Wykład 1. 04.10.2005 r.
NAUKA  BROMATOLOGIA.
Bromatologia zajmuje siÄ™ badaniem:
Poziomu podstawowych składników od\
ywczych środków spo\
ywczych
Zawartości składników nieod\
ywczych naturalnych i obcych oraz uwzględnia związane z tym
zagadnienia toksykologiczne
Obecność poziomu mikro i makroelementów
Oceny jakości zdrowotnej środków spo\
ywczych w świetle nauki i obowiązujących
przepisów prawnych
Przedmiotów u\
ytku, mających styczność z \
ywnością
Współdziałania między składnikami \
ywności a lekiem
Obecnie zadania bromatologii zwiÄ…zane sÄ… z:
Poszukiwaniem nowych z
ródeł \
ywności
Ska\
eniem \
ywności przez substancje nowo wprowadzane do środowiska i ochrony przed
tymi ska\
eniami
Oceną toksykologiczną nowo promowanych chemicznych dodatków do \
ywności
Literatura:
1.  Zagadnienia zdrowotne \
ywności Młodecki, Piekarski
2.  śywność a zdrowie i prawo H.Gertig, G.Duda
3.  śywienie człowieka Gawędki, Hryniewicki
TrochÄ™ historii:
1928 r.  pierwsza ustawa o ochronie \
ywności
1990 r. (marzec)  system oznaczania (\
ywności) towarów kodami kreskowymi (EAN)  w
tym roku Rzecz Pospolita przystąpiła do tego oznaczania EAN-13
1. 590  nr kraju
2. 4 kolejne  producenta
3. znak rozdzielajÄ…cy
4. 5 następujących cyfr  nr indywidualny towaru
5. ostatnia cyfra  kontrolna
wcześniej był system EAN-8
1. 590  prefiks kraju
2. następne nr towaru
Oznakowanie powinno zawierać:
1. określenie  do kontaktu z \
ywnością lub wskazania określające zastosowanie materiałów i
wyrobów lub symbol
2. informacje o warunkach u\
ytkowania materiałów i wyrobów, je\
eli jest to niezbędne dla
zdrowia lub \
ycia człowieka
- 1 -
ŚRODKI SPOśYWCZE.
W myśl ustawodawstwa środkami spo\
ywczymi są substancje lub ich mieszaniny, które
zawierają składniki potrzebne do od\
ywiania organizmu ludzkiego i sÄ… przeznaczone do
spo\
ycia przez ludzi w stanie naturalnym lub po odpowiednim przerobieniu.
Od środka spo\
ywczego wymaga siÄ™ by:
1. zawierał substancje lub ich mieszaniny potrzebne do od\
ywiania organizmu ludzkiego
2. był przeznaczony do spo\
ycia przez ludzi, obydwa warunki muszą być spełnione
jednocześnie (łącznie)
Åšrodki spo\
ywcze specjalnego przeznaczenia \
ywieniowego  są to środki spo\
ywcze, które
ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraz
nie ró\
nią się od środków
spo\
ywczych powszechnie spo\
ywanych i zgodnie z deklaracjÄ… zamieszczonÄ… na etykiecie sÄ…
wprowadzane do obrotu z przeznaczeniem do zaspokojenia potrzeb \
ywieniowych:
osób, których procesy trawienia i metabolizmu są zachwiane lub osób, które ze względu na
specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść szczególne korzyści z kontrolowanego spo\
ycia
określonych substancji
zdrowych niemowląt i małych dzieci
Dietetycznym środkiem spo\
ywczym nazywamy produkt, który przez dobranie
odpowiedniego składu lub przez odpowiedni sposób przygotowania przeznaczony jest do
\
ywienia ludzi w przypadku szczególnych chorób lub określonych stanów fizjologicznych i
zdeklarowanych jako  dietetyczny środek spo\
ywczy .
U\
ywka  substancje lub ich mieszaniny, które nie zawierają składników od\
ywczych albo
zawierajÄ… je w nieistotnych dla od\
ywiania ilościach, ale które są przeznaczone do spo\
ycia
przez ludzi ze względów na właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Np.: ocet jako
u\
ywka do nó\
ek i jako środek konserwujący do ogórków; kakao jako u\
ywka  teobromina, i
jako środek spo\
ywczy, bo zawiera tłuszcz.
Åšrodki spo\
ywcze lub u\
ywki sÄ…:
1. szkodliwe dla zdrowia, gdy ich spo\
ycie lub u\
ycie zgodnie z przeznaczeniem mo\
e
spowodować ujemne skutki dla zdrowia ludzkiego; nie dotyczy to jednak stanów
chorobowych spowodowanych błędami \
ywieniowymi
2. zepsute, je\
eli na skutek czynników neutralnych (wilgoć, czas, temperatura, światło) albo
na skutek obecności drobnoustrojów lub paso\
ytów skład chemiczny lub ich właściwości
zostały zmienione czyniąc je niezdatnymi do spo\
ycia wg przeznaczenia
3. sfałszowane je\
eli ich skład lub inne właściwości zostały zmienione bez wyraz
nego
poinformowania o tym konsumenta; składniki spo\
ywcze są sfałszowane, gdy zostały
wprowadzone w nich zmiany mające na celu ukrycia ich rzeczywistej jakości
- 2 -
Ustawodawstwo uznaje za sfałszowane takie produkty:
1. do których dodano substancje zmieniające skład i zmniejszające ich wartość od\
ywczÄ…
2. od których odjęto lub zmniejszono zawartość jednego lub więcej składników decydujących
o wartości od\
ywczej lub innej podstawowej właściwości środka spo\
ywczego lub u\
ywek
3. w których dokonano zabiegów zmniejszających wartość od\
ywczą środka spo\
ywczego lub
u\
ywek
STRUKTURA PAC
STWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ
Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)
Główny Inspektor Sanitarny
Zastępca Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej
Wojewódzcy Inspektorzy Sanitarni
Terenowi Inspektorzy Sanitarni Portowi Inspektorzy Sanitarni
Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna.
Do jej nadzoru wyodrębniono zagadnienia:
1. produkcja środków spo\
ywczych pochodzenia zwierzęcego w zakładach przetwarzających
mięso, produkujących wędliny
2. uzyskiwanie mleka w gospodarstwach rolnych i indywidualnych
3. przetwórstwo ryb, raków i mięczaków
Wojskowej Inspekcji sanitarnej podlegajÄ… Instytuty Resortowe.
Główny Inspektor Sanitarny
Państwowy Zakład Higieny Instytut śywności i śywienia Instytut Matki i Dziecka
(PZH), Warszawa Warszawa
Główny Inspektor Sanitarny opiera decyzje na opiniach wyspecjalizowanych jednostek
naukowo-badawczych.
W styczności z \
ywnością nie wolno zatrudniać osób dotkniętych:
1. czerwonką przewlekłą
2. gruz
licą narządów oddechowych w stanie czynnym
3. jaglicÄ…
4. trÄ…dem
5. twardzielÄ…
6. świerzbem i innymi zaka\
eniami skóry
7. wszawicÄ…
- 3 -
8. przewlekłym ropnym zapaleniem oskrzeli, jamy nosowo-gardłowej
9. roztrzeniem oskrzeli
10. uporczywym alergicznym zapaleniem błony śluzowej nosa
11. czyrakiem lub czyracznością albo innym ropnym zaka\
eniem skóry na odkrytych częściach
ciała
12. przetoką kałową i układu moczowego
13. kiłą w okresie zaraz
liwym
Czynniki oddziaływujące na jakość \
ywności
Woda Atmosfera
Rośliny wodne i plankton Człowiek
Zwierzęta wodne
Wykład 2. 11.10.2005 r.
Ilość energii dostarczonej przez odpowiednie składniki od\
ywcze w ciÄ…gu doby powinno
kształtować się następująco:
Białka  8-12%
TÅ‚uszcze  25-35%
Węglowodany  55-65%
Nadmiar białka powoduje zaburzenia prawidłowych funkcji organizmu, np. otyłość, choroby
serca.
Nadmiar tłuszczu  zwiększenie zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych.
Nadmiar węglowodanów  otyłość.
Oprócz składników od\
ywczych w diecie powinien znalez
ć się błonnik (do około 40 g błonnika
na dobę, osoba przyjmująca leki (antybiotyki) do około 20 g/doba))
ZASADY śYWIENIA CZA
OWIEKA CHOREGO
Czynniki pozaustrojowe  dieta, stan psychiczny, zaistnienie interakcji między po\
ywieniem
a stosowanym lekiem
W niektórych przypadkach nale\
y wyeliminować pewne składniki (dieta  z głównym
składnikiem, np. wysokobiałkowa, niskowęglowodanowa)
Zapotrzebowanie pokarmowe (energetyczne) zale\
y od: aktywności fizycznej, masy ciała,
wieku, płci, sposobu od\
ywiania, stanu zdrowia
- 4 -
PRZEMIANA MATERII
Wyró\
niamy dwa pojęcia przemiany materii:
1. Podstawowa (spoczynkowa) przemiana materii (PPM)
2. Całkowita przemiana materii (CPM)
(1) Podstawowa przemiana materii jest to najdłu\
szy poziom przemian energetycznych,
dostarczających energii niezbędnej dla powstawania czynności fizjologicznych, warunkujących
podtrzymywanie \
ycia w optymalnych warunkach bytowych (bicie serca, krÄ…\
enie, oddychanie,
ruchy jelit, budowa i odbudowa tkanek).
Wysokość PPM u ludzi zdrowych bezpośrednio zale\
y od:
Parametrów biometrycznych (masa, wzrost, powierzchnia skóry)
Masa ciała
Wiek
Płeć
Sposób od\
ywiania
Stanu zdrowia
(2) Całkowita przemiana materii jest to łączny poziom przemian energetycznych
warunkujÄ…cych \
ycie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach
bytowych.
Na całkowitą przemianę materii składa się: przemiana podstawowa (podtrzymywanie \
ycia) i
przemiana ponad podstawowa  związana z wykonywaniem ró\
nych czynności, utrzymywaniem
stałej ciepłoty ciała.
Zapotrzebowanie energetyczne zale\
ne od płci.
PPM @& 1340 kcal
PPM B& 1660 kcal
Dla kobiet:
PPM = 665,09 + 9,56*W + 1,85*H - 4,67*A
Dla mÄ™\
czyzn:
PPM = 66,47 + 13,75*W + 5,0*H  6,75*A
A  wiek w latach
W  masa ciała w kilogramach
H - wysokość w cm
- 5 -
RÓWNOWAśNIKI ENERGETYCZNE
Równowa\
niki energetyczne oznacza się za pomocą spalania w tlenie produktów
spo\
ywczych w warunkach laboratoryjnych. Ciepło spalania oznacza się przy u\
yciu bomby
kalorymetrycznej.
Spalanie 1 g białek, tłuszczów lub węglowodanów w bombie kolorymetrycznej dostarcza
odpowiednio:
5,65 kcal/23,65 kJ  białka
9,45 kcal/39,56 kJ  tłuszcze
4,10 kcal/17,16 kJ  węglowodany
1 kJ = 0,24 kcal
1 kcal = 4,2 kJ
Równowa\
niki fizjologiczne Rubnera dla węglowodanów i tłuszczy oznaczone w bombie
kalorymetrycznej są równowa\
nikami fizycznymi.
Średnio równowa\
niki Rubnera dla białek i węglowodanów wynoszą 4,1 kcal (17,2 kJ), dla
tłuszczy 9,3 kcal (38,9 kJ).
Równowa\
niki Atwatera  uwzględnia straty z niezupełnego strawienia węglowodanów i
tłuszczów, uwzględnia te\
straty energii w skutek niecałkowitego spalenia białek w organizmie.
4,0 kcal/16,8 kJ  białka
9,0 kcal/37,4 kJ  tłuszcze
4,0 kcal/16,8 kJ  węglowodany
Wyznacza średnie równowa\
niki energetyczne dla białek, tłuszczów i węglowodanów.
BIAA
KA
Białka powinny stanowić 10-12% zapotrzebowania energetycznego; np. dla osoby 21 letniej 
50 g białka (25 g białka pochodzenia zwierzęcego i 25 g białka pochodzenia roślinnego).
1g białka = 4 kcal -> dla 240 kcal potrzeba około 50 g białka
Aminokwasy:
1. egzogenne
2. endogenne
(1) Do aminokwasów egzogennych niezbędnych zaliczamy: treoninę, walinę, liznę, izoleucynę,
metioninę, fenyloalaninę, tryptofan. Względnie niezbędne są: arginina i histydyna.
(2) Aminokwasy endogenne: alanina, cysteina, glicyna, asparagina, glutamina, prolina, seryna.
Białka  podział ze względu na wartościowe aminokwasy.
1. pełnowartościowe
2. częściowo niepełnowartościowe
3. niepełnowartościowe
- 6 -
Białka pełnowartościowe:
prawidłowy wzrost i rozwój organizmu
mają w swoim składzie wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne w ilościach optymalnych
dla prawidłowego rozwoju organizmu (np. jajo kurze)
Białka częściowo niepełnowartościowe:
zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, 1 lub 2 nie występują w ilościach
optymalnych
taki aminokwas, który występuje w małej ilości w danym produkcie (najmniejszy) 
aminokwas ograniczający wartość prawidłowego produktu (np. białko zbo\
owe 
aminokwasem ograniczajÄ…cym jest lizyna)
Białka niepełnowartościowe
zawierają mało aminokwasów, lub mogą nie zawierać jednego z niezbędnych aminokwasów
egzogennych (np. \
elatyna  galaretka)
Funkcje białek w organizmie:
biosynteza białek ustrojowych, odgrywają rolę strukturalną lub funkcjonalną, w budowie
nowych lub odbudowywaniu uskodzonych komórek
zadania białek funkcjonalnych
- sterowanie procesami metabolicznymi (enzymy komórkowe)
trawienie pokarmów
przekazywanie informacji o stanie organizmu (hormony)
przenoszą substancje chemiczne do i z komórki
regulowanie gospodarki wodno-elektrolitowej
utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej
umo\
liwiają krzepnięcie krwi
Spo\
ycie białka dla @& 0,52 g/kg masy ciała
Spo\
ycie białka dla B& 0,57 g/kg masy ciała
U dzieci:
1 do 3 lat  1,2 g/kg masy ciała
4 do 6 lat  1,0 g/kg masy ciała
7 do 12 lat - 0,8 g/kg masy ciała
Dla kobiet ciÄ™\
arnych, karmiących i młodzie\
y prawidłowy poziom spo\
ycia białka wynosi
0,6-0,7 g/kg masy ciała
Dla wegetarianów  dorośli powinni jeść tyle białka ile wa\
Ä…, w przeliczeniu na gramy, np.
44-63 g na dzień (du\
o spo\
ywanego białka jest częściowo niepełnowartościowego)
- 7 -
Nadmiar jest niedobry tak samo jak i jego brak w organizmie.
Nadmiar białek nasila procesy gnilne w jelicie grubym i obcią\
a nerki.
Niedo\
ywienie białkowe.
