MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaz
mierczak
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorÄ…cych 512[01].Z2.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaz
mierczak
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Napoje zimne bezalkoholowe 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Charakterystyka, parzenie i podawanie herbaty 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 15
4.3. Charakterystyka, parzenie i podawanie kawy. Zastosowanie kakao
i czekolady do sporządzania napojów gorących 16
4.3.1. Materiał nauczania 16
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 19
4.3.3. Ćwiczenia 19
4.3.4. Sprawdzian postępów 21
4.4. Napoje zimne i gorÄ…ce z niewielkim dodatkiem alkoholu 22
4.4.1. Materiał nauczania 22
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.4.3. Ćwiczenia 24
4.4.4. Sprawdzian postępów 26
4.5. Sporządzanie napojów typowych dla kuchni różnych narodów 27
4.5.1. Materiał nauczania 27
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 29
4.5.3. Ćwiczenia 29
4.5.4. Sprawdzian postępów 31
5. Sprawdzian osiągnięć 32
6. Literatura 36
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształceniu umiejętności na
podstawie obserwacji i wykonywanych czynności z zakresu sporządzania podstawowego
asortymentu napojów zimnych i gorących.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski po ich wykonaniu;
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych
i gorÄ…cych,
- materiał nauczania  podstawowe wiadomości, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,
- pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści, które
będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia  dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
- sprawdzian postępów  zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści
i ćwiczeń na dany temat,
- sprawdzian osiągnięć  przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,
- wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
Materiał nauczania został podzielony na 5 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej istotne
informacje dotyczące charakterystyki, sposobów sporządzania i podawania napojów.
- w rozdziale 4.1. zwróć uwagę na podział i charakterystykę napojów zimnych
bezalkoholowych, zapoznaj się z informacjami, które są umieszczane na etykietach, abyś je
rozumiał i potrafił zinterpretować. Zapoznasz się u także ze sposobami sporządzania
i podawania przykładowych napojów zimnych bezalkoholowych,
- w rozdziale 4.2. znajdziesz podstawowe informacje na temat herbaty, zasad jej parzenia
i sposobów podawania,
- treści i ćwiczenia zamieszczone w rozdziale 4.3. pozwolą Ci poznać cechy kawy, sposoby jej
parzenia i podawania oraz sprzęt, jaki można stosować podczas sporządzania napojów.
Zwróć uwagę na dobór kawy do sposobu parzenia oraz przestrzeganie zalecanych
temperatur. W rozdziale tym znajdziesz również krótkie informacje na temat kakao
i czekolady oraz stosowania ich do produkcji napojów gorących. Zwróć uwagę na różnice
między kakao i czekoladą,
- rozdział 4.4. dotyczy sporządzania i podawania przykładowych napojów zimnych i gorących
z niewielkim dodatkiem alkoholu i ich oceny, doboru naczyń i sprzętu, wykonywania
przykładowych elementów dekoracyjnych i dekorowania napojów,
- w rozdziale 4.5.  zapoznasz się z napojami charakterystycznymi dla kuchni różnych
narodów, sposobami sporządzania i podawania niektórych z nich. Niech ten temat zachęci
Cię do poszerzenia wiedzy o napojach występujących w różnych kuchniach świata.
W razie wątpliwości zwróć się o pomoc do nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
512[01].Z2
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[01].Z2.01
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów
512[01].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
512[01].Z2.04
potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
potraw z produktów zbożowych
512[01].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
napojów zimnych i gorących
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu napojów zimnych i gorących powinieneś umieć:
- czytać ze zrozumieniem,
- wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,
- klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,
- określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,
- stosować zasady racjonalnego żywienia,
- określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
- zapewniać jakość zdrowotną żywności,
- określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,
- użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,
- określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,
- stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,
- zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,
- dobierać i przygotowywać zastawę stołową,
- stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać podziału napojów ze względu na temperaturę podawania i rodzaj surowców,
- określić rodzaje używek i ich wpływ na organizm człowieka,
- zinterpretować informacje umieszczone na etykietach napojów,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- dobrać napoje do potraw i posiłków oraz określić temperaturę ich podawania,
- zastosować zasady higieny podczas sporządzania napojów,
- zastosować sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania napojów zimnych i gorących,
- zastosować różne techniki sporządzania naparu kawy i herbaty,
- sporządzić kakao i gorącą czekoladę,
- sporządzić podstawowe napoje zimne bezalkoholowe oraz z niewielkim dodatkiem
alkoholu,
- sporządzić napoje gorące z niewielkim dodatkiem alkoholu,
- przygotować napoje charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,
- dobrać naczynia do podawania napojów zimnych i gorących,
- przygotować i zastosować elementy dekoracyjne do napojów,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych napojów,
- podać napoje zimne i gorące z zastosowaniem różnych technik,
- ocenić jakość i estetykę podawania napojów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno  epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Napoje zimne bezalkoholowe
4.1.1. Materiał nauczania
Napoje spożywa się w ciągu całego dnia, dobierając ich rodzaj do posiłku, pory dnia a także
pory roku. Odpowiednio zestawione z posiłkiem mogą uzupełniać jego wartość odżywczą,
smakową i pomagać w trawieniu. Napoje można podzielić według zawartości alkoholu, według
głównego składnika, według temperatury i sposobu podania. Poniższa klasyfikacja obejmuje
wszystkie grupy napojów z wyjątkiem mleka i napojów mlecznych fermentowanych, które
zostały opisane w jednostce modułowej 512[01].Z2.02.
Tabela 1. Klasyfikacja napojów [opracowanie własne]
NAPOJE
bezalkoholowe alkoholowe
zimne gorÄ…ce alkohole napoje z dodatkiem
alkoholu
niegazowane gazowane zimne gorÄ…ce
wody wody stołowe, mleko, wódki, kruszon, wina grzane,
mineralne, napoje napary z ziół, wina, poncze, krupniki,
z
ródlane, soki, owocowe, używki: kawa, miody bowle, grog,
nektary i napoje lemoniady, herbata, pitne, szprycery, poncze
owocowe, napoje typu cola, kakao piwo long drinki, gorÄ…ce
soki i napoje toniki, czekolada short drinki
warzywne, kwas chlebowy
warzywno- napoje
owocowe, funkcjonalne:
koncentraty energetyczne,
napojów, izotoniczne,
mleko i napoje redukujÄ…ce,
mleczne, regenerujÄ…ce
napoje
ziołowe
Napoje bezalkoholowe spożywa się w największej ilości. Gaszą one pragnienie, ułatwiają
przełykanie pokarmu, różnie oddziałują na organizm człowieka.
Wody to napoje otrzymywane z wody pitnej lub naturalnych wód mineralnych. Naturalna
woda mineralna musi pochodzić z podziemnych zasobów wodnych chronionych przed
zanieczyszczeniami, posiadać opakowanie napełnione na miejscu wydobycia ze z
ródła, może
być sprzedawana tylko w zamkniętych, oryginalnych pojemnikach posiadających etykietę
zawierającą obowiązujące informacje, wykazywać pożądane działanie żywieniowo-
fizjologiczne. Dozwolone jest usuwanie związków żelaza i siarki, pozbawianie osadu i nasycanie
bÄ…dz
usuwanie dwutlenku węgla. Wody mineralne można podzielić na lecznicze i stołowe.
Wody lecznicze nie nadają się do ciągłego spożycia bez zgody lekarza.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tabela 2. Rodzaje wód mineralnych w zależności od zawartych w nich składników mineralnych [6, s. 158]
nazwa zawartość związków chemicznych
szczawy kwaśne węglany sodu, wapnia i magnezu, wysoka zawartość CO2
( powyżej 1000 mg/dmł)
solanki chlorek sodu, chlorki jodu i bromu
wody żelaziste kwaśny węglan żelaza
wody siarczane siarkowodór
wody gorzkie siarczan magnezu
Etykieta umieszczona na opakowaniu z naturalną wodą mineralną zawiera następujące dane:
- pochodzenie (np. Muszynianka), nazwÄ™ z
ródła i producenta,
- skład, instytut analizujący,
- datę przydatności do spożycia,
- dane o zawartości dwutlenku węgla, ewentualnie siarki i żelaza,
- informacje o zawartości fluorków (przy ich ilości 1,5 mg/litr),
- w przypadku wód leczniczych, informacje o składzie, przeciwwskazaniach, zastosowaniu.
Wody z
ródlane nie muszą pochodzić ze z
ródeł chronionych, nie podaje się również
informacji na etykiecie o miejscu pochodzenia ani o składzie chemicznym.
Wody stołowe produkuje się z wody poddanej takim samym zabiegom jak woda pitna, nie
zaopatruje się jej także w informacje mogące spowodować pomylenie jej z naturalną wodą
mineralnÄ….
Wody przechowuje się bez dostępu światła, w warunkach chłodniczych, w temperaturze +4
do +8°C, zgodnie z datÄ… przydatnoÅ›ci do spożycia. Wody stoÅ‚owe można podawać do
wszystkich posiłków, szczególnie zalecane są wody naturalne. Decyzja o rodzaju wody należy
do konsumenta.
Soki owocowe otrzymuje się ze świeżych albo mrożonych owoców, przez ich wyciskanie
i odwirowanie. Powinny wykazywać barwę, zapach i smak typowy dla owoców, z których
zostały otrzymane. Soków nie barwi się, utrwala tylko przez pasteryzację i bakteriofugację
(wyjaławianie soków klarownych). Soki otrzymuje się także z koncentratów soków owocowych
poprzez ich rozcieńczenie wodą. Jeśli wymagane jest dodanie cukru, informację o jego udziale
umieszcza się na opakowaniu w wykazie składników. Do napojów owocowych produkowanych
na bazie rozcieńczonego koncentratu soku można dodawać kwas cytrynowy i dwutlenek węgla.
