GOTUJę SIę MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
 Kuchenne rewolucje Magdy Gessler w TVN
Gdzie ten barszcz?
nigdy nie zapomnę opowiadań mojej babci o wołyńskiej kuchni.
Wszystko było w nich cudowne i ogromne. Jabłka jak arbuzy, ogórki jak melony.
Wszystko było najlepsze, największe, skąpane w ciepłym, przy piecu na kilka dni, aż buraki się zakiszą, po czym przenosimy
letnim słońcu, zrodzone z najżyz
niejszej pod tym słońcem gleby. naczynie do chłodnej piwnicy. Teraz czas na wywar, i to nie byle
Te cudownie ciepłe, kresowe opowiadania mojej ukochanej babci jaki, bo przynajmniej z trzech gatunków mięsa. U mnie w domu
nie miały końca i choć wiem, że przemawiała w nich w dużej mierze jak zwykle przesadzano i robiono go z pięciu. Kuchnia kresowa
nostalgia i żal za utraconym rajem, to jednak jadąc do Przemyśla, to w końcu kuchnia bogata. Bierzemy więc cielęce żeberka, gicz
wiozłam z sobą irracjonalną nadzieję na odtworzenie obrazów, jakie wołową, wieprzowy karczek, całą wiejską kurę i jagnięce nóżki.
zostały mi w pamięci po babcinych opowieściach. Znów wybrałam Wkładamy to wszystko do wielkiego garnka z zimną z
ródlaną
się w poszukiwaniu minionego czasu i znów się zawiodłam. Kuchni wodą, dodajemy kilka listków bobkowych, kilka kuleczek ziela
kresowej też już nie ma, choć przecież nie zastąpiła jej żadna angielskiego i bardzo powoli, i bardzo długo gotujemy, tworząc
inna. Przemyśl jest pięknym miastem, dech zapierają niezliczone niesamowicie esencjonalny mięsny wywar. Teraz obieramy 2 kg
świątynie wszystkich wyznań. Spacerowałam surowych buraków, kroimy je na grube ka-
po uliczkach Przemyśla, wypatrując cze- wałki i dodajemy do schłodzonego wcześniej
gokolwiek, co przywołałoby wspomnienia wywaru z mięsa. Doprowadzamy do wrzenia
smaków i kolorów z opowiadań mojej babci. i kiedy zacznie się gotować, wlewamy do
Spotkała mnie nieprawdopodobna wręcz garnka płynny buraczany zakwas. W tym
życzliwość mieszkańców, jakże rzadka dziś samym czasie osobno dusimy na kostce ma-
w Polsce, miłe uśmiechy i szczere rozmowy. sła warzywa: kalafior podzielony na kwiatki,
Najlepsze jedzenie jednak czekało na mnie... fasolkę szparagową, marchewkę pokrojoną
w pizzerii. Na darmo szukałam prawdziwego w kołki, korzeń pietruszki w ćwiartkach, se-
barszczu ukraińskiego, nie dane było mi spo- ler w plastrach, zielony groszek, namoczoną
tkać się z kotletem wołyńskim, zwanym u nas wcześniej białą fasolę, kawałki kalarepy, wło-
w domu kotletem kijowskim. Nie znalazłam ską kapustę posiekaną w grube pasy, a także
nawet prawdziwych ruskich pierogów, które cebulę i pory. Wszystko w proporcji 1:1, czyli
przecież wcale nie są rosyjskie, lecz ruskie dokładnie tyle samo wszystkich warzyw.
właśnie. Zauważyłam ze smutkiem, że temu Ważnym elementem barszczu ukraińskiego
miastu brakuje kulinarnego ducha, o którym są też duszone na maśle, pokrojone w kostkę
marzyłam, jadąc w jego stronę. pomidory. To sekret, o którym wielu zapo-
Na wszelki wypadek przypomnę jednak mina. Do tego żółte, wyraziste ziemniaki,
mieszkańcom Przemyśla, jak robi się naj- które warto wcześniej osobno podgotować,
prawdziwszy barszcz ukraiński, który w sa- żeby nie zabrały smaku innym warzywom.
mym Przemyślu podano mi, o zgrozo, z czarną Gdy warzywa są już miękkie i pachnące,
fasolą. Najwyraz
niej tygiel kultur wywołał ścisk w głowach kucha- dodajemy do nich sól i cukier i przekładamy do świeżo zagotowa-
rzy, prowadząc je na meksykańskie manowce. Tymczasem fasola nego barszczu, również już przyprawionego cukrem, octem, solą,
w barszczu ukraińskim, po pierwsze, musi być wyłącznie biała, po pieprzem i wyciśniętym czosnkiem. Nie gotujemy warzyw razem
drugie, wcale nie jest jego najważniejszym składnikiem. Barszcz z barszczem, bo niepotrzebnie wyciągają z buraków ich smak i ko-
ukraiński bowiem jest tak naprawdę nie tyle zupą, ile jednodanio- lor. Same buraki powinny być maksymalnie dojrzałe, przesycone
wym obiadem lub, jeśli wolicie, potrawą jednogarnkową. Potrzebne pigmentem, najlepsze są niemal czarne. Do tego po pęczku kopru
nam będą przede wszystkim samodzielnie ukiszone buraki. Na i pietruszki do naciągnięcia i barszcz jest gotowy. Podajemy z łyżką
kilogram pokrojonych w ćwiartki buraków potrzebujemy pół kilo prawdziwej, wiejskiej gęstej śmietany. Tak wygląda prawdziwy
razowego chleba na zakwasie, czosnek i koper, jakiego używamy barszcz ukraiński, który powinien dosłownie zalewać Przemyśl
do kiszenia ogórków. Zalewamy wszystko wodą i odstawiamy i okolice.
96 6 lutego 2011 | wprost
ZDJ
CIA: I. GRZYBOWSKA/MAKATA/VIVA!, A. JAGIELAK, A
. FALKOWSKI/AGENCJA GAZETA