MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Kaz
mierczak
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców,
warzyw, ziemniaków, grzybów 512[01].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Magdalena Krystowska
mgr inż. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Kaz
mierczak
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
mgr inż. Ewa Wasilewska
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z2.01
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów
w modułowym programie nauczania dla zawodu kelner.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Ogólna charakterystyka warzyw i ich przetworów, obróbka wstępna
i właściwa warzyw oraz sporządzanie surówek i soków 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 11
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 13
4.2. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych 14
4.2.1. Materiał nauczania 14
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 17
4.3. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw owocowych
i cebulowych 18
4.3.1. Materiał nauczania 18
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.3.3. Ćwiczenia 20
4.3.4. Sprawdzian postępów 22
4.4. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw kapustnych
i liściowych 23
4.4.1. Materiał nauczania 23
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.4.3. Ćwiczenia 26
4.4.4. Sprawdzian postępów 28
4.5. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw strÄ…czkowych 29
4.5.1. Materiał nauczania 29
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.5.3. Ćwiczenia 30
4.5.4. Sprawdzian postępów. 32
4.6. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów 33
4.6.1. Materiał nauczania 33
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 34
4.6.3. Ćwiczenia 34
4.6.4. Sprawdzian postępów 36
4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z ziemniaków 37
4.7.1. Materiał nauczania 37
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 38
4.7.3. Ćwiczenia 39
4.7.4.Sprawdzian postępów 40
4.8. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z owoców 41
4.8.1. Materiał nauczania 41
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 43
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
 4.8.3. Ćwiczenia 43
4.8.4. Sprawdzian postępów 45
4.9. Sporządzanie podstawowego asortymentu zup czystych, zagęszczanych
i kremów oraz sosów z warzyw i owoców, zastosowanie warzyw
i owoców do produkcji potraw lekkostrawnych 46
4.9.1. Materiał nauczania 46
4.9.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 48
4.9.3. Ćwiczenia 48
4.9.4. Sprawdzian postępów 50
4.10. Sporządzanie potraw z warzyw i owoców charakterystycznych dla
kuchni różnych narodów 51
4.10.1. Materiał nauczania 51
4.10.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 52
4.10.3. Ćwiczenia 52
4.10.4. Sprawdzian postępów 54
5. Sprawdzian osiągnięć 55
6. Literatura 60
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
WPROWADZENIE
Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształceniu umiejętności na
podstawie obserwacji i wykonywania czynności z zakresu sporządzania podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakimi powinieneś wykazać się zanim zaczniesz
korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod kierunkiem
nauczyciela oraz formułować wnioski po ich wykonaniu,
- cele kształcenia  wykaz umiejętności, jakie powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów,
- materiał nauczania  podstawowe wiadomości, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,
- pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści, które
będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia  dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
- sprawdzian postępów  zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji treści
i ćwiczeń na dany temat,
- sprawdzian osiągnięć  przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,
- wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
Materiał nauczania został podzielony na 10 rozdziałów. Znajdziesz w nich najbardziej
istotne informacje dotyczące zastosowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów w żywieniu:
- w rozdziale 4.1. zwróć uwagę na klasyfikację, ogólną charakterystykę, zasady
przechowywania warzyw i ich przetworów, przeprowadzanie obróbki wstępnej, zasady
sporządzania surówek i napojów warzywnych, ich wykorzystanie w żywieniu. Naucz się
posługiwać tabelami składu chemicznego i wartości odżywczej produktów spożywczych,
sporządzać surówki i napoje z warzyw, dobierać je do innych potraw, wykorzystywać cechy
przetworów warzywnych w procesie technologicznym. Poznaj sprzęt stosowany do obróbki
wstępnej warzyw. Te wiadomości i umiejętności będą ci potrzebne na kolejnych zajęciach,
- w rozdziałach 4.2., 4.3., 4.4., znajdziesz podstawowe informacje dotyczące kolejno warzyw
korzeniowych i rzepowatych, owocowych i cebulowych, kapustnych i liściowych. Nauczysz
się rozróżniać i charakteryzować poszczególne gatunki warzyw w obrębie tych grup,
przeprowadzać obróbkę wstępną i właściwą, sporządzać przykładowe potrawy z ich
zastosowaniem. Zwróć uwagę na specyficzne cechy poszczególnych gatunków warzyw i na
to, jak wpływają one na rodzaj stosowanych operacji technologicznych i cechy potraw,
treści i ćwiczenia zamieszczone w rozdziale 4.5. pozwolą Ci poznać właściwości warzyw
strączkowych, sposoby przeprowadzania obróbki wstępnej i cieplnej oraz zasady
sporzÄ…dzania potraw z ich zastosowaniem,
- rozdział 4.6.  obejmuje charakterystykę grzybów, zasady ich stosowania w żywieniu.
Naucz się rozróżniać grzyby jadalne i trujące, co jest trudną i bardzo ważną umiejętnością,
z uwagi na niebezpieczeństwo, jakie niesie za sobą zatrucie grzybami, przeprowadzać
obróbkę wstępną i cieplną grzybów, sporządzać i podawać potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
- w rozdziale 4.7.  zapoznasz się z cechami i zasadami przechowywania ziemniaków,
przeprowadzania ich obróbki wstępnej i cieplnej oraz sporządzaniem potraw z ich
zastosowaniem,
- rozdział 4.8.  obejmuje charakterystykę i klasyfikację owoców, przeprowadzanie obróbki
wstępnej i cieplnej oraz sporządzanie potraw z owoców,
- w rozdziale 4.9.  znajdziesz zasady sporządzania różnego rodzaju zup, sposoby
przygotowywania podpraw do zup i sosów: zawiesiny, podprawy zacieranej, zasmażek,
zagęszczania zup różnymi sposobami, w tym także żółtkami. Może to być dość trudne,
ponieważ właściwości mąki i jaj poznasz dopiero póz
niej. Zwróć więc na te elementy
szczególną uwagę. W tym miejscu zamieszczono też zasady przygotowywania potraw
lekkostrawnych, które wymagają umiejętności doboru warzyw oraz właściwej obróbki
technologicznej,
- w rozdziale 4.10.  poznasz przykładowe potrawy z warzyw charakterystyczne dla kuchni
różnych narodów. Niech ten temat zachęci Cię do samodzielnego poszerzenia wiedzy
o zastosowaniu warzyw i owoców w różnych kuchniach świata.
Jeśli w toku nauki napotkasz trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
512[01].Z2
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[01].Z2.01
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów
512[01].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
512[01].Z2.04
potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny,
drobiu, ryb, owoców morza
512[01].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
potraw z produktów zbożowych
512[01].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu
napojów zimnych i gorących
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów powinieneś umieć:
- czytać ze zrozumieniem,
- wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami,
- klasyfikować surowce, półprodukty i wyroby kulinarne,
- określać wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych i posiłków,
- stosować zasady racjonalnego żywienia,
- określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,
- zapewniać jakość zdrowotną żywności,
- określać zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- dokonywać jakościowej oceny surowców i półproduktów,
- użytkować maszyny, urządzenia i sprzęt gastronomiczny,
- określać warunki przeprowadzania obróbki cieplnej,
- stosować różne metody i techniki obróbki technologicznej,
- zestawiać potrawy i napoje w dania i posiłki,
- dobierać i przygotowywać zastawę stołową,
- stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, bezpieczeństwa i higieny
pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji oraz z doradztwa specjalistycznego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej Sporządzanie podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów powinieneś umieć:
- dokonać oceny towaroznawczej owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów i określić ich
zastosowanie,
- rozróżnić asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- określić wartość odżywczą potraw jarskich,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów oraz
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie sporządzania potraw,
- obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne stosowane podczas produkcji potraw,
- posłużyć się z sprzętem kuchennym podczas sporządzania potraw,
- dobrać surowce i półprodukty do sporządzania potraw oraz dokonać oceny ich jakości,
- zastosować receptury gastronomiczne do sporządzania potraw,
- przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- zastosować różne sposoby obróbki cieplnej owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- sporządzić surówki i napoje z warzyw oraz owoców,
- sporządzić podstawowy asortyment zup i sosów,
- sporządzić podstawowe zakąski z warzyw,
- sporządzić podstawowe desery z owoców,
- sporządzić podstawowe potrawy jarskie charakterystyczne dla kuchni różnych narodów,
- rozróżnić asortyment potraw dietetycznych z owoców i warzyw,
- określić techniki sporządzania potraw dietetycznych,
- dobrać dodatki do potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- dobrać naczynia do podawania potraw,
- zastosować techniki porcjowania i dekorowania potraw,
- dokonać oceny jakości i estetyki potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- określić techniki podawania potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ogólna charakterystyka warzyw i ich przetworów, obróbka
wstępna i właściwa warzyw oraz sporządzanie surówek i soków
4.1.1. Materiał nauczania
Warzywa, to w większości rośliny zielne, których części najbogatsze w składniki odżywcze,
smakowe i zapachowe są wykorzystywane jako pożywienie. Częściami użytkowymi mogą być
bulwy, korzenie, łodygi, pędy, liście, kwiaty, owoce i nasiona. Pod względem kulinarnym
warzywa dzieli się w zależności od części rośliny wykorzystywanej jako część zasadnicza,
przeznaczona do spożycia. W zależności od indywidualnych cech, warzywa można spożywać na
surowo, po obróbce cieplnej lub innym przetworzeniu. Niektóre z nich stosuje się także jako
przyprawy w stanie świeżym (czosnek, cebula, koper) lub przetworzonym (papryka).
Tabela 1. Podział warzyw pod względem kulinarnym [6, s. 86]
grupa warzyw gatunki warzyw
korzeniowe marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan,
salsefia, pasternak
rzepowate rzodkiewka, rzepa, rzodkiew, brukiew
cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek
owocowe pomidor, papryka, ogórek, cukinia, kabaczek, patison, bakłażan, dynia,
awokado
kapustne kapusta biała, kapusta włoska, kapusta czerwona, kapusta pekińska,
brukselka, kalafior, brokuł, kalarepa, jarmuż, pako
liściowe sałata liściasta i głowiasta, roszponka, endywia, cykoria, szpinak,
szczaw, boćwina, rukiew wodna, rokieta (rucola), koperek zielony,
rzeżucha
strączkowe świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób, ketmia,
suche nasiona strączkowe: fasola biała i kolorowa, groch, soja,
soczewica, ciecierzyca
warzywa szparagi białe i zielone, pędy bambusa, pędy palmy
o jadalnych pędach
inne kukurydza świeża, karczoch, fenkuł, seler naciowy, rabarbar
Potrawy z warzyw dostarczają węglowodanów przyswajalnych: sacharozy, skrobi i glukozy
oraz węglowodanów nieprzyswajalnych (błonnika pokarmowego), niezbędnych w procesie
trawienia. Białko, w potrawach typowo jarskich występuje w niewielkich ilościach, z wyjątkiem
tych, do sporządzenia których wykorzystano suche nasiona strączkowe (fasolę, groch, soję
i inne). Potrawy jarskie można wzbogacić w białko poprzez łączenie warzyw z serami, jajami,
mięsem i jego przetworami, rybami i owocami morza. W procesach technologicznych potraw
z warzyw dodaje się często tłuszcz (masło, oliwę i oleje), które podnoszą ich wartość
energetyczną a także ułatwiają przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Warzywa
zawierają także witaminy z grupy B i witaminę C, których zawartość w gotowych potrawach
zależy od rodzaju użytych surowców, a także od zastosowanych procesów technologicznych.
Potrawy jarskie dostarczają także składników mineralnych, barwników, kwasów organicznych,
enzymów, olejków eterycznych, związków pektynowych, a niektóre z nich także substancji
bakteriobójczych (fitoncydów). Obróbkę technologiczną warzyw należy przeprowadzać zgodnie
z określonymi zasadami, aby zapobiegać niepotrzebnym stratom składników odżywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Poszczególne gatunki i odmiany warzyw dzieli się na klasy jakości (wybory):
- najwyższa jakość  wybór ekstra,
- dobra jakość  wybór I,
- średnia jakość - wybór II.
Podczas klasyfikacji bierze się pod uwagę takie cechy jak dojrzałość, jędrność,
wybarwienie, wielkość, świeżość, uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia.
Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw są bardzo zróżnicowane. Zależą od gatunku,
odmiany, warunków uprawy, transportu i przechowywania. Największą część w warzywach
(poza suchymi nasionami strączkowymi) stanowi woda (80-95 %), stąd też ich wartość
energetyczna jest niewielka.
Warzywa zawierają węglowodany, których rodzaj jest zależny głównie od gatunku rośliny.
Suche nasiona strączkowe i ziemniaki zawierają w znacznej ilości skrobię, buraki cukrowe,
ćwikłowe, marchew  sacharozę, poza tym w warzywach występuje glukoza i błonnik.
Zawartość błonnika w warzywach jest bardzo istotna, gdyż jest on niezbędnym składnikiem
pożywienia dla człowieka i zwierząt. Właśnie warzywa są jego bogatym z
ródłem. Białka
występują w warzywach w niewielkiej ilości, poza nasionami strączkowymi, które (zwłaszcza
suche) zawierają go ponad 20 %. Tłuszcze występują w ilościach śladowych, tylko awokado
zawiera ich 10-30 %. Warzywa zawierają spore ilości witamin zwłaszcza witaminy C, witamin
z grupy B oraz karotenu. Zawartość różnych składników mineralnych, zarówno makro- jak
i mikroelementów jest znaczna, przy czym wykazują one działanie alkalizujące. Poza tym
warzywa zawierajÄ… barwniki, kwasy organiczne, enzymy, olejki eteryczne, zwiÄ…zki pektynowe,
a niektóre z nich również substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne  fitoncydy (cebula,
czosnek, chrzan).
Przechowywanie warzyw jest związane z ich właściwościami. Warzywa można podzielić na
trwałe i nietrwałe. Trwałe to takie, które można przechowywać w stanie surowym przez kilka
miesięcy. Należą tu warzywa korzeniowe, kapusta, suche nasiona strączkowe. Nietrwałe należy
zużyć bezzwłocznie po zakupieniu, w przeciwnym razie więdną, psują się i tracą swoje pożądane
cechy. Warzywa nietrwałe to wszystkie liściaste, szparagi, ogórki, pomidory, świeża kukurydza,
brokuły, kalafiory, groszek zielony, fasolka szparagowa. Generalnie, poza suchymi nasionami
strączkowymi, warzywa trwałe wymagają chłodnych, zaciemnionych pomieszczeń
o temperaturze 4ºC 10ºC i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej od 70 95%, dziÄ™ki czemu parowanie wody
i inne procesy są ograniczone. Warzywa nietrwałe przechowuje się jak najkrócej
w pomieszczeniach o temperaturze 2 10°C i podobnej wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej. Potrawy
z warzyw powinno się spożyć tego samego dnia.
Warzywa poddaje siÄ™ przetwarzaniu i utrwalaniu. Przetwory warzywne to:
- mrożonki (przechowywane w temperaturze poniżej  18 °C i wilgotnoÅ›ci >95 %,
- warzywa kwaszone (kapusta i ogórki) poddane fermentacji mlekowej,
- marynowane w zalewie z dodatkiem kwasu octowego (ogórki konserwowe, korniszony,
papryka konserwowa),
- konserwowe, utrwalone na drodze pasteryzacji lub sterylizacji, w puszkach lub słojach,
- warzywa suszone i liofilizowane.
Przetwory warzywne, poza mrożonkami przechowuje się w pomieszczeniach ciemnych,
raczej suchych (wilgotność wzglÄ™dna 60 70%) i temperaturze 10ºC 18ºC. Wprawdzie sposób
utrwalenia wpływa na cechy organoleptyczne warzyw, ale niejednokrotnie zyskują one nowy
smak i własności, a tym samym zastosowanie. Najmniej zmian zachodzi w warzywach
mrożonych. Warzywa przeznaczone do mrożenia poddaje się obróbce wstępnej, a następnie
działaniu bardzo niskiej temperatury. Uzyskane produkty wymagają znacznie krótszego
przygotowania niż ich świeże odpowiedniki. Z niektórych zamrożonych warzyw produkuje się
mieszanki i określonym składzie, co dodatkowo skraca czas sporządzenia z nich potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
 Podobnie inne przetwory nadają się do bezpośredniego spożycia lub połączenia z potrawą,
są przez to wygodne i często stosowane w produkcji potraw.
