ZYWIENIE- WSTEP
Glównym celem odzywiania jest dostarczenie czlowiekowi energii niezbednej do zycia i pracy.
Zapotrzebowanie czlowieka na energie jest wyznaczone poziomem przemiany materii , bedacej suma wszystkich
procesów metabolicznych zachodzacych w organizmie. Przy okreslaniu zapotrzebowania energetycznego
decydujace znaczenie ma to czy organizm znajduje sie w spoczynku czy wykonuje jakas prace. Dlatego wyróznia
sie podstawowa przemiane materii i ponadpodstawowa ,które skladaja sie na przemiane calkowita.
f& podstawowa przemiana materii  najnizszy poziom przemian energetycznych dostarczajacy energii
dla podstawowych czynnosci fizjologicznych, warunkujacych podtrzymanie zycia (oddychanie , praca nerek , serca
, watroby , krazenie krwi i inne) przy zalozeniu ,ze czlowiek znajduje sie w optymalnych warunkach bytowych.
Warunki te okreslaja ,ze czlowiek znajduje sie na czczo , w pozycji lezacej . w zupelnym spokoju fizycznym i
psychicznym oraz w otoczeniu o odpowiednim mikroklimacie  (podtrzymywanie zycia)
f& ponadpodstawowa przemiana materii  (warunkujaca prawidlowe funkcjonowanie czlowieka w
srodowisku)
- Swoiscie dynamiczne dzialanie pokarmu   Naklad inwestycyjny, zeby uzyskac energie z pokarmów
oznacza okresowy wzrost przemiany materii (wydatki energetyczne) spowodowany spozyciem pokarmu , jego
trawieniem , wchlanianiem i transportem skladników odzywczych. Najbardziej kosztowne energetycznie jest
spozywanie bialek  zwieksza przemiane materii o 25-40% dostarczonych energii netto , tluszczów o 14% ,
weglowodanów o 6% .
- Wydatek energetyczny zwiazany z wykonywaniem róznych czynnosci i utrzymaniem stalej cieploty
ciala
Podstawowym zródlem energii dla pokrycia potrzeb energetycznych organizmu sa tluszcze , weglowodany
i bialka. W normalnej diecie-fizjologicznej skladniki te powinny pokrywac zapotrzebowanie energetyczne w
nastepujacych proporcjach:
bialka 12-14 % do 15%
tluszcze 30% (w tym min 3% powinny stanowic Niezbedne Nienasycone Kwasy Tluszczowe)
weglowodany 50-60% w tym do 10% cukry proste (nawet do 70% kos ztem tluszczów)
Ilosc energii jaka moze sie wyzwolic w organizmie po spozyciu posilku nazywamy jego kalorycznoscia lub
wartoscia kaloryczna tego pozywienia.
Wspólczynnik (równowaznik) energetyczny  okresla ilosc kcal jaka wywiazuje sie podczas spalania w
organizmie lub poza nim 1g danego skladnika pokarmowego (wartosci tych wskazników róznia sie nieco w
zaleznosci od metody ich wyznaczania). Do obliczen kalorycznosci pokarmów mozemy jednak przyjac nastepujace
wartosci wspólczynników energetycznych:
bialka i weglowodany po 4 kcal
tluszcze 9kcal
alkohol 7kcal.
Wyznaczanie zapotrzebowania energetycznego - Dla czlowieka doroslego zapotrzebowanie energetyczne
na podstawowa przemiane materii wynosi przecietnie 1 kcal/1 godzine/1 kg masy ciala czyli dla czlowieka
wazacego 70 kg wyniesie ok. 1680kcal/ dzien.
zapotrzebowanie na podstawowa przemiane materii u dzieci jest wieksze o ok. 20-30%
u osób starszych mniejsze o 10-20%.
Wydatek na czynnosci pozazawodowe ok. 500-100kcal
praca zawodowa 1h pracy lekkiej  75kcal
1h pracy srednio ciezkiej 75-100kcal
1h pracy ciezkiej 300 i wiecej kcal (najlepiej stosowac tabele zapotrzebowania
energetycznego uwzgledniajace plec, wiek i rodzaj pracy)
SKLADNIKI POKARMOWE
Bialka
Stanowia ok 20% masy doroslego czlowieka. Sa materialem budulcowym, skladnikami plynów
ustrojowych. i wydzielin , hormonów, enzymów , cial odpornosciowych. Niedobór bialka w pozywieniu prowadzi do
zahamowania wzrostu i rozwoju zarówno fizycznego jak i psychicznego, zmniejsza odpornosc na choroby zakazne,
jest powodem wydluzenia okresu zdrowienia u ludzi chorych.
Bialka daja uczucie sytosci i dlatego czesto sa podstawa diet odchudzajacych.
O wartosci odzywczej bialek pozywienia tj. o stopniu w jakim odpowiadaja one zapotrzebowaniu
organizmu (zostana wykorzystane przez organizm do syntezy wlasnych bialek) decyduje:
" Ilosc, wzajemne proporcje i dostepnosc aminokwasów egzogennych (fenyloalanina, izoleucyna,
leucyna, lizyna, walina, metionina, tronina, tryptofan, arginina, histydyna- termin egzogenne moze odnosic sie do
potrzeb org. w szczególnych warunkach np. w cyklu mocznikowym syntetyzowana jest wystarczajaca ilosc Arg aby
zaspokoic potrzeby doroslej osoby, ale nie rozwijajacego sie dziecka)
" podatnosc na obróbke kulinarna i hydrolize enzymatyczna ulatwiajaca procesy trawienia i wchlaniania
(przyswajanie)
1
" % zawartosc kalorii z bialek w ogólnej ilosci spozytej energii ( gdy bialek w diecie jest za duzo  to
czesc z nich ulegnie procesom katabolicznych i zostanie wykorzystana na potrzeby energetyczne)
Wystepujace w przyrodzie bialka róznia sie skladem aminokwasowym wiec ich wartosc odzywcza jest
zróznicowana.
Bialka kuliste pochodzenia zwierzecego np albuminy, globuliny, kazeina mleka lub roslinnego gluteliny,
protaminy,albuliny (zboza, rosliny straczkowe, orzechy) maja biologicznie korzystny zestaw aminokwasów i sa
podatne na obróbke kulinarna i hydrolize enzymatyczna  ich wartosc odzywcza jest wysoka.
Bialka strukturalne ( kreatyna, kolagen, elastyna, fibrynogen) maja strukture wlókienkowata, sa nierozp. W
H O i oporne na obróbke kulinarna , ponadto zawieraja ograniczony zestaw aminokwasów egzogennych - ich
2
wartosc odzywcza jest niepelna.
Bialko jaja kurzego  bialko wzorcowe zawiera optymalny zestaw i proporcje aminokwasów egzogennych.
Zestawianie posilków pod katem wzajemnego uzupelniania sie skladu aminokwasowego pozwala
otrzymac mieszanine bialek o wysokiej wartosc odzywczej. Na przyklad produkty zbozowe zawierajace malo lizyny
powinny byc laczone z mlekiem lub jego przetworami ( duzo Lys). Niezbyt korzystne jest polaczenie miesa z
nasionami roslin straczkowych  gdyz oba te produkty maja deficyt aminokwasów siarkowych.
Przy okreslaniu wartosci odzywczej bialek pozywienia nalezy znac:
" stopien strawnosci bialka
" stosunek energii pochodzacej z bialek do calkowitej ilosc energii pobranej w posilku
" wskaznik aminokwasu ograniczajacego WAO.
Zawartosc aminokwasu egzogennego w danym produkcie spozywczym
X= x 100%
Zawartosc aminokwasu egzogennego w bialku jaja kurzego(bialko wzorcowe)
Aminokwas dla którego wartosc X w danym produkcie jest najmniejsza jest aminokwasem
ograniczajacym, wartosc X to wskaznik aminokwasu ograniczajacego (WAO).  np maka sojowa - aminokwasem
ograniczajacym jest Met+Cys (aminokwasy siarkowe podaje sie lacznie), a wartosc wskaznika WAO wynosi 70%.
Dzienne zapotrzebowanie na bialka pelnowartosciowe (których wykorzystanie przez organizm wynosi
ponad 70%) : 1g /kg masy ciala - dorosli
1.5-3g/kg masy ciala - dzieci
weglowodany
W organizmie zawartosc weglowodanów jest mala ok.1%, natomiast spozycie ich jest duze 60-70%
zapotrzebowania energetycznego, sugeruje to, ze sa to zwiazki, które najszybciej ulegaja przemianom.
Glukoza jest niezastapionym zródlem substratów energetycznych dla mózgowia, ukl. nerwowego,
krwinek czerwonych i bialych, nerek , miesni w fazie regeneracji ATP. Jest glównym substratem energetycznym dla
plodu i wraz z galaktoza niezbedna do wytwarzania laktozy.
Przy niedoborze weglowodanów w diecie dochodzi do nieprawidlowego spalania tluszczów i powstawania
cial ketonowych zakwaszajacych ustrój, ponadto nastepuje synteza glukozy z bialek i czesciowo z tluszczy.
Nadmiar spozytych weglowodanów ulega przemianie na tluszcz. Nadmiar weglowodanów, zwlaszcza
cukrów prostych powoduje nieenzymatyczna glikolizacje bialek strukturalnych i funkcjonalnych (co przyspiesza ich
starzenie i degradacje)- proces ten jest nasilony w cukrzycy. Duze spozycie cukrów prostych (glównie sacharozy),
latwo metabolizowanych ( o szybko przemijajacym efekcie) jest b.czestym bledem dietetycznym.
Nadmierna konsumpcja slodyczy moze prowadzic do:
" zachwiania równowagi miedzy osrodkiem glodu i sytosci, co sprzyja rozwojowi cukrzycy,
hiperinsulinemi i otylosci
" niedoborów witamin z grupy B (które sa potrzebne do ich metabolizowania, cukrom prostym nie
towarzysza zwykle te witaminy i org. musi czerpac z wlasnych rezerw)
" (sprzyja) próchnicy ( cukry proste stanowia surowiec energetyczny dla bakterii plytki nazebnej)
" nadkwas nosci zoladka (dzialaja drazniaco na zoladek, zwiekszaja wydzielanie kwasu solnego)
Blonnik pokarmowy  element strukturalny komórek roslinnych , mieszanina substancji o charakterze
polisacharydowym ( celuloza , hemicelulozy ,pektyny , gumy , sluzy i niepolisachrydowym (lignina) , generalnie nie
podlega trawieniu i wchlanianiu , nie jest przyswajany i nie moze byc zródlem energii ; wywiera jednak wplyw na
czynnosc uk. pokarmowego a posrednio na procesy materii calego org.
