MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Dzierżan
Sporządzanie napojów gorących i zimnych 321[10].Z3.10
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Anna Konopka
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
Opracowanie redakcyjne:
Anna Dzierżan
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.10,
Sporządzanie napojów gorących i zimnych zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu Technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Zastosowanie herbaty do sporządzania napojów 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 8
4.1.3. Ćwiczenia 8
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Zastosowanie kawy do sporządzania napojów 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3. Napoje gorące nieużywkowe 17
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 18
4.3.3. Ćwiczenia 18
4.3.4. Sprawdzian postępów 20
4.4. Napoje zimne bezalkoholowe 21
4.4.1. Materiał nauczania 21
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.4.3. Ćwiczenia 23
4.4.4. Sprawdzian postępów 25
4.5. Napoje alkoholowe i z dodatkiem alkoholu 26
4.5.1. Materiał nauczania 26
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 27
4.5.3. Ćwiczenia 27
4.5.4. Sprawdzian postępów 30
5. Sprawdzian osiągnięć 31
6. Literatura 36
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o sporządzaniu napojów gorących
i zimnych, które można wykorzystać w produkcji gastronomicznej.
W poradniku zamieszczono:
wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
aby bez problemów móc korzystać z poradnika,
cele kształcenia czyli umiejętności jakie powinieneś opanować w wyniku korzystania
z tego poradnika,
materiał nauczania czyli niezbędne informacje, pomocne w przyswojeniu wiadomości
i umiejętności z zakresu objętym jednostką modułową,
pytania sprawdzających, które pomogą sprawdzić twoją gotowość do wykonywania
ćwiczeń,
przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, które pomogą Ci bezpiecznie
i sprawnie wykonać ćwiczenie,
sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń,
sprawdzian osiągnięć wraz z zestawem zadań testowych i instrukcją do korzystania
z testu,
literaturę czyli spis publikacji, które wykorzystano do utworzenia tego poradnika, a które
mogą być pomocne w poszerzaniu wiadomości i umiejętności objętych tą jednostką
modułową.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z3
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.08
321[10].Z3.07
SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie
SporzÄ…dzanie potraw
z warzyw, z mięsa zwierząt wypieków
z ryb i owoców
ziemniaków, rzeznych, drobiu
morza
grzybów i owoców i dziczyzny
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych zródeł informacji,
- posługiwać się pojęciami z zakresu gastronomii,
- posługiwać się recepturami gastronomicznymi,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymaganiami ergonomii,
- rozróżniać produkty spożywcze w zależności od ich pochodzenia, wartości odżywczej
i metod przechowywania,
- przeprowadzać obróbkę wstępną różnych surowców pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego,
- dokonywać podstawowej oceny towaroznawczej produktu,
- wykorzystywać produkty mleczne do sporządzania napojów,
- planować dodatki uzupełniające wartość odżywczą,
- rozróżniać sprzęt gastronomiczny i znać jego przeznaczenie,
- stosować różne metody obróbki termicznej produktów spożywczych,
- dobierać i stosować maszyny i urządzenia do produkcji,
- korzystać bezpiecznie ze sprzętu gastronomicznego,
- sporządzać potrawy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska stosowanymi w gastronomii.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić wpływ używek na organizm ludzki,
- wykorzystać właściwości lecznicze ziół do sporządzania napojów,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,
- wykonać napary kawy i herbaty różnymi sposobami,
- sporządzić różne rodzaje napojów gorących,
- scharakteryzować napoje zimne bezalkoholowe oraz napoje alkoholowe,
- zastosować koncentraty do sporządzania napojów,
- sporządzić napoje zimne i gorące z niewielka ilością alkoholu,
- ocenić organoleptycznie sporządzone napoje zimne i gorące, bezalkoholowe oraz
z niewielką ilością alkoholu,
- zastosować metody podawania kawy, herbaty, innych napojów gorących i zimnych,
- zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
- skorzystać z literatury i innych zródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Zastosowanie herbaty do sporządzania napojów
4.1.1. Materiał nauczania
Używki są to substancje lub ich mieszaniny, które nie mają właściwości odżywczych , a które
zawierają związki działające pobudzająco układ nerwowy np.: alkaloidy (teina, kofeina),
alkohol (etanol).
Herbata to odpowiednio przerobione młode liście i nierozwinięte pąki listków krzewu
herbacianego. Obróbka świeżych liści herbaty polega na więdnięciu, skręcaniu, fermentacji,
suszeniu, sortowaniu i pakowaniu.
Skład herbaty: alkaloidy 2 5% (teina, teobromina, teofilina), związki garbnikowe 6 13%,
związki białkowe 16 25% (białka, aminokwasy, enzymy), olejki eteryczne 0,6 1%,
niewielkie ilości witamin: z grupy B (PP, B1, B2), witamina K, karoten, śladowe ilości
składników mineralnych (K, Ca, Mg, Mn, Na, Cu).
Klasyfikacja herbat według kraju pochodzenia:
indyjskie;
chińskie,
cejlońskie,
brazylijskie,
gruzińskie,
inne.
Klasyfikacja herbat według rejonu uprawy:
Assam cierpkie, wytrawne, o ciemnej barwie naparu, bardzo intensywny aromat;
Darjeeling delikatne, aromatyczne, napar jasny, złocisty;
Cejlon specyficzny aromat, przyjemny, cierpki smak;
Madras bardzo delikatne napary;
Klasyfikacja herbat według kolejności zebranych liści:
Tips z nierozwiniętych pączków, tzw. herbaty kwiatowe, najwyższy gatunek;
Flowery Orange Pekoe z pierwszych liści i nierozwiniętych cienkich pączków
liściowych,
Orange Pekoe z pierwszych i drugich listków;
Pekoe z drugich i trzecich listków;
Pekoe Souchong z liści od trzeciego do szóstego,
Souchong z liści krótkich twardych, zawiera także cząstki gałązek krzewu.
Klasyfikacja herbat według form:
liściaste całe listki i pąki liściowe;
Å‚amane drobne;
fannings bardzo drobne;
dust (pył herbaciany) najbardziej rozdrobniony odsiew.
Klasyfikacja herbat według sposobu obróbki:
zielone nie poddawane procesowi fermentacji, o naparze barwy jasnej, słomkowej;
czerwone lekko fermentowane, posiadajÄ… intensywny aromat;
czarne fermentowane, ciemny napar, bardzo aromatyczne.
Przechowywanie herbaty: w opakowaniach szczelnych, suchych, bez dostępu światła.
Napar herbaty jest to roztwór sporządzony przez ekstrakcję wrzącą wodą związków
rozpuszczalnych z suchych liści herbaty.
Charakterystyczne cechy naparu herbaty fermentowanej to:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
rdzawobrÄ…zowe zabarwienie,
cierpki smak,
charakterystyczny aromat,
właściwa moc.
