Wędzony drób ma smak i wygląd jak żadne inne mięso.
Podobnie jak przy wyrobie kiełbas proces wędzenia możemy podzielid na kilka części.
1. Dobór mięsa.
Pierwszym krokiem jest dobrej jakości drobiu; jeżeli samy zabijamy kurę to powinna byd jak
najszybciej ochłodzona i włożona do lodówki aby była zimna do peklowania.
2. Peklowanie.
Solanka ma słabsze stężenie aniżeli ta używana do ryb i 40  50 stopni (mierząc areometrem) w
zupełności wystarcza.
Przykładowa zalewa :
4 litry wody
45 g saletry
1 kg soli
75 g cukru, biały lub brązowy. Wiele ludzi woli brązowy cukier twierdząc, że nadaje lepszy smak.
Ta ilośd zalewy wystarcza na jednego przeciętnego indyka albo trzy kury.
Sposób nastrzykiwania i liczba nastrzyków.
Za wyjątkiem małych kurek i kuropatw, do drobiu powinno się wpompowad 10 % zalewy w stosunku
do wagi ptaka. Jeżeli kura waży 2 kg należy wstrzyknąd strzykawką 200g solanki. Spowoduje to
dokładne rozmieszczenie solanki we wszystkich częściach drobiu.
Licząc w inny sposób możemy założyd, że potrzeba 100 g solanki na 1 kg drobiu.
Liczba nakłud.
Trzy zastrzyki do każdej piersi, dwa w każde udo i jeden w nogę.
Drób ważący mniej aniżeli 1,5 kg można peklowad na mokro bez nastrzykiwania.
Ptaki ważące od 1,5  4 kg
60 % solanki  pierś
30 % solanki  udo
10 % solanki - noga
Ptaki ważące ponad 4 kg
50 % solanki  pierś
25 % solanki  udo
10 % solanki  skrzyła
5 % solanki  grzbiet
Masowanie.
Po dokonaniu należy pomasowad ptaka aby rozprowadzid równo solankę w jego wnętrzu.
Ptak powinien byd następnie umieszczony w naczyniu z pozostałą solanką i przykryty.
Umieszczamy je w lodówce albo w pojemniku gdzie do zalewy będziemy dodawali lodu.
Należy to wziąd pod uwagę aby nie zmienid za bardzo proporcji soli, cukru i saletry.
Zalecany czas peklowania
Indyki ponad 4,5 kg - 48  72 godz
Kury małe (nienastrzyknięte) - 48 godz
Kury i bażanty (nastrzyknięte) - 24  36 godz
Kuropatwy (nienastrzyknięte) - 4  6 godz
3. Osuszanie
Wyjąd upeklowanego ptaka z zalewy i zostawid na 15 min do odcieknięcia zwracając szczególną
uwagę aby nie pozostały resztki solanki wewnątrz jamy brzusznej (najlepiej w takim wypadku
powiesid go za szyjkę). Następnie związad ptaka albo przędzą albo włożyd do siatki, gdyż rozłoży
podczas wędzenia skrzydła i będzie wyglądał po uwędzeniu jak nietoperz. Z chwilą kiedy ptak jest
niemalże suchy wkładamy go do wędzarni gdzie go podgrzewamy aż będzie całkowicie suchy.
4. Wędzenie
Długośd wędzenia będzie uzależniona od wielkości drobiu i w przypadku indyka powinniśmy go
wędzid przez 5 godzin w temperaturze 54 C a następnie zacząd zwiększad temperaturę (dym już nie
jest potrzebny) aż uzyskamy w jak najgrubszej części piersi 72 C co zajmie następnych kilka godzin.
Nie używając termometrów patrzymy aż uzyska właściwy uwędzony kolor i kręcimy nogą aby
sprawdzid czy odchodzi już od reszty ciała. Jeżeli jesteśmy w stanie ręką ją łatwo oderwad indyk jest
już dopieczony. Te same temperatury obowiązują do innego drobiu chod czas wędzenie i dopiekania
będzie krótszy ze względu na mniejszą wagę ptaka.
Ponieważ indyk z natury jest suchy więc można wstawid do wędzarni naczynie z wodą lub używad
lekko nawilżonych trocin. Upeklowany i uwędzony drób trzyma się dobrze do 2 tygodni w lodówce.
Można go również zamrozid.
Autor: Seminole (USA)