Kisielowe brzegi
Jak z płynnego kisielu można zrobić brzegi dla mlecznych rzek? Jaki jest związek pomiędzy
słowami  skisły i  kisiel ? Ile kisieli było na Rusi i skąd się wzięła siódma woda?
Odpowiedzi na te pytania nie tylko wywołają natrętne  pójdę, pojem , ale też pomogą wam
przypomnieć sobie, a przy dobrej woli i samemu skosztować urozmaiconej i bogatej ruskiej
kuchni&
W rosyjskiej kuchni istnieją potrawy szeroko znane (zupy, kasze, bliny) i są te zapomniane
(kalji, kundiumy, lewasze). Kisiele znajdują się po środku tych dwóch: pozostając
powszechną w Rosji potrawą, ale rzadko są one przygotowywane według odwiecznych
recept.  Mleczne rzeki, kisielowe brzegi  ironicznie mówią o baśniowej pomyślności, nie
zastanawiając się jak można zbudować brzegi ze współczesnego płynnego kisielu. Wraz z
tym powiedzeniem stała na Rusi konkretna potrawa: stwardniały owsiany kisiel cięty na
kawałki i używany z mlekiem.
Według  Opowieść minionych lat (XII wiek), kisiel wchodził do diety Rosjan już w X
wieku. W kronikach opisano fortel wojenny zastosowany w 997 r. przez mieszkańców
Biełgorodu podczas oblężenia Pieczyngów. Mądry starzec rozkazał głodującym mieszkańcom
Biełgorodu przygotować bołtuszku (zacieru) do kisielu z  owsa, pszenicy lub otrębów i
wkopać kadz
z zawartością w ziemię. W drugiej studni umieszczono kadz
z sytą  wodą,
osłodzoną miodem. Zaproszono Pieczyngów na pertraktacje, zważono dla nich kisiel i
ugoszczono do syta, demonstrując tym samym, że kontynuowanie oblężenia jest bez sensu 
 mamy bo karmi nas ziemia . Na dawne pochodzenie kisieli z mąki zbożowej wskazuje
również etymologia: słowa  kisły i  kisiel pokrewne są rodzinnemu słowu  kwas . W
przeciwieństwie do jałowego grochowego kisielu, owsiany, żytni i pszenny robiło się na
zaczynie lub zakwasie, dlatego posiadał on kwaskowaty smak.
Kisiele na mączce ziemniaczanej zaczęły wchodzić do Rosji w końcu XVIII  na początku
XIX wieku, ale ale powszechnie miało to miejsce dopiero pod koniec XIX wieku.
Przyswojenie przez kuchnię Rosyjską mąki ziemniaczanej jako zagęszczacza spowodowało
nowy rozwój tradycji kulinarnej. Pierwszym i najpopularniejszym przepisem był kisiel
żurawinowy, który stał się łączącym ogniwem pomiędzy kisielami z mąki zbożowej i
ziemniaczanej. Zostając kisielem w prawdziwym tego słowa znaczeniu (żurawina  kwaśna
jagoda), odnosił się on do nowej odmiany tej potrawy  kisieli na krochmalu, z których wiele
nie będzie już kwaskowatych, lecz słodkie. Przy tym kisiele ziemniaczane zostały potrawą:
przygotowywane bardzo gęsto ustępowały wystudzonym z mlekiem (migdałowym lub
krowim) albo ze śmietaną.
Owsiany i inne kisiele zbożowe
W  zarysach o ludowej estetyce  A
ad (1982) Wasilij Biełow nazwał owsiany kisiel
 najsmaczniejszym Rosyjskim daniem . To danie jest mocno zakorzenione w wyobraz
ni
rosyjskiego języka i folkloru: o kisielu owsianym wspomina się w bajkach ( Gęsi-łabędzie ,
 Trzy królestwa ,  Morski car i Wasilisa Przemądra ), pieśniach ludowych, przysłowiach i
powiedzeniach.