Wyró\
niamy 2 rodzaje niedo\
ywienia białkowego: kwashiorkor i marasmus. Pierwszy wią\
e
się wyłącznie z niedoborem białkowym, drugi to jednocześnie niedobór białka i energii.
Niedo\
ywienia białkowe pociągają za sobą:
zahamowanie wzrostu i rozwoju fizycznego jak i umysłowego
niedokrwistość
spadek odporności na infekcje
skłonność do owrzodzeń przewodu pokarmowego i niewydolności wątroby
Marasmus Kwashiorkor
utrata masy ciała kosztem masy twarz księ\
ycowata
mięśniowej obrzęki
sucha skóra, starczy wygląd twarzy anoreksja
brak stłuszczenia wątroby stłuszczenie wątroby
włosy są przerzedzone, inna struktura kruchość a tak\
e wypadanie włosów (włosy
spadek ciepłoty ciała odbarwione)
obni\
enie wskaz
ników upośledzenie wzrostu
antropometrycznych mniej nasilone objawy, ni\
u marasmusa
nasilony katabolizm
Bilans azotowy
Bilans zerowy Bilans dodatni Bilans ujemny
Np = Nw Np > Nw Np < Nw
U ludzi zdrowych i dorosłych Osobniki rosnące, kobiety Dowóz białek jest
ciÄ™\
arne, karmiące, w czasie niedostateczny lub, gdy białka
rekonwalescencji spo\
yte są niepełnowartościowe
Np. zawartość białka w nasionach wybranych roślin strączkowych w gramach: soja 29,1-
40,0; groch 18,6-28,8.
Metody badania wartości od\
ywczej białek.
1. Chromatografia metodą punktową (Pch = PS = CS =  Protein Score ), hydroliza roztworów
za pomocą kwasu i porównanie aminokwasów z aminokwasami jaja wzorcowego
2. Metoda oceny wartości biologicznej białek (WBB = BV =  Biological Value )
3. Metodą wydajności wzrostowej białek (WBB = PER =  Protein Efficiency Ratio )
4. Metodą określania wykorzystania białek netto (WBN = NPU  Net Protein Utilisation )
- 8 -
Ad. 1
Oznaczony składnik aminokwasowy wyra\
a się w %. Przyjmuje się za 100 zawartość
aminokwasów egzogennych w białkach jaja.
a
C = × 100
s
a
w
a  mg aminokwasów/g azotu białka badanego
aw - mg aminokwasów/g azotu białka wzorcowego
Po obliczeniu ocenia się, który aminokwas ma najmniejszy składnik i ten aminokwas uwa\
a
się za aminokwas ograniczający wartość od\
ywczÄ….
Ad. 4
B-Bk +Jk
NPU % = ×100
J
B- azot w tuszkach szczurów w diecie badanej
Bk- azot w tuszkach szczurów w diecie bezbiałkowej
J  azot spo\
yty w diecie badanej
Jk- azot spo\
yty w diecie bezbiałkowej
Badaniu podlegają: kał, tusze
Wykład 3. 18.10.2005 r.
W
GLOWODANY.
Najstarszym z
ródłem energetycznym dla naszego organizmu są węglowodany. Stosunek
H:O jest taki sam jak w wodzie.
MONOSACHARYDY OLIGOSACHARYDY I ICH MONOMERY POLISACHARYDY I ICH MONOMERY
Pentozy Heksozy Dwucukry Trójcukry Czterocukry Pentozany Heksozany Mieszane
Arabinoza Fruktoza Celobioza Maltotrioza Maltotetroza Arabinian Å‚-glukan
Ara Fru Glc ²-1,4 Glc Ä…,-1,4 Glc Ä…-1,4 Ara ²-1,4 Glc
²-1,3 ²-1,4
Ksyloza Galaktoza Laktoza Melezytoza Stachioza Ksylan Celulloza
Xyl Gal Glc, Gal ²-1,4 Glc, Fru, Glc Gal, Gal, Glc, Xyl(Glc, Ara) Glc ²-1,4
(cukier ²-1,2 Ä…-1,3 Fru ²-1,4 Ä…-1,2
drzewny) Ä…-1,6 Ä…-1,6 Ä…-1,3
²-1,2
Ryboza Glukoza Maltoza Rafinoza Galaktan
Ryb Glc Glc Ä…-1,4 Gal, Glc, Fru Gal(Gal, Ara)
Ä…-1,6 ²-1,2 ²-1,3 (²-1,6,
Ä…-1,3)
Ramnoza Sacharoza NR Glikogen
Ram Fru, Glc ²-2,1 Glc (Glc)
(cukier Ä…-1,4 (Ä…-1,6)
nieredukujÄ…cy)
Mannowa Trehaloza NR Skrobia
Man Glc Ä…,-1,1 20% -
amyloza
Glc Ä…-1,4
Amylopektyna
Glc (Glc)
Ä…-1,4 (Ä…-1,6)
Guloza
Gul
Skrobia kukurydziana 24%, 76% amylopektyna, skrobia ziemniaczana 20%/80%
- 9 -
Zjadać 55-65 % zapotrzebowania energetycznego
Nie więcej ni\
10% sacharozy
Zawartość 27-40 g błonnika/doba dla osób zdrowych
Dla chorych przyjmujących leki  nie więcej ni\
20 g/doba
Wzrost spo\
ycia błonnika, np. płatki owsiane
BÅ‚onnik zawierz 3000 cukrów, ²-izomer skrobi, wystÄ™puje wiÄ…zanie ²-1,4-O-glikozydowe
Ligniny  40 jednodtek fenylopropanowych
Trawienie węglowodanów.
Węglowodany wchłaniają się w postaci monosacharydów, heksoz i pentoz w dwunastnicy i
jelicie czczym. Glukoza, galaktoza  transport aktywny, fruktoza  dyfuzja ułatwiona. W
obecności glukozy następuje zwiększenie wchłaniania sodu  symport.
Regulacja y
ródło energii Ochrona dla białka
metabolizmu
y
ródło włókna W
GLOWODANY Nadawanie cech
pokarmowego organoleptycznych
Detoksykacja Funkcje specjalne Synteza
organizmu (biologiczne) aminokwasów
Strukturalne Fizjologiczne Bakteriostatyczne
Glikozydy Heparyna
nasercowe
Zawartość energii płynąca z węglowodanów.
100  (energia białek + energia tłuszczy) = energia z cukrów
Rodzaj spo\
ywanych węglowodanów mo\
e być przyczyną wystąpienia ryzyka chorób
cywilizacyjnych.
Słodycze - dodatni bilans energetyczny  jeden z czynników świadczący o otyłości i
cukrzycy insulinoniezale\
nej.
Spadek spo\
ycia błonnika pociąga za sobą:
Zwolnienie pasa\
u jelit
Etiologia choroby nowotworowej jelita grubego
Dla niektórych osób jest niewskazane picie mleka  brak enzymu laktazy  rozkładającego
laktozę. Powinny pić jogurty i kefiry -> nietolerancja na oligosacharydy
- 10 -
 Włókno
pokarmowe
Polisacharydy Oporna Ligniny
nieskrobiowe skrobia
Celuloza Polisacharydy
niecelulozowe
Nierozpuszczalne Rozpuszczalne
w wodzie w wodzie
Hemicelulozy Pektyny Gumy i
kleje
roślinne
Polisacharydy
roślin morskich
(alginiany, agar,
karaceny)
TLUSZCZE
1 g tłuszczu podczas spalania wytwarza 9 kcal
Powinny pokrywać 25-35% zapotrzebowania na energię
Nazywane sÄ… lipidami
Nie rozpuszczajÄ… siÄ™ wodzie
RozpuszczajÄ… siÄ™ w rozpuszczalnikach organicznych: eter etylowy, alkohol, chloroform
Dzielą się na tłuszcze widoczne (masło, smalec) i tłuszcze niewidoczne (tłuszcz mięsa)
Są to proste i zło\
one estry glicerolu i kwasów tłuszczowych
Proste: triglicerydy (tłuszcze właściwe), woski
ZÅ‚o\
one: fosfolipidy, glikolipidy
Budowa tłuszczy:
Tłuszcze właściwe są zbudowane z 1 cząsteczki glicerolu i 3 cząsteczek kwasu
tłuszczowego, kwasy tłuszczowe mogą być nasycone lub nienasycone (jedno lub
wielonienasycone).
Kw. stearynowy  nasycony  18:0
Kw. oleinowy  jednonienasycony  18:1, n-9
Kw. linolowy  18:2, n-6, n-9
Kw. linolenowy  18:3, n-3, n-6, n-9
Konformacja cis  mają aktywność biologiczną, najczęściej występują w tej formie
Konformacja trans  brak aktywności biologicznej
- 11 -
 Margaryny  w kubkach jest lepsza, bo zawiera więcej formy cis, w kostkach powstaje w
innym procesie technologicznym  więcej formy trans.
Rola tłuszczów:
SÄ… skoncentrowanym z
ródłem energii dla tkanek i narządów
Dostarczają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, z których powstają hormony
tkankowe regulujące procesy w komórkach ró\
nych części ciała
Wpływają na stan skóry i włosów
Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu
HamujÄ… perystaltykÄ™ \
ołądka i wydzielanie soku \
ołądkowego
Umo\
liwiają gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu
Stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu
Jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła
Jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne ciała
Kwasy nasycone
Mają konsystencję stałą
Temperatura topnienia zale\
y od łańcucha węglowego, im dłu\
szy, tym temperatura
topnienia wy\
sza
Kw. masÅ‚owy - 4:0, temperatura topnienia 7,9 °C
Kw. laurynowy - temperatura topnienia 44,2 °C
Kw. palmitynowy  18:0, temperatura topnienia 62,7 °C
Kw. stearynowy - temperatura topnienia 69,6 °C
Znaczenie:
Mają decydujący wpływ na poziom cholesterolu w surowicy krwi
Wykazują silne działanie hiperholesterolomiczne, przyśpieszając rozwój zmian
aterogennych w naczyniach tętniczych
Kwasy nienasycone
Jednonienasycone
Krotonowy (butanowy n-2)
Palmitooleinowy
Oleinowy
Elaidynowy
Wielonienasycone
Linolowy  2
Ä…-linolenowy  3
Å‚-linolenowy  3
arachidonowy  4
Im większa jest liczba wiązań podwójnych, tym większa jest temperatura topnienia
- 12 -
Znaczenie:
Kwasy jednonienasycone mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce mia\
d\
ycy, jako składnik
diety zastępując tłuszcze z du\
ą zawartością kwasów nasyconych.
Z badań epidemiologicznych wynika, \
e zachorowalność na chorobę wieńcową, a tym samym
na mia\
d\
ycę naczyń wieńcowych jest niska w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie
rozpowszechnione jest spo\
ycie oliwy z oliwek (ma obni\
oną zawartość kwasów
wielonienasyconych i jednonienasyconych).
W diecie powinno być 7-8% z niezbędnych kwasów tłuszczowych.
NNKT są konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego
stanu zdrowia. Do nich nale\
y:
Rodzina kwasu linolenowego
Rodzina kwasu linolowego
Rodzina kwasu palmitooleinowego
Masło zawiera 3% niezbędnych NNKT, smalec  7%, olej sojowy  50%, słonecznikowy 
62%, bawełniany  45%, kukurydziany  70%.
Do objawów niedoborów NNKT zalicza się:
Spadek przyrostu masy ciała
Pogorszenie procesu gojenia siÄ™ ran
Osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
Kruchość naczyń włosowatych
Zaburzenia transportu cholesterolu
Wzrost wra\
liwości na infekcje
Zmiany skórne (zapalenie skóry, wzrost przepuszczalności skóry i wzrost utraty wody)
Produkt TÅ‚uszcz w produkcie, % NNKT, %
MÄ…ki
MÄ…ka pszenna 2,2 65
(wymiał 0-75,6%)
MÄ…ka ze 100 g zbo\
a
MÄ…ka \
ytnia 1,9 63
(wymiał 0-74%)
Kasze:
Gryczana pra\
ona, cała 3,2 39
Jęczmienna średnia 2,3 69
PÅ‚atki owsiane 7,2 34
Ry\
0,7 35
TÅ‚uszcze sÄ… bardzo wra\
liwe na światło, temperaturę ulegają utlenieniu = jełczeniu =
psuciu się (dotyczy kwasów nienasyconych)
- 13 -
Zepsuty produkt posiada cechy charakterystyczne:
Zmieniony zapach i smak (wynikające z obecności niskocząsteczkowych substancji lotnych 
aldehydów i ketonów)
InnÄ… barwÄ™
Spadek wartości od\
ywczych (mniej witamin i NNKT)
Obecność substancji toksycznych, które mogą zaburzać gospodarkę białkową, lipidową, i
hamować aktywność enzymów (nadtlenki, wolne rodniki)
Czynniki wpływające na szybkość utleniania:
Tlen z powietrza
Temperatura
Promienie świetlne (fioletowe i \
ółte)
Budowa chemiczna tłuszczu
Obecność substancji proutleniających
Obecność substancji przeciwutleniających (tokoferole, skwalen)
Obecność substancji światłoczułych
Izomery trans pochłaniające więcej tlenu
Obecność wolnych rodników
Obecność nadtlenków
Obecność WKT i monogliceroli (proutleniacze)
Mieszanie świe\
ego tłuszczu i tłuszczu częściowo utlenionego przyśpiesza proces utleniania
Dieta dzienna powinna zawierać « 300 mg cholesterolu
Wszystkie podroby sÄ… niebezpieczne w naszym po\
ywieniu.
1 \
ółtko jaja zawiera całe zapotrzebowanie dobowe na cholesterol
ZwiÄ…zki powstajÄ…ce z cholesterolu
Kwasy \
ółciowe Hormony steroidowe kory
Kwas cholowy nadnerczy
CHOLESTEROL
Progesteron Prowitamina -> witamina D3
Hormony steroidowe \
eńskie i
męskie
- 14 -
ROLA SKA
ADNIKÓW MINERALNYCH (MAKRO I MIKROELEMENTY).
