Szynka wieprzowa bez kości, parzona
surowiec mięsny: szynka bez golonki i kości, bez skóry, z warstwą tłuszczu grubości ok. 1
cm;
surowce niemięsne (na 10 kg surowca):
80 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
8 dag cukru;
przędza do sznurowania
Powierzchnię mięsa i tłuszczu wygładzić, usuwając wszystkie strzępki, zakrwawienia, resztki
ścięgien, błon itp. Mięśnie pozostawić w naturalnym połączeniu. Przygotować mieszankę
peklującą. Natrzeć nią mięso, używając 30 dag mieszanki i 3 dag cukru. Ułożyć mięso ciasno
w plastykowym lub emaliowanym naczyniu, przykryć, przenieść do pomieszczenia o temp.
poniżej 10�C i peklować na sucho przez 1-2 dni. Przygotować solankę, rozpuszczając 50 dag
mieszanki peklującej i 5 dag cukru w 3 l wrzącej wody. Wychłodzoną solanką zalać mięso,
przycisnąć je krążkiem, obciążyć słojem z wodą i pozostawić w chłodnym pomieszczeniu na
8 dni. Czas peklowania można skrócić o 2-3 dni po uprzednim wstrzyknięciu solanki do
środka mięsa za pomocą specjalnej strzykawki z igłą mającą liczne otwory boczne lub
stosując strzykawkę lekarską z grubą igłą. Mięśnie należy nakłuwać co 2 cm, starając się
wtłoczyć solankę głównie w środek grubych mięśni. Upeklowane mięso wyjąć z solanki,
opłukać w ciepłej wodzie i po lekkim ocieknięciu uformować nieregularną kulę, ściśle
osznurować wzdłuż i kilka razy w poprzek, zrobić pętelkę. Wystające strzępki mięsa i
tłuszczu poobcinać. Osznurowaną szynkę pozostawić na wisząco do następnego dnia w
przewiewnym pomieszczeniu. Wędzić zimnym dymem przez 2 dni lub ciepłym dymem przez
6 godz., aż do zbrązowienia powierzchni. Po uwędzeniu włożyć szynkę do prawie wrzącej
wody i parzyć w temp. 80�C, do uzyskania wewnątrz temp. 65-70�C. Orientacyjny czas
gotowania szynki wynosi ok. 50 minut na każdy kilogram produktu. Szynki zawiesić i
wychłodzić w chłodnym pomieszczeniu.
Cechy charakterystyczne: barwa z zewnątrz brązowa, na przekroju różowa, barwa
poszczególnych mięśni zróżnicowana, typowy zapach dymu.
Przechowywanie: można przechowywać do 10 dni w temp. poniżej 10�C.
Oznaki psucia: zmiana zapachu, zazielenienie lub zszarzenie na przekroju, nalot pleśni,
oślizłość powierzchni.
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał