negują. Dlatego omówię tu jeszcze "problem Roseto". Roseto w stanie Pensylwania zostało założone w 1882 roku przez włoskich emigrantów z Roseto Valfortore (małej miejscowości między Neapolem a Foggią). Do lat 60. XX wieku zamieszkiwało w nim około 1600 osób włoskiego pochodzenia. Tworzyli zamkniętą społeczność. Uderzające było, że wśród mieszkańców Roseto (około 70 km na wschód od Nowego Jorku) w porównaniu z mieszkańcami sąsiednich miasteczek Bangor, Nazareth i Strouds-burg zdarzało się o połowę mniej zgonów z powodu choroby wieńcowej, mimo że byli oni narażeni na identyczne, jak tamci, czynniki ryzyka: palenie, nadciśnienie tętnicze, nadwagę i cukrzycę. Przez 30 lat badano mieszkańców Roseto. Ale wraz z rozpoczęciem badań naukowych zwiększyła się tam umieralność z powodu choroby wieńcowej, tak że dziś Roseto nie różni się pod tym względem od okolicznych miasteczek.
Z ogromną energią rozpoczęto poszukiwania odpowiedzi na pytanie, co spowodowało tę zmianę. Poddano badaniom wszystko, co można było zbadać, wszelkie dokumen-
ty, łącznie w wybór a: scy bada:: cą amer. Ś jednorodr Grupa nau Bruhn, ir-przed str;: steczko zagrożeni; Ale c odnosi się pod inir wadzili ::. samo w ? Mieli wL i owoce, roku aż f W la: łeczność się nowi małżeńsk kierować Wolfa i B: Renau* się więc-: także ogr ba zawaiow
Renaud dzie- w wan-ąc pr.i.:z. środzie łcK/nie trzeba racje. Nie
Lala. 1 trzy pok cych mi Kaliforni: granci pn różnić się i teraz odz też zmieni
się ziele
:ym
"f
ł
Podłoże psychiczne 111
ty, łącznie z przynależnością klubową i uczestniczeniem w wyborach, także akty zgonu z lat 1935-1985. Amerykańscy badacze wyjaśniają zaobserwowane zmiany postępującą amerykanizacją społeczności Roseto, która utraciła swą jednorodność i w której zerwane zostały więzi społeczne. Grupa naukowców, na czele której stoją dr S. Wolf i dr J. G. Bruhn, uważa, że włoski styl życia chronił mieszkańców przed stresem współczesności. Dla Wolfa i Bruhna miasteczko Roseto było ideałem - sielanką chroniącą przed zagrożeniami i obciążeniami nowoczesnego stylu życia.
Ale do tego idyllicznego wizerunku z nieufnością odnosi się prof. Renaud. Rozpatruje on problem Roseto pod innym kątem. Mieszkańcy miasteczka nie tylko prowadzili taki sam styl życia, ale także odżywiali się tak samo w Roseto amerykańskim, jak i w Roseto włoskim. Mieli własne ogródki, w których uprawiali warzywa i owoce, 57% rodzin używało oliwy z oliwek, do 1960 roku aż 505 mieszkańców tłoczyło własne wino.
W latach 1965-1974 wszystko uległo zmianie. Społeczność utraciła swą jednolitość, w miasteczku pojawili się nowi mieszkańcy, Włosi zaczęli zawierać związki małżeńskie z amerykańskimi partnerami, życiem zaczęło kierować podejście materialne - tyle wynika z analizy Wolfa i Bruhna.
Renaud wyciąga dalsze wnioski - w Roseto pojawiło się więcej lekarzy, choć ubyło ludzi palących, ale ubyło także ogródków, wina i oliwy, za to wzrosła o 100% liczba zawałów serca.
Renaud przyznaje, że rozkta- j
dzie więzi społecznych ;. 'Serwo- J
wanego zjawiska. Ale nic .Ś> jedyne !
przyczyny. Tamtejsi mieszka _ >zli od
śródziemnomorskiego stylu ży^ jdków, .
łącznie także ze śródziemnomorską kuchnią. Byc może trzeba potraktować problem inaczej - obie strony mają rację. Nie zawsze prawda leży tylko po jednej stronie.
Lata 1882-1965 stanowią 83-letni okres, obejmujący trzy pokolenia. A to odpowiada czasowi badań dotyczących migracji ludności 0apończyków przez Hawaje do Kalifornii, Anglików do Australii). W tym okresie emigranci przystosowali się do nowych warunków i przestali różnić się od sąsiadów pod względem zdrowotnym. Czy i teraz odżywiają się tak jak tam, skąd się wywodzą, czy też zmienili swoje przyzwyczajenia?
Sielskie zdrowe życie
Własne wino
tłoczone
do 1960 roku
Umiar w spożywaniu alkoholu
Szkody powodowane przez alkohol
Koszty ekonomiczne
Pozytywny wpływ umiarkowanego picia alkoholu na zmniejszenie umieralności i ryzyka wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego został już tak szeroko uznany, że na kongresie lekarzy kanadyjskich w 1997 roku "abstynencję" wpisano na listę czynników ryzyka. Dlaczego więc nam, lekarzom, z takim trudem przychodzi zalecanie pacjentom umiarkowanego spożywania alkoholu? Przecież abstynencja zwiększa ryzyko wystąpienia zawału serca u osób niespożywających alkoholu aż o 1,5 razy w stosunku do osób pijących alkohol w niewielkich ilościach! (Dla porównania: ryzyko wystąpienia zawału -serca u osób otyłych jest 1,6 razy większe niż u osób o prawidłowej masie ciała).
Odpowiedź jest równie niedemokratyczna jak prywatne kliniki - gdy chodzi o alkohol, nie wszyscy ludzie są sobie równi. Szkody, które powoduje picie alkoholu, zmuszają do ostrożnego poszukiwania optymalnego rozwiązania. Byłoby nim przyzwolenie na umiarkowane spożycie alkoholu. Choroba alkoholowa występuje u osób pijących za dużo. Jednak pojęcie "za dużo" nie jest jednoznaczne. Są pewne podgrupy - chorzy na wątrobę, kobiety, dzieci rozwijające się w łonie matki, mężczyźni zagrożeni niepłodnością, chorzy na padaczkę, osoby uzależnione od alkoholu - dla których każda, nawet najmniejsza ilość alkoholu to za dużo!
Jak zawsze, skomplikowaną sytuację najlepiej przedstawić liczbowo. W Stanach Zjednoczonych oszacowano straty materialne spowodowane wydatkami na leczenie wszystkich chorych, wraz ze związanymi z tym stratami produkcyjnymi, na 150 miliardów dolarów amerykańskich
(1995 ksztai-rykańs* liczone ^ -nicach 2> Sposo
byli paąc-..__ 28% zr kohoh zatem
Je,. .. czeństwa rosnąc w 1998 typu 2. nia insu można w wa diar latami widoc::
Nałóg
Żale; alkoholu wiązań stoją p alkohol ne spoz\
Aby' definicji, wiek pi;-; pomimc -społeczr. Nadużyć. piciu alkc fizyczne i Fizyc: nością z\
113
u na ~~.orób eroko 1997
ycho-lia al-stąpie-aż
I w niesienia sze niż
/at-zie są Dholu, go roz-
(1995). W roku 1983 same koszty związane z leczeniem kształtowały się na poziomie 15 miliardów dolarów amerykańskich. Odpowiednio w Niemczech, gdzie koszty te liczone są nieco inaczej, ogólne straty szacowane są w granicach 25-40 miliardów euro.
Spośród mężczyzn, którzy we wspomnianym roku byli pacjentami leczonymi stacjonarnie w szpitalach, 28% znalazło się tam w związku z uzależnieniem od alkoholu i aż 40% z nich nie miało ukończonych 60 lat, zatem ludzie ci mogli jeszcze wykonywać swój zawód.
Koszty leczenia alkoholików
Około 1,6 miliona Niemców jest uzależnionych od alkoholu. Około 2,65 miliona osób nadużywa alkoholu (dane - niemieckie Ministerstwo Zdrowia, 27.06.2000)!