Sposoby parzenia i podawania herbaty:
1) herbata po wiedeńsku podaje się konsumentowi w dwóch czajniczkach, w jednym napar
herbaty, w drugim wrzącą wodę, filiżankę na spodeczku z łyżeczką, oraz dodatki: cytrynę,
cukier.
2) herbata po angielsku podaje siÄ™ konsumentowi w czajniczku napar, w dzbanuszku
gorące mleko lub śmietankę, filiżankę na spodeczku z łyżeczką, cukier w cukiernicy.
3) herbata po rosyjsku sporzÄ…dza siÄ™ z esencji i wody zagotowanej w samowarze, podaje
siÄ™ konsumentowi w szklance z metalowym uchwytem, na spodku metalowym lub
porcelanowym, z dodatkami przygotowanymi oddzielnie: konfiturÄ…, cukrem, rumem.
4) herbata po chińsku zaparza się w specjalnej czarce, o pojemności 150 200 cmł, do
której wsypuje się 4 g herbaty, zalewa wrzącą wodą ok. 0,6 pojemności czarki, parzy ok.
3 min., podaje się konsumentowi wraz z filiżanką na spodeczku.
5) herbata po japońsku przygotowuje w z zielonej, roztartej herbaty, która wsypuje się do
czajniczka w ksztaÅ‚cie kulistym, dolewa wody i podgrzewa do temperatury 50 60°C,
parzy się 2 4 minut, podaje się konsumentowi wraz z bardzo małą filiżanką (pojemności
30 60 cmł)
6) herbata mrożona podaje się w dzbanku wymieszany napar herbaciany z lodem, cukrem
i sokiem z cytryny.
7) bawarka podaje siÄ™ w szklance na spodku wymieszany napar herbaty z mlekiem
i cukrem.
Zastosowanie herbaty w żywieniu herbata ma zastosowanie jako napój do różnych
posiłków; śniadań, podwieczorków, kolacji. Podawana z takimi dodatkami jak cytryna, mleko
podnosi wartość odżywczą posiłku.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie składniki zawierają liście herbaty?
2. Jak klasyfikuje siÄ™ herbatÄ™?
3. Czym charakteryzuje siÄ™ napar herbaciany?
4. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po wiedeńsku?
5. Jak przygotowuje siÄ™ i podaje herbatÄ™ po angielsku?
6. Jak przygotowuje siÄ™ i podaje herbatÄ™ po rosyjsku?
7. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po chińsku?
8. Jak przygotowuje się i podaje herbatę po japońsku?
9. Jak przygotowuje się i podaje herbatę mrożoną?
10. Jak przygotowuje siÄ™ i podaje herbatÄ™ bawarkÄ™?
11. Jak i z jakimi dodatkami podaje siÄ™ herbatÄ™?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj napój według receptury. Herbata ekspresowa
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
herbata porcjowana w torebce 1 szt.
woda wrząca 200 cmł
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
cukier porcjowany 20 g lub w cukiernicy
cytryna 1 plasterek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) położyć na talerzyku herbatę i wyporcjowane dodatki (cytrynę, cukier),
3) umieścić szklankę na spodku z łyżeczką,
4) nalać wrzącej wody do szklanki,
5) podać szklankę na tacy nakrytą przygotowanym talerzykiem,
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
szklanka ze spodkiem,
łyżeczka,
talerzyk,
cukierniczka z łyżeczką,
taca.
Ćwiczenie 2
Wykonaj napój według receptury. Herbata po angielsku.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
herbata sucha 5g
woda wrząca 100 cmł
śmietanka 9% 100 cmł
cukier w cukiernicy
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wyparzyć czajniczek na herbatę,
3) zagotować wodę,
4) wsypać herbatę do czajniczka i zalać wrzącą wodą, pozostawić na 5 minut,
5) umieścić na tacy czajniczek z naparem, filiżankę na spodku z łyżeczką, mleko
w dzbanuszku, cukier.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
filiżanka ze spodkiem,
łyżeczka,
czajniczek na herbatÄ™,
dzbanuszek na mleko,
taca.
Ćwiczenie 3
Wykonaj napój według receptury. Herbata po wiedeńsku.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
herbata 1 szt.
woda wrząca 300 cmł
cukier 10 g
cytryna 1 plasterek
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wsypać herbatę do wyparzonego czajniczka, zalać wrzącą wodą,
3) wlać wrzącą wodę do drugiego czajniczka,
4) przygotować cytrynę na talerzyku,
5) umieścić na tacy czajniczki, filiżankę ze spodkiem i łyżeczką, dodatki: cukier, cytrynę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
filiżanka ze spodkiem,
łyżeczka,
czajniczek na herbatÄ™,
czajniczek na wodÄ™,
talerzyk,
cukierniczka z łyżeczką,
taca.
Ćwiczenie 4
Wykonaj napój według receptury. Herbata mrożona.
Normatyw surowcowy na 1 litr:
herbata 16 g
woda 500 cmł
lód w kostkach 500 g
sok z 1 cytryny
cukier do smaku
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wsypać herbatę do wyparzonego czajniczka, zalać wrzącą wodą,
3) przecedzić napar na znajdujący się w dzbanku lód, cukier, sok z cytryny,
4) wymieszać, ustawić na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
czajniczek na napar,
sitko,
dzbanek szklany,
łyżka,
taca.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić sposoby parzenia i podawania herbaty?
ð ð
2) przygotować stanowisko do parzenia i podawania herbaty?
ð ð
3) przedstawić sposób parzenia i podawania herbaty po wiedeńsku?
ð ð
4) sporządzić i podać herbatę po angielsku?
ð ð
5) sporządzić herbatę mrożoną?
ð ð
6) sporządzić i podać herbatę ekspresową?
ð ð
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Zastosowanie kawy do sporządzania napojów
4.2.1. Materiał nauczania
Kawa to owoce i nasiona kawowca, które poddaje się obróbce polegającej na usunięciu
miąższu, wyłuszczeniu nasion, wysuszeniu i upaleniu.
Skład kawy palonej: węglowodany 35 40%, związki białkowe ok. 8%, tłuszcz 10 17%,
kofeina, zwiÄ…zki polifenolowe ok. 8% (kwasy chlorogenowy, chinowy, kawowy), witaminy
grupy B (głównie PP) , składniki mineralne.
Klasyfikacja kawy według kraju pochodzenia:
południowoamerykańskie lekko gorzkie lub kwaskowe, z Brazylii, Kolumbii,
Wenezueli;
środkowoamerykańskie z pełnym aromatem i umiarkowanie kwaskowym
posmakiem, z Kostaryki, Jamajki, Gwatemali, Meksyku, Nikaragui, Salwadoru,
Hondurasu;
afrykańskie łagodne, z Etiopii, Konga, Kilimandżaro;
azjatyckie o silnym, kwaskowym smaku, z Cejlonu, Indii, Wietnamu, Indonezji,
Jawy;
zachodnioindyjskie o delikatnym smaku kwaskowym.
