27 Podawanie potraw i napojów

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rozalia Bury
Podawanie potraw i napojów 321[10].Z4.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z4.02
Podawanie potraw i napojów zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Systemy i zasady obsługi gościa przy stole 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 8
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4 Sprawdzian postępów 11
4.2. Metody serwowania potraw i napojów 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzające 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Techniki podawania przekąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów, napojów bezalkoholowych i alkoholowych 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2 Pytania sprawdzające 25
4.3.3. Ćwiczenia 26
4.3.4. Sprawdzian postępów 29
4.4. Techniki podawania: śniadań, obiadów, kolacji i pojedynczych dań 30
4.4.1. Materiał nauczania 30
4.4.2. Pytania sprawdzające 32
4.4.3. Ćwiczenia 33
4.4.4. Sprawdzian postępów 35
4.5. Techniki przyrządzania potraw i napojów w obecności gościa 37
4.5.1. Materiał nauczania 37
4.5.2.Pytania sprawdzające 42
4.5.3.Ćwiczenia 42
4.5.4. Sprawdzian postępów 46
4.6. Systemy rozliczeń kelnerskich oraz rozliczenie z konsumentem 47
4.6.1. Materiał nauczania 47
4.6.2. Pytania sprawdzające 49
4.6.3. Ćwiczenia 49
4.6.4. Sprawdzian postępów 50
4.7. Skargi, wnioski i reklamacje konsumentów 51
4.7.1. Materiał nauczania 51
4.7.2. Pytania sprawdzające 52
4.7.3. Ćwiczenia 52
4.7.4. Sprawdzian postępów 53
4.8. Reklama wewnętrzna placówki 54
4.8.1. Materiał nauczania 54
4.8.2. Pytania sprawdzające 55
4.8.3. Ćwiczenia 55
4.8.4. Sprawdzian postępów 56
5. Sprawdzian osiągnięć 57
6. Literatura 62
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy
z zakresu podawania potraw i napojów w ramach modułu obsługi konsumenta w szkole
kształcącej w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego.
W poradniku zamieszczono:
- Wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć
ukształtowane, abyś mógł realizować program tej jednostki modułowej i bez problemów
korzystać z poradnika.
- Cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji
programu tej jednostki modułowej i pracy z poradnikiem.
- Materiał nauczania, wiadomości teoretyczne niezbędne do samodzielnego przygotowania
się do wykonania ćwiczeń i pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania
ćwiczeń.
- Ćwiczenia związane z materiałem nauczania obejmujące: sposób wykonania ćwiczenia,
wyposażenie stanowiska pracy. Ćwiczenia pomogą Ci zweryfikować nabyte wiadomości
teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne.
- Sprawdzian postępów, zawierający przykładowy zestaw pytań stanowiący samoocenę
stopnia opanowania umiejętności praktycznych, kształtowanych podczas ćwiczeń.
Odpowiadając tak lub nie na pytania, dowiesz się czy opanowałeś umiejętności.
Pozytywny wynik sprawdzianu potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas lekcji
i zdobyłeś wiedzę i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
- Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj
się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.
- Literaturę uzupełniającą.
Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia zwróć się o pomoc do
nauczyciela i poproś o wyjaśnienie lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z4
Obsługa konsumenta
321[10].Z4.01
Przygotowanie placówki do żywienia gości
321[10].Z4.02
Podawanie potraw i napojów
321[10].Z4.03
Organizowanie przyjęć okolicznościowych
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozróżniać rodzaje i funkcje placówek żywienia,
- projektować strukturę organizacyjną placówki gastronomicznej i placówki żywienia
w domu mieszkalnym,
- określać zadania pracowników na poszczególnych stanowiskach pracy,
- organizować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego i gospodarstwach
domowych zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami
ergonomii,
- organizować proces pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymaganiami ergonomii,
- organizować pracę zespołu pracowników,
- określać powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami w placówce żywienia,
- rozróżniać podstawowe i specjalistyczne wyposażenie pomieszczeń przeznaczonych do
obsługi gości w placówkach gastronomicznych i placówkach żywienia w domu
mieszkalnym,
- rozróżniać i dobierać bieliznę stołową,
- określać rodzaje i zastosowanie naczyń stołowych przeznaczonych do podawania potraw,
- rozróżniać rodzaje sztućców, ze wskazaniem możliwości ich użycia,
- wymieniać asortyment i dobierać zastawę do napojów alkoholowych i bezalkoholowych,
- wykorzystywać pomocniczy sprzęt i specjalistyczne wyposażenie do usprawniania
obsługi,
- obsługiwać maszyny do mycia naczyń i sprzęt do utrzymywania czystości w placówkach,
- obsługiwać urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów,
- konserwować urządzenia i sprzęt stosowany w zakładach gastronomicznych i placówkach
żywienia w domach mieszkalnych,
- dobierać ubiór kelnerski do rodzaju usług i zakładu,
- planować pracę zgodnie z harmonogramem zadań,
- wykonywać prace porządkowe w miejscach spożywania posiłków,
- sprawdzać czystość pomieszczeń, w których podawane są posiłki,
- przygotowywać pomocnicze stoły kelnerskie,
- stosować techniki składania, rozkładania oraz zmiany obrusa,
- nakrywać stoły do różnych posiłków,
- dekorować stoły stosownie do pory dnia, okoliczności i miejsca obsługi gości,
- planować i przygotowywać karty potraw i napojów,
- rozróżniać asortyment potraw i napojów,
- sporządzać napoje zimne i gorące,
- dobierać dodatki do potraw,
- stosować zasady higieny osobistej,
- stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn, urządzeń
i sprzętu w zakładach gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,
- określać skutki niewłaściwego posługiwania się urządzeniami i sprzętem
gastronomicznym,
- korzystać z literatury i innych zródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dobrać system obsługi kelnerskiej, samoobsługi i obsługi mieszanej do rodzaju,
świadczonych usług,
- przygotować stół do zamówionych dań,
- dobrać naczynia jedno- i wieloporcjowe do podawania potraw, napojów, deserów,
- dobrać sztućce i sprzęt pomocniczy do podawania potraw, napojów, deserów,
- doradzić konsumentowi w wyborze potrawy i napoju,
- przyjąć zamówienie na napój, potrawę, posiłek,
- podać potrawy, napoje, desery, zgodnie z zasadami obsługi gościa,
- rozliczyć koszt wykonanej usługi,
- przygotować bufet ułatwiający obsługę gościa podczas podawania posiłków,
- podać gościom śniadania, obiady, kolacje i inne pojedyncze dania,
- zadbać o wewnętrzną reklamę placówki,
- przyjąć skargę i reklamację konsumenta,
- zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Systemy i zasady obsługi gościa przy stole
4.1.1. Materiał nauczania
Organizacja i charakter obsługi gości w placówce żywieniowej zależą od rodzaju
i kategorii zakładu, wyposażenia i kwalifikacji zawodowych pracowników obsługi.
Terminem obsługa gościa określa się usługi świadczone przez zakład gastronomiczny lub
inną placówkę prowadzącą żywienie, związane z podawaniem potraw i napojów za
pośrednictwem kelnera lub przez samoobsługę.
W praktyce stosuje się różne systemy obsługi:
1. System kelnerski obejmujący:
- obsługę kelnerską indywidualną polegającą na obsłudze gościa przez jednego kelnera,
który pracuje na przydzielonym rewirze,
- obsługę kelnerską zespołową polegającą na obsłudze gościa przez kilku kelnerów, którzy
pracują na kilku rewirach i wśród których rozdzielony jest zakres czynności związanych
z obsługą. Zespół ten tworzą najczęściej; starszy kelner, młodszy kelner lub dwóch
młodszych kelnerów i pomocnik kelnera (uczeń).
2. System samoobsługi, w którym zadania kelnera zostały podzielone między gościa,
bufetową, kasjerkę i personel sprzątający. Stosowany jest najczęściej w barach
i stołówkach. Jest to system, który pozwala na skrócenie czasu pobytu gościa w zakładzie,
daje możliwość wyboru potrawy znajdującej się w zasięgu wzroku, bez podejmowania
wcześniejszej decyzji na podstawie wyboru z karty menu.
3. System obsługi mieszanej - jest to samoobsługa w połączeniu z obsługą kelnerską. Ma on
na celu przyspieszenie obsługi gości i zmniejszenie ilości personelu obsługowego.
W ramach tego systemu rola kelnera sprowadza się do przygotowania bufetu, ustawienia
zastawy stołowej, potraw i napojów oraz uzupełniania zastawy i donoszenia potraw
w celu zachowania ciągłości asortymentu. System ten stosuje się podczas śniadań, lunchu
i przyjęć okolicznościowych. W zależności od życzenia gość może obsłużyć się sam lub
poprosić kelnera o podanie potrawy do stołu.
Aby usługi związane z obsługą gości były realizowane na odpowiednim poziomie ustalono
zasady, które personel obsługujący musi respektować i przestrzegać.
1. Kolejność podawania potraw jest określona, co ma swoje odbicie w układzie
chronologicznym karty menu, który jest nieco inny w Polsce i na zachodzie Europy. Była
o tym mowa w poprzedniej jednostce modułowej. Obowiązkiem kelnera jest
przestrzeganie chronologii podawania potraw.
2. Podchodząc z prawej strony gościa wykonuje się następujące czynności:
- podawanie karty menu,
- przyjmowanie zamówienia,
- nakrywanie talerzy,
- wykładanie sztućców, które leżą z prawej strony i ponad talerzem,
- ustawianie naczyń do napojów,
- wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej,
- czyszczenie obrusa,
- podawanie potraw wyporcjowanych,
- ustawianie półmiska z potrawami na stole,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- podawanie i nalewanie napojów zimnych i gorących,
- prezentowanie i serwowanie napojów alkoholowych,
- stawianie miseczki do mycia rąk,
- zbieranie brudnych naczyń.
3. Z lewej strony gościa wykonuje się czynności:
- wykładanie sztućców, których miejsce jest z lewej strony talerza,
- stawianie talerzyka na pieczywo,
- wymiana sztućców, uzupełnianie zastawy stołowej znajdującej się z lewej strony,
- stawianie salaterki z surówką,
- podawanie zupy w wazie, do samodzielnego pobrania przez gościa lub nalewanie zupy
z wazy na talerz gościa,
- prezentowanie potraw na półmiskach,
- serwowanie potrawy z półmiska na talerz gościa,
- podawanie potraw z patelni, nelsonek, na talerz gościa,
- podawanie półmiska, aby gość nakładał sam potrawę na talerz,
- sprzątanie talerzyka na pieczywo i salaterki,
- czyszczenie obrusa z lewej strony gościa.
4. Kelner powinien zachować właściwy kierunku obsługi:
- przy podawaniu potraw z prawej strony kierunek powinien być zgodny z ruchem
wskazówek zegara czyli od prawej strony gościa do lewej,
- przy podawaniu / serwowaniu potraw z lewej strony kierunek powinien być odwrotny
czyli od lewej strony gościa do prawej.
5. Podawanie deseru powinno nastąpić po całkowitym sprzątnięciu stołu, zabraniu menaży
i podtalerzy. Na stole pozostają tylko sztućce do deseru.
Bardzo ważne jest, aby w czasie obsługi kelner eliminował zbędne ruchy, poruszał się
pewnie i bezpiecznie, zapewniając gościom poczucie komfortu.
Obsługa posiadająca właściwe kwalifikacje zawodowe musi pamiętać, żeby:
- przywitać gości,
- wskazać gościom miejsce przy stole,
- podać kartę menu,
- doradzić w wyborze potraw, dodatków i napojów,
- w możliwie najkrótszym czasie przyjąć i zrealizować zamówienie,
- pozostać na rewirze i mieć gości w zasięgu wzroku,
- w każdej chwili być do dyspozycji gości,
- podać potrawy gorące na nagrzanych talerzach,
- zapamiętać upodobania i przyzwyczajenia stałych gości,
- unikać hałaśliwego manipulowania naczyniami i sztućcami,
- zachować właściwą postawę,
- poświęcać każdemu gościowi odpowiednią ilość czasu,
- przez cały czas pracy mieć nienaganny wygląd.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie systemy obsługi stosowane są w placówkach żywienia?
2. W jaki sposób może odbywać się obsługa kelnerska?
3. Jaka jest kolejność podawania potraw?
4. Na czym polega system obsługi mieszanej?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
5. Jakie czynności wykonywane są przez kelnera z prawej strony gościa?
6. Które czynności wykonywane są z lewej strony gościa?
7. Jaki jest prawidłowy kierunek obsługi?
8. Kiedy można zacząć podawanie deseru?
9. W jakich naczyniach należy podawać potrawy gorące?
10. W jakim czasie kelner powinien przyjąć i zrealizować zamówienie?
11. Jak powinien zachować się kelner podczas wejścia gości do lokalu?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Wyznacz nakryciem podstawowym miejsca dla czterech gości w restauracji, poruszaj się
w czasie nakrywania ruchem lewo kierunkowym (zgodnym z ruchem wskazówek zegara).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zgromadzić na pomocniku talerze, sztućce, tace,
3) przygotować stół, nakryć moltonem i obrusem,
4) wypolerować talerze i sztućce,
5) ustawić na tacy talerze,
6) podejść do stolika z prawej strony krzesła,
7) rozstawić talerze obchodząc stół ruchem w lewą stronę,(zgodnie z ruchem wskazówek
zegara),
8) na wyłożonej serwetką tacy ułożyć sztućce, przenieść do stołu,
9) rozkładać z prawej strony talerza noże, z lewej widelce,
10) poruszać się dookoła stołu zgodnie z zasadami,
11) ocenić stopień opanowania umiejętności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stolik czteroosobowy,
- molton, obrus,
- wzór nakrycia podstawowego,
- noże, widelce,
- talerze,
- taca,
- serwetka kelnerska,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Sporządz algorytm obsługi gości zgodnie z zamówieniem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wylosować kartki z zestawami potraw zamówionych przez gości,
3) przygotować wykaz zastawy stołowej stosownie do zamówienia,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4) wykonać rysunek nakrycia zastawy na stole,
5) ustalić kolejność podawania potraw,
6) sporządzić algorytm obsługi gości,
7) zaprezentować efekty swojej pracy,
8) dokonać oceny wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kartki z zestawami potraw,
- wzór nakrycia rozszerzonego,
- wykaz noży, widelców, łyżek, łyżeczek,
- wykaz talerzy, kieliszków, tac,
- wykaz sprzętu pomocniczego i elementów dekoracyjnych stołu,
- kartki papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Przyjmij zamówienie od gości, uzupełnij podstawowe nakrycie stołu i podaj potrawy
zgodnie ze sporządzonym algorytmem i zamówieniem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować zastawę stołową stosownie do zamówionych potraw,
3) wypolerować naczynia i sztućce,
4) ułożyć na tacy na serwetce sztućce, przenieść do stolika,
5) poruszać się przy stole zgodnie z ruchem wskazówek zegara,
6) rozkładać z prawej strony talerza noże, z lewej widelce,
7) uzupełnić nakrycie sztućcami do deseru wykładając je ponad talerzem,
8) podawać potrawy zgodnie z kolejnością ustaloną w algorytmie,
9) sprzątnąć brudną zastawę przed podaniem następnej potrawy,
10) sprzątnąć stół przed podaniem deseru,
11) posprzątać stół po odejściu gości,
12) ocenić stopień opanowania umiejętności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- wzór nakrycia,
- noże, widelce, łyżki, łyżeczki,
- talerze, kieliszki, tace,
- serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń, serwetki,
- sprzęt pomocniczy i elementy dekoracyjne stołu,
- algorytm obsługi gości,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 4
Połóż na lewej ręce serwetkę kelnerską, ustaw na niej półmisek i podchodz do gości
z lewej strony, symulując nakładanie potrawy po zbliżeniu półmiska do talerza gościa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować półmisek, serwetkę kelnerską i sztućce do nakładania,
3) rozstawić cztery talerze na stole,
4) wyłożyć na lewą rękę serwetkę,
5) ustawić w lewej ręce półmisek,
6) podejść do stołu, stanąć z lewej strony nakrycia,
7) przybrać właściwą postawę,
8) zbliżyć rękę z półmiskiem do talerza ( nie opierając o blat stołu),
9) wycofać się do tyłu,
10) przejść do następnego miejsca,
11) wykonać kolejno czynność symulowanego serwowania,
12) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rysunki przedstawiające serwowanie potraw,
- talerze, półmiski,
- serwetka kelnerska,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.1.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyznaczyć nakryciem podstawowym miejsca dla gości? ��
2) przywitać gości i wskazać im miejsca przy stole? ��
3) rozszerzyć nakrycie podstawowe do wybranego zestawu potraw? ��
4) przygotować wykaz zastawy stołowej stosownie do zamówienia? ��
5) sporządzić algorytm obsługi gości? ��
6) uzupełnić sztućce do deseru wykładając je ponad talerzem? ��
7) podać potrawy zgodnie z kolejnością ustaloną na algorytmie? ��
8) sprzątać brudną zastawę przed podaniem następnej potrawy? ��
9) przygotować stół do podania deseru? ��
10) posprzątać stolik po odejściu gości? ��
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Metody serwowania potraw i napojów
4.2.1. Materiał nauczania
Podawanie potraw i napojów związane jest z szeregiem umiejętności, które powinien
posiadać kelner. Dobór systemu obsługi zależy od wielkości i kategorii placówki prowadzącej
żywienie, rodzaju świadczonych usług, umiejętności personelu obsługowego oraz
wyposażenia placówki. Nie można stosować wyszukanych metod pracy np. flambirowania
nie posiadając odpowiedniego sprzętu, jakim jest wózek do flambirowania.