Nektary owocowe są napojami wytwarzanymi ze świeżego lub skoncentrowanego soku lub
miąższu owocowego albo ich mieszaniny. Na etykietach nektarów powinny znajdować się
informacje o minimalnej zawartości składników owocowych, dodatku miąższu, miodu, soku
cytrynowego, wina lub kwasu mlekowego w %.
Napoje owocowe produkuje się z soków owocowych, ich mieszanek lub koncentratów,
wody pitnej lub stołowej i cukru. Dopuszczalny jest dodatek naturalnych substancji
zapachowych. Minimalna zawartość soku owocowego w napojach jest ściśle określona i zależy
od rodzaju owoców.
Soki warzywne produkowane sÄ… z warzyw lub koncentratu soku warzywnego. Dozwolone
jest dodawanie do nich soli, kwasów smakowych, octu, cukru, przypraw i ziół. Nazwy
wszystkich składników powinny być umieszczone na opakowaniu.
Napoje warzywne są rozcieńczonymi mieszankami z soku i miąższu warzywnego, lub
rozcieńczonymi ich koncentratami.
Koktajle owocowe i warzywne to napoje sporządzone z mieszaniny różnych soków, cząstek
owoców, przypraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Lemoniady wytwarza się z naturalnych esencji, cukru, kwasów spożywczych, wody pitnej
lub stołowej, z dodatkiem lub bez dwutlenku węgla. Mogą zawierać soki owocowe i naturalne
barwniki. Wśród lemoniad wyróżnia się:
- z sokiem owocowym,
- zawierajÄ…ce esencje,
- typu Cola, zawierajÄ…ce kofeinÄ™ (6,5-25 mg w 1 litrze),
- z chininą, np. Tonic, Bitter-Lemon (zawartość chininyd" 85 mg/l),
- ziołowe, np. Ginger-Ale
Oranżady musujące, to napoje podobne do lemoniad i napojów owocowych, mogą być
słodzone cukrem lub sztucznymi środkami słodzącymi, sztucznie aromatyzowane i barwione.
Informacje o takich zabiegach powinny być umieszczone na opakowaniu.
Napoje orzez
wiające  light są to napoje o obniżonej wartości energetycznej, poprzez
obniżenie zawartości cukru i stosowanie sztucznych środków słodzących. Nie spełniają one
wymogów urzędowych dotyczących dietetycznych środków spożywczych. Wartość
energetyczna napoju oraz rodzaj środka słodzącego powinny być umieszczone na opakowaniu.
W tej grupie można wyodrębnić napoje o niskiej wartości energetycznej, która nie powinna
przekraczać 84 kJ (20 kcal)/100 ml.
Napoje izotoniczne są to napoje uzupełnione w składniki mineralne i witaminy. Stosowane
przez sportowców.
Napoje energetyzujące mogą zawierać oprócz glukozy, składników mineralnych i witamin
także substancje pobudzające (teobromina, kofeina).
Napoje dietetyczne orzez
wiające to napoje, które są przeznaczone dla diabetyków i osób
z nadwagą. Podlegają one przepisom dotyczącym dietetycznych środków spożywczych,
słodzone wyłącznie dozwolonymi sztucznymi środkami słodzącymi.
Napoje wyprodukowane przemysłowo powinno się przechowywać w warunkach
chÅ‚odniczych, w temp. +4 do +8 °C, zgodnie z datÄ… przydatnoÅ›ci do spożycia, bez dostÄ™pu
światła, szczelnie zamknięte, w oryginalnych opakowaniach. Otwarte należy bezzwłocznie
zużyć.
Butelki, puszki, dzbanki z napojami i szkło kelner przynosi do stołu na tacy. Butelki otwiera
lekko pochylone, odwrócone otworem od konsumentów uważając, aby nie oblać gości.
Wszystkie napoje zimne podaje się schłodzone, można dodać do nich lód tłuczony lub
w kostkach. Lód może być podany w szklankach, lub w specjalnym naczyniu szklanym, ze
szczypcami. Napoje składające się z soku owocowego i wody mineralnej podaje się najpierw
nalewając do szklanek sok, a następnie wodę. Konsument może obsłużyć się sam, jeśli napoje
podane są w dzbankach. Napoje można również przygotować na wózku kelnerskim. Napoje
firmowe, koktajle mleczne i śmietankowe podaje się wyporcjowane, w wysokich szklankach,
udekorowane. Napoje w puszkach można podać w oryginalnych opakowaniach wraz ze
szklankami.
Napoje bezalkoholowe można podawać samodzielnie z dodatkiem drobnych przekąsek:
orzeszków, paluszków, krakersów, można je także podawać przed lub po posiłkach, dobierając
smakowo tak, aby nie tłumiły wrażeń smakowych podanych potraw. Dobór powinien
zasugerować kelner, zależy on ostatecznie jednak od upodobań konsumenta. Przed posiłkami nie
podaje się napojów bardzo słodkich. Napoje te najczęściej podaje się schłodzone, z dodatkiem
lodu konsumpcyjnego.
Gotowe napoje bezalkoholowe można wykorzystać do sporządzania napojów mieszanych.
Przygotowanie napoju mieszanego polega na połączeniu składników przewidzianych recepturą
(gotowe napoje, świeżo wyciśnięte soki, owoce, zioła i inne) w odpowiednich proporcjach.
Składniki można mieszać łyżką lub w shakerze Napoje można podawać z lodem
konsumpcyjnym (napoje chłodzące), wieloporcjowo w szklanych dzbankach albo jednoporcjowo
w wysokich szklankach lub kieliszkach koktajlowych, z rurkami do napojów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Napojów mieszanych nie przechowuje się. Należy je przyrządzić i podać bezpośrednio po
sporzÄ…dzeniu.
Shaker jest to naczynie stosowane do Å‚Ä…czenia
płynnych składników napojów poprzez ich
wytrząsanie. Składa się z trzech części: pojemnika,
pokrywy z sitkiem i przykrywki. W shakerze nie
należy wytrząsać napojów gazowanych.
Podczas sporządzania napoju shaker musi być
dokładnie zamknięty. Należy nim potrząsać jedną ręką
w osi pionowej naczynia, trzymając je ukośnie,
przykrywkÄ… od siebie. Podczas wytrzÄ…sania
Rys. 1. Shaker[opracowanie własne]
przykrywkę należy przytrzymać.
Opakowania napojów należy zagospodarować, zgodnie z oznaczeniami umieszczonymi na
etykietach. Do powtórnego użycia nadają się tylko te opakowania, które można łatwo oczyścić
(niektóre opakowania szklane). Zwraca się je producentowi. Opakowania metalowe (puszki)
i z tworzyw sztucznych należy segregować i przeznaczać do recyklingu, zgodnie z oznaczeniem.
Opakowania nie przeznaczone do recyklingu wymagajÄ… utylizacji.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje wód można pić bezpośrednio lub wykorzystać do sporządzenia napojów?
2. Czym różnią się soki od napojów owocowych?
3. Co to sÄ… lemoniady?
4. Jakie informacje powinny być umieszczone na etykietach wód mineralnych a jakie na
etykietach wód stołowych?
5. Jakie informacje powinny być umieszczone na etykietach soków, nektarów, napojów
owocowych i napojów orzez
wiajÄ…cych?
6. Jak należy przechowywać napoje bezalkoholowe?
7. Jak należy zagospodarować opakowania po napojach?
8. W jaki sposób podaje się napoje bezalkoholowe?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zinterpretuj informacje umieszczone na etykietach wód mineralnych, soków i napojów
owocowych oraz napojów orzez
wiajÄ…cych gazowanych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) zapoznać się z informacjami umieszczonymi na etykietach,
3) wynotować je wraz z nazwą napoju, którego dotyczą,
4) zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- opakowania różnych rodzajów napojów,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca napojów zimnych bezalkoholowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj koktajl brzoskwiniowy.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) brzoskwinie pokroić w drobną kostkę, część do dekoracji w cząstki,
3) wymieszać lód z sokami w shakerze, połączyć z brzoskwinią,
4) rozlać do kieliszków koktajlowych,
5) udekorować cząstkami brzoskwiń i listkami melisy lub mięty,
6) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 4 porcje:
sok brzoskwiniowy brzoskwinie świeże lub z puszki 150 g
200 cmł
sok cytrynowy listki melisy lub mięty, lód
100 cmł
- sprzęt: deska, nóż, shaker, kieliszki koktajlowe, łyżeczka, serwetki papierowe
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj szprycer owocowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) soki wymieszać, dodać lód,
3) dopełnić wodą gazowaną,
4) podawać w szklanym dzbanku lub w wysokich szklankach (tumblerach),
5) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 4 porcje:
sok z winogron woda gazowana
250 cmł 500 cmł
sok z czarnej porzeczki lód w kostkach
250 cmł
- sprzęt: dzbanek, rózga, wysokie szklanki, łyżeczka, rurki.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) sklasyfikować napoje? Ą% Ą%
2) wymienić zimne napoje bezalkoholowe? Ą% Ą%
3) scharakteryzować zimne napoje bezalkoholowe? Ą% Ą%
4) zinterpretować informacje umieszczone na opakowaniach napojów? Ą% Ą%
5) wykorzystać soki owocowe do sporządzenia napojów? Ą% Ą%
6) sporządzić mieszane napoje bezalkoholowe? Ą% Ą%
7) posługiwać się shakerem? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Charakterystyka, parzenie i podawanie herbaty
4.2.1. Materiał nauczania
Herbata jest to napar uzyskiwany z liści i pączków krzewu herbacianego. Na największą
skalę uprawiana jest w Indiach, Chinach, a także w Brazylii, Argentynie, Ekwadorze, krajach
Afryki Åšrodkowej, Indonezji i Japonii. Uprawa wymaga gorÄ…cego, bardzo wilgotnego klimatu.
