MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Magdalena Krystowska
Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Magdalena Czapka Matyasik
dr inż. Aleksandra Kostrzewa Tarnowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Krystowska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.04
 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Zastosowanie w sporządzaniu potraw i wartość odżywcza warzyw,
ziemniaków i owoców 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Obróbka wstępna i cieplna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki wstępnej i cieplnej 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 21
4.2.3. Ćwiczenia 21
4.2.4. Sprawdzian postępów 23
4.3. Charakterystyka i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw 24
4.3.1. Materiał nauczania 24
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 28
4.3.3. Ćwiczenia 29
4.3.4. Sprawdzian postępów 31
4.4. Charakterystyka i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw strÄ…czkowych, 32
ziemniaków i grzybów
4.4.1. Materiał nauczania 32
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 35
4.4.3. Ćwiczenia 36
4.4.4. Sprawdzian postępów 38
4.5. Charakterystyka i sporządzanie potraw z owoców 39
4.5.1. Materiał nauczania 39
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 43
4.5.3. Ćwiczenia 44
4.5.4. Sprawdzian postępów 46
4.6. Potrawy dietetyczne z warzyw, ziemniaków i owoców 47
4.6.1. Materiał nauczania 47
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 51
4.6.3. Ćwiczenia 51
4.6.4. Sprawdzian postępów 54
5. Sprawdzian osiągnięć 55
6. Literatura 59
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze
sporządzaniem potraw z owoców oraz warzyw.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet,
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz danÄ… pracÄ™.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już w czasie trwania nauki i musisz je
bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.05
SporzÄ…dzanie i ekspedycja zup
oraz sosów
321[11].Z2.06 321[11].Z2.07 321[11].Z2.08 321[11].Z2.09
SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie
i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja
potraw z jaj, potraw z kasz oraz potraw z mięsa potraw
mleka oraz jego
mÄ…ki zwierzÄ…t rzez
nych z drobiu oraz ryb
przetworów
321[11].Z2.10 321[11].Z2.11
Sporządzanie i ekspedycja napojów, Wykorzystanie żywności specjalnego
deserów oraz dietetycznych wyrobów przeznaczenia
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,
- wymieniać i przeliczać jednostki masy i objętości,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowej i ochrony
środowiska,
- utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- dobierać środki do utrzymania czystości w placówce żywieniowej,
- określać z
ródła zakażenia mikrobiologicznego żywności,
- zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,
- dobierać produkty i potrawy w dietach leczniczych,
- określać krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,
- oceniać jakość surowców spożywczych,
- klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,
- dokonywać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania,
- dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- charakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,
- przygotowywać surowce i półprodukty zgodnie z recepturą,
- organizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie z wymogami
ergonomii,
- obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia gastronomiczne,
- dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,
- przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,
- określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną,
- charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,
- przygotowywać proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,
- dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymaganiami ergonomii,
- przestrzegać zasad higieny w procesie produkcyjnym,
- określić wartość odżywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania
potraw dietetycznych,
- przygotować zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji potraw
z warzyw, ziemniaków i owoców,
- przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków i owoców,
- zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników odżywczych,
- sporządzić podstawowy asortyment potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- dobrać optymalne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków i owoców,
- scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w owocach i warzywach podczas
obróbki wstępnej i cieplnej,
- rozróżnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków i owoców,
- wykorzystać przetwory z warzyw, ziemniaków i owoców do sporządzania potraw,
- porcjować i garnirować sporządzone potrawy z zastosowaniem różnych technik,
- podawać sporządzone potrawy,
- zastosować optymalne warunki przechowywania półproduktów z warzyw, ziemniaków
i owoców,
- ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,
- dobrać maszyny urządzenia do wielkości produkcji,
- skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Zastosowanie w sporządzaniu potraw i wartość odżywcza
warzyw i owoców
4.1.1. Materiał nauczania
Warzywa i owoce powinny być szeroko stosowane w żywieniu i w sporządzaniu potraw
 stanowią one drugie piętro piramidy żywienia, z czego wynika, że powinny być spożywane
w 3 5 porcjach pożywienia dziennie (zalecane spożycie warzyw i owoców wynosi
ok. 800 g/dzień).
Zastosowanie warzyw i owoców do sporządzania potraw jest bardzo szerokie.
Praktycznie trudno sobie bez nich wyobrazić produkcję kulinarną i żywienie człowieka.
Warzywa i owoce powinny być stosowane w żywieniu wszystkich grup ludności, począwszy
od małych dzieci, a skończywszy na ludziach starszych, zarówno zdrowych jak i chorych.
Można z nich sporządzać samodzielne potrawy, stosować jako dodatek do dań zasadniczych
lub łączyć z innymi surowcami w wielu potrawach. Sporządza się z nich lub z ich dodatkiem
wszelkiego rodzaju potrawy: zupy, II dania i dodatki do II dań, zakąski, sosy, desery
i wypieki. Warzywa i owoce w stanie nieprzetworzonym oraz potrawy z nich sporzÄ…dzane
mogą wchodzić w skład wszystkich posiłków codziennych: śniadań, obiadów, kolacji, a także
przyjęć okolicznościowych. Zastosowanie warzyw i owoców w żywieniu przedstawia
rysunek 1.
Warzywa i owoce
zupy wypieki
sosy
przekÄ…ski desery
dania dodatki do
zasadnicze dań II
Rys. 1. Możliwości zastosowania warzyw i owoców w żywieniu [opracowanie własne]
Warzywa to rośliny zielne jedno , dwu lub wieloletnie, które wykorzystywane są
w całości lub częściowo jako pożywienia człowieka. Jako części jadalne warzyw
wykorzystywane są: korzenie, pędy, liście, owoce, kwiatostany, nasiona. Niektóre warzywa
stosowane są jako rośliny lecznicze (np. pietruszka) lub jako przyprawy (koper ogrodowy,
liście pietruszki, cebula, czosnek, papryka).
Podział warzyw:
- ze względu na przydatność kulinarną  w praktyce kulinarnej stosuje się podział warzyw
biorąc pod uwagę ich części przeznaczane do spożycia. Podział ten przedstawia tabela 1.,
- ze względu na czas przechowywania  warzywa dzieli się na trwałe, które można
przechowywać przez dłuższy okres czasu (np. warzywa korzeniowe) oraz nietrwałe,
które można przechowywać tylko przez bardzo krótki czas (np. warzywa liściaste),
- ze względu na sposób uprawy  wyróżnia się warzywa inspektowe i gruntowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tabela 1. Podział warzyw ze względu na przydatność kulinarną [18, s. 86]
Grupa warzyw Nazwy warzyw należących do grupy
marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, skorzonera,
korzeniowe
salsefia, pasternak, chrzan
rzepowate rzepa, rzodkiew, rzodkiewka, brukiew
cebulowe cebula, czosnek, por, szczypiorek
pomidory, papryka, ogórki, cukinia, kabaczek, dynia, patison, bakłażan
owocowe
(oberżyna), awokado
sałata (różne odmiany), cykoria, endywia, roszponka, rukola (rokietta),
liściaste
szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, rzeżucha
kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, brukselka,
kapustne
kalafiory, brokuły, kapusta pekińska, jarmuż, kalarepa, kalafior
świeże: fasolka szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób
strączkowe suche nasiona roślin strączkowych: groch, fasola, soja, soczewica,
ciecierzyca
warzywa o jadalnych pędach szparagi, pędy palmy, pędy bambusa
kukurydza, karczochy, fenkuł (koper włoski), seler naciowy,
warzywa inne
rabarbar
W obrocie handlowym dzieli się warzywa na wybory (klasy jakości):
- Klasa ekstra  najwyższa jakość,
- Klasa I  dobra jakość,
- Klasa II  średnia jakość.
Kryteriami, na podstawie których kwalifikuje się warzywa do określonego wyboru
(klasy) są następujące cechy: wielkość, jędrność, kształt, zabarwienie miąższu i skórki,
stopień dojrzałości, świeżość, zapach, liczba i rodzaj uszkodzeń mechanicznych,
zanieczyszczenia organiczne i mineralne.
Wymagania minimalne określone dla wszystkich klas jakości określają, że świeże
warzywa i owoce powinny być:
- całe,
- zdrowe  nie dopuszcza się produktów z objawami zepsucia lub ze zmianami, które
sprawiają, że są one niezdatne do spożycia,
- czyste  praktycznie wolne od jakichkolwiek widocznych obcych zanieczyszczeń,
- wolne od szkodników i uszkodzeń, które zostały przez nie spowodowane,
- wolne od nadmiernego zawilgocenia powierzchni,
- bez obcych zapachów i/lub smaków.
Szczegółowe wymagania dla poszczególnych wyborów zawarte są w normach jakościowych.
Wartość odżywcza warzyw i owoców
Wartość odżywcza warzyw i owoców wynika przede wszystkim z zawartości witamin,
składników mineralnych i błonnika.
1. Witaminy zawarte w warzywach i owocach to głównie witamina C i prowitamina
witaminy A  ² karoten oraz witaminy z grupy B, Warzywa i owoce sÄ… jedynymi,
spośród wszystkich produktów żywnościowych, z
ródłami witaminy C.
2. Składnikiem mineralnym, który występuje w największej ilości w omawianej grupie, jest
potas, którego warzywa i owoce są najbogatszym z
ródłem. Potas jest niezbędny do
prawidłowej pracy serca i pracy układu nerwowego. Większe straty potasu mogą być
przyczyną zaburzeń, a nawet zatrzymania akcji serca. Dlatego podczas stosowania
środków odwadniających dietetycy zalecają spożywanie dużej ilości, np. soku
pomidorowego, stanowiÄ…cego jego bardzo dobre z
ródło. Innymi składnikami
mineralnymi dostarczanymi przez warzywa i owoce są: makroelementy  sód, wapń,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
fosfor, magnez oraz mikroelementy  żelazo, miedz
, kobalt, jod, mangan. Wskutek
przewagi kationów, warzywa i owoce działają na organizm wybitnie alkalizujaco.
3. Błonnik pokarmowy sprawia, iż warzywa i owoce pełnią w żywieniu bardzo ważną rolę
w zapobieganiu i leczeniu, np. zaparć. Ponadto wchodzące w skład błonnika pektyny
pełnią ważną rolę w technologii potraw, bo mają własności żelujące.
4. Węglowodany  w owocach i warzywach występuje glukoza (winogrona, zielone części
warzyw) i fruktoza, a także sacharoza (buraki ćwikłowe, marchew, ananasy, daktyle).
Niektóre warzywa zawierają dość duże ilości skrobi, której ilość w ziemniakach wynosi
11 22%, a w suchych nasionach roślin strączkowych dochodzi nawet do około 60%.
