MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Halina Limanówka
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa
zwierząt rzez
nych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Bogusława Pęciak
mgr inż. Małgorzata Piecyk
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Halina Limanówka
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
kelner
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1 Wprowadzenie 3
2 Wymagania wstępne 5
3 Cele kształcenia 6
4 Materiał nauczania 7
4.1. Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i rybnych. Maszyny
i urządzenia stosowane w produkcji potraw mięsnych i rybnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 15
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 18
4.2. Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 19
4.2.1. Materiał nauczania 19
4.2.2. Pytania sprawdzające 23
4.2.3. Ćwiczenia 23
4.2.4. Sprawdzian postępów 27
4.3. Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 28
4.3.1. Materiał nauczania 28
4.3.2. Pytania sprawdzające 33
4.3.3. Ćwiczenia 34
4.3.4. Sprawdzian postępów 37
4.4. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 38
4.4.1. Materiał nauczania 38
4.4.2. Pytania sprawdzające 41
4.4.3. Ćwiczenia 42
4.4.4. Sprawdzian postępów 44
4.5. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 45
4.5.1. Materiał nauczania 45
4.5.2. Pytania sprawdzające 48
4.5.3. Ćwiczenia 49
4.5.4 Sprawdzian postępów 52
4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza 53
4.6.1. Materiał nauczania 53
4.6.2. Pytania sprawdzające 55
4.6.3. Ćwiczenia 56
4.6.4. Sprawdzian postępów 58
5 Sprawdzian osiągnięć 59
6 Literatura 63
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
- materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się
do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
- pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,
- sprawdzian teoretyczny,
- sprawdzian umiejętności praktycznych;
- przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie
wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem
osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej.
Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie,
co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni technologii gastronomicznej musisz przestrzegać
regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki
i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[01].Z2
Technologia sporządzania potraw
512[01].Z2.01
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów
512[01].Z2.02
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z jaj, mleka i przetworów mlecznych 512[01].Z2.04
Sporządzanie podstawowego asortymentu
potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.03
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw
z produktów zbożowych
512[01].Z2.05
Sporządzanie podstawowego asortymentu
napojów zimnych i gorących
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- przeprowadzać ocenę jakości podstawowych surowców, półproduktów i potraw,
- określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
- stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,
- określać wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą produktów,
- użytkować podstawowe maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,
- sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze i półprodukty do produkcji potraw,
- planować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,
- dobierać i przygotowywać zastawę stołową,
- stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
- wykonywać czynności związane z myciem i konserwacją naczyń, sprzętu kuchennego
maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas sporządzania potraw,
- dobierać środki czystości i przeprowadzać czynności porządkowe w części produkcyjnej
i handlowej zakładu gastronomicznego,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- stosować zasady kultury osobistej podczas realizacji zadań,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,
- rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców
morza,
- ustalić warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych, dziczyzny drobiu, ryb, owoców morza,
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,
- zastosować zasady higieny podczas sporządzania potraw,
- zastosować maszyny i urządzenia gastronomiczne niezbędne do sporządzania potraw,
posłużyć się niezbędnym sprzętem kuchennym,
- przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa oraz półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
- sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone, pieczone i zapiekane z mięsa zwierząt
rzez
nych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb, owoców morza
charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,
- dobrać dodatki do potraw,
- sporządzić podstawowe zakąski z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów, dziczyzny, drobiu,
ryb, owoców morza,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw i zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
- zastosować techniki porcjowania i podawania potraw oraz zakąsek z mięsa zwierząt
rzez
nych, podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ocena towaroznawcza produktów mięsnych i rybnych.
Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw
mięsnych i rybnych
4.1.1. Materiał nauczania
4.1.1.1. Ogólna charakterystyka surowców mięsnych i rybnych
Mięso to mięśnie ssaków i ptaków wraz z tkaną łączną przylegającą do szkieletu, uznane
za nadające się do spożycia przez ludzi. Mięso, które spożywamy, pochodzi od zwierząt
rzez
nych, czyli: bydła (wołowina i cielęcina), świń (wieprzowina) oraz owiec (baranina
i jagnięcina). Czasami na rynku pojawia się także mięso innych zwierząt, takich jak konie,
kozy, króliki oraz nutrie. Mięso, które spożywamy w coraz większej ilości to mięso drobiu,
głównie kurcząt. Uzupełnieniem mięsa pochodzącego od zwierząt i drobiu jest mięso zwierząt
i ptaków łownych (dziczyzna). Surowcem o porównywalnej wartości białkowej o znacznie
większych walorach żywieniowych są ryby i owoce morza, których spożycie w Polsce jest
małe w porównaniu z innymi krajami i zaleceniami żywieniowymi.
Mięso zwierząt rzez
nych
Dla uzyskania mięsa dobrej jakości, nawet przy użyciu wartościowego surowca rzez
nego,
konieczne jest zachowanie odpowiednich warunków technologicznych. Mięso jest produktem
bardzo podatnym na różnego rodzaju skażenia, które mogą powodować zagrożenia dla
zdrowia a nawet życia człowieka. Dlatego też ubój zwierząt rzez
nych, których mięso ma być
wprowadzone do obrotu, może być wykonany tylko w rzez
ni. Badanie zwierząt rzez
nych
i mięsa należy do rejonowego lekarza weterynarii. Wyniki badań sanitarno-weterynaryjnych
uwidacznia się poprzez odpowiednie stemple umieszczone na mięsie.
a) b)
PL
T
010122
IW
IW
Rys. 1. Oznakowanie mięsa zdatnego do spożycia [6, s. 340]
a) stempel owalny - o szer. 6,5cm i wys., 4,5cm, w górnej jego części napis PL, w środku numer lekarza
weterynarii, u dołu litery IW, b) stempel o średnicy 2,5cm, z literką T w środku i literami IW u dołu  dla
wieprzowiny i dzika.
Zwierzę po uboju i obróbce poubojowej określa się pojęciem  tusza . Tusze podlegają
klasyfikacji opartej na ocenie stopnia umięśnienia i stopnia otłuszczenia. Tusze zwierząt
rzez
nych, dzielone są na półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy gastronomiczne.
Podroby
Jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzez
nych nie wchodzące
w skład tusz to podroby. Są nie tylko cennym surowcem w przetwórstwie mięsnym, lecz
także cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem jadłospisów. W produkcji gastronomicznej
wykorzystuje się również podroby z drobiu (żołądki, wątróbka i serca). Podroby w zależności
od rodzaju, mają budowę i skład chemiczny mniej lub bardziej zbliżony do mięsa. Ze
względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność kulinarną podroby dzieli się na klasy:
- klasa I  wątroba, ozory, mózg, serca i nerki,
- klasa II  płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, wieprzowe nogi i głowy oraz ogony,
- klasa III  głowy i nogi wołowe oraz cielęce.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Podroby, ze względu na dużą zawartość wody, pozostałości krwi i enzymów oraz
wcześniejsze zetknięcie się (części z nich) z treścią pokarmową, ulegają bardzo łatwo
zepsuciu. Dlatego też powinny być jak najszybciej przeznaczone do produkcji.
Dziczyzna
Mięso dziczyzny różni się od mięsa zwierząt rzez
nych przede wszystkim cechami
sensorycznymi i większą zawartością tkanki łącznej. Ma ciemniejszą barwę
i charakterystyczne właściwości smakowo-zapachowe. Dziczyznę pozyskuje się przede
wszystkim z polowań przeprowadzanych przez myśliwych skupionych w związkach
łowieckich. Zwierzęta łowne po odstrzale skupowane są w specjalistycznych punktach skupu
i stamtąd kierowane do przechowywania lub obrotu. Wszystkie te zabiegi mogą odbywać się
jedynie w zgodzie z ustawą o prawie łowieckim. Szczególny nadzór weterynaryjny
wymagany jest w stosunku do mięsa dzika, które, podobnie jak mięso świńskie, może być
zakażone włośnicą. Nie wolno wprowadzać do obrotu mięsa niezbadanego. W związku
z rozprzestrzenianiem się na skalę światową różnego rodzaju chorób ptactwa dzikiego, ich
obrót jest także pod kontrolą służb weterynaryjnych. Ptactwo łowne, ale hodowane w fermach
(przepiórki, bażanty) jest stale kontrolowane. Również w Polsce powstają specjalne fermy
(ogrodzone obszary leśne), w których hoduje się dzikie zwierzęta kopytne.
Tabela 1. Podział zwierzyny łownej [6 cześć III, s.2]
RODZAJ ZWIERZYNY GATUNEK
Gruba  dzikie zwierzęta kopytne A
oś, jeleń, daniel, sarna, dzik
Zające, króliki
Drobna   zwierzyna drobna  Dzikie ptactwo leśne: głuszce, cietrzewie, bażanty,
dzikie ptactwo łowne oraz dzikie jastrząbki
ssaki z rodziny zającowatych
Dzikie ptactwo polne: kuropatwy,
Dzikie ptactwo błotno-wodne: gęsi, kaczki, bekasy
Drób
Mięso drobiu jest obecnie bardziej popularne niż jakikolwiek inny gatunek mięsa.
Zawdzięczamy to głównie niezwykle szybkiemu zwiększeniu hodowli kurcząt brojlerów,
których udział w ogólnej produkcji mięsa drobiowego w Polsce wynosi ponad 80%.
W niektórych krajach, w zależności od wieku i masy, nadaje się kurczakom różne nazwy
handlowe np. poussins to 4�6 tygodniowe kurczaki ważącą nie więcej niż 0,9kg,
przygotowywane i podawane w całości (1 sztuka = 1 porcja), najpopularniejsze w Anglii.
Poza kurczętami do drobiu rzez
nego zalicza się indyki, kury oraz kaczki i gęsi.
Z hodowlanego punktu widzenia marginalne znaczenie mają inne gatunki jak perliczki
i gołębie oraz bażanty i przepiórki. Ubój drobiu, tak jak zwierząt rzez
nych, których mięso ma
być wprowadzone do obrotu, może odbywać się tylko w rzez
ni.
Ryby i owoce morza
Ryby są zwierzętami kręgowymi, zimnokrwistymi, o charakterystycznej budowie ciała
oraz narządach umożliwiających poruszanie się w wodzie i wykorzystywanie zawartego
w niej tlenu. Ryby mają kształt wrzecionowaty lub wężowaty, najczęściej po bokach
spłaszczony (wyjątek płastugi). Są pokryte skórą, niekiedy grubą i mocną, na której
u większości ryb znajduje się łuska. W zależności od akwenu wodnego, w którym żyją ryby,
dzieli się je na słodkowodne, morskie i dwuśrodowiskowe (np. łosoś). Ryby morskie,
w porównaniu ze słodkowodnymi, charakteryzują się mniejszą zawartością ości. W handlu
ryby dzieli się na:
- żywe, przechowywane w wodzie (tylko słodkowodne),
- świeże (śnięte lub zabite)  ryby śnięte to te, które  usnęły po złowieniu,
z nieprzystosowania organizmu do oddychania powietrzem atmosferycznym,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- ryby mrożone,
- przetwory rybne (wędzone, solone, marynaty, prezerwy, konserwy trwałe).
Tabela 2. Podział ryb ze względu na zawartość tłuszczu i jakość mięsa [6 cześć III, s. 26]
PODZIAA
RYB
w zależności od zawartości tłuszczu ze względu na jakość mięsa
chude szczupak, sandacz, okoń, I grupa łosoś, sola, turbot,
<1,5% tłuszczu ryby dorszowate, flądra, doskonały smak mięsa, pstrąg, węgorz,
morszczuk, sola mało ości jesiotr
półtłuste karp, leszcz, certa, sieja, II grupa karp, lin, certa
1,5-5% pstrąg, ostrobok bardzo smaczne mięso, sum, szczupak,
tłuszczu średnia zawartość ości sandacz, okoń,
tłuste węgorz, łosoś, śledz
przed III grupa leszcz, karaś,
>5% tłuszczu tarłem, makrela, sardynka dobry smak mięsa, płoć, brzana, ukleja
tuńczyk, halibut dużo ości
Trwałość ryb jest niewielka, zależy głównie od zawartości wody, śluzu, wynika również ze
zmiany środowiska po złowieniu. Mięso ryb nie wymaga dojrzewania. Po złowieniu ryby
powinny być natychmiast przeznaczone do przerobu lub schłodzone.
Tabela 3. Cechy świeżości ryb[6 cześć III, s. 33]
CHARAKTERYSTYCZNE CECHY ŚWIEŻEJ RYBY
łuska gładka, połyskująca, ściśle przylegająca do skóry
błyszcząca, wilgotna, gładka, czysta o wyraz
nym zabarwieniu,
skóra
zapach świeży, swoisty dla danego gatunku ryby
śluz przezroczysty, nieciągliwy
oczy pełne, wypukłe, rogówka błyszcząca
zapach świeży, kolor jasnoczerwony; wygląd  listki wyraz
nie
skrzela
zaznaczone, pokryte przezroczystym śluzem
trzewia łatwość rozeznania poszczególnych narządów
mięso woń swoista, świeża; barwa biaława; wygląd  jasne, szkliste
Frutti di mare to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe
(bezkręgowce), czyli głównie skorupiaki i mięczaki. Skorupiaki mają twardy, segmentowy
szkielet zewnętrzny, czyli  pancerz , który od czasu do czasu zmieniają w miarę rośnięcia.
Tabela 4. Podział frutti di mare [6 cześć III, s. 43]
SKORUPIAKI GA
OWONOGI MI
CZAKI
MAA
ŻE (podwójne skorupy) ŚLIMAKI
- homary - kalmary
(pojedyncze skorupy)
- ostrygi
- langusty - mątwy
- mule (omułki i niebieskie - winniczki
- krewetki - ośmiornice
mule)
- morskie ucho
- kraby
- sercówki
- trąbiki
- raki
- przegrzebki (zw. muszlami
- pobrzeżki
Św. Jakuba)
INNE zielone żółwie morskie, jeżowce jadalne, żabie udka
4.1.1.2. Wartość odżywcza surowców mięsnych i rybnych
Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni oraz
strukturą tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej. Barwa (jasnoróżowa do
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
ciemnoczerwonej) pochodzi od barwnika mięśni mioglobiny. Wielkość mięśni i struktura
tkanki mięśniowej zależy w znacznym stopniu od wieku zwierzęcia.
Wartość odżywcza zależy od składu chemicznego (tabela 5), który jest uwarunkowany
gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia zwierzęcia oraz od
części tuszy, z której pochodzi dane mięso. Mięso zwierząt rzez
nych, drobiu i ryb należy do
podstawowych z
ródeł wysokowartościowego białka. Różnice występują w zawartości
kolagenu, w mięsie ryb jest go najmniej, najwięcej w mięsie dziczyzny i zwierząt rzez
nych.
Białko mięsa ryb i drobiu charakteryzuje się wysoką strawnością i łatwą przyswajalnością.
Tłuszcze zawarte w mięsie ryb i drobiu zawierają więcej nienasyconych kwasów
tłuszczowych (tłuszcze zwierząt rzez
nych zawierają głównie kwasy nasycone). Ponadto
w mięsie ryb występują nienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-3, których przemiany
prowadzą do powstania kwasu (ikozapentaenowego), który reguluje w organizmie człowieka
przemianę NNKT z rodziny n-6. Obecność węglowodanów w mięsie drobiowym i rybnym,
tak jak u zwierząt rzez
nych jest niewielka (poniżej 1%). Nie ma też znaczącej różnicy
w zawartości witamin i składników mineralnych, tylko w mięsie ryb poza witaminami
z grupy B występuje również witaminy A, D i E. Szczególnie bogaty w witaminy jest tłuszcz
zawarty w wątrobie dorsza, makreli i tuńczyka. Mięso ryb w odróżnieniu od mięsa zwierząt
rzez
nych i drobiu jest bardzo dobrym z
ródłem jodu. Wartość odżywcza owoców morza jest
zbliżona do wartości odżywczej ryb chudych.
Tabela 5. Przeciętna zawartość składników w 100g mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu i ryb [9]
Rodzaj mięsa
Średniotłusta:
71,3 18,6 8,3 9 169 1,7 - 0,082 0,216 5,16 149
Wołowina
54,8 15,1 29,7 10 145 1,0 - 0,506 0,201 3,88 329
Wieprzowina
71,0 19,7 8,0 11 201 3,0 - 0,140 0,260 6,60 151
Cielęcina
Kurczak chudy
73,3 18,6 3,2 12 200 1,5 - 0,150 0,160 8,10 119
Gęś średnio tłusta
52,8 14,5 30,0 8 210 3,7 - 0,200 0,270 5,40 335
Indyk
66,3 20,57 8,5 23 320 3,8 - 0,090 0,140 8,00 148
Dorsz łupacz
80,7 18,2 0,1 23 197 0,7 - 0,050 0,080 2,40 74
Karp
78,6 16,0 4,2 10 215 0,4 181 0,030 0,050 1,50 102
A
osoś
65,5 19,9 13,6 13 266 1,0 61 0,170 0,170 7,50 202
4.1.1.3. Przechowywanie i obróbka wstępna surowców mięsnych i rybnych
Mięso zwierząt rzez
nych, dziczyzny i drobiu po uboju i obróbce poubojowej poddawane
jest procesowi dojrzewania, w trakcie którego następuje wytworzenie się wielu pożądanych
cech , takich jak kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania wody, łatwość
emulgowania tłuszczu, pęcznienia i żelowania.
Do podstawowych metod przechowywania produktów mięsnych i rybnych należy
chłodzenie (na krótki okres czasu) i zamrażanie (na długi okres czasu). W trakcie
przechowywania mięsa w chłodni czy innych urządzeniach chłodniczych elementy kulinarne,
tuszki drobiu oraz inne kawałki mięsa nie powinny stykać się ze sobą. W tym celu wiesza się
je na hakach lub rozkłada pojedynczo na półkach. Mięso drobiu może być nosicielem
Salmonelli i dlatego w trakcie przechowywania i obróbki technologicznej nie powinno stykać
się z innymi surowcami. W przetwórstwie mięsnym i technice kulinarnej stosuje się także
inne metody przechowywania, których zadaniem poza przedłużeniem trwałości jest nadanie
określonych cech sensorycznych. Do metod tych zaliczamy miedzy innymi przechowywanie
mięsa w różnego typu zaprawach, marynatach oraz peklowanie, wędzenie, suszenie
i liofilizację.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
(mg)
(mg)
(mg)
(kcal
Tiamina
Niacyna
Warto
ść
Woda (g)
Białka (g)
Wap
ń
(mg)
energetyczna
Fosfor (mg)
Ż
elazo (mg)
Retinol (�g)
Tłuszcze (g)
Ryboflawina
Do zakładów gastronomicznych mięso zwierząt rzez
nych i dziczyzny dostarczane jest
najczęściej w formie chłodzonych, rzadziej zamrożonych elementów gastronomicznych, drób
w postaci całych tuszek i po rozbiorze (filety ze skórą i bez; ćwiartki, mięso rozdrobnione).
Ryby najczęściej w formie świeżych lub mrożonych filetów ze skórą lub bez oraz ryb
w całości i patroszonych. Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić.
Rozmrażanie powinno odbywać się w warunkach chłodzenia, aby straty składników były jak
najmniejsze  woda powstająca z topniejących kryształków lodu powinna być wchłonięta
przez tkankę mięśniową. Dlatego też rozmrażanie powinno być powolne, odwrotne do
procesu zamrażania, a takie warunki uzyskuje się w chłodni, szafie chłodniczej lub lodówce.
Wyjątek stanowi rozmrażanie ryb w całości, które przeprowadza się w zimnej wodzie
z dodatkiem soli kuchennej (10g/1000cm3).
