Fragment dotyczÄ…cy Chleba Naszego Powszedniego.

CZY WIESZ CO JESZ ? - Irena Gumowska, Wydawnictwa "ALFA" Warszawa 1985.
...
V. SÅ‚odko i mÄ…cznie

Węglowodany zwie się również cukrowcami, ale chyba jedna i druga nazwa nie jest najszczęśliwsza. Jak dotąd jednak nikt nic lepszego nie wymyślił. Węglowodany, bo składają się z węgla i wody (tlen i wodór), a cukrowce, bo są to cukry proste i złożone. Wszystkie cukrowce są przyswajane przez człowieka bądź tak jak są, bądź po hydrolitycznym rozpadzie i mogą być użyte jako źródła energii. A do cukrowców, których nie przyswajamy, nie trawimy, a mimo to bardzo potrzebujemy - należy celuloza i związki pokrewne, ogólnie zwane błonnikiem.
Jedne i drugie cukrowce znajdują się we wszystkim, co pochodzi od świata roślinnego, ale w bardzo rozmaitych ilościach. Na przykład otręby pszenne mają w 100 g 10,3 g błonnika, a np. szpinak 0,6 g na 100 g.
Zwykle około 60% zapotrzebowania kalorycznego pokrywamy węglowodanami. Najczęściej produktami zbożowymi i ziemniakami (około 75%), cukrem (9koło 10%), resztę węglowodanami "ukrytymi" 'N warzywach i owocach (cukier, skrobia).

1. CHLEB

Nasz chleb powszedni.

Pierwszym "chlebem" naszych praojców były... polewki, czyli bryje składające się w 80-90 % z wody zmieszanej i ugotowanej z tłuczonym ziarnem (pszenicy, jęczmienia, żyta), a także z wielu kaszami, o których już dziś nikt nie pamięta, jak na przykład manna zbierana z rośliny wodnej o łacińskiej nazwie "Glyceria fluitans". Według wielu badaczy w dawnych czasach znano i jadano o wiele więcej niż obecnie nasion traw i innych roślin. Wiele z tych roślin dawniej uprawianych czy pieczołowicie przez zbieraczy kultywowanych uchodzi obecnie za pospolite chwasty.
Zmniejszenie Wody w polewkach i coraz lepsze rozgniatanie ziaren zbożowych w żarnach, wreszcie mielenie ziarna pozwoliło na. pieczenie naprzód placków (60-70% wody), potem chlebów (do 40% wody).
Kto i kiedy upiekł pierwszy chleb - nie bardzo wiadomo. W każdym razie starożytni Egipcjanie mieli doskonale opanowaną sztukę piekarską. Do wypieku chleba używali pszenicy i jęczmienia.
Wśród wykopalisk Egiptu nierzadko znajduje się resztki chleba oraz formy, w których ten chleb był wypiekany. Przypuszcza się, że to właśnie w Egipcie zaczęto używać drożdży do wypieku chleba. Od Egipcjan przejęli tę sztukę Hebrajczycy.
A w Rzymie za Trajana istniały już cechy piekarzy, choć wygląda na to, że raczej należeli do nich Grecy, bo piekarnie rzymskie były wówczas głównie w ich rękach.

Kiedy już młyny, a nie żarna, zaczęły mleć coraz to bielszą mąkę, chleb biały zaczął wypierać chleb czarny, czyli z pełnego przemiału ziarna razem z otrębami. Przy tym chleb biały pieczono tylko lub przeważnie na drożdżach, chleb ciemny najczęściej na zakwasie. Obecnie czarny chleb żytni raczej zanika. Można go dostać nieomal jedynie w Polsce i ZSRR.
Nawet razowy chleb pszenny nie jest łatwo otrzymać w wielu krajach. Cały przemysł młynarski świata zachodniego jest nastawiony na produkcję jedynie mąki zupełnie białej, a więc pozbawionej tego wszystkiego, co kryje się w łusce, zarodku i tuż pod łuską ziaren. A są to: poza błonnikiem - witaminy, sole mineralne, białka i tłuszcze. Po dokładnym oczyszczeniu ziarna zostaje tylko mączka, czyli skrobia - krochmal nieraz idealnie czysty. Z takiej mąki chleb jest biały, bielszy niż nasze bułki, może i smaczny, gdy świeży, ale jego wartość odżywcza jest nieomal żadna. Dostarcza jedynie pustych kalorii. Ma więc jedynie wartość energetyczną - i to wszystko.
Toteż żywieniowcy z krajów, gdzie panuje powszechnie biały chleb, zazdroszczą nam naszej mąki i naszego ciemnego chleba. Bo nawet nasze najjaśniejsze białe pieczywo jest ciemniejsze od francuskiego czy amerykańskiego. Najtrudniej jest zmienić przyzwyczajenia jedzeniowe ludzi. W krajach kapitalistycznych może jeszcze trudniej byłoby walczyć z całym przemysłem młynarskim, piekarniczym i przemysłami z nimi współpracującymi. Podejmuje się więc próby dodatkowego witaminizowania tego - bielszego od śniegu - pieczywa, uzupełnia się go składnikami mineralnymi itp. Nie są to łatwe sprawy, gdy chodzi o produkt tak powszedni jak chleb. Toteż raczej przemysł piekarniczy zostaje przy swojej oczyszczonej do przesady białej mące, a za to. żywieniowcy i przemysł kaszarski propagują skarby pełnego ziarna zbóż w innej formie, na przykład w postaci płatków z różnego rodzaju i odmian zbóż: "corn flake" - płatki kukurydziane, owsiane, pszenne, żytnie, jęczmienne - są tam nie mniej popularne niż u nas poczciwe zwyczajne płatki owsiane.