5. Białko  ilość tego składnika jest niewielka, bo wynosi 1 6%, jedynie w warzywach
strączkowych suchych ponad 20%, jednak jest to białko niepełnowartościowe. Jedynie
soja zawiera białko o dużej wartości odżywczej, zbliżonej do wartości białka mięsa,
a jego zawartość może sięgać nawet ponad 40%.
6. Tłuszcz występuje w ilościach śladowych. Wyjątki stanowią: soja (ok. 18%) i awokado
(ok. 25%).
7. Duże znaczenie zdrowotne mają barwniki: chlorofil (zielony), karotenoidy (żółte,
pomarańczowe, czerwone), antocyjany (czerwone, niebieskie, fioletowe) oraz betalainy
(żółte i fioletowe). Przeciwutleniające (zwane antywolnorodnikowym) działanie
barwników zmniejsza ryzyko zachorowania na choroby serca i nowotwory.
8. Kwasy organiczne warzyw i owoców to: kwas jabłkowy, winowy, szczawiowy
i cytrynowy.
9. Olejki eteryczne  nadają warzywom i owocom smak i zapach, a także goryczkę
(warzywa kapustne).
10. Fitoncydy  występują w niektórych warzywach (czosnek, cebula, chrzan), są to
substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne.
11. Wartość energetyczna warzyw jest bardzo niska  od 11 kcal/100 g (ogórek)
do 76 kcal/100 g (groszek zielony). Jedynie warzywa strÄ…czkowe suche majÄ… wysokÄ…
wartość energetyczną, która wynosi 450 kcal/100 g dla soi. Owoce, z powodu większej
zawartości cukrów dostarczają nieco większej niż warzywa ilości energii  29 kcal/100 g
(truskawki) do 96 kcal/100 g (banany).
Warzywa i owoce powinny być spożywane w zalecanych ilościach przez ludzi zarówno
zdrowych jak chorych. Pełnią szczególną rolę w zapobieganiu miażdżycy, w leczeniu
otyłości, cukrzycy i hipercholesterolemii.
Dobór warzyw i owoców w żywieniu dietetycznym na przykładzie diety łatwostrawnej
(która stanowi podstawę do planowania innych diet leczniczych) przedstawia tabela 2.
Tabela 2. Dobór warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w diecie łatwostrawnej [opracowanie własne]
Rodzaj produktu Dozwolone Przeciwwskazane
Warzywa marchew, pietruszka, seler, pasternak,
korzeniowe skorzonera, salsefia, buraki
Warzywa rzodkiewka, rzepa, rzodkiew,
rzepowate brukiew
Warzywa pomidory bez skórki, dynia, ogórki kiszone ogórki, papryka
owocowe bez skórki, bakłażany, cukinia kabaczek
Warzywa cebula, czosnek, por, szczypiorek
cebulowe
Warzywa liściaste sałata, endywia, roszponka, cykoria, szpinak,
koperek, nać pietruszki, botwina
Warzywa kapustne kalarepa (młoda), brokuły kapusta (wszystkie odmiany),
kalafior, kalarepa, jarmuż
Warzywa fasolka szparagowa w ograniczonych fasolka szparagowa, groszek
strączkowe świeże ilościach, groszek zielony zielony, bób
(w ograniczonych ilościach)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Rodzaj produktu Dozwolone Przeciwwskazane
Warzywa suche nasiona roślin strączkowych
strÄ…czkowe suche (groch, fasola, soja, soczewica,
ciecierzyca)
Warzywa inne kardy, szparagi, kukurydza
Ziemniaki ziemniaki gotowane i pieczone w łupinach ziemniaki smażone, odsmażane,
prażynki, placki ziemniaczane
Grzyby wszystkie
Owoce cytrusowe: cytryny, pomarańcze czereśnie, gruszki, owoce nie
mandarynki, grejpfruty, banany obierane, owoce jagodowe nie
owoce jagodowe wszystkie oraz winogrona przecierane
bez skórek i pestek
ziarnkowe: jabłka
pestkowe: brzoskwinie i morele bez skórek,
wiśnie, śliwki
soki owocowe, przeciery z owoców
jagodowych, owoce suszone bez małych
pestek
Szczególnie dużą wartość odżywczą mają warzywa i owoce spożywane na surowo.
Jednak niektóre osoby, które stosują dietę łatwostrawną powinny spożywać warzywa i owoce
zwłaszcza ciężkostrawne (np. kapusty, warzywa strączkowe, owoce ze skórką) w postaci zup,
co pozwala dostarczyć do organizmu te witaminy i składniki mineralne, w nich zawarte, które
podczas gotowania przechodzą do wywarów. Należy pamiętać, aby czas gotowania skrócić do
niezbędnego minimum. Straty witamin są mniejsze podczas gotowania w małej ilości wody
lub w parze oraz z zastosowaniem minimalnego czasu obróbki. Wywary z warzyw należy
używać do sporządzania zup, aby wykorzystać zawarte w nich składniki mineralne i witaminy
rozpuszczalne w wodzie.
Warzywa i owoce mogą być zanieczyszczone pestycydami, czyli chemicznymi środkami
ochrony roślin używanymi do zwalczania chorób i szkodników. Od momentu zastosowania
pestycydu do zbioru powinien upłynąć pewien określony dla danego środka czas, który
zapewni, że środek ten nie będzie szkodliwy dla człowieka. Jest to tzw. okres karencji, który
musi być bezwzględnie przestrzegany. Dopuszczalne ilości pestycydów, które mogą
pozostawać na środkach żywnościowych bez ryzyka dla zdrowia określa Ustawa z dnia
25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 171, poz. 1225).
Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców
Półprodukty i przetwory z warzyw i owoców produkowane są przez przemysł owocowo-
warzywny w celu zapewnienia konsumentom spożywania tych cennych pod względem
odżywczym surowców przez cały rok. Najważniejszymi metodami utrwalania stosowanymi
dla warzyw i owoców są: działanie wysokich temperatur (pasteryzacja, sterylizacja),
zamrażanie, zagęszczanie, suszenie, kwaszenie, marynowanie, solenie oraz także kombinacje
tych metod. Wyroby przemysłu owocowo-warzywnego dzieli się na półprzetwory
i przetwory owocowe i warzywne. Półprzetwory stanowią dla przemysłu spożywczego
półprodukt do otrzymywania przetworów. Natomiast przetwory stanowią dużą grupę
produktów gotowych. Przetwory stanowią półprodukty dla produkcji kulinarnej:
a) półprzetwory owocowe dzieli się na: pulpy, przeciery, moszcze, kremogeny owocowe,
soki owocowe zagęszczone.
b) przetwory owocowe dzieli siÄ™ na:
- przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia: owoce pasteryzowane i kompoty,
marynaty (np. śliwki w occie), kwaszonki (np. oliwki kwaszone), mrożonki, susze,
owoce nasycone cukrem (np. owoce kandyzowane),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
- przetwory o większym stopniu przetworzenia surowca: soki i nektary, koncentraty
z pulp, przecierów i soków, konserwy o dużej zawartości cukru (marmolady, dżemy,
powidła, galaretki owocowe), konserwy owocowe dla dzieci, zupy owocowe, wina
owocowe, produkty wtórnego lub ubocznego przetwarzania owoców (np. preparaty
pektynowe, octy winne, naturalne barwniki, olejki eteryczne).
c) półprzetwory warzywne dzieli się na: pulpy warzywne utrwalone, przeciery warzywne
utrwalone, moszcze warzywne, warzywa solone,
d) przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy:
- przetwory o mniejszym stopniu przetworzenia, które cechują się częściowo
zachowanymi cechami sensorycznymi surowca. Zalicza siÄ™ do nich: konserwy
warzywne (przetwory utrwalone termicznie, np. groszek, kukurydza, fasolka i fasola,
marchew konserwowa, szparagi, pomidory konserwowe), sałatki, marynaty (np.
ogórki konserwowe, korniszony, papryka, dynia, buraki ćwikłowe) kwaszonki,
mrożonki (najczęściej mrozi się marchew, groszek zielony, brokuły, kalafiory,
fasolkÄ™, brukselkÄ™, szpinak, buraki oraz ziemniaki w postaci frytek, kostek, kulek),
susze (susze warzywne i ziemniaczane),
- przetwory o większym stopniu przetworzenia, które w małym stopniu przypominają
surowiec wyjściowy. Zalicza się do nich: soki warzywne, koncentraty z pulp (np.
koncentrat pomidorowy), przecierów i soków, sosy, zupy, konserwy warzywno
 mięsne, konserwy warzywne dla dzieci.
Proces technologiczny i organizacja stanowiska pracy przy sporzÄ…dzaniu potraw
z warzyw i owoców
Organizacja stanowiska pracy do produkcji potraw z warzyw i owoców powinna być
zgodna z ogólnymi zasadami organizacji pracy. Dobór narzędzi i sprzętu, które należy
zgromadzić na stanowisku przed rozpoczęciem pracy oraz dobór maszyn i urządzeń zależy od
rodzaju wykonywanej potrawy, a więc stosowanego procesu technologicznego oraz od ilości
produkowanych porcji. Do sporządzania różnych potraw będzie potrzebny sprzęt oraz
narzędzia, maszyny i urządzenia wyszczególnione w tabeli 3.
Tabela 3. Dobór sprzętu i narzędzi do produkcji potraw z warzyw i owoców [opracowanie własne]
Proces Surowiec, potrawa, półprodukt Sprzęt, narzędzia, urządzenia, maszyny
oczyszczanie warzywa i owoce surowe noże jarzyniaki, obieraczki,
płuczkoobieraczki
rozdrabnianie warzywa i owoce surowe i po obróbce noże kuchenne, tarki, szatkownice, roboty
cieplnej kuchenne, maszyna uniwersalna
przecieranie warzywa i owoce po obróbce cieplnej kule, miksery, blendery, maszyna
uniwersalna
miksowanie niektóre warzywa i owoce surowe, miksery, blendery, maszyna uniwersalna
warzywa i owoce po obróbce cieplnej
gotowanie warzywa, ziemniaki i owoce: zupy, garnki, parowary, kuchenki, kotły
jarzyny, kompoty
smażenie warzywa i owoce: warzywa i owoce patelnie, grille, kuchenki
smażone, kotlety z warzyw
duszenie warzywa duszone patelnie, garnki, kuchenki
pieczenie warzywa i owoce, zapiekanki z warzyw, blachy, formy, foremki, piekarniki, piece,
i zapiekanie warzywa pod sosami, np. pod piece konwekcyjne
beszamelem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Przechowywanie warzyw i owoców oraz półproduktów z nich przygotowanych
Pod wpływem tlenu, wilgoci i drobnoustrojów w warzywach i owocach zachodzą
niekorzystne zmiany, które pogarszają ich cechy organoleptyczne oraz obniżają wartość
odżywczą i przydatność do sporządzania potraw. Zmiany te mają charakter biochemiczny,
mikrobiologiczny lub chemiczny. Aby je zahamować należy przechowywać warzywa i owoce
w optymalnych warunkach temperatury i wilgotności, które przedstawia tabela 4.