Wyróznia sie 2 frakcje : wlókna nierozpuszczalne w wodzie ( celuloza , hemicelulozy, lignina) wlókna
rozpuszczalne w wodzie (pektyny, gumy, sluzy)
W jamie ustnej  pozywienie zawierajace wlókno wymaga dokladnego rozgryzienia , wzmozony wyplyw
sliny , wymywanie resztek pokarmu z zebów , rozcienczenie cukrów  dzialanie przeciw próchnicze
Zoladek- zwiekszenie tresci pokarmowej , przedluzenie mózgowej fazy wydzielania zoladka ( posilek
zjedzony wolno) , wieksza zdolnosc do buforowania kwasów w tresci pokarmowej
Jelita - zwiekszenie tresci pokarmowej zarówno przez wiazanie wody jak i zwiekszone wydzielanie soków
trawiennych , zwiekszenie masy stolca , przyspieszony pasaz przez jelito ,mechaniczne draznienie sciany jelita ,
pobudzenie ukrwienia  wplyw na perystaltyke jelit (wlókna nierozp. w wodzie- celulozy , ligniny , hemicelulozy)
2
wlókna rozp. w wodzie  np. pektyny  sa rozkladane przez bakterie w okreznicy do wodoru , metanu ,
CO2 i krótkolancuchowych kwasów tluszczowych, bakterie zawieraja duzo wody , która nie jest wchlaniana ,
konsystencja sluzu luzniejsza , brak wplywu na mase stolca
f& f-cja odtruwajaca- wolne grupy karboksylowe tych zwiazków wiaza zwiazki toksyczne np.
dwuwartosciowe kationy (np. metale ciezkie)
f& wplyw na sekrecje insuliny (zmniejsza , opóznia)
f& wplyw na gospodarke lipidowa
- wiaze kwasy zólciowe (glownie pektyny) powoduje zwiekszone wydalanie ich z kalem , co powoduje
skierowanie cholesterolu do puli kwasów zólciowych zmniejszajac w ten sposób ilosc cholesterolu dostepnego do
wbudowania w lipoproteiny
- krótkolancuchowe kwas y tluszczowe ( powstajace z rozkladu pektyn przez bakterie) inhibuja HMG-
CoA reduktaze bioraca udzial w syntezie cholesterolu w watrobie
- Wg. zalecen WHO nalezy dazyc do konsumpcji 20-40g blonnika dziennie
- 12g - przecietna zawartosc w spoleczenstw uprzemyslowionych
- 45g kultury lowiecko-zbierackie
Niedobór blonnika prowadzi do zaparc ,miazdzycy , otylosci, kamicy zólciowej , uchylkowatosci jelita ,
polipów i nowotworów jelita grubego.
tluszcze
" Sa najbardziej skoncentrowanym zródlem energii
" Sa zródlem witamin rozpuszczalnych w tluszczach i NNKT
" Stanowia material budulcowy , z którego ustrój czerpie skladniki do budowy tkanek i syntezy
niektórych substancji biologicznie czynnych
" Utrzymuja strukture poszczególnych komórek , tkanek i narzadów
Kwasy tluszczowe zawarte w tluszczach moga byc bezposrednio wykorzystywane jako zródlo energii
przez wiekszosc komórek ustroju z wyjatkiem krwinek i komórek osrodkowego ukladu nerwowego
W tluszczach wystepuja kwasy tluszczowe nasycone , jednonienasycone i wielonienasycone ( oróznych
dlugosciach lancucha weglowego. Kwasy nasycone i jednonienasycone moga byc syntetyzowane przez organizm ,
natomiast kwasy wielonienasycone nie sa syntetyzowane , gdyz czlowiek nie posiada ukladów enzymatycznych
umozliwiajacych wprowadzenie wiazan podwójnych w pozycja n-3 i n-6. Pewne ilosci kwasów tluszczowych
wielonienasyconych o dluzszych lancuchach moga sie tworzyc w organizmie czlowieka z kwasów o krótszych
lancuchach w wyniku reakcji elongacji czyli wydluzania lacucha weglowego , jednak sa to ilosci niewystarczajace
do potrzeb i musza byc dostarczane z pozywieniem.
Kwasy tluszczowe jednonienasycone
Kwasy z rodziny kwasu oleinowego wystepujace glównie w oliwie z oliwek , oleju rzepakowych
arachidowym sa korzystnym skladnikiem diety , wywoluja bowiem spadek poziomu chlesterolu w surowicy i frakcji
LDL w wyniku aktywacji receptorów na hepatocytach w ten sposób wplywaja na zwrotny transport cholesterolu do
watroby , jego metabolizm komórkowy i jego usuwanie z zólcia.
Kwasy tluszczowe wielonienasycone
Naleza do rodzin n-3 i n-6 . Sa to :
" kwas linolowy C18:2 , n-6
" kwas ą- linolenowy C18: 3 , n-3
oraz kwasy o dluzszych lancuchach :
" arachidonowy C 20: 4 , n-6
kwasy z tluszcu ryb z rodziny n-3
" Eikozapentaenowy C 20: 5 , EPA
" Dokozaheksaenowy C 22: 6 , DHA
kwas linolowy- wystepuje glównie w produktach roslinych , zwlaszcza olejach jadalnych takich jak olej
kukurydziany , slonecznikowy , rzepakowy , sojowy
kwas ą- linolenowy  wystepuje w blonach chloroplastów roslin , warzywa lisciaste zawieraja ten kwas w
ilosciach stanowiacych 40-60% calkowitej ilosci kwasów tluszczowych
Kwasy eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy - wystepuja glównie w tluszczu ryb morskich
Wielonienasycone kwasy tluszczowe z rodzin n-6 i n-3 wywieraja korzystny wplyw na organizm , ze
wzgledu na dzialanie hipotensyjne i obnizanie poziomu cholesterolu glównie we frakcji LDL
3
W ustroju zwierzat i ludzi kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 wystepuja w mniejszych ilosciach niz
kwasy n-6. Niektóre jednak narzady zawieraja ich duzo zwlaszcza DHA , który wystepuje glównie w fosfolipidach
blon komórkowych , w mózgu ( wkorze mózgowej czlowieka DHA stanowi 30%- 35 % kwasów tluszczowych.
Fosfolipidy receptorów siatkówki zawieraja ok. 25% tego kwasu , a wjadrach czlowieka i malpy jest on glównym
kwasem wielonienasyconym
Przemiany wielonienasyconych kwasów tluszczowych n-6 i n-3 w ustroju czlowieka i zwierzat maja wiele
wspólnych ogniw metabolicznych , wspólzawodnicza ze soba na kazdym etapie , co wynika z faktu , ze stanowia
substrat dla tych samych enzymów.
Z kwasów 20-weglwych powstaja eikozanoidy , hormony o wszechstronnym dzialaniu wystepujace w
plynach ustrojowych i tkankach zwierzat i ludzi .Prekursorami eikozanoidów moga byc teoretycznie kwas
dihomogammalinolenowy (20:3 , n-6) arachidonowy i eikozapentaenowy (20:5 , n-3).
Praktycznie u ludzi pozostajacych na przecietnej diecie europejskiej wytwarzaja sie prawie wylacznie
eikoaznoidy dienowe , pochodne kwasu arachidonowego , natomiast w tkankach populacji spozywajacych znaczne
ilosci ryb i zwierzat morskich w wiekszej mierze wytwarzaja sie eikozanoidy trienowe powstajace z kwasu
eikozapentaenowego .
Obserwacje niskiej czestosci wystepowania choroby wiencowej u Eskimosów i rybaków japonskich
spozywajacych duze ilosci ryb zapoczatkowaly szereg badan nad mechanizmem dzialania kwasów
wielonienasyconych z rodziny n-3.
Uwaza sie , ze kwasy wielonienasycone z rodziny n-3 dzialaja na uklad krazenia przez regulacje
eikozanoidów. W wyniku wielu doswiadczen stwierdzono , ze nadmierna i niezbilansowana synteza eikozanoidów
zwlaszcza tromboksanu TXA2 i leukotrienu LTB4 ( pochodnych kwasu arachidonowego ) sprzyja powstawaniu
miazdzycy , ze wzgledu na ich wlasciwosci proagregacyjne , nadmiar tromboksanu TXA2 i leukotrienu LTB4
nasila przyleganie leukocytów i plytek krwi do sródblonka naczyn krwionosnych i ulatwia infiltracje monocytów do
blony wewnetrznej tetnic , proliferacje komórek miesni gladkich i przyspieszenie miazdzycy. Natomiast
tromboksan TXA3 powstajacy z kwasu eikozapentaenowego jest w tym zakresie obojetny lub dziala
antyagregacyjnie .
Rózne eikozanoidy wywieraja przeciwne dzialanie np. prostacyklina PGI 2 (pochodna kwasu
arachidonowego) jest silnym inhibitorem agregacji plytek , ich ilosciowy stosunek reguluje agregacje plytek krwi i
okresla tendencje ustroju do tworzenia sie zakrzepów
Zmniejszenie syntezy TXA2 I LTB4 mozna osiagnac przez obnizenie w blonach komórkowych zawartosci
kwasu arachidonowego prekursora tych eikozanoidów przez zwiekszena podaz kwasów rybich z rodziny n-3.
Ponadto stwierdzono , ze oba kwasy pochodzace z tluszczu ryb i powstajace z nich zwiazki hydroksylowe
moga wiazac receptor Tromboksanu TXA2 w plytkach krwi zmieniajac w ten sposób ich sklonnosc do agregacji.
Przeciwmiazdzycowe dzialanie podawanych w pozywieniu kwasów z rodziny n-3 zostalo stwierdzone w
wielu doswiadzczeniach , m.in stwierdzono , ze te kwasy wplywaja na aktywnosc lipazy lipoproteinowej (obnizaja)
,co zmniejsza trawienie i przyswajanie tluszczów, zwiekszaja wydalanie cholesterolu z kwasami zólciowymi ,
obnizaja zawartosc trójglicerydów i VLDL (ulegajace konwersji do LDL) w surowicy , hamuja synteze trójglicerydów
w watrobie.
Kwasy rybie wywieraja równiez wplyw na obnizenie plytkopochodnego czynnika wzrostu (PDGF)
zwiekszajacego proliferacje miocytów (K miesni gladkich)., podczas gdy olej slonecznikowy wywieral w tym
wzgledzie dzialanie ok. 20-krotnie mniej intensywne.
