MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.04
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Elżbieta Flizikowska
mgr inż. Beata Kozińska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.04,
 Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt raz
nych, drobiu, ryb
i owoców morza , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu Technik
organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 15
5.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzez
nych 15
5.1.1. Ćwiczenia 15
5.2. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z podrobów 20
5.2.1. Ćwiczenia 20
5.3. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu 25
5.3.1. Ćwiczenia 25
5.4. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z dziczyzny 29
5.4.1. Ćwiczenia 29
5.5. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb 32
5.5.1. Ćwiczenia 32
5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców morza 36
5.6.1. Ćwiczenia 36
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 39
7. Literatura 52
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego asortymentu z mięsa zwierząt
rzez
nych, drobiu, ryb owoców morza 341[07].Z2.04
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze
szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych,
- tekstu przewodniego,
- metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano również:
- plany testów w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcje dla nauczyciela,
- instrukcje dla ucznia,
- karty odpowiedzi,
- zestawy zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
 341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych
z produkcjÄ… potraw
341[07].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04 341[07].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie
asortymentu potraw z mięsa asortymentu zakąsek
zwierzÄ…t rzez
nych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.06
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informatyczną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw,
- sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej,
- zastosować zasady żywienia dietetycznego,
- scharakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,
- dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów,
drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,
- przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,
- zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza,
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów, drobiu, ryb charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,
- zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów, drobiu, dziczyzny,
ryb i owoców morza,
- zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb i owoców morza,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów, drobiu,
dziczyzny, ryb i owoców morza,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.02
Temat: Ocena towaroznawcza owoców morza.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności dokonania oceny towaroznawczej owoców morza.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji owoców morza,
- dokonać oceny towaroznawczej owoców morza,
- określić zastosowanie owoców morza w gastronomii.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz multimedialny z objaśnieniem,
- gra dydaktyczna  układanka,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- prezentacja multimedialna,
- plansze z cechami towaroznawczymi i podziałem owoców morza,
- foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające  owoce morza i opisujące ich
cechy zewnętrzne,
- gra dydaktyczna  układanka,
- materiały biurowe, komputer, drukarka, rzutnik multimedialny,
- kolorowe elementy do losowania na 2 osobowe grupy.
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Powtórzenie wiadomości z poprzednich zajęć.
3. Podanie tematu.
4. Omówienie celów.
5. Omówienie cech towaroznawczych owoców morza  prezentacja multimedialna.
6. Podział na 2 osobowe grupy  losowanie.
7. Podanie treści ćwiczenia:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
SporzÄ…dz
zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.
8. Omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia.
9. Rozdanie materiałów gry dydaktycznej (załącznik 1.)
10. Wykonanie ćwiczenia:
- uczniowie zapoznajÄ… siÄ™ z poradnikiem dla ucznia, foliogramami, tablicami,
albumami i zdjęciami przedstawiającymi owoce morza i opisującymi ich cechy
zewnętrzne,
- uczniowie sporządzają zestawienie cech świeżych owoców morza na foliach,
- uczniowie w grupach przyporządkowują do przedstawicieli poszczególnych grup
owoców morza postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii
(układanka).
11. Prezentacja wyników i ich omówienie na forum grupy.
Zakończenie zajęć
- uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza oceny
(załącznik 2.),
- nauczyciel podsumowuje wyniki kwestionariusza oraz przebieg całych zajęć, wskazując
na zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.
Praca domowa
- wyszukaj w literaturze lub Internecie przykłady potraw z owoców morza z kuchni
staropolskiej.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- pogadanka z uczniami nt. atrakcyjności i przydatności zajęć prowadzonych metodą gry
dydaktycznej.
Załączniki
Załącznik 1.
Do gry dydaktycznej należy pociąć Tabelę 1. i wykorzystać jako elementy układanki.
Tabela 1. Podział i zastosowanie owoców morza [opr. własne].
