„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smażenia
i konfekcjonowania 741[01].Z2.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Lucyna Kubicka



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Joanna Kośka



Konsultacja:
mgr inż. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z2.03
Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smażenia i konfekcjonowania zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

5

3.

Cele kształcenia

6

4.

Scenariusze zajęć

7

5.

Ćwiczenia

15

5.1.

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i smażenia

15

5.1.1. Ćwiczenia

15

5.2.

Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania

21

5.2.1. Ćwiczenia

21

6.

Ewaluacja osiągnięć ucznia

26

7.

Literatura

38

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku,
smażenia i konfekcjonowania w szkole kształcącej w zawodzie cukiernik.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz
umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę
metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ć

wiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, uczniowie mogą pracować

samodzielnie lub w grupach.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych. W rozdziale tym podano:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

klucz odpowiedzi,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z2

Techniczna obsługa

produkcji

741[01].Z2.01

Użytkowanie

maszyn i urządzeń

magazynowych

741[01].Z2.02

Użytkowanie

maszyn i urządzeń do wytwarzania

i obróbki półproduktów cukierniczych

741[01].Z2.03

Użytkowanie

maszyn i urządzeń do wypieku,

smażenia i konfekcjonowania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

odczytywać schematy i rysunki techniczne,

−

korzystać z przepisów i norm obowiązujących w produkcji cukierniczej,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-ruchową oraz instrukcjami obsługi maszyn
i urządzeń,

−

rozpoznawać instalacje techniczne zakładu cukierniczego oraz odczytywać ich
oznakowanie,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji,

−

dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

dobierać i obsługiwać maszyny i urządzenia magazynowe oraz do wytwarzania i obróbki
półproduktów cukierniczych,

−

określać zasady korzystania z urządzeń elektrycznych i racjonalnego wykorzystywania
energii elektrycznej,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń cukierniczych,

−

charakteryzować zagrożenia związane z wykonywaniem pracy,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji wyrobów cukierniczych,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji wyrobów cukierniczych,

−

określać sposoby udzielania pierwszej pomocy osobom poszkodowanym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować piece cukiernicze,

−

rozróżnić podstawowe zespoły pieca,

−

dokonać analizy budowy oraz zasad działania pieców cukierniczych,

−

określić zalety cyklotermicznego obiegu spalin,

−

porównać rodzaje pieców cukierniczych,

−

rozróżnić podstawowe elementy palników,

−

dokonać analizy budowy oraz zasad działania palników,

−

określić zasady eksploatacji pieców i palników,

−

scharakteryzować urządzenia do smażenia stosowane w zakładach ciastkarskich,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi pieców i palników
oraz urządzeń smażalniczych,

−

scharakteryzować krajalnice i pakowarki,

−

dobrać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi urządzeń do
konfekcjonowania, magazynowania i ekspedycji wyrobów,

−

scharakteryzować oraz określić zastosowanie linii produkcyjnych,

−

scharakteryzować elementy linii technologicznych,

−

zestawić elementy linii w ciąg technologiczny,

−

scharakteryzować i porównać linie technologiczne do produkcji wyrobów ciastkarskich,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do wypieku, smażenia i konfekcjonowania,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi linii
technologicznych do produkcji wyrobów ciastkarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Techniczna obsługa produkcji 741[01].Z2

Jednostka modułowa:

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smażenia
i konfekcjonowania 741[01].Z2.03

Temat: Budowa i zasada działania palnika olejowego.

Cel ogólny: Zidentyfikowanie elementów palnika olejowego na jego schemacie ideowym na

podstawie opisu zasady działania.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić elementy budowy palnika olejowego,

−

określić rolę poszczególnych elementów budowy palnika olejowego,

−

omówić zasadę działania palnika olejowego.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład wprowadzający,

−

gra dydaktyczna oparta na metodzie problemowej.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach, jednolita.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

regulamin gry dydaktycznej,

−

karta ocen za grę dydaktyczną i karta odpowiedzi,

−

karta z opisem zasady działania palnika,

−

karta (plansza) z pustym schematem ideowym palnika olejowego do wypełniania przez
uczniów,

−

karta (plansza) ze wzorcowym schematem ideowym palnika olejowego (foliogram, plansza
lub schemat w wersji elektronicznej).

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

2.

Powtórzenie lekcji poprzedniej.

3.

Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.

4.

Wprowadzenie do tematu, sporządzenie notatki.

5.

Wyjaśnienie zasad gry dydaktycznej, omówienie i rozdanie załączników (1, 2, 3 i 4).

6.

Praca uczniów w grupach.

7.

Zbieranie wypełnionych schematów od uczniów.

Zakończenie zajęć
1.

Porównanie wypełnionych schematów ze schematem wzorcowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

2.

Ustalenie ocen.

3.

Podsumowanie zajęć i zadanie pracy domowej.

Praca domowa

Nauczyciel rozdaje ponownie – każdemu uczniowi – opis zasady działania palnika i pusty

schemat ideowy do wypełnienia w domu. Opis i wypełnione schematy należy wkleić do
zeszytu.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

obserwacja uczniów w czasie pracy w grupach,

−

ocena prac uczniów,

−

sprawdzenie pracy domowej.

Załącznik do scenariusza 1

KARTA OCEN ZA GRĘ DYDAKTYCZNĄ

GRUPA .....

Wypełnia nauczyciel:

Lp.

