(z 10 kg surowca)
A. Surowiec:
Szynka z biodrówka i golonką, łopatka z golonka, podgardle, mięso z pachwiny, mięso drobne z
rozbioru tusz, mięso z głów wieprzowych, serca wieprzowe, ozorki wieprzowe 100%
Szynka z biodrówka i golonką bez kości ok. 48,2%
A
opatka z golonką bez kości ok. 26,5%
Podgardle nie skórowane ok. 10,0%
Mięso z pachwiny ok. 2,5%
Mięso drobne z rozbioru tusz ok. 9,0%
Mięso z głów wieprzowych ok. 2,5 %
Serca wieprzowe ok. 0,7%
Ozorki wieprzowe ok. 0,6%
1. Wieprzowina kl. I (chuda, peklowana) ok. 27,5%
2. Wieprzowina kl. II (tłusta, peklowana) ok. 28,5%
3. Wieprzowina kl. III (ścięgnista, peklowana) ok. 15%
4. Wieprzowina kl. IV (mięso krwawe, peklowane) ok. 3,5%
5. Tłuszcz drobny (solony) ok. 24%
6. Serca wieprzowe (peklowane) ok. 0,8%
7. Ozorki wieprzowe (peklowane) ok. 0,7%
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól kuchenna - 0,20 kg
2. saletra - 0,008 kg
3. cukier - 0,01 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól kuchenna - 0,02 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. czosnek - 0,005 kg
4. papryka - 0,006 kg
5. ziele angielskie - 0,003 kg
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice wieprzowe wszystkich wymiarów, osłonki sztuczne o średnicy 40 mm.
C. Postad surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I, kl. II i tłuszcz drobny i ozorki rozdrobnione przez siatkę 5 mm.
Wieprzowina kl. III i IV i serca rozdrobniona 3 razy przez siatkę 2-3 mm.
D. Postad gotowego produktu:
Kiełbasy formowane w wianki.
E. Wydajnośd gotowego produktu:
Przeciętna 100%.
Proces produkcyjny:
1. Wymagania odnośnie surowca:
Skład ilościowy surowców, przypraw i materiałów pomocniczych powinien byd zgodny z recepturą.
2. Przygotowanie i jakośd surowców, przypraw i materiałów pomocniczych:
a) Pochodzenie mięsa:
Mięso i podroby powinny pochodzid z półtusz uznanych przez organ weterynaryjny za zdatne do
spożycia bez zastrzeżeo.
b) Rozbieranie półtusz powinno odbywad się w pomieszczeniach o temp. od 8 do 12 stopni C. Mięso
musi byd użyte do dalszego przerobu najpóz
niej w 3 godz. od chwili zakooczenia rozbioru. Mięso
wykrajane nie może byd przetrzymywane w warstwach grubszych niż 20 cm.
Dopuszcza się przeprowadzenie rozbioru w pomieszczeniach o temperaturze otoczenia, jednak w
tym przypadku mięso z rozbioru powinno byd peklowane od razu. Czas liczony od chwili rozpoczęcia
rozbioru i jego zakooczenia nie może byd dłuższy niż 2 godziny.
c) Wykrawanie mięsa i jego segregacja:
Do produkcji kiełbasy mazurskiej wiejskiej 5, oprócz elementów czysto mięsnych wprowadza się
również mięso z głów wieprzowych, serca wieprzowe i ozorki wieprzowe.
d) Przygotowanie głów wieprzowych do wykrawania:
Głowy przeznaczone do wykrawania na produkcje kiełbasy mazurskiej wiejskiej 5 należy dokładnie
oczyścid z pozostałych resztek szczeciny i naskórka, obmyd dokładnie ryżową szczotką w ciepłej
wodzie i przeprowadzid wykrawanie mięsa.
e( Przygotowanie serc:
Serca należy bardzo dokładnie oczyścid ze strzępów krwi, ponacinad w paski o grubości od 1 do 2 cm,
moczyd w zimnej bieżącej wodzie przez czas ok. 1 godz. i zapeklowad.
f( Przygotowanie ozorków:
Ozorki myjemy w zimnej bieżącej wodzie, skrobiemy tępą stroną noża naskórek z krwi lub śluzu i
peklujemy.