Występowanie
Nazwa Zastosowanie w gastronomii
w handlu
SKORUPIAKI
homary
świeże, mrożone,
gotowane, jako zakÄ…ska, potrawa pieczona, jako
żywe lub ugotowane
dekoracja potraw, składnik koktajli, sosów
w skorupie
langusty
pieczone na grillu, po ugotowaniu jako składnik
świeże lub mrożone
sałatek, zup
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
krewetki
świeże, mrożone lub po ugotowaniu  składnik koktajli, sałatek, można
przetworzone podawać z sosami zimnymi, piec na grillu, w postaci
(np. w puszkach) szaszłyków, smażone w cieście
kraby
świeże, mrożone,
składnik zakąsek zimnych i gorących, zup, sosów
konserwowane
raki
żywe, mrożone, gotowane (zupa rakowa), składnik sosów, potrawka,
konserwowane masło rakowe
GA
OWONOGI
kalmary
świeże, mrożone
tuszki lub pieczone rusztach, smażone, zapiekane w cieście,
pierścienie, nadziewane
konserwy
ośmiornice
mrożone, świeże, duszone  jako składnik zup, sałatek, w postaci
konserwowane potraw smażonych na grillu lub w cieście
mÄ…twy
mrożone,
smażone w cieście, duszone
konserwowe
MI
CZAKI
MAA
ŻE
ostrygi
żywe, mrożone, świeże lub mrożone,
marynowane lub w jadane na surowo z cytryna i białym pieczywem, jako
zalewie własnej, składnik potraw pieczonych, gotowanych
i zapiekanych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
mule
przegrzebki
jako składnik sałatek, w postaci pieczonej,
marynowane,
gotowanej, z sosami, makaronami, zapiekane
wędzone
z różnymi składnikami
ÅšLIMAKI
winniczki
żywe lub zapiekane z masłem czosnkowym, jako
konserwowane konserwy
INNE
żabie udka
świeże, mrożone
lub smażone w cieście
konserwowane
Załącznik 2.
kwestionariusz  ocena prezentacji
1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?
tak nie
6 5 4 3 2 1
2. Czy prezentacja była zrozumiała?
tak nie
6 5 4 3 2 1
3. Czy prezentacja była ciekawa?
tak nie
6 5 4 3 2 1
4. Czy prezentacja była poprawna?
tak nie
6 5 4 3 2 1
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?
tak nie
6 5 4 3 2 1
Ogólna liczba punktów & & & & & & & & &
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.02
Temat: Sporządzanie potraw smażonych z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych
narodów.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania charakterystycznych potraw kuchni
innych narodów.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- wymienić potrawy z drobiu charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
- zorganizować stanowisko pracy,
- dobrać naczynia i urządzenia,
- stosować zasady bhp,
- sporządzić wybraną potrawę,
- dobrać dodatki,
- zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenie praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Podanie tematu.
3. Omówienie celów.
4. Omówienie potraw smażonych z drobiu charakterystycznych dla kuchni innych narodów.
5. Podział na 2 osobowe grupy.
6. Podanie treści ćwiczenia:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury),
zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
7. Pokaz z instruktażem w wykonaniu nauczyciela  wycinanie kotleta de volaille i jego
formowanie.
8. Zorganizowanie stanowiska pracy  dobór narzędzi, odważenie surowców.
9. Wykonanie ćwiczenia  kotletów de volaille oraz dodatków z zachowaniem zasad bhp.
Uczeń:
- zapoznaje się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, recepturami oraz
poszerza wiadomości z literatury, w zakresie garnirowania i sposobów podawania
potraw smażonych z drobiu,
- wybiera odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
- przygotowuje stanowisko pracy,
- przygotowuje odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
- dobiera i odważa surowce,
- przeprowadza obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
- sporządza potrawę smażoną i dodatki według receptur,
- proponuje sposób garnirowania i podania potrawy,
- porzÄ…dkuje stanowisko pracy,
- na forum grupy prezentuje potrawę, uzasadnia dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych.
10. Ocena organoleptyczna potrawy na podstawie karty oceny (Załącznik 1.).
Uwaga! Nauczyciel w trakcie zajęć zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp,
nadzoruje pracę uczniów, koryguje błędy, pomaga w realizacji ćwiczenia.
Zakończenie zajęć
- uczniowie oceniajÄ… potrawÄ™,
- nauczyciel podsumowuje pracę grup i efekt końcowy wykonanych ćwiczeń.
Praca domowa
 Powtórzenie wiadomości o zasadach sporządzania potraw dietetycznych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie odpowiadajÄ… na karteczkach na dwa pytania:
- Co Ci się podobało w zajęciach?
- Co należy poprawić?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Załączniki
Załącznik 1.