Warzywa poddaje się dokładnej obróbce wstępnej ze względu na możliwość
zanieczyszczenia ziemiÄ…, konserwowania substancjami chemicznymi czy zabezpieczania
antybiotykami hamującymi rozwój drobnoustrojów przed transportem. Warzywa wymagają,
więc dokładnego mycia, często obierania ze skórki i płukania. Operacje te można przeprowadzać
ręcznie za pomocą strumienia bieżącej wody, noży jarzyniaków lub obieraczek, albo
mechanicznie z użyciem specjalnych płuczek lub w przypadku warzyw korzeniowych 
płuczkoobieraczek.
W procesach technologicznych, zwłaszcza podczas obróbki wstępnej często spotykamy się
z powstawaniem ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten nazywany jest ciemnieniem
enzymatycznym. Ulegają mu obrane i rozdrobnione selery, chrzan, ziemniaki, a także niektóre
owoce (jabłka, gruszki). Aby zapobiec ciemnieniu można stosować:
- zanurzanie obranego surowca w wodzie, wodzie z kwasem lub cukrem, dodawanie tłuszczu
do sałatek, gotowanie w skórce (eliminacja tlenu ze środowiska),
- mocne zakwaszenie  obniżenie pH<3 (osłabienie działania enzymów),
- blanszowanie czyli ogrzanie na kilka minut do temp. 80°C lub do temp. 90°C na kilka
sekund (inaktywacja enzymów),
- dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C),
- dodatek SO2 lub kwasu siarkowego IV (w produkcji przemysłowej).
Zakwaszania ani zanurzania w wodzie z kwasem nie należy stosować przed gotowaniem
warzyw, ponieważ kwas utrudnia mięknięcie tkanek.
Zastosowanie obróbki cieplnej zależy od rodzaju warzyw jak i potrawy. Warzywa można
gotować (w wodzie, na parze, w kuchence mikrofalowej lub pod ciśnieniem), dusić (najczęściej
bez obsmażania), smażyć i piec (w piekarniku albo na ruszcie). Warzywa można również
zapiekać pod sosami, z dodatkiem lub bez mięsa, ryb, drobiu czy sera. Obróbkę cieplną warzyw
powinno przeprowadzać się jak najkrócej, aby nie zniszczyć ich wartości odżywczych,
barwników ani struktury. Często spotykaną wadą potraw z warzyw jest ich rozgotowanie, utrata
jędrności, w wyniku czego otrzymuje się potrawy nieapetyczne. Poza tym warzywa najlepiej jest
gotować w skórce (jeśli to możliwe), od wrzącej wody, z dodatkiem soli i cukru lub na parze, nie
przetrzymywać długo w cieple (np. w bemarach).
Jadalne odpady poprodukcyjne oraz warzywa i owoce gorszych gatunków można
wykorzystać do sporządzania wywarów, przecierów, farszów, zup i sosów.
Wiele warzyw można i powinno się spożywać na surowo. Mają one najwyższa wartość
odżywczą spośród wszystkich potraw z warzyw. Są bogatym z
ródłem witaminy C, karotenu,
składników mineralnych, błonnika, pektyn, naturalnych kwasów organicznych, substancji
aromatycznych, barwników i garbników. Surówki można sporządzać z jednego lub kilku
gatunków warzyw, z dodatkiem owoców, łącząc je tak, aby uzyskać wysokie walory smakowe
estetyczne i zdrowotne. Na surówki powinno przeznaczać się warzywa o najwyższej jakości,
jędrne i soczyste, a także młode liście. Nie nadają się do nich warzywa o wysokiej zawartości
skrobi (fasola, groch, bób, kukurydza, ziemniaki), błonnika (buraki, fasolka szparagowa)
i olejków eterycznych (brukselka, kapusta włoska).
Oprócz warzyw do surówek dodaje się zaprawy na bazie oliwy, oleju, śmietany, majonezu
lub jogurtu, oraz przyprawy: sól, cukier, sok lub kwas cytrynowy, ocet winny, musztardę. Zaleca
się unikanie ostrych przypraw (np. pieprzu), które mogą zniszczyć naturalny smak i aromat
warzyw. Bardzo wskazanymi dodatkami sÄ…: natka pietruszki, koperek, szczypiorek, cebula,
czosnek, chrzan, niektóre owoce, np. jabłka. ananas.
Podczas produkcji surówek, jak i wielu innych procesów technologicznych zachodzi
zjawisko osmozy, czyli przenikania rozpuszczalnika (soku) przez ścianki komórek, jeśli różnica
stężeń określonego składnika (sól, cukier, kwas) jest różna po obu stronach błony komórkowej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Może mieć to znaczenie pozytywne (pęcznienie, usuwanie substancji gorzkich)) jak
i negatywne (wypływanie soku z warzyw na zewnątrz wraz ze składnikami odżywczymi). Aby
zachować jak najwięcej wartościowych składników odżywczych należy:
- dokładnie myć warzywa i owoce,
- cienko obierać ze skórki za pomocą nierdzewnych narzędzi, krótko płukać,
- rozdrabniać przed samym przygotowaniem surówki,
- zaraz po rozdrobnieniu warzywa łączyć z zaprawą,
- surówki sporządzać i doprawiać na krótko przed podaniem (większe ilości partiami).
Do sporządzania soków używa się zdrowych, jędrnych, soczystych warzyw. Najlepiej
przygotowywać je w sokowirówkach. Ręczna produkcja jest długa i pracochłonna, a składniki
odżywcze narażone na straty, głównie utlenianie. Soki można produkować z jednego lub kilku
gatunków warzyw, można także jako dodatku użyć owoców. Soki tak samo jak surówki
wymagają starannie przeprowadzonej obróbki wstępnej i powinny być przygotowane
bezpośrednio przed spożyciem. Na bazie soków przygotowuje się także napoje warzywne,
z dodatkiem mlecznych napojów fermentowanych, przypraw i ziół oraz innych składników.
Surówki z warzyw podaje się najczęściej jednoporcjowo na talerzach zakąskowych
(najczęściej w ilości 100-150g) lub w szklanych salaterkach, zawsze oddzielnie, aby nie obniżały
temperatury dania głównego. Na jedną porcję można przeznaczyć 2-3 surówki, zestawione
kontrastowo kolorami, co podnosi wartość odżywczą, smakowa i estetyczną dania. Podczas
porcjowania, należy uważać, aby nie zabrudzić naczyń potrawą. Surówki nakłada się do naczyń
łyżką, formuje i wygładza ich powierzchnię. Można je dodatkowo udekorować zieleniną lub
elementami dekoracyjnymi z warzyw wchodzących w ich skład.
Soki warzywne podaje się w szklankach o pojemności ok.200cmł, lub w szklanych
dzbankach, z których konsumenci sami nalewają je sobie do szklanek, lub są obsługiwani przez
kelnera. Szklanki i dzbanki powinny być starannie wypolerowane.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy dzieli się warzywa pod względem kulinarnym?
2. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw?
3. Jak można podzielić warzywa w zależności od czasu przechowywania?
4. Jakie znasz grupy przetworów z warzyw?
5. Jakie są zalety stosowania przetworów warzywnych?
6. W jaki sposób należy przeprowadzać obróbkę wstępną warzyw?
7. W jaki sposób można zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
8. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do warzyw?
9. Które warzywa nie nadają się na surówki?
10. W jaki sposób należy sporządzać surówki, aby zachować ich wartość odżywczą?
11. Jaka jest różnica między sokami a napojami warzywnymi?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw porównaj wartość odżywczą
różnych warzyw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wybrać po kilka gatunków warzyw z każdej grupy,
2) porównać ich skład chemiczny i wartość odżywczą posługując się tabelami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów i potraw,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca wartości odżywczej produktów.
Ćwiczenie 2
Porównaj czas gotowania warzyw świeżych i mrożonych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw świeżych,
2) zagotować wodę dla każdej próbki w oddzielnym naczyniu, dodać sól i cukier do smaku,
3) do wrzątku wrzucać warzywa notując czas,
4) każdy rodzaj warzyw odcedzić, gdy będzie miękki, ale jędrny i nie rozgotowany,
5) zanotować czas gotowania, sformułować wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: po 100 g brukselki świeżej i mrożonej, fasolki szparagowej świeżej i mrożonej,
kalafiora świeżego i mrożonego, sól, cukier, woda,
- sprzęt: nóż jarzyniak, miski, garnki do gotowania warzyw, łyżka cedzakowa, talerze,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca obróbki wstępnej warzyw.
Ćwiczenie 3
Przygotuj surówkę z selerów z orzechami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) orzechy posiekać tasakiem,
3) seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach, skropić sokiem z cytryny,
4) jabłko umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wymieszać z selerem,
5) składniki wymieszać ze śmietaną, doprawić do smaku, wyporcjować,
6) dokonać oceny organoleptycznej surówki, zaproponować jej zastosowanie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4  6 porcji:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
seler 400 g orzechy włoskie 40 g
jabłko 150 g gęsta śmietana 200 g
sok z cytryny 20 g cukier, sól do smaku
- sprzęt: obieraczka do warzyw, nóż jarzyniak, deska, tasak, tarka, miski, łyżka,
jednoporcjowe naczynia na surówkę,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania surówek.
Ćwiczenie 4
Wykonaj napój z pomidorów.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną pomidorów i czosnku,
3) sporządzić sok z pomidorów przy użyciu sokowirówki,
4) czosnek rozetrzeć z solą, zmiksować w blenderze z sokiem i oliwą,
5) doprawić solą, pieprzem i tymiankiem,
6) rozlać do szklanek, ozdobić listkami bazylii.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
pomidory 1200 g sól, pieprz, tymianek do smaku
czosnek 2 zÄ…bki liski bazylii do dekoracji
olej lub oliwa 50 g
- sprzęt: nóż jarzyniak, deska, sokowirówka, blender, miska, szklanki,
- instrukcja obsługi sokowirówki, instrukcja obsługi blendera,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania surówek i soków.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) dokonać podziału warzyw na grupy pod względem kulinarnym?
2) wymienić gatunki warzyw należące do poszczególnych grup?
3) omówić skład chemiczny i wartość odżywczą warzyw?
4) porównać wartość odżywczą wybranych warzyw?
5) określić zasady przechowywania warzyw?
6) sklasyfikować przetwory warzywne?
7) ugotować warzywa mrożone i świeże?
8) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw?
9) zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?
10) sporządzić surówkę z warzyw zgodnie z zasadami?
11) sporządzić sok i napój z warzyw?
12) dokonać oceny wartości odżywczej surówek i soków?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw
korzeniowych i rzepowatych
4.2.1. Materiał nauczania
Warzywa korzeniowe, to rośliny dwuletnie, których częścią jadalną jest zgrubiały korzeń.
Należą do nich: marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera, chrzan, salsefia,
pasternak. Do warzyw rzepowatych należą: rzodkiewka, rzodkiew, rzepa i brukiew. Ich cechą
charakterystyczną jest ostry, piekący smak. Z warzyw korzeniowych można wykorzystać także
młode liście i łodygi, zwłaszcza nać pietruszki, czy botwinkę.
Wartość odżywcza warzyw korzeniowych i rzepowatych jest dość zróżnicowana. Zawierają
one niewielkie ilości białka, cukrowce, składniki mineralne, witaminy z grupy B, witaminę C
oraz barwniki. Niewątpliwie najbogatsza w witaminę C, składniki mineralne (Ca, P, Fe)
i karoten (pomarańczowo-czerwony barwnik, który jest prowitaminą A) jest nać pietruszki.
Wysoką zawartość karotenu ma również marchew, chrzan zawiera sporo wapnia, magnezu
i witaminy C. Bogate w witaminę C są także: rzepa, brukiew, rzodkiew i rzodkiewka.
Najuboższym w składniki odżywcze jest burak ćwikłowy, bardzo popularny w polskiej kuchni.
Cechą charakterystyczną buraków jest ich czerwono-fioletowe zabarwienie, wynikające
z zawartości betalain  nietrwałych barwników (betacyjanów i betaksantyn), szczególnie
nieodpornych na działanie wysokiej temperatury. Ponieważ buraki nie nadają się do spożycia na
surowo, aby nie dopuścić do trwałego zniszczenia barwników, należy je gotować w skórce
(z wyjątkiem barszczu), od wrzącej wody, pod przykryciem, jak najkrócej, po gotowaniu
zakwasić, a zakwaszonego wywaru, czy rozdrobnionych buraków już nie gotować.
Marchew, poza dużą ilością karotenu zawiera też znaczne ilości cukrów. Jest bardzo
cenionym warzywem, nadaje się do spożycia na surowo, do przerobu na sok, można ją gotować,
a gotowaną spożywać na gorąco, na zimno (jako składnik sałatek), sporządzać z niej elementy
dekoracyjne, stosować do sporządzania wywarów, dusić i zapiekać pod sosami. Jest wiele
odmian marchwi, różniących się od siebie wielkością, intensywnością barwy, zawartością cukru,
wielkością rdzenia (najuboższą i najmniej smaczną częścią korzenia).
Aby zachować w marchwi jak najwięcej karotenu, należy stosować nierdzewne narzędzia do
obróbki wstępnej, gotować w niewielkiej ilości wody, wkładając ją do wrzątku z dodatkiem
tłuszczu, soli i cukru. Marchew przeznaczoną na sałatki, elementy dekoracyjne i do zapiekania
gotuje się w skórce.
Pietruszka spożywana jest jako korzeń i jako liście. Stosuje się ją jako składnik surówek,
zup, sosów, używa do gotowania wywarów oraz do produkcji soku. Sok z pietruszki ma wysokie
walory lecznicze, ale w celu polepszenia smaku często miesza się go z sokami innych warzyw.
Liście pietruszki, zwłaszcza naciowej są popularnym elementem dekoracyjnym.
Seler występuje w wielu odmianach korzeniowych, naciowych i liściowych. Korzeń selera
wchodzi w skład włoszczyzny do wywarów, zup, może być składnikiem surówek, sałatek (po
ugotowaniu), można go także smażyć w plastrach, marynować. Z korzenia selera otrzymuje się
także soki. Selery liściowe i naciowe wykorzystuje się jako składniki surówek i sałatek, do
produkcji zakÄ…sek oraz jako warzywa przyprawowe.
Chrzan, dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych jest stosowany jako przyprawa, do
sporządzania zimnych i gorących sosów oraz dodatków do potraw z ryb, mięsa i wędlin. Dzięki
zawartości fitoncydów używa się go jako dodatek do przetworów  ogórków kiszonych
i marynat. Popularna ostra sałatka z buraków i chrzanu to ćwikła.
Skorzonera, salsefia i pasternak spotykane są rzadziej, można je przygotowywać jak
szparagi, lub sporządzać z nich surówki. Korzeń pasternaka często stosowany jest zamiennie, jak
korzeń pietruszki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Spośród warzyw rzepowatych najczęściej wykorzystywana jest rzodkiewka i rzodkiew.
Skórka rzodkiewki zabarwiona jest antocyjanami, które ulegają zniszczeniu podczas obróbki
cieplnej. Spożywa się je na ogół na surowo, jako składnik surówek, sałatek czy past
twarogowych.
Części podziemne warzyw korzeniowych nadają się do dłuższego przechowywania,
natomiast nać powinna być wykorzystana w stanie świeżym. Z warzyw rzepowatych nie nadaje
się do dłuższego przechowywania rzodkiewka, ponieważ zawiera duże ilości wody. Może być
przechowywana krótko w chłodni.
Warzywa korzeniowe maja szerokie zastosowanie w produkcji zakąsek Można je stosować
na surowo wraz z dipami (zimne gęste i pikantne sosy na bazie jogurtu, śmietany, majonezu), po
ugotowaniu do zakąsek zimnych (głównie do sałatek oraz jako elementy dekoracyjne) lub
gorących (najczęściej zapiekane pod beszamelem  sosem do zapiekania).
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie warzywa zalicza siÄ™ do korzeniowych?
2. Jakimi barwnikami zabarwiona jest skórka rzodkiewki?
3. W jaki sposób wykorzystuje się seler naciowy?
4. Co to jest ćwikła?
5. Jak należy gotować marchew, a jak buraki?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw korzeniowych i rzepowatych, które będziesz
wykorzystywał w ćwiczeniach 2  4 oraz sporządz
listÄ™ potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny warzyw,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,
4) sporządzić listę potraw z warzyw korzeniowych i rzepowatych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- warzywa: rzodkiewka, buraki, chrzan, marchew,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw korzeniowych
i rzepowatych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Ćwiczenie 2
Wykonaj surówkę z rzodkiewki i selera naciowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, pokroić je na plasterki,
3) wymieszać ze śmietaną, doprawić solą i pieprzem, wyporcjować,
4) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
rzodkiewka 1 pęczek śmietana gęsta 18 % 100 g
seler naciowy 150 g sól, pieprz do smaku
- sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynia na surówkę,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.
