A
opatka wieprzowa w pęcherzu, parzona
surowiec mięsny: łopatki wieprzowe bez kości, bez skóry i okrywy tłuszczowej, z usuniętymi
grubszymi ścięgnami i błonami;
surowce niemięsne i przyprawy (na 10kg łopatki):
50 dag mieszanki peklującej (sól:saletra = 100:3),
2 dag cukru,
1/2 dag kolendry,
1/2 dag majeranku,
10 liści laurowych;
osłonka: 3-4 pęcherze wieprzowe lub bydlęce
Przygotować mięso do peklowania i mieszankę peklującą, dodać do niej rozdrobnione
przyprawy. Mięso natrzeć mieszanką peklującą z dodatkiem rozdrobnionych przypraw,
umieścić w naczyniu i peklować na sucho przez 10 dni. Po peklowaniu opłukać w ciepłej
wodzie i rozłożyć w celu ocieknięcia. Mięso uformować ściśle, włożyć do osłonek i
osznurować mocno przędzą wzdłuż i w poprzek. Po kilkunastogodzinnym osuszaniu
powierzchni osłonki wędzić łopatki ciepłym dymem przez 4-6 godz., a następnie parzyć i
przechowywać jak szynkę parzoną.
Przechowywanie: można przechowywać do 10 dni w temp. poniżej 10�C.
Oznaki psucia: zmiana zapachu, zzielenienie lub zszarzenie na przekroju, nalot pleśni,
oślizłość powierzchni.
Autorzy: Andrzej Pisula i Roman Dowierciał