Klasyfikacja według gatunku botanicznego:
Arabica;
Robusta;
Liberika;
Excela;
Arabusta.
Klasyfikacja według sposobu przetworzenia:
kawa surowa surowe ziarna czerwonych jagód kawowca;
kawa palona ziarnista otrzymana przez upalenie kawy surowej;
kawa palona mielona zmielone ziarna kawy palonej ziarnistej;
kawa rozpuszczalna (instant) otrzymana w procesie wysuszenia ekstraktu
kawowego;
kawa dekofeizowana pozbawiona kofeiny lub o obniżonej zawartości kofeiny.
Pakowanie i przechowywanie kawy: pomieszczenia suche, chłodne, ciemne, opakowania
dwuwarstwowe, czas przechowywania określony przez producenta liczony od daty produkcji
(palenia).
Parzenie kawy polega na ekstrakcji gorÄ…cÄ… wodÄ…, najlepiej o temperaturze 95°C,
rozpuszczalnych substancji, nadajÄ…cych goryczkowy smak, aromat, ciemnÄ… barwÄ™.
Sposoby parzenia kawy:
zwykły polega na zmieszaniu w naczyniu kawy z gorącą wodą, pozostawieniu jej
przez pewien czas, a następnie oddzieleniu naparu;
cyrkulacyjny polega na krążeniu najpierw wody, potem wytworzonego naparu
z dolnej części naczynia do górnej i oddzieleniu fusów;
próżniowy polega na wytworzeniu naparu w wyniku przejścia gorącej wody z dolnej
części naczynia do górnej, w której znajduje się kawa;
filtracyjny polega na powolnym przesÄ…czaniu gorÄ…cej wody przez kawÄ™
umieszczonÄ… w urzÄ…dzeniu filtracyjnym;
ciśnieniowy polega na przepuszczeniu gorącej wody pod wysokim ciśnieniem przez
drobno zmielonÄ… kawÄ™.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Rys. 1. Sposoby parzenia kawy [1, s. 93]
a) zwykły, b) cyrkulacyjny, c) filtracyjny, d) próżniowy, e) ciśnieniowy
Sposoby podawania kawy:
1) po wiedeńsku kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z dodatkiem
słodkiej śmietanki, podanej w dzbanuszku, i cukrem w cukiernicy;
2) kapucynek kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z małą ilością
śmietanki, podanej osobno i cukrem w cukiernicy;
3) murzynek kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z dodatkiem
bitej śmietanki, podanej na kawie i cukrem w cukiernicy;
4) po adwokacku kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką, z żółtkiem,
winiakiem i cukrem w cukiernicy;
5) po meksykańsku kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką,
z dodatkiem kakao i cukrem w cukiernicy;
6) po brazylijsku kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką,
z dodatkiem mleka, czekolady i cukru oraz bitą śmietanką;
7) po marokańsku kawa z ekspresu podawana w filiżance na spodku z łyżeczką,
z dodatkiem skórki pomarańczowej, cukrem i bitą śmietanką;
8) po turecku parzona w specjalnym tygielku, zalewajÄ…c wymieszanÄ… kawÄ™ z cukrem
wrzącą wodą i podgrzewana do trzykrotnego podniesienia zawartości tygielka, podaje się
w tygielku i filiżanką na spodku z łyżeczką;
9) mrożona kawa z ekspresu z cukrem i śmietanką, schłodzona, podawana w wysokich
szklankach z dodatkiem bitej śmietanki;
10) mazagran napar kawy łączy się z cukrem i alkoholem (rum, arak, koniak), całość miesza
się i silnie ochładza, porcjuje się do pokali, z lodem i słomką do picia;
11) po irlandzku podaje siÄ™ w szklance, gdzie napar kawy Å‚Ä…czy siÄ™ z whisky i cukrem, po
wymieszaniu dodaje się niewielka ilość słodkiej śmietanki, która powinna zostać na
powierzchni;
12) cappuccino mocny napar z ekspresu ciśnieniowego ze spienionym mlekiem, podawana
w filiżance, posypane kakao, oddzielnie podaje się cukier.
Rys. 2. Tygielek do parzenia kawy po turecku [3, s. 70]
Zastosowanie kawy w żywieniu: kawa ma zastosowanie jako napój do różnych posiłków,
jak śniadania, obiady, podwieczorki. W organizmie człowieka powoduje wzrost ciśnienia
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
krwi, zmiany częstotliwości akcji serca, w nadmiarze doprowadza do zaburzeń żołądkowo-
jelitowych.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zmiany w organizmie wywołuje wypita kawa?
2. W jakich warunkach przechowuje siÄ™ kawÄ™?
3. Jakie można wyróżnić sposoby parzenia kawy?
4. Jakie można wyróżnić sposoby podawania kawy?
5. Na czym polega podawanie kawy po wiedeńsku?
6. Na czym polega podawanie kawy murzynek?
7. Jak sporzÄ…dza siÄ™ kawÄ™ po turecku?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj napój według receptury. Kawa po turecku.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
kawa drobno zmielona 15 g
woda wrząca 100 cmł
cukier 10 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wsypać kawę i cukier do tygielka, zalać wrzącą wodą,
3) podgrzewać tygielek na bardzo małym palniku, aż kawa podniesie się trzy razy,
niedopuszczajÄ…c do wrzenia,
4) podać tygielek ustawiony na tacy obok filiżanki na spodku z łyżeczką.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
kuchnia gazowa lub elektryczna,
tygielek do parzenia kawy po turecku,
łyżka,
talerzyk,
filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
szklanka,
taca.
Ćwiczenie 2
Wykonaj napój według receptury. Kawa po wiedeńsku
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
kawa 6 g
woda wrząca 110 cmł
śmietanka 25 cmł
cukier 8 g
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przygotować kawę w ekspresie,
3) wyporcjować napar do filiżanki,
4) podgrzać i nalać śmietankę do dzbanuszka,
5) ułożyć na tacy filiżankę, śmietankę i cukier,
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
ekspres do kawy,
filiżanka ze spodkiem,
łyżeczka,
dzbanuszek na śmietankę,
cukiernica z łyżeczką,
taca.
Ćwiczenie 3
Wykonaj napój według receptury. Kawa mrożona.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
kawa 7 g
woda wrząca 130 cmł
śmietanka kremowa 25 cmł
cukier 15 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zaparzyć kawę w ekspresie, wymieszać z cukrem, ostudzić,
3) wlać do wysokiej szklanki,
4) ubić śmietankę kremówkę, udekorować kawę,
5) umieścić szklankę na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
ekspres do kawy,
mikser,
łyżka,
wysoka szklanka na talerzyku, z łyżeczką i słomką,
taca.