Jadanie polewek, zup, surówek itp. z tych płatków zbożowych zastępuje w pewnym sensie jadanie czarnego chleba, a więc umożliwia korzystanie ze skarbów całego ziarna.

Najzdrowszy chleb świata.

Najzdrowszym chlebem świata nazwano rodzaj placków-sucharów wyrabianych niegdyś przez biedotę ze wsi Daliekirken w Norwegii. Ten chleb nazywali oni knackebrot.
Historia mieszkańców tej wioski jest bardzo charakterystyczna. Otóż kiedyś zawitał tam lekarz, dr Rose, aby przeprowadzić badania zdrowotności mieszkańców. I jakież było jego zdumienie, gdy stwierdził, że mimo ubóstwa tej wsi, mimo braku warzyw i owoców, nieomal wszyscy mieszkańcy, a szczególnie dzieci i młodzież, mieli śliczne, zdrowe zęby. Po dokładnym zbadaniu odżywiania się tych ludzi nie ulegało wątpliwości, że zawdzięczają swoje zdrowie ogólne i zdrowe zęby - właśnie knackebrotowi. Poddano ten sucharowy chleb szczegółowym badaniom, które potwierdziły tezę doktora. Chleb zawierał witaminy, sole, białka - słowem, pełne bogactwo ziarna. Zbadano też bardzo prymitywny sposób wypieku, polegający na tym, że z wyprażonego, rozgniecionego i utartego miałko ziarna - bez żadnych odpadków - sami mieszkańcy wypiekali rodzaj płaskich placuszków i po upieczeniu suszyli je na patykach pod sufitem.
Przemysł piekarniczy zmechanizował i unowocześnił produkcję knackebrotów i chleb ten stał się niezwykle modny w świecie w okresie przed i zaraz po drugiej wojnie światowej. U nas również był wypiekany w Bydgoszczy, potem we Wrocławiu i ukazuje się na rynku jako chleb chrupki.
Wróćmy jednak do doktora Rose, który po kilkunastu latach przybył do Daliekirken ponownie.
Wieś już była o wiele bogatsza. Piekarnia parowa wypiekała biały chleb i białe chrupiące bułeczki i to niekłopotliwe, a tanie dla już zamożnych obywateli wsi pieczywo wyparło zupełnie pracochłonny knackebrot. Dr Rose ponownie przeprowadził badania zdrowotności mieszkańców. I - fatalne odkrycie. Nie było nikogo wśród nastolatków, kto by miał naprawdę zdrowe, piękne zęby. A ci, którzy za pierwszym pobytem dra Rose zachwycili go swoim zdrowym, równym uzębieniem, teraz, po latach, stracili wiele zębów, a i nne wymagały interwencji dentysty.
Biedna ludność Meksyku i kilku innych państw Ameryki Środkowej zdumiewa Europejczyków pięknym, zdrowym, silnym uzębieniem. Okazuje się, że zawdzięczają je przede wszystkim tortillom.
Jest to rodzaj placków, które tam odgrywają rolę naszego chleba, tak powszechnie są jadane. Nieraz całym pożywieniem Meksykanina jest kilka tortilli. Tortille są robione z mąki kukurydzianej, ale ciasto podczas wyrabiania macza się w wodzie z wapniem. Ten wapń w tortillach, tak jak wapń, a także i fosfor z pełnego ziarna, ratują ludzki organizm między innymi i przed chorobami i utratą zębów.
Na świecie wypieka się niezliczone rodzaje chlebów. Na przykład w samym tylko Związku Radzieckim przed II wojną światową wypiekano ponad 300 gatunków chleba, a obecnie jeszcze więcej. Między innymi także i knackebrot. We Francji twierdzą, że każdy piekarz ma własną tajemnicę produkcji pieczywa, a tych piekarzy - od drobnych do posiadających piekarnie-fabryki czy też całe przemysłowe zakłady piekarnicze - jest około 55 tysięcy.
My też możemy się poszczycić wielu gatunkami i to nieraz doskonałego chleba, choć - jak zawsze - lubimy ponarzekać. Naszym błędem żywieniowym jest to, że jadamy w ogóle za dużo pieczywa, że nie przyzwyczajamy dzieci i młodzieży do chleba czarnego, bogatego w składniki odżywcze. Błędem jest i to, że chleb razowy nie dociera do wszystkich miejscowości, choć białą bułkę można kupić wszędzie.
We Wrocławiu pracuje bardzo ciekawe laboratorium zajmujące się jedynie badaniem chleba.
Specjalny aparat, farinograf - rodzaj małej doświadczalnej zautomatyzowanej piekarni - bada chleb na "przypiek". Chleb dobrZe wyrośnięty jest nie tylko smaczniejszy, zdrowszy, ale i ekonomiczniejszy.
Przy tysiącach ton wypieku codziennego nie jest bez znaczenia, czy na 1 kilogram chleba przypiek wyniósł 100 czy 400 gramów.
Badając przypiek farinografem dobiera się odpowiednie gatunki mąki, a więc i odmiany zbóż, robiąc różne mieszanki najsmaczniejsze i najkorzystniejsze. Właśnie z tej pracowni wyszło kilka lat temu hasło: "Więcej ton chleba z hektara". Chodzi o to, że pewne odmiany żyta czy pszenicy potrafią dawać większy przypiek, czyli więcej ton chleba z hektara niż nawet te, które dały wyższy plon

