Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Kierownik Zakładu śywienia Człowieka
Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ
Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków
Tel [phone]
[e-mail]
http://www.republika.pl/schl_zaw
MSZ
INFORMACJE
DLA STUDENTÓW WYDZIAA
U OCHRONY
ZDROWIA
Wymagania egzaminacyjne dla studentów kierunku - Zdrowie
Publiczne  Inspekcja Sanitarna
1. Termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostą roku.
2. Egzamin ma charakter egzaminu ustnego  odpowiedz
na pytania
wylosowane z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu.
Egzamin zdawany będzie w parach (dwójkami).
3. Wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika
Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień.
1. Regulamin wykładów
Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.
Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i
uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej e-nujag.
Zalecane będą strony internetowe  zweryfikowane przez kierownika
Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.
MSZ
Materiały z
ródłowe
1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL,
Warszawa 1999.
2. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy
naukowe \
ywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa 2001.
3. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego
człowieka. PZWL, Warszawa 2000.
4. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy
nauki o \
ywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
5. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T.
2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.
6. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów \
ywieniowych. T. 3.
Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.
7. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o \
ywności i
\
ywieniu. PZWL, Warszawa 2006.
MSZ
8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia \
ywności.
PZWL, Warszawa 1987.
9. 10. T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy
\
ywności. AR, Kraków 1999.
11. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spo\
ywczych.
PWE, Warszawa 1993.
12. I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i
wartość od\
ywcza. Prace Iśś 65, Warszawa 1994.
13. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele
wartości od\
ywczej produktów spo\
ywczych. Prace Iśś 85,
Warszawa 1998.
14. Red. Ś. Ziemlański: Normy \
ywienia człowieka.
Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.
15. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości od\
ywczej
\
ywności. PZWL, Warszawa 2005.
MSZ
Wybrane artykuły z:
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
śywienie Człowieka i Metabolizm
Strony internetowe:
http://www.izz.waw.pl
http://sejm.gov.pl
http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl
MSZ
śywienie  badanie \
ywności w relacji do
\
ywych organizmów
Dietetyka  zalecenia w leczeniu chorób
poprzez zmiany w od\
ywianiu
HIPOKRATES (460-377 p.n.e.)
 Pozwól twojemu pokarmowi (\
ywności) być
twoim lekarstwem, a wtedy jedynym
lekarstwem będzie twoja \
ywność
 O głodzie pracować nie wypada
 Przede wszystkim nie szkodzić
MSZ
Śniadanie na trawie  Manet 1863
MSZ
Śniadanie wioślarzy  Renoir 1881
MSZ
Śniadanie w ogrodzie  Claude Monet
MSZ
Śniadanie
1868
Claude
Monet
MSZ
1,9 t białka
2,3 t tłuszczu
W ciągu 70
9.5 t węglowodanów
lat \
ycia
0.6 t składników
człowiek
mineralnych
spo\
ywa
63,8 t wody
Spo\
ycie składników pokarmowych
przez człowieka w ciągu 70 lat
MSZ
Witamina A - historia
1550-1570 p.n.e. - papirus Eber a - opisano niedowidzenie w
nocy i zalecano wątrobę wołowa w kuracji
1500 p.n.e. - Chińczycy zalecali wątrobę i miód w
niedowidzeniu
II wiek n.e. - Galen (129-199) - regularne spo\
ycie koziej
wątroby
1915 - McCollum i Simmonds nadali nazwę czynnikowi
rozpuszczalnemu w tłuszczach A leczącemu choroby
oczu
1930 - Określono strukturę beta-karotenu i retinolu (witaminy
A)
1990 - rozpoznanie oddzielnej wa\
ności i funkcjonowania
retinolu i kwasu retinowego (np. retinol hamuje syntezę
kolagenu, podczas gdy kwas retinowy stymuluje syntezę
niekolagenowych białek kości).
MSZ
BROMATOLOGIA
Bromatos  po\
ywienie (gr.); broma - pokarm
Logos  nauka
Prof. St. Krauze - nauka o środkach spo\
ywczych
(nauka o artykułach \
ywności)
Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki  nauka, która zajmuje się
jakością zdrowotną \
ywności, rozpatrując
działanie \
ywności na organizm człowieka,
zarówno w sensie pozytywnym, jak
negatywnym.
Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotną
\
ywności, jej oddziaływaniem na organizm
człowieka w stanie zdrowia i choroby,
interakcjami między po\
ywieniem i lekami.