Tabela 4. Warunki przechowywania warzyw i owoców. [opracowanie własne na podst. 9, s. 193]
Nazwa produktu Temp. [°C] Wilgotność [%] Ruch powietrza
Magazyny niechłodzone
Ziemniaki, warzywa +6  +10 85  90 mechaniczny
korzeniowe
Kiszonki +6  +15 70  80 mechaniczny
Komory chłodnicze
Ziemniaki +3  +6 95 mechaniczny
Warzywa, owoce 0  +4 90 naturalny
Konserwy +2  +4 80 naturalny
Soki w butelkach +6  +8  naturalny
Mrożonki  22  
Potrawy przygotowane wczeÅ›niej i przetrzymywane w temperaturze powyżej 65ºC 
w bemarach czy w promiennikach podczerwieni należy przetrzymywać w tych warunkach nie
dłużej niż dwie godziny. Potraw przeznaczonych dla ludzi chorych nie wolno przechowywać
w wyższych temperaturach nawet przez krótki czas, należy je natychmiast wydawać.
Podobnie nie wolno przechowywać do następnego dnia potraw dla osób chorych nawet
w warunkach chłodniczych.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie jest zastosowanie warzyw i owoców w żywieniu?
2. Jakie procesy technologiczne mogą być stosowane przy sporządzaniu potraw z warzyw
i owoców?
3. Jaka jest wartość odżywcza warzyw i owoców?
4. W jakich warunkach należy przechowywać świeże warzywa i owoce oraz półprodukty
5. z nich sporzÄ…dzone?
6. Na jakie grupy dzieli się warzywa ze względu na przydatność kulinarną?
7. Na jakie klasy jakości dzieli się warzywa i owoce w obrocie handlowym?
8. Jakie kryteria bierze się pod uwagę przy ocenie jakości warzyw i owoców?
9. Jakie są wymagania minimalne przy ocenie jakości warzyw i owoców?
10. Jakie półprzetwory i przetwory z warzyw i owoców są produkowane przez przemysł
spożywczy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji wskazanych potraw:
a) 22 porcje sałatki z cukinii z pomidorami,
b) 24 porcje jabłek w kremie waniliowym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury potraw pod kątem składu surowcowego,
2) ustalić, na jaką ilość porcji jest przewidziana analizowana receptura,
3) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw dietetycznych z warzyw:
Sałatka z cukinii z pomidorami (4 porcje)
Cukinia (mała) 200 g cukier 4 łyżeczki
Pomidory 200 g pieprz ziołowy
Olej sojowy 15 g sól
Zielona pietruszka 20 g
Jabłka w kremie waniliowym (4 porcje)
Jabłka średnie 400 g cukier 30 g
Woda 400 g cukier waniliowy
Mąka ziemniaczana 8 g skórka z cytryny (otarta)
MÄ…ka pszenna 12 g
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru A1,
- pisaki kolorowe, mazaki.
Ćwiczenie 2
Do potraw z ćwiczenia 1 zaplanuj i zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim
sprzęt, narzędzia i maszyny niezbędne do ich sporządzenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
2) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania potraw,
3) zgromadzić sprzęt, narzędzia i maszyny,
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn
i urządzeń.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotyczÄ…ca sporzÄ…dzania potraw z warzyw,
- receptury potraw dietetycznych z warzyw,
- sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Ćwiczenie 3
Wykonaj plakat tematyczny podziału przetworów z warzyw i owoców z uwzględnieniem
znanych Ci kryteriów oraz podaj propozycje zastosowania poszczególnych grup do
sporzÄ…dzania potraw dietetycznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować podział przetworów z warzyw i owoców,
2) przeanalizować asortyment przetworów w obrębie każdej z grup,
3) dokonać wyboru przetworów z poszczególnych grup, które będą mogły być zastosowane
do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych,
4) wyszukać receptury potraw z wybranych przetworów,
5) zapisać receptury potraw w zeszycie,
6) wykonać plakat,
7) zaprezentować plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura dotyczÄ…ca sporzÄ…dzania potraw z warzyw,
- receptury potraw dietetycznych z warzyw,
- plansza prezentująca podziały przetworów z warzyw i owoców,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 4
Dokonaj oceny jakości otrzymanych warzyw (marchew, sałata) i owoców (jabłka,
cytryny) oraz przetworów (fasolka szparagowa mrożona, truskawki mrożone) i zaklasyfikuj je
do odpowiedniej grupy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w Internecie standardy jakości handlowej warzyw i owoców,
2) wyszukać standardy oceny jakości dla otrzymanych warzyw, owoców i ich przetworów,
3) dokonać oceny jakości otrzymanych produktów,
4) zapisać wyniki oceny w zeszycie,
5) zaprezentować wyniki oceny na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- świeże oraz mrożone warzywa i owoce,
- komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić asortyment potraw, jaki można sporządzić z warzyw
i owoców?
2) scharakteryzować wartość odżywczą warzyw?
3) określić warunki przechowywania warzyw, owoców i ich przetworów?
4) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw
z warzyw i owoców?
5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej potrawy
z warzyw i owoców?
6) zaklasyfikować warzywa, owoce i ich przetwory do klasy jakości?
7) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia określonej ilości
porcji potraw z warzyw i owoców?
8) wyjaśnić konieczność przestrzegania okresu karencji?
9) ocenić przydatność kulinarną warzyw i owoców do sporządzania potraw
dietetycznych?
10) scharakteryzować przetwory z warzyw i owoców i określić ich
przydatność w sporządzaniu potraw dietetycznych?
11) wyjaśnić konieczność stosowania warzyw i owoców w żywieniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2. Obróbka wstępna i cieplna warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas
obróbki wstępnej i cieplnej
4.2.1. Materiał nauczania
Etapy obróbki wstępnej
W celu przygotowania warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania potraw
poddaje się je różnym procesom obróbki wstępnej, które przeprowadza się w następującej
kolejności:
1. Sortowanie  przeprowadza się, aby podzielić surowiec pod względem, np. stopnia
dojrzałości, wielkości, gatunku, oddzielić sztuki zdrowe od zepsutych, usunąć grubsze
zanieczyszczenia. Sortowanie jest niezbędne przy mechanicznym oczyszczaniu warzyw,
a także dla prawidłowego dokonania obróbki cieplnej, np. ziemniaków  gotowanie
w jednym naczyniu ziemniaków różnej wielkości spowoduje rozgotowanie mniejszych,
a nie dogotowanie większych. Sortowanie może być przeprowadzane ręcznie (warzywa
i owoce delikatne, np. pomidory, truskawki) lub mechanicznie (ziemniaki, warzywa
korzeniowe).
2. Mycie  jest niezbędne w celu usunięcia zanieczyszczeń (ziemia, jaja pasożytów,
pozostałości środków ochrony roślin), prowadzi do zmniejszenia ilości odpadków
podczas dalszych etapów obróbki wstępnej, chroni przed wtórnym zanieczyszczeniem,
powoduje zmniejszenie strat wartości odżywczej. Sposób mycia jest uzależniony od
struktury warzyw i owoców. Warzywa korzeniowe i ziemniaki myje się pod bieżącą
wodą za pomocą szczotek. Warzywa liściaste myje się w basenach w wodzie stojącej,
a następnie płucze pod wodą bieżącą. Owoce twarde jak, np. jabłka myje się w basenach,
a delikatne (truskawki, maliny) pod bieżącą wodą.
3. Oczyszczanie  ma na celu usunięcie części niejadalnych (naskórek, zdrewniałe łodygi,
gniazda nasienne, zwiędłe liście). Najczęściej przeprowadza się obieranie, które może
być ręczne (za pomocą obieraczki ręcznej lub noża jarzyniaka) lub mechaniczne
(za pomocą płuczko-obieraczki). Obierać należy cienko, bo tuż pod skórką znajduje się
najwięcej składników mineralnych i witamin, a w niektórych surowcach także białka.
Młode warzywa i owoce mogą być przeznaczane na soki i surówki bez obierania, ale
tylko po dokładnym umyciu szczoteczką.
4. Płukanie  po oczyszczeniu warzywa i owoce trzeba opłukać. Czynność tę należy
wykonywać możliwie jak najkrócej, pod bieżącą wodą lub w basenach. W żadnym razie
nie wolno płukać produktów rozdrobnionych, co powoduje straty składników
odżywczych przez wypłukiwanie.
5. Rozdrabnianie  sprawia, że produkty są łatwiej strawne oraz skraca czas ich gotowania.
Rozdrabnianie należy przeprowadzać tuż przed dalszą obróbką technologiczną
(np. łączenie składników surówki, obróbka cieplna) tak, aby rozdrobnione warzywa
i owoce nie pozostawały w kontakcie z powietrzem przez dłuższy czas, ponieważ
witaminy, a zwłaszcza witamina C, ulegają wówczas utlenieniu. Witamina C ulega też
stratom pod wpływem oddziaływania niektórych metali (katalizatory utleniania) jak
żelazo czy miedz
. Z tego względu do rozdrabniania trzeba używać narzędzi (noże,
obieraczki, tarki) ze stali nierdzewnej. Warzywa można rozdrabniać różnymi sposobami
zależnymi od rodzaju wykonywanej potrawy i struktury warzyw. Warzywa, z których
będą sporządzone surówki i soki rozdrabnia się drobniej, a te, które będą poddane
obróbce cieplnej, w większe cząstki. Sposoby rozdrabniania, jakie stosuje się przy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
sporządzaniu potraw z warzyw to: krajanie, szatkowanie, tarcie, siekanie, wydrążanie.
Rozdrabniać można ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania ręcznego używa się
noży, szatkownic i tarek oraz ręcznej maszynki do rozdrabniania. Do wydrążania warzyw
i owoców specjalną łyżeczkę,  świderek i nożyk karbowany. Przez rozdrabnianie ręczne
można otrzymywać różnorodne kształty: cząstki, plastry, pół- i ćwierćplastry, kostkę,
słupki, makaron, słomkę, wiórki. Wybrane sposoby rozdrabniania warzyw przedstawione
sÄ… w tabeli 5.