Uwaza sie jednak , ze nadmierna ilosc wielonienasyconych kwasów tluszczowych z rodziny n-3 w diecie
równiez nie jest korzystna . Przypuszcza sie , ze wydluzony czas krwawienia u Eskimosów moze byc zwiazany ze
zbyt duzym spozyciem tych kwasów. NNKT sa podatne na tworzenie nadtlenków , co zwieksza zapotrzebowanie
na witamine E. Nadmiar w pozywieniu tluszczów rybnych (zwlaszcza watrób ryb) moze powodowac zbyt duze
spozycie witaminy A i D.
Dostepne dane epidemiologiczne nie wskazuja , aby bylo konieczne stosowanie profilaktyczne
preparatówzawierajacych kwasy z rodziny N-3 . Mozna przyjac , ze spozywanie 2,3 razy w tygodniu ryb zapewnia
optymalna podaz tych kwasów w diecie.
Kwasy tluszczowe nasycone
Krótko i sredniolancuchowe (maslowy C4 , kapronowy C 6 , Kaprylowy C 8 , laurynowy C12 , Mirystynowy
C14)
4
Powstaja w czasie fermentacji z weglowodanów w jelicie , sa z reguly calkowicie wykorzystywane jako
paliwo energetyczne dla komórek miesni , watroby , nerek , plytek krwi i miesnia sercowego . pozostala czesc jest
przetwarzana w cieplo , potrzebne do utrzymania stalej temperatury ciala , u dzieci dzialaja jako hormon wzrostu
na komórki jelita grubego.
Dlugolancuchowe (palmitynowy C16, stearynowy C18) ich pobór zwiazany jest ze spozywaniem tluszczów
zwierzecych , nadmierna podaz tych tluszczów powoduje wzrost stezenia wolnych kwasów tluszczowych (co
zwieksza zapotrzebowanie na tlen miesnia sercowego), cholesterolu calkowitego w surowicy i lipoproteinach o
niskiej gestosci (LDL) , wywieraja dzialanie hipertensyjne , zwiekszaja agregacje plytek krwi , podnosza poziom VII
czynnika krzepniecia , dzieki czemu sprzyjaja tworzeniu zakrzepów
Przy uszkodzeniu sródblonka naczyniowego nastepuje przenikanie lipoprotein LDL , VLDL i
chylomikronów do blony wewnetrznej tetnic , nasilenie tego procesu jest proporcjonalne do cisnienia krwi i stezenia
lipoprotein we krwi. Przy malym stezeniu nastepuje oksydacyjna modyfikacja LDL pod wplywem wolnych rodników i
nadtlenków , co inicjuje tworzenie komórek piankowych i zapoczatkowuje proces miazdzycowy proces
miazdzycowy .
[komórki piankowe moga tworzyc sie z makrofagów i komórek m gladkich proliferujacych w miejscu
tworzenia sie blaszki . Komórki te pobieraja zmodyfikowane oksydacyjnie LDL szlakiem zmiataczowym , nie
normalna droga receptorowa , szybko wypelniaja sie lipidami i powstaja k piankowe.(podstawowy element blaszki
miazdzycowej) : odkladajace sie martwe komórki , zlogi wapnia , zakrzepy przeksztalcaja blaszki miazdzycowe w
blaszki zlozone. Zawal lub udar nastepuje , gdy blaszka miazdzycowa zupelnie zamknie przeplyw krwi przez
naczynia odcinaja doplyw krwi do serca , mózgu czy innego narzadu.
Wedlug Nestel a optymalne poporcje kwasów tluszczowych w diecie ( przy zalozeniu , ze 30% stanowia
tluszcze) wynosi :
Nasycone kwasy t.-8%
Jednonienasycone  13%
Wielonienasycone n-6 7%
Wielonienasycone n-3 (krótsze lancuchy) 1%
Wielonienasycone n-3 (dluzsze lancuchy) 1%
WARTOSC ODZYWCZA ZYWNOSCI
Jest to przydatnosc produktów zywnosciowych i zlozonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb
organizmu czlowieka zwiazanych z procesami metabolicznymi.
Na wartosc odzywcza pozywienia wplywa:
Jej wartosc energetyczna
zawartosc wody, bialka, tluszczu z uwzglednieniem NNKT, weglowodanów wraz z blonnikiem
pokarmowym, skladników mineralnych oraz witamin
wzajemne proporcje skladników, ich strawnosc i biodostepnosc, gdyz decyduja one o zdolnosci
pozywienia do zaspokajania potrzeb zywieniowych organizmu czlowieka
Wartosc odzywcza poszczególnych produktów jest zalezna od:
rodzaju produktu
sposobu produkcji surowców: uprawa roslin i hodowla zwierzat (klimat, gleba, stan srodowiska
naturalnego, stosowane nawozy, sposób odzywiania zwierzat )
metod przetwarzania (produkcji) zywnosci i jej przechowywanie
Zmiany wartosci odzywczej pozywienia podczas produkcji i przechowywania ( przyklady) :
stosowanie ulepszonych odmian produktów roslinnych np. rzepaku poprawia sklad kwasów
tluszczowych w oleju rzepakowym.
5
 Przeciwutleniacze, takie jak: kwas mlekowy, askorbinowy, tokoferole, butylohydroksyanizol (BHA) i
inne, stosowane w zywnosci zapobiegaja powstawaniu szkodliwych nadtlenków w przechowywanych produktach.
Wprowadzanie do paszy krów produktów zawierajacych tluszcz roslinny, np. wytloków z roslin
oleistych z pewna iloscia oleju, wplywa bezposrednio na poziom nienasyconych kwasów tluszczowych w mleku
Rodzaj pozywienia drobiu i zwierzat wplywa na jakosc jaj i miesa
obróbka termiczna podwyzsza strawnosc bialka i innych skladników diety
podczas przemialu zboza, w miare rozjasniania maki odrzucane sa te czesci ziarna, w których
zgromadzone sa znaczne ilosci witamin (z grupy B, wit.E i wit. PP), skladników mineralnych i lizyny.
stosowanie polifosforanów w produkcji wedlin, serów topionych, koncentratów zup, sosów,
proszkach do pieczenia i napojach orzezwiajacych podwyzsza (i tak dosc wysoka) zawartosc fosforu w racjach
pokarmowych, co przy niskim spozyciu wapnia moze wplywac, czy usposabiac do rozwoju osteoporozy.
nadmierna obróbka cieplna np. proces dlugiej sterylizacji wplywa niekorzystnie na wartosc
odzywcza konserw miesnych, warzywnych i róznego rodzaju suszów (zniszczenie wit. A, B , B , B , C)
1 2 6
wprowadzanie nadmiaru NaCl do zywnosci przetworzonej, celem podwyzszenia atrakcyjnosci
wyrobu badz zwiekszenia jego trwalosci (chrupki, pieczywo, produkty miesne, sery, prazone orzeszki ziemne,
koncentraty zup, sosów).
Nadmierna podaz soli jest zjawiskiem niekorzystnym:
zapotrzebowanie fizjologiczne  500-1000mg/dobe
przecietna zawartosc NaCl w diecie  8-18g/dobe
" wzrostowi spozycia soli towarzyszy obnizenie stezenia potasu i magnezu w tkankach
" duze ilosci Na+ w komórkach miesni powoduja zwiekszenie wrazliwosci na bodzce
skórczowe
" nadmierny pobór NaCl obciaza serce i nerki
" zwiekszona ilosc soli powoduje przemieszczenie wody do lozyska naczyniowego
zaburzajac transport jonów
" zwiekszona ilosc plynów krazacych w krwioobiegu i zwezenie naczyn prowadzi do
wzrostu oporu obwodowego i w konsekwencji nadcisnienia tetniczego.
" sól odgrywa istotna role w etiopatogenezie raka zoladka (sprzyja rozwojowi atypowej
flory bakteryjnej bioracej udzial w powstawaniu nitrozoamin.
"
W populacjach spozywajacych duze ilosci soli np. Japonczycy ( solone ryby), Afroamerykanie i Latynosi w
Ameryce Pn., Wlosi (regiony alpejskie) czestosc zgonów na raka zoladka jest bardzo duza.
Kierunki podnoszenia wartosci odzywczej pozywienia:
Produkty spozywcze (np. soki, platki zbozowe, wyroby cukiernicze, tluszcze, przetwory mleczne)
wzbogacane sa w skladniki odzywcze, których spozycie z przecietna dieta jest zbyt niskie w stosunku do zalecen,
np. zelazo, wapn, witamina C, kwas foliowy.
Na rynek wprowadza sie produkty spozywcze wzbogacone w skladniki (witaminy antyoksydacyjne,
wielonienasycone kwasy tluszczowe O-3, bioflawonoidy, blonnik pokarmowy) majace korzystny wplyw na
funkcjonowanie organizmu czlowieka oraz zmniejszajace ryzyko wystapienia chorób cywilizacyjnych  otylosci,
miazdzycy, niektórych nowotworów
produkty przeznaczone dla ludzi ze specyficznymi wymaganiami zywieniowymi m.in.: mieszanki
mleczne dla niemowlat o skladzie zblizonym do skladu mleka kobiecego, produkty, w których cukier zastapiony jest
sztucznymi substancjami slodzacymi, przeznaczone dla osób otylych i chorych na cukrzyce, produkty
bezglutenowe dla osób z celiakia lub alergia na gluten.
6
 Za wskazówkami zywieniowymi, rozwijaja sie metody produkcji zywnosci o obnizonej wartosci
energetycznej, o obnizonej zawartosci tluszczu, o obnizonej zawartosci soli i podwyzszonej zawartosci bialka,
witamin, skladników mineralnych. np.margaryny o obnizonej do 50% zawartosci tluszczu, soki owocowe czy platki
zbozowe wzbogacane w witaminy, jogurty z dodatkiem mleka w proszku, itd.
DOBRY STAN ODZYWIENIA ORGANIZMU
Jest to stan, w którym mozliwy jest prawidlowy przebieg procesów rozwojowych lub utrzymanie na stalym
poziomie parametrów srodowiska wewnetrznego ( org. dojrzale)
Zaklócenie dobrego odzywienia srodowiska moze byc spowodowane przez:
Niedozywienie
Zlozony stan kliniczny, na który skladaja sie skutki dlugotrwalego niedoboru skladników pokarmowych
bedacych zródlem energii (glównie weglowodany i tluszcze) lub tez niedoboru skladników jakosciowych
wchodzacych w sklad waznych struktur regulujacych metabolizm komórek, tkanek lub calego organizmu (niedobór
weglowodanów, bialka i aminokwasów egzogennych, wody, soli mineralnych, witamin, pierwiastków sladowych).
Niedozywienie moze miec zatem charakter:
ilosciowy (utrata masy tluszczowej, masy ciala, wychudzenie)
jakosciowy (swoiste zespoly objawów niedoboru poszczególnych skladników jakosciowych).