Makroelementy  zapotrzebowanie większe ni\
100 mg
Mikroelementy - zapotrzebowanie mniejsze ni\
100 mg
MAKROELEMENTY:
1. Wapń (Ca)
- 1200 g w organizmie
- zalecane dzienne spo\
ycie 900 mg
Funkcja:
- składnik kości i zębów
- udział w kurczliwości mięśni, przepuszczalności błon komórkowych, krzepliwości,
przewodnictwie bodz
ców nerwowych, regulacji pobudliwości nerwów
- kofaktor enzymów
y
ródło:
- mleko
- sery podpuszczkowe
- fasola
- sardynki
2. Fosfor (P)
- w organizmie 700-900 g
- zalecane dzienne spo\
ycie 700 mg
Funkcje:
- składnik kości i zębów
- składnik kwasów nukleinowych
- składnik tkanki mózgowej
- składnik błon komórkowych
- składnik związków wysokoenergetycznych
- bierze udział w reakcji fosforyzacji
- utrzymuje pH krwi
y
ródło:
- sery podpuszczkowe
- nasiona roślin strączkowych
- mięsa
- zbo\
a z pełnego przemiału
- 15 -
3. Magnez (Mg)
- w organizmie 25-35 g
- zalecane dzienne spo\
ycie mÄ™\
czyz
ni 370 mg, kobiety 300 mg
Funkcje:
- składnik kości i zębów
- składnik tkanek miękkich
- udział w przewodnictwie nerwowym
- udział w kurczliwości mięśni (antagonista Ca)
- udział w metabolizmie lipidów
- udział w termoregulacji
- udział w syntezie kwasów nukleinowych i białka
- aktywator enzymów
y
ródło:
- proszek kakaowy
- kasza gryczana
- groch
- fasola
- płatki kukurydziane
- makarony
- czekolada
4. Sód (Na)
- w organizmie do 100 g
- zalecane dzienne spo\
ycie 575-625 mg (zale\
nie od aktywności fizycznej)
Funkcje:
- kation płynu zewnątrzkomórkowego
- występuje w soku trzustkowym i jelitowym
- składnik ATP-azy sodowo-potasowej
- reguluje gospodarkÄ™ wodnÄ…
- wpływa na równowagę kwasowo-zasadową
- udział w kurczliwości mięśni
- udział w przewodnictwie nerwowym
- udział w transporcie aminokwasów
- udział w transporcie cukrów
y
ródło:
- sól kuchenna
- ryby solone
- wędliny i wędzonki
- 16 -
- konserwy mięsne
- pieczywo
- sery podpuszczkowe
5. Potas (K)
- w organizmie do 110-140 g
- zalecane dzienne spo\
ycie 350 mg
Funkcje:
- kation płynu wewnątrzkomórkowego
- sok trzustkowy
- reguluje gospodarkÄ™ wodnÄ…
- wzrost przepuszczalności błon komórkowych
y
ródło:
- rośliny strączkowe
- orzechy
- ziemniaki
- niektóre ryby
- banany
- porzeczki
- mięso
6. Chlor (Cl)
- w organizmie do 30-100 g
- zalecane dzienne spo\
ycie 750-800 mg (zale\
nie od aktywności fizycznej)
Funkcje:
- anion płynów pozakomórkowych
- sok \
ołądkowy i ślina
- regulacja gospodarki wodnej
- regulacja równowagi kwasowo-zasadowej
y
ródło:
- sól kuchenne
- wędliny
- sery podpuszczkowe
Siarka (S)
- w organizmie do 120-200 g
- zalecane dzienne spo\
ycie nie ustalone
- 17 -
Funkcje:
- składnik białek
- składnik mukopolisacharydów
- składnik sulfosfolipidów
- składnik CoA
- udział w detoksykacji
y
ródło:
- sery podpuszczkowe
- mięso
- ryby
- rośliny strączkowe
- warzywa kapustne
- jaja
Wykład 4. 25.10.2005 r.
MIKROELEMENTY
1. śelazo (Fe)
- w organizmie do 3,5-4,5 g
- zalecane dzienne spo\
ycie dla kobiet 18-19 mg, dla mÄ™\
czyzn 15 mg
Funkcje:
- składnik hemoglobiny
- składnik mioglobiny
- składnik enzymów niezbędnych do transportu i magazynowania tlenu
- składnik enzymów niezbędnych do transportu elektronów (cytochromy)
- składnik enzymów niezbędnych do degradacji kwasów tłuszczowych
- składnik enzymów niezbędnych do detoksykacji H2O2 (kataliza)
- składnik enzymów niezbędnych do jodowania tyrozyny
- składnik enzymów niezbędnych do biosyntezy prostaglandyn
- składnik enzymów niezbędnych do katabolizmu tryptofanu
- składnik enzymów niezbędnych do detoksykacji związków obcych (P-450)
y
ródło:
- wÄ…troba
- szczypiorek
- rośliny strączkowe
- mięso
- zbo\
e
- korzeń pietruszki
- 18 -
2. Cynk (Zn)
- w organizmie do 160-2300 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie dla kobiet 13 mg, dla mÄ™\
czyzn 16 mg
Funkcje:
- niezbędny do ponad 200 enzymów (np. polimerazy DNA i RNA, dysmutazy
ponadtlenkowej, anhydrazy węglanowej)
- niezbędny do syntezy białka z kwasów nukleinowych, białka wią\
Ä…cego wolny hem
- niezbędny do ochrony humoralnej i komórkowej
- niezbędny do produkcji i/lub sekrecji hormonów (insulina, tyrozyna, testosteron)
- odczuwanie smaku, zapachu
- metabolizm alkoholu
y
ródło:
- mięso
- wÄ…troba
- sery podpuszczkowe
- fasola, groch
- kasza gryczana
- orzechy
- przetwory zbo\
owe
3. Mangan (Mn)
- w organizmie do 10-20 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie 2-5 mg
Funkcje:
- składnik metaloenzymów
- niezbędny do przemiany pirogronianu w szczawiooctan (karboksylaza pirogronianowa)
- niezbędny do dekompozycji wolnych rodników (dysmutaza ponadtlenkowa)
- niezbędny do syntezy mocznika (arginaza)
- aktywator wielu enzymów, m.in. glukozylotransferazy, syntetazy glutaminianowej
- wa\
ny do tworzenia tkanki łącznej i kości, funkcji mózgu i trzustki
y
ródło:
- orzechy
- produkty zbo\
owe z pełnego przemiału
- czarne jagody
- groch
- czekolada
- herbata  napar
- 19 -
4. Miedz
(Cu)
- w organizmie do 60-80 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie 2-2,5 mg
Funkcje:
- składnik enzymów
- niezbędna do gospodarki Fe (ceruloplazmina)
- niezbędna do dekompozycji wolnych rodników (dysmutaza ponadtlenkowa)
- niezbędna do syntezy NA (hydroliza dopaminy)
- tworzenie wiązań krzy\
owych w kolagenie i elastynie
- niezbędna do syntezy melaniny (tyrozynaza)
- niezbędna do utrzymania struktury kreatyny
y
ródło:
- orzechy
5. Kobalt (Co)
- w organizmie do 1,1-1,5 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie jako witamina B12
Funkcje:
- składnik witaminy B12
- w formie nieorganicznej korzystnie wpływa na erytropoezę
y
ródło:
- fasola
- cebula
- smalec
- wÄ…troba
- kapusta
6. Chrom (Cr)
- w organizmie do 1-6 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie 50-200 µg
Funkcje:
- składnik czynnika tolerancji glukozy
- obni\
a stÄ™\
enie cholesterolu w surowicy
- 20 -
7. y
ródło:
- dro\
d\
e piwne
- wątroba wołowa
- groszek zielony
- halibut
- cebula
- kukurydza
- jaja
8. Selen (Se)
- w organizmie do 6-21 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie dla kobiet 60 µg, dla mÄ™\
czyzn 70 µg
Funkcje:
- składnik peroksydazy glutaminowej (rozkład H2O2 i nadtlenków lipidowych)
- niezbędny do przemiany hormonów tarczycy (dejodynaza)
- chroni przed stresem oksydatywnym
y
ródło:
- nerki
- ryby
- kukurydza
- wÄ…troba
- orzechy
9. Jod (J)
- w organizmie do 25-50 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie 160 µg
Funkcje:
- składnik hormonów tarczycy
- zapobiega powstawaniu wola endemicznego
y
ródło:
- sól kuchenna jodowana
- ryby
10. Molibden (Mo)
- w organizmie do 9-16 mg
- zalecane dzienne spo\
ycie 75-250 µg
- 21 -
Funkcje:
- składnik enzymów
- niezbędny do utleniania aldehydów (oksydaza aldehydowa)
- niezbędny do metabolizmu puryn i pirymidyn (oksydaza ksantynowa)
- niezbędny do detoksykacji siarczynów (oksydaza siarczynowa)
y
ródło:
- wÄ…troba
- rośliny strączkowe
- kapusta czerwona
- jaja
- wołowina
- kasza gryczana
11. Fluor (F)
- w organizmie do 3-4 g
- zalecane dzienne spo\
ycie 1,5-4 µg
Funkcje:
- składnik kości i zębów
- przeciwdziała w próchnicy
- zwiększa gęstość krwi
y
ródło:
- wÄ…troba
- ryby
- jaja
WITAMINY.
Witaminy  grupa związków organicznych, która nie dostarcza enzymów, nie jest
materiałem budulcowym, ale jest niezbędna do zachowania zdrowia i normalnego przebiegu
procesów metabolicznych.
WITAMINY
Rozpuszczalne w wodzie Rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina B1 Witamina A
Witamina B2 Witamina D
Witamina B6 Witamina E
Witamina PP Witamina K
Witamina C
Witamina H (Biotyna)
Kwas foliowy (Folacyna)
- 22 -
Witaminy rozpuszczalne w wodzie.
Witamina B1
Cząsteczka tiaminy jest zbudowana z dwóch pierścieni: pirymidynowego i tiazolowego.
Funkcje:
Tiamina, czyli witamina B1 stanowi istotny czynnik w reakcjach spalania węglowodanów w
komórkach. Istnieje tak\
e ścisły związek pomiędzy zapotrzebowaniem na tę witaminę, a ilością
dostarczanej energii. Szczególnie wa\
ną rolę pełni witamina B1 w czynnościach i regeneracji
systemu nerwowego. Składnik tkankowych układów enzymatycznych. Wspomaga proces
wzrostu.
y
ródła:
Występuje w formie fosforanów (mono-, di-, tri-).
Pewne ilości są syntetyzowane przez florę jelitową.
Występuje w nasionach zbó\
i produktach pełnoziarnistych, otrębach, grubych kaszach,
wzbogaconych płatkach śniadaniowych, dro\
d\
ach piwnych, chudej wieprzowinie, większości
jarzyn, mleku, orzechach, mało w owocach.
Zapotrzebowanie:
Istnieje związek zapotrzebowaniem na Witaminę B1 a ilością dostarczanej energii. Objawy
niedoboru ustępowały po spo\
yciu 0,2-0,4 mg/1000 kcal. Zapotrzebowanie jest zale\
ne od
wieku, największe jest u kobiet w cią\
y i karmiÄ…cych. Spo\
ycie powy\
ej 50 mg/kg m.c. jest
szkodliwe.
Niedobór:
zupełny brak witaminy B1 w organizmie określa się jako chorobę beri-beri, wywołuje zmiany
w układzie nerwowym i sercowo-naczyniowym, postacie choroby:
-  sucha  zanik mięśni
-  mokra  anoreksja, endemia, zaburzenia mózgowe i sercowe
-  dziecięcą  z anoreksją, konwulsjami, powodująca nagłą śmierć w wyniku silnych
zaburzeń krą\
enia
obecnie choroba beri-beri występuje w regionach, gdzie po\
ywienie to biały niewzbogacony
ry\
oraz biała mąka
Witamina B2
śółty związek flawonu, ma układ izoksazolowy zbudowany z trzech sześcioczłonowych
pierścieni (benzoesowego, pirynowego, pirymidynowego).
Funkcje:
Ryboflawina, czyli witamina B2 bierze udział w procesach utleniania i redukcji, współdziała
w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, współuczestniczy z witaminą A w
- 23 -
prawidłowym funkcjonowaniu błon śluzowych, dróg oddechowych, śluzówki przewodu
pokarmowego, nabłonka naczyń krwionośnych i skóry, uczestniczy w przemianach aminokwasów
i lipidów, odgrywa wa\
nÄ… rolÄ™ w funkcjonowaniu narzÄ…du wzroku.
y
ródła:
Występuje powszechnie w świetle roślin i zwierząt.
W wątrobie, chudych serach, migdałach, grzybach, dziczyz
nie, jajach, zielonych częściach
warzyw, łososiu, pstrągu, makreli, pełnoziarnistym pieczywie, mał\
ach, fasoli, grochu, soi,
mleku, jogurcie, orzechach włoskich, wyciągu z dro\
d\
y, kiełkach zbó\
.
Zapotrzebowanie:
Wyra\
a się w stosunku do enzymów lub do białka. Niemowlęta 0,8-0,9 mg, kobiety w cią\
y i
karmiÄ…ce 2,4-2,6 mg.
Niedobór:
u alkoholików, cię\
arnych nastolatek, dzieci i młodzie\
y, osób starszych w wieku podeszłym
i diabetyków
łuszczenie się i pękanie warg
zmiany zapalne języka i ogniska zapalne skóry
zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym
niedokrwistość
Witamina B6
Witamina B6 obejmuje grupę sześciu spokrewnionych ze sobą związków 3-hydroksy-2-
metylopirydyny (pirydoksyna, pirydoksal, pirydoksamina oraz ich fosforany), które ulegają
łatwemu i wzajemnemu przekształceniu i charakteryzują się jednakową aktywnością
metabolicznÄ….
Funkcje:
Witamina B6 uczestniczy w przemianie aminokwasów, syntezie białek oraz metabolizmie
kwasów tłuszczowych. Podnosi odporność immunologiczną organizmu i uczestniczy w tworzeniu
przeciwciał. Pomaga w zamianie aminokwasu  tryptofanu na witaminę PP, co zwiększa poziom
tej witaminy w organizmie. Niezbędna w syntezie porfiryn (synteza hemu do hemoglobiny -
niezbędnej w produkcji krwinek czerwonych) i hormonów (np: histamina, serotonina).
y
ródła:
Występuje w rybach, wieprzowinie, kiełkach pszenicy, orzechach włoskich, jajach,
wÄ…trobie, brÄ…zowym (naturalnym) ry\
u, soi, pszenicy, bananach, awokado, szpinaku, drobiu,
pieczywie z pełnego przemiału.
W produktach pochodzenia zwierzęcego występuje w 2 formach pirydoksalu i
pirydoksamina, a roślinnego  pirydoksyna.
- 24 -
Zapotrzebowanie:
Na zapotrzebowanie wpływa spo\
ycie białka. Niedobór rozwija się szybciej u osób
spo\
ywających diety wysokobiałkowe (80-160 g/dzień). Optymalne spo\
ycie 0,02 mg B6/g
białka.
Niedobór:
zmiany w OUN
zmiany skórne
niedokrwistość niedobarwliwa
drgawki konwulsyjne
zmiany w zapisie encefalograficznym
Witamina PP
Niacyna, czyli witamina PP, zwana te\
witaminÄ… B3 obejmuje amid kwasu nikotynowego, kwas
nikotynowy oraz pochodne wykazujące biologiczną aktywność nikotynoamidu.
Funkcje:
Witamina ta ma znaczenie w funkcjonowaniu mózgu i obwodowego UN uczestniczy w
regulacji poziomu cukru we krwi (produkcja związków energetycznych), obni\
a poziom
cholesterolu u ludzi z hipercholesterolemiÄ… (podawany ze zwiÄ…zkami chromu), uczestniczy w
procesach utleniania i redukcji w organizmie (jako składnik koenzymów), uczestniczy w
utrzymaniu odpowiedniego stanu skóry, uczestniczy w regulacji przepływu krwi w naczyniach,
współdziała w syntezie hormonów płciowych, kortyzonu tyroksyny i insuliny, ma znaczenie w
leczeniu alkoholików i schizofreników
3 g/doba  bóle głowy, wymioty, objawy skórne.
y
ródła:
W naturze w niewielkiej ilości jako forma związana, sporo kwasu w roślinach, a u zwierząt
przewa\
a amid
Występuje w rybach, wieprzowinie, kiełkach pszenicy, orzechach włoskich, wątrobie,
brÄ…zowym (naturalnym) ry\
u, soi, pszenicy, bananach, awokado, szpinaku, drobiu, dro\
d\
ach,
otrębach pszennych, pieczywie z pełnego przemiału, w jajach i mleku zawartość niacyny jest
niewielka, ale jest du\
o tryptofanu z którego mo\
e powstawać.
