PRODUKTY SPOśYWCZE: 2.metabolity pośrednie w biosyntezie SKROBIA OPORNA-nie ulega

WITAMINY-zw naturalnie wyst w 1.zywnosć-każda subst lub produkt innych podstawowych związków

enzymat hydr w jelicie cienkim a ulega żywności, wystepuje 13 wit .

przetworzony,częściow przetworzony

3.związane z innymi zwiążkami

ferm przez bakterie jelita grubego.

Czynniki wpływ na ich zawartośc: lub nie przytworzony,częściowo lub w 4.komórkowe formy strukturalne w

Formy:

1.w owocach i warzywach-

rozsądnych granicach nadający sie do roślinach i drobnoustrojach

*zamknieta w kom roslin

klimat,gleba,stopień

spożycia przez ludzi.

5.udział w transporcie kom,

*termicznie modyfikowana

dojrzłości,transport,warunki

2.używki-produkty,subst lub mieszaniny aktywacja czynników wzrostu

*zretrogradowana amyloza

przechowywania

nie zawierające subst odżywczych lub Właściwości:

*natywna,nie całkowicie zżelowana

2.żywnośc traci wit w trakcie

zawierające je w ilościach niemających 1.nadaja teksturę

*kompleksy amylaza-lipidy

przechowywania

znaczenia odżywczego dla org

2.działanie stabilizujące

*skrobia modyf w żywności

3.głębokie zamrażanie zapobiega utracie ludzkiego,ktore ze względu na

3.ograniczaja proces denat białek

Redukuje cholesterol we krwi,zwieksza wit-oprócz wit D

oddziaływanie fizjologiczne lub

4.nośniki zw. Smakowych i

zdrowotnosc jelita grubego.

4.rozmrażanie-straty wit

organoleptyczne są przeznaczone do

zapachowych

5.sa wrażliwe na

spożycia lub w inny sposób

5.konserwujące-obniżają Aw

BIAŁKA

temp,światło,powietrze,wilgoć dlatego wprowadzone do org.

Właść funkcjonalne:

gotowanie,pasteryzacja,sterylizacja POLIALKOHOLE.

1.oddziaływuja z innymi skł w ukł żyw powodują straty wit

Metody zwiększania prod. żywności: Wystepowanie-sorbitol w

2.hydratacyjne-

6.wit dodawane do żyw np.witC-działa 1. modyfikacja produktów żywności sliwkach,mannitol w figach,ksylitol w rozpuszcz,lepkosc,adsorpcja

jako antyoksydant

2.intensyfikacja produkcji żyw.

malinach.

wody,adhezja

powoduje rozcieńczanie składników

Wolno absorbują sie w przew pokarm, 3.oddziaływania białko-białko

HYDROKOLOIDY-

odżywczych.

nie zwiększają stęż. glukozy we krwi,

<żelowanie,tworzenie ciast>

wysokocząsteczkowe hydrofilowe

nie stymujuja wydzielania insuliny.

4.powierzchniowe

biopolimery.

Metody utrwalania żyw:

Właśc funkcjonalne:

<emulgujące,pianotwórcze>

Funkcje:

1.OBRÓBKA TERM.

*słodkosc

Rozpuszczalnosc:

*wiązanie wody

<Bblanszowanie,pasteryzacja,steryliz>

*zwiększaja obj prod i obniżają jego

*klasyfikacja-

*żelowanie

2.USUWANIE WODY <suszenie, kalorycznosć

albuminy,globuliny,gluteiny,prolaminy

*stabilizacja pian

zagęszczanie,dodatek soli-cukru>

*stabilne chem

*minimalna w punkcie izoelektrycznym

*tworzenie zawiesin

3.DODATKI DO śYWNOŚCI

*zwiększają higroskopijność prod

*denaturacja cieplna zmienia profil

*nadawanie lepkości

<siarczyny,azotany>

*trudno fermentują

rozpuszczalności

*zastępowanie tłuszczów

METODY TE POWODUJĄ STRATY

*wywołują uczucie zimna

*przy stałym pH i mocy jonowej rozp na *stabilizowanie emulsji WARTOŚCI ODśYWCZYCH.

ERYTRIOL-prod naturalny, otrzymuje

ogół wzrasta

*kapsułkowanie

się go w wyniku fermen glukozy przez

*rozpuszczalniki organiczne np.etanol Mogą wpływać na stabilnośc białek GĘSTOŚĆ-stos. masy do objętości.

grzyby

powodują precypitacje białek

przez:

G. nasypowa <prod. Sypkie, ziarno> -

*wzrost mocy jonowej r-ów powyzej 1

*oddz elektrostatyczne-ujemne ich

stos. Masy do objętości nasypowej, na SKROBIA

zmniejsza rozpuszcz białek

ładunki moga oddz z dodatnio

którą składa się obj. Zajmowana przez Właść fizyczne:

Właściwości:

naładowanymi gr białek

materiał przestrzeni i obj. Przestrzeni 1.wzrost sytości

1.emulgujące,określamy przez:

*oddz zależą od:

pustych.

2.redukcja szybkości retrogradacji i

*poj emulsji

-pH

PRZEWODNOŚC CIEPLNA-przy absorpcji glukozy

*naładowanie białkiem-ilośc białka na

-pK jonizowanych białek

przepływie poprzecznym ciepła jest na 3.red absorpcji cholesterolu i kw

powierzchni,która zapenia stabilnośc

-stosunku białka do koloidów

ogół 15-20 % mniejsza niż przy

żółciowych

2.pianotwórcze

-obecności jonów Ca 2

przepływie równoległym w systemie

4.wytwarzanie krótkołańcuchowych kw

*zdolnośc do szybkiej absorpcji na

-współzawodnictwo o wodę/

warstwowym materiału

tłuszczowych

granicy faz oraz tworzenie lepszej

Tylko nieliczne wykazuja

HIGROSKOPIJNOŚĆ

SKROB MODYFIKOWANE-mają

kohezyjnej cieczy..

powinowactwo do tłuszczów.Prawie

MATERIAŁU-

wiązania poprzeczne,ok 25% wszystkich TWORZENIE CIASTA: wszystkie maja wysoką lepkość.

decyduje o warunkach jego

skr stosowanych w żywności

1.unikalne właśc glutein<gliadyna i Własc funkcjonalne:

przechowywania,opakowania,trwałości, PRZEMIANY FAZOWE W UKŁA

gluteina>-tworzą silne kohezyjne

*rozpuszczalnosc

wpływa na przebieg suszenia oraz

śYWNOŚCIOWYCH:

lepkoelastyczne ciasto,gdy zmieszamy i

*zdolność zagęszczania

zachowania naturalnego aromatu

1. I rzędu-zmiany w stanie skupienia ugnieciemy z wodą>

*żelowanie

REOLOGIA-nauka o płynięciu i

pomiędzy fazą stałą,ciekłą i gazową.