Mięso zwierząt rzez
nych i dziczyzny rozmrożone lub świeże, przeznaczone do
sporządzania potraw, należy:
- umyć pod strumieniem letniej wody (25-30�C). Letnia woda lepiej usuwa
zanieczyszczenia, zwłaszcza z mięsa pokrytego tłuszczem,
- pozostawić do ocieknięcia, małe ilości można obsuszyć papierowym ręcznikiem,
- usunąć pieczęcie, duże powięzi i ścięgna,
- przygotować półprodukty, w zależności od przeznaczenia mięsa, usuwa się błony, trybuje
kości i formuje duże kawałki (np. sztukę mięsa, pieczeń duszoną lub pieczoną), bądz

dzieli na porcje (np. zrazy, kotlety, sznycle).
Obróbka wstępna podrobów polega na bardzo dokładnym umyciu pod strumieniem
zimnej wody i w zależności od rodzaju podrobów poddanie następującym zabiegom:
- z wątroby usunąć pozostałości powięzi i przewodów żółciowych; wskazane jest również
usunięcie wierzchniej błony przez podcięcie ostrym nożem, tak aby nie uszkodzić
(ponacinać) tkanki wątroby i następnie wykrawać lekko skośne płaty grubości ok.1cm;
- z nerek zdjąć błonę i pozostałości tkanki tłuszczowej, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia
przewodów moczowych. Woń moczu usuwa się całkowicie przez 30-minutowe moczenie
nerek. Nerki wieprzowe i wołowe po moczeniu należy wypłukać i obgotować i dopiero
użyć do sporządzania potraw;
- żołądki przeżuwaczy, popularnie zwane flakami, w sprzedaży występują już po obróbce
wstępnej, dlatego też należy je tylko doczyścić i wymyć; jeśli występują w bardzo
dużych kawałkach pokroić na mniejsze przed gotowaniem. Właściwe rozdrabnianie
przeprowadza się po ugotowaniu. Flaki, przeznaczone do produkcji powinny być białe
z odcieniem kremowym;
- mózg należy włożyć do zimnej wody i w wodzie zdjąć krwawe otaczające błony,
następnie zblanszować w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie;
- w ozorach po wymyciu, należy wyciąć gruczoły ślinowe, znajdujące się u ich nasady
i wypłukać;
- płuca w sprzedaży występują razem z tchawicą, dlatego należy ją przeciąć, następnie
wypłukać i poddać gotowaniu;
- serca rozciąć wzdłuż, następnie wyciąć grube naczynia krwionośne i dokładnie
wypłukać;
- z nóg wieprzowych i cielęcych usunąć pozostałości resztek sierści przez oskrobanie, jeśli
zajdzie potrzeba to opalić (ułatwia usuwanie) i ponownie wymyć. Przed gotowaniem
niezbędne jest ich przecięcie (lub przerąbanie za pomocą tasaka),
- ogony  podobnie jak nogi.
Obróbka wstępna drobiu świeżego i rozmrożonego obejmuje:
- sprawdzenie czy nie ma pozostałości piór, jeśli tak należy je usunąć,
- umycie pod bieżącą wodą i odsączenie lub osuszenie papierowym ręcznikiem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
- czynności wstępne występujące prawie zawsze przed przygotowaniem półproduktów:
" odcięcie szyi w pierwszym kręgu szyjnym oraz skrzydeł bez części ramieniowej,
" usunięcie gruczołu kuprowego,
" zależności od przeznaczenia usuwa się również skupiska tłuszczu przylegające do
wewnętrznej warstwy skóry jamy brzusznej,
- przygotowanie półproduktów czyli formowanie całych tuszek lub ich rozbiór.
Obróbka wstępna ryb zależy od formy (tabela 6), w jakiej zostały zakupione. Inaczej
postępuje się z rybą żywą, śniętą czy soloną.
Tabela 6. Obróbka wstępna ryb [6 cześć III, s. 33]
�%ogłuszanie
Zabijanie ryb żywych �%nacięcie kręgosłupa tuż przy głowie i przy ogonie
�%pozostawienie na czas wykrwawienia
Zawsze w sposób
humanitarny (w ten sposób zabija się wszystkie ryby z wyjątkiem węgorza, którego
należy uśpić w wodzie z dodatkiem soli i octu)
�%usuwanie łusek:
Oczyszczanie
- przez skrobanie: ryby pokryte lekko osadzonymi łuskami
łuski usuwamy
- golenie: ryby pokryte drobnymi łuskami mocno przylegającymi
prowadząc nóż lub
skrobaczkę po do skóry np. sandacz, szczupak, sieja, certa - ten sposób można
skórze od ogona
stosować do większości ryb, skóra po goleniu jest jasna i gładka
w kierunku głowy
co wpływa na estetyczny wygląd potrawy
- sparzenie i skrobanie: ryby pokryte drobnymi łuskami
skórę zdejmujemy,
wrośniętymi w skórę np. lin, okoń
najczęściej
nacinając ją wokół �%ściąganie skóry: ryby mające twardą i grubą skórę np. węgorz, sola
głowy ryby
flądra, gładzica
i obciągamy
�%płukanie pod bieżąca wodą
w kierunku ogona
�%patroszenie przez:
usuwanie płetw
- przecięcie jamy brzusznej
najlepiej wykonać
- odgławianie  bez rozcinania jamy brzusznej; stosujemy do ryb
za pomocą
przeznaczonych do faszerowania
kuchennych
- odmienny sposób patroszenia stosuje się do ryb z rodziny
nożyczek
flądrowatych i soli; pierwszą czynnością jest oddzielenie głowy,
drobne ości
drugą usunięcie płetw, ostatnią usunięcie błony brzusznej wraz
usuwamy kuchenną
z wnętrznościami
pincetą
�%mycie
�%czynności wstępne (mycie, patroszenie)
Odsalanie ryb
�%moczenie w zimnej wodzie  im częściej zmieniana, tym czas
moczenia krótszy
�%dzwonka
Przygotowanie
�%filety (ze skórą i bez)
półfabrykatów
�%małe ryby (do 300g) i ryby przeznaczone do faszerowania
pozostawiamy w całości
Owoce morza (frutti di mare)  ze względu na delikatną strukturę mięsa oraz podatność na
rozwój mikroflory bakteryjnej, są surowcem bardzo nietrwałym i psują się szybciej niż mięso
ryb. Mięczaki, skorupiaki i głowonogi, podobnie jak świeże ryby, nie powinny wydzielać
nieprzyjemnego zapachu, chociaż świeże pachną bardziej intensywnie niż ryby. Aby mieć
pewność, ze będą świeże i smaczne, najlepiej kupować zwierzęta żywe lub w formie
półproduktów. Obróbka wstępna żywych skorupiaków polega na ich dokładnym umyciu
(wyszorowaniu skorup), pod bieżącą wodą. Dalsza obróbka zależy od przeznaczenia:
- Żywe homary, przeznaczone do gotowania, należy uśpić w słodkiej wodzie lub zamrozić.
Przygotowując homara do pieczenia, należy go najpierw zabić, w tym celu należy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
położyć go na grzbiecie i ostrym nożem przeciąć rdzeń kręgowy pomiędzy odwłokiem
a ogonem. Skorupę rozcina się wzdłuż i usuwa części niejadalne. Szczypce homara
należy zmiażdżyć. Podobnie postępuje się z rakami przeznaczonymi do pieczenia.
- Raki gotuje się bezpośrednio po wymyciu.
- Ze świeżych krewetek należy usunąć przewód pokarmowy przez nacięcie ostrym nożem
grzbietu krewetki i następnie usunąć głowę. Z krewetek ugotowanych w całości
(w pancerzu) należy usunąć głowę, górną część pancerza, odnóża, część ogonową
i czarny przewód pokarmowy biegnący wzdłuż grzbietu.
- Wszystkie mięczaki również powinno się starannie umyć i namoczyć w zimnej wodzie,
zmieniając ją kilkakrotnie, aby pozbyć się soli i piasku. Z muli należy wcześniej usunąć
bisior, czyli czepną nić, za pomocą której przyczepiają się do skał. Przyrządzając
przegrzebki, należy otworzyć muszlę (ułatwi położenie wypukłą stroną na rozgrzanej
patelni), następnie wyjąć z muszli mięso i usunąć brązowy przewód pokarmowy oraz
płaszcz wokół białego mięsa.
- Przygotowując świeże kalmary, należy oddzielić głowę, ramiona i wnętrzności.
Następnie dokładnie wymyć i usunąć czerwonawofioletową skórę i wypłukać. Trudna do
usunięcia skóra jest oznaką nieświeżości.
- Z ośmiornicy usuwa się podobny do dzioba otwór gębowy i odbyt. Następnie patroszy,
usuwa ssawki oraz końce ramion i ponownie dokładnie myje. Mięso dużych sztuk zaleca
się stłuc tłuczkiem w celu skrócenia obróbki cieplnej. Można również zachować
woreczek czernidłowy. Podobnie postępuje się z mątwami.
- Żywe ślimaki szoruje się i płucze muszle w kilkakrotnie zmienianej wodzie z dodatkiem
octu i soli. Ślimaki, które nie wysuwają głowy ze skorupek, powinno się odrzucić,
pozostałe blanszować w wrzącej wodzie, nie dłużej niż 5 minut. Po odsączeniu wyciąga
się je ze skorupek i usuwa worki trzewiowe. Następnie ślimaki gotuje się w małej ilości
rosołu lub wody z dodatkiem przypraw. Skorupki, które zamierzamy wykorzystać do
zapiekania, obgotowuje się w wodzie z dodatkiem sody, następnie szoruje i płucze pod
bieżąca woda.
4.1.1.4. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw mięsnych i rybnych
Maszyny i urządzenia, których jeszcze nie poznałeś, a które mają zastosowanie przy
obróbce technologicznej mięsa, drobiu oraz ryb to przede wszystkim: spulchniacze do mięsa,
aparaty do smażenia beztłuszczowego oraz tzw. salamandry. Obsługa i konserwacja musi być
zgodna z instrukcją obsługi danej maszyny lub urządzenia, dlatego zanim przystąpisz do
pracy powinieneś zapoznać się z instrukcją obsługi i bezwzględnie przestrzegać zawartych
w niej zaleceń.
Spulchniacz do mięsa
Maszyna zastępująca tradycyjny tłuczek do mięsa, działa na zasadzie dwóch
przeciwbieżnych wałków, na których są zamontowane tarcze nożowe zębate oddzielone
pierścieniami dystansowymi oraz pierścienie zapobiegające nawijaniu się mięsa na osie
wałków. Porcję mięsa przeciska się przez maszynę dwukrotnie, obracając ją o 90O tak, aby
ponacinać tkankę wzdłuż i w poprzek włókien. Użycie spulchniacza umożliwia połączenie
drobniejszych płatów mięsa tak, aby nie rozpadły się w czasie smażenia. Spulchniacze
znalazły zastosowanie w dużych zakładach gastronomicznych.
Aparaty do smażenia beztłuszczowego
Płyty do bezpośredniego smażenia, nazywane również płytami grzejnymi typu griddle
(inna nazwa - grill płytowy), ruszty, griddle-grill, rożna, inaczej opiekacze. Częścią roboczą
griddle jest płyta smażalnicza wykonana ze stali węglowej. Bezpośrednio pod płytą znajdują
się palniki gazowe lub grzałki elektryczne. Powierzchnia płyt może być gładka, ryflowana lub
łączona. Ciepło przekazywane jest przez przewodzenie po umieszczeniu półproduktu
bezpośrednio na płycie. Płyta montowana jest pod katem, aby wytapiający się tłuszcz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
swobodnie spływał do rynienki, następnie do kolektora i do szufladki. W sprzedaży znajdują
się również griddle, w których płyta pokryta jest cienką warstwą chromu. Zapobiega to
przywieraniu półproduktów oraz zmniejsz ilość energii cieplnej emitowanej do powietrza.
Specjalną odmianą grilli płytowych są grille wypełnione kamieniami z lawy wulkanicznej.
Przygotowywane na nich potrawy są smaczne. Dają możliwość jednoczesnego grillowania
ryb, mięs, kiełbas itp. bez przenikania zapachów. Kamienie z lawy wulkanicznej zachowują
się jak węgiel drzewny w tradycyjnych grillach  rozprowadzają i utrzymują ciepło przez
długi czas po wyłączeniu grilla oraz pochłaniają tłuszcz. Griddle-grill to odmiana płyty do
smażenia bezpośredniego, zbudowana jest z dwóch połączonych ze sobą płyt, zasilanych
energią elektryczną. Płyty wykonane są ze stali węglowej lub z ceramiki. Półprodukt układa
się na jednej płycie i dociska drugą, dzięki temu ogrzewanie następuje z dwóch stron
jednocześnie. Urządzenia wyposażone w płytę ceramiczną przekazują ciepło na drodze
promieniowania podczerwonego, co skraca czas obróbki cieplnej.
Salamandry
Bardzo popularne urządzenia usytuowane w kuchni gorącej restauracji i barów. Służą do
rozmrażania, rumienienia, zapiekania, grillowania tostów, zapiekanek, placków, pizzy oraz do
podgrzewania, opiekania i smażenia beztłuszczowego. y
ródłem ciepłą są elektryczne lub
gazowe promienniki podczerwieni. Potrawę umieszcza się na ruszcie pod panelem grzejnym.
Wysokość panelu jest regulowana i dobiera się ją odpowiednio do rodzaju podgrzewanych
produktów.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie surowce oprócz jaj, mleka i jego przetworów należą do produktów bogatych
w wysokowartościowe białko?
2. Dlaczego ryby przewyższają wartością odżywczą i żywieniową mięso zwierząt rzez
nych
oraz mięso drobiu.
3. Jakich składników odżywczych nie ma w mięsie zwierząt rzez
nych, dziczyz
nie, drobiu?
4. Dlaczego mięso dziczyzny, zwierząt rzez
nych oraz drobiu powinno być po uboju
poddane procesowi dojrzewania?
5. Jakie są sposoby przechowywania surowców mięsnych i rybnych?
6. Jakie są kolejne czynności podczas obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzez
nych?
7. W jaki sposób przeprowadzisz obróbkę wstępną nerek wieprzowych oraz mózgu
wołowego?
8. W jaki sposób można przeprowadzić usuwanie łuski z ryb?
9. Jakie półprodukty przygotowuje się z ryb?
10. Jak należy ściągać skórę z filetów rybnych?
11. Jakie zalety posiada mechaniczny spulchniacz do mięsa i do sporządzania jakich potraw
go zastosujesz?
12. Do czego służy salamandra?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 4 różnych marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt
rzez
nych, dziczyzny i drobiu, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania oraz podaj
nazwy potraw, które sporządza się z zastosowaniem wybranych marynat i zapraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w literaturze receptury marynat i zapraw stosowanych do mięsa zwierząt
rzez
nych, dziczyzny i drobiu,
2) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie surowcowym i technice
wykonania,
3) obliczyć ilość składników na jeden kilogram mięsa,
4) podać nazwy potraw, dla których stosuje się daną marynatę lub zaprawę,
5) wyniki zapisać w tabeli i zaprezentować na forum grupy.
Surowce i ich Sposób wykonania Nazwa potrawy
Nazwa marynaty
ilość (w g na 1kg (kolejne operacje i gatunek mięsa z jakiego
lub zaprawy
mięsa) technologiczne w punktach) należy ją sporządzić.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [3, 4 i 6],
- receptury gastronomiczne,
- folia lub kartki papieru formatu A-3,
- rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,
- markery do folii lub inne pisaki.
Ćwiczenie 2
Porównaj elementy gastronomiczne poszczególnych półtusz zwierząt rzez
nych i wskaż
te, które charakteryzują się małą i dużą zawartością tkanki łącznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z tablicami rozbioru półtusz zwierząt rzez
nych na elementy gastronomiczne
i ich charakterystyką,,
2) porównać nazwy, usytuowanie oraz jakość elementów gastronomicznych poszczególnych
półtusz zwierząt rzez
nych,
3) wyniki zapisać w tabeli i zaprezentować na forum grupy.
Elementy o małej Elementy o dużej
Elementy usytuowane Elementy usytuowane
zawartości tkanki zawartości tkanki
w ćwierćtuszy przedniej w ćwierćtuszy tylnej
łącznej łącznej
półtusza wieprzowa
półtusza wołowa
półtusza cielęce
półtusza barania
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [4, 6],
- tablice rozbioru półtusz zwierząt rzez
nych,
- folia lub kartki papieru formatu A-3,
- rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,
- markery do folii lub inne pisaki.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
obróbkę wstępną karpia i przygotuj półprodukty do obróbki cieplnej
w formie filetów bez skóry.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) rybę owinąć w ręcznik papierowy, mocno przytrzymać na desce,
3) ogłuszyć uderzając tłuczkiem w tylną część głowy,
4) ostrym nożem przeciąć kręgosłup za głową i przy ogonie i pozostawić na czas
wykrwawienia,
5) opłukać rybę, dokonać oceny świeżości,
6) ułożyć płasko na desce i usunąć łuskę, skrobiąc od ogona w kierunku głowy,
7) opłukać ponownie, rozciąć końcem noża jamę brzuszną od odbytu do wysokości skrzeli,
8) obluzować wnętrzności, wyjąć i oderwać koniec jelita przy odbycie,
9) dokładnie umyć zewnątrz i wewnątrz, odciąć głowę, ogon i płetwy,
10) oczyszczoną rybę ułożyć płasko na desce jamą brzuszną do siebie i odciąć głowę,
11) naciąć mięso u nasady głowy i prowadząc nóż po kręgosłupie, skrawać podłużny płat
mięsa w stronę ogona, otrzymany filet odciąć przy ogonie,
12) odwrócić rybę na drugą stronę, oddzielić w ten sam sposób drugi filet,
13) aby zdjąć skórę, filet należy położyć na desce skórą na dół i odkroić kawałek skóry od
mięsa przy nasadzie ogona, trzymając lewą ręką za skórę prowadzić ostry nóż po skórze,
oddzielając czysty filet,
14) usunąć skrzela i oczy z głowy karpia,
15) zamrozić przygotowane półprodukty i wykorzystać na zajęciach z zakresu sporządzania
potraw z ryb gotowanych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- żywy karp  1 sztuka (+ 1 jedna ryba na grupę do pokazu nauczyciela),
- skrobaczka i deska do ryb surowych,
- tłuczek do mięsa,
- nóż i nożyczki kuchenne,
- miski kuchenne 2 sztuki,
- ręcznik papierowy,
- folia spożywcza
- rękawiczki gumowe,
- literatura z rozdziału 6 [6].
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 4
Zapekluj zgodnie z podanym normatywem 1kg golonki lub ozorków wieprzowych, które
wykorzystasz w trakcie zajęć z zakresu potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzez
nych lub
podrobów.
Zalewa do peklowania (na 1 kg mięsa)
sól 20g ziele angielskie 5szt.
saletra 2g goz
dziki 2szt.
cukier 5g kolendra 1g
liść laurowy 1szt. woda 200cmł
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normatywem surowcowym,
2) odważyć surowce,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) wodę zagotować, ilość zgodną z normatywem pozostawić do wystudzenia, resztą
wyparzyć naczynie, w którym będziemy przechowywać golonkę lub ozorki,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną golonki lub ozorków,
6) rozetrzeć przyprawy w moz
dzierzu lub misce,
7) sól, saletrę i zmiażdżone przyprawy połączyć z przegotowaną wodą,
8) zalać solanką mięso ułożone w małym  kamiennym, porcelanowym lub emaliowanym
naczyniu,
9) przycisnąć i obciążyć, zalewa powinna pokrywać mięso,
10) przechowywać w lodówce, co kilka dni obrócić. Czas peklowania zależy od wielkości
kawałków mięsa (1 3 tygodnie).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce zgodnie z recepturą,
- czajnik lub garnek z pokrywą,
- deska i nóż,
- moz
dzierz,
- miska 2 szt.,
- talerz zakąskowy,
- łyżka kuchenna do wymieszania solanki,
- małe kamienne, porcelanowe lub emaliowane naczynie.