Ćwiczenie 3
Wykonaj ćwikłę z chrzanem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) buraki wyszorować, zalać wrzątkiem, ugotować pod przykryciem, odcedzić,
3) ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach,
4) chrzan umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
5) buraki wymieszać z chrzanem, solą, cukrem i octem, wyporcjować,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
buraki 500 g ocet, sól, cukier do smaku
chrzan 25 g
- sprzęt: garnek z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, tarka, miski, łyżka,
jednoporcjowe naczynia na sałatkę,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.
Ćwiczenie 4
Wykonaj marchew duszonÄ… z estragonem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
- przygotować stanowisko pracy,
- marchew umyć, obrać opłukać, pokroić w plasterki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
- zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier, masło i estragon,
- dusić pod przykryciem do miękkości,
- oprószyć mąką przez sito, mieszając zagotować,
- wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
marchew 700 g cukier 20 g
masło 25 g estragon 1,5 łyżeczki
mąka 10 g (1 łyżka) sól do smaku
- sprzęt: rondel z pokrywką, obieraczka do warzyw, nóż kuchenny, deska, sito, łyżka, talerze
zakÄ…skowe,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw korzeniowych
i rzepowatych.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) scharakteryzować warzywa korzeniowe i rzepowate?
2) wskazać zastosowanie warzyw korzeniowych i rzepowatych?
3) ugotować buraki?
4) ugotować marchew (warzywa zabarwione karotenem)?
5) sporządzić proste potrawy z warzyw korzeniowych i rzepowatych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.3. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw
owocowych i cebulowych
4.3.1. Materiał nauczania
Warzywa owocowe, to rośliny jednoroczne, których częścią jadalną są owoce. Należą do
nich: pomidory, papryka, bakłażany (psiankowate), ogórki, cukinia, kabaczek, patison, dynia
(dyniowate) oraz awokado nie należący do żadnej z wymienionych grup. Są nietrwałe, nie
nadają się do długiego przechowywania
Warzywa owocowe zawierają niewielkie ilości białka, cukrowce, składniki mineralne,
karoten, witaminy z grupy B, witaminÄ™ C. SÄ… bogatym z
ródłem tych składników, tym bardziej,
że często spożywa się je na surowo z wyjątkiem kabaczka, cukinii i patisona. Awokado
(pochodzi z Ameryki Środkowej), które w zasadzie jest owocem tropikalnym, ale
wykorzystywane jako warzywo, zawiera ponadto spore ilości tłuszczów (10-30%). Najuboższe
w witaminy są ogórki, zawierające dodatkowo enzym askorbinazę niszczący witaminę C,
dlatego ich spożywanie oraz łączenie z warzywami bogatymi w tę witaminę musi być rozważne.
Pomidory są jednym z najpopularniejszych warzyw na świecie. Maja wysoką wartość
odżywczą, są bardzo dobrym z
ródłem witaminy C, karotenu, potasu i innych składników. Dzięki
uprawie szklarniowej są dostępne przez cały rok. Pamiętać jednak należy, że najlepsze walory
zdrowotne i smakowe mają pomidory dojrzewające w słońcu. Spożywa się je na surowo,
przetwarza na soki, koncentraty, konserwy, mrożonki, wykorzystuje jako składnik zup i sosów,
faszeruje, zapieka, smaży. Pomidory są bardzo dekoracyjne, szczególnie niektóre ich odmiany,
dlatego często wykorzystuje się je do dekoracji dań i zakąsek. Na bazie soku pomidorowego
można sporządzać cocktaile, w tym także z dodatkiem alkoholu. Pomidory należą do warzyw
nietrwałych, powinny być przechowywane krótko, w chłodnym miejscu. W niektórych krajach
popularnym i cenionym dodatkiem do potraw są pomidory suszone, a następnie marynowane
w oliwie. Pomidory należy umyć pod bieżącą wodą. Do obróbki cieplnej wskazane jest sparzenie
i usunięcie skórki. Czasem usuwa się także nasiona.
Papryka występuje w wielu odmianach, różniących się smakiem, wielkością, kolorem
i kształtem. Jest bogatym z
ródłem witaminy C i karotenu. Papryki ostre używa się jako
przyprawy zarówno w stanie świeżym jak i suszone. Z uwagi na wysoką zawartość alkaloidu
kapsaicyny, papryki ostrej nie powinno się smażyć. Papryka słodka jest bardziej mięsista,
wykorzystuje się ją do surówek, sałatek, zakąsek i na przetwory, głównie marynaty. Można ją
dusić, piec i zapiekać. Stanowi jeden z podstawowych składników kuchni węgierskiej, włoskiej,
i bałkańskiej.
Paprykę myje się pod bieżąca wodą, następnie nacina i wyjmuje gniazdo nasienne. Należy ją
dokładnie wypłukać, ponieważ nasiona mają bardzo piekący smak. Do niektórych potraw strąki
papryki należy obrać ze skórki. W tym celu należy je opiec w gorącym piekarniku przez około
20 minut.
Bakłażany są warzywami o charakterystycznej ciemno  lub jasnofioletowej skórce,
zawierającej barwniki antocyjanowe, Istnieją odmiany białe lub dwubarwne. Mają różne
kształty, zawsze jednak łagodnie zaokrąglone. Nie nadają się do spożycia na surowo. Najczęściej
dusi się je, piecze lub zapieka. Po umyciu i rozdrobnieniu często się je soli i zostawia na jakiś
czas, aby usunąć gorzki smak.
Awokado jest ciemnozielonym owocem tropikalnym o charakterystycznym, lekko
orzechowym smaku i gładkim, tłustym miąższu. Spożywa się go wyłącznie na surowo jako
składnik sałatek, zimnych zakąsek lub pasty guacamole (roztarte awokado z czosnkiem, solą
i oliwą). Miąższ awokado szybko ciemnieje, dlatego zaraz po obraniu i rozdrobnieniu wymaga
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
skropienia sokiem z cytryny lub octem winnym. Potrawy z awokado powinny być sporządzone
bezpośrednio przed spożyciem.
Ogórki to warzywa spożywane najczęściej na surowo lub po przetworzeniu  kiszone lub
marynowane. Można je także nadziewać a następnie dusić lub zapiekać. Surowe, kiszone
i marynowane ogórki wykorzystuje się do produkcji sałatek, kanapek, do produkcji zup lub
sosów. Ogórki są cenione przede wszystkim ze względu na walory smakowe; dużo olejków
eterycznych zawartych jest w zielonej skórce, dlatego nie należy jej obierać, gdy jest zdrowa,
delikatna i cienka. Ogórki w skórce są dekoracyjne i można je wykorzystać podczas
przygotowania elementów ozdobnych.
Cukinia ciemniejsza i dorastająca większych rozmiarów niż ogórek, może być spożywana na
surowo tylko, gdy jest bardzo młoda, póz
niej jej miąższ staje się mączysty. Nadaje się do
gotowania, smażenia, duszenia, zapiekania oraz do kwaszenia i konserwowania. W kuchni
włoskiej kwiaty cukinii nadziewa się delikatnym farszem (najczęściej z sera ricotta) i smaży na
oliwie.
Kabaczki i patisony mają podobne zastosowanie jak cukinia. Różnią się od niej barwą
(są jasnozielone, lub żółte), wielkością i kształtem, szczególnie patisony. Młode i małe cukinie,
kabaczki i patisony myje się i ewentualnie usuwa skórkę jeśli jest gruba. Większe sztuki
i przeznaczone do faszerowania należy obrać, przekroić wzdłuż i wyjąć gniazdo nasienne.
Warzywa cebulowe są głównie używane jako przyprawowe, poza porem i cebulą, które
bywają głównymi składnikami potraw. Poza olejkami eterycznymi zawierają białka, cukrowce,
składniki mineralne, karoten, witaminy z grupy B, witaminę C oraz fitoncydy, dlatego m.in.
używa się ich w przetwórstwie jako składniki bakteriostatyczne (zwłaszcza czosnek). Ich
preparaty mają również zastosowanie w lecznictwie. Szczególnie bogaty we wszystkie
wymienione składniki jest szczypiorek.
Cebula  częścią jadalną są mięsiste pochwy liściowe  łuski. Z wewnętrznych łusek,
w których gromadzą się substancje zapasowe wyrastają blaszki liściowe  tzw. szczypior.
Zarówno szczypior obecny jedynie latem, przy świeżej cebuli jak i soczyste łuski są jadalne
i bogate w składniki odżywcze. Odmiany cebuli o łagodnym smaku są spożywane w surówkach
i sałatkach, jako składnik zup i sosów, średnio ostre i ostre używa się jako przyprawę. Oprócz
świeżej cebuli w obrocie handlowym można spotkać cebulę jako składnik mrożonek, konserw,
marynat oraz koncentratów (w formie płatków i śruty). Odmianą szczególnie cenną jako
składnik potraw jest bardzo popularna w kuchni francuskiej, szalotka, tworząca drobne
wydłużone cebulki ze szczypiorem. Z cebuli usuwa się suchą łuskę, dopiero wtedy płucze
i rozdrabnia.
Pory mają budowę zbliżoną do cebuli, są wydłużone, ich łuski są cieńsze w dolnej części
białe, przechodzące w zielone liście. Cenione są głównie ze względu na walory smakowe,
spożywane jako surówki, w zupach, gotowane i zapiekane. Pory są wykorzystywane jako
składnik mrożonek i w formie suszu. Należy je dokładnie umyć, przekroić wzdłuż i wypłukać
ziemię spomiędzy łusek i liści.
Czosnek jest bardzo cennym warzywem przyprawowym tworzÄ…cym charakterystyczne
główki składające się z kilku do kilkunastu ząbków. Ma ostry, piekący smak i zapach, dzięki
czemu używa się go jako przyprawę nie tylko do potraw, ale i w przetwórstwie mięsnym,
rybnym. Ząbki nadają się na marynaty, a dzięki wysokiej zawartości fitoncydów stosowane są
w lecznictwie.
Szczypiorek, to cienkie, rurkowate zielone listki o charakterystycznym smaku. Stosuje siÄ™
go w stanie surowym po opłukaniu i pokrojeniu, jako dodatek smakowy do sosów, serów,
surówek, sałatek, past kanapkowych, masła itp.
Warzywa owocowe nie nadają się do dłuższego składowania, powinny być przechowywane
w chłodni. Cebulę i czosnek można przechowywać kilka miesięcy w stanie zasuszonym, pory
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
również dobrze znoszą przechowywanie, ale wymagają większej wilgotności powietrza,
ze względu na liście. Szczypiorek nie nadaje się do przechowywania.
Z warzyw owocowych i cebulowych sporzÄ…dza siÄ™ szeroki asortyment zakÄ…sek zimnych
i gorących. Do zakąsek zimnych należą surówki, sałatki z dodatkiem serów, mięs, wędlin i ryb,
warzywa nadziewane (pomidory, ogórki). Zakąski gorące to przede wszystkim warzywa
faszerowane, zapiekane, smażone na oliwie lub w cieście. Z pomidorów, ogórków, papryki,
cebuli, szczypiorku można wykonywać atrakcyjne elementy dekoracyjne do zakąsek i dań
głównych.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie warzywa należą do owocowych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw owocowych?
3. Które z warzyw owocowych nie nadają się do spożycia na surowo?
4. Jakie cechy charakterystyczne posiadajÄ… warzywa cebulowe?
5. Jakie zastosowanie majÄ… warzywa cebulowe?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw owocowych i cebulowych, które będziesz
wykorzystywał w ćwiczeniach 2  4 oraz sporządz
listÄ™ potraw z warzyw owocowych
i cebulowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny warzyw,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,
4) sporządzić listę potraw z warzyw owocowych i cebulowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- warzywa: pomidory, papryka, cebula,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw owocowych i cebulowych.
Ćwiczenie 2
Wykonaj pomidory z mozarellÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) pomidory umyć, pokroić w plastry,
3) ser mozarella odsączyć, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku,
4) na każdym kawałku sera położyć plaster pomidora, osolić, oprószyć pieprzem,
5) posypać rozdrobnionymi listkami bazylii, skropić oliwą,
6) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
pomidory 160 g oliwa z oliwek 20 g
ser mozarella 200 g (z zalewą) sól, pieprz, listki bazylii do smaku
- sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, sito, półmisek,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw owocowych i cebulowych.
Ćwiczenie 3
Wykonaj paprykÄ™ nadziewanÄ… warzywami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) marchew i pietruszkę pokroić w słupki, cebulę w kostkę, podsmażyć na oleju,
3) dodać koncentrat pomidorowy lub pomidory z puszki, przyprawy, poddusić,
4) połówki papryki wypełnić farszem, włożyć do żaroodpornego naczynia,
5) podlać olejem z duszenia warzyw i wywarem, dusić w piekarniku do miękkości,
6) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
papryka 4 szt. koncentrat pomidorowy 60 g
nadzienie: marchew 250 g lub pomidory z puszki 200 g
pietruszka 80 g świeże posiekane zioła, do smaku
cebula 200 g sól, pieprz, cukier
- sprzęt: patelnia, rondel, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, miski, łyżka, naczynie
żaroodporne,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw owocowych i cebulowych.
Ćwiczenie 4
Wykonaj leczo.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) paprykę umyć, przekroić na pół, wyjąć gniazdo nasienne, opłukać, pokroić w paski,
3) pomidory sparzyć wrzątkiem, natychmiast schłodzić, obrać ze skórki, pokroić,
4) cebulę obrać ze zdrewniałej łuski, opłukać, pokroić w kostkę,
5) pokroić boczek wędzony w kostkę, podsmażyć z cebulą,
6) dodać pozostałe składniki, dusić pod przykryciem do miękkości,
7) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
papryka 250 g cebula 200 g
pomidory 200 g sól, pieprz, mielona papryka do smaku
boczek wędzony 100 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
- sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, sito, łyżka drewniana,
naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw owocowych i cebulowych.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) scharakteryzować warzywa owocowe i cebulowe, wskazać ich zastosowanie?
2) wyjaśnić, co to są fitoncydy i gdzie występują?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw owocowych i cebulowych?
4) sporządzić proste potrawy z warzyw owocowych i cebulowych?
5) wymienić asortyment zakąsek z warzyw owocowych i cebulowych?
6) sporządzić leczo?
7) omówić sposób wykonania i wykonać paprykę nadziewana warzywami?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw
kapustnych i liściowych
4.4.1. Materiał nauczania
Warzywa kapustne zawierają niewielkie ilości białek, węglowodany, składniki mineralne,
witaminę C, witaminy z grupy B i karoten. Obróbka wstępna warzyw kapustnych polega na
usunięciu twardych i uszkodzonych liści, dokładnym wypłukaniu i ewentualnym rozdrobnieniu,
zależnie od przeznaczenia. Gotowanie warzyw zielonych, zabarwionych chlorofilem powinno
odbywać się w dużej ilości wody, jak najkrócej, aby rozcieńczyć kwasy powodujące
niekorzystne zmiany barwy na oliwkową. Nie należy także przechowywać ich zbyt długo
w gorÄ…cej wodzie. Warzywa kapustne gotuje siÄ™ poczÄ…tkowo w naczyniu odkrytym, aby
odparować składniki lotne.
Kapusta biała ma liście zielone, intensywność ich barwy zależy od odmiany. Kapusta biała
świeża i kiszona zawiera duże ilości witaminy C (48 mg/100 g), niewielkie ilości karotenu, wapń
(67 mg/100g), ma szerokie zastosowanie w żywieniu. Można ją jadać w postaci surówek
(zarówno świeżą jak i kiszoną). Często gotuje się ją lub dusi. Gotuje się początkowo w naczyniu
odkrytym, aby ulotniły się olejki eteryczne (ok.10-20 min.), a następnie pod przykryciem.
Kapustę białą można gotować z dodatkiem mleka. Kapusta kiszona, ze względu na zawartość
kwasów wymaga dłuższej obróbki cieplnej niż świeża.
Kapusta czerwona zawiera nieco więcej niż biała witaminy C (54 mg/100 g) i wapnia
(83 mg/100 g), niewielkie ilości karotenu i inne składniki.. Zawdzięcza swoją barwę zawartym
w niej antocyjanom. Aby podczas obróbki cieplnej nie zniszczyć barwników, pod koniec duszenia
dodaje się składniki kwaśne (sok z cytryny lub ocet, jabłka). Kapustę czerwoną przeznaczoną na
sałatkę parzy się wrzątkiem, a po odcedzeniu i odparowaniu także zakwasza w podobny sposób.
Stosuje się ją jako dodatek, najczęściej do ciemnych mięs w tym dziczyzny i dzikiego ptactwa.
