MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
SporzÄ…dzanie i podawanie zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
512[02].Z2.09
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Małgorzata Ślaska-Myszka
mgr inż. Danuta Wolarczyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.09
 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Klasyfikacja zakÄ…sek. Wymagania sanitarno-higieniczne dotyczÄ…ce
sporzÄ…dzania i przechowywania zakÄ…sek 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów 14
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 17
4.2.3. Ćwiczenia 17
4.2.4. Sprawdzian postępów 21
4.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów 22
4.3.1. Materiał nauczania 22
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.3.3. Ćwiczenia 24
4.3.4. Sprawdzian postępów 26
4.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzez
nych i jego
przetworów oraz dziczyzny. Galarety 27
4.4.1. Materiał nauczania 27
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 31
4.4.3. Ćwiczenia 32
4.4.4. Sprawdzian postępów 36
4.5. Sporządzanie zakąsek z drobiu. Zakąski w kuchni innych narodów 37
4.5.1. Materiał nauczania 37
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 39
4.5.3. Ćwiczenia 39
4.5.4. Sprawdzian postępów 43
4.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski koktajlowe 44
4.6.1. Materiał nauczania 44
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 47
4.6.3. Ćwiczenia 48
4.6.4. Sprawdzian postępów 53
5. Sprawdzian osiągnięć 54
6. Literatura 58
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
zwiÄ…zanych ze sporzÄ…dzaniem i podawaniem zakÄ…sek zimnych i gorÄ…cych.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierajÄ…:
- treść ćwiczeń,
- sposób ich wykonania,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,
- sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących, której treści
teraz poznasz jest podstawową, ale końcową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych
umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4). W trakcie jej realizacji
wykorzystasz wiele z dotychczas zdobytych umiejętności związanych z przebiegiem procesu
technologicznego jak i podawaniem potraw.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz
rzez
nych oraz dziczyzny gorÄ…cych
512[02].Z2.09
512[02].Z1.06
SporzÄ…dzanie i podawanie
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza
512[02].Z2.07
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- scharakteryzować wartość odżywczą warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt
rzez
nych, dziczyzny, drobiu, ryb owoców morza,
- prowadzić procesy technologiczne warzyw, grzybów, jaj serów, mięsa zwierząt rzez
nych,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
- wyjaśnić przemiany fizykochemiczne zachodzące w warzywach, grzybach, jajach,
serach, mięsie zwierząt rzez
nych, dziczyz
nie, drobiu, rybach, owocach morza podczas
obróbki technologicznej i przechowywania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać klasyfikacji zakąsek,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i gotowych zakÄ…sek,
- określić zagrożenia wynikające z nieprzestrzegania warunków sanitarno-higienicznych
podczas sporzÄ…dzania zakÄ…sek,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji zakąsek,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny podczas produkcji, przechowywania i ekspedycji zakąsek,
- dobrać surowce i półprodukty do sporządzania zakąsek,
- dokonać oceny jakości surowców stosowanych w procesie sporządzania zakąsek,
- posłużyć się sprzętem do sporządzania zakąsek,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw, grzybów, jaj i serów,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny,
wędlin, i drobiu,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,
- przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,
- sporządzić różnego rodzaju sałatki,
- scharakteryzować proces klarowania i tężenia galaret,
- sporządzić galarety,
- sporządzić zakąski charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
- zastosować techniki garnirowania zakąsek,
- zastosować techniki flambirowania i prezentowania zakąsek,
- dobrać i sporządzić dodatki do zakąsek,
- dobrać naczynia do podawania zakąsek,
- zastosować techniki dekorowania, porcjowania i podawania zakąsek,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Klasyfikacja zakÄ…sek. Wymagania sanitarno-higieniczne
dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania i przechowywania zakÄ…sek
4.1.1. Materiał nauczania
Daniami garmażeryjnymi nazywamy zakąski lub przekąski. Potrawy te mogą być
podawane na zimno lub na gorÄ…co. CharakteryzujÄ… siÄ™ pikantnym smakiem i atrakcyjnym
wyglądem. Zakąski podawane są przed głównym posiłkiem często jako dodatek do napojów
alkoholowych w celu zaostrzenia apetytu. Zakąski urozmaicają nie tylko główne posiłki jak
obiady czy kolacje, ale także różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe stając się ozdobą
stołu. Produkuje się je w wydzielonej części zakładu gastronomicznego zwanej garmażerią.
Zakąski produkowane są z różnorodnych surowców i dlatego asortyment ich jest bardzo
duży.
Dania garmażeryjne
z sera
z jaj
z owoców
z mięsa
morza
z warzyw
z drobiu
z mięsa zwierząt z ryb
rzez
nych
z podrobów
i dziczyzny
Rys. 1. Podział zakąsek w zależności od rodzaju surowca [9, cz. 3, s. 174]
Zakąski mogą być podawane na zimno i na gorąco. Wymaga to odpowiedniego
przygotowania zakąsek, ich udekorowania, odpowiednich półmisków lub innej zastawy do
podania np. zakÄ…sek gorÄ…cych. Asortyment zakÄ…sek jest ogromny. Na rys. 2 przedstawionych
jest kilka przykładów dwóch grup zakąsek: zimnych i gorących.
ZAK
SKI
ZIMNE GOR
CE
GALARETY, GALANTYNY, JAJA FASZEROWANE
MI
SA PIECZONE, VOL-AU-VENT, GRZANKI,
SAA
ATKI, KORECZKI, PASZTECIKI, TARTY,
JAJA W SOSACH, ZAPIEKANKI
ÅšLEDZIE W OLEJU
Rys. 2. Podział zakąsek ze względu na temperaturę podawania [9, cz. 3, s. 175]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Garmażeria
Garmażeria jest to wydzielone pomieszczenie, odpowiednio wyposażone w maszyny
i urządzenia niezbędne do produkcji zakąsek. W garmażerii powinny się znajdować szafy
chłodnicze, stoły robocze, stanowiska do krojenia, maszyna wieloczynnościowa
z przystawkami, krajalnica uniwersalna do krojenia wędlin i sera, krajalnica do pieczywa,
porcjowarka do masła, zlewozmywak, regały, umywalka. Naczynia oraz sprzęt powinny być
wykonane ze stali nierdzewnej, aby zapewnić zachowanie higieny. W pomieszczeniu może
być także dodatkowo trzon kuchenny do prowadzenia niezbędnej obróbki termicznej.
Warunki pracy powinny zabezpieczać przed zakażeniem żywności drobnoustrojami. Każde
niedopatrzenie higieny w produkcji zakąsek może stać się przyczyną zakażenia wyrobów,
a następnie zatrucia pokarmowego. Wobec tego naczynia i sprzęt używane do produkcji
zakąsek powinny być bardzo dokładnie myte i parzone w trakcie i po zakończeniu produkcji.
Całe pomieszczenie po zakończeniu pracy powinno być idealnie sprzątnięte, naczynia i sprzęt
umyte i wysuszone ułożone na wyznaczonych miejscach, a samo pomieszczenie dobrze
wywietrzone. Niedopuszczalne jest pozostawianie jakichkolwiek resztek zakÄ…sek
lub surowców, z których były wykonywane. Odzież ochronna pracowników garmażerii
powinna umożliwiać pełne zachowanie zasad bhp.
Zasady sanitarno-higieniczne obowiÄ…zujÄ…ce przy produkcji i przechowywaniu
półproduktów i gotowych potraw
Przy sporządzaniu zakąsek w szczególny sposób należy przestrzegać higieny produkcji.
Surowce do produkcji powinny być zawsze świeże. Obróbkę wstępną brudną należy
przeprowadzać w wyznaczonych miejscach, aby nie krzyżowały się drogi transportu
z czystymi surowcami. Obróbka poszczególnych surowców powinna także odbywać się
zawsze na tych samych miejscach. Drobny sprzęt kuchenny i narzędzia pracy powinny być
oznaczone oddzielnie dla każdego rodzaju surowca. Ponieważ zakąski sporządza się często
z surowców poddanych już określonym procesom obróbki cieplnej stanowią dobrą pożywkę
dla rozwoju drobnoustrojów. Ich trwałość jest niewielka i powinny być w krótkim czasie po
sporządzeniu sprzedane. Czas przechowywania gotowych zakąsek może wynosić do 4 godzin
od momentu wykonania, ale zawsze w chłodnym pomieszczeniu lub chłodziarce. W czasie
nawet krótkotrwałego przechowywania półprodukty i gotowe wyroby powinny być przykryte,
aby zapobiec ich wysychaniu.
Naczynia, narzędzia i sprzęt do produkcji powinien być utrzymywany w nieskazitelnej
czystości, po umyciu wysuszony i w takim stanie przechowywany.
W garmażerii powinny być dwie szafy chłodnicze-jedna na półprodukty, a druga na
gotowe wyroby. W skład wyposażenia garmażerni powinna także wchodzić maszyna
uniwersalna, maszyna do krojenia wędlin, sera, chleba, maszyna do porcjowania masła.
Dekorowanie  garnirowanie
W produkcji zakąsek niezmiernie ważne miejsce zajmuje dekorowanie, zwane
garnirowaniem. Przygotowanie zakąsek powinno być staranne, naczynia odpowiednio
dobrane i właściwie dobrane elementy dekoracyjne zarówno od strony kolorystycznej jak
i smakowej. Elementy dekoracyjne powinny być jadalne i wchodzić w skład zakąski. Często
używa się warzyw i owoców sezonowych, które niezależnie od tego czy są gotowane czy
surowe, marynowane czy kiszone stanowią cenny składnik dekoracji. Niezbędny składnik
dekoracji stanowią zielone liście różnych odmian sałaty, nać pietruszki, jarmuż, rzodkiewki.
Dają one wrażenie świeżości i soczystości oraz podnoszą estetykę podania.
Wielkość elementów dekoracyjnych powinna być taka, aby były widoczne na porcjach,
zdobiły je i zachęcały do spożycia. Dekoracja winna sprawiać wrażenie ładu i porządku.
Na półmisku wszystkie porcje tej samej potrawy powinny być dekorowane w taki sam sposób
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
(rys. 3). Natomiast każdy z półmisków powinien mieć inną dekorację, która urozmaica stół
i wzbudza zainteresowanie gości oraz wpływa na podniesienie apetytu.
Rys. 3. Ułożenie wędlin na półmisku w rulony[opracowanie własne]
Zakąski tego samego rodzaju powinny być tej samej wielkości i tego samego kształtu,
symetrycznie ułożone na półmisku (rys.4). Odstępy między pojedynczymi plastrami
i różnymi gatunkami np. wedlin, mięs powinny być jednakowe.Daje to dodatkowy efekt
estetyczny.
Te same gatunki artykułów i dodatków tworzą grupy i nie mogą być rozmieszczane
bezładnie na półmisku
Do dekoracji nie powinno się używać elementów bardzo drobno pokrojonych, gdyż taka
dekoracja jest zbyt mało widoczna.
Przed rozpoczęciem układania zakąsek na półmiskach celowe jest przygotowanie
wszystkich produktów w zasięgu ręki. Najpierw należy zaprojektować koncepcję dekoracji,
a następnie odpowiednio przygotować elementy do dekoracji. Wszystkie składniki powinny
być odpowiednio krojone np. w paski, talarki, wachlarzyki, róże, płatki, listki itp. Dopiero
wtedy należy przystąpić do komponowania półmisków. Czasem przygotowuje się najpierw
małą dekoracje na półmisku, dopiero potem układa zakąski i na koniec dekoruje ułożone
porcje.
Naczynia do podawania zakąsek mogą być wykonane z różnych materiałów: stali
nierdzewnej, platerowane, porcelany, szkła, kamionki, gliniane. Można układać zakąski także
na specjalnie przygotowanych lustrach. Dobór ich zależy przede wszystkim od rodzaju
i specyfiki zakładu. Wszystkie te naczynia powinny jednak być idealnie czyste,
wypolerowane, bez jakichkolwiek nawet delikatnych zabrudzeń sosami, galaretą czy
zakąskami, które mogą powstać w trakcie układania zakąsek na półmiskach. Na każdym
półmisku powinna być ta sama liczba zakąsek.
Półmiski i salaterki, na których podaje się zakąski mogą być jednoporcjowe
lub wieloporcjowe. Porcje powinny być estetycznie uformowane. W przypadku zakąsek
formowanych (np. galaretek, musów) należy wybrać taki kształt, który będzie atrakcyjny dla
danej potrawy i odpowiedni do jej rodzaju. Podczas dzielenia mięsa na porcje konieczne jest
zachowanie naturalnych linii podziału, krojenie na cienkie plastry, aby brzegi porcji nie były
poszarpane i nie rozpadały się. Układając porcje na półmiskach korzysta się z różnych
możliwości. Porcje mogą zachodzić na siebie, tworzyć wachlarz, przylegać do siebie lub być
od siebie oddalone.
Do dekorowania półmisków i porcji zakąsek używa się różnorodnych surowców.
Wykorzystuje siÄ™ ich naturalne cechy np.:
- barwy  czerwone  pomidory, papryka, rzodkiewki; zielone  sałaty, ogórki, koperek,
pietruszka nać, oliwki; żółte  pomidory żółte, papryka, cytryna; pomarańczowe-
marchew,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- kształty  owalne  oliwki, winogrona, jajka, śliwki w occie, rzodkiewki; wydłużone-
ogórki świeże i kiszone, korniszony także papryka,
- drobne listki  nać pietruszki, koperku, sałaty strzępiaste, jarmuż,
- duże liście  rożnych odmian sałat, jarmuż.
Rys. 4 Narzędzia do wykonywania elementów dekoracyjnych do zakąsek [9, cz. 2 s. 208, cz. 3 s. 181]
Na rysunku 5 znajdują się przykłady narzędzi do sporządzania dekoracji do zakąsek:
noże karbowane, z piłką, z regulowanym ostrzem, obieraczki do cienkiego obierania, foremki
do wykrawania, łyżeczki do drążenia kulek, świderki do wycinania spirali, nożyki do
karbowania, tuba z tulejką do wyciskania różnych kształtów z majonezu i past.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział zakąsek w zależności od surowców użytych do produkcji?
2. Jakie są rodzaje zakąsek w zależności od temperatury podania?
3. Jak powinna być wyposażona garmażernia, aby zapobiegać zakażeniu żywności?
4. Dlaczego zakąski są dobrą pożywką do rozwoju drobnoustrojów?
5. W jaki sposób należy utrzymywać czystość narzędzi i sprzętu?
6. Jak długo można przechowywać gotowe zakąski?
7. Jakich elementów dekoracyjnych używa się do garnirowania zakąsek?
8. W jaki sposób dekoruje się porcje zakąsek na półmisku?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do ich wyrobu.