g) Wykrawanie szynek, łopatek, głów, podgardla i pachwiny oraz segregacja mięsa:
Po wykrajaniu kości z szynek, łopatek, głów wieprzowych oraz po oddzieleniu skóry i gruczołów z
podgardli, otrzymujemy do produkcji kiełbasy mazurskiej wiejskiej 5 mięso chude, mięso ścięgniste,
mięso przerosłe tłuszczem, mięso przekrwione, tłuszcz, skórki oraz mięso z głów wieprzowych, serca i
ozorki.
h) Przyprawy:
Przyprawy powinny odpowiadad wymaganiom handlowym. Przed użyciem należy je zbadad
organoleptycznie, dokładnie rozdrobnid i w razie potrzeby przesiad przez gęste sito. Czosnek należy
rozgnieśd z niewielką ilością soli.
3. Przebieg procesu produkcyjnego:
a) Rozdrabnianie i peklowanie mięsa:
Mięso chude kl. I, rozdrabnia się przez siatkę 5 mm.(można z odpowiednia ilością mieszanki
peklującej i cukru).
Mięso przerośnięte tłuszczem kl. II, tłuszcz drobny i ozorki rozdrabnia się przez siatkę 5 mm.(można z
odpowiednia ilością mieszanki peklującej i cukru).
Mięso ścięgniste, mięso z głów wieprzowych, mięso krwawe oraz serca rozdrabnia się przez siatkę 2
mm (3 razy) i dodaje mieszankę peklującą w wyliczonej ilości.
Rozdrobnione mięso miesza się bardzo dokładnie i wkłada do naczyo (każdy gatunek osobno)
wyrównując powierzchnię. Naczynia z mięsem wstawiamy do lodówki lub pomieszczenia o temp. 4-6
stopni C. na okres do 36 godz., celem upeklowania (uzyskania przez mięso czerwonej barwy).
c) Kutrowanie:
Nie mamy kutra, więc mięso ścięgniste, mięso krwawe oraz mięso z głów wieprzowych po 3 krotnym
przepuszczeniu przez siatkę 2 mm, mieszamy z wodą lub lodem w ilości ok. 40% wagi mięsa.
Mieszanie trwa tak długo, aż mięso wchłonie dodaną wodę. W koocowej fazie mieszania dodajemy
rozdrobnione skórki i wszystkie przyprawy.
d) Mieszanie:
Rozdrobnione składniki miesza się z przygotowanym mięsem ścięgnistym, mięsem krwawym,
skórkami i przyprawami, tak długo, aż otrzymamy masę o odpowiedniej konsystencji i równomiernym
rozmieszczeniu wszystkich składników.
e) Napełnianie i formowanie jelit:
Wymieszaną masą mięsną napełniamy osłonki bardzo ściśle. Powietrze wykłuwa się cienką igłą. Z
osłonek sztucznych powietrza nie wykłuwamy.
Kiełbasy formujemy w wianki o długości 70 cm. w obwodzie.
f) Osadzanie:
Kiełbasy zawieszamy na kijach wędzarniczych w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą i umieszczamy
w przewiewnym miejscu na okres 1 godz., celem osuszenia osłonki i równomiernego osadzenia się
masy mięsnej w osłonce.
g) Wędzenie:
Kiełbasy wędzimy w uprzednio ogrzanej wędzarni, dzieląc proces wędzenia na dwie fazy:
I faza - podsuszanie przez czas 30 do 40 minut w temp. 35 do 45 stopni C, przy małym ogniu i
niewielkiej ilości dymu,
II faza - właściwe wędzenie przez czas ok. 110 minut w temp. 50 do 70 stopni C przy średnim ogniu i
większej ilości dymu, aż kiełbasy nabiorą barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
Razem czas wędzenia ok. 2,5 godz.
h) Parzenie:
Kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze od 72 do 75 stopni C przez czas 20 do 30 min., aż do
osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 68-70 stopni C.
i) Studzenie:
Po uwędzeniu kiełbasy studzimy w zimnej wodzie przez czas 5 do 10 minut, po czym rozwieszamy na
kijach w chłodnym miejscu i studzimy dalej w powietrzu.
Po ostudzeniu, należy kiełbasy oblad wrzącą wodą celem spłukania nacieków tłuszczu i wyrównania
powierzchni (dotyczy kiełbas w osłonkach naturalnych).
Autorzy: Stanisław G., Maxell