Receptura z ostatniego mojego wędzenia na bazie surowca - łopatka wp. b/k 2.90 kg i
podgardle b/s 0.60 kg. Po klasyfikacji wyniki
Wp kl I -1.80 . wp kl II A bardzo chuda - 0.50kg. Wp kl III - 0.60 kg. Wp. kl II tłusta -0,10 kg
dołożona do podgardla i nie uwzględniana Po przeliczeniach oto gotowa receptura
KIEA
BASA DZIADKA
(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 5.00 kg
2. Wieprzowina kl. II A peklowana - 1.50 kg
3. Wieprzowina kl. III peklowana - 1.50 kg
4. Podgardle peklowane - 2,00 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
Mieszanka peklująca o składzie
1. Peklosól - 0,10 - 0,12 kg = 10-12 dkg
2. Sól - 0,08 kg = 8 dkg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz naturalny - 0,012 kg = 12 g
2. Gorczyca miel - 0,005 kg = 5 g
3. Kolender miel. - 0,005 kg = 5 g
4. Kminek miel. - 0,005 kg = 5 g
5. Majeranek mielony -0,005kg = 5g
6. Czosnek - 0,007 kg = 7 g
7. Woda - 0, 50 l
Ilość czosnku można zwiększyć do 0,010 - 0.012 kg. - kto lubi
II. Materiały pomocnicze:
Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 16 mm, wieprzowina kl. II A - przez siatkę 8-
mm, wieprzowina kl III przez siatkę 2 mm lub 2 razy przez siatkę 5 mm.
Podgardle wieprzowe przez siatkę 5 mm
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 20- 25 cm; odcinki tworzą zwoje w naturalnym
połączeniu.
KIEA
BASA DZIADKA - skrót instrukcji.
1. Peklowanie:
Mieszankę peklującą najlepiej przygotować mieszając 60 dkg peklosoli z 40- stoma
dkg soli warzonki lub wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-2,0
dkg. - na 1 kg mięsa
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą i w tej kolejność ponieważ daje to największą możliwość
wychwycenie drobnych kostek i chrząstek Mięso pozostałe w maszynce należy
dokładnie przebrać bo w nim można znalez
ć najwięcej chrząstek
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II A miesza się z wieprzowiną kl. III dodając wodę i przyprawy aż
masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się wieprzowinę kl. I mieszając ją z masą,
a następnie dodajemy podgardle i mieszamy do równomiernego wymieszania się
składników
4. Napełnianie i odkręcanie jelit:
Wymieszaną masa napełnia się ściśle jelita beż powietrza odkręcając kiełbasę w
odcinki i pozostawiając je w zwojach. Ewentualne powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się
przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2-3 godz. w temp
nie przekraczającej 30st C
Tak mówią normy. Teraz jest jesień i noce są chłodne więc kiełbasę nadziałem o
23.00 rozwiesiłem na kijach i na balkon do godz. 6.00
6. Osuszanie:
Jest to najważniejszy proces od którego będzie zależała jakość naszego wędzenia.
Proces ten należało by przeprowadzać nadmuchem ciepłego powietrza bez udziału
dymu Niektórzy używają gaz z butli. W naszych wędzarniach beczkowych lub
drewnianych by ładnie ją osuszyć bez okopceń dobrym sposobem jest zgromadzenie
w naszej wędzarni odpowiedniej ilości żaru wtedy dopiero wieszamy kiełbasę, w
czasie osuszania starać się jak najmniej podkładać drewna wtedy osuszanie następuje
prawie beż dymu Osuszamy kiełbasę w temp. 40-60 st C do całkowitego osuszenia
batonów - wędzarnia w tym czasie nie powinna być przykryta bo będą występowały
kropelki rosy na kiełbasie
7. Wędzenie:
Następnie wędzimy gorącym dymem o temp 45-60 st. C przez 80-100 min. do barwy
brązowej. W czasie wędzenia pamiętamy o przekładaniu kijów w wędzarni.
8. Parzenie:
Parzymy w wodzie o temp. 72-75 st. C przez 20-25min do osiągnięcia wewnątrz
batonu temp. 68-72 st. C.
9. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki.
Smacznego:
Autor: Dziadek