Zapotrzebowanie:
Przy ustalenie bierze się pod uwagę ilość spo\
ywanego tryptofanu oraz wydajność jego
przemiany w niacynÄ™. Dlatego zapotrzebowanie jest wyra\
ane w równowa\
nikach niacyny, na
który składa się zawartość kwasu nikotynowego i jego amidu w \
ywności oraz ilość kwasu
nikotynowego powstałego w organizmie.
1 równowa\
nik = 1 mg niacyny = 60 mg tryptofanu
- 25 -
Witamina C
NazwÄ… Witamina C obejmuje siÄ™ kwas L-askorbinowy i kwas L-dehydroaskorbinowy.
Kwas askorbinowy (C5H8O6 jest Å‚-laktonem kwasu 2,3-enolial-L-glutanowego; kwas o silnych
właściwościach redukujących) oraz kwas dehydroaskorbinowy (forma utleniająca).
Witamina C jest bardzo wra\
liwa na działanie wysokiej temperatury, tlenu, światła, wilgoci
a tak\
e dłu\
sze przechowywanie. PrzeterminowanÄ… \
ywność rozpoznaje się po znacznie
obni\
onej zawartości witaminy C.
Człowiek musi pobierać witaminę C z pokarmu, natomiast zwierzęta są w stanie wytwarzać
ją same (w wyjątkiem małp i świnek morskich).
Funkcje:
Witamina C, uczestniczy w produkcji kolagenu i podstawowych białek w całym organizmie
(kości, chrząstki, ścięgna, więzadła), uczestniczy w procesach metabolicznych jako substancja
przenosząca elektrony, zwiększa przyswajalność niehemowego \
elaza, jako jeden z
najwa\
niejszych przeciwutleniaczy pełni tak\
e istotnÄ… funkcjÄ™ w reakcjach odtruwania i
odporności organizmu chroniąc go przed procesami utleniania, uczestniczy w metabolizmie
tłuszczów, cholesterolu i kwasów \
ółciowych, uczestniczy w regeneracji witaminy E, jest
czynnikiem stabilizującym układ odpornościowy i immunologiczny, hamuje powstawanie w
\
ołądku rakotwórczych nitrozoamin, ma znaczenie w chorobach niedokrwiennych serca. Ma
właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze w stosunku do niektórych drobnoustrojów
chorobotwórczych, bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy, podnosi odporność
organizmu.
y
ródła:
Występuje w owocach dzikiej ró\
y, czarnej i czerwonej porzeczce, czerwonej i zielonej
papryce, brukselce, czarnym bzie, kalafiorze, truskawkach, szpinaku, kiwi, pomarańczach,
cytrynach, malinach, grejpfrutach, pomidorach, ziemniakach, kapuście, cebuli, brokułach,
kalarepie, szparagach, poziomkach, wÄ…trobie, je\
ynach.
Zapotrzebowanie:
30-100 mg/dzień
palacze majÄ… wy\
sze zapotrzebowanie na WitaminÄ™ C ni\
osoby niepalÄ…ce
dopuszczalne dzienne spo\
ycie 15 mg/kg m.c.
dawka terapeutyczna 100 mg 3xdziennie  wzrost wchłaniania \
elaza (?)
przedawkowanie jest niemo\
liwe, bo nadmiar jest wydalany z moczem
przyjmowanie zbyt du\
ych dawek syntetycznej witaminy C sprzyja tworzeniu siÄ™ kamieni w
nerkach
długotrwałe przyjmowanie aspiryny trzykrotnie zwiększa wydalanie witaminy C, dlatego te\

nale\
y wtedy zwiększyć dawki tej witaminy
dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym witamina C znacznie zmniejsza ryzyko
występowania chorób chronicznych, takich jak rak, choroby serca czy zaćma
- 26 -
 w celu optymalnego zredukowania ryzyka wystąpienia tych schorzeń, nowe zalecenia
dietetyczne sugerujÄ… spo\
ywanie nawet do 120 mg tej witaminy dziennie, najlepiej
pochodzącej z warzyw i owoców
Niedobór:
głęboki stan niedoboru Witaminy C  szkorbut (gnilec)
krwawe wylewy
niedokrwistość
nadmierne rogowacenie naskórka
osłabienie organizmu
podatność na zmęczenie i infekcje
spadek wydolności fizycznej i zdolności do adaptacji zmian temperaturowych
przewlekłe niedobory mogą powodować powstawanie zmian mia\
d\
ycowych i nowotworowych
Witamina H (Biotyna)
Funkcje:
Biotyna, czyli witamina H, zwana te\
koenzymem R uczestniczy w syntezie aminokwasów,
cukrów, białek i kwasów tłuszczowych, wspomaganiu funkcji tarczycy, uczestniczy w
przemianie dwutlenku węgla, wpływa na właściwe funkcjonowanie skóry oraz włosów,
uczestniczy z witaminą K w syntezie protrombiny (odpowiedzialna za krzepliwość krwi).
y
ródła:
Występuje w wątrobie, mące sojowej, \
ółtku jaj, orzechach włoskich i ziemnych, migdałach,
sardynkach, grzybach, brÄ…zowych (naturalnym) ry\
u, mące pełnoziarnistej, szpinaku, krabach,
marchwi, pomidorach.
W stanie wolnym występuje w mleku i warzywach, a stanie związanym z białkiem np. w
mięsie i wyciągu z dro\
d\
y.
Zapotrzebowanie:
Trudne do ustalenia. Na podstawie zawartoÅ›ci w dietach (28-42 µg) dla osób dorosÅ‚ych 30-
100 µg/dzieÅ„
Niedobór:
Niedobory witaminy H występują niezwykle rzadko, mo\
e je spowodować jedynie dieta
zło\
ona w 30% i więcej z czystego białka kurzego. Białko jaja zawiera bowiem substancję
zwaną awidyną, która wią\
e witaminÄ™ H i tym samym jÄ… dezaktywuje. Awidyna traci swoje
właściwości, kiedy białko zostanie podgrzane
Znu\
enie
Spadek apetytu
A
uszczenie skóry
Wzrost poziomu cholesterolu
Niedokrwistość
- 27 -
Kwas foliowy (Folacyna)
Kwas foliowy składa się z trzech zasadniczych elementów: 6-metylopteryny, kwasu para-
aminobenzoesowego oraz kwasu glutaminowego.
Funkcje:
Kwas foliowy, czyli Folacyna, uczestniczy w tworzeniu kwasów nukleinowych DNA i RNA,
syntezie aminokwasów, puryn, pirymidyn, bierze udział w procesie podziału komórek, pełni
wa\
ną funkcję w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi (wraz z witaminą B12), bierze
udział jako koenzym w przenoszeniu reszt jednowęglowych.
y
ródła:
W produktach roślinnych i zwierzęcych występuje głównie w postaci związków
poliglutaminowych.
Występuje w kiełkach pszenicy, wątrobie, \
ółtku jaj, ciemnofioletowych warzywach
(surowych lub krótko gotowanych) oraz wyciągu z dro\
d\
y.
Zapotrzebowanie:
Dla osoby dorosłej minimalnie  nie ni\
sze ni\
100 µg/dobÄ™.
Nadmiar:
Nie jest toksyczny, ale mo\
e powodować niedobór witaminy B12.
Niedobór:
Niedokrwistość megoblastyczna.
Najbardziej nara\
one sÄ… kobiety w ciÄ…\
y, niemowlęta (urodzone przedwcześnie i o małej
masie), dziewczęta w okresie dojrzewania, osoby w podeszłym wieku.
Wywołuje dysfunkcje umysłowe.
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
Witamina A.
Występuje w postaci dwóch form A1 i A2 (retinal, 3,4 - dehydroretinol), powstaje z
karotenoidów będących prowitaminami A.
Funkcje:
Somatyczne  wzrost, rozwój, zró\
nicowanie tkanki nabłonkowej i kostnej
Reprodukcyjne  spermatogeneza, rozwój ło\
yska, wzrost embrionu
Widzenie
- 28 -
y
ródła:
Jako retinol i pochodne: w wÄ…trobie, tranie z rybiej wÄ…troby (jako palmitynian retinylu 
trwalszy), \
ółtku jaja, mleku, maśle, margarynach.
Jako ß-karoten i pochodne (prowitamina A): w czerwonych i \
ółtych owocach oraz
warzywach (marchewce, dyni, morelach, brzoskwiniach), ciemno zielonych częściach warzyw
(szpinak, brokuły, jarmu\
, sałata).
Zapotrzebowanie:
Określone na podstawie minimalnego dziennego spo\
ycia zabezpieczajÄ…cymi przed objawami
niedoboru i uniemo\
liwiajÄ…cymi normalny wzrost
NiemowlÄ™ta  450 µg/doba
Kobieta karmiÄ…ca  950 µg
Niedobór:
Suchość skóry, nieprawidłowe rogowacenie komórka, tzw.  gęsia skórka
Zmiany w błonach śluzowych oczu
Upośledzenie gruczołów łzowych i suchość spojówek
Przedłu\
ający się  utrata przejrzystości gałki ocznej z powstaniem zgrubień o zabarwieniu
białym i \
ółtym
Kurza ślepota
Witamina D.
Funkcje:
Witamina D (jako witamina D2, czyli ergokalcyferol i witamina D3 czyli cholekalcyferol)
pełni istotną funkcję w regulowaniu przemiany wapnia i fosforu oraz tworzeniu kości. Witamina
ta wzmaga wchłanianie wapnia i fosforu z jelit, a tak\
e hamuje ilość wapnia wydalanego z
organizmu. Jest tak\
e niezbędna do optymalnego formowania układu szkieletowego, pośrednio
wpływa na prawidłowe przewodzenie nerwowe oraz prawidłową pracę serca.
y
ródła:
Syntetyzowana przez organizm pod wpływem światła słonecznego, występuje w tranie z
wątroby ryby, sardynkach, makrelach, śledziach, łososiu, tuńczyku, \
ółtku jaja, wątrobie,
mleku i jego przetworach.
W Polsce wzbogaca siÄ™ w niÄ… margaryny i mleko w proszku dla niemowlÄ…t.
Zapotrzebowanie:
Uwarunkowane wielkością syntezy w skórze, pod wpływem promieni słonecznych oraz
stopniem wykorzystywania z po\
ywienia.
Codzienne nasłonecznienie  witamina D powstała w skórze pokrywa 90% zapotrzebowania
Du\
e u niemowląt i osób do 18 roku \
ycia
Starsi mało  wystarczy ze skóry
- 29 -
Niedobór:
W krÄ…\
eniu jelitowo-wątrobowym nadmierne wydalanie z kałem wzrost syntezy w skórze
Spadek poziomu wapnia i fosforu osoczu oraz wzrost aktywności fosfatazy alkalicznej
dochodzi do demineralizacji kości
Wykład 5. 08.11.2005 r.
Wykład 6. 15.11.2005 r.
Witamina E.
Wszystkie pochodne tiokolu, wykazujÄ…ce aktywność biologicznÄ… ²-tokoferolu. Jest to grupa
związków zawierających 4 tokoferole i 4 tokotriole, najaktywniejszym homologiem jest ą-
tokoferol.
Funkcje:
Bierze udział w dostarczaniu składników od\
ywczych do komórek. Wzmacnia ścianę naczyń
krwionośnych oraz chroni czerwone krwinki przed przedwczesnym rozpadem. Wykorzystywany
jest te\
do leczenia mia\
d\
ycy oraz w chorobach serca.
y
ródła:
Występuje w olejach roślinnych (sojowym, kukurydzianych, słonecznikowym), migdałach,
margarynie, jajach, orzechach włoskich i ziemnych, kiełkach pszenicy, mące pełnoziarnistej,
mleku, brukselce i innych zielonolistnych warzywach.
Zapotrzebowanie:
Przy ustalaniu zapotrzebowania bierze się pod uwagę ilość niezbędną do zapobiegania
peroksydatywnej hemolizie, zawartość w zwyczajowo spo\
ywanej \
ywności i przeciętnie.
Dla mÄ™\
czyzn 10 ekwiwalentów, dla kobiet 8 ekwiwalentów.
Objawy:
Spadek poziomu w osoczu krwi
Przyśpieszony rozpad erytrocytów
Dystrofia mięśni u osób dorosłych
Witamina K.
Pochodne hinonowe, wykazujące aktywność przeciwkrwotoczną podobną do 2-metylo-1,4-
naftochinonu.
SÄ… to: witamina K1 - filochinon, K2 - menachinon i K3  menadion.
WitaminÄ™ K1 (filochinon) pozyskuje siÄ™ z po\
ywienia, K2 (menachinon) jest produkowana
przez bakterie jelitowe, natomiast witamina K3 (menadion) jest syntetyzowana.
Funkcje:
Witamina K zwana te\
witaminą przeciwkrwotoczną, pełni kluczową rolę w tworzeniu
protrombiny, wa\
nego czynnika procesu krzepnięcia krwi.
- 30 -
y
ródła:
Jarmu\
, szpinak, brukselka, sałata, kalafior, rze\
ucha, brokuły, mleko, jogurty, olej sojowy,
tran rybi, mięso, jaja, produkowana przez bakterie \
yjące w jelicie grubym człowieka.
Zapotrzebowanie:
Człowiek pokrywa je z dwóch z
ródeł: \
ywność i synteza bakteryjna. Zapotrzebowanie jest
stosunkowo niewielkie  mo\
e ulec zwiększeniu przy wysokiej poda\
y witaminy A i E z
po\
ywieniem.
Niedobór:
dzieci oraz osoby obło\
nie chore skazane sÄ… na zaopatrywanie organizmu w witaminÄ™ K
jedynie poprzez po\
ywienie, u zdrowych osób dorosłych witamina ta wytwarzana jest przez
florÄ™ bakteryjnÄ… jelit
leczenie antybiotykami mo\
e powodować niedobory witaminy K, poniewa\
antybiotyki
zniszczÄ… florÄ™ jelitowÄ…, dlatego te\
, adekwatnie do terapii, nale\
y uwzględnić zwiększone
spo\
ycie tej witaminy
zjełczałe tłuszcze, nadu\
ywanie leków (salicylanów lub antybiotyków) oraz środki
konserwujÄ…ce w puszkach i gotowych produktach spo\
ywczych niszczÄ… witaminÄ™ K,
utrudniają jej wchłanianie lub prowadzą do przedwczesnego jej wydalania z organizmu
jako witamina rozpuszczalna w tłuszczach i gromadzona w tkance tłuszczowej mo\
e w
przypadku nadmiernego spo\
ywania wpłynąć niekorzystnie na pracę wątroby
w niektórych przypadkach noworodki otrzymują witaminę K od urodzenia, co minimalizuje
mo\
liwość wystąpienia u nich krwotoku (nie mają flory bakteryjnej a w mleku matki wit. K
występuje w bardzo małych ilościach), podaje się im pojedynczą bezpieczną dawkę
profilaktycznÄ…
FITAMINY.