- karta oceny organoleptycznej
1. Smak potrawy
bardzo dobry zły
6 5 4 3 2 1
2. Wygląd potrawy, sposób podania
atrakcyjny nieatrakcyjny
6 5 4 3 2 1
3. Dobór dodatków
prawidłowy nieprawidłowy
6 5 4 3 2 1
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5. ĆWICZENIA
5.1. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw lekkostrawnych
sporządzanych z mięsa zwierząt rzez
nych.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przypomnieć wiadomości z jednostki modułowej 341[07].Z1.04  Planowanie żywienia
z zakresu żywienia dietetycznego,
2) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
3) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady
potraw lekkostrawnych sporządzanych z mięsa zwierząt rzez
nych,
4) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
5) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- karty menu,
- jadłospisy dekadowe,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzez
nych, zaplanuj dodatki
(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawÄ™ duszonÄ…, charakterystycznÄ… dla kuchni wÄ™gierskiej - pörkölt woÅ‚owy,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporzÄ…dzić pörkölt woÅ‚owy i dodatki wedÅ‚ug receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z mięsa zwierząt rzez
nych, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystÄ…p po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa smażonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z mięsa i dodatków,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, omówić technikę wykończenia półproduktu
mięsnego przed obróbką termiczną, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzez
nych, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystÄ…p po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5.2. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
z podrobów
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawę gotowaną z podrobów, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę zapiekaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw zapiekanych z podrobów,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy zapiekanej z podrobów i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę zapiekaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw zapiekanych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę pieczoną z podrobów  pasztet strasburski, charakterystyczny dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z podrobów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
2) wybrać odpowiednie receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
8) sporządzić pasztet i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania  uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury pasztetu strasburskiego i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania pasztetu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5.3. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z drobiu
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy gotowanej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z mięsa drobiu - kotlet de volaille, charakterystyczną dla
kuchni francuskiej, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę pieczoną z mięsa drobiu, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z drobiu i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę duszoną z mięsa drobiu, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z drobiu,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z drobiu i dodatków,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa drobiu,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa drobiu i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa drobiu i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw duszonych z drobiu i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z drobiu,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa drobiu,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
5.4. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
z dziczyzny
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1.
Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania wartości
odżywczej mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na wykresie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników
pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny,
3) zapisać wyszukane dane w tabeli,
4) dokonać analizy danych,
5) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z materiałami drukowanymi,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- tabele wartości odżywczej produktów i potraw,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawÄ™ pieczonÄ… z dziczyzny, charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
Dzień wcześniej:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z dziczyzny,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
5) dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni.
W dniu wykonania ćwiczenia:
8) przygotować stanowisko pracy,
9) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
10) dobrać i odważyć pozostałe surowce,
11) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
12) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
13) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy,
15) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
16) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z dziczyzny,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa dziczyzny,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawÄ™ pieczonÄ… z ptactwa dzikiego, charakterystycznÄ… dla kuchni francuskiej,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw pieczonych z ptactwa dzikiego,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej ptactwa dzikiego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa ptactwa dzikiego,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ptactwa dzikiego i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa ptactwa dzikiego i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw pieczonych z ptactwa dzikiego i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z ptactwa dzikiego,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa ptactwa dzikiego,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5.5. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw z ryb
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obróbkę wstępną ryby śniętej. Na podstawie wyglądu i tabeli oceny
świeżości ryb, przeprowadz
ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryby.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i tabelą oceny świeżości ryb,
2) obejrzeć film dydaktyczny o charakterze instruktażowym dotyczący obróbki wstępnej
ryb,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt do przeprowadzenia obróbki wstępnej,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6) zgromadzić na oddzielnych deseczkach do ryb: łuski, tuszkę ryby, oczy, skrzela, narządy
wewnętrzne,
7) dokonać oceny towaroznawczej świeżości ryby,
8) wpisać wyniki oceny do tabeli w karcie oceny ryby,
9) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny towaroznawczej oraz ocenę jakości ryby.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- ryba śnięta niepatroszona,
- narzędzia i sprzęt do obróbki wstępnej ryb,
- tabela z cechami ryb świeżych i nieświeżych,
- karta oceny świeżości ryby,
- materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),
- telewizor, odtwarzacz, film dydaktyczny.