MSZ
BROMATOLOGIA
Wg http://wiem.onet.pl/wiem/0054ce.html
Nauka stosowana, badająca środki spo\
ywcze pod względem
wartości od\
ywczych, składu chemicznego, strawności i
przyswajalności, zajmująca się równie\
hygieną produkcji
\
ywności, jej przechowywania i przetwórstwa.
Współczesna bromatologia obejmuje tak\
e badania nowych
z
ródeł \
ywności i wpływu środowiska na jakość płodów
rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej
rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i
biologicznych, które przechodzą ze środowiska do \
ywności.
Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów
spo\
ywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z
\
ywnością.
MSZ
BROMATOLOGIA
Własna  skrócona
Nauka o \
ywności i \
ywieniu
MSZ
DZIENNIK USTAW
z dnia 27 wrześ
śnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225
ś
ś
USTAWA
z dnia 25 sierpnia 2006 r.
o bezpieczeń ści i \
ywienia.
ństwie \
ywnoś
ń ś
ń ś
Dzieł I
Przepisy ogólne i objaś śleń
śnienia okreś ń ustawowych
ś ś ń
ś ś ń
Art. 1.
1. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla
zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z
przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu
Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego
ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego
Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz
MSZ
ustanawiającego procedury w sprawie żywności ....
17th International Congress of Nutrition
Modern Aspects of Nutrition - Present Knowledge
and Future Perspectives
Vienna, Austria, August 27-31, 2001
3550 uczestników ze 113 krajów
JBMSZ
NUTRITION SAFARI 2005
18th International
Nutrition Congress
September 19 - 23, 2005
ICC DURBAN
SOUTH AFRICA
http://www.puk.ac.za/iuns
JBMSZ
Rodzaj wystąpienia Liczba przygotowanych
wystąpień
Wykłady plenarne - ustne 23
Wykłady specjalne - ustne 9
Sympozjum Azja  ustne 5
Sympozja - ustne 287
Postery 824
Ogółem 1148
Zarejestrowani Przybyli Polacy:
Iśś, WIHE, UJ, AR Kraków,
Zarejestrowa 2396 2003
AR Poznań, AM Gdynia,
ni
AM Gdańsk, UWM, UMK
Osoby 75 59
towarzyszące
Media 48 41
Ogółem 2519 2103
JBMSZ
Delegaci, którzy opłacili pełną składkę  48,7%
JBMSZ
19th International Congress of Nutrition 2009
Nutrition Security for All
4-9 October 2009
BITEC, Bangkok, Thailand
Pałac Królewski
Tajski Bank Rolny
http://www.icn2009.com
Bangkok International Trade & Exhibition
20 ICN - 2013 r. Granada, Hiszpania
Centre (BITEC)
Prezydent IUNS
2005-2009
Prezydent-Elekt IUNS
Dr Richard Uauy
2005-2009
Institute of Nutrition and Food Technology
Dr Ibrahim Elmadfa
University of Chile
Institute of Nutritional Sciences
University of Vienna
Były Prezydent IUNS
2001-2005
Dr Mak Lawrence Wahlqvist
Asia-Pacific Health & Nutrition Center
Monash Asia Institute
Australia
JBMSZ
The New Nutrition Science project
Wspólna inicjatywa:
International Union of Nutritional Sciences
i World Health Policy Forum
5-8.04.2005 Schloss Rauischholzhausen,
Justus Liebig University, Giessen, RFN
Połączenie:  food, nutrition,
cosmological and earth sciences,
telecommunication and other
sciences .  This will require
imaginative and pluralistic
training and practice.
JBMSZ
Nutrition science is defined as the
study of food systems, foods and
drinks, and their nutrients and other
constituents, and of their
interactions within and between all
relevant biological social and
environmental systems.
JBMSZ
PASSCLAIM  Process for the Assessment of
Scientific Support for Claims on Foods
Czynniki jakie muszą być brane pod uwagę w badaniach
populacji ludzkiej:
1. Wiek.
2. Płeć.
3. Pochodzenie etniczne.
4. Genotyp odpowiadający badanej funkcji.
5. Czynniki stylu \
ycia  palenie, aktywność fizyczna,
spo\
ycie alkoholu.