Brukselka, to odmiana kapusty, w której częścią jadalną są małe główki (wielkości orzecha)
rosnące na głównym pędzie. Spośród kapust brukselka jest najbogatsza w białko i witaminę C
(94 mg/100g), zawiera sporo karotenu (240 µg/100 g) i inne skÅ‚adniki. Jada siÄ™ jÄ… gotowanÄ…,
duszoną lub zapiekaną. Gotuje się tak jak inne warzywa kapustne, uwzględniając zabarwienie
chlorofilem. Nie nadaje się do spożycia na surowo.
Kapusta włoska ma silnie pomarszczone liście, wysoką zawartość olejków eterycznych, stąd
używana jest jako składnik włoszczyzny do gotowania ciemnych wywarów. Można ją także
gotować (również z dodatkiem mleka) w częściach i stosować jako dodatek do potraw. Zawiera
witaminę C w ilości 60mg/100g, wapń (77 mg/100 g), fosfor (49 mg/100 g), sporo potasu 306
mg/100 g), karoten (300 µg/100 g) oraz podobne skÅ‚adniki jak inne warzywa kapustne.
Kapusta pekińska ma wydłużoną główkę, delikatne liście z grubymi rdzeniami. Można
sporządzać z niej surówki, gotować jak kapustę włoską, kisić lub dusić faszerowaną. Zawiera
niewielkie iloÅ›ci witaminy C, witaminÄ™ E, karoten (840 µg/100 g), niezbyt wysokie iloÅ›ci innych
składników m.in. wapnia, potasu, fosforu, witamin z grupy B.
Jarmuż jest odmianą bezgłowej kapusty o ciemnozielonych, silnie pomarszczonych liściach,
często używanych do dekoracji potraw. W grupie warzyw kapustnych bogaty w składniki
odżywcze, zawiera dużo potasu, wapnia, żelaza, witaminy A, karotenu (5350µg/100g) oraz
witaminy C (120mg/100g), Można go gotować, dusić, z młodego sporządzać surówki.
Pako, inaczej kapusta chińska ma ciemnozielone liście i grube białe łodygi. Może być
jadana na surowo lub smażona z ryżem. Popularna w kuchni chińskiej.
Kapustę białą, włoską i czerwoną można przechowywać w chłodnym, ciemnym magazynie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Kalafior jest warzywem, którego częścią jadalną jest krótki pęd z silnie zbitymi,
nierozwiniętymi kwiatostanami, tworzącymi tzw. różę. Zawiera podobne składniki jak inne
warzywa kapustne. Drobno pokrojony surowy kalafior można używać jako dodatek do surówek,
sałatek. Poza tym kalafiory można gotować, smażyć w cieście w głębokim tłuszczu, dusić lub
zapiekać, użyć do sporządzania zup. Jest nietrwały.
Brokuł posiada bardziej luz
ną różę koloru ciemnozielonego lub fioletowo-zielonego.
Zawiera wapń w podobnej ilości co biała kapusta, znaczącą ilość karotenu (783 mg/100 g),
witaminę C (około 80 mg/100 g) i inne składniki. Nie nadaje się do spożycia na surowo. Jest
bardzo delikatny, powinno się go więc gotować na parze, bardzo krótko, ponieważ szybko traci
barwę. Może być wykorzystany do produkcji zup, sałatek. Na zimno dobrze komponuje się
z zimnymi sosami. Jest nietrwały.
Kalarepa jest warzywem, którego częścią jadalną jest zgrubiała twarda łodyga o zielonkawej
lub fioletowej skórce. Fioletowe zabarwienie pochodzi od antocyjanów podobnie jak
w przypadku czerwonej kapusty. Zawartość składników odżywczych jest podobna jak w innych
warzywach kapustnych. Bardzo młoda może być wykorzystana na surówki, poza tym nadaje się
do gotowania wywarów jako składnik włoszczyzny, gotowania na parze, duszenia, nadziewania.
Warzywa liściowe dostarczają witaminy C, witamin z grupy B oraz składników
mineralnych  wapnia, potasu, żelaza, magnezu, sodu, miedzi, cynku i fluoru. Podstawowym
barwnikiem warzyw liściowych jest chlorofil, ale również karoten, a w przypadku niektórych
odmian sałaty (czerwona) i cykorii (radicchio) również antocyjany. Obróbka wstępna warzyw
liściowych polega na usunięciu korzonków, uszkodzonych liści oraz na dokładnym wypłukaniu.
Przeważnie jada się je na surowo, z wyjątkiem dojrzałych i grubych liści szpinaku i boćwiny.
Duże liście najlepiej rozrywać, aby nie zgniatać ich przy krojeniu.
Wszystkie warzywa liściowe są bardzo nietrwałe, szybko więdną wskutek parowania wody i nie
nadają się do długiego przechowywania. Należy je przechowywać w chłodnym, wilgotnym
magazynie lub w chłodni. Okres przechowywania zależy od gatunku warzywa i wynosi od kilku
godzin do 2  3 dni.
Szpinak zawiera wiele składników odżywczych: witaminę C (około 68 mg/100 g), karoten
(3361 µg/100 g), witaminy z grupy B oraz duże iloÅ›ci potasu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza.
Jego wartość obniża obecny w liściach i ogonkach liściowych kwas szczawiowy posiadający
własności odwapniające. Wskazanym zabiegiem jest więc usuwanie ogonków i grubych rdzeni
podczas obróbki wstępnej. Młode liście szpinaku skropione octem winnym, oliwą i posypane
parmezanem można jadać na surowo, poza tym szpinak dusi się, używa jako nadzienia do ciast
pieczonych i gotowanych, mięs, drobiu, ryb, można go również zapiekać z innymi potrawami.
Potrawy zapiekane ze szpinakiem można podawać jako gorącą zakąskę. W polskiej kuchni
często sieka się go drobno lub przepuszcza przez maszynkę do mielenia. Tak rozdrobniony
szpinak nadaje się tylko do duszenia i do nadzień. Jeśli używa się szpinaku świeżego, najlepiej
małe liście pozostawić w całości, a duże rozerwać na części. Jest nietrwały, ale nadaje się do
utrwalania przez zamrażanie.
Szczaw charakteryzuje się kwaśnym smakiem. Zawiera kwas szczawiowy w dużej ilości, ale
także wartościowe składniki: karoten, witaminę C i składniki mineralne. Stosowany do
sporzÄ…dzania zup.
Sałata jest jednym z najcenniejszych warzyw, dostępna cały rok, uprawiana w wielu
odmianach. Odmiany te różnią się smakiem, soczystością, kształtem i odcieniem liści zebranych
w główki lub rozety. Wyróżnia się sałaty: głowiaste kruche (m.in. lodowa) i masłową, rzymską,
kędzierzawe, łodygową. Wartość odżywcza sałaty jest podobna do innych warzyw liściowych.
Stosuje się ją do produkcji surówek, sałatek, do dekoracji potraw.
Liście endywii tworzą rozetę, mają pikantny, lekko gorzkawy smak. Przed zbiorem endywię
bieli się przez związanie liści lub ich przykrywanie. Z odmian endywii największe znaczenie ma
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
kędzierzawa o bardzo postrzępionych liściach. Jada się ją w postaci surówek, liście można użyć
do dekoracji potraw.
Cykoria jest rośliną dwuletnią. Jako warzywo używa się pąków liści wyhodowanych
z wykopanych jesienią i przesadzonych do piasku korzeni Zawiera składniki odżywcze podobne
jak inne warzywa liściowe. Jej wartość odżywczą obniża wysoka ilość kwasu szczawiowego.
Rdzeń cykorii ma gorzki smak, powinno się więc spożywać tylko liście. Najsmaczniejsze są
surowe z dodatkiem sosów majonezowych, cykorię można także dusić i zapiekać.
Koperek jest warzywem przyprawowym, bardzo bogatym w olejki eteryczne i składniki
odżywcze. Zawiera sporo fosforu (50 mg/100 g), wapÅ„, znaczne iloÅ›ci karotenu (1200 µg/100 g)
i witaminy C (100 mg/100 g). Stosuje się go nie tylko jako dodatek smakowy, ale również jako
składnik podstawowy zup i sosów.
Liście pietruszki zawierają najwyższą ilość białka, wapnia (193 mg/100 g), fosforu, żelaza,
karotenu (6722 µg/100 g) i witaminy C (ok.178 mg/100 g) spoÅ›ród warzyw liÅ›ciowych. Nać
pietruszki korzeniowej oraz pietruszka naciowa używane są jako warzywo przyprawowe oraz do
dekoracji potraw.
Rokietta (rucola) ma charakterystycznie ząbkowane podłużne liście. Z uwagi na wyrazisty
smak stosuje się ją do sporządzania surówek i sałatek oraz do dekoracji.
Boćwina  burak liściowy, ostatnio mało popularna w naszym kraju. Dusi się ją i gotuje
i w tej postaci stosuje jako dodatek do potraw.
Rzeżucha, roszponka i rukiew wodna to warzywa o małych listkach, zawierają cenne
składniki odżywcze. Mogą być używane jako składnik surówek i sałatek, dodatek do past
kanapkowych i do dekoracji.
Do produkcji zakąsek używa się niektórych warzyw kapustnych (kalafior, brokuły), podając
je z ostrymi sosami na zimno. Smaczne i popularne zwłaszcza w kuchni francuskiej są terriny 
zimne zakąski z gotowanych warzyw lub innych surowców, zestalone żelatyną. Kalafiory
i brokuły świetnie się do nich nadają. Warzywa liściowe są szerzej stosowane do sporządzania
zakąsek, zwłaszcza jako warzywa przyprawowe, składniki sałatek z warzyw, łączone z serami,
wędlinami, mięsem, rybami, oliwą, sosami na bazie majonezu. Świeże liście często
wykorzystuje się do dekorowania potraw zarówno zimnych jak i gorących.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie warzywa należą do kapustnych, a jakie do liściowych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną warzyw kapustnych i liściowych?
3. Które z nich nie nadają się do spożycia na surowo?
4. W jaki sposób gotuje się kapustę czerwona, a w jaki białą?
5. Jak należy gotować brukselkę, a jak brokuły?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw kapustnych i liściowych, które będziesz
wykorzystywał w ćwiczeniach 2  5 oraz sporządz
listÄ™ potraw z warzyw kapustnych
i liściowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny warzyw,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,
4) sporządzić listę potraw z warzyw kapustnych i liściowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- warzywa: brokuły, czerwona kapusta, szpinak,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw kapustnych i liściowych.
Ćwiczenie 2
Wykonaj brokuły zapiekane pod beszamelem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, wysmarować i wysypać tartą bułką naczynie żaroodporne,
nagrzać piekarnik,
2) brokuły umyć, oczyścić, podzielić na różyczki,
3) w garnku z wkładką do gotowania na parze zagotować wodę, osolić,
4) różyczki brokuła umieścić na perforowanej wkładce, włożyć do garnka,
5) gotować pod przykryciem, kilka minut, aby był jędrny, a barwa została zachowana,
6) odsączyć, ułożyć w naczyniu żaroodpornym,
7) sporządzić sos: masło stopić w rondelku, dodać mąkę, ogrzewać, aż wchłonie tłuszcz,
rozprowadzić zimnym mlekiem, zagotować, żółtka roztrzepać z niewielką ilością wrzącego
mleka, wymieszać z sosem, doprawić solą i zielonym pieprzem.
8) sosem przykryć brokuła, posypać serem, zapiec w piekarniku,
9) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
brokuły 400 g sos beszamelowy:
bułka tarta 10 g masło 40 g
masło 30 g mąka 40 g
sól do smaku mleko 250 g
żółtka 2 szt.
sól, zielony pieprz do smaku
- sprzęt: garnek z pokrywką i wkładka do gotowania na parze, nóż jarzyniak, miski, rondelek,
łyżka, naczynie żaroodporne, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw kapustnych i liściowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ćwiczenie 3
Wykonaj sałatkę z czerwonej kapusty.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) kapustę oczyścić, opłukać, drobno poszatkować, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, ostudzić,
3) cebulę obrać ze zdrewniałej łuski, opłukać, pokroić w kostkę,
4) kapustę skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą i pieprzem, wymieszać,
5) jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, połączyć z cebulą, olejem i kapustą,
6) wymieszać, doprawić do smaku, wyporcjować,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
kapusta czerwona 400 g olej 60 g
jabłka kwaśne 100 g sól, pieprz, cukier, do smaku
cebula 40 g sok z cytryny
- sprzęt: garnek, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, sito, szatkownica, naczynia stołowe
i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw kapustnych i liściowych.
Ćwiczenie 4
Wykonaj szpinak zapiekany w cieście.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, ciasto rozmrozić, jaja umyć, sparzyć, wybić do miski,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną czosnku i szpinaku,
3) w garnku zagotować w wodę, osolić, wrzucić szpinak, gotować kilka minut, odcedzić,
4) masło rozpuścić w rondlu, dodać czosnek, szpinak i mieszając odparować wodę,
5) doprawić solą i gałka muszkatołową, ostudzić, wymieszać z jajami,
6) ciasto rozwinąć, wyłożyć dno i boki formy do pieczenia, nałożyć farsz,
7) przykryć pÅ‚atem ciasta, piec ok. 40 min. w temp.200°C,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
świeży szpinak 800 g ciasto francuskie
czosnek 2 ząbki mrożone 1 opakowanie
masło 30 g sól, gałka
jaja 3 szt. muszkatołowa do smaku
- sprzęt: garnek, rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, deska, miski, cedzak, łopatka, łyżka,
forma do pieczenia, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw kapustnych i liściowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) rozróżnić i scharakteryzować warzywa kapustne oraz liściowe?
2) wskazać zastosowanie warzyw kapustnych i liściowych?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw kapustnych i liściowych?
4) ugotować warzywa kapustne zgodnie z zasadami?
5) sporządzić sos beszamelowy?
6) sporządzić potrawy zapiekane ze szpinakiem?
7) wskazać zastosowanie warzyw liściowych i kapustnych w produkcji
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.5. Ocena towaroznawcza i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw
strÄ…czkowych
4.5.1. Materiał nauczania
Do warzyw strączkowych zalicza się fasolę, groch, fasolkę szparagową, bób, groszek
zielony, ciecierzycę, soję i soczewicę. Warzywa strączkowe można spożywać w postaci
świeżych strąków (fasolka szparagowa, ketmia znana również jako okra lub hibiskus) lub nasion
świeżych albo suszonych. Suszy się nasiona fasoli, grochu, soi, soczewicy, ciecierzycy. Dzięki
temu można je długo przechowywać. Są to tzw. suche nasiona strączkowe.
Wartość odżywcza tej grupy warzyw jest wysoka z uwagi na dużą zawartość białka,
witamin z grupy B, witaminy C, E i K. Najwięcej białek jest w suchych nasionach strączkowych;
w soi prawie 40%. Warzywa strączkowe, zwłaszcza suche ziarno, mają jednak właściwości
wzdymające, stąd ich stosowanie w żywieniu dzieci i osób starszych jest ograniczone.
Fasola ma jadalne strąki i nasiona, choć ziarna jada się najczęściej. Kształt, wielkość i barwa
nasion jest zróżnicowana, zależnie od odmiany. Obróbka wstępna fasoli świeżej polega na jej
opłukaniu i wyłuskaniu ziaren. Suche nasiona należy moczyć około 6  12 godzin
w przegotowanej wodzie o temp. ok. 20°C lub 12 do 18 godzin w wodzie o temp.10  16°C.
Objętość wody odmierzonej do moczenia powinna być trzykrotnie większa od objętości ziaren.
Użycie wody przegotowanej jest wskazane, ponieważ zmiękczona w ten sposób łatwiej jest
wiązana przez protopektynę zawartą w nasionach. Ziarno gotuje się w wodzie, w której się
moczyło i soli pod koniec gotowania. Czas moczenia można skrócić przez zagotowanie fasoli
w wodzie, a następnie pozostawienie jej na dwie godziny przed dalszym gotowaniem. Jej
objętość może zwiększać się w stosunku do suchego ziarna dwu- czterokrotnie.
Fasolka szparagowa to niedojrzałe strąki jadane latem w stanie świeżym. Kształt, barwa
(żółta lub zielona) i wielkość strąków zależy od odmiany. Obróbka wstępna polega na odcięciu
końców strąka i usunięciu włókna, którego zawartość i twardość zależą od odmiany i stopnia
dojrzałości strąków. Fasolkę szparagową zieloną gotuje się jak inne warzywa zabarwione
chlorofilem  wkładając do dużej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cukru, pamiętając by
czas gotowania był jak najkrótszy. Mrożoną fasolkę gotuje się bez rozmrażania.
