OZNACZANIE TA
USZCZU W WYBRANYCH PRODUKTACH MLECZNYCH
Tech. spec. - 7 kwietnia 2010 r.
Prowadzący: Michał A. Olkowski
CHARAKTERYSTYKA TA
USZCZU MLECZNEGO
Zawartość tłuszczu w mleku zależy od cech indywidualnych krów może wahać się od 2,7
do 5,5%. Mleko od krów rozpowszechnionej rasy nizinnej czarno-białej wykazuje średnią
zawartość tłuszczu ok. 3,5% a od krów rasy czerwonej  blisko 4,5%.
Tłuszcz mlekowy syntetyzowany jest przez tkankę gruczołową wymienia ze składników
pobranych z osocza krwi. Do syntezy potrzebny jest glicerol, który jest syntetyzowany w wymieniu
z glukozy. Średnia zawartość tłuszczu w mleku krowim wynosi około 3.5% z wahaniami od 2.8 do
6%. Tłuszcz mlekowy występuje w postaci drobnych, silnie zdyspergowanych kuleczek
tłuszczowych tworzących emulsję. W 98.3% tłuszcz mlekowy jest reprezentowany przez
trójglicerydy kwasów tłuszczowych składające się z glicerolu i kwasów tłuszczowych.
W tłuszczu mlekowym występują 3 główne grupy kwasów tłuszczowych:
·ð krótkoÅ‚aÅ„cuchowe, lotne z parÄ… wodnÄ…: masÅ‚owy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy;
·ð wyższe nasycone(staÅ‚e): laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy;
·ð nienasycone o jednym lub wiÄ™cej wiÄ…zaniach podwójnych: palmitoleinowy, oleinowy,
linolowy, linolenowy.
Tłuszcz zawarty w mleku podlegać może w sprzyjających warunkach hydrolizie lub
utlenieniu (autooksydacji). Są to dwa główne kierunki psucia się tłuszczu.
Hydroliza tłuszczu (lipoliza) katalizowana jest przez enzymy lipolityczne, które mogą być
pochodzenia rodzimego lub mikrobiologicznego. W świeżo wydojonym mleku rodzime lipazy nie
ujawniają swej aktywności ze względu na brak ich bezpośredniego kontaktu z fazą tłuszczową.
Dopiero odpowiednie traktowanie mleka surowego (nawet samo schłodzenie po udoju,
przechowywanie w warunkach chłodniczych połączone z mieszaniem, wahania temperatury,
wytrząsanie, homogenizacja) stwarza warunki umożliwiające działanie lipaz. Szkodliwość
działania lipaz w mleku głównie wynika z tego, że w wyniku hydrolizy tłuszczu mlecznego obok
kwasów wysokocząsteczkowych uwalniane są niskocząsteczkowe i lotne kwasy tłuszczowe.
Kwasy te w formie zestryfikowanej z glicerolem pozbawione są lotności i zapachu, natomiast po
uwolnieniu z trój glicerydów ujawnia się ich nieprzyjemny, jełki zapach. Niski próg wyczuwalności
tych kwasów (25 mg/dm3 dla masłowego i 14 mg/dm3 dla kapronowego) sprawia, iż hydroliza
stosunkowo nieznacznego odsetka obecnego w mleku tłuszczu może doprowadzić do pojawienia
się jełkości lipolitycznej. Istnieje wiele metod oznaczania stopnia zmian lipolitycznych w mleku.
Najczęściej oznacza się ogólną zawartość wolnych kwasów tłuszczowych poprzez miareczkowe
OZNACZANIE TA
USZCZU W WYBRANYCH PRODUKTACH MLECZNYCH
Tech. spec. - 7 kwietnia 2010 r.
Prowadzący: Michał A. Olkowski
określenie kwasowości tłuszczu wydzielonego z mleka przez zmaślenie, ekstrakcję przy użyciu
organicznych rozpuszczalników lub odwirowanie tłuszczu po uprzednim zniszczeniu
lipoproteinowych otoczek na kuleczkach tłuszczowych przy użyciu środków
powierzchniowoczynnych.
Zmiany oksydacyjne tłuszczu prowadzą do powstawania posmaku utlenienia, który w wielu
krajach jest najpoważniejszą wadą mleka i niektórych produktów mlecznych. Posmak utlenienia
określany bywa mianem jełkości oksydacyjnej (w odróżnieniu od jełkości lipolitycznej). W
zależności od nasilenia tej wady stosowane są także określenia, jak: posmak tekturowy,
metaliczny, olejowy, łojowaty, rybi. Wiele danych wskazuje na to, że z
ródłem powstawaniu
posmak w mleku są zmiany oksydacyjne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w
fosfolipidach. O intensywności tych przemian decydują m.in. takie czynniki, jak: obecność w
środowisku tlenu, pro oksydantów (np. miedz
, żelazo), antyoksydantów (np. tokoferole),
naświetlanie promieniami UV.
W pierwszym etapie utlenienia nienasyconych kwasów tłuszczowych tworzą się
wodoronadtlenki, które jako związki nielotne nie mają zapachu. W złożonym wieloskładnikowym
układzie, jakim jest mleko, wodoronadtlenki powstałe z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
są wyjątkowo nietrwałe  ulegają rozpadowi z wytworzeniem m.in. związków karbonylowych, tj.
aldehydów i ketonów charakteryzujących się bardzo silnym nieprzyjemnym zapachem, który w
mleku wyczuwany jest jako posmak utlenienia. W mleku wykazujÄ…cym posmak tego rodzaju
wykryto szeregi homologiczne aldehydów i ketonów o długości łańcucha od C5 do C11 z jednym
lub dwoma wiązaniami podwójnymi, np. 2-oktenal o wzorze CH3(CH2)4=CH2 ma w głównej mierze
przyczyniać się do powstawania posmaku utleniania. Próg wyczuwalności zapachowej niektórych
aldehydów jest bliski 0,001 mg/l roztworu wodnego.