Tabela do ćwiczenia 1
Nazwa Składnik Sposób Rodzaj zakąski ze Rodzaj zakąski ze
zakąski główny zakąski podania względu na skład względu na temperaturę
surowcowy podania
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych zakąsek,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie zakąsek i technice
wykonania,
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do wyrobu wybranych zakąsek,
5) porównać wybrane zakąski z schematami klasyfikacji zakąsek w zależności od sposobu
obróbki cieplnej,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji zakÄ…sek,
- kolorowe kartki format A4.
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Do 5 wybranych z poprzedniego ćwiczenia zakąsek zaproponuj sposoby przechowywania
półproduktów i gotowych wyrobów ze szczególnym uwzględnieniem skutków
przechowywania dla wartości odżywczej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tabela do ćwiczenia 2
Nazwa Półprodukty Sposoby przechowywania Zmiany wartości
zakąski odżywczej
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować skład surowcowy 5 wybranych zakąsek pod kątem możliwości
przechowywania poszczególnych surowców i półproduktów oraz gotowych wyrobów,
3) zapisać wnioski w tabeli,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzania zakąsek według 5 wybranych
wcześniej receptur, jeżeli konieczne będzie sporządzenie 3,5 i 26-krotnie więcej porcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać skład surowcowy zakąsek,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 3,5 i 26-krotnie większej liczby osób,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Wypisz sprzęt drobny i narzędzia potrzebne do sporządzenia zakąsek według
5 wybranych wcześniej receptur.
Tabela do ćwiczenia 4
Nazwa Czynności do wykonania przy Sprzęt i narzędzia potrzebne do
zakąski sporządzaniu zakąski wykonania czynności
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać receptury sporządzania zakąsek,
3) wypisać drobny sprzęt potrzebny do wykonania kolejnych prac,
4) sporządzić zestawienie czynności i sprzętu przydatnego do ich wykonania w tabeli,
5) zaprezentować wynik pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 5
Na podstawie wybranej receptury zakÄ…ski opracuj schemat organizacji pracy przy jej
sporzÄ…dzaniu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wybrać recepturę zakąski z literatury lub Internetu,
3) wypisać czynności wykonywane przy sporządzaniu zakąski,
4) ustalić kolejność wykonywania czynności,
5) zapisać ustalenia w formie schematu,
6) zaprezentować i omówić schemat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- arkusz papieru formatu A1
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wyjaśnić różnice między zakąskami a daniami głównymi?
2) dokonać klasyfikacji zakąsek ze względu na skład surowców?
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do sporządzania
zakÄ…sek?
4) określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek?
5) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek?
6) ustalić organizację pracy przy sporządzaniu zakąsek?
7) scharakteryzować zastosowanie drobnych narzędzi do sporządzania
zakÄ…sek?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2. SporzÄ…dzanie zakÄ…sek zimnych i gorÄ…cych z warzyw
i grzybów
4.2.1. Materiał nauczania
ZakÄ…ski z warzyw
Zakąski z warzyw stanowią prawdziwą ozdobę stołu zakąskowego, a same warzywa
wykorzystywane są także do dekoracji zakąsek z innych surowców. Asortyment zakąsek
z warzyw obejmuje: surówki, sałatki, warzywa nadziewane sałatkami, warzywa w cieście,
zapiekanki, warzywa faszerowane, vol-au-vent z warzywami. Ze względu na temperaturę
podania można je podzielić na zakąski zimne i gorące.
ZakÄ…ski z warzyw
Zimne zakÄ…ski z warzyw GorÄ…ce zakÄ…ski z warzyw
warzywa w
sałatki
surówki
vol-au-vent
cieście
z warzywami
warzywa
warzywa w warzywa
zapiekane
warzywa
galarecie nadziewane
faszerowane
korki z warzyw
Rys. 5. Podział zakąsek z warzyw [opracowanie własne]
Przykładowe zakąski zimne to: sałatki jarzynowe, ze szparagów, sałatka skandynawska,
sałatka z pomidorów, pomidory nadziewana sałatkami, sałatka z kukurydzy, kolorowe
jarzynki w galarecie. Do zakąsek gorących należą między innymi: vol-au-vent z zielonym
groszkiem, brokuły w cieście piwnym, zapiekane: papryka, pory, pomidory, kalafior, gorące
bułeczki nadziewane pomidorami, faszerowane bakłażany.
Surowcem do sporzÄ…dzania zakÄ…sek z warzyw sÄ… praktycznie wszystkie rodzaje warzyw
po odpowiedniej obróbce. Warzywa surowe sezonowe jak pomidory, rzodkiewki, ogórki
podaje się surowe w całości lub w cząstkach. Można z nich sporządzać koreczki także
z dodatkiem wędlin, sera, ryb, grzybów marynowanych. Poszczególne składniki koreczków
kroi się na odpowiednie cząstki i nadziewa na wykałaczki według ustalonej kolejności.
Koreczki można ułożyć na półmiskach lub uformować w kształt kuli. Plastry pomidora
przełożone plastrami sera mozzarella, przyprawione pieprzem i posypane rozdrobnionymi
listkami bazylii stanowią znakomitą zakąskę z kuchni włoskiej.
Małe pomidorki koktajlowe mogą być podawane jako samodzielna zakąska, ale często
także jako elementy dekoracyjne. Rzodkiewki starannie umyte, z obciętymi ogonkami
i przyciętymi zbyt długimi listkami mogą być zakąską także jako element dekoracyjny stołu
i półmisków. Ogórki stwarzają bardzo szerokie możliwości wykorzystania, gdyż mogą być
podawane zarówno w skórce jak i bez, z fantazyjnie ponacinaną skórką, pokrojone w plastry,
cząstki, ukośne kawałki, zwinięte w wachlarze, jako składnik surówek lub samodzielnie.
A przy tym wykorzystywane są także ogórki kiszone, konserwowe, korniszony, płaty
ogórkowe i słynne na cały świat rosyjskie ogórki małosolne. Także wiele warzyw
konserwowych stanowi samodzielne zakąski. Należą do nich małe kolbki kukurydzy, małe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
patisony, cebulki, papryka konserwowa, buraczki w całości w zalewie octowej, czosnek
w oleju lub zalewie, oliwki zielone, czarne, zwykłe i nadziewane papryką lub migdałami.
Z warzyw surowych sporządza się bogaty asortyment surówek (chociaż często także
zwanych sałatkami mimo iż wszystkie składniki są warzywami surowymi np. sałatka
z pomidorów, w skład której wchodzą pomidory, cebulka przyprawy i śmietana).
Zarówno warzywa surowe jak i konserwowane różnymi sposobami stanowią dobry
surowiec do sporządzania koreczków. Z warzyw gotowanych sporządza się najczęściej
sałatki, a ich nazwy związane są często z obecnością składnika białkowego np. sałatka
mięsna, drobiowa, rybna, śledziowa. Typowe sałatki z warzyw to jarzynowa, selerowa,
sałatka z ziemniaków (specjalność kuchni niemieckiej), sałatka ze szparagów, z kalafiora.
Warzywa na sałatki powinny być ugotowane (ale nie rozgotowane), aby dobrze się kroiły
i w czasie mieszania nie tworzyły miazgi. Można używać także warzyw marynowanych, lub
kiszonych. Do sporządzenia sałatki warzywa kroi się w paski lub drobną kostkę i miesza
z przyprawami i zaprawami. Zaprawę mogą stanowić sosy zimne, śmietana, jogurty, majonez.
Rolą sosu jest połączenie składników sałatki, ułatwienie przełykania, zwiększenie soczystości
i wartości odżywczej oraz polepszenie smaku. Wartość odżywcza sałatek, szczególnie
witaminowa może być uzupełniona przez dodatek jabłek, koperku, naci pietruszki,
szczypiorku. Sałatki podaje się w salaterkach, ale można jako  salaterkę jednoporcjową
wykorzystać wydrążone warzywa-ogórki, pomidory, paprykę.
Dla zachowania jak najwyższej wartości odżywczej wskazane jest gotować warzywa
w skórce, przez czas niezbędny do ich ugotowania. Można także gotować obrane, lecz
wówczas w małej ilości wody, albo na parze. Po ugotowaniu należy schłodzić, jeżeli trzeba
obrać ze skórki i pokroić. Kształt pokrojonych warzyw powinien być jednolity. Sposób
krojenia zależy od rodzaju warzywa. Warzywa naciowe jak koperek, pietruszka lub
szczypiorek kroi się bardzo drobno, a nawet sieka. Pozostałe warzywa kroi się w drobną
kostkę lub makaron. Kawałki mięsa, ryb, drobiu które mają być dodane do sałatki także kroi
się na jednakowej wielkości cząstki. Po dodaniu przypraw i zaprawy składniki należy
wymieszać za pomocą dwóch łyżek, uważając, aby ich nie rozgniatać. Składniki sałatek,
można przez pewien czas przechowywać, ale w oddzielnych pojemnikach, w temperaturze
2 4°C i Å‚Ä…czyć dopiero krótko przed wydaniem. Gotowe saÅ‚atki porcjuje siÄ™ na półmiski lub
salaterki jedno lub wieloporcjowe. Na półmiskach formuje się sałatki specjalną łyżką, oblewa
gęstym majonezem lub inną zaprawą i każdą porcję dekoruje się tak samo elementami, które
stanowią także składnik sałatki. Elementy dekoracyjne do sałatek to wspomniane wyżej
składniki sałatki, ale także warzywa sezonowe surowe lub gotowane, jaja gotowane na
twardo, nać pietruszki, koperku, liście pora, różne odmiany sałaty.
Warzywa gotowane lub surowe można także ułożyć dekoracyjnie i zalać galaretą.
tworzÄ…c jedno lub wieloporcjowe oryginalnie uformowane zakÄ…ski.
Gorące zakąski z warzyw jak vol-au-venty nadziewa się poddanymi wcześniej obróbce
cieplnej warzywami (np. groszek zielony oprószany) i nadziewa nimi upieczone ciasto,
a następnie zapieka w piekarniku. Do faszerowania wykorzystuje się także paprykę,
pomidory, ogórki, cukinie, bakłażany. Po wydrążeniu faszeruje się je przygotowanym
nadzieniem, czasem posypuje jeszcze utartym serem lub polewa sosem i zapieka. Drobne
pieczywo jak np. bułeczki stanowią także dobrą podstawę do sporządzania gorących zakąsek
z warzyw. Atrakcyjną zakąska gorąca są także warzywa podzielone na cząstki zanurzone
w odpowiednio przygotowanym cieście (nieco gęściejszym od naleśnikowego) i smażone.
Przykładem może być seler czy brukselka w cieście piwnym.
Wykorzystanie warzyw jako elementów dekoracyjnych zakąsek
Warzywa odpowiednio pokrojone mogą stanowić bardzo atrakcyjną dekorację zakąsek
z róznych surowców na pólmiskach, platerach, pojedynczych porcjach, czy całych bufetów
zakąskowych. Najprostszą formą są plastry z warzyw np. pomidorów, ogórków, marchwi,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
rzodkiewek ułozonych dekoracyjnie na pólmiskach lub porcjach. Pomidory są dobrym
surowcem do sporządzania koszyczków nadziewanych następnie różnymi nadzieniami.
Pomidory, rzodkiewki i inne okrągłe warzywa nawet ogórki mogą zostać uformowane
w gwiazdy. Małym, spiczastym nożem nacina się warzywo dookoła w zygzaki w kierunku środka.
Rys. 6. Elementy dekoracyjne zakąsek  gwiazda, koszyczki, elementy na szpadkach [opracowanie własne]
Gdy nacięcia się spotkają należy lekko skręcić obie połowy w przeciwne strony i otrzymuje
się dwie gwiazdy. Z cienkich plasterków warzyw naciętych aż do środka otrzymuje się po
skręceniu spiralę albo rożek. Z cienko obranej skórki cytryny, pomarańczy, pomidora,
a nawet ogórka można uformować różę. Marchewka, ogórki mogą służyć do uformowania
wachlarzyków. Atrakcyjne jest nacięcie rzodkiewek małym nożykiem jakby miały zostać
podzielone na ćwiartki, a następnie nacięcie otrzymanych ćwiartek.
Do formowania elementów dekoracyjnych służą także foremki. Produkty do wykrawania
powinny być dosyć ścisłe, aby wykrojone elementy nie rozpadały się. Drobne owoce jak
winogrona, truskawki, wiśnie, konserwowe warzywa (np. cebulki), kostki z sera, oliwki
nadziane na wykałaczki stanowia także ciekawą dekorację zakąsek. Specjanym sposobem
dekorowania jest wyciskanie z tuby mas o gładkiej, jednolitej konsystencji. Z zielonych
warzyw np. pora wykrawa się listki, a z kolorowych dekoracyjne kwiaty. Do dekoracji na stół
przydatne są duże owoce. Ananasy, melony po przecięciu (w poprzek) i wydrążeniu nadziewa
się np. kolorowymi sałatkami. Podobną rolę, jako atrakcyjne pojemnki na stole mogą pełnić
strąki papryki, duże ziemniaki, małe melony, orzechy kokosowe.
Zakąski z grzybów
Praktycznie wszystkie potrawy z grzybów mogą być podawane jako zakąski, przy czym
główna różnica związana jest z wielkością porcji. Szczególnie często podaje się jako zakąskę
grzyby marynowane. Mogą one stanowić samodzielną zakąskę (popularne grzybki w occie)
lub być składnikiem innej. Wykorzystuje się je do sporządzania sosu tatarskiego, dodatku do
zakÄ…sek zimnych. Grzyby w postaci mielonej lub odpowiednio sporzÄ…dzonego farszu mogÄ…
stanowić także nadzienie do zakąsek z ciast znanych z kuchni francuskiej jak vol-au-vent
z pieczarkami, paszteciki z grzybami, omlet z grzybami. W kuchni rosyjskiej cenionÄ… zakÄ…skÄ…
sÄ… grzyby solone.
Szczególnie interesujące ze względu na smak i ze względu na cenę są trufle. Trufle to
rodzaj grzybów, które rosną pod ziemią i są uważane za wyjątkowy specjał kulinarny.
Biologicznie są pasożytami, mającymi różne kolory w zależności od tego, przy korzeniach
jakiego drzewa rosną. Ich wartość odżywcza wynika z bogatej zawartości składników
mineralnych, a co za tym idzie niepowtarzalnego smaku i aromatu. Podaje siÄ™ je zwykle
surowe, pokrojone w plasterki zarówno na gorąco jak i na zimno.
Rys. 8. Trufla letnia [www.grzyby.and.pl/trufle]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest asortyment zakÄ…sek z warzyw?