Jest to problem finansowy, który dotyczy całego społeczeństwa, gdyż inne schorzenia również wymagają wciąż rosnących nakładów. A oto liczby dotyczące Niemiec: w 1998 roku na leczenie wszystkich pacjentów z cukrzycą typu 2, którzy podczas posiłków nie potrzebują stosowania insuliny, wydano 31,4 miliarda marek. Tych cukrzyków można wyleczyć, jeśli w porę zostanie postawiona właściwa diagnoza. W odniesieniu do alkoholików 80% z nich latami nie ma postawionej diagnozy, choć ich choroba widoczna jest dla najbliższego otoczenia.
Nałóg
Zalecenie przez lekarza umiarkowanego spożywania alkoholu nie przychodzi mu łatwo. Musi on szukać rozwiązań kompromisowych. Lekarze, którzy od wieków stoją przed koniecznością pomagania ludziom z chorobą alkoholową, doskonale wiedzą, że regularne umiarkowane spożywanie alkoholu grozi uzależnieniem.
Aby podejść do problemu naukowo, zacznijmy od definicji. Nadużycie alkoholu występuje wtedy, gdy człowiek pije alkohol przez dłuższy czas lub co jakiś czas, pomimo świadomości, do jakich to prowadzi problemów społecznych, zawodowych, psychicznych i fizycznych. Nadużyciem jest również prowadzenie pojazdów po wypiciu alkoholu. Zależność alkoholowa (alkoholizm) to fizyczne i psychiczne uzależnienie od alkoholu.
Fizyczne uzależnienie objawia się chęcią i (lub) koniecznością zwiększania dawki w celu osiągnięcia pożądanego
Cukrzyca typu 2
Nadużycie alkoholu
Zależność alkoholowa
114 Szkody powodowane przez alkohol
Zamroczenie alkoholowe
Zespól Wernickego i Korsakowa
rezultatu. Psychiczne uzależnienie objawia się występowaniem nieodpartej chęci spożycia alkoholu, do tego dochodzi niemożność ograniczenia spożycia i poświęcanie coraz większej ilości czasu i pieniędzy na alkohol.
Mimo że choroba alkoholowa jest długotrwała, nie oznacza to, że uszkadza narządy wewnętrzne tylko wtedy, gdy alkohol nadużywany jest przez dłuższy czas lub w dużych ilościach. Zdarzają się przypadki, że nawet jednorazowe nadużycie alkoholu powoduje widoczne negatywne skutki. W dalszej części tego rozdziału prześledzimy wpływ alkoholu na różne narządy ciała. Prawdopodobieństwo uszkodzenia przez alkohol konkretnego narządu zależy od tego, o jaki narząd chodzi.
Mózg i układ nerwowy
Większość z nas wie, jak wygląda ostre zatrucie alkoholem, gdyż albo sami to przeżyliśmy, albo widzieliśmy u innych. Nadużycie alkoholu ma różne stadia - od lekkiego zamroczenia, kiedy to występują trudności z zachowaniem równowagi, przez utratę przytomności aż do zaburzeń oddychania.
Przewlekłe nadużywanie alkoholu prowadzi u około 5% wszystkich alkoholików do wystąpienia u nich po ukończeniu 50-60 lat życia zespołu Wernickego i Korsakowa (opisanego po raz pierwszy w 1880 roku). Wskutek niedoboru witaminy B powstają luki w pamięci. W przeciwieństwie do luk pamięciowych u ludzi starszych, dotyczących pamięci krótkotrwałej, u alkoholików z tym zespołem zaburzenia dotyczą pamięci długotrwałej. Tworzą oni konfabulacje - pełne fantazji, całkowicie nieprawdziwe historie, którymi bezkrytycznie usiłują wypełniać luki w pamięci. Poza tym pojawiają się zaburzenia zachowania równowagi przy staniu i chodzeniu, ograniczenie zdolności pojmowania, utrata inicjatywy.
Niezależnie od tego mogą występować też drgawki, osłabienie charakteru, rozkojarzenie, zaburzenia wzroku i ataki padaczki. Często dzieci zwracają uwagę na ludzi, którzy idąc, stawiają płasko stopy, całą podeszwą dotykając ziemi, i mimo to nie tracą równowagi. Są to alkoholicy wprawdzie w danej chwili trzeźwi, jednak przez długie lata picia odczuwanie przez nich nacisku i siły ciężkości osłabło. To, co umożliwia zdrowym osobom pewne stąpanie po równej podłodze nawet w całkowitej ciemności, u tamtych zostało zniszczone. To, co dla zdrowych
jest tw: podłóg: krwi v. trzeźw: (greck-dzić na a nie r Wv
Frami: ; mózgu . holu t spoży 90 g r "idą w Niebem czas v-gdyż krwi N
by ze nia a. ilust: hol. ' wywc niek:. orier: wośc widz: po jer Pr:
je, mło: Jeden : podwec przeprawie g zupełn:.; koncepc części ic pomoc v dziennej szybkie kieszeni pięści wełni gnał w pus
J
Mózg i układ nerwowy 115
i
Połir>europatia alkoholowa
Delirium tremens
jest twardym lub miękkim podłożem, pochyłą lub śliską podłogą, dla alkoholików jest podobne do waty. Przepływ krwi w nogach jest u nich na stałe uszkodzony. Gdy są trzeźwi, nie mają objawów alkoholowej polineuropatii (greckie: choroba wielu nerwów), są nawet w stanie jeździć na rowerze, gdyż uszkodzeniu uległy nerwy nóg, a nie mózgu i dzięki temu zachowują równowagę.
Wyniki badań prowadzonych w ramach programu Framingham dowodzą, że ryzyko wystąpienia udaru mózgu u mężczyzn spożywających więcej niż 300 g alkoholu tygodniowo wzrasta czterokrotnie w porównaniu ze spożywającymi alkohol w umiarkowanych ilościach (do 90 g tygodniowo). Szczególnie zagrożone są osoby, które "idą w cug", co zdarza się nie tylko nałogowym pijakom. "Pójście w cug" Niebezpieczeństwo doznania udaru mózgu wzrasta podczas weekendów i po spożyciu znacznej ilości alkoholu, gdyż alkohol powoduje zmniejszenie zdolności płytek krwi do skupiania się (agregacji).
Nie tylko na laikach, ale także na pracownikach służby zdrowia pacjent w stanie delirium tremens (majaczenia alkoholowego) robi wstrząsające wrażenie. Jest żywą ilustracją zmian w mózgu spowodowanych przez alkohol. Majaczenie alkoholowe to najwyższy stopień zmian wywołanych przez alkohol. Pojawiają się halucynacje, niekiedy trwające kilka godzin, którym towarzyszy dezorientacja, lęk, krwotoki, kołatanie serca, nadpobudliwość ruchowa. Omamy atakują wszystkie zmysły. Chory widzi białe myszki, odczuwa stada mrówek biegających po jego skórze.
Przypominam sobie dwa takie przypadki. Oglądałem je, młody wówczas adept medycyny, jak sceny z filmu. Jeden z moich pacjentów widział i słyszał, jak łodzie podwodne przebijają się przez ścianę szpitalnej sali, przepływają nad jego łóżkiem i znikają po przebiciu przeciwległej ściany. Drugi pacjent, z zawodu - co nie pasuje zupełnie do prezentowanych przeze mnie w poradniku koncepcji - winiarz znad Mozeli, kładł się tylko w dolnej części łóżka, gdyż na poduszce leżał jego dziadek. Jako pomoc w diagnozowaniu delirium stosowaliśmy w codziennej praktyce "test włókien", który pozwalał na szybkie wykrycie zagrożenia delirium. Lekarz sięgał do kieszeni fartucha i sugerował pacjentowi, że z zaciśniętej pięści wyciągniętej z kieszeni wystają końce kolorowych wełnianych włókien. Polecał następnie, by pacjent wyciągnął jedynie czerwone włókna. Pacjenci często sięgali w pustkę i odkładali na bok nieistniejące włókna wełny.
"Test włókien"
116 Szkody powodowane przez alkohol
Umieralność w grupie alkoholików mających dęli-
I
rium wynosi 30%!