Niektóre składniki roślin warzywnych i zielarskich mają du\
e znaczenie profilaktyczne w
leczeniu chorób cywilizacyjnych takich jak mia\
d\
yca i choroby nowotworowe (działanie
zbli\
one do działania fizjologicznego witamin).
Flawonoidy
Karotenoidy (karoten, likopen)
Kwas foliowy (w brokułach)
Izoflawony
Selen
Saponiny
BÅ‚onnik pokarmowy
ZwiÄ…zki alkilowe
Kumaryny
- 31 -
WSKAy
NIK INQ.
Wskaz
nik INQ  wskaz
nik jakości \
ywieniowej obliczamy:
zawartość składnika w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na energię .
INQ = wartość energetyczna w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na dany składnik
Produkty dobrze zbilansowane INQ H"1; INQ < 1  produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości
danego składnika od\
ywczego. Im INQ jest bli\
sze do zera, tym produkt jest bardziej
deficytowy. INQ : 1  dobra z
ródło danego składnika od\
ywczego (słu\
y do kompensowania w
produktach deficytowych) lub uzupełnienie niedoborowej racji pokarmowej.
śywność śywienie
Jakość Wartość
zdrowotna od\
ywcza
\
ywności \
ywności
Zdrowie
Zatrucia ZÅ‚y stan
pokarmowe od\
ywiania,
ostre i niedo\
ywienie,
przewlekłe prze\
ywienie
Choroby Choroby Choroby
nowotworowe zakaz
ne metaboliczne
Åšrodowisko przyrodnicze (woda, gleba)
Wszystkie badania są przeprowadzane na zwierzętach w celu ustalenia toksyczności
zwiÄ…zku dodawanego do \
ywności.
Wartość, która zabezpiecza przed szkodliwością jest współczynnik ADI.
ADI  maksymalna ilość substancji wyra\
ona w mg/kg masy ciała człowieka ustalona na
podstawie wszechstronnie wykonanych badań toksykologicznych, która pobierana codziennie z
wszystkich z
ródeł w ciągu całego \
ycia  wg wszelkiego prawdopodobieństwa  szkodliwa dla
zdrowia.
Lista otwarta, np. \
ółcień masłowa była u\
ywana, ale została odrzucona z listy, bo
wykazywała właściwości kancerogenne. W to miejsce wprowadzono inny związek.
Substancje obce w \
ywności  te, które nie są naturalnym składnikiem, a znalazły się w niej
w wyniku działania człowieka.
1. substancje dodawane do \
ywności
barwniki
konserwanty
substancje zapachowe i smakowe
środki słodzące
- 32 -
 substancje dodatkowe:
- emulgatory
- stabilizatory
- substancje zagęszczające lub buforujące
2. zanieczyszczenia techniczne (pozostałości)
środki stosowane w uprawie roślin
pestycydy
- pestycydy
- nawozy mineralne
leki weterynaryjne
dodatki do pasz
metale
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
3. zanieczyszczenie przypadkowe  na skutek zaniedbań człowieka
BARWNIKI.
Nie mo\
na barwić, gdyby nastąpiły zmiany fizykochemiczne
Nie mo\
na ukrywać stanu w chwili obecnej
Nie mogą być dodawane do:
1. \
ywności nieprzetworzonej
2. wód opakowanych
3. mleka pasteryzowanego
4. mleka czekoladowego
5. napojów mlecznych fermentowanych bez dodatków smakowych i aromatów
6. mleka zagęszczonego i w proszku
7. maślanki
8. śmietany i śmietanki w proszku bez dodatków smakowych i aromatów
Mogą być dodawane do:
1. kisieli
2. landryny
3. galaretki
4. budyni
Stosuje się je w celu nadania barwy środkom spo\
ywczym zazwyczaj bezbarwnym, w celu
podkreślenia aromatu środka spo\
ywczego.
- 33 -
BARWNIKI ORGANICZNE NATURALNE
Nr Nazwa Åšrodki spo\
ywcze
Margaryny, mieszaniny masła i tłuszczów roślinnych, Produkty piekarskie delikatesowe i wyroby
ciastkarskie, Lody i ich koncenaty, Likiery, Sery topione, Desery, Aromatyzowane pikantne
Annato (biksyna,
E 160b wyroby typu sneksy oraz aromatyzowane pikantne powłoki orzeszków, Ryby wędzone, Jadalne
norbiksyna)
powłoki serów i jadalne osłonki, Red Leicester ser, Mimolette ser, napowiezane i/albo owocowo
aromatyzowane śniadaniowe przetwory zbo\
owe
E 163 Antocyjany1 Wyroby ciastkarskie i ciasta, wyroby cukiernicze, napoje winopodobne,
Betanina (czerwień
E 162 napoje winopochodne, napoje i zaprawy do napojów bezalkoholowych,
buraczana)
E 150a Karmel2 aromatyzowane i/lub z dodatkami
E 100 Kurkumina do deserów cukierniczych, ciast i
E 161b Luteina dekoracji: ciast, deserów
Objaśnienia: 1 Wolne od mikotoksyn i pozostałości antybiotyków. 2 Nie obejmuje cukrowych produktów aromatycznych,
ozymanych z ogrzewania cukrów i stosowanych do aromatyzowania środków spo\
ywczych (np. wyrobów cukierniczych, napojów
alkoholowych).
BARWNIKI IDENTYCZNE Z NATURALNYMI
Nr Nazwa Åšrodki spo\
ywcze
E 160a (ii) Beta-karoten Lody i ich koncentraty
Napoje mleczne fermentowane aromatyzowane i/lub z dodatkami smakowymi poddane
E 150b Karmel siarczynowy
obróbce termicznej po ukwaszeniu
E 150c Karmel amoniakalny Desery mleczne i/lub z dodatkami smakowymi
Napoje mleczne niefermentowane aromatyzowane i/lub z naturalnymi dodatkami
E 101i Ryboflawina
smakowymi (np. kakao, kawa, soki owocowe)
1
Limitowanie dotyczy E 160e i E 160f pojedynczo lub Å‚Ä…cznie z E 100, E 120, E 160d, E 161b.
BARWNIKI ORGANICZNE SYNTETYCZNE
Nr Nazwa Åšrodki spo\
ywcze
E 122 Azorubina Koncentraty deserów
E 124 Czerwień koszenilowa
E 151 Czerń brylantowa PN
E 110 śółcień pomarańczowa
E 104 śółcień chinolinowa
Wyłącznie do aperitifów na bazie wina, napojów spirytusowych gatunkowych łącznie z
napojami o zawartości alkoholu mniej ni\
15% obj. z wyjÄ…tkiem: Whisky, Whiskey, napoju
spirytusowego zbo\
owego (innego ni\
Korn, Kornbrand albo wódka naturalna \
ytnia
E 123 Amarant Marque narodowa luksemburska), wódki naturalnej z wina gronowego, rumu, Brandy,
Weinbrand, wódki naturalnej z wytłoków winogron (innej ni\
Tsikoudia i Tsipouro i wódka
naturalna z wytłoków Marque narodowa luksemburska), Grappa invecchiata, Bagaceira
velha, krupniku, araku, winiaku, starki, koniaku
Barwniki diazowe, symetrycznie sulfonowane.
- 34 -
BARWNIKI NIEORGANICZNE
Nr Nazwa Åšrodki spo\
ywcze
E 171 Dwutlenek tytanu Kandyzowane owoce i warzywa, Mostarda di frutta, Półprodukty z czerwonych owoców
E 170(i) Węglan wapnia Elementy dekoracyjne i glazury wyrobów
Produkty piekarskie, Dodatki do potraw z wyjÄ…tkiem przypraw, Musztarda, Zamienniki
łososia, Surimi, sery topione, Pasty rybne, Ikra ryb z wyjątkiem kawioru, Jadalne powłoki
serów, Suche, pikantne ziemniaczane, zbo\
owe lub skrobiowe wyroby typu sneksy, Wino
Tlenki i wodorotlenki
E 172 aromatyzowane, Wino owocowe, napoje winopodobne z wyjÄ…tkiem Cidre bouche,
\
elaza
aromatyzowane wino owocowe, Wyroby cukiernicze, Napoje spirytusowe, Preparaty
dietetyczne i uzupełniające dietę, Dodatki uzupełniające w postaci płynnej do \
ywności
dietetycznej,
Wyłącznie zewnętrzne powłoki wyrobów cukierniczych przeznaczonych do dekoracji ciast
E 173 Aluminium
i ciasteczek
E 174 Srebro (listki) Wyłącznie do elementów
E 175 Złoto (listki) Do dekoracyjnych wyrobów cukierniczych, dekoracji czekolad, do likierów
E  symbol do oznaczenia jaki to jest barwnik, mogą uczulać.
Dopuszczalne zanieczyszczenia barwnikami organicznymi i syntetycznymi oznacza siÄ™ w
mg/kg barwnika
As - 1 Zn  50 Cd  0,1
Pb - 2 Cr  2 Aminy  20
Cu - 30 Hg  0,05 Fenole - 5
ÅšRODKI KONSERWUJ
CE  PRZEDA
UśAJ
CE PRZYDATNOŚĆ KONSUMPCYJN

1. substancje zapobiegajÄ…ce zmianom powodowanym przez czynniki biologiczne (chemiczne)
2. substancje zapobiegajÄ…ce zmianom chemicznym powodowanym przez czynniki fizyczne i
chemiczne (p/utlenianiu)
3. substancje mające wpływ na cechy fizyczne i dodawane są ze względów technologicznych
(emulgatory)
Przykłady:
1. kwas sorbowy oraz jego sole: wapniowa, potasowa
2. ester etylowy kwasu p-hydrobenzoesowego
3. ester metylowy kwasu p-hydrobenzoesowego i jego sól sodowa (w lekach)
4. bezwodnik kwasu siarkawego (do win) 0,2 mg/kg
siarczyn sodu
wodorosiarczyn sodu
pirosiarczyn sodu
pirosiarczyn potasu
siarczyn wapnia
wodorosiarczyn wapnia
5. bifenyl  do skórki owoców cytrusowych  0,07 mg/kg
6. ortofenylofenol 0,12 mg/kg
7. sól sodowa ortofenylofenolu (ostatnie dwa u\
ywane na powierzchnie owoców cytrusowych)
8. nizyna  sery topione, dojrzewajÄ…ce
- 35 -
Przeciwutleniacze:
1. Pirosiarczyn sodu
2. Kwas mlekowy
3. Kwas askorbinowy
4. Askorbinian sodowy
5. Askorbinian potasowy
Tam gdzie tłuszcze:
6. Natamycyna
7. Butylohydroksytomen (BHT, syntetyk)  u\
ywany do smalcu przeznaczonego do
magazynowania do 1 roku; tłuszcze cukiernicze; guma do \
ucia
8. Gaksan propylu
- //- oktylu
-//- dodecylu
9. Kwas izoaskorbinowy
10. Ä…,²,Å‚-tokoferol (mieszanina)  oleje, tÅ‚uszcze, margaryna
11. Butylohydroksyanizol (BHA)  gumy do \
ucia
Do jednego produktu spo\
ywczego nie mo\
na dodać więcej ni\
2 środków konserwujących,
tyle , \
eby 100% danego środka nie została przekroczona (100% puli nie mo\
na
przekroczyć).
SUBSTANCJE SA
ODZ
CE.
Nr Nazwa substancji Åšrodek spo\
ywczy
E 420i Sorbitol Desery aromatyzowane oparte na wodzie
E 421 Mannitol Desery mleczne i preparaty z udziałem składników mleka
Aspartam o Aromatyzowane oparte na wodzie napoje bezalkoholowe; Napoje mleczne oraz
zawartości napoje oparte na składnikach mleka, oraz napoje oparte na sokach owocowych;
E 951
diketopiperazyny Desery oparte na wodzie, mleku, tłuszczach, owocach, zbo\
ach; Sneksy, czipsy;
nie więcej ni\
1,5% Wyroby cukiernicze; Guma do \
ucia; Piwo bezalkoholowe; Napoje winopodobne;
Lody i ich koncentraty2); Konserwy owocowe z wyjątkiem soków i nektarów;
Sacharyna i jej
D\
emy, galaretki owocowe i marmolady o obni\
onej wartości energetycznej;
E 954 sole: sodowa i
marynaty owocowe i warzywne; prezerwy; Sosy i musztardy; Wyroby ciastkarskie
potasowa wapniowa
i piekarskie dietetyczne; Produkty dietetyczne zastępujące posiłek; Preparaty
dietetyczne i uzupełniające dietę; Preparaty witaminowe i wzbogacające dietę;
E 957 Taumatyna
Zupy Napoje spirytusowe zawierajÄ…ce mniej ni\
15% alkoholu obj.,wafle
Gdy dodajemy aspartam musi to być zaznaczone na etykiecie, bo zawiera fenyloalaninę -
osoby chore na fenyloketonurie nie mogÄ… go spo\
ywać.
- 36 -
SUBSTANCJE WZBOGACAJ
CE.
1. Kwas L-askorbinowy  do napojów gazowanych, przetworów warzywnych i do mleka w
proszku
2. Węglan wapnia w ilości 3g/kg do mąki
3. Siarczan \
elazowy w ilości 30mg/kg do mąki w przemiale powy\
ej 80%
Przemiał  liczba kg mąki ze 100 kg zbo\
a, im mniejszy przemiał, tym mąka jest gorsza
4. Retinol lub ²-karoten do margaryny
5. Ergokalcyferol lub cholekalcyferol 3000 j.m./kg do margaryny
6. Jodek potasu 8 mg kJ/kg sok
7. Witaminy z grupy B:
- ryboflawina
- pirydoksyna
- cyjanokobalamina
SUBSTANCJE ZAG
SZCZAJ
CE.
1. agar-agar  lody, wyroby cukiernicze
2. alginian sodu  lody, ryby
3. kolagen  galaretki, d\
emy
4. mączka chleba świętojańskiego  lody paczkowane
5. pektyna  przetwory owocowe i warzywne
6. tragakanta
7. \
elatyna w Polsce  do lodów, konserw, galaretek, przetworów rybnych, wyrobów
cukierniczych
CZYNNIKI ZANIECZYSZCZAJ
CE.
1. chemiczne
środowiskowe
- pestycydy
- nawozy
- metale
- WWA
technologiczne
- środki czystości
- leki weterynaryjne
- enzymy
- przedmioty u\
ytku
- substancje wtórnie powstałe
- 37 -
2. fizyczne
mechaniczne
promieniotwórczość
- radionuklidy
- promienie jonizujÄ…ce
3. biologiczne
bakterie
pleśniaki
paso\
yty
szkodniki
inne elementy
Współczynnik LD50 po podani per os wartość, przy której pada 50% testowanych zwierząt.