Ćwiczenie 2
Wykorzystując rybę z ćwiczenia 1 sporządz
dietetycznÄ… potrawÄ™ gotowanÄ… z ryby,
zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji
i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z ryb,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z ryb i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
7) sporządzić dietetyczną potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
8) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
11) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z ryb i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z ryb,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę smażoną z ryb charakterystyczną dla wybranej kuchni obcych
narodów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób
dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw smażonych z ryb,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy smażonej z ryb i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę smażoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw smażonych z ryb kuchni innych narodów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy smażonej z ryb,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości ryb,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę duszoną z rybnej masy mielonej, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystÄ…p po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw duszonych z rybnej masy mielonej,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z rybnej masy mielonej i dodatków,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości ryb,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną ryb i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę duszoną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości ryb i oceny organoleptycznej
potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw duszonych z rybnej masy mielonej i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z rybnej masy mielonej,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości ryb,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5.6. Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców
morza
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zestawienie cech towaroznawczych dla jakościowo dobrych, świeżych owoców
morza. Przyporządkuj im postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać przedstawicieli poszczególnych grup owoców morza, przyporządkować im
postać występowania w handlu i zastosowanie w gastronomii,
3) zapoznać się z foliogramami, tablicami, albumami i zdjęciami przedstawiającymi  owoce
morza i opisującymi ich cechy zewnętrzne,
4) sporządzić zestawienie cech świeżych owoców morza i wypisać je na folii,
5) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- elementy gry dydaktycznej,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- gra dydaktyczna (układanka)  karteczki do ułożenia (zdjęcia owoców morza,
występowanie w handlu, zastosowanie w gastronomii),
- foliogramy, tablice, albumy i zdjęcia przedstawiające owoce morza wraz z opisem,
- materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A-4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę gotowaną ze skorupiaków, charakterystyczną dla kuchni staropolskiej
 potrawkę z raków, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw gotowanych ze skorupiaków,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków charakterystycznej
dla kuchni staropolskiej  potrawki z raków i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości raków,
7) przeprowadzić obróbkę raków i pozostałych surowców,
8) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości raków i oceny organoleptycznej
potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potrawy gotowanej ze skorupiaków, charakterystycznej dla kuchni
staropolskiej  potrawka z raków i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z raków,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości raków,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę z owoców morza charakterystyczną dla kuchni włoskiej: risotto
z owocami morza, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury), zaproponuj
sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej (z uwzględnieniem garnirowania i sposobów podawania
potraw) oraz zapoznać się z recepturami potraw z owoców morza,
2) wybrać odpowiednie receptury potrawy z owoców morza  risotto i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości owoców morza,
7) przeprowadzić obróbkę owoców morza i pozostałych surowców,
8) sporządzić risotto i dodatki według receptur,
9) zaproponować sposób garnirowania i podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości owoców morza i oceny
organoleptycznej potrawy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potrawy  risotto z owoców morza, charakterystycznej dla kuchni włoskiej
i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania risotto z owoców morza,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny jakości owoców morza,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb i owoców
morza
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 19 sÄ… z poziomu podstawowego,
- zadania 6, 13, 18, 20 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9. c, 10. b, 11. a,
12. b, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Określić wartość odżywczą oraz cechy
1 C P d
jakościowe mięsa zwierząt rzez
nych
2 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb C P a
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
3 C P d
z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny
Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
4 A P c
kuchni innych narodów
Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
5 C P b
rzez
nych, podrobów, drobiu, dziczyzny
Zastosować podstawowe techniki podawania
6 C PP b
potraw z owoców morza
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
7 C P a
z mięsa zwierząt rzez
nych
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
8 C P c
rzez
nych, dziczyzny
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
9 B P c
z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu, dziczyzny, ryb
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
10 C P b
z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
11 C P a
rzez
nych, drobiu, dziczyzny, ryb
12 Dokonać oceny towaroznawczej mięsa ryb B P b
Sporządzić potrawy charakterystyczne dla
13 C PP b
kuchni innych narodów
Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
14 C P a
rzez
nych, podrobów, drobiu, dziczyzny, ryb
Dokonać oceny towaroznawczej elementów
15 B P b
kulinarnych mięsa zwierząt rzez
nych
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa
16 C P c
dziczyzny
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
17 C P b
z mięsa drobiu
Określić wartość odżywczą oraz cechy
18 C PP d
jakościowe mięsa dziczyzny
Zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt
19 C P a
rzez
nych
Określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe
20 C PP b
mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny, ryb, drobiu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza. Wszystkie pytania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzez
nych zawiera głównie
a) kwasy nieorganiczne.
b) kwasy jednonienasycone.
c) NNKT.
d) kwasy nasycone.