Przyczyny niedozywienia:
brak dostepnosci pozywienia w srodowisku
zaburzenia apetytu (jadlowstret psychiczny, psychozy, psychonerwice, zaburzenia apetytu w
starosci, dzialanie uboczne leków, przewlekle zatrucia, uporczywe bóle, choroby infekcyjne i goraczkowe, okres
pooperacyjny, alkoholizm, niedobór tiaminy.
Utrudnienie zucia, polykania, brak uzebienia, stany zapalne jamy ustnej,
uposledzeniem wchlaniania skladników odzywczych z przewodu pokarmowego (zespoly zlego
wchlaniania)
zaburzenia w zuzytkowaniu skladników odzywczych przez komórki (np. niedobór czynników
ulatwiajacych dokomórkowa dyfuzje biologiczna, jak np. insulina)
podwyzszenia zapotrzebowania (np. wysilki fizyczne, ciaza, zalezne od choroby zwiekszenie
przemian metabolicznych substratów odzywczych, np. w nadczynnosci tarczycy, stanach goraczkowych, w okresie
pooperacyjnym, po urazach róznego typu, w nowotworach zlosliwych).
OBJAWY NIEDOZYWIENIA:
Dolegliwosci podmiotowe: znuzenie, ogólne oslabieni, spowolnienie ruchowe i umyslowe , spadek
emocjonalnosci
zaparcia, wielomocz i nykturia
Objawy kliniczne: wychudzenie, zanik tk. podskórnej, bradykardia , niedocisnienie , obnizenie temperatury
ciala ,obrzeki
7
utrata libido i potencji, brak miesiaczki.
Niedobór kalorii w pozywieniu powoduje zaklócenie procesów rozwojowych u dzieci: opóznienie tempa
wzrastania ( nizsza waga i wzrost), zmniejszona zdolnosc wysilkowa, obnizona odpornosc immunologiczna
Niedozywienie ciezarnych hamuje rozwój plodu, wywoluje porody przedwczesne , jest powodem niskiej
masy urodzeniowej noworodków.
Ciezkie postacie niedozywienia:
KWASKIORHOR  Afryka tropikalna, glówna przyczyna jest niedobór bialka w pozywieniu, rozpoczyna sie
u dzieci po odstawieniu od piersi i zastapieniu pokarmu bialkowego weglowodanami.
Najpowazniejsze zmiany chorobowe zachodza w narzadach o intensywnej przemianie bialkowej
Objawy: stluszczenie watroby, zmiany zanikowe trzustki, zahamowanie wzrostu i dojrzewania kosci,
spadek masy ciala, obrzeki gl. na stopach i podudziach, zmiany skórne ( wysypki, pekanie , luszczenie), brak
laknienia, wymioty, stolce biegunkowe, niedokrwistosc , apatia.
Moze dochodzic do inwazji pasozytniczych przewodu pokarmowego i zapalenia pluc
smiertelnosc  50%
MARASMUS  ogólne wyniszczenie organizmu, zwiazane z niedoborem energetycznym pokarmu,
wystepuje spadek masy ciala, zanik miesni i tkanki podskórnej, skóra na twarzy jest pomarszczona przypomina
twarz starej osoby.
NIEDOBÓR WAPNIA
Zawartosc wapnia w ciele doroslego czlowieka  ok. 1,2 kg
99% Ca wchodzi w sklad elementów strukturalnych kosci, zebów , paznokci , gdzie wystepuje w postaci
trudno rozpuszczalnych hydroksyapatytów, fosforanów i weglanów wapnia
1% Ca znajduje sie w tkankach i plynach ustrojowych, gdzie bieze udzial w procesach krzepniecia krwi,
wplywa na prace serca, jest niezbedny do prawidlowego funkcjonowania uk. nerwowego i miesniowego.
niedobory wapnia sprzyjaja próchnicy, krzywicy, rozmiekczaniu kosci , zwiekszeniu kruchosci i
porowatosci ukladu kostnego czyli osteoporozie oraz zaburzeniu procesów biochemicznych w ustroju
Rola zywienia w zapobieganiu osteoporozie
Osteoporoza jest ukladowa choroba szkieletu, charakteryzujaca sie niska masa kosci, zaburzona
mikroarchitektura tkanki kostnej i w konsekwencji wieksza jej lamliwoscia.
Swiatowa Organizacja Zdrowia zalicza osteoporoze do chorób cywilizacyjnych.
Na czestosc wystepowania osteoporozy wywiera wplyw wiele czynników ryzyka jak plec, rasa, wiek,
sposób zywienia i aktywnosc fizyczna.
Kosci zbudowane sa w 70% ze skladników nieorganicznych i w 30% z organicznych. Calkowita zawartosc
wapnia w organizmie czlowieka ocenia sie na 1000-1500 g z tego 99% zdeponowanych jest w tkance kostnej. W
tkance kostnej znajduje sie ponadto 88% zasobów fosforu, 50% magnezu i 9% wody.
Czesc organiczna kosci stanowi macierz utkana z wlókien kolagenowych w 95% i bialek niekolagenowych
w 5%.
O przebudowie  remodelacji tkanki kostnej decyduja znajdujace sie w niej komórki, osteoklasty,
osteoblasty i osteocyty. Wzajemne relacje osteoblastów i osteoklastów w procesie tworzenia sie nowej kosci
nazywamy  sprzeganiem , niestety w osteoporozie dochodzi do  rozprzegania kosciotworzenia.
Ilosc masy kostnej zalezna jest od wieku badanego. Okolo 90% masy kostnej formuje sie do 20 roku zycia,
pozostale 10% do 35 roku zycia, osiagajac mase szczytowa.
Od 35-40 roku zycia nastepuje juz ciagly ubytek tkanki kostnej, który jest wynikiem obnizania gestosci
kosci.
8
Poczatkowo obnizanie masy kostnej jest dosc wolne, wynosi okolo 1% rocznie, w wieku starszym,
szczególnie u kobiet po menopauzie trwa przyspieszony ubytek masy kostnej, siegajacy 4-8% rocznie.
Czynników ryzyka, przyspieszajace ubytek masy kostnej i rozwój osteoporozy:
o Nieruchliwy tryb zycia,
o Okresowe unieruchomienie
o Niewlasciwa dieta
Codzienna aktywnosc fizyczna indukuje wytwarzanie bodzcotwórczych pradów piezoelektrycznych,
uczestniczacych w przebudowie kosci, gdzie nacisk stymuluje tworzenie, a bezczynnosc aktywizuje resorpcje.
Silniejszym stymulatorem osteogenezy jest wysilek wykonywany w pozycji pionowej, anizeli w poziomej.
Wlasciwe zywienie z codziennym udzialem produktów zywnosciowych bedacych zródlem wapnia,
okresowe stosowanie witaminy D i jej metabolitów, zwiekszajacych wchlanianie wapnia z przewodu pokarmowego
wywiera korzystny wplyw na przebudowe i mineralizacje tkanki kostnej.
Przykladowe ilosci produktów mlecznych pokrywajacych dzienne zapotrzebowanie na wapn.
zródlo wapnia Zawartosc Ca [g] Zawartosc tluszczu [g] Wartosc energetyczna
2 szklanki mleka 0,48 2,0 154
0,5% tluszczu
175g jogurtu owocowego
z mleka odtluszczonego 0,24 0,23 133
20 g sera Gouda 0,16 4,5 61
50 g sera twarogowego 0,12 0,1 35
chudego
SUMA 1g (1000 mg) 6,83 383
Ujemny bilans wapnia wynika nie tylko z nieadekwatnej podazy i zaburzen wchlaniania, ale równiez ze
zwiekszonych strat tego pierwiastka.
Dieta bogata w sód znacznie zwieksza wydalanie wapnia. Wzrost zawartosci sodu w diecie o 100 mmol
powoduje zwiekszenie wydalania wapnia w moczu o 1,3 mmol/dobe.
Wchlanianie wapnia utrudnione jest przez fityniany i kwas szczawiowy obecny w produktach roslinnych
oraz przez nasycone kwasy tluszczowe, które z wapniem tworza nierozpuszczalne mydla.
Nadmiernie czeste spozycie kawy powoduje przez kofeine wzrost diurezy i zwiekszona ucieczke wapnia
droga ukladu moczowego.
Dlugotrwale podawanie niektórych leków zwlaszcza hormonów kory nadnercza (
kortykosterydów) w
leczeniu chorób reumatoidalnych, astmy i innych chorób alergicznych moze byc przyczyna osteoporozy wtórnej.
Wchlanianie wapnia z posilków ma miejsce w proksymalnym odcinku jelita cienkiego pod wplywem
aktywnych metabolitów witaminy D.
Witamina D zawarta w skórze zamieniana jest w forme aktywna pod wplywem promieni ultrafioletowych
swiatla slonecznego. W watrobie ulega hydroksylacji przy weglu C-1.
Aktywna forma witaminy D jest jej dwuhydroksylowy metabolit 1-25 (OH)2D3  kalcytriol, który stymuluje
wchlanianie wapnia w jelicie cienkim, synteze osteokalcyny i kolagenu w tkance kostnej.
Glównym sposobem pobrania wapnia jest wzrost konsumpcji mleka i jego przetworów.
9
Przyswajanie wapnia z mleka dochodzi do 80%, podczas gdy przyswajanie wapnia z warzyw, czy
produktów zbozowych jest ograniczone wskutek obecnosci blonnika pokarmowego, zwiazków fitynowych i kwasu
szczawiowego.
Systematyczna podaz produktów zywnosciowych bedacych zródlem wapnia determinuje osiagniecie
wysokiej wartosci szczytowej masy kostnej, co w duzym stopniu zapobiega rozwojowi osteoporozy w wieku
starszym.
dzienne zapotrzebowanie na wapn:
" ludzie dorosli (25-40 lat) 800- 1000 mg
" okres wzrostu ukladu kostnego - 1000-1200 mg,
" okres inwolucji koscca i podczas leczenia osteoporozy  1500 mg/dziennie.
Wchlanianie wapnia z posilków ma miejsce w proksymalnym odcinku jelita cienkiego pod wplywem
aktywnych metabolitów witaminy D.
Wchlanianie i przyswajanie wapnia:
jest utrudnione przez fityniany i kwas szczawiowy ( produkty roslinne) i nasycone kwasy tluszczowe, które
z wapniem tworza nierozpuszczalne mydla.
Nadmiernie czeste spozycie kawy (kofeina) powoduje wzrost diurezy i zwiekszona ucieczke wapnia droga
ukladu moczowego.
Dieta bogata w sód znacznie zwieksza wydalanie wapnia.
