MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Ewa Superczyńska
Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów
i wyrobów ciastkarskich 341[07].Z2.06
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż . Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.06,
 Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich , zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Sporządzanie i podawanie deserów 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, organizacja
stanowiska pracy. Obsługa piekarników i pieców cukierniczych 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta
kruchego i półkruchego 18
5.3.1. Ćwiczenia 18
5.4. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta
drożdżowego 21
5.4.1. Ćwiczenia 21
5.5. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta
biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego 24
5.5.1. Ćwiczenia 24
5.6. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta
ptysiowego 27
5.6.1. Ćwiczenia 27
5.7. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta
francuskiego 30
5.7.1. Ćwiczenia 30
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 32
7. Literatura 46
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- ćwiczeń praktycznych.
- tekstu przewodniego,
- pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
zadania o różnym stopniu trudności.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych
z produkcjÄ… potraw
341[07].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04 341[07].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa zwierząt asortymentu zakąsek
rzez
nych, drobiu, ryb i owoców
morza
341[07].Z2.06
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- scharakteryzować wartość odżywczą mąki,
- scharakteryzować wartość technologiczną mąki,
- przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,
- scharakteryzować wartość odżywczą jaj,
- scharakteryzować wartość odżywczą owoców,
- przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną owoców,
- stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji ciast, wyrobów ciastkarskich i deserów,
- dobrać surowce do sporządzania podstawowych rodzajów ciast,
- sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta kruchego i półkruchego,
- sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-
-tłuszczowego,
- sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta ptysiowego,
- sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta drożdżowego,
- zastosować półprodukt ciasta francuskiego do produkcji wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych,
- zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich,
- dokonać klasyfikacji deserów,
- dobrać składniki do wykonania deserów zimnych i gorących,
- sporządzić podstawowe desery zimne i gorące,
- sporządzić desery charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
- zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania deserów,
- sporządzić i podać określone desery flambirowane,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i deserów,
- dobrać rodzaj deseru do posiłku,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów
i wyrobów ciastkarskich 341[07].Z2.06
Temat: Klasyfikacja ciast i wyrobów ciastkarskich.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności klasyfikowania ciast i wyrobów ciastkarskich.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powienien umieć:
- dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,
- dokonać klasyfikacji wyrobów ciastkarskich.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- pogadanka dydaktyczna.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach.
Czas: 1 godzina dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze klasyfikacji ciast,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe lub kredki,
- kolorowe kartki formatu A4,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- Omówienie schematu klasyfikacji ciast w zależności od sposobu obróbki cieplnej
i smaku ciasta.
- Podanie treści ćwiczenia:
- wyszukaj w literaturze lub Internecie 3 receptury na wyroby kulinarne z ciast,
porównaj ich skład surowcowy, techniki wykonania i zaproponuj sposoby podania,
- omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na
możliwość korzystania z różnych z
ródeł informacji,
- sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z różnych z
ródeł (w tym
również z Internetu) receptury wyrobów z ciast, wybierają 3 różne receptury na
wyroby kulinarne, analizują pod kątem różnic w składzie ciast, proporcji składników,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
technik wykonania oraz proponują sposoby podania poszczególnych ciast. Wyniki
analiz zapisują na plakacie. Plakaty prezentowane są na forum grupy, porównywane
ze sobą i ustalane są cechy charakterystyczne wybranych rodzajów wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych oraz omawiana jest zasadność zastosowania wybranych
sposobów podawania ciast.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych plakatów
do opanowania nowej wiedzy.
Praca domowa
Wyszukaj w Internecie przynajmniej dwa przepisy wyrobów ciastkarskich, przyporządkuj je
zgodnie z poznanym schematem klasyfikacji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych do
odpowiedniej grupy, a następnie zaproponuj zestaw narzędzi i sprzętu do ich wykonania.