Skład grupy

(imię i nazwisko)

Liczba pkt.

Ocena

1

2

3

4

KARTA ODPOWIEDZI

Nazwa urządzenia

Liczba

punktów
[0 lub 1]

(wpisuje

nauczyciel)

........................................................................................

Nr

Nazwa elementu

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Załącznik 2 do scenariusza 1

REGULAMIN GRY DYDAKTYCZNEJ

Przeznaczenie gry

Gra przeznaczona jest dla uczniów pracujących w 3÷4-osobowych grupach lub

samodzielnie. Gra pozwala sprawdzić umiejętności odczytywania schematów ideowych
urządzeń wykorzystywanych w piekarstwie i cukiernictwie. Uczniowie powinni wcześniej
poznać podział i ogólną budowę pieców cukierniczych.

Cel gry

Celem gry jest prawidłowe zidentyfikowanie elementów urządzenia przedstawionego na

schemacie ideowym na podstawie opisu jego zasady działania.

Zasady gry

Uczestnicy gry otrzymują:

−

regulamin,

−

opis zasady działania urządzenia,

−

schemat ideowy urządzenia do uzupełnienia,

−

kartę odpowiedzi z kartą ocen za grę dydaktyczną, na której zapisują skład grupy.
Praca odbywa się zespołowo w danej grupie, przy czym grupa może wyłonić lidera

organizującego pracę w grupie.

Numery poszczególnym elementom urządzenia nadają uczniowie; należy je wpisać na

schemacie urządzenia. Zidentyfikowane elementy urządzenia i jego nazwę należy wpisać na
karcie odpowiedzi. Czas na wykonanie zadania: 25 minut.

Po zakończeniu gry porównuje się odpowiedzi uczniów z rozwiązaniem prawidłowym

przedstawionym przez nauczyciela.

Punktacja

Prawidłowość rozwiązania zadania – problemu sprawdza nauczyciel. Za każdy

prawidłowo zidentyfikowany element urządzenia i jego nazwę grupa otrzymuje 1 punkt.
Grupa, która wykonała zadanie najlepiej otrzymuje premię 2 punkty. Jeśli równie dobrze
wykonały zadanie dwie lub więcej grup – wygrywa grupa najszybsza; grupa, która zajęła
drugie miejsce – otrzymuje premię 1 punkt.

W zależności od liczby zdobytych punktów ustala się ocenę:

Liczba punktów

Ocena

do 5

niedostateczny [1]

6 – 7

dopuszczający [2]

8 – 9

dostateczny [3]

10 – 11

dobry [4]

12 – 13

bardzo dobry [5]

powyżej 13

celujący [6]

Na życzenie ucznia nauczyciel nie wpisuje do dziennika uzyskanej oceny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Załącznik 3 do scenariusza 1

Schemat ideowy urządzenia do uzupełnienia

(w miejsce „chmurek” wpisz numery odpowiadające opisowi z zasady działania)

Zasada działania urządzenia

Olej podgrzewany jest w podgrzewaczu oleju [1] w celu zmniejszenia jego lepkości. Filtr

oleju [2] pozbawia go zanieczyszczeń. Przez pompę olejową [3] olej dostarczany jest do
dyszy [4], gdzie rozpylany jest w powietrzu tłoczonym przez sprężarkę [5], a oczyszczonym
przez filtr powietrza [6] – powstaje tzw. mgła olejowa.

Mgła olejowa jest spalana w atmosferze powietrza dostarczanego przez wentylator [7].

Zapalenie się płomienia u dyszy następuje poprzez zapalarkę [8]; zapłon jest możliwy dzięki
transformatorowi [9] zwiększającemu napięcie.

“Obserwację” płomienia prowadzi czujnik [10] z fotokomórką. W przypadku zgaśnięcia

płomienia odcina on dopływ oleju przez zamknięcie zaworu elektromagnetycznego [11].

Pracę urządzeń podających olej i powietrze zapewnia silnik elektryczny [12].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Załącznik 4 do scenariusza 1

Wzorcowy schemat ideowy palnika olejowego

KARTA PRAWIDŁOWYCH ODPOWIEDZI

Liczba

punktów

Nazwa urządzenia: palnik olejowy

........................................................................................

1

Nr*

Nazwa elementu

1

Podgrzewacz oleju

1

2

Filtr oleju

1

3

Pompa olejowa

1

4

Dysza

1

5

Filtr powietrza

1

6

Sprężarka powietrza

1

7

Wentylator

1

8

Zapalarka

1

9

Transformator

1

10

Czujnik płomienia

1

11

Zawór elektromagnetyczny

1

12

Silnik elektryczny

1

Razem punktów:

13

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Cukiernik 741[01]
Moduł:

Techniczna obsługa produkcji 741[01].Z2

Jednostka modułowa:

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smażenia
i konfekcjonowania 741[01].Z2.03

Temat: Zestawianie ciągu technologicznego maszyn i urządzeń do produkcji danego

asortymentu wyrobów cukierniczych.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności zestawiania maszyn i urządzeń do produkcji danego

asortymentu wyrobów cukierniczych w ciąg technologiczny.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zaprojektować ciąg technologiczny maszyn i urządzeń do produkcji danego asortymentu
wyrobów cukierniczych,

−

opracować sprawozdanie z projektu,

−

zaprezentować projekt,

−

obronić własny projekt na forum klasy,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupowa w zespołach 2–4-osobowych, niejednolita.