Resztki mąki owsianej przesianej (otręby) wieczorem zalewano wodą i zakwaszano;
wczesnym rankiem nastaw cedzono i gotowano do zgęstnienia. Podobnie przygotowywano
kisiele pszenny i żytni na mleku lub wodzie. Bardziej skomplikowana technologia
przewidywała wykorzystanie warstwy (z  zalewy ): otręby lub sfermentowaną mąkę
zakwaszano, zalewano wodą i pozostawiano na kilka dni zmieniając wodę, która stawała się
bardziej przezroczysta. Tak zrodziło się powiedzenie o dalekich krewnych   siódma woda po
kisielu . Zazwyczaj kisiel gotowano z surowej wilgotnej masy, ale zachowały się też recepty
jego suszenia w celu uzyskania  kisielowej mąki . Gotować kisiele zbożowe z ich
zagęszczeniem można także bez etapu fermentacji  takie przepisy są np, w  Ruskiej chacie
(1816) Wasilija Lewszyna.
 Gorący kisiel gęstniał w oczach,  pisze Wasilij Biełow,  trzeba go jeść a nie spać.
A
ykano go z kawałkiem cukru i żytnim chlebem doprawiając śmietaną lub olejem.
Ochłodzony kisiel zastygał i można go było ciąć nożem. Z szerokiego garnka przerzucało się
go do góry dnem do dużego półmiska i zalewało mlekiem lub brzeczką. Taką potrawę
podawało się na stół w kształcie trapezu, jak mawiano,  na deser . Nawet najbardziej
najedzeni mieli obowiązek chociażby spróbować &  . Stąd przysłowie  Miejsce kisielu dla
cara się zawsze znajdzie  w rosyjskiej chłopskiej kuchni kisiel owsiany był uważany za
przysmak. W innym wariancie był  z zalewą miodową lub mlekiem migdałowym albo olejem
(masłem) orzechowym .
Podobne danie jest w kuchni niemieckiej  Haferschleim, które odegrało istotną rolę w
literaturze rosyjskiej. W 1816 roku młody romantyk Wasilij Żukowski przetłumaczył Johanna
Petera Hebela  Owsiany kisiel (Das Habermu� na dialekt alemański języka niemieckiego),
gdzie potrawa symbolizuje idylliczne wiejskie życie:  Dzieci, owsiany kisiel na stole;
odmawiajcie modlitwę; / spokojnie siedz
cie, nie brudz
cie rękawów i do garnka nie pchajcie; /
jedzcie: wszelki nam dar i dobro dano itd. Wiersz nabrał szerokiego rozgłosu stając się
dziełem programowym rodzącego się rosyjskiego romantyzmu, z charakterystycznym na tym
polu kierunkiem narodowym.
Owsiany kisiel był daniem tradycyjnym, które podawano na końcu stołu. Wielokrotnie jest
wymieniany w powieści Pawła Mielnikowa-Pieczerskiego  W lasach (1871-1874):  Kisiele
przygotowywane przez Nikitiszna były różne: honorowi goście dostawali  pszeniczne z
mlekiem migdałowym, dla ulicy  owsiane z miodową polewą . Istniejące w Moskwie
uliczki Duży, Mały i Dolny Kisiel  to odgłosy Kisielowego osiedla, które istniało w pobliżu
Srieteńskiego, Bożego Narodzenia i zniszczonego przez radziecką władzę klasztoru
Warsonofiewskigo. W osadzie mieszkali kisielnicy, którzy gotowali kisiele.
Bliskim kisielom zbożowym była chłopska potrawa salamata   Płynny przaśny kisiel, z
każdej mąki , według Mielnikowa-Pieczerskiego. Jednak owsiany i inne kisiele z mąki
zbożowej nie były właściwością tylko chłopskiego domowego bytu: w menu studentów i
gimnazjalistów Akademii Nauk na czele z Michajłem A
omonosowem w 1761 roku, owsiany
kisiel z polewą jest obecne w rozdziale  Studzone .