Przyswajanie wapnia z mleka dochodzi do 80%, natomiast z warzyw, czy produktów zbozowych jest
znacznie ograniczone
z przecietnej diety przyswaja sie 30-40%
NIEDOBÓR ZELAZA
Zelazo jest skladnikiem barwnika krwi  hemoglobiny i barwnika miesni  mioglobiny.
Wchodzi w sklad niektórych ukladów enzymatycznych, bioracych udzial w procesach utleniania i redukcjI
jak oksydazy cytochromowej, katalazy, peroksydazy.
Niedobór Fe powoduje niedokrwistosc prowadzaca do powaznych zaklócen we wszystkich tkankach
ustrojowych obnizenie wydolnosci psychofizycznej i ogólnej odpornosci organizmu
Niedokrwistosc z powodu niedoboru zelaza stanowi ok. 80% wszys tkich przypadków tego schorzenia na
swiecie.
Wystepuje najczesciej u :
o dzieci i mlodziezy podczas szybkiego wzrostu organizmu, ilosci krwinek czerwonych i odkladania
sie zelaza w mioglobinie,
o kobiet w wieku rozrodczym (ubytek zelaza podczas miesiaczki),
o kobiet w ciazy ( powiekszenie ilosci krwi, powstawanie krazenia plodowego, budowa lozyska)
o ludzi starszych ( uposledzone wchlanianie)
Wchlanianie zelaza pokarmowego zalezy od:
postaci zelaza.
Wyrózniamy dwie formy zelaza hemowa i niehemowa, które róznia sie stopniem przyswajalnosci.
10
Zródlem zelaza hemowego jest mieso zwierzat, drobiu, ryb, zóltko jaj, zelaza niehemowego sa warzywa
lisciaste, korzeniowe, ziarna zbóz, niektóre owoce jak sliwki, morele, maliny, truskawki. Wchlanianie zelaza
hemowego wynosi 10-15% w przewodzie pokarmowym i jest znacznie lepsze niz zelaza niehemowego.
jego zawartosci w pozywieniu i organizmie
kwasowosci soku zoladkowego ( redukcja Fe+3 do Fe+2)
skladu posilku ( obecnosci witaminy C - czynnik redukujacy, obecnosci czynników utrudniajacych
wchlanianie: fitynianów, szczawianów [zboza, otreby], garbników [herbata], wapnia i fosforu (mleka i jego
przetwory)
NIEDOBÓR MAGNEZU
Zawartosc magnezu w organizmie czlowieka  20-28g
Ponad 50% ustrojowego magnezu zawiera tkanka kostna, okolo 27%  miesniowa i okolo 19%  inne
tkanki miekkie, plyny ustrojowe 1%
Wchlanianie Mg odbywa sie w jelicie cienkim i jest ujemnie skorelowane z podaza.
Odsetek zresorbowanego magnezu waha sie w warunkach prawidlowych w granicach 24-76%
Ilosc wchlonietego pierwiastka zalezy
o od zawartosci w diecie
o od jej skladu (Niekorzystnie wplywa: duzy nadmiar bialka i kwasów tluszczowych, soli kuchennej,
fitynianów, fosforanów i szczawianów oraz skazenie pokarmów metalami ciezkimi i fluorem. Stymulujaco na
resorbcje magnezu wplywaja spozycie bialka, selen i witaminy B6 i D.
Niedobory Mg wystepuja w róznych stanach chorobowych : przewlekle zaburzenie wchlaniania,
niewydolnosc nerek, alkoholizm, biegunki, niedobory bialkowo- kaloryczne, stosowanie srodków moczopednych,
zywienie pozajelitowe, niedobór nasila sie w okresie jesienno-zimowym.
Magnez jest aktywatorem ok. 300 enzymów: uczestniczy przemianach bialek, kwasów nukleinowych,
lipidów i weglowodanów, zwiazany jest z pobudliwoscia nerwowo-miesniowa i przepuszczalnoscia blon.
Aktywuje enzymy odpowiedzialne za tworzenie, magazynowanie i zuzytkowywanie zwiazków
wysokoenergetycznych (uczestniczy w gospodarce energetycznej ustroju).
Objawy niedoboru:
o obnizenie zdolnosci wysilkowej
o nadmierna pobudliwosc nerwowo-miesniowa
o ogólne oslabienie sily miesni, bolesne napadowe skurcze miesni (zwlaszcza konczyn dolnych)
o dlawicowe bóle serca w nastepstwie skurczu naczyn wiencowych
o nadmierna pobudliwosc, nerwowosc, obnizenie zdolnosci koncentracji uwagi , niechec do wysilku
o bóle, zawroty glowy
o zaburzenia w gospodarce lipidowej (niedobór Mg sprzyja odkladaniu sie cholesterolu i wapnia w
scianach naczyn krwionosnych)
Zapotrzebowanie na magnez wzrasta w czasie ciazy i laktacji.
Zródla Mg: rosliny straczkowe, kasza gryczna, zielone warzywa, kakao, czekolada.
OTYLOSC
Choroba ogólnoustrojowa, której najistotniejsza cecha jest nadmiar tkanki tluszczowej ( nadmierna ilosc
trójglicerydów w tkance tluszczowej).
Jest czynnikiem ryzyka wielu groznych chorób metabolicznych i nadumieralnosci.
Nadwaga lub otylosc powstaja w nastepstwie nadmiaru energii dostarczanej z pokarmem nad energia
wydatkowana.
Najwazniejsza role w przyroscie wagi odrywaja tluszcze:
sa wysokokaloryczne i maja mala objetosc  nie rozciagaja scian zoladka , nie wywoluja stanu
sytosci
nie wymagaja zucia, sa szybko spozywane, zwykle w duzych ilosciach.
sa latwo magazynowane w tkance tluszczowej
Wg badan epidemiologicznych Pol-MONICA - tluszcz dostarcza 40,4% energii w dobowym
pozywieniu u mezczyzn i 38,6% energii w dobowym pozywieniu u kobiet.
11
Rozpoznawanie nadwagi i otylosci
- wzór Broca WN= wzrost w cm  100
- wzór Lorentza WN= [wzrost w cm-100]  [0,25 (wzrost w cm-150)
otylosc stwierdza sie, gdy masa ciala przekracza 120% wagi naleznej
wskaznik masy ciala ( Body Mass Index)
BMI = masa ciala [kg] / wzrost w [ m2]
gdy BMI jest wyzsze niz 18 i nizsze niz 25 prawidlowa masa ciala
25-30 nadwaga
30 otylosc
40 otylosc znacznego stopnia
Gdy tkanka tluszczowa zgromadzona jest w okolicy bioder i posladków  OTYLOSC GYNOIDALNA
Gdy tkanka tluszczowa zgromadzona jest w okolicy jamy brzusznej OTYLOSC ANDROIDALNA
Wskaznik talia/biodra tzw. WHR (od ang. waist to hip ratio) ( dla BMI > 25) przekraczajacy 0,85 u kobiet i 1
u mezczyzn wskazuje na otylosc androidalna.
Wieksza zachorowalnosc na choroby ukladu krazenia i schorzenia metaboliczne dotyczy osób z otyloscia
brzuszna (androidalna).
Prawdopodobienstwo wystapienia tych zaburzen jest zwiekszone, gdy obwód brzucha w talii jest > 94 cm
u mezczyzn,
>80 cm u kobiet
Prawdopodobienstwo powiklan krazeniowych i metabolicznych jest bardzo duze, gdy obwód w talii >102
cm u mezczyzn
>88 cm u kobiet
Nastepstwa chorobowe otylosci
" Przyrost masy ciala o ponad 10 kg po ukonczeniu 18 roku zycia znacznie zwieksza smiertelnosc
w wieku srednim.
" Do najwaznieszych nieprawidlowosci i chorób, które moga byc zapoczatkowane przez nadwage
lub otylosc naleza:
insulinoopornosc, hiperinsulinizm, cukrzyca typu 2, nadcisnienie tetnicze, zaburzenia gospodarki lipidowej,
choroba wiencowa, zawaly serca, udary mózgu, hiperurykemia, podwyzszony poziom fibrynogenu, kamica
zólciowa, zaburzenia miesiaczkowania.
Nadcisnienie tetnicze wystepuje 3 razy czesciej u osób otylych w porównaniu z osobami z prawidlowa
masa ciala.
Zaburzenia ukladu oddechowego (zaburzenia mechaniki oddychania, hipoksemia, hipowentylacja --
zaburzenia rytmu serca z ryzykiem smierci naglej)
zwiekszone zagrozenie zachorowaniem na nowotwory zlosliwe:
u mezczyzn ( rak gruczolu krokowego, jelita grubego)
u kobiet (rak trzonu macicy, dróg zólciowych, sutka, jajników)
powiklania reumatologiczne (choroby narzadu ruchu)
zwiekszone napiecie mechaniczne powierzchni stawowej u otylych ( degeneracja stawu kolanowego ,
biodrowego, u mezczyzn-martwica niedokrwienna glowy kosci udowej, kobiety po menopauzie - bóle pleców, bóle
ledzwiowe (zaburzenia statyki kregoslupa)  ograniczenie mozliwosci ruchu, cwiczen
12
Otylosc i cukrzyca insulinoniezalezna
Otylosc? nadmiernie dodatni bilansem energetyczny ? stale zapotrzebowanie na zwiekszone stezenie
insuliny we krwi.
Hiperinsulinemia
Dobowe wydzielanie jest u otylych wieksze niz u osób bez nadwagi.
Otyli wymagaja wiecej insuliny do utrzymania normoglikemii.
Nastepuje przerost wysp i nadmierne wydzielanie. Z czasem moze dochodzic do wyczerpania
czynnosciowego wysp trzustkowych
insulinoopornosc tkankowa.-
tkanki (tk tluszczowa ) staja sie mniej wrazliwe na insuline i przyswajaja mniej glukozy. Dochodzi do stanu,
w którym nietolerancji glukozy towarzyszy nie zmniejszone, ale normalne lub zwiekszone wydzielanie insuliny
(wzgledny niedobór).
Insulinoopornosc moze wynikac , ze zmniejszonej wrazliwosci tkanek na dzialanie hormonu lub
zmniejszonej odpowiedzi komórkowej.
Zmniejszenie wrazliwosci na dzialanie hormonu jest spowodowane zmniejszeniem pojemnosci
receptorowej komórek (zmniejszenie powinowadztwa receptorów lub zmniejszenie liczby (gestosci ) receptorów w
komórkach.
Do uzyskania odpowiedniej odpowiedzi komórkowej niezbedne jest wieksze niz normalne stezenie
hormonu. Przy dostatecznie duzym odpowiedz komórkowa moze byc jednak prawidlowa.
hyperglikemia i zwiekszona insulinoopornosc tkanki tluszczowej w otylosci ? stymulacja wysp
Langerhansa ? kompensacyjne wydzielanie insuliny? szybsze wyczerpywanie sie komórek � ?uposledzenia
wydzielania insuliny, wyczerpanie funkcjonalne komórek trzustkowych ? jawna cukrzyca.