6. Cykl menstruacyjny.
7. Zwyczajowa dieta.
8. Czynniki środowiskowe jak np. klimat.
JBMSZ
Wholesome nutrition: a suitable diet for the new
nutrition science project
Claus Leitzman (Institute of Nutrition, Justus Liebig
University, Publ. Hlth. Nutr. 8, 2005)
Koncepcja  new nutrition science opierająca się na solidnych
naukowych danych wymaga rekomendacji dla jej praktycznej
realizacji.
 Wholesome nutrition (zdrowe od\
ywianie) wypełnia te potrzeby,
poniewa\
daje pierwszeństwo (faworyzuje) spo\
ywaniu \
ywności
z lokalnie rosnących roślin o jak najwy\
szej jakości.
Jest to korzystne dla zdrowia, atrakcyjne pod względem etycznym
i ekologicznym.
JBMSZ
Definicja  Wholesome nutrition (zdrowe od\
ywianie)
Składa się głównie z \
ywności pochodzenia roślinnego, która w
niewielki sposób została przetworzona, tyle ile tego wymagała.
Zalecane produkty to:
warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, strączkowe i orzechy,
jak równie\
mleko i produkty mleczne.
Jeśli się zapragnie to niewielkie ilości mięsa, ryb i jaj mogą być
spo\
ywane.
Prawie połowa jedzonej \
ywności powinna składać się z
nieprzetworzonych produktów (owoce, sałaty, orzechy).
Biorąc pod uwagę zdrowie, celem osiągnięcia zrównowa\
enia, nale\
y
uwzględniać interakcję \
ywności i \
ywienia z
aspektami społecznymi, ekologicznymi
i ekonomicznymi.
JBMSZ
7 rekomendacji  wholesome nutrition (zdrowe od\
ywianie)
1. Enjoy your food.
Ludzie wierzą, \
e radość jedzenia \
ywności jest niekompatybilna
ze zdrowiem.
Jakość \
ywności jest klasyfikowana w trzech kategoriach:
a) smak
b) zdrowie
c) zastosowanie - u\
ytkowanie .
Smakowity posiłek, podany właściwie, wywołuje uczucie
zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie. A to
wszystko ma wpływ na ciało i duszę (soul).
WN rozwa\
a cztery aspekty:
a) indywidualne (smak zdrowie i zastosowanie);
b) społeczne (psychologiczne, kulturalne
i etyczne);
c) środowiskowe (ekologiczne);
d) ekonomiczne (rynkowe  handlowe).
JBMSZ
2. Choose foods of plant origin
Wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie
większych ilościach ni\
w produktach pochodzenia zwierzęcego np.
kwasy tłuszczowe n-3 tuńczyk 5000 mg/100 g a w orzechach
ok. 10000/100g.
Wa\
ny aspekt składnika od\
ywczego to gęstość od\
ywcza \
ywności
przetworzonej i nieprzetworzonej.
Problem nadwagi i otyłości  mniejsza wartość energetyczna a ta sama
ilość składników od\
ywczych.
Problem uwalniania do atmosfery dwutlenku węgla i metanu oraz
związków azotowych  zanieczyszczenie środowiska.
Indie \
ywią 16% populacji świata mając tylko 8%
zasobów światowych ziemi uprawnej.
JBMSZ
3. Select minimally processed foods
Straty składników od\
ywczych dla mąki przetworzonej w porównaniu
do mąki zawierającej pełne ziarno sięgają od 53 do 94%.
Zawartość kwercetyny w jabłku sięga 150 mg/100 g a w soku
jabłkowym 5 mg/100 g  strata 97%.
Aspekt ekologiczny  małe zu\
ycie energii, spadek emisji CO2 i SO2,
Aspekt społeczny  kontakt bezpośredni z producentem podczas
sprzeda\
y na lokalnym targowisku.
4. Favour organic foods
Ten typ produkcji rolnej dobrze usytuowany w Unii
Europejskiej  kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria,
kraje Skandynawskie.
JBMSZ
JBMSZ
5. Prefer regional and seasonal foods
Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór. To pozwala
na produkcję roślinie związków chemicznych podnoszących jej
wartość od\
ywczą, szczególnie takich jak aromat i kolor.
Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewo\
enie
ładunków na du\
e dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek
z Afryki.
6. Purchase environment-benign packaged foods
Dokonywać zakupów \
ywności opakowanej w przyjazne opakowania
lub luzem.
Sortowanie opakowań.
Opakowania degradowalne.