Tabela 5. Sposoby rozdrabniania warzyw [opracowanie własne]
Sposób rozdrabniania Warzywa Zastosowanie
plastry rzodkiewka, ogórki surówki
pomidory surówki
ziemniaki, cukinia do smażenia
marchew do duszenia
ćwiartki pomidory zupy, sosy, surówki
kapusta włoska jarzyna
słupki marchew jarzyna
makaron gruby marchew, pietruszka, seler zupy
buraki barszcz ukraiński
kalarepa zupy
makaron cienki  Julienne marchew, pietruszka, seler zupy
kostka marchew jarzyna
ziemniaki zupy
cebula surówki, sałatki, do smażenia
kalarepa jarzyna
kapusta zupy
dynia, kabaczki jarzyna
ogórki kiszone surówki, sałatki
piórka, pierścienie,
cebula surówki, sałatki, do smażenia
półpierścienie
szyfonada kapusta szatkowana surówki, jarzyna, zupy
kulki ziemniaki gotowane
Rozdrabnianie mechaniczne przeprowadza się przy użyciu maszyny uniwersalnej
z odpowiednimi przystawkami do krajania, tarcia i szatkowania oraz także malakserów
i mikserów. Przy sporządzaniu potraw dietetycznych warzywa i owoce bardzo często poddaje
się rozcieraniu (w makutrze lub malakserze), przecieraniu przez sito (drewnianą pałką lub
mikserem).
Sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie to procesy obróbki wstępnej brudnej,
a rozdrabnianie to proces obróbki wstępnej czystej.
Zmiany fizykochemiczne w czasie obróbki wstępnej
Zjawisko osmozy
Podczas sporządzania potraw z warzyw bardzo często zachodzi zjawisko osmozy. Ma
ono wpływ na wartość odżywczą przygotowywanych potraw  najczęściej może spowodować
straty składników odżywczych. W przypadku sporządzania potraw z niektórych warzyw
i owoców osmoza jest zjawiskiem pożądanym.
Osmoza to przenikanie rozpuszczalnika przez błonę półprzepuszczalną z roztworu
o mniejszym stężeniu do roztworu o stężeniu większym. Osmoza zachodzi, aż do momentu
wyrównania stężeń substancji rozpuszczonej po obydwu stronach błony półprzepuszczalnej.
W produktach żywnościowych rozpuszczalnikiem jest woda, a substancjami rozpuszczonymi
sole i cukry. Błoną półprzepuszczalną jest błona komórkowa. Osmoza może zachodzić
w dwóch kierunkach:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
- z produktu do otaczającego środowiska  gdy warzywa lub owoce znajdą się
w środowisku zawierającym dużo soli lub cukru. Tak dzieje się podczas sporządzania
surówek  gdy do rozdrobnionych warzyw dodaje się sól, cukier czy kwas cytrynowy,
- z otaczającego środowiska do produktu  podczas moczenia produktów suchych,
np. fasoli, grochu, grzybów, suszonych owoców. Woda przedostaje się wtedy z otoczenia
do wnętrza produktów, co powoduje zwiększenie ich masy i objętości.
Podczas obróbki cieplnej błona komórkowa traci właściwości błony półprzepuszczalnej
(wskutek denaturacji białka) i wtedy składniki odżywcze przechodzą do środowiska bez
przeszkód.
Proces ciemnienia warzyw i owoców  ciemnienie enzymatyczne jest zjawiskiem, które
ma miejsce podczas produkcji potraw z warzyw i owoców jest powstawanie
ciemnobrunatnego zabarwienia. Proces ten polega na utlenianiu przez enzymy
polifenolooksydazy substancji o charakterze flawonoidów występujących w warzywach
i owocach. Podczas utleniania enzymatycznego związki te zostają przekształcone w chinony,
które następnie ulegają procesowi kondensacji i dają ciemno zabarwione związki. Najszybciej
proces ciemnienia przebiega w temperaturze 36 40°C i pH 7 (te warunki sÄ… optymalne dla
polifenolooksydaz). Proces ciemnienia zachodzi w warzywach i owocach obranych
i rozdrobnionych, a najczęściej dotyczy selerów, ziemniaków, jabłek i gruszek, bananów
a także moreli, brzoskwiń, czereśni. Ciemnienie zachodzi znacznie szybciej w tych
odmianach ziemniaków i jabłek, które zawierają mniejsze ilości witaminy C. Proces
ciemnienia w ziemniakach polega na utlenianiu przez enzym tyrozynazÄ™ aminokwasu
tyrozyny do ciemnych związków zwanych melaninami. Ciemnienie enzymatyczne wpływa
niekorzystnie na cechy organoleptyczne oraz wartość odżywczą produktów.
Proces ciemnienia enzymatycznego można zahamować lub ograniczyć poprzez
stosowanie następujących metod:
- blanszowanie  ogrzanie do temperatury 85 95°C w wodzie, parze lub przy użyciu
mikrofal przez kilka minut, zabieg ten powoduje inaktywację enzymów,
- zakwaszenie środowiska do pH poniżej 4 przez dodatek kwasu, np. soku z cytryny,
kwasu cytrynowego (inaktywacja enzymów),
- dodatek kwasu askorbinowego (witaminy C),
- dodatek syropu cukrowego, co zmniejsza dostęp tlenu i szybkość utleniania,
- zanurzenie surowca w zimnej wodzie, co odcina dostęp tlenu i obniża temperaturę,
a zatem szybkość utleniania.
Ciemnienie nieenzymatyczne: czasami w warzywach i owocach zachodzi proces
ciemnienia po ich obróbce termicznej  jest to proces ciemnienia nieenzymatycznego.
Dotyczy on najczęściej ziemniaków po ugotowaniu, ale mogą mu także podlegać owoce,
np. jabłka.
Surówki
Surówki są potrawami otrzymanymi z warzyw i owoców bez przeprowadzania obróbki
cieplnej. Dlatego wartość odżywcza surówek jest bardzo wysoka, ponieważ podczas ich
sporządzania nie ma strat witamin i składników mineralnych lub są one niewielkie. Surówki
powinny być szeroko stosowane w żywieniu zarówno ludzi zdrowych jak i chorych. Są one
bardzo dobrym z
ródÅ‚em, np. witaminy C, ² karotenu, wielu skÅ‚adników mineralnych
i błonnika Ponadto surówki dostarczają kwasów organicznych, barwników i olejków
eterycznych, które pobudzają apetyt, a także są naturalnymi przeciwutleniaczami co ma duże
znaczenie w żywieniu ludzi chorych i odgrywa niebagatelną rolę w profilaktyce i dietoterapii
chorób cywilizacyjnych.
Składniki surówek to: składnik główny, zaprawa, przyprawy. Składnikiem głównym są
warzywa (jeden lub kilka rodzajów), a także owoce. Należy zachować pewne zasady łączenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
warzyw w surówkach: kwaśne łączyć z nie kwaśnymi, mdłe z bardziej aromatycznymi
i o zdecydowanym smaku, bezbarwne z kolorowymi, mniej soczyste i twardsze z miękkimi
i bardziej soczystymi.
Na surówki należy przeznaczać warzywa i owoce najlepszej jakości: młode, zdrowe,
jędrne, soczyste, bez uszkodzeń, nie zawierające zdrewniałego błonnika. Do sporządzania
surówek nie nadają się warzywa zawierające skrobię (ziemniaki, fasola, groch), ponieważ jest
ona nieprzyswajalna w stanie surowym. Również z warzyw o dużej zawartości gorzkich
i piekących olejków eterycznych (brukselka, jarmuż) nie można sporządzać surówek. Dobór
warzyw do sporządzania surówek przedstawia tabela 6.
Tabela 6. Przydatność warzyw do sporządzania surówek [18, s. 93]
Rodzaje warzyw Zalecane Nie nadajÄ… siÄ™
liściaste wszystkie odmiany sałaty, cykoria, szpinak (oprócz młodych liści),
roszponka, endywia, rzeżucha, szczaw, boćwina, portulaka
rukiew wodna, rukola, pietruszka
zielona, koperek zielony
kapustne kapusta biała słodka i kwaszona, brukselka, jarmuż, brokuły, starsza
kapusta czerwona, pekińska, kalarepa
młoda kalarepa
korzeniowe marchew, pietruszka, seler, chrzan, burak ćwikłowy, skorzonera
salsefia
rzepowate rzepa, rzodkiewka, rzodkiew brukiew
cebulowe cebula, por, szczypiorek
owocowe pomidory, papryka, ogórki, dynia, bakłażany, kabaczek, patison
młoda cukinia, awokado
strączkowe świeże zielony groszek cukrowy, fasolka szparagowa, bób
strÄ…czkowe suche groch, fasola, soja, soczewica,
ciecierzyca
inne karczochy (tylko młode pączki), kukurydza, szparagi
koper włoski, seler naciowy
Zaprawy to dodatki, które mają za zadanie poprawić smak surówek, podnieść soczystość,
ułatwić przełykanie oraz ochronić witaminę C przed utlenianiem. Jako zaprawy dodaje się
olej, oliwę z oliwek, śmietanę, śmietankę, jogurt, majonez.
Przyprawy stosowane do surówek: sól, cukier, sok z cytryny, kwas cytrynowy, sok
z kiszonej kapusty i ogórków, musztarda. Przyprawami nadającymi doskonały smak
surówkom i jednocześnie podnoszącymi ich wartość witaminową są przyprawy ziołowe jak
na przykład, zielony koperek, pietruszka, szczypiorek, bazylia, mięta, estragon, melisa,
oregano. Nie należy dodawać przypraw ostrych, aby nie stłumiły one rodzimego smaku
i aromatu świeżych warzyw.
Odmianą surówek są soki warzywne lub warzywno owocowe. Mają one podobną
wartość odżywczą jak surówki i znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu dietetycznym.
Soki najczęściej są sporządzane z marchwi, pomidorów, ogórków świeżych, jabłek,
pomarańcz, grejpfrutów. Soki można rozcieńczać wodą, serwatką, sokiem z kiszonych
ogórków, a także sporządzać z nich koktajle z dodatkiem mleka, maślanki, kefiru, jogurtu,
serwatki.
Zasady, jakich należy przestrzegać, aby zachować jak najwyższą wartość odżywczą
surówek:
- surowce myć bardzo starannie,
- obierać jak najcieniej, aby nie dopuścić do dużych strat witaminy C,
- używać narzędzi nierdzewnych,
- gdy zachodzi potrzeba przechowania warzyw obranych lub rozdrobnionych, przykrywać
je (aby ograniczyć dostęp tlenu i światła),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- rozdrabniać tuż przed sporządzeniem surówki,
- po rozdrobnieniu jak najszybciej dodać zaprawę, aby nie dopuścić do utleniania witaminy
C i zapobiec ciemnieniu,
- doprawiać na krótko przed podaniem, a większą ilość sporządzać partiami, aby nie
straciły jędrności, nie podpłynęły sokiem i nie stały się nieapetyczne,
- sporzÄ…dzać surówki w pomieszczeniach chÅ‚odnych (poniżej 20°C) i jak najkrócej przed
podaniem.