Ćwiczenie 5
Zaprezentuj obsługę wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów mięsnych
i rybnych. Przygotowując się do prezentacji skorzystaj z materiału nauczania  rozdział 4.1.1,
literatury z rozdziału 6 [8], katalogu urządzeń gastronomicznych i instrukcji obsługi
poszczególnych urządzeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i instrukcjami obsługi wybranych urządzeń,
2) wyróżnić zalety i wady wybranych urządzeń do obróbki termicznej półproduktów
mięsnych i rybnych,
3) określić zagrożenia wynikające z nieprawidłowej obsługi i konserwacji urządzenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4) przygotować plan prezentacji obsługi wybranych urządzeń,
5) przećwiczyć obsługę wybranych urządzeń i dokonać prezentacji na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [8],
- katalogi maszyn i urządzeń,
- instrukcje obsługi wybranych urządzeń do obróbki termicznej,
- urządzenia do obróbki termicznej usytuowane w pracowni technologii gastronomicznej.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić wartość odżywczą surowców mięsnych i rybnych?
2) określić warunki przechowywania surowców mięsnych i rybnych?
3) uzasadnić konieczność dojrzewania mięsa dziczyzny, zwierząt
rzez
nych, oraz drobiu?
4) rozpoznać oznakowanie mięsa zdatnego do spożycia?
5) określić warunki zamrażania i rozmrażania produktów mięsnych
i rybnych?
6) przeprowadzić ocenę świeżości mięsa ryb?
7) przeprowadzić klasyfikację podrobów, ryb oraz owoców morza?
8) wykonać obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów,
drobiu, ryb oraz owoców morza?
9) sporządzić na podstawie receptury wybraną zaprawę i marynatę do
mięsa?
10) obsłużyć urządzenia do obróbki technologicznej mięsa?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.2. Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza
4.2.1. Materiał nauczania
4.2.1.1. Asortyment potraw gotowanych
Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia oraz drobiu.
Jednak potrawy gotowane nie cieszą się dużym uznaniem wśród gości zakładów
gastronomicznych, również ich asortyment nie jest imponujący (tab. 7). Do najczęściej
sporządzanych potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzez
nych należą rosół i sztuka mięsa,
golonka peklowana oraz pulpety. Z drobiu najpopularniejsze potrawy gotowane to potrawka
oraz kura lub kurczak w rosole.
Rosół i sztuka mięsa to przykład potrawy, która kiedyś z prostej ubogiej kuchni trafiła na
wykwintne stoły. Przyrządzano (a właściwie podawano) ją na wiele sposobów, a wszystko po
to, aby wykorzystać mięso z rosołu. Sztukę mięsa sporządza się z mięsa wołowego, zarówno
z kością jak i bez.
Tabela 7. Podstawowy asortyment potraw gotowanych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW GOTOWANYCH
Z SUROWCÓW MI
SNYCH I RYBNYCH
- sztuka mięsa - w rosole
- potrawka - potrawka
- golonka - w sosach np. koperkowym,
ziołowym, holenderskim
- boczek najczęściej
MI
SO
- budynie z masy knelowej
- karkówka peklowane
ZWIERZ
T DRÓB
- w warzywach
- żeberka
RZEy
NYCH
- półprodukty: wywar, mięsa
- półprodukty: wywary (rosół,
na nadzienia i zakąski
bulion), mięsa na nadzienia
z drobiu gotowanego
i zakąski z mięsa gotowanego
- sztuka mięsa - pulpety
MASA
- potrawka
MIELONA - rolady
DZICZYZNA - boczek z dzika mięsna, - galantyny
drobiowa,
- pasztety
rybna
- zupa krem z dziczyzny
- z wody - flaki
- po polsku - ozory w sosach np.
chrzanowym, myśliwskim
- w sosach (np. szarym,
węgierskim, chrzanowym, - głowizna peklowana
RYBY
holenderskim)
- ozory w galarecie
i OWOCE PODROBY
- zupy (czyste i zagęszczane)
- galaretki z nóżek
MORZA
- półprodukty: wywary i
- składnik innych potraw jak
zakąski z ryb i owoców morza
pasztety, nadzienia
gotowanych
Potrawki sporządza się z mięsa cielęcego (mostek, łopatka, górka), oraz jagnięciny
(mostek, karkówka, antrykot  tzw. plecówka), także z drobiu białego (kurczak, kura, indyk).
Charakterystyczną cechą potrawki jest to, że mięso podaje się w sosie potrawkowym
sporządzonym na wywarze, w którym gotowało się mięso. Do potrawki można dodać część
warzyw z wywaru. A gdy chcemy, aby była daniem wykwintnym to dodajemy (oddzielnie
przygotowane) główki szparagów i brokułów, szlachetne odmiany grzybów, a także krewetki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
lub szyjki rakowe. W terminologii kulinarnej są dwa określenia dotyczące tej potrawy   drób
w potrawce lub  potrawka z drobiu . Przez  drób w potrawce należy rozumieć porcję mięsa
drobiu z kością w jednym najwyżej dwóch kawałkach, polaną sosem potrawkowym;
natomiast potrawka z drobiu to oddzielone od kości kawałki mięsa, przed podaniem
połączone z sosem potrawkowym. W wielu dawnych książkach kucharskich potrawka
definiowana jest jako rodzaj delikatnego gulaszu sporządzanego z białego mięsa.
Mięsa peklowane, podawane na gorąco to w kuchni polskiej przede wszystkim golonka,
boczek i karkówka (mięso wieprzowe). Peklowaniu można poddawać wszystkie gatunki
mięsa, jednak najlepsze efekty osiąga się przy mięsie wieprzowym. Do produktów mięsnych
poddawanych peklowaniu należą wędliny (wędzonki i kiełbasy). Peklowanie połączone
z soleniem, to kiedyś jeden z najczęściej stosowanych sposobów przechowywania mięsa.
Dzisiaj mięso pekluje się przede wszystkim w celu uzyskania określonych cech
sensorycznych. Peklowanie pozwala uzyskać (i utrzymać) intensywnie różową barwę mięsa
po obróbce cieplnej (przemiana mioglobiny w nitrozomioglobinę pod wpływem mieszanki
peklującej).
Do podstawowych potraw gotowanych z ryb należą: ryby z wody, po polsku, w sosach,
zupy rybne oraz pulpety i rolady z rybnej masy mielonej. Potrawy z owoców morza cieszą się
coraz większą popularnością, znalazły stałe miejsce w menu wielu restauracji, nie tylko
rybnych. Potrawy z frutti di mare należą do potraw wykwintnych, sporządzanych na
zamówienie i podawanych najczęściej jako gorące lub zimne przekąski. Sporządzanie potraw
najlepiej rozpocząć od półproduktów, gdyż obróbka wstępna wielu bezkręgowców jest
skomplikowana.
4.2.1.2 Przygotowanie półproduktów i ich gotowanie
Do gotowania zazwyczaj przeznacza się te części tuszy zwierząt rzez
nych i dziczyzny,
które ze względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu.
Z drobiu na potrawy gotowane przeznacza się mięso pochodzące ze sztuk starszych. Gotuje
się całe uformowane tuszki drobiu lub elementy porcjowe ze skórą lub bez, w zależności od
przeznaczenia. Tuszkę drobiu, przed złożeniem w kieszonkę, należy w środku posolić, można
również włożyć kilka gałązek natki pietruszki lub innych ziół.
Ryby można gotować wyporcjowane w formie filetu (ze skórą i bez), dzwonka
i w całości. Gotowanie półproduktów mięsa różnych gatunków zwierząt, podrobów, ptaków
oraz ryb i owoców morza powinno przebiegać tak, aby po obróbce cieplnej mięso
charakteryzowało się bardzo dobrą smakowitością i zawierało jak najwięcej składników
odżywczych, bez względu na jego przeznaczenie (potrawa gorąca, składnik nadzień, zimna
przekąska). Gotowanie powinniśmy rozpocząć od wrzącej wody (wywaru w przypadku ryb
i większości owoców morza) i od zagotowania powinno ona przebiegać bardzo wolno. Czas
gotowania zależy od gatunku i rodzaju mięsa. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej
gotuje się dłużej niż te, które zawiera jej mniej. Najkrócej (średnio 10-20min) gotują się
półprodukty ryb, najdłużej ponad (2 godziny) dziczyzna i wołowina oraz podroby takie jak
flaki (przedżołądki przeżuwaczy) i nogi wieprzowe. Włoszczyznę do wywaru dodaje się na
około 45 minut przed końcem gotowania (najpierw warzywa korzeniowe, póz
niej cebulowe).
Dotychczas nie zostało całkowicie wyjaśnione, w jaki sposób, na proces przechodzenia
substancji rozpuszczalnych z mięsa do wywarów, wpływa jego posolenie. Panuje pogląd, że
aby ugotować mięso na dobrą sztukę mięsa, należy wodę posolić. Do gotowania ryb
i owoców morza stosuje się najczęściej intensywny wywar z warzyw (bez marchwi), korzeni
i ziół, często z dodatkiem białego wina. Przygotowane półprodukty ryb wkłada się skórą do
góry do wrzącego wywaru i wolno gotuje pod przykryciem. Do gotowania ryb najlepiej
zastosować specjalne naczynia z wkładką, która zapobiega przywieraniu skóry ryby do dna
naczynia i ułatwia wyjmowanie ryby z wywaru. W celu zachowania naturalnej barwy skóry,
do gotowania takich ryb jak karp, pstrąg i lin (sprawionych, ale nie pozbawionych śluzu)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
dodaję się ocet  taki sposób gotowania nazywa się  na niebiesko . W zakładach
gastronomicznych coraz częściej stosuje się gotowanie ryb na parze, które przeprowadza się
w piecu konwekcyjnym. Ryby należy gotować na zamówienie, gdyż podczas
przetrzymywania w cieple, tracą na wartości odżywczej i organoleptycznej.
Półproduktem, z którego sporządza się tanie i popularne potrawy (tab. 7, 8, 12 i 17) jest
mięsna, drobiowa i rybna masa mielona. Do sporządzania (rys. 2) masy mielonej można
wykorzystać wszystkie okrawki powstałe podczas trybowania i porcjowania półproduktów
oraz elementy kulinarne, pochodzące z ćwierćtuszy przedniej różnych gatunków zwierząt.
Z drobiu na masę mieloną poza okrawkami przeznacza się mięso drobiu białego, zarówno
mięso z piersi, jak ud, pochodzące z tuszek drobiu gorzej umięśnionego. Rybną masę mieloną
najlepiej sporządzać z kilku gatunków ryb, z których należy zdjąć skórę i oddzielić duże ości.
SPORZ
DZANIE MASY MIELONEJ
kolejne operacje technologiczne
Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzez
nych lub
drobiu lub ryb
Przygotowanie składników spulchniających
Namoczenie czerstwej bułki w mleku lub wodzie
Przygotowanie składników smakowych
Zeszklenie cebuli, roztarcie czosnku i ziół
Rozdrabnianie (mielenie) składnika głównego
i lekko odciśniętej czerstwej bułki
Dodanie składników sklejających i przypraw
Wyrabianie masy mielonej
(macerowanie lub tablerowanie)
Formowanie półproduktów potraw
Obtaczanie lub panierowanie półproduktów
Rys. 2. Sporządzanie mięsnej masy mielonej [6, s. 373]
Oprócz mięsa składnikami mas mielonych są składniki spulchniające (białe pieczywo
namoczone w mleku lub wodzie, czasami ugotowane kasze lub ziemniaki) oraz jaja, jako
czynnik wiążący i przyprawy. Odmianą mas mielonych jest knel z drobiu. Tę wykwintną
masę przygotowuje się z mielonego mięsa drobiowego, które przeciera się przez sito (można
zmiksować) i tableruje z dodatkiem kremowej śmietanki. Z masy knelowej sporządza się
budynie, pulpety oraz wykorzystuje się ją do nadziewania całych tuszek i potraw porcjowych,
najczęściej pieczonych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.2.1.3. Dodatki do potraw gotowanych
Sztukę mięsa można podawać z sosami (np. koperkowym, holenderskim, chrzanowym,
musztardowym) lub masłem smakowym i warzywami z rosołu oraz z ziemniakami z wody,
drążonymi lub purŁe. Jest to potrawa sporządzona z ciemnego mięsa, dlatego też dodatki
mogą być do niej ostrzejsze np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Klasycznym dodatkiem
do potrawki jest ryż na sypko oraz delikatne warzywa pod różną postacią np. marchew,
pomidory, sałata zielona, brokuł, szparagi, szpinak oraz kapusta pekińska. Golonka to
potrawa o dużej zawartości tłuszczu, dlatego jeden z dodatków powinien być o ostrym smaku.
Do golonki i innych mięs peklowanych podaję się chrzan ze śmietaną, ćwikłę, musztardę,
ponadto kapustę pod różną postacią. Dodatkiem głównym może być groch, soczewica lub
ziemniaki pur�e.
Zasady planowania dodatków do potraw z drobiu są takie same jak do zwierząt rzez
nych.
Do drobiu białego planujemy tak jak do potraw gotowanych z cielęciny i jagnięciny, a do
drobiu pływającego, podobnie jak do wołowiny. Rodzaj dodatków zależy również od tego,
czy potrawa podawana jest z sosem czy bez.
Ryby gotowane można podawać z masłem smakowym, cytryną lub limonką (cząstka,
plasterek), warzywami z wywaru, siekanym gotowanym na twardo jajkiem oraz
z ziemniakami z wody, drążonymi lub purŁe. Jeśli zaplanujemy podanie ryby gotowanej
z sosem, to również kluski (np. francuskie, półfrancuskie, ptysiowe) lub ryż. Do pierwszych
i drugich niezbędnym dodatkiem są warzywa z wody i surówki.
Tabela 8. Przykłady dodatków do potraw gotowanych podawanych jako dania zasadnicze[6, s. 359 i 416]
Sztuka mięsa 100g Golonka peklowana 200g
- sos szczypiorkowy 100g - soczewica lub groch pur�e 100g
- ziemniaki pur�e 150g - kapusta kiszona zasmażana z pomidorami
100g
- sałatka z buraków 50g
- surówka z selera i śliwek węgierek 50g - chrzan ze śmietaną 50g
- sałatka z zielonego groszku 50g
Kurczak w sosie potrawkowym 250g/100g Filet z kury z warzywami  julienne
100g/100g
- ryż na sypko 120g
- masło tymiankowe 10g
- marchew z rodzynkami 100g
- ziemniaki drążone 100g
- sałata roszponka z ogórkiem
i kukurydzą z sosem vinaigrette 75g - sałata masłowa z rzodkiewką,
szczypiorkiem z sosem jogurtowym 100g
Sandacz z wody 100g Karp w sosie kaparowo-śmietanowym 100g
- masło chrzanowe 10g - kluski półfrancuskie 100g
- ziemniaki drążone 100g - zestaw surówek z:
marchwi z jabłkiem i chrzanem 50g
- marchew i brokuł z wody 50g/50g
pekińskiej kapusty z bananem i kiwi 50g
- cykoria z roszponką i sosem
zielonej papryki i gruszek 50g
vinaigrette 75g
Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka).
Część sosu w sosjerce
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie potrawy gotowane sporządza się z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i drobiu?
2. W jaki sposób należy gotować mięso?
3. Jakie dodatki zaplanujesz do potraw gotowanych z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny
i drobiu?
4. Kiedy do gotowania mięsa dodaje się włoszczyznę?
5. Z jakich podrobów sporządza się potrawy gotowane?
6. Jakie potrawy gotowane sporządzisz z podrobów i ryb?
7. Jak ugotujesz rybę na niebiesko?
8. Jakie dodatki polecisz do potraw gotowanych z ryb i podrobów?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
5 porcji sztuki mięsa zgodnie z podanym normatywem surowcowym:
wołowina (krzyżowa) 1000g liść laurowy, ziele angielskie
włoszczyzna z kapustą 250g sól, pieprz w ziarenkach
cebula 50g lubczyk  liście lub łodyga
woda 1500cmł natka pietruszki
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania i podanym normatywem surowcowym,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
5) mięso wymyć, osaczyć,
6) gotować mięso od wrzącej wody  szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),
7) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
8) podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,
9) przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z kapustą oraz
przyprawami i dogotować mięso do miękkości,
10) wyjąć z wywaru miękkie mięso, zważyć, podzielić na 5 porcji, krojąc skośne płaty
w poprzek włókien (1 2 kawałki na porcję),
11) mięso zalać niewielka ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,
12) podać sztukę mięsa w rosole z lanym ciastem lub sosem np. holenderskim, ziemniakami
drążonymi i sałatką z buraków lub czerwonej kapusty,
13) ocenić jakość mięsa metodą 5-punktową.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [5, 6],
- surowce do wykonania potrawy zgodnie z normatywem surowcowym,
- nóż kuchenny i skrobaczka do warzyw,
- deski do mięsa surowego i gotowanego,
- deska do warzyw,
- miski różnej wielkości,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
- garnek z pokrywką (3litrowy),
- patelnia mała,
- łyżka cedzakowa,
- talerze płytkie lub głębokie oraz widelce, noże i łyżki stołowe,
- wzorcowa karta oceny organoleptycznej sztuki mięsa.
Ćwiczenie 2
Sporządz
4 porcje kurczaka w potrawce zgodnie z podanym normatywem surowcowym:
kurczak (1szt.) 1200g woda 1250cmł
marchew 100g borowik suszony 1 szt.
pietruszka 50g masło 40g
seler 100g mąka pszenna 30g
cebula 50g żółtko 1szt.
pieprz w ziarenkach do wywaru 4-5szt cytryna ź sztuki 30g
zielona pietruszka lub koperek
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, lekko posolić wewnątrz, włożyć po kilka
listków ziół i uformować w kieszeń,
6) gotować kurczaka od wrzącej wody  szybko zagotować, a następnie gotować na wolnym
ogniu (mruganie),
7) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
8) podzielić na mniejsze części warzywa korzeniowe i dodać do wywaru,
9) przyrumienić na suchej patelni cebulę (połówki) i dodać do wywaru razem z bukietem
ziół, suszonym borowikiem oraz ziarenkami pieprzu i dogotować kurczaka do miękkości,
10) wyjąć z wywaru ugotowaną tuszkę drobiu, zważyć, podzielić na 4 porcje, zalać niewielka
ilością wywaru, aby podgrzać przed podaniem,
11) przyrządzić sos potrawkowy: zrobić zasmażkę I stopnia z mąki i 3/4 masła, rozprowadzić
przecedzonym wywarem, zagotować, podprawić żółtkiem, dodać resztę surowego masła,
12) jarzyny z wywaru pokroić  julienne i podgrzać,
13) porcje mięsa układać na warzywach z rosołu polać mięso częścią sosu (resztę podać
w sosjerce),
14) podać z ryżem na sypko, zielonymi szparagami z wody oraz surówką z czerwonej
papryki z owocami,
15) przeprowadzić ocenę metodą punktową.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [5,6],
- surowce do wykonania potrawy,
- nóż duży i mały,
- deski do drobiu surowego i gotowanego,
- deska do warzyw,
- skrobaczka do warzyw,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
- miski różnej wielkości,
- dwa garnki z pokrywką (2 i 1 litrowy),
- patelnia mała,
- łyżka cedzakowa,
- nożyce do drobiu lub nóż do tranżerowania mięsa,
- talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe,
- wzorcowa karta oceny organoleptycznej kurczaka w potrawce.