Wyrób chleba.

Do wypieku chleba używa się mąki, wody, soli, drożdży lub zaczynu piekarskiego i związków chemicznych. Ciasto sporządzone z tych składników musi wyrosnąć, czyli być spulchnione. Do spulchniania ciasta używa się między innymi takich związków chemicznych, jak dwuwęglan sodu czy kwaśny węglan amonu. Pod wpływem ogrzewania następuje w cieście rozkład tych związków, wydzielanie gazów, które ulatniając się spulchniają ciasto.
Podobnie działają drożdże. Podczas fermentacji drożdżowej wydziela się dwutlenek węgla i alkohol etylowy.
Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta z poprzedniego wypieku. W tym cieście fermentacji zdołały dokonać pospołu: drożdże, bakterie octowe i pałeczki kwasu mlekowego. Toteż podczas fermentacji, wywołanej zakwasem, powstaje obok wydzielającego się dwutlenku węgla i alkoholu także kwas mlekowy. Stąd chleby na zakwasie są kwaśne, ale przy tym wolniej czerstwieją. Kwas mlekowy działa też dodatnio na strawność otrąb.
Żeby upiec chleb i osiągnąć rośnięcie ciasta i przypiek trzeba użyć mąki, która zawiera tak zwany gluten. Jest to mieszanina białka, gliadyny i glutaminy. Gluten wchłania wodę i pęcznieje, to pęcznienie zależy od gliadyny. Im jej więcej w mące, tym większy przypiek i tym chleb jest lepiej wyrośnięty.
Mąka z pszenicy zawiera gluten bogaty w gliadynę. Mąka z żyta ma jej mniej, a mąki jęczmienna czy Kukurydziana wcale nie zawierają gliadyny i dlatego z tych mąk nie można przyrządzać chleba ani innego rosnącego ciasta. Te mąki mogą najwyżej stanowić dodatek do innych mąk chlebowych.
Obecnie nikt w cywilizowanym świecie nie męczy się nad domowym wypiekiem chleba, chyba dla przyjemności. Chleb wypieka się w nowoczesnych zmechanizowanych piekarniach. Gdy takiego t'l.utomatyzowanego giganta zwiedzał po raz pierwszy Gorki w Leningradzie, wpisał w księdze pamiątkowej: "Ta fabryka jest najbardziej zdumiewająca z tego, co widżiałem w Leningradzie. Nic tak dotkliwie nie obrazuje rewolucji w życiu rodzinnym".