Zgaga
Kwas acetylosalicylowy
Kardiomiopatia alkoholowa
Przewód pokarmowy
Przewód pokarmowy to część układu trawiennego; rozpoczyna się szparą ustną, a kończy odbytem - ujściem jelita grubego. Niektóre rodzaje wina powodują podchodzenie kwasów żołądkowych do przełyku. Odczuwamy to jako nieprzyjemne pieczenie w przełyku - zgagę. Ten niepożądany efekt zależy od rodzaju wina i występuje w różnym stopniu u poszczególnych osób. Łączenie wina z kwasem acetylosalicylowym (znanym pod nazwą handlową aspiryny) stało się tematem badań, które wykazały, że wypicie 1-2 kieliszków czerwonego wina dziennie łagodzi podrażnienia żołądka spowodowane przez aspirynę.
W żołądku alkohol może powodować rozmaite schorzenia, poczynając od stanów zapalnych, krwawienia, wrzodów, a na zmianach nowotworowych kończąc. Także na zakażenie bakteriami Helicobacter w związku z działaniem alkoholu trzeba spojrzeć pod innym kątem. O ile umiarkowane spożycie wina, jak wspomniano wcześniej, zmniejsza zagrożenie infekcją tymi bakteriami, o tyle u alkoholików zdolność obronna organizmu jest tak osłabiona, że nawet przypadkowy kontakt z bakteriami Helicobacter może spowodować zakażenie. Wówczas następuje rozwój wspomnianych tu schorzeń - od zapalenia do raka żołądka.
Serce
Wydajność serca pełniącego w organizmie rolę pompy tłoczącej krew zależy od siły tworzących je mięśni. Wskutek nadużywania alkoholu, mięsień sercowy traci siłę i elastyczność, ulega odkształceniom (kardiomiopatia alkoholowa), mitochondria komórek tracą enzymy. Rokowania dla pacjentów z mięśniem sercowym uszkodzonym przez alkohol są gorsze niż dla pacjentów z chorobą nowotworową. Ponad 5 lat przeżywa tylko połowa pacjentów z chorym sercem, a jedynie 17% z nich ma szansę na polepszenie pracy serca przy absolutnym powstrzymaniu się od spożywania alkoholu.
Objawy alkoholowej kardiomiopatii są podobne do objawów starczego osłabienia serca, kiedy to zaczyna
chórem" nia orr
górną
nia r
alkohc aldehy: po raz : Kole; to zabu się śrr. ma ry krwi, : zabur: termin znaczny pu, w
Ciśni<
W : no, że dzonc wynik tętnic;, dza, że duje : Cc
trach' . nych -łatwo karz
bezkrwawą sadzie st do prak' W jegc przedrą: wietrze ka jej śv W tym nieznac; Serc: cza poć czas ro; wej cis:
itr
Ś :eli-
�Ko; łfcem
Ten
� ina * nanizały, iago-
ftcho-enia, także nała-ile iej, ryle
eli-
3U-
'do
araci da
choremu brakować powietrza, gdy dochodzi do obciążenia organizmu. Zmusza to chorego do snu z uniesioną górną częścią ciała, powoduje obrzęk nóg oraz zaburzenia rytmu serca. Szkodliwy wpływ alkoholu na mięsień sercowy można wyjaśnić bezpośrednim oddziaływaniem alkoholu lub oddziaływaniem produktu jego rozpadu -aldehydu octowego. Ten naukowy proces został opisany po raz pierwszy w 1884 roku przez dra Bollingera.
Kolejne negatywne skutki, zwłaszcza "pójścia w cug", to zaburzenia rytmu serca, które niekiedy mogą skończyć się śmiercią. Jeśli zastanowimy się, jak wielkie znaczenie ma rytmiczna praca serca dla właściwego przepływu krwi, to zrozumiemy, jak ważne jest unikanie wszelkich zaburzeń jego pracy. Holiday-Heart-Syndrom to angielski termin określający ostre zaburzenia rytmu serca po znacznym nadużyciu alkoholu, zwłaszcza podczas urlopu, weekendów czy dni wolnych od pracy.
Ciśnienie tętnicze krwi
W rozdziale poświęconym winu białemu powiedziano, że w grupie osób spożywających białe wino stwierdzono obniżenie się ciśnienia krwi. Jest to zaskakujący wynik, gdyż przeważnie po spożyciu alkoholu ciśnienie tętnicze krwi się podwyższa. Większość badań potwierdza, że spożywanie 70-100 ml alkoholu dziennie powoduje wzrost ciśnienia średnio o 5-10 mmHg.
Co oznacza symbol Hg występujący przy milimetrach? Jest to symbol jednego z pierwiastków chemicznych - rtęci. Związek między rtęcią i ciśnieniem krwi łatwo wyjaśnić w kontekście historycznym. Włoski lekarz Scipione Riva-Rocci w roku 1896 opracował prostą, bezkrwawą metodę pomiaru ciśnienia krwi, która w zasadzie stosowana jest do dziś. Wynalazł on i wprowadził do praktyki aparat do pomiaru ciśnienia tętniczego krwi. W jego skład wchodzi gumowy mankiet zakładany na przedramieniu pacjenta, do którego wtłaczane jest powietrze. Mankiet przyciska tętnicę do kości tak, że zamyka jej światło. Wówczas w tętnicy przestaje płynąć krew. W tym momencie ciśnienie powietrza w mankiecie jest nieznacznie wyższe od ciśnienia krwi w tętnicy.
Serce, pracujące jak pompa, podczas skurczu wtłacza pod ciśnieniem krew żylną do układu tętnic. Podczas rozkurczu ciśnienie to opada. Zatem przebieg krzywej ciśnienia tętniczego jest falisty. Wartość ciśnienia
Zaburzenia rytmu serca
Holiday-Heart--Syndrom
Metoda Riva-Rocci
Skurcz i rozkurcz
118 Szkody powodowane przez alkohol
Alkoholicy podczas kuracji odwykowej
w tętnicach i w mankiecie wyrównuje się w momencie, gdy zablokowany jest przepływ krwi i poniżej mankietu tętno przestaje być wyczuwalne i słyszalne. A w nowoczesnych urządzeniach do pomiaru ciśnienia nie jest wyczuwane także przez czujnik
Gdy zmniejszy się ciśnienie powietrza w mankiecie, tętno można ponownie określać dopóty, dopóki mankiet nie straci kontaktu z tętnicą i nie ustaną sygnały. Wierzchołek fali odpowiada wyższej wartości liczbowej ciśnienia; niższa wartość związana jest z dołkiem fali. Symbol chemiczny rtęci wziął się stąd, że niegdyś do pomiaru ciśnienia służyła szklana rurka wypełniona rtęcią. Im wyższy był poziom rtęci, tym wyższe było mierzone ciśnienie.
Podawane przez lekarzy liczby, np. "120 na 80" otrzymuje się, stosując opisaną metodę pomiaru ciśnienia. 120/80 mmHg oznacza, że ciśnienie krwi w wierzchof-ku fati wynosi 120, zaś w dołku fali 80 milimetrów słupa rtęci, czyli jest zgodne z normą.
"Wątroba pijaka"
Spożywanie alkoholu może podwyższać ciśnienie krwi, a to jest kolejnym czynnikiem ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego. Należy jd zmniejszyć. Choć alkohol podnosi ciśnienie krwi, spożywany w niewielkiej ilości obniża ryzyko zgonu z powodu chorób sercowo--naczyniowych. Tak wynika ze statystyk. Zatem spożywanie umiarkowanej ilości alkoholu bardziej pomaga niż szkodzi.
U alkoholików podczas kuracji odwykowej (badaniu poddano grupę 132 pacjentów) stwierdzono statystyczną zależność ciśnienia krwi od ilości spożywanego alkoholu. W okresie abstynencji wcześniej podwyższone ciśnienie wraca do poziomu normalnego. Zależne od poziomu ciśnienia ryzyko wystąpienia udaru mózgu zwiększa się 3,7 raza przy spożyciu alkoholu przekraczającym 300 g tygodniowo. "Pójście w cug" może zwiększyć ryzyko wystąpienia udaru mózgu nie tylko wskutek zmniejszenia się zdolności płytek krwi do skupiania się, ale także wskutek zwiększenia ciśnienia krwi.