Zasady obróbki cieplnej warzyw
W sporządzaniu potraw dietetycznych w celu zwiększenia strawności warzyw i owoców
stosuje się bardzo często ich obróbkę termiczną. Metody obróbki cieplnej to gotowanie
w wodzie lub w parze, za pomocą mikrofal, smażenie, duszenie, pieczenie oraz zapiekanie.
Zasady obróbki cieplnej warzyw i owoców są następujące:
- surowce wkładać do wrzącej, osolonej wody. Wysoka temperatura niszczy enzym
askorbinazę, który katalizuje utlenianie witaminy C, a najefektywniej działa
w temperaturze 30 40°C,
- gotować najlepiej w parze (w miarę możliwości). Ten sposób gotowania sprawia, iż
straty składników odżywczych są minimalne,
- jeżeli jest to możliwe gotować w skórce, co także w znacznym stopniu zmniejsza straty
składników odżywczych,
- warzywa i owoce na wywar gotować obrane i rozdrobnione, wkładając je do wrzącej
wody, gotować tylko do zmiękczenia (ok. 15 20 minut),
- gotować jak najkrócej, tylko do zmiękczenia, w małej ilości wody, pod przykryciem
(ograniczenie dostępu tlenu). Wyjątkiem są warzywa zabarwione chlorofilem,
- używać naczyń ze stali nierdzewnej, lub z nieuszkodzoną emalią (jony metali ciężkich 
żelaza, miedzi  które mogą przenikać z naczyń uszkodzonych są katalizatorami
utleniania witaminy C),
- warzyw ugotowanych nie przetrzymywać dłuższy czas w bemarach, nie odgrzewać ich,
- nie dodawać kwasu lub kwaśnych warzyw przed lub w czasie gotowania, ponieważ kwas
opóz
nia proces mięknięcia i warzywa pozostają twarde lub proces gotowania trwa zbyt
długo,
- nie dodawać sody, aby przyspieszyć mięknięcie warzyw. Soda rozkłada białko
i witaminy obniżając wartość odżywczą,
- warzywa i owoce mrożone gotować wkładając je do wrzącej wody bez rozmrażania
i gotować krócej niż warzywa i owoce świeże.
Podczas gotowania zachodzą następujące zmiany fizykochemiczne:
- zmniejsza się lub zwiększa masa i objętość,
- pektyny pęcznieją, rozklejają się i przechodzą do wywaru, a pozostałe składniki błonnika
pęcznieją i miękną. Wskutek tych zmian tkanka rozluz
nia się, co sprawia, że warzywa
i owoce ulegają zmiękczeniu,
- niektóre składniki rozpuszczalne w wodzie jak cukry, składniki mineralne, witaminy,
białka rozpuszczalne w wodzie, kwasy organiczne i barwniki przechodzą częściowo do
wywaru,
- błona komórkowa traci (wskutek denaturacji białka) właściwości błony
półprzepuszczalnej, wskutek czego składniki komórki łatwiej przenikają do wywaru,
- skrobia pęcznieje i rozkleja się wskutek czego staje się strawna,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
- białka (zarówno te, które przeszły do wywaru, jak i te, które pozostały w komórce)
ulegają denaturacji, dzięki której białka powierzchniowe stanowią warstwę częściowo
chroniącą przed wyciekiem składników odżywczych do wywaru,
- olejki eteryczne, które mają często nieprzyjemny zapach (w warzywach kapustnych)
ulatniajÄ… siÄ™ z parÄ… wodnÄ…,
- zmienia siÄ™ barwa warzyw zabarwionych chlorofilem, antocyjanami i betalainami,
- witaminy, a zwłaszcza witamina C, B1 i B9 (folacyna) ulegają częściowemu zniszczeniu
pod wpływem tlenu i wysokiej temperatury,
- następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie są kolejne etapy obróbki wstępnej warzyw?
2. Jak powinno się przeprowadzać poszczególne etapy obróbki wstępnej warzyw?
3. Na czym polega zjawisko osmozy, jakie mogą być jej rodzaje i jakich warzyw dotyczą?
4. Na czym polega ciemnienie surowych warzyw i owoców?
5. Jakie warzywa i owoce i podczas jakich procesów technologicznych ulegają ciemnieniu?
6. W jaki sposób można zahamować bądz
zapobiec ciemnieniu?
7. Jakie podstawowe składniki można wyróżnić w każdej surówce?
8. Jakie warzywa należy przeznaczać na surówki i jakimi kryteriami kierować się łącząc je
podczas przygotowywania surówek?
9. Jakie są zasady gotowania warzyw i owoców?
10. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej warzyw i owoców?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zbadaj wpływ zjawiska osmozy na jakość surówki z białej kapusty sporządzonej według
wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury i wybrać recepturę na surówkę,
3) przygotować dwie porcje kapusty białej (po ok. 300 g),
4) jedną porcję poszatkować drobno, posolić, obciążyć i pozostawić na ok. 1-1,5 godziny,
5) drugą porcję poszatkować i posolić dopiero tuż przed sporządzeniem surówki,
6) zmierzyć objętość soku wydzielonego z obydwu porcji kapusty,
7) sporządzić surówki z obydwu porcji kapusty,
8) dokonać oceny organoleptycznej obydwu surówek ze szczególnym uwzględnieniem
jędrności kapusty,
9) zanotować obserwacje i sformułować wnioski,
10) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce do wykonania ćwiczenia (kapusta, sól),
- narzędzia i sprzęt,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ćwiczenie 2
Określ najlepszy sposób zapobiegania procesowi ciemnienia warzyw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
2) wykonać roztwór kwasu cytrynowego (1%), syrop cukrowy i przygotować wodę,
3) obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach trzy porcje selera korzeniowego po 100 g,
4) jedną porcję selera skropić roztworem kwasu cytrynowego, drugą syropem cukrowym,
a trzeciÄ… czystÄ… wodÄ…,
5) wszystkie próbki pozostawić w odkrytych naczyniach na 0,5 godziny,
6) zaobserwować zmiany barwy próbek selera,
7) zanotować obserwacje i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy
Wyposażenie stanowiska pracy:
- instrukcja wykonania ćwiczenia,
- surowce do wykonania ćwiczenia (seler, cukier, sól, woda),
- narzędzia i sprzęt,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Dobierz optymalny sposób rozdrabniania marchwi i sałaty do sporządzenia surówek oraz
wykonaj dekorację surówek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) trzy porcje marchwi po 300 g rozdrobnić w następujący sposób: 1. na plasterki, 2. zetrzeć
na tarce o grubych oczkach, 3. zetrzeć na tarce o oczkach drobnych,
3) dwie porcje liści sałaty po 30 g: 1. każdy liść podzielić na trzy części, odrzucając główny
nerw liściowy, 2. liście pokroić nożem w cienkie paseczki,
4) sporządzić surówki z marchwi i surówki z sałaty rozdrobnionych powyższymi
sposobami,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną każdej z pięciu surówek ze szczególnym
uwzględnieniem konsystencji,
6) określić, który sposób rozdrabniania jest najlepszy dla każdego z warzyw,
7) zanotować obserwacje i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce do wykonania ćwiczenia (sałata, marchewka),
- narzędzia i sprzęt,
- materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Ćwiczenie 4
Określ optymalny sposób gotowania warzyw (marchwi i buraków) przeprowadzając ten
proces obróbki w różnych naczyniach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować instrukcję wykonania ćwiczenia,
2) przygotować sprzęt, narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
3) przygotować 4 porcje marchwi i 4 porcje buraków, wszystkie po 200 g,
4) gotować do miękkości odpowiednio po jednej porcji marchwi i buraków w: garnku
w wodzie; w garnku do gotowania w parze, w szybkowarze i w kuchence
mikrofalowej,
5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych próbek, porównując ich
konsystencjÄ™, zapach i smak,
6) ustalić optymalny sposób gotowania warzyw,
7) zaprezentować wyniki oraz wnioski z wykonanego ćwiczenia na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce zgodnie z instrukcjÄ…,
- instrukcja do wykonania ćwiczenia (buraki, marchewka),
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do gotowania warzyw,
- naczynia do podawania potraw z warzyw.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i owoców?
2) wyjaśnić, dlaczego do obróbki wstępnej warzyw należy używać
narzędzia ze stali nierdzewnej?
3) wyjaśnić, na czym polega zjawisko osmozy i jakie ma znaczenie przy
sporządzaniu potraw z warzyw i owoców?
4) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw
z warzyw?
5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania potraw z warzyw?
6) zaplanować pracę przy sporządzaniu potraw z warzyw?
7) dobrać odpowiedni do rodzaju potrawy sposób rozdrabniania
warzyw?
8) dobrać optymalny sposób gotowania warzyw?
9) dobrać warunki prawidłowego postępowania z surówkami po ich
sporzÄ…dzeniu?
10) udekorować i podać surówki?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.3. Charakterystyka i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw
4.3.1. Materiał nauczania
Warzywa korzeniowe
Do warzyw korzeniowych należą: burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler, chrzan,
skorzonera, salsefia, pasternak.
Burak ćwikłowy jest warzywem, którego jadalną częścią są korzenie i młode liście wraz
z małymi buraczkami zwane botwiną. Ma ciemnofioletowe lub krwistoczerwone zabarwienie
pochodzące od barwników zwanych betalainami. Betalainy dzielą się na betacyjany (barwy
fioletowo-czerwonej) i betaksantyny (barwy żółtej). Główny barwnik buraka to betanina
należąca do betacyjan. Betalainy podczas ogrzewania ulegają łatwo rozkładowi, a proces ten
przyspiesza obecność tlenu i środowisko zasadowe. Środowisko kwaśne hamuje tę reakcję.
Ponadto betanina Å‚atwo rozpuszcza siÄ™ w wodzie i przechodzi do wywaru. Dlatego gotujÄ…c
buraki na jarzynę należy gotować je w całości i w skórkach, od wrzącej wody, a po
rozdrobnieniu zakwaszać sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Aby otrzymać barszcz
o intensywnej barwie należy gotować buraki w większej ilości wody, rozdrobnione, jak
najkrócej i zakwaszać pod koniec gotowania. Buraki są warzywem łatwostrawnym i mają
szerokie zastosowanie w sporządzaniu potraw dietetycznych: można z nich sporządzać zupy
(barszcze), sałatki oraz jarzyny.
Marchew zawiera bardzo duże ilości karotenu (prowitaminy A) oraz dość dużo cukru
(sacharozy). Ma szerokie zastosowanie w żywieniu zarówno ludzi zdrowych jak i chorych.
