MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Hanna Giżyńska
Podawanie napojów 512[01].Z3.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
mgr inż. Małgorzat Piecyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z3.03
Podawanie napojów zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Asortyment, zasady i techniki podawania napojów bezalkoholowych zimnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Zasady podawania napojów bezalkoholowych gorących 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 15
4.2.3. Ćwiczenia 16
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Podział win i ich klasyfikacja 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2. Pytania sprawdzające 21
4.3.3. Ćwiczenia 21
4.3.4. Sprawdzian postępów 22
4.4. Dobór win do potraw 23
4.4.1. Materiał nauczania 23
4.4.2. Pytania sprawdzające 25
4.4.3. Ćwiczenia 25
4.4.4. Sprawdzian postępów 27
4.5. Zasady serwowania win 28
4.5.1. Materiał nauczania 28
4.5.2. Pytania sprawdzające 33
4.5.3. Ćwiczenia 33
4.5.4. Sprawdzian postępów 36
4.6. Wódki, piwa i ich klasyfikacja. Zasady doboru wódek i piwa do potraw
i sposoby ich podawania. Przygotowanie szkła na stole do podania napojów
zimnych 37
4.6.1. Materiał nauczania 37
4.6.2. Pytania sprawdzające 40
4.6.3. Ćwiczenia 41
4.6.4. Sprawdzian postępów 44
5. Sprawdzian osiągnięć 45
6. Literatura 49
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten pomoże Ci w przyswojeniu wiedzy i kształtowaniu umiejętności z zakresu
podawania napojów.
Poradnik zawiera:
- wymagania wstępne, zawierające wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji programu jednostki
modułowej,
- cele kształcenia programu jednostki modułowej, czyli wykaz umiejętności jakie
ukształtujesz podczas pracy z tym poradnikiem,
- materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów z tej jednostki modułowej,
- zestaw pytań, przydatnych do samodzielnego sprawdzenia czy już opanowałeś podane
treści,
- ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego rozdziału wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytania tak lub nie, co oznacza, ze opanowałeś materiał albo nie,
- sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych, sprawdzający Twoje
opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą, którą powinieneś wykorzystać do poszerzenia wiadomości.
W materiale nauczania został omówiony asortyment, zasady i techniki podawania
napojów bezalkoholowych zimnych i gorących oraz napojów alkoholowych.
Podczas realizacji programu jednostki modułowej Podawanie napojów szczególną
uwagę powinieneś zwrócić na zasady serwowania win, dobór ich do potraw oraz na
kształtowanie umiejętności podawania napojów zimnych i gorących, bezalkoholowych
i alkoholowych.
Jeśli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub wykonaniem ćwiczeń, to
poproś nauczyciela o wyjaśnienie i sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Podczas zajęć w pracowni obsługi konsumenta musisz posiadać odpowiedni strój,
przestrzegać regulaminu pracowni, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już
podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[01].Z3
Obsługa konsumenta
512[01].Z3.01
Organizowanie obsługi konsumenta
512[01].Z3.03
Podawanie napojów
512[01].Z3.02
Podawanie potraw
512[01].Z3.04
Przygotowanie serwisu śniadaniowego
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Podawanie napojów
powinieneś umieć:
- korzystać z różnych zródeł informacji,
- posługiwać się terminologią dotyczącą obsługi kelnerskiej,
- charakteryzować systemy obsługi w zakładach gastronomicznych,
- rozróżniać asortyment i określać zastosowanie bielizny, zastawy stołowej,
- określać zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
- przygotowywać zastawę stołową do podania potraw i napojów,
- stosować różne techniki przenoszenia zastawy stołowej,
- planować przebieg obsługi konsumentów z uwzględnieniem określonego systemy obsługi
oraz zgodnie z wymogami ergonomii,
- wystawiać rachunek i dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,
- rozpatrywać skargi i reklamacje składane przez gości,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku powinieneś umieć:
- dokonać klasyfikacji napojów,
- określić asortyment napojów zimnych i gorących, bezalkoholowych i alkoholowych oraz
mieszanych,
- zinterpretować informacje zamieszczone na etykietach napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,
- określić temperaturę podawania różnego rodzaju napojów,
- określić zasady otwierania i podawania napojów gazowanych oraz win,
- zaplanować przebieg obsługi konsumentów zgodnie z wymogami ergonomii,
- udzielić konsumentowi informacji dotyczących oferowanych napojów oraz doradzić
w ich wyborze,
- dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw,
- dobrać naczynia do podawania różnego rodzaju napojów,
- ustawić na stole naczynia do zamówionych napojów,
- posłużyć się sprzętem pomocniczym podczas podawania różnego rodzaju napojów,
- podać napoje zimne i gorące,
- podać napoje alkoholowe i bezalkoholowe,
- podać napoje mieszane,
- zastosować różne techniki podawania napojów,
- zebrać naczynia po konsumpcji napojów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Asortyment, zasady i techniki podawania napojów
bezalkoholowych zimnych
4.1.1. Materiał nauczania
Napoje bezalkoholowe chłodzące dzielą się na grupy:
- wody mineralne zródlane,
- wody gazowane,
- soki i nektary owocowe,
- soki i napoje warzywne,
- napoje orzezwiające.
Wody mineralne zródlane obejmują:
- wody lecznicze zawierające znaczne ilości soli mineralnych i minerałów, (mogą być
spożywane tylko w ilościach zgodnych ze wskazaniami lekarskimi),
- wody mineralne stołowe.
Wody gazowane sporządzane są z uzdatnionej wody pitnej, sztucznie nasyconej
dwutlenkiem węgla.
Wody mineralne stołowe i wody gazowane są stosowane w gastronomii jako niezbędny
dodatek do posiłku oraz jako mix do szprycerowania napojów mieszanych.
Soki i nektary owocowe są to napoje ze świeżych lub utrwalonych przecierów
owocowych. W podobny sposób, z dodatkiem soli, sporządzane są soki i napoje warzywne.
Napoje te wykorzystywane są do przygotowania napojów mieszanych, podawane są do
śniadań, przed posiłkami jako aperitif i po posiłku jako digestif.
Przed posiłkami należy podawać soki i nektary zaostrzające apetyt np.: sok
grapefruitowy, pomidorowy, jabłkowy, na zakończenie posiłku soki deserowe lub
z dodatkiem ziół.
Napój owocowy, jest to sok owocowy świeży lub odtworzony z koncentratu z dodatkiem
wody. Ze względu na małą zawartość samego soku owocowego, napój jest przeznaczony do
picia bezpośredniego, lecz nie polecany do stosowania w napojach mieszanych.
Do napojów orzezwiających należą:
- lemoniady, bezbarwne lub zabarwione naturalnymi barwnikami, najpopularniejsze to
7 UP, Sprite,
- lemoniady zawierające kofeinę np. Coca-Cola,
- lemoniady z chininą np. Tonik, Bitter Lemon,
- lemoniady ziołowe np. Ginger-Ale,
- napoje orzezwiające o obniżonej wartości energetycznej, zawierające substancje słodzące
o pomniejszonej wartości energetycznej, oznakowane są pojęciem light,
- napoje izotoniczne, zawierające składniki mineralne, witaminy,
- dietetyczne napoje orzezwiające, są przeznaczone głównie dla diabetyków i osób
z nadwagą.
Napoje orzezwiające dobrze gaszą pragnienie, dostarczają energii, wyrównują utratę
składników mineralnych i witamin. Nie powinny być podawane do posiłku.
Wiele informacji określających dany napój umieszczonych jest na etykiecie jego
opakowania. Etykieta napojów chłodzących może zawierać następujące dane:
- nazwa napoju, np.: Nałęczowianka, Coca-Cola,
- pochodzenie, nazwa zródła, nazwa producenta,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- skład napoju, instytut analizujący,
- datę przydatności do spożycia, np.: Najlepiej spożyć przed 30.05.2007 r.,
- dane dotyczące obecności składników mineralnych: żelaza, siarki, dwutlenku węgla,
- zalecenia dotyczące zastosowania, przeciwwskazania, użytkowania (przed otwarciem
wstrząsnąć),
- objętość opakowania,
- hasła reklamowe.
Jednym z podstawowych wymogów decydujących o walorach smakowych napojów
zimnych jest ich temperatura podania, która powinna wynosić:
- latem 5-6C,
- zimą 8-10C.
Sposób podawania napojów zimnych zależy od rodzaju serwowanego napoju. Napoje
można podawać:
- wieloporcjowo, w karafkach lub dzbankach. Kelner przed napełnieniem szkła napojami,
powinien poinformować gościa o rodzaju napoju, następnie nalać konsumentowi sok do
szklanki lub fantazyjnego kieliszka, a karafkę lub dzbanek ustawić na stole z pozostałą
ilością napoju,
- jednoporocjowo, wyporcjowane w wysokich szklankach lub fantazyjnych kieliszkach.
W lecie często są zamawiane napoje chłodzące z soku owocowego i wody mineralnej.
Podaje się wówczas wysokie szklanki z lodem konsumpcyjnym oraz słomki do picia. Napój
można przyrządzić przy konsumencie wlewając najpierw soki, a następnie wodę.
Napoje firmowe porcjuje się na zamówienie do pokali lub wysokich szklanek, dodając
1-2 kostki lodu. Pije się je przez słomkę.
Napoje gazowane serwuje się z butelki oryginalnej, szklanej. Napojów tego typu nie
należy przelewać do dzbanków, karafek.
Zasady podawania napojów zimnych butelkowanych:
- napoje te należy podawać konsumentom w oryginalnych opakowaniach,
- butelki należy przenosić na tacach, najlepiej okrągłych,
- otwieranie butelki powinno odbywać się przy konsumencie lub na stoliku pomocniczym
bądz dostawczym,
- otwierając butelkę przy konsumencie należy trzymać ją w lewej ręce, prawą ręką
podważyć kapsel przy użyciu otwieracza,
- butelki z napojami gazowanymi należy odchylać otworem ukośnie od konsumenta,
otwierać powoli zaciski,
- po otwarciu butelki kelner nalewa napój do przygotowanego szkła z prawej strony
konsumenta,
- jeżeli w butelce pozostał napój, to stawia się ją na stole do dyspozycji konsumentów,
- butelki z napojami należy otwierać na krótko przed nalaniem napoju do szklanki,
wcześniejsze otwieranie powoduje ulatnianie się dwutlenku węgla, a tym samym napój
traci właściwości smakowe,
- jeśli nalewa się napój z jednej butelki dwóm konsumentom, trzeba zwracać uwagę, aby
szklanki równo napełniać, jeśli nalewa się tylko jednej osobie, należy napełnić szklankę
do 1/2 2/3 pojemności, a butelkę z pozostałym napojem pozostawić na stole,
- napoje nalewa się zawsze na środek szklanki, ustawiając się przy tej czynności bokiem
do stołu tak, by otwór butelki oraz szklanka były dobrze widoczne,
- podczas nalewania kelner trzyma butelkę jak najbliżej dna nie zasłaniając głównej
etykiety,
- przy nalewaniu napojów kelner powinien podchodzić do każdego konsumenta osobno,
zachowując właściwą kolejność przy nalewaniu: kobiety, ludzie starsi itp.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Cocktaile bezalkoholowe można podzielić na owocowe, mleczne, typu frappe i egg-nogg.
Podaje się je silnie schłodzone do temperatury 3-6C. Sporządza się je z owoców, soków
owocowych oraz mleka słodkiego, jogurtu, kefiru lub śmietanki. Można je również
przyrządzić z dodatkiem jaj, lodów, czekolady, coca-coli itp. Do niektórych napojów dodaje
się niewielką ilość alkoholu w celu polepszania ich aromatu i smaku.
Cocktaile owocowe składają się z kompozycji soków owocowych i warzywnych
z dodatkiem cukru i składników aromatycznych. Podaje się je w wysokich szklankach wraz
ze słomką.