Wątroba
Wyrażenie "wątroba pijaka" od dawna weszło do języka potocznego i oznacza szkody, jakie powoduje
w wąt: jest roix. odbywa - ' lowej. H octów, tkanek istnieje ; szerokie twarzana
również
cząstecz: Alder
stać szy:
przez kc
kwas oc: Im v.
jest poz:
Ryzyko >
liczbowe
koholu r
sięciokre:
Jeśli spe:
stukrotr. Marsy.
miąższovr,
kaja zdrc �Ś nych subr. miczne zr, przebiega szej kolej mierna :' się nad." tłuszczowe
pracę.
W wą: nadmiare.-r. chodzi d: wątróbce
pem. Niecę dochodzi w nia i za całkowi: szansa r życia ko._ nencji wzr
icie, ietu
vo-jest
de,
iet
erz-
lie-
lbol
iaru
Im
ciś-
enie
ikla-
Ihoć
ikiej
vo-
va-
niż
-:enie :u ci-
tę 3,7
c do
ŚŚduje
f
Itf
w wątrobie alkohol. Alkohol wchłaniany przez organizm jest rozkładany głównie w wątrobie, przy czym rozkład odbywa się przy udziale enzymu dehydrogenazy alkoholowej. Enzym ten przekształca alkohol etylowy w aldehyd octowy, który jest substancją potencjalnie szkodliwą dla tkanek. Można zadać sobie pytanie, po co w organizmie istnieje system neutralizacji alkoholu. Przyczyną tego jest szerokie spektrum działania dehydrogenazy, która wytwarzana jest nie tylko w celu rozkładu alkoholu, ale również w celu usunięcia niepotrzebnych organizmowi cząsteczek hormonów.
Aldehyd octowy jako substancja toksyczna musi zostać szybko usunięty z organizmu. Przetwarzany jest przez kolejny enzym - dehydrogenazę aldehydową - na kwas octowy.
Im więcej alkoholu jest w organizmie, tym wyższy jest poziom potencjalnie trującego aldehydu octowego. Ryzyko spożywania dużej ilości alkoholu można określić liczbowo. U mężczyzn spożywających dziennie 100 g alkoholu ryzyko wystąpienia marskości wątroby jest dziesięciokrotnie większe niż przy dziennym spożyciu 60 g. Jeśli spożycie przekracza 240 g dziennie, ryzyko wzrasta stukrotnie.
Marskość wątroby oznacza całkowitą utratę komórek miąższowych tego narządu. W wątrobie stopniowo zanikają zdrowe komórki zdolne do przetwarzania różnorodnych substancji. Dobrze funkcjonujące laboratorium chemiczne zmienia się w mauzoleum. Jednak ten proces przebiega etapami i jest częściowo odwracalny. W pierwszej kolejności dochodzi do stłuszczenia wątroby. Nadmierna ilość cząsteczek tłuszczów, wskutek pojawienia się nadmiernej ilości alkoholu i zakłócenia przemiany tłuszczowej, gromadzi się w wątrobie, utrudniając jej pracę.
W wątrobie powstaje stan zapalny spowodowany nadmiarem tłuszczów. W konsekwencji tego stanu dochodzi do uszkodzenia mitochondriów w komórkach wątrobowych, co można zaobserwować pod mikroskopem. Niebezpieczeństwo uszkodzeń wątroby, do których dochodzi w tych dwóch pierwszych stadiach - stłuszczenia i zapalenia wątroby - pod warunkiem zachowania całkowitej abstynencji, jeszcze jest do uniknięcia. Choć szansa na to jest minimalna. Prawdopodobieństwo przeżycia kolejnych 7 lat przy zachowaniu absolutnej abstynencji wzrasta z 50% do 80%.
Dchyd alkoholowa
Marskość wątroby
Zapalenie wątroby
i
120 Szkody powodowane przez alkohol
Marskość wątroby to trwały stan chorobowy. Prowadzenie zdrowego trybu życia nic już tu nie pomoże. Marskość wątroby ma postać kliniczną wyrównaną lub niewyrównaną. W pierwszym przypadku w wątrobie znajdują się jeszcze częściowo zdrowe komórki miąższowe. Miejsce uszkodzonych komórek miąższowych zajmuje rozrastająca się tkanka łączna, ulegająca zbliznowaceniu. Oplata ona zdrowe komórki gęstą, twardą siecią, utrudniając ich wzrost.
Chora wątroba staje się podobna do woreczka wypełnionego cebulami - jej powierzchnia pokryta jest wypukłościami różnej wielkości.
Klinicznie marskość wątroby w postaci niewyrównanej objawia się utratą apetytu, chudnięciem, żółtą skórą, wyczuwalnym obrzękiem wątroby i śledziony. Ponadto u mężczyzn stwierdza się spadek poziomu testosteronu towarzyszący zanikowi jąder i przejawy czynności gruczołów sutkowych.
Na skórze występują charakterystyczne zmiany, które pozwalają lekarzowi stwierdzić: "Pan za dużo pije!" nawet wtedy, gdy pacjent zdecydowanie temu zaprzecza (jak kiedyś mówił nasz lekarz rodzinny - kto I pije, ten kłamie). Z tyłu głowy, za uszami, skóra przypomina papier. Na całym ciele pojawiają się drobne, * czerwone siatkowate pajączki naczyniowe (rozgałęzienia tętniczek), które po naciśnięciu skóry palcem znikają, a po usunięciu palca ponownie wypełniają się krwią, począwszy od centralnego punktu.
Skóra na powierzchni dłoni staje się czerwonawa z jaśniejszymi plamami, niekiedy podkurczone są palce: środkowy, serdeczny i mały. Jest to tzw. przykurcz Du-puytrena, od nazwiska francuskiego lekarza Guillaume'a Dupuytrena (1777-1835), który pierwszy opisał te zmiany; przykurcz często występuje w marskości wątroby, ale u 67% pacjentów nie jest on związany z problemem alkoholowym.
Czerwony nos, pokryty miękkimi guzowatymi tworami - nos pijaka - często spotykany u mężczyzn w starszym wieku, nie zawsze ma związek z nadmiernym spożywaniem alkoholu.
Marskość wątroby w postaci niewyrównanej przejawia się wzrostem ciśnienia żylnego w wątrobie. Dwie teorie
starają dowar.e
drug::
żył w : raźnie: cienki-. istnegc �. i może : Osta: jako "w bowa t wowegc zmienno*: zaburzeni* długotrw nych s:' dzi dc sprawr. robowych
Trzustka
Obc-
ry zosta-e alkohol u trzustki, zachodzi rzających postać -trzustk. pozostaw ki pop:: zmiam
Trz;. Ś swajanie karmę rr. min (A. '.
;i
m
nu gru-
~zre
za-kto
:ne, ::ałę-:em niają
I
Trzustka 121
Śjawią teorie
starają się wyjaśnić ten wzrost. Według pierwszej spowodowane jest to puchnięciem komórek wątroby, według drugiej - naciskiem wywieranym na kanaliki wątroby przez rozrastającą się tkankę łączną. Wzrost ciśnienia wewnętrznego prowadzi do pojawienia się puchliny brzusznej, żylaków przełyku, uszkodzeń ośrodkowego układu nerwowego, a nawet wpadnięcia w śpiączkę.
W puchlinie wodnej jama otrzewnej wypełnia się dużą ilością płynu - brzuch staje się wypukły. Usunięcie płynu przez nakłucie powłok brzusznych nie przynosi ulgi, gdyż szybko zbiera się on ponownie. Rozszerzenie żył w przełyku zagraża krwotokiem spowodowanym podrażnieniem tkanki twardymi kawałkami pokarmu. Bardzo cienkie ścianki naczyń są przyczyną krwawienia samoistnego. Krwotok przełyku jest trudny do opanowania i może prowadzić do zgonu.
Ostatnie stadium marskości wątroby można określić jako "wykrwawienie lub otumanienie". Śpiączka wątrobowa to wynik zaatakowania ośrodkowego układu nerwowego - mózgu. Najpierw u chorego pojawia się zmienność nastrojów i zaburzenia rytmu snu, następnie zaburzenia świadomości i śpiączka. Spowodowane jest to długotrwałym działaniem na mózg nie w pełni usuwanych szkodliwych produktów przemiany materii. Dochodzi do zatrucia mózgu z narastającym upośledzeniem sprawności intelektualnej. Innym wariantem zmian chorobowych wątroby jest rak wątroby.