Całość zapisz w zeszycie.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- uczniowie naklejajÄ… kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swojÄ… ocenÄ… przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów
i wyrobów ciastkarskich 341[07].Z2.06
Temat: Sporządzanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta kruchego.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
- skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji,
- dobrać surowce do sporządzania ciasta kruchego,
- sporządzić ciasto kruche i upiec je,
- podać wyroby z ciasta kruchego,
- przeprowadzić ocenę organoleptyczną wyrobów.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta kruchego,
- surowce do sporządzania ciasta i nadzienia według receptury,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:
- uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika dla ucznia,
- uczniowie w parach wyszukujÄ… w literaturze lub Internecie recepturÄ™ sporzÄ…dzenia
drobnych wyrobów z ciasta kruchego z nadzieniem i bez nadzienia,
- uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają je,
- uczniowie przygotowujÄ… stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
- nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,
pomaga w realizacji zadań,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- uczniowie sporządzają ciasto według receptury, formują wyroby i przeprowadzają
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,
- uczniowie prezentujÄ… wyroby na forum grupy, dokonujÄ… oceny organoleptycznej,
- uczniowie porzÄ…dkujÄ… stanowiska pracy.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.
Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i przygotowanie się teoretyczne z poradnika i literatury
do tematu dotyczącego ciast półkruchych.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań. Dokończ zdanie: Na zajęciach
najtrudniejsze było dla mnie .......................................................................................
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Sporządzanie i podawanie deserów
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj w literaturze receptury trzech deserów gorących z owoców, mleka i z jaj.
SporzÄ…dz
po 2 porcje każdego z nich, wyporcjuj, odpowiednio udekoruj i dokonaj oceny
organoleptycznej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury różnych deserów
z wymienionych składników, skonsultowali z nauczycielem wybrane receptury i zaplanowali
wykonanie deserów. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien
przypomnieć zasady bhp przy wykonywaniu potraw gorących.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury różnych deserów gorących ze wskazanych surowców,
3) wybrać desery do wykonania na zajęciach i skonsultować z nauczycielem,
4) przeliczyć wybraną recepturę na dwie porcje potrawy,
5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do sporządzenia i podania wybranych
deserów,
6) zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu poszczególnych deserów,
7) odważyć surowce,
8) sporządzić wybrane desery, wyporcjować i udekorować,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
10) zaprezentować na forum grupy wykonane desery i ich ocenę,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura, receptury,
- surowce do sporządzenia deserów zgodnie z recepturą,
- urządzenia, sprzęt, narzędzia do sporządzania deserów,
- zastawa stołowa do podawania deserów, sztućce.
Ćwiczenie 2
Wyszukaj w literaturze receptury dwóch deserów zimnych z mąki i z owoców. Sporządz

po 2 porcje każdego z nich, wyporcjuj, odpowiednio udekoruj i dokonaj oceny
organoleptycznej. Ustal menu, w którym można zastosować wybrane desery.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach
dwuosobowych, wyszukali receptury deserów, sporządzili plan pracy, dobrali narzędzia,
sprzęt i urządzenia i wykonali wybrane desery. Powinni także ustalić menu, w którym można
wykorzystać zaproponowane desery. Należy zwrócić uwagę na zachowanie bhp w trakcie
obróbki cieplnej oraz sposób podania deseru.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury różnych deserów gorących ze wskazanych surowców,
3) wybrać desery do wykonania na zajęciach i skonsultować z nauczycielem,
4) ustalić menu w którym można podać wybrane desery,
5) przeliczyć wybraną recepturę na dwie porcje potrawy,
6) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do sporządzenia i podania wybranych
deserów,
7) zaplanować i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu poszczególnych deserów,
8) odważyć surowce,
9) sporządzić wybrane desery, wyporcjować i udekorować,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
11) zaprezentować na forum grupy wykonane desery i ich ocenę,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem,
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporzÄ…dzenia deseru,
- urządzenia, sprzęt, narzędzia do sporządzania deserów,
- zastawa stołowa do podawania deserów, sztućce.
Ćwiczenie 3
Wybierz receptury dwóch deserów charakterystycznych dla kuchni innych narodów
i sporzÄ…dz
jeden z nich.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, wyszukali receptury deserów
kuchni innych narodów i sporządzili jeden z nich. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
higieny przy sporządzaniu deseru i sposób podania.
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
2) wyszukać w literaturze dwie receptury na desery z kuchni innych narodów,
3) przeanalizować wybraną recepturę i dobrać odpowiedni sprzęt, urządzenia
do sporzÄ…dzania, naczynia i dodatki do podawania,
4) przeliczyć wybraną recepturę na dwie porcje potrawy,
5) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu deseru,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić deser, wyporcjować i podać,
8) zaprezentować na forum grupy sporządzony deser,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną deseru,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- materiały piśmiennicze,
- surowce do sporzÄ…dzenia deseru,
- narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia deseru,
- zastawa stołowa i sztućce do podawania deseru.
