MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Derbis
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zakÄ…sek
341[07].Z2.05
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż . Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.05,
 Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Klasyfikacja zakÄ…sek. Wymagania sanitarno - higieniczne dotyczÄ…ce
sporzÄ…dzania i przechowywania zakÄ…sek 11
5.1.1. Ćwiczenia 11
5.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych i drobiu 17
5.3.1. Ćwiczenia 17
5.4. SporzÄ…dzanie zakÄ…sek z ryb 21
5.4.1. Ćwiczenia 21
5.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza i zimnych zakąsek
kuchni innych narodów 25
5.5.1. Ćwiczenia 25
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 28
7. Literatura 42
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek
341[07].Z2.05.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze szczególnym
uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- instruktażu,
- ćwiczeń praktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od
samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
 341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych
z produkcjÄ… potraw
341[07].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04 341[07].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego SporzÄ…dzanie
asortymentu potraw z mięsa
asortymentu zakÄ…sek
zwierzÄ…t rzez
nych, drobiu, ryb
i owoców morza
341[07].Z2.06
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy, objętości,
- dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych,
- prowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców pochodzenia roślinnego, mięsa zwierząt
rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza,
- sklasyfikować i sporządzać sosy zimne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- dokonać klasyfikacji zakąsek,
- zastosować wymagania sanitarno-higieniczne podczas sporządzania dań garmażeryjnych,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych i drobiu,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z ryb i owoców morza,
- przygotować podstawowy asortyment przekąsek cocktailowych,
- sporządzić zakąski zimne charakterystyczne dla kuchni innych narodów,
- dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąski,
- zastosować techniki porcjowania, garnirowania i podawania przekąsek zimnych,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych zakąsek,
- określić warunki przechowywania półproduktów i gotowych zakąsek,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- wykorzystać różne z
ródła informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek
341[07].Z2.05
Temat: Klasyfikacja zakÄ…sek.
Cel ogólny: nabycie umiejętności klasyfikacji zakąsek.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- zdefiniować pojęcie zakąski,
- wymienić surowce, z których sporządza się zakąski,
- dokonać klasyfikacji zakąsek,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach,
- praca indywidualna.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- foliogram klasyfikacja zakÄ…sek,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:
- Omówienie podstawowych pojęć związanych ze sporządzaniem zakąsek: pojęcie
zakÄ…ski, warunki sanitarno - higieniczne w produkcji zakÄ…sek, zastosowanie zakÄ…sek
w żywieniu, surowce do sporządzania zakąsek. Należy wykorzystać do tego celu
planszę lub foliogram  Klasyfikacja zakąsek . Konieczne jest odwołanie się do
dotychczasowych doświadczeń uczniów. Dotyczy to znajomości asortymentu
zakąsek, sposobów podawania, czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich
sporzÄ…dzania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
- Wykonanie ćwiczenia
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i sposób podania. Zaklasyfikuj je do odpowiednich grup zakąsek Uczniowie
pracujÄ… w parach i majÄ… za zadanie:
1) indywidualnie przeczytać materiał z poradnika,
2) w parach wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,
3) przeczytać wybrane receptury i zanotować w tabeli charakterystyczne cechy tych
zakąsek (tabela do ćwiczenia),
4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia. Klasyfikacja zakąsek.
Nazwa Składnik Sposób Rodzaj zakąski ze Rodzaj zakąski ze
zakąski główny zakąski podania względu na skład względu na temperaturę
surowcowy podania
Uczniowie prezentują wyniki pracy na forum grupy. Należy zwrócić uwagę, aby wybrane
receptury w każdym zespole uczniów w ramach grupy były inne, co umożliwi zapoznanie się
z szerszym asortymentem zakÄ…sek.
Do zeszytu uczniowie sporządzają notatki zawierające tabele z innymi przykładami zakąsek
niż sami opracowali.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowej wiedzy i dalszej pracy w jednostce modułowej.
Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zakąski z kuchni innych narodów.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- wypowiedzi uczniów podsumowujące ćwiczenia stanowią z
ródło informacji dla
nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].
Moduł: Technologia gastronomiczna 341[07].Z2
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu zakąsek
341[07].Z2.05
Temat: SporzÄ…dzanie zakÄ…sek z warzyw.