W praktyce rozróżnia się następujące metody serwowania czyli podawania:
1. serwis amerykański,(niemiecki),
2. serwis francuski,
3. serwis angielski,
4. serwis rosyjski.
Mając do dyspozycji podstawowe wyposażenie placówki stosuje się najprostszą metodę
serwowania zwaną serwisem amerykańskim, w literaturze określaną też jako serwis
niemiecki.
Serwis amerykański jest serwisem bardzo prostym i mało skomplikowanym, który polega
na podawaniu z prawej strony gościa potraw wyporcjowanych na talerzach jednoporcjowych.
Do serwisu stosuje się talerze porcelanowe, platerowe, podgrzane przed nałożeniem gorącej
potrawy w celu utrzymania odpowiedniej temperatury potrawy. Potrawy nakłada się w kuchni
na talerz zgodnie z poznanym obowiązującym kanonem. Na talerzu pod znakiem
emblematem zakładu umieszcza się garni (elementy dekoracyjne talerza, np. warzywa
dekoracyjnie uformowane). Serwis amerykański ma zastosowanie przy podawaniu posiłków
codziennych oraz przekąsek i deserów. Ponieważ ten rodzaj serwisu zmniejsza ilość kelnerów
wymaganych do obsługi innymi metodami, coraz częściej stosuje się go w szybkiej obsłudze
większych grup gości, np.: wycieczek. Znajduje też zastosowanie na przyjęciach
bankietowych. Wówczas serwis ten wzbogaca się o dodatkowy akcent: talerze z potrawą
przykryte są platerowymi kloszami (kokotami), co dodaje tajemniczości. Kelnerzy przenoszą
po dwa talerze i wchodzą na salę równocześnie jeden za drugim, a po postawieniu dań przed
gośćmi jednocześnie podnoszą klosze. Ten sposób serwisu wymaga, aby ilość kelnerów była
dostosowana do ilości gości, dlatego nie stosuje się go na dużych bankietach.
a) b) c)
Rys. 1. Serwis amerykański: a) kelner przyjmuje zamówienie, b) kelner przy pomocniczym stoliku przygotowuje
zastawę, c) kelner odbiera z kuchni zamówioną potrawę. [14].
Serwis francuski charakteryzuje się tym, że potrawy z kuchni wydawane są na
półmiskach, a przy stole przekładane sztućcami z półmiska na talerz gości. Metoda ta
wymaga od kelnera umiejętności manipulowania sztućcami podczas przekładania.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Bezpośrednio przed serwowaniem potrawy kelner musi rozstawić na stole nagrzane talerze,
przynosząc je przełożone serwetką kelnerską.
Do serwowania potraw dla większej ilości gości, potrawy wydawane są z kuchni po kilka
porcji na osobnych półmiskach: na jednym mięso, na drugim gorący dodatek jarzynowy, a na
trzecim półmisku dodatek skrobiowy np: ryż, a sos w sosjerce. W tej sytuacji brygada
składająca się z trzech kelnerów wychodzi na salę przenosząc na serwetce lewej ręki półmiski
i przechodzi dookoła stołu prezentując potrawy w całości. Na bankietach kelnerzy prezentują
półmiski najpierw gościowi honorowemu, innym gościom, a potem gospodarzowi imprezy.
Przy serwowaniu kelner posługuje się łyżką i widelcem, którymi za pomocą odpowiednich
chwytów przekłada potrawę na talerz. Potrawy z dużą ilością sosu serwuje się tylko łyżką,
a dania specjalne, np. szparagi serwuje się szczypcami.
Serwowanie rozpoczyna kelner mający potrawę główną np. mięso. Podchodzi on do gościa
z lewej strony i przekłada porcję mięsa na talerz. Następnie układa sztućce na półmisku
trzonkami do siebie i przechodzi z półmiskiem w prawą stronę do kolejnego gościa, a jego
miejsce zajmuje kelner serwujący dodatki: jarzynowy i skrobiowy, następnie podchodzi
kelner serwujący sos do potrawy zasadniczej.
a) b) c)
Rys. 2. Serwis francuski: a) pierwszy kelner niesie półmisek z potrawą główną ,b) drugi kelner niesie
dodatki jarzynowe i skrobiowe, c) trzeci kelner niesie sos do potrawy głównej. [14].
Ze względów bezpieczeństwa wskazane jest zachowanie większego odstępu między
kelnerami, kiedy pierwszy kelner jest przy trzecim gościu kelner serwujący sos podchodzi do
stołu do pierwszego gościa. Przy tej metodzie można wcześniej ustawić na stole dodatki
w postaci surówek wraz ze sztućcami do nakładania. Inny wariant tej metody polega na tym,
że kelner prezentuje półmisek, następnie przybliża go do brzegu talerza, a gość sam nakłada
potrawę sztućcami ułożonymi na półmisku trzonkami w stronę gościa.
Serwis angielski, w odróżnieniu od francuskiego, odbywa się przy użyciu stolika
dostawczego lub wózka kelnerskiego i polega na układaniu potraw oburącz z półmiska na
talerz gościa. Nakryty obrusem stolik dostawczy przystawia się do stołu w taki sposób, aby
goście mogli obserwować czynności wykonywane przez kelnera. Na stoliku ustawia się płytki
grzejne, deskę do tranżerowania, specjalny nóż i widelec, talerze, menaże z przyprawami oraz
sztućce do nakładania położone z brzegu stolika lub umieszczone w kieszonce z serwetki. Ten
typ serwisu stosuje się w restauracjach, które zatrudniają wysoko wykwalifikowany personel.
Serwis angielski dla dwóch - trzech osób może być wykonany przez jednego kelnera, który:
- przygotowuje stolik dostawczy,
- nakrywa sztućce na stole gości,
- przynosi półmisek na salę i prezentuje gościom,
- ustawia półmisek na płytkach grzewczych,
- tranżeruje potrawę główną na desce,
- nakłada na ogrzane talerze potrawę główną i dodatki,
- podaje gościom potrawę.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
W przypadku większej ilości gości obsługa odbywa się zespołowo. W skład zespołu
wchodzi co najmniej trzech kelnerów: starszy kelner, młodszy kelner i pomocnik.
Przebieg serwowania odbywa się następująco:
- pomocnik donosi potrawy z kuchni do stolika dostawczego,
- młodszy kelner prezentuje gościom półmisek z potrawą główną (przyrządzoną w całości),
wraca do stolika i ustawia półmisek na płytce grzewczej,
- starszy kelner na desce tranżeruje mięso (dzieli na porcje)
- pomocnik przynosi z kuchni dodatki, ustawia na płytce podgrzewczej,
- młodszy kelner przygotowuje talerze, nakłada na nie dodatki,
- starszy kelner za pomocą widelca w lewej ręce i łyżki w prawej ręce nakłada
wyporcjowane mięso na talerz,
- młodszy kelner podaje wyporcjowane potrawy gościom,
- pomocnik w tym czasie przynosi następne porcje potrawy,
- następuje powtórzenie czynności,
- pozostała część potrawy pozostaje na półmisku na płytce podgrzewczej.
a) b) c)
Rys. 3. Serwis angielski: a) starszy i młodszy kelner przygotowują potrawę główną przy dostawczym
stoliku, b) pomocnik kelnera przygotowuje zastawę przy stoliku pomocniczym, c) młodszy kelner odbiera
z kuchni dodatki do potrawy.[14].
W przypadku obsługi większej ilości gości siedzących przy jednym stole kłopotliwy
może być fakt, że część gości musi czekać na swoją potrawę.
Ponieważ część potrawy zostaje na półmisku na płytce grzewczej, goście mogą życzyć sobie
dokładki. Wówczas nakłada się potrawę na czyste talerze, powtarzając powyższe czynności
lub serwuje potrawę serwisem francuskim.
Serwis rosyjski polega na ustawieniu na stole całej zastawy stołowej i wszystkich
zimnych potraw, ciast i napojów. Przygotowanie stołu wymaga przemyślenia układu potraw
na stole i doboru dekoracji. Obok stołu zasadniczego można nakryć bufet, na którym ustawia
się część potraw i napojów w celu uniknięcia przeładowania stołu. Metoda ta jest wygodna ze
względów organizacyjnych, ponieważ wszystkie czynności wykonuje się przed przyjściem
gości. Potrawy gorące można podać wyporcjowane na talerzach, serwować z półmisków albo
postawić na stole do dyspozycji gości.
Serwowanie napojów niezależnie czy podaje się je w naczyniach jednoporcjowych, czy
wieloporcjowych zawsze odbywa się z prawej strony gościa. Napoje podaje się z tacy, dlatego
ustawiając naczynia na tacy wszystkie uchwyty należy skierować w stronę prawej ręki
kelnera, co bardzo usprawni obsługę. Podczas serwowania napojów z dzbanków, karafek,
butelek najpierw rozstawia się naczynia do napoju, a następnie nalewa napoje. Bardzo ważne
jest zabezpieczenie serwetką dzbanka z kawą, butelki z czerwonym winem. Pozostały napój
zostawia się na stole dzbanek na talerzyku, butelkę z winem białym wstawia się do
ochładzacza lub kilera z lodem, umieszczonego na stojaku obok stołu, a butelkę z winem
czerwonym stawia się bezpośrednio na stół podobnie jak butelki z innymi napojami.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie metody serwowania potraw stosuje się w obsłudze gości?
2. Dlaczego serwis amerykański uważany jest za niezbyt skomplikowany?
3. Jakie czynności musi wykonać kelner stosując serwis amerykański?
4. W jaki sposób kuchnia wydaje potrawy do podawania metodą francuską?
5. Jak powinny leżeć sztućce na półmisku, który podaje się gościowi?
6. Z której strony gościa serwuje się potrawy podawane na półmiskach?
7. Czym różni się serwis angielski od francuskiego?
8. Od czego zależy liczba kelnerów podczas podawania metodą angielską?
9. Jak należy przygotować stolik dostawczy do serwisu angielskiego?
10. W jaki sposób podaje się potrawy stosując serwis rosyjski?
11. Z jakich naczyń serwowane są napoje zimne i gorące?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Poproś czterech kolegów o zajęcie miejsc przy stole. Podaj karty menu i poproś o wybór
dań głównych (wraz z dodatkami), przyjmij zamówienie na potrawy i podaj je według zasad
serwisu amerykańskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dobrać pięcioosobowy zespół,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) posadzić cztery osoby przy stole,
4) podać karty menu gościom, aby wybrali dania główne wraz z dodatkami,
5) przyjąć zamówienie od gości,
6) przygotować na stoliku pomocniczym zastawę potrzebną do podania potraw,
7) dobrać do potraw odpowiednie sztućce i wypolerować je,
8) nakryć stół do podania potraw, rozkładając sztućce w prawidłowy sposób,
9) podać potrawy zgodnie z obowiązującymi zasadami,
10) sprzątnąć brudne naczynia,
11) ocenić sposób wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu,
- zastawa stołowa: sztućce stosowne do wybranych potraw, talerze,
- bielizna stołowa: serwetka kelnerska, serwetki osobiste, ściereczka do naczyń,
- sprzęt pomocniczy: tace,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Ćwiczenie 2
Poproś czterech kolegów o zajęcie miejsc przy stole. Podaj karty menu i poproś o wybór
zestawu obiadowego składającego się z zupy (każda może być inna), dania zasadniczego
(takie samo dla wszystkich) i deseru (mogą być różne). Zupy i deser podaj metodą serwisu
amerykańskiego, a danie zasadnicze metodą serwisu francuskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) posadzić cztery osoby przy stole,
3) podejść do stołu, przywitać gości,
4) podać karty menu gościom,
5) przyjąć zamówienie od gości,
6) przygotować na stoliku pomocniczym zastawę potrzebną do podania i serwowania
potraw,
7) dobrać do potraw odpowiednie sztućce i wypolerować je,
8) nakryć stół do podania obiadu, rozłożyć sztućce w prawidłowy sposób,
9) podać zupy w naczyniach jednoporcjowych,
10) sprzątnąć naczynia po zupie, posługując się tacą,
11) ustawić na stole podgrzewacz, płytkie talerze do dania zasadniczego,
12) odebrać półmisek z daniem zasadniczym z ekspedycji, ustawić na lewej ręce wyłożonej
serwetką,
13) położyć na półmisku sztućce do serwowania trzonkami zwrócone w stronę kelnera,
14) podejść z lewej strony gościa, serwować danie zasadnicze przekładając potrawy
z półmiska na talerze gości, zgodnie z obowiązującymi zasadami,
15) sprzątnąć brudne naczynia, stosując zbieranie brudnych naczyń systemem trzech talerzy,
16) sztućce do deserów podawać z deserem lub wykorzystać wcześniej nakryte,
17) podać desery,
18) sprzątnąć naczynia po deserach, posługując się tacą,
19) ocenić sposób wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie to powtarzają po kolei wszyscy członkowie zespołu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu,
- zastawa stołowa: łyżki, noże, widelce, sztućce do deserów, nagrzane talerze , spodki,
- bielizna stołowa: serwetka kelnerska, serwetki osobiste, ściereczka do naczyń,
- sprzęt pomocniczy: tace, półmisek, sztućce do serwowania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wybierz z karty menu wykwintną potrawę mięsną pieczoną po angielsku dla dwóch
osób, dobierz do niej dodatki i podaj ją metodą serwisu angielskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować stolik dostawczy, nakryć obrusem, dostawić do stołu gości,
3) ustawić na stoliku dostawczym płytki grzewcze, deskę, nóż i widelec do tranżerowania,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4) zrobić z serwetki kieszonkę, włożyć do niej sztućce do serwowania (łyżki i widelce),
5) przynieść ogrzane talerze, postawić na płytce grzewczej,
6) przynieść półmisek z potrawą i salaterki z dodatkami, ustawić na płytkach grzewczych,
7) przełożyć mięso z półmiska na deskę, pokroić w poprzek włókien na cienkie plastry,
8) zdjąć talerze z płytki, za pomocą łyżki i widelca ułożyć na talerzach porcje mięsa,
9) układać dodatki ( za pomocą łyżki i widelca trzymanych oburącz) obok mięsa,
10) trzymając talerze przez serwetkę, podać potrawę gościom,
11) odstawić resztę potrawy na płytkę grzewczą,
12) ocenić technikę podawania potraw.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karta menu,
- stolik dostawczy,
- bielizna stołowa: obrus, serwetka kelnerska, serwetki osobiste, ściereczka do naczyń,
- zastawa stołowa: sztućce (łyżki, noże, widelce), nagrzane talerze,
- sprzęt pomocniczy: płytki grzewcze, półmisek, sztućce i deska do porcjowania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Przygotuj tacę, ustaw na niej zastawę do kawy dla trzech osób i podaj napój w dzbanku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować na stoliku pomocniczym zastawę do podania kawy,
3) nakryć tacę serwetką płócienną,
4) ogrzać filiżanki,
5) wypolerować łyżeczki i podstawki do filiżanek,
6) wyłożyć podstawki papierowymi serwetkami,
7) ustawić na tacy cukiernicę, dzbanuszek ze śmietanką, podstawki z filiżankami
i łyżeczkami,
8) zawiązać serwetkę na dzbanku z kawą, postawić dzbanek na tacy, najbliżej kelnera,
9) zsunąć tacę prawą ręką ze stolika pomocniczego, podłożyć pod tacę lewą rękę,
przyciągnąć i podnieść tacę do góry, wyważyć tacę ,
10) podejść do stołu, postawić przed gośćmi filiżanki uszkiem zwrócone w prawą stronę, na
środku stołu postawić cukier i śmietankę,
11) ująć dzbanek prawą ręką, podchodzić do gości z prawej strony i nalewać kawę do
filiżanek,
12) poruszać się przy stole zgodnie z ruchem wskazówek zegara,
13) dzbanek z resztą napoju postawić na podstawku na stole do dyspozycji gości,
14) ocenić poprawność przygotowania tacy z zastawą i technikę podania kawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- taca, 2 serwetki płócienne, serwetki papierowe pod filiżanki, ściereczka do polerowania,
- filiżanki, podstawki, łyżeczki, dzbanek, dzbanuszek do mleczka, cukiernica z łyżeczką,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przywitać gości i podać karty menu?
2) przyjąć zamówienie od gości?
3) dobrać do potraw odpowiednie sztućce?
4) nakryć stół do podania potraw, rozłożyć prawidłowo sztućce?
5) podać potrawy metodą serwisu amerykańskiego?
6) podać zupy w różnych naczyniach jednoporcjowych?
7) nakryć ogrzane talerze płytkie do dania zasadniczego?
8) położyć na półmisku sztućce do serwowania, trzonkami w stronę kelnera?
9) podejść z lewej strony gościa?