Kisiel grochowy
Jeszcze jedną odwieczną rosyjską potrawą był kisiel grochowy. Przygotowywało się go nawet
prościej niż owsiany: mąkę grochową zaparzało się wodą, doprowadzając do gotowania
unikając wytworzenia się grudek, rozlewano do naczyń i studzono. Jak twierdzi Wasilij
Biełow,  lubiło go wielu, jedzono go w postne dni na gorąco i na zimno. W wariancie na
chłodno zastygły kisiel krojono nożem i obficie polewano olejem lnianym . Bardziej
tradycyjne było podawanie go z olejem konopnym.
W miastach kisiel grochowy był popularny jako danie uliczne, zajęcie które w imperium
rosyjskim było dość rozwinięte i zróżnicowane. Aleksandr Baszucki w  Panoramie Sankt
Petersburga (1834) zauważył, że  Rosjanie całkowicie nie troszczą się ani o czas ani o
miejsce swoich śniadań lub obiadów. Jedzą gdzie popadnie i wtedy kiedy mają na to ochotę:
kopacz siada ze śniadaniem na brzegu swojego rowu, woz
nica je siedząc na koz
le, malarz na
dachu, dorożkarz na dworze koło swojego konia. Zgodnie z tymi przyzwyczajeniami, w
Petersburgu oprócz kiepskich lub prostych gospód istniało setki roznosicieli chodzących
wzdłuż ulic, w pobliżu mostów z jedzeniem i piciem, dostosowanymi do pór roku .
Obnośne sprzedawanie kisielu nazywano kisielniczaniem, a sameho handlarza tym towarem
 kisielnikiem lub kisielszczykiem. W książce  Nacjonalny obraz przemysłowców (1799)
zawód ten opisano dość szczegółowo:  Roznosiciele kisielu chodzą ze straganem na głowie
wzdłuż ulic a kiedy zatrzymują się przy rynku, to stawiają stragan swój na koziełkach, które
zrobione są z drewnianych beleczek złożonych krzyżowo i związanych z wierzchu sznurkiem.
Kisiel stawia się na deskę, nakrywa białą wietoszką, na drugim końcu straganu znajduje się
odpowiednia liczba drewnianych talerzy i takich samych widelców lub zapałek; zgęstniały
kisiel, obrzyna roznosiciel na sztukę i tnie go na talerzu na drobne kawałki, polewa ze
znajdującej się koło niego bańki dla lepszego smaku olejem konopnym; wtedy gość za
pośrednictwem zaostrzonej drewnianej zapałki na kształt główki kapusty, zajadał to z
apetytem. Kisielnik ze swoim przenośnym stołem przechodził kilka razy dziennie z miejsca
na miejsce i zatrzymywał tam, gdzie najwięcej było ludzi pracujących i marynarzy. Następnie
opisany jest pilarz drzewa, który mając swoje narzędzia w rękach i siekierę za pasem,
zaspokajał kisielem swój głód. Kisiel gotowany jest zazwyczaj z mąki grochowej a stosuje się
najczęściej w poście .
Kisielniczenie przynosiło skromne dochody. W przypowieści do  Kisielnika znanego
rosyjskiego poety XVIII wieku Aleksandra Sumarokowa handlowca grochowym kisielem,
starającego się poprawić swoją sytuację dopuszczając się kradzieży ikon z ołtarza. W
satyrycznym poemacie  Żałosny upadek poety inny poeta XVIII wieku Wasilij Majkow jako
nonsens umieścił scenę, gdzie  kisiel grochowy sprzedają ministrowie .