Ćwiczenie 3
Sporządz
5 porcji karpia z wody z masłem i płatkami migdałowymi zgodnie z podanym
normatywem surowcowym:
karp lub sandacz lub szczupak 1100g ziele angielskie
włoszczyzna do ryb 175g liść laurowy
masło 75g biały ocet balsamiczny
cytryna 1 szt. 70g sól
płatki migdałowe 75g tymianek lub natka pietruszki
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem i podanym normatywem surowcowym,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną ryby,
6) przygotować półprodukt ryby w formie filetów ze skórą,
7) skórę filetów ryby naciąć w 2 lub 3 miejscach od strony grzbietu,
8) skropić (delikatnie) filety białym octem balsamicznym,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną włoszczyzny i pokroić w grube talarki,
10) ugotować wywar jarski z dodatkiem przypraw,
11) wypłukać i osuszyć tymianek,
12) zakwasić wywar 1 łyżką octu i włożyć filety (skórą na wierzch),
13) gotować na bardzo wolnym ogniu  10 minut, licząc od chwili zagotowania,
14) tymianek drobno pokroić,
15) masło stopić, płatki migdałowe delikatnie przyrumienić na suchej patelni,
16) ugotowaną rybę wyjąć z wywaru, polać z masłem, posypać płatkami migdałowymi
i posiekanym tymiankiem,
17) podać jednoporcjowo z cząstką cytryny, ziemniakami drążonymi, oraz selerem naciowym
z wody i kolorową surówką.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [5,6],
- surowce do wykonania potrawy,
- deska do ryb,
- nóż kuchenny,
- skrobaczka do ryb i warzyw,
- miski różnej wielkości,
- wanienka do gotowania ryb,
- patelnia mała i rondelek,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
- łyżka cedzakowa,
- talerze płytkie oraz sztućce do ryb.
Ćwiczenie 4
Wyszukaj w literaturze z rozdziału 6 receptury na potrawy gotowane z mięsa zwierząt
rzez
nych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni różnych narodów. Wyniki zapisz
w tabeli.
Kuchnia Charakterystyczne potrawy
francuska Poule-au-pot (czyt. pulopo)  kura gotowana z dodatkiem kości wołowych
i włoszczyzny (selery liściaste, marchew, pietruszka, por i cebula),
a z przypraw oprócz soli goz
dziki. Podaje się garnirowaną warzywami a jako
dodatki musztardę, korniszony, grzybki marynowane. Osobno bulion 
w filiżankach. Do kury czasami dodają farsz (nadzienie) z wątróbki i innych
podrobów, szynki, bułki, cebuli i jaja.
niemiecka
włoska
rosyjska
węgierska
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wyszukać w literaturze z rozdziału 6 [1, 3, 5, 6] (i w Internecie) receptury na potrawy
gotowane z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu i ryb, charakterystyczne dla kuchni różnych
narodów,
2) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składnikach i technice
wykonania,
3) wyniki swoich poszukiwań zapisać w zaproponowanej tabeli (tabelę najlepiej wykonać
na folii),
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [1, 3, 5, 6]
- receptury gastronomiczne,
- folia lub kartki papieru formatu A-3,
- rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,
- markery do folii lub inne pisaki,
- komputer z dostępem do Internetu i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić podstawowy asortyment potraw gotowanych
sporządzanych z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i drobiu?
2) określić warunki gotowania mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny
i drobiu?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw gotowanych?
4) sporządzić podstawowy asortyment potraw gotowanych z mięsa
zwierząt rzez
nych, dziczyzny i drobiu oraz ryb i podrobów?
5) uzasadnić dlaczego mięso należy gotować na wolnym ogniu i pod
przykryciem?
6) wyjaśnić różnicę między potrawką z drobiu, a drobiem w potrawce?
7) zaplanować dodatki do podstawowych potraw gotowanych z mięsa
zwierząt rzez
nych, dziczyzny i drobiu oraz ryb i podrobów?
8) wyróżnić potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu oraz
ryb, charakterystyczne dla kuchni innych narodów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3. Sporządzanie potraw smażonych z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza
4.3.1. Materiał nauczania
4.3.1.1 Asortyment potraw smażonych
Potrawy smażone są smaczne o przyjemnym aromacie i zwykle atrakcyjnym wyglądzie.
Przyjemny smak i aromat zależy od rodzaju i jakości surowca, użytego tłuszczu, temperatury
smażenia oraz zastosowanych przypraw i dodatków. Smażenie jest procesem krótkotrwałym,
dlatego użyty surowiec musi być wysokiej jakości, o delikatnej strukturze tkanek,
odpowiednio dojrzały, nietłusty. Surowcem mogą być wszystkie gatunki mięsa oraz ryby
i większość owoców morza, a także niektóre podroby. Za przysmak we Francji uważa się
wątróbki gęsi i kaczek specjalnie tuczonych. Jednak tego typu hodowla wzbudza uzasadnione
protesty obrońców zwierząt.
Tabela 9. Podstawowy asortyment potraw smażonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW SMAŻONYCH Z SUROWCÓW
MI
SNYCH I RYBNYCH
�%BITE:
�%BITE:
s a u t Ł
s a u t Ł:
- filet z kostką i bez
- kotlet, filet
- bryzol
- stek, rumsztyk
- medalion
- bryzol, antrykot
p a n i e r o w a n e
- medalion i befsztyk
- kotlet de volaille
- szaszłyk
- filet
MI
SO po a n g i e l s k u:
- antrykot
ZWIERZ
T - filet, rumsztyk DRÓB
- kurczak - małe
RZEy
NYCH
- bryzol, befsztyk połówki lub ćwiartki
�% PO WIEDEC
SKU:
- polędwica z patelni
- mięso po ugotowaniu
p a n i e r o w a n e (cielęcina,
i usunięciu kości oraz skóry,
wieprzowina):
panieruje się lub zanurza w
- kotlet
cieście i smaży (najczęściej
- sznycel
mięso kur)
- medalion
�% PO WIEDEC
SKU (cielęcina)
- kotlety RYBY - saut�
DZICZYZNA - filety
i OWOCE - panierowane
MORZA - w cieście
�% Z MI
SA ZWIERZAT
- wątroba: saut�, po angielsku,
RZEy
NYCH:
panierowana, szaszłyk
- kotlet - mózg: po polsku, po
wiedeńsku
- kotlety pożarskie
- nerka cielęca: sautŁ
- sznycel ministerski
MASA
i panierowana
�% Z DROBIU:
PODROBY
MIELONA
- nóżki cielęce i ozory po
- sznycel ministerski
wiedeńsku (po ugotowaniu}
- kotlety pożarskie
�% Z RYB:
- kotlet
- sznycel
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Potrawy smażone stanowią dużą, atrakcyjną grupę potraw, która w zależności sposobu
wykończenia dzieli się na mięsa saut� (naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia
na mięsa bite i z masy mielonej (tab.12.13). W wielu książkach kucharskich spotyka się także,
przepisy na mięsa siekane np. kotlety siekane, sznycle siekane. Do najpopularniejszych
potraw smażonych z mięsa zwierząt rzez
nych należą:
Filet  kształt wydłużonego liścia, najczęściej sautŁ, jeden lub dwa kawałki mięsa na
porcję. Sporządzać można ze wszystkich gatunków mięsa, chociaż najlepsze otrzymuje się
z polędwicy wołowej. Najbardziej znany to filet "mignon (czyt. file minją), występujący
w menu nie tylko europejskich restauracji.
Befsztyk  to naturalny, lekko spłaszczony kawałek mięsa o grubości nie mniejszej niż
2 cm, wykrojony ze środkowej części polędwicy wołowej i smażony lub pieczony na grillu po
angielsku. Bardzo podobnymi potrawami występującymi również w menu polskich
restauracji jest tournedos (czyt. turnedo) oraz chateaubriand (czyt. szatobrją).
Bryzol  to rozbity kawałek mięsa o grubości ok. 0,5 cm i średnicy ok. 14 cm.
Najczęściej sporządzany z wołowiny, może być również cielęcy i wieprzowy. Jeśli
przygotowuje się ich większą ilość na specjalne zamówienie to należy rozbite płaty mięsa zwinąć
w rulon, a bezpośrednio przed smażeniem każdą porcje rozwinąć, posolić i oprószyć mąką.
Rumsztyk  kształt wydłużony, sporządza się z polędwicy wołowej, rostbefu lub
skrzydła. Jest to potrawa sautŁ, podawana najczęściej z podsmażoną cebulą.
Stek  kształt okrągły, w kuchni polskiej to potrawa smażona sautŁ, sporządzana z mięsa
wieprzowego, rzadziej cielęcego lub baraniego. Steki stały się popularne dzięki Amerykanom,
którzy wymyślili pieczenie ogromnych (0,3�1,2 kg) steków wołowych przygotowywanych
z odciętych porcji rostbefu wraz z przylegającą do niego polędwicą lub tylko rostbefu.
Europejskie steki są znacznie mniejsze i również sporządzane z dobrej jakościowo wołowiny.
Szaszłyk  to najczęściej małe kawałki polędwicy wołowej nadziewane na szpikulce lub
szpadki, poprzekładane cienkim plastrami boczku lub słoniny, cebuli czasami również
pieczarek, papryki lub innych warzyw. Bardziej popularne od smażonych są szaszłyki
pieczone.
Kotlet  kształt owalny (z kostką lub bez), lekko wygięty od strony kostki żebrowej.
W kuchni polskiej sporządza się ze wszystkich gatunków mięsa, przy czym kotlet z wołowiny
najczęściej występuje pod nazwą  antrykot (nazwa pochodzi od elementu kulinarnego,
z którego został wykrojony). Kotlety wieprzowe i cielęce mogą być sautŁ i panierowane. Poza
typowymi kotletami w literaturze spotyka się przepisy na kotlety nadziewane (np. grzybami,
serem podpuszczkowym, oliwkami).
Medalion  kształt okrągły, jeden lub dwa kawałki dobrej jakości mięsa wieprzowego lub
cielęcego na porcję. Rozróżnia się medaliony sautŁ i panierowane.
Sznycel  najbardziej znany to sznycel po wiedeńsku (kształt owalny) sporządzany
z cielęciny i sznycel górski (kształt okrągły) z wieprzowiny. Sznycle to potrawy panierowane.
W kuchni polskiej sznycel po wiedeńsku podaje się z jajkiem sadzonym oraz cząstką lub
plasterkiem cytryny, a na sznycel górski kładzie się drobno pokrojone kiszone ogórki.
4.3.1.2. Przygotowanie półproduktów do smażenia
Obróbka wstępna mięsa na potrawy smażone, poza myciem i usuwaniem kości
(całkowitym lub częściowym) obejmuje usuwanie powięzi, błon i nadmiaru tłuszczu. Należy
ją wykonywać w taki sposób, aby nie uszkadzać mięśni. Dokładne usunięcie powięzi i błon
zapobiega deformowaniu się potrawy w trakcie smażenia. Oczyszczone mięso kroi się
w ukośne, równe (zgodnie z recepturą) plastry mięsa, które się następnie rozbija nadając im
okrągły, owalny lub prostokątny (w zależności od potrawy) kształt. Polędwicę wołową ze
względu na bardzo delikatną strukturę mięśnia zaleca się tylko spłaszczyć przez naciśnięcie
dłonią.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Nie wskazane jest zbyt mocne rozbijanie mięsa, gdyż bardzo cienki płat mięsa jest po
usmażeniu mało soczysty (wyjątek bryzol, którego grubość to 4 5 milimetrów). Trochę
odmienny jest sposób przygotowania półproduktów z drobiu (tab. 10), gdyż sporządza się je
z części piersiowej tuszki drobiowej. Dlatego też pierwszą czynnością po wymyciu tuszki
będzie podzielenie jej na część piersiową i tylną, następnie usunięcie skóry i oddzielenie
filetów od kości, wyjątek filety, antrykot i kotlet de volaille, gdzie pozostawiamy kość
ramieniową. Zakłady gastronomiczne coraz częściej korzystają z możliwości zakupu mięsa,
drobiu i ryb oraz owoców morza już po obróbce wstępnej, co znacznie skraca proces
technologiczny.
Tabela 10. Formowanie mięs smażonych z drobiu [6, s.417]
FORMOWANIE PÓA
FABRYKATÓW POTRAW SMAŻONYCH Z DROBIU
Filet Kość ramieniową oczyścić z resztek mięsa. Rozbić delikatnie duży i mały filet, na
(panierowany duży filet nałożyć mały, uformować nożem, nadając mu jego naturalny kształt
i sautŁ) grubości ok. 1cm.
Antrykoty formuje się z filetów w kształcie owalnego płata z kostką.
Uformowany antrykot przed smażeniem soli się i wykańcza w następujący
Antrykoty sposób: czerstwą bułkę kraje się w cienkie paseczki (grzanki), uformowane mięso
(panierowany) zanurza w rozbitym jaju, a następnie w tartej bułce z grzankami. Grzanki
przyciska się lekko dłonią, po czym ostrożnie przenosi się antrykot na deskę
nadając mu owalny kształt.
Z filetu nożem oddzielić kość ramieniową razem z widocznymi ścięgnami.
Rozbić delikatnie duży i mały filet. Mały filet ułożyć na dużym i nożem nadać
Bryzole mu kształt krążka ok. 8mm i średnicy ok. 12 14 cm, bryzole uformowane należy
(sautŁ) zwinąć w rulon, przed smażeniem należy rozwinąć, oprószyć solą i mąką.
Znacznie łatwiej formuje się bryzole z piersi indyka, krojąc porcję mięsa
w poprzek włókien a następnie rozbić.
Kość ramieniową oczyścić z resztek mięsa. Duży filet z kością rozbija się na płat
grubości ok. 3mm, przy czym końcem ostrego noża nadcina się ścięgna. Mały
filet należy cienko rozbić i nałożyć na duży w miejscu cięć, całość uformować
w kształcie liścia o nieco cieńszych brzegach. Na środku filetu ułożyć wałeczek
Kotlet
uformowanego masła (30�40g), a następnie zwinąć brzegi tak, aby zachodziły
de volaille
jeden na drugi. Kotlet panieruje się w mące, jaju i tartej bułce, a następnie nadaje
(panierowany)
mu właściwy kształt. Przygotowując kotlety, należy szczególnie starannie
panierować, gdyż to zapobiega wyciekowi masła. Kotlet, z którego masło
wypłynie jest wyrobem zdyskwalifikowanym. Nadzieniem może być masło
ziołowe, truflowe, pasztet itp.
Medaliony Przygotowuje się podobnie jak bryzole, z tą różnicą, że porcja składa się z dwóch
(panierowany sztuk. Medaliony mają kształt krążków o średnicy ok. 7 cm i grubości 1cm.
i sautŁ)
Smażenie to najczęściej stosowana metoda obróbki cieplnej do sporządzania potraw
z ryb. Smażyć można właściwie wszystkie gatunki ryb. Małe ryby można smażyć w całości,
z większych przygotowuje się filety (ze skórą lub bez) lub dzwonka. Potrawy smażone to tzw.
grupa potraw na zamówienie. Dlatego też rozbijanie i nadawanie im określonego kształtu
odbywa się najczęściej po złożeniu zamówieniu przez konsumenta. Większe ilości
półproduktów mięs smażonych przygotowuje się tylko w zakładach gastronomicznych typu
zamkniętego lub kiedy zamówienie dla większej ilości osób zostało złożone wcześniej. Mięso
rozbija się na pniu do mięsa lub desce za pomocą tłuczka. Bardzo duże zakłady
gastronomiczne wyposażone są w specjalną maszynę do spulchniania mięsa i piłowania kości.
Uformowane półfabrykaty potraw przed smażeniem lub grillowaniem można włożyć
(na krótko) do zaprawy składającej się z oliwy lub oleju, świeżego soku owoców
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
(np. z cytryny, lub limonki, a nawet porzeczki i ananasa) i przypraw lub tylko skropić jednym
z tych soków lub octem balsamicznym. Jeśli przygotowujemy potrawy na wcześniejsze
zamówienie to można je włożyć na 1�3 godziny do marynaty sporządzonej na bazie wina,
octu balsamicznego, lub innego alkoholu i przypraw. Wykonanie takich zabiegów zapewnia
mięsu delikatność i wyrafinowany smak.
Uformowane półfabrykaty potraw wykańcza się przez oprószenie (lub nie) mąką pszenną
lub panierowanie albo zanurzanie w cieście (tzw. klarze) przed smażeniem. Jeśli mięso było
wcześniej w zaprawie to przed oprószaniem mąką należy obsuszyć je papierowym ręcznikiem
(mąka bardzo szybko wchłania płyn i przywiera do dna nawet najlepszej patelni. Zanurzanie
w klarze stosuje się do mięs uprzednio ugotowanych.
Oprószanie mąką i zanurzanie w cieście wykonuje się w chwili, gdy na patelni tłuszcz
jest już rozgrzany. Tylko półprodukty panierowane mogą być przygotowane na krótko przed
smażeniem. Rozróżnia się dwa sposoby panierowania: pojedyncze (rozmącone jajko plus
bułka) i podwójne (mąka, jajko i bułka).
Sposoby panierowania
POJEDYC
CZE PODWÓJNE
Rozmącone jaja Mąka pszenna
Bułka tarta Rozmącone jaja
Bułka tarta
Rys. 3. Sposoby panierowania stosowane w technice kulinarnej [6, s.367]
Oprócz tartej bułki do niektórych potraw wykorzystuje się cieniutkie grzanki wykonane
również z bułki (medaliony panierowane). Ponadto zamiast (lub tylko części) stosuje się:
ziarno sezamowe, płatki migdałowe, twarde sery podpuszczkowe, posiekane orzechy i pestki
dyni, a także kukurydziane płatki śniadaniowe.
Trwają spory, czy należy solić mięso przed czy po smażeniu. Mięso doskonałej jakości 
a przecież takie przeznacza się na potrawy smażone  nie powinno po posoleniu tracić swojej
soczystości przez wyciek soku. Wśród profesjonalistów przeważa pogląd, że potrawy
z wołowiny lepiej solić po usmażeniu.
4.3.1.3. Mięsa smażone po angielsku
Odmianą potraw smażonych saut�, są mięsa po angielsku. Sporządza się je z polędwicy
wołowej, a z innych również wartościowych elementów kulinarnych z wołowiny, tylko wtedy
kiedy mięso pochodzi ze sztuk młodych. Charakterystyczną cechą potraw po angielsku jest
 niedosmażenie tzn., że po ich naciśnięciu, nakłuciu wydziela się różowy sok. Na
powierzchni powinny być równomiernie przyrumienione. Najczęściej z potraw po angielsku
sporządza się befsztyki, rumsztyki, polędwicę z patelni. Aby zachować różową barwę soku
temperatura wewnątrz mięsa nie powinna przekraczać 62�C, przy której następuje denaturacja
mioglobiny  barwnika mięśni. W kuchni międzynarodowej rozróżnia się cztery stopnie
usmażenia befsztyka (tab.11).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Tabela 11. Techniki smażenia i cechy usmażonego befsztyka z polędwicy wołowej po angielsku [6, s.367]
Techniki smażenia i cechy usmażonego befsztyka z polędwicy wołowej po angielsku
I stopień II stopień III stopień IV stopień
bleu (czyt. blu) saignant (czyt. senią) a point (czyt. a płę) bien cuit (czyt. bię kłi)
Czas smażenia z każdej strony
1,5 minuty 3 minuty 4 minuty 5 minut
Charakterystyczne cechy mięsa po usmażeniu
Potrawa po Potrawa
przekrojeniu po przekrojeniu Potrawa po Potrawa jest dokładnie
 krwawi  prawie  łzawi  mocno przekrojeniu różowa usmażona, soczysta
surowa. różowa
4.3.1.4. Smażenie półproduktów
Przy smażeniu ważna rolę ogrywa tłuszcz. Powinna go charakteryzować wysoka
temperatura rozkładu, a jednocześnie nie powinien pogarszać cech sensorycznych potrawy.