10) serwować danie zasadnicze przekładając potrawy z półmiska na talerze
gości zgodnie z zasadami?
11) przygotować stolik dostawczy, nakryć obrusem, dostawić do stołu?
12) rozmieścić na stoliku płytki grzewcze, sztućce do tranżerowania?
13) ułożyć mięso na desce, pokroić w poprzek włókien na cienkie plastry?
14) nakładać oburącz potrawę na talerz gościa?
15) podać talerze z potrawą, trzymając je przez serwetkę?
16) dołożyć na życzenie gościa dokładkę potrawy?
17) podać napój gorący w dzbanku wieloporcjowym?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3. Techniki podawania przekąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów, napojów bezalkoholowych i alkoholowych
4.3.1. Materiał nauczania
Poznane wcześniej zasady podawania potraw i napojów oraz systemy obsługi dają
możliwość doboru różnych technik podawania poszczególnych potraw, deserów i napojów.
Zgodnie z obowiązującymi zasadami, przy obiadach i kolacjach jako pierwsze w kolejności
podaje się przekąski zimne. Temperatura podania decyduje czy są to przekąski zimne lub
gorące. Przekąski podaje się w celu pobudzenia apetytu, dlatego podawane są w małych
porcjach i mają pikantny smak. Do przekąsek zimnych podawane są dodatki w postaci
pieczywa, masła, zimnych sosów, marynowanych warzyw i owoców oraz przypraw.
Przekąski zimne i gorące podaje się taką samą techniką jak dania zasadnicze tzn:
- na talerzach zakąskowych jednoporcjowych, w kokilkach,
- serwowane z półmisków, salaterek, nelsonek,
- przez podanie półmiska gościowi, do samodzielnego pobrania,
- przez ustawienie półmisków i salaterek na stole,
- przez serwowanie ze stolika dostawczego lub wózka kelnerskiego.
Rodzaj czynności przy podawaniu przekąsek zależy od metody serwisu:
1. przy podawaniu przekąsek wyporcjowanych na talerzykach, w kokilkach,
nakryć sztućce średnie, nóż z prawej, widelec z lewej strony,
2. przy podawaniu z użyciem półmisków nakryć stół zastawą stołową: talerz zakąskowy
i sztućce średnie,
- po lewej stronie nakrycia ustawić talerzyk do pieczywa, a na nim nóż do masła,
- przy podawaniu kilku przekąsek ustawić dwa talerzyki, jeden na drugim i nakryć dwie
pary sztućców.
Do przekąsek rybnych w galarecie, z rusztu, w majonezie podać sztućce do ryb, do śledzi
ryb marynowanych i łososia wędzonego i innych ryb wędzonych sztućce średnie,
Wszystkie dodatki do zakąski podać, ustawiając je powyżej talerza na środku stołu.
Innymi formami podawania zakąsek są:
- półmisek firmowy, składający się z zimnych mięs, wędlin, jaj,
- półmisek szwedzki, w skład którego wchodzą zakąski z ryb i skorupiaków,
- półmisek serowy, zawierający kilka gatunków serów.
Zupy są to płynne lub półpłynne potrawy, które wchodzą w skład obiadu, mogą być
również podawane na śniadania i kolacje Zupy gorące podaje się w temperaturze 55� C,
natomiast zimne w temperaturze 14� C.
Sposób podania zupy zależy od jej rodzaju:
Do podawania zup podprawianych stosuje się następujące techniki:
- w talerzach głębokich ustawionych na płytkim talerzu,
- w wazie ustawionej na talerzu lub tacy, z której kelner za pomocą łyżki wazowej, serwuje
zupę z lewej strony lub gość sam nalewa sobie zupę na wcześniej ustawiony na stole
talerz,
- w kubkach platerowanych ustawionych na talerzyku z uszkiem skierowanym w lewą
stronę,
- w kubkach metalowych przenoszonych na tacy, z których kelner przelewa zupę na grzany
talerz,
Do niektórych zup podprawianych jak żurek, na osobnym talerzyku podaje się ziemniaki,
które ustawia się z prawej strony talerza.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Zupy z dodatkiem makaronu, klusek podaje się w talerzach (ze względu bezpieczeństwa),
Zupy czyste podaje się:
- w bulionówkach lub w filiżankach ustawionych na podstawkach wyłożonych serwetką ze
średnią łyżką nakrytą na stole, bądz ułożoną na podstawce z prawej strony pod uszkiem
bulionówki / filiżanki. Wskazane jest przenoszenie bulionówek na średniej tacy.
Dodatki do zup czystych np. paluszki, diablotki, podaje się na oddzielnych talerzykach
stawianych z prawej strony.
- zupy czyste np; barszcz z kołdunami, rosół z makaronem podaje się w talerzach głębokich
lub w bulionówkach.
Zupy specjalne np. rakowa, żółwiowa, z płetwy rekina, podaje się w porcelanowych,
małych filiżankach ustawionych na talerzyku z łyżeczką do mokki, ułożoną z prawej strony
pod uszkiem filiżanki.
Kolejność czynności przy podawaniu zup:
1. udzielenie gościowi pomocy w wyborze zupy i przyjęcie zamówienia,
2. bonowanie na bloczku lub kasie bonowej,
3. przekazanie zamówienia do kuchni,
4. nakrycie łyżki stołowej,
5. pobranie zamówionej zupy i przyniesienie na tacy, na stolik pomocniczy,
6. podanie odpowiednią techniką.
a) b) c) d)
Rys. 4. Naczynia do podawania zup: a) waza, b) bulionówka, c) kubek, d) filiżanka. [14].
Dania zasadnicze zwane też daniami drugimi składają się z potrawy głównej, dodatku
skrobiowego (podstawowego) i dodatku uzupełniającego. Potrawy główne w zależności od
użytego surowca są to potrawy z mięs zwierząt rzeznych, ryb, drobiu, podrobów, jarzyn,
grzybów, ziemniaków i mączne.
Podawanie dań zasadniczych może odbywać się różnymi technikami:
1. podawanie dań wyporcjowanych na talerzach, serwis amerykański,(niemiecki),
2. serwowanie z półmiska przez kelnera na talerz gościa, serwis francuski,
3. podawanie gościowi półmiska do samodzielnego pobrania potraw, serwis francuski,
4. nakładanie przez kelnera z półmiska lub deski na talerz gościa na stoliku dostawczym
serwis angielski,
5. ustawienie naczyń z daniem zasadniczym na stole, serwis rosyjski,
6. podawanie z wózka kelnerskiego.
Kolejność czynności przy podawaniu dań zasadniczych:
1. przyjęcie zamówienia,
2. bonowanie i przekazanie do kuchni,
3. uzupełnienie lub nakrycie zastawy stołowej, bez względu na rodzaj dania zasadniczego
(mięsne, jarskie), podaje się zawsze podstawowy nóż i widelec, wyjątek stanowi potrawa
rybna do której podaje się sztućce do ryb lub sztućce podstawowe,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4. podanie surówki z lewej strony nakrycia,
5. podanie dania zasadniczego odpowiednio dobraną metodą.
a) b) c)
Rys. 5. Podawanie potraw: a) kelner nalewa zupę z kubka na talerz gościa, b) gość nakłada
potrawę sam, c) kelner serwuje potrawę z półmiska na talerz gościa. [14].
Desery są to potrawy słodkie o specyficznych właściwościach smakowo
aromatycznych, które podaje się na zakończenie posiłku, gdyż stanowią jego dopełnienie
odżywcze.
Desery można podzielić na:
- gorące, np. naleśniki, pierogi z owocami, suflety, budynie, zapiekanki,
- zimne, np. bita śmietana, kremy, mleczka, galaretki, kompoty, kisiele, musy,
- mrożone, np. lody, melby, parfait, sorbety, cassate, plombiry,
- owoce,
- wyroby cukiernicze.
Podawanie deserów odbywa się według takich samych zasad jak innych potraw.
O technice podawania decyduje rodzaj deseru i sposób podawania w naczyniach jedno-
i wieloporcjowch. Przed podaniem deseru stół musi być dokładnie sprzątnięty.
Do podawania deserów zimnych stosuje się kompotierki i pucharki szklane ustawione na
talerzyku lub talerze deserowe szklane i porcelanowe. Zgodnie z nowym trendem deser
można podać na dużym talerzu. Desery gorące podaje się na talerzykach porcelanowych,
desery z owoców w naczyniach szklanych, a desery mrożone w szklanych lub platerowych
pucharkach.
Podając desery trzeba dobrać właściwy rodzaj sztućców i tak:
- nóż i widelec średni do pierogów z owocami, zapiekanek,
- nóż i widelec do owoców,
- widelec średni i średnią łyżkę nakrywa się do deserów gorących, np. sufletu, naleśników,
- łyżeczkę nakrywa się do: kompotu, galaretek, kremów, deserów mrożonych,
- widelczyk deserowy podaje się do ciast.
Sztućce do deseru można nakryć przed podaniem potraw. Wówczas wykłada się je ponad
talerzem zwracając uwagę, aby trzonek łyżeczki był skierowany w prawą, a widelczyka
w lewą stronę lub przynieść razem z deserem ustawionym na talerzyku, na którym z prawej
strony kładzie się łyżeczkę.
Podając tort należy pamiętać, że talerzyk ustawia się przed gościem tak, aby węższy
koniec tortu był skierowany w stronę gościa. Widelczyk układa się na talerzyku z prawej
strony. Wyjątek stanowi podawanie tortu i ciast w kawiarni, gdzie przed gościem ustawia się
kawę lub herbatę, a ciasto z prawej strony ponieważ jest ono dodatkiem do napoju.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Zamiast deseru na zakończenie posiłku można podać kilka gatunków serów, do których
nakrywa się nóż i widelec.
Napoje bezalkoholowe dzielą się na zimne i gorące. Do napojów zimnych zalicza się
między innymi: wody mineralne, wody stołowe, soki owocowe i warzywne, nektary
owocowe, koktajle mleczne, napoje gazowane, takie jak: lemoniady, typu Tonic, Cola, Bitter-
Lemon, Fanta itp. Do napojów gorących zalicza się herbatę, kawę, kakao, mleko, czekoladę.
Napoje zimne mogą być podawane w trakcie posiłku lub po jego zakończeniu.
Niezależnie od tego, czy napoje są wyporcjowane w filiżankach, szklankach czy też
w karafkach lub dzbankach zawsze przenosi się je do stolika na tacy i podaje z prawej strony
gościa.
Poniżej omówione zostały sposoby podawania napojów bezalkoholowych zimnych.
- Napoje zimne w butelkach przynosi się na tacy do stolika pomocniczego i otwiera,
następnie podchodzi do stolika i nalewa do wcześniej nakrytych szklanek. Do każdego
gościa podchodzi się z prawej strony. Jeżeli butelkę otwiera się przy gościu, należy
trzymać ją w lewej ręce, a prawą zdjąć kapsel, używając otwieracza. Butelkę z napojem
gazowanym odchyla się ukośnie od gościa i powoli zdejmuje kapsel,
a następnie przekłada butelkę do prawej reki i nalewa napój, wlewając na
środek szklanki.
- Soki owocowe i warzywne z kartonów przelewa się do dzbanków przy stoliku
pomocniczym, a następnie nalewa do szklanek z prawej strony gościa lub podaje na stół
w dzbanku ustawionym na talerzyku.
- Napoje w puszkach można podawać w opakowaniach ustawione na talerzyku lub
przelewać do szklanych karafek przy stoliku pomocniczym (w obecności gości). Kelner
ustawia karafkę i szklanki na tacy, podchodzi do stołu i po kolei ustawia szklanki i nalewa
napój.
- Napoje firmowe podaje się w wysokich szklankach na spodkach z lodem i rurką,
- Koktajle mleczne podaje się na tacy w wysokich szklankach ustawionych na szklanych
spodkach.
Podczas podawania napojów zawsze przynosi się szklanki i dzbanki ustawione na tacy,
następnie rozstawia szklanki na stole i dopiero nalewa napoje.
Podawanie napojów bezalkoholowych gorących.
Kawa jest najpopularniejszym napojem serwowanym w placówkach żywieniowych. Napar
z kawy podaje się z różnymi dodatkami, które można podawać oddzielnie lub połączone
z napojem. Oddzielnie podaje się cukier, mleko, śmietankę, bitą śmietankę kremową.
W filiżance z kawą można podać bitą śmietankę kremową, rozpuszczoną czekoladę, koniak,
przyprawy korzenne, lody. Dodatki podawane do kawy zależą od upodobań gości.
Ze względu na sposób parzenia i podawania rozróżnia się :
- kawę z ekspresu ciśnieniowego,
- kawę po wiedeńsku z dodatkiem śmietanki podawanej osobno,
- kawę po adwokacku z żółtkiem i winiakiem podawanymi w kawie,
- kawę po irlandzku z dodatkiem brązowego cukru, whisky i śmietanki, podawanymi
w kawie,
- kawę murzynek z dodatkiem bitej śmietanki podawanej w kawie.
Kawę podaje się pięcioma sposobami:
- w filiżankach,
- w dzbanuszkach jednoporcjowych,
- w dzbankach wieloporcjowych,
- w tygielku kawa po turecku,
- w kieliszku ze szkła żaroodpornego kawa po irlandzku.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Dodatki do kawy takie jak cukier, śmietanka czy mleko podaje się oddzielnie.
Bez względu na sposób w jaki podaje się kawę, zastawę do napoju ustawia się na tacy,
przenosi do stołu gościa i z tacy zestawia na stolik. Dodatki do kawy stawia się z prawej
strony ponad filiżanką. Kawę w filiżance ustawia się przed gościem. Jeżeli kawa jest
w dzbanuszku to przed gościem stawia się filiżankę a następnie nalewa kawę z dzbanuszka.
Podając kawę w dzbankach wieloporcjowych najpierw rozstawia się ogrzane filiżanki ze
spodkami i łyżeczkami potem dodatki. Kelner przynosi na tacy dzbanek zabezpieczony
serwetką i ustawiony na talerzyku wyłożonym serwetką, podchodzi z prawej strony gościa
i nalewa kawę. Po nalaniu, dzbanek z resztą kawy stawia na talerzyku na stole. Kawę można
również serwować z wózka lub nalać do filiżanek ustawionych na tacy i następnie podać na
stół gościa. Nieprzestrzeganie zasad podawania napojów gorących wiąże się z możliwością
poparzenia. Jeżeli przytrafi się sytuacja poparzenia należy pamiętać o szybkim schłodzeniu
poparzonego miejsca zimną wodą.
Herbatę podaje się w filiżankach porcelanowych lub fajansowych, wyjątek stanowi
herbata po rosyjsku. Podawanie herbaty w szklankach uniemożliwia picie jej we właściwej
temperaturze. Popularne dodatki podawane do herbaty to cukier, cytryna, mleko, śmietanka,
konfitura, rum. Zawsze podaje się je oddzielnie.
Sposoby podawania herbaty zależą od rodzaju zakładu. W zakładach gastronomicznych
podaje się herbatę ekspresową. Na tacy ustawia się filiżankę z podstawkiem i łyżeczką,
wodę w dzbanuszku, na talerzyku kładzie się torebkę herbaty i ewentualnie plasterek cytryny
i podaje gościowi. W herbaciarniach w oddzielnych dzbanuszkach podaje się esencję i wrzącą
wodę, z których gość sam przyrządza herbatę dozując sobie odpowiednią ilość esencji i wody.
Ze względu na sposób podania i dodatki do herbaty rozróżnia się :
- herbatę po wiedeńsku - przed gościem stawia się filiżankę na spodku z łyżeczką, przed nią
dodatki, a po prawej stronie dwa czajniczki, z wrzątkiem i esencją,
- herbatę po angielsku - przed gościem stawia się filiżankę na spodku, z prawej strony
czajniczek z esencją i dzbanuszek z gorącym mlekiem,
- herbatę po rosyjsku - podaje się w szklance z metalowym uchwytem, na spodku.
Herbatę sporządza się z esencji i wody zagotowanej w samowarze. Dodatkiem są
konfitury, cukier i rum. Przed gościem ustawia się szklankę z herbatą, z przodu cukier
w kostkach i kieliszek z rumem, a z prawej strony na szklanym talerzyku konfitury.
Kakao, podobnie jak mleko, jest napojem śniadaniowym, podawanym w filiżance.
Można podać kakao z dodatkiem ubitej śmietanki, żółtkiem utartym z cukrem lub pianą
z białek ubitych z cukrem.
Czekolada na gorąco, podobnie jak kakao może być napojem śniadaniowym
i popołudniowym. Ze względu na swoje właściwości smakowe znajduje coraz więcej
zwolenników jako napój odżywczy. Podaje się ją w filiżankach ustawionych na spodkach
z serwetką.
Podawanie napojów alkoholowych do potraw wymaga od kelnera znajomości
asortymentu, zastosowania i temperatury, w której serwuje się poszczególne napoje. Dobór
właściwego napoju alkoholowego wpływa na zwiększenie doznań smakowych.