2. Na czym polega sporządzanie sałatek z warzyw?
3. W jaki sposób można wpłynąć na wartość odżywczą sałatek?
4. Jakich elementów używa się do dekoracji sałatek?
5. Jakie narzędzia powinny być wykorzystywane do sporządzania sałatek?
6. W jakie sposób sporządza się zakąski z warzyw surowych?
7. W jaki sposób sporządza się warzywa w galarecie?
8. Jaki znasz asortyment zakÄ…sek gorÄ…cych z warzyw?
9. Na czym polega sporzÄ…dzanie warzyw faszerowanych?
10. Jak sporzÄ…dza siÄ™ warzywa zapiekane?
11. Jaki jest asortyment zakąsek z grzybów?
12. Jakie zakąski z warzyw i grzybów są charakterystyczne dla kuchni innych narodów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
sałatkę z warzyw według wybranej z literatury receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) warzywa ugotować, ostudzić,
6) warzywa rozdrobnić zgodnie z recepturą,
7) składniki sałatki włożyć do jednej miski, przyprawić,
8) dodać zaprawę i wymieszać,
9) sałatkę wyporcjować i udekorować,
10) zaprezentować wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura sałatki,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
- zastawa stołowa do podawania sałatki,
- przykładowa receptura wykonania sałatki.
Sałatka włoska (12 p.)
selery 200 g Ziemniaki i warzywa korzeniowe ugotować w skórce,
marchew 100 g fasolkę świeżą lub groszek ugotować, a konserwowe
pietruszka 100 g osączyć z zalewy, jaja ugotować na twardo. Ostudzone
ziemniaki 150 g ziemniaki i warzywa obrać, pokroić w kostkę, fasolkę
jabłka 150 g w słupki. Pokrojone jarzyny wymieszać z częścią majonezu
ogórki kiszone 250 g i przyprawami. Wyporcjować, porcje polać majonezem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
fasola szparagowa 50 g dekorować cząstkami jaj, składnikami sałatki i liśćmi
lub groszek zielony zielonej sałaty.
jaja 2 szt.
sos majonezowy 300 g
musztarda 30 g
cukier, sól, pieprz
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
sałatkę warzywną z dodatkiem białkowym według wybranej z literatury
receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) wypisać zasady bhp obowiązujące podczas sporządzania zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) warzywa ugotować,
7) warzywa i składnik białkowy odpowiednio rozdrobnić zgodnie z recepturą,
8) składniki sałatki przyprawić, dodać zaprawę, wymieszać,
9) sałatkę wyporcjować i wykończyć zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy
- poradnik dla ucznia, literatura,
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- receptura zakÄ…ski,
- przykładowa receptura sałatki.
Sałatka z żółtego sera (5p.)
ser żółty 200 g Warzywa starannie oczyścić i wypłukać, cebulę pokroić w drobną
papryka świeża 200 g kostkę, pietruszkę posiekać. Pomidory, paprykę i ser pokroić
cebula 50 g w cienkie paski, wymieszać z cebulą, pietruszką, majonezem
pomidory 100 g i przyprawami, wyporcjować, dekorując każdą porcję elementami
majonez 50 g wchodzącymi w skład sałatki.
nać pietruszki
sól, pieprz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
koreczki z warzyw według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt do sporządzania koreczków,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną lub cieplną zgodnie z recepturą,
6) podzielić surowce na odpowiednie cząstki,
7) formować koreczki,
8) ułożyć koreczki na półmisku lub uformować w kształcie kuli,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura koreczków,
- surowce do wykonania koreczków zgodnie z recepturą,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania koreczków,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- przykładowa receptura koreczków.
Korki z pomidorów i ogórków (10szt.)
pomidory koktajlowe 250 g Ogórki i cebulę obrać i pokrajać w grube plastry.
ogórki 100 g Pomidorki umyć. Układać kolejno plaster ogórka,
cebula 100 g cebuli i pomidorek koktajlowy. W każdy korek wbić
ocet wykałaczkę i przybrać pietruszką. Posolić, oprószyć
sól, pieprzem, skropić octem i oliwą.
pieprz mielony 10 g
natka pietruszki 2 łyżeczki
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
gorącą zakąskę z warzyw według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
4) odważyć surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować zakąskę,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- surowce do wykonania zakÄ…ski zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
zimną zakąskę z grzybów według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę technologiczną zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować zakąskę,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- surowce do wykonania zakÄ…ski zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
gorącą zakąskę z grzybów według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę w literaturze
lub Internecie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić technologiczną zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować zakąskę,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- surowce do wykonania zakÄ…ski zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić zimną zakąskę z warzyw?
2) sporządzić sałatkę z dodatkami białkowymi?
3) sporządzić gorącą zakąskę z warzyw?
4) zastosować odpowiednie do sytuacji przepisy bhp?
5) sporządzić gorącą zakąskę z grzybów?
6) dekorować zakąski z warzyw i grzybów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.3. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z jaj i serów
4.3.1. Materiał nauczania
Asortyment zakąsek z jaj jest bardzo bogaty. Obejmuje zarówno zakąski z samych jaj jak
i jaj połączonych z innymi surowcami  warzywami, zimnymi sosami, wędlinami, rybami,
owocami morza, serami. Warto podkreślić, że zakąski te są lubiane przez konsumentów,
a przy tym atrakcyjne w wyglądzie i dekorujące zimny bufet. Obróbkę cieplną jaj
przeprowadza siÄ™ zgodnie ze znanymi zasadami zwracajÄ…c jedynie uwagÄ™, aby jaja gotowane
na twardo nie miały sino-zielonkawej obwódki co obniża ich cechy organoleptyczne.
Konieczne jest zatem zachowanie właściwego czasu gotowania (7 do 10 minut od
zagotowania) i właściwego przebiegu studzenia. Jeżeli przewiduje się sukcesywne
wydawanie zakąsek w dłuższym czasie to warto także partiami przygotowywać zakąski, aby
nie traciły świeżego wyglądu.
ZakÄ…ski z jaj
Jaja garnirowane na
Jaja w skorupkach
sałatkach
lub bez skorupek
Jaja w sosach Jaja mollet
Jaja nadziewane
Rys. 8. Podział zakąsek z jaj [9, cz. 3, s. 202]
Jaja na twardo  po ugotowaniu na twardo i ostudzeniu jaja pozostawia siÄ™ skorupkach
lub obiera ze skorupek i pozostawia w całości lub przekrawa na połówki. Układa się na
półmisku lub talerzyku na liściu sałaty. Jaja przekrojone na pół przyprawia się solą, pieprzem
i posypuje siekanym koperkiem. Całe jaja w skorupkach gotowane na twardo w zasadzie
podaje siÄ™ jedynie na Wielkanoc, a dodatkowo skorupki sÄ… farbowane. MogÄ… znalez
ć się także
w bufecie śniadaniowym, ale nie pełnią wówczas roli zakąski, a stanowią potrawę
śniadaniową.
Jaja w sosach  całe jaja lub połówki układa się na liściach sałaty na półmisku i polewa
wybranym sosem zimnym. Każdą porcje garniruje się oddzielnie. Ilość sosu na całe jajo
wynosi 30 g, a na połówkę 20 g. Najczęściej stosowane sosy zimne to majonezowy,
chrzanowy, musztardowy, śmietanowy, tatarski.
Jaja garnirowane  jaja ugotowane na twardo, bez skorupki, całe lub połówki układa się
na sałatce jarzynowej. Sałatkę formuje się na półmisku w pas szerokości jajka polewa gęstym
majonezem i na tym układa się jaja całe lub polówki. Te ostatnie przekrojoną stroną do
sałatki. Całość należy wykończyć elementami dekoracyjnymi. Jaja mogą być również
garnirowane na plastrach ogórków, pomidorów. Wówczas układa się połówki jaj przecięciem
do góry.
Zakąski z jaj mollet  jaja mollet są to jaja gotowane na półtwardo, po ugotowaniu,
schłodzeniu i obraniu owija się je plastrem szynki, polędwicy lub filetem śledziowym i układa
na sałatce jarzynowej. Wykańcza się jak jaja garnirowane. Nazwa jaja w szynce dotyczy
oczywiście tylko jaj owiniętych plastrem szynki.
Jaja nadziewane  po ugotowaniu i obraniu ze skorupki jaja przecina się na połowę,
żółtko delikatnie wyjmuje, przeciera się lub mieli wraz z takimi dodatkami jak: ryba
wędzona, szynka, łosoś, śledz
lub ser podpuszczkowy i przyprawia. Aby masa miała
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
odpowiednią konsystencję dodaje się trochę roztartego masła, śmietany lub oliwy. Tak
sporządzoną masą nadziewa się wgłębienie po żółtku lub uzupełnia do objętości całego jaja.
Gotową zakąskę układa się na półmisku, szprycuje gęstym majonezem i dekoruje. Można
pokryć cienką warstwą galarety.
GorÄ…ce zakÄ…ski z jaj
Do zakąsek gorących z jaj należą:
- jaja faszerowane  ugotowane w skorupce jaja należy ostudzić i przekroić wzdłuż razem
ze skorupka. Białko i żółtko wyjmuje się ze skorupki i mieli z dodatkowymi składnikami
np. bułką namoczoną w mleku i przyprawia. Farszem napełnia się ponownie skorupki,
powierzchnię wykańcza bułką tartą, a następnie smaży na gorącym tłuszczu lub posypuje
żółtym serem i zapieka,
- jaja zapiekane  zapieka siÄ™ jaja w koszulkach, ugotowane na twardo lub surowe
w jednoporcjowych naczyniach-kokilkach z grzybami, warzywami, szynką. Można także
zapiekać jaja na grzankach,
- omlety naturalne z dodatkami mogą być podawane na gorąco jako zakąska,
- jaja sadzone na szynce lub bekonie.
ZakÄ…ski z sera
Z sera twarogowego sporządza się pasty będące składnikiem kanapek, nadzienia jaj,
warzyw. Twaróg do sporządzania pasty powinien być dobrze zmielony wraz ze składnikiem
nadającym specyficzny smak pasty i dobrze przyprawiony. Jeżeli pasta jest zbyt zbita można
dodać gęstej śmietany i dokładnie wymieszać. Gotowa pasta powinna dobrze wyciskać się
z tuby i zachowywać nadany kształt.
Z sera podpuszczkowego wykrawa się dodatki na kanapki w postaci cienkich plastrów
lub określone kształty z nieco grubszych plastrów, jako elementy dekoracyjne do kanapek,
koreczków, dekorowania półmisków. Koreczki z sera mogą być ustawiane na półmiskach
pojedynczo lub wbite w owoc, warzywo lub chleb w formie jeża. Ser utarty na tarce o dużych
oczkach lub pokrojony w drobną kostkę może być wykorzystany do sporządzania sałatek.
Różnorodne gatunki sera stanowią ozdobę półmisków na stołach zakąskowych.
GorÄ…ce zakÄ…ski z sera
Gorące zakąski sporządzane są z sera podpuszczkowego. Należą do nich:
- suflety  utarty ser miesza się z żółtkami, sosem beszamelowym i przyprawami, dodaje
siÄ™ pianÄ™ z biaÅ‚ek, delikatnie miesza i piecze w temp. 180°C,
- fondué  jest to potrawa kuchni szwajcarskiej. Ser gotuje siÄ™ w specjalnym kocioÅ‚ku
z przyprawami i winem, i zanurza w nim za pomocÄ… specjalnego widelca pokrojone
w dużą kostkę pieczywo pszenne,
- ser smażony panierowany  z sera odkrawa się grubsze plastry, panieruje w mące, jaju
i tartej bułce i smaży na gorącym tłuszczu. Smażyć można zarówno sery podpuszczkowe
twarde jak i sery pleśniowe.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest asortyment zakÄ…sek z jaj?
2. W jaki sposób sporządza się zakąski zimne z jaj?
3. W jaki sposób sporządza się zakąski gorące z jaj?
4. Jakie jest zastosowanie sera twarogowego do sporzÄ…dzania zakÄ…sek?
5. Jaki jest asortyment zakÄ…sek z sera podpuszczkowego?
6. W jaki sposób sporządza się suflety?
7. Co to jest fondue?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wykaz asortymentu zakÄ…sek zimnych i gorÄ…cych z jaj i sera korzystajÄ…c
z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa potrawy Rodzaj zakąski Sposób podania
zimna gorÄ…ca
1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z jaj i sera,
4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,
5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować zestawienie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,
- zeszyt,
- materiały piśmiennicze,
- tabela do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zakąskę zimną z jaj według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę na zakąskę zimną z jaj,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i udekorować zakąskę,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zagospodarować odpady poprodukcyjne,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski zimnej z jaj,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z jaj,
- zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zakąskę gorącą z jaj według podanej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp i ppoż. do stosowania podczas sporządzania zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i udekorować gotowy wyrób,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski gorÄ…cej z jaj,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski z jaj,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
zakąski zimne z sera podpuszczkowego i twarogowego według wybranej
receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia i sprzęt,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić zakąski,
6) udekorować gotowe wyroby zgodnie z recepturą,
7) zaprezentować gotowe zakąski na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…sek zimnych z sera,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek zimnych z sera,
- zastawa stołowa do podawania zakąsek (półmisek, talerz zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
zakąskę gorącą z sera według receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę z sera,
7) wykończyć gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski gorÄ…cej z sera,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki termicznej zakąski z sera,
- zastawa stołowa do podawania zakąski (półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce),
- zeszyt i przybory do pisania.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić asortyment zakąsek zimnych i gorących z jaj?
2) sporządzić i udekorować zakąski zimne z jaj?
3) sporządzić i podać zakąski gorące z jaj?
4) wymienić asortyment zakąsek z sera podpuszczkowego?
5) wymienić asortyment zakąsek z sera twarogowego?
6) sporządzić zakąski zimne z sera twarogowego?
7) sporządzić zakąski zimne z sera podpuszczkowego?
8) sporządzić zakąski gorące z sera podpuszczkowego?
9) dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek z sera?
10) udekorować i podać zakąski z sera?
11) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z sera?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.4. Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt
rzez
nych i jego przetworów oraz dziczyzny. Galarety
4.4.1. Materiał nauczania
Galarety
Jednym z podstawowych sposobów wykańczania zakąsek jest zalewanie ich galaretą. Do
sporządzania galaret z mięsa lub ryb używa się tych elementów, które zawierają najwięcej
ścięgien i błon. Tkanka łączna jest bowiem bogata w kolagen i elastynę. Elastyna jest odporna
na ogrzewanie. Kolagen w środowisku wodnym i podczas ogrzewania pęcznieje, rozkleja się
i powstaje żelatyna, która najpierw pęcznieje, rozpuszcza się, a następnie tężeje i zestala się.
Zestalanie galarety polega na tym, że cząsteczki kolagenu pozostawione w spokoju i przy
obniżonej temperaturze łącza się między sobą, tworząc rodzaj siatki, w której zostaje
zamknięta woda. Połączone cząsteczki kolagenu i zamknięta w wytworzonej siatce woda
tracą zdolność ruchu i galareta ze stanu ciekłego (zolu) przechodzi w stan stały (żel).