Ćwiczenie 4
Znajdz
recepturę na naleśniki flambirowane, sporządz
je i podaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z zajęć i wyszukali
recepturę naleśników flambirowanych, a następnie wykonali wyrób zgodnie z recepturą.
Należy zwrócić uwagę na sposób podawania deseru i zachowanie bezpieczeństwa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze recepturę na naleśniki flambirowane,
3) skonsultować recepturę z nauczycielem,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia deseru i zastawę stołową do
podania,
5) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu i podawaniu naleśników,
6) odważyć potrzebne surowce,
7) sporządzić naleśniki,
8) serwować deser na forum grupy z zachowaniem bezpieczeństwa,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną deseru,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
- komputer z przyłączem do Internetu i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzeni deseru,
- urządzenia, sprzęt, narzędzia do sporządzenia deseru,
- zastawa stołowa i sztućce do podawania deseru.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
deser popularny z gotowych półproduktów i podaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazany deser. Należy
zwrócić uwagę na sposób podania deseru, jego dekorację i zachowanie zasad bhp podczas
obróbki termicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zapoznać się z przepisem wykonania deseru na opakowaniu,
3) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia deseru i zastawę stołową do
podania,
4) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu deseru,
5) sporządzić deser,
6) wyporcjować deser,
7) udekorować porcje,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną deseru,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- pogadanka.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- gotowy półprodukt deseru (np. kisiel, budyń, galaretka, krem),
- surowce wynikające z receptury (np. mleko, tłuszcz, cukier),
- elementy dekoracyjne do deseru, owoce,
- urządzenia, sprzęt, naczynia, zastawa stołowa, sztućce do sporządzenia i podania deseru.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,
organizacja stanowiska pracy. Obsługa piekarników
i pieców cukierniczych
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj poniższe receptury ciast, ich składy surowcowe i techniki wykonania.
Porównaj proporcje między składnikami i wskaż różnice. Wypisz różnice w technice
wykonania ciast. Zwróć uwagę na sposoby formowania ciast i wynikające z tego sposoby
podawania. Zaproponuj zastawę do podawania poszczególnych wyrobów.
Alberty
mąka 250 g mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać, jaja utrzeć z cukrem
margaryna 70 g i wraz z tłuszczem dodać do mąki, posiekać, zarobić ciasto,
cukier puder 100 g rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka, smarować
jaja 4 szt. białkiem i posypać cukrem kryształem, układać na blasze
proszek do 5 g wysmarowanej tłuszczem,
pieczenia l szt. piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor.
białko 10 g
tłuszcz do
blachy
Rolada biszkoptowa
jaja 8 szt. jaja umyć, wybijać oddzielając żółtka od białek, białka ubić na
mąka 200 g sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania cukier, a następnie po
cukier 300 g jednym żółtku, na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie
tłuszcz do 30 g mieszając,
formy 200 g masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm, włożyć do
marmolada 50 g nagrzanego piekarnika, piec na złoty kolor, po wyjęciu natychmiast
cukier puder wyłożyć na lnianą serwetkę lub ściereczkę, zwinąć w rulon
i pozostawić do wystygnięcia, zimną roladę odwinąć, posmarować
wewnątrz marmoladą lub kremem, zwinąć ponownie, posypać
cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.
Babka drożdżowa
mąka pszenna 500 g rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie, do mleka dodać
drożdże 50 g łyżeczkę cukru, wymieszać, wsypać pokruszone drożdże, odstawić
masło 100 g na 15min w ciepłe miejsce, do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko
cukier 100 g z drożdżami, wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, aż
żółtka 5 szt. rozczyn zacznie rosnąć, żółtka utrzeć do białości z cukrem
mleko 200 cm3 i szczyptą soli, dodać do rozczynu, wsypać resztę mąki, wyrabiać
rodzynki 50 g ciasto tak długo, aż stanie się gładkie, lśniące i będzie odchodzić
skórka otarta od ręki, pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej,
z pomarańczy aż ciasto wchłonie tłuszcz,
szczypta soli ciasto, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, gdy ciasto
podwoi swą objętość, włożyć je do formy wysmarowanej
tłuszczem (formę zapełnić ciastem do połowy), nakryć i ponownie
odstawić w ciepłe miejsce, gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić
do piekarnika o temp. 180°C i piec ok. 50 min., po ostudzeniu
wyjąć babę z formy i polukrować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Należy zwrócić szczególną uwagę na różnice w składzie ciast i wynikające stąd
konsekwencje dla techniki sporządzania i rodzaju otrzymanego ciasta oraz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i podane receptury,
2) przeanalizować receptury pod kątem proporcji między składnikami ciast,
3) wypisać różnice w technice wykonania,
4) wypisać różnice w sposobie formowania i propozycje podawania ciast,
5) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- praca z tekstem,
- pogadanka,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4.
