(z 10 kg surowca)
A. Surowiec:
łopatka bez kości 100%
1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 25%
2. Wieprzowina kl. II (tłusta, peklowana) ok. 31%
3. Wieprzowina kl. III (ścięgnista, peklowana) ok. 19%
4. Wieprzowina kl. IV (mięso krwawe, peklowane) ok. 1%
5. Tłuszcz drobny (solony) ok. 20%
6. Skórki wieprzowe (peklowane) ok. 4%
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól kuchenna - 0,20 kg
2. saletra - 0,008 kg
3. cukier - 0,01 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól kuchenna - 0,03 kg
2. pieprz naturalny - 0,012 kg
3. czosnek - 0,02 kg
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice wieprzowe wszystkich wymiarów, osłonki sztuczne o średnicy 40 mm.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm.
Wieprzowina kl. II rozdrobniona przez siatkę 10 mm.
Wieprzowina kl. III i IV rozdrobniona 3 razy przez siatkę 2-3 mm.
Tłuszcz drobny, rozdrobniony przez siatkę 5 mm.
Skórki gotowane, wystudzone, rozdrobnione przez siatkę 2 mm i jeszcze dwa razy razem z
wieprzowiną kl. III i IV.
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasy odkręcane w odcinki o długości 40-50 cm.
E. Wydajnośd gotowego produktu:
Przeciętna 95%.
Proces produkcyjny:
1. Wymagania odnośnie surowca:
Skład ilościowy surowców, przypraw i materiałów pomocniczych powinien byd zgodny z recepturą.
2. Przygotowanie i jakośd surowców, przypraw i materiałów pomocniczych:
a) Pochodzenie mięsa:
A
opatki powinny pochodzid z półtusz chłodzonych lub półchłodzonych, uznanych przez organ
weterynaryjny za zdatne do spożycia bez zastrzeżeo. Dopuszcza się łopatki z półtusz studzonych i
rozmrożonych.
A
opatki przeznaczone do produkcji kiełbasy wieprzowej wiejskiej nie powinny mied grubszej warstwy
tłuszczu zewnętrznego (słoniny) niż 2,5 cm, Warstwę grubszą tłuszczu należy skroid do grubości 2,5
cm.
b) Rozbieranie półtusz powinno odbywad się w pomieszczeniach o temp. od 8 do 12 stopni C. Mięso
musi byd użyte do dalszego przerobu najpóz
niej w 3 godz. od chwili zakooczenia rozbioru. Mięso
wykrajane nie może byd przetrzymywane w warstwach grubszych niż 20 cm.
Dopuszcza się przeprowadzenie rozbioru w pomieszczeniach o temperaturze otoczenia, jednak w
tym przypadku mięso z rozbioru powinno byd peklowane od razu. Czas liczony od chwili rozpoczęcia
rozbioru i jego zakooczenia nie może byd dłuższy niż 2 godziny.
c) Wykrawanie łopatek oraz segregacja mięsa:
Do produkcji kiełbasy wieprzowej wiejskiej 3 przeznacza się łopatki z kością, z których wykrawa się
następnie kości (kości łopatkową, kośd ramieniową, i kośd przedramienia), po czym dzieli się na
mięsa:
1. Mięso chude otrzymujemy z następujących mięśni łopatki:
a) mięsieo piersiowy głęboki,
b) mięsieo podgrzebieniowy,
c) mięsieo nadgrzebieniowy,
d) mięsieo nadramienny,
e) mięsieo trójgłowy.
2. Mięso ścięgniste otrzymujemy z mięśni:
a) golonki,
b) wszystkie ścięgna zginaczy,
c) wszystkie powięzi i błony omięsne.
3. Mięso przerośnięte tłuszczem, otrzymujemy z mięśni:
a) mięsieo czworoboczny,
b) mięsieo łopatkowy poprzeczny,
c) mięsieo najszerszy grzbietu,
d) okrawki otrzymane z okrawania mięśni chudych i ścięgnistych.
4. Tłuszcz.
5. Mięso przekrwione.
6. Skórki.
d) Przyprawy:
Przyprawy powinny odpowiadad wymaganiom handlowym. Przed użyciem należy je zbadad
organoleptycznie, dokładnie rozdrobnid i w razie potrzeby przesiad przez gęste sito. Czosnek należy
rozgnieśd z niewielką ilością soli.
