KUHARSKI TE AJ
PRIMORSKA
KUHINJA
V Domu sv. Jo~efa v Celju
17. december 2002
Vodi g. Matej Toma~i%0Ĺ„ in
ga. Jo~ica Ferlea
1
Nemogo%0Ĺ„e je govoriti o eni primorski kuhinji, ko pa je primorska tako raznolika. V grobem jo
lo%0Ĺ„imo na istrsko, kraako, vipavsko in briako kuhinjo. Vsako od teh obmo%0Ĺ„ij pa ima v
razli%0Ĺ„nih predelih razli%0Ĺ„ne zna%0Ĺ„ilnosti. Skoraj lahko trdimo, da ima vsaka vas svoje
zna%0Ĺ„ilnosti, navade in prehrambeno kulturo.
e smo malo bolj pozorni, je tako povsod, ne samo na primorskem. &
Primorska je bila v preteklosti blagoslovljena« s pristnostjo razli%0Ĺ„nih kultur in s tem tudi
prehranskih vplivov. Na jugozahodu mediteranska kultura, na severu celinsko
srednjeevropska, na vzhodu pa balkanska kultura. Vsaka je tu pustila svoj pe%0Ĺ„at in tako je
primorska kuhinja meaanica razli%0Ĺ„nih kuhinj iz razli%0Ĺ„nih obdobij.
V zadnjem %0Ĺ„asu igra najpomembnejao vlogo mediteranska kuhinja, za katero je zna%0Ĺ„ilna
uporaba sve~ih, kakovostnih in doma%0Ĺ„ih ~ivil. Priprava jedi je preprosta in hitra. Okusi so
sve~i, naravni in hitro razpoznavni.
Prav mediteranski zgled je kriv«, da je danes primorska kuhinja najbolj napredna in sodobna
v Sloveniji.
Danes pripravimo sodobne primorske jedi, v katerih se ae kako %0Ĺ„uti mediteranski vpliv.
IZBOR JEDI;
1. U`ESCA« V SOLATI S PARADI%7Ĺ„NIKOM IN BAZILIKO (6 OSEB)
2. MLAD SIR V SOLATI PO PRIMORSKO (5 OSEB)
3. BOBOVA MINE`TRA S KUHANIM PR`UTOM (5 OSEB)
4. FI%7Ĺ„OLOVA KREMNA JUHA Z RDE IM RADI EM (5 OSEB)
5. GOBOVA FRTALJA (5 OSEB)
6. KOROMA EVA PITA Z DOMA IM RADI EM (8-10 OSEB)
7. PALA INKE Z MANDLJI IN BAZILIKO (16 PALA INK)
8. BU NA RI%7Ĺ„OTA (6-8 OSEB)
9. POHANE PI` AN JE PERUTNICE, ZELENJAVNO ZELI` NA OBLOGA (5
OSEB)
10. TELE JI RAGU S SVE%7Ĺ„O PAPRIKO, ZAPE EN PARMEZANOV KROMPIR (6
OSEB)
11. GRATINIRANE KLAPAVICE AIOLI« (ZA 4 OSEBE)
12. NADEVANE SARDELE PO LIGURSKO (ZA 4 OSEBE)
13. SKUTNI %7Ĺ„LI NIKI Z JUR KI IN PETER`ILJEVO OMAKO (8-10 OSEB)
14. DOMA JABOL NI NARASTEK ( 5 OSEB)
15. KOSTANJEVA REZINA Z OMAKO IZ MASCARPONE SIRA (6-8 OSEB)
2
1. Uaesca« v solati s paradi~nikom in baziliko (6 oseb)
500 g uaesc (testenine orechiete)
1 dl olj%0Ĺ„nega olja
5 srednjih rde%0Ĺ„ih paradi~nikov
1 strok %0Ĺ„esna
2 rezini %0Ĺ„ebule
1 majhen aopek sve~e bazilike
sol, poper, limonin sok
Uaesca skuhamo v vreli vodi do primerne trdote. Nato jih odcedimo in ohladimo v mrzli vodi.
Paradi~nike oparimo, olupimo, jim odstranimo seme ter zre~emo na majhne kocke. Obelimo
jih z oljem in limoninim sokom v katerem smo prej namakali strt %0Ĺ„esnov strok in rezini
%0Ĺ„ebule. Za%0Ĺ„inimo s soljo in poprom ter primeaamo sve~e narezano baziliko. S to omako
obelimo testenine in jo serviramo kot hladno predjed ali kot samostojno jed v poletni sezoni.