Napoje typu frapp (cocktaile mleczne) są mieszaniną soków lub syropów z mlekiem
i lodami, do których często dodaje się żółtko lub bitą śmietanę. Całość podaje się
w kieliszkach na talerzyku wraz z łyżeczką.
Napoje typu egg-nogg są mieszaniną soków lub syropów owocowych, mleka, jaj
i śmietany oraz przypraw. Podaje się je w szklankach na spodeczku razem z łyżeczką
i słomką.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział napojów bezalkoholowych zimnych?
2. Jaki jest podział i zastosowania wód mineralnych zródlanych?
3. Co to są wody gazowane?
4. Jakie informacje są umieszczane na etykiecie napojów bezalkoholowych zimnych?
5. Co to są soki, nektary owocowe i jakie jest ich zastosowanie?
6. Co to są soki, napoje warzywne i jakie jest ich zastosowanie?
7. Jak dzielą się i jaką rolę spełniają napoje orzezwiające?
8. W jakiej temperaturze są podawane napoje chłodzące?
9. Jakie są sposoby podawania napojów zimnych?
10. Jakie zasady obowiązują podczas serwowania napojów zimnych?
11. W jakim szkle są podawane poszczególne napoje bezalkoholowe zimne?
12. Co to są cocktaile bezalkoholowe?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj kartę napojów z danego zakładu gastronomicznego i określ asortyment
napojów chłodzących zawarty w karcie, dobierz zastawę do ich podawania oraz zaproponuj
zastosowanie tych napojów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) określić asortyment napojów chłodzących zawarty w karcie,
2) dobrać zastawę do podania określonych napojów,
3) zaproponować zastosowanie napojów,
4) przedstawić opracowania w formie tabeli wg wzoru:
Tabela do ćwiczenia 1
Asortyment napojów Zastawa stołowa Zastosowanie napojów
nazwa szkic
6) zaprezentować opracowanie na forum grupy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karta napojów z określonego zakładu gastronomicznego,
- plansze przedstawiające szkło do podawania poszczególnych napojów chłodzących,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Przeanalizuj informacje zamieszczone na etykietach napoju bezalkoholowego zimnego
gazowanego i niegazowanego. Uzyskane dane umieść w tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować informacje umieszczone na etykiecie napoju gazowanego, napój nr 1,
2) przeanalizować informacje na etykiecie napoju niegazowanego, napój nr 2,
3) przygotować tabelę według wzoru:
Tabela do ćwiczenia 2
Dane na etykiecie Napój nr 1 Napój nr 2
nazwa napoju
pochodzenie, producent
skład napoju, instytut
analizujący
dane dotyczące obecności
żelaza, siarki, CO2
zlecenia dotyczące
zastosowania
data przydatności
objętość opakowania
hasła reklamowe
inne informacje
5) wpisać do tabeli informacje umieszczone na analizowanych etykietach,
6) zaprezentować opracowanie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały piśmiennicze,
- etykiety,
- opakowania napojów.
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj obsługę konsumenta podczas serwowania napoju bezalkoholowego z butelki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) określić zasady serwowania napoju zimnego z butelki,
2) przygotować podstawowe nakrycie stołu konsumenckiego,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
3) przygotować stół pomocniczy z napojami zimnymi butelkowanymi, oraz różnym
asortymentem szkła do podawania napojów zimnych,
4) przyjąć zamówienie od gościa,
5) dostosować nakrycie stołu konsumenckiego do przyjętego zamówienia,
6) zaprezentować nalewanie napoju z butelki zgodnie z obowiązującymi zasadami,
7) zebrać zastawę ze stołu po wypiciu napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- bielizna, zastawa stołowa do wykonania podstawowego nakrycia stołu,
- napoje bezalkoholowe w butelkach szklanych,
- sprzęt kelnerski: tace, otwieracz,
- różny asortyment szkła do podawania napojów bezalkoholowych zimnych,
- serweta kelnerska,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Zaprezentuj obsługę gości podczas podawania napoju zimnego z dzbanka dla dwóch
osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wybrać napój bezalkoholowy zimny, który podasz gościom,
2) zaplanować i zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, zastawę stołową do
przygotowania podstawowego nakrycia stołu konsumenckiego dla dwóch osób,
3) przygotować nakrycie podstawowe stołu,
4) przygotować na stole pomocniczym dzbanek z napojem,
5) poinformować gości o rodzaju podawanego napoju,
6) napełnić szkło, dzbanek z pozostałą ilością napoju pozostawić na stole,
7) zebrać szkło ze stołu po wypitym napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla dwóch osób nakryciem
podstawowym,
- dzbanek z napojem,
- serweta konsumencka,
- taca,
- materiały piśmiennicze.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału napojów bezalkoholowych zimnych?
2) rozróżnić asortyment wód mineralnych i gazowanych?
3) zinterpretować informacje umieszczone na etykiecie napojów
bezalkoholowych zimnych?
4) określić zastosowanie soków, napojów owocowych i warzywnych?
5) dokonać podziału i określić rolę napojów orzezwiających?
6) określić temperaturę podawania napojów bezalkoholowych
zimnych?
7) określić zasady serwowania napojów bezalkoholowych zimnych
z butelki?
8) dobrać szkło do podawania różnego asortymentu napojów
zimnych?
9) podać napoje bezalkoholowe zimne z butelki i dzbanka?
10) zebrać zastawę po spożyciu napojów?
11) określić asortyment i technikę podania cocktaili bezalkoholowych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Zasady podawania napojów bezalkoholowych gorących
4.2.1. Materiał nauczania
Napoje bezalkoholowe gorące podawane w zakładach gastronomicznych to: kawa,
herbata, czekolada, kakao, mleko, bawarka. Najczęściej zamawianymi napojami jest kawa,
herbata, czekolada. Pozostałe napoje gorące są napojami śniadaniowymi.
Kawę i herbatę podczas posiłku podaje się po deserze. Można podać je na życzenie gości,
razem z deserem. Nie powinno się podawać tych napojów przed deserami. Na stole gościa
najpierw stawia się dodatki, a pózniej serwuje się napoje.
Kawę podaje się w filiżankach wykonanych z grubej porcelany, dostosowanych
pojemnościowo do tzw. małej i dużej porcji (mała i duża kawa). Kawę można podawać:
- jednoporcjowo w filiżankach lub małych dzbanuszkach,
- wieloporocjowo w dużych dzbankach.
Kawę zawsze należy podawać na tacy. Wyporcjowaną w filiżance na spodku z łyżeczką
ustawia się przed konsumentem, natomiast dodatki ponad nią z prawej strony.
Podając kawę w dzbanuszkach, kelner podchodzi z tacą z prawej strony konsumenta,
stawia przed nim pustą filiżankę na spodeczku, wraz z łyżeczką i z dzbanuszka nalewa napój,
a dodatki stawia z prawej strony filiżanki.
Podawanie kawy w dużych, wyporcjowanych dzbankach obejmuje czynności:
- rozstawienie dodatków, oddzielnie dla każdego z gości lub wieloporcjowo na środku
stołu,
- zawiązanie na dzbanku serwetki,
- ustawienie dzbanka na talerzyku wyłożonym serwetką,
- nalanie kawy do filiżanek, z prawej strony każdego konsumenta,
- odstawienie dzbanka z pozostałym napojem do dyspozycji konsumentów.
Najlepszy napar kawowy uzyskuje się z ekspresu ciśnieniowego, na bazie którego
sporządza się m. in.: espresso, caffe latte, caffe macchiato, caffe au lait, cappuccino.
Espresso to mocna kawa parzona w ekspresie, przez przepuszczanie gorącej wody pod
wysokim ciśnieniem przez bardzo drobno zmielone ziarna kawy. Serwuje się ją w małej,
ogrzanej przed podaniem, filiżance ustawionej na podstawce z małą łyżeczką. Można ją pić
zarówno z cukrem jak i bez. Często do espresso dodatkowo podaje się zimną wodę, która
służy do przepłukiwania kubków smakowych przed wypiciem każdego łyka kawy.
Caffe latte sporządza się z kawy espresso, która stanowi 1/3 napoju i spienionego mleka,
które stanowi 2/3 napoju. Można ja podawać w wersji klasycznej lub też w kompozycji
smakowej z cynamonem, wanilią, czekoladą lub alkoholem.
Caffe macchiato to napój mleczny powstały przez powolne (delikatne, po ściance)
dolanie kawy espresso do gorącego mleka, pokrytego warstwą mlecznej piany. Przy
prawidłowym przygotowaniu otrzymuje się trzy warstwy: na dole mleko, po środku espresso,
na górze pianę.
Caffe latte i ceffe macchiato podawane są w przezroczystych szklankach z grubymi
ściankami, o pojemności ok. 250 ml, na podstawce z łyżeczką o długim trzonku. Mogą być
pite przez słomkę.
Caffe au lait, podaje się w dużych filiżankach na podstawkach. Do przygotowania
filiżanek należy jednocześnie wlać mocną, świeżo zaparzoną kawę i wrzące mleko,
w równych proporcjach.
Cappuccino to włoska kawa sporządzona z kawy espresso, spienionego mleka
i szczypty sypkiej czekolady lub kakao. Świeżo zaparzone espresso jest wlewane do dużej
filiżanki, następnie naczynie jest napełniane do górnej krawędzi spienionym mlekiem
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
i posypane czekoladą lub kakao. Nazwa napoju pochodzi od brązowo czerwonego habitu
mnichów kapucynów, którzy wynalezli ten rodzaj kawy.
W praktyce istnieje wiele sposobów przygotowania kawy i podania jej jako napoju
gorącego lub zimnego-poniżej przedstawiono kilka z nich.
Kawę po turecku parzy się w miedzianym tygielku, zalewając zmieloną kawę z cukrem
wrzącą wodą. Zawartość tygielka należy podgrzewać, nie dopuszczając do zagotowania.
Przygotowaną w tygielku kawę podaje się konsumentowi wraz z małą filiżanką na spodeczku
z łyżeczką, zwracając uwagę na to, aby filiżanka znalazła się bezpośrednio przed
konsumentem, tygielek, na talerzyku wyłożonym serwetką, z prawej strony, cukier przed
filiżanką. Kawę z tygielka konsument zawsze nalewa sobie sam. Do kawy tej podaje się
szklankę zimnej wody, gdyż jest to kawa mocna, o ostrym smaku.
Kawę po irlandzku można przygotować na stoliku dostawczym w obecności gościa,
prezentując flambirowanie tego napoju. Przygotowując kawę po irlandzku w ekspedycji,
należy do wygrzanej szklanki, na nóżce z uchem, wlać 25 ml. whisky, dodać cukru
brązowego i zalać gorącym naparem kawowym. Całość wymieszać i na powierzchnię napoju
dodać bitą śmietanę, latem-lody śmietankowe. Szklankę należy ustawić na spodku z serwetką,
do kawy podać słomkę lub łyżeczkę.
Kawę mazagaran otrzymuje się z mocnego naparu kawy, do którego dodaje się cukru oraz
kieliszek alkoholu (rum, koniak, arak). Całość miesza się i poddaje się silnemu oziębieniu. Po
wyporcjowaniu do pokali dodaje się kostkę lodu. Mazagran podaje się ze słomką do picia.
Kawę mrożoną jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną, silnie
wychłodzony. Po wychłodzeniu kawę przelewa się do wysokich szklanek i dekoruje bitą
śmietanką. Kawę mrożoną można również przygotować w inny sposób, a mianowicie
mocnym, wychłodzonym naparem kawowym zalewa się porcje lodów waniliowych
umieszczonych w wysokiej szklance. Całość dekoruje się bitą śmietanką i podaje się
konsumentowi na talerzyku z łyżeczką i słomką do picia.