3. Przebieg procesu produkcyjnego:
a) Rozdrabnianie i peklowanie mięsa:
Mięso chude kl. I rozdrabnia się przez siatkę 16 mm (można wraz z odpowiednią ilością mieszanki
peklującej - sól, saletra, cukier). Mięso przerośnięte tłuszczem kl. II rozdrabnia się przez siatkę 10 mm.
Tłuszcz drobny rozdrabnia się przez siatkę 5 mm.(można z odpowiednia ilością mieszanki peklującej i
cukru).
Mięso ścięgniste i mięso krwawe rozdrabnia się przez siatkę 2 mm (3 razy) i dodaje mieszankę
peklującą w wyliczonej ilości.
Rozdrobnione mięso miesza się bardzo dokładnie i wkłada do naczyo (każdy gatunek osobno)
wyrównując powierzchnię. Naczynia z mięsem wstawiamy do lodówki lub pomieszczenia o temp. 4-6
stopni C. na okres do 36 godz., celem upeklowania (uzyskania przez mięso czerwonej barwy).
b) Przygotowanie skórek do produkcji:
Skórki po dokładnym usunięciu pieczęci, ewentualnych pozostałości naskórka i szczeciny należy
dokładnie wymyd w ciepłej wodzie, po czym wypłukad w wodzie zimnej bieżącej i peklowad w solance
o stężeniu 12 do 14 st. Be przez czas od 12 do 48 godz. Otrzymane z peklowania skórki płucze się w
zimnej, bieżącej wodzie i obgotowuje się w wodzie wrzącej, nie przerywając wrzenia, przez 30 min.
Po upływie tego czasu, skórki wyjmuje się z naczynia, studzi i rozdrabnia przez siatkę 2 mm.
c) Kutrowanie:
Nie mamy kutra, więc mięsko ścięgniste i mięso krwawe, po 3 krotnym przepuszczeniu przez siatkę 2
mm, mieszamy z wodą lub lodem w ilości ok. 40% wagi mięsa ścięgnistego. Mieszanie trwa tak długo,
aż mięso wchłonie dodaną wodę. W koocowej fazie mieszania dodajemy rozdrobnione skórki i
wszystkie przyprawy.
d) Mieszanie:
Rozdrobnione składniki miesza się z przygotowanym mięsem ścięgnistym, mięsem krwawym,
skórkami i przyprawami, tak długo, aż otrzymamy masę o odpowiedniej konsystencji i równomiernym
rozmieszczeniu wszystkich składników.
e) Napełnianie i formowanie jelit:
Wymieszaną masą mięsną napełniamy osłonki bardzo ściśle. Powietrze wykłuwa się cienką igłą. Z
osłonek sztucznych powietrza nie wykłuwamy.
Kiełbasy odkręcamy w odcinki o długości 40-45 cm. W osłonkach sztucznych kooce kiełbas wiążemy
przędzą.
f) Osadzanie:
Kiełbasy zawieszamy na kijach wędzarniczych w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą i umieszczamy
w przewiewnym miejscu na okres 1 godz., celem osuszenia osłonki i równomiernego osadzenia się
masy mięsnej w osłonce.
g) Wędzenie:
Kiełbasy wędzimy w uprzednio ogrzanej wędzarni, dzieląc proces wędzenia na dwie fazy:
I faza - podsuszanie przez czas 30 do 40 minut w temp. 35 do 45 stopni C, przy małym ogniu i
niewielkiej ilości dymu,
II faza - właściwe wędzenie przez czas ok. 110 minut w temp. 50 do 70 stopni C przy średnim ogniu i
większej ilości dymu, aż kiełbasy nabiorą barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
Razem czas wędzenia ok. 2,5 godz.
h) Parzenie:
Kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze od 72 do 75 stopni C przez czas 30 do 40 min., aż do
osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-70 stopni C.
i) Studzenie:
Po uwędzeniu kiełbasy studzimy w zimnej wodzie przez czas 5 do 10 minut, po czym rozwieszamy na
kijach w chłodnym miejscu i studzimy dalej w powietrzu.
Po ostudzeniu, należy kiełbasy oblad wrzącą wodą celem spłukania nacieków tłuszczu i wyrównania
powierzchni (dotyczy kiełbas w osłonkach naturalnych).
Autorzy: Stanisław G., Maxell