Groch występuje w dwóch podstawowych odmianach: cukrowy o soczystych strąkach
i słodkich ziarnach w stanie niedojrzałym, które można spożywać zarówno w stanie surowym
jak i po ugotowaniu oraz łuskowy, którego częścią jadalną są wyłącznie ziarna świeże lub suche.
Zielony groszek cukrowy nadaje się do mrożenia i konserwowania, inne odmiany grochu
również można konserwować, przeznaczać na purée, suszone ziarna można uszlachetniać przez
polerowanie, stosować w postaci mąki grochowej, zwłaszcza do produkcji koncentratów. Suche
nasiona grochu moczy siÄ™ i gotuje jak fasolÄ™.
Bób jest warzywem, którego częścią jadalną są gotowane świeże ziarna po usunięciu skórki,
która podczas gotowania zmienia barwę z zielonej na brązową. Na surowo można jadać tylko
bardzo młode strąki i nasiona. Bób także mrozi się lub konserwuje.
Soja to najbogatsza w składniki odżywcze roślina strączkowa. Największe znaczenie mają
suszone ziarna. Białko sojowe jest najbardziej wartościowym białkiem roślinnym. Z soi po
namoczeniu odlewa się wodę, ze względu na obecność substancji goryczkowych i gotuje się ją
w świeżej wodzie. Ugotowaną używa jako składnik zup, sosów, kotletów, potraw duszonych
i deserów. Soja ma ogromne znaczenie przemysłowe. Wyrabia się z niej tofu (produkt podobny
w strukturze do twarogu) popularny w kuchni orientalnej i wegetariańskiej, makaron, pasty
cukiernicze, przyprawy, olej oraz różne preparaty białkowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Soczewica to warzywo o jadalnych nasionach, poddawanych suszeniu. Są dużo drobniejsze
od fasoli, koloru kremowego, żółtego, pomarańczowego, czerwonobrązowego lub
ciemnozielonego. Suche ziarno gotuje siÄ™ bez moczenia (zachowuje wtedy sypkÄ… strukturÄ™) lub
po namoczeniu. Soczewica ugotowana po namoczeniu rozsypuje się, można sporządzać z niej
zupy, stosować do nadzień.
Ciecierzyca ma kuliste ziarna, większe od grochu. Barwa może być różna zależnie od
odmiany. Stosowana jest w wielu potrawach europejskich i orientalnych. Można ją gotować,
prażyć lub przetwarzać na mąkę. Dostępna jest także ciecierzyca konserwowa.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw strączkowych?
2. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną suchych nasion strączkowych?
3. Jakie przetwory z warzyw strączkowych można stosować przy sporządzaniu potraw?
4. Jakie warzywa należą do warzyw strączkowych?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej warzyw strączkowych, które będziesz wykorzystywał
w ćwiczeniach 2  5 oraz sporządz
listÄ™ potraw z wykorzystaniem warzyw strÄ…czkowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny warzyw,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny warzyw,
4) sporządzić listę potraw z warzyw strączkowych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- warzywa: groszek zielony, suche nasiona grochu i fasoli,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej warzyw strączkowych.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
groszek duszony z koperkiem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) groszek zalać w garnku wrzącą, osoloną wodą, dodać łyżkę masła,
3) gotować pod przykryciem ok. 15 minut (groszek mrożony krócej), odcedzić,
4) mąkę podsmażyć krótko na pozostałym maśle, wymieszać ze schłodzonym wywarem,
5) dodać do groszku, doprawić solą i cukrem, zagotować, wsypać posiekany koperek,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
groszek zielony Å›wieży lub mrożony 600 g mÄ…ka ½ Å‚yżki
masÅ‚o 40 g koperek ½ pÄ™czka
woda sól, cukier do smaku
250 cmł
- sprzęt: nóż jarzyniak, deska, garnek z pokrywką, łyżka, cedzak, rondelek, naczynia stołowe
i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.
Ćwiczenie 3
Wykonaj fasolÄ™ z pomidorami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczoną dzień wcześniej fasolę ugotować, odcedzić,
3) pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki, udusić na łyżce masła, przetrzeć,
4) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na pozostałym maśle,
5) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić 4 łyżkami zimnej wody, zagotować,
6) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
biała fasola 400 g masło 30 g
pomidory 200 g mąka 1 łyżka
cebula 100 g sól, pieprz, cukier, koperek do smaku
- sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnek z pokrywką, rondel, sito, miska, pałka do
ucierania, patelnia, łopatka, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.
Ćwiczenie 4
Wykonaj groch z kapustÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) namoczony groch ugotować,
3) kapustę wypłukać, pokroić, ugotować oddzielnie, połączyć z grochem,
4) boczek pokroić w plastry, podsmażyć,
5) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na tłuszczu z boczku,
6) do cebuli dodać mąkę, wymieszać, rozprowadzić 4 łyżkami zimnej wody,
7) połączyć wszystkie składniki, doprawić, dusić razem ok. 10 minut,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
groch 200 g wędzony boczek 250 g
kapusta kiszona 500 g mąka 1 łyżeczka
cebula 100 g sól, pieprz, do smaku
- sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, garnki z pokrywką, patelnia, miska, łyżka,
naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw strączkowych.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) scharakteryzować warzywa strączkowe?
2) wskazać zastosowanie warzyw strączkowych?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną suchych nasion strączkowych?
4) przeprowadzić obróbkę cieplną warzyw strączkowych?
5) wymienić przetwory z warzyw strączkowych?
6) zastosować potrawy z warzyw strączkowych w żywieniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.6. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z grzybów
4.6.1. Materiał nauczania
Grzyby, to grupa organizmów o charakterystycznej budowie pozbawionych chlorofilu
(zielonego barwnika). Są cudzożywne. Niektóre z nich rosną w symbiozie z roślinami 
drzewami, krzewami, trawami, (symbionty), inne pobierajÄ… pokarm z martwej materii
(saprofity), jeszcze inne odżywiają się żywą materią (pasożyty). Do pasożytów należą
niebezpieczne dla ludzi gatunki, które mogą atakować drzewa, rośliny uprawne, organizmy
zwierząt a także człowieka. Bardzo groz
ne są również grzyby trujące, mogące nawet
powodować śmierć (np. muchomory, zwłaszcza sromotnikowy, borowik szatański i wiele
innych), dlatego zbieranie grzybów wymaga ich dobrej znajomości. Muchomora
sromotnikowego łatwo pomylić z gąską zieloną, pieczarką, młodymi owocnikami kani.
Muchomor jadowity mylony jest z pieczarką, borowik szatański z prawdziwkiem.
Grzyby przeznaczone do obrotu handlowego muszą być poddawane specjalnej kontroli
według obowiązujących norm oraz posiadać atest zezwalający na ich sprzedaż.
Grzyby zbudowane są z grzybni i owocników, które stanowią ich część użyteczną. Wartość
odżywcza grzybów jest niewielka, zawierają one nieduże ilości białka i cukrów, śladowe ilości
tłuszczu, niektóre z nich (borowik szlachetny, koz
larz, kurka, maślak) także wapń, fosfor
i żelazo oraz pewne ilości witamin z grupy B. Witaminy te, oraz fosfor zawiera także popularna
w kuchni pieczarka. Witamina C występuje tylko w niektórych gatunkach. Grzyby są
ciężkostrawne. Trudno strawne jest białko, a zupełnie nie trawiony przez organizm ludzki jest
tzw. grzybnik, mięknący w czasie gotowania. Dlatego też nie powinno się jadać grzybów
w dużej ilości, zwłaszcza wieczorem, nie należy podawać ich ludziom chorym, starszym
i małym dzieciom. Grzyby są jednak wysoko cenione z powodu ich walorów smakowych.
Grzyby jadalne dzieli się na dziko rosnące i sztucznie hodowane. Do pierwszej grupy należą
borowik szlachetny, mleczaj rydz, kurka, koz
larz babka, maślak ziarnisty, zwyczajny i żółty,
podgrzybek brunatny, gąski, trufle i inne. Sztucznie hoduje się najczęściej pieczarki, boczniaki,
pierścieniaki.
Grzyby są bardzo nietrwałe, zaleca się ich przetworzenie zaraz po zbiorze. Ze względu na
sezonowość występowania grzyby mrozi się, suszy, soli, marynuje, kisi oraz produkuje
przetwory mające zastosowanie w produkcji koncentratów.
Obróbka wstępna grzybów świeżych początkowo przebiega  na sucho i polega na ich
dokładnym przebraniu, usunięciu zanieczyszczeń, sztuk  robaczywych , nadpsutych i zbyt
starych, kilkakrotnym płukaniu w wodzie i ewentualnym rozdrobnieniu. Z kapeluszy maślaków
usuwa się skórkę. Grzyby suszone należy przebrać, kilka razy wypłukać i namoczyć w zimnej
wodzie, w której będą następnie gotowane. 85 g grzybów suszonych odpowiada około 450 g
grzybów świeżych. Moczy się również grzyby solone lub z solanki w celu usunięcia nadmiaru
soli. Grzyby mrożone wystarczy przepłukać, nie trzeba ich rozmrażać.
Grzyby można gotować, sporządzać z nich zupy, sosy i farsze, smażyć (rydze, pieczarki,
borowiki, kurki, boczniaki, gąski), dusić z dodatkiem masła i cebuli, a następnie podprawiać
zawiesiną z mąki i śmietany. Grzyby rzadko się piecze, ponieważ zawierają dużo wody, po
wyparowaniu której wysychają, częściej się je zapieka (po wcześniejszym podsmażeniu lub
podduszeniu) z warzywami, ziemniakami, makaronem, ciastami itp. Jako dodatki do potraw
z grzybów można podawać pieczywo i wina, które ułatwiają trawienie.
W zasadzie każdą potrawę gorącą z grzybów świeżych, mrożonych i pasteryzowanych
można podać jako zakąskę. Grzyby marynowane stosuje się często jako składnik zimnych
sosów, dodatek do wędlin, zimnych zakąsek z mięs i wędlin, składnik sałatek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz grzyby jadalne?
2. Jakie znasz grzyby trujÄ…ce?
3. Jaki jest skład chemiczny i wartość odżywcza grzybów?
4. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną i cieplną grzybów?
5. Jakie potrawy można sporządzać z grzybów?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej grzybów, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach
2  5 oraz sporzÄ…dz
listę potraw z wykorzystaniem grzybów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny grzybów,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny grzybów,
4) sporządzić listę potraw z grzybów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- pieczarki lub rydze i inne grzyby,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej grzybów.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
pieczarki lub rydze z patelni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki,
3) grzyby smażyć na dobrze rozgrzanym oleju, pod koniec dodać masło,
4) zieloną pietruszkę opłukać, posiekać,
5) posolić, posypać zieloną pietruszką, wyporcjować,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
Å›wieże pieczarki lub rydze 500 g zielona pietruszka ½ pÄ™czka
olej 40 g sól, pieprz do smaku
masło 20 g
- sprzęt: nóż jarzyniak, deska, miski, patelnia, łyżka drewniana, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z grzybów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 3
Wykonaj grzyby duszone w śmietanie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) grzyby przebrać, oczyścić, dokładnie wypłukać, duże pokroić na mniejsze części,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,
4) dodać grzyby, dusić do miękkości (jeśli trzeba dodać trochę wody),
5) zieloną pietruszkę, opłukać, posiekać,
6) mąkę wymieszać ze śmietaną, dodać trochę wywaru spod grzybów,
7) połączyć z grzybami, zagotować, doprawić, posypać zieloną pietruszką,
8) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
grzyby świeże (lub śmietana 60 g
mrożone) 300 g mąka 5 g
cebula 30 g sól, pieprz, zielona pietruszka do smaku
masło 30 g
- sprzęt: rondel z pokrywką, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deska, łyżka, naczynia stołowe
i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z grzybów.
Ćwiczenie 4
Wykonaj pieczarki faszerowane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) grzyby oczyścić, dokładnie wypłukać, odciąć trzonki, lekko wydrążyć, trzonki posiekać,
3) cebulę obrać, opłukać, posiekać, podsmażyć na części tłuszczu razem z trzonkami,
4) kapelusze osolić, napełnić ostudzonym farszem wymieszanym z jajem i tartym serem,
5) w rondlu stopić masło, ułożyć kapelusze nadzieniem do góry, wlać trochę wody,
6) dusić do miękkości pod przykryciem, przed podaniem posypać zieloną pietruszką,
7) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
duże pieczarki 8 szt. jajo ½ szt.
cebula 50 g drobno tarty ser 40 g
olej lub masło 50 g sól, pieprz do smaku do smaku
zielona pietruszka
- sprzęt: nóż jarzyniak, nóż kuchenny, deski, łyżeczka, rondel z pokrywką, miska, naczynia
stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z grzybów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) rozróżnić grzyby jadalne i trujące?
2) ocenić wartość odżywczą grzybów?
3) wskazać substancje obniżające strawność grzybów?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów?
5) wymienić przetwory z grzybów?
6) sporządzić grzyby duszone w śmietanie?
7) sporządzić pieczarki faszerowane?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.7. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z ziemniaków
4.7.1. Materiał nauczania
Ziemniaki są rośliną jednoroczną z rodziny psiankowatych (tak jak pomidory). Pochodzą
z Ameryki Południowej, obecnie uprawia się je na całym świecie, głównie w strefie
umiarkowanej. Częścią jadalną ziemniaka są bulwy - kłęby rosnące pod ziemią, na podziemnych
rozłogach rośliny. Kształt bulwy zależy od odmiany i może być podłużny, owalny, okrągły,
podobnie barwa miąższu (kremowa, biała lub żółta), głębokość i ilość oczek.
1 2 3 4 5 6 7 8
1. stolon (rozłóg)
2. korkowina
3. miękisz kory pierwotnej
4. kambium
5. drewno
6. oczko z pÄ…czkiem
7. miękisz walca osiowego
8. rdzeń.
Rys.1. Schematyczny przekrój bulwy ziemniaka [na podst. 6 s.147]
Skład chemiczny i wartość odżywcza ziemniaków są zróżnicowane; zależą od odmiany,
warunków uprawy, długości okresu wegetacji oraz czasu przechowywania. Przeciętnie ziemniaki
zawierają 11-22 % skrobi, 0,4-1 % błonnika, niewielkie ilości białka, witaminę C w ilości 3 
30 mg /100 g, witaminy B1 i B2, karoteny, składniki mineralne (szczególnie potas, fosfor
i siarkę). Witamina C występuje w największych ilościach w ziemniakach świeżych (jesienią),
natomiast podczas przechowywania jej zawartość spada (nawet o 75 % po 6 miesiącach). Ważne
jest, zatem prawidłowe przechowywanie ziemniaków, w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu
o wilgotności 85-90 %. Składniki odżywcze są różnie rozmieszczone w poszczególnych
warstwach bulwy. Skrobi najwięcej jest w walcu osiowym, witamin i składników mineralnych
w kambium. Najuboższy jest rdzeń. W ziemniakach występuje również trujący alkaloid 
solanina. Gromadzi się w warstwach skórki, tuż pod nią i w okolicach oczek.
Zależnie od terminu zbioru rozróżnia się ziemniaki wczesne i póz
ne. W zależności od
przeznaczenia dzieli się je na jadalne, przemysłowe (o wysokiej zawartości skrobi) i pastewne.
Wśród ziemniaków jadalnych można wyróżnić dodatkowo 4 typy użytkowe:
- typ A  sałatkowe, o wilgotnym, zwartym miąższu, nie rozpadają się podczas gotowania,
- typ B  wszechstronnie użytkowe, po ugotowaniu lekko pękające na powierzchni,
- typ C  mÄ…czyste, rozpadajÄ…ce siÄ™ po ugotowaniu, dobre na kluski, placki i puree,
- typ D  bardzo mączyste, mało przydatne.