Sposoby przygotowania herbaty i metody jej podawania
Herbatę serwuje się gorącą lub zimną. Jako dodatki stosuje się cytrynę, mleko,
śmietankę, mleko zagęszczone lub rum. W tym rozdziale podano kilka najpopularniejszych
form podawania herbaty. Wskazane jest przygotowanie i podanie herbaty gorącej
w naczyniach porcelanowych. Herbatę należy podawać w filiżankach wykonanych z cienkiej
porcelany, zdobionych, o pojemności ok. 150 ml. Aby uzyskać pełny aromat herbaty, należy
wszystkie naczynia wcześniej podgrzać. Przygotowując pojedynczą porcję, można korzystać
z herbaty ekspresowej, pakowanej w saszetkach. Podając herbatę ekspresową należy:
- ustawić przed gościem podgrzaną filiżankę z podstawką i łyżeczką,
- ustawić wrzątek z prawej strony filiżanki w czajniczku, w ilości ok. 1,5 pojemności
filiżanki,
- podać cukier, słodzik, cytrynę, ustawiając nad filiżanką,
- ustawić na stole talerzyk do odłożenia saszetki, w którą była zapakowana herbata,
- podać konsumentowi, do wyboru, skrzynkę z różnym asortymentem herbat.
Parzenie i podanie herbaty liściastej
Herbatę liściastą należy parzyć w odpowiednio przygotowanym czajniczku. Czajniczek
porcelanowy należy dokładnie umyć i wyparzyć, wsypać herbatę do kominka (sitka)
porcelanowego, postawić czajniczek na parze, po czym zalać wrzącą wodą. Czas parzenia
herbaty należy dostosować do zamówienia gościa opierając się na zasadzie:
- herbata parzona 2 min. ma działanie pobudzające,
- herbata parzona 4 min. i dłużej ma działanie uspokajające.
Kelner podając zaparzoną herbatę, ustawia na stół przed konsumentem: filiżankę na
spodku z łyżeczką, ponad nią dodatki, z prawej strony czajniczek z zaparzoną herbatą,
ustawiony na podstawce.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Herbatę po angielsku podaje się przygotowując na tacy wygrzaną filiżankę na spodeczku
wraz z łyżeczką, czajniczek z naparem oraz podgrzane mleko lub śmietankę. Kelner serwując
herbatę stawia filiżankę przed gościem, a po jej prawej stronie czajniczek z esencją i dodatki.
Należy zwrócić uwagę na kolejność nalewania płynów do filiżanki najpierw mleko, potem
esencja herbaciana.
Herbatę po rosyjsku podaje się w szklance z metalowym uchwytem na spodku
metalowym lub porcelanowym. Przyrządza się ją przy bufecie w samowarze. Przed
konsumentem ustawia się kolejno szklankę z herbatą, ponad nią kieliszek z rumem i cukier
w kostkach, z prawej strony konfitury na szklanym spodku z łyżeczką.
Herbatę po chińsku (zieloną lub czarną) zaparza się w specjalnej czarce (tzw. haiwana)
pojemności 150-200 cm3 z pokrywką. Podając herbatę przygotowuje się na tacy filiżankę na
spodku oraz czarkę z esencją. Podchodząc z prawej strony stawia się przed konsumentem
filiżankę, a z jej prawej strony, czarkę. Herbatę pije się bez cukru i innych dodatków.
Herbatę po japońsku przygotowuje się z zielonych liści roztartych na proszek, zalanych
wodą i podgrzanych do temp. 60C (niska temperatura wody umożliwia uzyskania naparu
mało esencjonalnego, ale bardzo aromatycznego). Serwując tę herbatę podaje się malutkie
filiżanki pojemności 30-60 ml i napar w specjalnym kulistym czajniczku.
Ice tea to coraz popularniejsza w Polsce, herbata chłodzona z limą lub cytryną. Napar
herbaty chłodzi się do temperatury +4C, dodaje się wyciśnięty sok z limy, cukier i plasterki
cytryny. Tak przygotowany napój podaje się w wysokich szklankach.
Gorąca czekolada jest napojem powstałym z mieszanki mleka, czekolady i cukru.
Podawana jest w ozdobnych filiżankach, ustawionych na podstawkach z łyżeczką.
Do kawy i herbaty należy podać cukier i słodzik (do wyboru gościa). Jeśli to możliwe,
można podać kilka rodzajów cukru: biały, z trzciny cukrowej i w kryształkach albo bryłkach.
Cukiernicę stawia się na talerzyku. Jeśli cukiernica ma metalową podstawkę albo jest na
nóżkach, stawia się ją bezpośrednio na stole, a łyżeczkę wkłada się do środka. Jeśli
w pokrywce nie ma wycięcia na łyżeczkę do cukru, kładzie się ją na talerzyku. Do cukru
w kostkach podaje się szczypce.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak należy podać kawę wyporcjowaną?
2. Na czym polega podanie kawy z dzbanuszka jednoporcjowego?
3. Jakie czynności obejmuje podanie kawy w wieloporcjowych dzbankach?
4. Co to jest kawa espresso? Jakie napoje kawowe sporządza się na bazie kawy espresso?
5. Jak parzona jest i podawana kawa po turecku?
6. Jak sporządza się i podaje kawę po irlandzku?
7. Jak sporządzana jest kawa podawana na zimno?
8. Jaka zastawa stołowa służy do podawania herbaty?
9. Jakie czynności należy wykonać podają herbatę ekspresową?
10. Jaka jest technika parzenia i podawania herbaty liściastej?
11. Jaka jest zależność między czasem parzenia herbaty, a jej wpływem na organizm
człowieka?
12. Z jakimi dodatkami i w jakiej zastawie można podawać napar herbaciany?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj kartę menu określonego zakładu gastronomicznego. Przedstaw asortyment
napojów bezalkoholowych gorących oferowany w karcie. Zaproponuj zastawę do podawania
tych napojów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować kartę menu z określonego zakładu gastronomicznego, ze zwróceniem
uwagi na asortyment napojów gorących,
2) wypisać z karty menu oferowany asortyment napojów gorących,
3) określić dodatki stosowane do tych napojów,
4) zaproponować technikę podania tych napojów oraz stosowanych dodatków,
5) dobrać zastawę stołową do podawania napojów i dodatków,
6) umieścić opracowania w tabeli przygotowanej wg wzoru:
Tabela do ćwiczenia 1
Asortyment napojów Stosowane dodatki Zastawa stołowa
gorących do podania napojów i dodatków
7) zaprezentować opracowanie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu z różnych zakładów gastronomicznych,
- materiały piśmiennicze,
- literatura z zakresu sposobów i technik podawania napojów gorących,
- plansze z asortymentem zastawy do podawania napojów gorących.
Ćwiczenie 2
Goście zamówili kawę z ekspresu z mlekiem. Zrealizuj zamówienie, podając napój dla
trzech osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zaplanować sprzęt, zastawę stołową do podania kawy dla trzech osób,
2) przygotować sprzęt: stół dla gości i stół pomocniczy,
3) zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, sprzęt, zastawę stołową do przygotowania
stołu dla gości i realizacji zamówienia,
4) przygotować stół dla gości,
5) przygotować tacę do podania kawy, uwzględniając prawidłowe rozmieszczenie zastawy
na tacy,
6) podać napoje i dodatki przestrzegając zasad obsługi gości,
7) sprzątnąć ze stołu zastawę stołową.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wyposażenie stanowiska pracy
- literatura z rozdziału 6 ucznia poradnika dotycząca zasad podawania napojów gorących,
- materiały piśmiennicze,
- obrus, serweta kelnerska, element ozdobny, serwetnik, taca, filiżanki z podstawkami
i łyżeczkami, dzbanuszek do mleka z podstawkami, cukiernica,
Ćwiczenie 3
Goście zamówili herbatę ekspresową. Zrealizuj zamówienie podając napój dla dwóch
osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zaplanować zastawę stołową do podania herbaty ekspresowej dla dwóch osób,
2) przygotować stanowisko pracy, stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,
3) zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, sprzęt, zastawę stołową do przygotowania
stołu dla gości i realizacji zamówienia,
4) przygotować stół dla gości,
5) ustawić na stole dodatki do herbaty, talerzyk na saszetki,
6) ustawić przed gościem podgrzaną filiżankę z podstawką i łyżeczką, wrzątek w czajniczku
z prawej strony filiżanki,
7) podejść do drugiego gościa i powtórzyć czynności,
8) podać gościom skrzynkę z różnym asortymentem herbat do wyboru,
9) sprzątnąć zastawę ze stołu gościa.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika ucznia dotycząca zasad podawania herbaty,
- materiały piśmiennicze,
- bielizna, drobna zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości,
- filiżanki do herbaty z podstawkami i łyżeczkami, czajniczki z podstawkami, talerzyk,
cukiernica,
- skrzynka z herbatami,
- taca.
Ćwiczenie 4
Podaj kawę dla czterech osób z wieloporcjowego dzbanka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś
1) zaplanować sprzęt, zastawę stołową do podania kawy, dla czterech osób, serwowanej
z dużego dzbanka,
2) zaplanować dodatki do kawy i zastawę do ich podania,
3) przygotować stanowisko pracy, stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,
4) zgromadzić na stole pomocniczym bieliznę, drobną zastawę do nakrycia stołu oraz
zaplanowany sprzęt, zastawę stołową do realizacji zamówienia, przygotować stół dla
gości,
5) przygotować tacę z filiżankami na spodkach z łyżeczkami i dodatkami do kawy,
6) ustawić dzbanek z kawą na talerzyku wyłożonym serwetką,
7) rozstawić przygotowaną zastawę na stole gości,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
8) napełnić filiżanki kawą,
9) odstawić dzbanek z pozostałym napojem do dyspozycji konsumentów,
10) sprzątnąć zastawę ze stołu gości.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały piśmiennicze,
- sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do podania kawy i dodatków dla czterech osób,
- wieloporcjowy dzbanek do kawy.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) określić techniki podawania kawy?
2) określić zastawę stołową do podawania bezalkoholowych napojów
gorących?
3) podać kawę wyporcjowaną w filiżankach dla określonej liczby gości?
4) podać kawę serwowaną z wieloporcjowych dzbanków?
5) porównać techniki sporządzania i sposób podania napojów kawowych
sporządzonych na bazie kawy espresso?
6) podać kawę po turecku, irlandzku?
7) podać herbatę ekspresową dla określonej liczby gości?
8) określić sposoby przygotowania herbaty i metody jej podawania?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3. Podział win i ich klasyfikacja
4.3.1. Materiał nauczania
Wina gronowe są to produkty otrzymywane w procesie fermentacji alkoholowej miazgi
lub soku z winogron, a następnie poddane troskliwej i złożonej pielęgnacji. Wino może
zawierać od 8 do 23% obj. alkoholu.
Wina, uwzględniając ich charakter i sposób produkcji dzielą się na:
- wina gronowe naturalne (ciche), zawierają 9 18% alkoholu,
- wina wzmocnione, są alkoholizowane spirytusem winnym, zawierają 15,5 23%
alkoholu,
- wina musujące, wytwarzane z win poddanych wtórnej fermentacji alkoholowej
w zamkniętych butelkach lub zbiornikach, zawierają 9 14% alkoholu, (najszlachetniejsze
francuskie wino musujące to szampan),
- wina gazowane, sztucznie nasycane dwutlenkiem węgla, (są to wina niskiej jakości i nie
mają zbyt zharmonizowanego smaku),
- wina ziołowe (wermuty) są to wina gronowe z dodatkiem naturalnych przypraw
ziołowo-krzemowych, zawierają 16 18% alkoholu.
W zależności od barwy wyróżnia się:
- wina gronowe białe,
- wina gronowe różowe,
- wina gronowe czerwone.