Napojami alkoholowymi o średniej mocy są wina:
1. ziołowe wermuty wytrawne podawane są przed posiłkiem jako aperitif, podaje się je
w specjalnych kieliszkach. Można podawać je z dodatkiem lodu i oliwki,
2. stołowe białe i różowe, wytrawne i półwytrawne - podaje się do zakąsek i dań
zasadniczych z białego mięsa, owoców morza, serów, pasztetu w temperaturze 8 12 � C,
3. stołowe czerwone, wytrawne i półwytrawne - podaje się do mięs czerwonych,
ciemnego mięsa drobiowego, pasztetów, salami i serów, w temperaturze 16 18 � C,
4. deserowe półsłodkie, słodkie, likierowe, białe i czerwone - podaje się do ciast, deserów,
i kawy, w temperaturze 12 16 � C,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5. ziołowe słodkie podaje się do ciast i tortów w temperaturze 12 14� C, oraz jako
składnik koktajli,
6. musujące można podawać do wszystkiego, przed, w trakcie i po posiłku dobierając wino
do potrawy w zależności od zawartości cukru, temperatura podawania
6 - 8� C.
Serwowania win obejmuje:
1. prezentację wina, która umożliwia gościowi zamawiającemu sprawdzenie rocznika
i gatunku wina. Kelner podchodzi do stolika z prawej strony gościa z butelką leżącą
w lewej ręce, opartą dnem na serwetce kelnerskiej, trzymaną palcami prawej ręki za
szyjkę tak, aby gość mógł przeczytać informacje podane na etykiecie.
2. otwieranie butelki, które powinno odbywać się przy gościu, ze zwróceniem uwagi na:
- obcięcie kapsla wokół górnego zgrubienia butelki,
- usunięcie kapsla i wytarcie szyjki serwetką,
- wyciągnięcie korka przy pomocy korkociągu z dzwignią (trybuszonu),
- ponowne wytarcie szyjki butelki,
- wykręcenie i sprawdzenie wyglądu korka, odłożenie go na talerzyk i podanie gościowi
do oceny (tylko naturalny korek).
3. nalewanie niewielkiej ilości wina do kieliszka i podanie do degustacji osobie
zamawiającej, a po akceptacji wina,
4. nalanie wina do kieliszków pozostałym gościom, zaczynając od kobiet, gościa
honorowego, seniora, a kończąc na osobie zamawiającej. Wymiana butelki odbywa się
wyjątkowo, gdy wino ma wady.
Podczas nalewania wina kelner:
- prawą ręką przez serwetkę ujmuje butelkę z winem białym schłodzonym,
natomiast na butelkę z winem czerwonym zakłada krawat z serwetki, co zabezpieczy
obrus przed poplamieniem,
- podchodzi do gościa z prawej strony nalewa wino, po czym wykonuje
lekki półobrót butelki w prawo, żeby rozprowadzić ostatnią kroplę po szyjce butelki
a następnie podnosi butelkę pionowo nad kieliszkiem. W czasie nalewania etykieta na
butelce powinna być widoczna.
Stare wina czerwone serwowane są z koszyka, a wszystkie czynności związane
z prezentacją, otwieraniem butelki i nalewaniem odbywają się z zachowaniem pozycji leżącej
butelki. Obecnie odchodzi się od zakładania krawatu na butelkę. Kelner trzyma serwetkę
w lewej ręce i dyskretnie wyciera szyjkę butelki po nalaniu wina.
Kieliszki do ciężkiego wina białego i czerwonego napełnia się do 1/3 lub 1/2 pojemności,
a do win lżejszych do 2/3 lub 3/4 pojemności. Coraz częściej zakłady gastronomiczne, ze
względów ekonomicznych, stosują jeden rodzaj kieliszków tzw. goblety. Wówczas nalewa się
znacznie mniej wina, około 100ml.
Ważne jest, aby do wina czerwonego nie używać kieliszków kolorowych. Najpraktyczniejsze
do wszystkich napojów alkoholowych jest szkło bezbarwne.
Podając wina należy przestrzegać kolejności, w jakiej powinno się je podawać:
1. wina białe wytrawne,
2. wina białe półwytrawne,
3. wina czerwone lekkie,
4. wina czerwone ciężkie,
5. wina deserowe półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie i likierowe.
Wódki czyste i gatunkowe, wytrawne i półwytrawne, podaje się do przekąsek i dań
zasadniczych w temperaturze 6 8 � C, w kieliszkach na stopkach o pojemności 25-50 ml.
Wódki niewskazane są do potraw z drobiu i jarskich.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Kolejność podawania wódek:
1. wódki czyste, wytrawne, do przekąsek,
2. wódki półwytrawne, do dań zasadniczych,
3. wódki słodkie i likiery do deserów i kawy.
Wódki podaje się w oryginalnych butelkach, prezentując podobnie jak wino, następnie
trzymając butelkę przez serwetkę (nie dotyczy wódek słodkich, likierów, koniaków) w lewej
ręce, prawą odkręca się zakrętkę. Można też przy gościach przelać wódkę do karafki.
Nalewanie wódki rozpoczyna się z prawej strony od zamawiającego, wlewając mu niewielką
ilość alkoholu, następnie kobietom i pozostałym gościom, a kończy na osobie zamawiającej
uzupełniając zawartość kieliszka. Wódki można podawać z tacy i barowego wózka.
Koniaki podaje się do deserów i kawy w temperaturze pokojowej, nalewając do kieliszka
w kształcie tulipana 25 30 ml koniaku, aby gość mógł ogrzać w dłoni podany napój co
podnosi jego smak i aromat.
Whisky można podawać do przekąsek i dań zasadniczych. Whisky podaje się
w szklankach z grubym dnem, z dodatkiem lodu (najpierw wkłada się lód a następnie wlewa
whisky).
Piwo podaje się latem w temp. 6-8�C, zimą w temp. 12-14�C.
Piwo serwuje się z butelek i podaje w szklankach. Niezależnie od sposobu podawania zawsze
piwo przenosi się na tacy. Nalewając piwo z butelki do szklanki najpierw nalewa się płyn po
wewnętrznej ściance szklanki do połowy jej pojemności, a potem z dużej wysokości, aby
uzyskać pianę.
4.3.2 Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką techniką podaje się przekąski zimne i gorące?
2. W jaki sposób należy nakryć stół do podania przekąsek?
3. Jakie znasz rodzaje zup?
4. Z której strony gościa nalewa się zupę z kubka na talerz?
5. Jakie znasz sposoby podawania zupy w wazie?
6. Jak można podać łyżkę do zupy czystej?
7. Jakimi technikami podawane mogą być dania zasadnicze?
8. Jak należy dobrać właściwy rodzaj sztućców do deseru?
9. W jaki sposób nakrywa się sztućce do deseru?
10. Jak można podawać kawę?
11. Jakie znasz sposoby podawania herbaty?
12. W jaki sposób podaje się napoje gorące oprócz kawy i herbaty?
13. Jakie zasady obowiązują przy serwowania win?
14. Do jakich potraw podajemy wina czerwone wytrawne?
15. W jakiej kolejności podaje się wódki?
16. W jaki sposób należy nalewać piwo do szklanki?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz z karty menu przekąskę zimną i gorącą z dodatkami i podaj je różnymi
technikami w naczyniu jedno- i wieloporcjowym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z asortymentem zakąsek zimnych w karcie menu,
3) zapoznać się z asortymentem zakąsek gorących,
4) wybrać przekąskę, którą podaje się w naczyniu jednoporcjowym,
5) wybrać przekąskę, którą podaje się w naczyniu wieloporcjowym,
6) dobrać dodatki,
7) dobrać zastawę stołową do nakrycia stołu,
8) nakryć stół do podania przekąsek,
9) ustawić na stole dodatki do przekąsek,
10) podać przekąskę zimną,
11) sprzątnąć brudne naczynia,
12) podać przekąskę gorącą,
13) sprzątnąć brudne naczynia,
14) ocenić wykonanie ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karta menu,
- zastawa stołowa do podania i konsumpcji zakąsek i dodatków, sztućce do serwowania,
noże do masła,
- tace,
- talerzyki do pieczywa i przekąsek,
- ściereczka do polerowania, serwetka kelnerska, serwetki osobiste,
- menaże z przyprawami,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Podaj zupy: czystą, krem i zagęszczaną z zastosowaniem różnych naczyń i technik
podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać z karty menu zupę czystą, zupę krem i zupę podprawianą
3) przygotować zastawę stołową do podania zup,
4) wypolerować naczynia i sztućce,
5) nakryć trzy miejsca przy stole do podania zup,
6) podać zupę w bulionówce, filiżance i na talerzu, podchodząc z właściwej strony,
7) sprzątnąć brudne naczynia po zupach,
8) ocenić wykonanie ćwiczenia.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karta menu,
- naczynia: talerze głębokie i płytkie, bulionówki, spodki,
- łyżki do zupy, łyżki średnie,
- serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń,
- tace,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wybierz z karty menu cztery różne potrawy główne, dobierz do nich dodatki i podaj
różnymi technikami stosowanymi do podawania dań zasadniczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać z karty menu potrawę mięsną, rybną, z drobiu, jarską,
3) dobrać do każdej potrawy dodatek skrobiowy i uzupełniający,
4) ustalić technikę podawania poszczególnych dań,
5) przygotować potrzebną zastawę i sprzęt do podania potraw,
6) wypolerować sztućce,
7) nakryć stół zastawą stołową,
8) podawać potrawy podchodząc z właściwej strony gościa.
9) sprzątnąć brudne naczynia,
10) ocenić poprawność doboru dodatków i techniki podawania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karta menu,
- naczynia: talerze płytkie, talerzyki do dodatku uzupełniającego, półmiski, salaterki,
- sztućce do dania zasadniczego i do serwowania,
- serwetka kelnerska, ściereczka do naczyń,
- tace,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Podaj, dobierając odpowiednie naczynia i sztućce, galaretkę owocową, krem cytrynowy,
tort węgierski, naleśniki z truskawkami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować stół do podania deseru,
3) dobrać sztućce i naczynia do poszczególnych deserów,
4) wypolerować sztućce i podstawki pod naczynia do deserów,
5) nakryć sztućce do deseru lub ułożyć je na właściwe miejsce jeżeli były nakryte
wcześniej,
6) ustawić na tacy desery,
7) podejść do stołu i podać desery, przestrzegając obowiązujących zasad podawania,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
8) sprzątnąć brudne naczynia,
9) ocenić technikę i poprawność podania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- naczynia do deserów: pucharki, kompotierki, talerzyki szklane i porcelanowe, spodki,
- sztućce do podania wskazanych deserów: łyżeczki deserowe, widelczyk do
ciasta, średni widelec i łyżka,
- serwetka kelnerska, ściereczka do polerowania naczyń,
- taca średnia,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 5
Podaj gościom wino wytrawne czerwone, zawiąż na butelce krawat z serwetki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować tacę, ustawić na niej wypolerowane kieliszki,
3) nakryć kieliszki do wina, stawiając je z prawej strony nakrycia, na wysokości noża lub
przed gościem,
4) zaprezentować wino gościowi zamawiającemu, butelka leży w lewej ręce oparta spodem
o serwetkę, kelner przytrzymuje butelkę prawą ręką za szyjkę, gość studiuje etykietę,
5) otrzymać potwierdzenie prawidłowości zamówienia,
6) otworzyć butelkę na stoliku pomocniczym,
7) naciąć kapsel wokół górnego zgrubienia szyjki butelki i zdjąć,
8) wytrzeć brzeg butelki serwetką płócienną lub papierową,
9) wyciągnąć korek za pomocą profesjonalnego korkociągu, wytrzeć brzeg szyjki serwetką,
10) wykręcić korek z korkociągu, sprawdzić jego zapach, położyć na talerzyku,(tylko korek
naturalny), podać do oceny zamawiającemu,
11) nalać niewielką ilość wina zamawiającemu do degustacji,
12) poczekać na akceptację i dopiero serwować,
13) nalewać wino z prawej strony najpierw paniom, potem panom, a na końcu
zamawiającemu,
14) wyłapywać ostatnią kroplę po nalaniu poprzez lekki obrót butelki,
15) postawić butelkę z resztą wina na podstawce na stole gości do ich dyspozycji,
16) ocenić poprawność serwowania wina z butelki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film pokazujący serwowanie napojów,
- taca, korkociąg, nożyk, (lub trybuszon),
- kieliszki do czerwonego wina,
- ściereczka o polerowania, serwetka płócienna, serwetki papierowe,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić asortyment przekąsek?
2) nakryć stół do podania przekąsek?
3) wybrać przekąskę i podać ją w naczyniu jednoporcjowym?
4) dobrać i ustawić dodatki do przekąsek?
5) dobrać naczynie do rodzaju zupy?
6) dobrać dodatki do dania zasadniczego?
7) dobrać sposób podania dania zasadniczego?
8) podać deser z właściwie dobranymi sztućcami?
9) nalać wino z butelki?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.4. Techniki podawania: śniadań, obiadów, kolacji
i pojedynczych dań
4.4.1. Materiał nauczania
Śniadanie, jako pierwszy posiłek, powinno dostarczyć energii i składników odżywczych
potrzebnych organizmowi do prawidłowego funkcjonowania. W zależności od upodobań na
śniadanie podawać można mleko w postaci zupy lub napoju, pieczywo mieszane, masło,
produkty białkowe jak jaja, ryby, wędliny, sery oraz owoce albo warzywa.
Stół do śniadania można nakryć obrusem lub małymi serwetkami pod każde nakrycie,
jeżeli stół ma piękny blat. Nakrycie zastawy stołowej zależy od rodzaju śniadania,
asortymentu potraw i napojów wchodzących w skład danego śniadania.
Nie znając decyzji gości można stół nakryć:
- talerzykiem śniadaniowym, na którym układa się serwetkę płócienną i sztućcami,
- z prawej strony ustawia się spodek do filiżanki z łyżeczką,
- z lewej strony stawia się talerzyk do pieczywa z nożem do masła,
- na środku stołu menaże z przyprawami.
Nakrycie to można rozszerzyć po złożeniu zamówienia przez gościa.
Zakłady gastronomiczne mają w ofercie różne rodzaje śniadań.
Śniadanie proste, znane też jako kontynentalne lub zwyczajne, składa się z napoju
gorącego, wybranego dowolnie przez gości, ciasta drożdżowego, rogalików, masła,
dżemu, miodu, konfitur. Czasami może być uzupełnione potrawą z jaj lub serem.
Śniadanie wiedeńskie pełne, jest najpopularniejszym zestawem śniadaniowym. Składa się
z kawy ze śmietanką, pieczywa pszennego, masła, jaj po wiedeńsku (ugotowane na miękko
podane w szklance, ustawionej w miseczce z gorącą wodą ) i dżemu,
Śniadanie wiedeńskie wzmocnione, obok zestawu jak wyżej, zawiera wędliny, ser, miód.
Dla większej ilości gości przy stole dodatki można podać we wspólnych naczyniach.
Śniadanie angielskie, tzw. breakfast, jest śniadaniem o bardzo rozbudowanym
asortymencie potraw, składającym się z soku owocowego lub świeżych owoców
południowych, zupy mlecznej na zimno lub na gorąco, jaj sadzonych na bekonie lub szynce,
masła, dżemu, tostów, pieczywa pszennego oraz herbaty po angielsku. Do śniadania tego
podawać można ryby, sery, wędliny, czasami mięsa.
Lunch jest drugim śniadaniem, podawanym między godziną 12:00 a 14:30. Składa się
z przekąsek, ryby smażonej na gorąco, dania z jaj lub mącznego, mięs pieczonych,
smażonych, z grilla, podawanych na zimno i gorąco, potrawy słodkiej lub serów.
Lunch można rozpocząć aperitifem, a do potraw podaje się napoje bezalkoholowe zimne
i gorące oraz piwo, wino, według życzenia gościa.
Śniadanie myśliwskie przygotowuje się na okoliczność polowania, dlatego potrawy są
charakterystyczne do okazji, np. bigos myśliwski, pieczeń z dzika, sarny, jelenia,
kiełbaski pieczone przy ognisku, pasztet z zająca, pieczywo razowe i żytnie, masło, ogórki
kiszone, pomidory, chrzan, napoje gorące i zimne, a także alkoholowe: żubrówka, gin
(jałowcówka), krupnik.
Bufety śniadaniowe (podobnie jak sałatkowe i surówkowe, stosowane przy obiadach
i kolacjach) stanowią nową formę obsługi i zyskują popularność w zakładach
gastronomicznych oraz restauracjach hotelowych, ponieważ usprawniają obsługę.
Zgromadzenie się w sali większej ilości gości o tej samej porze uniemożliwiałoby sprawną
obsługę i odciążałyby personel.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Ponadto goście mają prawo wyboru potraw z bogatej oferty asortymentowej. Zadania
kelnerów polegają na uzupełnianiu potraw i nakryć oraz sprzątaniu brudnej zastawy.
Przygotowując bufet śniadaniowy trzeba pamiętać o przestrzeganiu zaleceń higienicznych,
ponieważ potrawy mają kontakt z gośćmi. Dlatego należy:
- ilość potraw dostosować do popytu, uzupełniając je wg potrzeb,
- sałatki i sosy przetrzymywać w ladach chłodniczych osłoniętych kloszem,
- naczynia z potrawami ustawić w jednym rzędzie, żeby goście nie dotykali potraw,
- stosować sztućce do nakładania potraw z długimi trzonkami, aby wystawały poza
naczynia i nie wpadały do środka,
- nie dokładać potraw na półmiski zabrane z bufetu,
- potrawy gorące przechowywać w podgrzewaczach lub podawać na zamówienie gościa,
tzw. a la minute ,
- dbać o czystość i estetykę bufetu.