2.inne skł. Mąki-granule

*stabilizacja emulsji

odkształcaniu..

Temp przemian jest stała

skr,lipidy,rozpuszcz białka uczestnicza

*stabilizacja pian

REOLOGICZNE WŁAŚCIWOŚCI 2. II rzęd-przejście stanu szklistego w w tworzeniu 3-wymiarowej siatki

*elastycznośc

WPŁYWAJĄ NA:

bardziej podobny d cieczy.Przemiana DENATURACJA-przejście strukturu

*adsorpcja i wiązanie wody

*koncowe właść. produktu-tekstura

zachodzi w temp 10-20 C

III do II-rzedowej,której towarzyszy

*mikrokapsułkowanie

*przebieg procesu

śELOWANIE-rozpad granuli

obniżenie rozpuszcz białek. .Wytracenie

*inhibitory krystalizacji

*zastosowanie i wykorzystanie

skrobii,cechujący się nieodwracalnymi się białek jako zretragowanych cząst.

1.GUAR

produktów

zmianami we właśc-pęcznienie

Jej wynikiem jest strata rozpuszcz lub

-żel stabilny w pH 3-10

*dobór i wielkosc pomp.parametrów.

granuli,rozpuszczanie skrobi,zaburzenie zmiana ze stanu ciekłego do stałego.

-zwiększa siłę żelowania agaru

LEPKOŚĆ-siła potrzebna do

jej struktury krystalicznej.

Zachodzi pod wpływem-

-zapobiega synerezie,opóżnia

osiągnięcia jednostki cieczy <naprężenie KLEIKOWANIE-wynika z temp,rozpuszczalników org,pH,sił

krystalizację

przez szybkość ścinania>

żelowania,obejmuje pęcznienie

ścinających. Do konsekwencji

-stabilizator lodów,majonezów,serów TIKSOTROPIA-zmniejszenie lepkości granuli,wydzielanie skła z nich i

zaliczamy:

topionych,żyw mrożonej

jako funkcji czasu pod wpływem

ewentualnie całkowitą ich destrukcję.

*straty aktywności enzymatycznej

-poprawia struk prod piekarniczych

ścinania.Pomiar-przy stałej prę.ścinania, RETROGRADACJA;

*strat rozpuszczalności

-subst wiążąca w wędlinach

obserwowanie destrukcji w materiale

*podczas przechowywania i schładzania

*zmiany w teksturze

-dodatek do napojów owocowych i

lub pomiar histerezy przy wyznaczaniu zżelowanej skr pojawia się częściowy Rodzaje str II-rzędowej-dietetycznych

krzywej płynięcia.

powrót do stanu zorganizowanego-

globularna,nieuporządkowana,włóknista 2.MĄCZKA CHLEBA ŚWIĘTOJAŃ

retrogradacji

-polisacharyd

WODA

*konsekwencje-wzrost lep r-

LIPIDY <TŁUSZCZE>

-rozp się w wodzie powyżej

Funkcje:

ru,możliwośc wytrącenia się

*żródło energi

80C,stabilny w pH 4,4-10

1.uniwersalny rozpuszczalnik

krystalicznej skr,pojawienie sie synerezy *nośnik wit. rozpusz w tłuszczach

-modyf strukturę żeli tworzących przez 2.zdolności jonizacyjne

*czynniki wpł na retrogradację-

*główne żródło subst. smakowych

inne hydrokoloidy <agar,ksantan> 3.wpływ na teksturę

temp,czas

*ukł nerowwy

-zapobiega synerezie<jogurty> 3.reakcje chem

przechowywania,pH,obecnośc skł

*termiczna izolacja ciała

-stos do

5.stabilizacja hydrokoloidów przez

nieskrobiowych

*tekstura żywności

majonezów,sosów,deserów,produktów

hydratację

*skr woskowe nie ulegają retrograd

*czynnik emulgujący

lodowych

6.konieczna dla wzrostu drobnoustrojów podczas zamrażania

*tworzenie kryształów

-zwiększa elastyczność i świeżosć

Rodzaje:

*żele wydzielaja wodę-syneraza

Rodzaje:

miękiszu

1.monowarstwowa-ograniczone

*tworzenie skr nierozpuszczalnej

*kw tłuszczowe-w margarynach

3.AGAR

możliwości przemieszczania sie z uwagi głownie w oparciu o amylozę

*kw obojetne i oleje

-rozp w wodzie powyżej 90C

na ładunek, trudno usunąć z żywności ZASTOSOWANIE SKR:

*woski <kw tłuszczowy i łańcuch

-zwiększa twardość i kruchość żelu 2.wielowarstwowa-dodatk.warstwa

*zagętnik

alkoholowy>-naturalna warstwa zabezp

-stos w przem cukrowniczym,

wody wokół cząst. śywn-nie trudno

*nośnik w kosmetykach-aromaty

w owocach i warzywach

piekarniczym, mleczarskim, mięsnym, usunąć

*farmacja-tabletki

*fosfolipidy <lecytyna-świetny

owocowo-warzywnym

3.ruchoma lub wolna- składa sie na r-r

*czynnik adhezyjny lub wiążący

emulgator>

4.ALGINIANY

idealny

*zródło węgla w fermantacji

*sterole <kw tłuszczowe i wit D>

-poliper kw mannurowego i

WĘGLOWODANY

*żródło energii

*lipidowe wit rozpuszcz w tłuszczach.

guluronowego

Funkcje:

*czynnik klejący

-stabilizuje majonezy

1.żródło energii

*zastępnik tłuszczu

-stos do lodów-lepkosć,puszystość.

5.KARAGEN

TECHNOLOGICZNE FUNK SOLI :

porównywalnego steż sacharozy, r-ry identyczna jak w naturalnych.Również

-ester kw siarkowego

-sensoryczne

wodne maja posmak metalowy o

aromaty otrzymane na drodze

-mieszanina 5 typów

-utrwalające

posmaku gorzkim. Związki te są

biotechnologicznej

-galaretki karagenowe żelują w temp

-modyfikacje tekstury

dopuszczone w niektórych krajach-

*syntetyczne-zw chem lub ich

30C, rozpływają się w temp 45C

- ----/-------- fermentacji

Japonia Chiny.

mieszaniny otrzymane na drodze

-ulega hydrolizie w pH poniżej 3,5

-role wielofunkcyjne

*monellina

syntezy chem, nie wystepują w

-kappa,jota,lambola reaguja z mlekiem Właśc sensoryczne:

*pantadyna

przyrodzie-etylowanilia.