OTYLOSC U DZIECI
czestosc wystepowania
We wszystkich krajach rozwinietych ekonomicznie, obserwuje sie staly wzrost dzieci z nadwaga lub
otyloscia
Wsród uczniów szkól podstawowych i ponadpodstawowych w Polsce nadwaga wystepuje u ok.6%, a
otylosc u ok. 4%
kryteria rozpoznawcze
U dzieci i mlodziezy zaleca sie rozpoznawanie otylosci na podstawie BMI w odniesieniu do siatek
centylowych opracowanych dla danej populacji
interpretacja BMI (wskaznika masy ciala) w zaleznosci od wieku
.
wiek < 18 lat > 18 lat
BMI
nadwaga powyzej 85 percentyla BMI 25 -30
BMI
otylosc powyzej 95 percentyla BMI > 30
przyczyny i czynniki sprzyjajace otylosci u dzieci
genetyczne
dodatni bilans energetyczny
brak aktywnosci fizycznej
nadmierny stan odzywienia u matki w okresie prenatalnym
13
 karmienie sztuczne zamiast karmienia piersia
nieprawidlowa dieta (nadmierne spozycie tluszczów i weglowodanów).
popularnosc wsród dzieci i mlodziezy posilków typu fast food (duze ilosci tluszczów nasyconych
i izomerów trans oraz produktów o wysokim indeksie glikemicznym, wysoka wartosc energetyczna, a jednoczesnie
niska zawartosc wlókien pokarmowych, pierwiastków sladowych i antyoksydantów)
NASTEPSTWA OTYLOSCI
dyskryminacja przez rówiesników i/lub doroslych.
niska samoocena,
stany depresyjne
zaburzenia jedzenia  bulimia lub jadlowstret psychiczny
duze ryzyko wystapienia otylosci w wieku dojrzalym
(u otylych dzieci (BMI> 95 centyla) w wieku> 9 rz. ryzyko wystapienia otylosci w 35 roku zycia szacuje sie
na ok. 80%)
*wskaznikiem prognostycznym jest równiez wiek, w którym
wspólczynnik masy ciala byl najnizszy - im wczesniej tym wieksze jest ryzyko wystapienia otylosci w wieku
pózniejszym
inne problemy zdrowotne:
o zaburzenia pulmonologiczne (bezdechy w czasie snu, astma, ograniczona tolerancja
wysilku
o powiklania ortopedyczne (plaskostopie, piszczel szpotawa, zlamanie przedramienia)
o powiklania endokrynologiczne (cukrzyca typu II  do niedawna nierozpoznawana u
mlodziezy! )
o przedwczesne dojrzewanie
o hipogonadyzm u chlopców),
o hiperlipidemia (podwyzszenie frakcji LDL cholesterolu i trójglicerydów, obnizenie frakcji
HDL)
o nadcisnienie
o stluszczenie watroby i kamica zólciowa
Czestosc wystepowania tych powiklan jest rózna w zaleznosci od populacji.
ZAPOBIEGANIE
Mniej jedzenia - wiecej ruchu
Dzialania profilaktyczne obejmuja :
poradnictwo dietetyczne , terapie psychologiczna lub behawioralna
propagowanie dzialan majacych na celu ograniczenie siedzacego trybu zycia oraz zwiekszenie
wysilku fizycznego.
Brak jest jednoznacznych dowodów naukowych o skutecznosci dzialan zapobiegawczych.
LECZENIE OTYLOSCI
W leczeniu otylosci u dzieci unika sie stosowania leków hamujacych apetyt
Leczenie chirurgiczne, ze wzgledu na czesto wystepujace powiklania nie jest stosowane w leczeniu
otylosci u dzieci (z wyjatkiem skrajnie ciezkich postaci otylosci u nastolatków)
Najbardziej skuteczna metoda leczenia wydaje sie byc trwala zmiana nawyków zywieniowych i
ograniczenie siedzacego trybu zycia.
Zaleca sie:
regularne spozywanie posilków; eliminacje podjadania miedzy posilkami; ograniczenie lub eliminacje w
diecie produktów wysokoenergetycznych; zwiekszone spozycie produktów niskokalorycznych, warzyw, owoców
ograniczenie siedzacego trybu zycia (ogladanie telewizji lub korzystanie z komputera nie dluzej niz 2
godzin/dziennie); umiarkowany wysilek fizyczny (np. jazda na rowerze min. 30 min./dziennie).
Leczenia specjalistycznego wymagaja pacjenci ze wspólistniejacymi schorzeniami (np. bezdechami) oraz
dzieci z otyloscia ponizej 2 roku
zycia.
14
Istnieje ok. 80 jednostek chorobowych, badz rodzajów odchylen w stanie zdrowia, zwiazanych z
nieodpowiednia jakoscia zywnosci i wadliwym zywieniem, wsród których wymienia sie m.in.:
istotna czesc chorób ukladu krazenia,
hiperlipidemie,
czesc nowotworów,
niektóre choroby ukladu trawiennego,
osteoporoze,
wole endemiczne na tle niedoboru jodu,
niedokrwistosc z niedoboru,
cukrzyce insulinoniezalezna,
otylosc,
dne moczanowa,
niektóre choroby ukladu ruchowego,
niedobory wysokosci i masy ciala u dzieci i mlodziezy,
zatrucia i zakazenia pokarmowe
MIAZDZYCA
Prawidlowo funkcjonujaca tetnica powinna byc drozna, elastyczna, szczelna, o idealnie gladkiej
powierzchni wewnetrznej.
Miazdzyca  (miazdzycowe stwardnienie tetnic)  choroba zwyrodnieniowa, wystepuja charakterystyczne
zmiany w obrebie sciany naczyn tetniczych zwane blaszkami m iazdzycowymi.
Zmiany miazdzycowe moga umiejscawiac sie w róznych miejscach np. w tetnicach wiencowych serca,
aorcie, w tetnicach mózgu lub konczynach dolnych.
Zlogi miazdzycowe powstaja w wyniku gromadzenia sie lipidów, glównie cholesterolu, rozrostu tkanki
lacznej, a w stadium zaawansowanym choroby  odkladania sie soli wapniowych.
Zaburzaja funkcjonowanie tetnic prowadzac do ich usztywnienia, zwezenia srednicy i oslabienia
konstrukcji scian tetnic.
Powoduje to okreslone nastepstwa:
wzrost cisnienia s kurczowego
nieregularne zwezenia tetnic utrudniaja i ograniczaja przeplyw krwi zmniejszajac zaopatrzenia
narzadów w tlen i substancje odzywcze.
Oslabienie konstrukcji scian tetnic - pekania i krwotoki np. mózgowych.
Uszkodzenia naczyn przyspieszaja rozwój miazdzycy, sprzyjaja powstawaniu zakrzepów, które
czesciowo lub calkowicie ograniczaja przeplyw krwi przez narzad i moga prowadzic do martwicy fragmentów
narzadów, czyli do zawalów, np. mózgu lub serca.
Glówne czynniki ryzyka miazdzycy:
nadcisnienie tetnicze
hyperlipidemie
15
 palenie tytoniu
obciazenia dziedziczne
Czynniki zagrozenia:
plec meska
cukrzyca
stresy
wiek
siedzacy tryb zycia
inne czynniki
Sródblonek naczyn krwionosnych jest pierwszym ogniwem rozwoju miazdzycy. Komórki sródblonka,
ulegaja uszkodzeniu pod wplywem nadcisnienia, palenia tytoniu, nadmiaru lipidów i innych czynników, np.
infekcyjnych, a powstajace nieszczelnosci ulatwiaja penetracje lipidów do glebszych warstw tetnicy i tworzenie
blaszek miazdzycowych.
Makrofagi - duze komórki obdarzone zdolnoscia pochlaniania i niszczenia bakterii i drobnych czasteczek
oraz wiekszych elementów stalych, np. erytrocytów, migruja do sciany tetnic, gdzie w sposób nie kontrolowany
pochlaniaja lipidy, wydzielaja czynniki wzrostowe, stymuluja przebudowe sciany tetnic i wytwarzanie blaszek
miazdzycowych.
Lipidy osocza Stanowiace niejednorodna chemicznie grupe zwiazków obejmujaca: a) tluszcze proste, b)
tluszczowce, np. fosfolipidy, c) niektóre biologicznie wazne zwiazki rozpuszczalne w tluszczach, np. cholesterol.
W srodowisku wodnym, jakim jest krew i plyn tkankowy, lipidy moga istniec w stanie rozpuszczonym i
funkcjonowac dzieki polaczeniom ze specyficznymi bialkami pelniacymi role nosników. (lipoproteiny).
Chylomikrony - duze stosunkowo drobiny, zlozone glównie z obojetnych trójglicerydów, mniej
miazdzycotwórcze.
Lipoproteiny o bardzo niskiej gestosci (VLDL), obladowane cholesterolem, których stezenie koreluje z
wystepowaniem choroby niedokrwiennej serca.
Lipoproteiny o niskiej gestosci (LDL), z najwieksza zawartoscia cholesterolu i najbardziej miazdzycorodne,
Lipoproteiny o wysokiej gestosci (HDL), majace znaczenie ochronne, przeciwdzialaja zmianom
miazdzycowym w naczyniach wiencowych,
odprowadzaja lipidy z tkanek i je eliminuja z krwiobiegu dzialajac przeciwmiazdzycowo.
Zródla lipoprotein: pokarm i synteza w watrobie.
hipercholesterolemia- podwyzszony poziom cholesterolu calkowitego i lipoprotein LDL
.lagodna- cholesterol calkowity wynosi 200-250 mg/dl (5,2-6,5 mmol/L);
umiarkowana - 250-300 mg/dl (6,57,8 mmol/L);
znaczna- powyzej 300 mg/dl (powyzej 7,8 mmol/L),
hipertriglicerydemie - podwyzszony poziom triglicerydów i lipoprotein VLDL,
hiperlipidemie mieszana- podwyzszone stezenie cholesterolu calkowitego,triglicerydów i lipoprotein LDL i
VLDL.
ROLA DIETY W LECZENIU HIPERLIPIDEMII
Od wielu lat uznana metoda profilaktyki miazdzycy jest wlasciwa dieta.
W standardowej, polskiej diecie mozna wyróznic trzy glówne czynniki, które prowadza do podwyzszenia
poziomu cholesterolu we krwi? wysokie spozycie nasyconych kwasów tluszczowych i cholesterolu pokarmowego
oraz brak równowagi miedzy spozyciem energii a jej wydatkowaniem.