2. Mlad sir v solati po primorsko (5 oseb)
SOLATA: 250 g mladega sira (v slanici ali kak drug sve~ sir)
150 g rde%0Ĺ„ega paradi~nika
150 g rumene paprike
25 g zelenih oliv
1 majhen aopek bazilike
PRELIV : malo olivnega olja
malo doma%0Ĺ„ega belega kisa
sol
%0Ĺ„rni mleti poper
DEKORACIJA : par vrai%0Ĺ„kov sve~e bazilike
Sir zre~emo na kockice, paradi~nik oparimo, olupimo in zre~emo na rezance, papriko
ope%0Ĺ„emo na ploa%0Ĺ„i ali v pe%0Ĺ„ici, olupimo in zre~emo na rezance, olive zre~emo na kolobarje.
Vse sestavine narahlo razmeaamo, dodamo malo sve~e narezane bazilike, sol, poper, olje in
kis ter premeaamo. Serviramo na hladne kro~nike, okrasimo pa z vejico sve~e bazilike.
3. Bobova mineatra s kuhanim prautom (5 oseb)
100 g boba ali %0Ĺ„i%0Ĺ„erike ali druge stro%0Ĺ„nice
150 g kuhanega prauta
lovorjev list in vejica ro~marina
50 g pora
pol stroka %0Ĺ„esna
50 g koren%0Ĺ„ka
1 vejica zelene in malo peterailja
20 g olj%0Ĺ„nega olja
20 g moke
sol, poper
rezine ope%0Ĺ„enega kruha
Bob %0Ĺ„ez no%0Ĺ„ namo%0Ĺ„imo, to vodo odlijemo in ga v sve~i vodi z lovorjem, ro~marinom, malo
soli in popra skuhamo do polovice. Med kuhanjem pripravimo pre~ganje iz olja, na rezance
3
narezanega pora, kockic koren%0Ĺ„ka, sesekljane zelene in peterailja. Skupaj s kockami kuhanega
prauta ga dodamo bobu in razmeaamo. Kuhamo ae pribli~no pol ure. Mineatra naj se med
serviranjem nekoliko ohladi in umiri.
Ponudimo jo s toplim ope%0Ĺ„enim kruhom.
4. Fi~olova kremna juha z rde%0Ĺ„im radi%0Ĺ„em (5 oseb)
200g belega ali rjavega fi~ola
sol, poper, lovorjev list
25 g olivnega olja
15 g sesekljane %0Ĺ„ebule
15 g naribanega koren%0Ĺ„ka
1 ~li%0Ĺ„ka sesekljanega peterailja, zelene
1 sesekljan %0Ĺ„esnov strok
50 g na kocke narezanega kuhanega prauta
100 g rezancev rde%0Ĺ„ega radi%0Ĺ„a
10 g surovega masla
15 g parmezana
5 ope%0Ĺ„enih rezinc kruha, pokapanih z olivnim oljem
Fi~ol namo%0Ĺ„imo %0Ĺ„ez no%0Ĺ„. Postavimo ga v 1,5 l vode. Solimo, dodamo lovorjev list in kuhamo
do mehkega. Medtem pripravimo pre~ganje iz olja, %0Ĺ„ebule, koren%0Ĺ„ka, peterailja, zelene in
%0Ĺ„esna. Zakuhamo ga k fi~olu in pokuhamo ae 10 minut. 1/5 fi~ola ohranimo celega, ostalo pa
zmiksamo in prepasiramo. Temu dodamo cel kuhan fi~ol, kuhan praut in radi%0Ĺ„, narezan na
rezance. Dobro prevremo. Kuhani juhi dodamo ae maslo, parmezan, poper in premeaamo.
Ponudimo z ope%0Ĺ„enimi rezincami kruha, ki smo ga predhodno pokapali z dobrim olivnim
oljem.