Ćwiczenie 2
Wyszukaj w literaturze lub Internecie 3 receptury na wyroby kulinarne z ciast, porównaj
ich skład surowcowy, techniki wykonania i zaproponuj sposoby podania.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie w parach wyszukali receptury na wyroby kulinarne
z ciast, sporządzili zestawienie składów surowcowych, technik wykonania i sposobów
podawania ciast.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze lub Internecie 3 receptury na wyroby kulinarne z ciast,
3) przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem proporcji w składzie
surowców i różnicach w technice wykonania,
4) zaproponować sposoby podania poszczególnych wyrobów,
5) zapisać wnioski w tabeli,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- dyskusja dydaktyczna,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze,
- komputer z przyłączem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 3
Na stanowisku znajduje siÄ™ gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania.
SporzÄ…dz
ciasto według podanej instrukcji, przeprowadz
jego wypiek, wykończ i podaj ciasto.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili i upiekli ciasto według
instrukcji na opakowaniu, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad higieny i przepisów bhp,
szczególnie podczas obróbki termicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i piec do pieczenia,
4) przygotować i odważyć odpowiednie dodatkowe składniki ciasta,
5) sporządzić ciasto według receptury na opakowaniu,
6) upiec ciasto,
7) wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) przygotować zastawę i podać ciasto,
10) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- koncentrat ciasta,
- surowce dodatkowe potrzebne do wykonania ciasta,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.3. SporzÄ…dzanie i podawanie podstawowego asortymentu
wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
ciasto kruche słodkie i słone według receptur i uformuj z każdego z nich po
2 różne wyroby.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania i pokazać najważniejsze momenty w produkcji ciasta kruchego i półkruchego.
Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach, a gotowe wyroby zaprezentowali na forum
grupy i dokonali ich oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować piec,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto kruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta kruchego słodkiego i słonego,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,
- zastawa stołowa do podawania wyrobów z ciasta kruchego.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby duże z ciasta półkruchego, jeden słodki i jeden słony według wybranej
z literatury receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali napotkane
trudności i dokonali prezentacji wyrobu. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów
bhp w trakcie produkcji, a szczególnie obróbki cieplnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto półkruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować wyrób,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta półkruchego,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
mazurek z odpowiednio dobranÄ… dekoracjÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali trudności
i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej. Należy zwrócić szczególną
uwagÄ™ na dekoracjÄ™ wyrobu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę mazurka,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
4) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5) upiec mazurek,
6) sporządzić masę i polewę do mazurka,
7) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
8) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
9) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz,
- praca z tekstem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia mazurka, mas i lukru,
- elementy dekoracyjne do mazurka,
- narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.4. SporzÄ…dzanie i podawanie podstawowego asortymentu
wyrobów z ciasta drożdżowego
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
ciastka ponczowe z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych
drożdżowych przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta drożdżowego,
a szczególnie podczas wypieku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto drożdżowe,
5) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
6) upiec wyroby,
7) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
8) podać sporządzone wyroby,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- dyskusja dydaktyczna,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
duży wyrób pieczony z ciasta drożdżowego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów dużych
drożdżowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta drożdżowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto drożdżowe,
5) uformować wybrany wyrób z ciasta drożdżowego,
6) upiec wyrób,
7) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
8) podać upieczony wyrób,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyrób smażony z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów smażonych
drożdżowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów smażonych z ciasta
drożdżowego ze szczególnym uwzględnieniem etapu smażenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto drożdżowe,
5) uformować wyroby z ciasta drożdżowego,
6) usmażyć wyroby,
7) wykończyć wyroby zgodnie z recepturą,
8) podać gotowe wyroby,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