7. Choose fairly traded foods
Fairly - uczciwie, dość, bezstronnie, całkowicie,
czysto, dostatecznie, honorowo, rzetelnie,
słusznie, sprawiedliwie, właściwie
Problem małych gospodarstw, rodzinnych, szczególnie w krajach
o niskich dochodach.
Subsydiowanie \
ywności.
Ochrona produkcji o niskiej skali.
Jest opracowana definicja  wyjaśnienie, co to znaczy  fair trade .
Ale chyba najwa\
niejsze to:
Protection of human rights by supporting social equity,
environmental-benign behaviour i economic security.
JBMSZ
Produkty zalecane w WN
Jak du\
o i jak często jeść
Du\
o Umiarkowanie Rzadko Unikać
Warzywa Orzechy śywność Rafinowany
puszkową cukier
Owoce Nasiona roślin
oleistych Produkty z Słodycze
Produkty
białej mąki
mączne z Naturalne Wyizolowane
pełnego oleje (native) Tłuszcze substancje
ziarna rafinowane
Masło Gotowe do
Ziemniaki Przetwory spo\
ycia wysoko
Mleko
mięsne przetworzone
Strączkowe (produkty)
produkty
Alkohol
Przyprawy Mięso, ryby,
jaja
Sól
Miód
JBMSZ
Rozwój nauki o artykułach \
ywnościowych
po roku 1870-71  po wojnie francusko-pruskiej
Często fałszowanie \
ywności
1879  Niemcy  ustawa \
ywnościowa - 1927
1896  Austria
1905  Francja, Szwajcaria
1906  Stany Zjednoczone Ameryki
1938  Wielka Brytania - 1955
1928  Polska - 1970 Ustawa o warunkach zdrowotnych
\
ywności i \
ywienia
2001 Ustawa o warunkach zdrowotnych
\
ywności i \
ywienia
MSZ
Pierwszy przepis prawny w Polsce, który stawiał środkom
spo\
ywczym określone wymagania i regulował sprawy nadzoru -
Rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej Polski z dnia 28
marca 1928 r. o dozorze nad artykułami \
ywności i przedmiotami
u\
ytku (Dz.U.RP. Nr 36, poz. 343) wraz z póz
niejszymi zmianami z
dnia 28.12.1934 r. (Dz.U.RP.Nr 110, poz. 977) i dalsze zmiany z
1939, 1946, 1949 r.
Obowiązywała do 25.11.1970 r.
MSZ
INFORMACJA GA
ÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO W SPRAWIE
NIEAUTORYZOWANEGO, GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANEGO RYśU LL
RICE 601
W dniu 18 sierpnia br. Komisja Europejska została poinformowana przez
kompetentne władze Stanów Zjednoczonych o wykryciu przez firmę Bayer
CropScience śladowych ilości genetycznie zmodyfikowanego ry\
u LL RICE
601 w próbkach konwencjonalnego ry\
u długoziarnistego, pobranego z
rynku w Stanach Zjednoczonych.
Ry\
LL RICE 601 nie był autoryzowany w USA. Natomiast w UE \
adna z
odmian genetycznie zmodyfikowanego ry\
u, w tym ry\
u LL RICE 601, nie jest
dopuszczona do obrotu.
Nieznane są dokładne przyczyny pojawienia się tego ry\
u w obrocie.
Kompetentne władze Stanów Zjednoczonych jak dotąd nie udzieliły Komisji
Europejskiej satysfakcjonującej odpowiedzi w tej sprawie.
Najprawdopodobniej przyczyną przedostania się tego genetycznie
zmodyfikowanego ry\
u do środowiska i łańcucha \
ywnościowego było
niekontrolowane  wymknięcie się .
W związku z podejrzeniem przedostania się ry\
u LL RICE 601 równie\

do łańcucha \
ywnościowego w Unii Europejskiej, Komisja Europejska w
porozumieniu z państwami członkowskimi UE przyjęła Decyzję w
sprawie tzw. nadzwyczajnych środków w odniesieniu do ry\
u LL RICE
601 (Decyzja 2006/601/WE).
Decyzja ta obliguje państwa członkowskie do podjęcia działań
polegających m. in. na:
- sprawdzaniu czy produktom, które mają być wprowadzone po raz
pierwszy do obrotu w UE, towarzyszy oryginalne sprawozdanie z badań
analitycznych, stwierdzające, \
e dany produkt nie zawiera ry\
u LL
RICE 601. Badania muszą być wykonane przez akredytowane
laboratorium, oraz
- wyrywkowym pobraniu próbek produktów spo\
ywczych, które
potencjalnie mogą zawierać nieautoryzowany ry\
LL RICE 601 (dotyczy
to produktów, które ju\
znalazły się w obrocie).