-stos do stabilizacji czekoladowych

-jest środkiem smakowym

*kurkulina

napojów

-ma stosunkowo wąski zakres akceptacji

*mirakulia

SUBST WZMACNIAJĄCE I

mlecznych,jogurtów,śmietankiUHT,

-ważna w produktach-

*taumatyba <E-957>

KSZTAŁTUJĄCE SMAK:

lodów,galaretek,dżemów,konserw

piekarskich,serów,mięsnym

Syntetyczne środ intensywnie słodzące:

*glutaminian sodowy

6.KSANTAN

SÓŁ jako środek wzmacniający smak:\

*sacharoza <E-954>-amid kwasu

*hydrolizaty białkowe

-polimer wytworz przez bakterie

-maskuje niepożądany smak,

o-sulfobenzoesowego, w r-ach wodnych

*ekstrakt drożdżowy

Xanthomonas campestris

-mieszana jest z innymi środkami

350-400 krotnie słodsza od sacharozy, o

*preparaty dymu wędzarniczego

-polisacharyd, zawiera w czast

smakowymi-zioła,przyprawy

posmaku metalicznym i

Chem subst konserwujące:

mannozę,glukoze i kw glukonowy

-wzmacnia smak innych skł prod żywn.

gorzkim,wykazuje synergizm smakowy

*Nizyna

-dobrze rozp u wodzie, tworzy stab r-ry SÓL jako środek utrwalający:

z

*azotany i azotyny

w pH 1-13

-środek konserwujący mięso i ryby

aspartamem,cykloaminianem,sacharozą

*SO2 i sole kw siarkowego

-z mączką CH.Ś tworzy żele o

-redukuje Aw żywności

*cykloaminiany E-952

*estry kw p-hydroksybenzoesowego

b.dobrych właśc sensorycznych

-hamuje wzrost drobnoustrojów w

*aspartam E-951

*kw benzoesowy i benzoesan sodu

-w przem mleczarskim-do produkcji

kombinacji z pH i temp

*acesulfam E-950

*kw sorbowy i jego sole

jogurtów,śmietanki UHT,serów topion

-wzmacniający wpływ na teksturę żywn

-stabilizacja

-zwiększa siłę jonową,poprawia

BARWNIKI

sosów,napojów,lodów,konser.

wiązania pomiędzy skł i redukuje

subst nadające lub przywracające barwę ŚRODKI ZAKWASZAJĄCE

odległość pomiędzy czastecz.

środkom spoż, obejmujące naturalne skł

Kw i ich sole pełnią funkcje:

SKROBIE MODYFIKOWANE:

PRZYKŁADY:

żyw oraz nat żródła i nie stanowiące

*smakowe

1.modyf metodami fizycznymi-

*prod mięsne-zwiększa rozp białek,by charakterystycznych ich skł.

*obniżaja pH

otrzymuje się ze skrobi przez obróbkę zwiększyc wiązanie prod, zapobiega

Cele barwienia:

*utrzymanie lub ustalenie pH

cieplną skrobi do 200C, stosuje się je wypychaniu,zwieksza soczystośc

*przywrócenie oryginalnej barwy

*chelutacja jonów metali

jako subst

*wpływa na teksture serów przez

utraconej np. w ogrzewaniu

*zmieniaja strukturę żyw

wiążące,zagęszczające,wypełniające

obniżenie zawartości wody i szybkości

*intensyfikacja barwy np. napoje

*oddz z białkami i emulgatorami

2.modyf enzymatycznie

dojrzewania

orzeżwiające

*wpływają na krystalizacje cukrów

3.modyf chemicznie-hydroliza

*pikle warzywne-utrwalająco

*uatrakcyjnienie żyw np. budynie

Kwasowośc i smak :

kwasowa,utlenianie,estry i estry

*chleb-kontrola fermentacji drożdży

*zapewnienie jednolitosci całej partii

*kw octowy-ocet

skrobiowe,skrobie usieciowane oraz

przez wzrost ciś osmotycznego

produktu.

*kw cytrynowy-ostry

modyfikowane 2 lub więcej

*limituje produkcje CO2 do wzglednie Zabrania sie barwienia:

*kw fimarowy-przeciągający się smak metodami.Do najpopularniejszych

małych pęcherzyków powietrza

*żyw nieprzetworzonej

kwaśny

należą skr fosforanowe.

*niedostateczna ilosc soli powoduje

*mleka,smietany,twarogów

*kw jabłkowy-rozbudowuje sie powoli i szybsza fermentację i większe

*hebraty,miodu itp.

przeciąga smak kwaśny.

PEKTYNA-polomer kw alfa

pęcherzyki gazu

Podział barwników:

galakturonowego ze zmienną ilością

*stabilizuje gluten i obniza elastycznośc

*naturalne

śYW FUNKCJONALNA I

zestryfikowanych grup karboksylowych

*wzrost stęż ilości soli=wydłużenie

*identyczne z nat a otrzymane na drodze BIOAKTYWNE DODATKI DO

metanolem. Gdy stopień estryfikacji czasu mieszania ciasta i większa energia syntetycznej

śYWNOŚCI.

wynosi 60% to pektyna ma DE=60.

*syntetyczne

śywność funkcjonalna-specjalnie Podział:

SÓL czynnik kontrolujący aktywność

*nieorganiczne

opracowane prod spoż, które wykazują

*zmetylowane-w ponad 50% to pektyny kultur starterowych i pH:

*barwiące cześci roślin

korzystny,udokumentowany wpływ na

wysokometylowane, poniżej 50%

*kultury te wymagają ok 1% soli lub Formy barwników:

zdrowie człowieka ponad ten który

niskometylowane

mniej

*barwiące części roś jadalnych

wynika z obecności w niej skł

*wysokometylowane żeluja w pH

*wzrost jest hamowany przy 2,3-3% soli *ekstrakty płynne i w proszku odżywczych ,tradycyjnie uznawanych za 2,7-3,2, przy st cukru > 55%,, 0,3-2,0

*wpływa na smak,gdyż obniża szybkość

*barwniki mikrokapsułkowe

niezbędne.

dodoatek do żywności

hydrolizy kazeiny,co sprawia że ser nie

*laki

Modyf technologiczne< żyw fuknc>

*niskometylowane-reagują z jonami

jest gorzki.