Ćwiczenie 4
Wykonaj napój według receptury. Kawa po brazylijsku.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
kawa 6 g
woda wrząca 60 cmł
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
czekolada 25 g
mleko 100 cmł
cukier 16 g
śmietanka 30% 25 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) sporządzić w ekspresie napar kawy,
3) rozpuścić czekoladę w kawie,
4) zagotować mleko, wlać do kawy z czekoladą,
5) dodać cukier, wymieszać,
6) ubić śmietankę kremówkę,
7) nalać kawę do filiżanki, udekorować bitą śmietanką,
8) ułożyć filiżankę na spodku z łyżeczką oraz cukrem w cukiernicy na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
ekspres do kawy,
garnek do gotowania mleka,
mikser,
filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
łyżka,
cukiernica z łyżeczką,
taca.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić sposoby parzenia kawy?
ð ð
2) przygotować stanowisko pracy do parzenia i podawania kawy?
ð ð
3) sporządzić kawę po wiedeńsku?
ð ð
4) sporządzić kawę po turecku?
ð ð
5) sporządzić kawę mrożoną?
ð ð
6) sporządzić kawę po brazylijsku?
ð ð
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3. Napoje gorące nieużywkowe
4.3.1. Materiał nauczania
Do napojów nieużywkowych należą napoje:
na bazie mleka: kakao, czekolada, bawarka, mleko karmelowe, mleko waniliowe,
herbaty ziołowe: miętowa, z melisy, lipowa,
z namiastek kawy: kawa zbożowa,
z namiastek herbaty: napoje herbaciane
Kakao produkt otrzymany z nasion drzewa kakaowego uprawianego w Ameryce
Południowej, Afryce i Azji, które poddawane jest obróbce technologicznej polegającej na
otrzymaniu proszku kakaowego.
Cechy kakao: drobny proszek, barwy od brunatnoczerwonej do brązowej, sypki, bez zbryleń.
Skład kakao: tłuszcz w zależności od rodzaju od 8 do 22%, białko ok. 18 20%,
węglowodany ok. 50 55%, składniki mineralne 5% (wapń, fosfor, magnez, żelazo), alkaloidy
teobromina ok. 2%, kwas szczawiowy, błonnik.
Klasyfikacja kakao według obróbki technologicznej:
bez dodatków, stanowiące surowiec przeznaczony do produkcji różnego rodzaju
wyrobów;
z dodatkami, stanowiące najczęściej koncentrat gotowego napoju po jego
rozpuszczeniu w wodzie lub mleku.
Przechowywanie i opakowanie kakao: opakowane w papier pergaminowy i kartonik, puszki
blaszane wyłożone od środka torebką z papieru pergaminowego, przechowywanie
w pomieszczeniach suchych.
Zastosowanie kakao do sporzÄ…dzania napoju gorÄ…cego o tej samej nazwie, w cukiernictwie
do sporządzania niektórych ciast, polew, i mas.
Czekolada napój gorący sporządzony z masy czekoladowej lub czekolady w proszku
połączonej z mlekiem, dosłodzonej do smaku.
Kawa zbożowa produkt otrzymany przez zmieszanie uprażonego i zmielonego żyta,
jęczmienia, korzeni cykorii, korzenia buraka cukrowego oraz innych dodatków.
Rozpuszczalny ekstrakt kawy zbożowej (Inka) produkt otrzymany przez wysuszenie
ekstraktu otrzymanego z kawy zbożowej.
Mleko napój naturalny o tej samej nazwie lub jako mleko smakowe karmelowe lub
waniliowe z dodatkami odpowiednio cukru wanilinowego lub wanilii albo karmelu,
dosłodzone do smaku.
Herbaty ziołowe:
Mięta pieprzowa ma działanie przeciwskurczowe, żółciopędne, żółciotwórcze. Jest
zalecana przy biegunkach, jako środek uspokajający i lekko przeciwbólowy. Napar z mięty
należy przygotować zaparzając świeże lub suszone liście mięty przez 10 minut.
Melisa zmniejsza wzdęcia, uspokaja, relaksuje, koi nerwy, pomaga zasnąć.
Rumianek ma działanie jako środek przeciwzapalny układu pokarmowego i skóry.
Lipa napar działa napotnie i przeciwgorączkowo, moczopędnie, sokopędnie, uspokajająco,
przeciwskurczowo.
Znaczenie napojów gorących nieużywkowych w żywieniu napoje zawierające mleko
mają znaczenie w żywieniu dzieci i młodzieży, gdyż są zródłem białka, wapnia i składników
mineralnych, a napoje ziołowe mają znaczenie lecznicze.
Zastosowanie napojów gorących nieużywkowych w żywieniu do śniadań i na kolację,
szczególnie w żywieniu dzieci, młodzieży, ludzi starszych, kobiet ciężarnych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym charakteryzuje siÄ™ kakao?
2. Jakie składniki zawiera kakao?
3. W jakich warunkach przechowuje siÄ™ kakao?
4. Jakie surowce do produkcji napojów nieużywkowych gorących dostępne są w handlu?
5. Jakie napoje nieużywkowe gorące sporządza się z mleka słodkiego?
6. Jakie znaczenie w żywieniu mają napoje ziołowe?
7. Jakie znaczenie w żywieniu mają napoje nieużywkowe w żywieniu?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj napój według receptury. Kakao.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
kakao 8 g
mleko 200 cmł
cukier 30 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wymieszać kakao z cukrem i niewielką ilością mleka,
3) zagotować resztę mleka,
4) wlać zawiesinę kakao z mlekiem do gotującego się mleka i mieszając zagotować
5) wlać kakao do filiżanki, ułożyć na spodku z łyżeczką i cukrem w cukiernicy na tacy,
6) filiżankę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
garnek,
kubek,
łyżka,
filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
cukierniczka łyżeczką,
taca.
Ćwiczenie 2
Wykonaj napój według receptury. Kawa biała
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
kawa zbożowa 15 g
woda wrząca 110 cmł
mleko 120 cmł
cukier 8 g
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zalać kawę zbożową wodą i parzyć 3 minuty,
3) zagotować mleko,
4) przecedzić napar, połączyć z mlekiem,
5) wlać do filiżanki,
6) ułożyć na tacy filiżankę i cukier w cukiernicy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
sitko,
kubek na napar,
filiżanka ze spodkiem,
łyżeczka,
garnek do gotowania mleka,
cukiernica z łyżeczką,
taca.
Ćwiczenie 3
Wykonaj napój według receptury. Herbata z mięty.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
mięta pieprzowa 7 g
woda wrząca 250 cmł
cukier 15 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zalać liście mięty wrzątkiem w dzbanuszku,
3) parzyć 10 minut pod przykryciem,
4) nalać do szklanki, ustawić wraz z cukrem w cukiernicy na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
łyżka,
czajniczek na napar,
szklanka na spodku z łyżeczką
cukiernica z łyżeczką,
taca.
Ćwiczenie 4
Wykonaj napój według receptury. Czekolada.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
czekolada 25 g
mleko 100 cmł
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
cukier 16 g
śmietanka 30% 25 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zagotować mleko,
3) rozpuścić czekoladę w części mleka,
4) wlać rozpuszczoną czekoladę do mleka,
5) dodać cukier, wymieszać,
6) nalać do filiżanki, udekorować bitą śmietanką, ustawić na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
garnek do gotowania mleka,
filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
łyżka,
mikser,
miska,
cukiernica z łyżeczką,
taca.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać surowce do produkcji napojów nieużywkowych?