Klasy toksyczności LD50, mg/kg
I Do 50
II 51-150
III 151-500
IV 501-5000
V Ponad 5000  brak toksyczności
PESTYCYDY.
Stosowane są w ochronie roślin. Mogą wykazywać działanie:
1. powierzchniowe  związek nie przenika do głębszych tkanek, jest na powierzchni
2. wgłębne  miejscowe wnikanie do głębszych tkanek
3. systemiczne  działanie układowe  substancja czynna wnika przez system korzeniowy do
wszystkich tkanek rośliny
Dzielimy na:
1. zoocydy
rodentycydy  gryzonie
insektycydy
akarycydy - roztoczobójcze
moluskocydy  mięczaki
limocydy  ślimaki nagie
nematocydy  nicieniobójcze
owicydy  jaja roztoczy i owadów
2. herbicydy
3. fungicydy
- 38 -
Insektycydy
(1) chlorowane zwiÄ…zki fenolowe
1. DDT  wycofany
H3CO OCH3
2. Metoksychlor
3. Kumuluje się w środowisku i w tkankach człowieka (w tkance tłuszczowej)
4. Aldryna
(2) (zwiÄ…zki fosforoorganiczne (II i III klasa) sÄ… toksyczne, sÄ… to estry, szybko siÄ™
rozkładają metabolity te\
mogą być toksyczne)
paration
metyloparation
malation
(3) pochodne kwasu karbaminowego
karbaryl
propoksur  oba mało toksyczne
Dobra praktyka rolnictwa  to zespół zabiegów agrotechnicznych podejmowanych w
uzyskiwaniu płodów rolnych, zapewniających maksymalnych korzyści ekonomicznych przez:
uniemo\
liwienie przekroczenia ADI
 praktyczna granica pozostałości
zachowywanie okresu karencji  czas jaki musi upłynąć od ostatniego zastosowanie
środka chemicznego (np. 14 dni dla diazynonu)
- 39 -
Wykład 7. 22.11.2005 r.
AZOTANY I AZOTYNY.
Azotany i azotyny są środki konserwujące, do \
ywności mogą przedostawać się z nawozów
mineralnych. Azotany nie sÄ… toksyczne, azotyny  wykazujÄ… du\
ą toksyczność.
Ustawa z 2002.
Niektóre warzywa mają zdolność kumulowania tych związków
1. sałata
2. szczypiorek
3. marchewka
Grupy Produkt Dopuszczalna zawartość,
mg NaNO3/kg
I Sałata Rzodkiewka Burak Rzepa Kalarepa Koper Szpinak 2000
II Kapusta Szczypior 1000
III Marchew Pietruszka Czosnek Ogórek Kalafior Por Seler 500
IV Pomidor Ziemniak Cebula Papryka Fasola 250
Nowalijek nie mo\
na dawać dzieciom, bo kumulują się azotany.
Bakterie
Azotany Azotyny
[H]
NitrozwiÄ…zki wykazujÄ…ce
działanie kancerogenne
Spo\
ywanie azotanów i azotynów jest szkodliwe, bo powoduje \
e Hb MetHb  nie ma
zdolności odwracalnego wiązania tlenu.
Małe dzieci, niemowlęta do 3-go miesiąca są nara\
one. Hb płodowa jest mniej oporna na
reduktazÄ™, Å‚atwiej przechodzi w MetHb.
Szlak asymilacyjny i dysymilacyjny.
NH2OH NH3 (1)
NO3 NO2 NO
NO2 N2 (2)
(1) Amonifikacja (reakcja asymilacyjna)
Bacillus, Aerobacter, Escherichia azotany, jako jedyne z
ródło azotu, po ich
redukcji do NH3
(2) Denitryfikacja (reakcja dysymilacyjna)
Bakterie, które nie mogą wykorzystywać azotanu, jako z
ródła azotu wymagają
zredukowanych jego związków. Końcowe produkty są nieprzyswajalne
- 40 -
INTERAKCJE śYWNOŚCI Z LEKAMI.
Składniki po\
ywienia mogą wpływać na wchłanianie, metabolizm i wydalanie leków.
Sprzeda\
leków rośnie, przy tak szybkim rozwoju przemysłu farmaceutycznego trudno
zbadać interakcje między lekami oraz wpływ po\
ywienia na te leki.
Im więcej leków przyjmujemy, tym jest większe prawdopodobieństwo interakcji. Leki
nale\
y popijać wodą przegotowaną, nie mineralną. Popijamy szklanką wody. Im lek jest bardziej
rozcieńczony, tym dostępność biologiczna tego leku jest większa. Zwłaszcza leki z
le
rozpuszczalne, np. aspiryna nale\
y popijać du\
ą ilością wody (stosunek rozpuszczalności
1:300).
Wykazano, \
e wiele powikłań farmakoterapii związane jest z niekorzystnym działaniem
\
ywności.
Synergizm: lek + \
ywność siła leku ulega zwielokrotnieniu, skutki:
Zaburzenia rytmu serca
Wzrost ciśnienia tętniczego
Hipotonia ortostatyczna
Losy leku w organizmie.
Rozpad ßð Uwalnianie = Liberacion
Transport do krwi ßð WchÅ‚anianie = Absorpcion
Rozmieszczanie w tkankach ßð Dystrybucja = Dystrybution
Metabolizm = Metabolizm
Wydalanie = Excretion
Czynniki usposabiajÄ…ce do interakcji.
Wiek Ludzie starsi wykazują większą wra\
liwość
Masa ciała Ró\
nica dotyczy przestrzeni dystrybucji
Czynniki genetyczne - genetycznie uwarunkowana wra\
liwość na leki
- działanie enzymów
Czynność nerek Gorsze wydalanie leku  kumulacja
Dieta, u\
ywki Zaburzenie działania leku na ka\
dym etapie
Temperatura ciała Wpływ na absorpcję leku
Dawkowanie Większa dawka podnosi ryzyko wystąpienia interakcji
Czas trwania terapii Im dłu\
ej, tym większe ryzyko wystąpienia interakcji
INTERAKCJE NA POZIOMIE WCHA
ANIANIA
Nale\
y stwierdzić, \
e pokarm mo\
e:
Przedłu\
ać czas przesuwania się leku w przewodzie pokarmowym
Obni\
ać stę\
enie leku, po przez rozcieńczenie go w treści pokarmowej, co ma wpływ na
prędkość wchłaniania
Utrudnienie lub ułatwienie transportu leków przez ścianę jelita
Zmiana perystaltyki jelit, a w konsekwencji wchłaniania leku
- 41 -
Najpierw są poznane interakcje na poziomie wchłaniania leku.
Lek przyjęty na czczo ju\
po kilku minutach opuszcza \
ołądek i przedostaje się do jelita
cienkiego, które jest najlepiej przystosowaną do wchłaniania częścią przewodu pokarmowego.
Przyjęcie leku z \
ywnością wydłu\
a czas przebywania w \
ołądku. Bardzo wa\
nÄ… rolÄ™ odgrywa
postać leku. Np. roztwór  przejście do jelita jest równoczesne z przejściem treści
pokarmowej. Tabletki i kapsułki mogą przebywać w \
ołądku do 12 godzin.
Czynniki \
ywieniowe mo\
na podzielić na dwie grupy:
1. zwiększone wchłanianie leku
pusty \
ołądek
posiłek bogatotłuszczowy
soki owocowe
2. zmniejszajÄ…
posiłek bogatobiałkowy
mleko i przetwory (wapń)
herbata (taniny)
dieta bogatobłonnikowa
preparaty witaminowe
W wyniku działania tych czynników mo\
e dojść do niepo\
ądanych działań leków,
spowodowanych zbyt wysokim ich stÄ™\
eniem we krwi.
Posiłek bogatotłuszczowy zwiększa wchłanianie leków
Lek Zastosowanie Objawy
1. Zentel® Jelitowe inwazje Ból gÅ‚owy, Å‚ysienie, Å›wiÄ…d, zmiany skórne
Albendazole paso\
ytnicze
2. Vermox® BÄ…blowica, wÅ‚oÅ›nica
Mebendazole
3. ²-adrenalityki Niewydolność serca, Bradykardia, zburzenia rytmy serca
nadczynność
tarczycy
4. Aminophyllinum Astma oskrzelowa Tachykardia, nudności
Aminophylline
(Teofilina)
Jak uniknąć interakcji lek  tłuszcz?
1. unikać za\
ywania w trakcie, tu\
przed lub po posiłkach
2. godzinę po i 2 godziny przed przyjęciem leku
3. nale\
y wybierać produkty o małej zawartości tłuszczu je\
eli zalecono przyjmowanie leku
podczas posiłku (np. ryby)
- 42 -
Posiłek bogatowęglowodanowy zmniejsza wchłanianie leków.
1. Sumamed® Azithromycin
2. Abaktal® Pefloxacin
3. Videx® Didanosine
4. Crixivan® Indinavir
Soki cytrusowe mogą zmniejszyć wchłanianie:
1. Erytromycyna
2. Tetracyklina (równie\
mleko) BRAK EFEKTU TERAPEUTYCZNEGO
3. Norfloksacyna
4. Benzylopenicylina
Sok pomarańczowy (kw. cytrynowy) wpływa na leki alkalizujące (zawierające Al)
następuje dziesięciokrotny wzrost Al we krwi i w moczu ryzyko otępienia mózgowego
(Alusal® Aluminum hydroxide, Alugastrin® Dihydroxyaluminum sodium carbonate, Maalox®
Aluminum hydroxide , Magnesium hydroxide).
Osoby chore powinny jeść 20 g błonnika, nie więcej, bo spadnie efekt terapeutyczny leków.
Inne produkty obni\
ające wchłanianie:
1. kazeiniany Fenytoina
2. karacen Fluorochinolony
3. skrobia kukurydziana Cyprofloksacyna
4. olestra Witamina A, E
5. kawa śelazo:
6. herbata Ascofer® Ferrous gluconate
Hemofer® Ferrous chloride
Hemofer® prolongatum Ferrous sulphate
Tanina wiÄ…\
e \
elazo
Opóz
nienie procesu wchłaniania mo\
e okazać się czasem korzystne dla efektu
terapeutycznego, zwłaszcza wtedy, kiedy stę\
enie ma utrzymywać się dłu\
ej. Dotyczy to
zwłaszcza leków odznaczających się krótkim okresem półtrwania, np. sulfadiazyny i
sulfaksazon.
Furosemid  zwolnienie wydzielania K+ z organizmu nie powoduje zaburzeń elektrolitowych
takich jak to ma miejsce przy stosowaniu Furosemidu na czczo. Uzupełnienie puli K+ zachodzi
stopniowo i utrzymuje siÄ™ na poziomie koniecznym dla dobrego stanu osoby leczonej.
Furosemid + sole K+ podaje siÄ™ Å‚Ä…cznie z dietÄ….
- 43 -
Wykład 8. 29.11.2005 r.
INTERAKCJE NA POZIOMIE METABOLIZMU
Na przebieg procesu biotransformacji wpływają czynniki:
Wiek
Stan zdrowia; choroby, zwłaszcza schorzenia wątroby i nerek w znacznym stopniu
upośledzają metabolizm
Dieta, np. noworodki maja zmniejszoną zdolność metabolizowania substancji leczniczych, co
jest skutkiem obni\
onej aktywności enzymów w pierwszym okresie \
ycia. Rodzaj diety w
istotny sposób wpływa na szybkość metabolizmu. Brak w po\
ywieniu białka, wapnia, czy
kwasu askorbinowego prowadzi do zahamowania biotransformacji.
Sok grejpfrutowy  interakcje z lekami
Prowadzi do zmniejszenia metabolizmu (flawonoidy).
Leki Interakcje
1. Benzodiazepiny Ryzyko depresji oddechowo-krÄ…\
eniowej
2. Blokery kanałów wapniowych Hipotonia ortostatycza
Mechanizm działania flawonoidów, a zwłaszcza 6,7-dihydroksybergamotyny i naryngeniny
polega na hamowaniu jednego z cytochromów P-450, a mianowicie CYP 3A4  enzym
odpowiadający za pierwszą fazę metabolizmu wielu leków przyczyniających się do osłabienia
procesów metabolizmu leku i znacznego wzrostu jego stę\
enia we krwi efekty niepo\
Ä…dane.
Cytochrom P-450 - wyró\
nia się 27 rodzin genów, 10 występuje u wszystkich ssaków. Białka
i geny sÄ… oznaczone CYP.
Interakcje lek  lek.
Leki p/histaminowe Zaburzenia rytmu serca
Astemisan Astemizol
Cyzapryd + Rowastatyna Wzdęcia, ból brzucha
Synwastatyna Wzdęcia, ból brzucha
Przyśpieszony metabolizm
Teofilina + Sma\
one mięso Brak lub osłabienie efektu terapeutycznego
Interakcje \
ywność  lek, wpływ na metabolizm.
Furazolidon Pobudzenie psychoruchowe, tachykardia,
nadciśnienie, ból głowy, udar krwotoczny
mózgu (następuje zahamowanie met.
tyraminy)
Tyramina + Inhibitory MAO Poprzez zahamowanie MAO hamowany
(salami, sery pleśniowe, ryby) jest metabolizm tyraminy
Izoniazyd
(gruz
lica płuc)
- 44 -
Furosemid diuretyn pętlowy zwiększa te\
wydalanie K+
Lukrecja (glycyrrhizina) w cukierkach i tabletkach wykrztuśnych
Nadmierna utrata jonów K+ hipokaliemia
Osłabienie, kurcze i bóle mięśni, pora\
enie , zaburzenia przewodzenia i rytmu serca,
częstoskurcz węzłowy
Naparstnica: Bemecor, Digoxin hipokaliemia zwiększa kardiotoksyczne działanie glikozydów
(K+ współzawodniczy o miejsce wiązania z enzymem warunkującym działanie pompy sodowo-
potasowej)
DZIAA
ANIE SYNERGICZNE LEKÓW I śYWNOŚCI
Działanie synergiczne leków i \
ywności obejmuje te interakcje, które powodują, \
e
spodziewana, charakterystyczna dla danego leku reakcja organizmu jest istotnie zwiększona,
je\
eli lek i określony składnik \
ywności są spo\
yte jednocześnie lub w określonym odstępie
czasu.
Synergizm:
Addycyjny
Reakcja organizmu jest równa  + działanie leku i konkretnego składnika.
Hiperaddycyjny
Addycyjny
1. Amiloryd + sole potasowe/substytuty soli wzrost [Cl-] we krwi zaburzenia rytmu
serca, blok i zatrzymanie czynności serca
2. inhibitory konwertazy angiotensyny
3. niesteroidowe leki przeciwzapalne
Hiperaddycyjny
1. Aminofilina (astma oskrzelowa) + kawa/kofeina objawy przedawkowania leku niepokój,
pobudzenie, zaburzenia snu, ból głowy, tachykardia
2. Kwas acetylosalicylowy + kofeina wzmocnienie przeciwbólowego działania kwasu
acetylosalicylowego
Jak zmniejszyć ryzyko interakcji pomiędzy lekami, a składnikami \
ywności?