Cel ogólny: nabycie umiejętności sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek
z warzyw.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- na podstawie receptury opracować zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne
do sporzÄ…dzania zakÄ…sek z warzyw,
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,
- wyporcjować i podać podstawowy asortyment zakąsek z warzyw,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury zakÄ…sek z warzyw,
- materiały piśmiennicze,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- urządzenia, maszyny, sprzęt do sporządzania zakąsek z warzyw,
- surowce do sporzÄ…dzania zakÄ…sek z warzyw,
- naczynia stołowe do podania zakąsek z warzyw - talerze zakąskowe, półmiski jedno-
i wieloporcjowe.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu zajęć, omówienie celów ze zwróceniem uwagi na zachowanie
higieny w sporządzaniu zakąsek z warzyw szczególnie podczas wykańczania potrawy.
Omówienie surowców i półproduktów do sporządzania zakąsek z warzyw.
3. Realizacja tematu:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Ćwiczenie:
SporzÄ…dz
sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.
Uczniowie pracują w parach, należy zadbać, aby każda para wyszukała inną recepturę
sałatki, co umożliwi zaprezentowanie większego asortymentu zakąsek. Aby wykonać
ćwiczenie uczniowie powinni:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę sałatki,
2) zastosować zasady bhp i ppoż. w sporządzaniu potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną,
6) surowce ugotować,
7) ugotowane warzywa ostudzić, obrać,
8) warzywa pokroić,
9) warzywa przełożyć do miski i dodać zaprawę,
10) dodać przyprawy,
11) wymieszać, wyporcjować, udekorować,
12) zaprezentować wyrób na forum grupy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
14) zapisać wyniki oceny w zeszycie.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie na znaczenie wyglądu gotowych sałatek dla
uatrakcyjnienia stołu.
Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Klasyfikacja zakÄ…sek. Wymagania sanitarno-higieniczne
dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania i przechowywania zakÄ…sek
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 10 różnych zakąsek, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i sposób podania. Zaklasyfikuj je do odpowiednich grup zakąsek.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać receptury zakąsek. Efektem pracy powinno
być zestawienie w tabeli 1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zakąsek,
3) przeczytać wybrane receptury i zanotować w tabeli charakterystyczne cechy tych zakąsek
(tabela do ćwiczenia 1),
4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 1. Klasyfikacja zakąsek
Nazwa Składnik Sposób Rodzaj zakąski ze Rodzaj zakąski ze
zakąski główny zakąski podania względu na skład względu na temperaturę
surowcowy podania
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansza  Klasyfikacja zakÄ…sek ,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia do wykonania i podania 5 wybranych zakąsek
z ćwiczenia 1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinno być
zestawienie w tabeli 2. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie wypisali sprzęt, narzędzia
i urządzenia do wykonania zakąski oraz zastawę stołową niezbędną do podania zakąski.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury z ćwiczenia 1,
2) wybrać 5 receptur na zakąski z różnych surowców,
3) do każdej zakąski dobrać konieczny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) zapisać wyniki pracy w tabeli,
5) zaprezentować tabelę na forum grupy.
Tabela do ćwiczenia 2. Dobór narzędzi, sprzętu i urządzeń do wykonania i podania zakąsek
Nazwa Technika Sprzęt, narzędzia i urządzenia Zastawa stołowa
zakąski wykonania do wykonania zakąski niezbędna do podania
zakÄ…ski
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 3
Opracuj procedurę kontroli wymagań sanitarno - higienicznych obowiązujących przy
sporządzaniu zakąsek wybranych w ćwiczeniu 2.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinno być
sporządzenie przez każdą parę zestawienia w formie tabelarycznej według wzoru tabela 3.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury,
2) przeczytać receptury wybranych w ćwiczeniu 2 zakąsek,
3) wypisać wymagania sanitarno-higieniczne, które powinny być spełnione podczas
sporzÄ…dzania tych zakÄ…sek,
4) ustalić sposoby kontroli spełnienia tych wymagań,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
5) zapisać procedurę pozwalającą na skontrolowanie spełnienia wypisanych wymagań,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Tabela do ćwiczenia 3. Procedura sprawdzenia wymagań sanitarno-higienicznych w produkcji zakąsek
Nazwa zakąski Wymagania sanitarno Procedura kontroli wymagań sanitarno
-higieniczne jakie powinny być -higienicznych w produkcji zakąsek
spełnione w produkcji zakąski
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury zakÄ…sek,
- materiały piśmiennicze, zeszyt,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj asortyment zakÄ…sek zimnych i gorÄ…cych, na podstawie karty menu
restauracji oraz jadłospisów dekadowych wybranego zakładu gastronomicznego, pod