Uwaga: Zaleca się zorganizowanie wycieczki do zakładów cukierniczych produkujących
wyroby z wykorzystaniem linii produkcyjnych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne na zawieranie kontraktu + czas na pracę własną uczniów
w grupach po zajęciach lekcyjnych, związany z wykonaniem projektu, czas ten jest zależny od
tematu projektu.

Środki dydaktyczne:

−

formularze kontraktu na wykonanie projektu (wg załącznika),

−

przykład raportu (sprawozdania) z projektu,

−

film

obrazujący

produkcję

wybranych

asortymentów

wyrobów

cukierniczych

z wykorzystaniem linii produkcyjnych,

−

literatura fachowa,

−

stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla każdej grupy.

Przebieg zajęć:
1.

Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.

2.

Omówienie metody projektów.

3.

Ustalanie z uczniami tematów projektów.

4.

Ustalenie kryteriów oceniania projektów (z uwzględnieniem danych wyjściowych –
rodzaju wyrobów cukierniczych, wielkości hali produkcyjnej, stopnia zmechanizowania
ciągu produkcyjnego, opracowania schematu blokowego ciągu produkcyjnego maszyn

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

i urządzeń, jakości prezentacji, osiągnięcia założonych celów, sposobu rozwiązania
projektu, wykorzystania źródeł, samodzielności i innych kryteriów).

5.

Ustalenie terminów złożenia sprawozdań, prezentacji projektów i konsultacji.

6.

Podpisanie kontraktów (przykład kontraktu załączony do scenariusza zajęć na następnej
stronie).

Zakończenie zajęć
Zajęcia 90 minutowe kończą się podpisaniem kontraktów. Właściwe zakończenie tematu
obejmuje prezentację projektów przygotowanych w grupach i ich obronę na forum klasy
w terminach ustalonych w kontraktach.

Praca domowa

Zbieranie informacji potrzebnych do opracowania tematu projektu, wybranego przez

grupę.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie i ocena wykonanych projektów,

−

anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć, trudności
podczas realizowania projektu i zdobytych umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Załącznik do scenariusza 2

KONTRAKT

NA WYKONANIE PROJEKTU

W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu
na temat: ..................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kontrakt został zawarty pomiędzy nauczycielem ..................................................................... i
uczniem (uczniami) ...............................................................................................................
................................................................................................................
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1.

Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.

2.

W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
................................................................................................................................... .

3.

Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)
z wykonanego projektu w terminie ......................................

4.

Raport powinien zawierać:

•

stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,

•

spis treści,

•

wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),

•

ewentualne podziękowania,

•

streszczenie projektu,

•

warunki projektu (wynikające z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),

•

procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,

•

odkrycia i informacje (dotyczące tematu projektu),

•

wnioski,

•

bibliografię.

5.

Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum klasy
w dniu ............................................. .

6.

Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji
w następujących terminach:

I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

........................................................................................

.......................................................

(podpis ucznia/uczniów)

(podpis nauczyciela)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

5. ĆWICZENIA

5.1. Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku i smażenia

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analizowanie schematu przedstawiającego zasadę cyklotermicznego obiegu spalin

w piecu cukierniczym.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien dokonać

wprowadzenia na temat obiegu spalin w piecach. Uczniowie powinni zapoznać się
z informacjami na temat obiegu cyklotermicznego zamieszczonymi w Poradnika ucznia. Po
zakończeniu ćwiczenia powinien sprawdzić prace uczniów i omówić ewentualne błędy,
posługując się schematem wzorcowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się ze schematem przedstawiającym cyklotermiczny obieg spalin w piecu,
umieszczonym w Poradniku ucznia (rys. 10),

2)

ponumerować i zaznaczyć na schemacie następujące elementy pieca:

−

komora spalania,

−

komora mieszania gazów spalinowych,

−

kanały grzejne,

−

komory wypiekowe (K1, K2, K3, K4, K5),

−

wentylator,

−

kanał powrotny spalin,

−

kanał odprowadzający gazy spalinowe do przewodu kominowego,

3)

dorysować na schemacie zastawkę, umożliwiającą regulowanie stosunku ilości spalin
zawracanych do ilości spalin odprowadzanych do atmosfery,

4)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wykład wprowadzający,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

schemat wzorcowy,

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Porównanie budowy, zalet i wad różnych typów pieców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni być wcześniej

wprowadzeni w tematykę związaną z klasyfikacją pieców i ich charakterystyką. Po
zakończeniu ćwiczenia nauczyciel powinien przedstawić do porównania i omówić tabelę
wzorcową oraz poprowadzić dyskusję na temat zalet i wad pieców cukierniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z budową, zasadą działania i obsługą oraz cechami charakterystycznymi
(np. ciężar, gabaryty, cena, koszty eksploatacji) różnych typów pieców cukierniczych,

2)

narysować tabelę według wzoru,

3)

korzystając z dostępnych źródeł informacji (w tym z Internetu) wybrać 4 różne typy
pieców (w tym obrotowy, rurowy i cyklotermiczny) do porównania,

4)

wypełnić tabelę,

5)

zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

ć

wiczenie,

–

dyskusja.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

katalogi pieców,

−

tabela wzorcowa,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Tabela do ćwiczenia 2

Rodzaj pieca

Cechy pieca

Piec ...

Piec ...

Piec ...

Piec ...