1. nigdy nie za\
ywać leków z alkoholem
2. nie za\
ywać preparatów witamin/mineralnych w tym samym czasie co leki, poniewa\
mogÄ…
zaburzyć one ich wchłanianie
3. nie mieszać leku w gorącym napoju, poniewa\
wysoka temperatura mo\
e obni\
yć jego
skuteczność
4. w przypadku leków których wchłanianie jest zaburzone w wyniku interakcji z ró\
nymi
składnikami \
ywności, powinny być one za\
ywane na pusty \
ołądek, najlepiej 2 godziny
wcześniej
- 45 -
Wpływ leków na wchłanianie składników pokarmowych
Leki mogą wpływać na wchłanianie składników pokarmowych powodując ich niedobory w
organizmie i prowadząc do upośledzenia stanu od\
ywiania. Dość du\
a grupa leków mo\
e
powodować względny niedobór witamin i składników mineralnych.
Grupy leków Spadek wchłaniania
składników pokarmowych
P/padaczkowe Witamina B6, kwas foliowy
Antykoncepcyjne Witamina B6, kwas foliowy
Antybiotyki (tetracykliny) Witamina B6, kwas foliowy,
wapń, \
elazo, magnez
Kortykosteroidy Witamina B6, kwas foliowy
Chemioterapeutyki Witamina B6, kwas foliowy
p/nowotworowe
Preparaty sulfasalazyny Witamina B6, kwas foliowy
Inhibitor pompy protonowej Witamina B12
Leki moczopędne Witamina B6, kwas foliowy
Niedobór składników mineralnych mo\
e wywołać szereg zaburzeń, niektóre leki wpływają na
zwiększenie wydalania składników mineralnych.
Grupy leków Mechanizm działania
Zwiększenie wydalania składników mineralnych.
Związki moczopędne Ca, K, Mg, Zn
Kwas acetylosalicylowy Fe
PrzeczyszczajÄ…ce K, Ca
Glikokortykoidy K, Ca
Alkohol K, Zn, Mg
Antacida (Al2O3) Fosforany
Substancje obce występujące w \
ywności, konserwanty, środki wzbogacające \
ywność,
niedoborowe składniki pokarmowe, środki zapachowe, smakowe itp.
Benzo-ą-piren w produktach wędzonych ma wpływ na metabolizm leków. Skraca okres
półtrwania antypiryny, fenacytyny, teofiliny. Powoduje wzrost oksydatywnej czynności
wątroby i przemiany leków.
[H]
Azotany Azotyny
Przez florę bakteryjną N - nitrozwiązki o działaniu kancerogennym.
Prekursorami N - nitrozwiązków są: aminy II i III rzędowe  w \
ywności jako normalne
składniki lecz w ró\
nych ilościach, np. mleku, chlebie, mięsie, jajach ilość ich wynosi 1 mg/kg,
natomiast w rybach 50-200 mg/kg
Są to związki, które w wyniku reakcji z azotynami i NO dają pochodne nitrozowe.
- 46 -
Wykład 9. 06.12.2005 r.
HIGIENA śYWIENIA.
Prawidłowe opiera się na zaopatrzeniu w prawidłowe składniki.
Fizjologiczne normy \
ywieniowe, główne normy \
ywieniowe nie uwzględniające dodatki
zwiÄ…zane z chorobÄ…. Czynniki zale\
ne od rodzaju choroby, dynamiki procesu i czasu trwania
choroby. Właściwości fizjologiczne zostały wykorzystane w dietetyce  stosowana dieta
podstawowa  oszczędzanie chorego narządu lub układu.
Dla chorego dieta jest czynnikiem leczniczym, np. mia\
d\
yca, otyłość  spo\
ywanie diety o
niskiej kaloryczności, dieta nie bogata w tłuszcze. W cukrzycy stosowanie diety ma wa\
ne
znaczenie, jak przyjmowanie leków znoszących lub łagodzących objawy choroby.
W chorobie niedoboru, np. niedokrwistości z niedoboru \
elaza czy krzywicy z niedoboru
witaminy D3.
Są ró\
ne jednostki chorobowe w leczeniu których dieta jest elementem drugoplanowym,
wspomagającym zachowanie równowagi organizmu (np. w chorobie nowotworowej, w
przewlekłym kłębuszkowym zapaleniu nerek)
Polska Akademia Nauk zaproponowała podział diet w oparciu o ścisłe składniki pokarmowe:
Dieta podstawowa (lekkostrawna)  zapewnia dowóz wszystkich składników pokarmowych
w ilościach pokrywających zapotrzebowanie ustroju z uwzględnieniem doboru produktów
i technik przygotowania posiłków.
Zastosowanie: choroby gorÄ…czkowe, wiek starczy, choroby przewodu pokarmowego, faza
wyrównania, choroby nerek i dróg moczowych w okresie wyrównania.
Dieta wysokobiałkowa  zawiera 100-130 g białka/dobę
Zastosowanie: wyrównanie, marskość wątroby, zespół nerczycowy, cukrzyca, przewlekła
niewydolność krą\
enia, nadczynność tarczycy, choroba nowotworowa.
Dieta niskobiałkowa  zawiera 40 g białka/ dobę
Zastosowanie: choroby przebiegające z niewydolnością nerek i wątroby
Dieta niskokaloryczna  zawiera 700-1600 kcal/dobÄ™
Zastosowanie: otyłość
Dieta niskokaloryczna z ograniczeniem tłuszczów i cukrów prostych
Zastosowanie: mia\
d\
yca, nadciśnienie tętnicze (dodatkowo ograniczenie sodu w
potrawach)
Dieta niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika
Zastosowanie: choroby pęcherzyka i dróg \
ółciowych, przewlekłe zapalenie trzustki
Dieta nisko węglowodanowa z równoczesnym zwiększeniem zawartości białka i
ograniczeniem tłuszczu w diecie
Zastosowanie: cukrzyca
Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji stymulujących wydzielanie soku
\
ołądkowego o niskiej zawartości błonnika
Zastosowanie: choroba wrzodowa \
ołądka i dwunastnicy, zespoły poresekcyjne,
przewlekłe nie\
yty \
ołądka, wrzodziejące zapalenie jelita grubego
- 47 -
 Dieta z modyfikacją co do składników mineralnych  ka\
da z powy\
szych diet mo\
e ulec
modyfikacji, szczególnie w odniesieniu co do jonów K+, Na+ lub Cl-
Zastosowanie: nadciśnienie tętnicze i przewlekłe stany biegunkowe, choroby
przebiegające z wymiotami, choroby nerek w okresie niewydolności
Dieta z modyfikacjÄ… dotyczÄ…cÄ… konsystencji
Zastosowanie: ostre nie\
yty \
ołądkowo-jelitowe, po zabiegach operacyjnych, po
krwawieniach z przewodu pokarmowego, w chorobach nowotworowych przewodu
pokarmowego, w niektórych chorobach zakaz
nych
WADY W śYWIENIU.
Nieodpowiedni stan od\
ywienia mo\
e być spowodowany ró\
nymi wadami \
ywieniowymi.
Wśród nich mo\
emy wyró\
nić wady pierwotne i wtórne.
Pierwotne wady w \
ywieniu  ich przyczyna jest zawarta w ilości i jakości po\
ywienia lub
nieprawidłowym trybie \
ywienia.
PowstajÄ… one na tle:
Niedoboru lub nadmiaru ilościowego
Niedoborów jakościowych
Niewłaściwego doboru składników od\
ywczych
Nieodpowiedniego trybu \
ywienia (zbyt długie przerwy między posiłkami)
Wtórne wady w \
ywieniu  powstają, gdy skład po\
ywienia jest prawidłowy, ale jego
wykorzystanie jest upośledzone wskutek zaburzeń w przyjmowaniu, trawieniu, wchłanianiu,
rozprowadzaniu składników od\
ywczych do tkanek.
Przyczyny wad w \
ywieniu:
Czynniki zewnÄ…trzpochodne:
Gospodarczo-społeczne
Fizyczne i chemiczne (energia, UV, Rtg)
Mechaniczne (wady w uzębieniu, urazy)
Toksyczne
śywieniowo-\
ywnościowe (wzajemne oddziaływanie składników \
ywności, przetwarzanie
produktów \
ywności)
Czynniki wewnÄ…trzpochodne:
Trawienie i metaboliczne (apetyt, trawienie, wchłanianie)
Patologiczne i funkcjonalne (choroba, praca fizyczna, ciÄ…\
a)
UtrudniajÄ…ce pobieranie po\
ywienia  choroby przewodu pokarmowego, alergie pokarmowe,
choroby psychiczne i zakaz
ne
Upośledzenie wchłaniania, np. choroby połączone z biegunkami, choroby wątroby i
pęcherzyka \
ółciowego, rak \
ołądka
Zwiększające zapotrzebowanie, np. nadmierny wysiłek fizyczny, nadczynność tarczycy,
ciÄ…\
a, laktacja
Zwiększające wydalanie, np. wielomocz
- 48 -
 Dzienne racje pokarmowe sÄ… inaczej zwane zalecanymi normami \
ywienia. Określają
rodzaje i ilości produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spo\
ywane przez jedna
osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć
zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.
Planowanie wy\
ywienia pozwala:
1. zakupy \
ywności
2. wykorzystanie sezonowości rynku \
ywnościowego (warzywa, owoce, jaja)
3. ekonomiczne gospodarowanie \
ywnością (zapobiegające marnotrawstwu)
4. organizowanie i praktyczne realizowanie
Właściwe planowanie \
ywienia umo\
liwia realizacje 3 podstawowych zasad racjonalnego
\
ywienia, czyli:
1. urozmaicanie potraw, posiłków oraz właściwy dobór produktów (pozwala m.in. na unikanie
spo\
ywania w nadmiarze tłuszczy nasyconych, cukrów prostych, cholesterolu)
2. równowa\
enie bilansu energetycznego w zapobieganiu nadwadze, w otyłości, w niedowadze)
3. regularne i odpowiednio częste jedzenie
Podział produktów spo\
ywczych na grupy celem:
Ułatwienia racjonalnego planowania posiłków.
Ułatwienia oceny jakości wy\
ywienia poszczególnych grup ludności.
Opracowania planów zaopatrzenia ludności w \
ywność.
12 grup produktów
1. produkty zbo\
owe  zakwaszajÄ… organizm, wit. B1
2. mleko i produkty mleczne  białko, wit. B2, słabo tłuszcze, fosfor i wit. A
3. jaja  z
ródło białka, \
elazo, wit. A
4. mięso, wędliny, drób, ryby  białko, \
elazo, zakwaszajÄ… organizm, wit. PP
5. masło  tłuszcze, wit. A
6. tłuszcze ró\
ne
7. ziemniaki  składniki pokarmowe alkalizujące organizm, wit. C
8. warzywa i owoce obfitujÄ…ce w witaminÄ™ C
9. warzywa i owoce obfitujące w karoten  wit. C, alkalizują organizm, karoten, błonnik
pokarmowy
10. inne warzywa i owoce - wit. C, alkalizujÄ… organizm
11. nasiona strączkowe suche (np. groch, fasola)  białko, węglowodany, \
elazo, fosfor, wit. B1,
wit. PP
12. cukier i słodycze  węglowodany
- 49 -
PIRAMIDA śYWIENIA.
1. na samym dole  pokarmy spo\
ywane wielokrotnie w ciągu dnia (pieczywo, płatki, makarony,
ziemniaki, ry\
)
2. warzywa i owoce  3-5 porcji
3. mięso, drób, wędliny, jaja  1-2 porcje dziennie
4. przetwory mleczne  3-4 porcje
5. tłuszcze  2 porcje dziennie
OCENA WARTOŚCI ODśYWCZEJ.
Z oceną wartości od\
ywczej związane jest pojęcie gęstości od\
ywczej.
Wskaz
nik INQ oblicza się dla poszczególnych składników od\
ywczych, korzystajÄ…c z
następującego wzoru:
zawartość składnika w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na energię .
INQ = wartość energetyczna w 100 g produktu x norma zapotrzebowania na dany składnik
Wskaz
nik jakości \
ywienia INQ wyra\
a stopień w jakim spo\
ywany produkt pokrywa
zapotrzebowanie energetyczne człowieka: zaspokajając jednocześnie jego zapotrzebowanie na
określony składnik od\
ywczy.
Produkty dobrze zbilansowane INQ H"1; INQ < 1  produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości
danego składnika od\
ywczego. Im INQ jest bli\
sze do zera, tym produkt jest bardziej
deficytowy. INQ : 1  dobra z
ródło danego składnika od\
ywczego (słu\
y do kompensowania w
produktach deficytowych) lub uzupełnienie niedoborowej racji pokarmowej.
DIETA ALTERNATYWNA.
Dieta alternatywna (wegetariańska), inaczej jarska.
Polega na ograniczeniu się do pokarmów o pochodzeniu roślinnym, których z
ródłem są
rośliny zbo\
owe, okopowe, strączkowe i oleiste oraz do warzyw, owoców, orzechów i grzybów.
- 50 -
 Wywodzi się ona z Indii i krajów Bliskiego Wschodu ma wiele odmian i zazwyczaj zakłada
tak\
e unikanie alkoholu, niepalenie tytoniu oraz dbałość o kondycję psychofizyczną w
kontakcie z przyrodÄ…. A
agodny dopuszcza uzupełniania pokarmów roślinnych produktami
mlecznymi (laktowegetarianizm) i jajami (laktoowawegetarianizm), a nawet pozwala na
spo\
ywanie w ograniczonych ilościach ryb i drobiu(semowegetarianizm). Odmiana radykalna
uznająca wyłącznie pokarm roślinny z wyłączeniem nie tylko mięsa, ale i wszystkich pokarmów
pochodzenia zwierzęcego, jak mleko i jego przetwory oraz jajka (weganizm). Odmiana, która
wyklucza z diety pokarmy gotowane, stawiajÄ…c na spo\
ywanie wyłącznie surowych warzyw i
owoców, poniewa\
podczas gotowania ka\
dy pokarm ulega częściowemu bądz
całkowitemu
"wypraniu" z witamin, spo\
ywanie surowych pokarmów umo\
liwia przyswojenie wszystkich ich
składników, poniewa\
\
adne z nich nie sÄ… zabijane wysokÄ… temperaturÄ… gotowania czy
sma\
enia, ponadto pokarmy surowe nieporównywalnie lepiej i szybciej są przez organizm
trawione i wydalane (witarianizm). Jeszcze dalej idÄ…ca odmiana wegetarianizmu dopuszcza
wyłącznie spo\
ycie owoców i orzechów (frutarianizm).
Pozytywy i negatywy diety wegetariańskiej.