Sposób produkcji wina o różnej barwie jest nieco odmienny:
- przy produkcji win białych, fermentacji poddaje się oddzielony od miazgi moszcz
z winogron białych lub czarnych,
- przy produkcji win czerwonych, fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron
czarnych. W czasie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce czarnych winogron
przechodzą do moszczu, co pozwala uzyskać wino zabarwione na czerwono,
- wino różowe produkuje się w sposób pośredni, tzn. przez bardzo krótki czas fermentuje
się miazgę winogron czarnych, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje
dalszej fermentacji już bez miazgi.
W zależności od zawartości cukru i alkoholu rozróżnia się wina (tab.1):
- stołowe: wytrawne i półwytrawne,
- deserowe: półsłodkie i słodkie.
Tabela 1. Oznaczenie typu win w zależności od zawartości cukru [na podstawie 6, str. 86]
Smak wina Typy wina Zawartoś Moc
angielskie francuskie niemieckie włoskie ć cukru alkoholu
wg/l % obj.
wytrawne dry sec trocken Secco 0-10 9-14
półwytrawne demi dry demi sec halb Mezuzo
semi dry semi sec trocken secco 10-30 10-15
półsłodkie demi sweet demi doux halb sss Mezuzo
semi sweet semi doux dolce 30-60 12-18
słodkie sweet doux sss Dolce powyżej 14-18
60
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Deserowe
Stołowe
W zależności od zawartości ekstraktu bezcukrowego, wina dzielimy na:
- lekkie - to wina łagodne, stołowe, zawierające 9 12 % alkoholu,
- ciężkie - to wina o dużej zawartości ekstraktu i większej ilości alkoholu powyżej 16%.
Miody pitne zalicza się również do napojów winnych. Są otrzymywane przez fermentację
alkoholową brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa to miód pszczeli rozcieńczony wodą.
Ze względu na sposób przyrządzania brzeczki, miody dzielą się na:
- niesycone (naturalne) ich brzeczka jest poddawana fermentacji bez uprzedniego
gotowania,
- sycone brzeczka tych miodów jest gotowana, studzona a następnie fermentowana.
W zależności od użytego surowca do produkcji, wyróżnia się:
- półtoraki, na 1 objętość miodu przypada 0,5 objętości wody,
- dwójniak, na 1 objętość miodu przypada 1 objętość wody,
- trójniak, na 1 objętość miodu przypadają 2 objętości wody,
- czwórniak, na 1 objętość miodu przypadają 3 objętości wody.
W zależności od zastosowanych dodatków do produkcji, miody dzielą się na:
- naturalne pozbawione dodatków smakowych,
- chmielowe ich brzeczka została doprawiona w niewielkiej ilości chmielem,
- korzenno ziołowe brzeczka tych miodów zaprawiana jest podczas warzenia ziołami,
korzeniami lub przyprawami,
- owocowe do brzeczki dodaje się soku owocowego.
Podstawowe gatunki win w zależności od kraju pochodzenia
- wina francuskie:
białe: Sancerre, Pouilly-Fume, Geavas, Chablis, Chevalier-Montrachet, Gewurztraminer
Alzacja, Pessac-Leognan, (Sauternes, Barsac, Monbazillac)
czerwone: Pommard, Medom, Saint Emilion, Saint Estape, Margaux Montrachet,
różowe: Tavel,
musujące: Champagne (np. Pol-Roger, Taitinger), Crmant de Bourgogne.
- wina hiszpańskie:
czerwone: Rioja, Pesquera Janus, Porto, Sherry, Malaga,
białe musujące: Cava.
- wina włoskie:
czerwone: Barolo, Barbaresco, Chianti Classico Riserva, Brunelo, Vino Nobile di
Montepulciano, Montalcino, Solaia,
białe: Soave, Pinot Grigio, Roero Arneis, Vin Santo,
musujące: Spumante, Prosecco.
- wina niemieckie:
białe: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.
- wina kalifornijskie:
czerwone Opus One.
- wina nowozelandzkie:
białe Sauvignon Blanc.
- wina austriackie:
białe: Eiswein z Burgenlandi, Gruner Veltliner z Wachau,
czerwone: Zweigelt, st. Laurent, Blaufrankish z Burgenlandi.
- wina australijskie:
czerwone: Shiraz, Cabernet Sauwignon od Mountadam i Penfolds,
białe Chardonnay.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Etykieta wina jest jego wizytówką, umieszczone są na niej najczęściej następujące
elementy:
- rocznik wina (vintage), oznacza rok, w którym winogrona były zbierane i tłoczone a ich
sok fermentowany. Rocznik może być podany na etykietce szyjki butelki lub na etykiecie
głównej,
- miejscowość- wieś, powiat, miasto, dzielnica, okręg, w którym znajdowała się winnica,
np. Saint-Emilion,
- nazwa winnicy, skąd pochodzi winorośl, np. Chateau Haut-Brion,
- typ wina np. Vin Rouge Superieur,
- nazwa wina np. La Cardinal,
- nazwa odmiany winogron np.: Riesling, Sylvaner, Cabernet, Merlot, Pinot Noir,
- jakość specjalnie wyróżniona np.: Kabinett, Sptlese lub Auslese,
- rządowa gwarancja autentyczności i jakości AOC (Appellation d origine Cntrole ) np.
Appellation Saint-Emillion ControlŁe,
- kraj pochodzenia np. Produkt of France,
- nazwisko właściciela, nazwa wytwórni eksportera wina np.: Louis Jadom, J. Delor,
- nazwa i adres winnicy,
- nazwa właściciela winnicy-winiarni, w której wino rozlano np. Wein und Sektkellerei
Jakob Gerhard,
- pojemność butelki 0,75 l,
- moc wina Alc. 10 % vol.,
- urzędowy numer kontrolny,
- dystrybutor nazwa firmy rozprowadzającej importowane wino w danym kraju,
- zalecenia dla konsumenta np. podawać schłodzone.
Nie wszystkie podane elementy etykiety mogą jednocześnie na niej występować.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział win ze względu na ich charakter i sposób produkcji?
2. W jaki sposób produkuje się wina białe, różowe i czerwone?
3. Co to są wina stołowe i deserowe?
4. Jaka jest różnica między winami ciężkimi a lekkimi?
5. Jaka różnica jest w produkcji miodów niesyconych i syconych?
6. Jak dzielą się miody pitne ze względu na zużyty surowiec do ich produkcji?
7. Jakie gatunki win produkowane są w różnych krajach?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj etykiety pięciu win. Zaklasyfikuj je do win gronowych cichych,
wzmocnionych, musujących lub ziołowych. Określ ich typ i zawartość alkoholu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować etykiety win,
2) dokonać klasyfikacji win, określając czy jest to wino gronowe ciche, wzmocnione,
musujące lub ziołowe,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
3) określić zawartość alkoholu w winie,
4) określić typ wina (wytrawność),
5) umieścić opracowanie w tabeli sporządzonej wg. wzoru:
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa wina Rodzaj wina Typ wina Moc w % obj.
6) przedstawić opracowanie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- etykiety win,
- materiały piśmiennicze,
- plansze z opisem pozycji na etykietach win.
Ćwiczenie 2
Dokonaj analizy informacji umieszczonych na wybranej etykiecie wina.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować napisy i oznaczenia umieszczone na etykiecie,
2) dokonać interpretacji umieszczonych na etykiecie napisów i oznaczeń,
3) zapisać informacje odczytane z etykiet wina,
4) przedstawić informacje odczytane z etykiet wina na form grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika ucznia dotycząca opisu etykiet umieszczonych na
butelkach win,
- materiały piśmiennicze,
- plansze z interpretacją napisów i oznaczeń umieszczonych na etykiecie wina.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału win ze względu na ich charakter i sposób
produkcji?
2) określić różnice w produkcji win białych, różowych, czerwonych?
3) rozróżnić na podstawie etykiety wina stołowe i deserowe?
4) odczytać i zinterpretować informacje umieszczone na etykiecie wina?
5) podać przykłady win pochodzących z różnych krajów?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4. Dobór win do potraw
4.4.1. Materiał nauczania
Odpowiedni dobór właściwego wina do określonej potrawy jest wielką sztuką
i umiejętnością. Tylko znawcy i specjaliści czynią to bezbłędnie, potrafiąc doskonale
skojarzyć wino z potrawą w harmonijną całość. Takie umiejętności posiadają kelnerzy
sommelierzy. Najlepsze nawet wino podane do stołu nie zgodnie z przyjętymi zasadami
doboru do potraw, nie spełni swojego zadania. Znajomość podziału win oraz ich odpowiedni
dobór do potraw należy do podstawowych obowiązków każdego kelnera sommeliera.
Istnieje powszechnie ustalona harmonia w doborze win podawanych do poszczególnych
potraw (rys.1). Z zasady nie podaje się win do zup, surówek i jarzyn oraz większości potraw
z jaj.
Wina podawane przed posiłkiem, są zwane aperitifem i służą do pobudzania apetytu.
Należą do nich wina południowe mocne typu wytrawnego (Madera, Porto, Sherry) oraz
wytrawne, pół wytrawne wermuty, wina musujące, szampany.
Zasady podawania win do różnych potraw, w czasie posiłku są następujące:
- do zakąsek zimnych i gorących z mięs jasnych wina wytrawne i półwytrawne białe,
- do ostryg, kawioru i skorupiaków szampan wytrawny, wina białe wytrawne, np.
mozelskie lub burgundzkie,
- do pasztetów, galantyny wina wytrawne białe lub czerwone,
- do ryb wina wytrawne, np. reńskie, bordoskie,
- do pieczeni i mięs pieczonych jasnych mocne wina białe, a do pieczeni ciemnych
mocne wina czerwone np. burgundzkie, bordoskie,
- do dziczyzny mocne wina czerwone np. burgundzkie,
- do serów wina czerwone wytrawne i pół wytrawne, najlepiej burgundzkie, przy czym
do łagodnych gatunków sera można również serwować wina białe,
- do deserów wina deserowe, np. porto lub wina musujące szampan,
- do kawy wina deserowe lub wino musujące.
W czasie jednej uroczystości mogą być podane najwyżej cztery gatunki win, przy czym
winno się przestrzegać następującej kolejności:
- wina białe i różowe podaje się przed czerwonymi,
- wina lekkie przed winami mocnymi,
- wina młode przed starymi (dojrzałymi),
- wina proste poprzedzają wina złożone,
- wina mniej owocowe przed winami bardziej owocowymi.
Wina musujące i szampany mogą być podawane przed posiłkiem jako aperitif lub w jego
trakcie, np. do ostryg, kawioru, do deseru, a także po posiłku jako digestif.
Miody pitne podaje się jako aperitif lub popołudniowy drink, często będący dopełnieniem
do deserów, ciast, owoców, orzechów lub czarnej kawy. Trunki te serwuje się w temperaturze
pokojowej albo na gorąco (jeśli są to miody naturalne, to z dodatkiem przypraw), bądz na
zimno z plasterkiem cytryny.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Tabela 2. Harmonia win i potraw [opracowanie własne na podstawie 6]
Potrawy Aperitify Przystawki Przystawki Małże Wędliny Wątróbki Ryby Ryby Białe Ciemne Ciemne Dziczyzna Sery Sery Desery: Desery:
zimne; ciepłe: i gęsie smażone w mięsa mięsa mięsa łagodne ostre owoce, czekolada,
sałaty pizza owoce i kacze i sosie i smażone duszone kremy torty
Wina morza pieczone drób i w sosie
pieczone
białe
wytrawne
lekkie i
delikatne
białe
wytrawne
pełne i
bogate
białe słodkie
różowe
wytrawne
różowe
półwytrawne
czerwone
lekkie
czerwone
mocne
musujące
oznaczone
szampany
wina słodkie
naturalne
wina
likierowane
- dobór klasyczny
- dobór współczesny
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Przy doborze win do posiłku należy również uwzględnić zasady:
- proste dania proste wina,
- lekkie danie lekkie wina,
- ciężkie dania potężne wina,
- dania regionalne wina z regionu,
- wyrafinowana kuchnia wielkie, szlachetne, eleganckie wina.