Można sporządzać z niej surówki, soki, może być dodatkiem do dań zasadniczych: np. jako
jarzyna  z wody  podawana z masÅ‚em, buÅ‚kÄ… tartÄ…, purée z marchwi oraz duszonÄ… tzw.
oprószana. Marchew wykorzystywana jest także do przygotowywania zupy marchwiowej,
jako składnik włoszczyzny w wywarach. Może być ona również składnikiem sałatek,
elementem dekoracji garmażeryjnych, a nawet możliwe jest przygotowanie ciasta
marchwiowego. Aby uchronić karoten marchwi przed rozkładem (barwnik ten łatwo rozkłada
się pod wpływem tlenu, światła i enzymów, jest natomiast dość odporny na działanie
wysokiej temperatury) marchew należy gotować w naczyniach nierdzewnych, od małej ilości
wrzącej wody z dodatkiem soli, cukru i tłuszczu, pod przykryciem.
Pietruszka to warzywo z którego wykorzystuje się korzeń oraz liście. Liście zawierają
bardzo dużo witaminy C i karotenu. Pietruszkę stosuje się głównie jako warzywo
przyprawowe  korzeń jest składnikiem włoszczyzny, choć także może być używany jako
składnik sałatek i surówek. Liście są szeroko stosowane do przyprawiania potraw: zup,
sosów, mięs, ryb, drobiu, dodatków skrobiowych do dań zasadniczych. Zarówno korzeń jak
i liście pietruszki mogą być szeroko wykorzystywane w żywieniu dietetycznych.
Seler korzeniowy jest także warzywem przyprawowym i stanowi składnik włoszczyzny.
Poza tym może być składnikiem sałatek, surówek i soków warzywnych mieszanych.
SporzÄ…dza siÄ™ też z niego zupy oraz jarzynÄ™ do dania II (purée z selera). Oprócz selera
korzeniowego używa się seler naciowy, z którego wykorzystuje się długie, wybielone ogonki
liściowe  jako dodatek do sałatek i surówek i jako warzywo gotowane z wody. Właściwości
przyprawowe seler zawdzięcza dużej ilości aromatycznych olejków eterycznych zawartych
we wszystkich częściach rośliny. Seler może być stosowany do sporządzania potraw
dietetycznych.
Chrzan to warzywo o ostrym i piekącym smaku oraz zapachu. Zawiera dużo
witaminy C, wapnia, fosforu oraz olejków eterycznych, a także duże ilości fitoncydów. Jest
używany głównie jako przyprawa, oraz składnik sosów zimnych i gorących, zup, dodatków
do mięs zimnych i wędlin. Jest dozwolony w sporządzaniu potraw w niektórych dietach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Skorzonera (wężymord, czarny korzeń, zimowy szparag) w smaku podobna do
szparagów, zawiera dużo składników mineralnych. Można z niej sporządzać surówki,
gotować i podawać jako warzywo z wody podobnie jak szparagi, stosować jako składnik
sałatek i zapiekać pod sosami. Skorzonerę można stosować w potrawach dietetycznych.
Salsefia jest podobna do skorzonery, można ją spożywać gotowaną z wody i jako
składnik sałatek. Salsefia jest także dozwolona w sporządzaniu potraw dla ludzi chorych.
Warzywa rzepowate
Do tej grupy warzyw należą: rzodkiewka, rzodkiew, rzepa, brukiew. Wszystkie zawierają
znaczne ilości witaminy C, B1, B2, składników mineralnych oraz olejku gorczycznego, który
nadaje im specyficzny zapach i smak. Wszystkie te warzywa są zabronione w żywieniu
dietetycznym, ponieważ są ciężkostrawne.
Warzywa cebulowe
Warzywa te nie mogą być także stosowane do sporządzania potraw dietetycznych.
Należą do nich: cebula, por, czosnek, szczypiorek. Zawierają dużą ilość olejków eterycznych,
dlatego stosuje się je głównie jako warzywa przyprawowe, ale cebula i por także jako
składniki potraw. Ponadto zawierają duże ilości fitoncydów. Posiadają dość dużo cukrowców
oraz składników mineralnych, witamin z grupy B i witaminę C.
Cebula jest używana jako przyprawa, sporządza się z niej zupy, sosy, surówki, dania
zasadnicze (np. cebula nadziewana, marynaty).
Czosnek jest wykorzystywany jako przyprawa do zup, sosów, dań mięsnych, rybnych,
wędlin, jarzyn, np. szpinaku, konserw i marynat, także do wytwarzania preparatów
farmaceutycznych.
Por ma małą wartość odżywczą, lecz ze względu na właściwości smakowe jest używany
jako składnik zup, włoszczyzny, sałatek, surówek, podawany jest też jako jarzyna z wody.
Szczypiorek zawiera duże ilości witaminy C, karotenu i żelaza. Używany jest jako
przyprawa do wielu potraw oraz jako element dekoracyjny.
Warzywa owocowe
Zalicza się do nich, pomidory, paprykę, bakłażany, ogórki, dynię, cukinię kabaczki
i patisony. Warzywa te posiadają duże ilości witaminy C, karotenu, wapnia i żelaza.
Pomidory mają bardzo wysoką wartość odżywczą z powodu dużej zawartości witaminy
C, witamin z grupy B, składników mineralnych (mają wyjątkowo dużo potasu, lecz także
żelazo i wapń) oraz barwnika likopenu o działaniu przeciwutleniającym. Pomidory spożywa
się w postaci surowej, gotowane, smażone, duszone i pieczone sporządzając z nich zupy, sosy
zimne i gorące, surówki, sałatki, dodatki do potraw, używa do przyprawiania potraw.
W przemyśle pomidory przetwarza się na przeciery, koncentraty, soki pitne, konserwy
i mrożonki. Pomidory mogą być podawane ludziom chorym, lecz muszą być pozbawione
skórki Przetwory z nich mogą być także stosowane w sporządzaniu potraw dietetycznych.
Papryka zawiera bardzo dużą ilość witaminy C i karotenu oraz alkaloid kapsaicynę,
który nadaje jej ostry smak. Papryka występuje w dwóch grupach odmian: jako słodka
o smaku łagodnym (mała ilość kapsaicyny) oraz ostra o smaku bardzo ostrym i piekącym
(duża ilość kapsaicyny). Papryka może być spożywana na surowo i po obróbce cieplnej.
Można z niej sporządzać surówki, sałatki, potrawy gorące duszone i zapiekane. Można ją
także konserwować, kisić, marynować i suszyć. Nie jest zalecana w dietach osób chorych.
W żywieniu dietetycznym jest dozwolona jedynie sproszkowana słodka papryka, lecz
w małych ilościach.
Bakłażan (oberżyna, gruszka miłosna) ma skórkę ciemno lub jasnofioletową, białą,
zieloną, a miąższ żółtozielony, mączysty, z goryczką lub bez. Używany do sporządzania
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
sałatek i przekąsek zimnych i gorących, a także potraw smażonych, duszonych, pieczonych
i zapiekanych. Dozwolony jest do przygotowywania potraw dietetycznych.
Ogórek posiada wiele odmian, wśród których wyróżnia się odmiany szklarniowe
i gruntowe. Ogórki, zarówno świeże jak i kiszone, charakteryzują się niską wartością
odżywczą, są wyjątkowo niskokalorycznee, a cenione są ze względu na walory smakowe.
Sporządza się z nich surówki, sałatki, dodaje do surówek i sałatek z innych warzyw, można
sporządzać z nich zakąski, zupy. Ogórki posiadają duże ilości enzymu askorbinazy (oksydazy
askorbinianowej), który utlenia witaminę C przeprowadzając ją w związek nieaktywny
biologicznie. W związku z tym należy pamiętać, że nie powinno się łączyć w potrawach
surowych ogórków z pomidorami. Przemysł przetwórczy produkuje z ogórków ogórki
kiszone, ogórki konserwowe, marynaty (korniszony i pikle) oraz mrożone (na mizerię).
Ogórki i przetwory z nich produkowane nie mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych.
Wyjątek stanowią ogórki kiszone obrane ze skórki, które można podawać w niewielkich
ilościach.
Cukinia jest podobna do ogórka., najsmaczniejsze są owoce o długości 15 25 cm.
Przeznacza się ją do gotowania, smażenia, duszenia i zapiekania, lecz także do spożycia na
surowo. Można ją także kisić i konserwować jak ogórki. Jest dozwolona w żywieniu
dietetycznym.
Dynia ma dużą wartość odżywczą z powodu dużej zawartości karotenów, pewnej ilości
witamin z grupy B, składników mineralnych (głównie wapnia i żelaza), niewielkiej ilości
białka i cukrów. Stosuje się ją do sporządzania jarzyny jako dynię oprószaną, z zawiesiną
z mÄ…ki i Å›mietany, purée, smażonÄ…, można sporzÄ…dzać z niej zupy oraz surówki, dodawać do
ciast. Na skalę przemysłową wytwarza się z niej kompoty, dżemy, konfitury, marynaty
i przetwory dla niemowląt. Można ją podawać ludziom chorym.
Kabaczek to odmiana dyni zwana dynią szparagową, lecz o niższej wartości odżywczej.
Z kabaczków można sporządzać surówki w połączeniu z innymi warzywami, gotować,
smażyć, dusić, zapiekać i nadziewać. Może być stosowany w sporządzaniu potraw
dietetycznych.
Warzywa kapustne
Do tej grupy zalicza się wszystkie odmiany kapusty, kalafiory, brokuły, kalarepę
i jarmuż. Warzywa te mają dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość witaminy C,
lecz zawierają także witaminy z grupy B, karoteny oraz składniki mineralne. Wszystkie
odmiany kapusty są trudnostrawne i wzdymające, a jarmuż zawiera znaczne ilości gorzkich,
piekących olejków eterycznych i z tego względu nie powinno się ich stosować w żywieniu
dietetycznym.
Kapusta głowiasta może występować w różnych odmianach: jako biała, czerwona
(zabarwiona antocyjanami) oraz włoska. Ma szerokie zastosowanie w produkcji potraw 
sporządza się z niej zupy, dodatki do dań drugich w postaci surówek i gotowanej, dania
samodzielne, nadzienia. Kapustę białą poddaje się kiszeniu, i z takiej sporządza się także
szeroki asortyment potraw.
Brukselka zawiera większe ilości witaminy C niż kapusta. Spożywa się ją tylko
w postaci gotowanej jako warzywo z wody, a także może być składnikiem zup.