Walory Wady
1. Niska gęstość od\
ywcza (energetyczna) 1. KÅ‚opoty z pokryciem zapotrzebowania na
2. Wysoka gęstość od\
ywcza energie
(energetyczna) 2. Niedostateczna poda\
białka
3. Ograniczona zawartość tłuszczy i 3. Niska wartość biologiczna białka
kwasów tłuszczowych 4. Brak/deficyt wit. B12
4. Brak lub mała zawartość cholesterolu 5. Brak/deficyt wit. D3
5. Zwiększona zawartość węglowodanów i 6. Niedostateczna poda\
Ca, Fe, Zn oraz
błonnika roślinnego niska zawartość i dostępność
6. Zwiększona poda\
witaminy C 7. Wzrasta zagro\
enie ze strony substancji
7. Zawy\
ony stosunek sodu do potasu antyod\
ywczych (np. glukozynotany,
8. Spada zagro\
enie ze strony inhibitory proteaz, pozostałości
węglowodorów aromatycznych, środowiskowe ochrony roślin i nawozów)
nitrozamin, antybiotyków i leków
weterynaryjnych, salmonelli, włośnicy
itp.
Wykład 10. 10.01.2005 r.
EPIDEMIOLOGIA.
Termin wywodzi się od trzech greckich słów:
Epi- na, nad
Demos  ludność
Logos  nauka
EpidemiologiÄ™ nale\
y rozumieć jako naukę o rozpowszechnianiu, czyli o częstości
występowania i rozmieszczaniu chorób, inwalidztwa, zgonów i ewentualnych innych zjawisk
- 51 -
biologicznych w populacjach ludzkich oraz o czynnikach wpływających na ich rozmieszczenie
lub warunkujących występowanie.
Przedmiot mo\
na określić jako gromadzenie wiedzy o naturalnej historii chorób w populacji
i doskonalenie metod ich zwalczania.
Najstarsze choroby: trÄ…d, malaria (powa\
ny problem do chwili obecnej).
Wieki średnie: d\
uma  w Polsce zwana  morowym powietrzem ; w XIV wieku ½ ludnoÅ›ci
Europy zmarła na tą chorobę; we Włoszech na 1000 osób prze\
ywało 10; na Cyprze nie ocalał
prawie nikt; w Polsce zmarÅ‚a prawie ½ ludnoÅ›ci.
Epidemiom sprzyjały panujące warunki: ludność \
yła w miastach na bardzo małej
przestrzeni, woda była zanieczyszczona fekaliami, bardzo zły stan sanitarny, nie stosowano
higieny osobistej, jedno Å‚o\
e dla wszystkich domowników i gości, jedzenie brano palcami
(widelec pojawił się dopiero pod koniec średniowiecza).
Przełom średniowiecza i renesansu: kiła. W kile zaawansowanej zmiany przypominały trąd,
zmiany skórne i sączące się guzy; w Polsce nazywano  chorobą francuską , we Francji 
 chorobą neapolitańską , w Rosji   chorobą polską ; co 20 Europejczyk przebył kiłę, niekiedy
wymierały całe rodziny; w Polsce w XVI wieku kiłą była dotknięta rodzina Jagiellonów.
XVII-XVIII wiek  epidemia ospy
XIX wiek  cholera, płonica (szkarlatyna), odra, gruz
lica   biała plaga
Współczesne podejście epidemiologiczne.
Na pierwszy rzut oka wydaje siÄ™, \
e pojawienie się w środowisku zarazka będzie
wystarczające do wyjaśnienia powstania epidemii choroby zakaz
nej.
Zarazek człowiek choroba
Jednak\
e obecność samego zarazka, chocia\
konieczna do wywołania epidemii, nie mo\
e być
uznana za warunek wystarczający do tego, aby wystąpiła epidemia, potrzebna jest nie tylko
pewna liczba osób podatnych na zachorowanie, ale tak\
e odpowiednia częstość kontaktów
między ludz
mi danej społeczności, niesprzyjające warunki higieniczne. Jeśli zarazek jest
konieczny do wywołania choroby nazywany jest swoistym czynnikiem chorobotwórczym. Nie
wszystkie czynniki nale\
ą do świata biologicznego (to tak\
e np. azbest).
1. Stadium podatności (wra\
liwości). W tym stadium choroba nie rozwinęła się jeszcze, ale
obecnie sÄ… ju\
warunki sprzyjające jej występowaniu, np. alkohol, długotrwałe
zmęczenie. Zespół czynników, które w dłu\
szej, bÄ…dz
krótszej perspektywie zwiększają
szansÄ™ na zachorowanie czynnik ryzyka.
2. Stadium przedkliniczne choroby. Nie stwierdza siÄ™ jeszcze charakterystycznych
objawów, ale na skutek interakcji ró\
nego rodzaju czynników chorobotwórczych
zapoczątkowane zostały w ustroju pewne zmiany patologiczne. Zmiany te znajdują się
poni\
ej tzw. poziomu klinicznego (zmiany przedrukowe, zmiany mia\
d\
ycowe w
naczyniach wieńcowych).
3. Stadium kliniczne. Zmiany anatomiczne i czynnościowe są tak dalece zaawansowane, \
e
doprowadzają do pojawienia się określonych objawów choroby. Dla potrzeb zarówno
klinicznych, jak i epidemiologicznych dÄ…\
y się do sklasyfikowania poszczególnych postaci
choroby.
- 52 -
Objawy
Brak A
agodne Umiarkowane CiÄ™\
kie
Zdrowie
Stadium przedkliniczne Stadium kliniczne choroby,
choroby, zgłoszenie się rejestracja, skierowanie do
do lekarza specjalisty
Funkcjonalne ujęcie choroby.
CHOROBA
“!
NIEDOMAGANIE
Upośledzenie lub ubytki w strukturze anatomicznej,
fizjologicznej, czynnościowej lub psychologicznej
“!
NIEZDOLNOŚĆ
Ograniczenie lub brak zdolności do wykonywania
czynności uwa\
anych powszechnie za normÄ™
“!
INWALIDZTWO
Niemo\
liwość pełnienia normalnych ról społecznych,
właściwych do wieku, płci, grup społecznych
Zapobieganie chorobom.
Oznacza przeciwdziałanie chorobom, jednak\
e w rozumieniu potocznym w pojęciu tym
mieszczą się równie\
działania, których celem jest przerwanie lub zahamowanie dalszego
rozwoju choroby.
Fazy zapobiegania chorobom.
Zapobieganie I fazy  przeciwdziałanie wystąpieniu choroby powszechnie dostępnymi
metodami
a. Szczepienie ochronne w celu zapobiegania chorobom zakaz
nym (np. błonica, odra)
b. Wzbogacenie wody pitnej w związki fluoru dla zapobiegania próchnicy
Zapobieganie II fazy  przeciwdziałanie ujemnym konsekwencjom zdrowotnym choroby
przez:
a. Wczesne rozpoznanie i leczenie (badania przesiewowe, badania okresowe)
b. Poprawa skuteczności leczenia
c. Poprawa skuteczności rehabilitacji
Zapobieganie III fazy  przeciwdziałanie nasilaniu się inwalidztwa lub zejściu śmiertelnemu
chorych, którzy nie mogą być wyleczeni.
- 53 -
Choroba zakaz
na.
Choroba zakaz
na jest wynikiem zaka\
enia ustroju przez czynniki chorobotwórcze
(drobnoustroje) i jego reakcje na obecność zarazków oraz ich toksyn.
Rozwój choroby zakaz
nej mo\
e być bardzo szybki i jej objawy mogą nastąpić ju\
po paru
godzinach od chwili wniknięcia zarazka do organizmu. W niektórych przypadkach od momentu
ekspozycji na czynnik do pojawienia się choroby upływa wiele lat.
Choroby egzogenne  inwazja zarazków z zewnątrz
Choroby endogenne  zaburzenia równowagi między gospodarzem a będącym z nim w
stanie symbiozy czynnikiem chorobotwórczym
Szerzenie siÄ™ choroby zakaz
nej w populacji zale\
y od:
1. czynnika zakaz
nego
2. z
ródła zaka\
enie (rezerwuar zarazków)
3. podatności gospodarza na zachorowanie
4. dróg przenoszenia się zarazków ze z
ródła zaka\
enia na osobniki wra\
liwe
Pojawienie siÄ™ choroby zakaz
nej jest wypadkowÄ… interakcji czynnika zakaz
nego, ustroju
gospodarza i właściwości środowiska
y
ródła zaka\
enia:
ludzie chorzy
chore zwierzęta
nośniki
przenosiciele
Nośniki
Przenosiciele
Kontakt Pośredni
Człowiek
Człowiek Kontakt bezpośredni
zdrowy
chory
(podatny)
Zwierzęta
Zapobieganie chorobom zakaz
nym.
1. musimy wiedzieć jakie czynniki patogenne utrzymują się w przyrodzie
2. jakimi drogami docierają do człowieka i przenoszą się z człowieka na człowieka
3. biologiczny charakter czynnika zakaz
nego, np. warunki niezbędne do przetrwania poza
ustrojem, jak przenoszÄ… siÄ™ z gospodarza na gospodarza
- 54 -
Klasyfikacja chorób zakaz
nych.
Drogi szerzenia się infekcji w populacji Przykłady
Szerzenie się przez wspólny nośnik (woda, mleko, pokarmy):
wdychanie ska\
onego zarazkami powietrza Salmonellozy, gorÄ…czka Q
wszczepienie (do\
ylnie, podskórnie) śółtaczka wszczepienna
Bezpośrednio z człowieka na człowieka:
droga oddechowa Odra
droga fekalno-oralna Czerwonka
droga płciowa Kiła
Wrota wnikania zarazka do ustroju gospodarza:
górne drogi oddechowe Błonica
dolne drogi oddechowe Gruz
lica
przewód pokarmowy Dur brzuszny
układ moczowo-płciowy Rzę\
Ä…czka
błona śluzowa Jaglica
skóra Leptospirozy
skóra (ukąszenie owadów) śółta febra
Główne rezerwuary zarazka:
człowiek WZW
inne kręgowce (zoonozy) Wągliki
środowisko pozaustrojowe Histoplazmoza
Cykl zarazka w przyrodzie:
człowiek  człowiek Grypa
człowiek  stawonogi  człowiek Malaria
kręgowce  kręgowce  człowiek Papuzica
kręgowce  stawonogi - człowiek WZW
Przypadek zachorowania, który naprowadza słu\
bÄ™ epidemiologicznÄ… na danÄ… jednostkÄ™
populacji, nosi nazwÄ™ przypadku indeksowego. Przypadek indeksowy jednak nie zawsze jest
pierwszym zachorowaniem w rodzinie. Miarą szybkości szerzenia się infekcji w zamkniętej
grupie populacji, to tzw. współczynnik zachorowań wtórnych, czyli liczba przypadków
zachorowań w grupie, która była nara\
ona na ryzyko tej choroby w ciÄ…gu danego okresu.
liczba nagłych przypadków w grupie  przypadek pierwszy .
WSPÓA
CZYNNIK ZACHOROWAC
WTÓRNYCH =
liczba osób wra\
liwych w danej grupie  przypadek pierwszy
Czynniki chorobotwórcze ró\
niÄ… siÄ™ stopniem ciÄ™\
kości wywoływanych chorób.
Patogenność (chorobotwórczość)  zdolność drobnoustrojów do wywołania zmian
patologicznych u zaka\
onych osób.
Zjadliwość (wirulencja)  określa zdolność drobnoustrojów chorobotwórczych do wywołania
objawów chorobowych zagra\
ajÄ…cych \
yciu, wyra\
ona stosunkiem ciÄ™\
kich postaci choroby do
ogółu zachorowań.
- 55 -
KALENDARZYK SZCZEPIEC
OCHRONNYCH
TERMIN PRZECIWKO
w ciÄ…gu 24 godzin po urodzeniu gruz
licy
wirusowemu zapaleniu wÄ…troby typu B (wzw B)
2. miesiÄ…c \
ycia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu) WZW B
błonicy, tę\
cowi, krztuścowi
3.-4. miesiÄ…c \
ycia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu) błonicy, tę\
cowi, krztuścowi
polio
5. miesiÄ…c \
ycia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu) błonicy, tę\
cowi, krztuścowi
polio
6.-7. miesiÄ…c \
ycia (6 tyg. po poprzednim szczepieniu) wzw B
polio
12. miesiÄ…c \
ycia gruz
licy
13.-15. miesiÄ…c \
ycia odrze
16.-18. miesiÄ…c \
ycia błonicy, tę\
cowi, krztuścowi
polio
6. rok \
ycia błonicy, tę\
cowi
polio
7. rok \
ycia odrze
gruz
licy
11. rok \
ycia polio
12. rok \
ycia gruz
licy
13. rok \
ycia ró\
yczce
14. rok \
ycia WZW B
błonicy, tę\
cowi
18. rok \
ycia gruz
licy
Zasady opracowania epidemii choroby zakaz
nej.
SÅ‚u\
y wykryciu z
ródła i przyczyny i przyczyny rozwijającej się choroby:
1. analiza wstępna zgłoszenia choroby zakaz
nej w celu potwierdzenia diagnozy lekarskie 
nale\
y wykonać pełne badanie kliniczne i laboratoryjne
2. potwierdzenie epidemii  porównanie wyników z poziomem zapadalności w przeszłości
3. opis epidemii (czas, osoby, miejsce)
4. wykreślenie krzywej  mapa zachorowań
5. sformułowanie hipotezy  czy epidemia powstała ze wspólnego z
ródła czy progresywna
6. badania wyszukujące  pełny obraz epidemii
7. analiza danych  zgromadzenie wyników, ich tabulacja i interpretacja
8. sporządzenie sprawozdania z przeprowadzonych badań
- 56 -
EGZAMIN.
3 pytania z wykładów
1 pytanie z seminariów
1 pytanie z ćwiczeń
Zagadnienia:
1. Wartość energetyczna pokarmu
2. Równowa\
nik energetyczny
3. Bilans azotowy
4. Podstawowa przemiana materii
5. Podstawowe składniki pokarmowe
tłuszcze (z czego są zbudowane, co powoduje brak, a co nadmiar)
ile powinno być białek a ile tłuszczy.
6. Witaminy
rozpuszczalne w wodzie
rozpuszczalne w tłuszczach
co powoduje nadmiar
7. Składniki mineralne: podział, działanie
8. Substancje obce w \
ywieniu:
Dodawane do \
ywności
Barwniki
Åšrodki konserwujÄ…ce
Środki słodzące
Środki wzbogacające wartość od\
ywczÄ…
9. Barwniki
Naturalne
Organiczne
Syntetyczne
Normy
10. Åšrodki konserwujÄ…ce
Podział (zapobiegające zmianom chemicznym, fizycznym, biologicznym)
11. Zanieczyszczenia techniczne  podział
12. Przenikanie składników z tworzyw sztucznych
13. Diety
14. Przedmioty do kontaktu z \
ywnością jakie powinny mieć parametry (np. dokładnie
spolimeryzowane, nie mo\
e być monomerów, niedozwolonych barwników, metody wykrywania
tych związków)
15. Zatrucia pokarmowe (bakteryjne, chemiczne)
16. Epidemiologia chorób zakaz
nych
To będzie na pewno: drogi szerzenia się choroby i tok postępowania, epidemiologia chorób zakaz
nych i formy
zapobiegania.
Ka\
dy ma: substancja od\
ywcza, zanieczyszczenia albo substancje obce, wartości energetyczne (przeliczniki).
- 57 -