Barwniki naturalnie i identyczne z

*wzbogacenie w poszczególne skład

wapnia-tworząc żel, którego teksturę naturalnymi:

*odp zestawienie w skł recepturowe

poprawia dodatek 10-20% cukru,1,5-3%

DODATKI DO śYWNOŚCI: m in

*antocjany-czerwone,fioletowe lub

*eliminacja lub stosowanie

dodatek do żyw,zakres pH 2,5-6,5

-barwniki

niebieskie

zamienników skł niepożądanych.

Zastosowanie- dżemy nisko i

-subst wzmacniające smak i

*chlorofile-zielone

Podział ze wzg na skł :

wysokosłodzone,jogurty,serki

zapachowych

*karotenoidy-żółto-pomarańczowo-

*wzbogacona

śmietankowe.

-środki kwaszące

czerwone

*niskoenergetyczna

śELATYNA <białko>

- ------- słodzące

*karmin koszelinowy E-120-od jasno

*wysokoenergetyczna

*produkt degradacji kolagenu w drodze

-gumy,zagęstniki,stabilizatory

żołtej do fioletowej

*probiotyczna

hydr kwasowej lub alkalicznej

-surfaktanty

*betalaniny-czerono-fioletowa

*o obniżonej zawart sodu

*w zimnej wodzie pęczniej, >40C

-środki odżywcze-wit skł mineralne

*kurkumina-pomarańczowo-żółta

*o obniżonej zawart cholesterolu

rozpuszcza się

-emulgatory

*karmele

*energetyzująca

*juz przy st 1% tworzy galarety wg

-enzymy

Syntetyczne barwniki organiczne i

Witaminy:

formy:

-subst chelatujące <EDTA>

nieorganiczne subst barwiące:

E-antyoksydant,chroni kw tłuszcz

żel->zol w temp >40 C

-antyoksydanty

*dwutlenek tytanu

fosfolipidów przed utlenieniem,reguluje zol->żel <37 C

-konserwanty.

*srebro i złoto

procesy rozrodcze

*stos do sporządzania galaretek

ŚRODKI SŁODZĄCE

*żółcień chinolinowa E 104

C-wzmacnia system

mięsnych i rybnych,wyrobów

*nat cukrowce,mono i disacharydy

*-------- pomarańczowa E 110

odpornościowy,przyspiesza gojenie ran, garmażeryjnych,lodów-zapobiega

*półsyntetyczne środki słodzące tzw.

*czerwień koszelinowa E 124

ułatwia wchłanianie Fe,uszczelnia

powstawaniu dużych kryształów

wypełniacze-mniej słodkie od sacharozy

*indygotyna E 123

naczynia krwionośne

lodu,jogurtów,bitej śmietany.

*środ intensywnie słodzące, słodsze od

*czerń brylantowa E 151

D-regulje wchłanianie Ca i P

sacharozy.

B1-wspomaga procesy

SKŁADNIKI MINERALNE:

Wymagania:

SUBST SMAKOWO-ZAPACHOWE:

wzrostu,sprawnośc umysłowa

1.makrominerały >0,005%

*powinny charakt się słodkością co

Subst aromatyczne są:

B2-wchodzi w skł koenzymów

są niezbędne na poziomie 100 mg lub najmniej jak sacharoza

*niezbedne w niektorych produktach-

uczestniczących w metaboliżmie

więcej na dzień na dorosłego człowieka.

*nie powinny dostarczać energi lub w piekarskich

glukozy

Ca,P,S,K,Cl,Na,Mg

min ilościach

*nadaja prod charakt smak i aromat

B6

2.mikrominerały <0,005%

*stabilne chem, łatwo rozp w wodzie

*wzmacniają lub modyf aromat

B12-wpływa na metabolizm

to skł śladowe. Sr,Br,Au,Ag,Al,Bi,As,B.

*niematabolizowane w org lub

*pobudzaja apetyt

węglowodanów

Funkcje:

metabolizowane normalnymi drogami

*zwiekszają atrakcyjnośc prod

Kw foliowy-bierze udział w tworzeniu

*dostarczają odp medium do kom

*nie powinny powodować próchnicy

Dzielimy je na:

erytrocytów

aktywności:

zębów i wywoływac alergii

*naturalne-

PP

-przepuszczalnośc błon kom

Naturalne środki słodzące:

olejki,ekstrakty,destylaty,izolaty, Aminokwasy:

-wrażliwośc mięsni i kom nerwowych

*stewiozydy i reoandiozydy-naturalne kondensaty.Obejmują zw chem

*Leucyna,walina,izoleucyna-powod

*pierwszorzędna rola w osmozie

glikozydy wyizolowane z cześci rosliny.

otrzymane z surowców nat

wzrost tkanki mięśniowej,zmniejsza

*ustalają równowagę kwas-zasadową

Są 100-300 x słodsze od sacharozy a ich

*identyczne z naturalnymi-zw

zmęczenie,poprawia wydolność

*nadaje sztywnośc kom<kości,zęby>.

słodycz zmniejsza się wraz ze

otrzymane na drodze syntezy chem lub psychofizyczną

wzrostem

przekształceń chem.budowa i skł

*Tryptofaz

przemieszczanie się względem siebie Funkcje i zastosowanie:

*usunięcie powietrza z tkanek

*Fenyloalanina

3.chemiczne-amfifilowe

1.tworz emulsji O-W

*zapewnienie lepszego upakowania

*Arginina-zapotrzebowanie u mężczyzn Tworzenie:

majonezy,sosy

surowca

*Glutamina-na pamięć

*przesycenie-gaz jest rozp w cieczy pod 2.tworz emulsji W-O

Często jest wstepnym procesem przed

*kw asparaginowy-na zmęczenie

ciś a nastepnie ciś się redukuje,co margaryna

zamrażaniem,suszeniem,prod konserw.

*kw glutaminowy

powoduje wytworzenie gazu

3.wytwarz i stabilizacja pian

Sterylizacja:destrukcja wszystkich form

*Tauryna

*siły mechaniczne-strumień gazy

desery ubijane,śmietanki

żywych mikroorg włącznie ze

*Kreatyna-nośnik i magazyn energi w wprowadzany jest do f ciekłej przez 4.ośrodek rozpraszający

sporami.Zwykle prowadzona w parze

mięśniach

wąski otwór powodują powstanie piany aromaty

pod ciś lub przy pomocy gazu.