5. Gobova frtalja (5 oseb)
15 jajc
300 g aampinjonov
Ĺş %0Ĺ„ebule
1 %0Ĺ„esnov strok
malo peterailja
30 g masla
sol, poper, malo parmezana
PRILOGA: obeljena solata ali radi%0Ĺ„
`ampinjone o%0Ĺ„istimo. Na maslu popra~imo sesekljano %0Ĺ„ebulo, %0Ĺ„esen in peterailj. Dodamo
gobe, za%0Ĺ„inimo in duaimo do mehkega. Tej masi dodamo jajca, parmezan, za%0Ĺ„inimo in
pra~imo, da jajca na pol zakrknejo. To maso presujemo v drugo ponev, kjer fritato zape%0Ĺ„emo.
Poleg ponudimo malo sve~e solate.
4
6. Koroma%0Ĺ„eva pita z doma%0Ĺ„im radi%0Ĺ„em ( 8-10 oseb)
TESTO: 500 g moke
150 g masla
1 jajce
10 g soli
no~eva konica pecilnega praaka
2 dl vode
NADEV: 800 g koroma%0Ĺ„a (gojenega)
30 g olivnega olja
50 g pancete
3 jajca
2 dl smetane za stepanje
1dl mleka
2 ~lici naribanega parmezana
PRILOGA: doma%0Ĺ„ radi%0Ĺ„ v solati
Najprej pripravimo testo. Vse sestavine ugnetemo v gladko testo, ga zavijemo v plasti%0Ĺ„no
folijo in pustimo po%0Ĺ„ivat pol ure. Med tem skuhamo o%0Ĺ„ia%0Ĺ„en in na kocke narezan koroma%0Ĺ„ in
ga odcedimo. Na olju popra~imo sesekljano panceto, dodamo kuhan koroma%0Ĺ„, ponovno
popra~imo in nekoliko ohladimo. Dodamo meaanico jajc, smetane, mleka, za%0Ĺ„imb in
parmezana in premeaamo. Testo razvaljamo na pol cm debeline in ga v primernem peka%0Ĺ„u na
pol spe%0Ĺ„emo v pe%0Ĺ„ici na 180 200 C. Na to polagamo nadev in spe%0Ĺ„emo do konca (15 + 10
min). `e mla%0Ĺ„no (ali tudi hladno) razre~emo in ponudimo z obeljenim radi%0Ĺ„em.
7. Pala%0Ĺ„inke z mandlji in baziliko (16 pala%0Ĺ„ink)
TESTO: po osnovnem receptu
50 g sesekljanih olupljenih mandeljnov
1 aopek sesekljane bazilike
NADEV, OMAKA: 2 dl pe%0Ĺ„enkine omake
0,5 dl smetane
sesekljana bazilika, nariban parmezan
Osnovnemu receptu za pala%0Ĺ„inke dodamo mandlje in baziliko, premeaamo in spe%0Ĺ„emo
pala%0Ĺ„inke. V ponvi segrejemo omako, vanjo zlo~imo na %0Ĺ„etrtine pogrnjene pala%0Ĺ„inke, jih
obrnemo in dodamo ae ostale dodatke in serviramo.
8. Bu%0Ĺ„na ri~ota (6-8 oseb)
500 g ri~a carnaroli
300 g na kocke narezane bu%0Ĺ„e
10 g sesekljane %0Ĺ„ebule
0,5 dl belega vina
sol, poper
40 g naribanega parmezana
30 g olivnega oja
30 g masla
0,3 dl mleka
juha za zalivanje
5
Na olju popra~imo %0Ĺ„ebulico, bu%0Ĺ„o in ri~. Zalijemo z vinom, pustimo da izpari in nato med
meaanjem prilivamo vrelo neslano juho. Ko je na pol zmeh%0Ĺ„ano, solimo, popramo in dodamo
mleko ter duaimo do stopnje, ko je ri~ al dente«. Takrat dodamo maslo in parmezan in
energi%0Ĺ„no premeaamo. Ponudimo takoj kot samostojno jed, ae bolje pa je, %0Ĺ„e jo pospremimo s
pia%0Ĺ„ancem v kozici ali kako drugo svetlo pe%0Ĺ„enko.
9. Pohane pia%0Ĺ„an%0Ĺ„je perutnice, zelenjavno zelia%0Ĺ„na obloga (5 oseb)
8 pia%0Ĺ„an%0Ĺ„jih perutnic
sol, poper
%0Ĺ„esen, majaron, limonin sok
moka, jajce, drobtine
0,5 kg paradi~nika
75 g vrtne kreae
sol, poper
olivno olje, kis
Perutnice o%0Ĺ„istimo, oblikujemo v ~eljeno obliko, za%0Ĺ„inimo in pustimo, da se prepoje. Nato
paniramo in ko potrebujemo ocvremo.