Rodzaj pracy

Przeznaczenie pieca

Rodzaj trzonu

Obudowa pieca

Liczba komór wypiekowych

Powierzchnia wypiekowa pieca

Ź

ródło ciepła

Sposób obiegu spalin

Sposób dostarczania ciepła do
komór wypiekowych

Inne cechy

Zalety pieca

Wady pieca

Ćwiczenie 3

Opracowanie harmonogramu przeglądów i konserwacji wybranego pieca cukierniczego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić budowę

i obsługę pieca piekarskiego, dla którego uczniowie będą opracowywać harmonogram
przeglądów i konserwacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z DTR lub instrukcją obsługi pieca cukierniczego,

2)

zrobić listę czynności związane z dokonywaniem przeglądów i konserwacji pieca
cukierniczego,

3)

opracować harmonogram przeglądów i konserwacji pieca cukierniczego w formie
tabelarycznej, według wzoru, oznaczając przegląd symbolem D a zabieg konserwacyjny
symbolem K:

Lp. Czynność związana z przeglądem lub konserwacją

Symbol
czynności

Częstotliwość
wykonania

1

...

...

...

4)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wykład wprowadzający,

–

samokształcenie kierowane,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

DTR lub instrukcja obsługi pieca cukierniczego,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Rozpoznawanie elementów budowy pieca ceramicznego na schemacie pieca.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie powinno zostać poprzedzone omówieniem budowy i zasady działania pieca

ceramicznego rurowego i prezentacją filmu przedstawiającego taki piec. Zaleca się
zorganizowanie wycieczki do zakładu wyposażonego w piec ceramiczny typu RRK.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z budową i zasadą działania pieca rurowego ceramicznego,

2)

dokonać analizy schematu przedstawiającego budowę takiego pieca (rys. 4 w Poradniku
ucznia),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

3)

wypełnić tabelę, przyporządkowując numerki od 1 do 19 poszczególnym elementom
budowy pieca wymienionym w tabeli:

Nazwa elementu budowy pieca ceramicznego

Numer na rysunku

blacha falista w „jaskółce”

bojlery

drzwi paleniskowe

drzwi wrzutowe

komora wypiekowa

odciąg pary

oświetlenie komór wypiekowych

otwory do czyszczenia końcówek rur grzejnych i kanałów

płyty żeliwne wytwarzające parę

pokłady rur grzejnych

poręcz do podpierania łopaty

rękojeść odciągu pary

termometry

trzony

wnęka w podłodze do obsługi pieca (dołek przedpiecowy)

zasuwa dymowa

zasuwa wnęki w podłodze

zawór bezpieczeństwa

zawór natrysku wody na płyty wytwarzające parę

4)

oddać nauczycielowi pracę do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

wykład wprowadzający ilustrowany filmem,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

film prezentujący piec ceramiczny,

−

schemat pieca z objaśnieniami,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Określanie budowy palników do opalania pieców.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni zapoznać się

z informacjami na temat palników zamieszczonymi w Poradnika ucznia.

Ć

wiczenie można rozszerzyć o praktyczne uruchamianie palnika w piecu cukierniczym,

o ile na wyposażeniu szkoły znajduje się piec cukierniczy opalany gazem lub olejem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

odszukać w sieci Internet dokumentację techniczno-ruchową wybranego palnika,
mającego zastosowanie do opalania pieców cukierniczych, zapisać adres strony
(przykładowy adres to http://www.intercal.pl/DTpo/in%20SLV%2010.pdf) lub zapoznać
się z DTR dostarczoną przez nauczyciela,

2)

znaleźć opis budowy palnika,

3)

zapisać w zeszycie elementy budowy tego palnika,

4)

zapisać zasady obsługi palnika, uwzględniając:

−

uruchamianie palnika,

−

jego użytkowanie,

−

postępowanie w razie zakłóceń pracy,

−

zalecane czynności związane z eksploatacją i konserwacją,

5)

przedstawić swoją pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

DTR palnika olejowego i gazowego,

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 6

Określanie zagrożeń występujących podczas obsługi palników.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia uczniowie powinni wykonać ćwiczenie 5.

To ćwiczenie można również poprzedzić praktycznym uruchamianiem palnika w piecu
cukierniczym, o ile na wyposażeniu szkoły znajduje się piec piekarski opalany gazem lub
olejem.

Podsumowaniem pracy ucznia powinna być dyskusja sterowana przez nauczyciela,

dotycząca tematu ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

dokonać analizy budowy i zasady działania palnika olejowego i palnika gazowego,

2)

określić zagrożenia występujące podczas obsługi palników oraz ich przyczyny,

3)

sporządzić notatkę w zeszycie,

4)

przedstawić swoją notatkę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

dyskusja sterowana,

–

ć

wiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ś

rodki dydaktyczne:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 7

Obsługiwanie smażalnika – patelni elektrycznej.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien dostosować liczebność grup do możliwości technicznych szkoły (liczba
smażalników) oraz ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości
półproduktów do smażenia.