Trzustka
Obok wątroby trzustka jest kolejnym narządem, który zostaje uszkodzony w wyniku nadmiernego spożycia alkoholu. Może ono doprowadzić do ostrego zapalenia trzustki, któremu towarzyszy bardzo silny ból. Wtedy zachodzi konieczność hospitalizacji chorego. Przy powtarzających się stanach zapalnych schorzenie przybiera postać przewlekłą i stopniowo prowadzi do zniszczenia trzustki. O ile ostre zapalenie trzustki jest uleczalne i nie pozostawia następstw, o tyle przewlekłe zapalenie trzustki poprzez narastające upośledzenie jej funkcji wywołuje zmiany nieodwracalne.
Trzustka wytwarza enzymy, które umożliwiają przyswajanie przez komórki ciała tłuszczów pobranych z pokarmem i wszystkich rozpuszczalnych w tłuszczach witamin (A, D, E i K). Jeśli dojdzie do zaburzenia wytwarzania
"Wykrwawienie lub otumanienie"
Zapalenie trzustki
122 Szkody powodowane przez alkohol
Stolec tłuszczowy
Własna wina?
Badanie dzieci adoptowanych
enzymów, to znaczna ilość tłuszczów i wspomnianych witamin wydalana jest ze stolcem, który przybiera postać gliniastych grudek, przyklejających się do miski toaletowej. Inne zaburzenie czynności trzustki prowadzi do niedoboru insuliny. Insulina jest hormonem umożliwiającym przetwarzanie cukru na energię. Człowiek, którego trzustka nie produkuje insuliny, choruje na cukrzycę. Staje się zależny od regularnego dostarczania insuliny z zewnątrz. Ponieważ w jego organizmie powstaje również niedobór glukagonu - hormonu działającego anta-gonistycznie do insuliny - ta forma cukrzycy jest bardziej skomplikowana od cukrzycy z innych przyczyn.
Badania bliźniąt
Nawet lekarz mający na co dzień kontakt z alkoholikami jest czasem przekonany, że los chorego jest jego własną winą, że chorobę alkoholową da się powstrzymać siłą woli. Przy czym badania przyczyn uzależnienia nie dają jednoznacznej odpowiedzi już na pierwsze podstawowe pytanie: czy jest to skłonność wrodzona, czy wywołana przez warunki środowiskowe, w jakich żyjemy? Niewątpliwie w środowisku alkoholika jest więcej osób uzależnionych niż w innym, ale badania bliźniąt i dzieci adoptowanych nie pozwoliły na jednoznaczne stwierdzenie przyczyn uzależnienia. W badaniach bliźniąt obserwowano dzieje życia bliźniąt jednojajowych i porównywano je z losami bliźniąt dwujajowych. Wybierano przy tym bliźnięta wywodzące się z różnych środowisk.
Wyniki badań przeprowadzonych w różnych regionach świata (Skandynawia, Stany Zjednoczone, Wielka Brytania) wskazują na podobne występowanie alkoholizmu z dokładnością w granicach 12-70%. Przemawia to przeciw teorii zakładającej wrodzone skłonności do alkoholu. Prowadzono też badania porównawcze dzieci adoptowanych w środowisku alkoholików i, odwrotnie, dzieci alkoholików wychowywane w normalnych rodzinach. Rozbieżne wyniki tych badań nie pozwalają jednak na wyciągnięcie jednoznacznych wniosków.
Psychopatologia
Próbując ukierunkować przeciwdziałanie chorobie alkoholowej, wprowadzono kategorie cech osobowościo-
wych, XT.
cia w
wego
stwo
społec:
równie:
dziły ;:
na pc rezui: profila.v tyczne : nienaw: motyw i w tyrr. opis c zanv; holi-
Ze
ne : wyr (ma dą:
CC-
ta-iej
.icho-x -ego rimać nie
'Ś�y-
:sób ' ::eci
ize-
"r-er_
my-
przy
ł dka
-oli-
. to
śiop-
ich. na
I
Zespół alkoholowy wrodzony 123
wych, mających zwiększać niebezpieczeństwo popadnię-cia w chorobę alkoholową. Analizowano charakter typowego alkoholika, aby dało się określić prawdopodobieństwo powstania uzależnienia. Badano wpływ stosunków społecznych i towarzyskich, dostępność alkoholu, jak również sytuację na rynku pracy, ale próby te doprowadziły jedynie do wniosku - "Jesteśmy tak samo głupi, jak na początku, ale na wyższym poziomie". Dotychczasowe rezultaty badań nie pozwalają na prowadzenie skutecznej profilaktyki antyalkoholowej. Są rozmaite psychoanalityczne teorie, które wspaniale wyjaśniają, skąd bierze się nienawiść alkoholików do samych siebie, jakie systemy motywacyjne należy brać pod uwagę i jaką rolę odgrywa w tym poczucie siły. Poniżej przedstawiam praktyczny opis choroby alkoholowej, ułatwiający zrozumienie związanych z nią problemów, przed jakimi staje rodzina alkoholika czy jego znajomych.
Według Jellinka wyróżnia się pięć kategorii alkoholików:
Ś Alkoholicy alfa - piją z powodu uzależnienia psychicznego, bez utraty kontroli; najczęściej są to alkoholicy koniliktowi.
Ś Alkoholicy beta - nie są w pełni uzależnieni, łatwo jednak ulegają namowie; piją dla towarzystwa.
Ś Alkoholicy gamma - są to nałogowcy uzależnieni fizycznie i psychicznie od alkoholu.
Ś Alkoholicy delta - wypijają w ciągu dnia dużą ilość alkoholu, bez utraty kontroli, ale nie mogą powstrzymać się od picia.
Ś Alkoholicy epsilon - nadużywają alkoholu sporadycznie, piją od czasu do czasu; francuscy badacze zaliczają do tej grupy lakże alkoholików od czasu do czasu pijących w domu.
10-
Zespół alkoholowy wrodzony
W przeciwieństwie do większości innych chorób, choroba alkoholowa odbija się na stanie zdrowia następnych pokoleń. Skutki nadużywania alkoholu przez kobietę w ciąży, a nawet przed poczęciem dziecka, są widoczne na twarzy noworodka. Dziecko z zespołem alkoholowym wrodzonym charakteryzuje się niewielką czaszką (małogłowiem), zaokrąglonym czołem ze skróconą nasadą nosa, wąskimi wargami, płaską brodą. Niestety, jest
Nienawiść
do samego siebie
Twarz noworodka
124 Szkody powodowane przez alkohol
Zaniżanie danych,
czyli amerykański
paradoks
Mniejszy obwód czaszki
\ Cofnięte \ czoto
Lekko Zbyt dużaodlegtość
zniekształcona mięcjZy nosem a wargą ...chrząstka JL// są
małżowiny _ r** Niewidoczny usznej Cienka ^^ fałd nosowo-
warga j -wargowy
górna /
, Ś' Cofnięta /' szczęka
Gtowa dziecka, którego matka jest alkoholiczką, odbiega wyglądem od normy.
również upośledzone umysłowo. Do uszkodzenia milionów komórek mózgu dochodzi w stadium tworzenia się sieci połączeń nerwowych. W niektórych częściach mózgu uszkodzonych jest nawet 30% wszystkich komórek. Czynnikiem decydującym jest nie tyle stężenie alkoholu, ile czas jego działania na komórki. Także w przypadku tej choroby koszty leczenia w skali kraju są ogromne. W roku 1987 w Stanach Zjednoczonych wydano na ten cel 321 milionów dolarów. Około 40% dzieci alkoholi-czek rodzi się z wadami, np. w Niemczech jest to około 2500 noworodków rocznie.
(Dotychczas poznane działanie alkoholu na organizm kobiety przed poczęciem dziecka i w ciąży skłania do zalecenia całkowitej abstynencji. Doty-* czy to również okresu karmienia piersią.