Znajomość prawidłowego doboru win do potraw, opiera się również na wiedzy
dotyczącej zasad łączenia się smaków:
- smaki kwaśne sumują się,
- smaki słodkie równoważą się,
Do słodkiego deseru można podać słodkie wino, do potrawy o smaku kwaśnym, podanie
wina z dużą kwasowością jest niewskazane.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie wina można podawać przed posiłkiem?
2. Do jakich potraw należy podawać wina białe?
3. Do jakich potraw należy podawać wina czerwone?
4. Do jakiego typu potraw można podawać wina musujące, szampany?
5. Jakie zasady obowiązują przy określaniu kolejności podawania win?
6. Jakie zasady obowiązują przy doborze win do posiłku?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz wina do potraw przedstawionych w tabeli.
Tabela do ćwiczenia 1
Potrawy Rodzaj win Uzasadnienie
Przystawki zimne i sałaty
Małże i owoce morza
Białe mięsa i drób
Ryby smażone i pieczone
Ciemne mięsa smażone i pieczone
Dziczyzna
Sery ostre
Desery
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dobrać wina do potraw podanych w tabeli,
2) uzasadnić dokonany wybór win do określonych potraw,
3) zaprezentować opracowania na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad doboru win do potraw,
- materiały piśmiennicze,
- plansze określające dobór win do potraw.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Ćwiczenie 2
Zaproponuj napoje do menu określonego na lunch dla uczestników konferencji.
Menu lunchu:
Zupa krem z zielonego groszku z wędzoną szynką
Pierś kurczaka z sosem z marakui, serwowana z kopytkami i cukinią
Lody czekoladowo waniliowe
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować menu lunchu,
2) określić rodzaj użytych surowców do przygotowania potraw na lunch,
3) zaplanować napoje do podanego w treści ćwiczenia menu i określonej okoliczności,
4) przedstawić opracowanie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad doboru napojów do potraw
i okoliczności,
- menu lunchu,
- materiały piśmiennicze,
- plansze określające zasady doboru napojów do potraw.
Ćwiczenie 3
Zaproponuj wina i napoje bezalkoholowe do określonego menu na uroczystą kolację.
Menu przyjęcia
Carpaccio z łososia z płatkami sera Parmezan, kaparami i pieczarkami, skropione
dresingiem limonowym
Zupa szparagowa z serem Ricotta i selerem naciowym
Stek z polędwicy wołowej, ze smażonymi ziemniakami, przekładańcem z grillowanych
warzyw i grzybów z sosem z czerwonego wina
Sakiewka z naleśnika z musem z białej czekolady, aromatyzowanej likierem Grand
Marnier, podana z karmelizowanymi bananami i sosem z gorzkiej czekolady.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować menu kolacji,
2) określić: rodzaj użytych surowców do przygotowania poszczególnych potraw,
zastosowane techniki sporządzania tych potraw,
3) zaplanować napoje podawane przed, w trakcie i po posiłku do określonego menu,
uwzględniając zasady doboru win do potraw i okoliczności,
4) przedstawić opracowania na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad doboru napojów do potraw
i okoliczności,
- menu przyjęcia,
- materiały piśmiennicze,
- plansze określające zasady doboru napojów do potraw.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) określić zasady obowiązujące przy doborze win do potraw
i okoliczności?
2) określić rodzaj win podawanych na aperitif?
3) określić grupy potraw, do których zaproponujesz wino białe?
4) określić grupy potraw, do których zaproponujesz wino czerwone?
5) określić okoliczności, grupy potraw pozwalające na podanie
szampanów i win musujących?
6) dobrać wina do potraw na określoną okoliczność?
7) dobrać wina do menu prostego i złożonego?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.5. Zasady serwowania win
4.5.1. Materiał nauczania
Serwis wina obejmuje czynności:
- prezentacja butelki z winem,
- właściwe otwieranie butelki
- degustacja wina,
- prawidłowe nalewanie wina.
Prezentacja wina daje konsumentowi możliwość sprawdzenia, czy jego zamówienie
zostało właściwe zrealizowane, a kelner otrzymuje potwierdzenie od gościa na złożone
zamówienie.
Zamówioną butelkę wina kelner przynosi do stolika gościa, trzymając ją na serwetce
ułożonej na lewej ręce (nie na tacy) i przytrzymuje prawą ręką, podchodzi do konsumenta
z prawej strony (etykieta powinna być zwrócona w stronę konsumenta) (rys.1). Wina ciężkie,
z osadem należy prezentować w koszyku, w którym butelka umieszczona jest w pozycji
leżącej (rys.2). Kelner prezentując wino powtarza jego nazwę i ewentualnie rocznik.
Rys.1. Prezentacja wina [5, str. 222] Rys.2. Przygotowanie wina z osadem do
prezentacji [5, str. 222]
Otwieranie butelki.
Do otwierania butelki z winem służy trybuszon. Trybuszon składa się z nożyka,
korkociągu, dzwigni (rys.3). Butelkę z winem należy otwierać przy konsumencie na
specjalnie dostawionym do tego celu stoliku. Przy otwieraniu butelki trzeba zwrócić
szczególną uwagę na:
- prawidłowe obcięcie folii ( nałożonej na główkę butelki), tj. 3 5 ml poniżej otworu,
- wytarcie szyjki butelki serwetką,
- właściwe wyciągniecie korka za pomocą korkociągu,
- prezentację korka zamawiającemu, przedkładając mu go na talerzyku, z prawej strony,
- wlanie 20 30 ml wina do kieliszka, w celu dokonania degustacji (oceny wina) przez
zamawiającego.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Rys.3 Przyrząd do otwierania wina trybuszon 1 nożyk, 2 korkociąg, 3 dzwignia[5, str. 223]
Degustacja wina polega na ocenie wina za pomocą zmysłów:
- zmysłem wzroku określa się klarowność (połyskliwość), barwę (odcień i intensywność)
oraz musowanie,
- zmysłem powonienia określa się zapach (bukiet),
- zmysłem smaku ocenia się smak wina.
Po uzyskaniu akceptacji od gościa, kelner nalewa wino gościom.
Nalewanie wina.
Przystępując do nalewania wina, należy szczególną uwagę zwrócić na właściwe
wykonanie wszystkich czynności:
- uchwycić butelkę w prawą rękę, blisko dna, aby etykieta butelki była widoczna,
- podejść do gościa z prawej strony i przyjmując właściwą postawę nalać wino,
- nalewanie rozpoczynać od pań i gości honorowych, a kończyć na osobie, która dokonała
degustacji,
- do dużych kieliszków nalewa się tylko do pojemności, przy zastosowaniu mniejszego
szkła należy je napełnić do 2/3 objętości,
- po nalaniu wina butelkę odstawić na stolik pomocniczy, albo na pomocnik kelnerski lub
na życzenie gościa pozostawić na stole.
Jeśli kelner nie jest w stanie naleć wina zgodnie z obwiązującymi zasadami, ponieważ np.
nie pozwala na to ustawienie stołów (w rogach w loggi), wówczas może nalać wino do
kieliszka trzymanego w lewej ręce, a następnie ustawić go na stole.
Szczególnie znaczenie przy serwowaniu win, ma ich temperatura podania. Tylko
zastosowanie właściwej temperatury uwydatnia jego smak i zapach. Właściwe temperatury
serwowania win zestawiono poniżej.
Wina białe stołowe wytrawne, półwytrawne:
- młode 4 - 8oC,
- dojrzałe, łagodne 6 - 12oC,
- wina sherry, wytrawne i półwytrawne 10 -12oC,
Wina czerwone stołowe wytrawne, półwytrawne:
- lekkie 10 - 14oC,
- ciężkie, z dużą zawartością ekstraktu 14 - 16oC,
Wina różowe (rosŁs) wytrawne i półwytrawne:
- młode 7 - 10oC,
- dojrzałe 10 - 12oC,
Wina białe deserowe półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie:
- młode 7 - 10oC,
- dojrzałe 10 - 12oC,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Wina czerwone deserowe półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie:
- wina o umiarkowanej mocy 13 - 15 oC,
- wina mocne 14 - 16 oC,
Wermuty i wina aperitifowe:
- wytrawne (extra, dry, secco) 6 - 8 oC,
- słodkie (sweet, blanco) 10 - 12 oC,
o
- różowe 12 - 14 C,
- czerwone (red, rosso) 13 - 16 oC,
- wina apŁeritifowe białe 8 - 12 oC,
- wina apŁeritifowe czerwone 12 - 16 oC,
Szampany i wina musujące:
- białe wytrawne typu brut, extra dry, dry 4 - 6 oC,
- białe półwytrawne (demi, semi dry) 6 - 7 oC,
o
- białe słodkie(sweet) 8 - 9 C,
o
- różowe (rosŁ) 6 - 10 C,
Miody pitne:
o
- czwórniak wytrawny 8 - 12 C,
o
- trójniak półsłodki 10 - 14 C,
o
- dwójniak słodki 12 - 16 C,
- półtora bardzo słodki 16 - 18 oC.
Serwis win białych i różowych
Wina białe i różowe powinny być schłodzone, dlatego podaje się je w specjalnych
ochładzaczach, cooler z lodem i wodą, zapewniając utrzymanie właściwej temperatury.
Ochładzacz na specjalnym stojaku ustawia się z prawej strony konsumenta, który złożył
zamówienie, natomiast ochładzacz bez stojaka należy ustawić na stoliku pomocniczym,
w taki sposób, żeby gość widział wino. Ustawienie ochładzacza bezpośrednio na stoliku
konsumenckim może nastąpić tylko na życzenie gościa.
Kolejność czynności podczas serwisu win białych i różowych:
- prezentacja butelki wina, z prawej strony gościa na złożonej serwetce,
- otwieranie butelki, może odbywać się na stoliku pomocniczym lub w kubełku z lodem,
ale zawsze w miejscu widocznym dla gościa,
- nacięcie nożem otwieracza kelnerskiego folii otaczającej szyjkę butelki tuż pod
pierścieniem. Odciętą część folii należy odłożyć na przygotowany talerzyk,
- wytarcie szyjki butelki serwetką,
- wkręcenie korkociągu w środek korka tak, aby nie przedziurawić korka z drugiej strony,
- oparcie ramienia korkociągu na szyjce butelki i bardzo powolne wyciąganie korka.
(kończyć wyciąganie korka pomagając sobie palcami prawej ręki),
- sprawdzenie zapachu i jakości korka przed zdjęciem z korkociągu, a następnie odłożenie
go na talerzyk. Talerzyk z korkiem należy podać zamawiającemu wino, by mógł
sprawdzić stan i autentyczność korka,
- wytarcie szyjki butelki serwetką,
- nalanie 20 30 ml wina do przygotowanego kieliszka lub testera win,
- przeprowadzenie precyzyjnej i szybkiej degustacji, ustawieni profilem do gościa,
- nalanie wina do kieliszka osobie, która składała zamówienie, aby zaakceptowała je. Po
aprobacie nalanie wina pozostałym gościom, a na koniec uzupełnienie kieliszka winem
osobie składającej zamówienie.
Kelner sommelier w momencie nalewania wina nie powinien zasłaniać ręką etykiety na
butelce, natomiast lewą rękę z serwetką powinien trzymać za plecami. Po serwisie każdego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
kieliszka wina, należy dyskretnie wytrzeć szyjkę butelki. Pozostałe wino w butelce odstawić
do coolera w celu utrzymywania wina w odpowiedniej temperaturze.
Serwis wina czerwonego.
Serwowanie młodych win czerwonych przebiega w zasadzie podobnie jak wina białego.
Serwis win czerwonych starzonych w butelkach, tzw. wielkich win, wymaga
przeprowadzenia przed ich podaniem procesu dekantacji. Celem dekantacji jest:
- oddzielenie wina od jego osadu,
- napowietrzenie wina,
Dekantację przeprowadza się w wielu etapach. Każdy z nich jest realizowany
z największą starannością w miejscu widocznym dla gościa.