Wartości odżywcze

W dobrze wypieczonym chlebie 2/3 objętości to powietrze. Przeciętnie chleb zawiera 39% wody, 51 ,5% węglowodanów, 6,3% białka, 1% tłuszczu i 1 % związków mineralnych. Skórka, jako bardziej wypieczona, zawiera 10-20% wody, ale miękisz chleba może zawierać najwyżej do 45% wody.
100 g pieczywa daje przeCiętnie 150-250 kalorii.
Chleb nie jest pokarmem pełnowartościowym. Ma za mało witamin i soli mineralnych, a także jego białko nie zawiera wszystkich aminokwasów i nie występują one w dostatecznej ilości. Trzeba by zjesc 2 kg ciemnego chleba pszennego dziennie, aby zaspokoić zapotrzebowanie na niektóre aminokwasy (np. lizynę). Chleb jednak jako pożywienie powszednie ma bardzo duże znaczenie w naszym odżywianiu. Jest żródłem energii (lub dla otyłych źródłem tycia!) Dlatego też jest ważne jaki chleb jadamy najczęściej.

BiaÅ‚e pieczywo· daje tylko mÄ…czkÄ™ - skrobiÄ™, ale jest lekko strawne, wiÄ™c odpowiednie dla tych, którzy majÄ… trudnoÅ›ci z trawieniem. Chorym na żoÅ‚Ä…dek daje siÄ™ pieczywo jeszcze lżej strawne, jak na przykÅ‚ad sucharki z biaÅ‚ej mÄ…ki.
Ciemne pieczywo jest o wiele "bogatsze" od białego, ale trudniej strawne i trudniej przyswajalne.
Zawiera o wiele więcej białek roślinnych, tłuszczu, soli mineralnych i witamin. Na przykład chleb Sylwestra Grahama, sporządzony z przemiału całego ziarna pszenicy, zawiera 11,3% wody, 13,3% białka, 2,2% tłuszczu, 70,5% skrobi, 0,6% błonnika i 1,8% soli mineralnych. Chleb nie zawiera witamin A i D, a po upieczeniu zostaje w chlebie najwyżej 15% tej ilości witaminy C, która znajdowała się w mące.
Chleb zawiera witaminy z kompleksu B, jak na przykład B1 (zachowuje się po upieczeniu około 85%), B2 (95%), niacynę (95%), kwas pantotenowy, nikotynowy, biotynę, a także witaminę E, której w chlebach ciemnych jest co najmniej 2 razy więcej niż w chlebie jasnym.
Witamina E rzadko występuje w większych ilościach w produktach. Najwięcej jest jej w kiełkach pszenicy. Jako rozpuszczalna w tłuszczach, znajduje się w zarodkach ziaren. A ponieważ poza tym, że leczy się nią niektóre zaburzenia płciowe, wpływa też na ogólną żywotność (sex appeal), wobec czego we Francji ciemny chleb nazwano chlebem miłości lub chlebem kochanków. Z soli mineralnych w ciemnych chlebach występują: wapń, żelazo, fosfor i inne. W chlebach z pełnego przemiału jest na ogół parokrotnie więcej wszystkich związków mineralnych niż w białym pieczywie.
W 1941 r., podczas wojny, konferencja żywieniowa w USA wydała decyzję, żeby mąka na chleb była wzbogacana w żelazo, w celu zapobieżenia anemii oraz uniknięcia "mniejszych" dolegliwości, jak: bóle głowy, uczucie zmęczenia, zawroty głowy i nudności, suchość skóry, brak odporności na infekcje itd. Czyli żeby niedobory żelaza w glebie, a następnie w żywności wyrównać chlebem "wzbogaconym", 30 stanów w Stanach Zjednoczonych wprowadziło wzbogacanie chleba.
W latach 1972-1974, czyli po upływie ponad 30 lat, przebadano w tych stanach aż 30 tysięcy rodzin. I okazało się, że większość z nich ma niski poziom hemoglobiny, że 95% kobiet i dzieci ma za mało żelaza w organizmie. 26% dzieci w wieku od miesiąca do 3 lat ma braki żelaza, a anemię uznano za występującą wprost epidemicznie. Lekarze orzekli: "wzbogacanie - to farsa", do tego dość kosztowna. A więc może to wzbogacanie żle wykonywano? Nie! Przyczyna jest inna.
Nasz organizm przyswaja żelazo, ale w "towarzystwie". Na przykład razem z witaminą C żelazo jest przyswajane dwa - trzy razy lepiej. Ponadto żelazo lubi występować i być przyswajane wraz z innymi składnikami mineralnymi, właśnie takimi, jakie są w pełnym ziarnie. Chleb wzbogacany nie miał omal nic prócz mączki (skrobi), bo reszta została z ziarna usunięta. Dodatek żelaza nie dawał żadnych rezultatów. Przy czym w chlebie wzbogaconym dodawano 13 mg żelaza, a w mące z pełnego przemiału ziarna jest 15 mg żelaza (naturalnie, w 100 g).
Dorosły mężczyzna potrzebuje 10 mg żelaza dziennie, kobiety od 18 do 27 mg, a matki karmiące lub kobiety w ciąży nawet ponad 40 mg. Przy anemii lekarz może przepisać także i 10 razy więcej, zwykle przez 6 tygodni, aż się poziom żelaza wyrówna. Aby do anemii nie dopuścić, wystarczy jadać chleb razowy i inne naturalne produkty zasobne w żelazo.