Kisiele owsiany i grochowy były popularnymi pospolitymi potrawami, ale jak widać z
przytoczonych cytatów, kisiel grochowy był bardziej rozpowszechniony w miastach jako
pożywienie dla ludzi pracujących. W szczególności w kisielu grochowym lubowali się
dorożkarze.  Szczególne ciężko było w zajazdach dorożkarskich,  wspominał Władymir
Gilarowski  było ich bardzo dużo w Moskwie. Podwórze z kłodami dla koni  na
zewnątrz, a wewnątrz   kątek z jedzeniem. W kątku było wszystko: podgardle i
wieprzowina. Dorożkarz podczas chłodów lubił to co pożywne, smażone jajka, kołacze,
sitniczki na otrębach, a potem koniecznie kisiel grochowy .
Kisiele na mące ziemniaczanej
Pierwsze doświadczenia z hodowlą ziemniaków w imperium rosyjskim podjęto w pierwszej
połowie XVIII wieku zgodnie z trendem ogólnoeuropejskim. Państwo zaczęło wspierać
uprawę ziemniaków od 1765 roku kiedy wyszło Rozporządzenie Senatu  o hodowli
ziemniaczanych jabłek . Najwcześniejsze zachowane rosyjskie książki kucharskie,
 Najnowsza i pełna książka kucharska (1790, 2  je wyd. 1791) Nikołaja Jacenkowa, podaje
już przepis na przygotowanie mąki kartoflanej  krochmalu. Warto zauważyć, że proponuje
się używanie przez sklepy mleczne kisieli (na migdałowym i krowim mleku), do
żurawinowego kisielu autor poleca mąkę z  saroczyńskiej kaszy jaglanej , czyli ryżowej. W
 Gospodarczym opisie Permskiej guberni z 1813 roku kisiele ziemniaczane wspomniane są
jako oznaka życia miejskiego: chłopi używają kartofli  pieczonych, gotowanych, w kaszach, i
robią także z ich mąki swoje pierogi i szangi (rodzaj pierogów); a w miastach zagęszczają
nimi zupy, przygotowują z pieczenią i robią z nich mąkę do kisieli .
Produkcję mączki ziemniaczanej na skalę przemysłową rozpoczęto w carskiej Rosji po 1843
roku, jako część kompleksu  środków najbardziej energetycznych wymieniano poszerzanie
zasiewów kartofli . Ilość wysiewanych ziemniaków znacznie wzrosła ale pomimo wszystko
nadal nie mogło to się równać z wysianym zbożem: w latach 1851-1860 w guberni
Moskiewskiej kartofli sadzono 10 raz mniej niż zboża, a w guberni Wołogodzkiej  23 razy
mniej. Dlatego, według słowników wyjaśniających i encyklopedii, aż do końca XIX wieku
kisiele ziemniaczane znacznie ustępowały popularnością kisielom zbożowym i grochowemu.
W  Słowniku Akademii Rosyjskiej (1789-1794) jako podstawowe danie wyodrębniono
kisiel owsiany, również jest mowa o kisielach gryczanym i grochowym (podobnie w drugim
wydawaniu 1806-1822). W  Słownikach cerkiewnosłowiańskim i języka rosyjskiego (1847)
kisiel omawiany jest szerzej jako  potrawa, przygotowywana na bazie zakwasu i dżemu z
różnymi rodzajami mąki , ale jako sprawdzony przepis podano tylko kisiel owsiany.
Określenie kisielu jako kwaśnej mącznej galarety (owsiany, żytni lub pszenny; o grochowym
wspomniano oddzielnie) podano w wydanym w latach 1863-1866  Słowniku jednojęzycznym
żywego wielkoruskiego języka Władimir Dali (podobnie w drugiej edycji z okresu 1880-
1882). Natomiast w wydanej na przełomie XIX-XX wieku encyklopedii Brockhausa i Efrona
kisiele ziemniaczane wysunęły się na pierwszy plan:  galaretę przygotowuje się z mąki
ziemniaczanej i soków owocowych (żurawinowego, wiśniowego, z czerwonych lub z
czarnych porzeczek, malinowego, jabłkowego itd.), , doprawia się skórką cytrynową lub
cynamonem, rzadziej goz
dzikiem itd.; podaje się z mlekiem. Przygotowywany bez soku
owocowego, owsiany, żytni, pszenny robi się na zaczynie i zakwasie; grochowy  przaśny .