Taka forma śniadań nie nadaje się do małych placówek żywienia w domu, ponieważ jest
opłacalna powyżej pięćdziesięciu żywionych osób.
Śniadania podawane do pokoi hotelowych nakrywa się i podaje na tacach w taki sam
sposób jak na stole. Realizacja zamówień odbywa się na podstawie kart wypełnianych
przez gości, które obsługa pięter segreguje według czasu podania, a następnie na wózkach
kelnerskich rozwozi do pokoi i podaje w miejscu wskazanym przez gościa (łóżko, balkon,
pokój ). Gość je śniadanie z tacy, która pełni rolę stołu lub kelner przekłada śniadanie z tacy
na stół.
filiżanka
Rys. 6. Taca ze śniadaniem podawanym do pokoju mieszkalnego. [14].
W placówce żywienia w domu mieszkalnym obsługa zna jadłospis śniadaniowy, dlatego
może wcześniej nakryć na stole całą zastawę do śniadania odpowiednio zaplanowanego
i podawać potrawy i napoje we właściwej kolejności zgodnie z zasadami obsługi.
Codzienny obiad jest posiłkiem głównym, może składać się z 2, 3 lub 4 dań. Wystawny
obiad może mieć 5 i więcej dań, w zależności od możliwości finansowych, okoliczności
obiadu i oczekiwań gości.
Obiad może składać się z :
- zupy i dania zasadniczego,
- zupy, dania zasadniczego i deseru,
- przekąski zimnej, zupy, dania zasadniczego, deseru,
- przekąski zimnej, zupy , przekąski gorącej, sorbetu, dania zasadniczego, deseru.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Nakrycie stołu do obiadu jest podobne jak przy śniadaniu. Stół nakrywa się sztućcami
i naczyniami podstawowymi, które rozszerza się po przyjęciu zamówienia od gościa. Nie
można na stole postawić wszystkich naczyń podstawowych i pomocniczych, gdyż
spowodowałoby to przeładowanie uniemożliwiające konsumpcję. Dlatego kelner musi
starannie przygotować stolik pomocniczy, wyposażając go w zastawę potrzebną do obsługi
w czasie obiadu.
Technika podawania obiadów zależy, od tego czy jest to posiłek codzienny, czy
okolicznościowy, ponieważ to decydować będzie w jakich naczyniach i jaką metodą podane
zostaną potrawy wchodzące w skład obiadu.
Zupy do posiłków codziennych podaje się w talerzach, w kubkach, wazach. Na
przyjęciach okolicznościowych zupy czyste i kremy podaje się w bulionówkach.
Dodatki do zup czystych podawane są oddzielnie na talerzykach i ustawiane w zależności
od rodzaju z lewej strony, np. paluszki, paszteciki lub z prawej strony, jeżeli do ich
konsumpcji konieczny jest widelec, np. krokiety.
Podawanie dań zasadniczych wymaga przestrzegania zasad podawania dodatków.
Podając dania techniką talerzową - serwis amerykański (niemiecki), dodatki skrobiowe
ułożone są na talerzu, natomiast jarzyny z wody można podać na talerzu lub oddzielnie
w salaterce, surówki podaje się zawsze w osobnych jarzyniarkach bądz na talerzykach
ustawianych z lewej strony nakrycia. Do potraw z mięs smażonych i pieczonych po angielsku
oraz podawanych razem z sosem dodatki podaje się zawsze oddzielnie.
Obecnie coraz powszechniejszą formą obsługi jest wprowadzanie bufetów
przekąskowych, sałatkowych i surówkowych w czasie posiłków obiadowych i kolacji. Bufety
te przygotowuje się w miejscu, do którego goście mają najlepszy dostęp, często w centralnym
miejscu restauracji z dostępem ze wszystkich stron. Goście korzystają z bufetu odpłatnie
wykupując bon, np. bufet przekąskowy, w barze przekąskowym lub sałatkowym, natomiast
w restauracjach najczęściej w cenę potraw wliczone jest korzystanie z bufetu. Goście
samodzielnie dokonują wyboru przekąski lub surówki często kierując się jej wyglądem.
Dlatego obsługa szczególnie musi dbać o czystość i estetykę potraw polecanych w bufecie.
Kolacja jest z reguły trzecim posiłkiem w ciągu dnia. Dobór potraw zależy od upodobań
i okazji. Może to być posiłek tradycyjny, składający się z zimnej lub gorącej przekąski
z dodatkiem pieczywa, masła, warzyw albo z potrawy gotowanej oraz napoju.
Technika podawania kolacji uzależniona będzie od rodzaju potraw; może to być podawanie
potraw w naczyniach wieloporcjowych stawianych na stół do samodzielnej obsługi gości
(serwis rosyjski), może to być również podawanie serwisem amerykańskim, francuskim,
angielskim, w zależności od charakteru kolacji, rodzaju menu i ilości osób.
Pojedyncze dania mogą być podawane na wszystkie posiłki, np. na śniadanie omlet,
na obiad fasolka po bretońsku, na kolację - spaghetti a la Bolognese. Podaje się je
poznanymi technikami obsługi w zależności od rodzaju potrawy, ilości gości, naczyń
w których są przyrządzane i podawane.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz rodzaje śniadań?
2. Czym charakteryzuje się śniadanie wiedeńskie?
3. jakie potrawy wzbogacone jest śniadanie wiedeńskie wzmocnione?
4. Co podaje się w pierwszej kolejności do śniadania angielskiego?
5. W jakiej postaci podaje się jaja w śniadaniu wiedeńskim?
6. Co to jest lunch?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
7. W jakim celu wprowadzono formę bufetów śniadaniowych?
8. Jakie potrawy mogą wchodzić w skład posiłku obiadowego?
9. Jaką techniką można podawać posiłki obiadowe, od czego to zależy?
10. W jakich naczyniach podaje się zupy czyste i kremy?
11. Jakie dodatki uzupełniające należy podawać w oddzielnych naczyniach?
12. Z której strony nakrycia stawia się krokiety do barszczu?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj nakrycie i podaj śniadanie wiedeńskie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować potrzebną zastawę na stoliku pomocniczym, wypolerować,
3) nakryć stół talerzykiem śniadaniowym, nożem i serwetką,
4) postawić z prawej strony filiżankę ze spodeczkiem i łyżeczką,
5) postawić nad nożem cukiernicę, a na środku stołu dżem lub miód,
6) postawić z lewej strony pieczywo, a obok niego masło,
7) postawić z lewej strony nakrycie do jaj po wiedeńsku, a ponad nim sól i pieprz,
8) przynieść dzbanuszek z kawą i dzbanuszek ze śmietanką,, wlać kawę do filiżanki,
9) ocenić poprawność wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zdjęcia, rysunki nakrycia stołu do śniadania,
- stół nakryty obrusem lub serwetką śniadaniową,
- nakrycie: talerzyk śniadaniowy, nóż podstawowy, łyżeczka do jaj ,filiżanka ze spodkiem
i łyżeczką, naczynia z dżemem lub miodem, masłem, pieczywem, dzbanki do kawy
i śmietanki,
- szklanka z jajkiem po wiedeńsku, ustawiona w naczyniu z gorącą wodą,
- taca, menaże z przyprawami,
- serwetka kelnerska, ściereczka do polerowania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Nakryj zastawę stołową i podaj śniadanie angielskie dla 2 osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) ustalić technikę podawania: jeżeli wieloporcjowe to należy, przygotować potrzebną
zastawę na stoliku pomocniczym, wypolerować,
3) nakryć stół talerzykiem śniadaniowym, nożem i widelcem,
4) nakryć obok noża łyżkę stołową, jeżeli w skład śniadania wchodzi zupa mleczna,
5) postawić nad nożem szklaneczkę do soku,
6) położyć na talerzyku serwetką złożoną na płasko,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
7) postawić z lewej strony talerzyk do pieczywa z nożem do masła,
8) postawić na środku stołu dżem lub miód, menaże z przyprawami,
9) postawić nad talerzykiem do pieczywa tosty zawinięte w serwetkę, a obok nich masło,
10) postawić z prawej strony filiżankę ze spodkiem i łyżeczką, a nad nią cukier i dzbanek
z herbatą, dzbanuszek z mlekiem i cukiernicę,
11) nalać sok owocowy z dzbanka,
12) podać zupę mleczną, sprzątnąć naczynia po zupie,
13) podać jajka na bekonie lub szynce, sprzątnąć zastawę po jajkach,
14) podać półmisek z wędlinami, serami i rybami,
15) ocenić poprawność nakrycia stołu i technikę podawania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rysunek ustawienia zastawy stołowej do śniadania,
- stół nakryty obrusem lub serwetką śniadaniową,
- naczynia: talerzyk śniadaniowy, talerzyk do masła, naczynie do zupy mlecznej, filiżanka
ze spodkiem, dzbanek, dzbanuszek, dzbanek do soku,
- sztućce podstawowe: nóż, widelec, łyżka, łyżeczka, sztućce do nakładania,
- szklaneczka, naczynia z dżemem lub miodem, masłem,
- koszyczek na tosty i pieczywo pszenne,
- menaże z przyprawami, cukiernica, półmisek,
- taca, serwetka kelnerska, ściereczka do polerowania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Podaj na tacy śniadanie do pokoju mieszkalnego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) nakryć tacę serwetką,
3) ustalić czy śniadanie będzie jedzone z tacy, czy przełożone z tacy na stół,
4) ustawić na tacy sprzęt potrzebny do konsumpcji potraw i napojów, w zależności od
sposobu podania,
5) postawić centralnie na dole tacy talerzyk śniadaniowy z serwetką, z prawej strony
talerzyka nakryć nóż, a z lewej widelec, obok postawić talerzyk do pieczywa, a nad nim
koszyczek z pieczywem,
6) postawić z prawej strony filiżankę na podstawku z łyżeczką,
7) postawić ponad filiżanką dzbanek z napojem i dzbanuszek ze śmietanką, cukiernicę,
8) postawić ponad talerzykiem śniadaniowym zamówioną na śniadanie potrawę, przyprawy,
9) z lewej strony tacy ustawić wazonik z kwiatami,
10) przenieść tacę, zapukać do pokoju, wejść nie zamykając drzwi,
11) podać śniadanie: ustawić tacę na stoliku lub przełożyć zawartość z tacy na stolik,
12) poprosić o podpisanie rachunku,
13) opuścić pokój, zachować się dyskretnie,
14) ocenić poprawność przygotowania tacy i podania śniadania do pokoju.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zdjęcia ustawienia zastawy śniadaniowej na tacy,
- taca duża, serwetka śniadaniowa, serwetka osobista, ściereczka do polerowania,
- talerzyk śniadaniowy, talerzyk do pieczywa, sztućce: nóż, widelec, łyżeczka, nóż do
masła, sztućce do nakładania,
- filiżanka z podstawkiem, dzbanek, dzbanuszek, cukiernica,
- koszyczek z pieczywem, potrawa śniadaniowa, przyprawy,
- wazonik z kwiatami,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
W zespołach sześcioosobowych zaplanujcie menu i nakryjcie dwa bufety, śniadaniowy
i przekąskowy, rozmieśćcie w nich zastawę stołową, półmiski i salaterki z opisem potraw
jakie na nich będą podane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) podzielić zadania pomiędzy członków zespołu,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) zaplanować menu na bufet śniadaniowy i przekąskowy,
4) ustawić bufety ze stołów znajdujących się w pracowni,
5) nakryć stoły bufetowe obrusami, ustawić elementy dekoracyjne,
6) wypolerować zastawę stołową, rozmieścić w bufetach,
7) przygotować etykiety z nazwami potraw, napojów, dodatków,
8) umieścić etykiety na półmiskach, salaterkach, dzbankach, termosach,
9) rozstawić naczynia z nazwami potraw i napojów,
10) ocenić poprawność doboru potraw i napojów oraz sposób przygotowania bufetów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- plansze bufetów śniadaniowych, przekąskowych,
- stoły, bielizna stołowa, elementy dekoracyjne,
- zastawa stołowa: naczynia porcelanowe, szklane, sztućce,
- sprzęt: półmiski, salaterki, sztućce do nabierania potraw, koszyczki, dzbanki, termosy,
- przybory do pisania, kartki papieru formatu A3,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przygotować i wypolerować zastawę stołową do śniadania?
2) nakryć stół talerzykiem śniadaniowym i sztućcami?
3) postawić z lewej strony nakrycie do jaj po wiedeńsku?
4) rozmieścić na stole dżem lub miód i menaże z przyprawami?
5) nakryć stół do śniadania angielskiego?
6) postawić filiżankę ze spodkiem i łyżeczką do napoju?
7) podać jajka na bekonie lub szynce?
8) podać śniadanie do pokoju mieszkalnego?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
9) ustawić na tacy sprzęt potrzebny do konsumpcji potraw i napojów?
10) rozmieścić na tacy potrawy przewidziane na śniadanie?
11) ustawić tacę ze śniadaniem na stoliku?
12) przełożyć śniadanie z tacy na stolik?
13) zachować się poprawnie w pokoju gościa?
14) nakryć stoły bufetowe?
15) rozmieścić zastawę i potrawy w bufecie?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.5. Techniki przyrządzania potraw i napojów w obecności gościa
4.5.1. Materiał nauczania
Przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa stosowane jest w zakładach
gastronomicznych najwyższych kategorii, ponieważ metoda ta wymaga specjalistycznego
wyposażenia i sprzętu oraz pracowników o najwyższych kwalifikacjach. Do przyrządzania
potraw konieczny jest wózek kelnerski lub stolik dostawczy, który ustawia się przy stoliku
gości oraz podgrzewacze do potraw, urządzenia do obróbki termicznej, sztućce specjalne,
drobny sprzęt: noże do krojenia, widelce, deski, tacki, serwetki płócienne oraz przyprawy,
alkohole i sosy. Ich dobór zależy od rodzaju potrawy.
Przyrządzanie potraw i napojów w obecności gościa określa się jako serwis specjalny.
Do serwisu specjalnego zalicza się:
1. tranżerowanie, czyli dzielenie na porcje mięsa, drobiu, skorupiaków,
2. filetowanie, czyli usuwanie ości, płetw, skóry i porcjowanie ryb,
3. flambirowanie, czyli doprawianie i uszlachetnianie potraw podpalanym alkoholem,
4. przygotowywanie przekąsek mięsnych, rybnych i sałatek w obecności gościa,
5. przyrządzanie koktajli bezalkoholowych i alkoholowych.
Tranżerowanie
Potrawy przeznaczone do tranżerowania są najczęściej pieczone lub gotowane, wędzone.
W zależności od ilości gości przy stole czynności związane z tranżerowaniem, podobnie jak
w serwisie angielskim, może wykonywać jeden, dwóch lub trzech kelnerów.
Tranżerowanie wymaga od kelnera znajomości budowy anatomicznej mięsa, ponieważ są
one wydawane z kuchni na półmiskach, w dużych kawałkach (elementach kulinarnych) lub
w całych tuszkach. Po przyjęciu zamówienia kelner przygotowuje stolik dostawczy, a na nim
sprzęt do tranżerowania. Następnie nakrywa sztućce na stole gości. Gotową potrawę przynosi
na półmisku i prezentuje gościom. Sposób tranżerowania zależy od rodzaju mięsa, czy jest to
mięso z kością czy bez, czy też cała tuszka.
Kelner po prezentacji potrawy, przystępując do tranżerowania powinien:
- przełożyć mięso lub tuszkę drobiu na deskę,
a) jeżeli mięso jest bez kości:
- przytrzymać widelcem mięso i pokroić je nożem do tranżerowania w skośne plastry,
przełożyć łyżką i widelcem na ogrzane talerze, polać sosem,
b) jeżeli mięso jest z kością:
- oddzielić i usunąć kości, przytrzymując je nożem do tranżerowania,
- mięso przytrzymać widelcem i pokroić w skośne plastry,
- ułożyć kość na półmisku, łyżką i widelcem układać plastry mięsa opierając o kość
lub
- przełożyć pokrojone mięso na ogrzane talerze lub półmisek i polać sosem,
c) tuszkę drobiową:
- przytrzymać widelcem, nożem odciąć udka i podzielić je na połowę, odciąć skrzydełka
wraz z mięsem z piersi, podzielić tuszkę wzdłuż grzbietu na połowę, oddzielić mięso białe
od ciemnego, układać na talerzach tak, aby porcja składała się z mięsa białego i ciemnego,
- ułożyć na talerzach garni, dodatki skrobiowe i jarzynowe,
- podać potrawy zgodnie z zasadami.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
a) b)
Rys. 7. Tranżerowanie polędwicy pieczonej po angielsku: a) przekładanie na deskę, b) porcjowanie. [14].