Kolejność czynności podczas dekantacji win:
- przygotować sprzęt potrzebny do przeprowadzenia dekantacji: karafka do wina
(dekanterka), kieliszek do degustacji, świecznik z bezzapachową białą świecą, zapałki,
trybuszon, serwetka, dwa talerzyki,
- przynieść butelkę unikając wstrząsów i umieścić ją w koszyczku do win, etykietą do
góry,
- zaprezentować osobie zamawiającej wino w koszyczku oraz przedstawić je podając
nazwę wina, klasyfikację, producenta, rocznik,
- nożem otwieracza kelnerskiego usunąć folię (staniol) z szyjki butelki,
- wytrzeć korek oraz szyjkę butelki serwetką,
- wkręcić korkociąg w środek korka tak, aby nie przedziurawić korka z drugiej strony,
- wyciągnąć powoli korek, kończyć wyciągnie korka pomagając sobie palcami prawej ręki,
- sprawdzić zapach i jakość korka przed zdjęciem z korkociągu, a następnie odłożyć go na
talerzyk,
- wytrzeć szyjkę butelki z zewnątrz i wewnątrz serwetką,
- nie wyjmując butelki z koszyczka, nalać niewielką ilość wina do karafki w celu
przepłukania jej (aviner),
- po przepłukania karafki, przelać wino z karafki do przygotowanego kieliszka,
- przeprowadzić precyzyjną i szybką degustację zwrócony profilem do gościa,
- zapalić świeczkę zapałką,
- wyjąć ostrożnie i delikatnie butelkę z koszyczka,
- zbliżyć butelkę z winem do karafki i ostrożnie przelewać tak, aby światło świecy
przechodziło przez ramię butelki (pozwoli zauważyć nadchodzący osad wina),
- przelewać wino, aż do dostrzeżenia pierwszych oznak osadu,
- sprawdzić przejrzystość wina w karafce nad światłem świecy,
- talerzyk z korkiem podać zamawiającemu wino, by mógł sprawdzić stan i autentyczność
korka,
- nalać wino do kieliszka osobie, która składała zamówienie, aby zaakceptowała je, po
aprobacie należy nalać wino pozostałym gościom, a na koniec powrócić i uzupełnić
kieliszek winem osobie składającej zamówienie,
- zgasić świecę bez zdmuchiwania,
- sprzątnąć stół pomocniczy po dekantacji.
Po dekantacji kelner serwuje wino z karafki.
Etapy dekantacji zostały przedstawione na rys.4.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Rys.4. Etapy dekantacji wina [opracowanie na podstawie 5]
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Serwowanie win musujących
Wina musujące przy otwieraniu wymagają wprawy, pewności ruchów i zachowania
ostrożności. Nie należy dopuścić do głośnego otwierania i wystrzału korka, gdyż świadczy to
o złym opanowaniu zasad serwowania win musujących. Wyjątek od tej zasady stanowi
powitanie Nowego Roku, wówczas szampańskie wystrzały są wręcz obowiązkowe.
Butelkę z winem musującym, po zaprezentowaniu konsumentowi, należy zawsze
podawać w ochładzaczu wypełnionym wodą i lodem.
Czynności wykonywane przez kelnera przy otwieraniu wina musującego:
- wyjęcie butelki z ochładzacza, osuszenie,
- odcięcie i usunięcie folii szyjkowej,
- zdjęcie drucianego koszyczka zabezpieczającego korek, jednocześnie podtrzymując
palcem szczyt korka przed samoczynnym wystrzeleniem,
- ujęcie butelki przez serwetkę lewą ręką, odchylając ją lekko od siebie i zamawiającego,
drugim końcem serwetki, prawą ręką chwycenie za korek,
- obracanie butelką, nie korkiem, aż gaz znajdujący się w szyjce butelki zacznie wypychać
korek,
- przytrzymanie korka, aby nadmiar gazu pyknięciem i dymkiem uszedł bokiem przez
małą szparkę (w ten sposób uniknie się strzelania z hukiem). Korek powinien być
owinięty serwetką, aby nie wystrzelił na salę,
- oczyszczenie szyjki butelki,
- nalewanie wina do kieliszków w dwóch etapach: najpierw ź pojemności kieliszka,
a następnie dopełnienie do pojemności,
- odstawienie butelki do ochładzacza.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynności obejmuje serwis wina?
2. Na czym polega prezentacja butelki z winem?
3. Jakie czynności należy wykonać przy otwieraniu butelki z winem?
4. Na czym polega degustacja wina przy stole gościa?
5. Jakie zasady obowiązują przy nalewaniu wina do kieliszków gości?
6. W jakiej temperaturze należy podawać wina białe, różowe, czerwone, musując, miody
pitne?
7. Jakie czynności obejmuje serwis win białych i różowych?
8. Co to jest dekantacja wina i jakie obejmuje czynności?
9. Jak należy otwierać wina musujące i szampany?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj kartę win i wódek z określonego zakładu gastronomicznego. Przedstaw
asortyment win oferowanych w karcie. Określ temperaturę ich serwowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować kartę win i wódek z określonego zakładu gastronomicznego, ze
zwróceniem uwagi na asortyment oferowanych win,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
2) wypisać z karty win i wódek oferowany asortyment win,
3) zaklasyfikować wina do poszczególnych kategorii; określając ich cechy np. białe,
czerwone, młode, dojrzałe,
4) określić temperaturę podania poszczególnych win,
5) umieścić opracowania w tabeli przygotowanej wg. wzoru:
Tabela do ćwiczenia 1
Nazwa wina Cechy określające wino Temperatura podawania
6) zaprezentować opracowania na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca temperatury serwowania win,
- plansze przedstawiające gatunki win w zależności od kraju pochodzenia,
- karty win i wódek z różnych zakładów gastronomicznych,
- plansze przedstawiające temperatury podawania napojów,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Goście zamówili butelkę wina białego Chablis. Zaprezentuj podanie wina dla trzech
osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu do przygotowania stołu dla gości
i wykonania serwisu wina białego,
2) przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stolik dostawczy,
stół pomocniczy,
3) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowany sprzęt, bieliznę i zastawę stołową,
przygotować stół dla gości,
4) przygotować stół dostawczy, wino w wiaderku z lodem, trybuszon, talerzyk na korek
i odpadki, kieliszek do degustacji, serwetę kelnerską,
5) dokonać prezentacji wina,
6) otworzyć butelkę z winem,
7) sprawdzić korek i przeprowadzić ocenę wina,
8) podać gospodarzowi korek do oceny i wino do degustacji,
9) napełnić kieliszki gościom, uzupełniając na końcu kieliszek gospodarza,
10) odstawić wino do wiaderka z lodem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości i stolika dostawczego,
- butelka wina białego,
- wiaderko z lodem (cooler),
- trybuszon,
- talerzyki na korek i odpadki,
- serweta kelnerska,
- materiały piśmiennicze.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 3
Goście zamówili butelkę wina czerwonego wymagającego dekantacji. Podaj wino dla
trzech osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu do przygotowania stołu dla gości
i stolika do dekantacji,
2) przygotować stanowisko pracy: stół dla gości, stolik do dekantacji, stół pomocniczy,
3) zgromadzić na stole pomocniczym zaplanowany sprzęt, bieliznę i zastawę stołową,
przygotować stół dla gości,
4) określić czynności i ich kolejności podczas dekantacji,
5) przygotować stanowisko do dekantacji stolik dekantacyjny,
6) dokonać prezentacji wina,
7) otworzyć butelkę z winem,
8) sprawdzić korek i umieścić go na prezenterze,
9) dokonać próby wina,
10) przeprowadzić proces dekantacji,
11) podać gospodarzowi korek do oceny i wino do degustacji,
12) napełnić kieliszki gościom, uzupełniając na końcu kieliszek gospodarza,
13) odstawić butelkę z winem, na stolik dekantacyjny,
14) zgasić prawidłowo świecą,
15) sprzątnąć zbędny sprzęt po dekantacji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca zasad dekantacji i serwowania win
czerwonych,
- butelka wina czerwonego,
- karafka do wina (dekanterka),
- kieliszki do wina czerwonego,
- świecznik z bezzapachową świecą, zapałki,
- trybuszon,
- talerzyki: na korek (prezenter) i odpadki,
- sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu i obsługi gości,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Goście zamówili butelkę wina musującego. Zaprezentuj podanie wina dla trzech osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) sporządzić wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu do przygotowania stołu dla gości
i podania wina musującego,
2) przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscem do siedzenia, stolik dostawczy,
stół pomocniczy,
3) zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę i zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4) przygotować stół dla gości,
5) przygotować stolik dostawczy do serwisu wina musującego,
6) zaprezentować gospodarzowi wino musujące,
7) otworzyć butelkę z winem musującym,
8) nalać wino do kieliszków gości,
9) odstawić butelkę na stolik dostawczy do ochładzacza.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca serwisu szampanów i win musujących,
- butelka wina musującego,
- wiaderko z lodem,
- kieliszki do wina musującego,
- talerzyki na odpadki,
- sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu i obsługi gości.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić czynności wykonywane podczas serwisu wina?
2) dokonać prezentacji butelki z winem?
3) otworzyć butelkę z winem i z winem musującym?
4) przeprowadzić dekantację wina czerwonego?
5) określić temperaturę podawania win?
6) zaserwować wina białe, czerwone, musujące?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.6. Wódki, piwa i ich klasyfikacja. Zasady doboru wódek i piwa
do potraw i sposoby ich podawania. Przygotowanie szkła na
stole do podania napojów zimnych
4.6.1. Materiał nauczania
Wódki należą do mocnych napojów alkoholowych. Otrzymywane są w wyniku
fermentacji alkoholowej produktów skrobiowych tj.: ziemniaków, zbóż, trzciny cukrowej lub
destylacji win gronowych i owocowych.
Wódki dzielą się na wódki czyste i gatunkowe.
Wódka czysta, to roztwór wodny spirytusu rektyfikowanego doprowadzony do
odpowiedniej mocy. Od gatunku użytego spirytusu zależy nazwa gatunkowa wódki czystej,
którą produkuje się w trzech typach jako zwykłą, wyborową i luksusową.
Wódki gatunkowe dzielą się na:
- wódki naturalne: armagnac, brandy, calvados, cognac, tequila, whisky,
- wódki czyste aromatyzowane,
- wódki gorzkie,
- wódki apritifowe,
- likiery,
- kremy.
Przegląd towaroznawczy wybranych wódek
Arak jest to bezbarwna lub o złocistoróżowej barwie wódka. W zależności od miejsca
jego produkcji, otrzymywany jest między innymi z melasy trzciny cukrowej, fig, winogron,
daktyli z dodatkiem soku z nasion palmy cukrowej. Arak produkowany jest na Jawie,
Cejlonie, w Tajlandii, Goa i Chinach.
Armagnac, wódka naturalna, szlachetne, otrzymana przez jednokrotną destylację wina
uzyskanego z określonych odmian winogron uprawianych w Gaskonii we Francji. Nazwa
produktu oraz całkowity proces produkcji jest zastrzeżony przepisami francuskiego dekretu
z 1909 r.
Calvados, wódka naturalna, szlachetna, otrzymywana poprzez dwukrotną destylację
odfermentowanego zacieru z określonych odmian jabłek. Nazwa zastrzeżona jest dla
wyznaczonego obszaru francuskiego regionu Normandii. Wódki jabłkowe produkowane
w innych miejscach świata nazywane są apple brandy.
Cognac, wódka naturalna, szlachetna, sporządzona ze starzonych destylatów winnych,
uważana za najszlachetniejszy trunek na świecie. Produkowany jest w regionie Cognac we
Francji ze ściśle określonych szczepów winogron. Nazwa produktu oraz proces produkcji jest
zastrzeżony przepisami francuskiego dekretu z 1909 roku. Inne alkohole tego typu,
produkowane poza tym regionem, nazywają się brandy lub winiaki.