Herbata należy do używek. Używki to surowce pochodzenia roślinnego, nie posiadające
istotnej wartości odżywczej, ale mające działanie pobudzające i cenione walory smakowe.
Używek nie należy stosować w nadmiarze, mają bowiem niekorzystny wpływ na organizm.
Herbata zawiera alkaloid teinę (2-4 %), działający pobudzająco na organizm, garbniki
nadające naparom gorzki smak  taninę i katechiny (6-13 %). Tanina osłabia działanie teiny.
Herbata zawiera ponadto olejki eteryczne, składniki mineralne, węglowodany, białka, niewielkie
ilości witamin z grupy B. Do naparu przechodzą w dużych ilościach jedynie teina, garbniki
i olejki eteryczne.
Podczas zbioru liście są segregowane, ponieważ zależnie od kolejności wzrostu na gałązce
mają różną jakość. Najbardziej cenione są pączki i najmłodsze liście na samym czubku gałązki
(pierwsze liście), dobre gatunki herbaty otrzymuje się z tzw. drugich liści. Im listki starsze
i rosnące dalej od czubka tym gorszy gatunek herbaty. Najstarsze zbierane, to tzw. szóste liście,
dające towar najniższej jakości.
Po zbiorze liście poddaje się różnym zabiegom: więdnięciu, skręcaniu i fermentacji.
Zależnie od stopnia fermentacji, która powoduje zanik goryczki i rozwój substancji smakowych
rozróżnia się herbaty:
- zielonÄ…  niefermentowanÄ…, o bardzo cierpkim smaku,
- czerwoną Oolong (półfermentowaną), pochodzącą głównie z Chin,
- czarną, całkowicie fermentowaną.
W zależności od wielkości liści rozróżnia się herbaty z całych liści, łamanych i odsiewu. Na
ogół z całych liści produkuje się herbaty najwyższych gatunków.
Na rynku spotyka siÄ™ herbaty jednego gatunku i mieszanki. Mieszanie herbat pozwala na
uzyskanie powtarzalnych cech smakowych, atrakcyjnych nut zapachowo-smakowych, poprzez
dodanie suszonych kwiatów, owoców, olejków roślinnych. Mieszanki otrzymują nazwy od
gatunku występującego w największej ilości. Do herbat gorszych gatunków dodaje się aromaty
identyczne z naturalnymi.
Wszystkie opisane wyżej czynniki  odmiana, miejsce uprawy, rodzaj i wielkość liści, okres
zbioru, przebieg przerobu liści wpływają na jakość herbaty.
Herbatę można zakupić jako sypką, ekspresową w papierowych torebkach, granulowaną lub
w formie ekstraktu (herbata instant). Pakuje siÄ™ jÄ… w papierowe torebki i tekturowe kartoniki,
dodatkowo zabezpieczane celofanem oraz w blaszane puszki. Bez dopływu powietrza może być
przechowywana do dwóch lat, herbaty aromatyzowane przez 3  6 miesięcy. Pomieszczenia
magazynowe powinny być suche i chłodne.
Herbatami lub herbatkami nazywa się także napary z niektórych ziół: mięty, lipy, rumianku,
melisy i innych. Są to herbatki ziołowe tzw. pisane, do nazwy których zawsze należy dodać
nazwę ziół, z którego się je otrzymuje.
Napar z herbaty jest bardzo popularny na całym świecie. W Japonii parzenie herbaty ma
formę ceremonii, w Chinach jest napojem narodowym. Jest również niezmiernie lubianym
napojem w Indiach i w Turcji, gdzie w niezliczonej liczbie herbaciarni spotykają się chętnie
znajomi. W Europie znana jest herbata po angielsku i rosyjsku. W naszym kraju stanowi jeden
z podstawowych napojów gorących.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Na jakość naparu mają wpływ:
- rodzaj i ilość surowca,
- twardość wody,
- rodzaj naczynia,
- temperatura i czas parzenia oraz przechowywania naparu.
Najlepsze napary uzyskuje się z całych liści najwyższych gatunków. Ilość surowca decyduje
o mocy napoju. Do zaparzania nie nadaje się woda twarda, gdyż w wyniku wytrącania się soli
wapniowych herbata nabiera nieprzyjemnego smaku i aromatu.
Parzenie herbaty polega na zalaniu jej wrzÄ…cÄ… lub gorÄ…cÄ… wodÄ… i pozostawienie jej na
2-8 minut. W zależności od czasu parzenia, napar ma działanie pobudzające (2-3 minuty) lub
uspokajające (4-6 minut). Przy dłuższym czasie parzenia herbata nabiera gorzkiego smaku.
LiÅ›cie czarnej herbaty zalewa siÄ™ wrzÄ…tkiem, czerwonej i zielonej wodÄ… o temperaturze ok.80°C.
Do parzenia herbaty najlepiej używać naczyń ceramicznych, gdyż metalowe dają
niewłaściwy posmak. Przed zaparzeniem, naczynie powinno się ogrzać. Do wygrzanego
czajniczka wsypuje się herbatę, zalewa niewielka ilością wrzątku i pozostawia na kilka minut,
następnie uzupełnia gorącą wodą i rozlewa w ciągu kolejnych kilku minut. Herbatę ekspresową
parzy się w czajniczku albo bezpośrednio w wygrzanej filiżance lub szklance. Na jedną filiżankę
napoju przeznacza siÄ™ zwykle 1,5 g herbaty sypkiej lub jednÄ… torebkÄ™ ekspresowej. Dobra
herbata po zaparzeniu powinna mieć ładny kolor, orzez
wiajÄ…cy zapach i przyjemny smak.
Naparu nie powinno się trzymać w cieple dłużej niż 30 minut, nabiera on bowiem
niepożądanych cech: staje się nieprzejrzysty, ciemny, gorzki, zmienia się zapach.
Herbatę podaje się w filiżankach o szerokiej czaszy, najlepiej z cienkiej porcelany,
z wyjątkiem herbaty po rosyjsku, którą podaje się w szklankach z metalowym uchwytem
(w metalowym koszyczku) na metalowym spodku. Oddzielnie podaje siÄ™ dodatki takie jak
cukier, cytrynę, mleko świeże i zagęszczone, śmietankę, konfitury, rum, arak czy inne
aromatyczne mocne alkohole. Herbatę po rosyjsku można także sporządzić przy konsumencie,
na wózku kelnerskim lub oddzielnym stoliku, na którym umieszcza się samowar wraz
z czajniczkiem na esencjÄ™.
Tabela 3. Sposoby podawania herbaty [10, s.166]
Sposoby podawania herbaty
esencja podawana jest w porcelanowym czajniczku, mleko lub
śmietanka w dzbanuszku; czajniczek i dzbanuszek powinny
po angielsku
pochodzić z tego samego zestawu co filiżanki.
oddzielnie podaje siÄ™ w czajniczkach esencjÄ™ i wrzÄ…tek;
czajniczki powinny pochodzić z tego samego zestawu co
po wiedeńsku
filiżanki.
ustawia siÄ™ samowar z wrzÄ…tkiem i esencjÄ…, szklanki
z metalowym uchwytem, na metalowym spodku, oddzielnie
po rosyjsku
podaje siÄ™ konfitury lub rum i cukier w kostkach
szklankę lub filiżankę napełnia się wrzątkiem, ustawia na
spodku, na drugim spodku kładzie torebkę herbaty i przykrywa
ekspresowa
niÄ… naczynie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Od czego zależy jakość herbaty?
2. Jak powinno się parzyć herbatę?
3. Czy czas parzenia wpływa na jakość i właściwości naparu?
4. Jakie dodatki można podać do herbaty?
5. Jakich naczyń używa się do podawania herbaty?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zinterpretuj informacje umieszczone na opakowaniach herbaty. Przygotuj herbatÄ™
tradycyjną, oceń jej smak, zapach i barwę po różnym czasie parzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) zapoznać się z informacjami umieszczonymi na opakowaniach herbaty,
3) zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy),
4) czajniczek podgrzać, wsypać herbatę, zalać wrzątkiem,
5) ustawić filiżanki z łyżeczkami na podstawkach i dodatki na stole,
6) część naparu rozlać do filiżanek po 2-3 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,
7) część naparu rozlać do filiżanek po 4-5 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,
8) część naparu rozlać do filiżanek po 8 min. i dokonać oceny organoleptycznej napoju,
9) ocenić jakość naparów, przedyskutować z kolegami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 litr naparu:
herbata wybranego cukier lub inne dodatki według
gatunku 10 g uznania
woda wrzÄ…ca
1000 cmł
- sprzęt: czajnik, łyżeczki, czajniczek, filiżanki z podstawkami,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.