*Immunopeptydy-stymulują ukł

3.do utworzenia piany niezbędna jest 5.plastyfikator

Ster handlowa-zapewnia dostarczenie immunologiczny

obecność surfaktonów

torty

takiej ilości ciepła,która wystarczy do Wielonienasycone kw tłuszczowe:

Czynniki stabilizujące:

6.zapobieganie krystalizacji tłuszczu zabicia spor Clostridium botulinum.

*omega 3-kw linolenowy i powstający z

*napięcie powierzchniowe

kakaowego

Ster suchym powietrzem:

niego EPA i DHA.Pochodzi z olejów ryb *stęż fazy wydzielonej wyroby czekoladowe

-metale,szkło,oleje,proszki

i hodowli szczepów mikroorg i grzybów. *obecność czyn pianotwórczych 7.zmniejszenie retrogradacji skrobii

-np. 171C przez 1h

*omega 6-kw linolowy i powst z niego obniżających nap powierzchniowe

pieczywo,ciasto drożdżowe

Ster w autoklawach:

kw arachidonowy. Oleje roślinne-

*lepkość cieczy-wyższa

8.poprawa rozpuszczalności

-ogrzewanie w war wilgotnych

słoniecznikowy,sojowy,kukurydziany.

lepkość=bardziej stabilna piana

napoje instant

-para pod ciś np.121C 15 min

*eikozanoidy-powsta z obu serii

*obecność i grubość warstwy

9.poprawa strawności

-powietrze musi byc usunięte przez

kwasów, wpływają na ukł sercowo-

adsorpcyjnej

dietetyczne środki spożywcze.

wprowadzenie pary

naczyniowy

Niestabilność pian:

-para musi pasteryzowac do wszystkich

*prostacykliny-z obu serii, wpływ na

*dojrzewanie Ostwalda

UTRWALANIE śYWNOŚCI zakątków autoklawu

rozszerzenie naczyń krwionośnych.

*odwadnianie

Cele:

Inne rodzaje ster:

Składniki mineralne:

*koalescencja

-bezpieczeństo mikrobio,chem i fiz

1.radiacyjna-wykorz promienie

*Ca-podst skład budulcowy ukł

Przykłady:

-wygoda

ultrafioletowe

kostnego, wpływa na funkcje sercs,ukł

1.lody-produkcja opiera sie na

-przedłużenie czasu przydatności

2.filtracja-pory w przegrodach mniejsze nerwowy,krwionośny.Niedobór-podobnych zjawiskach jak ubijanie

-dobry wygląd

niż wymiary bakterii

osteoporoza,nadciś,nadmierna

śmietany.Jako emulgatory stosuje się

-właściwa tekstura

3.tlenek etylenu-czynnik alkilujący, pobudliwość.

monoacyloglicerole.Dodatek

-dobry smak i zapach

powod uszkodzenia w białkach,kw

*Zelazo

hydrokoloidów:guar,karagen poprawia

-zabezpieczenie skład żyw

nuklein.Stos do ster przedmiotów

*Cynk

konsystenję prod i wrażenie

Przykłady zmian:

wrażliwych na wilgoc i temp-

*Mg-wpływ n aprace

smakowe.Zapobiegaja one krystalizacji 1. biologiczne-oddychanie tlen i beztlen plastiki,guma,narzędzia medyczne

serca,mięsni,nerwów

laktozy, rekrystalizacji podczas

2.mikrobiologiczne-fermantacja Etapy ster żyw w opakowaniach:

*Selen-wchodzi w skład i aktywuje

długotrwałego przechowywania

etanolowa,hydr skrobii,tłuszczów,białek 1.mycie,sortowanie,blanszowanie

peroksydazę glutationową

5. żele

3.enzymatyczne-ciemnienie enzy, 2.napełnianie opakowań

*Chrom-warunkuje aktywny udział

*stan półstały z 2 fazami ciągłymi

zaniana smaku,zapachu

3.usunięcie powietrza

insuliny

*f ciągła połączonych ze sobą czast lub 4.fizyczne-transport wody i

4.zamykanie

*Jod-skł hormonów tarczycy

makrocząst pomiędzy którymi jest f

skł,krystalizacja i rekrystalizacja, 5.autoklawowanie

*Mangan

ciągła ciekła np.woda

przemiany fazowe i rozdrabnianie,

6.chłodzenie

*Cholina-ułatwia procesy

*np galaretki,dżemy

kurczenie się,straty aromató

7.przechowywanie

pamięcieowe,hamuje depresję

śelowanie:

5.chemiczne-utlenienie i erdukcja, Dobór war do ster oparty jest o:

*Lecytyna-obniża poziom

-uporządkowana agregacja białek,które nieenzymatyczne bryntnienie, strata

-naturę żyw<lepkość,pojemnośc cieplna cholesterolu,hamuje odkładanie

mogą być lub nie być zdenaturowane

skład,jełczenie

-war przechowywani po ster

tłuszczów w wątrobie

-tworzenie trójwymiarowej sieci

6.mechaniczne-stłuczenie opakowań i

-oporność cieplna drobnoustr

Subst fitochemiczne:

Czynniki wpływ na żelowanie: uszkodzenie

-właściwą liczbę drobnoustr

-metabolity roslinne

-ładunek elektrostatyczny

Przyczyny psucia się żyw:

-charakter przenikania cipeła

-Izoprenoidy

-stęż białek

*bakterie-powodują psucie się żyw w Wraunki pH podczas sterylizacji:

-Terpeny

-tworzenie wiązań dwusiarczkowych.

chłodziarkach

*żywotność kwaśna (3,6<pH<4,5)

-fitosterole

*drożdże-rozwijają sie w szerokim

powoduje,że nie namnażają się

-Glikozydy

EMULGATORY.-subst należące do zw zakresie pH,powodują problemy w prod fakultatywne anaeroby tj. np. Bacillus

-Flawonidy

powierzchniowo-

kwaśnych

coagulans

czynnych,wytwarzające i stabilizujące

*pleśnie-w szerokim zakresie temp,

*żywotność mało kwaśna (pH>4,5)

\UKŁADY DYSPRESYJNE W

emulsje utleniające.Cząst maja charakter mogą wytwarz mikotoksyny, powoduja moga rozwija c się Cl. Botulinum, niska śYWNOŚCI:

amfifilowy tzn składają sięz części zmiany struktury żyw

kwasowość sprzyja produkcji toksyn.

1.prawdziwy r-ur <cząst

hydrofilowej i lipofilowej

*enzymy endogenne-wymagają optym

Czas dziesiętnej redukcji liczby zdyspergowana,np.cukier,laktoza,wit> Dzielimy je na:

pH i temp działania, powodują

drobnoustrojów.