kulinarnych z ciasta drożdżowego, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta drożdżowego i sposób podania wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.5. SporzÄ…dzanie i podawanie podstawowego asortymentu
wyrobów z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-
tłuszczowego
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie sporzÄ…dzili wybrane wyroby z ciasta
biszkoptowego w parach, formując różne charakterystyczne kształty wyrobów, upiekli je
i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
5) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
6) upiec wyroby,
7) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
8) podać wyroby,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda przewodniego tekstu,
- ćwiczenia praktyczne,
- dyskusja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta biszkoptowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby duże z ciasta biszkoptowego z kremem (z koncentratu) zgodnie
z recepturÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego
ćwicząc formowanie różnych kształtów, upiekli, wyporcjowali i dokonali oceny
organoleptycznej na forum grupy. Jeżeli wystąpią wady wyrobów powinni wskazać
ich przyczyny. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie
przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
8) sporządzić krem z półproduktu,
9) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) podać gotowy wyrób,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) zaprezentować wyporcjowane wyroby na form grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta biszkoptowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego,
- gotowa mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie sporzÄ…dzili wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-
tłuszczowego, upiekli, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy.
Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp
podczas używania narzędzi i sprzętu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem,
- dyskusja.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
- surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5.6. SporzÄ…dzanie i podawanie podstawowego asortymentu
wyrobów z ciasta ptysiowego
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
ciasto ptysiowe według wybranej receptury i uformuj z niego ptysie, eklery,
grzybki i łabędzie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ciasto ptysiowe, uformowali różne
kształty, upiekli i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp szczególnie podczas
zaparzania mÄ…ki i wypieku ciasta.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić ciasto ptysiowe,
4) uformować wybrane wyroby z ciasta ptysiowego,
5) upiec wyroby,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
7) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta ptysiowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta ptysiowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
ptysiowego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
Do sporządzonych w ćwiczeniu 1 wyrobów z ciasta ptysiowego przygotuj nadzienia
słodkie i słone, wykończ wyroby.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane nadzienia do wyrobów z ciasta
ptysiowego i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania nadzień i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi
i sprzętu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać receptury na nadzienia słodkie i słone do wyrobów z ciasta ptysiowego,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić nadzienia,
5) nadziać wyroby z ciasta ptysiowego,
6) podać wyroby,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury nadzień do wyrobów z ciasta ptysiowego,
- upieczone wyroby z ciasta ptysiowego,
- surowce do sporządzenia nadzień,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania nadzień i nadziewania wyrobów,
- zastawa stołowa do podawania wyrobów.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
groszek ptysiowy według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie sporzÄ…dzili ciasto ptysiowe, uformowali groszek,
upiekli i dokonali jego oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi
i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu ciasta ptysiowego,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić ciasto ptysiowe,
5) uformować groszek ptysiowy,
6) upiec groszek,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną groszku ptysiowego,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta ptysiowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta ptysiowego,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, formowania i wypieku groszku
ptysiowego,
- zastawa stołowa do prezentacji wypieku.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
karpatkę z ciasta ptysiowego według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie sporzÄ…dzili ciasto ptysiowe, uformowali karpatkÄ™,
upiekli i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na higienę
sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić ciasto ptysiowe,
4) uformować ciasto na karpatkę,
5) upiec wyrób,
6) sporządzić krem,
7) przełożyć karpatkę kremem,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta ptysiowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia ciasta ptysiowego,
- półprodukt do sporządzania kremu, masło lub margaryna, mleko,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia karpatki,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
5.7. SporzÄ…dzanie i podawanie podstawowego asortymentu
wyrobów z ciasta francuskiego
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