Ćwiczenie 2
Przygotuj herbatÄ™ po angielsku.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) ogrzać dzbanek wrzątkiem, wylać wodę,
3) wsypać herbatę, zalać niewielka ilością wrzątku, po kilku minutach uzupełnić,
4) ogrzać śmietankę, przelać do dzbanuszka, przygotować filiżanki,
5) podać herbatę i cukier, dokonać oceny organoleptycznej napoju.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 litr:
herbata liściasta czarna 10 g śmietanka 9%
500 cmł
woda wrzÄ…ca cukier
500 cmł
- sprzęt: czajnik, dzbanuszki, filiżanki, łyżeczki, spodki, cukiernica,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj herbatę mrożoną.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) zagotować wodę, zaparzyć herbatę, około 3 minut, przecedzić,
3) do szklanego dzbanka włożyć lód, wsypać cukier i wlać sok z cytryny,
4) zalać herbatą, zaraz podawać,
5) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 litr:
herbata czarna liściasta 15 g lód w kostkach 500 g cukier
woda sok z cytryny 30 g
500 cmł
- sprzęt: czajnik, czajniczek, szklany dzbanek, wysokie szklanki, łyżeczki z długim
trzonkiem,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania herbaty.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) wyjaśnić co to są używki? Ą% Ą%
2) dokonać klasyfikacji herbaty? Ą% Ą%
3) scharakteryzować działanie herbaty na organizm człowieka? Ą% Ą%
4) przechować herbatę? Ą% Ą%
5) sporządzić napar z herbaty? Ą% Ą%
6) podać herbatę tradycyjną? Ą% Ą%
7) podać herbatę po angielsku? Ą% Ą%
8) podać herbatę mrożoną? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.3. Charakterystyka, parzenie i podawanie kawy, zastosowanie
kakao i czekolady do napojów gorących
4.3.1. Materiał nauczania
Kawa jest używką podobnie jak herbata, zawiera alkaloid kofeinę o działaniu
pobudzajÄ…cym. Surowcem do produkcji kawy jako napoju sÄ… upalone nasiona krzewu
kawowego, uprawianego na Jamajce, Kubie, w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce
Środkowej, Indiach i krajach Oceanii. Można wyróżnić dwa jej podstawowe gatunki:
- Arabicę, najwyżej cenioną, aromatyczną, uprawianą na wyżynach i rejonach górskich,
- Robustę, o ziemnym smaku, nieco uboższym aromacie, uprawianą na nizinach.
Wysuszone ziarna, tzw. kawę surową wysyła się do palarni na całym świecie. Są one
poddawane tam upalaniu w cylindrycznych piecach, w temperaturze okoÅ‚o 220°C. Podczas
upalania powstajÄ… w nasionach substancje smakowe i aromatyczne oraz zmienia siÄ™ kolor ziarna
z zielonkawego na brunatny o różnej intensywności, zależnie od stopnia upalenia.
Kawa palona powinna być przechowywana w szczelnych opakowaniach w chłodnych
i suchych magazynach. Pakowana próżniowo zachowuje świeżość przez 6  8 miesięcy.
Po otwarciu opakowania kawę należy szybko zużyć, bowiem traci walory aromatyczne
i smakowe. W handlu dostępne są kawy ziarniste i mielone pakowane próżniowo.
Ekstrakty kawowe (kawy rozpuszczalne instant i granulowane) otrzymuje siÄ™ przez
zagęszczenie i wysuszenie naparu kawowego.
Kawa bezkofeinowa zawiera śladowe ilości kofeiny i jest przeznaczona dla osób, które są
wrażliwe na kofeinę. Namiastki kawy to produkty uzyskane z prażenia niektórych surowców
roślinnych (korzenia cykorii, ziaren zbożowych, buraka cukrowego). Popularnie określa się je
jako kawa zbożowa. Z kawy zbożowej produkuje się również rozpuszczalne ekstrakty.
Parzenie kawy polega na wyekstrahowaniu rozpuszczalnych substancji decydujÄ…cych o jej
wartoÅ›ci. Może siÄ™ to odbywać za pomocÄ… wody o temperaturze 90-95 °C lub pary. Im niższÄ…
temperaturę wody stosuje się do zaparzania, tym uzyskany napar będzie miał bardziej kwaskowy
smak. Im wyższa temperatura wody, tym większa goryczka naparu. Najlepsze napary uzyskuje
się z kawy zmielonej bezpośrednio przed zaparzeniem. Na jakość napoju wpływa poza jakością,
rodzajem i ilością ziarna, stopień upalenia, jakość wody, rozdrobnienie kawy oraz sposób
parzenia. Ziarna mocno palone dajÄ… bardziej gorzkie napary.
Czas parzenia zależy od stopnia rozdrobnienia ziarna: kawa drobno mielona wymaga 1-3
minut, średnio rozdrobniona 4-6 minut, grubo zmielona 6-8 minut.
przelewowe
Ekspresy do kawy tradycyjne
ciśnieniowe
automatyczne
Rys. 2. Rodzaje ekspresów do kawy [opracowanie własne]
Najlepszy napar kawowy uzyskuje się z ekspresów ciśnieniowych. Poza nimi stosuje się
ekspresy przelewowe, dające napary nieco gorszej jakości (rys.3). Parzenie kawy poprzez
zalanie jej wrzątkiem w naczyniu, w którym ma być podana jest niedopuszczalne. Napar jest
niskiej jakości a w trakcie spożywania ulega pogorszeniu, ponieważ ze zmielonej kawy
wypłukują się garbniki inne substancje. Ten sam gatunek kawy parzony różnymi sposobami daje
odmienne w smaku, aromacie i barwie napary.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Tabela 4. Sposoby parzenia kawy [10 s.163]
Sposoby parzenia kawy
Polega na przesÄ…czeniu gorÄ…cej wody przez kawÄ™ umieszczonÄ…
Filtracyjny
w filtrze
Porcje kawy zalewa siÄ™ gorÄ…cÄ… wodÄ… i parzy pod przykryciem
Tradycyjny
w termosie lub dzbanku
Odbywa siÄ™ w ekspresach. GorÄ…ca para jest przepuszczana przez
warstwÄ™ zmielonej kawy.
Z ekspresów otrzymuje się najbardziej intensywne i aromatyczne
Ciśnieniowy
napary. Niektóre ekspresy są dodatkowo zaopatrzone w młynek, który
mieli kawę bezpośrednio przed zaparzeniem oraz urządzenia do
spieniania mleka i śmietanki.
Drobno zmieloną kawę miesza się z niewielka ilością cukru, zalewa
gorÄ…cÄ… wodÄ… w specjalnych miedzianych tygielkach i podgrzewa nie
Po turecku
dopuszczając do zagotowania, aż płyn podniesie się do brzegów
tygielka. Czynność podgrzewania powtarza się 3-4 razy.
Rys.3. Rodzaje ekspresów do kawy: a) przelewowe, b) ciśnieniowe. [4 s.59]
Do kawy można podać różne dodatki, takie jak cukier, miód, mleko, śmietanka, likiery, rum,
arak, koniaki i winiaki, cynamon, czekolada i inne. SÄ… one podawane oddzielnie lub razem
z naparem. Dodatki podstawowe: cukier, mleko, płynną śmietankę podaje się zawsze oddzielnie.
Kawę po turecku można przygotować przy konsumencie, na wózku kelnerskim. Zaparzoną
w tygielku kawę stawia się wraz z ogrzaną filiżanką na tacy przed konsumentem w taki sposób,
aby filiżanka znajdowała się przed gościem, tygielek z prawej strony, a cukier nad filiżanką. Do
kawy po turecku można oddzielnie podać zimną wodę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Tabela 5. Dodatki i sposoby podawania kawy [na podst.10 s.164]
Napój z kawy Dodatki i sposób podania
capuccino w filiżance ze spienionym mlekiem, posypanym czekoladą
po wiedeńsku w dzbanuszku, z oddzielnie podaną gorącą śmietanką 30 % i cukrem
murzynek w filiżance, z bitą śmietanką i cukrem
kapucynek w filiżance, z oddzielnie podaną śmietanką 12 % i cukrem
po staropolsku w filiżance z dodatkiem cynamonu i likieru
po królewsku w filiżance z żółtkami utartymi z miodem i winiakiem
po adwokacku w filiżance z żółtkami i wiśniakiem
po brazylijsku w filiżance z czekoladą i mlekiem
po marokańsku w filiżance ze skórką pomarańczową i bitą śmietanką
w specjalnej szklance z uszkiem, z whisky, brÄ…zowym cukrem, bitÄ…
po irlandzku
śmietanką i rurką
w wysokiej szklance, napar lekko zamrożony ze śmietanką i dekorowana
mrożona
bitą śmietanką lub z dodatkiem lodów waniliowych i bitej śmietanki
w wysokiej szklance, silnie oziębiony z dodatkiem rumu lub araku i lodu,
mazagran
z rurkÄ…
Kawa jest jednym z najbardziej popularnych napojów na świecie. Napary z kawy podaje się
do śniadań, obiadów, kolacji złożonych, podwieczorków oraz w ciągu całego dnia jako napój.
W zakładach gastronomicznych może być serwowana jako duża i mała porcja w filiżankach
o odpowiedniej pojemności. Filiżanki do kawy są węższe niż do herbaty. Kawę z dodatkiem
bitej śmietanki lub cappuccino można podawać w szerszych filiżankach. Kawa espresso
to mocny napar ze specjalnych gatunków drobno mielonej kawy podany w maleńkich
filiżaneczkach, szczególnie ceniona we Włoszech. Oprócz gorących napojów z kawy sporządza
się napoje zimne. Podaje się je do deserów, ciast, lodów, napojów alkoholowych.
Kakao. Kakaowce uprawia się w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce Zachodniej
i Malezji. Ziarno kakaowe stanowi podstawowy surowiec do produkcji czekolady i proszku
kakaowego. Zawiera około 50 % tłuszczu, 15 % białek i 10 % węglowodanów, 4 % składników
mineralnych, 6 % garbników, 2 % teobrominy (alkaloidu zbliżonego budową i działaniem do
kofeiny), błonnik i kwas szczawiowy.