względem częstotliwości ich występowania. Spostrzeżenia zapisz w zeszycie i przedstaw na
forum grupy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach i wyszukali w Internecie karty
menu lub jadłospisy z przynajmniej 4 zakładów gastronomicznych. Porównanie asortymentu
zakąsek proponowanych w tych zakładach pozwoli na zorientowanie się w częstotliwości
występowania różnych rodzajów zakąsek
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) wyszukać w Internecie 4 karty menu lub 4 jadłospisy zakładów gastronomicznych,
2) wypisać z menu asortyment zakąsek proponowanych w jadłospisach,
3) porównać rodzaje zakąsek i wybrać najczęściej występujące,
4) porównać wybrane zakąski ze schematami klasyfikacji zakąsek,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- materiały piśmiennicze,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Sporządzanie zakąsek zimnych z warzyw, jaj i serów
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
sałatkę jarzynową według wybranej z literatury receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Wyszukane receptury sałatek
dla każdej z grup powinny być inne, aby uczniowie mogli zapoznać się z szeroką gamą
sałatek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) zastosować zasady bhp i ppoż. podczas sporządzania potrawy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) surowce ugotować,
7) ugotowane warzywa ostudzić, obrać,
8) warzywa pokroić,
9) sporządzić i dodać zaprawę,
10) dodać przyprawy,
11) wymieszać, wyporcjować, udekorować,
12) zaprezentować wyrób na forum grupy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
14) zapisać wyniki oceny w zeszycie.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura sałatki,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sałatki,
- półmisek, talerz zakąskowy,
- materiały piśmiennicze, zeszyt.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dwie zakąski z jaj, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej
z literatury receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Wybrane zakąski
w poszczególnych parach powinny być różne, aby zaprezentować możliwie bogaty
asortyment zakÄ…sek na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać receptury na zakąski zimne i gorące z jaj,
3) zastosować zasady bhp w produkcji potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybrane zakąski,
7) udekorować porcje,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury zakÄ…sek z jaj,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…sek zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,
- zastawa stołowa do podawania zakąsek.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
2 zakąski z sera, jedną na zimno i jedną na gorąco według wybranej z literatury
receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Wybrane zakąski
w poszczególnych parach powinny być różne, aby zaprezentować możliwie bogaty
asortyment zakÄ…sek na forum grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać receptury zakąsek zimnych i gorących z sera,
3) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić wybrane zakąski,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
6) udekorować porcje,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zakąsek,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury zakÄ…sek z sera,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…sek zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąsek,
- zastawa stołowa do podawania zakąsek.
Ćwiczenie 4
Przygotuj deskę serów w obecności konsumenta i podaj ją zgodnie z zasadami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować przygotowanie stanowiska do serwowania serów,
3) dobrać sery,
4) zgromadzić i rozmieścić odpowiedni sprzęt na stanowisku,
5) pokroić, ułożyć sery na desce,
6) zaprezentować serwowanie serów konsumentom na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę przebiegu prac,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- przynajmniej 5 gatunków serów(w tym z porostem i przerostem pleśniowym),
- surowce do dekoracji deski serów,
- nóż do krojenia serów, krajalnica do serów, deska robocza do krojenia serów,
- deska dekoracyjna do podawania serów,
- sztućce do serwowania serów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
5.3. Sporządzanie zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych i drobiu
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
befsztyk tatarski z wołowiny według załączonej receptury.
Befsztyk tatarski (5 p.)
składniki ilość Sposób wykonania
wołowina bez kości 450 g Mięso opłukać, oczyścić ze ścięgien i błon, zemleć,
(polędwica) wymieszać z solą, pieprzem i papryką, wyrobić
olej 30 g bardzo starannie. Przygotować dodatki: cebulę obrać,
musztarda 50 g drobniutko pokroić, skropić octem z grzybków.
korniszony lub 50 g Grzybki i ogórki pokroić. Mięso podzielić na porcje,
ogórki konserwowe każdą porcję wyrobić i wygładzić nożem na okrągły
sól do smaku befsztyk grubości 3 cm. Ułożyć na talerzyku
pieprz do smaku zakąskowym, zrobić w środku wgłębienie na żółtko.
papryka do smaku Dookoła obłożyć dodatkami nie mieszając ich,
cebula 180 g skropić olejem. Przed podaniem na wierzchu
grzybki z octu 180 g befsztyka położyć surowe żółtko.