ð ð
2) sporządzić napar z ziół?
ð ð
3) sporządzić napój z kakao?
ð ð
4) zastosować kawę zbożową do sporządzenia napoju?
ð ð
przygotować stanowisko pracy do produkcji napojów
5)
ð ð
bezużywkowych?
6) bezpiecznie sporządzić napoje gorące?
ð ð
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.4. Napoje zimne bezalkoholowe
4.4.1. Materiał nauczania
Napoje bezalkoholowe napoje otrzymane z wody do picia, nasycone lub nienasycone
dwutlenkiem węgla, z dodatkiem lub bez dodatku cukru lub innych środków słodzących,
kwasów spożywczych, soków owocowych, zapraw do napojów, past owocowych, wyciągów
ziołowych i korzennych, syropów spożywczych, koncentratów słodowych, miodu pszczelego
i sztucznego, kawy naturalnej i zbożowej, piwa, soli mineralnych, witamin, naturalnych
substancji smakowo-zapachowych, esencji spożywczych oraz barwników naturalnych lub
aromatów i barwników identycznych z naturalnymi, zawierające do 1,2% alkoholu
etylowego.
Do napojów bezalkoholowych zalicza się także napoje zimne na bazie mleka lub mlecznych
napojów fermentowanych.
Klasyfikacja napojów bezalkoholowych według podstawowych surowców:
na bazie wody pitnej;
na bazie wody mineralnej;
na bazie mleka lub mlecznych napojów fermentowanych.
Klasyfikacja napojów bezalkoholowych według stopnia nasycenia dwutlenkiem węgla:
napoje gazowane;
napoje nisko wysycone dwutlenkiem węgla;
napoje niegazowane.
Klasyfikacja według obecności i rodzaju środków słodzących:
napoje bezalkoholowe niesłodzone;
napoje bezalkoholowe słodzone z wykorzystaniem naturalnych środków słodzących;
napoje bezalkoholowe słodzone z wykorzystaniem innych dozwolonych substancji
słodzących.
Napoje bezalkoholowe gazowane:
owocowe zawierajÄ…ce soki owocowe;
typu cola zawierające wyciąg z orzeszków cola (zródło kofeiny) oraz kwas fosforowy,
z tego względu nie powinny być spożywane przez małe dzieci i kobiety w ciąży;
typu tonik zawierający chlorowodorek chininy, z tego względu nie powinny być
spożywane przez małe dzieci i kobiety w ciąży;
niskokaloryczne w których cukier częściowo lub całkowicie zastąpiono dozwolonymi
substancjami silnie słodzącymi (aspartam, acesulfam K).
Naturalne wody mineralne to wydobywane z podziemnych złóż izolowanych od
środowiska zewnętrznego, charakteryzujące się stałym składem chemicznym i naturalną
czystością pod względem chemicznym i mikrobiologicznym.
Wyróżnia się wody lecznicze zawierające co najmniej jeden swoisty składnik leczniczy, które
można spożywać na zalecenie lekarza.
Wartość odżywczo-zdrowotna wód mineralnych wody mineralne zawierają rozpuszczone
składniki mineralne, które w organizmie ułatwiają właściwą przemiany materii i zmniejszają
ryzyko występowania wielu schorzeń.
Klasyfikacja wód mineralnych ze względu na stopień mineralizacji:
wody nisko zmineralizowane;
wody średnio zmineralizowane;
wody wysoko zmineralizowane.
Klasyfikacja wód mineralnych ze względu na zawartość dwutlenku węgla:
wody nie nasycone dwutlenkiem węgla;
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
wody z niską zawartością dwutlenku węgla naturalnego pochodzenia lub sztucznie
nasycane;
wody z wysoką zawartością dwutlenku węgla naturalnego pochodzenia lub sztucznie
nasycane.
Cechy wód mineralnych: bezbarwne, przezroczyste, wolne od obcych zapachów
i posmaków, charakteryzujące się przyjemnym naturalnym smakiem.
Napoje funkcjonalne to napoje, które posiadają składniki bioaktywne w ilościach
oddziałujących w znaczny sposób na organizm. Są to witaminy, składniki mineralne, błonnik
pokarmowy, oligocukry, białka, peptydy, wolne aminokwasy, kwas mlekowy.
Klasyfikacja napojów funkcjonalnych ze względu na oddziaływanie na organizm:
uzupełniające np.: izotoniczne (o ciśnieniu osmotycznym takim jak płynów
ustrojowych) oraz energetyzujące (pobudzające układ nerwowy i mięśniowy)
przeznaczone dla sportowców i osób intensywnie pracujących;
zdrowotne uzupełniające witaminy i składniki mineralne przeznaczone dla osób po
leczeniu lub w trakcie;
terapeutyczne lecznicze przeznaczone dla osób w trakcie leczenia schorzeń,
w których istotny jest skład wody mineralnej.
Koncentraty napojów odwodnione (w postaci proszku, gęstego syropu) produkty, które po
wymieszaniu z wodą w odpowiedniej proporcji stanowią napój.
Do koncentratów napojów należą:
syropy owocowe,
surowe soki owocowe i warzywne,
napoje herbaciane w postaci granulatu,
napoje owocowe w postaci granulatu lub proszku.
Soki pitne napoje uzyskane z surowych soków owocowych lub warzywnych
rozcieńczonych wodą z ewentualnym dodatkiem cukru, a w sokach warzywnych z dodatkiem
soli, mogą być jednoowocowe (jednowarzywne) lub wieloowocowe (wielowarzywne).
Podawanie napojów zimnych w szklankach niskich lub wysokich (ze słomką).
Koktajle owocowe napoje mieszane z różnych soków owocowych z dodatkiem cukru
i składników aromatycznych.
Koktajle owocowo-warzywne napoje mieszane z soków uzyskanych z owoców i warzyw,
doprawione do smaku, z dodatkiem wody pitnej.
Koktajle warzywne (wytrawne) napoje uzyskane z soków warzywnych, doprawione do
smaku.
Koktajle mleczne napoje mieszane z mleka lub mlecznych napojów fermentowanych
najczęściej z dodatkiem przecierów owocowych lub warzywnych doprawione do smaku.
Napoje typu frappe napoje mieszane z soków lub syropów z mlekiem i lodami, poddane
mrożeniu, podaje się w kieliszkach na talerzyku z łyżeczką.
Napoje typu egg-nogg napoje mieszane z soków lub syropów owocowych, mleka, jaj,
śmietany oraz składników smakowo-aromatycznych, silnie schłodzone, podaje się
w szklankach na spodku, z łyżeczka i słomką.