Obnizenie poziomu cholesterolu o 1 % zmniejsza ryzyko zawalu serca o 2-3%.
16
Redukcja otylosci i normalizacja masy ciala, zmniejsza ryzyko zawalu serca o 33-55%.
Po 5 latach od zerwania z nalogiem palenia tytoniu, ryzyko zawalu serca jest o 50-70% mniejsze w
porównaniu z osobami nadal palacymi.
Zalecenia dietetyczne w profilaktyce miazdzycy:
Ograniczenie energii w diecie i redukcja masy ciala
Nalezy ograniczyc spozywanie tluszczów pochodzenia zwierzecego do 10% calkowitej ilosci pobranej
energii. (maslo , tluste mleko, tluste sery , smietana , kielbasa)
Ograniczyc dowóz cholesterolu do 300mg/dziennie  najbogatszym jego zródlem sa podroby i jaja . (
przy czym w jednym jajku (zóltku) znajduje sie ok. 290 mg cholesterolu (zaleca sie maksymalnie 1-2 jaja
tygodniowo i , a np. watróbke maksymalnie 2 razy w miesiacu.)
Ograniczyc cukry proste i zakaz picia alkoholu w trójglicerydemii
Spozywane pokarmy bialkowe powinny byc ubogie w tluszcze nasycone (wieprzowine i wolowine
zastapic rybami , drobiem , cielecina)
Zwiekszyc spozycie weglowodanów zlozonych i blonnika (swieze owoce i warzywa , chleb razowy ,
nasiona straczkowe , grube kasze)
Umiarkowanie zwiekszyc spozycie jedno i wielonienasyconych kwasów tluszczowych ( oleje
slonecznikowy , kukurydziany rzepakowy ,oliwa z oliwek i ryb morskich (kwasy z rodziny n-3)
Zwiekszyc spozycie antyoksydantów- które chronia lipoproteiny LDL przed utlenianiem, zmniejszaja
ich pobór, zapobiegaja powstawaniu komórek piankowatych.
witaminy E (antyoksydant fazy lipidowej, chroni LDL przed utlenianiem, bierze udzial w syntezie
prostoglandyn , które miedzy innymi wplywaja na zdolnosc plytek krwi do agregacji)
�-karotenu, który wspomaga dzialanie antyoksydacyjne witaminy E
witaminy C (bierze udzial w syntezie kolagenu , zapewnia ciaglosc, szczelnosc naczyn tetniczych -
zapobiega tym procesom od których moze sie rozpoczac proces miazdzycowy).
Brak wlasciwego stezenia witaminy C w osoczu przyspiesza odkladanie zwiazków tluszczowych w blonie
wewnetrznej tetnic
Zaleca sie znaczne ograniczenie spozywania soli , której nadmierna podaz moze byc przyczyna
nadcisnienia , jednego z czynników ryzyka choroby niedokrwiennej serca
ALKOHOL
Alkohol zmienia metabolizm tluszczów ze spalaniia na gromadzenie, podwyzsza pozio trójglicerydów we
krwi, jednak w wielu badaniach wykazano odwrotna zaleznosc miedzy spozyciem alkoholu, a wystepowaniem
miazdzycy.
Wyniki tych badan sugeruja, ze spozywanie jednego lub dwóch drinków dziennie (14-26 g etanolu) moze
zmniejszac ryzyko choroby o 30 do 50%.
Alkohol wywiera korzystny wplyw na wzrost stezenia cholesterolu HDL i prawdopodobnie zmniejsza
agregacje plytek lub nasila fibrynolize.
Flawonoidy wykazujace dzialanie antyoksydacyjne, wystepuja przede wszystkim w czerwonym winie i
ciemnym piwie, mozna przypuszczac, ze oba rodzaje trunków maja dzialanie ochronne.
Jednak z uwagi na udowodniony fakt szkodliwego wplywu alkoholu na zdrowie i wywolywanie wielu
ciezkich chorób, zalecanie picia alkoholu, jako metody chroniacej przed miazdzyca i choroba niedokrwienna serca,
17
budzi wiele zastrzezen.
PRZECIWUTLENIACZE (ANTYOKSYDANTY)
Lipoproteiny LDL, obladowane cholesterolem sa rozkladane w organizmie dwiema drogami:
a) droga glówna w watrobie i tkankach obwodowych w wyniku polaczenia sie z
receptorami znajdujacymi sie na blonach komórek watrobowych,
b) droga zmiataczowa, przez makrofagi i komórki miesni gladkich.
Makrofagi i komórki miesni gladkich wychwytuja zmodyfikowane przez utlenienie lipoproteiny LDL i staja
sie miazdzycowymi komórkami piankowatymi.
Ich gromadzenie sie powoduje powstanie nacieczen tluszczowych, które po uszkodzeniu sródblonka
tworza podstawe blaszki miazdzycowej.
Przeciwutleniacze (antyoksydanty) chronia lipoproteiny LDL przed utlenianiem , zmniejszaja ich pobór,
zapobiegajac powstawaniu komórek piankowatych.
Blonnik
Przeciwmiazdzycowe dzialanie wykazuja przede wszystkim frakcje blonnika rozpuszczalnego w wodzie 
glównie pektyny
Osoby spozywajace duze ilosci jablek lub owoców cytrusowych rzadko choruja na miazdzyce.
Pektyny wiaza kwasy zólciowe, zwiekszaja ich wydalanie z kalem, co powoduje to skierowanie
cholesterolu do puli kwasów zólciowych i zmniejsza ilosc cholesterolu dostepnego do wbudowania w lipoproteiny.
Efekt leczniczy wywoluje takze blonnik, rozpuszczalny w wodzie, wystepujacy w owsie (b-glukan) i fasoli.
Blonnik nierozpuszczalny w wodzie obecny np. w pszenicy nie ma takiego dzialania lub jest ono duzo
slabsze.
Otreby owsa:
znacznie zwiekszaja wydalanie kwasów zólciowych z kalem.
Zwiekszaja metabolizm lipoprotein, ( wzrost ilosci watrobowych receptorów LDL).
b-glukan obniza zawartosc glukozy i insuliny w osoczu
W jelicie grubym rozpuszczalne frakcje blonnika ulegaja fermentacji do krótkolancuchowych kwasów
tluszczowych, które po wchlonieciu przez zyle wrotna, moga hamowac watrobowa synteze cholesterolu.
DIETA A NOWOTWORY
Wplyw diety na rozwój nowotworów:
o wprowadzenie do ustroju kancerogenów lub substancji, z których moga sie one
wytwarzac in vivo.
o wplyw na przemiane tych zwiazków oraz reakcje ustroju na ich obecnosc.
Wedlug badan epidemiologicznych:
naduzywanie alkoholu sprzyja powstawaniu raka jamy ustnej , gardla , przelyku , górnej czesci
krtani i odbytu.
istnieje dodatnia korelacja miedzy rakiem przelyku , a wysokim spozyciem marynat,
spozywaniem uzywek i posilków o zbyt wysokiej temperaturze oraz zywnosci zepsutej, splesnialej.
aflatoksyny
Plesn pokrywajaca przetwory owocowe i warzywne jest silnym kancerogenem (mozliwa
obecnosc aflatoksyn), zjadanie owoców lub przetworów po usunieciu nadgnilej czesci jest równiez niebezpieczne
poniewaz toksyny grzyba znajduja sie w calej objetosci produktu.
Powstawanie pierwotnego raka watroby (wystepowanie endemiczne Kenia, India) zwiazane
jest ze skazeniem zywnosci aflatoksynami, najbardziej skazone moga byc produkty pochodzace z obszarów
tropikalnych (wysoka temperatura i duza wilgotnosc- optymalne warunki do wytwarzania tych toksyn) takie jak
orzeszki ziemne , brazylijskie , pistacjowe , kukurydza , ryz ,sorgo , pszenica zyto , zanieczyszczona pasza moze
byc przyczyna skazenia miesa i mleka metabolitami tych substancji.
18
 Zapadalnosc na raka zoladka wiaze sie ze spozywaniem zywnosci wedzonej i konserwowanej
za pomoca soli (sprzyja to rozwojowi atypowej flory bakteryjnej, bioracej udzial w wytwarzaniu nitrozoamin. Te
bardzo silne kancerogeny powstaja w zoladku z azotynów i azotanów obecnych w róznych wedlinach (sluzace do
ich konserwacji)
W kawie , mocno palonej moga znajdowac sie substancje smoliste o wlasciwosciach
mutagennych
Rakotwórcze WWA tworza sie podczas pieczenia miesa na ruszcie , smazenia , wedzenia ,
ryby i skorupiaki wydobyte z zanieczyszczonej wody moga byc skazone przez chorowane pochodne pestycydów,
polichlorowanymi bifenylami i innymi zanieczyszeniami organicznymi o charakterze mutagennym
Wykazano zwiekszony procent nowotworów u ludzi otylych i ludzi odzywiajacych sie
wysokokalorycznie, szczególnie spozywajacych duze ilosci tluszczów, duza ilosc tluszczów w diecie moze
zwiekszyc rozpuszczalnosc i pochlanianie lipofilnych ( rozpuszalnych w tluszczach) substancji rakotwórczych.
Dieta wysokotluszczowa powoduje tez nadmierna sekrecje soli kwasów zólciowych ,
uwazanych w duzych stezeniach za czynniki rakotwórcze.
Dieta wysokobialkowa z kolei moze zmieniac dzialanie enzymów watrobowych
metabolizujacych substancje kancerogenne , moze obnizac zdolnosc watroby do detoksykacji i neutralizacji
kancerogenów.
Wykazano wplyw diety wysokotluszczowej i wysokobialkowej na czestosc wystepowania
nowotworów przewodu pokarmowego
Na rozwój nowotworów wplywaja równiez niedobory pokarmowe, szczególnie niedobory
witamin A i C , ryboflawiny , kwasu nikotynowego , skladników mineralnych takich jak magnez, wapn, cynk,
molibden, selen oraz dlugotrwaly niedobór bialka w pozywieniu
Istnieja silne dowody, ze spozywanie duzych ilosci owoców i warzyw chroni przed
nowotworami zlosliwymi , najsilniejszy zwiazek znaleziono w przypadku nowotworów ukladu oddechowego i
pokarmowego
Ostatnio, wiecej uwagi poswieca sie skladnikom pozywienia nie majacym znaczenia odzywczego,
pomijanym dotychczas ze wzgledu na ich obojetna role w procesie zywieniowym.
Sa to glównie wtórne metabolity roslin, takze skladniki olejków eterycznych ( od dawna znane w
ziololecznictwie) takie jak: flawonidy, terpeny, taniny, indole, kumaryny, kurkuma, fenole polihydroksylowe,
pochodne kwasu linolowego, inhibitory proteaz i inne substancje czynne znajdujace sie w niektórych pokarmach.