żółtka 5 szt.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
zakąsek z mięsa surowego. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Gotowe zakąski powinny być
zaprezentowane na forum grupy i ocenione.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) zastosować zasady bhp w produkcji zakąsek,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić befsztyk zgodnie z recepturą,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- receptura z poradnika dla ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
- surowce do sporzÄ…dzenia befsztyka,
- nóż, miska, deska, maszynka do mielenia mięsa, łyżka,
- zastawa stołowa do podania zakąski.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zakąskę z mięsa gotowanego według wybranej receptury dobierz do niej
dodatek i odpowiedni sos.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
zakąski z mięsa gotowanego i doboru do niej sosu. Szczególną uwagę należy zwrócić na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na forum grupy
i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z mięsa gotowanego,
2) ustalić dodatki do zakąski i rodzaj sosu,
3) wyszukać recepturę na sos,
4) zastosować zasady bhp, ppoż w produkcji zakąski,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
7) odważyć surowce,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,
9) sporządzić sos do zakąski,
10) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
11) zaprezentować wyrób na forum grupy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- receptura sosu,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę z mięsa pieczonego według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
zakąski z mięsa pieczonego. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Każda para
powinna wykonywać inny rodzaj zakąski z mięsa nadziewanego lub nie nadziewanego, by
zaprezentować na forum szeroki asortyment potraw. Szczególną uwagę należy zwrócić na
zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie
jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z mięsa pieczonego,
2) ustalić sposób podania zakąski,
3) zastosować zasady bhp, ppoż. w produkcji zakąski,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa,
8) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporządzenia zakąski z mięsa,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
zakąskę z drobiu według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
zakÄ…ski z drobiu. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Wyszukane przez
uczniów receptury zakąsek powinny być różne w poszczególnych parach, aby zaprezentować
na forum grupy możliwie bogaty asortyment zakąsek. Szczególną uwagę należy zwrócić na
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie
jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z drobiu,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zastosować zasady bhp, ppoż.,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną mięsa drobiu zgodnie z recepturą,
7) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zakąski,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski z drobiu,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski z drobiu zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.4. SporzÄ…dzanie zakÄ…sek z ryb
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
i podaj rybÄ™ w galarecie zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
i podawania zakÄ…ski z ryb. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Wyszukane
przez uczniów receptury zakąsek powinny być różne w poszczególnych parach, aby
zaprezentować na forum grupy możliwie bogaty asortyment zakąsek. Szczególną uwagę
należy zwrócić na zachowanie higieny produkcji i estetykę dekoracji. Efektem pracy powinna
być gotowa zakąska, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie
oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną ryby,
7) sporządzić galaretę,
8) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura ryby w galarecie,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
rybÄ™ w sosie greckim zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania ryby w sosie
greckim. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby
uczniowie pracowali w parach i wykonali wszyscy tę samą potrawę, ale każda z grup powinna
podać ją na ciepło i na zimno. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób i zaprezentowanie
go we właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia potrawy głównej i sosu,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos grecki,
8) wyporcjować rybę z sosem 1 porcję na zimno i 1 na gorąco,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania ryby z sosem greckim.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę ze śledzi zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zakąski ze
śledzi. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach i każda para wykonała inny rodzaj zakąski ze śledzi, aby zapoznać się
z większym asortymentem zakąsek. Efektem pracy powinien być gotowy wyrób
i zaprezentowanie go we właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie jego oceny
organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
ze śledzi,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4) przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
5) odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
6) sporządzić zakąskę,
7) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania potrawy.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj zakąskę z łososia wędzonego zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
zakąski z ryby wędzonej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, a każda para
wykonała inny rodzaj zakąski z łososia. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji. Efektem pracy powinna być gotowa zakąska,
zaprezentowanie jej we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny
organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na zakąskę
z wędzonego łososia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp w produkcji zakąsek,
4) przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
5) odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
6) sporządzić zakąskę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
7) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zakÄ…ski,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5.5. Sporządzanie zakąsek koktajlowych, z owoców morza
i zimnych zakąsek kuchni innych narodów
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
terrinÄ™ zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zakąski
charakterystycznej dla kuchni francuskiej. Uczniowie pracują w parach i każda para
wykonuje ten sam rodzaj zakąski. Należy zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa
pracy i higieny produkcji oraz ppoż. Efektem pracy powinna być gotowa zakąska,
zaprezentowanie jej we właściwy sposób na forum grupy, porównanie zakąsek wykonanych
przez różne pary i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce do sporządzenia zakąski zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną warzyw,
6) rozdrobnić składniki terriny, przyprawić,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną,
8) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować wyrób na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura terriny,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania zakąski.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj mus zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania musu.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, a każda para wykonała inny rodzaj zakąski
z łososia. Należy zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji.