Amerykańskich badaczy dziwi stosunkowo częste występowanie zespołu alkoholowego wrodzonego w Stanach Zjednoczonych, mimo stosunkowo niskiego spożycia alkoholu.
W dyskusji na ten temat wymienia się kilka możliwych przyczyn tego zjawiska. Jedną z nich może być zaniżanie przez osoby ankietowane danych (tzw. amerykański paradoks). Jednak główną przyczyną jest coś zupełnie innego niż paradoks.
*" wTatach 1974-1997 w - r-.dze urodziło się ponad owym wrodzonym. Spo rzałości było nadal lec: .-ęszcza do szkół specjali ieci nie dostało się na .v charakterze robotnikóv -aeszka w przytułku, a jed
Bardziej zrozumiałe st
I lekarzy do wnioskó.1. paradoksu, większość Ś jest przestrzegać ur^.
,1
Alkohol a choro
Z uwagi na planowanie dym kobietom spożywai niem dla kobiet - tu zgc zmniejszenie o połowę i I czyznom. Najnowsze dj Urum badań nad rak: fdowodzą -- na e>: 'zwiększa się nych dróg o< także przy urm niepalące kobiety.
Interesujące są w Niemczech urm wodu chorób nc ni. Możliwe, że średniego kontaK gólne ryzyko. Je: na raka wyże]
62 kobiet chorych
manymi w
sowo wybr;
rych kobiet.
40% chorych
nie, zaś w %
niż 1%.
' normy.
a milio-:enia się :.ch mó--� komórek, alkoho-> przypadku ogromne. �o na ten > alkoholi-t :o około
a orga-
.v ciąży
Doty-
częste w Sta-
spoży-
możli-:e być amery-:oś zu-
Alkohol a choroby nowotworowe 125
Jaka przyszłość czeka poszkodowane tak bardzo dzieci? Ilustrują to ich dalsze losy.
W latach 1974-1997 w klinice uniwersyteckiej w Tybindze urodziło się ponad 350 dzieci z zespołem alkoholowym wrodzonym. Spośród nich 52 po osiągnięciu dojrzałości było nadal leczone. Ponad połowa z nich uczęszcza do szkół specjalnych, jak dotąd żadne z tych dzieci nie dostało się na wyższą uczelnię, 37 pracuje w charakterze robotników niewykwalifikowanych, 12 mieszka w przytułku, a jedna osoba przebywa w więzieniu.
I Bardziej zrozumiałe staje się więc ostrożne podejście lekarzy do wniosków wyciąganych z francuskiego paradoksu, większości bowiem ludzi bardzo trudno * jest przestrzegać umiaru w spożyciu alkoholu.
Alkohol a choroby nowotworowe
Z uwagi na planowanie rodziny należy odradzać młodym kobietom spożywanie alkoholu. Kolejnym zaleceniem dla kobiet - tu zgodni są wszyscy badacze - jest zmniejszenie o połowę ilości alkoholu zalecanej mężczyznom. Najnowsze dane opublikowane przez centrum badań nad rakiem uniwersytetu w Heidelbergu dowodzą - na podstawie badań porównawczych - że zwiększa się ryzyko wystąpienia nowotworów górnych dróg oddechowych i przewodu pokarmowego także przy umiarkowanym spożyciu alkoholu przez niepalące kobiety.
Interesujące są dane liczbowe ilustrujące zagrożenie: w Niemczech umiera rocznie około 2000 kobiet z powodu chorób nowotworowych jamy ustnej, gardła i krtani. Możliwe, że tkanki tych narządów z powodu bezpośredniego kontaktu z alkoholem narażone są na szczególne ryzyko. Jedno z badań przeprowadzono u chorych na raka wyżej wymienionych narządów. Dane dotyczące 62 kobiet chorych na raka porównano z danymi otrzymanymi w grupie kontrolnej złożonej z 248 kobiet losowo wybranych. Alkohol spożywało niemal 60% chorych kobiet, w grupie kontrolnej - tylko 18%. Ponad 40% chorych kobiet wypijało ponad 30 g alkoholu dziennie, zaś w grupie kontrolnej było takich kobiet mniej niż 1%.
126 Szkody powodowane przez alkohol
Ryzyko zwiększone 29 razy!
Diabelska spirala
Rak jelita grubego
Po statystycznym skorygowaniu wyników w celu odrzucenia wpływu palenia tytoniu, okazało się, że ryzyko u kobiet wzrasta 29 razy przy dziennym spożyciu alkoholu przekraczającym 30 g, w porównaniu z ryzykiem, jakie występuje przy spożyciu mniejszym niż 10 g alkoholu dziennie.
Pomimo szczególnych wyników badań przeprowadzonych w Nancy, alkohol i rak nadal są tematem intensywnych badań. Znając przebieg procesu rozpadu alkoholu, nie powinniśmy się temu dziwić. Aldehyd octowy jest bardzo toksyczną substancją. Długotrwałe oddziaływanie szkodliwych substancji na będące pod ich wpływem komórki zmusza te komórki do naprawy powstałych uszkodzeń, to zaś prowadzi do uszkodzenia narzędzi używanych do naprawy komórek. Gdy zostanie puszczona w ruch ta diabelska spirala, mająca na celu naprawę uszkodzonych komórek, komórki te stają się niekiedy złośliwe i rozwijają się nadmiernie. Zachodzi to głównie tam, gdzie tkanki mają bezpośredni kontakt z alkoholem - w jamie ustnej, gardle i krtani. Osoby pijące napoje wysokoprocentowe są znacznie bardziej narażone.
Tworzenie się komórek nowotworowych w piersi przebiega nieco inaczej. Stwierdzono, że po spożyciu alkoholu wzrasta we krwi poziom hormonów płciowych męskich i żeńskich, które mogą wywierać wpływ na powstawanie nowych komórek. Także i tu dochodzi do zmniejszenia się sprawności procesów naprawczych.
Odnośnie raka jelita grubego piwo wydaje się groźniejsze od wina - zależnie od poziomu spożycia współczynnik wzrostu zachorowań mieści się w granicach 1,5-3,5. W stolcu stężenie alkoholu jest dokładnie takie samo jak we krwi. W jelicie grubym nowotworzenie przebiega następująco. Bakterie bytujące w jelitach z udziałem aldehydu octowego wytwarzają enzym (aktywny kwas octowy). Po spożyciu alkoholu stężenie aldehydu octowego w jelicie grubym osiąga tak wysoki poziom, że uniemożliwia bakteriom jego dalszy rozkład na kwas octowy.
Ale wino ma wpływ pozytywny - z niejasnych powodów alkohol zawarty w winie nie pozwala bakteriom jelitowym na wytwarzanie aldehydu octowego.
Zagrożenie nowotworowe w marskości wątroby wynika głównie z procesów naprawczych przebiegających w zdrowych komórkach wątroby. W trakcie powstawania nowych komórek zachodzą mutacje, mogące przekształcić komórkę prawidłową w komórkę nowotworową.

Rćv. cję j
inne c możl nier Ale .
nadur-
Alergia
Częste du od w pra-należ'. Wręc: sywnie w nai nizmu-więks kładk gikóv.
Astm się dusrr płucm : w stanie w wyd' trza do hordami nia, c
Alergia i nietolerancja 127
u od-
"�zyko
-kie
.u
.olu,
jest
�Śwa-
"vem
-.-ch
..ży-
:a
-i
: si
il-:h
3-
io
ie-
Równolegle jednak działanie alkoholu utrudnia eliminację zmienionych komórek.
Drugą możliwą przyczyną powstawania zmian nowotworowych w dotkniętej marskością wątrobie są spowodowane przez alkohol uszkodzenia układu odpornościowego - osłabienie różnorodnych funkcji pełnionych przez krwinki białe. Wskutek Ś obniżonej odporności, alkoholicy często cierpią na J przewlekłe wirusowe zapalenie wątroby. U ab-m stynentów ryzyko niebezpieczeństwa wystąpienia niewyrównanej marskości wątroby jest znacznie mniejsze, większa jest zatem szansa przeżycia choroby, ale większe jest też ryzyko rozwinięcia się nowotworu złośliwego w przewlekłym wirusowym zapaleniu wątroby.