Gin, wódka gatunkowa, bezbarwna, wytrawna, otrzymywana przez ekstrakcję substancji
aromatyczno-smakowych parami spirytusu. Podczas destylacji, pary spirytusu przechodzą
przez zbiorniki zawierające mieszankę ziół i korzeni. Składnikami aromatyczno-smakowymi
są: jałowiec, kolendra, skórki cytrusowe, kardamon, korzeń irysu.
Grappa, wódka naturalna, destylowana z przefermentowanych, świeżych wytłoczyn
winogronowych pozostałych przy produkcji win. Włoska Grappa jest odpowiednikiem
francuskiej wódki Marc.
Kirsch, wódka naturalna, owocowa (wiśnie), bezbarwna. Otrzymuje się ją przez
destylację przefermentowanego wraz z pestkami zacieru ze specjalnej odmiany wiśni.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Rakija, to ogólna nazwa stosowana na Bałkanach dla naturalnych wódek otrzymywanych
przez destylację przefermentowanych różnych owoców. Najczęściej jest bezbarwna, posiada
silny owocowy aromat i ostry smak. Moc 40 50 % alkoholu.
Rum, wódka naturalna otrzymywana poprzez destylację przefermentowanego zacieru
z soku, syropu oraz półproduktów trzciny cukrowej. Rum produkowany jest wszędzie tam,
gdzie rośnie trzcina cukrowa, szczególnie na wyspach basenu Morza Karaibskiego.
Starka, tradycyjna polska wódka. W dawnych czasach starka była wytwarzana
z surowego spirytusu żytniego i starzona w beczkach dębowych, zakopywanych w ziemi.
Śliwowica, wódka naturalna, owocowa otrzymywana ze starzonego w beczkach spirytusu
ze słodkich śliwek. Śliwowica popularna jest szczególnie w krajach bałkańskich.
Tequila, wódka naturalna produkowana w Meksyku. Otrzymywana jest poprzez
destylację przefermnetowanego zacieru z odpowiednich gatunków agawy (Agave Tequileana
Weber, Blue Agave). Agawy te uprawiane są w zastrzeżonym prawnie obszarze regionu
Jalisco.
Whisky&whiskey, naturalne wódki zbożowe, wytrawne, starzone w beczkach. Rozróżnia
się trzy zasadnicze typy whisky i whiskey:
- szkocką whisky (Scotch whisky),
- amerykańską whiskey (American whiskey),
- inrlandzką whiskey (Irisch whiskey).
Scotch whisky - w północnej Szkocji, tamtejsi górale pędzili ją w prymitywny sposób ze
słodu, jako malt whisky (wyłącznie ze słodu jęczmiennego). Miała ona ostry zapach i smak.
Gdy w drugiej połowie XIX wieku unowocześniono aparaturę destylacyjną zaczęto
produkować whiskey z żyta i innych zbóż z dodatkiem słodu jęczmiennego, jako grain
whisky (z mieszanych zbóż). Na początku XX stulecia producenci scotch whisky zaczęli
mieszać z malt whisky z grain whisky otrzymując mieszaninę bardziej dojrzałą, bardziej
łagodną tzw. blended whisky. Charakteryzuje się dymnym smakiem, który pochodzi od
suszenia słodu jęczmiennego dymem torfowym.
Whiskey irlandzka - do jej produkcji oprócz słodu jęczmiennego używa się również
innych rodzajów zbóż. Słód suszony jest gorącym powietrzem w odróżnieniu od whisky
szkockiej, gdzie do suszenia słodu używany jest torf ze słynnych szkockich wrzosowisk.
Odfermentowany zacier poddawany jest trzykrotnej destylacji. Leżakuje w beczkach
dębowych po winie sherry, smak ma ostry i jest bardziej aromatyczna.
Whiskey amerykańska - produkowana jest w gorzelniach, gdzie śrutowane zboże
połączone ze słodem gotuje się w celu scukrzenia skrobi. Odfermentowany zacier destyluje
się w aparatach o pracy ciągłej. Destylat leżakowany jest w nowych, wewnątrz wypalonych
beczkach. Istnieją różne typy amerykańskiej whiskey zależnie od użytego surowca:
Bourbon whiskey - produkowana jest z zacieru, w którym jest min. 51% kukurydzy,
Rye whiskey - do produkcji użyto min. 51% żyta,
Wheat whiskey do produkcji użyto min. 51% pszenicy.
Likiery - są to, z małymi wyjątkami, wódki słodkie o charakterze deserowym.
Ze względu na podstawowy surowiec likiery dzielą się na: cytrusowe owocowe, miodowe,
orzechowe, kokosowe, czekoladowe, kawowe, miętowe, waniliowe, ziołowe, korzenne.
Bardziej słodzone likiery nazywa się kremami.
Kolejność podawania wódek:
- wódki czyste,
- gatunkowo wytrawne,
- naturalne wysokiej jakości,
- wódki słodkie,
- likiery.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Wódki czyste i gatunkowe są podstawowymi składnikami, na bazie których sporządza się
napoje mieszane. Koktajle są mieszaniną różnych alkoholi, np. koniaku, ginu, rumu, whisky,
wódki, likierów, win, czasami soków owocowych oraz dodatków, jak np. lód, owoce,
śmietana, jaja, cukier, woda. W zależności od zastosowanych składników wyróżnia się
koktajle wytrawne i słodkie. Koktajle wytrawne podaje się przeważnie przed posiłkiem (jako
aperitif), natomiast słodkie po posiłku. Koktajli nie podaje się w czasie posiłku.
Sposoby podawania piwa
Piwo jest najbardziej rozpowszechnionym napojem, spożywanym zarówno podczas
posiłku, jak i w innych porach dnia. Kelner pobiera z baru wyporcjowane w szkle piwo,
przenosi na tacy i stawia z prawej strony konsumenta lub pobiera szkło i butelki z piwem,
a następnie podchodzi do gościa z prawej strony i nalewa piwo do szkła. Resztę piwa
w butelce pozostawia do dyspozycji konsumenta. Najczęściej używane szkło do podawania
piwa to goblety, pokale, kufle.
Butelkę z piwem, po zdjęciu kapsla koronkowego, należy przy nalewaniu trzymać dość
wysoko (10-15 cm.) nad szklanicą, aby w ten sposób w napoju gazowanym wytworzyło się
pożądane spienienie. Gdy gość zamówi piwo bez piany, wówczas napoje leje się delikatnym
strumieniem po ściance naczynia, które trzyma się ukośnie w taki sposób, aby brzeg szyjki
butelki dotykał brzegu szkła. Przy nalewaniu szkło z napojem należy stopniowo podnosić do
pozycji pionowej.
Piwo może być podawane jako aperitif (w małych ilościach) w trakcie posiłku do
potraw z mięs wieprzowych, grillowanych do dziczyzny.
Temperatura podawania piwa:
- jasne lekkie 4 6oC,
- jasne pełne 6 8oC,
- ciemne pełne 8 10oC,
- ciemne mocne 12 14oC.
Należy pamiętać, że z reguły piwa nie łączy się z żadnymi innymi alkoholami.
Ustawienie szkła do podawania napojów alkoholowych i bezalkoholowych
Kształt kieliszków jest ważnym elementem, zdecydowanie wpływającym na jakość
spożywanego napoju sugeruje swym kształtem na przykład konieczność ogrzania trunku
ciepłem dłoni, bądz też informuje poprzez długą nóżkę, że ogrzanie jest niepożądane.
Do picia napojów alkoholowych służą różnej wielkości i kształtu kieliszki i szklanki.
Oprócz spełniania swej funkcji, powinny być one ozdobą stołu. Dobór szkła do podawania
napojów alkoholowych, został omówiony w jednostce modułowej Wykonywanie prac
przygotowawczych związanych z obsługą kelnerską.
Szkło do napojów chłodzących i alkoholowych należy ustawić na stole po prawej stronie
nakrycia nad sztućcami, w kolejności nalewania trunków. Najbardziej w prawą stronę, poza
sztućcami ustawione jest szkło do napojów bezalkoholowych zimnych podawanych do
posiłku. Ustawiając szkło należy zwracać uwagę, aby szkło niższe było ustawione z przodu.
Zazwyczaj ustawia się kieliszki do wódki, do wina białego, czerwonego, a nieopodal goblet
lub wysoką szklankę do wody. Ilość (nie więcej niż 4 sztuki) i rodzaj kieliszków jest
dostosowana do serwowanych napojów. Jeśli natomiast jedynym trunkiem przewidzianym
jest wino musujące lub szampan, wówczas na stole znajduje się tylko kieliszek przewidziany
do tego alkoholu. Gdy przewidzianych jest więcej napojów alkoholowych, odpowiednie
kieliszki dostawia się w trakcie przyjęcia. Nie stawia się na stole kieliszków do likieru,
brandy i whisky, gdyż te podaje się do deseru.
Dobór wódek do potraw przedstawiono w tabeli 1.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Tabela 3. Dobór wódek do potraw [opracowanie własne na podstawie 16]
Potrawy Wódki
aperitif wódki czyste, wódki aperitifowe, wódki
gatunkowe naturalne
mięsa wieprzowe, kiełbasy wódki jałowcowe, czyste
zakąski zimne o charakterystycznym ostrym wódki czyste
smaku np. śledzie. befsztyk tatarski
kawior, łosoś wędzony wódki czyste
zakąski gorące: flaki, bigos wódki czyste
owoce Likiery
kawa cognag, armagnac, brandy, winiak, whisky,
likier
digestif wódki ziołowe, pieprzówki, likiery ziołowe,
cognag, brandy
Temperatura podawania wódek:
- wódki czyste 0 4oC,
- whisky na lodzie 6 8oC,
- whisky bez lodu 16 18oC,
- cognac, armagnac, brandy 18 20oC,
- wódki aperitifowe 6 10oC,
- wódki słodkie, likiery, kremy 12 16oC.
Wódki czyste i gatunkowe należy podawać w oryginalnych butelkach i otwierać przy
konsumencie.
Do wódek należy podawać kieliszki o właściwej pojemności:
- wódki czyste i wytrawne 25 40 ml,
- likiery 20 25 ml,
- cognac, brandy od 50 ml.
Czynności wykonywane przez kelnera podczas podawania wódek czystych
i gatunkowych, gdy goście zamówili całą butelkę alkoholu:
- prezentuje konsumentowi butelkę z wódką w sposób podobny jak butelkę z winem,
- po prezentacji otwiera butelkę w obecności konsumenta w następujący sposób: w lewej
ręce trzyma butelkę przez serwetkę, a prawą odkręca kapsel,
- wódkę wraz z ochładzaczem ustawia na stole dostawczym lub na specjalnym stojaku,
- ochładzacz z butelką przykrywa serwetką, która służy do wytarcia mokrej butelki,
- nalewanie wódki do kieliszków rozpoczyna się od konsumenta, który złożył zamówienie,
nalewając niewielką ilość alkoholu,
- następnie nalewa wódkę kobietom i pozostałym konsumentom, zachowując przy tym
ruch prawostronny,
- nalewanie kończy na konsumencie, który złożył zamówienie, dopełniając jego kieliszek.
Wszelkie wódki nalewa się ostrożnie niskim strumieniem, na środek dna kieliszka, nie
dotykając szkła wylotem szyjki butelki. Koniaki i brandy przy nalewaniu wymagają
specjalnego rytuału. Kieliszek trzyma się pochylony pod kątem 45o, w kierunku szyjki
butelki, którą przy nalewaniu trzyma się blisko jego krawędzi, przy czym kieliszek stopniowo
podnosi się do pozycji pionowej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział wódek?