W handlu, w zależności od zawartości tłuszczu proszek kakaowy dzieli się na:
- pełnotłusty o zawartości 20-22 % tłuszczu,
- tłusty o zawartości 15-17 % tłuszczu,
- niskotłuszczowy o zawartości 9-11 % tłuszczu.
Proszek kakaowy należy przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach,
w suchym, chłodnym, pozbawionym obcych zapachów i światła pomieszczeniu, zgodnie
z terminem przydatności do spożycia.
Masę czekoladową otrzymuje się w wyniku połączenia proszku kakaowego z masłem
kakaowym, cukrem pudrem i innymi dodatkami (emulgatory, substancje aromatyczne).
Czekolada do picia jest to wyrób z masy czekoladowej naturalnej lub mlecznej, z ewentualnym
dodatkiem żółtek, mleka w proszku, miodu, śmietanki i przypraw (wanilii, cynamonu, chili,
gałki muszkatołowej). Najczęściej dostępna jest w postaci proszku, ale może występować
również w formie granulek, tabliczek lub bloku.
Z kakao i sproszkowanej czekolady oraz mleka otrzymuje siÄ™ gorÄ…ce, esencjonalne napoje
o wysokiej wartości odżywczej. Nie powinny być jednak podawane zbyt często z uwagi na
zawartość kwasu szczawiowego, który ma zdolność wiązania wapnia. Podaje się je w filiżankach
z ewentualnym dodatkiem bitej śmietanki lub ubitej z cukrem piany z białek. Kakao jest
popularnym napojem śniadaniowym. Czekoladę można podawać na podwieczorki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz podstawowe gatunki kawy?
2. Co to sÄ… kawy rozpuszczalne?
3. Jakie znasz sposoby parzenia kawy?
4. Jakie rodzaje ekspresów stosuje się do parzenia kawy?
5. Jakie dodatki mogą być podawane do napojów z kawy i jak się je podaje?
6. Jak podaje siÄ™ napoje z kawy?
7. Jakie rodzaje kakao spotyka siÄ™ w handlu?
8. Do jakich posiłków podaje się najczęściej kakao?
9. Czym różni się czekolada od kakao?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zinterpretuj informacje umieszczone na opakowaniach kawy. Przygotuj i podaj kawÄ™
z żółtkiem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) zapoznać się z informacjami umieszczonymi na opakowaniach kawy,
3) zinterpretować informacje i zaprezentować na forum klasy (grupy),
4) przeprowadzić obróbkę wstępną jaja, utrzeć żółtko z cukrem,
5) zaparzyć kawę sposobem wskazanym przez nauczyciela i rozprowadzić nią żółtko,
6) podawać w filiżankach bezpośrednio po sporządzeniu,
7) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa mielona 12 g cukier 10 g
woda żółtko 1 szt.
100 cmł
- sprzęt: dzbanek lub ekspres do kawy, kubek, łyżeczka, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,
cukiernica,
- instrukcja obsługi ekspresu do kawy,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.
Ćwiczenie 2
Przygotuj i podaj kawÄ™ kapucynek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) sporządzić napar kawy, podgrzać śmietankę,
3) kawę przelać do filiżanki, oddzielnie podać śmietankę w dzbanuszku,
4) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa mielona 6 g śmietanka 18%
50 cmł
woda cukier
100 cmł
8g
- sprzęt: dzbanek lub ekspres, dzbanuszek, garnuszek, filiżanka, spodek, łyżeczka, cukiernica,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj mazagran.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) sporządzić napar kawy, przecedzić, osłodzić, dodać rum,
3) oziębić, wyporcjować do wysokich szklanek z lodem, podać z rurką,
4) ocenić organoleptycznie sporządzony napój.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
kawa mielona 50 g rum
150 cmł
woda lód w kostkach
700 cmł
50 g
cukier
8 g
- sprzęt: dzbanek lub ekspres, ewentualnie sitko, szklanki, rurki,
- instrukcja obsługi ekspresu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca parzenia i podawania kawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj kakao.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) kakao wymieszać z cukrem, odrobiną zimnego mleka, dokładnie rozetrzeć,
3) pozostałe mleko zagotować, wlać do niego zawiesinę i mieszając zagotować,
4) wyporcjować, ocenić organoleptycznie sporządzony napój.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
kakao 40 g cukier 100 g
mleko
1000 cmł
- sprzęt: garnek, kubek, łyżka, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca przygotowania i podawania kakao.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
i podaj czekoladÄ™ na gorÄ…co.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) wymieszać mleko ze śmietanką i podgrzać na małym ogniu,
3) dodać czekoladę i cukier, mieszać do rozpuszczenia,
4) wyporcjować, ewentualnie posypać cynamonem,
5) ocenić organoleptycznie sporządzony napój.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 2 porcje:
mleko starta gorzka czekolada 50 g
150 cmł
śmietanka kremowa (30%) cukier puder 5 g (1 łyżeczka)
60 cmł
ewentualnie cynamon do smaku
- sprzęt: rondelek, łyżka, sitko, filiżanki z podstawkami, łyżeczki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca przygotowania i podawania czekolady.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) nazwać alkaloid występujący w kawie? Ą% Ą%
2) wyjaśnić pojęcia ekstrakt kawowy, kawa bezkofeinowa? Ą% Ą%
3) wymienić czynniki decydujące o jakości naparu kawowego? Ą% Ą%
4) przechować kawę? Ą% Ą%
5) zaparzyć kawę różnymi sposobami? Ą% Ą%
6) podać różne napoje z kawy? Ą% Ą%
7) sporządzić napój z kakao? Ą% Ą%
8) sporządzić czekoladę na gorąco? Ą% Ą%
9) wyjaśnić, dlaczego kakao i czekolady nie należy spożywać zbyt często? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.4. Napoje zimne i gorÄ…ce z niewielkim dodatkiem alkoholu
4.4.1. Materiał nauczania
Napoje mieszane z niewielką ilością alkoholu są smaczne, atrakcyjne, chętnie spożywane.
Nadmiar alkoholu jest bardzo szkodliwy, wpływa ujemnie na zdrowie, może zakłócić
prawidłowe funkcjonowanie organizmu. W zakładach pracy obowiązuje bezwzględny zakaz
spożywania napojów alkoholowych.
Napoje mieszane z niewielką ilością alkoholu można podawać jako napoje rozgrzewające
i chłodzące, przed lub na zakończenie posiłku.
Podstawą do sporządzania napojów gorących z dodatkiem alkoholu są najczęściej kawa
i herbata. Można dodawać do nich niewielkie ilości mocnego, aromatycznego alkoholu: rumu,
araku, whisky. Poza alkoholem do herbaty można podać cytrynę, cynamon, kardamon. Do kawy
z dodatkiem alkoholu podaje się cukier lub miód, żółtka utarte z cukrem, bitą śmietankę.
Z niewielkim dodatkiem alkoholu można również przyrządzić gorącą czekoladę, przy czym
powinna być ona sporządzona z czekolady deserowej, bez dodatku mleka.
Do napojów gorących z dodatkiem alkoholu należą również grogi i poncze. Grogi sporządza
siÄ™ z gorÄ…cej wody, cukru i dowolnego alkoholu. Podobnie przygotowuje siÄ™ poncze, dodajÄ…c do
nich często arak, przyprawy i cytrynę. Poncze można także podawać na zimno.
Napoje gorące z niewielką ilością alkoholu doskonale i szybko rozgrzewają, nadają się tylko
dla osób zdrowych. Nie powinny ich spożywać osoby z podwyższonym ciśnieniem lub cierpiące
na inne choroby układu krążenia, choroby wątroby i dróg żółciowych, przewodu pokarmowego
i inne. Podawane sÄ… w naczyniach ceramicznych lub szklanych (kawa po irlandzku  Irish
cofée).
Zimne napoje z niewielkim dodatkiem alkoholu przyrządza się z mieszaniny win, wódek,
soków owocowych, syropów, wody mineralnej, lodu konsumpcyjnego i innych dodatków, takich
jak: świeże owoce, białka i żółtka jaj, śmietanka, przyprawy, napary z kawy, herbaty, cukier.
Produkuje się też specjalne dodatki do napojów mieszanych:
- Angostura  ekstrakt ziołowo-korzenny, o gorzkim smaku i mocnym aromacie,
- Grenadyna  czerwony, aromatyzowany syrop z owoców granatu,
- Orange Bitter  gorzko-słodkawa przyprawa smakowa z pomarańczy,
- Likiery np. Curacao - niebieski likier ze skórek gorzkich pomarańczy, Cointreau 
bezbarwny mocny likier (40 %) o aromacie pomarańczowym wytwarzany z udziałem
destylatów winnych i inne.
Napoje alkoholowe (wina i wódki) należy przechowywać w chłodnym magazynie
(w temperaturze +10 do +18°C) bez dostÄ™pu Å›wiatÅ‚a. Piwo przechowuje siÄ™ podobne jak napoje
bezalkoholowe, w warunkach chÅ‚odniczych, w temperaturze +4 do +8 °C.
Cocktail jest pojęciem oznaczającym mieszaniny różnych napojów o odmiennych kolorach
i smakach. Rozróżnia się cocktaile wytrawne (cocktails dry), średnie (cocktails medium)
i słodkie (cocktails sweet). Podaje się je w kieliszkach koktajlowych o pojemności 100-160 cmł.
W zależności od mocy, pojemności i składników, sposobu podawania, rozróżnia się wiele typów
cocktaili. Cocktaile mocniejsze podaje się w porcjach 60-100 cmł, słabsze w większych
ilościach (ok. 160-200 cmł). Cocktaile wytrawne i półwytrawne można podawać przed
posiłkiem, natomiast słodkie zawsze po jedzeniu.