Roztwór żelatyny przechodzi w żel w temperaturze 25 30oC.
hydroliza temp. 25 30oC
kolagen roztwór, żelatyna, zol galareta
ogrzewanie, woda żelatyna żel
Do sporządzenia galarety używa się
- elementów tuszy bogatych w tkankę łączną,
- żelatyny,
- produktów dodatkowych: włoszczyzny bez kapusty, cebuli,
- produktów smakowo-aromatycznych: sól, pieprz, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy;
- produktów klarujących galaretę: ocet, białko jaja,
- elementów dekoracyjnych
W związku z tym do sporządzania galaret używa się kości kruchych, nóg, głowizny,
skórę, pręgę. Otrzymany w wyniku gotowania wywar jest przeważnie mętny na skutek
powstania zawiesiny wytrąconych w czasie gotowania białek. Rozpuszczoną żelatynę dodaje
się do wywaru przed klarowaniem. Do klarowania galarety używa się białka, ubitego na
pianę, które ma ogromne zdolności do absorbowania pływających w wywarze cząsteczek. Po
dokładnym wymieszaniu roztworu z pianą z białek, galaretę należy przesączyć przez gęste
sito (najlepiej lnianą ściereczkę). W czasie przesączania nie należy mieszać klarowanego
roztworu. Szybkość żelowania galarety zależy od temperatury ochładzania roztworu, stosunku
żelatyny do wody, czasu krzepnięcia, kwasowości (stężenia jonów wodorowych) i zawartości
soli. Im temperatura jest niższa tym galareta szybciej zastyga. Im w galarecie więcej kwasu
np. octowego i więcej soli tym więcej żelatyny trzeba dodać, aby ją zestalić. Otrzymaną
klarowną galaretę należy zużyć do sporządzania zakąsek i przechowywać tylko w chłodnym
miejscu. Nie wolno jej zamrażać, gdyż zamarznięte kryształki lodu niszczą siatkę żelatynową
i galareta podpływa wodą. Galareta pozostawiona w cieple szybko kwaśnieje i staje się
znakomitą pożywką dla drobnoustrojów.
Podczas długotrwałego przechowywania galaret mogą one podpływać wodą co
spowodowane jest kurczeniem siÄ™ czÄ…steczek koloidowych, ich wytrÄ…caniem siÄ™ z roztworu
wskutek czego ciecz oddziela się od ciała stałego. Zjawisko to jest odwrotne do pęcznienia
żelatyny i nazywa się synerezją.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Żelatyna nie rozpuszcza się w zimnej wodzie tylko pęcznieje. Podgrzewana rozpuszcza
się i przechodzi w roztwór koloidowy. Może wchłonąć nawet 15 krotną ilość wody
w stosunku do swojej masy. Ilość żelatyny dodawanej do wywaru zależy od ilości kolagenu
zawartego w produkcie, z którego otrzymano wywar. Do galaretek z nóżek lub głowizny nie
trzeba stosować dodatku żelatyny, gdyż zawierają dużo kolagenu. Do galarety z drobiu dodaje
się więcej żelatyny niż do ryb w galarecie, gdyż drób ma mniejszą ilość kolagenu. Zasadniczo
dodatek żelatyny wynosi do 30 g na 1 dm3 wywaru. Nie powinno się gotować roztworów
żelatyny lub ogrzewać jej z kwasem powyżej 60oC gdyż traci zdolność żelowania i nabiera
nieprzyjemnego posmaku.
W produkcji gastronomicznej zamiast sporządzania tradycyjnych wywarów można
korzystać z żelatyny wyprodukowanej przemysłowo. Często jest też ona tak doprawiona, aby
otrzymana galareta ma właściwy smak.
Celem stosowania galarety do dekorowania zakÄ…sek jest nie tylko nadanie im
atrakcyjnego wyglądu, ale także zapobieganie wysychaniu powierzchni zakąsek i elementów
dekoracyjnych.
Zakąski z mięsa zwierząt rzez
nych
Zakąski z mięsa dzieli się na zakąski z mięsa surowego, gotowanego i pieczonego. Do
produkcji zakąsek używa się surowca pierwszej jakości. Przygotowanie potraw, ze względów
ekonomicznych, powinno być seryjne i w takiej ilości, która zostanie wydana w ciągu 2 4
godzin od wyprodukowania. Podczas przechowywania bowiem zakÄ…ski obsychajÄ…, tracÄ…
barwę i obniża się ich wartość odżywcza, a wygląd staje się mniej estetyczny.
Zakąski z mięsa
Zakąski z mięsa Zakąski z mięsa
surowego pieczonego
schab pieczony,
Zakąski z mięsa
cielęcina pieczona,
Befsztyk tatarski
gotowanego
pasztety pieczone,
mięsa w galaretach, galarety mięsne,
mięsa nadziewane  galantyny, rolady,
mięsa w sosach, pasztety gotowane,
mięso peklowane, wędzone i gotowane
Rys. 9. Podział zakąsek zimnych z mięsa [opracowanie własne]
Zakąski z mięsa surowego
Do zakąsek z mięsa surowego należy befsztyk tatarski. Jest to potrawa sporządzana
z surowego mięsa wołowego lub końskiego. Nie używa się innych gatunków mięs zwierząt
rzez
nych. Mięso powinno być dobrze dojrzałe, o delikatnej strukturze tkanki, jak polędwica,
rostbef, zrazowa. Dla chorych na anemię i rekonwalescentów można użyć wątroby cielęcej.
Do sporządzenia befsztyka używa się następujących składników: mięsa, składników
smakowych: sól, pieprz, papryka, składników dodatkowych: cebula, grzyby marynowane,
korniszony lub ogórki konserwowe, musztarda, olej, żółtka, sardynki lub śledz
. Wykonanie
zakąski polega na dokładnym wyluzowaniu mięsa z kości i oczyszczeniu ze ścięgien i błon,
a następnie rozdrobnieniu mięsa. Rozdrabnianie można prowadzić przez skrobanie, siekanie
lub mielenie. Najlepszą metodą jest skrobanie lub siekanie, gdyż soki tkankowe pozostają
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
w mięsie. W czasie mielenia z mięsa wycieka pewna ilość soków, co obniża wartość
odżywczą, a mięso staje się mniej soczyste i przez to mniej smaczne. W produkcji
gastronomicznej ze względu na pracochłonność pozostałych sposobów stosuje się głównie
mielenie. Rozdrobnione mięso nie powinno być przechowywane dłużej niż 2 godziny
w temperaturze 3 4°C. MasÄ™ miÄ™snÄ… należy przyprawić solÄ…, pieprzem i paprykÄ… i dokÅ‚adnie
wyrobić i wyporcjować. Porcje formuje się nadając kształt befsztyka o grubości ok. 3 cm.
W środku befsztyka formuje się zagłębienie, do którego wlewa się żółtko. Dookoła porcji
układa się posiekane drobno cebule, grzybki, korniszony lub całe szprotki. Zamawiający sam
miesza składniki potrawy. Można również wydawać już przyrządzony befsztyk i wówczas
dekoruje się go sezonowym warzywem np. sałatą. Do befsztyka podaje się białe pieczywo
z masłem. Masa porcji wynosi 90 g w tym 68g mięsa i 22 g dodatków. Masa mięsna na
befsztyki może również być wykorzystana do sporządzania kanapek. Na kromki pieczywa
nakłada się masę mięsna i posypuje drobno posiekaną cebulą lub szczypiorkiem.
Zakąski z mięsa gotowanego
Do zakąsek z mięsa gotowanego należą mięsa w galaretach sporządzane są z mięsa
cielęcego, wieprzowego, drobiowego lub szynki. Cechą charakterystyczną jest to, że porcja
mięsa zalana jest galaretą. Natomiast zakąska zwana galaretą mięsną składa się
z rozdrobnionych części mięsa zanurzonych w galarecie. Ta mieszanina jest formowana jedno
lub wieloporcjowo.
Do sporządzenia mięsa w galarecie należy mięso ugotować i wystudzić. Dopiero takie
mięso kroi się w poprzek włókien mięśniowych na plastry odpowiedniej grubości. Plastry
układa się wieloporcjowo na półmisku lub jednoporcjowo na talerzykach lub półmiskach
jednoporcjowych. Porcje dekoruje siÄ™ np. jajami ugotowanymi na twardo, sezonowymi
warzywami, zieleniną. Wszystkie porcje na półmisku powinny mieć ten sam motyw, ale na
każdym półmisku motyw powinien być inny. Po wykończeniu dekoracji mięsa zalewa się
galaretą. Zalanie galaretą może być różnie przeprowadzane. Można zalać galaretą tak, że po
zastygnięciu stanowi ona gładką powierzchnię nad porcjami mięsa i pokrywa w całości mięso
i dekoracje. Można mięso szprycować z tuby krzepnącą galaretą. Jeszcze inną metodą jest
nanoszenie galarety za pomocą pędzla na porcje mięsa i dekoracje. Uzyskuje się wówczas
efekt  lakierowania mięsa, a ilość zużytej galarety jest znacznie mniejsza niż w poprzednich
dwóch sposobach. Proces ten nazywa się glazurowaniem.
Mięsa w zimnych sosach
Tę grupę zakąsek stanowią cielęcina i drób w majonezie oraz porcjowe majoneziki
z cielęciny i drobiu. Przygotowuje się je podobnie jak do galaret. Mięso pokrojone na plastry
układa się na półmisku, dekoruje gęstym majonezem i elementami dekoracyjnymi
z sezonowych warzyw. Podczas krojenia mięsa pozostają często małe kawałki, które można
pokroić na jednakowej wielkości kostkę, wymieszać z majonezem i przyprawami
i uformować w kuliste lub owalne majoneziki wielkości jaja. Układa się je na liściach sałaty
i oblewa rozrzedzonym majonezem.
Mięsa nadziewane
Do zakąsek z mięs nadziewanych należą galantyny i rolady. Sporządza się je z mas
mięsnych z różnymi dodatkami. Galantyna jest to potrawa z drobiu, zwierząt rzez
nych,
dziczyzny lub ryb. Z surowego mięsa należy bardzo dokładnie usunąć kości i mięso. Mięso
zmielić z bułką czerstwa namoczoną w mleku, przyprawić. Na płacie mięsa układa się masę,
nadzienie- może być z mięsa, grzybów, jaj, następnie roluje się, zawija w serwetę płócienną
i gotuje w esencjonalnym wywarze. Po ostygnięciu wyjmuje się z wywaru i lekko
przyduszone przetrzymuje się w chłodnym miejscu. Następnie odwija się z płótna, porcjuje,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
garniruje i zalewa galaretą lub sosami. Przekrój galantyny jest na tyle atrakcyjny, że nie
trzeba na nim układać dekoracji. Rolady sporządza się również z mięsa pozbawionego kości.
Nadziewa się je dodatkami jak słonina, ogórek, cebula, grzyby, przyprawy, roluje i obwiązuje
nicią, aby uzyskać kształt walca. Tak uformowane mięso piecze się lub gotuje, studzi i kroi na
porcje. Można podawać z sosami na gorąco lub na zimno. Można je garnirować i pokryć
galaretÄ….
Pasztety
Sporządza się z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu lub dziczyzn, podrobów. Mięso
i podroby przeznaczone na pasztet gotuje się w małej ilości wody z przyprawami.
W powstałym wywarze moczy się czerstwą bułkę. Mięso i bułkę trzykrotnie mieli się, dodaje
jajka, przyprawy i wyrabia na gładką, pulchną masę. Masę przekłada się do formy wysypanej
tartą bułką i piecze w piekarniku w temperaturze ok. 250oC lub gotuje w specjalnej formie na
parze. Pasztety gotowane sÄ… znacznie delikatniejsze od pieczonych. Jako zakÄ…ski podaje siÄ™
pasztety z zimnymi sosami majonezowymi i sałatkami.
Zakąski z mięs peklowanych
Szynka, baleron, boczek i polędwica wieprzowa to najczęściej spotykane zakąski z mięs
peklowanych i wędzonych. Mięsa te po ugotowaniu należy obciążyć i schłodzić. Pozwala to
na uzyskanie podczas krojenia ładnych porcji. Polędwicę i szynkę kroi się na cienkie plastry,
najlepiej za pomocą maszyny do krojenia. Na półmisku układa się plastry zwinięte w rulony
lub kielichy. Jeżeli podaje się szynkę z puszki, to po wyjęciu z opakowania należy odłożyć
galaretę, cienko pokroić wędlinę i zwijać w kielichy lub rulony. Kiełbasę na zakąskę kroi się
po usunięciu osłonki, najlepiej po lekkim skosie, aby otrzymać ładne plasterki. Jedynie
z salami nie usuwa się osłonki. Podobnie porcjuje się wszystkie wędliny. Porcja wędliny
jednego rodzaju powinna ważyć 50 g. Do wędlin wykwintniejszych podaje się pieczywo
pszenne, a do kiełbas chleb (100 g) i masło (10 g). Zakłady wyższych kategorii podają
pieczywo mieszane, a w nim bułeczki pieczone na specjalne zamówienie zakładu.
Zakąski z mięsa pieczonego
Mięsa pieczone stanowią oddzielną grupę zakąsek. Dzieli się je na dwie grupy: mięsa
pieczone w całości i mięsa pieczone nadziewane. Do pierwszej grupy należą: pieczeń cielęca,
schab, polędwica, rostbef, sztufada, pieczony drób i ptactwo dzikie. Do drugiej zalicza się:
galantyny, drób faszerowany  kurczęta, indyki, gęsi. Przygotowanie zakąsek polega na
upieczeniu mięsa, ostudzeniu go i pokrojeniu w poprzek włókien mięsnych, podobnie jak
mięsa gotowane, w cienkie plastry. Po ułożeniu na półmisku i garnirowaniu, można także
poszczególne porcje szprycować galaretą. Krojenia mięsa najlepiej przeprowadzić
maszynowo, a do krojenia ręcznego użyć ostrych, szerokich noży o zaokrąglonych ostrzach.
Porcjowanie drobiu pieczonego omówione jest w części dotyczącej zakąsek z drobiu.