Recepty kisieli ziemniaczanych występują w wielu rosyjskich książkach kucharskich XIX
wieku. Jak podaje Maksim Syrnikow,  jeżeli dokładnie wykonamy każdy z tych przepisów, to
wyjdzie kisiel takiej gęstości i konsystencji, że nie będzie go można w żaden sposób nazwać
napojem . Rzeczywiście, jagodowe, owocowe i mleczne kisiele na mączce ziemniaczanej
były głównie deserami na zimno. Prawdopodobnie tradycja dodawania do nich mleka
przeszła z kisieli zbożowych (migdałowych lub krowich) lub ze śmietaną. Recepty gorących
płynnych kisieli w książkach kucharskich spotyka się o wiele rzadziej i podawane są
oddzielnie.
Kisiel żurawinowy
Kisiel żurawinowy prawdopodobnie pojawił się w rosyjskiej kuchni jako pierwszy z
jagodowych i cieszył się szczególną estymą. Pod koniec XVII wieku podawano go na stół
Patriarchy Moskiewskiego i Wszechrusi Adriana, wraz z kisielami zbożowymi:  zimnym z
sytą śmietaną lub sokiem i  gorącą melasą lub olejem. (To, że mowa jest w tym przypadku
właśnie o kisielach z mąki zbożowej potwierdza  Ruska chata Wasilija Lewszyna.) Na
podstawie podanego przez N. Jacenkowa przepisu można założyć, że początkowo kisiel
żurawinowy przygotowywano na krochmalu (mączce) ryżowym. Z przybyciem do ruskiej
kuchni mączki ziemniaczanej kisiel z żurawiny zaczęto przygotowywać właśnie na bazie tej
mąki. Wiadomo, że w 1829 roku  żurawinowy kisiel ziemniaczany podawano Puszkinowi. Z
przedostaniem się kisielu żurawinowego do szerokiego społeczeństwa, nadano mu nazwę
 czerwonego w odróżnieniu od  białego owsianego.
Kisiel ten podawano jako gorącą samodzielną potrawę lub jako ostudzony z
mlekiem/śliwkami i cukrem. Według Sałtykowa-Szczedrina, w Sankt Petersburgu w 1870
roku w Małojarosławskim zajez
dzie podawano  Kisiel żurawinowy z sytą (polewą) .
Czasami był używany jako sos: w piśmie  Moskwianin z 1856 roku obok  różnych kisieli na
zimno ze śmietaną wspomina się również o  gotowanej bułce, oblanej gorącym
żurawinowym kisielem z cukrem .
Kisiel żurawinowy stał się ogniwem łączącym kisiele zbożowe i tymi z mąki ziemniaczanej
manifestując naturalny rozwój ruskiej tradycji kulinarnej. Żurawinowy  kwaśna jagoda i
mączysta galareta były kisielem w odwiecznym znaczeniu tego słowa. Przyrządzanie go z
cukrem oddawało słodko-kwaśną gamę smakową, charakterystyczną dla owsianego kisielu z
sytą (polewą). Z drugiej strony kisiel żurawinowy odnosił się do nowej odmiany tej potrawy
 na mące ziemniaczanej, z których wiele już będzie nie kwaskowata, lecz słodka. Przy tym
 słodkie kisiele jako specjalna potrawa wspomniane już były w  Domostroi z połowy XVI
wieku. Jakie one były w tych czasach nie wiadomo, ale bardzo prawdopodobne jest, że tak
nazywano kisiele zbożowe z sytą lub syropem.
Kisiele migdałowy i mleczny
Inną popularną odmianą kisieli na mące ziemniaczanej był kisiel migdałowy, który gotowało
się z mleka migdałowego. Wielokrotnie wspomina się go w  Lecie Pańskim (1927-1944)
Iwana Szmelewa jako postną potrawę. W  Moskwie i moskwiczanach Władimira
Giliarowskiego na pamiętnym obiedzie  przynoszono migdałowy kisiel z mlekiem
migdałowym . Z mleka krowiego i śmietany przygotowywano również kisiel mleczny z
dodatkiem gorzkich migdałów.