przynajmniej 3 wyroby nienadziewane z mrożonego ciasta francuskiego
według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyroby w parach. Należy zwrócić
uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie półproduktu ciasta podczas
formowania wyrobów i zachowanie właściwych warunków wypieku. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp podczas sporządzania wyrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) uformować wybrane wyroby nienadziewane z ciasta francuskiego,
4) upiec wyroby,
5) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
6) podać gotowe wyroby,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- ćwiczenia praktyczne,
- pokaz z objaśnieniem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta francuskiego,
- mrożone ciasto francuskiego,
- surowce do wykończenia wyrobów np. cukier kryształ,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i wykończenia ciasta
francuskiego,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
przynajmniej 2 wyroby nadziewane z mrożonego ciasta francuskiego według
wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy zwrócić uwagę
na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie półproduktu ciasta podczas
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
formowania wyrobów i zachowanie właściwych warunków wypieku. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp i higieny w sporządzaniu wyrobu i przygotowaniu nadzienia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić nadzienie,
4) rozwałkować ciasto francuskie odpowiednio do wybranego wyrobu,
5) uformować wybrane wyroby z ciasta francuskiego,
6) nadziać wyroby nadzieniem,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać gotowe wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ciasta,
- piekarnik, narzędzia i sprzęt do formowania ciasta i sporządzenia nadzienia,
- mrożone ciasto francuskie,
- składniki nadzienia według wybranej receptury,
- zastawa stołowa do podawania ciasta.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania:1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania: 3, 9, 13, 14 sÄ… zadaniami z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. c, 4. a, 5. a, 6. d, 7. a, 8. b, 9. b, 10. d, 11. c,
12. d, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. d, 18. c, 19. a, 20. d, 21. d, 22. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Dobrać składniki do wykonania deserów
1 B P c
zimnych
2 Sporządzić podstawowe desery gorące C P c
Sporządzić i podać określone desery
3 C PP c
flambirowane
Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
4 C P a
rodzajów ciast
Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
5 B P a
rodzajów ciast
Zastosować techniki podawania wyrobów
6 C P d
z ciasta kruchego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
7 Zastosować techniki podawania mazurków C P a
Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
8 B P b
rodzajów ciast
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
9 C PP b
z ciasta biszkoptowego
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
10 C P d
z ciasta biszkoptowego
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
11 z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo- B P c
tłuszczowego
12 Dokonać klasyfikacji ciast C P d
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
13 C PP b
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
14 C PP c
z ciasta biszkoptowego
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
15 A P b
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
16 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P a
Sporządzić podstawowe wyroby z ciasta
17 C P d
drożdżowego
18 Dobrać rodzaj deseru do posiłku C P c
19 Zastosować półprodukt ciasta francuskiego C P a
20 Zastosować półprodukt ciasta francuskiego A P d
21 Określić wartość odżywczą ciasta francuskiego B P d
22 Dokonać klasyfikacji ciast C P c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu deserów
i wyrobów ciastkarskich. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową
odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Deser  owoce w galarecie zestalany jest
a) mÄ…kÄ… ziemniaczanÄ….
b) mÄ…kÄ… pszennÄ….
c) żelatyną.
d) pektynÄ….
2. Budyń jest sporządzany
a) z mleka.
b) z rozdrobnionych owoców.
c) w Å‚az
ni wodnej.
d) na parze.
3. Flambirowanie oznacza podanie deseru
a) na zakończenie festynu.
b) z dodatkiem sosu figowego.
c) na płonąco.
d) udekorowanego bitą śmietanką.
4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta
z 750 g mąki potrzeba tłuszczu w ilości
a) 500 g.
b) 400 g.
c) 600 g.
d) 900 g.
5. W składzie ciasta półkruchego
a) występuje śmietana.
b) nie ma cukru.
c) nie ma środków spulchniających.
d) sÄ… zawsze orzechy.
6. Wyroby z ciasta kruchego podaje siÄ™
a) praktycznie przy każdym posiłku.
b) zawsze z dodatkami owocowymi.
c) natychmiast po upieczeniu.
d) np. na szklanych talerzach.
7. Mazurki są to wyroby podawane szczególnie
a) na Wielkanoc.
b) na Boże Narodzenie.
c) w czasie wakacji.
d) na święta regionalne.
8. Podstawowymi surowcami do sporzÄ…dzenia ciasta biszkoptowego sÄ…
a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b) mÄ…ka pszenna, jaja, cukier.
c) cukier, jaja, mÄ…ka, proszek do pieczenia.
d) masło, żółtka, mąka pszenna.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
9. Jeżeli ciasto biszkoptowe sporządza się z jaj zaparzanych, to ubija się je tak długo, aż
a) masa stanie siÄ™ jasno kremowa.
b) masa stanie siÄ™ gÄ™sta jak Å›mietana i osiÄ…gnie temp. 40-45°C.
c) cukier rozpuści się całkowicie.
d) konsystencja masy jajecznej stanie się gęsta i klejąca.