Efektem pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na
forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na mus,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce do sporządzenia musu,
5) sporządzić mus,
6) zaprezentować wyrób na forum grupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania musu.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj koktajl z owoców morza zgodnie z wybraną recepturą.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania koktajlu.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, a każda para wykonała inny rodzaj
koktajlu. Należy zwrócić uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji.
Efektem pracy powinna być gotowa zakąska, zaprezentowanie jej we właściwy sposób na
forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę na koktajl,
2) przygotować stanowisko pracy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
3) przygotować odpowiedni sprzęt i narzędzia,
4) odważyć surowce do sporządzenia zakąski,
5) sporządzić zakąskę,
6) wykończyć zakąskę zgodnie z recepturą,
7) zaprezentować wyrób na forum grupy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zakÄ…ski,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski,
- zastawa stołowa do podawania koktajlu - pucharki lub kieliszki koktajlowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu zakÄ…sek
Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru:
 zadania 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 sÄ… z poziomu
podstawowego
 zadania 1, 7, 8 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 17 zadań, w tym jedno z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 20 zadań, w tym dwóch z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. c, 4. d, 5. b, 6. a, 7. c, 8. b, 9. c, 10. a, 11. b,
12. c, 13. b, 14. a, 15. d, 16. d, 17. d, 18. b, 19. c, 20. d, 21. c.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Sporządzić techniki podawania zakąsek zimnych
1 C PP c
w ramach posiłku
Sklasyfikować zakąski uwzględniając temperaturę
2 C P b
podania
3 Sporządzić rybę w galarecie C P c
4 Przeprowadzić obróbkę cieplną ryby na zakąskę B P d
Sklasyfikować zakąski według temperatury
5 B P b
podania
Zastosować sposób sporządzania zakąski zimnej
6 C P a
z mięsa gotowanego zwierząt rzez
nych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Sporządzić sposób sporządzania zakąsek z ryb
7 C PP c
gotowanych
8 Wyjaśniać cel powlekania zakąsek galaretą B PP b
Zastosować techniki dekorowania przekąsek
9 C P c
zimnych,
10 Przygotować określoną przekąskę koktajlową B P a
11 Dobrać dodatek do określonej zakąski zimnej C P b
Dobrać surowiec podstawowy do sporządzania
12 B P c
zakąski ze śledzi
Określić techniki garnirowania przekąsek
13 B P b
zimnych
Zastosować techniki podawania przekąsek
14 B P a
zimnych
Zastosować techniki garnirowania przekąsek
15 C P d
zimnych
16 Rozpoznać podstawowy asortyment zakąsek z jaj A P d
Zastosować techniki garnirowania przekąsek
17 C P d
zimnych z warzyw
Rozpoznać zakąski zimne charakterystyczne dla
18 A P b
kuchni innych narodów
Dobrać elementy dekoracyjne do zakąski zimnej
19 C P c
z serów
20 Dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąsek C P d
21 Dobrać rodzaj sosu do zakąsek z ryb C P c
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 21 zadań dotyczących Sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. ZakÄ…ski zimne podaje
a) w trakcie posiłku, jako dodatek do zupy.
b) w trakcie II daniu.
c) przed posiłkiem.
d) na zakończenie głównego posiłku.
2. Do zakąsek zimnych należą
a) ryby w galarecie, pasztet strasburski, mięsa pieczone, jaja faszerowane.
b) mięsa gotowane w galarecie, galantyny, befsztyk tatarski, jaja w sosach.
c) galarety, befsztyk tatarski, móżdżek po polsku, jaja w koszulce na grzance.
d) mięsa w galarecie, galantyny drobiowe, ryby faszerowane, vol-au-vent.
3. Befsztyk tatarski jest sporzÄ…dzany z
a) wieprzowiny i wołowiny.
b) wołowiny i baraniny.
c) wołowiny i koniny.
d) cielęciny i drobiu.
4. Przedstawione na rysunku naczynie wykorzystasz do
a) smażenia ryby.
b) pieczenia pasztetu.
c) duszenia sztufady.
d) gotowania ryby.
5. Boeuf Strogonow jest zakÄ…skÄ…
a) zimnÄ… z ryb.
b) gorącą z mięsa.
c) zimnÄ… z warzyw.
d) gorącą z owoców morza.
6. Sporządzając majoneziki należy
a) kawałki mięsa wymieszać z majonezem i uformować kulki.
b) kawałki mięsa i warzyw połączyć i polać majonezem.
c) sałatkę warzywną wyporcjować i powlec majonezem.
d) jajo ułożyć na sałatce i całość oblać majonezem.