Podawanie zakąsek z mięsa
Zakąski z mięsa podawane mogą być na półmiskach wieloporcjowych, jednoporcjowych
lub talerzykach jednoporcjowych. Ta ostatnia forma stosowana jest w zakładach niższych
kategorii. Zestawienie kilku rodzajów zimnych mięs na półmisku nosi tradycyjną nazwę
półmiska zimnych mięs. W skład półmiska wchodzą mięsa gotowane, pieczone, wyroby
wędliniarskie. Zestawy należy tak komponować, aby występowały różniące się
kolorystycznie, wielkością i kształtem plastrów, składniki. Im rozmaitość gatunków jest
większa tym półmisek jest bardziej wykwintny. Mięsa i wędliny starannie pokrojone układa
się rzędami na półmisku zwracając uwagę na barwę. Plastry wędlin układa się w wachlarz lub
zwija w rulony, kielichy, w które można włożyć np. ćwiartki jaj gotowanych na twardo.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Półmisek szwedzki jest inną formą podania zakąsek z mięsa, a główna różnica między
nim a półmiskiem zimnych mięs polega na składzie. Na półmisek szwedzki oprócz wędlin
i mięs składają się wędzone ryby, sery, galaretki, pikantne dodatki jak grzybki, korniszony,
śliwki w occie. Używa się elementów dekoracyjnych z ozdobnie pokrojonych warzyw, mięsa
drobiu, czy małych galaretek z ryb. Półmisek szwedzki podobnie jak zimnych mięs może być
jedno- i wieloporcjowy. Sosy do zakąsek podaje się w sosjerkach do wyboru przez gości.
Rys. 10. Półmisek szwedzki [opracowanie własne]
Zakąski gorące z mięsa
Tradycyjne potrawy z mięs duszonych, smażonych, pieczonych, zapiekanych mogą być
na gorąco podawane jako zakąski, pod warunkiem iż porcje te będą nieduże i ich smak
będzie zachęcał do dalszej konsumpcji posiłku. Wobec tego można je serwować w porcjach
1
stanowiÄ…cych ½, /3, ź wielkoÅ›ci dania zasadniczego. Do takich zakÄ…sek podawanych na
gorąco należą boeuf Strogonow, budyń z szynki, szaszłyki, parówki zapiekane w sosie
pomidorowym, cielęcina z szynką zapiekane w sosie beszamelowym, różne wyroby z mięsnej
masy mielonej.
Flambirowanie
Jednym z atrakcyjniejszych sposobów podawania potraw, a zakąsek gorących
w szczególności jest flambirowanie czyli podawanie potraw płonących.
Flambirowanie polega na zapaleniu alkoholu wylanego na gotowe danie. Proces ten
nadaje potrawom wykwintniejszy smak. Do flambirowania użyć można wszystkich rodzajów
mocnych alkoholi; wódkę, rum, koniak. Flambiruje się najczęściej desery  słodkie omlety,
naleśniki, a także mięsa zdjęte z rożna lub kotlety z patelni. Zapalenie następuje w momencie
podania na stół. Danie nie powinno płonąć zbyt długo, po kilku sekundach nakrywa się je
pokrywą, aby płomień zgasł. Przykładem mogą być takie zakąski jak befsztyki, czy boeuf
Strogonow na płonąco.
ZakÄ…ski z dziczyzny
Zakąski z dziczyzny sporządza się w podobny sposób jak zakąski z mięsa zwierząt
rzez
nych. Mogą być także podawane na zimno i na gorąco. Należą do nich pasztety
z dziczyzny, pieczenie i pieczenie zwijane, mięso w sosach, ptactwo dzikie pieczone,
duszone.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób otrzymuje się galaretę?
2. Jakie jest zastosowanie galarety do sporzÄ…dzania zakÄ…sek?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
3. Jaki jest asortyment zakąsek z mięsa?
4. W jaki sposób sporządza się zakąski z mięsa gotowanego?
5. Na czym polega proces produkcji zakąsek z mięsa pieczonego?
6. Jakie wymagania musza być spełnione, aby sporządzić zakąski z mięsa surowego?
7. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek
z mięsa?
8. W jaki sposób garniruje się zakąski z mięsa?
9. Jaki jest asortyment zakÄ…sek z dziczyzny?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wykaz asortymentu zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny korzystając z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa potrawy Rodzaj zakąski Sposób podania
zimna gorÄ…ca
1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny,
4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,
5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować wykaz na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,
- zeszyt i materiały piśmiennicze,
- tabela do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie2
SporzÄ…dz
galaretę według wybranej receptury.
Przykładowe receptury
Galareta z mięsa z żelatyną (na 1000 g wyrobu)
kości kruche 1000 g Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
włoszczyzna bez z przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.
kapusty 400 g Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić
liść laurowy 0,5 g w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
ziele angielskie 1 g wymieszać.
sól 15g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
ocet 6% 20 g Kości lub zwroty produkcyjne zalać zimną wodą zgodnie
żelatyna 40 g z przepisem i gotować powoli z dodatkiem przypraw.
białka 4 szt. Włoszczyznę dodać w połowie gotowania. Żelatynę rozpuścić
woda 2500 cm3 w niewielkiej ilości wody. Dodać do gotowego wywaru, dobrze
wymieszać. Przeprowadzić klarowanie wywaru: do wywaru
dodać octu dobrze wymieszać, wlewać wywar do piany ubitej
z białek ubijając trzepaczką, powoli ogrzewać doprowadzając
do wrzenia, przesączyć mieszaninę przez płótno. Nie wolno
w tym czasie mieszać klarowanego roztworu. Po przesączeniu
schłodzić i użyć do produkcji.
Galareta z nóżek wieprzowych (5 porcji)
nogi wieprzowe 350 g Nogi opalić, oskrobać z resztek naskórka i szczeciny, wymyć
woda 750 cm3 dokładnie w ciepłej wodzie, przerąbać raz wzdłuż i raz
marchew 80 g w poprzek, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około
pietruszka 20 g 2 godzin. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, cebulę obrać i opiec,
seler 30 g dodać do gotującego się mięsa, gotować do miękkości, osolić.
por 20 g Około 15 min. przed końcem gotowania dodać zmiażdżone
cebula 20 g przyprawy. Miękkie mięso wyjąć, obrać z kości, pokroić
liść laurowy w kostkę, wywar odcedzić, doprawić do smaku, wlać nieco na
ziele angielskie dno salaterki i zastudzić. Na zastudzonej galarecie układać
sól, pieprz dekoracyjnie pokrojoną marchew i pietruszkę, następnie mięso
i zalać wywarem, zastudzić.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) wypisać zasady bhp, których należy przestrzegać w produkcji potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) gotować wywar zgodnie z recepturą,
7) wykończyć galaretę i wyporcjować na gorąco, wykończyć zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować galaretę na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura galarety,
- surowce do sporzÄ…dzenia galarety,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania galarety,
- zeszyt i materiały piśmiennicze,
- zastawa stołowa (salaterka, półmisek, talerzyk zakąskowy, sztućce).
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą (można wykorzystać załączoną
recepturÄ™).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Przykładowa receptura
Befsztyk tatarski (5 p.)
polędwica wołowa 450 g Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć,
olej 30 g wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić bardzo
musztarda 50 g starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać, drobniutko
korniszony lub ogórki 50 g pokrajać, skropić octem z grzybków. Grzybki i ogórki
konserwowe posiekać. Mięso podzielić na porcje, każdą porcję wyrobić
sól, pieprz i wygładzić nożem na okrągły befsztyk grubości 3 cm.
cebula 180 g Ułożyć na talerzyku deserowym, zrobić w środku wgłębienie
papryka na żółtko. Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich,
grzybki z octu 50 g skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu befsztyka
żółtka 5 szt. położyć surowe żółtko.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą,
2) wypisać zasady bhp konieczne podczas sporządzania zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i dodatków,
7) uformować masę mięsną,
8) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura befsztyka tatarskiego,
- surowce do sporzÄ…dzenia befsztyka,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
przynajmniej 2 zakąski z mięsa o różnej technice obróbki cieplnej zgodnie
z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić mięso na zakąskę wybraną techniką,
7) mięso wyporcjować dekoracyjnie,
8) garnirować zakąskę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
9) wykończyć wyrób zgodnie z recepturą,
10) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura potraw.
Półmisek zimnych mięs
szynka 300 g Wędliny i mięso pokroić na cienkie plastry, pasztet
pasztet (z dziczyzny odpowiednio do jego konsystencji. Ułożyć na półmisku.
lub drobiu) 300 g Ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie, obrać
duszona cielęcina 300 g ze skorupek. Przygotować sezonowe, dwubarwne
ozór gotowany 300 g przybranie, pokroić w krążki lub półkrążki jednakowej
galareta wielkości, przybrać mięsa kawałkami jajek i krążkami
jaja 100 g warzyw układając jednakowy wzór na wszystkich porcjach.
sezonowe dodatki 4 szt. Każdą porcję zalać najpierw pierwszą łyżką silnie już
krzepnącej galarety. Gdy zastygnie, oblać galaretą po raz
drugi. Pozostałą galaretę nieco podgrzać, a gdy ostygnie,
zalać mięso po raz ostatni, tak aby galareta nieco spłynęła na
półmisek, ostudzić. Podawać z sosem tatarskim,
majonezowym.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek, miska, półmisek, nóż do krojenia
mięsa, krajalnica, nóż jarzyniak, deska, łyżka, tuba .
Schab w galarecie (5 porcji)
schab z kością 700 g Mięso umyć, wyluzować z kości, zalać wrzątkiem, osolić
woda 1500 cm3 i gotować. Warzywa umyć, oczyścić, przekroić wzdłuż,
marchew 100 g (marchew pozostawić w całości), włożyć do podgotowanego
pietruszka 50 g mięsa i ugotować wszystko do miękkości. Pod koniec
seler 50 g gotowania dodać przyprawy. Pozostawić mięso w wywarze
por 50 g do ostygnięcia. Wywar przecedzić, odmierzyć 1 l i podgrzać.
iść laurowy Żelatynę namoczyć, dodać do wrzącego wywaru, mieszając
ziele angielskie rozpuścić, sklarować za pomocą białka i przecedzić przez
pieprz, sól czyste, wygotowane płótno. Mięso porcjować, tnąc
żelatyna 30 g w poprzek włókien plastry o grubości 0,5 1 cm i układać na
białka 4 szt. półmisku. Dekorować każdą porcję cząstką jajka, majonezem,
Elementy wachlarzykami z marchwi i ogórka konserwowego (lub
dekoracyjne: świeżego) oraz zieloną pietruszką. Udekorowane porcje
jaja 1 szt. szprycować tężejącą galaretą, a następnie wychłodzić.
ogórek konserwowy 2 szt. Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, garnek do
lub świeży 1 szt. gotowania mięsa, rondelek do rozpuszczania żelatyny, miska,
majonez 80 g trzepaczka, sito, półmisek, nóż do krojenia mięsa lub
nać pietruszki krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Schab pieczony (10p.)
schab wieprzowy 1250 g Mięso opłukać, oprószyć solą. Rozgrzać tłuszcz w małej
sól brytfannie, obsmażyć mięso na tłuszczu, przyprawić kminkiem.
majeranek Wstawić do piekarnika, w czasie pieczenia oblewać dokładnie
smalec 40 g całą powierzchnię mięsa sosem spod mięsa; dolewać wody, gdy
kminek 5g wyparuje. Pokrajać cebulę w krążki, w połowie pieczenia dodać
cebula 100 g do sosu cebulę. Mięso przyprawić majerankiem. Upiec pieczeń
galareta do miękkości (ok. 1 godz.), ostudzić, wyjąć z sosu, oczyścić
powierzchnię z zakrzepniętego tłuszczu i pokrajać cienko
w poprzek włókien. Układać na długim półmisku, garnirować.
Można użyć galarety do wykończenia zakąski.
Sprzęt, narzędzia, urządzenia: trzon kuchenny, piekarnik, brytfanna, półmisek, nóż do
krojenia mięsa lub krajalnica, nóż jarzyniak, łyżka, tuba.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić surowce do produkcji galaret?
2) wyjaśnić procesy jakie zachodzą podczas produkcji galaret?
3) wskazać zmiany zachodzące podczas przechowywania galaret?
4) sporządzić galaretę?
5) określić znaczenie galaret w produkcji zakąsek?
6) scharakteryzować asortyment zakąsek zimnych z mięsa?
7) sporządzić zakąski z mięsa gotowanego?
8) sporządzić zakąski z mięsa surowego?
9) sporządzić zakąski z mięsa pieczonego?
10) wyporcjować i garnirować zakąski z mięsa?
11) sporządzić zakąski z dziczyzny?
12) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek z mięsa?
13) zachować zasady bhp, p.poż. i ochrony środowiska w produkcji zakąsek
z mięsa?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.5. SporzÄ…dzanie zakÄ…sek z drobiu. ZakÄ…ski w kuchni innych
narodów
4.5.1. Materiał nauczania
W grupie zakąsek z mięsa szczególne miejsce zajmują zakąski z drobiu. Mogą one być
wykonane z drobiu pieczonego i gotowanego. Do zakąsek z drobiu pieczonego należą:
galantyny, drób nadziewany, drób pieczony w całości, pasztety, drób w galarecie, galaretki
z drobiu, drób w sosach.
Drób nadziewany sporządzany jest według techniki sporządzania potraw pieczonych
z drobiu. Różnica polega jedynie na tym iż do sporządzania zakąsek używa się drób
upieczony, ale już ostudzony. Drób pieczony nadziewany bez kości po pokrojeniu układa się
na półmiskach, opierając jeden plaster o drugi. Porcje dekoruje się sałatą lub sezonowymi
warzywami. Dla zabezpieczenia przed wysychaniem można je szprycować delikatnie
galaretą. Do dekoracji używa się surowych owoców, np. pomarańczy, winogron jasnych
i ciemnych, owoców z kompotów (gruszki, czereśnie, śliwki, jabłka), owoców
marynowanych jak śliwki, gruszki, winogrona. Przed zalaniem zakąsek galaretą należy
bardzo dokładnie wytrzeć półmisek, a mięso zalewać tężejącą galaretą, tak aby dekoracja nie
spłynęła z porcji. Półmiski można także dekorować tężejącą galaretą wyciskaną z tuby.
Galantyny sporządza się ze zrolowanej masy mięsnej z nadzieniami poddanej gotowaniu
lub pieczeniu. Po ostudzeniu kroi się na plastry i układa dekoracyjnie na półmisku.
Drób pieczony w całości, po upieczeniu dzieli się na porcje, układa na półmisku, aby
zachodziły na siebie, garniruje i szprycuje galaretą.
Pasztety sporządza się podobnie jak z mięsa zwierząt rzez
nych, ale z drobiu sÄ…
delikatniejsze i często gotuje się je w łaz
ni wodnej.
Drób w galarecie to porcje mięsa drobiowego garnirowane i zalane galaretą. Natomiast
do sporządzenia galaretek z drobiu należy upieczone lub ugotowane mięso rozdrobnić,
włożyć do foremek jednoporcjowych lub wieloporcjowych na ułożoną wcześniej i już
zastudzoną wzęści galarety dekorację i zalać pozostałą częścią galarety. Po zastudzeniu
galaretki wyjmuje się z foremek i układa na liściach sałaty podając z cząstkami cytryny.