Znaczenie napojów zimnych w żywieniu napoje gaszą pragnienie, są zródłem składników
mineralnych (wody mineralne), witamin i składników mineralnych (napoje owocowe,
warzywne, mleczne), a także białka, witamin i składników mineralnych (napoje mleczne).
Zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych do każdego posiłku i poza posiłkami
w przypadku zwiększonego zapotrzebowania (upał, duży wysiłek fizyczny).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak klasyfikuje siÄ™ napoje zimne bezalkoholowe?
2. Jakie surowce są do podstawą sporządzania zimnych napojów bezalkoholowych?
3. Co to sÄ… napoje funkcjonalne?
4. Czym charakteryzujÄ… siÄ™ wody mineralne?
5. Jakie znaczenie dla organizmu majÄ… wody mineralne?
6. Jak podaje siÄ™ zimne napoje bezalkoholowe?
7. Jakie mają znaczenie w żywieniu zimne napoje bezalkoholowe?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj napój według receptury. Napój cytrynowy cytrynada.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
woda przegotowana 150 cmł
woda mineralna gazowana 50 cmł
cukier 20 g
cytryna
kwasek cytrynowy
lód
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć i sparzyć cytrynę, osuszyć i pokroić na 3 cienkie krążki,
3) zagotować wodę z cukrem i kwaskiem cytrynowym, ostudzić,
4) wyporcjować napój do szklanek i dopełnić wodą gazowaną, dodać cytrynę,
5) podawać z lodem słomką, ustawić na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
garnek,
łyżka,
deska,
nóż,
szklanka do napojów zimnych,
słomka,
taca.
Ćwiczenie 2
Wykonaj napój według receptury. Napój z marchwi i jabłek.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
marchew 40 g
jabłka 60 g
cukier 20 g
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
woda przegotowana 140 cmł
sok z cytryn 10 cmł
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) marchew dokładnie wyszorować, jabłka podzielić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne,
3) wycisnąć sok w sokowirówce,
4) dodać przegotowaną, zimną wodę,
5) doprawić do smaku cukrem i sokiem z cytryn, wyporcjować,
6) ustawić na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
waga,
sokowirówka,
miarka objętości,
pojemnik na sok,
łyżka,
szklanka do napojów zimnych,
taca.
Ćwiczenie 3
Wykonaj napój według receptury. Koktajl mleczno-owocowy.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
mleko UHT 75 cmł
owoce jagodowe (truskawki, jagody, porzeczki) 25 g
cukier 8 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców,
3) zmiksować owoce w kielichu koktajlowym, z mlekiem i cukrem,
4) nalać do szklanki, ustawić na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury
robot kuchenny z kielichem koktajlowym,
łyżka,
szklanka do napojów,
taca.
Ćwiczenie 4
Wykonaj napój według receptury. Koktajl ananasowy.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
sok ananasowy 50 cmł
sok z cytryny 25 cmł
ananas w plastrach 30 g
lód 3 kostki
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wymieszać w shakerze soki z kostkami lodu,
3) przelać mieszaninę do kieliszka koktajlowego,
4) udekorować kieliszek ananasem,
5) ustawić kieliszek na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy
receptura,
surowce wg receptury,
shaker,
kieliszek koktajlowy,
taca.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sklasyfikować napoje zimne bezalkoholowe?
ð ð
przedstawić zastosowanie w żywieniu napojów zimnych
2)
ð ð
bezalkoholowych ?
3) sporządzić sok owocowy?
ð ð
4) wykorzystać koncentraty napojów?
ð ð
5) sporządzić koktajle z różnych surowców
ð ð
6) bezpiecznie sporządzić napoje zimne bezalkoholowe?
ð ð
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.5. Napoje alkoholowe i z dodatkiem alkoholu
4.5.1. Materiał nauczania
Napoje alkoholowe napoje używkowe otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej
z surowców zawierających węglowodany tj.: zboża, ziemniaki, owoce, miód.
Klasyfikacja napojów alkoholowych według zawartości alkoholu:
wysokoprocentowe o mocy19 50% alkoholu,
średnioprocentowe o mocy 9 18% alkoholu,
niskoprocentowe o mocy 1,8 8% alkoholu.
Klasyfikacja napojów alkoholowych na grupy według procesu produkcji:
wódki,
wina gronowe,
wina owocowe,
miody pitne,
piwo.
Wódki należą do wyrobów spirytusowych, wysokoprocentowych, które otrzymuje się
w wyniku rozcieńczenia spirytusu.
Wódki dzieli się na:
wódki czyste zwykłe, wyborowe, luksusowe, mieszane;
wódki gatunkowe wytrawne naturalne, wytrawne mieszane, wytrawne stołowe,
półwytrawne, półsłodkie, słodkie, likiery, kremy, koktajle, aperitify.
Wina dzieli siÄ™ na grupy:
wino gronowe zwykłe;
wino wzmocnione;
wino musujÄ…ce;
wino gazowane;
wino aromatyzowane;
Klasyfikacja win według koloru:
białe;
różowe;
czerwone.
Klasyfikacja win według zawartości cukru:
wytrawne;
półwytrawne;
półsłodkie;
słodkie.
Miody pitne napój alkoholowy, do którego produkcji głównym składnikiem jest miód
pszczeli.
Klasyfikacja miodów pitnych według rozcieńczenia miodu wodą przy sporządzaniu
brzeczki:
półtorak (proporcja miód: woda jak 1:0,5);
dwójniak (proporcja miód: woda jak 1:1);
trójniak (proporcja miód: woda jak 1:2);
czwórniak (proporcja miód: woda jak 1:3).
Piwo napój niskoalkoholowy o charakterystycznym, gorzkawym, orzezwiającym smaku,
specyficznym zapachu i pianie pojawiajÄ…cej siÄ™ podczas nalewania.
Klasyfikacja piwa według barwy:
jasne;
ciemne.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Klasyfikacja piwa według sposobu produkcji:
piwa pilzneńskie piwa jasne, o złocistej barwie, silnie pieniące się i mocno
chmielone;
piwa monachijskie ciemnobrązowe, lekko chmielone, o gęstej, trwałej pianie
i słodkawym słodowym smaku;
piwa wiedeńskie pośrednie pomiędzy pilzneńskim i monachijskim,
o bursztynowoczerwonej barwie;
piwa angielskie dzieli się na dwa rodzaje Ale piwa jasne o różnym smaku i mocy
oraz Stout ciemne z intensywnie palonego słodu, słodkie lub wytrawne.
Alkohol silnie oddziałuje na organizm człowieka, spożyty w nadmiernej ilości powoduje
zamroczenie i tym samym może być przyczyną wielu nieszczęśliwych wypadków. Częste
picie powoduje uzależnienie alkoholowe.
Ze względu na silne oddziaływanie napojów alkoholowych o dużej mocy na organizm
człowieka, lepiej wykorzystywać go w formie o mniejszym stężeniu sporządzając napoje
z dodatkiem alkoholu.