Filetowanie
Filetowanie jest czynnością, którą można wykonać na półmisku, desce lub sitku wanienki
do gotowania ryb, używając sztućców do ryb. Są one niezbędne do dużych ryb, zarówno
płastug jak i wrzecionowatych. Od gatunku ryby zależy sposób i rodzaj sztućców użytych do
filetowania. Małe płastugi można filetować łyżką i widelcem lub dwoma widelcami, a małe
ryby wrzecionowate filetuje się sztućcami do ryb lub łyżką i widelcem.
Podobnie jak podczas tranżerowania, ryba przynoszona jest w całości i prezentowana
gościom.
Po prezentacji potrawy kelner, rozpoczynając filetowanie, powinien:
- ustawić półmisek z rybą tak, aby jama brzuszna była zwrócona w stronę kelnera, a głowa
w stronę lewej ręki kelnera,
a) filetując rybę wrzecionowatą (szczupak, sandacz) należy:
- trzymać w prawej ręce nóż, a w lewej widelec do ryb odciąć płetwy, odłożyć na talerzyk
na odpadki,
- zdjąć skórę,
- przyciąć nożem i widelcem grzbiet od głowy do ogona,
- zdjąć wierzchni filet, położyć na półmisku,
- odwrócić rybę i oddzielić drugi filet, przełożyć na półmisek,
- przełożyć kręgosłup i ości na talerzyk na odpadki; zostaną one odniesione przez drugiego
kelnera do zmywalni,
- ułożyć filety na talerzu z dodatkiem cytryny i zielonej sałaty oraz dodatkami
przewidzianymi do potrawy,
b) filetując pstrąga należy:
- ułożyć rybę grzbietem do góry,
- przeciąć nożem i widelcem do ryb skórę dookoła głowy i ogona,
- zdjąć skórę za pomocą łyżki i widelca, zwijając ją od głowy do ogona, (można skórę
zostawić na życzenie gościa), położyć na talerzyku na odpadki,
- rozdzielić filety łyżką i widelcem,
- wyjąć z głowy tzw. policzki i położyć razem z filetami,
- przełożyć filety na nagrzany talerz, polać roztopionym masłem, udekorować cytryną,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
c) filetując płastugę należy:
- odciąć płetwy jak przy rybie podłużnej,
- naciąć na linii głowy i grzbietu,
- zdjąć skórę przy użyciu łyżki i widelca, położyć na talerzyku na odpadki,
- zdjąć filet górny, podzielić na porcje, położyć na ogrzane talerze,
- usunąć nożem do ryb kręgosłup i ości, położyć na talerzyk z odpadkami,
- oddzielić filety mięsa białego i ciemnego,
- przełożyć łyżką i widelcem dolny filet na talerze, (porcja składa się z mięsa białego
i ciemnego),
- udekorować cytryną i zieloną sałatą.
Duże ryby dzieli się na dzwonka.
Ważne jest, aby filetowanie przebiegało sprawnie ponieważ ryba szybko stygnie.
a) b)
Rys. 8. Filetowanie pstrąga: a) zdejmowanie skóry, b) usuwanie kręgosłupa. [14].
Flambirowanie
Jest to najbardziej efektowna i elegancka forma obsługi, polegająca na uszlachetnianiu
i doprawianiu potraw w czasie lub pod koniec ich przygotowywania za pomocą składników
smakowo-aromatycznych i wysokogatunkowych alkoholi. Potrawy flambirowane
przygotowuje się z surowców nie wymagających długiego czasu obróbki cieplnej, którym
można poprawić smak, np.: potrawy z polędwicy, nerki cielęce, owoce, naleśniki itp.
Flambirowanie wymaga od obsługi wysokich kwalifikacji oraz odpowiedniego sprzętu
służącego do przygotowywania i podpalania potraw, dlatego spotykane jest w lokalach
najwyższej klasy.
Kelner flambirujący potrawy musi znać składniki, z których przygotowuje potrawy oraz
techniki przyrządzania potraw. Powinna cechować go wysoka kultura osobista, miła aparycja
i talent improwizacyjny.
Przystępując do pracy kelner powinien przygotować:
- wózek kelnerski lub stolik dostawczy, na którym znajduje się kuchenka gazowa albo
maszynka spirytusowa,
- patelnię,
- deskę,
- miarkę do alkoholi,
- sztućce do flambirowania,
- wyciskacz do soku,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
- menaże z przyprawami: solą, pieprzem, papryką, curry, sosy: tabasco, chilli, Worcester,
keczup oraz cukier, sok cytrynowy i pomarańczowy,
- zapałki, serwetki płócienne,
- alkohole: koniak, gin, wódkę czystą, rum, likiery: Grand Marinier, Cointreau, Curacao,
Cherry,
- Brandy, czerwony burgund, biały wermut, Pernod Ricard, białe wino.
Dobór alkoholu uzależniony jest od rodzaju potrawy, np.
1) do zupy pomidorowej, dziczyzny, mięs smażonych i pieczonych gin,
2) do mięs pieczonych i smażonych, ryb i potraw słodkich koniak, brandy, whisky,
3) do baraniny i ryb Pernod Ricard,
4) do owoców rum
5) do drobiu, naleśników i potraw słodko-kwaśnych likiery: Grand Marinier, Cointreau.
Kolejność czynności podczas flambirowania:
- kelner przynosi potrawy w całości przygotowywane w kuchni - ale przed wejściem na salę
polewa potrawę alkoholem lub podpala kostki cukru nasączone spirytusem
i dokonuje prezentacji potrawy,
lub
- kelner przynosi z kuchni potrawy, prezentuje gościom, a następnie na wózku, na patelni
smaży mięso na maśle, uszlachetnia potrawę odpowiednio dobranymi przyprawami,
dodaje alkohol, lekko podgrzewa przechylony brzeg patelni nad palnikiem i podpala
alkohol od płomienia, a gdy się wypali serwuje z patelni na postawione przed gośćmi
ogrzane talerze lub porcjuje na wózku i podaje.
a) b)
Rys.9. Flambirowanie naleśników: a) przygotowanie sosu, b) podgrzewanie naleśników w sosie.[14].
Przygotowywanie przekąsek mięsnych, rybnych i sałatek
W obecności gościa można przygotować przekąski rybne, mięsne i sałatki. Asortyment
przekąsek rybnych stanowią ryby smażone, gotowane i wędzone oraz skorupiaki, takie jak:
homar, langusta, krewetki królewskie.
Przygotowanie przekąsek polega na:
- tranżerowaniu pieczonych mięs podawanych na zimno i gorąco,
- doprawianiu przekąsek z mięsa surowego,
- tranżerowaniu skorupiaków: homara, langusty,
- flambirowaniu krewetek,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
- filetowaniu ryb smażonych, gotowanych i pieczonych,
- tranżerowaniu wędzonego łososia.
Przyrządzanie sałatek polega na doprawieniu i połączeniu rozdrobnionych składników
z odpowiednimi sosami. Do sałatek można stosować sosy gotowe albo w obecności gości
przyrządzić sos majonezowy lub vinaigrette.
Przygotowywanie koktajli bezalkoholowych i z zawartością alkoholu
Miejscem sporządzania koktajli jest odpowiednio wyposażony bar. W sytuacji kiedy
lokal nie posiada wydzielonego baru, kelnerzy na życzenie gości powinni przyrządzać
najbardziej popularne koktajle, wykorzystując do tego celu wózek kelnerski.
Podstawowe wyposażenie wózka barowego stanowią: shaker, szklanka barowa, łyżka
barowa, sitko barowe, kubełek i szczypce do lodu, wyciskacz do soków, miarki do alkoholi,
korkociąg, noże do owoców, łyżeczka perforowana, kroplomierz butelkowy, tarka, i różnego
rodzaju kieliszki i szklanki do koktajli (kieliszki koktajlowe, tumblery małe i duże, goblety
(duże kielichy), bowle, kubki do ponczu).
Istnieje wielka różnorodność napojów mieszanych. Wiele z nich zdobyło światową
renomę, np. Aleksander, Bronx, Manhattan, Cuba Libra, John Collins, Martini, Blood Mary,
Margarita.
Napoje mieszane można grupować stosując wiele kryteriów.
Ze względu na temperaturę podawania dzielą się na dwie duże grupy: napoje zimne (cold
drinki) i gorące (hot drinki), np. grog, krupnik.
do kategorii Cold Drinks należą:
Wśród napojów zimnych wyróżnia się 5 rodzajów:
- o małej objętości 30 100 ml (short drinki), np. cocktail, crust, flip, sour,
- o dużej objętości 100 300 ml (long drinki), np. old Fashioneds, Cobbler, Collins,
cooler, egg-nogg, fizz,
- wieloporcjowe (party drinki), np. bowl, punch,
- odmienne (diverse drinki), np. pick me- up, Coffee drink,
- bezalkoholowe i odżywcze (soft drinki), np. flip, fruit cocktail.
Pierwsze dwa rodzaje zawierają taką samą ilość alkoholu ale różnią się mocą long drinki są
rozcieńczone.
Innym kryterium podziału jest rola jaką napój pełni, wynikająca z jego cech smakowych,
doboru składników. Pod tym względem napoje mieszane dzieli się na:
- pobudzające apetyt, podawane przed posiłkiem aperitify,
- napoje orzezwiające i pokrzepiające (refreshment),
- napoje deserowe i poobiednie (after dinner), a wśród nich ułatwiające trawienie
digestiwy.
Koktajle należy przyrządzać ściśle przestrzegając receptur. Od rodzaju składników zależy
sposób przygotowywania. Koktajle sporządzane z alkoholu z dodatkiem jaj, lodu, śmietanki
przygotowuje się w shakerze energicznie potrząsając lub miksuje w blenderze. Koktajle
składające się tylko z alkoholu i lodu można przyrządzać mieszając w szklance barmańskiej
lub bezpośrednio w kieliszku.
Przyrządzając koktajle należy zachować kolejność czynności:
- przygotować naczynie do koktajlu,
- przygotować crusty na kieliszku zwilżając sokiem brzeg kieliszka i zanurzając w cukrze,
a czasem soli,
- napełnić lodem kieliszek gościa,
- napełnić lodem shaker lub szklankę barową,
- przygotować składniki koktajlu,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
- przygotować dekorację koktajlu,
- odlać z shakera wodę powstałą z lodu,
- odmierzyć składniki koktajlu według receptury i wlać do shakera lub szklanki, zamknąć,
- trzymając oburącz, potrząsać shakerem na wysokości ramion przez około 20 sekund lub
mieszać łyżką barową w szklance bądz miksować w blenderze,
- wysypać lód z naczynia gościa, wlać przez sitko koktajl,
- udekorować i podać napój stawiając na podstawce lub serwetce,
- podać do long drinka rurkę i mieszadełko,
- umyć sprzęt barowy pod zimną bieżącą wodą.
Jeżeli koktajl jest podawany do stołu gościa kelner przynosi go na tacy i stawia po prawej
stronie gościa.
4.5.2.Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz metody przygotowywania potraw określane jako serwis specjalny?
2. Jakie wyposażenie i sprzęt konieczne są do wprowadzenia serwisu specjalnego?
3. W jaki sposób należy zaprezentować potrawy?
4. Od czego zależy sposób tranżerowania?
5. Jakiej wiedzy wymaga od kelnera tranżerowanie?
6. Od jakich czynności zaczyna się filetowanie ryb?
7. Na czym polega flambirowanie potraw?
8. Jak należy dobierać alkohole do potraw flambirowanych?
9. Jakie przekąski można przygotowywać w obecności gości?
10. W jaki sprzęt powinien być wyposażony wózek barowy?
11. Według jakich kryteriów dzieli się koktajle?
12. Czym charakteryzują się aperitify?
13. Jaką pojemność mają long drinki?
14. Co to jest crusta?
15. Jaką należy zachować kolejność czynności przyrządzając koktajle?
16. Jakie znasz sposoby sporządzania koktajli?
4.5.3.Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz tranżerowanie tuszki kurczaka pieczonego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zaprezentować pieczonego kurczaka gościom,
3) podnieść kurczaka przy pomocy noża i widelca w celu odsączenia tłuszczu,
4) położyć kurczaka udami w lewą stronę na desce do tranżerowania (deska z rowkiem
dookoła),
5) odkroić skrzydełka przy pierwszym stawie,
6) położyć tuszkę na boku, wbić widelec w staw udka,
7) naciąć skórę między udkiem a piersią, wyłamać udko ze stawu lub odciąć nożem,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
8) wykonać to samo po przełożeniu tuszki na drugi bok,
9) podzielić udka na pół, przecinając w stawie kolanowym,
10) wyciąć mięso z piersi, nacinając skórę wzdłuż mostka,
11) wyjąć łyżką i widelcem filety z mięśni piersiowych,
12) pokroić filety w cienkie plastry,
13) ułożyć porcje mięsa na ogrzanych talerzach (porcja mięsa białego z piersi i porcja
z udka),
14) ułożyć obok mięsa dodatki,
15) podać potrawę na stół,
16) ocenić technikę tranżerowania drobiu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- nakrycie stołu: sztućce podstawowe, talerzyk na odpadki, miseczka z wodą,
- deska z rowkiem dookoła i sztućce do tranżerowania,
- ogrzane talerze, podgrzewacz, półmisek, salaterki,
- kurczak pieczony,
- dodatki do potrawy głównej,
- serwetki płócienne i serwetka kelnerska,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz filetowanie pstrąga smażonego saute.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować deskę, dużą łyżkę i widelec, widelec i nóż do ryb,
3) nakryć stół sztućcami do ryb,
4) zaprezentować potrawę gościom,
5) położyć rybę na desce lub zostawić na półmisku,
6) zdjąć przy pomocy łyżki i widelca skórę z ryby,
7) wyjąć kręgosłup i usunąć pozostałe ości,
8) przełożyć filety na ogrzany talerz,
9) polać roztopionym masłem,
10) udekorować cząstkami cytryny,
11) podać na stół,
12) ocenić sprawność wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- nakrycie stołu: sztućce do ryb,
- sprzęt: deska i sztućce do ryb, łyżka, podgrzewacz,
- serwetka kelnerska i serwetki płócienne,
- ogrzane talerze, półmisek,
- pstrąg smażony saute,
- dodatki do pstrąga: cytryna, stopione masło,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Ćwiczenie 3
Przygotuj dwie porcje flambirowanych naleśników Suzette.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować na wózku kelnerskim sprzęt i składniki do flambirowania,
3) przynieść z kuchni usmażone, cieniutkie naleśniki,
4) rozpuścić na patelni cukier,
5) dodać masło, skarmelizować,
6) wlać na patelnię sok cytrynowy i pomarańczowy,
7) wlać Grand Marinier i Cointreau,
8) włożyć naleśnik między ząbki widelca i zwinąć w rulon, przenieść na patelnię,
9) rozwinąć naleśnik na patelni,
10) polać sosem znajdującym się na patelni, złożyć w trójkąt,
11) włożyć następne naleśniki w ten sam sposób,
12) wlać koniak, zsunąć patelnię z palnika i podpalić alkohol od płomienia,
13) poczekać aż alkohol wypali się,
14) przełożyć naleśniki na talerzyki deserowe, podać gościom,
15) ocenić technikę wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- wózek kelnerski lub stolik dostawczy, palnik,
- sprzęt: patelnia, deska, sztućce do flambirowania, wyciskacz do soku, miarka,
serwetki płócienne, zapałki,
- talerze deserowe, łyżki, widelce,
- 4 szt. cieniutkich naleśników,
- 20 g cukru kryształu,
- 20 g masła,
- 90 ml soku pomarańczowego,
- 20 ml soku cytrynowego,
- 20 ml Grand Marinier,
- 20 ml Cointreau,
- 20 ml Koniaku,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
Przygotuj w obecności gości przekąskę z befsztyka tatarskiego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) nakryć stół sztućcami średnimi do przekąsek,
3) postawić pieczywo i masło na środku stołu, a z lewej strony nakrycia talerzyki z nożem
do masła,
4) przygotować stolik dostawczy, szklaną salaterkę, menaże wraz z przyprawami,
5) przygotować w kieszonce widelce i łyżki do wyrabiania mięsa i talerzyki zakąskowe,
6) odebrać z kuchni szklany talerz z rozdrobnionym mięsem, uformowanym w kulki
z wgłębieniem w którym jest żółtko i oddzielnie pokrojonymi w kostkę dodatkami,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
7) ustawić talerz na okrągłym półmisku wyłożonym białą serwetką,
8) zaprezentować półmisek gościom,
9) postawić półmisek na stoliku dostawczym,
10) przełożyć mięso do szklanej salaterki, ustawionej na tacy wyłożonej kolorową serwetką,
11) wyrobić z żółtkiem , cebulą, grzybkami, ogórkami, sardynką i przyprawami,
12) dokonać oceny organoleptycznej, używając innych sztućców,
13) wyporcjować mięso na talerzyki zakąskowe, uformować i udekorować porcje,
14) podać przekąskę serwując ją z prawej strony gościa,
15) dokonać oceny realizacji zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- nakrycie stołu: sztućce: średnie noże i widelce, noże do masła, talerzyki do pieczywa,
koszyk z pieczywem, masło,
- stolik dostawczy, szklana salaterka, łyżki i widelce, menaże z przyprawami, okrągły
półmisek, taca,
- serwetki płócienne białe i kolorowe,
- półmisek z rozdrobnionym mięsem, pokrojone dodatki: ogórki konserwowe, grzybki
marynowane,
cebula, sardynki, pomidory, cytryna,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 5
Przygotuj Special Cobbler (long drink).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować na stoliku dostawczym: shaker, kubełek z lodem, miarkę barową (jigger),
rum biały, syrop malinowy, cytryny, pomarańcze, cukiernicę, deskę, nóż, sitko,
wyciskacz do soku, kielich koktajlowy,
3) napełnić drobno tłuczonym lodem kielich koktajlowy do � pojemności,
4) ubić na płasko, posypać cukrem, ułożyć pokrojone sezonowe owoce,
5) wsypać do shakera lód, schłodzić shaker,
6) wlać do shakera 50 ml rumu, 10 ml syropu malinowego,
7) wycisnąć sok z � cytryny i z ź pomarańczy, wlać do shakera, zamknąć,
8) wstrząsać shakerem w celu wymieszania składników i oziębienia,
9) przelać do kielicha z lodem przez sitko, udekorować mieszadełkiem i plastykowymi
rurkami,
10) postawić kielich na szklanym spodku wyłożonym serwetką, podać na tacce gościowi,
11) ocenić technikę wykonania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stolik dostawczy, shaker, kubełek z lodem, kielich koktajlowy, miarka barowa, tacka,
łyżka barowa, szklane podstawki, plastykowe rurki, serwetki dekoracyjne, mieszadełka,
- cukiernica, deska, nóż, sitko, wyciskacz do soku,
- lód tłuczony i w kostkach, rum, syrop malinowy, cytryny, pomarańcze, cząstki
sezonowych owoców, cukier kryształ,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przygotować stolik dostawczy do tranżerowania?