2.dyspresja koloidalna <wielkość

-naturalne

degradacje polimerów, ciemnienie żyw

*czas niezbędny do redukcji populacji zdyspergowanych cząst 10-100 nm w r-

-syntetyczne

*insektycydy i gryzonie

drobnoustr o 90% w okreś warunkach rze,np zdyspergowane białko-mleko>

-oraz wg HLB<równowagi hydrofilowo- *temp<ciepło i zimno> wzrost temp

*albo dla osiągnięcia na krzywej

3.emulsje

lipofilowej>

przyspiesza r-je psucia sie 2-krotnie.

jednego log cyklu.

-ukł 2 niemieszających się cieczy,z

-ładunku

Wzrasta szybkość namnażania się

Czynniki wpływające na inaktywację których 1 tworzy f.ciągłą a 2

<kationowe,aminowe,niejonowe>.

drobnoustr ,denaturacja białka, enz r-je cieplna drobnoustrojów:

rozproszoną

Rola w emulsjach:

zachodzą szybciej, utrata wit.

-pH

-wielkość subst w cząst 10-100 nm

*tworzenie

Pasteryzacja:

-czas i temp

-np.masło<w-o>,majonez<o-

-szybka adsorpcja

-ogrzewanie prod poniżej temp wrzenia

-lepkość

w>,krem<o-w>

-niższe nap powierzchniowe

wody

-typ produktu

4. piany

*stabilizacja

-niszczenie mikroflory patogennej

-konwekcja czy przewodzenie

*ciekłe-pęcherzyki gazu odzielone od

-generowanie sił odpychających

-przedłużenie czasu przechowywania w

-wielkość opakowania

siebie ciągłą f.ciekłą

Monoacyloglicerole -otrzym w wyniku wyniku zniszcz drobnoust i enzymów

-organizm

*stałe-pęcherzyki gazu oddzielone od alkalicznej lub enzymatycznej hydrolizy

-produkt zawiera org zdolne do wzrostu, Wpływ skł żyw na ochronę siebie ciągłą f.stałą

tłuszczów,a zawartość w tłuszczu obok co sprawia iz okres przechowywania jest drobnoustrojów: Piany:

diacylogliceroli jest różna.W wyniku ograniczony..

*cukry dział ochronnie na bakterie w

-wysoka rozpuszczalność powietrza w destylacji molekularnej otrzymano

Rodzaje:

opakowanich z prod owocowymi

wodzie powoduje tzw dojrzewanie

monoacyloglicerole o czystości pnad

*okresowa 30min-63C

*skrobia i białka chronią spory

Ostwalda nazywane

95%.Opóżniają czerstwienie ciast i

*HTST 15 sek-71,5C

*tłuszcze i oleje działają ochronnie na dysproporcjonowaniem w pianach

piczywa, stos sie w tłuszczach

*ultrapasteryzacja 2sek-140C

spory bakterii.

-zdyspergowane ukł hydrofobowego

cukierniczych,margarynie,kremach.

Czas przechowywania:

Potencjał oksydoredukcyjny a wzrost gazu w hydrofilowej cieczy

Pożądane właśc emulgatorów żyw :

*okresowa do 12 dni

drobnoustrojów:

-średnica pęcherzyków dochodzi do

1.zdolność do redukcji nap powierzchn

*HTST do 14 dni mleko, smiet

*wyrażąmy w En lub mV

1mm a ze wzg na większą o kilka

2.zdolność do szybkiej absorpcji na

*ultrapast zimne przech do 6 miesięcy

*wunosi:

rzędów różnice gęstości pęcherzyków powierzchni międzyfazowej

Blanszowanie:

-0 gdy oksydanty=reduktanty

wydzielają się o wiele szybciej niż w 3.efektywnośc działania przy niskich

-rodzaj pasteryzacji

-dodatni gdy subst jest bardziej

przypadku emulsji.

stęż

-stos do inaktywacji enzymów

utleniona

Właściwości:

4.odporność na zmiany chem.budowa

-zanurzenie prod w gorącej wodzie na

-ujemny gdy bardziej zredukowana

1.struktura-niska gęstość,duża

5.brak odoru,koloru i toksyczności

1-5 min w zależności od wielkości

*anaeroby:nie wymagają tlenu, ujemny powierzchnia do jednostki

6.niskie koszty zakupu

surowca, lub para wodną lub

En dla wzrostu

objętości,duża ilość powietrza

7.dopuszczane do żywności

ultradżwiękami

*mikroaerofile wymagaja mniej

2.mechaniczne-

Cele:

dodatniego En niż aeroby

elastyczność,plastyczność,płynięcie,

*redukcja liczby chromosomów

*subst które utrzymują ujemny potencjał

to:grupy-SH w mięsie, kw askorbinowy, MIKROKAPSUŁKOWANIE

Techniki mikrokapsułkowania:

-inhibicja kiełkowania ziemniaków,

cukry redukujące w owocach i

*technologiczne upakowanie subst

*suszenie rozpyłowe

cebuli,czosnku, spowolnienie

warzywach

stałych,ciekłych lub gazowych w

*oziebianie-chłodzenie rozpyłowe

dojrzewania truskawek, mango,

*aktywność drobnoustr zmienia

miniaturowych kapsułach,które

*ekstruzja

bananów, poprawa tekstury owoców

zawartośc En i wyczerpywanie się

umożliwiaja ich uwalnianie z

*pokrywanie suspensji powietrza

tlenuw hodowlach aerobów, obniża

kontrolowaną szybkością w

*inkluzja molekularna

Ultradżwięki:

potencjał i sprzyja

specyficznych warunkach

*koacerwacja

*fale dżwiękowe, których częst jest zbyt wzrostowi:anaerobów, Clostridia

*ściana kapsułki zbud jest z polimerów

*ko-krystalizacja

wysoka by usłyszał je człoweik-20kHz wytwarzają zw redukcyjne jako

syntetycznych lub naturalnych

*sa formą energi mechanicznej w formie ferrodoksyny, które obniżają potencjał i

*wielkość mikrokapsułek waha się od wibracji

sprzyjają wzrostowi anaerobów.

mniej niż 1 mikrometra do ponad 1000.