Na kro~niku oblikujemo gnezdo iz kreae, ga obelimo, dodamo paradi~nike in nazadnje sve~e
ocvrte perutnice.
10. Tele%0Ĺ„ji ragu s sve~o papriko, zape%0Ĺ„en parmezanov krompir (6 oseb)
MESO: 700 g tele%0Ĺ„je stegno
1 rde%0Ĺ„a, sve~a paprika
0,8 dl olivnega olja
1 ~li%0Ĺ„ka sesekljane %0Ĺ„ebule
malo bazilike
25 g moke
malo belega vina
juha za zalivanje
PRILOGA: 1kg krompirja
3 rumenjaki
30 g parmezana
30 g masla
sol, poper
Krompir skuhamo, prepasiramo in nekoliko ohladimo. Primeaamo mu ostale sestavine ter ga
nabrizgamo ali z ~lico prelo~imo na peka%0Ĺ„. Zape%0Ĺ„emo ga v vro%0Ĺ„i pe%0Ĺ„ici, ko je meso ~e
pripravljeno. Tele%0Ĺ„je meso zre~emo na 2-3 cm velike kocke in ga ope%0Ĺ„emo na olju. Dodamo
%0Ĺ„ebulo, na kockice narezano papriko, za%0Ĺ„inimo s soljo in poprom, ae nekoliko popra~imo.
Nato dodamo moko, razmeaamo, zalijemo z malo vina in pustimo da izpari. Sedaj dodamo
vrelo juho, razmeaamo in pokuhamo. Nazadnje dodamo sesekljano baziliko. Ponudimo s
pravkar ope%0Ĺ„enim parmezanovim krompirjem.
6
11. Gratinirane klapavice AIOLI« (4 OSEBE)
2 kg klapavic
200 g apina%0Ĺ„e
4 stroke %0Ĺ„esna
1 jajce in 1 rumenjak
2 dl semenskega olja
3 ~lice olj%0Ĺ„nega olja, sol
`pina%0Ĺ„o operemo, zre~emo na rezance in polo~imo v primerno posodo. Dodamo olje in par
~lic vode, ter sol in pokrito po%0Ĺ„asi duaimo do mehkega, nato odcedimo. `koljke o%0Ĺ„istimo in
dobro operemo. V primerno posodo damo za en prst vode, dodamo akoljke in jih zavremo.
`koljke, ki ostanejo zaprte zavr~emo, odprtim pa odstranimo prazno lupino in jih polagamo
na primeren peka%0Ĺ„. V posodo ( za stepanje) dodamo drobno sesekljan %0Ĺ„esen, sol, jajce in
rumenjak in dobro zmiksamo. Po%0Ĺ„asi prilivamo olje (kot za majonezo), dokler ne dobimo
gosto teko%0Ĺ„o omako. Dodamo ji predhodno skuhano apina%0Ĺ„o, razmeaamo in oblijemo po
akoljkah. V vro%0Ĺ„i pe%0Ĺ„ici zape%0Ĺ„emo, pustimo par minut, da se nekoliko umiri, potem pa
serviramo.
12. Nadevane sardele po ligursko (4 osebe)
24 sardel
200g pomladnih zelia%0Ĺ„
aopek peterailja
5 kruhovih rezin
20 g parmezana
1 %0Ĺ„esnov strok
1 ~lica pinjol
malo mleka in malo olj%0Ĺ„nega olja
1 jajce
sol in poper
zelia%0Ĺ„a in peterailj operemo in jih na olju skupaj s strokom %0Ĺ„esna popra~imo toliko, da se
zmeh%0Ĺ„ajo. Dodamo jim v mleku namo%0Ĺ„eno sredico jajce in parmezan ter za%0Ĺ„inimo in dobro
premeaamo.
Sardele o%0Ĺ„istimo lusk, glave in drobovja in jih odpremo (kot knjigo), ter odstranimo tudi
hrbtenico. Solimo, popramo in oblo~imo s prej pripravljenim nadevom in grobo narezanimi
pinjolami. Na pomaa%0Ĺ„enem peka%0Ĺ„u jih v zelo vro%0Ĺ„i pe%0Ĺ„ici pe%0Ĺ„emo 10 minut, nato pa ae tople
serviramo. Po ~elji pokapljamo s par kaplicami limoninega soka.