Jarmuż jest odmianą kapusty bezgłowej, nazywany także zieloną kapustą, ma najwięcej
witaminy C spośród warzyw kapustnych. Pełną wartość smakową uzyskuje dopiero po
przemrożeniu. Gotuje siÄ™ z niego purée, przyrzÄ…dzajÄ…c podobnie jak szpinak. Ze wzglÄ™du na
ozdobne liście jest używany jako element dekoracyjny.
Kalafiory stanowią młode, krótkie pędy kwiatowe z nierozwiniętymi kwiatostanami
tworzącymi tzw. różę. Róża kalafiora powinna być ścisła, gładka, nie poprzerastana liśćmi,
biała lub jasno kremowa. Kalafior używa się do sporządzania surówek, sałatek, sporządza
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
jako warzywo z wody, zapiekany pod beszamelem, zup. Może być stosowany w żywieniu
ludzi chorych.
Brokuły są podobne pod względem budowy do kalafiora, lecz barwy ciemnozielonej lub
fioletowo-zielonej, a jego róża nie jest bardzo zbita. Brokuł ma delikatniejszy smak niż
kalafior, jest mniej wzdymający. Jego wartość odżywcza jest bardzo wysoka, zawiera bardzo
dużo witaminy C, karotenu oraz żelaza i wapnia. Podaje się go jako warzywo gotowane
z wody, duszone, zapiekane, a także sporządza się z niego zupy. Może być stosowany
w żywieniu dietetycznym.
Kalarepa ma dużą wartość odżywczą, spożywa się ją na surowo, gotowaną, duszoną,
nadziewaną, a także sporządza z niej zupy. Tylko młoda kalarepa może być używana do
sporzÄ…dzania potraw dietetycznych.
Kapusta pekińska ma mniejszą wartość odżywczą niż kapusty głowiaste (dużo mniej
witaminy C), jednak ma delikatniejszy smak. Sporządza się z niej surówki oraz gotuje. Nie
może być stosowana do sporządzania potraw dietetycznych.
Wszystkie warzywa z tej grupy zawierajÄ… gorzkie, piekÄ…ce olejki eteryczne
o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Dlatego należy gotować je tak, aby smak i zapach
złagodzić: przez pierwsze 10 20 minut w naczyniu odkrytym (olejki eteryczne ulatniają się),
a następnie dogotowywać pod przykryciem. Gotować należy od wrzącej wody, w małej ilości
wody i tylko do zmiękczenia. Jeżeli warzywo kapustne należy jednocześnie do grupy warzyw
zabarwionych chlorofilem, antocyjanami lub karotenem to należy je gotować także zgodnie
z zasadami gotowania tych warzyw.
Warzywa liściaste
Zaliczane są do nich: różne odmiany sałaty, roszponka, endywia, cykoria, rokietta,
rukiew wodna, szpinak, szczaw, boćwina, koperek zielony, pietruszka naciowa. Warzywa te
mają bardzo dużą wartość odżywczą ze względu na zawartość znacznych ilości witaminy C,
karotenu, witamin z grupy B oraz składników mineralnych. Wszystkie warzywa liściaste
mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych, choć niektóre z pewnymi ograniczeniami.
Sałata występuje w wielu odmianach: głowiasta krucha, głowiasta masłowa, rzymska,
kędzierzawa (liściowa lub rozetowa, np. dębolistna, Lollo i Lollo Rosso) i łodygowa lub
szparagowa. Sałatę spożywa się przeważnie na surowo, a niektóre odmiany po ugotowaniu
lub zakiszeniu (Å‚odygowa lub szparagowa).
Endywia ma pikantny smak. Przed zbiorem wymaga specjalnych zabiegów tzw. bielenia.
Wówczas liście wewnętrzne tracą goryczkę. Najbardziej rozpowszechniona jest endywia
kędzierzawa. Przeznacza się ją do spożycia na surowo.
Cykoria liściowa lub sałatowa jest otrzymywana przez przetrzymywanie w ciemności
w piasku wyrwanych jesieniÄ… korzeni. TworzÄ… siÄ™ wtedy ogromne pÄ…ki o etiolowanych
liściach, o nieco gorzkawym smaku, które można spożywać. Zawiera składniki odżywcze jak
inne warzywa liściaste, a oprócz nich większe ilości kwasu szczawiowego. Jest spożywana na
surowo z różnymi odmianami sałaty oraz w postaci gotowanej, duszonej lub smażonej.
Boćwina to burak liściowy, którego jadalną częścią są liście i ogonki liściowe. Zawiera
witaminę C, dużo karotenów, składniki mineralne, ale także duże ilości kwasu szczawiowego.
Liście przyrządza się jak szpinak. Ogonki jak szparagi, dodaje do sałatek z innych warzyw
i owoców z dodatkiem jaj gotowanych na twardo i majonezu.
Rokietta (rucola) tworzy rozetę z niedużych, ciemnozielonych i pokarbowanych listków.
Ma smak korzenny. Używa się ją do sporządzania sałat.
Koperek zielony to młode, krótkie pędy kopru ogrodowego. Zawiera dużo witaminy C,
karotenów i składników mineralnych. Ma szerokie zastosowanie do przyprawiania potraw
oraz jako element dekoracyjny. Może być także składnikiem głównym zup, sosów zimnych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
i gorących. Jest surowcem pełnowartościowym tylko w stanie zupełnie świeżym, o barwie
ciemnozielonej i silnym aromacie. Doskonały do doprawiania potraw dietetycznych.
Pietruszka naciowa ma liście ciemnozielone, gładkie lub kędzierzawe. Zawiera bardzo
duże ilości witaminy C, karotenu, witamin z grupy B oraz żelaza i wapnia. Jest stosowana
jako warzywo przyprawowe i podnoszące wartość odżywczą potraw. Może być dodawana
w postaci całych listków lub pokrojona do prawie wszystkich potraw. Jest też używana jako
element dekoracyjny. Podobnie jak koperek nadaje siÄ™ doskonale do przyprawiania potraw
dla ludzi chorych.
Szpinak jest warzywem, którego jadalną częścią są liście koloru od jasno do
ciemnozielonego zebrane w rozetÄ™. Szpinak jest bogaty w witaminÄ™ C, witaminy
z grupy B i karoten, a także potas, magnez, żelazo i wapń. Zawiera jednak dość dużo kwasu
szczawiowego, który obniża przyswajanie wapnia. Dlatego do gotowania szpinaku trzeba
dodawać mleko. Szpinak stosuje się w postaci ugotowanej jako dodatek do drugiego dania,
składnik zakąsek, omletów, rolad, galantyn, lazanii i potraw zapiekanych. Przemysłowo jest
przetwarzany na mrożonki. Szeroko stosowany w żywieniu ludzi chorych.
Szczaw ma liście ciemnozielone, wydłużone, strzałkowate. Posiada dużo karotenów,
witaminy C i żelaza, ale także kwasu szczawiowego. Jest szkodliwy dla osób chorych na
reumatyzm i artretyzm z powodu dużej zawartości kwasu szczawiowego. Sporządza się
z niego zupę, a także może być składnikiem surówek i sałatek (tylko młody).
Wszystkie warzywa liściaste są zabarwione chlorofilem. Barwnik ten jest nietrwały
i bardzo wrażliwy na działanie wysokiej temperatury i środowiska kwaśnego, tlenu
i enzymów. Pod wpływem dłuższego gotowania chlorofil zmienia barwę z żywo-zielonej na
oliwkowo-brunatną. Przyczyną zmiany barwy jest działanie na chlorofil kwasów
organicznych zawartych w soku komórkowym. Warzywa zabarwione chlorofilem należy
gotować tak, aby jak najbardziej rozcieńczyć kwasy organiczne i skrócić czas obróbki
cieplnej, a więc: od wody wrzącej, osolonej, w dużej ilości wody, w szerokim i płaskim
naczyniu (duża powierzchnia parowania, co ułatwia ulatnianie się kwasów), bez przykrycia,
jak najkrócej.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie warzywa zaliczane są do korzeniowych i które z nich stosuje się w sporządzaniu
potraw dietetycznych?
2. Jak należy przeprowadzać obróbkę cieplną warzyw zabarwionych karotenem?
3. Jak należy gotować buraki na jarzynę, a jak na barszcz?
4. Jakie zastosowanie w sporzÄ…dzaniu potraw majÄ… warzywa owocowe?
5. Które warzywa owocowe mogą być stosowane w sporządzaniu potraw dietetycznych,
a które są zabronione?
6. Jakie potrawy można sporządzać z warzyw kapustnych?
7. Jaki jest sposób gotowania warzyw kapustnych?
8. Jakie zastosowanie w sporządzaniu potraw dietetycznych mają warzywa liściaste?
9. Jakie sÄ… zasady gotowania warzyw zielonych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
i podaj marchew gotowanÄ… różnymi sposobami (z wody, oprószanÄ…, purée,
zasmażaną) według wybranych receptur oraz zaproponuj zastosowanie każdej z potraw
w żywieniu ludzi chorych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować i wybrać receptury na potrawy z marchwi gotowanej różnymi sposobami,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt, narzędzia i potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) ugotować marchew zgodnie ze sposobem wykonania,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) wyporcjować i podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy ze wskazaniem możliwości
stosowania w żywieniu ludzi chorych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z marchwi gotowanej,
- surowce zgodnie z recepturami (marchew),
- instrukcje obsługi urządzeń,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj zupę oraz jarzynę z buraków ćwikłowych według wybranych receptur.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować, wybrać i wypisać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszynę oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy z buraków,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać zupę i jarzynę z buraków,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z warzyw korzeniowych,
- surowce zgodnie z recepturami (buraki),
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj dwie surówki i dwie potrawy gorące (jarzyny) z warzyw owocowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać i przeanalizować receptury potraw,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić surówki i jarzyny,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy wskazując możliwość ich
zastosowania w żywieniu dietetycznym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z warzyw owocowych,
- surowce zgodnie z recepturami,
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj po jednej potrawie z warzyw kapustnych: kapusty białej, kalarepy
i brokułów według wybranych receptur. Wskaż możliwość zastosowania tych potraw
w żywieniu ludzi chorych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować i wybrać receptury potraw z warzyw kapustnych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy różnymi sposobami,
8) zaprezentować wykonane potrawy ze wskazaniem tych potraw, które mogą być
stosowane w żywieniu ludzi chorych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z warzyw kapustnych,
- surowce zgodnie z recepturami (kapusta biała, kalarepa, brokuły),
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
i podaj różne rodzaje potraw z warzyw liściowych według wybranych receptur,
które będą mogły być zastosowane w żywieniu ludzi chorych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować, wybrać i wypisać receptury potraw z warzyw liściowych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić wybrane potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) udekorować i podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy, uzasadniając możliwość ich zastosowania w żywieniu
ludzi chorych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z warzyw liściowych,
- surowce zgodnie z recepturami (warzywa liściowe),
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Nie
Tak
1) wymienić warzywa należące do poszczególnych grup?