Ć

wiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi informacjami o smażalnikach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z instrukcją obsługi smażalnika elektrycznego, dokonać analizy budowy
i zasady jego działania,

2)

sporządzić notatkę w zeszycie – plan działania związany z obsługą smażalnika przy
smażeniu określonych przez nauczyciela wyrobów,

3)

przedstawić swoją notatkę do akceptacji nauczycielowi i ewentualnie poprawić plan
działania,

4)

przygotować smażalnik do smażenia i przeprowadzić smażenie określonej ilości
wyrobów,

5)

po zakończeniu smażenia uporządkować stanowisko i zaprezentować usmażone wyroby
nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

DTR smażalnika elektrycznego,

−

stanowisko komputerowe z Internetem,

−

uformowane półprodukty do smażenia,

−

tłuszcz do smażenia,

−

smażalnik,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.2. Użytkowanie maszyn i urządzeń do konfekcjonowania

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odczytywanie schematów i prospektów urządzeń do konfekcjonowania wyrobów

cukierniczych.

Wskazówki do realizacji
Ć

wiczenie

wymaga

zgromadzenia

katalogów

i

prospektów

urządzeń

do

konfekcjonowania wyrobów cukierniczych lub dostępu do sieci Internet dla uczniów. Zaleca
się podzielenie uczniów na 2÷3-osobowe zespoły i przydzielenie każdemu zespołowi zadania
związanego z innym asortymentem wyrobów cukierniczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z katalogami, prospektami i schematami przedstawiającymi urządzenia do
konfekcjonowania wyrobów piekarskich,

2)

wybrać urządzenia przydatne do konfekcjonowania określonego asortymentu wyrobów
cukierniczych,

3)

przygotować prostą i krótką prezentację multimedialną, przedstawiającą wybrane
urządzenia,

4)

przedstawić swoją prezentację na forum klasy do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

katalogi i prospekty maszyn i urządzeń do konfekcjonowania wyrobów cukierniczych,

−

komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Określanie wyposażenia magazynu wyrobów gotowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zorganizować

wycieczkę do zakładów cukierniczych: rzemieślniczego i przemysłowego, w celu zapoznania
uczniów z różnymi sposobami rozwiązań organizacyjnych i technicznych stosowanych
w magazynach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z katalogami i prospektami przedstawiającymi sprzęt i urządzenia do
magazynowania wyrobów cukierniczych,

2)

opracować wykaz sprzętu i urządzeń przydatnych do magazynowania określonych
wyrobów z uzasadnieniem ich wyboru,

3)

ewentualnie przygotować prezentację multimedialną przedstawiającą wybrany sprzęt
i urządzenia,

4)

przedstawić swoją prezentację na forum klasy do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

katalogi i prospekty sprzętu i urządzeń do magazynowania wyrobów cukierniczych,

−

komputer z dostępem do sieci Internet i programem do prezentacji multimedialnych,

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Odczytywanie schematów linii do produkcji pączków.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien przygotować wzór wypełnionej tabeli do ćwiczenia..

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się ze schematem przedstawiającym linię do produkcji pączków (rys. 49)
i opisem jej zasady działania (pod rysunkiem),

2)

dokonać identyfikacji elementów linii oznaczonych, przyporządkowując numerki od 1 do
16 poszczególnym elementom,

3)

wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:

Numer

Nazwa poszczególnych elementów linii

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

13

14

15

16

4)

przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Rys. 49. Zestaw urządzeń do produkcji pączków [2, s. 260]

Zasada działania:
Ciasto przygotowywane jest w dzieży w miesiarce. Z miesiarki ciasto podawane jest za
pomocą wywrotnicy podnoszącej dzieżę do dzielarko-zaokrąglarki. W dzielarko-zaokrąglarce
ciasto jest dzielone na kęsy o odpowiedniej masie a kęsy są zaokrąglane. Zaokrąglone kęsy
spadają na przenośnik dzielarko-zaokrąglarki, posypywany mąką z posypywacza, i – po
lekkim obsuszeniu wentylatorem – przenoszone są na kołyski komory rozrostowej.
Wyrośnięte kęsy przechodzą z komory na przenośnik siatkowy, skąd trafiają w gniazda
przenośnika prowadzącego, zanurzonego w tłuszczu w wannie smażalniczej. Nad wanną
umieszczony jest okap do odprowadzania wyziewów. Smażone kęsy przesuwane są wzdłuż
wanny a pośrodku wanny odwracane poprzez urządzenie do odwracania pączków.
Wysmażone pączki, po odprowadzeniu nadmiaru tłuszczu do osobnego zbiornika,
przekazywane są przenośnikiem na stół do wykończania. Tam trafiają w chwytaki aparatu
nadziewającego, sterowanego fotokomórką, w których są krótko przytrzymywane – w tym
czasie nadziewarka wstrzykuje nadzienie za pomocą igieł oraz sprężonego powietrza. Pączki
spadają na przenośnik siatkowy, który wprowadza je do zbiornika z pomadą, dostarczaną
przez urządzenie podające. Poglazurowane pączki trafiają na urządzenie do ich odwracania.
Oblaną stroną dostają się na blachy, podawane ze szczeliny do podkładania blach na stół
odbierający.

Ćwiczenie 4

Identyfikowanie elementów maszyn na podstawie schematów.

Wskazówki do realizacji
Nauczyciel powinien przygotować wzór wypełnionej tabeli do ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się ze schematem przedstawiającym urządzenie do wypieku sękaczy (rys. 23),

2)

dokonać identyfikacji elementów urządzenia, przyporządkowując numerki od 1 do 11
poszczególnym elementom, jeśli wiadomo, że wśród nich są:

−

kolektor dopływu gazu,

−

mechanizm napędowy,

−

naczynie z ciastem,

−

pasek napędzający rożen,

−

płyta,

−

pokrywa,

−

rożen,

−

rurka podgrzewacza,

−

wałek,

−

wypiekany sękacz,

−

zawór regulacji płomienia,

3)

wypełnić tabelę, podsumowującą efekty identyfikacji:

Numer

Nazwa poszczególnych elementów linii

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

4)

przedstawić pracę do oceny nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

ć

wiczenie.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

przybory do pisania oraz zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 5

Obsługiwanie krajalnicy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien dostosować liczebność grup do możliwości technicznych szkoły (liczba

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

krajalnic) oraz ze względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości wyrobów do
krojenia.