Drób w sosach to np. majoneziki z drobiu, które sporządza się tak samo jak majoneziki
z mięsa zwierząt rzez
nych. Można także podawać sosy zimne do wyporcjowanego drobiu
pieczonego.
Drób może także stanowić składnik koreczków. Pokrojony w odpowiednie kawałki drób
nadziewa się na wykałaczki i uzupełnia owocami lub warzywami, jak też przetworami
z owoców czy warzyw.
Jako gorące zakąski z drobiu podaje się potrawy, które mogą również stanowić danie
zasadnicze, ale w iloÅ›ci ½, S! czy ź porcji. Stosuje siÄ™ przy tym różne techniki obróbki
cieplnej: gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie i zapiekanie. Gorące zakąski z drobiu
podaje się garnirowane wieloporcjowo na półmiskach, w kokilkach, jednoporcjowo na
talerzykach zakąskowych lub kokilkach jednoporcjowych. Jako elementów dekoracyjnych
używa się sałatę, koperek, zielone ogórki, owoce świeże lub po obróbce cieplnej.
Zakąski kuchni innych narodów
Wiele zakąsek z kuchni innych narodów zostało upowszechnione w kuchni
ogólnoświatowej i znalazło swoje miejsce w gastronomii. Do takich zakąsek należą między
innymi:
Terrina  pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione
i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej
skórki. Terriny to delikatne pasztety znane we Francji od XIII wieku.
Musy  z kuchni francuskiej są to zimne zakąski sporządzane z ryb, owoców morza, drobiu,
mięsa, wędlin, jarzyn, grzybów. Składnik podstawowy rozciera się na gładka masę, dodaje
bitą śmietanę lub pianę z białek i żelatynę. Należy dobrze przyprawić np. czosnkiem,
chrzanem, ziołami, cytryną. Musy studzi się w foremkach jedno- lub wieloporcjowych
i podaje z zimnymi sosami, lub nadziewa nimi np. plastry szynki zwinięte w kielichy, plastry
mięsa zwinięte w rulony.
Rosyjski kawior  należy do wykwintnych zakąsek, które podobnie jak ostrygi nie wymagają
wiele pracy w przygotowaniu, podaje siÄ™ go w specjalnych miseczkach ustawionych na lodzie
z dodatkiem pieczywa. Można też podawać bliny z kawiorem, czy tartinki z kawiorem.
Carpaccio z łososia lub wołowiny, to ekskluzywna w smaku zakąska z kuchni włoskiej
Cieniutkie, smakowite plasterki z mięsa, ryb, owoców lub warzyw należy mocno schłodzić
i polać aromatycznym sosem
Carpaccio z łososia  1 duży filet z łososia, 3 łyżki czerwonego kawioru, 1 łyżeczka
musztardy Dijon, 1/3 szklanki oliwy z oliwek, sok z 1 cytryny lub limonki, sól i pieprz, garść
roszponki do dekoracji. A
ososia umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem i mocno schłodzić
w lodówce. Następnie pokroić na cienkie plasterki i ukłożyć na talerzu, dekorując kawiorem.
Z pozostałych składników sporządza się sos i polewa nim rybę. Potrawę należy schłodzić
w lodówce i wyjąć tuż przed podaniem. Talerz dekoruje się roszponką i ćwiartkami cytryny.
inne znane zakąski kuchni włoskiej to: szynka parmeńska z rukolą i melonem, talerz
antipasty zawierający np. melon, szynkę parmeńską, wędzonego łososia, paprykę grillowaną,
tzatziki, oliwki, suszone pomidory, caprese  mozzarella z pomidorami i bazyliÄ….
Tzatziki  grecki sos podawany jako dodatek do dań z grilla, smażonych, pieczonych. W jego
skład wchodzą: ogórek zielony, jogurt naturalny, zioła, czosnek, oliwa, sól, pieprz.
Kanapki charakterystyczne dla kuchni duńskiej i skandynawskiej są wielokolorowe i bogate
w dodatki, ustalone w ściśle określony sposób i zawsze tak zestawiane.
Vola-au-vent charakterystyczny dla kuchni francuskiej sporzÄ…dza siÄ™ z ciasta francuskiego,
odpowiednio uformowanego. Upieczone wyroby nadziewa siÄ™ wybranym nadzieniem
i ponownie ogrzewa.
Rys. 12. Vol-au-vent
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest asortyment zakÄ…sek z drobiu?
2. Na czym polega technika wykonania galantyny?
3. W jaki sposób sporządza się zakąski z drobiu pieczonego?
4. Jaka jest różnica między drobiem w galarecie a galaretkami z drobiu?
5. Jaki sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne są do sporządzenia zakąsek z drobiu?
6. Jaki jest asortyment zakÄ…sek gorÄ…cych z drobiu?
7. Jakie dodatki stosuje siÄ™ do gorÄ…cych zakÄ…sek z drobiu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wykaz asortymentu zakÄ…sek zimnych i gorÄ…cych z drobiu korzystajÄ…c
z literatury i Internetu. Zaproponuj sposób podania tych zakąsek.
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa potrawy Rodzaj zakąski Sposób podania
zimna gorÄ…ca
1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przygotować stanowisko komputerowe i zestaw literatury,
3) wyszukać w Internecie i literaturze zakąski zimne i gorące zakąski z drobiu,
4) wpisać wyszukane nazwy zakąsek do tabeli,
5) do wpisanych zakąsek dobrać sposób podania i uzupełnić tabelę,
6) zaprezentować sporządzony wykaz na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko komputerowe z przyłączem Internetowym,
- zeszyt i materiały piśmiennicze,
- tabela do wykonania ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj galantynę z drobiu według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu galantyny,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
5) odważyć surowce,
6) sporządzić galantynę według receptury,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną wyrobu,
8) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura galantyny,
- surowce do sporzÄ…dzenia galantyny,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakÄ…ski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura na galantynę.
Galantyna z kurczaka (10 porcji)
kurczak 1 szt. Bułkę namoczyć w mleku, przeprowadzić rozbiór kurczaka
jaja 3 szt. z usunięciem kości. Z dwóch jaj usmażyć omlet na maśle.
masło 30 g Pieczarki oczyścić, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać,
pieczarki 250 g pokroić w kostkę, pieczarki i cebulę doprawić solą i pieprzem,
cebula 150 g przesmażyć na tłuszczu. Bułkę odcisnąć i zmielić razem
margaryna 70 g z pieczarkami i cebulą, dodać jajo, sól, pieprz i dokładnie
bułka czerstwa 1 szt. wyrobić masę. Wytrybowane mięso wraz ze skórą rozłożyć na
mleko 100 cm3 serwecie i pokryć warstwą posiekanej zielonej pietruszki,
nać pietruszki 2 pęczki położyć omlet a na nim masę pieczarkową, zwinąć w rulon.
sól, pieprz Zawinąć galantynę w serwetę i osznurować. Galantynę
galareta 500 750 cm3 włożyć do wrzącego wywaru i gotować ok. 1,5 godziny.
Ostudzić w wywarze. Zimną galantynę wyporcjować, ułożyć
na półmisku, udekorować i szprycować tężejącą galaretą.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj kurę w galarecie według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) ugotować kurę według receptury,
7) sporządzić galaretę,
8) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
9) zalać gotowy półprodukt galaretą,
10) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura kury w galarety,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakÄ…ski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura na kurę w galarecie i indyka w maladze.
Indyk w maladze (10p.)
indyk pieczony 800 g Upieczonego indyka pokroić na porcje. Upieczonego
lub kurczak pieczony 600 g kurczaka przeciąć wzdłuż kręgosłupa na dwie
wywar z drobiu 500cm3 symetryczne części, każdą część podzielić na cztery
wino czerwone kawałki. Sporządzić galaretę z drobiu z winem. Porcje
wytrawne 150cm3 drobiu ułożyć na półmisku, udekorować, zalać tężejącą
żelatyna 20 g galaretą z dodatkiem czerwonego wina.
Kura w galarecie
kura nie tłusta 1 szt. Kurę sprawić, ugotować z włoszczyzną do miękkości,
lub nóżki z drobiu 250 g ostudzić w rosole, zimne mięso wyjąć, rosół odcedzić.
włoszczyzna 150 g Rosół wymieszać z namoczoną żelatyną, sklarować
sól białkami, powoli przecedzić, galaretę ostudzić. Mięso
liść laurowy obrać ze skóry i pokrajać: odciąć skrzydełka i nóżki od
ziele angielskie tułowia. Przytrzymując mięso wyjąć kości z udek i nóżek
białko do sklarowania 3szt. ostrożnie, aby nie poszarpać mięśni, udka pokrajać na
żelatyna 150 g płasko, na dwie części. Z każdej połowy piersi wyciąć 3 4
krążki lub cząstki płaskie filety. Dno półmiska zalać cienką warstwą
surowej pomarańczy, krzepnącej galarety, ostudzić ją. Na galarecie ułożyć porcje
winogrona kury, do każdej dać jeden kawałek ciemniejszego i jeden
lub owoce z kompotu- kawałek białego mięsa na wierzch, porcje przybrać
śliwki, wiśnie, połówki osączonymi owocami z kompotu, surową pomarańczą lub
renklod, winogronami (zależnie od sezonu), lub ugotowanymi
warzywa sezonowe warzywami sezonowymi. Kurę zalewać dwa razy silnie
listki zielonej sałaty krzepnącą galaretą, za każdym razem ostudzić. Warstwa
galarety nie powinna być zbyt gruba. Pozostałą galaretę
posiekać i przybrać nią półmisek. Przed podaniem
półmisek przybrać kilkoma mniejszymi listkami sałaty,
przekrojonymi wzdłuż na połowy. Podawać z sosem
majonezowym.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę gorącą z drobiu według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę według receptury,
7) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski gorÄ…cej,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakÄ…ski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura zakąski gorącej z drobiu.
Fileciki z kurczaka w kokilkach (2 p)
filety z kurczaka 2 małe szt. Filety lekko rozbić, natrzeć przyprawami, odstawić na
przyprawa do drobiu godzinę w chłodne miejsce. Przygotować sos: na oliwie
oliwa 1 łyżka podsmażyć zmiażdżony czosnek, dodać pokrojone
ser podpuszczkowy pomidory, prużyć, dodać przyprawy, przetrzeć sos przez
twardy 50 g sito i odstawić. Rozgrzać olej na patelni, usmażyć filety,
oliwa 1 łyżka ułożyć w kokilce, zalać sosem, posypać utartym żółtym
pomidory 100 g serem, wstawić do piekarnika, zapiec, posypać obficie
czosnek 1 ząbek posikany koperkiem i podawać gorące w naczyniu,
tymianek, koperek w którym się zapiekały.
sól, pieprz, cukier
Urządzenia, sprzęt: trzon kuchenny, piekarnik, patelnie (2 szt.), nóż, tłuczek do mięsa, widelec,
łyżka, tarka do sera, kokilka.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę z kuchni innych narodów według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z kuchni innych narodów,
2) sporządzić wykaz zasad bhp niezbędnych do stosowania przy sporządzaniu zakąski,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny, urządzenia i sprzęt,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i garnirować gotowy wyrób zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, obróbki cieplnej, wyporcjowania
i garnirowania zakÄ…ski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski,
- przykładowa receptura na mus z brokułów
Zielony mus brokułowy (4p)
brokuły mrożone 500 g
Mrożone brokuły (bez rozmrażania) gotować w osolonej
mleko 125 cm3
wrzącej wodzie ok. 6 minut, osączyć (75 cm3 wywaru
żółtko 1 szt.
zachować), zahartować zimną wodą. Niewielką ilością
gałka
przestudzonego wywaru zalać żelatynę, odstawić na 10 minut.
muszkatołowa
Następnie podgrzać wywar, aby żelatyna się rozpuściła. Mleko
śmietana 125cm3
roztrzepać z żółtkiem, podgrzewać na wolnym ogniu stale
kremówka
mieszając, aż masa zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia. Kilka
żelatyna 10 g
ładnych różyczek brokułów odłożyć. Pozostałe zmiksować
olej do formy
z mieszanką mleczno-żółtkową. Przełożyć do dużej miski,
sól, pieprz
dodać żelatynę, gałkę muszkatołową, przyprawić solą
i pieprzem. Śmietanę ubić na sztywno i delikatnie wymieszać
z masą brokułową. Połowę masy przełożyć do formy keksowej
wyłożonej folią spożywczą. Różyczki brokułów ułożyć
w jednym rzędzie "główkami" do dołu. Przykryć pozostałą
masą, wierzch wyrównać. Formę przykryć folią spożywczą
i wstawić na co najmniej 3 godziny do lodówki. Mus wyjąć na
półmisek, odwracając foremkę. Podawać pokrojony w plastry.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić asortyment zakąsek zimnych i gorących z drobiu?
2) sporządzić zakąskę zimną z drobiu?
3) wyporcjować i garnirować zakąskę zimną z drobiu?
4) podać zakąskę zimną z drobiu?
5) sporządzić zakąskę gorąca z drobiu?
6) wyporcjować, wykończyć i podać zakąskę gorącą z drobiu?
7) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania zakąsek z drobiu?
8) przestrzegać zasad bhp i ppoż. podczas sporządzania zakąsek?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.6. Sporządzanie zakąsek z ryb i owoców morza. Zakąski
koktajlowe
4.6.1. Materiał nauczania
Do produkcji zakąsek nadają się ryby słodkowodne i morskie, świeże, mrożone, wędzone
i z konserw rybnych.
ZakÄ…ski z ryb ZakÄ…ski z ryb
w konserwach smażonych
ZakÄ…ski z ryb
Zakąski z ryb Zakąski ze śledzi
wędzonych
ZakÄ…ski z ryb gotowanych Ryby w zimnych
Ryby w galarecie
sosach
ZakÄ…ski z ryb w
Ryby nadziewane
drobnych kawałkach
Rys. 12. Podział zakąsek z ryb [9, cz. 3, s. 193]
ZakÄ…ski z ryb gotowanych
Dobór surowca do sporządzania zakąsek z ryb gotowanych zależy od rodzaju zakąski. Na
ryby w galarecie i w sosach zimnych dobiera się sztuki większe zawierające mało ości.
Natomiast na galaretki, majoneziki można użyć sztuki drobniejsze, a przy tym tańsze. Ryby
faszerowane sporządza się ze sztuk średniej wielkości, zawierających mało ości i niezbyt
tłustych. Do gatunków chętnie wykorzystywanych w produkcji zakąsek należą: sandacze,
łososie, karpie, szczupaki, węgorze, okonie, dorsze, karmazyny.