2) zaprezentować potrawę gościom?
3) podzielić udka na pół, przecinając w stawie kolanowym?
4) wyciąć mięso z piersi, nacinając skórę wzdłuż mostka?
5) ułożyć porcje mięsa wraz z dodatkami na talerzu?
6) zdjąć przy pomocy łyżki i widelca skórę z ryby?
7) wyjąć kręgosłup i usunąć pozostałe ości?
8) ułożyć filety pstrąga na talerzu z dodatkami?
9) przygotować na wózku kelnerskim sprzęt i składniki do flambirowania?
10) zwinąć w rulon i przenieść na patelnię naleśnik?
11) wlać koniak, zsunąć patelnię z palnika i podpalić alkohol od płomienia?
12) przygotować w obecności gości przekąskę z befsztyka tatarskiego?
13) wyporcjować przekąskę, uformować i udekorować porcje?
14) odmierzyć składniki do sporządzenia koktajlu?
15) przygotować w shakerze long drinka?
16) podać koktajl w kieliszku na podstawce z rurką i mieszadełkiem?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.6. Systemy rozliczeń kelnerskich oraz rozliczenie z konsumentem
4.6.1. Materiał nauczania
Rozliczenie kelnera polega na porównaniu sumy wartości potraw pobranych z kuchni
oraz napojów i towarów handlowych pobranych z bufetu z sumą wpłaconego utargu i kwotą
rachunków bezgotówkowych. Wykazanie nadwyżki utargu świadczy o superacie, a niedobór
w utargu to manko. Ujawniona w czasie rozliczenia nadwyżka nie może być zaliczona na
spłatę wcześniej wykazanego manka.
Przy zespołowym systemie pracy kelnerów niedobory kasowe dzielone są proporcjonalnie do
ilości obsługujących kelnerów.
Rozliczenia kelnerskie przeprowadza się następującymi systemami:
- bloczkowym,
- francuskim,
- półfrancuskim,
- kart kwotowych,
- kas kelnerskich.
W zależności od przyjętego systemu kelnerzy rozliczają się codziennie na podstawie
dokumentów takich jak:
- bony kelnerskie,
- rachunki dla gości,
- kontrolki sprzedaży.
W systemie bloczkowym dokumentem stanowiącym podstawę wydania potraw, napojów
i towarów handlowych z kuchni i bufetu jest bon kelnerski. Bon może być wystawiony za
pomocą kelnerskiej kasy rejestrującej lub wypisany ręcznie w dwóch egzemplarzach:
- oryginał oddawany jest do działu ekspedycji,
- kopia zostaje w bloczku jako potwierdzenie realizacji zamówienia i podstawę obliczenia
utargu przez kelnera. Na bonie należy czytelnie wypisać: numer kelnera, kolejny numer bonu,
datę wystawienia, nazwę potrawy, cenę jednostkową i wartość oraz podpisać.
Inkasowanie należności od gościa odbywa się na podstawie oryginału rachunku
przedstawionego konsumentowi. Kopia zostaje w dokumentach.
Nr bonu & & & & & Nr kelnera& & & & .
ilość nazwa cena wartość
np: 3 x stek wieprzowy x 16,50 49,50
Data 21.03.06 podpis& & & ( # )& &
.
Rys.10. Wzór bonu kelnerskiego wystawionego odręcznie. [14].
W systemie francuskim podobnie jak w bloczkowym, kelnerzy wypisują bony w dwóch
egzemplarzach z których jeden oddają kasjerowi, a drugi oddają do kuchni lub bufetu. Kasjer
segreguje bony do segregatorów z numerem stolika i na jego podstawie wystawia rachunek,
który kelner podaje gościom, inkasuje należność, a pieniądze wpłaca do kasy.
W systemie półfrancuskim dokumentem jest rachunek dla gościa wystawiony przez
kelnera. Należność wpłacana jest do kasy gdzie kasjer sprawdza poprawność wyliczeń na
rachunku, stempluje rachunek, po czym kelner przekazuje rachunek z resztą gościowi.
W systemie kart kwotowych stosowanych w jadłodajniach gość po wejściu do lokalu
otrzymuje kartę z oznaczeniem kwotowym. Podczas obsługi kelner na karcie zaznacza
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
wartość zamówionych potraw i napojów, a przy wyjściu z sali gość reguluje należność
w kasie. Jeżeli karta nie ma oznaczeń świadczy to o rezygnacji z posiłku.
W systemie kas kelnerskich rozróżnia się bon kelnerski i rachunek dla gościa. Nie ma
tutaj wystawiania bonów przez kelnera, ponieważ nowoczesne kasy kelnerskie i fiskalne
wystawiają bony i rachunki, które są kopią bonu. Bon wystawiony za pomocą kasy zawiera
takie same elementy jak bon wystawiany ręcznie. Różnica polega na kodowych oznaczeniach
potraw, napojów, towarów handlowych oraz działów do których trafia zamówienie.
Dokumentem pomocniczym przy obliczaniu dziennego utargu jest kontrolka sprzedaży.
Kelner lub kasjer inkasując należność dokonuje zapisów według kolejności wystawianych
rachunków. Pozwala to na bieżąco kontrolować utarg i przy nadwyżce gotówki w kasie jej
wartość zostaje wpisana do kontrolki, a przy niedoborze brakująca kwota musi być wpłacona
do kasy.
Po skończonej pracy kelner oblicza utarg dnia, sporządza zestawienie rachunków
kelnerskich, które powinny pokrywać się z podsumowaniem kopii bonów wypisanych
w książce bonowej do kuchni i bufetu.
Rozliczanie z konsumentem.
Rachunek lub fakturę VAT (paragon fiskalny) wydaje się w zależności od tego czy placówka
żywieniowa jest płatnikiem podatku VAT, czy jest z niego zwolniona.
Inkasowanie należności za świadczone usługi odbywa się na podstawie rachunku (paragonu)
wystawianego przez kelnera. Kelner ma obowiązek wystawić rachunek (paragon) nawet
wbrew życzeniu gościa, np.: gość stwierdza, że nie chce rachunku, albo w sytuacji kiedy
rachunek składa się tylko z jednej pozycji.
Rachunek podaje się gościowi na sygnał, że jest gotowy zapłacić.
Procedura podawania rachunku nie może wyprzedzać gotowości gościa do uregulowania,
ponieważ wcześniejsze podanie może być potraktowane jako gest wypraszający z lokalu.
Wystawiany rachunek musi być czytelny i odpowiadać zabonowanym oraz podanym
potrawom i napojom.
Każdy rachunek musi zawierać następujące informacje:
- nazwę lokalu i jego adres,
- datę świadczenia usługi,
- wyszczególnienie potraw i napojów,
- cenę jednostkową ilość i wartość,
- wartość ogólną wynikającą z podsumowania rachunku,
- pieczątkę z numerem oraz imieniem i nazwiskiem kelnera,
- podpis kelnera lub osoby upoważnionej do wystawiania rachunku.
Na fakturze wystawianej zamiast rachunku (tylko na życzenie gościa) przez zakłady, które są
płatnikami VAT jest podana stawka i kwota podatku VAT zawarta w wartości faktury.
Wystawiony rachunek, paragon fiskalny lub fakturę kelner umieszcza w etui lub na
talerzyku, przynosi do stołu na małej tacce i podaje się gościowi, odchodzi dając czas na
sprawdzenie rachunku przez gościa.
Forma płatności może być gotówkowa lub bezgotówkowa.
Przy rozliczeniu gotówkowym, kelner bierze pieniądze wraz z rachunkiem, przechodzi do
stolika pomocniczego, odlicza resztę, wkłada ją z rachunkiem do etui i zanosi na stół.
Rozliczenia bezgotówkowe mogą odbywać się za pomocą:
- kart kredytowych,
- czeków,
- bonów wartościowych,
- przelewu bankowego.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Wszystkie formy płatności bezgotówkowych traktowane są przez kelnera jak gotówka,
dlatego kelner musi skrupulatnie sprawdzić ważność środków płatniczych gdyż w przypadku
ich nieważności będzie obciążony kwotą rachunku.
Jeżeli placówka realizuje płatności kartami płatniczymi, kelner, w widocznym dla gościa
miejscu umieszcza ją w czytniku, sprawdza ważność karty następnie podaje kwotę transakcji,
drukuje potwierdzenie operacji i daje do podpisu, porównuje podpis na potwierdzeniu
z podpisem na karcie i zwraca kartę gościowi wraz z kopią potwierdzenia.. Nie wolno
wynosić kart kredytowych na zaplecze w celu realizacji płatności.
Przy płatności czekami kelner musi sprawdzić czy na czeku została poprawnie wpisana
wysokość kwoty rachunku (zapis cyfrowy i słowny), datę ważności czeku, miejsce i datę
wystawienia oraz podpis osoby wystawiającej czek.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz systemy rozliczeń kelnerskich?
2. Na czym polega rozliczenie kelnera?
3. Czy superatę można przekazać na pokrycie manka z dnia poprzedniego?
4. W ilu egzemplarzach należy wystawiać bony kelnerskie?
5. Jakie dane muszą być zamieszczone na bonie kelnerskim?
6. Czym różnią się francuski i bloczkowy system rozliczeń kelnerskich?
7. W jakim systemie rozliczeń kelnerskich rachunek jest wystawiony przez kasjera?
8. Jakie dokumenty rozliczeń kelnerskich wystawia się za pomocą kas kelnerskich?
9. Jakie znasz formy płatności?
10. Za pomocą jakich środków realizuje się rozliczenia bezgotówkowe?
11. Jakie informacje musi zawierać rachunek i faktura?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz z karty menu zestaw obiadowy składający się z trzech dań oraz napoju dla
czterech osób, wypisz bony do kuchni i bufetu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować kartę menu, wybrać zestaw potraw na obiad dla trzech osób,
3) przygotować książkę bonową,
4) wypisać bony do kuchni i bufetu,
5) sprawdzić poprawność zapisów i wyliczenia na bonach,
6) zaprezentować wykonane zadanie,
7) ocenić jakość wykonania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karta menu,
- wzór bonu,
- książka bonowa,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Ćwiczenie 2
Wystaw rachunek dla gościa na zestaw potraw z ćwiczenia 1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przygotować bloczek rachunkowy, zawierający nazwę i adres placówki,
3) wystawić rachunek w dwóch egzemplarzach (przez kalkę lub w bloczku
samokopiującym),
4) wypisać rachunek czytelnie podając: datę, wyszczególnienie nazw potraw i napojów,
cenę jednostkową i wartość,
5) obliczyć wartość ogólną sumując rachunek,
6) przystawić pieczątkę imienną kelnera,
7) podpisać rachunek,
8) podać rachunek na tacce,
9) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
10) ocenić poprawność wystawienia rachunku.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- bloczek rachunkowy,
- kalkulator,
- przybory do pisania,
- tacka do rachunków,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) wybrać z karty menu zestaw potraw na obiad dla trzech osób?
2) przygotować książkę bonową?
3) wypisać bony do kuchni i bufetu?
4) poprawnie zapisać ilość porcji, cenę potrawy i wartość?
5) czytelnie wypisać rachunek?
6) obliczyć wartość ogólną sumując rachunek?
7) podać rachunek w prawidłowy sposób?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.7. Skargi, wnioski i reklamacje konsumentów
4.7.1. Materiał nauczania
Pracownicy placówek żywienia mający bezpośredni kontakt z gośćmi wpływają na
wizerunek firmy. Dlatego niezwykle istotna jest umiejętność wsłuchiwania się w opinie gości,
bezpośrednie reagowanie w przypadku niezadowolenia gości z jakości usług lub obsługi.
Goście korzystający z placówek żywienia mają ten przywilej, że mogą przekazywać
swoje wnioski w zakresie oferowanych usług, proponować pewne modyfikacje, które będą
odpowiadały ich oczekiwaniom. Kierownictwo placówki i personel może je akceptować,
(kiedy nie odbywa się to kosztem dezorganizacji pracy i nakładem poważnych środków
finansowych), jeżeli może to zwiększać atrakcyjność oraz jakość usług.
Każdy gość, który ma zastrzeżenia do jakości świadczonych usług, ma prawo złożyć
skargę, która musi być rozpatrzona w sposób obiektywny. Najczęstszym powodem skarg
w placówkach żywienia są konflikty pomiędzy gościem a kelnerem, spowodowane długim
oczekiwaniem na przyjęcie zamówienia, ale zdarzają się też skargi na niekulturalne
zachowanie się obsługi.
Zarówno skargi i wnioski mogą być przekazywane kierownictwu lub kelnerom w formie
ustnej jak i w formie pisemnej, do czego służy książka skarg i wniosków. Od kilku lat nie ma
obowiązku prowadzenia książki skarg i wniosków. Jest to sprawa wewnętrzna placówki.
Jednak w wielu placówkach dbających o swój wizerunek prowadzi się je nadal. Niezależnie
od tego, czy skarga w naszym mniemaniu jest słuszna czy nie, książkę należy udostępnić na
każde życzenie gościa. Właściciel lub kierownik placówki, która prowadzi książkę powinien
codziennie kontrolować stan wpisów i w trybie pisemnym, w możliwie najkrótszym czasie,
powiadomić o sposobie załatwienia wpisanej skargi czy wniosku. W placówkach nie
prowadzących książki skarg i wniosków goście mogą swoje skargi kierować na piśmie do
kierownictwa placówki. Pismo roszczeniowe powinno podawać warunki rozwiązania skargi
np. żądanie odszkodowania za poniesione straty finansowe lub uszczerbek na zdrowiu.
Placówka ma obowiązek w ciągu 14 dni ustosunkować się do skargi, udzielić odpowiedzi lub
wyjaśnić sprawę. Gość może również dochodzić swoich praw na drodze sądowej składając
pozew w sądzie cywilnym.
Stwierdzenie niedoborów wagowych, wątpliwości co do świeżości potraw,
nieodpowiedniej temperatury podania mogą być podstawą do reklamacji. Warunki reklamacji
reguluje Ustawa o szczególnych warunkach sprzedaży konsumenckiej oraz o zmianach
Kodeksu Cywilnego z dnia 27 lipca 2002r opublikowana w Dz.U.2002 Nr 141 poz. 1176.
Reklamacja jest to zakwestionowanie usługi z powodu niedokładności w realizacji zamówień
potraw i napojów, np. podanie potrawy z innego surowca niż oferowała karta menu.
Reklamować można również potrawę lub napój jeżeli ich jakość nie odpowiada wymaganiom
technologicznym, np. potrawa jest przesolona, niedosmażona lub ma nieprawidłową
konsystencję, wino jest skwaśniałe lub z posmakiem pleśni, a kawa zimna.
W powyższych przypadkach obsługa powinna natychmiast reagować, przepraszając gościa
i oferując nową potrawę lub napój albo proponując zamiennie wybór innej potrawy. Czasami
zdarza się, że gość składa reklamację po zjedzeniu połowy porcji. Zasadność takiej reklamacji
może budzić wątpliwości. Dlatego trzeba stwierdzić, czy powód do reklamowania ma
uzasadnienie, zanim odrzuci się słuszność reklamacji. Jeżeli nie jesteśmy w stanie
obiektywnie stwierdzić zasadności reklamacji, lepiej dla placówki będzie, jeżeli
zaproponujemy nową potrawę lub nie doliczymy reklamowanej potrawy do rachunku.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Pracownikom mającym bezpośredni kontakt z gośćmi powinna przyświecać maksyma, że
gość zawsze ma rację. Dlatego należy zrobić wszystko, aby pomimo zaistniałej sytuacji gość
wyszedł z placówki usatysfakcjonowany i do niej wkrótce wrócił.