Smażyć więc można na smalcu, oliwie lub oleju, a także na specjalnie produkowanych
tłuszczach do smażenia (utwardzone oleje roślinne). W wielu kuchniach świata do smażenia
stosuje się również masło klarowane. Półprodukty potraw sautŁ smażymy w małej ilości
tłuszczu. Są dwa etapy smażenia mięs sautŁ:
- pierwszy, to krótkie obsmażanie z obydwu stron w wysokiej temperaturze po 1�3 minuty
z każdej strony;
- drugi, to smażenie przez 2�4 minuty w niższej temperaturze przekładając je łopatka lub
specjalnym widelcem.
Nie należy nakłuwać mięsa w czasie smażenia, gdyż wycieka sok, potrawa staje się mniej
soczysta i mniej wartościowa. Pamiętać także należy, aby przed smażeniem dobrać patelnię
do ilości i wielkości smażonych porcji mięsa.
Z pozostałego po usmażeniu tłuszczu można przygotować tzw.  krótki sos (jus). W tym
celu na gorącą patelnie należy wlać kilka łyżek bulionu, wina lub śmietanki, zagotować
mieszając i doprawić do smaku.
W zakładach gastronomicznych coraz częściej odchodzi się od tradycyjnego smażenia
mięs bitych sautŁ na rzecz mięs przygotowywanych na grillu.
Półprodukty panierowane i w cieście powinno się smażyć w większej ilości tłuszczu niż
naturalne ze względu na ich grubość. Coraz częściej w zakładach gastronomicznych smaży
się je tzw. głębokim tłuszczu (smażenie zanurzeniowe). Potrawa z każdej strony jest
jednolicie przyrumieniona. Po wyjęciu należy ją koniecznie odsączyć przez położenie na
papierowej serwetce lub ręczniku.
4.3.1.5. Dodatki do potraw smażonych
Potrawy smażone podaje się przede wszystkim jako danie zasadnicze. Dodatkami do dań
zasadniczych powinny być
- ziemniaki (z wody, drążone, puree, oraz pieczone frytki),
- warzywa gotowane i smażone, surówki i sałatki  delikatne warzywa do białych mięs,
ostrzejsze w smaku do mięs czerwonych,
- dodatkiem podnoszącym smakowitość mogą być również faszerowane lub smażone
i duszone grzyby (pieczarki, kurki i rydze),
- na każdej porcji mięsa sautŁ można położyć masło smakowe (koperkowe,
szczypiorkowe, chrzanowe, tymiankowe, truflowe itp.),
- do mięs smażonych sautŁ możemy podać również sos gorący i wtedy zamiast
ziemniaków można planować ryż lub kluski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
- do potraw z drobiu oraz potraw smażonych można planować dodatki z owoców np. sos
na bazie owoców lub owoców w formie pikantnej konfitury pozwoli to na zwiększenie
ich atrakcyjności,
- na każdej porcji ryby lub smażonych owoców morza, oprócz masła smakowego można
położyć cząstkę cytryny lub limonki,
- do ryb szlachetnych i skorupiaków podaje się czasami również sos zimny (np. tatarski,
ravigotte, andaluzyjski), który trzeba podać w sosjerce, aby jego struktura, ze względu na
gorący talerz, nie uległa zmianie,
- do ryb popularnych bardzo dobrym dodatkiem są surówki i sałatki z różnych kapust.
Potrawy smażone ze wszystkich rodzajów mięs a szczególnie ryb i owoców morza podaje się
również jako gorącą przekąskę i wtedy dodatkami do nich jest pieczywo.
Tabela 12. Przykłady dodatków do potraw smażonych [6, s.368, 369, 418, część III s. 39]
Filet z polędwicy wołowej na grzance z Befsztyk z polędwicy po angielsku z chrzanem
skrobanym i masłem koperkowym 120g /20g/10g
pasztetem 100g /25g
- ziemniaki drążone 150g
- ryż z kurkumą 100g
- szparagi zielone z wody 100g
- sos nelsoński 50g
- sałatka z czerwonej kapusty 50g
- sałatka z buraków z mango 50g
- surówka z selera naciowego 50g
- surówka z selera z orzechami 50g
- surówka z pora i winogron 50g
Kotlet de volaille 120g Filet z kurczaka sautŁ100g
- ziemniaki drążone 150g - zielone kluski półfrancuskie 100g
- gruszka z żurawiną � szt. - sos wiśniowy 50g
- brokuł i marchew z wody 50g/50g - szparagi z płatkami migdałowymi 100g
- mizeria 100g - surówka z selera z orzechami 50g
- surówka z papryki i porów 50g
Miętus sautŁ z masłem kurkowym Morszczuk panierowany 120g
i limonką 100g/10g - ziemniaki puree 150g
- pączki ziemniaczane 100g - fasolka szparagowa z wody 100g
- szparagi białe i zielone z wody 100g - surówka z kiszonej czerwonej kapusty 100g
- surówka z papryki i pomidorów 100g
Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka). Część sosu w sosjerce
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi cechami powinno charakteryzować się mięso zwierząt rzez
nych i dziczyzny oraz
drobiu przeznaczone na potrawy smażone?
2. W jakich warunkach należy prowadzić smażenie potraw saute, panierowanych
i w cieście?
3. Jakie potrawy smażone sautŁ sporządzisz z mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny?
4. Z jakiego mięsa zwierząt rzez
nych sporządza się potrawy panierowane?
5. Jakie potrawy panierowane sporządzisz z mięsa zwierząt rzez
nych a jakie z drobiu?
6. Z jakiego mięsa sporządza się potrawy smażone po angielsku?
7. Jakimi wyróżnikami powinien charakteryzować się befsztyk po angielsku?
8. Z jakich podrobów sporządza się potrawy smażone?
9. Jakie potrawy smażone sporządzisz ryb i owoców morza?
10. Jakie czynniki uwzględnisz przy planowaniu dodatków do potraw smażonych?
11. Jakie dodatki zaplanujesz do potraw smażonych sporządzanych z mięs białych a jakie do
mięs ciemnych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
i podaj 2 porcje filetów korzennych z jagnięciny.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
comber jagnięcy 1000g czosnek 3 4 ząbki
sok z cebuli 1 łyżka pieprz cayenne 2 łyżki
mielona kolendra 1 łyżeczka masło klarowane lub olej 50g
miód 1 łyżka cytryna 1szt 50g
zielona kolendra kilka oliwa 30g
lub pietruszka gałązek sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,
2) obliczyć ilość surowców na 2 porcje potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
6) obrać czosnek,
7) sporządzić marynatę: drobniutko usiekany czosnek utrzeć z solą, pieprzem cayenne,
mieloną kolendrą, otartą skórką i sokiem z � cytryny, oliwą i sokiem cebuli na gładką
jednolitą masę,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa, podzielić na porcje,
9) porcje mięsa lekko zbić tłuczkiem, uformować filety,
10) natrzeć filety przygotowaną marynatą, pozostawić w lodówce co najmniej na 60 minut,
11) usmażyć na klarowanym maśle (oleju) lub upiec na grillu skrapiając marynatą,
12) podać udekorowane gałązkami kolendry i plasterkami cytryny oraz ziemniakami
drążonymi, duszonym fenkułem z koperkiem i sałatką z buraków.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [5, 6],
- surowce do wykonania potrawy,
- nóż duży i mały,
- deski do mięsa surowego i warzyw,
- miski różnej wielkości,
- patelnia do smażenia mięsa lub grill,
- talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.
Ćwiczenie 2
Sporządz
i podaj 2 porcje panierowanych kalmarów.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
mrożone tuby kalmarów 500g limonka 1szt 40g
bułka tarta 60g masło ziołowe 50g
olej rzepakowy 300g natka pietruszki  gałązki 5szt
jaja 2szt sól
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć ilość surowców na 2 porcje kalmarów panierowanych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
5) kalmary rozmrozić, opłukać, pokroić w krążki szerokości ok. 0,5 cm,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, wybić na talerz kuchenny i roztrzepać na jednolitą
masę jajeczną,
7) przesiać bułkę tartą,
8) panierować krążki kalmarów w jajku i bułce tartej,
9) rozgrzać olej, usmażyć kalmary w głębokim tłuszczu, odsączyć,
10) podać jako gorącą przekąskę z cząstką limonki, białym pieczywem z masłem ziołowym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [5,6],
- surowce do wykonania potrawy,
- nóż duży i mały,
- sito do przesiania bułki tartej
- deska do ryb surowych,
- miski różnej wielkości,
- patelnia do smażenia lub frytownica,
- łyżka cedzakowa,
- ręcznik papierowy,
- talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.
Ćwiczenie 3
Sporządz
i podaj 2 porcje nerki cielęcej saut�.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
nerka cielęca 700g masło 50g
mąka 20g sól, pieprz
tłuszcz 100g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć ilość surowców na 2 porcje nerki cielęcej saut�,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną nerek cielęcych: usunąć zbędny tłuszcz, wyciąć resztki
przewodów, naciąć głęboko nerkę, wymyć i moczyć w zimnej wodzie około 30 minut,
osączyć i wyporcjować,
6) rozgrzać tłuszcz,
7) wyporcjowane nerki oprószyć pieprzem i mąką,
8) obsmażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu, pod koniec dodać masło
9) posolić przed przełożeniem na talerz,
10) podać z nadziewanymi pieczarkami, ziemniakami pure�, młodą marchewką z wody
i roszponka sosem vinaigrette,
11) dokonać prezentacji potrawy i przeprowadzić ocenę organoleptyczną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [6],
- surowce do wykonania potrawy,
- nóż kuchenny,
- talerze kuchenne,
- deska do mięsa surowego,
- miski różnej wielkości,
- patelnia do smażenia mięsa,
- ręcznik papierowy,
- talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.
Ćwiczenie 4
Sporządz
i podaj 2 porcje kotletów de volaille z kurczaka
Normatyw surowcowy na 2 porcje
filety z kurczaka z kostką 2szt. tłuszcz 150g
mąka pszenna 10g sok z cytryny � łyżeczki
jaja �szt. świeży estragon
bułka tarta 60g lub inne świeże zioła
masło 40g sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) odważyć surowce,
3) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
4) przygotować masło (masło + sok cytrynowy + sól) i uformować w wałeczki, schłodzić,
5) wypłukać i osuszyć filety z kostką, jeśli są ze skórą to usunąć,
6) oddzielić mały filet od dużego,
7) rozbić filety tłuczkiem, zewnętrzne części dość mocno,
8) położyć mały filet w miejscu dzielenia się dużego filetu,
9) ułożyć masło smakowe wzdłuż filetów, zwinąć starannie brzegi tak, aby zachodziły jeden
na drugi,
10) uformowane kotlety bardzo dokładnie panierować w mące, jajku i bułce,
11) smażyć w głębokim tłuszczu,
12) osączyć z tłuszczu za pomocą papierowego ręcznika,
13) podać z ziemniakami drążonymi, brokułem i kalafiorem z wody oraz surówką z marchwi,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [5,6],
- surowce do wykonania potrawy,
- nóż kuchenny,
- deska do mięsa surowego,
- miski 2szt,
- patelnia do smażenia mięsa,
- ręcznik papierowy,
- talerze płytkie oraz widelce i noże stołowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić asortyment potraw smażonych saut�, z mięsa zwierząt
rzez
nych i dziczyzny, drobiu, podrobów?
2) określić warunki smażenia potraw saut�, panierowanych i po
angielsku?
3) rozróżnić podstawowy asortyment potraw smażonych
panierowanych, z mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny, drobiu,
podrobów?
4) rozróżnić podstawowy asortyment potraw smażonych z ryb i owoców
morza?
5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw
smażonych z surowców mięsnych i rybnych?
6) sporządzić podstawowe potrawy smażone z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?
7) wyjaśnić różnicę między panierowaniem pojedynczym
a podwójnym?
8) zaplanować dodatki do potraw smażonych z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.4. Sporządzanie potraw duszonych z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza
4.4.1. Materiał nauczania
4.4.1.1 Podział i asortyment potraw duszonych
Cechą charakterystyczną potraw duszonych jest sos, który powstaje w trakcie obróbki
cieplnej i z którym podaje się mięso. Najczęściej jest to sos własny (naturalny). Przez
zastosowanie różnych dodatków otrzymujemy sos, którego smak i nazwa pochodzi od
zastosowanych dodatków np. pieczeń wieprzowa lub zrazy bite w sosie śmietanowym; zrazy
zawijane w sosie grzybowym lub pomidorowym, zrazy bite w sosie truflowym.
Potrawy duszone w zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa dzieli się [tab. 13] na trzy
grupy: w kawałkach wieloporcjowych, w kawałkach jednoporcjowych oraz w drobnych
kawałkach.
Tabela 13. Podstawowy asortyment potraw duszonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW DUSZONYCH
Z SUROWCÓW MI
SNYCH I RYBNYCH
�% jednoporcjowe: �% w kawałkach porcjowych
nazwa zależy od zastosowanych
- zrazy zawijane
dodatków np.
- zrazy bite
- kurczak w śmietanie,
- żeberka duszone
pomidorach, winie, warzywach
�% z masy mielonej:
- udka kurczaka w sosie
- klopsiki
truflowym, pieczarkowym,
- zraziki
MI
SO
węgierskim
�% wieloporcjowe:
ZWIERZ
T
- gęś duszona w czerwonej
- pieczenie duszone,
RZEy
NYCH DRÓB
kapuście z rodzynkami
- pieczenie na dziko
I
- zrazy zawijane z piersi indyka
- sztufada
DZICZYZNY
z masą knelową i rodzynkami,
�% w drobnych kawałkach:
�% z masy mielonej:
- gulasz
- klopsiki
- paprykarz
- zraziki
- ragoq
t
�%w drobnych kawałkach
- boeuf Strogonow
- paprykarz
- gulasz
- po kaszubsku - płucka na kwaśno
- w pomidorach - gulasz z serc
- po nelsońsku - Strogonow z serc
- flaczki z lina - cynadry duszone
- inne (nazwa zależy od - cynaderki cielęce w liściach
RYBY
PODROBY
zastosowanych kapusty lub winogron
dodatków)
- wątróbka duszona w sosie np.
nelsońskim, myśliwskim,
oraz z masy mielonej:
maderowym
- klopsiki
- zraziki
Za najbardziej wykwintne potrawy duszone uważa się sztufadę sporządzaną z dobrej
jakości wołowiny lub dziczyzny, zrazy zawijane z różnych mięs, boeuf Strogonow
z polędwicy wołowej oraz paprykarz sporządzany z drobiu, cielęciny i jagnięciny. Przez wiele
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
lat uważano, że zrazy to czysto polska potrawa, okazało się jednak, że występują również
w spisie potraw innych kuchni. Najsłynniejsze polskie zrazy to:
- radziwiłłowskie  z cielęciny, zapiekane po duszeniu w razowym chlebie,
- nelsońskie  z polędwicy wołowej, z suszonymi prawdziwkami i śmietaną,
- napoleońskie  z wołowiny, duszone w białym winie, z jarzynami pokrojonymi w paski.
4.4.1.2 Przygotowanie półproduktów potraw duszonych
Dusić można wszystkie gatunki mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i drobiu. Na potrawy
duszone przeznacza się mięso gorszej jakości, przerośnięte błonami i ścięgnami. Długie
duszenie, przebiegające w środowisku wodnym (często w kwaśnym) sprzyja rozklejaniu się
kolagenu, a tym samym mięso staje się smaczne i zdatne do spożycia.
Tabela 14. Przygotowanie mięsa w kawałkach wieloporcjowych do duszenia [6, s.362]
POTRAWY DUSZONE W KAWAA
KACH WIELOPORCJOWYCH
Przygotowujemy podłużne kawałki mięsa, o masie nie mniejszej niż 1kg i nie
Pieczenie
większej niż 2,5 kg. Grubą warstwę tłuszczu i powięzie należy usunąć. Mięso
naturalne
(wołowe, baranie i dziczyzna) przeznaczone na  pieczeń na dziko należy po
i na dziko
uformowaniu włożyć na 2 4 dni do bejcy, w której mięso szybciej dojrzewa 
kruszeje, nabierając także specyficznego smaku i zapachu. Po wyjęciu z zalewy
należy odcisnąć. Pieczenie z innych gatunków mięsa można włożyć co najmniej na
kilka godzin do kwaśnego mleka, kefiru czy maślanki. Można również zastosować
marynatę winną lub jedną z wielu zapraw stosowanych do mięsa. Posolić mięso na
krótko przed obsmażaniem. Część marynaty należy wykorzystać do duszenia mięsa.
Uformowane mięso poddaje się skruszeniu w zaprawie z rozdrobnionych warzyw
Sztufada
(seler, marchew, pietruszka i por lub cebula) oraz oleju i przypraw (zmiażdżony
pieprz, ziele anielskie, liść laurowy i jałowiec) i przechowuje w chłodni ok. 24 godz.
Sztufadę przed duszeniem szpikuje się słoniną pokrajaną w cienkie słupki. Kawałki
słoniny oprósza się solą, pieprzem, obtacza w drobno pokrajanej cebuli i posypuje
majerankiem, a następnie szpikuje za pomocą specjalnego szpikulca lub wkłada
przygotowane paseczki słoniny cienkim nożem w nacięte otwory w mięsie.
Schłodzenie słoniny ułatwia szpikowanie. Warzywa z zaprawy dodajemy do
duszenia.
Płaskie płaty lub nieforemne kawałki np. z łopatki), należy rozbić w celu wyrównania
Pieczenie
grubości, natrzeć przyprawami i zwinąć w podłużny foremny wałek, który należy
zawijane
osznurować. Można również na płat rozbitego mięsa położyć nadzienie i dopiero
wtedy zwinąć i osznurować.
Z ryb do duszenia najlepiej przeznaczyć ryby o jędrnym mięsie, takie jak sandacz, lin,
amur, kergulena, sum afrykański. Ryby w porównaniu z mięsem zwierząt i ptaków ma
delikatniejszą strukturę, należy więc uważać, aby nie dusić ich zbyt długo, ponieważ mogą się
rozpaść. Mięso po obróbce wstępnej należy uformować, sposób zależy od rodzaju potrawy
(tab. 14, 15, 16).
Tabela 15. Przygotowanie mięsa w kawałkach jednoporcjowych do duszenia [6, s.362]
POTRAWY DUSZONE W KAWAA
KACH JEDNOPORCJOWYCH
Mięso na zrazy kroi się w poprzek włókien, tak aby powstała dość duża płaszczyzna
Zrazy bite
przekroju. Płat mięsa lekko rozbija się, nadając mu okrągły kształt.
i siekane
Sporządzać można również zrazy siekane  rozbite, małe kawałki mięsa nakłada się
jeden na drugi i siekając nożem lub tasakiem nadaje im okrągły kształt. Uformowane
porcje mięsa można skropić przed smażeniem octem balsamicznym, a w przypadku
zrazów cielęcych lub jagnięcych sokiem z cytryny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Mięso na zrazy zawijane kroi się w poprzek włókien, lekko skośnie z grubego
Zrazy
kawałka, tak aby powstała bardzo duża płaszczyzna przekroju. Następnie rozbija się
nadziewane
na cienkie płaty, nadając im owalny kształt. Kolejna czynność to nałożenie nadzienia
lub pokrojonej słoniny, boczku cebuli i kiszonych ogórków, dodając aromatyczne
przyprawy. Następnie zakłada się brzegi, zwija wałeczki i spina wykałaczką, którą przed
wydaniem potrawy trzeba wyjąć z mięsa. Rozbite płaty mięsa wołowego, wieprzowego
oraz dziczyzny można przed nałożeniem nadzienia posmarować musztardą, keczupem lub
skropić sokiem cytrynowym albo octem balsamicznym. Jednak robi się tak tylko wtedy,
kiedy nie przewiduje się kwaśnych dodatków do nadzienia.