Ryby w galarecie
RybÄ™ gotuje siÄ™ jak rybÄ™ na gorÄ…co, w wywarze z warzyw, w specjalnej wanience do
gotowania ryb. Studzenie przeprowadza się w wywarze, a następnie przenosi rybę w całości
lub porcjach na przygotowany półmisek. Porcje ryb dekoruje się i zalewa galaretą. Małe rybki
przed gotowaniem można zwinąć w kółka. Daje to ciekawy efekt na półmisku. Aby podczas
gotowania skóra ryby nie popękała zbyt mocno należy przed włożeniem do wody lekko ją
ponakłuwać. Porcje ryby mogą być układane na liściach sałaty, mogą być dekorowane sałatą,
jarmużem, zieloną pietruszką, porem. Dobrym elementem dekoracyjnym jest cytryna
w czÄ…stkach lub plasterkach.
Ryby w sosach
Przygotowuje się je z gęstym majonezem i garnirowane. Można je również podawać
z innymi sosami niż majonezowe np. z sosem greckim. Tę zakąskę podaje się zarówno na
zimno jak i na gorÄ…co.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Galaretki z ryb
Sporządza się je w foremkach różnego kształtu, ale takich, które zapewniają łatwe
wyjęcie z foremki i atrakcyjny dla konsumenta kształt. Mniejsze ryby lub części pozostałych
z porcjowania większych sztuk dzieli się na jednakowej wielkości cząstki. Na dno foremki
należy nalać nieco galarety, zastudzić ją i na tym ułożyć elementy dekoracyjne oraz kawałki
ryby i zalać galaretą. Do galaretek podaje się cząstki cytryn, z których sok konsument
wyciska na galaretkÄ™.
Majoneziki z ryb
Sporządza się identycznie jak majoneziki z mięsa. Można podawać dekorowane na
półmisku lub ułożyć na sałatce i dekorować.
Ryby nadziewane-faszerowane
Sporządza się z bardzo dokładnie wyrobionej mielonej masy rybnej. Masę dwukrotnie
należy zmielić wraz z czerstwą bułką namoczoną w mleku i lekko podduszoną cebulą.
Podczas mielenia z ryby wydziela się klej, który bardzo dobrze wiąże masę. Aby masa była
bardziej związana dodaje się jajko i przyprawy i masę dobrze wyrabia. Można to wykonywać
ręcznie albo mechanicznie za pomocą odpowiedniej przystawki do maszyny uniwersalnej.
W czasie wyrabiania nie tylko wydziela się klej łączący składniki, ale także zachodzi
napowietrzanie, które podczas obróbki cieplnej rozszerza swoja objętość i nadaje masie
strukturę porowatą. Jeżeli mięso ryb jest mało kleiste np. z dorsza, do masy mielonej dodaje
się kaszy manny lub mąki ziemniaczanej, które rozklejając się w czasie gotowania wiążą
masę. Mieloną i przyprawioną masę rybną formuje się na lnianej ściereczce wysmarowanej
tłuszczem, nadaje kształt walca. Można go nadziewać np. gotowanymi jajami, układając tak
aby były w środku. Zwiniętą ściereczkę obwiązuje się kilkakrotnie sznurkiem. Wkłada się do
wrzÄ…cego wywaru z warzyw i gotuje od ponownego wrzenia do 1 godziny. UgotowanÄ…
roladę studzi się w wywarze, a następnie wyjmuje, odwija ze ściereczki i kroi ostrym nożem
na plastry. Po udekorowaniu można lekko zalać galaretą i podawać z ostrymi, zimnymi
sosami, groszkiem zielonym, krążkami ogórka lub korniszona, grzybkami z octu, listkami
sałaty.
Zakąski z ryb smażonych
Należą do nich ryby smażone panierowane lub saute. Podaje się je w sosach na zimno
lub na gorąco. Ryby smażone mogą być jeszcze dodatkowo marynowane. Przygotowuje się
wówczas marynatę z octu i zalewa usmażone porcje. Właściwego smaku nabierają podczas
przechowywania przez pewien czas w zalewie.
Zakąski z ryb wędzonych
Na przekąski nadają się wszelkie rodzaje ryb wędzonych, a w szczególności łosoś,
węgorz i dorsz. A
ososia podaje się pokrojonego w plastry. Układa się plastry w jednym
rzędzie lub każdy plaster zwija oddzielnie w rulon lub kielich. Rulony lub kielichy można
nadziewać np. musem z łososia. A
ososia wędzonego w kawałkach podaje się ułożonego na
półmisku na liściach zielonej sałaty i z cząstkami cytryny. Do wędzonego łososia można
podawać sos majonezowy lub tatarski.
Wędzonego węgorza podaje się bez głowy i ogona, pokrajanego w poprzek na porcje
długości 4-8 cm zależnie od jego grubości (im grubszy tym kawałki krótsze). Można podawać
węgorza w skórze, ale wówczas należy podciąć ją ostrym nożem od strony brzucha
w kierunku grzbietu zostawiając kręgosłup. Lepszym sposobem jest podawanie bez skóry
i kręgosłupa w postaci dwóch oddzielnych filetów, pokrajanych na skośne kawałki. Przybiera
się je listkami zielonej sałaty i ćwiartkami cytryny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Dorsza wędzonego w kawałkach podaje się bez usuwania skóry i ości. Natomiast dorsza
wędzonego w całości i inne ryby wędzone w całości (leszcz, makrela, pikling) podaje się
obrane ze skóry, ości, filetowane. Filety całe układa się na półmisku dekoruje liśćmi sałaty,
talarkami kiszonego ogórka, pomidora, korniszona lub grzybkami z octu.
ZakÄ…ski z ryb w konserwach
Spośród konserw rybnych na przekąski nadają się szczególnie sardynki w oliwie lub
oleju, szproty, filety z węgorza, makrela lub śledz
w oleju i wszystkie konserwy w sosie
pomidorowym. Ryby z konserw przekłada się delikatnie na półmiski, aby zachować ich
kształt i polewa sosem z puszki. Można dekorować liśćmi sałaty, gałązkami zielonej
pietruszki i cytryną w skórce. Konserwy w pomidorach przybiera się także talarkami ogórka,
grzybkami marynowanymi. Całość można posypać drobno siekaną zieloną pietruszką lub
szczypiorkiem.
Zakąski ze śledzi
Zakąski ze śledzi są stosunkowo tanie i mało pracochłonne, a należą do lubianych
i popularnych wśród konsumentów. Asortyment ich jest bardzo bogaty i znajduje się
w ofercie większości zakładów gastronomicznych. Śledzie można łączyć z rozmaitymi
dodatkami, podawać na słono i słodko, w rozmaitych sosach i na różne sposoby. Obróbka
wstępna polega na bardzo dobrym wymoczeniu śledzi i ich oczyszczeniu. Ponieważ
większość zakąsek produkuje się z filetów śledziowych konieczne jest usunięcie kręgosłupa
i ości oraz skóry. Dla polepszenia smaku można je zalać zalewą z oleju. Filety kroi się na
mniejsze części, a ciężar 1 porcji powinien wynosić 20 40 g.
Jako dodatki do zakąsek ze śledzi stosuje się cebulę pokrojoną w półkrążki lub kostkę,
marchew, por, groszek zielony, fasolę, szczypiorek, ogórki świeże, kiszone, korniszony,
pikle, pomidory, jabłka, grzybki marynowane.
Asortyment zakąsek ze śledzi jest bogaty i obejmuje: śledzie w sosach  majonezowym,
śmietanowym, węgierskim, pomidorowym; śledzie w occie, rolmopsy, w oleju, śmietanie,
korki śledziowe, śledzie po japońsku.
Åšledzie w sosach  na podstawie majonezu sporzÄ…dza siÄ™ sosy zimne jak majonezowy,
śmietanowy i zalewa nimi śledzie pokrajane w cząstki i obłożone pokrojoną w piórka lub
krążki cebulą.
Śledzie w oleju  filety układa się na półmisku, obkłada sparzoną cebulą pokrojoną
w piórka i skropioną octem, całość zalewa się olejem. Filety można też pokroić ukośnie
w kawałki.
Śledzie w śmietanie  filety układa się na półmisku na krążkach sparzonej cebuli,
sporządza się zaprawę ze śmietany, utartego jabłka i przypraw. Zaprawą zalewa się śledzie.
Można dekorować zieloną nacią pietruszki.
Śledzie marynowane  śledzie zalewa się marynata z octu z wodą, cebuli i przypraw.
Marynatę gotuje się tak długo, aż cebula zmięknie. Ostudzoną zalewa się śledzie.
Rolmopsy- należą do śledzi marynowanych. Sporządza się je z filetów, które
posmarowane musztardą i zawinięte z kawałkiem ogórka kiszonego i sparzoną cebulą spina
się wykałaczką, układa w słoju i zalewa marynatą taką jak śledzie w occie. Czynnikiem
zabezpieczającym przed dostępem powietrza do słoja jest warstewka oleju wylana na
powierzchniÄ™ marynaty.
Koreczki ze śledzi  sporządza się z filetów przekrojonych wzdłuż na połowy,
posmarowanych musztardą i zwiniętych z kawałkiem ogórka lub grzybka, spiętych
wykałaczką. Koreczki układa się na liściach sałaty lub plastrach ogórka czy pomidora
i skrapia olejem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Owoce morza, czyli frutti di mare to jadalne zwierzęta morskie lub słodkowodne.
Stanowiły one pokarm człowieka od najdawniejszych czasów o czym świadczą liczne
znaleziska w prehistorycznych miejscach. Owoce morza psują się znacznie szybciej, niż
mięso ryb. Dlatego należy zachować szczególną ostrożność przy ich zakupie
i przechowywaniu. Przy zakupie świeżych owoców morza należy zwracać uwagę na wygląd
zewnętrzny, ruchliwość, jędrność, sprężystość oraz zapach i barwę.
Największe zastosowanie do sporządzania potraw mają skorupiaki, głowonogi i mięczaki.
Praktycznie wszystkie stanowią surowiec do sporządzania zakąsek i w większości podawane są
jako zakąski gorące. Na zimno i praktycznie bez obróbki cieplnej można podawać ostrygi.
Skrapia się jedynie sokiem z cytryny i połyka na surowo prosto ze skorupki. Najprostsze zakąski
z owoców morza to sałatki zwane koktajlami. Owoce morza mogą być też składnikiem innych
zakąsek, wchodzić w skład zapiekanek, farszów, stanowić elementy dekoracyjne.
Zakąski z owoców morza należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na zamówienie.
Restauracje wykorzystują najczęściej półprodukty, gdyż obróbka wstępna jest
skomplikowana. Ze względu na wysoką cenę, frutti di mare nie stanowią codziennego menu,
ale potrawy z nich przygotowane mogą urozmaicić przyjęcia okolicznościowe.
PrzekÄ…ski koktajlowe
Są tak przygotowane, aby można je było spożyć na jeden kęs, podawane zazwyczaj do
napojów. Do grupy tej należą drobne kanapki zwane tartinkami, koreczki, babeczki
koktajlowe, ptysie koktajlowe. Przykładowe przekąski to: tartinki dekoracyjne: z mięsem
pieczonym, wędlinami, serami, rybami, warzywami; babeczki koktajlowe z czerwonym
kawiorem, pomidorki koktajlowe z mozarellÄ… i bazyliÄ…; roladki z szynkÄ…, anchois, szpinakiem
i oliwkami, przekąski serowe z różnymi dodatkami; ptysie koktajlowe z krewetkami
i tuńczykiem, kule koreczków z kabanosem i ogórkiem, z szynką i oliwką, z wędzonym
Å‚ososiem i cytrynÄ….
Tartinki są to drobne kanapeczki do konsumpcji na jeden kęs. Sporządza się je
z pieczywa pszennego, jak kanapki dekoracyjne jednoskładnikowe i kroi na małe kwadraty,
trójkąty, prostokąty czy nawet okręgi. Zamiast pieczywa pszennego można użyć pumpernikla
czy krakersów. Tartinki dobrze prezentują się z pastami dekoracyjnie wyciśniętymi na środek
kanapeczki i udekorowane cząstkami podstawowego składnika np. ryby, jajka, sera
podpuszczkowego lub zielonego ogórka, rzodkiewki, pomidorka, kawioru, zielonej
pietruszki. Gotowe tartinki układa się na tacy lub półmisku. Wskazane jest w każdej tartince
umieścić wykałaczkę, aby łatwiej było je przenosić na talerzyk.
Koktajle  sporządza się z różnych surowców: mięsa, drobiu, ryb, owoców morza,
warzyw, jaj atrakcyjnie ułożonych w specjalnych naczyniach  kieliszkach, z dodatkiem
odpowiednio dobranych sosów zimnych. Koktajle są bardzo atrakcyjną kompozycją, której
przygotowanie wymaga dużych umiejętności kulinarnych. Podaje się je w szklanych
naczyniach na wysokiej nóżce np. kieliszkach do martini lub koktajlowych.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie sÄ… rodzaje zakÄ…sek z ryb?
2. Jakie narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia potrzebne są do sporządzania zakąsek
z ryb?
3. Jaki jest asortyment zakąsek ze śledzi?
4. Jakie sÄ… zakÄ…ski z ryb podawane na gorÄ…co?
5. Jakie jest zastosowanie owoców morza do sporządzania zakąsek?
6. Jakie sÄ… rodzaje zakÄ…sek koktajlowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zakąskę z ryby gotowanej według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć składniki zakąski,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) zakąskę wyporcjować i garnirować,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) dokonać oceny organoleptycznej,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski z ryby gotowanej,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,
- przykładowe receptury zakąsek z ryb gotowanych.
Ryby w sosach na zimno (10p.)
ryba ugotowana 1000 g Liście sałaty rozłożyć na półmiskach. Porcje ryby
majonez, sos remoulade, 500 g ugotowanej i wystudzonej ułożyć na liściach sałaty, blać
vinaigrette, chrzanowy na sosem, dekorować cząstkami jajka ugotowanego na
śmietanie lub tatarski twardo i dekoracyjnie wyciętą rzodkiewką.
jaja 2 szt.
sałata zielona 30 g
rzodkiewki 50 g
Majoneziki z ryb (5p.)
ugotowana ryba 400 g Rybę sprawić, ugotować lub zużyć resztki ugotowanej
lub ryba surowa w 1000 g ryby, a także ugotowane jadalne wnętrzności i mięso
całości lub dorsz 900 g obrane z głów (np. z głowy karpia i sandacza); mięso ryby
oprawiony pokrajać na małe kawałki. Sporządzić gęsty sos
ocet 6% 20 g majonezowy, ½ część sosu wymieszać z miÄ™sem,
gęsty sos majonezowy 200 g przyprawić octem, dodać trochę cukru. Z tej masy
sól uformować na półmisku łyżką owalne, nieduże porcje.
przybranie z warzyw Każdą porcję oblać nieco rzadszym majonezem tak, aby
sezonowych majonez nieco spłynął na dno półmiska. Porcje i półmisek
liść laurowy przybrać barwnymi dodatkami sezonowymi. Można ułożyć
ziele angielskie majoneziki na porcjach sałatki włoskiej lub jarzynowej.