Te recepty bliższe były kisielom zbożowym na mleku, szczególnie pszenicznemu. W tych
samych czasach widać wpływ blamanżu (budyniu), który był szeroko rozpowszechniony w
Rosji od końca XVIII wieku jako potrawa galowego stołu. Porównajcie w  Eugeniuszu
Onieginie :  Tak oto w butelce zasmolonej, między pieczenią i blamanże, / Cymlańskie niosą
już . W rosyjskich książkach kucharskich podstawowa różnica pomiędzy kisielem
migdałowym/mlecznym i blamanże polegała na tym, że do tego ostatniego wykorzystywano
rybi klej lub żelatynę a nie mączkę ziemniaczaną.
W  Przepisach carskich potraw (1610-1613), sporządzonej dla polskiego króla Władysława
napisano:  Na potrawę kisielu białego, a w nim wiaderko mleka świeżego, wstawić
śmietanę . Kuszące jest zobaczyć  biały kisiel owsiany na mleku, zgodnie z ludowym
przepisem. Jednak najprawdopodobniej chodzi w tym przypadku o jeden z wariantów
blamanże (na przykład, na mączce ryżowej), który w tym czasie był popularny w Europie
wśród klas wyższych społeczeństwa. W książce kucharskiej Jekatieriny Awdiejewej i
Nikołaja Masłowa z 1912 roku  białym kisielem nazwano mleczny na mączce
ziemniaczanej.
Kisiele w czasach radzieckich
Na początku XX wieku kisiele w rosyjskiej kuchni były przedstawione w całej swej
różnorodności, włączając w to najegzotyczniejsze warianty. W wyżej wymienionej książce
kucharskiej podano recepty kisieli nie tylko z  miętą i  czekoladą ale też kisielu z sago
(zbóż z granulatu skrobi pochodzących z palm sagowych) z przyprawami, które są zalecane
do jedzenia z  gorącymi malinowymi konfiturami .
W czasach radzieckich odbył się znany w historii rozłam chlebowego wina: jeżeli słownik
Uszakowa (1935-1940) jeszcze zorientowany jest na system znaczeń cesarskiej Rosji, to
słownik Ożegowa (1949) zrywa z tradycją rosyjską:  galaretowata potrawa z jakiejś mąki
przeobraziła się w  galaretowatą płynna potrawę .
W biblii radzieckiej sztuki kulinarnej,  Księdze o smacznej i zdrowej żywności (1939),
przedstawiono dość obszernie kisiele, włączając w to migdałowe i owsiane ( Kisiel z mąki
owsianej z mlekiem ). Zachęca się, aby przygotowywać  średniej gęstości i gęste i podawać
na stół  gorące i na zimno . Przy tym recepty jagodowych i owocowych kisieli umieszczono
w rozdziale słodkich potraw, owsiany podawany był na mącznych półmiskach razem z
kluskami i czeburekami, a grochowego nie wymieniono w ogóle. W tej samej książce w
wydaniu z 1952 roku, która jest uważana za modelową, kisiele migdałowy i z mąki owsianej
zostały całkowicie usunięte, chociaż sama mąka owsiana została, zproponowano z niej coś w
rodzaju salamaty.
Zniszczenie jednolitej klasy potraw towarzyszyło stopniowe przerzedzaniem kisieli na skrobi
zamieniając je w napój. W  Kuchni na płycie i prymusie (blacie) (1927) K. J. Dedrinoja
proporcja cieczy i krochmalu wynosi 6 � 1, co odpowiada normom przedrewolucyjnym
normom. W  Książce o smacznym i zdrowym jedzeniu z 1939 i 1952 pokazany jest ścisły
związek: na jedną szklankę jagód dokładamy dwie łyżki stołowe mąki ziemiaczanej. W tej
samej książce z 1987 roku na dwie łyżki stołowe mąki są już cztery szklanki cieczy.
