A. Surowiec:
Zespoły mięśni lub pojedyncze mięśnie z udz
ców jałówek i wolców - element obrobiony (po
ocieknięciu) - 5 kg
Mięśnie b/k pochodzące z udz
ca jałowic lub wolców kl. I i II dzieli się na poszczególne zespoły mięśni,
ściśle po błonach mięsnych. Do produkcji szynki wołowej przeznacza się następujące zespoły mięśni:
a) zrazowa górna (mięsieo półbłoniasty i mięsieo smukły),
b) zrazowa dolna (mięsieo dwugłowy),
c) skrzydło (mięsieo czterogłowy),
d) krzyżowa (zespół mięśni biodrowych).
e) ligawa (mięsieo półścięgnisty).
Zespoły mięsni pozbawia się tłuszczu zewnętrznego i wewnętrznego, ścięgien.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól - 0,29 kg
2. saletra - 0,0087 kg
3. cukier - 0,0087 kg
4. woda - 1,5 l
II. Materiały pomocnicze:
1. siatki kurczliwe do szynek.
2. szpagat lub przędza.
Skrót Instrukcji:
1. Pochodzenie i jakośd surowca:
Omówione wyżej.
2. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do wagi surowca. Stosowad 2-4
nastrzyknięcia domięśniowe.. Następnie szynki zalewa się solanką w ilości i składzie jak podano
wyżej. Czas peklowania szynek w solance - 8-10 dni. Po tym czasie szynki wyjmujemy z solanki i
kładziemy na kratach do odcieknięcia. Odciekanie trwa 48 godz. w temp. 4-6 st. C. Jeśli po
odcieknięciu szynka jest zbyt słona (nie powinna) poddajemy ją moczeniu w zimnej bieżącej wodzie.
Następnie odciekamy i osuszamy.
Proces peklowania powinien przebiegad w temp. 4-6 st.C przy wilgotności 90-95%. Przed wędzeniem
mięso należy sprawdzid pod względem jakości upeklowania tzn. czy na całym przekroju szynki mają
jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak.
Podczas peklowania ciężar szynki wzrasta średnio o ok. 4%.
3. Napełnianie i sznurowanie:
Surowiec peklowany zwija się, nadając kształt wrzecionowaty o wielkości ok. 2 kg. Na uformowaną
szynkę naciąga się siatkę kurczliwą, kooce związuje się przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszenia,
lub sznuruje szpagatem (założyd rękawice) wzdłuż 2 razy i w poprzek w odstępach co 2-4 cm. W
przypadku surowca nie sznurowanego i bez siatki kurczliwej, wiesza się na pętelce lub bezpośrednio
na haczyku.
4. Osadzanie:
W temp. nie wyższej niż 30 st. C przez ok. 2 godz.
5. Wędzenie:
Osuszanie w temp. 40-60 st. C do osuszenia powierzchni. Wędzenie gorącym dymem o temp. 45-80
st. C przez ok. 1,5-4 godz. do barwy brązowej z odcieniem czerwonym.
6. Obróbka cieplna:
Parzy się w temp. 80-82 st. C przez 1,5-2,5 godz. licząc ok. 60 min na 1 kg wsady, do uzyskania temp.
wewnątrz szynek 68-72 st. C. W pierwszej fazie parzenia szynki gotujemy przez ok. 15 min we
wrzątku.
7. Studzenie:
Do odparowania w przewiewnym miejscu.
8. Chłodzenie:
Do temp. 10 st. C wewnątrz szynki
Wydajnośd gotowego produktu w stosunku do surowca ok. 94%.
Autor: Maxell