Główny Inspektor Sanitarny bezzwłocznie zobowiązał Państwowych
Wojewódzkich Inspektorów Sanitarnych do podjęcia stosownych
działań w celu spełnienia powy\
szych wymagań, w tym pobrania,
wstępnie 50 próbek produktów spo\
ywczych, które potencjalnie mogą
zawierać ry\
LL RICE 601.
Próbki te, do dnia 10 paz
dziernika 2006 r., mają być przekazane do
akredytowanego laboratorium badania \
ywności genetycznie
zmodyfikowanej, działającego w strukturach Państwowej Inspekcji
Sanitarnej, w którym zostaną zbadane.
Wyniki badań zostaną umieszczone na stronie internetowej Głównego
Inspektoratu Sanitarnego.
W dniu 14 września br. naukowy panel ds. organizmów genetycznie
zmodyfikowanych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności
(EFSA) przyjął stanowisko dotyczące genetycznie zmodyfikowanego ry\
u LL
RICE 601.
Z konkluzji stanowiska wynika, \
e dostępne dane są niewystarczające do
przeprowadzenia oceny bezpieczeństwa ry\
u LL RICE 601 zgodnie z
przewodnikiem do oceny ryzyka Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa
śywności. Jednak, na podstawie dostępnych danych dotyczących
molekularności, składu oraz profilu toksykologicznego protein PAT*, EFSA
uwa\
a, \
e spo\
ywanie długoziarnistego ry\
u zawierające śladowe ilości ry\
u
LL RICE 601 nie stanowi groz
nego problemu bezpieczeństwa dla zdrowia
ludzi i zwierząt.
* enzym kodowany przez gen wprowadzony do genomu rośliny. Dzięki temu ry\
LL
RICE 601 wykazuje tolerancję na aktywny składnik herbicydów Liberty.
Oznaki złego stanu - na skutek zaburzeń
\
ywieniowych
1. Masa ciała - spadek (5% w ciągu 1 miesiąca lub więcej ni\
10% w
ciągu 6 miesięcy) - w niektórych przypadkach mo\
e jednak osoba być
nadal otyła.
2. Mięśniowa atrofia.
3. Zgubienie śródskórnej tkanki tłuszczowej.
4. Obieg płynu w ustroju - zatrzymywanie lub nadmierne wydalanie
5. Apatia, zmęczenie, dra\
liwość.
6. Oznaki niedoborów witaminowych i mineralnych - w skórze,
włosach, oczach, ustach, na języku, kościach, w systemie nerwowym,
tkance śluzowej oka i ust.
7. Zapadalność na choroby.
MSZ
Stan zdrowia populacji warunkowany jest:
1) zespołem czynników wewnątrzustrojowych - w większości
zdeterminowane genetycznie
2)środowiskowych - warunki geograficzne, klimatyczne, warunki
\
ycia, kultura zdrowotna społeczeństwa
śywienie odgrywa rolę w kształtowaniu zdrowia człowieka
Wiele chorób społecznych - z
ródło- błędy \
ywieniowe
Sposób \
ywienia uzale\
niony od:
czynników natury gospodarczej
warunków socjalno-ekonomicznych
zakresu wiedzy \
ywieniowej
trybu i zwyczajów \
ywieniowych
organizacji \
ywienia zbiorowego
czynników pozaekonomicznych - statusu społecznego, stopnia
wykształcenia, dbałości o stan zdrowia
MSZ
W ODśYWIANIU DOROSA
EGO POLAKA
GA
ÓWNYM y
RÓDA
EM:
Energii - są zbo\
a, ziemniaki, tłuszcze;
Białka - mleko, mięso, produkty zbo\
owe;
Tłuszczu - tłuszcz dodany (masło, smalec, olej), tłuste mięsa;
Węglowodanów - produkty zbo\
owe, ziemniaki, cukier,
warzywa;
Wapnia - mleko, sery;
Witaminy A - (lub karotenów) - masło, mleko, zielone i \
ółte
warzywa;
Witaminy C - niektóre warzywa i owoce; ziemniaki.
MSZ