Ć

wiczenie powinno być poprzedzone niezbędnymi informacjami o krajalnicach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać

się

z

instrukcją

obsługi

krajalnicy,

dokonać

analizy

budowy

i zasady jej działania,

2)

sporządzić notatkę w zeszycie – plan działania związany z obsługą krajalnicy przy
krojeniu wyrobów określonych przez nauczyciela,

3)

przedstawić swoją notatkę do akceptacji nauczycielowi i ewentualnie poprawić plan
działania,

4)

przygotować krajalnicę do krojenia i przeprowadzić krojenie określonej ilości wyrobów,

5)

po zakończeniu krojenia uporządkować stanowisko i zaprezentować pokrojone wyroby
nauczycielowi.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

–

samokształcenie kierowane,

–

ć

wiczenie praktyczne.

Ś

rodki dydaktyczne:

−

DTR krajalnicy,

−

wyroby do krojenia,

−

krajalnica,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

Poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Użytkowanie maszyn

i urządzeń do wypieku, smażenia i konfekcjonowania”

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1,

2,

3, 4, 5, 6,

7, 8, 9,

11,

12,

13, 14,

16,

18,

20, 21,

22, 23, 24 i 25 są

z poziomu podstawowego,

−

zadania 10, 15, 17,

19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b,

2. a,

3. c,

4. d,

5. a,

6. b,

7. c, 8. a,

9. d,

10. d,

11. b,

12. a,

13. d,

14. d,

15. a,

16. b,

17. c,

18. a,

19. b,

20. d, 21. b,

22. d, 23. b, 24. b,

25. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Wskazać elementy zespołów pieca
cukierniczego

A

P

b

2

Rozróżnić podstawowe zespoły pieca
cukierniczego

B

P

a

3

Określić wymagania stawiane piecom
piekarskim

B

P

c

4

Dokonać klasyfikacji pieców
piekarskich

B

P

d

5

Wyjaśnić zasadę działania pieca

B

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

6

Określić czynniki wpływające na
wielkość powierzchni wypiekowej
pieca

B

P

b

7

Określić sposób ogrzewania pieca na
podstawie jego symbolu

B

P

c

8

Wskazać sposób zapobiegania
niebezpieczeństwom w przypadkach
awaryjnych przy obsłudze pieca

D

PP

a

9

Określić przeznaczenie elementów
budowy pieca

B

P

d

10

Dobrać typ pieca do warunków
technicznych w piekarni

B

P

d

11

Rozróżniać piece piekarskie ze
względu na rodzaj trzonu

B

P

b

12

Dobrać typ pieca do zmechanizowanej
linii produkcyjnej

B

P

a

13

Wyjaśnić wpływ budowy pieca
piekarskiego na zasadę jego działania

B

PP

d

14

Określić rolę elementów budowy
palnika

B

P

d

15

Rozróżnić typ palnika gazowego na
podstawie budowy

B

PP

a

16

Określić zasadę działania palnika
gazowego

B

P

b

17

Określić zasadę obsługi urządzeń
cukierniczych

B

P

c

18

Wskazać zastosowanie urządzeń do
obróbki termicznej

A

P

a

19

Rozróżnić systemy zabezpieczenia
urządzeń cukierniczych

B

P

b

20

Określać przeznaczenie elementów
budowy urządzeń cukierniczych

B

P

d

21

Wskazać zastosowanie urządzeń do
konfekcjonowania wyrobów
cukierniczych

B

P

b

22

Wskazać zastosowanie urządzeń do
konfekcjonowania wyrobów
cukierniczych

B

P

d

23

Dobrać elementy linii produkcyjnej do
określonego asortymentu

C

P

b

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

24

Określić zasady eksploatacji linii
produkcyjnej

B

P

b

25

Dobrać urządzenie do przechowywania
wyrobów cukierniczych

C

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem i wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.

2.

Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.

3.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie, zasadami punktowania,
kryteriami oceniania oraz podaj czas na rozwiązanie testu.

4.

Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.

5.

Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia”, zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.

6.

Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.

7.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego.

8.

Nadzoruj przebieg testu.

9.

5 minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz od uczniów karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami i wpisz do arkusza
zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia przyczyn niepowodzeń
dydaktycznych.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru.

5.

Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.

6.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

7.

Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.

8.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.

9.

Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10.

Na rozwiązanie testu masz 35 minut.

11.

Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Trzon wypiekowy jest w piecu cukierniczym elementem zespołu

a)

grzejnego.

b)

roboczego.

c)

zaparowania.

d)

sterowniczego.

2. Piece cukiernicze nie posiadają na ogół zespołu

a)

zaparowania.

b)

sterowania.

c)

roboczego.

d)

grzejnego.

3. Od pieca cukierniczego wymaga się

a)

dużego zużycia energii.

b)

długiego czasu nagrzewania.

c)

łatwego załadunku i rozładunku.

d)

wąskiego zakresu regulacji temperatury.