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czy każda placówka żywieniowa ma obowiązek posiadania książki skarg i wniosków?
2. Kto w placówce prowadzącej żywienie ma nadzór nad książką skarg i wniosków?
3. Czy kelner może odmówić udostępnienia książki skarg i wniosków?
4. W jakim terminie należy udzielić odpowiedzi na skargę a w jakim na pismo
roszczeniowe?
5. Co należy zrobić w przypadku reklamowania przez gościa potrawy w której jest włos?
6. Jaka maksyma powinna przyświecać personelowi?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotujcie w grupach inscenizację dotyczącą powstania i rozwiązywania
konfliktów między gościem, a personelem obsługi kelnerskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinniście:
1) dobrać się w grupy trzyosobowe,
2) ustalić przyczynę konfliktu,
3) wytypować jedną osobę do pełnienia roli kelnera,
4) zająć miejsce przy stole dla gości,
5) odegrać scenkę rodzajową, przedstawiającą konflikt,
6) rozwiązać konflikt dając satysfakcję gościowi,
7) ocenić sposób rozwiązania konfliktu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stolik,
- karta menu,
- brudne sztućce i naczynia,
- inne środki wytypowane w czasie przygotowywania inscenizacji,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Odpowiedz pisemnie na skargę gościa dotyczącą zawyżenia rachunku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wypisać z książki skarg i wniosków skargi,
3) zapoznać się przyczyną skargi,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
4) przeanalizować argumenty gościa,
5) przygotować pisemną odpowiedz na skargę,
6) poddać treść odpowiedzi pod dyskusję,
7) ocenić kulturę i wartość merytoryczną odpowiedzi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- książka skarg i wniosków,
- przybory do pisania,
- papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz Tak Nie
1) zachować odpowiednią postawę w czasie konfliktu z gościem?
2) udzielić wyczerpującego wyjaśnienia w czasie konfliktu?
3) przyjąć winę na siebie i przeprosić gościa?
4) napisać wyjaśnienie na skargę dotyczącą obsługi?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
4.8. Reklama wewnętrzna placówki
4.8.1. Materiał nauczania
Reklama jest formą kształtowanie zbytu czyli wywierania wpływu na potencjalnych
nabywców przez produkujących towary i świadczących usługi,.
Celem reklamy jest pozyskiwanie nowych klientów, wspieranie nowych produktów,
budowanie dobrej opinii o placówce i świadczonych w niej usługach. Środkami reklamy
mogą być: radio, telewizja, Internet, prasa, pokazy, degustacje oraz inne elementy reklamy
zewnętrznej i wewnętrznej.
Środkami reklamy wewnętrznej placówki są:
- dekoracja wnętrz,
- oryginalny wystrój,
- stylowość wyposażenia,
- efektowność strojów personelu,
- charakterystyczne potrawy,
- poziom obsługi.
W reklamie liczy się wszystko, co przyciągnie uwagę klientów i skłoni ich do
skorzystania z oferowanych usług. Może to być reklama umieszczona w oknie lokalu, na
elewacji lub wewnątrz lokalu gastronomicznego.
Mogą to być napisy na szyldzie, zawierające informacje o oferowanych usługach,
uwidocznienie znaku firmowego na karcie menu, zastawie stołowej, stroju służbowym
pracowników obsługi, opakowaniach do sprzedaży na wynos. Reklama umieszczona na
elewacji i w oknie wystawowym działa przez całą dobę, dlatego powinna być dość
agresywna, żeby wywoływać silne bodzce, oddawać charakter świadczonych usług i zachęcać
do wejścia. W oknach zakładu gastronomicznego można umieścić informacje o specjalności
zakładu, potrawach dnia, rodzaju działalności rozrywkowej. Środkami reklamy mogą też być
foldery, broszury reklamowe, mapki regionu ze wskazaniem lokalizacji placówki.
Jednakże najskuteczniejszym środkiem reklamy jest wysoka jakość produkowanych
wyrobów kulinarnych, wysoki poziom obsługi gości i wzorowa czystość.
Doskonałym środkiem reklamy jest też ekspozycja wyrobów garmażeryjnych
i cukierniczych w witrynach chłodniczych, pokaz wyrobów, konkursy kulinarne połączone
z degustacją. Poczucie rzetelnej obsługi i wysokiej jakości potraw, będzie magnesem,
przyciągającym gości do lokalu. Bardzo ważna jest czystość obrusów, zastawy, schludny
wygląd obsługi.
Istotną rolę w reklamie placówki spełnia karta menu. Aktualność znajdujących się
w karcie potraw i napojów wpływa na budowanie zaufania gości do placówki i nie naraża ich
na rozczarowanie, jeżeli nie mogą otrzymać np. potrawy, którą wybrali. Z tego powodu
kelnerzy mają obowiązek bieżącego aktualizowania kart menu przed podaniem ich gościom.
Karty menu, karty win i wódek, jadłospisy, cenniki powinny być wykonane na dobrym
papierze, oprawione w estetyczne, oryginalne okładki. Karta menu może zawierać informacje
o usługach specjalnych, świadczonych przez zakład, np. o organizowaniu przyjęć
okolicznościowych, obsłudze grup zorganizowanych takich jak wycieczki, świadczeniu usług
cateringowych itp.
Oczywiście, najlepszą formą reklamy dla zakładu gastronomicznego jest dobra kuchnia
i profesjonalna, szybka i kulturalna obsługa. Bardzo ważna jest reklama poprzez sugerowanie
gościom wyboru potraw i napojów. Dlatego kelner powinien w przekonujący sposób polecać
nowe potrawy lub usługi dodatkowe oferowane przez placówkę.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Odrębną formą reklamy w zakładach gastronomicznych może być stosowanie
promocyjnych cen i upustów. Dla stałych gości wprowadza się karty stałego klienta, które
uprawniają do ulg za korzystanie z usług, zaprasza się ich na pokazy i konkursy.
Jednak nawet najbardziej rozbudowana reklama przy użyciu wszystkich możliwych
środków nic nie zdziała jeżeli nie będzie połączona z właściwą obsługą i wysoką jakością
reklamowanych usług.
4.8.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest cel reklamy?
2. Jaka forma reklamy zakładu gastronomicznego jest najbardziej efektywna?
3. Jakie znasz środki reklamy wewnętrznej?
4. Co jest najskuteczniejszym środkiem reklamy?
5. W jaki sposób kelner może przyczyniać się do reklamy placówki żywieniowej?
6. Jakie warunki musi spełniać karta menu żeby pełniła funkcję reklamy?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozbuduj dostępną kartę menu o informacje mające charakter reklamy placówki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) utworzyć zespoły czteroosobowe do opracowania karty menu,
3) zwrócić uwagę na szatę graficzną karty, ocenić jej jakość estetyczną,
4) przeanalizować informacje zawarte w karcie,
5) wytypować informacje, które mogłyby skuteczniej reklamować placówkę,
6) zwrócić uwagę na wyszczególnienie usług mało popularnych w regionie, np. catering,
7) opracować informacje i zamieścić je w karcie menu,
8) zaprezentować efekty pracy zespołu,
9) ocenić jakość wykonanego zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu,
- papier formatu A4,
- przybory do pisania, flamastry, kredki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Opracuj dowolny nośnik reklamowy, zareklamuj w nim region i żywienie w swoim
gospodarstwie agroturystycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) utworzyć zespoły czteroosobowe do opracowania dowolnego nośnika reklamy,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
3) przygotować wykaz argumentów przemawiających za wyborem regionu, w którym
znajduje się Wasze gospodarstwo agroturystyczne,
4) dokonać selekcji argumentów,
5) wytypować istotne informacje o potrawach regionalnych, napojach i formach obsługi,
6) wybrać dowolną formę przekazu reklamowego, (plakat, folder, zakładka),
7) dokonać wizualizacji informacji o regionie i świadczonych usługach,
8) zaprezentować efekt pracy zespołu,
9) dokonać oceny uzyskanych efektów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- papier plakatowy,
- przybory do pisania, rysowania lub malowania
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić środki reklamy wewnętrznej placówki żywieniowej?
2) wyłonić argumenty poprawiające reklamę placówki?
3) wytypować najskuteczniejsze środki reklamy?
4) tworzyć informacje, które w istotny sposób przyczynią się do reklamy?
5) wykorzystać kartę menu do zareklamowania placówki?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań. Do każdego pytania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi
ale tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej kartce, stawiając w odpowiedniej rubryce znak
X, w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na
pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Które czynności i potrawy są wykonywane w ramach przygotowywania potraw
i napojów w obecności gościa?
a) dekantowanie, filetowanie, tranżerowanie, flambirowanie, przygotowywanie
przekąsek i sałatek.
b) filetowanie, tranżerowanie, flambirowanie, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz
wybranych napojów.
c) serwowanie, filetowanie, tranżerowanie, flambirowanie, przygotowanie przekąsek
i sałatek oraz wybranych napojów.
d) frapowanie, tranżerowanie, flambirowanie, przygotowanie zakąsek i sałatek oraz
wybranych napojów.
2. Rozmieszczenie wszystkich zimnych potraw na stole stosowane jest podczas podawania
metodą:
a) francuską.
b) rosyjską.
c) Amerykańską.
d) niemiecką.
3. Wina czerwone wytrawne podaje się do:
a) zakąsek z mięsa drobiu i cielęciny.
b) zakąsek i dań II z ryb i mięsa drobiu.
c) zakąsek i dań II z mięsa zwierząt rzeznych i dziczyzny.
d) zakąsek i dań II jarskich.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
4. Aperitif podaje się:
a) przed posiłkiem.
b) do dania zasadniczego.
c) do deseru.
d) po posiłku.
5. Jakie dodatki polecisz gościom do paprykarzu cielęcego?
a) kaszę gryczaną i buraczki zasmażane.
b) ryż na sypko i marchewkę z groszkiem.
c) frytki i zieloną sałatę z sosem vinigrette.
d) ziemniaki puree i surówkę z czerwonej kapusty.
6. Które z wymienionych czynności należy wykonywać podchodząc z lewej strony
konsumenta?
a) podawanie wszystkich potraw wyporcjowanych i nalewanie napojów.
b) podawanie wszystkich napojów zimnych i gorących w naczyniach wieloporcjowych.
c) podawanie potraw z półmisków, waz, patelni.
d) zbieranie brudnych naczyń i uzupełnianie zastawy stołowej.
7. Wino wytrawne czerwone podaje się w temperaturze:
a) 10� C.
b) 14� C.
c) 18� C.
d) 24� C.
8. Stawka podatku VAT na potrawy podawane w zakładzie gastronomicznym wynosi:
a) 0 %.
b) 14% .
c) 7 % .
d) 22 % .
9. Jaka forma rozliczenia bezgotówkowego za usługi gastronomiczne stosowana jest
najczęściej przez gości indywidualnych:
a) karty płatnicze.
b) przelewy bezgotówkowe.
c) weksle.
d) bony kredytowe.
10. W czasie obsługi kelner porusza się od lewej strony gościa w prawo podając:
a) zakąski półmiska.
b) zupy w bulionówkach.
c) napoje.
d) wyporcjowane dania zasadnicze.
11. Dokąd kierujesz gości indywidualnych w restauracji?
a) do wydzielonych pomieszczeń restauracji.
b) na rewir kelnerski.
c) do stołu ustawionego w blok.
d) do długiego stołu bankietowego.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
12. Na śniadanie wiedeńskie wzmocnione podaje się:
a) jajka sadzone, miód, pieczywo, mleko, kawa.
b) zupa mleczna, wędlina, dżem, pieczywo, herbata.
c) sok owocowy, zupa mleczna, jaja na bekonie, pieczywo, wędlina, ryby.
d) jaja w szklance, ser, szynka, kawa , pieczywo, miód.
13. Jaki sprzęt i zastawa stołowa będą konieczne do zorganizowania bufetu śniadaniowego?
a) stoły ustawione w literę U, obrusy, sztućce, naczynia porcelanowe i szklane,
podgrzewacze.
b) stoły ustawione w literę L, obrusy, sztućce, naczynia porcelanowe i szklane.
c) stoły ustawione w blok, obrusy, sztućce, naczynia porcelanowe, dzbanki, szklanki,
termosy, podgrzewacze, koszyki.
d) stoły ustawione w literę T, obrusy, sztućce, naczynia, porcelanowe, dzbanki,
szklanki, termosy, koszyki.
14. Kelner podczas przenoszenia naczynia z gorącą wodą poparzył w niewielkim stopniu
powierzchnię skóry ręki. Pierwsza pomoc polega na:
a) polaniu spirytusem.
b) schłodzeniu lodowatą wodą.
c) polaniu olejem.
d) zaklejeniu plastrem.
15. Podawanie potraw w naczyniach jednoporcjowych to:
a) serwis francuski.
b) serwis rosyjski.
c) serwis angielski.
d) serwis amerykański (niemiecki).
16. Do przekąsek zimnych: ryb w galarecie, kawioru podaje się wina:
a) stołowe czerwone wytrawne.
b) stołowe białe wytrawne i półwytrawne.
c) ziołowe wytrawne i słodkie.
d) deserowe półsłodkie.
17. Planując dobór wódek do potraw należy podawać je w następującej kolejności:
a) koniak, wódki: czysta, gatunkowa wytrawna, półwytrawna, słodka, likier.
b) wódki: czysta, gatunkowa wytrawna, naturalna wysokogatunkowa, słodka, likier,
koniak.
c) wódki: gatunkowa wytrawna, koniak, półwytrawna, likier, naturalna
wysokogatunkowa.
d) wódki: półwytrawna, słodka, naturalna wysokogatunkowa, czysta, koniak, likier.
18. Za najskuteczniejsze środki reklamy uważa się:
a) kampanię reklamową w formie druków informacyjnych.
b) karty menu w wielu językach i sugerowanie konsumentom wyboru potraw.
c) prospekty, foldery, neony, reklamę multimedialną, reklamowe upominki.
d) informacje podczas wystaw kulinarnych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
19. Jakie informacje muszą znajdować się na rachunku kelnerskim?
a) data, ilość porcji, wartość, wartość ogólna wynikająca z podsumowania rachunku.
b) nazwa lokalu, adres, data, nazwy potraw, cena jednostkowa, ilość i wartość, wartość
ogólna, imienna pieczątka kelnera, podpis.
c) nazwę lokalu i jego adres, datę świadczenia usługi, cenę jednostkową ilość i wartość,
podpis kelnera.
d) nazwę lokalu, wyszczególnienie potraw i napojów, wartość ogólna potraw i napojów,
pieczątka z numerem oraz imieniem i nazwiskiem kelnera.
20. W jaki sposób powinna zostać udzielona odpowiedz na pismo roszczeniowe gościa?
a) na piśmie w ciągu miesiąca.
b) telefonicznie.
c) na piśmie niezwłocznie.
d) na piśmie w ciągu 14 dni.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Podawanie potraw i napojów
Zakreśl poprawną odpowiedz.
Nr
Odpowiedzi Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
6. LITERATURA
1. Arens -Azav�do (red.): Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III. Wyd. REA,
Warszawa 1999
2. Barański M., Cnitko T.: Cocktaile nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa 1900
3. Bareiss U.: Pomysłowe dekoracje stołu na różne okazje. Grupa Wydawnicza Bertelsmann,
Warszawa 2001
4. Cramm D.: Bufety. Wyd. Panteon, Wrocław 2000
5. Endrees G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. WDM, Warszawa 1993
6. Gasik J.: Podajemy do stołu. Wyd. INFIR, Warszawa 1994
7. Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Ars Polonia, Warszawa 1993
8. Janiszewski S., Kołaczyk Z., Pietraszewski M.: Rachunkowość przedsiębiorstw
gastronomiczn-hotelarskich. eMPi�, Poznań 2000
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II, Wyd. WSiP, Warszawa 2000
10. Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Wyd. KDC, Warszawa 2004
11. Kopta A., Auszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 3, Wyd.
WSiP, Warszawa 1994
12. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III, Wyd. REA,
Warszawa 2000
13. Leitner H.: Poradnik kelnera. Wyd. WSiP, Warszawa 1993
14. Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg 1999
15. M�ller M.: Składanie serwetek. Wyd. WDW, Warszawa1991
16. Nowicki Z. T.: Cocktaile, cocktaile, cocktaile. Watra, Warszawa 1991
17. Nowicki Z. T.: Vademecum barmana. OW GALION, Gdynia 1996
18. Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Wyd. Świat Książki, Warszawa 1999
19. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Wyd. Kaliope, Warszawa 1997
20. Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
12 Podawanie potraw i napojów
25 Kalkulowanie cen potraw i napojów
11 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych
12 Podawanie napojów
Psychologia 27 11 2012
Nuestro Circulo 705 GIBRALTAR 2016 27 de febrero de 2016
Plakat WEGLINIEC Odjazdy wazny od 14 04 27 do 14 06 14
16 (27)
27 Wołyńska Dywizja Piechoty Armii Krajowej
THE CLOCK zegar telling the time podawanie godzin i cwiczenia
26 27 10 arkusz AON I
ks W Zaborski, Pojęcia religijne Persów za Achemenidów [w] PP nr 27, 174
action=produkty wyswietl&todo=koszyk&produkt=27&key=

więcej podobnych podstron