Obróbka wstępna ziemniaków, tak jak warzyw powinna być przeprowadzona w taki sposób,
aby nie spowodować niepotrzebnych strat składników odżywczych. Ziemniaki należy najpierw
posortować, aby do obróbki cieplnej przeznaczyć sztuki o jednakowej wielkości. Podczas
obróbki wstępnej przeprowadzanej za pomocą płuczkoobieraczki sortowanie zabezpiecza także
przed niepotrzebnymi stratami miąższu, a tym samym składników odżywczych. Przy obróbce
ręcznej ziemniaki należy umyć, cienko obrać, opłukać i zanurzyć w zimnej wodzie, aby zapobiec
ciemnieniu. Konieczne jest także ich wyoczkowanie, a w razie potrzeby usunięcie zielonych
przebarwień, świadczących o skupiskach solaniny. Przechowywanie w wodzie powinno być jak
najkrótsze, aby nie wypłukać cennych składników (m.in. witaminy C).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Ziemniaki gotuje się, wrzucając je do wrzącej, osolonej wody, którą po zakończeniu procesu
należy odlać, aby usunąć rozpuszczoną w niej solaninę. Najlepiej gotować ziemniaki nie
obierane, w skórkach. Zabieg taki jest szczególnie pożądany, gdy ziemniaki przeznaczone są do
kolejnej obróbki cieplnej, jako składniki farszów czy zapiekanek. Bardzo korzystną formą
gotowania jest gotowanie na parze, najlepiej pod ciśnieniem. W trakcie gotowania woda wnika
w przestrzenie międzykomórkowe, nierozpuszczalna protopektyna stopniowo hydrolizuje
i rozpada się na rozpuszczalna pektynę i błonnik. Skrobia pęcznieje i rozkleja się przybierając
przyswajalną dla organizmu człowieka postać. Ziemniaki należy gotować partiami, po
odcedzeniu odparować i zaraz podawać. Ziemniaków nie powinno gotować się w roztworach
kwaśnych (kwaśnych zupach), ponieważ takie środowisko uniemożliwia hydrolizę protopektyny,
co przedłuża czas obróbki cieplnej.
Często stosowaną obróbką cieplną ziemniaków jest smażenie. Ziemniaki surowe smaży się
w dużej ilości tłuszczu (frytowanie). W ten sposób sporządza się chipsy (z plasterków grubości
0,8-1,7mm) i frytki (z podłużnych kawałków długości ok. 5cm i grubości 4mm), natomiast
placki ziemniaczane smaży się podobnie jak ziemniaki ugotowane, w małej ilości tłuszczu.
Ziemniaki można także dusić (najczęściej razem z innymi warzywami) lub piec
w piekarniku albo w ognisku. Do pieczenia można je zawijać w folię aluminiową. Można je
także podawać bez zdejmowania folii, rozchylając ją tylko lub nacinając wraz z ziemniakiem,
a w miejsce nacięcia wkładając masło.
Chętnie zamawianym przez konsumenta dodatkiem do potraw mięsnych lub rybnych są
ziemniaki opiekane. Sporządza się je z ugotowanych ziemniaków, pokrojonych po ugotowaniu
w kawałki i zrumienionych w piekarniku.
W kuchni polskiej ziemniaki stosuje się jako dodatek do dań zasadniczych (gotowane
z wody, puree, frytki, pieczone, opiekane), dania główne (placki, krokiety, kluski ziemniaczane,
rolady, zapiekanki, babki ziemniaczane, ziemniaki faszerowane), jako składnik sałatek
podawanych jako zakąski i zup. Do dań zasadniczych z ziemniaków należy podawać surówki, do
niektórych z nich (krokiety, placki) można podać sosy gorące.
Potrawy gorące z ziemniaków podaje się najczęściej jednoporcjowo na płytkich talerzach.
Jeśli podaje się sos, to potrawa powinna być nim lekko polana, a resztę sosu podaje się
oddzielnie w sosjerce. Potrawy zapiekane jednoporcjowo można podać w naczyniach, w których
się zapiekały (szklanych, glinianych). Wieloporcjowo potrawy z ziemniaków podaje się na
półmiskach ceramicznych lub platerowanych.
Ziemniaki są cennym surowcem przemysłowym. Otrzymuje się z nich susz ziemniaczany
przeznaczany do produkcji purée, kostki, pÅ‚atków i chipsów, mrożone wyroby mÄ…czno-
ziemniaczane (kopytka, kluski, knedle, pyzy), frytki mrożone, kulki ziemniaczane mrożone,
mÄ…czkÄ™ ziemniaczanÄ…, syrop skrobiowy stosowany w ciastkarstwie i cukiernictwie, glukozÄ™,
spirytus.
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak zbudowana jest bulwa ziemniaka?
2. W jakich warunkach powinno się przechowywać ziemniaki?
3. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków?
4. Dlaczego obrane ziemniaki trzeba przechowywać w zimnej wodzie?
5. W jaki sposób powinno się gotować ziemniaki?
6. Jakie rodzaje obróbki cieplnej można stosować do ziemniaków?
7. Jaki jest asortyment potraw z ziemniaków?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej ziemniaków oraz sporządz
listę potraw z ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny ziemniaków,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny ziemniaków,
4) sporządzić listę potraw z ziemniaków.
5) wskazać zastosowanie ziemniaków jako dodatku do dania zasadniczego.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- ziemniaki,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej ziemniaków.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
purée ziemniaczane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) ziemniaki umyć, obrać, dokładnie wypłukać, zalać osolonym wrzątkiem, ugotować,
3) ziemniaki odcedzić, odparować, utłuc, dodać mleko i masło, utrzeć,
4) zieloną pietruszkę opłukać, posiekać,
5) wyporcjować, posypać zieloną pietruszką, dokonać degustacji potrawy,
6) wskazać zastosowanie jako dodatku do dania zasadniczego.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki 1400 g masło 20 g
mleko sól, zielona pietruszka do smaku
100 cmł
- sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, deska, miska, garnek z pokrywką, ubijak do ziemniaków,
łyżka, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z ziemniaków.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
placki ziemniaczane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, wyparzyć jaja,
2) ziemniaki umyć, obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach,
3) dodać jaja, mąkę i sól, wymieszać na jednolita masę,
4) olej rozgrzać na patelni,
5) łyżką nakładać porcje masy, formując cienkie placki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
6) smażyć z obu stron na złoty kolor, osączyć z tłuszczu,
7) podawać z cukrem, śmietaną lub ketchupem,
8) dokonać degustacji sporządzonej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 2 porcje:
ziemniaki 700 g olej 50 g
mąka 25 g sól do smaku
jaja 1 szt. cukier do posypania, ok.60 g
śmietana lub ketchup
- sprzęt: obieraczka, miska, tarka, patelnia, łopatka, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z ziemniaków.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
ziemniaki  Księżnej .
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) ziemniaki wyszorować, ugotować w skórce, ostudzić, obrać,
3) przecisnąć przez praskę, dodać masło, jaja, przyprawy, wymieszać,
4) przełożyć masę do worka z karbowaną końcówką,
5) wyciskać na posmarowanÄ… tÅ‚uszczem blachÄ™, upiec w temp. 200 °C (10  15 minut),
6) dokonać degustacji potrawy, wskazać zastosowanie jako dodatku do dania zasadniczego.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
ziemniaki 700 g olej do smarowania formy 10 g
masło 30 g sól, pieprz, gałka
jaja 2 szt. muszkatołowa do smaku
- sprzęt: szczotka, garnek, miska, nóż jarzyniak, blacha do pieczenia, łyżka, worek zdobniczy
z karbowaną końcówką, łopatka, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z ziemniaków.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) scharakteryzować budowę ziemniaka?
2) ocenić wartość odżywczą ziemniaków?
3) omówić zasady przechowywania ziemniaków?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
5) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?
6) sporzÄ…dzić purée ziemniaczane i wskazać jego zastosowanie do potraw?
7) sporządzić placki ziemniaczane?
8) sporządzić ziemniaki  Księżnej i wskazać ich zastosowanie do potraw?
9) wymienić przetwory z ziemniaków?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.8. Ocena towaroznawcza i sporządzanie potraw z owoców
4.8.1. Materiał nauczania
Owoc jest częścią rośliny, która powstała z kwiatu i zawiera nasiona. Z użytkowego punktu
widzenia owoce to generatywne organy roślin, zarówno nasiona (np. orzechy), owoce właściwe
(np. jabłka, śliwki), zbiorowe (np. maliny, jeżyny) i rzekome (np. truskawki, poziomki),
charakteryzujące się przyjemnym zapachem i słodkim lub kwaskowym smakiem. Te, których
owocnia podczas dojrzewania twardnieje i drewnieje, nazywamy owocami suchymi (orzechy,
migdały), w przeciwieństwie do owoców soczystych, których owocnia w czasie dojrzewania
staje się miękka, aromatyczna i soczysta. Nie należy mylić owoców suchych z suszonymi,
bowiem suszeniu poddaje się tylko niektóre gatunki: śliwki, winogrona bezpestkowe (rodzynki),
morele, u nas także jabłka i gruszki.
Tabela 2. Podział i rodzaje owoców [6, s. 177]
grupa gatunki owoców
ziarnkowe jabłka, gruszki, pigwy
pestkowe śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele, nektarynki
jagodowe truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki, agrest, jagody, borówki,
żurawiny
południowe winogrona, owoce cytrusowe, banany, ananasy, kiwi, melony, arbuzy, mango,
figi, daktyle, granaty, kaki, liczi, opuncje, karambole
łupinowe orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, brazylijskie, pistacjowe,
pekany, nerkowce, piniole, migdały, kasztany jadalne
dziko głóg, czarny bez, czeremcha, tarnina, rokitnik, berberys, morwa, jarzębina,
rosnące czarna jagoda, borówka- brusznica, poziomki, jeżyny, żurawiny
Ze względu na zastosowanie owoce dzieli się według wyboru:
- wybór I i ekstra  deserowe, dojrzałe, dorodne o prawidłowym kształcie i wybarwieniu,
zdrowe i nieuszkodzone, przeznaczane głównie do spożycia na surowo, często podawane
w całości,
- wybór II  stołowe, mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczone na potraw i przetwory,
- wybór III  przerobowe, mogą być zniekształcone, do zastosowania w przetwórstwie.
Wartość odżywcza i skład chemiczny owoców są bardzo zróżnicowane, zależą od gatunku,
odmiany, warunków uprawy, warunków przechowywania i transportu. Ogólnie ujmując owoce
zawierają małe ilości białka i tłuszczu (z wyjątkiem orzechów, gdzie ilość białka może
przekroczyć 20%, a tłuszczu  60%), są doskonałym z
ródłem witaminy C, karotenu, pewnych
ilości witamin z grupy B, składników mineralnych: potasu, fosforu, wapnia, żelaza, magnezu
i wielu innych, kwasów organicznych, cukrowców (głównie prostych i dwucukrów), błonnika
i pektyn (stanowiących rozpuszczalne frakcje błonnika). Pektyny i kwasy pektynowe
w połączeniu z cukrem tworzą żele, co wykorzystuje się przy produkcji dżemów, marmolad
i galaretek. Najwięcej pektyn zawierają porzeczki (szczególnie czarne), agrest, jabłka ( najwięcej
w gniazdach nasiennych) i pigwy. W owocach występują też barwniki (chlorofil, karotenoidy
i antocyjany), których ilość różni się w poszczególnych owocach i zmienia się w miarę
dojrzewania oraz w zależności od czynników zewnętrznych. Olejki eteryczne wpływające na
bogaty aromat owoców, podnoszą ich walory smakowo-zapachowe.
Trwałość owoców jest bardzo różna. Niektóre z nich (jabłka, gruszki) można przechowywać
dÅ‚użej przy dobrej wentylacji i w temperaturze 0 10°C, inne (np. owoce jagodowe) mimo
przechowywania w chłodniach są nietrwałe (szczególnie truskawki i maliny) i powinny zostać
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
przekazane do konsumpcji bezpośrednio po zbiorze. Owoce południowe, które transportuje się
na duże odległości, są przewożone w stanie niedojrzałym, a swoje optymalne cechy uzyskują
w dojrzewalniach. Najlepszym sposobem utrwalania owoców jest ich zamrażanie w tunelach
fluidyzacyjnych w bardzo niskich temperaturach, dzięki czemu, mimo utraty przez nich turgoru
(jędrności) po rozmrożeniu, mogą być spożywane przez cały rok. Z owoców produkuje się
również szereg innych przetworów: soki, dżemy, marmolady, konfitury, owoce w syropach,
w alkoholu i inne.
Poza zastosowaniem owoców do bezpośredniego spożycia, używa się ich jako składnik
deserów, ciast, potraw mącznych, mięsnych, z ryżu, warzyw oraz napojów owocowych,
mleczno- i warzywno-owocowych, zup, wykonuje z nich estetyczne elementy dekoracyjne.
Obróbka wstępna owoców obejmuje przebieranie i sortowanie, mycie lub płukanie,
oczyszczanie i rozdrabnianie. Przebieg tych czynności jest różny i zależy od gatunku owoców
i ich specyficznych cech. Mycie i płukanie wymaga dużej staranności, nie tylko ze względu na
widoczne zanieczyszczenia, ale i substancje chemiczne, które są stosowane w celu
zabezpieczenia niektórych owoców przed psuciem w czasie transportu. Ponieważ niektóre
owoce są bardzo delikatne, czynności te przeprowadza się ostrożnie, na sitach, aby nie uszkodzić
ich struktury. Oczyszczanie obejmuje, zależnie od gatunku owoców, usunięcie skórki, włókien,
gniazd nasiennych, pestek, szypułek, rdzenia, dna kwiatowego itp. Sposób oczyszczania
dobierany jest również w zależności od przeznaczenia i dalszej obróbki. Podobnie dobiera się
sposób rozdrabniania. Niektóre owoce (jabłka, gruszki, banany) również ulegają ciemnieniu,
a zapobieganie temu zjawisku jest takie samo jak w przypadku warzyw.
Zasady sporządzania surówek z owoców, a także ich obróbki cieplnej są podobne jak
warzyw. Owoce miękną jednak szybciej, zawierają bowiem mniej błonnika. Dobór obróbki
cieplnej zależy od rodzaju potrawy oraz od gatunku owoców. Najczęściej jada się owoce surowe,
podawane wieloporcjowo na paterach, w salaterkach lub dużych płaskich talerzach deserowych,
w całości albo w postaci surówek z jednego gatunku owoców lub mieszanych. Do surówek
dodawać można cukier, miód, wino, koniak, likiery, syropy, śmietankę płynną lub bitą, lody.
Surówki z owoców podaje się najczęściej w szklanych pucharkach lub w kompotierkach.
Można je również podawać na płaskich talerzach układając dekoracyjnie całe lub podzielone na
cząstki owoce. Surówki należy porcjować delikatnie łyżką, uważając, aby ich nie uszkodzić. Bitą
śmietankę dodawaną do surówek najczęściej wyciska się ze szprycy lub worka cukierniczego
w kształcie rozety, lody formuje specjalną łyżką.
Owoce są często składnikami surówek warzywnych. Surowe owoce można dodawać do
galaretek. Owoce powinno się komponować z galaretką nie tylko pod względem smakowym, ale
i kolorystycznym np. zielonej galaretki nie powinno się łączyć z czerwonymi owocami.
Gotowanie owoców przeprowadza się w przypadku sporządzania kompotów, zup, kisieli,
kremów, czasem sosów, choć niektóre sosy deserowe można przygotowywać również
z surowych przetartych lub zmiksowanych owoców. Kompoty gotuje się z jednego lub kilku
gatunków owoców. Na wrzący syrop z wody i cukru wrzuca się partiami owoce, każdy gatunek
osobno, zaczynając od owoców jasnych. Gotowanie powinno przebiegać powoli i krótko, aby
zachowany został kształt owoców.
Kompoty tradycyjne podaje siÄ™ w kompotierkach, szklankach, wieloporcjowo w szklanych
dzbankach. Odmianą kompotów są tzw. kompoty francuskie, które sporządza się z owoców
szlachetnych gatunków, z dodatkiem białego wina. Owoce gotuje się w syropie, pod koniec
dodaje wino, owoce wyjmuje się łyżką cedzakową i układa dekoracyjnie w kompotierce,
delikatnie zalewa syropem. Kisiele sporzÄ…dza siÄ™ z soku lub przecieru owocowego, cukru
i zawiesiny wody z mÄ…kÄ… ziemniaczanÄ….
Galaretki sporządza się z soków owocowych, po zagotowaniu których dodaje się
napęczniałą żelatynę. Nie należy już jej gotować, aby nie straciła właściwości żelujących, tylko,
dokładnie rozpuścić. Do galaretek można dodawać świeże owoce (całe lub w cząstkach)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
z wyjątkiem świeżych ananasów, kiwi, fig i papai, których enzymy zmniejszają zestalanie.
Galaretką można też zalewać owoce, np. ułożone na cieście.
Smażenie stosuje się do niektórych owoców przeznaczonych na gorące desery (banany,
brzoskwinie świeże lub z syropu) lub stanowiące składnik potraw gorących (np. jabłka do
smażonej wątróbki, ananasy do mięs lub drobiu smażonego). Owoce, z których wykonuje się
nadzienie (np.do naleśników), lub w cieście, smaży się wraz z ciastem przed samym podaniem.
Duszenie stosuje się rzadko, na ogół stanowi czynność przygotowującą owoce do dalszej
obróbki np. do pieczenia ciast.