Napoje z dodatkiem alkoholu:
Koktajle alkoholowe napoje z mieszaniny wina, koniaku, soków owocowych, wody
mineralnej, lodu konsumpcyjnego oraz dodatków nadających charakterystyczny smak
i aromat (owoce, cukier, jajka, grenadyna, orangabitter, przyprawy korzenne).
Bowle napój z win wytrawnych, owoców, ziół aromatycznych, cukru, lodu, może być
wzmacniany wódką, podawany w specjalnej wazie (bowle).
Kruszon napój z wina białego, z dodatkiem świeżych owoców (truskawki, ananasy,
pomarańcze, brzoskwinie), wina musującego, wody gazowanej, cukru.
Poncz zimny lub gorący napój z naparu herbaty, araku lub rumu, wina czerwonego, cukru,
cytryny, podawany w szklanej wazie.
Grog napój gorący z araku, rumu, whisky lub koniaku, gorącej wody, cukru i dodatku
cytryny lub pomarańczy.
Krupnik napój gorący ze spirytusu, miodu, cytryny z dodatkiem gozdzików i cynamonu,
podawany z filiżankach z grubym uszkiem.
Wino grzane napój z wina czerwonego, ogrzanego do wrzenia z dodatkiem cukru,
cynamonu, gozdzików.
Zastosowanie napojów alkoholowych i z dodatkiem alkoholu na różnego rodzaju
przyjęcia okolicznościowe.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak klasyfikuje siÄ™ napoje alkoholowe?
2. Jak klasyfikuje siÄ™ wina?
3. Jaki wpływ na organizm mają napoje alkoholowe?
4. Jakie można wyróżnić napoje z dodatkiem alkoholu?
5. Kiedy podaje siÄ™ napoje alkoholowe i z dodatkiem alkoholu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj napój według receptury. Szprycer.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
woda gazowana 50 cmł
wino białe słodkie lub półwytrawne 50 cmł
lód 2 kostki.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wlać wino do szklanego dzbanka, wodę gazowaną i dodać lód w kostkach,
3) umieścić wraz ze szklaneczką na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
szklany dzbanek,
szklaneczka,
taca.
Ćwiczenie 2
Wykonaj napój według receptury. Kruszon.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
wino białe słodkie 75 cmł
poziomki lub truskawki 20 g
owoce z kompotu (morele, brzoskwinie, ananas) 10 g
woda gazowana 50 cmł
cukier 15 g
koniak 3 cmł
lód w kostkach 15 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przeprowadzić obróbkę wstępna owoców świeżych,
3) osączyć owoce konserwowe na sicie z syropu,
4) rozdrobnić wszystkie owoce, krojąc na cząstki,
5) włożyć owoce do szklanego naczynia, posypać cukrem, zalać syropem z owoców,
schłodzić,
6) wlać wino, koniak, wymieszać,
7) lód włożyć do szklanki, nalać kruszon,
8) ustawić na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
sitko,
nóż,
deska,
miska,
taca.
Ćwiczenie 3
Wykonaj napój według receptury. Poncz.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
herbata 7 g
woda wrząca 50 cmł
wino czerwone 60 cmł
woda zimna, przegotowana 10 cmł
rum 10 cmł
gozdziki
cynamon
cukier 12 g
sok z cytryn 2 cmł
pomarańcza do dekoracji
lód w kostkach 15 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przygotować napar herbaty w czajniczku,
3) zalać gorącą herbatą przyprawy, podgrzewać nie zagotowując,
4) wlać do szklanej wazy, dodać zimną wodę, cukier, sok z cytryny, wymieszać i ostudzić,
5) dodać pokrojoną w cienkie plasterki pomarańczę,
6) nalać do szklaneczki łyżką wazową,
7) ustawić szklaneczkę na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
czajniczek na napar,
garnek,
szklana waza,
nóż,
deska
łyżka wazowa,
szklaneczka,
taca.
Ćwiczenie 4
Wykonaj napój według receptury. Koktajl Martini.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
gin 40 cmł
wytrawny biały vermouth 20 cmł
oliwka 1 szt.
lód 1 kostka
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wrzucić kostki lodu do szklanki,
3) wlać gin i vermouth, wymieszać,
4) przelać do kieliszka,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5) udekorować oliwką,
6) ustawić kieliszek na tacy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
receptura,
surowce wg receptury,
szklanka barmańska,
kieliszek do koktajli,
taca.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przedstawić zastosowanie napojów alkoholowych?
ð ð
przygotować stanowisko pracy do sporządzania napojów z niewielkim
2)
ð ð
dodatkiem alkoholu?
3) sporządzić kruszon?
ð ð
4) sporządzić szprycer?
ð ð
5) sporządzić poncz?
ð ð
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 22 pytania. Do każdego pytania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 35 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Do napojów używkowych należą:
a) kawa, herbata, poncz,
b) kawa, czekolada, bawarka,
c) herbata, kakao, tonik,
d) oranżada, capuccino, piwo.
2. Używki w organizmie mają działanie:
a) uspokajajÄ…ce i relaksujÄ…ce,
b) pobudzające układ nerwowy i trawienny,
c) przeciwskurczowe i żółciotwórcze,
d) wzmacniające i moczopędne.
3. Napar z mięty podaje się w przypadku:
a) bólu głowy i ucha,
b) bólu brzucha i nudności,
c) uspokojenia i wzmocnienia,
d) uzupełnienia płynu w organizmie.
4. Parzenie kawy w sposób próżniowy polega na:
a) powolnym przesÄ…czaniu gorÄ…cej wody przez kawÄ™ umieszczonÄ… w urzÄ…dzeniu
filtracyjnym,
b) przechodzeniu w czasie ogrzewania gorącej wody z dolnego naczynia do górnego,
w którym znajduje się kawa, a po przerwaniu ogrzewania skroplona para wytwarza
próżnię, która sprawia, że napar przesącza się przez filtr umieszczony pomiędzy
górnym a dolnym naczyniem,
c) krążeniu początkowo gorącej wody, a następnie naparu z dolnej części naczynia do
górnej, służącej do ekstrakcji, oddzieleniu fusów i przesączeniu naparów,
d) zmieszaniu w naczyniu kawy z gorącą wodą, pozostawieniu jej pod działaniem wody
na pewien czas, a następnie zlaniu klarownego naparu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5. KawÄ™ murzynek podajÄ™ siÄ™ z:
a) bitą śmietanką na powierzchni i cukrem w cukiernicy,
b) śmietanką w dzbanuszku i cukrem,
c) arakiem, śmietanką i cukrem,
d) mlekiem i miodem.