10. Wyroby z ciasta biszkoptowego przekłada się masą
a) z warzyw gotowanych.
b) natychmiast po upieczeniu ciasta.
c) mięsną mieloną.
d) kremowÄ….
11. Keksy sporzÄ…dzane sÄ… z ciasta
a) półkruchego i francuskiego.
b) piernikowego i piaskowego.
c) biszkoptowego i piaskowego.
d) drożdżowego i biszkoptowego.
12. Do wyrobów smażonych z ciast należą
a) ptysie.
b) rogaliki.
c) vol-au vent.
d) faworki.
13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się
natłuszczonym nożem, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto było lekko rumiane.
14. Najlepszą puszystość w ubijaniu masy jajowo - cukrowej daje
a) maszyna uniwersalna.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.
15. Keksiki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a) 160 - 180°C.
b) 170 - 190°C.
c) 190 - 200°C.
d) 200 - 210°C.
16. Drożdże są to
a) jednokomórkowe grzyby.
b) mikroorganizmy zwiększające swoją objętość.
c) fizyczne środki spulchniające.
d) dodatki smakowe do ciasta drożdżowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
17. Do ciasta drożdżowego dodaje się tłuszcz
a) na poczÄ…tku zarabiania.
b) w trakcie zarabiania.
c) na poczÄ…tku wyrabiania.
d) pod koniec wyrabiania.
18. Babkę drożdżową można
a) piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy.
b) podawać natychmiast po upieczeniu.
c) stosować w żywieniu dietetycznym.
d) nadziewać nadzieniem słonym.
19. Grunt jest to
a) ciasto sporzÄ…dzone z mÄ…ki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporzÄ…dzenia kremu russel.
c) podstawowa masa do sporzÄ…dzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.
20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi
a) 200°C.
b) 225°C.
c) 250°C.
d) 260°C.
21. Ciasto francuskie jest
a) zalecane w diecie lekkostrawnej.
b) podawane tylko na słodko.
c) zalecane z żywieniu dzieci i osób starszych.
d) ciężkostrawne i kaloryczne.
22. Napoleonki sÄ… to ciastka wykonane z ciasta
a) drożdżowego.
b) kruchego.
c) francuskiego.
d) ptysiowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania: 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21 sÄ… z poziomu
podstawowego,
- zadania: 4, 9, 17, 22 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. a, 4. d, 5. d, 6. b, 7. a, 8. d, 9. b, 10. b, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. c, 18. a, 19. d, 20. b, 21. c, 22. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Dokonać klasyfikacji wyrobów ciastkarskich C P d
2 Dokonać klasyfikacji wyrobów ciastkarskich B P b
Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
3 C P a
rodzajów ciast
Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
4 C PP d
rodzajów ciast
5 Dobrać rodzaj deseru do posiłku B P d
6 Dobrać składniki do wykonania deserów zimnych B P b
7 Zastosować techniki podawania deserów C P a
8 Dobrać surowce do sporządzania ciast B P d
9 Sporządzić ciasto biszkoptowe C PP b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie z
10 C P b
ciasta ptysiowego
11 Dokonać klasyfikacji ciast B P c
12 Dobrać surowce do sporządzania ciast A P a
13 Dokonać klasyfikacji deserów C P b
14 Zastosować techniki podawania deserów C P c
15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast A P b
16 Zastosować techniki sporządzania ciast B P a
17 Zastosować techniki podawania deserów C PP c
Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
18 C P a
z ciasta drożdżowego
Zastosować półprodukt ciasta francuskiego do
19 C P d
produkcji wyrobów ciastkarskich
20 Rozpoznać wyrób z ciasta francuskiego C P b
Zastosować techniki podawania wyrobów
21 C P c
ciastkarskich
Sporządzić desery charakterystyczne dla kuchni
22 C PP d
innych narodów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące Sporządzania podstawowego asortymentu deserów
i wyrobów ciastkarskich. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do wyrobów ciastkarskich należy
a) vol-au-vent z pieczarkami.
b) kulebiak.
c) pizza.
d) piernik.