(300 g na 5 porcji).
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zakąskę z ryby z wykorzystaniem galarety według wybranej receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie urządzenia,
5) odważyć składniki zakąski,
6) przeprowadzić obróbkę wstępna i cieplną ryby,
7) sporządzić galaretę,
8) zakąskę wyporcjować, garnirować, zalać galaretą,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) dokonać oceny organoleptycznej,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski ryby w galarecie lub galaretki z ryb,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzenia zakąski,
- przykładowe receptury zakąsek z ryb w galarecie.
Galaretka rybna porcjowa (10p.)
ryba (ugotowana) 600 g Z ugotowanej ryby usunąć ości, mięso pokroić w kostkę.
włoszczyzna ugotowana 300 g Wnaczyniach porcjowych zastudzić na dnie trochę galarety
galareta rybna (auszpik) wraz z dekoracją, włożyć mięso ryby, warzywa pokrojone
300 g
dekoracja w kostkę i zalać krzepnącą galaretą, zastudzić. Galaretkę
wyjąć z foremek i podawać z cząstką cytryny.
Karp w galarecie (5p.)
karp 600 g Warzywa oczyścić, umyć i podgotować. Rybę oczyścić,
włoszczyzna 150 g wyporcjować i wkładać do wrzącego wywaru. Dodać
sól przyprawy i gotować na bardzo małym ogniu około 7 10
ziele angielskie min. Miękką rybę pozostawić w wywarze do
auszpik 400 cm3 ostygnięcia, a następnie osączyć wykładając na
elementy dekoracyjne: płócienną ściereczkę. Rybę ułożyć na półmisku. Porcje
ogórek konserwowy 40 g dekorować ugotowanym jajem, ogórkiem
jaja 1 szt. konserwowym, warzywami z wywaru, pomidorem
pomidory 40 g i zieleniną. Dekorować krzepnącą galaretą. Podawać
lub marchew ugotowana z cytrynÄ… i zimnymi sosami.
sałata zielona
nać pietruszki
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę z ryby smażonej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
2) przygotować stanowisko pracy,
3) dobrać dodatki do zakąski,
4) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
5) odważyć składniki zakąski,
6) sporządzić zakąskę zgodnie z recepturą,
7) zakąskę wyporcjować i garnirować,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) dokonać oceny organoleptycznej wykonanego wyrobu ze szczególnym uwzględnieniem
sposobu dekorowania,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzania zakÄ…ski zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt, maszyny, urządzenia niezbędne do wykonania zakąski,
- naczynia do podawania zakÄ…ski,
- przykładowa receptura na zakąskę z ryby smażonej.
Dorsz po grecku (5p.)
dorsz patroszony 550 g Rybę oczyścić, filetować, posolić, oprószyć mąką
20 g
mąka pszenna i smażyć na rozgrzanym oleju. Warzywa oczyścić,
40 cm3
olej pokroić w słomkę. Olej rozgrzać, włożyć warzywa
sól i podsmażyć. Pod koniec smażenia, gdy warzywa
nać pietruszki zaczynają się rumienić, dodać koncentrat pomidorowy,
Sos grecki: przyprawy, podlać odrobiną wody i udusić do
50cm3 miękkości. Sos powinien mieć tylko tyle wody, aby
olej
230 g
marchew nieznacznie podpływał. Usmażoną rybę ułożyć na
80 g
pietruszka półmisku i zalać sosem, przybrać zieloną pietruszką.
150 g
seler
100 g
cebula
100 g
koncentrat pomidor.
10 g
musztarda
cukier, papryka, ziele
angielskie, liść laurowy,
sól
Dorsz w zaprawie pomidorowej (5p.)
dorsz 500 g Z filetów dorsza zdjąć skórę. Opłukać, obrać z ości,
olej 50 g podzielić na porcje szerokości ok. 4cm, posolić,
zaprawa pomidorowa: usmażyć. Zimne porcje ułożyć na półmisku. Sporządzić
koncentrat pomidorowy 50 g zaprawę: zagotować wodę z przyprawami, cebulą
woda pokrojonÄ… w talarki, koncentratem pomidorowym
ocet 125cm3 i octem, dodać soli, cukru, ostudzić. Zaprawą zalać rybę,
liść laurowy 125cm3 dekorować listkami zielonej pietruszki.
pieprz
cebula
sól, cukier 50 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę ze śledzi według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wyszukać recepturę na zakąskę ze śledzi,
3) przygotować stanowisko pracy i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,
6) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
7) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- elementy dekoracyjne do zakÄ…ski,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,
- przykładowe receptury zakąsek ze śledzi.
Śledzie w śmietanie (10p.)
śledzie solone 550 g Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
cebula 250 g Cebulę obrać, pokrajać w krążki, sparzyć wrzątkiem. Jabłka umyć,
śmietana 300 g obrać, poszatkować, wraz z cebula dodać do śmietany, doprawić do
cukier 20 g smaku cukrem i octem. Śledzie ułożyć na półmisku, zalać śmietaną,
jabłka 12 g przybrać zielona pietruszką lub liśćmi sałaty i cząstka pomidora
nać pietruszki
Åšledzie w oleju (10p.)
śledzie solone 500 g Śledzie należy je wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
olej lub oliwa 100cm3 Cebule obrać, pokrajac w drobna kostkę, sparzyć, odcedzić
cebula 250 g i skropić octem. Filety pokroić na porcje, ułożyć na półmisku,
ocet 10cm3 obłożyć cebulą, zalać olejem i udekorować.
Åšledzie w majonezie (5p.)
śledzie solone 500 g Śledzie należy wymoczyć, sprawić, odfiletować i obrać z ości.
majonez Polówki śledzi złożyć razem, pokroić na 4 5 części i ułożyć na
150 g
prostokątnym półmisku. Oblać sosem majonezowym. Przybrać
talarkami cytryny, gałązkami zielonej pietruszki lub liśćmi sałaty.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Rolmopsy (śledzie zawijane) (5p.)
śledzie
Wymoczone, oczyszczone śledzie podzielić na połówki, wyjąć ości.
odgłowione 500 g
Oczyszczoną i pokrojoną w paski marchew ugotować. Ogórki
cebula 850 g
kwaszone pokroić w paski, cebulę w piórka. Połówki śledzi
marchew 50 g
smarować musztardą, kłaść na nie kawałek ogórka wraz z cebulą
ogórek
i marchwią, zwijać w ścisły rulonik i spinać wykałaczką. Gotowe
kwaszony 60 g
rolmopsy ułożyć w słoju i zalać marynatą.
musztarda 150 g
Marynata: wodę zagotować w garnku emaliowanym lub ze stali
olej
nierdzewnej, dodać pokrojoną w plastry cebulę. Gdy cebula
zmięknie, dodać ocet, przyprawy i chwilę pogotować, marynatę
przykryć, ostudzić.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę koktajlową według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na zakąskę koktajlową,
3) przygotować stanowisko pracy i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,
6) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
7) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- elementy dekoracyjne do zakÄ…ski,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,
- przykładowe receptury zakąsek koktajlowych.
Ptysie koktajlowe (4 p.)
Ciasto na ptysie
mleko 250 ml
Sporządzić ciasto ptysiowe i uformować małe
sól
ptysie. Upiec jak ciasto ptysiowe.
cukier 20 g
Przygotować nadzienie  boczek wytopić na
masło lub margaryna 100 g
patelni, dodać drobno posiekane cebule,
mÄ…ka 150 g
oczyszczony i pokrojony w paski por, zeszklić.
jaja 4 szt.
Nadzienie Przyprawić solą, pieprzem, kminkiem,
masło lub margaryna 30 g
wymieszać z utartym ementalerem. Napełniać
boczek wędzony 100 g
ptysie, wstawić na kilka minut do nagrzanego
cebula 100 g
piekarnika. Natychmiast podawać jako gorącą
por 1 szt.
zakÄ…skÄ™.
pieprz, sól, kminek
ser ementaler 200 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
i podaj koktajl według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) wyszukać recepturę na koktajl,
3) przygotować stanowisko pracy i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić, wyporcjować i garnirować zakąskę,
6) zaprezentować zakąskę na forum grupy,
7) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- elementy dekoracyjne do zakÄ…ski,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia zakąski,
- przykładowa receptura koktajlu.
Koktajl z matiasów (4 p.)
filety z matiasów 8 szt.
Filety z matiasów umyć pod bieżącą wodą, osuszyć
cebula 2 szt.
i pokroić w wąskie paski. Cebulę obrać, pokroić
jabłka 2 szt.
w cienkie plasterki. Jabłka obrać, wyciąć gniazda
rzeżucha 4 łyżki
nasienne, pokroić w paski. Dodać rzeżuchę i całość
dressing
śmietanka 200 cm3 delikatnie wymieszać. Śmietankę utrzeć z octem,
musztardą, dodać przyprawy, drobno posiekana
ocet
musztarda pietruszkę wymieszać. Połączyć ze składnikami koktajlu,
sól
delikatnie wymieszać, wstawić na co najmniej ½ godziny
pieprz biały
do lodówki, przed wydaniem przełożyć do pucharków
cukier
i podać.
pietruszka nać pęczek
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić i podać zakąski z ryby gotowanej?
2) sporządzić i podać zakąski z ryby smażonej?
3) sporządzić i podać rybę w galarecie?
4) sporządzić i podać zakąski ze śledzi?
5) sporządzić zakąski koktajlowe?
6) sporządzić koktajl?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i podawania zakąsek zimnych oraz
gorÄ…cych. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest
prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż
jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Dekoracja na półmisku powinna być
a) jednakowa na każdej porcji.
b) na każdej porcji inna.
c) wykonana z bardzo małych elementów.
d) tylko centralna na półmisku.
2. Do zakąsek zimnych należą
a) galarety, galantyny, mięsa pieczone, jaja faszerowane.
b) mięsa w galarecie, galantyny, mięsa pieczone, jaja w sosach.
c) galarety, pasztety, mięsa pieczone, vol-au-vent.
d) mięsa gotowane w galarecie, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jajko w koszulce
na grzance.
3. Dodatkami na półmisku serów mogą być
a) cząstki pomidorów, ugotowane jaja, mandarynki.
b) ogórki kiszone, papryka, borówki.
c) winogrona, Å‚uskane orzechy.
d) nasiona dyni lub słonecznika, brzoskwinie.
4. Do sporządzania galaret używa się elementów bogatych w
a) tkankę mięśniową poprzecznie prążkowaną.
b) tkankę mięśniową gładką.
c) tkankę łączną właściwą, chrzęstną i kostną.
d) tkankę łączną tłuszczową i kostną.
5. Flambirowanie polega na
a) dodaniu piany z białek do gotującej się galarety.
b) dodaniu do potrawy suszonego imbiru.
c) polaniu zakÄ…ski lub deseru spirytusem lub koniakiem i zapaleniu go.
d) porcjowaniu zakąski w obecności gościa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
6. Auszpik to
a) zakÄ…ska ze szpiku kostnego.
b) wywar z mięsa i warzyw.
c) mięso w galarecie.
d) galareta do powlekania zakÄ…sek.
7. Glazurowanie zakÄ…sek jest to
a) zwiększenie wagi porcji zakąski.
b) przedłużenie trwałości zakąski.
c) pokrycie zakÄ…ski cienkÄ… warstwÄ… galarety.
d) metoda ograniczenia dostępu drobnoustrojów.
8. Befsztyk tatarski sporządza się z następujących elementów
a) antrykotu, polędwicy, wątroby wieprzowej.
b) polędwicy, rostbefu, zrazowej, wątroby cielęcej.
c) rostbefu, polędwiczki wieprzowej, zrazowej.
d) polędwicy, zrazowej, schabu, wątroby wołowej.
9. Pozostawienie mięsa w wywarze po ugotowaniu ma na celu
a) podniesienie wartości odżywczej.
b) zwiększenie masy porcji.
c) zwiększenie klarowności wywaru.
d) uzyskanie soczystości mięsa.
10. Galantyna jest to
a) mięso zwijane (rozbity i zwinięty płat mięsa).
b) mięso nadziewane.
c) mięso szpikowane.
d) pasztet w cieście.
11. Boeuf Strogonow to
a) zakÄ…ska zimna.
b) zakÄ…ska gorÄ…ca.
c) zupa węgierska.
d) befsztyk z ananasem.
12. Majoneziki to
a) zakąski z małych kawałków mięsa sklejonych majonezem w kulki.
b) zakąski z kawałków mięsa i pokrojonych warzyw sklejonych i powleczonych
majonezem.
c) jednoporcjowe sałatki warzywne powleczone majonezem.
d) jajo na sałatce oblane majonezem.
13. Aby zapobiec popękaniu skóry podczas gotowania ryby na zakąski należy
a) wkładać rybę do zimnej wody.
b) natrzeć skórę ryby solą.
c) posmarować skórę ryby białkiem.
d) ponakłuwać skórę ryby i wkładać na wrzątek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
14. Aby galaretki z mięs wyjąć prawidłowo z foremek należy
a) wypłukać je zimną wodą przed napełnieniem.
b) posmarować je oliwą przed napełnieniem.
c) delikatnie wyjmować podważając nożem.
d) włożyć na moment do gorącej wody.
15. Ryby faszerowane to
a) potrawa gotowana z rybnej masy mielonej.
b) ryby ugotowane w całości i wypełnione nadzieniem.
c) ryby ugotowane w porcjach, udekorowane i powleczone galaretÄ….
d) małe kawałki ryby sklejone majonezem i polane majonezem.
16. Fondue to
a) nazwa sera szwajcarskiego.
b) zakÄ…ska gorÄ…ca z sera.
c) zakąska zimna z pleśniowego.
d) kulki z roztartego sera obtoczone w przyprawach, zieleninie, orzechach itp.
17. Koktajl z krewetek to
a) zakÄ…ska podawana w pucharkach.
b) napój ze zmiksowanych krewetek i mleka.
c) pasta do koktajlowych kanapek.
d) napój alkoholowy z krewetką w środku.
18. A
ososia wędzonego podaje się z
a) cebulkÄ….
b) cytrynÄ….
c) oliwkami.
d) bez dodatków.
19. Pomidory koktajlowe stosuje siÄ™ jako
a) zakÄ…skÄ™ i element dekoracyjny do zakÄ…sek.
b) składnik koktajlu alkoholowego.
c) składnik i ozdobę deseru.
d) w paterze owoców na przyjęciach koktajlowych.
20. Rolmopsy sporządza się ze śledzi
a) solonych i wymoczonych.
b) marynowanych.
c) w oleju.
d) tylko ze świeżych matjasów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie i podawanie zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 3. Rea,
Warszawa 2005
14. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
15. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
16. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
19. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. eMPI²,
Poznań 2005
20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food service
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58