Pieczenie dotyczy owoców w całości lub nadziewanych (np. jabłek), owoców stanowiących
nadzienie lub dodatek do ciasta (np. szarlotka, placek drożdżowy ze śliwkami, różne ciastka
z owocami), do mięs i drobiu pieczonego (schab z morelami lub śliwkami, kaczka z jabłkami,
kurczak z orzechami itp.).
Potrawy gorące z owoców lub z ich dodatkiem podaje się na płytkich talerzach, desery
zimne na szklanych talerzykach jednoporcjowych, w szklanych salaterkach (wieloporcjowo),
kompotierkach lub pucharkach na podstawkach z łyżeczką. Całe świeże owoce można podać
ułożone dekoracyjnie na paterach ze szkła lub stali nierdzewnej.
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które owoce zaliczysz do ziarnkowych, a które do jagodowych?
2. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną owoców?
3. W jako sposób zapobiega się ciemnieniu owoców podczas obróbki?
4. Dlaczego niektórych owoców nie powinno dodawać do galaretek?
5. Jakie rodzaje obróbki cieplnej stosuje się do owoców?
6. Jakie potrawy można sporządzić z owoców?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny towaroznawczej owoców, które będziesz wykorzystywał w ćwiczeniach
2  4 oraz sporzÄ…dz
listę potraw z owoców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) opisać wygląd zewnętrzny owoców,
3) wyszukać w tabelach wartość odżywczą i skład chemiczny owoców,
4) sporządzić listę potraw z owoców.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- owoce: czarne jagody, truskawki, jabłka, orzechy,
- tabele składu chemicznego i wartości odżywczej,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca oceny towaroznawczej owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
surówkę z czarnych jagód i truskawek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) jagody i truskawki przebrać, oczyścić i opłukać na sicie, większe truskawki przekroić,
3) śmietankę ubić z częścią cukru i wanilią,
4) owoce lekko wymieszać, wyłożyć do pucharków, dodać na wierzch po łyżce śmietanki,
5) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
czarne jagody 400 g śmietanka kremowa 30 % 100 g wanilia
truskawki 250 g cukier puder 30 g lub cukier waniliowy
- sprzęt: sito, nóż jarzyniak, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyżka, pucharki szklane,
podstawki, łyżeczki,
- instrukcja obsługi robota kuchennego,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z owoców.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
jabłka pieczone z orzechami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, rozgrzać piekarnik, blachę wyłożyć papierem,
2) jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne wydrążaczem, orzechy posiekać,
3) białko ubić na pianę, pod koniec dodać cukier, wymieszać z orzechami,
4) jabłka ułożyć na blasze, otwory wypełnić pianą i upiec,
5) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
jabłka 4 szt. cukier 20 g
białko 1 szt orzechy 80 g
- sprzęt: wydrążacz, deska, nóż kuchenny, miska, robot kuchenny lub trzepaczka, łyżka,
łopatka, blacha, papier do pieczenia, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z owoców.
Ćwiczenie 4
Wykonaj owoce w cieście francuskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, ciasto rozmrozić, rozgrzać piekarnik,
2) owoce umyć, obrać, oczyścić, większe pokroić na cząstki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
3) ciasto rozwinąć, radełkiem wykroić kwadraty o boku 8x8 cm, nałożyć owoce,
4) rogi kwadratów zakleić, ciastka wyłożyć na blachę, posmarować rozkłóconym jajkiem,
5) piec ok. 25 min. w temperaturze 220 °C, ostudzić, posypać cukrem pudrem,
6) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
owoce świeże lub z syropu 400 g jajo 1 szt.
ciasto francuskie mrożone 1 opakowanie cukier puder 40 g
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, miski, stolnica, radełko, pędzel, blacha, łopatka,
sitko, naczynia stołowe,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z owoców.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) dokonać klasyfikacji owoców?
2) omówić wartość odżywczą owoców?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców?
4) wykonać surówki owocowe?
5) wskazać zastosowanie owoców w potrawach?
6) sporządzić jabłka pieczone?
7) zastosować przepisy BHP podczas sporządzania potraw z owoców?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.9. SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu zup czystych,
zagęszczanych i kremów oraz sosów z warzyw i owoców,
zastosowanie warzyw i owoców do produkcji potraw
lekkostrawnych
4.9.1. Materiał nauczania
Zupy i sosy są to potrawy o konsystencji płynnej lub półpłynnej. Zupy na ogół podaje się
jako jedno z dań wchodzących w skład posiłków podstawowych, sosy natomiast stanowią
dodatki do potraw stałych i są podawane w mniejszej ilości. W skład niemal każdej zupy i sosu
wchodzÄ…:
- wywar  z mięsa, kości, warzyw, grzybów lub mieszane oraz z owoców albo mleko,
- składnik główny  od którego pochodzi podstawowy smak i często nazwa zupy lub sosu,
- podprawa  półprodukt mający właściwości zagęszczające (nie stosowana do zup czystych):
śmietanka, mieszanina żółtek i śmietanki, zawiesiny z mąki i płynu (wywaru, śmietanki,
śmietany, mleka, wody), zasmażki I, II i III stopnia, podprawa zacierana z mąki pszennej
i masła (margaryny),
- przyprawy.
Zupy najczęściej uzupełnia się stałymi dodatkami skrobiowymi, które podaje się na
głębokim talerzu wraz z zupą lub oddzielnie na talerzyku. Są nimi: makarony, ziemniaki, kluski,
kostka z kaszy (podawane z zupą) oraz grzanki, paluszki, paszteciki, słone ciastka (podawane
oddzielnie).
Ze względu na temperaturę podania zupy i sosy dzieli się na gorące (temp. podania
min.70°C) i zimne  niektóre zupy sÅ‚odkie, chÅ‚odniki, niektóre sosy deserowe (temp. podania
10  14°C). Ze wzglÄ™du na konsystencjÄ™ zupy dzieli siÄ™ na pÅ‚ynne, półpÅ‚ynne i kremy. Zupy
kremy charakteryzują się gęstą, kremową konsystencją uzyskaną w wyniku dokładnego
rozdrobnienia składników po jej ugotowaniu oraz znacznego zagęszczenia składnikiem
głównym, żółtkami, zasmażką lub technikami mieszanymi.
Wywary warzywne przeznaczone do produkcji zup i sosów gotuje się z pokrojonych,
różnorodnych warzyw wkładanych do zimnej wody, licząc od momentu wrzenia około 40 minut.
Wywary należy gotować powoli, solić pod koniec gotowania. W ten sposób przechodzą do wody
składniki warzyw (cukry, substancje azotowe i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy i kwasy
organiczne). Podstawowym składnikiem wywaru jarskiego jest włoszczyzna  zestaw warzyw
korzeniowych, których wzajemne proporcje zmieniają się nieco, zależnie od przeznaczenia
i który może być uzupełniany warzywami sezonowymi. Do gotowania wywarów z warzyw
można dodać grzyby.
Wywary owocowe sporządza się głównie z owoców aromatycznych, kolorowych
i kwaśnych. Umyte, nie obrane owoce wkłada się do wrzącej wody i gotuje na mocnym ogniu
lub silnym podgrzewaniu elektrycznym do miękkości, a następnie przeciera. Do gotowania
większe owoce i z mocną skórką (np. śliwki) dzieli się na części.
Składnik główny (np. pomidory w zupie lub sosie pomidorowym) stosuje się w takiej ilości,
aby dominował i nadawał zupie smak. Warzywa i grzyby, będące składnikami głównymi często
dusi się lub gotuje oddzielnie, a następnie rozdrabnia i łączy z przecedzonym wywarem.
Warzywa kwaśne  kiszona kapusta, kiszone ogórki, powinny być gotowane oddzielnie.
Podprawianie nie tylko wpływa na konsystencję zupy lub sosu, ale także na ich smak,
zapach, barwę, wartość odżywczą i energetyczną. Podprawianie zawiesiną polega na
wymieszaniu mąki pszennej lub ziemniaczanej z zimnym płynem, powolnym jej wlewaniu, przy
ciągłym mieszaniu do zupy lub sosu i zagotowaniu. Podprawianie zasmażką polega na stopieniu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
tłuszczu, podprażeniu w nim mąki (intensywność zależy od stopnia zasmażki), rozprowadzeniu
płynem o przeciwnej temperaturze, wymieszaniu z zupą lub sosem i zagotowaniu. Podprawę
zacieraną przygotowuje się przez wymieszanie tłuszczu z mąką, rozprowadzenie ciepłym
płynem, połączeniu z zupą i zagotowanie. Nie powinno się zagotowywać zup podprawianych
śmietanką i śmietanką z żółtkami, aby nie doprowadzić do ścięcia białek.
Zupy czyste podaje się w bulionówkach lub filiżankach o pojemności około 200 cmł, zupy
czyste takie jak rosół z makaronem można podawać w głębokich talerzach. Zupy podprawiane
jednoporcjowo podaje się na talerzach o pojemności około 450 cmł, wieloporcjowo w wazach.
W wazach umieszcza się nalewki, którymi kelner lub sami konsumenci porcjują zupę nalewając
ją ostrożnie na talerz.
Sosy stosuje się jako dodatki do mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek, deserów. Sosy
dzielą się na gorące i zimne. Mogą mieć smak słony, słodki, kwaśny, słodko-kwaśny lub ostry.
Sosy słone podawane są do potraw obiadowych lub kolacyjnych, słodkie zaś do deserów.
Powinny uzupełniać i uatrakcyjniać potrawy, nadawać im soczystość, poprawiać smak, aromat
i wyglÄ…d.
OddzielnÄ… grupÄ™ stanowiÄ… sosy stosowane do zapiekania potraw warzywnych oraz z warzyw
i mięsa, drobiu lub ryb. Podstawowym sosem do zapiekania jest sos beszamelowy, który
sporządza się z mleka zagęszczonego zasmażką z mąki i masła oraz żółtkami, doprawia solą
i pieprzem. Sos nie powinien być zbyt gęsty ani zbyt rzadki. Powinien delikatnie opływać
potrawę i podczas zapiekania tworzyć delikatna powłokę. Warzywa zapiekać można także
z sosami sporządzonymi z roztrzepanych ze śmietaną jaj z dodatkiem tartego sera.
Do sosów słonych używa się wiele przypraw, takich jak: sól, czarny i kolorowy pieprz,
papryka, kwas cytrynowy, cukier, ziele angielskie, nać pietruszki, koperek, musztarda, chrzan.
Do sosów słodkich oprócz cukru dodaje się skórkę cytrynową, pomarańczową, wanilię,
cynamon, imbir itp.
Gęstość sosu zależy od jego zastosowania i użytej podprawy. Powinien być zawiesisty i nie
spływać całkowicie z potrawy ani utrzymywać się na niej nie spływając. Na jedna porcję sosu
przewiduje się 5-10g mąki (zależnie od sposobu zagęszczania) oraz 125 cmł płynu.
Proces produkcji sosów powinien być stosunkowo krótki, gdyż mogą one ulegać
przypaleniu i przebiegać wówczas, gdy podstawowa potrawa jest prawie gotowa. Ważne jest,
aby wielkość naczyń kuchennych była dostosowana do ilości produkowanego sosu, zabezpiecza
to bowiem przed niepożądanymi stratami. Gotowy sos podaje się w ceramicznych lub
metalowych sosjerkach, w ilości około 100 g na porcję, częścią sosu można polać potrawę, aby
nie wysychała.
Warzywa i owoce maja szerokie zastosowanie w sporzÄ…dzaniu potraw dietetycznych. Nie
wszystkie jednak mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych, ich dobór zależy od rodzaju
diety. Owoce i warzywa muszą być w pełni dojrzałe, świeże lub utrwalone za pomocą mrożenia,
pasteryzacji i sterylizacji w łagodnych zalewach. Na ogół wyklucza się warzywa wzdymające:
kapustne i strączkowe, kiszoną kapustę i ogórki, warzywa i owoce konserwowane w zalewach
octowych, grzyby, owoce kwaśne, pestkowe oraz o dużej ilości drobnych i twardych nasion
(śliwki, czereśnie wiśnie, agrest, porzeczki) i gruszki.
Techniki kulinarne, stosowane podczas przygotowywania potraw dietetycznych zmniejszajÄ…
zawartość włókna pokarmowego w produktach roślinnych i sprawiają, że błonnik pokarmowy
staje się delikatniejszy, mniej drażni przewód pokarmowy, a także poprawia się strawność
składników odżywczych. Z warzyw i owoców powinno usunąć się skórki i pestki, twarde,
zwłókniałe części starych roślin. Rozdrabnia się je lub przeciera przez sito; często zamiast całych
warzyw i owoców stosuje siÄ™ soki, przeciery, purée. SporzÄ…dza siÄ™ również zupy przecierane.
Nie zawsze dozwolone są warzywa i owoce surowe, szczególnie w schorzeniach przewodu
pokarmowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Obróbka termiczna półproduktów to przede wszystkim gotowanie w wodzie i na parze,
pieczenie w folii aluminiowej lub pergaminie bez dodatku tłuszczu,  smażenie na parze z małą
ilością masła lub oliwy i na łaz
ni wodnej. Po obróbce cieplnej warzywa i owoce powinny być
miękkie.
Do niektórych potraw z warzyw i owoców można dodawać słodką śmietankę, z tłuszczów 
oliwę i masło, niewielkie ilości cukru lub miodu, łagodne przyprawy ziołowe. Zup i sosów nie
zagęszcza się zasmażkami, ani nie dodaje do nich kwaśnej śmietany.
4.9.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich elementów składają się najczęściej zupy i sosy?
2. Jak należy gotować wywary z warzyw, grzybów i owoców?
3. Jak najczęściej przygotowuje się składnik główny?
4. W jaki sposób podprawia się zupy i sosy?
5. Z jakimi dodatkami można podawać zupy?
6. Jaka konsystencję powinien mieć sos?
7. Jak podaje siÄ™ zupy i sosy?
8. Jakie warzywa i owoce mogą być stosowane w produkcji potraw dietetycznych?
9. Jakie techniki kulinarne powinno się stosować przy sporządzaniu potraw dietetycznych?
10. Jakie metody obróbki cieplnej są dozwolone w produkcji potraw dietetycznych?
4.9.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
barszcz czysty.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i grzybów,
2) osobno ugotować namoczone grzyby i wywar z włoszczyzny,
3) buraki pokroić lub zetrzeć na grubej tarce, zalać wrzątkiem i gotować do miękkości,
4) połączyć przecedzony wywar z warzyw i buraków z wywarem grzybowym, czosnkiem,
5) dolać kwas buraczany, mocno podgrzać (nie gotować), doprawić do smaku,
6) wyporcjować, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 350 g kwas buraczany 150 g
woda czosnek 5 g
2000 cmł
grzyby suszone ziele angielskie, liść laurowy,
2 g
buraki cukier, sól, pieprz do smaku
500 g
- sprzęt: nóż jarzyniak, obieraczka, miska, tarka, łyżka, garnek z pokrywką 3 l, garnek
z pokrywką 1 l, cedzak, filiżanki z podstawką, łyżki,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania zup czystych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zupÄ™ pomidorowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ugotować wywar,
3) umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,
4) pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,
5) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy,
6) połączyć z resztą zupy, zagotować, doprawić,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 350 g masło 30 g
pomidory 500 g śmietana
100 cmł
cebula 50 g mÄ…ka
15 g
czosnek 1-2 ząbki sól, pieprz. cukier
do smaku
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miska, sito, łyżka, pałka drewniana,
rondel, garnek z pokrywką, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania zup czystych, zagęszczanych i kremów.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
sos koperkowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ugotować wywar (ok.600 cmł),
3) koperek opłukać, łodyżki odciąć, związane gotować kilka minut w wywarze, wyjąć,
4) masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,
5) śmietankę zahartować małą ilością sosu, dodać do reszty z posiekanymi listkami koperku,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy, zaproponować zastosowanie sosu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego niżej normatywu na 10 porcji:
włoszczyzna 250 g masło 50 g
koperek 100 g śmietanka
100 cmł
mąka 30 g sól
do smaku
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miska, łyżka, rondel z pokrywką,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania zup czystych, zagęszczanych i kremów oraz
sosów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Ćwiczenie 4
Wykonaj bukiet z warzyw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3) ugotować oddzielnie warzywa, zgodnie z zasadami,
4) buraki obrać, pokroić, ugotować na parze lub w małej ilości wody,
5) warzywa wyporcjować, podać z sosem koperkowym,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
kalafior 600 g ziemniaki 800 g
buraki 400 g masło
do smaku
seler 200 g sól, cukier
marchew 400 g
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miski, garnki z pokrywką, rondel
z pokrywką, wkładka do gotowania na parze, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zastosowania warzyw i owoców do produkcji potraw
lekkostrawnych.