4.4.1.3. Obróbka termiczna półproduktów potraw duszonych
Aby uzyskać potrawę duszoną o wysokiej jakości, należy:
- uformowane półprodukty mięsa na potrawy wieloporcjowe włożyć do marynaty lub
natrzeć i obłożyć zaprawą w celu uzyskania jak największej ich kruchości,
- wskazane jest naszpikowanie mięsa chudego słoniną lub zawinięcie w cienki płat słoniny
i zrolowanie,
- zamiast wody (lub jej części) dodać do duszenia mięsa bulion rumiany. Jest to(bardzo
esencjonalny wywar uzyskany przez długotrwałe gotowanie obrumienionych kości
i warzyw  dobry bulion po schłodzeniu powinien się zestalić. Ten esencjonalny bulion
w kuchni europejskiej określany jest jako demi clace. (czyt. demi glas).
Tabela 16. Przygotowanie mięsa w drobnych kawałkach do duszenia [6, s.362]
POTRAWY DUSZONE W DROBNYCH KAWAA
KACH
Na gulasz przeznacza się mniejsze kawałki, zawierające dużo tkanki łącznej.
Gulasz
Oczyszczone z grubych powięzi mięso kroi się na kostkę 3x3 cm, licząc 4 5
kawałków na 1 porcję. Masa mięsa kostki jednej ok. 25 40 g.
Drób, cielęcinę lub jagnięcinę dzieli się na mniejsze kawałki razem z kością, po 2�3
Paprykarz
kawałki na 1 porcję. Składnikami dodatkowymi, poza cebulą, są sproszkowana słodka
papryka, pomidory i duża ilość kwaśnej śmietany.
Mięso wołowe kroi się w poprzek włókien na paski długości 5cm, szerokości 1cm
Boeuf
i grubości 1cm. Składnikami dodatkowymi, poza cebulą, są pomidory (koncentrat),
Strogonow
słodka, sproszkowana papryka i śmietana.
Klasyczny boeuf Strogonow sporządza się z polędwicy wołowej, po usmażeniu łączy
się z sosem i podaje.
Przygotowuje się z elementów kulinarnych z kością np. mostek. Mięso kroi się na
Ragoq
t
kawałki, licząc 2�3 na 1 porcję. W kuchni polskiej sporządzany z baraniny
i dziczyzny. Natomiast we Francji, skąd pochodzi, ragout sporządza się z różnych
gatunków mięsa zwierząt, dziczyzny oraz drobiu i warzyw.
Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio
przed obsmażaniem. Duże kawałki (wieloporcjowe) należy posolić wcześniej, aby sól mogła
wniknąć do środkowej warstwy mięsa. Następnie półprodukty oprószamy mąką i obsmażamy.
Mięso przekładamy do brytfanny i podlewamy gorącym wywarem (którego przynajmniej
część powinien stanowić bulion rumiany). Na tłuszczu od obsmażania należy zeszklić cebulę
i dodać do mięsa. Kawałki wieloporcjowe  układa się jedną warstwą, kawałki jednoporcjowe
i małe kilkoma warstwami. Podczas duszenia mięsa w drobnych kawałkach należy je od
czasu do czasu zamieszać, większe kawałki przewrócić. W czasie duszenia kawałki małe
i jednoporcjowe powinny być prawie pokryte sosem, duże zanurzone do połowy. Duszenie,
zwłaszcza takich potraw, jak pieczenie duszone, jest długie i wynosi przeciętnie 1,5�2 godzin
w zależności od wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało
wykrojone na pieczeń. Najczęściej mięso dusi się w brytfannie na płycie kuchennej, można
również w piekarniku i piecu konwekcyjnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
W dietetyce stosuje się duszenie potraw z pominięciem obsmażania mięsa. Półprodukty
ryb oprósza się przyprawami, mąką i obsmaża z obu stron, następnie przekłada do naczynia,
skrapia wodą, wywarem lub winem (białym albo czerwonym), dodaje przewidziane recepturą
warzywa i dusi pod przykryciem. Można też obsmażone ryby dusić w gotowym sosie,
ponieważ czas duszenia ryb tak samo jak gotowania jest bardzo krótki.
4.4.1.4. Porcjowanie oraz dodatki do potraw duszonych
Po zakończeniu duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie
w poprzek włókien. Szerokość plastrów mięsa podawanych na gorąco nie powinna być
cieńsza niż 0,5cm. Mięso duszone podaje się w sosach naturalnych, które wytworzyły się
podczas duszenia z mięsa i dodatków. Sos ten można również zagęścić mąką pszenną, dodaną
w formie zawiesiny ze śmietaną lub wodą, rzadziej zasmażką.
Potrawy duszone podajemy zawsze z sosem, dlatego też najlepszymi dodatkami
skrobiowymi będą wszystkie odmiany klusek i kasz. Dobór pozostałych dodatków będzie
zależał tylko od rodzaju mięsa i zastosowanych dodatków do sosów. Do mięs białych
będziemy planować delikatniejsze dodatki, niż dziczyzny, wołowiny i wieprzowiny.
Przykłady w tabeli poniżej. Potrawy takie jak boeuf Strogonow, paprykarz podaje się również
jako gorącą przekąskę, wtedy dodatkiem najczęściej jest pieczywo.
Tabela 17. Przykłady dodatków do potraw duszonych [6, s.364, 422]
Pieczeń cielęca duszona 100g /100g Zrazy zawijane z dziczyzny z nadzieniem
z grzybów i wędzonki 100g/100g
- kluski ptysiowe 100g
- kasza gryczana na sypko 100g
- zielony groszek z wody 100g
- surówka z porów z winogronami 75g
- surówka z marchwi z chrzanem 50g
- surówka z pekińskiej kapusty z bananem 50g - sałatka z buraków z kiszonym ogórkiem 75g
Gęś duszona w czerwonej kapuście z winem i Udka kurczaka z kurkami w śmietanie
rodzynkami 200g/150g 250g/120g
- pyzy drożdżowe  pampuchy 100g - ziemniaki z wody 100g
- sałata krucha po polsku 75g - szpinak z masłem i słonecznikiem75g
- surówka z marchwi 100g
Zraziki z dorsza po węgiersku 100/100g Wątróbka duszona w sosie nelsońskim
100/100g
- kluski półfrancuskie 100g
Ziemniaki po polsku 100g
- kalafior z wody 100g
Zestaw surówek z:
- rukiew wodna z kukurydzą, koperkiem oraz
- zielonej papryki z porami 50g
zaprawą jogurtowo-ziołową 75g
- czerwonej kapusty z jabłkami 50g
- selera z orzechami 50g
Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka). Część sosu w sosjerce
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:
1. Z jakich etapów składa się proces duszenia?
2. Jakie mięso przeznacza się na potrawy duszone?
3. Jakie potrawy duszone sporządza się z mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny?
4. Jakie potrawy duszone sporządza się z drobiu i podrobów?
5. Jakie potrawy zaliczysz do najwykwintniejszych potraw duszonych?
6. Jak przygotowuje się mięso na potrawy duszone?
7. W jakim celu do przygotowania potraw duszonych wieloporcjowych z wołowiny,
dziczyzny i baraniny stosuje się marynaty i zaprawy?
8. Jakie gatunki ryb najlepiej nadają się do duszenia?
9. Jakie dodatki można zastosować do duszenia ryb?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
zgodnie z recepturą po 3 porcje dwóch wybranych potraw z mięsa duszonego,
z których jedna jest w drobnych kawałkach, a druga w kawałkach jednoporcjowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) dokonać wyboru dwóch określonych w zadaniu potraw duszonych,
3) zapoznać się z recepturami na wybrane potrawy,
4) zaplanować dodatki do wybranych potraw,
5) obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania określonej
w zadaniu ilości porcji wybranych potraw i dodatków,
6) zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranych potraw
i dodatków,
7) poprosić nauczyciela o akceptacje dokonanego wyboru,
8) zaplanować sposób podania sporządzanych potraw duszonych,
9) zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
potraw i dodatków,
10) przygotować stanowisko pracy,
11) odważyć surowce,
12) sporządzić zgodnie z planem 2 wybrane potrawy duszone (w kawałkach drobnych
i jednoporcjowych) oraz dodatki do nich,
13) podać sporządzone potrawy i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [6,]
- receptury potraw duszonych w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,
- surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych
w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 2
Sporządz
3 porcje wybranej potrawy duszonej z drobiu zgodnie z recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) dokonać wyboru potrawy duszonej z drobiu,
3) przeanalizować recepturę na wybraną potrawę duszoną z drobiu,
4) zaplanować dodatki do wybranej potrawy duszonej z drobiu,
5) obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do wykonania 3 porcji
wybranej potrawy duszonej z drobiu i dodatków do niej,
6) zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranej potrawy
duszonej z drobiu i dodatków, z którymi będziesz ją podawał,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
7) zaplanować sposób podania sporządzanego dania,
8) zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranej potrawy
duszonej i dodatków,
9) przygotować stanowisko pracy,
10) odważyć surowce,
11) sporządzić zgodnie z planem wybraną potrawę duszoną z drobiu wraz z dodatkami,
12) podać sporządzoną potrawę i przeprowadzić jej ocenę organoleptyczną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [6, 11],
- receptury potraw duszonych z drobiu,
- surowce do sporządzenia wybranej potrawy duszonej z drobiu oraz dodatków do niej,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 3
Sporządz
i podaj jako gorące zakąski po 3 porcje dwóch dowolnych potraw duszonych
z ryb i owoców morza zgodnie z wybranymi recepturami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) dokonać wyboru potrawy duszonej z ryb i owoców morza, które po akceptacji przez
nauczyciela będziesz sporządzał,
3) zapoznać się z recepturami na wybrane potrawy z ryb i owoców morza,
4) zaplanować dodatki do wybranych potraw, pamiętając, że podasz je jako gorące zakąski,
5) obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania 3 porcji
wybranych potraw duszonych z ryb i owoców morza,
6) zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzania wybranych potraw
duszonych z ryb i owoców morza,
7) zaplanować sposób podania sporządzanych potraw,
8) zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
potraw i dodatków,
9) przygotować stanowisko pracy,
10) odważyć surowce,
11) sporządzić zgodnie z planem wybrane potrawy duszone z ryb i owoców morza,
12) podać sporządzone potrawy i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [6]
- receptury potraw duszonych z ryb i owoców morza,
- surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych z ryb i owoców morza,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych z ryb
i owoców morza,
- zastawa stołowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić asortyment potraw duszonych z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny oraz drobiu i podrobów?
2) rozróżnić podstawowy asortyment potraw duszonych z ryb i owoców
morza?
3) obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do
sporządzenia określonej ilości porcji danej potrawy oraz dań?
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw
duszonych z surowców mięsnych i rybnych?
5) dobrać marynatę i zaprawę do mięs białych i ciemnych?
6) określić rolę zapraw i marynat stosowanych do potraw duszonych?
7) przygotować półprodukty mięs duszonych z różnych surowców?
8) podać potrawy duszone jako danie zasadnicze i jako gorącą zakąskę
9) zaplanować dodatki do potraw duszonych z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.5. Sporządzanie potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów, dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza
4.5.1. Materiał nauczania
4.5.1.1 Asortyment potraw pieczonych
Potrawy pieczone z mięsa to popularne  pieczyste . Sporządza się je z jednolitego
elementu kulinarnego, najczęściej bez kości. Wśród tej grupy potraw wyróżnia się pieczenie:
naturalne, po angielsku, nadziewane, zawijane oraz pieczenie dietetyczne, pieczone
w specjalnym  rękawie , pergaminie lub folii aluminiowej. Coraz częściej, również w kuchni
polskiej pieczeniu poddaje się pojedyncze porcje mięsa. Drób piecze się w całości
z nadzieniem lub bez, w elementach porcjowych i w formie rolad. Pieczenie to najczęściej
stosowana metoda obróbki cieplnej do sporządzania potraw z drobiu. Ryby piecze się
w całości i porcjowo, najczęściej w formie filetów. Asortyment potraw pieczonych
przedstawiono w tabeli 18.
Na potrawy pieczone należy przeznaczyć najwartościowsze elementy kulinarne
z poszczególnych półtusz zwierząt rzez
nych i dziczyzny oraz drób młody, dobrze umięśniony,
o delikatnej tkance łącznej. Ryby na potrawy pieczone powinny zawierać mało ości, dlatego
tez najczęściej pieczeniu poddaje się ryby szlachetne.
Tabela 18. Podstawowy asortyment potraw pieczonych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT POTRAW PIECZONYCH I ZAPIEKANYCH
Z SUROWCÓW MI
SNYCH I RYBNYCH
- pieczenie naturalne - drób pieczony w całości
z nadzieniem lub bez
- pieczenie po angielsku
MI
SO
(polędwica wołowa) - rolady zawijane i nadziewane
ZWIERZ
T
- mięsa nadziewane - filety i udka kurcząt - drób
RZEy
NYCH DRÓB
i zawijane porcjowy piecze się najczęściej
i
na grillu lub ruszcie
- pieczenie dietetyczne
DZICZYZNA
- drób pieczony w pergaminie lub
- mięsa pieczone porcjowo
folii (w całości, porcje i rolady)
(na grillu lub ruszcie)
- klops - ryby pieczone w całości lub
porcjowo na grillu, ruszcie,
- pieczeń rzymska
w pergaminie lub w folii oraz
- rolada
MI
SNA RYBY
w sposób naturalny
MASA i OWOCE
- skorupiaki pieczone
MIELONA MORZA
- ryby i owoce morza zapiekane:
pod sosem np: beszamelowym,
chrzanowym, śmietanowym
MI
SNA MASA MIELONA: klops, pieczeń rzymska, rolada
4.5.1.2. Przygotowanie półproduktów do pieczenia
Mięso na pieczenie wieloporcjowe przygotowuje się tak jak na potrawy duszone
w kawałkach wieloporcjowych (tab. 14), natomiast pojedyncze porcje mięsa do pieczenia jak
na potrawy smażone sautŁ. Tuszki drobiu po obróbce wstępnej należy odpowiednio
przygotować, tzn. natrzeć solą i przyprawami z zewnątrz i wewnątrz, na co najmniej 2�3
godziny przed pieczeniem. Następną czynnością będzie uformowanie w według [tab. 19],
w celu zabezpieczenia wszystkich odstających części tuszek (ud, skrzydeł) przed odstawaniem
od tuszki i wysychaniem. Formowanie także  zaokrągla tuszkę i ułatwia dzielenie. Jeśli
przygotowujemy drób z nadzieniem, to nadziewanie należy wykonać przed formowaniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Tabela 19. Formowanie tuszek drobiu [6, s. 411]
NAJCZ
ŚCIEJ STOSOWANE SPOSOBY FORMOWANIA TUSZEK DROBIU
Polega ono na przecięciu skóry z obydwu stron dolnej części brzucha, po czym
w przecięcia wkłada się nogi. Jeśli pieczemy lub gotujemy tuszki drobiu razem ze
W kieszeń
skrzydełkami, to należy je wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet.
Składanie w kieszonkę stosuje się również do połówek i ćwiartek drobiu.
Sposób ten ma zastosowanie do drobiu nadziewanego. Tuszki z nadzianą jamą
Formowanie
brzuszną układa się na grzbiecie, po czym w oba brzegi nacięcia wbija prostopadle
sposobem drewniane szpilki, a wystające końce szpilek osznurowuje się, zaczynając od
mostka tak, aby brzegi ściśle przylegały do siebie. Końcami sznurka wiąże się nogi
angielskim
do kupra.
Rodzaj użytego nadzienia [tab. 20] oraz sposób nadziewania zależy od gatunku drobiu.
Kurczaki, gęsi i kaczki nadziewa się wkładając nadzienie do jamy brzusznej. Można również
nadzieniem napełnić skórę szyi gęsi i kaczek. U indyków napełnia się nadzieniem miejsce
powstałe po usunięciu wola, niekiedy także jamę brzuszną. Tuszki drobiu wypełnia się
nadzieniem do � objętości. Zbyt duże napełnienie może spowodować podczas pieczenia
wydostanie się nadzienia na zewnątrz, wskutek zwiększenia jego objętości i kurczenia się
tkanki mięśniowej.
Tabela 20. Nadzienia (farsze) stosowane do drobiu [6, s.413]
NAJPOPULARNIEJSZE W KUCHNI POLSKIEJ NADZIENIA DO DROBIU
POLSKIE, na które składa się czerstwa bułka namoczona w mleku i zmielona, posiekana natka
pietruszki, żółtka utarte z masłem, ubita piana z białek i drobno posiekana wątróbka drobiowa.
Z MI
SNEJ MASY MIELONEJ (knel do drobiu białego); dodatkami do niej mogą być rodzynki,
orzechy, suszone śliwki i morele lub grzyby: pieczarki, borowiki, kurki i trufle.
Z DUSZONEGO MI
SA z dodatkiem kasz gotowanych na sypko i półsypko.
Z WARZYW  tradycyjne w kuchni polskiej nadzienie przygotowuje się z czerwonej kapusty lub
ziemniaków i nadziewa się nim tylko gęsi i kaczki.
Z OWOCÓW  najpopularniejsze to winne jabłka (antonówka, szara reneta), do drobiu
pływającego. Poza jabłkami stosuje się rodzynki, suszone morele i śliwki, orzechy, figi i daktyle
oraz owoce cytrusowe.
Z KASZ ugotowanych na sypko lub półsypko z dodatkami lub bez  najpopularniejsze w naszej
kuchni to nadzienie z kaszy krakowskiej, którym nadziewa się kurczaki tzw. kurczak po krakowsku.
Elementy porcjowe bez kości przygotowuje się na krótko przed pieczeniem. Kawałki
porcjowe drobiu piecze się najczęściej na ruszcie lub grillu, całe tuszki drobiu w sposób
tradycyjny, wyjątek stanowią tuszki kurczaków, których najpopularniejszym sposobem
pieczenia jest pieczenie na rożnie.
Najsmaczniejsze pieczenie uzyskuje się piekąc mięso w piecu konwekcyjnym. Do
pieczenia w tradycyjnych piekarnikach mięso w kawałkach wieloporcjowych oraz tuszki
drobiu starszego można wcześniej obgotować  kolagen wchłania wodę i dzięki temu szybciej
ulega termohydrolizie  skraca się czas pieczenia, ponadto mięso będzie bardziej soczyste.
Należy tylko pamiętać, aby uformować tuszkę przed obgotowaniem. W restauracjach
pojedyncze porcje mięsa, drobiu oraz ryb piecze się na zamówienie.
4.5.1.3. Pieczenie półproduktów
Uformowane i przygotowane do pieczenia półprodukty układa się na blachach lub
w brytfannach, w niewielkich odstępach od siebie (tuszki drobiu grzbietem do dołu), polewa
się rozgrzanym tłuszczem, wstawia się do gorącego piekarnika i piecze. Mięs pieczonych
dietetycznie nie polewa się tłuszczem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Czas pieczenia zależy od wielkości i rodzaju mięsa, temperatury pieczenia oraz sposobu
przygotowania mięsa do pieczenia (marynowanie, przechowywanie w zaprawach).