Napoje zimne z dodatkiem alkoholu podzielone są na kategorie o podobnych właściwościach
i sposobie podania. Niektóre napoje mogą należeć do kilku kategorii. Jest to opisane szerzej
w materiale nauczania jednostki modułowej Z3.03.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Przyjemnym w smaku napojem chłodzącym z niewielkim dodatkiem alkoholu jest kruszon.
Sporządza się go z win białych, wody gazowanej, świeżych owoców i cukru. Podaje
w specjalnej szklanej wazie ze szklaną chochelką i rozlewa do szklanych filiżanek. Tak samo
podaje siÄ™ poncze na zimno.
Napoje z dodatkiem alkoholu najczęściej przygotowuje się przy barze koktajlowym,
wyposażonym w liczny sprzęt.
Tabela 6. Drobny sprzęt barmański [opracowanie własne, na podst. 7, s. 142]
rodzaj sprzętu charakterystyka i zastosowanie
shaker naczynie składające się z dwóch cylindrycznych pojemników, służące do
mieszania (wytrząsania i rozbijania) napojów mieszanych;
miksery szklane naczynia o różnych pojemnościach, służące do mieszania cocktaili,
które nie wymagają rozbijania, najczęściej składających się tylko
z alkoholi i lodu
sitko barowe służy do przykrywania shakera lub miksera podczas nalewania napoju do
szklanki; otoczone spiralÄ… chroniÄ…cÄ… przed rozlewaniem siÄ™ napoju,
wykonane ze stali nierdzewnej
miarka naczynie z podziałką służące do odmierzania ilości płynów
kroplomierz do odmierzania niektórych dodatków (np. sosu tobasco)
wyciskacz do służy do wyciskania świeżego soku z owoców cytrusowych
soków
łyżki barmańskie łyżki różnej wielkości
łyżki do łyżki z długim trzonkiem i małą komorą, służą do mieszania składników
mieszania w wysokich naczyniach
otwieracze do puszek, kapsli, korkociÄ…g
drobny sprzęt do łopatka i szczypce metalowe do nabierania lodu, szczypce podaje się też
lodu wraz z pojemnikiem z lodem do stolika konsumenckiego
lejek z nasadkÄ… do butelek
kostkarka do urzÄ…dzenie do wytwarzania lodu w kostkach
lodu
kruszarka urzÄ…dzenie do mechanicznego kruszenia lodu
drobny sprzęt do widelczyki, widełki, małe łyżeczki, nożyki do przecinania owoców lub
owoców wycinania elementów dekoracyjnych, szpadki, wykałaczki
naczynia słoiki do owoców kandyzowanych, naczynia szklane, wiaderka do lodu,
ochładzacze do napojów, szkło do podawania napojów
Podczas mieszania cocktaili w shakerze, najpierw wlewa się do niego składniki zawierające
najmniej alkoholu. Lód zawsze należy wkładać szczypcami lub łyżką. W mikserach i shakerach
nigdy nie miesza się napojów z wodą gazowaną lub winem musującym. Soki wyciśnięte
z owoców należy zawsze cedzić przez sito.
Ważna jest estetyka podania napojów. Niektóre z nich nie są dodatkowo dekorowane, do
innych przygotowuje się elementy dekoracyjne z wisienek koktajlowych, oliwek, kawałków
owoców (karambola, ananas, pomarańcze), skórek z cytryny i pomarańczy. W zależności od
rodzaju napoju owoce wkłada się do koktajlu (np. oliwki lub wisienki), nadziewa na szpadki
ułożone na szklance lub kieliszku lub na brzeg naczynia. Można również dekorować szklanki
obtaczając ich brzegi w cukrze, kokosie. Stosuje się również gotowe, niejadalne elementy
dekoracyjne w postaci papierowych owoców, parasolek, ozdobnych rurek, mieszadełek.
Do cocktaili można podawać drobne przekąski, takie jak chipsy, krakersy, solone i prażone
orzeszki, tartinki, paluszki. Wszystkie napoje wyporcjowane i udekorowane kelner przynosi do
stolika na tacy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie napoje gorące można przyrządzić i podać z niewielkim dodatkiem alkoholu?
2. Jaki sprzęt jest potrzebny do sporządzania napojów z dodatkiem alkoholu?
3. W jaki sposób miesza się składniki w shakerze?
4. W jakich naczyniach podaje siÄ™ napoje mieszane?
5. Z jakich składników sporządza się poncze?
6. Jak podaje siÄ™ poncze?
7. Które napoje podaje się wieloporcjowo?
8. Z czego wykonuje się elementy dekoracyjne do napojów?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w kartach menu różne rodzaje napojów zimnych i gorących z dodatkiem
alkoholu.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przejrzeć karty menu, wynotować napoje zimne i gorące,
3) przedstawić na forum klasy (grupy).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu, zeszyt,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca napojów zimnych i gorących z dodatkiem
alkoholu.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj kawÄ™ z rumem.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) sporządzić napar kawy,
3) kawę przelać do filiżanki, wlać rum, oddzielnie podać cukier,
4) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa mielona 6 g rum
25 cmł
woda cukier
100 cmł 8 g
- sprzęt: dzbanek lub ekspres, filiżanka, spodek, kieliszek, łyżeczka, cukiernica,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj poncz.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) zaparzyć herbatę, gorącą zalać przyprawy, wymieszać z sokiem i rumem, ogrzać,
3) wlać zimną wodę, osłodzić, dodać sok z cytryny,
4) przelać do bowli, ostudzić, dodać umytą, pokrojoną w plasterki pomarańczę,
5) podać wieloporcjowo, ze szklana chochlą,
6) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
napar mocnej herbaty cukier 60 g
200 cmł
wino czerwone cytryna 1 szt.
150cmł
zimna przegotowana pomarańcza 1 szt.
woda
50 cmł
rum goz
dziki, 1 g
50 cmł
cynamon 1 g
- sprzęt: czajniczek, kubek, garnek, bowla, łyżka,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
Ćwiczenie 4
Wykonaj Egg  nog Orfeusz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj,
3) wszystkie składniki przełożyć do shakera z lodem, wstrząsnąć,
4) przecedzić, przelać do kieliszków, podać z rurką,
5) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
jaja 5 szt. cukier 30 g
mleko kakao w proszku 40 g
500 cmł
Creme de Cacao
50 cmł
- sprzęt shaker, sito, miska, szklanki, dzbanek,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
Ćwiczenie 5
Wykonaj kilka różnych elementów dekoracyjnych do zimnych napojów z dodatkiem
alkoholu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) przygotować kieliszki i szklanki do podawania cocktaili,
3) wykonać elementy dekoracyjne z owoców,
4) wybrać gotowe elementy dekoracyjne,
5) wykonać kilka dekoracji szklanek i kieliszków,
6) ocenić dekoracje wykonane przez ciebie i kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: gotowe elementy dekoracyjne (np. rurki), owoce, oliwki, cukier,
- sprzęt: szklanki i kieliszki koktajlowe, szpadki, nożyki, talerzyk do cukru,
- ilustracje dekoracji koktajlowych,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca podawania napojów zimnych i gorących
z dodatkiem alkoholu.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) scharakteryzować napoje mieszane z dodatkiem alkoholu? Ą% Ą%
2) sporządzić i podać kawę z dodatkiem alkoholu? Ą% Ą%
3) dobrać naczynia do podawania cocktaili? Ą% Ą%
4) wymieszać składniki koktajli w shakerze? Ą% Ą%
5) wykonać przykładowe elementy dekoracyjne do napojów? Ą% Ą%
6) sporządzić i podać poncz? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.5. Sporządzanie napojów typowych dla kuchni różnych narodów
4.5.1. Materiał nauczania
We wszystkich kuchniach świata sporządza się napoje, podaje do potraw lub samodzielnie.
Podstawowymi napojami ludzi zawsze były woda i mleko. Od dawna też warzono piwo,
produkowano wina i inne napoje alkoholowe. Ich rodzaj na danym obszarze zależał od
warunków klimatycznych, możliwości upraw i tradycji. Ze wschodu dotarła do nas herbata,
która w Chinach pojawiła się około 200 roku n.e. a przywędrowała tam z Indii, z południa kawa,
uprawiana w Etiopii już w VI wieku n.e. i wina. Niektóre napoje od razu kojarzą się
z wybranymi krajami i regionami, mimo, że ich popularność wykroczyła dawno poza ich
granice, na przykład: z Rosją - kwas chlebowy, z Francją i Włochami - wino, ze Szkocją 
whisky, z GrecjÄ… - ambrozja, z HiszpaniÄ…  sangria, z BawariÄ…  piwo, z JamajkÄ…  rum.
Obecnie, dzięki rozwojowi przemysłu spożywczego produkuje się szeroki asortyment
napojów chłodzących. Niektóre z nich jak Coca Cola stały się popularne na całym świecie.
Spożywanie i produkcja napojów związana jest z klimatem. Im cieplejszy, tym więcej napojów
chłodzących i napojów o niskiej zawartości alkoholu.
Największe spożycie wina i napojów z jego udziałem, w Europie ma miejsce we Francji
i krajach śródziemnomorskich, Stanach Zjednoczonych, Ameryce Południowej. Produkcja
wysokoprocentowych alkoholi jest charakterystyczna dla obszarów chłodniejszych: krajów
środkowej i północnej Europy, Rosji, gdzie uprawa winorośli na szeroką skalę jest niemożliwa.