W wyniku przemian wodoronadtlenków wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
powstaje równolegle obok wspomnianych wyżej aldehydów i ketonów także aldehyd malonowy o
wzorze OHC-CH2-CHO. Aldehyd ten daje wyjątkowo czułą, barwną reakcję z kwasem 2-
tiobarbiturowym, co stwarza możliwość wykrywania tym sposobem nawet nieznacznie
zapoczątkowanego procesu utlenienia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w
lipidach mleka. Sam aldehyd malonowy nie wykazuje posmaku utlenienia, jednak jego stężenie
jest z reguły proporcjonalne do zawartości innych aldehydów i ketonów powstałych w procesie lipo
oksydacji i odpowiedzialnych za pojawienie się jełkości oksydacyjnej.
OZNACZANIE TA
USZCZU W WYBRANYCH PRODUKTACH MLECZNYCH
Tech. spec. - 7 kwietnia 2010 r.
Prowadzący: Michał A. Olkowski
OZNACZANIE TA
USZCZU W MLEKU METOD
GERBERA
Zasada metody
Metoda Gerbera polega na wydzieleniu tłuszczu z mleka w kalibrowanym szklanym
naczyniu tzw. Tłuszczomierzu lub butyrometrze, przy zastosowaniu siły odśrodkowej, po
uprzednim uwolnieniu kuleczek tłuszczowych od ich otoczek fosfolipidowo-białkowych. Do
rozpuszczenia otoczek stosuje się 90-91% kwas siarkowy, który powoduje także rozpuszczenie
kazeiny i innych białek mleka. Niewielki dodatek alkoholu izoamylowego ułatwia proces
wydzielania tłuszczu u sprzyja wyraz
nemu rozgraniczeniu fazy wodnej i tłuszczowej. Procentową
zawartość tłuszczu w mleku odczytuje się na skalowanej szyjce tłuszczomierza w temperaturze
65oC.
Ważna jest kolejność wprowadzania płynów do tłuszczomierze. Na przykład wlanie
alkoholu izoamylowego bezpośrednio do kwasu, tj. przed odmierzeniem mleka, prowadzić może
po pewnym czasie do tworzenia się eteru izoamylowego rozpuszczalnego w fazie tłuszczowej i
zawyżenia przez to wyników. Użycie kwasu siarkowego o zbyt dużym stężeniu powoduje
częściowe zwęglenie fazy tłuszczowej, niekiedy do tego stopnia, że nie można jej odróżnić od
ciemno zabarwionej fazy wodnej.
Postępowanie
Do tłuszczomierza Gerbera odmierzyć automatyczną pipetą 10 cm3 kwasu siarkowego o
20
gÄ™stoÅ›ci 5ØQÜ4 =1,815-1,820, dodać ostrożnie po Å›ciance 11 cm3 mleka, a nastÄ™pnie 1 cm3 alkoholu
20
izoamylowego (5ØQÜ4 =0,815) uważajÄ…c, aby nie zwilżyć nim szyjki, gdyż staje siÄ™ wtedy Å›liska i nie
trzyma korka. Tłuszczomierz zakorkować i trzymając przez suchą ściereczkę, aby nie ulec
poparzeniu, dokładnie wymieszać jego zawartość , po czym wstawić korkiem w dół do łaz
ni
o
wodnej o temperaturze 65-70 C na 5-10 minut. Od czasu do czasu mieszać zawartość
tłuszczomierza. Za pomocą korka ustawić słupek tłuszczu na skali, wstawić tłuszczomierz do
wirownicy Gerbera (tłuszczomierze ustawić w wirownicy parami, naprzeciwko siebie tak, aby
część kalibrowana znajdowała się bliżej osi obrotu) i wirować przez 5 minut z szybkością 1000-
1200 obrotów/minutę. Po odwirowaniu wyjąć tłuszczomierz uważając, aby część kalibrowana była
o
u góry i w tym położeniu wstawić na 5 minut do łaz
ni wodnej o temperaturze 65 C. Pamiętać
należy przy tym, aby słupek tłuszczu znalazł się całkowicie pod powierzchnią wody. Założyć
okulary ochronne, wyjąć tłuszczomierz z łaz
ni wodnej, owinąć suchą ściereczką i przez
przekręcenie korka ustawić dolny poziom słupka tłuszczu na kresce zerowej lub innej całkowitej
OZNACZANIE TA
USZCZU W WYBRANYCH PRODUKTACH MLECZNYCH
Tech. spec. - 7 kwietnia 2010 r.
Prowadzący: Michał A. Olkowski
działce skali, a następnie odczytać zawartość tłuszczu według dolnej krawędzi menisku, trzymając
przy tym tłuszczomierz pionowo, tak aby menisk był na wysokości oczu.
Wynik odczytać z dokładnością do 0,05% i skorygować jeśli dolny poziom słupka tłuszczu
nie był ustawiony na podziałce zerowej.
LITERATURA
1. Bylund G. 1995: Dairy Handbook; Tetra Pak Processing Systems AB S-221 86 Lund, Sweden
2. Zmarlicki (red.) 1981: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych, Skrypty SGGW-AR
w Warszawie, wydanie II, 26-29.