Ryby możemy smażyd w następujący sposób:
1. w caÅ‚oÅ›ci (sztuki do 300 g) panierowane lub sauté,
2. w porcjach wykrajanych z filetów (z oÅ›dmi lub bez oÅ›ci) panierowanych lub sauté,
3. w porcjach uformowanych z rozdrobnionego mięsa lub z mlecza i ikry,
4. zapiekane w cieście.
Przygotowanie ryb do smażenia sauté polega na oprószeniu mÄ…kÄ…. Powierzchnia ryby nie może byd
całkowicie obsuszona, ani tez zbyt mokra, powinna byd na tyle wilgotna, aby mąka mogła do niej
przylgnÄ…d.
Do oprószenia ryb używamy mąki pszennej.
Przygotowanie ryby panierowanej do smażenia polega na zanurzeniu ryby w rozmoczonych jajach lub
panierce sporządzonej z maki, jaj, wody i soli, a następnie obtoczeniu w tartej bułce z domieszką
mÄ…ki.
Panierkę należy dobrze docisnąd do ryby, tak aby bułka nie odpadała w czasie smażenia, a po
usmażeniu nie odstawała od ryby.
Porcje przygotowane z rozdrobnionego mięsa lub z mlecza i ikry, można również przed smażeniem
obtaczad w mÄ…ce lub panierce.
Rybę przeznaczoną do smażenia w cieście w całości (ryby drobne) lub porcje z ryb dużych, przed
smażeniem zanurza się do ciasta nieco gęstszego, niż ciasto na naleśniki.
Ryby sauté, panierowane oraz w cieÅ›cie powinno ukÅ‚adad siÄ™ na siatkach smażelniczych jednÄ…
warstwą, tak by się wzajemnie nie stykały i zanurza w tłuszczu, podgrzanym do temperatury 170-180
st.C, w ten sposób, aby były pokryte tłuszczem. Przy zbyt niskiej temperaturze ryba wchłania
nadmierną ilośd tłuszczu, zaś przy zbyt wysokiej (ponad 200 st.C) wydziela za dużo wody, stając się
nadmiernie suchÄ….
Porcje układane na siatkach powinny mied zbliżoną wielkośd.
Czas smażenia uzależniony jest od wielkości ryb lub porcji i wynosi 4-12 minut.
Usmażone ryby powinny mied barwę ciemnobrązową, ryba w cieście  ciemnosłomkową.
Do smażenia ryb używa się najczęściej oleju, smalcu oraz tłuszczu mieszanego z dodatkiem łoju.
Przy smażeniu szprota do oleju lub smalcu należy dodad łoju, w określonej przepisem ilości, w celu
szybszego usmażenia i wytworzenia się tzw. krusty.
Nadesłał: Maxell