2. Z jakiego surowca produkowane są wódki naturalne?
3. Co to są likiery i kremy?
4. Jakie rozróżnia się zasadnicze typy whisky/ whiskey?
5. W jakiej kolejności należy podawać wódki?
6. Do jakich potraw można zaproponować gościom określony rodzaj wódki?
7. Jaka jest temperatura podawania wódek?
8. Jakie czynności należy wykonać podczas podawania wódek czystych i gatunkowych?
9. Jaka jest technika nalewania wódek do kieliszków?
10. Jakie jest zastosowanie napojów mieszanych sporządzonych na bazie wódek?
11. Do jakich potraw i w jakiej temperaturze należy podawać piwo?
12. Jakie zasady obowiązują przy ustawianiu szkła do określonego posiłku na stole gościa?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przyjmij zamówienie na posiłek składający się z dwóch potraw. Zaproponuj gościom
napoje do złożonego zamówienia oraz udziel informacji dotyczących oferowanych napojów.
Wykonaj ćwiczenie w formie inscenizacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stół dla gości,
2) przywitać gości,
3) podać kartę menu oraz kartę win i wódek,
4) przyjąć zamówienie na potrawy,
5) doradzić gościom w wyborze napojów do posiłku,
6) udzielić informacji gościom na temat proponowanych napojów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu,
- karty win i wódek,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Zaprezentuj podawanie wody i wódki czystej z butelki do zaplanowanej potrawy dla
dwóch osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zaplanować danie, do którego podanie wódki czystej będzie odpowiednim napojem
alkoholowy,
2) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu dla gości,
podania wody i wódki czystej,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
3) zaplanować przebieg obsługi gości,
4) przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stolik dostawczy,
stół pomocniczy,
5) zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę, zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,
6) przygotować stół dla gości i stolik dostawczy,
7) podać gościom wodę,
8) przynieść w ochładzaczu wódkę i ustawić na stoliku dostawczym,
9) zaprezentować osobie zamawiającej butelkę z wódką,
10) otworzyć butelkę na stoliku dostawczym,
11) napełnić kieliszki wódką, zachowując odpowiednią kolejność,
12) butelkę z wódką odstawić do wiaderka z lodem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały piśmiennicze,
- sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości, podania napojów,
- atrapy dań i napojów.
Ćwiczenie 3
Zaprezentuj obsługę określonej liczby osób podczas nalewania piwa z butelki, do
zaplanowanych potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zaplanować liczbę gości,
2) zaplanować dania, do których podanie piwa będzie odpowiednim napojem,
3) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu dla gości,
podania dań i piwa,
4) zaplanować przebieg obsługi gości,
5) przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,
6) zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,
7) przygotować stół dla gości,
8) zapytać gości o życzenia dotyczące serwisu piwa,
9) nalać piwo zgodnie z życzeniem gościa,
10) podać zaplanowane danie,
11) zebrać zastawę stołową po konsumpcji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały piśmiennicze,
- sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości, podania dań
i napojów,
- atrapy dań i napojów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Ćwiczenie 4
Goście zamówili kawę espresso i brandy. Zrealizuj zamówienie dla dwóch osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu dla gości,
podania kawy i brandy,
2) przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,
3) zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,
4) przygotować stół dla gości,
5) podać kawę, dodatki i zaplanowany alkohol,
6) zebrać zastawę stołową po konsumpcji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały piśmiennicze,
- sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania stołu dla gości i podania: kawy,
dodatków, brandy.
Ćwiczenie 5
Zaproponuj napoje alkoholowe i bezalkoholowe do posiłku składającego się: z zakąski ze
śledzi, roladek wieprzowych faszerowanych grzybami, z ziemniakami zapiekanymi
i brokułami. Dobierz i ustaw szkło do zaproponowanych napojów, przygotowując stół dla
dwóch osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do posiłku określonego w treści ćwiczenia,
2) dobrać szkło do zaplanowanych napojów,
3) zaplanować rozmieszczenie szkła na stole gości,
4) sporządzić wykaz sprzętu, bielizny, zastawy stołowej do przygotowania stołu do
określonego menu,
5) przygotować stanowisko pracy: stół dla gości z miejscami do siedzenia, stół pomocniczy,
6) zgromadzić na stole pomocniczym sprzęt, bieliznę, zastawę stołową, zgodnie ze
sporządzonym wykazem,
7) rozmieścić zastawę stołową na stole gościa, przygotowując nakrycie stołu do określonych
w treści ćwiczenia dań i zaplanowanych napojów,
8) zaprezentować przygotowanie stołu na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- materiały piśmiennicze,
- sprzęt, bielizna, zastawa stołowa do przygotowania nakrycia stołu, do określonych
w treści ćwiczenia dań i zaplanowanych napojów,
- plansze przedstawiające dobór napojów do dań.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału wódek?
2) scharakteryzować od strony towaroznawczej wybrane wódki?
3) określić kolejność i temperaturę podawania wódek?
4) dobrać wódki i piwa do potraw i okoliczności?
5) podać wódki czyste i gatunkowe?
6) określić temperatury podawania piw i zasady doboru tych napojów do
potraw?
7) podać piwo z zastosowaniem różnych technik nalewania?
8) ustawić szkło na stole gościa do określonych napojów?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących podawania napojów. Wszystkie zadania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 35 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Kelner podając napój chłodzący z butelki powinien:
a) postawić na stole zamknięta butelkę z napojem i pozostawić otwieracz do dyspozycji
konsumenta.
b) po otwarciu butelki, postawić napój na stole konsumenta do jego dyspozycji.
c) po otwarciu butelki nalać napój do przygotowanej szklanki z lewej strony
konsumenta.
d) po otwarciu butelki nalać napój do przygotowanej szklanki z prawej strony
konsumenta.
2. Technika podawania kawy po turecku polega na:
a) oziębioną kawę porcjuje się do wysokich szklanek i podaje ze słomką do picia,
b) zaparzoną w tygielku kawę podaje się z filiżanką na podstawce, ze szklanką zimnej
wody,
c) wymieszany w shakerze napój, składający się z kawy, ginu, porcjuje się do wysokich
szklanek,
d) przed gościem stawia się kawę w filiżance, śmietankę w dzbanuszku.
3. Herbata działa pobudzająco, gdy jest parzona:
a) 2 minuty.
b) 4 minuty.
c) 8 minut.
d) 6 minut.
4. Jako digestif należy gościom zaproponować:
a) napoje słodkie deserowe.
b) lekki deser.
c) napoje alkoholowe i bezalkoholowe na bazie ziół.
d) wódki słodkie i kremy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
5. Przy podawaniu win do potraw obowiązuje kolejność:
a) wina młode przed starymi,
b) wina złożone przed winami prostymi,
c) wina czerwone przed winami białymi,
d) wina słodkie przed winami wytrawnymi.
6. Półwytrawny smak wina jest opisany na etykiecie w następujący sposób:
a) sec,
b) demi doux,
c) demi sec,
d) doux.
7. Jako aperitif kelner powinien zaproponować:
a) whisky, likier owocowy,
b) winiak, miód pitny półtorak,
c) wódkę czystą, słodkie soki,
d) wytrawny szampan, wytrawny cocktail.
8. Podział win na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie dokonuje się wg. ilości
a) przefermentowanego cukru.
b) nie przefermentowanego cukru.
c) cukru użytego do fermentacji.
d) cukru użytego pod koniec fermentacji.
9. Rocznik wina określony na etykiecie oznacza:
a) rok, w którym wino było rozlewane do butelek.
b) rok, w którym winogrona były zbierane, tłoczone, a ich sok fermentowany.
c) rok, w którym zakończył się proces dojrzewania wina.
d) rok produkcji najstarszego składnika wina.
10. Właściwe stwierdzenie to:
a) każde wino musujące to szampan, a nie każdy szampan to wino musujące.
b) każdy szampan to wino musujące, a nie każde wino musujące to szampan.
c) szampan to wino musujące produkowane z winogron w wielu krajach.
d) każde wino musujące to szampan.
11. Do przygotowania zacieru American Burbon Whiskey używa się:
a) 49% kukurydzy i 51% innych zbóż.
b) zbóż z niewielkim dodatkiem kukurydzy.
c) co najmniej 51% kukurydzy.
d) samej kukurydzy.
12. Rum jest produkowany z:
a) buraków cukrowych.
b) cukru trzcinowego.
c) mieszanki melasy cukrowej i buraczanej.
d) soku, syropu, półproduktów trzciny cukrowej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
13. Do mięsa wieprzowego grillowanego należy zaproponować:
a) wódkę czystą lub piwo jasne.
b) wino czerwone wytrawne lub whisky.
c) szampan lub wino białe wytrawne.
d) likiery ziołowe lub wódki ziołowe
14. Charakterystyczny smak dymny posiada alkohol:
a) whisky scotch.
b) whiskey irlandzka.
c) whiskey amerykańska.
d) whiskey burbon.
15. Brandy produkuje się:
a) we Francji z jabłek.
b) we Francji z winogron przy jednokrotnej destylacji.
c) na świecie z winogron.
d) we Włoszech z wytłoczyn winogron.
16. Do cielęciny, szparagów i gęsich wątróbek, wskazanie jest podanie:
a) wina czerwonego półwytrawnego.
b) wina czerwonego wytrawnego.
c) wina białego półwytrawnego.
d) wina białego półsłodkiego.
17. Przygotowując szkło na stole do zamówionych napojów, goblet do wody należy ustawić:
a) z prawej strony nakrycia, w kolejności od najniższego do najwyższego.
b) z lewej strony nakrycia, w kolejności ob. najniższego do najwyższego.
c) z prawej strony nakrycia najbardziej wysunięty w prawą stronę.
d) z lewej strony nakrycia najbardziej wysunięty w lewą stronę.
18. Wino czerwone starzone poddaje się dekantacji w celu:
a) odmierzenia wina miarą.
b) ochłodzenia wina lodem.
c) serwowania wina z dużej karafki.
d) usunięciu z wina osadu.
19. Do otwierania butelki z winem służy:
a) trybuszon.
b) szprycer.
c) bender.
d) muddler.
20. Temperatura podawania win stołowych wynosi:
a) białe 6 12C, czerwone 14 16C.
b) białe 8 10C, czerwone 18 20C.
c) białe 10 12C, czerwone 12 14C.
d) białe 10 12C, czerwone 18 20C.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Podawanie napojów
Zakreśl poprawną odpowiedz
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
6. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Rea, Warszawa
2002
2. Arkuszyński C.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki, Polskie Zrzeszenie
Hoteli, Warszawa 2001
3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
5. Brunet-Loiseau D.: Savoir et Techniques de Restaurant. ditions BPI 2003
6. Chenat D.: Wina i alkohole Francji. Le Carrousel 1996
7. Endress G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993
8. Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
9. Incze C.: O kulturalnym zachowaniu. Diogenes, Świat Książki, Warszawa 1999
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych WSiP, Warszawa
2005
12. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Marcialis G. i inni: Cocktaile, Drinki, Longdrinki. E. Jarmołkiewicz, Zielona Góra 1996
14. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
2000
15. Mller M.: Składania serwetek. WDW, Warszawa 1991
16. Nowicki Z.: Nowe vademecum barmana. Galion, Gdynia 2000
17. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995
18. Stołecka D.: Technika usług w zakładach gastronomicznych poradnik kelnera. Libra,
Warszawa 1987
19. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Kaliope, Warszawa 1997
20. Zienkiewicz R.: Sztuka wina. Oficyna Wydawnicza Alma-press, Warszawa 1996
Czasopisma specjalistyczne:
Poradnik Restauratora,
Przegląd Gastronomiczny.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
12 Podawanie potraw i napojów11 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych27 Podawanie potraw i napojów12 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących248 12Biuletyn 01 12 201412 control statementsRzym 5 w 12,14 CZY WIERZYSZ EWOLUCJI12 2krlwięcej podobnych podstron