Za zachorowanie na raka trzustki odpowiedzialne są Rak trzustki inne mechanizmy. Z krzywej dawka-działanie wynika możliwość występowania raka u palących papierosy oraz, niezależnie od tego, u osób nadużywających alkoholu. Ale w przypadku raka przyczyną jest raczej palenie, a nie nadużywanie alkoholu.
Alergia i nietolerancja
Często alergicy boją się następstw uszkodzenia układu odpornościowego. Mają rację. Sugerowany jednak w prasie niefachowej pozornie logiczny wniosek: "Zatem należy wzmocnić układ odpornościowy" jest już błędny. Wręcz przeciwnie - alergicy cierpią z powodu zbyt intensywnie pracującego układu odpornościowego. Układ ten w nadmierny sposób zwalcza u nich zdrowe tkanki organizmu. Uwalniane przy tym związki uszkadzają w coraz większym stopniu kolejne narządy organizmu. Na przykład kontakt z pyłkiem prymulek często wywołuje u alergików poważne ataki astmy.
Astma, czyli dychawica, to choroba charakteryzująca się dusznością w wyniku zwężenia oskrzeli - kanalików płucnych doprowadzających powietrze. Chory nie jest w stanie sprawnie oddychać - nie może usunąć z płuc w wydechu zużytego powietrza i nabrać świeżego powietrza do płuc. Taki mechanizm obrony przed nacierającymi hordami pyłków nie ma żadnego rozsądnego uzasadnienia, dlatego należy go powstrzymać lub zlikwidować.
Nadmierna reakcja obronna organizmu
Astma
128 Szkody powodowane przez alkohol
Tyramina i histamina
Oksydaza diaminowa
Uczulenie na wino
Kac
Inną równie dokuczliwą reakcją alergiczną są różno- rodne formy migreny. Związki powodujące różnego rodzaju reakcje alergiczne powstają nie tylko wewnątrz organizmu. Często docierają z zewnątrz. Dotyczy to głównie tyraminy, serotoniny, histaminy i fenyloalaniny. Mogą one spowodować ostre reakcje obronne, wywołujące ałergie.
Tyramina znajduje się w winie chianti oraz w czerwonych winach burgundzkich! Histamina, najsilniejszy związek wywołujący alergie, powstaje podczas procesów rozkładu wywołanego przez mikroorganizmy. Jest ona tak skuteczna, że nie jest konieczne dostarczanie jej z zewnątrz. Podobne procesy rozkładu zachodzą również w początkowych etapach produkcji takich artykułów spożywczych jak piwo, ocet, kiszona kapusta, sery i wino.
Zwłaszcza dwa ostatnie produkty nie są godnymi polecenia składnikami posiłku dla alergików. Uczulenie poszczególnych osób na nie jest różne, zależnie od tego, jakie zadania stoją przed organizmem.
Histamina ograniczająca, aktywność oksydazy diami-nowej, czyli histaminazy, może w razie biegunki wywołanej przez bakterie i jednoczesnego wystąpienia kataru siennego rozprzestrzenić się w całym organizmie ze wszystkimi negatywnymi tego skutkami. Tak może powstać alergia na wino. Związki siarki trafiające do wina w procesie produkcji mogą również wywołać astmę.
Gdy podejrzewa się uczulenie na wino - pod warunkiem, że związane z nim dolegliwości są nieznaczne, np. kichanie lub łzawienie - zaleca się uczulonym na dane wino osobom wybór innego gatunku wina.
Niektóre składniki wina czerwonego mogą powodować migrenę, ale częściej jej przyczyną jest stres, a nie wino. Ból głowy następnego dnia po wypiciu alkoholu występuje znacznie częściej niż migrena. Kac jest nieznośnym bólem głowy po nadużyciu alkoholu, naukowcy poświęcili mu jednak niewiele uwagi.
Dlaczego wino nie jest tolerowane przez organizm, nie zostało w pełni wyjaśnione. Nietolerancja żywności nie jest alergią. Jest niegroźnym stanem, którego objawami są: odbijanie się, ucisk w żołądku, wzdęcia itp. Z opublikowanych w 1990 roku wyników ankiety wynika, że rośliny strączkowe, sałatka ze świeżych ogórków i dania smażone w głębokim tłuszczu zajmują w Niemczech trzy pierwsze miejsca na liście nietolerowanych przez organizm artykułów spożywczych. Białe wino znalazło się na miejscu 26, czerwone - na 32.
Mas* *Ś�
kalor.-r: nie c~
prav- : i fc;. ryczny. U -nie a' � miar,: nizm staci :Ś jedynie organ:: spowc -innv: tłu-
Zęb.
w*
cych bie s go). Stw długość szkliwa : zaś r:; -
Mam rozdział wane z jaką
Zfby 129
"ozno-
-: ro-
~ątrz
:. to
-".iny.
. A O-
�ejszy Ś�sów -� ona jej >"nież
mi
� diami-
I tacaru ae ze
cz-: po-vina
Ś arun-np. dane
a nie
Dholu
zno-
aizm, ności
bja-
itp.
Ś ni-
Ś:ów
em-
.r.ych
zna-
ł
Masa ciała
Szczupła sylwetka jest ideałem naszych czasów. Odchudzamy się nie tyle ze względu na szkodliwość zbyt kalorycznego odżywiania, ile na zachowanie lub uzyskanie szczupłej sylwetki.
I w tym przypadku alkohol odgrywa dużą rolę, co prawda zupełnie inną, niż sugerować mogą liczne diety i formy kuracji odchudzających. Alkohol jest wysokokaloryczny.
U człowieka prawidłowo się odżywiającego spożywanie alkoholu prowadzi do wystąpienia w organizmie nadmiaru kalorii. Ponieważ alkohol nie może być przez organizm magazynowany, inne pokarmy odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej i powstaje nadwaga. Chudną jedynie alkoholicy. U nich zapotrzebowanie kaloryczne organizmu alkohol pokrywa w ponad 20%. Chudnięcie spowodowane jest uszkodzeniem wątroby, niedoborem innych składników odżywczych oraz wzrostem rozkładu tłuszczów.
W popularnych kuracjach zalecających wino ilość
(kalorii spożywanych podczas ich stosowania musi być z konieczności ograniczona. Taka niezrówno-Ś ważona dieta może być akceptowana jedynie przez bardzo krótki czas.
Zęby
Celem kolejnego badania było określenie ryzyka, na jakie narażeni są zawodowi degustatorzy wina. Lekarze chcieli dowiedzieć się, w jakim stopniu picie wina wpływa na stan uzębienia tych zawodowców.
Badania przeprowadzono na 19 osobach zarabiających na życie w charakterze degustatorów wina (w służbie szwedzkiego państwowego monopolu spirytusowego). Stwierdzono u nich bezpośrednią zależność między długością stażu zawodowego a stopniem zniszczenia szkliwa zębów. Wino ma słaby odczyn kwasowy, kwasy zaś niszczą szkliwo zębów.
Mam nadzieję, że ten zamieszczony ku przestrodze rozdział pozwoli właściwie ocenić szkody spowodowane przez alkohol i wyjaśni, skąd bierze się rezerwa, z jaką my. lekarze, w przeciwieństwie do dietetyków
Ideał naszych czasów
Nadmiar kalorii
Degustator wina
130 Szkody powodowane przez alkohol
podchodzimy do tego tematu. Zapewne teraz już wszyscy rozumieją, dlaczego lekarz, zalecając pacjentowi spożywanie wina, zawsze musi uprzedzić, że wino ma być pite w ilości "umiarkowanej" lub "niewielkiej".
o
s
e? ?rrc3
Ana
wyizolc
synten::
szkodzie.
pujące w winie?
wierające "
przemy s:.
uwagi, odkąd '
z tego mię/- '"Ś
Wysoka - '
oraz tak zwanych --
niezagrożone, ale skór
dnik "Time" - gdy u dużo za to płacą i afl znaczne - przyjme^a gułkach daje nieporov w porównaniu z picie: ziemnomorskiej. Niekj ne skutki uboczne
Dotyczy r binowego. " dwukrotn'. 4
gujący pro.;... ny C, musiał r': " nawczych nie wek.