4. Piec przelotowy jest piecem

a)

wyciągowym.

b)

wrzutowym.

c)

obrotowym.

d)

taśmowym.

5. W piecach cyklotermicznych wykorzystuje się

a)

wymuszony obieg spalin wokół komór wypiekowych.

b)

naturalny obieg spalin wokół komór wypiekowych.

c)

wymuszony obieg pary wodnej w rurach Perkinsa.

d)

naturalny obieg wody w rurach Perkinsa.

6. Na powierzchnię wypiekową pieca składa się liczba

a)

rur Perkinsa doprowadzonych do paleniska.

b)

komór i wielkość trzonów wypiekowych.

c)

wypiekanych kęsów ciasta.

d)

kanałów grzejnych.

7. Komory wypiekowe pieca RRK są ogrzewane za pomocą

a)

rur.

b)

kanałów.

c)

rur i kanałów.

d)

rur, kanałów i nagrzewnic.

8. Zdeformowane rury Perkinsa należy

a)

nawiercić.

b)

wyprostować.

c)

przełożyć wyżej.

d)

mocniej podgrzewać.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

9. W piecach PKC ruch spalin wymusza się za pomocą

a)

palnika olejowego.

b)

palnika gazowego.

c)

komory mieszania.

d)

wentylatora.

10. W cukierni, w której nie ma dostępu do komina, najlepiej zastosować piec

a)

gazowego.

b)

olejowego.

c)

węglowego.

d)

elektrycznego.

11. Na wózku można prowadzić wypiek kęsów w piecu

a)

taśmowym.

b)

obrotowym.

c)

wyciągowym.

d)

przelotowym.

12. W zmechanizowanych liniach produkcyjnych wykorzystuje się piece

a)

przelotowe.

b)

ceramiczne.

c)

obrotowe.

d)

PKC.

13. Podział komory wypiekowej na strefy wypiekowe możliwy jest w piecach

a)

ogrzewanych rurami.

b)

o budowie modułowej.

c)

z obudową ceramiczną.

d)

taśmowych przelotowych.

14. Właściwą lepkość oleju w palniku zapewnia

a)

filtr.

b)

dysza.

c)

sprężarka.

d)

podgrzewacz.

15. Brakiem wentylatora charakteryzuje się palnik

a)

gazowy inżektorowy.

b)

gazowy nadmuchowy.

c)

olejowy z podgrzewaczem.

d)

olejowy bez podgrzewacza.

16. Palnik gazowy wyłączy się automatycznie, gdy

a)

długo pracuje.

b)

zanika płomień.

c)

wzrasta płomień.

d)

wzrasta ciśnienie gazu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

17. W urządzeniu do wypieku sękaczy ciasto polewa się na

a)

dysze palnika.

b)

lej w pokrywie.

c)

wałek umieszczony na rożnie.

d)

wannę umieszczoną pod palnikiem.

18. śelazko w cukiernictwie służy do wypieku

a)

wafli.

b)

sękaczy.

c)

paluszków.

d)

sucharków.

19. Dopływ tlenu, w przypadku zapalenia się tłuszczu w smażalniku, odcina

a)

czujnik temperatury.

b)

zamknięta pokrywa.

c)

użycie gaśnicy.

d)

garownik.

20. Nalewarka ciasta jest elementem półautomatycznego

a)

urządzenia do wypieku sękaczy.

b)

smażalnika do pączków.

c)

tunelu chłodniczego.

d)

pieca waflowego.

21. Krajalnice tnące wyroby cukiernicze cięciem poziomym wykorzystuje się do krojenia

a)

wafli w postaci listków.

b)

biszkoptów na torty.

c)

strucli.

d)

rolad.

22. Klipsiarkę stosuje się zazwyczaj przy konfekcjonowaniu wyrobów z wykorzystaniem

a)

folii termokurczliwej.

b)

banderoli.

c)

zawijania.

d)

torebek.

23. Komorę rozrostu końcowego instaluje się w linii do produkcji

a)

rolad.

b)

pączków.

c)

babek i keksów.

d)

ciastek kruchych.

24. Linię produkcyjną można eksploatować tylko wtedy, gdy

a)

wcześniej zatrzymano linię wyłącznikiem awaryjnym.

b)

cały zestaw urządzeń jest kompletny i sprawny.

c)

większość zabezpieczeń działa należycie.

d)

większość urządzeń jest sprawna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

25. Wyroby cukiernicze łatwo psujące się, takie jak ciastka z kremem, należy przechowywać

a)

w szafie chłodniczej.

b)

w szafie mroźniczej.

c)

na wózkach.

d)

na blachach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..............................................................................................

Użytkowanie maszyn i urządzeń do wypieku, smażenia i konfekcjonowania

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

21

a

b

c

d

22

a

b

c

d

23

a

b

c

d

24

a

b

c

d

25

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Test praktyczny typu próba pracy,do jednostki modułowej „Użytkowanie
maszyn i urządzeń do wypieku, smażenia i konfekcjonowania”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Dokonaj symulacji wypieku wyrobów cukierniczych w piecu obrotowym, wprowadzając

do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (z pustymi blachami), zakładając czas wypieku równy
15 min. w temperaturze 200°C.