MIKROFALE

*powoduja powstanie mikroskopowych

Przepływ ciepła:

Cele:

fale elektromagnetyczne zawarte w

kawitacyjnych pęcherzyków

*każda czast żyw w puszce musi

*możliwośc modyfikowania

obszarze pomiędzy falami radiowymi a Termosonifikacja- ultradżwięki osiągnąć temp krytyczną i przebywać w właściwości prod np. higroskopijności podczerwienią.Długość mieści się

redukują ilość form weget

niej w okres czasie

*mozna rozdzielic subst ze soba

pomiędzy 1mm do 1 m.

drobnoustrojów, spor, enzymów

*czynnikami wpływu na przenikanie

reagujące

Metale a mikrofale:

-częstotl 20kHz – 10MHz

ciepła są:

*zwiększenie czasu półtrwania

*elektrony swobodnie poruszaja sie w

-wstępna obróbka ultradżwiękami lub

-wielkość opakowania

*kontrolowanie uwalniania subst

metalach:

stosowanie z ogrzewaniem lub innymi

-kształt opak

aktywnych

-w odpowiedzi na pole elektro

metodami

-konsystencja żyw

*zabezpieczenie subst przed oksydacja i rozpoczyna się przepływ ładunków

Wady – penetracja w ukł cieło st-

-natura żyw

światłem

-jeżeli metal jest ciężki to nie może powietrze;możliwość tworzenia nowych Ogrzewanie konwekcyjne w relacji do

*stabilizacja subst aktywnych

przenieść tak dużego prądu i staje się rodników; modyf struktury i tekstury przewodnictwa:

*maskowanie i ochrona subst smakowo-bardzo gorący-ryzyko zapalenia się

Zmiany zachodzące podczas

*przewodnictwo jest mierzone w

zapachowych

*takie ostre punkty koncentrują pole przechowywania zamrożonej żyw: punkcie najpóżniejącym ogrzaniu

*umieszczenie cieczy w fazie stałej elektr i wywołuja iskry

1.wpływ stęż, precypitacja, wysalanie

*prod ciekły jest ogrzewany na ogół

łatwiejszej do posługiwania się

* obiekty metalowe o znaczącej masie z 2.zmiany wywołane krystalizacja lodu-konwekcyjnie

Postacie i kształty mikrokapsułek: gładkimi krawędziami nie sprawiają

denaturacja kom, załamanie się emulsji

*prod o wysokiej lepkości z cz. Stałymi

-pojedyncze

problemów dla mikrofal

3.zaleca się szybkie zamrażanie do -18C

ogrzewa sie przez przewodnictwo

-z podwójna ściana

Utrwalanie żyw przez

4.powolne zamrażanie-duże kryształy Autoklaw hydrostatyczny:

-wielordzeniowa

napromieniowanie:

lodu

-ciągły przepływ puszek

Substancje scian kapsuł:

*promieniowanie niejonizujące:

Zmiany podczas przechowywania:

-cis w nim wytwarza słup cieczy

*białka<kazeina,żelatyna,b serwatkowe,

-niska energia promieniowania

-nawet w stanie zamrożonym woda

-systtem zapewnia ruch puszek

b sojowe>

-niska częstotl

może odparować-ususzka,sublimacja

Ogrzewanie prod przed pakowaniem:

*tłuszcze <woski,uwodorowane oleje,

-brak jonizacji produktu

-woda może się zbierać na

1.pasteryzacja okresowa-62C przez 30

parafina>

-obejmuje: światło

opakowaniach i urządzeniach

min ogrzewanie,potem chłodzenia prod

*celuloza<metylkoceluloza>

widzialne,ultrafioletowe,podczerwień,

-dehydratacja prod powoduje przemiany 2.paster ciągła:

*węglowodany <skrobia modyf,

mikrofale

białek.

-HTST

cyklodekstryna>

*UV B ma największą siłę penetrującą: Metody zamrażania:

-ELS

*gumy <akacjowa,karagen,pektyna>

-światło widzialne 400-700 nm

1.kontaktowe-do żyw o prostokątnych

-UHT

Mechanizm uwalniania subst

-UV A 320-400 nm

kształtach

Metody UHT:

aktywnych:

-UV B 290-320 nm

2.przez kontakt ze schłodzoną cieczą-

*bezpośrednie ogrzewanie-bezposredni

*ciś osmotyczne

-UV C 200-290 nm

specyficzne kształty owoców i

kontakt z para wodną co pozwala

*chem i enzymatyczne reakcje

Zastosowanie prom UV w tech żyw: warzyw;mrożenie pojedyńczych prod,

przetrzymywać produkt w wyższej temp

*zmiany pH

*tradycyjne

nie w formie bloków

w krótszym czasie

*wysoka temp- pokrywa tłuszczów i

-zapobieganie rozwojowi pleśni

3.przez kontakt ze schłodzonym gazem-

*pośrednie ogrzewanie

wosków

-pasteryzowanie piwa

do żyw o nieregularnych kształtach, Metody bezposredniego ogrzewania:

*mechaniczne zgniatanie

-logarytmiczny proces

idealne do zamrażania fluidyzacyjnego

*para pod ciś jest wtryskiwana do

*normalne-rozpuszczone w wodzie

*nowoczesne:

-20 do -40C

wstepnie podgrzanej cieczy, co

Mikrokapsułkowanie-subst smakowo-produkty świeże, usuwanie

4.dwufazowe- stosowanie kriogenów

powoduje gwałtowny wzrost temp. Po

zapachowe:

zanieczyszczeń mikrobiol z

<sublimacyjne ciała stałe>

przetrzymaniu ciecz jest gwałtownie

*łatwe stosowanie w produkcji

powierzchni, pasteryzacja soków

Rozmrażanie:

schłodzona po wprowadzeniu do

skoncentrowanych proszków

owocowych i warzywnych z

-stosuje się gorące powietrze, mikrofale, zbiornika o obniżonym ciś, a para jest

*wydłużony czas półtrwania

zachowaniem świeżego smaku i zapachu ogrzewanie dielektryczne i skraplana w kondensatorze

*odporność na zbrylanie się

opornościowe

*ciecz jest rozpylana w zbiorniku, w

*uwalniana kontrola aromatu z prod

UV zabija poprzez uszkodzenie DNA.

-proces odwrotny do zamrażania, o

którym jest para o wysokim ciś <met

*polepszenie stabilności na światło, wiele trudniejszy

infuzyjna>

utlenianie, odparowanie

Sterylizacja przez filtrację: Koncepcja płotowa kontroli wzrostu Metody posrednie:

Mikrokapsułkowanie-witaminy i zw

*może byc stosowana do wrażliwych na drobnoustrojó w żyw opiera się na:

*wymiennika płytkowego

mineralne:

ogrzewanie cieczy i gazów

-kontroli-temp,Aw,pH, potencjału redoks

*rurowego wymiennika ciepła typu rura

*łatwość stosowania w formie

*wielkości par sa tak duże by nie

-obecności konserwantów

w rurze

skoncentrowanych proszków

przeszły przez nie ciecze i gazy, lecz nie Jej celem jest zapewnienie homeostazy.