7. W celu uniknięcia popękania skóry podczas gotowania całej ryby należy
a) natrzeć skórę ryby solą i wkładać do gorącej wody.
b) natrzeć skórę ryby solą i wkładać do zimnej wody.
c) nakłuć skórę ryby i wkładać do wrzącej wody.
d) nakłuć skórę ryby i wkładać do zimnej wody.
8. Powlekanie zakÄ…sek galaretÄ… ma na celu
a) zwiększenie wagi porcji i podniesienie kaloryczności potrawy.
b) uzyskanie atrakcyjnego wyglądu i przedłużenie trwałości.
c) utrwalenie kształtu i ograniczenie dostępu drobnoustrojów.
d) podniesienie kaloryczności i soczystości potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
9. Podczas sporządzania jednoporcjowych galaretek mięsnych elementy dekoracyjne należy
a) rozmieścić w całej objętości foremki i zalać tężejącą galaretą.
b) rozmieścić w całej objętości foremki i zalewać warstwowo.
c) umieścić na dnie foremki i zalać częścią galarety, wystudzić.
d) umieścić na powierzchni składników i zalać tężejącą galaretą.
10. Do podania koktajlu z krewetek należy przygotować
a) kieliszki z szerokÄ… czarkÄ….
b) kieliszki z wÄ…skÄ… czarkÄ….
c) wysokie szklanki.
d) małe szklaneczki.
11. A
ososia wędzonego podaje się z
a) cebulkÄ….
b) cytrynÄ….
c) oliwkami.
d) bez dodatków.
12. Rolmopsy sporządza się ze śledzi
a) marynowanych.
b) w ziołach.
c) solonych.
d) w oleju.
13. Czynność polegająca na rozmieszczeniu elementów dekoracyjnych na potrawie lub na
półmisku to
a) faszerowanie.
b) garnirowanie.
c) tranżerowanie.
d) flambirowanie.
14. W skład półmiska szwedzkiego wchodzą
a) zimne mięsa pieczone, wykwintne wędliny, ryby wędzone.
b) befsztyk tatarski, jaja faszerowane, owoce morza, kawior.
c) wykwintne wędliny, ostrygi, porcjowe sałatki warzywne.
d) śledzie garnirowane, ryby wędzone, sery, jaja nadziewane.
15. Dekorując 60 porcji zakąski mięsa w galarecie na 5 półmiskach należy
a) na każdej porcji wykonać inny motyw dekoracyjny.
b) na 30 porcjach wykonać dekorację centralną, na pozostałych asymetryczną.
c) na 30 porcjach ułożyć dekorację w zimnej tonacji, na pozostałych w ciepłej.
d) na każdym półmisku zastosować inny motyw dekoracyjny.
16. Jaja faszerowane to
a) jaja mollet garnirowane, podawane na grzance.
b) jaja na twardo w szynce ułożone na sałatce, polane majonezem.
c) połówki jaj dopełnione do kształtu jaja nadzieniem, ułożone na sałacie.
d) połówki skorupek jaj, wypełnione nadzieniem, wykończone tartą bułką, smażone.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
17. Najbardziej odpowiednim zestawem elementów dekoracyjnych do sałatki włoskiej
w okresie zimowym jest
a) jarmuż, cytryna, ogórek świeży, szynka.
b) natka pietruszki, pomidor, rzodkiewka, burak.
c) koperek, ogórek konserwowy, żółty ser, papryka.
d) marchew gotowana, ogórek kiszony, jajko gotowane.
18. Mus to
a) nazwa sera szwajcarskiego.
b) puszysta zakąska zestalana żelatyną.
c) kulki z sera obtoczone w przyprawach i orzechach.
d) gorąca zakąska z kilku gatunków serów dojrzewających.
19. Elementami dekoracyjnymi deski serów mogą być
a) cząstki pomidorów, jaja, mandarynki.
b) ogórki kiszone, papryka, borówki.
c) winogrona, Å‚uskane orzechy.
d) nasiona dyni, brzoskwinie.
20. Sos cumerland stosuje siÄ™ jako dodatek do
a) deserów z owoców, mleka.
b) ciast drożdżowego, kruchego.
c) gorÄ…cych potraw z dziczyzny, ryb.
d) zimnych mięs z drobiu i cielęciny.