6. KawÄ™ po turecku sporzÄ…dza siÄ™:
a) zalewajÄ…c wsypanÄ… do szklanki zmielonÄ… kawÄ™ wrzÄ…cÄ… wodÄ…,
b) zalewajÄ…c wsypanÄ… do szklanki kawÄ™ rozpuszczalnÄ… zimnÄ… wodÄ… i doprowadzajÄ…c jÄ…
do trzykrotnego zawrzenia,
c) zalewajÄ…c kawÄ™ w tygielku wrzÄ…cÄ… wodÄ… i doprowadzajÄ…c jÄ… przy podgrzewaniu do
trzykrotnego podniesienia zawartości tygielka,
d) zalewajÄ…c kawÄ™ wrzÄ…cym mlekiem i doprowadzajÄ…c jÄ… przy podgrzewaniu do
trzykrotnego podniesienia zawartości tygielka.
7. Kawę po wiedeńsku podaje się:
a) w szklance na spodku z łyżeczką, gorącą śmietanką i cukrem w cukiernicy,
b) w filiżance z łyżeczką, śmietanką i cukrem w cukiernicy,
c) w szklance z tygielka z dodatkiem śmietanki,
d) w filiżance na spodku z łyżeczką, gorącą śmietanką i cukrem w cukiernicy.
8. Kawę mrożoną sporządza się następująco:
a) napar kawy cukrem i śmietanką silnie się schładza, wlewa do wysokich szklanek
i dekoruje bitą śmietanką,
b) napar kawy silnie się schładza i łączy z rumem i cukrem,
c) napar kawy silnie się schładza i wlewa do wysokich szklanek,
d) napar kawy silnie się schładza i łączy z cukrem pudrem i rozpuszczoną czekoladą.
9. Herbatę po wiedeńsku podaje się w:
a) w szklance na spodku z łyżeczką i cukrem,
b) w dwóch czajniczkach w jednym z gorącą wodę, a w drugim esencją, z filiżanką na
spodeczku z łyżeczką,
c) w szklance z metalowym uchwytem, na spodku porcelanowym z przyrzÄ…dzonej
esencji i wody z samowara, z konfiturami i cukrem w kostkach,
d) w filiżance z czajniczkiem mocnego naparu i mlekiem lub śmietanką w dzbanuszku.
10. Herbata po angielsku to:
a) herbata parzona i podana z samowara,
b) herbata parzona w czajniczku i podawana w szklance,
c) herbata parzona w czajniczku i podawana z mlekiem lub śmietanką w filiżance,
d) herbata parzona w szklance pod przykryciem.
11. HerbatÄ™ ekspresowÄ… podaje siÄ™:
a) w filiżance z cukrem na tacy,
b) w szklance na spodku podaje siÄ™ gorÄ…cÄ… wodÄ™ i przykrywa drugim spodkiem na
którym układa się torebkę z herbatą,
c) w dzbanku z gorÄ…ca wodÄ…,
d) z samowara, w szklance z metalowym uchwytem na spodku.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
12. Do napojów gorących nieużywkowych zalicza się:
a) kawa, herbata, poncz,
b) kakao, czekolada, herbata z melisy,
c) herbata, kakao, tonik,
d) oranżada, capuccino, piwo.
13. Czekoladę do picia sporządza się następująco:
a) czekoladÄ™ rozpuszcza siÄ™ we wrzÄ…cym mleku i Å‚Ä…czy z resztÄ… gorÄ…cego mleka,
b) czekoladÄ™ rozpuszcza siÄ™ we wrzÄ…cej wodzie i Å‚Ä…czy z resztÄ… gorÄ…cej wody,
c) czekoladę wrzuca się do ciepłego mleka,
d) czekoladę kroi się i zalewa płynem.
14. Wody mineralne to:
a) napoje uzupełniające witaminy i składniki mineralne,
b) napoje zawierajÄ…ce chlorowodorek chininy,
c) napoje uzyskane z destylowanej wody,
d) napoje z wody wydobywanej z podziemnych złóż izolowanych od środowiska
zewnętrznego.
15. Napoje zimne bezalkoholowe sporzÄ…dza siÄ™ na bazie:
a) wody, mleka i mlecznych napojów fermentowanych,
b) owoców, warzyw i orzechów,
c) napojów funkcjonalnych, pasteryzowanych i syropu,
d) toniku, coli i soku owocowego.
16. Napoje owocowe sporzÄ…dza siÄ™:
a) przez połączenie przecierów owocowych z mlekiem,
b) przez wytworzenie wywarów z owoców,
c) przez połączenie soków owocowych z wodami mineralnymi,
d) przez połączenie wody mineralnej z witaminami i składnikami mineralnymi.
17. Napoje z koncentratów sporządza się przez:
a) dosłodzenie i zakwaszenie wody,
b) zagęszczenie syropu cukrem,
c) wymieszanie odwodnionego półproduktu z wodą,
d) zmiksowaniu owoców z mlekiem.
18. Wina dzieli siÄ™ na grupy:
a) wytrawne, półwytrawne i deserowe,
b) półtorak, dwójniak i trójniak,
c) pilzneńskie, monachijskie i angielskie,
d) niskoprocentowe, średnioprocentowe i wysokoprocentowe.
19. Kruszon sporzÄ…dza siÄ™ z:
a) wody, koniaku i cukru,
b) wina, owoców, koniaku i syropu,
c) szampana, soku z cytryny i cukru
d) wody mineralnej gazowanej i wina.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
20. Wody mineralne mają zastosowanie w żywieniu:
a) jako zródło enzymów,
b) jako zródło rozpuszczonych składników mineralnych,
c) jako zródło węglowodanów,
d) jako zródło witamin.
21. Do napojów na bazie mleka zalicza się:
a) kawę białą, miód pitny, serwatkę,
b) kakao, kawę po turecku, kawę mrożoną,
c) koktajl mleczno-owocowy, mleko karmelowe, bawarkÄ™,
d) bawarkÄ™, mleczko, szprycer.
22. Użytkując czajnik bezprzewodowy należy:
a) włączać go suchymi rękami i utrzymywać w czystości,
b) sprawdzać kurek gazu,
c) przechowywać w suchym miejscu,
d) stawiać go daleko od przewodu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ................................................................................................
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
Zakreśl poprawną odpowiedz.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
21
a b c d
22
a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. LITERATURA
1. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część III. WSiP,
Warszawa 1987
2. Auszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem część III. WSiP,
Warszawa 1991
3. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii
gastronomicznej z towaroznawstwem cz. III. eMPi², PoznaÅ„ 1998
4. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Praca zbiorowa: Technologia gastronomiczna z obsługą gości, część III. Rea, Warszawa
1999
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
12 Sporządzanie i podawanie zakąsek zimnych oraz gorących11 Sporządzanie i podawanie napojów zimnych20 Sporządzanie i ekspedycja napojów i deserów09 Sporządzanie podstawowego asortymentu napojówUSTAWA O OCHRONIE OSÓB I MIENIA Z 22 SIERPNIA 1997 RSporzadzanie rachunku przepływów pienieżnych wykład 1 i 2E 22 Of Domine in auxiliumBAZA PYTAŃ 22Sporządzenie modelu rozprzestrzeniania się zanieczyszczeńustawa 22 poz 251 z 2001rwięcej podobnych podstron