4.9.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) dokonać klasyfikacji zup?
2) wymienić podstawowe składniki zup i sosów?
3) ugotować wywar z warzyw i owoców?
4) przygotować główny składnik?
5) podprawić zupy i sosy?
6) wymienić warzywa i owoce, których nie powinno się stosować w potrawach
dietetycznych?
7) zastosować odpowiednie metody obróbki cieplnej podczas sporządzania
potraw dietetycznych z warzyw i owoców?
8) sporządzić bukiet z warzyw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.10. Sporządzanie potraw z warzyw i owoców charakterystycznych
dla kuchni różnych narodów
4.10.1. Materiał nauczania
W większości kuchni świata warzywa i owoce stanowią podstawowy surowiec do
sporządzania potraw. Im łagodniejszy klimat i lepsze warunki uprawy, tym więcej świeżych,
smacznych warzyw i owoców dostępnych przez cały rok. Rozwój uprawy w szklarniach
i inspektach a także transportu spowodowały, że i w krajach o bardziej surowym klimacie świeże
owoce i warzywa można kupić o każdej porze roku. Na upodobania mieszkańców
poszczególnych regionów wpłynęły jednak głównie tradycje i religie. Potrawy przygotowywano
głównie na bazie dostępnego i taniego surowca. Krótki opis charakterystycznych sposobów
wykorzystania warzyw i owoców w wybranych krajach, powinien zachęcić cię do zgłębienia
tajemnic kulinarnych różnych narodów.
W kuchni francuskiej sporządza się wiele warzyw, najczęściej gotowanych, pokrojonych,
stanowiących garnitur do mięs. Niekiedy w warzywach korzeniowych pozostawia się
kilkucentymetrowe kawałki naci. Warzywa wchodzące w skład zup i sosów kroi się z reguły
w  julienne , czyli cienkie słupki o długości ok. 3cm i grubości 1 mm. Niemal narodowym
warzywem jest sałata, podawana z sosem vinaigrette sporządzonym na bazie octu z białego
wina, oliwy i czosnku. Charakterystycznym dodatkiem do potraw jest mieszanina ziół (fines
herbes): zielonej pietruszki, szczypiorku, estragonu, koperku, tymianku i szałwii. Skład tej
mieszanki jest zmienny i zależy od upodobań, przeznaczenia i tradycji. Z owoców szczególnie
cenione są gruszki i winogrona, podawane do serów, na deser oraz wykorzystywane jako
składnik potraw z mięs i drobiu. Typowymi francuskimi deserami są tarty  cienkie ciasta kruche
pieczone z owocami lub nadziewane świeżymi jagodami z dodatkiem bitej śmietanki lub
galaretki, gruszki w sosie czekoladowym (Pięknej Heleny) i gruszki w czerwonym winie.
Kuchnia grecka. Charakterystyczny smak greckim potrawom nadają zioła i przyprawy.
Prawie do wszystkiego dodaje się oregano, popularne są także: kminek, rozmaryn, mięta, cząber
dodawany do potraw z fasoli, tymianek i bazylia. Do każdego głównego posiłku podaje się kilka
rodzajów sałat, ser, oliwki, wino i chleb. Sałaty są często okraszone oliwkami, rodzynkami
i cytrynÄ… oraz innymi dodatkami. Z bogatego wyboru warzyw przygotowuje siÄ™ duszone,
smażone na oliwie lub pieczone potrawy. Najczęściej głównymi ich składnikami są różne
odmiany bakłażanów, pomidory, papryka, cukinia, fasola. Typowe dla greckiej kuchni są
gołąbki z mięsa i ryżu zawijane w liście winorośli, podawane na gorąco lub na zimno.
Kuchnia hiszpańska jest bardzo zróżnicowana, cechują ją jednak dania proste w wykonaniu.
Bazuje na pomidorach, papryce słodkiej, ziemniakach, soczewicy, ciecierzycy, czosnku, cebuli,
oliwkach, migdałach, oliwie i winie. Oliwki, migdały prażone w soli podawane są wszędzie do
wina i stanowią podstawowe zakąski. Poza oliwkami  zielonymi, czarnymi, różowymi,
drobnymi i dużymi, macerowanymi z czosnkiem, nadziewanymi papryką, anchois (solonymi
filetami z sardeli w oliwie), migdałami wszędzie spotyka się tortillę  rodzaj omletu
z ziemniakami, szparagami, szpinakiem, brukselką, groszkiem, bakłażanami lub cukinią.
Królową kuchni węgierskiej jest papryka, stanowiąca główny składnik surówek, potraw
gorących, przyprawę i warzywo dekoracyjne. Każda jej odmiana ma inny smak i ostrość.
Charakterystyczny smak potraw uzyskuje się przez przysmażenie cebuli i papryki na smalcu.
Drugim ważnym warzywem są pomidory, spożywane na surowo, w postaci past, przecierów,
jako składnik zup, sosów, potraw duszonych. Bardzo często łączy się je z papryką i cebulą.
Z owoców szczególnie lubiane są winogrona, morele i brzoskwinie.
Kuchnia włoska jest bardzo zróżnicowana. Podobnie jak w innych krajach
śródziemnomorskich popularne są tu pomidory, papryka, bakłażany, oliwki, kabaczki, kwiaty
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
i owoce cukinii, zielone szparagi, szpinak. Warzywa często dusi się lub smaży na oliwie, piecze
na ruszcie. Szparagi jada siÄ™ gotowane, czasem duszone w bardzo szerokim asortymencie
potraw. Sporządza się z nimi sałatki, risotto, pastę (makaron), podaje w sosach, zapieka na wiele
sposobów, używa jako składnika farszów do pierożków (tortellini) itp.
Poza Europą najbardziej znane kuchnie to: chińska, meksykańska i indyjska. W kuchni
chińskiej często warzywa smaży się w gorącym oleju w patelni wok, bardzo krótko, tak, że
zachowują one jędrność i barwę. Podaje się je z ryżem, tak samo smażonym mięsem i drobiem.
Kuchnia meksykańska słynie z placków kukurydzianych, na które nakłada się potrawy mięsne,
warzywne oraz bardzo pikantnych, doprawionych ostrą papryką chili dań z fasoli. W Indiach,
kraju o ogromnej liczbie wegetarian potrawy z warzyw i owoców stanowią oprócz jogurtu
podstawę kuchni. Sporządza się je smażone, duszone i pieczone, doprawiane aromatycznymi
przyprawami. Podaje się je również do dań mięsnych i ryżu.
4.10.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
OdpowiadajÄ…c na pytania, sprawdz
, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie warzywa wykorzystuje siÄ™ w kuchni francuskiej?
2. Jakie potrawy z warzyw sporządza się w kuchniach śródziemnomorskich?
4.10.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj pory na ciepło z sosem vinaigrette z kuchni francuskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną porów, przyciąć do jednakowej długości i ugotować,
3) jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać, żółtka wyjąć, białka posiekać,
4) sporządzić sos: żółtka rozetrzeć z musztardą, dodać sól, pieprz, ocet winny, wymieszać,
stopniowo wlewać oliwę, ubijając rózgą lub mikserem,
5) pory ułożyć na półmisku, polać sosem, posypać siekanym białkiem i szczypiorkiem.
6) podgrzać w mikrofalówce, dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu na 6 porcji
-
małe pory 12 szt. (ok.1300g) ocet winny
30 cmł
jaja 2 szt. oliwa extra vergine
ok.100 cmł
musztarda 20 g sól, pieprz
do smaku
szczypiorek do przybrania
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, szeroka brytfanna, miski, łyżka cedzakowa,
mikser lub rózga, miska, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Ćwiczenie 2
Wykonaj pieczonÄ… paprykÄ™ faszerowanÄ…. Danie z kuchni greckiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) paprykę przekroić wzdłuż, bakłażany pokroić w plastry, czosnek posiekać,
3) paprykę ułożyć na blasze, wypełnić plasterkami bakłażana, oliwkami, pomidorami i fetą,
4) oliwę wymieszać z oregano i czosnkiem, polać nim paprykę, piec 20  25 minut,
5) dokonać degustacji potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
papryka czerwona 2 duże szt. ser feta w kostkach 100 g
bakłażany 300 g czarne oliwki 50 g
suszone pomidory z oliwy 60 g oregano 30 g
czosnek 1-2 zÄ…bki oliwa 40 g
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, blacha do pieczenia, łyżka, naczynia stołowe
i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.
Ćwiczenie 3
Wykonaj banany smażone. Danie z kuchni hiszpańskiej. Podobne (zamiast soku i cukru
dodaje się miód) spotyka się w kuchni chińskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, banany umyć, obrać przekroić wzdłuż i wszerz,
2) migdały zalać na chwilę wrzątkiem, obrać, posiekać, wymieszać z łyżka cukru,
3) sok z cytryny wymieszać z sokiem pomarańczowym,
4) na patelni rozgrzać masło, włożyć banany, smażyć odwracając ok. 2 minut, dodać cukier,
5) dolać sok i ogrzewać aż zgęstnieje, podać posypane migdałami,
6) dokonać degustacji potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
banany 4 duże szt. sok z ½ cytryny
20 cmł
migdały 50 g cukier puder
50 g
sok pomarańczowy masło
400 cmł
50 g
- sprzęt: deska, nóż kuchenny, łyżka, miski, łopatka, patelnia, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania potraw z warzyw i owoców
charakterystycznych dla kuchni różnych narodów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
4.10.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) wymienić warzywa i owoce charakterystyczne dla różnych kuchni świata?
2) sporządzić sos vinaigrette i wskazać przykłady jego zastosowania?
3) sporządzić pieczoną paprykę faszerowaną?
4) podać przykłady innych potraw z warzyw i owoców charakterystycznych dla
kuchni różnych regionów i narodów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko
jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 min.
Powodzenia!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Fitoncydy występują w znacznej ilości w:
a) kapuście kiszonej, sałacie, papryce.
b) selerze, marchwi, kapuście włoskiej.
c) cebuli, czosnku, chrzanie, szczypiorku.
d) rzodkiewce, zielonej pietruszce, koperku.
2. Najwięcej witaminy C występuje w ziemniakach:
a) wiosnÄ….
b) latem.
c) jesieniÄ….
d) zimÄ….
3. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych w warzywach należy:
a) obierać cienko, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, gotować w skórce.
b) obierać cienko, rozdrobnione zalać wodą z kwasem, w tej samej wodzie gotować.
c) obierać grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć w głębokim tłuszczu.
d) obierać grubo, aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, smażyć bez tłuszczu.
4. W pomieszczeniach ciemnych (temp.+4 do +10 °C) można przechowywać kilka tygodni:
a) paprykÄ™, rabarbar, kalafiory, czosnek.
b) koperek, sałatę, brokuły, rzodkiewki.
c) pomidory, ogórki, zieloną pietruszkę.
d) marchew, buraki, ziemniaki, kapustÄ™.
5. Suche ziarno fasoli przed gotowaniem należy:
a) moczyć 2 godz. w zimnej wodzie, gotować w tej samej wodzie.
b) moczyć 6 godz. w zimnej wodzie, gotować włożywszy do wrzątku.
c) moczyć 12 godz. w zimnej wodzie, gotować w tej samej wodzie.
d) moczyć 16 godz. w zimnej wodzie, gotować włożywszy do wrzątku.
6. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw służy:
a) płuczko-obieraczka.
b) wilk.
c) maszyna uniwersalna.
d) tarka.
7. Do mechanicznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych służy:
a) kuter.
b) szatkownica.
c) płuczka bębnowa.
d) płuczko-obieraczka.
8. Solanina jest to:
a) substancja odżywcza występująca w soli.
b) substancja obniżająca strawność grzybów.
c) trująca substancja występująca w ziemniakach.
d) substancja bakteriobójcza występująca w czosnku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
9. Obróbkę wstępną grzybów przeprowadza się:
a) ręcznie, od razu na mokro.
b) mechanicznie, od razu na mokro.
c) ręcznie, na sucho, a następnie płucze.
d) mechanicznie, na sucho, a następnie w płuczce.
10. Aby zachować jak najwięcej składników odżywczych i barwę marchwi, należy:
a) zalać ją małą ilością wrzątku, dodać tłuszcz, gotować do miękkości.
b) zalać ją dużą ilością wrzątku, dodać kwas i cukier, gotować do miękkości.
c) zalać ją małą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.
d) zalać ją dużą ilością zimnej wody, gotować do miękkości.
11. Ziemniaki powinno się gotować, wkładając do:
a) zimnej wody, która powinna całkowicie wyparować.
b) wrzącej wody, która powinna całkowicie wyparować.
c) zimnej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.
d) wrzącej wody, którą powinno się odlać po gotowaniu.
12. Surówki powinno się sporządzać:
a) z umytych, nie obieranych lub cienko obranych warzyw, na krótko przed podaniem.
b) z dobrej jakości warzyw, dzień wcześniej, aby składniki zdążyły się związać.
c) warzyw gorszej jakości, uszkodzonych, które nadają się jeszcze do starcia.
d) z umytych, nigdy nie obieranych warzyw, na krótko przed podaniem.
13. Do grzybów trujących należą:
a) mleczaj rydz, koz
larz czerwony.
b) kurka, gąska żółta, podgrzybek.
c) borowik szatański, mleczaj wełnianka.
d) borowik szlachetny, trufla biała.
14. Składniki włoszczyzny to:
a) kalafior, papryka, czerwona kapusta, pory.
b) szpinak, sałata, pory, soja, kapusta rzymska.
c) marchew, kabaczek, chrzan, rzodkiewka.
d) marchew, pietruszka, seler, por, kapusta włoska.
15. Sosy i zupy dietetyczne można zagęszczać:
a) zawiesiną z mąki i śmietany, podprawą zacieraną.
b) zawiesiną z mąki i śmietanki, podprawą zacieraną.
c) zasmażkÄ… I°, mlekiem i żółtkami, Å›wieżym masÅ‚em.
d) zasmażkÄ… II°, zawiesinÄ… z mÄ…ki ziemniaczanej, Å›mietanÄ….
16. Do sporządzania kisielu owocowego potrzebne będą:
a) sok z owoców, cukier, żelatyna i woda.
b) owoce, cukier, miód, mąka budyniowa, mleko.
c) sok owocowy, zawiesina z mÄ…ki ziemniaczanej i wody.
d) śmietanka, podprawa zacierana, owoce lub sok owocowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
17. Galaretką owocową nie powinno się zalewać świeżych:
a) ananasów, kiwi, fig, papai.
b) jabłek, gruszek, śliwek, moreli.
c) porzeczek, pomarańcz, mandarynek.
d) winogron, brzoskwiń, truskawek, czereśni.
18. Do potraw lekkostrawnych mogą być stosowane:
a) śliwki, kapusta czerwona, pory, kalafior.
b) jabłka, brokuły, marchew, pietruszka, ziemniaki.
c) agrest, fasola, seler, rzepa, pomidory, cukinia, kalarepa.
d) wiśnie, rzodkiewka, groch, ogórki, dynia, sałata zielona.
19. Leczo jest potrawÄ… z papryki pochodzÄ…cÄ… z kuchni:
a) greckiej.
b) chińskiej.
c) węgierskiej.
d) włoskiej.
20. Pako można zastosować do sporządzania potraw:
a) gotowanych, w kuchni rosyjskiej.
b) pieczonych z dodatkiem porów w kuchni francuskiej.
c) smażonych z ryżem w kuchni chińskiej.
d) pieczonych z dodatkiem brukselki w kuchni włoskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków, grzybów
Zakreśl poprawną odpowiedz

Nr zadania Odpowiedz
Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem punktów:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1. Rea, Warszawa
2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Berger S., Janik K., Kulzowa-Hawliczkowa H., Laskowska M. i inni: Kuchnia Polska. PWE,
Warszawa 1990
4. Biller E.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
6. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługa konsumenta cz.2. Format  AB, Warszawa 2006
7. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa
2005
8. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
9. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 1 i 2. Rea, Warszawa 2003
10. Konarzewska M.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea, Warszawa
2004
11. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2000
12. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2002
13. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998
14. Rias-Buchner B.: Wielka księga dobrej kuchni: ponad 1000 doskonałych przepisów. Świat
Książki  Wydawnictwo Bertelsmann Media, Warszawa 1999
15. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 i 2. eMPI², PoznaÅ„
2005
16. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A: Żywienie zbiorowe. Część 1 i 2. IŻŻ,
Warszawa 1992
17. Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. Rea, Warszawa 2003
18. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma specjalistyczne:
PrzeglÄ…d gastronomiczny
Hotelarz
Kuchnia  magazyn dla smakoszy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60