Pod koniec okresu sowieckiego zrozumienie dotyczące kisieli ziemniaczanych ulegało
ograniczeniu do obecnego poziomu, a uwielbiane przez wieki kisiele owsiany i grochowy
usunięto z kulinarnego użytku. Doszło do tego, że w 1992 roku lekarzowi Władimirowi
Izotowowi udało się opatentować recepturę zwykłego kisielu owsianego jako potrawy
leczniczej.
Specyfika rosyjskich kisieli
Zamiana mączystej galarety w gorący napój naruszyła naturalne związki kuchni rosyjskiej z
kulinarnymi tradycjami innych europejskich narodów. Zamieszanie w pełni odzwierciedla
 Słownik kulinarny (2002, wydany pośmiertnie) Williama Pochlebkina. Podzielił on kisiele
na  ruskie (żytni, owsiany, pszenny i grochowy) i  jagodowo-owocowe , które jakoby są
 słodkimi potrawami kuchni zachodnioeuropejskiej . Według Pochlebkina, gęste kisiele
przyjęły się właśnie w Europie Zachodniej, a w kuchni rosyjskiej jakoby były one o średniej
gęstości. Triumfem pół-wiedzy było zaproponowanie postnego grochowego kisielu z rosołem
lub z sosem (polewą).
Galaretowate potrawy podobne do kisieli były szeroko rozpowszechnione w
zachodnioeuropejskiej i w ogóle światowej sztuce kulinarnej. Jaskrawym przykładem może
być tu ryżowy pudding, w rozmaitych wariantach spotykany na całym świecie. Jednak
bliskość recept była charakterystyczna w równej mierze dla owsianego, grochowego,
mlecznego i jagodowo-owocowych kisieli, co jest naturalne przy ścisłej wymianie handlowej
i kulturalnej.
Dość dokładny odpowiednik kisieli z mąki zbożowej można znalez
ć w brytyjskiej kuchni
XVII-XIX wieku  flummery. Deser ten przygotowywało się z rozmoczonych owsianych
lub pszennych otrębów, ale bez zakwaszania i podawało się go z miodem, śmietaną i innymi
dodatkami. Obecność w rosyjskiej tradycji etapu fermentacji jest niezwykły, ponieważ w
nasza kuchnia jako całość charakteryzuje się kwaśną gamą smakową. Flammeri jest uważany
za odmianę puddingu (budyniu), których w angielski kuchni istnieje mnóstwo. Ponadto w
Wielkiej Brytanii istniał analog naszej salamaty  gruel. Właśnie ta potrawa była podstawą
wyżywieniu mieszkańców przytułku w powieści Karola Dickensa  Oliver Twist .
O niemieckim odpowiedniku kisielu owsianego Haferschleim była już mowa. Ponadto w
kuchniach niemieckiej i duńskiej jest potrawa całkowicie podobna do kisieli na mące
ziemniaczanej: niem. rote Gr�tze, dat. rłdgrłd  dosłownie  czerwona kasza . Jest to słodki
deser z czerwonymi letnimi jagodami, początkowo przygotowywanymi z kasz zbożowych,
następnie zamiast tego jako zagęszczacz na stałe wprowadzono mąkę ziemniaczaną. Rote
Gr�tze podawano również z ostudzonym mlekiem lub śmietaną.
W kuchni francuskiej do kisieli na skrobi najbliższe były galaretki jagodowo-owocowe, które
przygotowywało się z dodatkiem kleju rybiego a póz
niej żelatyny. W  Almanachu sklepów
spożywczych (1852-1855) Ignacego Radeckiego, gdzie przedstawiono kuchnię rosyjsko-
francuską z połowy XIX wieku, nazwę kisiel przeniesiono na język francuski jako  gelŁe
(kissel) . Jednak Radecki nie miesza tych potraw: w książce podano przepisy kisieli
malinowego i żurawinowego oraz galaretki z tych owoców, a także oddzielnie przedstawiono
podobne recepty kisielu migdałowego i migdałowego blamanże.