2. Ryby mrożone należy
a) rozmrażać na sucho.
b) rozmrażać w gorącej wodzie.
c) moczyć w zimnej wodzie.
d) moczyć w zalewie octowej.
3. Sztufada to potrawa
a) gotowana.
b) pieczona.
c) smażona.
d) duszona.
4. Boeuf Strogonow pochodzi z kuchni
a) węgierskiej.
b) włoskiej.
c) rosyjskiej.
d) francuskiej.
5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to
a) kluski kładzione, frytki.
b) kasze, ziemniaki puree.
c) ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d) frytki, ryż.
6. Przy talerzu do homara należy położyć
a) sztućce do ryby.
b) sztućce do ryby, szczypce, szpikulec.
c) sztućce zakąskowe.
d) sztućce zakąskowe, szpikulec średni.
7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy
a) smażone i pieczone.
b) gotowane i duszone.
c) duszone i esencjonalne wywary.
d) smażone i esencjonalne wywary.
8. Mięso w bejcy można przechowywać
a) do 7 dni.
b) od 12 do 24 godzin.
c) od 2 do 3 dni.
d) do 3 godzin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
9. Jaja do masy mielonej dodaje siÄ™ w celu
a) nadania smaku.
b) spulchnienia masy.
c) sklejania składników.
d) zemulgowania tłuszczu.
10. Na sztukę mięsa gotowanego najlepiej przeznaczyć
a) polędwicę wieprzową.
b) krzyżową wołową.
c) comber barani.
d) gicz cielęcą.
11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze
a)  18ºC.
b)  10ºC.
c)  5ºC.
d) 0ºC.
12. Panga należy do ryb
a) rzecznych.
b) morskich.
c) mulistych.
d) słodkowodnych.
13. Potrawy z podrobów pieczonych na rusztach sporządza się w kuchni
a) rosyjskiej.
b) bałkańskiej.
c) staropolskiej.
d) niemieckiej.
14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są
a) kasze.
b) frytki.
c) grzanki.
d) czesterki.
15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy
a) wieprzowej.
b) wołowej.
c) dzika.
d) zajÄ…ca.
16. TÅ‚uszcz w dziczyz
nie jest zgromadzony głównie
a) na udach.
b) na brzuchu.
c) wokół nerek.
d) wokół wątroby.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
17. Formowanie w kieszeń stosuje się do
a) żołądka indyka.
b) tuszki drobiu.
c) tuszki zajÄ…ca.
d) filetów ryb.
18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się
a) obłożenie plastrami z warzyw.
b) pieczenie w pergaminie.
c) bejcowanie w zalewie.
d) szpikowanie słoniną.
19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa gotowanego są
a) ziemniaki z wody i sos chrzanowy.
b) ryż i sos majonezowy.
c) frytki i sos ogórkowy.
d) frytki i ketchup.
20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość
a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb i owoców
morza
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania 6, 18, 20 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 20.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. a, 3. d, 4. c, 5. b, 6. b, 7. a, 8. c, 9.c, 10. c, 11. d,
12. c, 13. b, 14. a, 15. b, 16. c, 17. b, 18. d, 19. a, 20. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić wartość odżywczą mięsa ryb C P d
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
2 C P a
rzez
nych
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
3 C P d
z podrobów
Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
4 A P c
kuchni innych narodów
5 Zaplanować dodatki do potraw z ryb C P b
Zastosować podstawowe techniki podawania
6 C PP b
potraw z owoców morza
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
7 C P a
z mięsa zwierząt rzez
nych
Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt
8 C P c
rzez
nych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych,
9 B P c
drobiu, dziczyzny, ryb
Dobrać surowiec do sporządzania potraw
10 C P c
z mięsa zwierząt rzez
nych
11 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb C P d
Określić wartość odżywczą oraz cechy
12 C P c
jakościowe mięsa ryb
Rozpoznać potrawy charakterystyczne dla
13 A P b
kuchni innych narodów
14 Zaplanować dodatki do potraw z mięsa drobiu, C P a
Określić cechy jakościowe mięsa zwierząt
15 B P b
rzez
nych
Określić wartość odżywczą mięsa zwierząt
16 C P c
rzez
nych
Zastosować różne techniki sporządzania potraw
17 C P b
z drobiu
18 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa ryb C PP d
Zastosować podstawowe techniki podawania
19 C P a
potraw z owoców morza
20 Określić cechy jakościowe mięsa ryb C PP b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem pytań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy pytań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy pytań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy pytań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te pytania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza. Wszystkie pytania są
wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w pytaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Tłuszcz w mięsie ryb zawiera głównie
a) kwasy proste.
b) kwasy nasycone.
c) kwasy nieorganiczne.
d) kwasy wielonienasycone.