21. Do zakąsek z ryb na zimno i na gorąco można podać sos
a) beszamelowy.
b) szodonowy.
c) grecki.
d) curry.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zakÄ…sek
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu zakÄ…sek
Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania 1, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ,11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 19, 21 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania 2, 4, 14, 20 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 21.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 17 zadań w tym dwa zadania z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 20 zadań w tym cztery zadania z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. a, 3. b, 4. d, 5. c, 6. a, 7. c, 8. d, 9. c, 10. d 11. b,
12. c, 13. d, 14. a, 15. d, 16. a, 17. d, 18. b, 19. c, 20. b, 21. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Zastosować wymagania sanitarno-higieniczne
1 B P a
podczas sporządzania dań garmażeryjnych
Określić warunki przechowywania gotowych
2 C PP a
zakÄ…sek
Stosować wymagania sanitarno-higieniczne
3 B P b
podczas sporządzania dań garmażeryjnych
Dobrać surowce do sporządzenia galarety
4 C PP d
mięsnej
5 Sporządzić galarety do zakąsek zimnych B P c
Stosować techniki podawania przekąsek
6 C P a
zimnych z mięsa surowego
Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z
7 C P c
gotowanego mięsa zwierząt rzez
nych
8 Wybrać surowce do sporządzenia galantyny C P d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Stosować techniki podawania zakąsek gorących
9 B P c
z mięsa zwierząt rzez
nych
Stosować techniki porcjowania galaretek
10 C P d
mięsnych i rybnych
Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z
11 C P b
ryb
Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek
12 C P c
z jaj
Rozpoznać podstawowy asortyment przekąsek
13 A P d
koktajlowych
Przygotować podstawowy asortyment przekąsek
14 C PP a
koktajlowych
Rozróżniać zakąski zimne charakterystyczne dla
15 B P d
kuchni innych narodów
Zorganizować stanowisko pracy zgodnie z
16 C P a
wymaganiami ergonomii
Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
17 C P d
pracy
18 Dobrać rodzaj sosu zimnego do zakąski B P b
Sporządzić zakąski zimne charakterystyczne dla
19 B P c
kuchni innych narodów
Sporządzić podstawowy asortyment zakąsek ze
20 C PP b
śledzi
Stosować techniki podawania przekąsek
21 C P a
zimnych z owoców morza
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu poprawę wyników
sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 21 zadań dotyczących sporządzania podstawowego asortymentu zakąsek.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Naczynia oraz sprzęt w garmażerni powinny być wykonane
a) ze stali nierdzewnej.
b) drewna, tworzywa kwasoodpornego i stali.
c) ze szkła żaroodpornego, drewna, a także emaliowane.
d) z różnych materiałów i użytkowane nie dłużej niż 3 lata.
2. Gotowe zakÄ…ski nie sprzedane w dniu produkcji
a) należy potraktować jako odpady pokonsumpcyjne i wyrzucić.
b) należy sprzedać w pierwszej kolejności następnego dnia.
c) można zabezpieczyć w chłodni przed wysuszeniem.
d) można przechować12 godzin.
3. Deski i narzędzia pracy w garmażerni powinny być
a) wykonane z tworzywa sztucznego.
b) oznakowane i przeznaczone tylko do określonych surowców.
c) odporne na wysokÄ… temperaturÄ™.
d) uniwersalne i wykorzystywane do różnych surowców i półproduktów.
4. Elementy gastronomiczne wykorzystywane do produkcji galaret to:
a) schab, szynka i karkówka.
b) łopatka, nogi i głowizna.
c) kości, szynka i skóra.
d) nogi, głowizna i skóra.
5. Podczas klarowania galarety należy gorący wywar połączyć z
a) żelatyną i octem, dokładnie wymieszać i podgrzać mieszaninę.
b) ubitymi jajami i zagotować mieszaninę nie mieszając.
c) ubitymi białkami i octem, intensywnie mieszając podgrzać mieszaninę.
d) pianą z białek, dokładnie wymieszać i natychmiast schłodzić.
6. Dodatkami do befsztyka tatarskiego obok cebuli sÄ…
a) korniszony, grzybki marynowane, sardynki, surowe żółtko.
b) korniszony, grzybki marynowane, szprotki, żółtko gotowane.
c) ogórki konserwowe, czosnek marynowany, łosoś, surowe jajo.
d) czosnek marynowany, korniszony, grzybki z octu, jajo sadzone.
7. Po ugotowaniu mięsa na zakąskę należy pozostawić je w wywarze w celu
a) zwiększenia klarowności wywaru.
b) podniesienia wartości odżywczej.
c) uzyskania soczystości mięsa.
d) zwiększenia masy porcji.
8. Galantyny nie sÄ… sporzÄ…dzane z
a) mielonej masy, jaj.
b) pieczarek smażonych, omletu.
c) parówek, szynki.
d) kapusty gotowanej, ziemniaków.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
9. Odpowiednim naczyniem do podania zakÄ…ski boeuf Strogonow jest
a) bulionówka.
b) głęboki talerz.
c) kokilka.
d) talerz zakÄ…skowy.