13. Skutni ~li%0Ĺ„niki z jur%0Ĺ„ki in peterailjevo omako (8-10 oseb)
%7Ĺ„LI NIKI: 1,2 kg skute
3 jajca
5 6 ~lic moke
sol, poper
20 g parmezana
200 g jur%0Ĺ„kov v kozici
lovorjev list
7
OMAKA: 40 g masla
10 g moke
1 dl mleka
50 g belega sira
50 g apina%0Ĺ„e
1 ~lica sesekljanega peterailja
sol, poper, juha za zalivanje
na maslu popra~ene drobtinice za posipanje
Najprej pripravimo omako. Na maslu popra~imo moko, zalijemo z juho in pokuhamo.
Dodamo sir, apina%0Ĺ„o, peterailj, za%0Ĺ„imbe in mleko ter prevremo. Skuti za ~li%0Ĺ„nike dodamo vse
sestavine in dobro premeaamo.
Oblikovane ~li%0Ĺ„nike zakuhamo v slano vodo z lovorjevim listom in tik pod vrelia%0Ĺ„em kuhamo
3-5 minut.
Na kro~nik polo~imo omako, nanjo ~li%0Ĺ„nike in vse skupaj potresemo z drobtinicami.
Po ~elji jur%0Ĺ„ke %0Ĺ„rtamo in ostanejo skutni ~li%0Ĺ„niki.
14.Doma%0Ĺ„ jabol%0Ĺ„ni narastek (5oseb)
0,6 kg jabolk (delicije)
100g sladkorja
1 vanilij
sok pol limone
cimet
350 g finega belega kruha
2,5 dl smetane
2 jajci
Jabolke olupimo in zre~emo na tanke rezine. Kruh zre~emo na tanke razine. Pripravimo preliv
iz smetane in jajc.
V pomaa%0Ĺ„en peka%0Ĺ„ damo malo preliva, nato dno oblo~imo s plastjo kruha in ga ponovno
navla~imo s prelivom. Nadaljujemo s plastjo jabolk, ki jih sladkamo in odiaavimo.
Nadaljujemo s kruhom in prelivom, nato z jabolki, nato spet s kruhom in prelivom. Zadnjo
plast prelijemo bolj na bogato. V pe%0Ĺ„i pe%0Ĺ„emo 50 min. na 150 C, nato 10 min. na 170 C.
Ponudimo ga mla%0Ĺ„nega, posutega s sladkorno moko in po ~elji tudi s cimetom.
15.Kostanjeva rezina z omako iz mascarpone sira ( 6- 8 oseb)
TESTO: 150 g masla
150 g sladkorja v prahu
150 g moke
50 g koruzne moke
100g spasiranega kostanja
100 g kostanja v koa%0Ĺ„kih
2 jajci
2 rumenjaka
vanilij, malo soli, pol pecilnega praaka
8
OMAKA: 150 g mascarpone sira
70 g sladkorja
2 rumenjaka, rum
Maslo, sladkor in malo soli stepemo, da se naraste. Nato dodamo jajca in rumenjake in
razmeaamo. Dodamo ae kostanj, moki, vanilij in pecilni praaek. Na rahlo premeaamo.
Prelo~imo v primeren peka%0Ĺ„ in pe%0Ĺ„emo pri 45 min. na 180 C. Medtem pripravimo omako.
Sladkor zmeaamo z malo vode in zavremo. Med meaanjem ga prilijemo k rumenjakom in
stepemo, da se speni. Sedaj dodamo mascarpone sir in rum ter premeaamo. Pe%0Ĺ„eno sladico
nare~emo in ponudimo z omako.
9
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
KUHARSKI TEČAJ 15 SLOVENSKA LJUDSKA KUHINJAKUHARSKI TEČAJ 17 ŠTAJERSKA KUHINJAKuharski tečaj Slovenska ljudska kuhinja248 12Biuletyn 01 12 201412 control statementsRzym 5 w 12,14 CZY WIERZYSZ EWOLUCJI12 2krlFadal Format 2 (AC) B807 12więcej podobnych podstron