Temperatura pieczenia powinna być najwyższa w początkowej fazie (200�250�C), gdyż
wtedy tworzy się na mięsie rumiana skórka. Po zrumienieniu się mięsa temperaturę należy
obniżyć do 180 lub 200 �C. Podczas tradycyjnego pieczenia wskazane jest 2�4 krotne polanie
marynatą od mięsa lub wytworzonym sosem (jeśli sosu jest niewiele, należy uzupełniać
wodą). Polewanie mięsa jest konieczne, gdyż zapobiega wysuszaniu mięsa oraz sprzyja jego
zmiękczaniu. Dodatek wody obniża również temperaturę tłuszczu i chroni go przed
rozkładem. Nie należy jednak dodawać zbyt dużej ilości wody, gdyż wtedy dolne partie będą
się gotowały, a nie piekły. Powstały w trakcie pieczenia sos należy przecedzić i wykorzystać
do polewania gotowych porcji przed wydaniem.
Upieczone mięso poznaje się po przejrzystym soku wydzielającym się przy nakłuciu
mięsa. Wyciekanie różowego soku z mięsa jest charakterystyczne dla mięs po angielsku.
Osiąga się to przez niedopuszczenie do przekroczenia wewnątrz mięsa temperatury powyżej
60�C. Po angielsku piecze się polędwicę wołową oraz rostbef, antrykot i skrzydło pochodzące
z młodych sztuk. Temperatura wewnątrz mięsa średnio wypieczonego powinna wynosić
70�C, a mocno wypieczonego 75�C. Temperaturę wewnątrz mięsa sprawdza się za pomocą
specjalnego termometru, w który wyposażony jest każdy piec konwekcyjny, i który również
można kupić w sklepach gospodarstwa domowego.
Podczas pieczenia, pod wpływem temperatury, wytwarzają się substancje aromatyczne,
nadające potrawom przyjemny smak i zapach. Wysoka temperatura powoduje denaturację
białek  kurczenie włókien mięśniowych i wydzielanie wody. Wytworzona w początkowej
fazie pieczenia rumiana skórka, utrudnia szybkie parowanie wody i wyciekanie soków na
zewnątrz, dzięki czemu zawarte w mięsie rozpuszczone składniki pozostają w nim
w niezmienionej ilości.
4.5.1.4. Porcjowanie oraz dodatki do potraw pieczonych
Mięsa pieczone podaje się jako danie zasadnicze lub gorącą przekąskę, a po
przestudzeniu jako zimną przekąskę w galarecie lub bez.
Pieczenie naturalne po upieczeniu kroi się w poprzek włókien na jednakowe kawałki po
jednym lub dwa na porcję. Wytworzony w trakcie pieczenia sos należy przetrzeć, dzięki
czemu uzyskamy jego jednolitą konsystencję. Znacznie trudniejsze jest dzielenie tuszek
drobiu (tab. 21). Wykonuje się je bardzo ostrym nożem lub specjalnymi nożycami. Dzielenie
upieczonych tuszek drobiu nazywa się tranżerowaniem. Przygotowane porcje powinny być
bez niepotrzebnych nacięć i zniekształceń.
Tabela 21. Tranżerowanie tuszek drobiu [6, s.421]
DZIELENIE UPIECZONYCH TUSZEK DROBIU
Przecina się tuszkę wzdłuż mostka i kręgosłupa na dwie symetryczne części. Jeśli
Kurczaki
tuszki są duże, dzieli się je na ćwiartki. Kurczaki nadziewane podaje się w połówkach
łącznie z nadzieniem.
Od tuszki położonej na grzbiecie, odcina się uda i dzieli każde w poprzek włókien na
Indyki
żądaną liczbę kawałków. Z piersi, zaczynając od stawu barkowego, ścina się skośne
plastry mięsa: cienkie plastry na przekąski, grubsze do dań na gorąco. Na jedną porcję
składa się część uda i piersi. Przy nakładaniu na talerz, należy płat mięsa białego
oprzeć o kawałek mięsa z uda. Pozostałych przy porcjowaniu kawałków i mięsa
z kręgosłupa nie dodaje się do porcji, lecz wykorzystuje do zapiekanek, farszów
i sałatek. Podając indyka w całości postępuje się nieco inaczej. Po wyporcjowaniu ud
i piersi, należy odciąć kości piersiowe od kręgosłupa, a część kręgosłupa podzielić
poprzecznie na 3 lub 4 części i ułożyć na półmisku tak, aby przylegały do dna. Na
ułożony grzbiet kładzie się kość piersiową, po czym po obu stronach grzbietu układa
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
się plastry z mięsa piersi, według kolejności krajania. Przez takie ułożenie tuszka
nabiera pierwotnego kształtu. Całość garniruje się, zakrywając nieprawidłowości
łączenia.
Tuszkę przecina się na połowę  dzieląc na część grzbietową i piersiową oraz
Kaczki
odcinając skrzydła i udka. Część grzbietową dzieli się na 5 lub 6 kawałków (ilość
Gęsi
kawałków zależy od wielkości tuszki) i układa na grzbiecie. Skrzydła udka przykłada
się w miejsca odcięcia tak, aby tworzyły całość.
W eleganckich restauracjach małe tuszki upieczonego drobiu lub połówki większych
tranżeruje się przy stole konsumenta. Konsument ma możliwość wyboru czy chce zjeść mięso
z piersi czy udka, z chrupiącą skórką czy bez.
Dodatki do mięs pieczonych planuje się na tych samych zasadach jak do potraw
smażonych [tab. 22]. Różnica polega tylko na polaniu porcji pieczonego mięsa niewielką
ilością przetartego sosu, który wytworzył się podczas pieczenia.
Tabela 22. Przykłady dodatków do potraw pieczonych i zapiekanych.
Polędwica wołowa po angielsku z masłem Szynka z dzika pieczona ze świeżym
chrzanowym 100g/10g imbirem i limonką 100g/30g
- pączki ziemniaczane 100g - ziemniaki drążone 100g
- pieczarki faszerowane 50g - pomidory saute 50g
- salsefia z wody 50g - kalafior z wody 100g
- sałatka z czerwonej kapusty 100g - sałatka z buraków z mango 100g
Kaczka pieczona z jabłkami 150/100g Pierś indyka pieczona z bakaliami 120g
- ziemniaki puree 150g - frytki 100g
- talarki buraków w śmietanie 100g - gruszka z borówkami 100g
- surówka z kalafiora 75g - warzywa z patelni (żółta i zielona cukinia,
brokuł i papryka) 100g
A
osoś w ziołach z rusztu z masłem Krewetki zapiekane pod beszamelem 150g
truflowym i cytryną 120g/10g - grzanki z masłem czosnkowym
- ziemniaki drążone 100g Przegrzebki ze szpinakiem w sosie
- fasolka szparagowa z wody 100g holenderskim 100g
- surówka z porów, papryki i winogron 100g - pieczywo pszenne z masłem ziołowym
Surówki podajemy w oddzielnym naczyniu (talerzyk lub jarzyniarka). Część sosu w sosjerce
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1) Jakimi cechami powinno charakteryzować się mięso, przeznaczone na potrawy pieczone?
2) Jakie potrawy pieczone sporządza się z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i drobiu?
3) Jakie potrawy pieczone sporządza się z ryb i owoców morza?
4) W jaki sposób piecze się mięso przeznaczone dla osób stosujących dietę lekkostrawną?
5) W jaki sposób przygotowuje się mięso dziczyzny na potrawy pieczone?
6) Jakie nadzienia zastosujesz do drobiu białego a jakie do pływającego?
7) Na czym polega różnica w pieczeniu potraw wielo- i jednoporcjowych,
8) Jakie sposoby formowania tuszek drobiu do pieczenia są najczęściej stosowane?
9) Do jakich potraw pieczonych jako dodatki powinno się stosować owoce?
10) Od jakich czynników zależy dobór dodatków do potraw pieczonych?
11) Jakie dodatki zaplanujesz do potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzez
nych do gatunki
ryb najlepiej nadają się do duszenia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
i podaj 2 porcje ryby pieczonej w soli morskiej.
Normatyw surowcowy na 5 porcj:
okonie lub pstrągi 5szt woda 150cm
rozmaryn  gałązki 10szt sól morska 2kg
czosnek  ząbki 5szt limonka 5szt
pieprz kolorowy  mielony masło koperkowe 50g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,
2) zaplanować sposób podania ryby pieczonej,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) obliczyć ilość surowców na 2 porcje,
5) przygotować surowce, sprzęt i narzędzia pracy,
6) przeprowadzić ocenę świeżości ryb,
7) ryby wypatroszyć, wymyć i osuszyć papierowym ręcznikiem,
8) wypłukać rozmaryn, obrać czosnek,
9) włączyć piekarnik na temperaturę 220�C
10) włożyć do jamy brzusznej każdej ryby rozmaryn, pokrojony czosnek oraz posypać
wnętrze świeżo zmielonym pieprzem.
11) wymieszać w misce sól z wodą,
12) przełożyć do naczynia żaroodpornego lub brytfanny połowę wilgotnej soli (warstwa
ok. 2cm), ułożyć na niej ryby i przykryć pozostałą solą, docisnąć ręką,
13) wstawić naczynie żaroodporne do piekarnika na około 30 minut,
14) wyjąć naczynie z piekarnika, rozbić skorupę soli (razem z warstwą soli odchodzi
wierzchnia skórka ryby),
15) ułożyć ryby na gorących talerzach, skropić sokiem z limonki i podać z masłem
smakowym i białym pieczywem lub z ziemniakami drążonymi i zestawem gotowanych
warzyw.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce do wykonania potrawy zgodnie z normatywem surowcowym,
- nóż kuchenny i deska do ryb,
- 2 miski różnej wielkości,
- naczynie żaroodporne lub brytfanna do pieczenia,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 2
Sporządz
i podaj 2 porcje ostryg z sosem holenderskim.
Normatyw surowcowy na 2 porcje:
duże ostrygi 6szt. sos holenderski
szpinak mrożony 100g masło 60g
białe półwytrawne wino 200g żółtko 1szt
orzechy włoskie 12-15 szt. 60g woda z muszli ostryg 2łyżki
masło 50g sól, biały pieprz
sok z cytryny 20g
sól morska 1kg
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z normatywem surowcowym,
2) zaplanować sposób podania ostryg zapiekanych z sosem holenderskim,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć i surowce,
5) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną ostryg,
7) otworzyć muszle, odlać z nich wodę (2 łyżki zostawić do sosu),
8) wyjąć ostrygi, włożyć do gorącego wina i gotować około 4 minut,
9) posiekać orzechy,
10) usmażyć szpinak na maśle,
11) wsypać sól do naczynia żaroodpornego i ułożyć na niej muszle,
12) włączyć piekarnik,
13) przełożyć szpinak do muszli i posypać orzechami, na wierz położyć ostrygi,
14) sporządzić sos holenderski: stopić masło, w kąpieli wodnej wymieszać żółtko z wodą
z ostryg i ubić trzepaczką, do masy dodawać stopione masło stale mieszając (sos
powinien mieć konsystencje majonezu),
15) obłożyć ostrygi sosem i zapiekać ok. 5 minut w temperaturze 180�C.
16) podać gorące skropione sokiem z cytryny z białym pieczywem i wytrawnym lub
półwytrawnym białym winem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [6],
- surowce do wykonania potrawy,
- nóż kuchenny,
- otwieracz do ostryg,
- trzepaczka rózgowa,
- talerze kuchenne,
- miski różnej wielkości,
- garnek i rondelek,
- naczynie żaroodporne,
- ręcznik papierowy,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 3
Sporządz
i podaj 4 porcje kurczaka po polsku.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
kurczaki 1400g zielona pietruszka lub koperek 20g
jaja 2szt. tłuszcz 40g
bułka czerstwa 70g masło 40g
mleko 120cmł sól, pieprz
bułka tarta 40g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z podanym normatywem surowcowym,
2) zaplanować dodatki i sposób podania kurczaków po polsku,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
3) ustalić warunki pieczenia i dzielenia gotowych kurczaków po polsku,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) odważyć surowce,
6) przygotować sprzęt i narzędzia pracy,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną kurczaka, osączyć i posolić,
8) włączyć piekarnik,
9) przygotować nadzienie: namoczyć bułkę w mleku, lekko odcisnąć, masło utrzeć
z żółtkami, połączyć z bułką, dodać ubitą pianę z białek, bułkę tartą, posiekaną zieloną
pietruszkę, przyprawy i delikatnie wymieszać,
10) nadziać jamę brzuszną kurczaków, spiąć sposobem angielskim, polać rozgrzanym
tłuszczem i upiec,
11) wyporcjować i podać z zaplanowanymi dodatkami,
12) przeprowadzić ocenę metodą punktową.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura z rozdziału 6 [6],
- surowce do wykonania potrawy,
- nóż kuchenny duży i mały,
- deska do drobiu i warzyw,
- miski różnej wielkości,
- pałka do ucierania,
- trzepaczka do ubijania piany,
- szpilki i nici do spięcia kurczaka,
- rondelek,
- naczynie do pieczenia,
- nożyce do drobiu lub nóż do tranżerowania mięsa,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 4
Sporządz
i podaj 8 porcji dowolnej potrawy pieczonej z mięsa zwierząt rzez
nych lub
dziczyzny zgodnie wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) dokonać wyboru potrawy pieczonej z mięsa zwierząt rzez
nych lub dziczyzny,
2) zapoznać się z recepturą wybranej potrawy,
3) zaplanować dodatki i sposób podania wybranej potrawy,
4) obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędnych do wykonania 8 porcji
wybranej potrawy i zaplanowanych dodatków,
5) zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia potrawy wysokiej
jakości wraz z dodatkami do niej,
6) zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
potraw i dodatków,
7) przygotować stanowisko pracy,
8) odważyć surowce,
9) sporządzić zgodnie z planem wybrane danie,
10) podać sporządzone danie i przeprowadzić jego ocenę organoleptyczną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [6]
- receptury potraw duszonych w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,
- surowce do sporządzenia wybranych potraw duszonych,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania wybranych potraw duszonych
w kawałkach drobnych i jednoporcjowych,
- zastawa stołowa.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić podstawowy asortyment potraw pieczonych z mięsa zwierząt
rzez
nych, dziczyzny oraz drobiu?
2) rozróżnić podstawowy asortyment potraw pieczonych i zapiekanych z ryb
i owoców morza?
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia określonej ilości
dań na podstawie wybranych receptur?
4) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw pieczonych
z surowców mięsnych i rybnych?
5) dobrać nadzienie do drobiu grzebiącego i pływającego?
6) przygotować półprodukty mięs pieczonych?
7) przeprowadzić proces pieczenia różnych półproduktów mięs pieczonych?
8) wyporcjować mięso i ryby pieczone w kawałkach wieloporcjowych
9) zaplanować dodatki do potraw pieczonych z mięsa zwierząt rzez
nych,
dziczyzny, podrobów, drobiu oraz ryb i owoców morza?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów,
dziczyzny, drobiu, ryb i owoców morza
4.6.1. Materiał nauczania
4.6.1.1 Asortyment zakąsek
Zakąski (przekąski) to potrawy zimne i gorące charakteryzujące się atrakcyjnym
wyglądem, podawane w małych ilościach przede wszystkim w celu pobudzenia apetytu.
Zakąski zimne podawane są jako pierwsze danie, natomiast gorące podaje się po zakąskach
zimnych lub dopiero po zupie. Asortyment zakąsek ze względu na różnorodny surowiec,
stosowane metody obróbki termicznej oraz możliwości łączenia i różnorodny sposób
wykańczania stanowią bardzo szeroką grupę potraw, co przedstawia tabela 23.
Tabela 23. Podstawowy asortyment zakąsek zimnych [6, s.356, 414 i część III, s. 36]
PODSTAWOWY ASORTYMENT ZAK
SEK ZIMNYCH
Z MI
SA ZWIERZ
T Z DROBIU Z RYB I OWOCÓW MORZA
�%z mięsa s u r o w e g o: �% z drobiu g o t o w a n e g o �% z ryb s u r o w y c h:
- befsztyk tatarski - drób w galarecie - carpaccio z łososia
- carpaccio - drobiowe galaretki - befsztyk tatarski z łososia
porcjowe
- wędliny surowe - ostrygi na lodzie
�%z mięsa g o t o w a n e g o: - drób w sosach z cytryną
zimnych �% z ryb g o t o w a n y c h:
- galaretki porcjowane
i majoneziki
- galantyny i inne rolady
- mięsa w majonezie
- galantyny i inne
majoneziki - faszerowane: porcjowo
rolady
i w całości
- galantyny i inne rolady
- pasztety i teriny
- w galarecie
- pasztety i teriny
- wędliny drobiowe i galaretki porcjowane
- wędliny
�% z drobiu p i e c z o n e g o
- w sosach majonezowych
�%z mięsa p i e c z o n e g o:
- drób w maladze i majoneziki
- pieczenie (naturalne,
- drób pieczony po - sałatki, cocktaile i pasty
zawijane i
zdjęciu skóry
nadziewane): - pasztety i teriny
oddzieleniu kości
podawane na zimno �% z ryb w ę d z o n y c h:
podaje się w galarecie
w galarecie lub bez
- łosoś, pstrąg, węgorz
lub bez
- pasztety wędzony
- rolady pieczone
�%z podrobów:
- mus z ryb np. z łososia,
- pasztety
- ozorki w galarecie krewetek
- ozorki w sosie - befsztyk tatarski
majonezowym z łososia wędzonego
- galaretka z nóżek - sałatki, cocktaile i pasty
wieprzowych �% z ryb s o l o n y c h:
- w oleju, śmietanie,
sosach na bazie
majonezu, rolmopsy,
koreczki
- anchois
�% i n n e:
- kawior czarny i czerwony
- sushi i sashimi
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
4.6.1.2 Przetwory z surowców mięsnych i rybnych podawane jako zakąski
Do produktów, które są podawane jako samodzielne zakąski lub są składnikiem innych
należą: wędliny [tab.24], solone i wędzony produkty rybne oraz konserwy z surowców
mięsnych i rybnych. W zależności od użytego surowca i sposobu produkcji uzyskuje się
wyroby o różnych cechach jakościowych i różnej trwałości.
Tabela 24. Klasyfikacja wędlin [6, s. 378]
CHARAKTERYSTYKA RODZAJE
Wędzonki Otrzymuje się z jednego elementu tuszy przez poddanie go - surowe
peklowaniu, formowaniu, wędzeniu i ewentualnemu gotowaniu - gotowane
Uzyskuje się z rozdrobnionego mięsa peklowanego, - surowe
Kiełbasy
zmieszanego z dodatkami wiążącymi wodę i przyprawami,
- parzone
otoczone osłonkami i utrwalone wędzeniem lub wędzeniem
- pieczone
a także obróbką cieplną
Są to produkty nietrwałe otrzymywane z surowców mięsnych, - pasztetowe
Wędliny
które po obróbce cieplnej są rozdrobnione, umieszczone - wątrobianki
podrobowe
najczęściej w osłonkach i utrwalone gotowaniem
- salcesony
- kiszki
To przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub - rozdrobnione
Produkty
częściowo zachowanej strukturze tkanki, z mięsa
blokowe - studzieniny
rozdrobnionego, z tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych,
- rolady
z ewentualnym dodatkiem (lub bez) krwi spożywczej, surowców
uzupełniających, przyprawione, parzone, pieczone i ewentualnie
wędzone.