10. W celu wyjęcia zestalonej galaretki z foremki bez uszkodzenia należy
a) wypłukać foremki zimną wodą przed napełnieniem.
b) posmarować foremki oliwą przed napełnieniem.
c) delikatnie wyjmować podważając nożem.
d) włożyć na moment do gorącej wody.
11. Ryby faszerowane to
a) ryby ugotowane w całości, podane na sałatce.
b) całe ryby wypełnione nadzieniem i ugotowane.
c) filety ugotowane, udekorowane i powleczone galaretÄ….
d) małe kawałki ryby połączone z majonezem i garnirowane.
12. Jaja nadziewane sporzÄ…dzane sÄ… z
a) garnirowanych jaj mollet i podawane na grzance.
b) ugotowanych na twardo jaj ułożonych na sałatce i polanych majonezem.
c) połówek jaj dopełnionych nadzieniem ułożonych na sałacie.
d) połówek skorupek jaj wypełnionych nadzieniem, obtoczonych tartą bułką
i smażonych.
13. Tartinki to
a) jednoporcjowe tarty.
b) małe, dekoracyjne ciasteczka.
c) okrągłe ciasteczka z serem i papryką.
d) małe, dekoracyjne kanapki na jeden kęs.
14. Pomidory koktajlowe stosuje siÄ™ jako
a) element dekoracyjny zakÄ…sek.
b) element dekoracyjny deseru.
c) składnik surówek owocowych.
d) składnik koktajlu alkoholowego.
15. Terrina to zakÄ…ska
a) gorÄ…ca, z sera i wina, z kuchni szwajcarskiej.
b) zimna, z grilowanych warzyw, z kuchni włoskiej.
c) gorÄ…ca, z warzyw pod beszamelem, z kuchni francuskiej.
d) zimna, delikatny pasztet, z kuchni francuskiej.
16. Pracownik przystępując do sporządzania zakąski w pierwszej kolejności powinien
a) wydzielić na środku stołu miejsce pracy, po lewej stronie ułożyć surowce, u góry
przyprawy i narzędzia.
b) wydzielić na środku stołu miejsce pracy, po prawej stronie ułożyć surowce, z lewej
przyprawy i narzędzia.
c) przygotować miejsce w chłodni do przechowywania półproduktów.
d) zgłosić szefowi kuchni planowaną godzinę rozpoczęcia i zakończenia produkcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
17. Po zakończeniu obróbki cielnej gorącą brytfannę z pieczenią należy
a) pozostawić w zamkniętym piekarniku do ochłodzenia.
b) zostawić w otwartym piekarniku do ochłodzenia
c) wstawić do chłodni by skrócić czas studzenia.
d) wyjąć z piekarnika przy użyciu łapek.
18. Do zakąski z jaj gotowanych na twardo można podać sos
a) grecki.
b) ravigotte.
c) dip warzywny.
d) beszamelowy.
19. Podczas sporządzania zakąski Carpaccio należy główny składnik
a) Rozetrzeć na gładką masę, połączyć z bitą śmietaną i żelatyną.
b) rozdrobnić, wymieszać z pozostałymi składnikami, upiec.
c) pokroić w cienkie plastry, mocno schłodzić, polać sosem.
d) zmielić z bułką namoczoną i cebulą, wyrobić i ugotować.
20. Podczas sporządzania rolmopsów należy filet śledziowy
a) bez skóry, zrolować, zalać mieszaniną oliwy, octu i przypraw.
b) ze skórą, zwinąć z musztardą, ogórkiem i cebulą, zalać marynatą.
c) bez skóry, zwinąć z musztardą, zalać śmietaną połączoną z jabłkiem.
d) ze skórą, owinąć jajo na twardo, ułożyć na groszku, zalać majonezem.
21. Ostrygi świeże to
a) zakąska z małż, podawana z cytryną i pieczywem.
b) zakąska ze skorupiaków, podawana na lodzie.
c) koktajl z małż, podawany w pucharku.
d) garni ze skorupiaków mini kanapek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zakÄ…sek
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
4. Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
9. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN,
Warszawa 2004
10. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
12. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, W-wa 2005
13. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, W-wa 2004
14. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004
15. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2005
16. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
17. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
18. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
19. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
20. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
21. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1-2. eMPi²,
Poznań 2005
22. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2, IŻŻ,
Warszawa 1992
23. Szymanderska H.: Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003
24. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
25. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
26. Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
- Hotelarz
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
- Food service
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43