Pewne podobieństwo z chłodnymi kisielami na mączce ziemniaczanej ma turecki przysmak
łukum (rachatłukum), który przygotowywany jest na mące ziemniaczanej z różową wodą,
smołą z drzewa mastyksowego lub sokami owocowymi w postaci podstawowych esencji
smakowych. Podobną potrawę do kisielu grochowego można znalez
ć w kuchni włoskiej 
nazywa się polenta i jest zrobiona z mąki kukurydzianej (mamałyga (polenta) w krajach
wschodnio-romańskich).
W rosyjskiej tradycji kulinarnej XIX wieku kisiele był postrzegane jako osobna potrawa i nie
mieszało się z bliską im galaretką, blamanże, puddingami i innymi obcymi potrawami.
Wyodrębnianie z tego rządu kisieli na mączce ziemniaczanej jako  potrawy kuchni
zachodnioeuropejskiej nie ma podstaw. Mączka (ryżowa, ziemniaczana, kukurydziana) jako
zagęszczacz stosowana była w wielu krajach europejskich, a rosyjska kuchnia w jej
przyswojeniu dotrzymywała im kroku, z czasem zachowując swoją odrębność.
Kisiele we współczesnej kuchni rosyjskiej
W obecnym czasie ironiczne powiedzenie  za siedem wiorst kisielu zjeść (znaczy  udać się
w daleką drogę z tym co pod ręką) można śmiało rozumieć w dosłownym sensie. W
kawiarniach i restauracjach rzadko spotyka się nawet płynne kisiele jagodowe, nie mówiąc
już o innych odmianach tej potrawy.
Owsiany i/lub grochowy kisiel pojawiły się dzięki Maksymowi Syrnikowi. Takie asortyment
ruskiej kuchni jest w  Dobriance w Nowosybirsku, moskiewskiej restauracji  Niedziela i
 Ruska wieś w Włodzimierzu. W Sankt Petersburgu owsiany kisiel można znalez
ć w
restauracji  Nadmorska .
Szczególnie interesujące są wersje autorskie tradycyjnych ruskich kisieli. Szef kuchni i
współwłaściciel restauracji moskiewskiej  Delicatessen Iwan Szyszkin z powodzeniem
uwspółcześnił receptę kisielu grochowego:  Doprowadziłem to prawie do doskonałości, choć
jest w nim jedynie mąka grochowa, woda i olej roślinny. Palę (podkopcam) mąkę, gotuję
rosół z warzyw, wykorzystuję marmite (brytyjska pasta z ekstraktu drożdżowego o silnym
słonym smaku) do sosu, który nadaje potrawie, wybaczcie, smak mięsa. Piekę w specjalny
sposób ogórki kiszone, robię dekoracje ze świeżych pędów . Szyszkin swoje autorskie kisiele
grochowy i owsiany przedstawił na moskiewskim festiwalu spożywczym Omnivore 2013 a
póz
niej wprowadził kisiel grochowy do wiosennego menu 2014 roku. W postnym menu 2014
roku w petersburskiej restauracji z nową kuchnią ruską  KoKoKo również pojawił się
autorski kisiel grochowy wykonany przez tamtejszego szefa kuchni Igora Griszeczkina  z
 podkopconym marchwiowym pur�e, cebulą smażaną i chipsami z borodińskiego chleba .
Tym dwóm przykładom kisieli historia nadała nowego znaczenie we współczesnej ruskiej
sztuce kulinarnej, na razie niestety tylko tyle.
Rekomendacje:
Współczesne recepty kisieli owsianego i grochowego.
Współczesne recepty kisieli na mączce ziemniaczanej.
Maksim Marusenkow
z
ródło
z
ródło 2