Im łagodniejszy klimat i lepsze warunki uprawy winogron, tym więcej produkuje się dobrej
jakości wina. Tam też uprawia się soczyste owoce, stanowiące surowiec do produkcji soków.
Piwo wytwarza się na całym świecie. W Europie słyną z niego Niemcy, Czechy, Dania. Tam też
wypija się go najwięcej.
Dla kuchni chińskiej, japońskiej, indyjskiej a także tureckiej charakterystycznym napojem
jest herbata. W Japonii zaparzanie herbaty to ceremonia wymagająca specjalnych umiejętności
i sprzętu.
Dla kuchni włoskiej charakterystyczne są szczególnie niektóre napoje: wina, kawa espresso
i cappuccino. Wina włoskie, które zdobyły popularność na całym świecie, to toskańskie chianti
oraz inne wina z tego regionu (zwłaszcza Sassicaia, Tignanello i Vin Santo) a także wina
piemonckie, lombardzkie, z regionu Veneto. Włoskie wina białe wysokiej jakości produkuje się
z odmian winorośli Chardonnay, Moscato Bianco, Pinot Grigio, Prosecco i innych. Wina
czerwone wytwarzane sÄ… z odmian Barbera, Cabernet, Dolcetto, Lambrusco, Merlot,
Montepulciano, Nebbiolo i innych. Nazwy win pochodzÄ… od odmiany winogron i regionu
produkcji np. Nebbiolo d Asti. Charakterystyczne dla północnych regionów Włoch jest
czerwone, lekko musujące wino (tzw. frizzante)  Bonarda, podawane schłodzone w upalne dni.
Wermuty (wina ziołowe  Cinzano, Martini) zostały po raz pierwszy wyprodukowane w Turynie
i od razu zdobyły popularność na całym świecie.
Słynne włoskie espresso, to kawa, która również podbiła świat. Espresso jest nierozerwalnie
związane z rozwojem ciśnieniowych urządzeń do parzenia kawy. Istotny jest jeszcze jeden
element, kultywowany we włoskiej kulturze picia kawy: jest świeżo mielona, o odpowiedniej
ziarnistości, umieszczana w ściśle odmierzonych proporcjach w pojemniczkach z filtrem
i parzona w obecności klienta. Na jedna filiżankę przewiduje się 6 - 7 g zmielonej kawy. Jest
parzona w ekspresie wodÄ… o temperaturze 90-95°C przez 25-30 sekund. PrawidÅ‚owo zaparzonÄ…
espresso poznaje siÄ™ po prawie czarnej barwie i jasnobrÄ…zowej, kremowej piance. Podawana jest
w małych filiżankach w ilości 25ml na porcję.
Cappuccino, to podobnie parzona kawa, tylko nieco słabsza, podawana w większych,
szerokich filiżankach z dodatkiem spienionego mleka i posypana czekoladą. Cappuccino jest
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
szczególne popularne we Włoszech w godzinach porannych, podczas gdy espresso podaje się po
obfitych posiłkach, szczególnie po kolacji, która w wielu włoskich regionach składa się z kilku
dań.
W kuchni francuskiej, która odegrała chyba największą rolę w rozwoju sztuki kulinarnej i
wpłynęła na kształtowanie się kuchni wielu krajów europejskich, wśród napojów dominują wina.
SztukÄ™ produkcji win i ich doboru do potraw Francuzi opanowali do perfekcji. We Francji,
podobnie jak we Włoszech istnieje duże zróżnicowane regionalne dotyczące nie tylko
sporządzania potraw, ale i napojów. W prowincjach centralnych i południowych najbardziej
popularne są wina gronowe, w północnych, zwłaszcza w Normandii  cydr, czyli wino jabłkowe,
produkowane w wielu odmianach. Francuzi, podobnie jak Włosi piją dużo wody mineralnej,
zarówno gazowanej jak i naturalnej. Kawę podaje się na śniadanie, z dodatkiem lub bez mleka.
Herbata jest mniej popularna, pije się ja głównie w północnych prowincjach: Normandii
i Bretanii.
Anglia kojarzy się głównie z herbatą, która jest najbardziej angielskim spośród innych
napojów. Anglicy zachowali zwyczaj picia herbaty wczesnym rankiem. Poranną  early morning
tea podaje się we wszystkich lepszych hotelach, gdzie w każdym pokoju znajduje się
elektryczny czajnik, filiżanka, łyżeczka, torebki z herbatą mleko i cukier. Trudno uwierzyć, że
wcześniej niż w Anglii, herbata stała się popularna w Portugalii. Synonimem najwyższych
gatunków angielskiej herbaty jest marka Twining, szczególnie mieszanka Earl Grey Tea,
aromatyzowana olejkiem bergamotki, który nadaje jej specyficzny smak i zapach.
Herbata towarzyszy Anglikom przez cały dzień. Pora między godzinami szesnastą,
a siedemnastą, jest zarezerwowana na popołudniowa herbatę, do której często podaje się ciasto,
herbatniki. Popołudniowy five o clock to zwyczaj picia herbaty w najbardziej wykwintnej
formie. Herbata, mleko i cukier podawane są w ciężkich, srebrnych, często ozdobnych
naczyniach: herbata w imbryku, mleko w dzbanuszku, cukier w cukiernicy. Podaje siÄ™ do niej
ciasteczka, herbatniki, marmoladę truskawkową, przy szczególnych okazjach sandwicze z pastą
krabową, pomidorami, tartym serem lub bułeczki z szynką. Sposób podania herbaty po angielsku
został opisany w rozdziale 4.2.1.
Inne kraje Wielkiej Brytanii, zwłaszcza Szkocja i Irlandia również słyną z własnych
napojów. Szkoci i Irlandczycy do dziś spierają się, kto z nich wynalazł whisky. Whisky
(szkocka) i whiskey (irlandzka) to wódki wytwarzane specjalną technologią na bazie słodu
jęczmiennego. Podawane są w charakterystycznych szerokich szklankach z lodem, choć niektóre
gatunki szkockiej whisky podaje się zmrożone w wąskich szklaneczkach. Poza tym stanowią
bazę do sporządzania wielu koktajli i napojów, których największą popularność zdobyła kawa po
irlandzku (Irish cofee). Aby ją przygotować, należy irlandzką whiskey wymieszać z cukrem,
wlać do kieliszka na długiej nóżce i ogrzać nad płomieniem. Następnie dopełnić gorącą, świeżo
zaparzoną kawą, pozostawiając około 1 cm poniżej brzegu naczynia. Na wierzch układa się
ostrożnie zimną, lekko ubitą śmietankę, tak, aby nie zmieszała się z kawą. Napój pije się przez
rurkÄ™.
Z kuchni rosyjskiej najbardziej znane są herbata i kwas chlebowy. Aby podać herbatę po
rosyjsku potrzebny jest samowar, szklanki z metalowym uchwytem, imbryk i cukiernica. Sposób
podania opisany został w rozdziale 4.2.1.
Kwas chlebowy jest w Rosji tak popularny, jak w innych krajach piwo. SporzÄ…dza siÄ™ go
z różnych składników: suchego chleba, jabłek, gruszek, z żurawin i borówek, porzeczek,
truskawek, czasem z kaszy gryczanej. Tradycyjnie przygotowany kwas lekko siÄ™ pieni, zawiera
niewiele (ok.1,5%) alkoholu. Jego produkcja utrzymuje się do dziś w wielu regionach, zwłaszcza
wiejskich, choć przygotowanie napoju jest dość pracochłonne.
Kuchnia hiszpańska obejmuje potrawy z różnych regionów i narodów Hiszpanii. Jak
w innych krajach śródziemnomorskich, nieodłącznym atrybutem tych kuchni są wina. Do
najsłynniejszych należą czerwone wytrawne z La Riola, Valdepeńas, białe z dorzecza Duero,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
musujące, zwane cava z Katalonii, słodkie, deserowe z Andaluzji (Malaga), młode wina z Galicji
(rebeiro), musujące wina jabłkowe z Asturii (sidra) i wreszcie jerezy, bardziej znane pod
angielską nazwą cherry, produkowane w odmianach od wytrawnych do słodkich. W Hiszpanii
wina stosowane są również jako składnik sosów i potraw.
W regionach północno-wschodnich Hiszpanii wina podaje się w szklanych naczyniach
z uchwytem i dzióbkiem. Z takich samych naczyń pije się na tych terenach wodę, podawaną w
glinianych botijos, w których długo pozostaje chłodna. Bardzo popularnym napojem w całej
Hiszpanii, również na wyspach jest sangria. Sporządza się ją zwykle z czerwonego wina, soku
z cytryny i pokrojonych w cząstki owoców. Sangrię podaje się w szerokich szklankach, z rurką,
w niektórych regionach w kieliszkach koktajlowych, albo w szklaneczkach z uszkiem. Sangria
wspaniale orzez
wia, zwłaszcza, gdy w jej skład wchodzą cytrusy i świeże jabłka.
Turcja, to kraj, gdzie spożywa się dużo herbaty, kawy i tak jak w innych krajach
południowo-wschodniej Europy  jogurtu. Herbarta towarzyszy Turkom przez cały dzień, także
przy załatwianiu ważnych spraw jak i podczas zakupów. Wiele sklepów częstuje klientów
herbatÄ….
Sporządzanie kawy po turecku, to rytuał. Popularny sposób jej przygotowania i podania
został opisany w rozdziale 4.3.1. W Turcji do dzisiaj można spotkać starszy sposób parzenia
kawy. Do miedzianych tygielków wsypuje się drobno zmieloną kawę i drobny cukier, zalewa
gorącą wodą, następnie tygielek umieszcza się na ogrzewanej blasze wypełnionej gorącym
piaskiem i przesuwając nim, ogrzewa do momentu, aż kawa się podniesie. Powtarza się tę
czynność 2  3 razy. Z tygielka kawę przelewa się do małych filiżanek i natychmiast podaje. Jest
ona bardzo mocna i słodka.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakich krajach pije się najwięcej napojów chłodzących?