2. Do wyrobów pieczonych z ciast należą
a) pÄ…czki.
b) rogaliki.
c) gniazdka.
d) faworki.
3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania
a) tłuszczu.
b) środka spulchniającego.
c) kwaśnej śmietany.
d) piany z białek.
4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta
przy użyciu 1200 g tłuszczu potrzeba mąki w ilości
a) 300 g.
b) 900 g.
c) 1500 g.
d) 1800 g.
5. W skład posiłku wchodzi zupa pomidorowa z makaronem, gulasz z kaszą i surówką
z czerwonej kapusty z jabłkami. Deser będący uzupełnieniem tego posiłku, to
a) kompot z czerwonej porzeczki.
b) jabłecznik.
c) owoce w galarecie z bitą śmietanką.
d) kompot z owoców mieszanych.
6. Kisiel owocowy zagęszczany jest
a) mÄ…kÄ… pszennÄ….
b) mÄ…kÄ… ziemniaczanÄ….
c) mÄ…kÄ… kukurydzianÄ….
d) żelatyną.
7. Suflet podaje siÄ™
a) natychmiast po upieczeniu.
b) po lekkim schłodzeniu.
c) na porcelanowej paterze.
d) na szklanym talerzu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
8. Głównym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest
a) piana z białek.
b) proszek do pieczenia.
c) utarta masa jajowo-cukrowa.
d) powietrze wtłoczone do ciasta.
9. Ciasto biszkoptowe przełożone do formy powinno zajmować
a) 1/4 objętości.
b) połowę objętości.
c) 1/3 objętości.
d) całą objętość formy.
10. Z ciasta ptysiowego sporzÄ…dza siÄ™
a) biszkopty.
b) wietrzniki.
c) diablotki.
d) pierniki.
11. Ciastka camargo sporzÄ…dzane sÄ… z ciasta
a) półkruchego.
b) piernikowego.
c) piaskowego.
d) biszkoptowego.
12. Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi
a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2 : 1.
d) 1,5 : 1.
13. Pierogi z serem
a) podaje siÄ™ tylko jako danie zasadnicze.
b) można podać jako deser.
c) dekoruje siÄ™ owocami.
d) sporzÄ…dza siÄ™ z ciasta biszkoptowego.
14. Jabłka pieczone podaje się
a) w naczyniu, w którym się piekły.
b) z dodatkiem miodu.
c) posypane cukrem pudrem.
d) jako zimny deser.
15. Babki poznańskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze
a) 180ºC.
b) 190ºC.
c) 200ºC.
d) 210ºC.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
16. Ciasto drożdżowe po wyrobieniu należy
a) odstawić do wyrośnięcia.
b) natychmiast formować i pozostawić do wyrośnięcia.
c) schłodzić.
d) posmarować płynnym tłuszczem i formować.
17. Mus to deser podawany
a) na gorÄ…co.
b) z dodatkiem konfitur.
c) na zimno.
d) na szklanych talerzykach.
18. Zaparzanie mÄ…ki
a) poprawia strukturę ciasta i opóz
nia czerstwienie.
b) przyspiesza wyrastanie ciasta w czasie pieczenia.
c) stosuje siÄ™ do ciast piaskowych.
d) nie ma znaczenie dla jakości ciasta.
19. Napoleonki formowane sÄ… przed pieczeniem
a) w formach babkowych.
b) na dużych blachach.
c) w korytkach.
d) przez wałkowanie.
20. Grzebień jest to
a) wyrób z ciasta kruchego.
b) wyrób nadziewany z ciasta francuskiego.
c) ciastko przyprawione paprykÄ….
d) dodatek z ciasta do drugiego dania.
21. Groszek ptysiowy stanowi
a) składnik sałatek.
b) podstawÄ™ do tortu.
c) dodatek do zup.
d) nadzienie.
22. Pudding jest deserem charakterystycznym dla kuchni
a) niemieckiej.
b) francuskiej.
c) duńskiej.
d) angielskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
7. LITERATURA
1. Arens - Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens  Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
4. Berndt  Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2005
14. Kwapisz - Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
15. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
16. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1. Format AB,
Warszawa 1998
18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
19. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1-2. eMPI²,
Poznań 2005
20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Czasopisma specjalistyczne:
- Food sernice
- Hotelarz
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- PrzeglÄ…d piekarski i cukierniczy
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46