UHT powoduje:

*redukcja reaktywności z innymi

małe kom drobnoustrojów

Czynniki utrwalające-płotki-mogą

*szybsza destrukcje drobnoustr i wielu dodatkami

*typ filtra uzależniony jest od

uszkodzić jeden z mechanizmów

enzymów niz destrukcję skł odżywczych *polepszenie stabilności wit przeznaczenia np. warstwowy

funkcjonowania organ, co sprawia ze i subst smakowo-zapachowych

*stopniowe uwalnianie w org człowieka

*za pomocą filtrów stosowanych gdy

staja się one nieaktywne i moga zginąć.

*zapewnia lepsza jakość żywności

*zmiana z formy rozp w tluszczach z produkt jest wrażliwy na temp.

PH poniżej 4,6 – może byc płotkiem, Aw UHT cele:

cieczy do ciała stałego

poniżej 0,94 i temp poniżej 10C

1.wymagane efekty bakteriologiczne

*redukcja nieprzyjemnego smaku

Metody związane z

Utrwalanie żyw przez dodatek cukru: wyrażone jako:

niektórych wit i zw mineralnych

napromieniowaniem:

*oparte na redukcji Aw do poziomu

*redukcja spor

Mikrokapsułkowanie-drobnoustroje, 1.sterylizacja-bardzo wysokie dawki pozwalającego zahamować aktywność

*redukcja termofilnych spor

enzymy:

stosowane do zabijania wszystkich org mikrobiologiczną

2.minimalne zmiany chem wyrażone

*poprawa lub zmiana tworzenia

2.pasteryzacja:

*wzrost stęż powoduje spadek Aw,

jako:

substancji smak-zapach

-redukcja pozostałej liczby zywych org wzrost kwasowaości wspomaga proces

*rozkład wit B1

*poprawia ich stabilnośc podczas

-zabicie bakt i pasożytów

utrwalania

*wartość laktulozowa

przechowywania i przyspiesza np.

-zapobieganie wzrostowi pleśni

*65 % lub większe stęż oraz kwasowość TUNDALIZACJA:

dojrzewanie serów

3.dezynfekcja:

jest wystarczająca do utrwalenia prod proces 2 krotnego ogrzewania prod mało Mikrokapsułkowanie-nienasycone kw

-zabicie insektów i pasożytów w zirnie i podczas nieobecności O2, powyzej 70%

kwasnego w naczyniu zamkniętym w

tłuszczowe:

innego rodzaju przechowywanej żyw

kwasowość staje sie obojetna

odstępstwie 24h w temp bliskiej temp

*konwersja ciekłego oleju do stałego

-mniej chem pozostałości na owocach i przykłady: dżemy,galaretki owocowe

wrzenia wody

proszku

warzywach

Utrwalanie żyw przez sól kuchenną: RADIACJA:

*łatwe dozowanie i posługiwanie się

-nie zapobiega ponownej reinfekcji

*do utrw ryb, grzybów, słoniny, prod oparta o promieniowanie:

skoncentrowanymi proszkami

4.inhibicja kiełkowania

mięsnych

-światło ultrafioletowe

*zmniejszenie oksydacji tłuszczów

5.opóżnianie dojrzewania

*stęż stsosowane 20-23% <ryby>

-promieniowanie jonizujace

*maskowanie nieprzyjemnego samku i

6.poprawa włąść fizycznych:

-prom.mikrofalowe

zap omega3

KONSERWANTY:

ANTYSEPTYKI-zabijają lub hamują 1.Kw benzoesowy i jego sole:

wzrost drobnoustr bez toksycznego

-aktywność antydrobnoustrojów zależy działania na tkanki.Stos do przemycia od pH

ran-jodyna

-aktywność wykazuje forma

ŚRODKI DEZYNFEKUJĄCE-

niezdysocjowana

związki chem zabijające drobnoustr

-przy pH 2,5-4 hamuje rozwój drożdży i stosowane na obiekty nieożywione-pleśni

formaldehyd, alkohole

-dawki 0,03-0,1 %

ŚRODKI STERYLIZUJĄCE- środki E-211 benzoesan sodu:

dezynfekujące przeznaczone do zabicia

-białe,krystaliczne ciało stałe; do wszystkich drobnoustr na powierzchni-przetworów owocowych, warzywnych,

stosowane intensywnie w szpitalach, koncentratów pom, konserwy rybne,

labolatoriach i przem spoż

napoje gazowane, margaryny

-działa drażniąco na śluzówkę zołądka

-usuwany z org

2.Kw propinowy E-280

-w postaci soli

-dawki 0,2%

-inhibitor pleśni

-aktywny w niskim pH

-zastosowanie: zapobiega rozwojowi

pleśni na chlebie, konserwuje sery, ciastka i masło

-ciecz rozp w wodzie o nieprzyjemnym zapachu

-dodawany do pasz jako środek

przeciwpleśniowy

-wytwarz podczas fermentacji bakt

propinowych.

HIGIENA W PRZETWÓRSTWIE

śYW:

Dezynfekcja- redukcja liczby żywych org, nie zabija spor drobnoustr, oby byla skuteczna najpierw czyszczenie i

płukanie.

Etapy czyszczenia i dezynfekcji: 1.usuwanie częsci stałych i wszystkich prod

2.płukanie

3.czyszczenie na ogół z wykorzystaniem detergentów

4.płukanie

5.inspekcja i usuwanie plam

6.dezynfekcja

7.płukanie czysta wodą

8.suszenie

Dezynfekcja:

-mieszac skł zgodnie z instrukcja

producenta

-przeprowadzis test kontrolny

-bardziej efektywna dla pow uprzednio czyszczonych

Podstawy chem dezynfekcji:

1.pow musi byc czysta

2.dezynfekcja powinna:

-być nietoksyczna dla ludzi

-musi mieć szeroki profil działania antydrobnoustrojów

-zabijać drobno niż hamowac ich rozwój 3.nie zanieczyszczać żyw i napojów

Czynniki wpływające na czyszczenie i mycie:

-czas

-temp

-stęż detergentów

-działania mechaniczne

BIOFILMY:

-niektóre drobnoustr wytwarzają polisacharydy

-polisacharydy w połączeniu z solami wody twardej tworzą powierzchniowe

biofilmy

-są twarde i trudne do usunięcia