2. W jakich krajach spożywa się najwięcej win i napojów z ich udziałem?
3. Jakie napoje sÄ… popularne w kuchni rosyjskiej?
4. Z jakich składników sporządza się sangrię?
5. Jak parzy siÄ™ i podaje kawÄ™ po turecku?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
i podaj sangrię  napój z kuchni hiszpańskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) owoce umyć, z 3 pomarańczy i 2 cytryn wycisnąć sok, przecedzić,
3) owoce do dekoracji wymagające obrania obrać, jabłka pozostawić w skórkach,
4) wszystkie owoce pokroić w plasterki,
5) sok brzoskwiniowy przecedzić,
6) wszystkie płynne składniki przelać do dzbanka, wymieszać z cukrem,
7) dodać owoce i lód, wymieszać,
8) rozlewając uważać, by w kieliszkach znajdowała się podobna ilość owoców,
9) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 5 porcji:
wino czerwone łagodne lód w kostkach
750 cmł
pomarańcze do dekoracji: pomarańcze, cytryna,
300 g
sok brzoskwiniowy limonka, 2 banany, czerwone
150 cmł
cytryny i zielone jabłko, brzoskwinia,
150 g
cukier puder morele
10 g
- sprzęt: deska nóż, miski, szklany dzbanek lub waza, łyżka, kieliszki koktajlowe,
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.
Ćwiczenie 2
Przygotuj i podaj kawÄ™ po turecku.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) kawę zemleć bardzo drobno, wsypać do tygielka,
3) dodać drobny cukier i odmierzoną ilość wrzątku,
4) tygielek ogrzewać ostrożnie, aby kawa podniosła się, ale nie wykipiała,
5) czynność powtórzyć trzykrotnie, nie dopuszczając do zagotowania,
6) tygielek przykryć, umieścić na tacy razem z czarką lub filiżanką, zaraz podawać,
7) dokonać oceny organoleptycznej napoju.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 1 porcję:
kawa naturalna 15 g cukier drobny 10 g
wrzÄ…tek
100 cmł
- sprzęt: młynek do kawy, zestaw do kawy po turecku (tygielek, filiżanka i tacka), łyżeczka
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.
Ćwiczenie 3
Przygotuj kwas chlebowy  napój z kuchni rosyjskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) chleb pokroić w kromki i wysuszyć w piekarniku,
3) włożyć do garnka, zalać 4 litrami wrzącej wody, przykryć ściereczką,
4) po 4 godzinach chleb starannie odcisnąć, a płyn przecedzić przez gęste sito,
5) drożdże rozrobić z niewielka ilością cukru w letniej wodzie, zostawić na 20 min.,
6) dodać do płynu wraz z listkami mięty i porzeczki,
7) przykryć i zostawić na noc w ciepłym miejscu,
8) na drugi dzień przecedzić przez płótno, rozlać do zamykanych butelek,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
9) do każdej włożyć listek mięty, kilka rodzynek i kawałek skórki z cytryny,
10) szczelnie zamknąć i na 3 dni schować do lodówki,
11) napój przecedzić i ocenić organoleptycznie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu:
chleb razowy 500 g cukier 100 g
drożdże 40 g skórka z cytryny 1 szt.
letnia przegotowana woda rodzynki 50 g
60 cmł
listki mięty i czarnej porzeczki
- sprzęt: garnek 5l, nóż, deska, miseczka, łyżka, butelki ze szczelnymi korkami, gęste sito,
płótno, lejek, ścierka,
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 poradnika dotycząca sporządzania napojów typowych dla kuchni
różnych narodów.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) wyjaśnić jakie czynniki wpływają na rodzaj spożywanych napojów w Ą% Ą%
danym regionie?
2) wymienić charakterystyczne napoje Wielkiej Brytanii? Ą% Ą%
3) wymienić napoje charakterystyczne dla krajów śródziemnomorskich? Ą% Ą%
4) sporządzić kwas chlebowy? Ą% Ą%
5) przygotować i podać sangrię? Ą% Ą%
6) zaparzyć i podać kawę po turecku? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru
obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.
4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedz

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedz
prawidłową.
6. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdz
do następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu
powrócisz póz
niej.
7. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Z podziemnych zasobów wodnych chronionych przed zanieczyszczeniami pochodzi:
a) woda stołowa.
b) woda z
ródlana.
c) woda mineralna.
d) naturalna woda mineralna.
2. Napoje owocowe sÄ… to mieszaniny:
a) soków lub koncentratów, wody pitnej i cukru.
b) soków, aromatów owocowych i wody z
ródlanej.
c) wody mineralnej nienasyconej, aromatów i barwników.
d) wody pitnej, aromatów owocowych i cukru lub sztucznych środków słodzących.
3. Napoje o obniżonej wartości energetycznej przez zastąpienie cukru sztucznymi środkami
słodzącymi to:
a) napoje energetyzujace.
b) napoje izotoniczne.
c) napoje typu light.
d) nektary.
4. Napoje bezalkoholowe należy przechowywać w temperaturze:
a) pokojowej (+18 do +22 °C).
b) lekko obniżonej (+15 do + 18 °C).
c) +4 do +8 °C, bez dostÄ™pu Å›wiatÅ‚a.
d) 0 do +2 °C, bez dostÄ™pu Å›wiatÅ‚a.
5. Gorzki smak nadaje herbacie:
a) tanina.
b) teina.
c) kofeina.
d) teobromina.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
6. Herbata działa pobudzająco, jeśli jest parzona przez:
a) 7-9 minut.
b) 4-6 minut.
c) 2-3 minuty.
d) 0,5-1 minuty.
7. Podawanie herbaty w szklance z metalowym uchwytem jest charakterystyczne dla herbaty:
a) mrożonej.
b) po rosyjsku.
c) po japońsku.
d) po wiedeńsku.
8. Naparu z herbaty nie powinno się przechowywać dłużej niż:
a) 5 minut.
b) 10 minut.
c) 30 minut.
d) 60 minut.
9. KawÄ™ rozpuszczalnÄ… otrzymuje siÄ™ przez:
a) zagęszczenie i wysuszenie naparu kawowego.
b) prażenie słodu zbożowego i korzenia cykorii.
c) usunięcie kofeiny na drodze specjalnej obróbki.
d) mocne zmielenie ziarna, aby się rozpuszczało w wodzie.
10. Czas parzenia kawy grubo zmielonej wynosi:
a) 1-3 minuty.
b) 4-6 minut.
c) 6-8 minut.
d) 8-10 minut.
11. Optymalna temperatura wody do parzenia kawy wynosi:
a) 85-90 °C.
b) 90-95 °C.
c) 96-98 °C.
d) 98-100 °C.
12. KawÄ™ po staropolsku podaje siÄ™ z:
a) whisky i bitą śmietanką.
b) miodem i arakiem.
c) żółtkiem i miodem.
d) cynamonem i likierem.
13. Mazagran jest to napój chłodzący z kawy podawany z:
a) rumem lub arakiem i lodem.
b) żółtkami utartymi z cukrem.
c) śmietanką, lodami i rodzynkami.
d) bitą śmietanką i czekoladą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
14. Alkaloid zawarty w kakao to:
a) teina.
b) kofeina.
c) nikotyna.
d) teobromina.
15. Wartość odżywcza kakao obniża obecność:
a) kwasu nikotynowego.
b) kwasu szczawiowego.
c) dużej ilości wapnia.
d) masła kakaowego.
16. Likier o niebieskiej barwie stosowany do koktajli to:
a) cointreau.
b) curacao.
c) grenadyna.
d) angostura.
17. Wina i wódki powinno się przechowywać w temperaturze:
a) 0 do +2 °C.
b) +4 do +8 °C.
c) +10 do +18 °C.
d) pokojowej (+18 do +22 °C).
18. Shaker, to naczynie służące do:
a) przecedzania soków owocowych.
b) podgrzewania koktajli.
c) chłodzenia koktajli.
d) mieszania koktajli.
19. Wieloporcjowo, w wazach szklanych podaje siÄ™:
a) poncze, kruszon.
b) wody mineralne.
c) soki i nektary owocowe.
d) gorÄ…ce napoje z dodatkiem alkoholu.
20. Kwas chlebowy to napój charakterystyczny dla kuchni:
a) tureckiej.
b) rosyjskiej,
c) chińskiej.
d) czeskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów zimnych i gorących.
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr zadania Odpowiedz
Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 3. Rea, Warszawa
2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Berger S., Janik K., Kulzowa-Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska. PWE,
Warszawa 1990
4. Biller E.: Kucharz & Gastronom Vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.3. Format  AB, Warszawa 2006
7. Jargoń R.: Obsługa konsumenta cz.2. WSiP, Warszawa, 2000,
8. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005
9. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
10. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 2. Rea, Warszawa 2003
11. Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa
2004
12. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2000
13. Michalski S.: Wielka księga koktajli i ponczy. Galaktyka, A
ódz
, 1996
14. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998
15. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 i 2. eMPI², PoznaÅ„
2005
16. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003
Czasopisma specjalistyczne:
PrzeglÄ…d gastronomiczny,
Hotelarz,
Kuchnia  magazyn dla smakoszy.
Wykaz literatury należy aktualizować w miarę ukazywania się nowych pozycji wydawniczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36