Plan testu

Nr

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności

B

P

2

Sprawdzić stan techniczny urządzeń i
sprzętu kontrolno-pomiarowego

C

PP

3

Dobrać środki ochrony indywidualnej

C

P

4

Przygotować piec do wypieku

C

PP

5

Ustalić temperaturę komory wypiekowej
i czas wypieku

C

P

6

Wprowadzić wózek do pieca

C

P

7

Kontrolować przebieg wypieku

C

PP

8

Wyprowadzić wózek z pieca

C

P

9

Wyłączyć piec

C

P

10

Utrzymać ład i porządek na stanowisku
pracy

C

P

11

Zaprezentować wykonane zadanie

C

P

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie:

8 punktów – dopuszczający
9 punktów – dostateczny
10 punktów – dobry
11 punktów – bardzo dobry
12 punktów – celujący.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Instrukcja dla nauczyciela

1.

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego, z co najmniej
jednotygodniowym wyprzedzeniem.

2.

Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.

3.

Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.

4.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania praktycznego, zasadami punktowania i kryteriami
oceniania oraz podaj czas na wykonanie zadania.

5.

Omów z uczniami sposób wykonania zadania.

6.

Zapisz na tablicy godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.

7.

Nadzoruj przebieg próby pracy wypełniając kartę obserwacji ucznia. W przypadku
nieprzestrzegania przez ucznia zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej przerwij test –
próbę pracy.

8.

Po zakończeniu pracy zbierz od uczniów karty „Plan działania”.

9.

Wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.

10.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te czynności, które
sprawiły uczniom największe trudności. Ustal przyczyny trudności uczniów
w opanowaniu umiejętności. Opracuj wnioski do dalszej pracy, w celu usunięcia
przyczyn niepowodzeń dydaktycznych.

Wyposażenie stanowiska do przeprowadzenia próby pracy dla 1 ucznia:

Lp. Wyposażenie stanowiska

Ilość

1

Piec obrotowy

1 szt.

2

Instrukcja obsługi pieca obrotowego

1 szt.

3

Wózek rozrostowo-wypiekowy

1 szt.

4

Sprzęt do utrzymania czystości na stanowisku pracy

1 kpl.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

Planowanie

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał, według kolejności, co
najmniej następujące
czynności: włączenie pieca,
ustalenie temperatury wypieku,
wprowadzenie wózka, wypiek,
wyprowadzenie wózka,
wyłączenie pieca.

2. Sprawdzenie stanu
technicznego urządzeń
i sprzętu kontrolno-
-pomiarowego

Sprawdził stan techniczny
pieca

Organizowanie
stanowiska
pracy

3. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny,
czepek zasłaniający włosy,
buty ochronne oraz
przygotował rękawice
ż

aroodporne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

4. Przygotowanie pieca do
wypieku

W razie potrzeby oczyścił
komorę wypiekową, włączył
piec i nagrzał ją

5. Ustalenie temperatury

Ustawił zadaną temperaturę

6. Ustalenie czasu wypieku

Ustawił zadany czas wypieku

7. Wprowadzenie wózka do
pieca

Wprowadził wózek do pieca,
zaryglował go (automatycznie)
zamykając piec

8. Kontrolowanie przebiegu
wypieku

Sprawdzał przebieg wypieku
zaglądając do komory
wypiekowej i obserwując
urządzenia kontrolno-
pomiarowe

9. Wyprowadzenie wózka
z pieca

Wyprowadził wózek
z pieca

10. Wyłączenie pieca

Wyłączył piec

Wykonanie
zadania

11. Utrzymanie ładu
i porządku na stanowisku
pracy

Utrzymał ład i porządek na
stanowisku pracy w trakcie
i po skończeniu pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

12. Zaprezentowanie
wykonanego zadania

Omówił przebieg zadania

RAZEM

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

karta Plan działania,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

Instrukcja dla ucznia

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.

3.

W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.

4.

Na wykonanie zadania masz 1 godzinę lekcyjną.

5.

Pracuj samodzielnie.

6.

Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania kolejność wykonywanych czynności.

7.

Sprawdź stan techniczny pieca.

8.

Dobierz środki ochrony indywidualnej.

9.

Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

10.

Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.

11.

Zaprezentuj i oceń sposób wykonania zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Zadanie praktyczne dla ucznia

Dokonaj symulacji wypieku wyrobów cukierniczych w piecu obrotowym, wprowadzając

do pieca wózek rozrostowo-wypiekowy (z pustymi blachami), zakładając czas wypieku równy
15 min. w temperaturze 200°C.

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany. Będą oceniane

następujące czynności:

−

zaplanowanie kolejności wykonywanych czynności,

−

dobranie środków ochrony indywidualnej,

−

sprawdzenie stanu technicznego pieca,

−

przygotowanie pieca do wypieku,

−

ustalenie temperatury komory wypiekowej i czasu wypieku,

−

wprowadzenie wózka do komory wypiekowej,

−

kontrolowanie przebiegu wypieku,

−

wyprowadzenie wózka do komory wypiekowej,

−

wyłączenie pieca,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

ustne omówienie wykonanego zadania.

Plan działania

Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

7. LITERATURA

1.

Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988

2.

Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.
WSiP, Warszawa 2004

3.

Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamed

4.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT

5.

Reński A.: Aparatura i urządzenia techniczne w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989

6.

Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa
1998

7.

Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.
Wydawnictow fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

8.

Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Wydawnictwo Format-
AB, Warszawa 1998

9.

Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.
Wydawnictwo Rea

Literatura metodyczna

1.

Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002

2.

Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000