I
Zachowajmy ostrożność!
Analiza chemiczna roślin leczniczych ma na celu wyizolowanie z nich substancji czynnej, a następnie jej syntetyczne wytwarzanie w postaci leku. Co stoi na przeszkodzie, by wyizolować poszczególne substancje występujące w winie? Przecież już wyprodukowano pigułki zawierające resweratroJ. Przeżywająca ogromny rozkwit przemysłowa produkcja witamin znalazła się w centrum uwagi, odkąd uświadomiono sobie, jakie zyski osiągają z tego międzynarodowe firmy farmaceutyczne.
Wysokie zyski, jakie zapewnia produkcja witamin oraz tak zwanych suplementów i odżywek, na razie są niezagrożone, ale skończy się to - jak prognozuje tygodnik "Time" - gdy konsumenci uświadomią sobie, jak dużo za to płacą i jak niewiele zyskują. Dane są jednoznaczne - przyjmowanie wysokich dawek witamin w pigułkach daje nieporównanie mniejsze efekty zdrowotne w porównaniu z piciem wina i stosowaniem diety śródziemnomorskiej. Niekiedy obserwuje się wręcz negatywne skutki uboczne.
Dotyczy to również od dawna znanego kwasu askorbinowego, czyli witaminy C. Nawet taki geniusz, jak dwukrotny laureat Nagrody Nobla Linus Pauling, propagujący profilaktyczne zażywanie dużych dawek witaminy C, musiał przyznać, że w żadnych badaniach porównawczych nie udało się potwierdzić działania dużych dawek.
I Wręcz przeciwnie, zaobserwowano niekorzystne skutki, należy zatem przestrzec przed stosowaniem Ś dużych dawek!
Przemysłowa produkcja witamin
Kwas askorbinowy
132 Zachowajmy ostrożność!
Uszkodzenia chromosomów
limdan, CARET, CHAOS
Omega-6/omega-3
Koenzym Q
Stwierdzono również zmiany w genach, spowodowane pękaniem chromosomów, oraz niemal trzykrotne zgrubienie ścianek naczyń krwionośnych u osób przyjmujących dziennie dawkę 500 mg witaminy C, dotychczas określaną jako dopuszczalną. Witamina A i związany z nią karoten, pomimo pozytywnych testów laboratoryjnych, rozczarowały jako środki przeciw wolnym rodnikom.
Wygląda na to, że przyjmowanie dodatkowo beta-ka-rotenu blokuje skutecznie wchłanianie karotenu. W wyniku badań przeprowadzonych w Linxian (Chiny) stwierdzono u osób przyjmujących karoten wzrost zachorowań na choroby nowotworowe. U osób przyjmujących dodatkowo witaminę E (program badawczy CARET) stwierdzono nawet 26-procentowy wzrost liczby zgonów spowodowanych chorobami układu sercowo-naczyniowego. Sama witamina E u pacjentów z cukrzycą, chorobą wieńcową lub innymi chorobami układu naczyniowego, obserwowanych przez 5 lat, okazała się zupełnie nieskuteczna w leczeniu. Można to uznać za sukces, gdyż w innych badaniach wykazano, że przyjmowanie witaminy E zwiększyło ryzyko udarów mózgu. W programie badawczym CHAOS uzyskano wprawdzie zmniejszenie liczby przypadków zawału serca o 77%, ale wzrosła ogólna liczba zgonów. Dodatkowe przyjmowanie witamin, poza witaminami zawartymi w warzywach i owocach, wydaje się bezsensowne. Możliwe, że przyjmowanie pojedynczych składników daje niezamierzone skutki, zwiększa się utlenianie.
I W mojej rodzinie od zawsze obowiązuje zasada: leczymy się farmaceutykami, odżywiamy się żyw-ii nością i jej składnikami pochodzenia naturalnego.
Dotyczy to nie tylko witamin. Kobiety ciężarne -przyjmując odżywki z flawonoidami, mogą spowodować u swych nienarodzonych dzieci wystąpienie szczególnie złośliwych form białaczki. Kwasy tłuszczowe omega-3 są i będą dostępne w handlu w postaci kapsułek z tłuszczem ryb, ale przypomnijmy sobie - z badań wynika, iż istotna jest proporcja kwasów omega-6 i omega-3. Zagadnieniem tym intensywnie zajmują się naukowcy. Zakłada się (obecnie!), że proporcja ta powinna wynosić w przybliżeniu 5:1. Jeśli dostarczamy organizmowi dodatkowe dawki tych kwasów, trudno jest zachować ich stałą proporcję. Inny reklamowany dodatek - koenzym Q, zwany także
f
i
133
*-Jowa-
Ś rotne -rzyj-rych-
� iąza-rrato-" 3dni-
:a-ka-.' wy-vier-:wań xiat-vier-spo-
� ego. vień-
ob-esku-
uami-"amie :enie ogól-:min, :ach, poje-
ada: żywego.
ubichinonem - powstaje w naszym organizmie, zażywanie zaś jego dodatkowych dawek przynosi korzyść jedynie producentowi tego specyfiku. My możemy spisać na straty pieniądze wydane na jego zakup. Sportowcom amatorom radzę, by trzymali się zasady - kto zużywa dużo energii, musi jej dostarczyć organizmowi w pożywieniu. Jeśli właściwie się odżywia, dostarczy energii tyle, ile trzeba. Stosowanie odżywek i innych dodatków to - mówiąc językiem marketingu - niewiele zdrowia za wielkie pieniądze. Reklama tych produktów opiera się na wierze w cuda. To tylko licencja na drukowanie pieniędzy.
Jej cechy to:
Ś Banalny pomysł, który można spektakularnie zaprezentować.
Ś Szeroki zakres skuteczności (hasło - produkt pomaga na wszystko).
Ś Brak udokumentowanej skuteczności.
Ś Zysk, zysk, zysk.
vac
.nie
Ś3 są
::-ra ::na
.się �Śiże-
:aw-
Jcże
I
Przykazania śródziemnomorskie
(według Heinricha Bólla)
i
Pewien londyński makler podczas urlopu spędzanego w jednym z portów rybackich na Krecie zauważył, że rybacy wracają do portu zadowoleni, choć z niewielkim połowem.
- Dlaczego wracacie do domu tak wcześnie, dlaczego nie pracujecie dłużej? - zapytał jednego z nich. - Gdybyście pracowali trochę dłużej i ciężej, moglibyście kupić większe łodzie, mieć lepsze połowy, założyć spółkę, a nawet wejść na giełdę. Dzięki temu nie tylko wy stalibyście się bogatsi!
- I co dalej?
- Dalej przyszedłby czas na realizację marzeń. Moglibyście sobie spokojnie wypoczywać, słuchać szumu fal, bawić z dziećmi, spędzać czas z rodziną, pić wino z przyjaciółmi, spokojnie przeżywać starość.
- Ależ kochany panie - odpowiedział zagadnięty rybak, którego ta rada wprawiła w zdumienie. - Żyję tak już od dawna.
I ty możesz tak żyć, postępując zgodnie ze znanymi od dawna przykazaniami:
Ś Pij wino w umiarkowanej ilości, ale regularnie!
Ś Dbaj o to, by jeść jedynie produkty spożywcze pochodzące z ogrodu, pola, winnicy, lasu lub morza!
Ś Jedz przynajmniej dwa razy tygodniowo ryby, ale pięć razy dziennie owoce, warzywa lub sałatki - mięso niech będzie jedynie dodatkiem!
Ś Nie przygotowuj byle jakich potraw - jedzenie powinno smakować!
Ś Używaj oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego!
Przykazana
Staraj się jeść i pić w kręgu bliskich osób - rodziny
i znajomych!
Pamiętaj, że praca powinna sprawiać przyjemność!
Wysypiaj się i uprawiaj sport!
Bądź optymistą: zaufaj tym przykazaniom!
115
od
pięć ięso
vm-

WYDAWNICTWO AMBER Sp. z o.o.
00-108 Warezawa. ul. Zielna 39, tel. [phone]
Warszawa 2002. Wydanie I
Druk Cieszyńska Drukarnia Wydawnicza