KIEA
BASA WIEPRZOWO -INDYCZA
(na 10 kg surowca)
Tak wygląda kiełbaska parzona:
Tak zaś, kiełbaska pieczona:
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2.50 kg
2. Mięso z udz
ca indyka kl I pekl. - 1,80 kg
3. Wieprzowina kl. II A pekl. - 1,50 kg
4. Mięso z udz
ca indyka kl II A pekl. - 1,20 kg
5. Wieprzowina kl II B pekl. - 1.00 kg
6. Podgardle peklowane - 0,70 kg
7. Tłuszcz drobny - 0,30 kg
8. Wieprzowina kl. III pekl. - 1.00 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
Mieszanka peklująca "Peklosól" - 0,18 - 0,20 kg
lub mieszanka peklująca o składzie
1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10 - 12 dkg
2. Sól - 0,07 kg = 7 dkg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g
2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g
3. Kolendra miel. - 0,005 kg = 5 g
4. Kminek miel. - 0,005 kg = 5 g
5. Majeranek - 0,005 kg = 5g
6. Cukier - 0,015kg = 15 g
7. Czosnek - 0,10 kg = 10 g
8. Woda - 0,25 l
W dodawaniu przypraw kierujemy się swoim smakiem i ich ilośd możemy zwiększad lub zmniejszad
lub niektóre całkiem pominąd.
Np. ilośd czosnku można zwiększyd do 0.020 kg. - jak kto lubi.
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I i mięso z udz
ca indyka kl I rozdrobnione przez siatkę 16 mm, Wieprzowina kl. II A i
mieso z udz
ca indyka kl II A - przez siatkę 8 mm,
Podgardle wp. tłuszcz drobny i wp. kl II B przez siatkę 5 - 6 mm. Wieprzowina kl III przez siatkę 3 mm
lub 2 razy przez siatkę 5 mm.
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 25 - 26 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.
KIEA
BASA DZIADKA - skrót instrukcji.
1. Peklowanie:
Mieszankę peklującą najlepiej przygotowad mieszając 60 dkg peklosoli z 40 - stoma dkg soli warzonki
lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8 - 2,0 dkg. na 1 kg mięsa. Tłuszcz drobny
solimy solą odliczając jej ilośd od ogólnie użytej mieszanki do peklowania.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą i w tej kolejnośd ponieważ daje to największą możliwośd wychwycenie drobnych
kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy dokładnie przebrad bo w nim można znalez
d
najwięcej chrząstek.
3. Mieszanie:
Na początku wyrabiamy wp kl III, aż nabierze kleistości, dodając połowę wody. Następnie dodajemy
wieprzowinę kl. I, mięso z indyka i wieprzowinę kl. II A, dodając resztę wody i przyprawy. Wyrabiamy
aż masa nabierze kleistości, następnie dodajemy podgardle, tłuszcz drobny i wp kl II A, mieszamy do
równomiernego wymieszania się składników
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita, bez powietrza, odkręcając kiełbasę w odcinki i
pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się
przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp. nie
przekraczającej 30 st.C
Tak mówią normy. Teraz jest jesieo i noce są chłodne, więc kiełbasa przewisiała całą noc na kijach
6.Osuszanie:
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakośd naszego wędzenia. Proces ten należało
by przeprowadzad nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału dymu. Niektórzy używają gaz z butli.
W naszych wędzarniach beczkowych lub drewnianych skrzyniowych, by ładnie ją osuszyd, bez
okopceo, dobrym sposobem jest zgromadzenie w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy
dopiero wieszamy kiełbasę, i ciepłem z paleniska ją osuszamy. W czasie osuszania starad się już nie
podkładad drewna, wtedy osuszanie następuje prawie beż dymu. Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60
st C do całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie nie powinna byd przykryta, lub
przykryta częściowo, bo będą występowały kropelki rosy na kiełbasie.
7. Wędzenie:
Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C przez 80 - 100 min. do barwy brązowej.
A
ączny czas z osuszaniem prawdopodobnie będzie wynosił 3 godz. W czasie wędzenia pamiętamy o
przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Pieczenie:
W temperaturze ok. 85 st.C przez ok. 30 mjn., do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st. C.
9. Parzenie:
Gdy pomijamy proces pieczenia, kiełbasę parzymy w wodzie o temp. 72 -75 st.C przez 20 - 25 min. do
osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C.
10. Studzenie:
Powietrzem do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki.
Smacznego: Dziadek