Wędzonki i kiełbasy zależnie od trwałości dzieli się na: t r w a ł e (zawartość wody <30%);
p ó ł t r w a ł e (zawartość wody <55%) oraz nietrwałe (zawartość wody <75%)
Kawior  jeden z najcenniejszych produktów rybnych wytwarzany z ikry ryb
jesiotrowatych (kawior czarny) i łososiowatych (kawior czerwony). Największym
eksporterem kawioru jest Rosja. Dobry kawior powinien być sypki, ikra powinna
zachowywać kształt kulisty, posiadać mocną błonę, niepękającą przy lekkim nacisku.
Najbardziej ceniony jest kawior z bieługi o grubych ziarnach i czarnej barwie. Kawior podaje
w specjalnym naczyniu mocno schłodzony albo używa go jako dodatku do innych zakąsek
zimnych i gorących, np. jaja faszerowane kawiorem, bliny z kawiorem i śmietaną.
Najczęściej poddaje się soleniu śledzie, które w czasie tego procesu nabierają
charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Specyficznym rybnym produktem
solonym jest francuskie anchois, wytwarzane z sardeli, dojrzewające przez kilka miesięcy
w nasyconym roztworze soli kuchennej.
Ryby wędzone na zimno (łosoś, ryba maślana) podaje się pokrojone w cienkie plastry.
4.6.1.3 Przegląd najpopularniejszych zakąsek zimnych i gorących
Do najbardziej znanych zakąsek sporządzanych z mięs surowych należy befsztyk tatarski
sporządzany z wołowiny (najlepszy z polędwicy) oraz łososia surowego lub wędzonego. Do
bardzo atrakcyjnych należą ostrygi podawane z cytryną na lodzie oraz carpaccio z polędwicy
wołowej lub łososia. Aby uzyskać bardzo dobrą zakąskę z surowego mięsa rybnego powinno
się je wcześniej zamarynować. Zakąski z produktów surowych powinny być sporządzane na
zamówienie konsumenta. Sporządza się je przed przybyciem gości tylko wtedy, kiedy
wcześniej zostało złożone zamówienie.
Mięsa i ryby w galarecie to ugotowane i przestudzone porcje mięsa i ryb zestalone
w galarecie. Odmianą ich są galaretki mięsne lub rybne, w których mięso występuje
w drobnych kawałkach. W galarecie można podawać również mięsa pieczone (np. schab
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
pieczony, szynka z dzika w galarecie, drób w maladze) oraz galantyny i inne rolady.
Pokrywając np. wędliny i pasztety cienką warstwą galarety zapobiega się ich wysychaniu.
Galarety otrzymuje się przez długotrwałe, powolne gotowanie surowców zawierających duże
ilości kolagenu oraz włoszczyzny i przypraw. Otrzymany esencjonalny wywar jest najczęściej
mętny i dlatego poddaje się go klarowaniu za pomocą białek jaja oraz kwasu.
Mięsa i ryby w zimnych sosach to ugotowane lub upieczone mięsa np. cielęcina, indyk,
szczupak, krewetki ułożone na talerzu (jednoporcjowo) lub półmisku i obłożone gęstym
sosem majonezowym, udekorowane i najczęściej pokryte jeszcze cienką warstwą galarety.
Ich odmianą są majoneziki.
Bardzo cenioną grupą zakąsek zimnych są pasztety sporządzane z różnych surowców
mięsnych, a także ryb. Mięsa przeznaczone na pasztety poddaje się gotowaniu w małej ilości
wody lub duszeniu z przyprawami. W powstałym, przestudzonym wywarze moczy się
czerstwą bułkę, jej dodatek jest konieczny, gdyż tak jak w każdej masie mielonej jest
czynnikiem spulchniającym. Bardzo dobrze zmielone mięso razem z bułką oraz jajami
i przyprawami wyrabia się na gładką pulchną masę. Tak przygotowany półprodukt poddaje
się pieczeniu lub gotowaniu w kąpieli wodnej. Odmiana pasztetów są teriny sporządzane
z różnych surowców. Pasztety, tak jak większość zakąsek z mięsa i ryb podaje się z sosami na
bazie majonezu i śmietany, do zakąsek z mięsa drobiu i dziczyzny klasycznym dodatkiem jest
sos Cumberland. Ugotowane lub upieczone mięso zwierząt rzez
nych i dziczyzny oraz drobiu,
ryb i owoców morza stosuje się coraz częściej jako składnik sałatek. Oddzielną grupę
stanowią zakąski ze śledzi, które łączy się z różnorodnymi dodatkami. Z ryb smażonych,
najbardziej popularną zakąską jest ryba po grecku podana na zimno.
Coraz częściej w menu restauracji i innych zakładów gastronomicznych znajduje się
szeroka gama zakąsek gorących sporządzanych z mięsa, drobiu, ryb i owoców morza.
Najbardziej charakterystyczne zakąski gorące to mięsa zapiekane pod sosem np.
beszamelowym, pasztety podawane na gorąco, słone suflety i budynie oraz potrawy gorące
z owoców morza, które najczęściej podaje się jako gorące zakąski (przekąski), a nie dania
zasadnicze. Gorącymi zakąskami może być większość potraw sporządzanych z mięsa
zwierząt rzez
nych, dziczyzny, drobiu i ryb pod warunkiem, że ich porcje będą małe (1/2, 1/3
a nawet 1/4 wielkości dania zasadniczego). Najbardziej charakterystycznymi będą: boeuf
Strogonow z polędwicy wołowej, paprykarz z cielęciny lub kurczaka, szaszłyki, wątróbka
z drobiu w sosie malinowym, filet z indyka na grzance z masą truflową, ryba po polsku, sola
z rusztu z płatkami migdałowymi, łosoś pieczony w foli z ziołami i masłem chrzanowym.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje zakąsek zimnych sporządza się z mięsa zwierząt rzez
nych a jakie z drobiu?
2. Jakie zakąski można sporządzić z ryb świeżych, wędzonych i solonych?
3. W jaki sposób pokroisz i z jakimi dodatkami podasz wędzonego łososia?
4. Z jakich surowców sporządza się galarety?
5. Co to jest anchois?
6. Jak jest różnica między kurczakiem w galarecie a galaretką z kurczaka?
7. Z ikry jakiej ryby otrzymuje się najcenniejszy kawior?
8. Jak się nazywa efektowna rolada sporządzana najczęściej z mięsa drobiu, ryb?
9. Jaki sos zimny zaproponujesz do galantyny z drobiu a jaki do szczupaka faszerowanego?
10. Jakie potrawy z dziczyzny i drobiu pływającego zaproponujesz jako gorącą przekąskę?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
po 3 porcje trzech wybranych zakąsek zimnych, różniących się podstawowym
surowcem oraz obróbką technologiczną zgodnie z wybranymi recepturami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami zakąsek zimnych,
2) dokonać wyboru zakąsek, które będziesz sporządzał i poprosić o akceptację nauczyciela,
3) przeanalizować receptury wybranych zakąsek zimnych z różnych surowców,
4) obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania wybranych
zakąsek w określonej w zadaniu ilości porcji każdej z nich,
5) zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia zakąsek wysokiej
jakości,
6) poprosić nauczyciela o akceptację planu pracy,
7) zaplanować dodatki i sposób podania wybranych zakąsek,
8) zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
zakąsek,
9) przygotować stanowisko pracy,
10) odważyć surowce,
11) sporządzić zgodnie z planem po 3 porcje trzech wybranych zakąsek,
12) podać sporządzone zakąski i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [1, 4, 5 i 6],
- receptury zakąsek zimnych sporządzanych z różnych surowców,
- surowce do sporządzenia trzech wybranych zakąsek,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania trzech wybranych zakąsek zimnych,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 2
Sporządz
po 2 porcje dwóch wybranych zakąsek, których surowcem głównym będą
owoce morza, i z których jedna będzie podana na gorąco, zgodnie wybranymi recepturami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami zakąsek z owoców morza,
2) dokonać wyboru zakąsek, które będziesz sporządzał i poprosić o akceptację nauczyciela,
3) przeanalizować receptury wybranych zakąsek,
4) obliczyć na podstawie receptur ilość surowców niezbędnych do wykonania po 2 porcje
wybranych zakąsek,
5) zaplanować kolejność czynności prowadzących do sporządzenia wybranych zakąsek,
6) zaplanować dodatki i sposób podania wybranych zakąsek,
7) zaplanować sprzęt, narzędzia oraz urządzenia niezbędne do wykonania wybranych
zakąsek,
8) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
9) odważyć surowce,
10) sporządzić zgodnie z planem po 2 porcje dwóch wybranych zakąsek,
11) podać sporządzone zakąski i przeprowadzić ich ocenę organoleptyczną.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [1, 4, 5],
- receptury potraw z owoców morza,
- surowce do sporządzenia dwóch wybranych zakąsek,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania dwóch wybranych zakąsek zimnych,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 3
Przygotuj wykaz potraw gorących z różnych surowców, które mogą być podane jako
gorąca zakąska. Efekty swojej pracy zapisz w tabeli. Skorzystaj z materiału nauczania
rozdział 4.6.1., receptur potraw i literatury znajdujących się w pracowni.
Tabela do ćwiczenia 3
Główny Nazwy gorących przekąsek Zastosowana Naczynie, w którym
(nie mniej niż 5 z każdej grupy)
obróbka
surowiec zostanie podana potrawa
termiczna
Nelsonka lub kokilka
Paprykarz cielęcy Duszenie
lub bulionówka
Mięso zwierząt
rzez
nych
i dziczyzny
Drób
Ryby
Żabie udka w cieście Smażenie Talerz zakąskowy lub
(kuchnia francuska) zanużeniowe płytki
Frutti di mare
Podroby
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przypomnieć sobie asortyment potraw gorących sporządzanych w tej jednostce
modułowej i zastanowić się, które z nich mogą być podane również jako gorąca zakąska,
2) wyszukać w materiale nauczania i w zaproponowanej literaturze potrawy, które podaje się
jako gorące zakąski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
3) podać nazwę kraju jeśli potrawa jest charakterystyczna dla określonej kuchni,
4) wyniki swojej pracy proszę zapisać w zaproponowanej tabelce (wskazane wykonanie
tabelki na folii  ułatwi prezentacje wyników, twojej pracy),
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni,
- literatura z rozdziału 6 [1, 4, 6],
- receptury gastronomiczne,
- folia lub kartki papieru formatu A-3,
- rzutnik pisma lub taśma samoprzylepna,
- markery do folii lub inne pisaki.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału zakąsek zimnych w zależności od rodzaju
składnika głównego oraz obróbki termicznej?
2) rozróżnić podstawowy asortyment zakąsek sporządzonych
z surowego mięsa zwierząt rzez
nych i surowych ryb?
3) przygotować proste elementy dekoracyjne do zakąsek?
4) wyróżnić potrawy z mięsa, podrobów oraz ryb i owoców morza,
które mogą być podane jako gorące zakąski?
5) sporządzić proste zakąski z mięsa zwierząt rzez
nych i drobiu?
6) sporządzić proste zakąski ryb i owoców morza?
7) dobrać naczynia do podania określonych zakąsek?
8) dokonać oceny organoleptycznej zakąsek zimnych?
9) zaproponować dodatki do wskazanych zakąsek zimnych i gorących?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu potraw
z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza.
5. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi, zaznacz prawidłową
odpowiedz
przez postawienie znaku X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie sprawiało Ci trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 30 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Otwarte muszle surowych małży świadczą o ich:
a) świeżości.
b) dojrzałości.
c) nieświeżości.
d) najlepszej jakości.
2. O wysokiej wartości odżywczej mięsa drobiu decyduje zawartość:
a) żelaza, witaminy K i E, wysokowartościowego białka, tłuszczu.
b) fosforu, witaminy K, wysokowartościowego białka, tłuszczu.
c) żelaza, witamin z gruby B, wysokowartościowego białka, tłuszczu.
d) wapnia, witaminy E, niskowartościowego białka, tłuszczu.
3. Pieczeń na dziko to potrawa duszona w kawałkach wieloporcjowych przygotowana z:
a) mięsa szpikowanego słoniną i przechowywanego w zaprawie z warzyw.
b) mięsa przechowywanego w zalewie z dodatkiem octu.
c) mięsa szpikowanego słoniną i peklowanego.
d) mięsa przechowywanego w zaprawie z dodatkiem wina.
4. Potrawy smażone z drobiu to:
a) medalion, sznycel, rumsztyk, kotlety pożarskie.
b) medalion, antrykot, filet z kostką, kotlet de volaille .
c) rumsztyk. filet, antrykot, sznycel ministerski.
d) filet z kostką, sznycel ministerski, kotlet de volaille .
5. Ryby po kaszubsku to potrawy:
a) duszone w liściach winogron ze śmietaną, podawane jako gorąca zakąska,
b) pieczone i podawane w folii aluminiowej z warzywami, podawane jako gorąca
zakąska.
c) zapiekane z warzywami i serem, podawane jako gorąca zakąska lub danie, zasadnicze.
d) duszone z warzywami pokrojonymi w paski i śmietaną, podawane jako gorąca zakąska
lub danie zasadnicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
6. Z 2kg żywego karpia otrzymasz 1000g karpia z wody (filety ze skórą). Aby sporządzić
30 porcji karpia z wody, przy założeniu, że porcja karpia wynosić powinna 120g, należy
zakupić:
a) 7,2kg karpia.
b) 6,5kg karpia.
c) 8,2kg karpia.
d) 8,5kg karpia.
7. Po wymyciu usuwa się otwór gębowy i odbyt. Następnie patroszy, usuwa ssawki oraz
końce ramion i ponownie dokładnie myje. Opis obróbki wstępnej dotyczy:
a) homara i mątwy.
b) przegrzebków i mątwy.
c) ośmiornicy i mątwy.
d) krewetek i ostryg.
8. Drób, cielęcinę lub jagnięcinę dzieli się na małe kawałki razem z kością, po 2�3 kawałki
na 1 porcję. Składnikami dodatkowymi jest cebula, sproszkowana słodka papryka,
pomidory i kwaśna śmietana. Opisana potrawa to:
a) ragoq
t.
b) paprykarz.
c) potrawka.
d) sztukę mięsa.
9. Do metod utrwalania mięsa, pozwalających na zachowanie jego dobrej jakości przez
dłuższy okres czasu, należą:
a) zamrażanie, liofilizacja i wędzenie.
b) chłodzenie, suszenie i bejcowanie.
c) przechowywanie w warzywach, wędzenie i solenie.
d) liofilizacja, chłodzenie i peklowanie.
10. Grupa ryb zaliczanych do ryb słodkowodnych to:
a) sandacz, tuńczyk, pstrąg, karp, łosoś.
b) szczupak, łosoś, sum, dorsz, makrela.
c) morszczuk, jesiotr, pstrąg, karp, śledz
.
d) sandacz, pstrąg, szczupak, karp, sum.
11. Boeuf Strogonow sporządzisz z następującego zestawu produktów:
a) szynka wieprzowa, tłuszcz, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, przyprawy.
b) nerkówka cielęcina, tłuszcz, cebula, pomidory, śmietana, sól, pieprz.
c) polędwica wołowa, tłuszcz, cebula, koncentrat pomidorowy, śmietana, przyprawy.
d) comber barani, tłuszcz, cebula, pomidory, śmietana, sól, papryka.
12. Nadzienie polskie sporządzisz w następujący sposób:
a) namoczoną bułkę w mleku, lekko odcisnąć i rozdrobnić, masło utrzeć z żółtkami,
połączyć z bułką i posiekaną natką pietruszki, dodać ubitą pianę z białek i przyprawy.
b) bułkę namoczyć w wywarze z drobiu, wątróbkę drobiową pokroić w paski, masło
utrzeć z żółtkami, połączyć z pozostałymi składnikami, na końcu dodać ubitą pianę
z białek, przyprawy i delikatnie wymieszać.
c) bułkę pokroić w paski, wątróbkę rozdrobnić i zakwasić, połączyć z bułką, ubitymi
jajami, posiekaną natką pietruszki, przyprawami i delikatnie wymieszać.
d) suchą czerstwą bułkę zmielić, masło utrzeć z jajami, połączyć z bułką, posiekaną
zieloną pietruszkę, bułkę tartą, przyprawami i delikatnie wymieszać.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
13. Podczas gotowania ryb półprodukt rybny wkładamy do:
a) ciepłej osolonej wody i gotujemy na silnym ogniu około 20 minut.
b) zimnej osolonej wody z dodatkiem włoszczyzny i gotujemy na silnym ogniu 10 minut.
c) gorącego, esencjonalnego wywaru jarskiego do ryb wraz z przyprawami i gotujemy na
wolnym ogniu 10  15 minut.
d) gorącej wody z dodatkiem przypraw i gotujemy na wolnym ogniu 10  15 minut.
14. Prawidłowy zestaw dodatków do potrawki z cielęciny to:
a) ryż na sypko, marchew z wody, sałata z zaprawą francuską.
b) kasza pęczak na sypko, pieczarki w śmietanie, sałatka z buraków.
c) ziemniaki drążone, brukselka pod beszamelem, surówka z pomidorów.
d) kluski półfrancuskie sos myśliwski, surówka z kapusty włoskiej.
15. Najlepszymi dodatkami do kaczki pieczonej z jabłkami będą:
a) ziemniaki drążone, kapusta czerwona z rodzynkami, surówka z selera naciowego.
b) ryż na sypko, ryż na sypko, marchew oprószana, surówka z porów.
c) ziemniaki drążone, sos pieczarkowy, surówka z papryki i jabłek.
d) ziemniaki puree, kapusta kiszona z pieczarkami, surówka z marchwi.
16. Prawidłowy zestaw dodatków do soli z rusztu z masłem truflowym to:
a) kasza pęczak na sypko, pieczarki duszone, surówka z marchwi.
b) pączki ziemniaczane, szparagi zielone z wody, surówka z papryki i pomidorów .
c) kluski półfrancuskie sałatka z buraków z kiszonymi ogórkami, surówka z selera.
d) frytki, sos cebulowy, kapusta pekińska z grzybami.
17. Wyróżniki charakteryzujące pieczeń najwyższej jakości to:
a) barwa powierzchni złocisto brunatna z połyskiem, na przekroju jasnoszara.
b) smak mięsa pieczonego z lekko wyczuwalnym smakiem przypraw i dodatku warzyw.
c) plastry cięte w poprzek włókien, mało regularne.
d) zapach mięsa nieco mniej intensywny, pieczysty, świeży.
18. Sposoby utrwalania mięsa znacznie przyśpieszające proces jego dojrzewania to:
a) bejcowanie, zamrażanie, szpikowanie słoniną z czosnkiem.
b) bejcowanie, chłodzenie, przechowywanie w zaprawach.
c) bejcowanie, przechowywanie w marynatach z dodatkiem wina.
d) bejcowanie, szpikowanie słoniną z czosnkiem, przechowywanie w zaprawach.
19. Potrawy z ryb należy spożywać z dodatkami z warzyw, gdyż następuje:
a) uzupełnianie wartości odżywczej, urozmaicenie posiłków.
b) pobudzenie apetytu.
c) zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.
d) wszystkie wyżej wymienione.
20. Chateaubriand to potrawa charakterystyczna dla kuchni:
a) włoskiej.
b) hiszpańskiej.
c) angielskiej.
d) francuskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych, dziczyzny, drobiu, ryb, owoców morza
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część
3. Rea, Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Berndt  Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M., - Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta Część 2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
7. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
8. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
9. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2005
10. Piekarska J., A
oś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych.
PZWL, Warszawa 1983
11. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPI�,
Poznań 2005
12. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
Czasopisma specjalistyczne:
- Przegląd gastronomiczny,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63