Ile chleba dziennie?

Nie powinno się zjadać dziennie więcej chleba niż około 300 gramów, ale kto się odchudza, powinien się ograniczyć do 50-100 g pieczywa. Kobietom prowadzącym siedzący tryb życia wystarczy 150-200 g dziel')nie. Mężczyznom przy siedzącej pracy 200-300 g, ale przy pracy wymagającej dużego wysiłku fizycznego nieraz trzeba rację dzienną pieczywa podnieść do 500 i więcej gramów.
Chleb świeży czy czerstwy? Według tradycji i wielu badaczy chleb czerstwy 3-dniowy uchodzi za najłatwiej strawny. Poleca się go specjalnie osobom starszym, które mają trudności w trawieniu.
Są jednak badacze, którzy twierdzą, że dobrze wypieczony chleb świeży, nie łykany, ale gryziony tak, że każdy jego kęs jest dobrze wymieszany ze śliną (chodzi o rozkład skrobi przez enzym ptialinę), jest zdrowszy od chleba czerstwego, który stracił już aromat i częściowo wartość odżywczą.
Przyczyną czerstwienia chleba jest zmiana koloidalnego stanu skrobi, która traci zdolność zatrzymywania wody.
Zbyt wyschniętego chleba nie da się odświeżyć, ale czerstwy chleb nadaje się do odświeżenia.
Trzeba go lekko skropić wodą lub zawinąć na kilkanaście minut w wilgotną ściereczkę, a potem włożyć do gorącego piekarnika. Po wyjęciu będzie chrupiący jak świeży.
Są chleby zachowujące długo świeżość. Takie czarne chleby piekło się dawniej na wsi, dOdając do nich ziemniaki. Dzięki nim chleb nabierał specjalnego smaku i utrzymywał przez kilkanaście dni świeżość i wilgotność. Nieco podobny z wyglądu jest chleb pumpernikiel, już sprzedawany w kromkach. Sporządza się go z prażonych całych ziaren zbóż, dzięki czemu jest bogaty w witaminy i sole, a także odznacza się specjalnym słodkawym smakiem.
Żywieniowcy radzą, aby jadać rozmaite chleby. Nawet robiąc kanapkę do pracy, do szkoły, na pcdróż, składać ją z 2 gatunków chleba, na przykład ciemnego i jasnego.

W muzeum pieczywa.

W Rzymie, przy ul. Clodia a Caesia, znajduje się największe na świecie muzeum piekarnicze, założone przez piekarza i żarliwego zbieracza Artura Lamorado. Drugie podobne muzeum założył zakład naukowo-badawczy piekarnictwa w RFN w Detmold.
W obu tych muzeach można obejrzeć przeróżnego rodzaju pieczywo ze wszystkich zakątków świata i ze wszystkich epok. Tysiące specjalnie zakonserwowanych eksponatów przypomina do złudzenia dopiero co upieczone pieczywo.
Rodzaj "żywego muzeum" stworzył paryski piekarz, Marcel Sarrau, wytwórca słynnych długich, cienkich, białych bułek, zwanych bagietkami, a równocześnie wybitny znawca historii chleba i jego receptur. Dzięki wielu wysiłkom udało mu się wygrzebać w archiwach przeróżne bardzo stare receptury. Toteż w jego piekarni można sobie zamówić lub kupić na przykład chleb faraonów, bułeczki jadane niegdyś przez Marię Teresę, chleb średniowiecznych żebraków, bułkę papieską i inne tego typu specjały. Sarrau twierdzi, że mają one taki smak, zapach, konsystencję itd. jak przed wiekami.
Bardzo ciekawą książkę na temat historii wypieków pt. "Sto wieków chleba" napisał Bolesław Kuźmiński ("Ksiąźka i Wiedza" Warszawa 1968).
...