2. Dla poprawy cech jakościowych mięso dziczyzny poddaje się
a) bejcowaniu.
b) liofilizowaniu.
c) blanszowaniu.
d) parzeniu.
3. Cynadry należą do potraw
a) gotowanych.
b) pieczonych.
c) smażonych.
d) duszonych.
4. Pasztet foie gras to potrawa pochodzÄ…ca z kuchni
a) węgierskiej.
b) rosyjskiej.
c) francuskiej.
d) włoskiej.
5. Odpowiednim dodatkiem do potraw smażonych z ryb jest
a) ryż na sypko.
b) frytki.
c) kluski francuskie.
d) kopytka.
6. Przy talerzu do ślimaków należy położyć
a) specjalne szczypce i sztućce deserowe.
b) specjalne szczypce i widelczyk.
c) nóż i widelec zakąskowy.
d) nóż i widelec do skorupiaków.
7. Comber najlepiej nadaje siÄ™ na
a) potrawy pieczone.
b) potrawy gotowane.
c) esencjonalne wywary.
d) galarety.
8. Mięso w pokrzywach można przechowywać
a) do 7 dni.
b) od 2 do 3 dni.
c) do 12 godzin.
d) od 30 minut do 4 godzin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
9. Bułka w masie mielonej jest składnikiem
a) smakowym.
b) sklejajÄ…cym.
c) spulchniajÄ…cym.
d) głównym.
10. Do sporządzenia steku najlepiej przeznaczyć
a) karkówkę.
b) szponder.
c) rostbef.
d) Å‚atÄ™.
11. Ryby mrożone należy przechowywać w temperaturze
a) okoÅ‚o 0°C.
b) od - 5°C do - 10°C.
c) od - 1°C do - 5°C.
d) poniżej - 18°C.
12. Sandacz to ryba
a) tłusta, o średniej ilości ości.
b) tłusta, o małej ilości ości.
c) chuda, o średniej ilości ości.
d) chuda, o małej ilości ości.
13. Zupa ogonowa jest charakterystyczna dla kuchni
a) bałkańskiej.
b) angielskiej.
c) rosyjskiej.
d) czeskiej.
14. Odpowiedni dodatek skrobiowy do kotletów de volaille to
a) frytki.
b) kluski francuskie.
c) ryż na sypko.
d) kluski kładzione.
15. Rozbratel to element z półtuszy
a) baraniej.
b) wołowej.
c) cielęcej.
d) wieprzowej.
16. Mięso jest bogate w
a) witaminÄ™ C.
b) witaminÄ™ E.
c) witaminy grupy B.
d) witaminÄ™ A.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
17. Tuszki drobiu do pieczenia należy spinać
a) trzema nitkami.
b) dwoma nitkami.
c) czterema nitkami.
d) sześcioma nitkami.
18. W celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu ryb stosuje się
a) klarowanie.
b) blanszowanie.
c) glazurowanie.
d) moczenie w mleku.
19. Surowe ostrygi podaje siÄ™ z
a) sokiem z cytryny.
b) sosem majonezowym.
c) dipem czosnkowym.
d) roszponkÄ….
20. O barwie mięsa ryb decyduje
a) wysoka zawartość kolagenu.
b) niska zawartość mioglobiny.
c) niska zawartość witaminy C.
d) wysoka zawartość wapnia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
7. LITERATURA
1. Arens - Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna  porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Berndt  Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Divellec J.: Ryby i owoce morza. Muza, Warszawa 2000
7. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
14. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
15. A
ebkowska D., A
ebkowski M.: Ryby i owoce morza. Tenten, Warszawa 1992
16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
17. Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
18. Willa A.: Potrawy z kurczaka. Wiedza i Życie, Warszawa 1998
19. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
20. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy, nr 1/2000
- Food service
21. www.gotowanie.v9.pl/owoce-morza/
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna, OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki, WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic, WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
7. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej, Wyd. ITEE, Radom 2003
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53