Zwiazki te moga dzialac ochronnie poprzez:
o wiazanie sie z kancerogenami,
o zmniejszanie ich biodostepnosci,
o hamowanie ich aktywacji metabolicznej w tkankach
o przeciwdzialanie laczenia kancerogenów z tkankami docelowymi.
Grupy antykancerogenów :
Przyklady:
Witamina A ( retinol, retinoidy) i jej prowitamina (�-karoten)
nieenzymatyczne zmiatacze wolnych rodników i tlenu singletowego, moga hamowac proces
kancerogenezy powodowany przez zw. chemiczne, wirusy i promieniowanie jonizujace.
�-karoten
Glównym zródlem �-karotenu czyli prowitaminy A sa: marchew, pomidory, papryka, ciemnozielone
warzywa lisciaste (szpinak, kapusta wloska, salata), a takze niektóre owoce (borówki, maliny, czeresnie)
19
Beta-karoten wspomaga dzialanie antyoksydacyjne witaminy E
Witamina A i beta-karoten
reguluja prawidlowy wzrost i róznicowanie sie tkanki nablonkowej
jako antyoksydanty przeciwdzialaja jej nowotworowej przemianie powodowanej przez
niekontrolowane procesy oksydacyjne.
Chronia nablonki komórek przed rakotwórczym dzialaniem tlenu singletowego i generowanych przy
jego udziale wolnych rodników.
Poniewaz, ze okolo 90% nowotworów powstaje w tkankach pochodzenia nablonkowego, to zarówno
witamina A, jak i beta-karoten posiadaja niezwykle wazne znaczenie prewencyjne.
Dotyczy to róznych czesci organizmu: jamy nosowo-gardzielowej, przelyku, zoladka, jelit, dróg
oddechowych i pecherza moczowego.
�-karoten wykazuje ochronne dzialanie przed nowotworami skóry powodowanymi przez reaktywne formy
tlenu powstajace pod wplywem promieni UV.
Pochlaniajac szeroki zakres swiatla slonecznego i silnie gaszac tlen singletowy dziala jako efektywny
fotoprotektor.
Retinoidy obecne w diecie podwyzszaja poziom prostaglandyn, które hamuja wiazanie niektórych
mutagenów z DNA, ; ponadto kwas 5,6 epoksyretinowy powstajacy w komórce z wit. A konkuruje z mutagennymi
epoksydami w ich wiazaniu z DNA.
* W duzych dawka wit. A moze byc toksyczna, zwiekszone spozycie zwieksza ryzyko zachorowania na
raka piersi lub gruczolu krokowego ( u starszych mezczyzn)
Witamina C
Antyoksydant fazy wodnej, aktywna w srodowisku wodnym (surowica, cytozol, plyn pozakomórkowy pluc);
neutralizuje wolne rodniki (hydroksylowy, aniony ponadtlenkowe, tlen singletowy) przed powstaniem mozliwosci ich
oddzialywania na blony komórkowe i wywolania znacznej peroksydacji lipidów.
W zoladku witamina C hamuje oddzialywanie azotynów na sciane zoladka i zapobiega w ten sposób
powstawaniu rakotwórczych nitrozoamin.
Dieta bogata w witamine C zmniejsza ryzyko zachorowania na zakazenie H. pylori i raka zoladka, poprzez
silne hamowanie wzrostu tej bakterii.
Wit.C ham uje aktywnosc ureazy  enzymu produkowanego w duzych ilosciach przez te bakterie,
umozliwiajacego jej przetrwanie w kwasnym srodowisku zoladka.
(Ureaza - rozklada mocznik znajdujacy sie w zoladku na jony amonowe i dwutlenek wegla powodujac
alkalizacje srodowiska wokól bakterii).
W przebiegu zakazenia H. pylori dochodzi do znacznego spadku stezenia witaminy C w soku zoladkowym
uznano, co prowadzi do wzrostu ryzyka raka zoladka i sprzyja tworzeniu sie wrzodu trawiennego.
Zapobiegawcze efekty stosowania witaminy C stwierdzono w zagrozeniu rakiem przelyku, jamy ustnej,
zoladka, pluc, pecherza, trzustki, jajników, macicy i innych.
Witamina E ( tokoferole)
Glówny antyoksydant fazy lipidowej. Obniza ilosc wytwarzanych wolnych rodników, które maja istotne
znaczenie w procesie kancerogenezy i schorzeniach degeneracyjnych.
Efekt antykancerogenny witaminy E jest równiez wynikiem hamowania proteaz, czyli enzymów
rozkladajacych bialka.
Ma to wplyw na zapobieganie uszkodzeniom popromiennym, przeciwdziala powstawaniu guzów skóry,
raka piersi, jelita grubego.
Hamuje równiez tworzenie N-nitrozwiazków przez eliminacje azotynów.
Systematyczne podawanie wit. E (ok. 800mg/doba) u osób starszych zwieksza potencjal obronny ukl.
immunologicznego.
20
Dotyczy to glównie limfocytów NK, skierowanych przeciwko komórkom nowotworowym. Wystepuje w
kukurydzy, ciemnym pieczywie, zielonym groszku. Wit. E dziala synergicznie z selenem zawartym m.in. w czosnku.
Glutation  znajduje sie m.in.w nasionach fasoli, bardzo wazny skladnik sys. antyoksydacyjnego, aktywny
równiez przeciw aflatoksynom.
Tioprolina  ( gotowane warzywa) przeciwutleniacz, ponadto reaguje z azotynami i tym samym redukuje
powstawanie nitrozozwiazków.
d-limonen ( nalezy do terpenów) wystepuje w owocach cytrusowych. W badaniach na zwierzetach
wykazano istotne znaczenie dla hamowania procesu kancerogenezy; posiada wysoka aktywnosc przeciw
czynnikom mutagennym i kancerogennym.
Substancje czynne zawierajace siarke: disiarczki dialilowe, tiosulfoniany, pochodne cysteiny wystepuja w
cebuli i czosnku oraz pieprzu (disiarczki dialilowe) spozywanie obniza ryzyko zachorowania na raka zoladka; efekt
ochronny stwierdzono przy zagrozeniu nowotworami popromiennymi.
Kwas elagowy wystepuje w orzechach, grejpfrutach, czarnych porzeczkach, malinach, gruszkach. Jest to
zwiazek o charakterze elektrofilowym, który spontanicznie reaguje z aktywnymi kancerogenami, kowalencyjnie
wiaze aktywne formy wielopierscieniowych weglowodorów aromatycznych (WWA) obnizajac ich mutagenny efekt.
Duzy potencjal antynowotworowy posiada zielona (niefermentowna) herbata , w której wystepuja takie
substancje czynne jak katechiny ( epigallokatechina), kamferol, mirecetyna,, kwercetyna  substancje te hamuja
tworzenie nitrozoamin przez blokowanie reakcji azotynów z aminami.
Olejki eteryczne wystepuja w róznych ziolach , przyprawach zawieraja szereg zwiazków o charakterze
antymutagennym. Np. tymol i karwakol sa skladnikami olejków eterycznych tymianku, majeranku, oregano, czabru
maja wlasnosci antyutleniajace, przeciwdzialaja oksydacji lipidów.
Wlókna roslinne ( blonnik pokarmowy)
Hamuja dzialanie produktów pirolizy bialek i aminokwasów, powstajacych podczas obróbki cieplej
pokarmu bialkowego.
Wlókna roslinne moga trwale wiazac substancje mutagenne i powodowac ich wydalenie z kalem.
Blonnik w diecie skraca czas pasazu jelitowego i czas ewentualnego kontaktu mutagenów ze sciana jelita.
Ponadto zwiekszajac mase zawartosci jelit w pewnym stopniu rozciencza substancje rakotwórcze które
moga byc obecne w przewodzie pokarmowym.
Uwaza sie , ze blonnik moze odgrywac role w zapobieganiu rakowi jelita grubego, a efekt wlókien
wzmacnia spozywanie fermentowanych przetworów mlecznych.
Jednak wyniki badan dotyczace ochronnej roli blonnika w zapobieganiu raka jelita grubego sa rozbiezne i
nie maja charakteru rozstrzygajacego. W wielu badaniach nad rakiem jelita grubego nie stwierdzono ochronnej roli
wlókien zbozowych, efekt natomiast zaobserwowano w odniesieniu do wlókien pochodzacych z owoców i warzyw.
Przy czym dzialanie takie moze byc zwiazane z obecnoscia w warzywach i owocach innych substancji czynnych
dla których blonnik moze byc tylko wskaznikiem ich spozycia.
Fitoestrogeny wystepujace w produktach sojowych, orzechach owocach jagodowych warzywach takich
jak: kapusta, kalafior, brukselka, brokuly np. indolo-3-karbinol,
Sa to zwiazki o dzialaniu podobnym do estrogenów, lecz znacznie lagodniejsze, szybko ulegaja rozkladowi
ich dzialanie polega na lagodzeniu, znoszeniu dzialania estrogenów,
Moga wplywac na metabolizm i synteze estrogenów? przyczyniaja sie do zwiekszenia produkcji  dobrego
estrogenu  2-hydroksyestronu, który slabiej aktywuje receptor estrogenowy niz forma 16a-hydroksyestronu
(bardziej aktywna, uwaza sie , ze zbyt duze stezenie tej ostatniej formy estrogenów wspomaga powstawanie raka
piersi)
Azjatki zyjace w rodzinnym kraju choruja 5-razy rzadziej na raka piersi niz Amerykanki czy Europejki
mimo, ze populacje te sa podobne pod wzgledem podatnosci genetycznej (dieta Azjatek jest bogata w produkty
sojowe i rózne warzywa)
Olejki eteryczne wystepuja w róznych ziolach , przyprawach zawieraja szereg zwiazków o charakterze
antymutagennym. Np. tymol i karwakol sa skladnikami olejków eterycznych tymianku, majeranku, oregano, czabru
maja wlasnosci antyutleniajace, przeciwdzialaja oksydacji lipidów.
21
Nowotwory zywieniowe czynniki ryzyka
rak jelita grubego, gruczolów piersiowych, trzustki, dieta bogatotluszczowa, posilki smazone, mala
gruczolu krokowego, jajników, endometrium podaz blonnika, warzyw i owoców
niskie spozycie herbaty
rak zoladka marynaty, mala podaz warzyw i owoców
dieta wysokosolna
niskie spozycie herbaty
rak jamy ustnej, przelyku i trzustki alkohol i (palenie papierosów)
watroby alkohol, aflatoksyny
22