2) sporządzić surówki z warzyw korzeniowych, owocowych,
kapustnych i liściowych?
3) przeprowadzić prawidłowo obróbkę cieplną warzyw zabarwionych
chlorofilem, antocyjanami, betalainami i karotenem?
4) sporządzić jarzyny z warzyw korzeniowych, owocowych,
kapustnych i liściowych?
5) wyporcjować i ugarnirować sporządzone potrawy?
6) dobrać sprzęt, narzędzia, urządzenia i maszyny do wykonania potraw
z warzyw?
7) zorganizować stanowisko pracy do wykonania potraw z warzyw?
8) wskazać potrawy z warzyw, które mogą być podawane ludziom
chorym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.4. Charakterystyka i sporzÄ…dzanie potraw z warzyw
strączkowych, ziemniaków i grzybów
4.4.1. Materiał nauczania
Warzywa strÄ…czkowe
Wśród tej grupy warzyw rozróżnia się:
- warzywa strączkowe świeże  fasolkę szparagową, groszek zielony, bób, których częścią
użytkową są strąki lub nasiona,
- warzywa strączkowe suche  fasolę, groch, soję, soczewicę, ciecierzycę, których częścią
użytkową są suche nasiona.
Wartość odżywcza warzyw strączkowych świeżych jest dość wysoka  zawierają one
białko, składniki mineralne (wapń, fosfor, żelazo i magnez) oraz witaminy (B1, B2, PP
i witaminÄ™ C).
Warzywa strączkowe suche mają bardzo wysoką wartość odżywczą z powodu dużej
zawartości białka, które pod względem swojej wartości odżywczej jest zbliżone do białka
zwierzęcego (zwłaszcza białko soi). Zawierają także witaminy z grupy B: B1, B2, B6, PP oraz
składniki mineralne: wapń, fosfor, żelazo, magnez. Ponadto zawierają dużą ilość błonnika,
wskutek czego są ciężkostrawne oraz oligosacharydy, które są przyczyną ich działania
wzdymającego. Z tego powodu nie mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym.
Warzywa strączkowe świeże
Fasolka szparagowa to niedojrzałe strąki fasoli , które mogą być zielone i żółte. Fasolka
żółta jest delikatniejsza w smaku i mniej włóknista niż zielona. Fasolka dobrze nadaje się do
przetwarzania (mrożenia i konserwowania) i dzięki temu jest dostępna przez cały rok. Fasolkę
przeznacza się do spożycia po ugotowaniu jako warzywo z wody, może być zapiekana pod
beszamelem, a także wykorzystywana jako składnik sałatek i zup jarzynowych. Ma
ograniczone zastosowanie w żywieniu dietetycznym.
Groszek zielony odmiany cukrowej może być spożywany w całych niedojrzałych
strąkach, ponieważ ta odmiana nie ma pergaminowej wyściółki. Strąki mogą być
przeznaczone do spożycia, jeżeli są zdrowe, czyste, nieuszkodzone, niepopękane, a ziarna
w nich są soczyste, miękkie i zdrowe. Nadgnicie i zaparzenie są cechami dyskwalifikującymi.
Młody groszek można spożywać na surowo, ugotowany jako jarzynę z wody, podprawioną,
jako składnik sałatek, zup jarzynowych, zapiekanek. Groszek, podobnie jak fasolkę, mrozi się
i konserwuje. Tylko bardzo młody groszek ma ograniczone zastosowanie w żywieniu ludzi
chorych.
Bób  częścią jadalną są świeże ziarna o barwie zielonej, kremowej, żółtej lub brązowej.
Przeznacza się go do spożycia tylko w stanie niedojrzałym. Może być także mrożony
i konserwowany. Bób podaje się jako jarzynę z wody. Nie może być podawany ludziom
chorym.
Warzywa strÄ…czkowe suche
Fasola to suche, dojrzałe nasiona, które mogą mieć różną wielkość (0,5 2 cm) i barwę
(biała, żółta, ciemnoróżowa, czerwona, jasnobrązowa, kasztanowa, zielono oliwkowa,
ciemnofioletowa i czarna). Barwa może być jednolita, pstra lub z charakterystycznym
oczkiem innego koloru. Fasolę sporządza się jako jarzynę z wody, można z niej gotować
zupy, a także przygotowywać kotlety oraz potrawy półmięsne.
Groch suchy posiada nasiona barwy zielonej lub żółtej, a powierzchnia może być gładka
lub pomarszczona. W handlu dostępny jest także groch łuskany, polerowany cały,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
w połówkach lub Å‚amany. Z grochu sporzÄ…dza siÄ™ zupy, purée. Groch przetwarza siÄ™
przemysÅ‚owo na susz w postaci purée.
Soja ma największą wartość odżywczą spośród warzyw strączkowych. Posiada nasiona
wielkości grochu, owalne lub kuliste, barwy kremowej poprzez brązową do czarnej. Z soi
sporzÄ…dza siÄ™ zupy, sosy, kotlety, purée, jarzyny, desery. Ma duże znaczenie w dietach
wegetariańskich. Produkuje się z niej twaróg zwany tofu, mleko sojowe oraz makaron, pasty
cukiernicze, a także olej, sos sojowy i preparaty białka sojowego.
Soczewica posiada ziarna okrągłe, spłaszczone, barwy zielonej, żółtej, pomarańczowej,
czerwonobrÄ…zowej i czarnej. Z soczewicy sporzÄ…dza siÄ™ zupy, purée, jarzynÄ™, saÅ‚atkÄ™.
Ciecierzyca ma ziarna podobne do orzechów laskowych, o orzechowym smaku i kruchej
konsystencji. Sporządza się z niej mąkę, piecze w całości lub przeciera po ugotowaniu.
Warzywa strączkowe suche powinny mieć barwę typową dla zdrowych nasion
i charakterystyczną dla danej odmiany, zapach naturalny, swoisty, brak zanieczyszczeń.
Uszkodzenie przez szkodniki, stęchły zapach i zapleśnienie są cechami dyskwalifikującymi.
Obróbka cieplna warzyw strączkowych
Warzywa strączkowe świeże gotuje się zgodnie z zasadami gotowania warzyw zielonych.
Warzywa strączkowe suche należy przed gotowaniem namoczyć w zimnej,
przegotowanej wodzie na czas 6 12 godzin (temp. wody 20°C), lub na 12 18 godzin (temp.
wody 10 16°C).
Podczas moczenia białko wchłania wodę i zatrzymuje ją, kiedy w czasie gotowania ścina
się. Woda jest także pochłaniana przez skrobię oraz protopektyny. Skrobia podczas gotowania
rozkleja się i staje się przyswajalna, a protopektyny hydrolizują uwalniając pektynę, która
przechodzi do wywaru, a tkanki rozluz
niają się i miękną. Warzywa strączkowe suche należy
gotować w wodzie, w której się moczyły, pod przykryciem, uzupełniając wodę w razie
potrzeby (dolewać wodę wrzącą, aby nie przerwać gotowania). Nie należy dodawać sody
w celu przyspieszenia zmiękczenia (soda niszczy witaminy z grupy B) ani kwasu czy
kwaśnych dodatków (kwas przedłuża czas gotowania).
Ziemniaki
Skład chemiczny i wartość odżywcza
Częścią jadalną ziemniaków są bulwy (kłęby). W bulwie wyróżnia się kilka warstw:
skórkę, czyli warstwę korkową, korę pierwotną, pierścień wiązek sitowo-naczyniowych oraz
rdzeń. Na powierzchni warstwy korkowej występują oczka, czyli spiralnie ułożone
zagłębienia, których głębokość ma wpływ na przydatność kulinarną i konsumpcyjną 
ziemniaki z płytszymi oczkami są cenniejsze.
Ziemniaki zawierają skrobię w ilości 11 22%, niewielkie ilości białka, dość dużą ilość
witaminy C (ilość tej witaminy zmniejsza się w miarę upływu czasu przechowywania
ziemniaków  najmniejsza jest wczesną wiosną), komplet witamin z grupy B, niewielką ilość
karotenów i witaminy K. Są także z
ródłem składników mineralnych  zawierają fosfor,
siarkÄ™, magnez, miedz
, żelazo, molibden, a w największej ilości potas. Rozmieszczenie
składników odżywczych w bulwie ziemniaka nie jest równomierne. Największa ilość witamin
i składników mineralnych oraz białka występuje w korze pierwotnej (pod skórką), natomiast
najwięcej skrobi znajduje się w pierścieniu wiązek sitowo-naczyniowych i zewnętrznej
warstwie rdzenia.
W ziemniakach występuje alkaloid solanina, która ma właściwości trujące. Największe
ilości solaniny znajdują się wokół oczek i w skórce, a jej zawartość jest większa
w ziemniakach skiełkowanych (na wiosnę) i przechowywanych na świetle (przyjmują wtedy
zabarwienie zielone). Stąd też ziemniaki takie należy grubiej obierać i głębiej wycinać oczka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
W okresie wiosennym nie należy gotować ziemniaków w łupinach (solanina rozpuszcza się
w wodzie), a wywarów nie używać do spożycia.
Ziemniaki dzieli się w zależności od:
- przeznaczenia  na jadalne, przemysłowe i pastewne. Wśród ziemniaków jadalnych
można wyróżnić odmiany: sałatkowe (o konsystencji zwięzłej, nie rozpadające się
w czasie gotowania), o wszechstronnym zastosowaniu (lekko pękające na powierzchni po
ugotowaniu), mączyste i dość suche (po ugotowaniu pękają i rozpadają się na grubsze
części) i bardzo mączyste i suche (po ugotowaniu całkowicie się rozpadają),
- pory dojrzewania i zbioru  na wczesne, średnio wczesne i póz
ne.
Ziemniaki jadalne przeznaczone do spożycia powinny być kształtne, zdrowe, jędrne,
suche, nieuszkodzone, o płytkich oczkach, bez pustych miejsc wewnątrz, o przyjemnym
zapachu i smaku, właściwym dla zdrowych ziemniaków, posortowane i jednolite odmianowo
(jednolitość odmianowa zapewnia równomierne gotowanie). Ziemniaki nie powinny czernieć
po ugotowaniu.
Obróbka wstępna ziemniaków powinna przebiegać zgodnie z zasadami obróbki wstępnej
warzyw, z tym, że ziemniaki stare należy obierać i oczkować głębiej ze względu na obecność
solaniny. W trakcie obróbki wstępnej należy chronić ziemniaki przed ciemnieniem, ponieważ
sÄ… bardzo podatne na ten proces.
Obróbka cieplna ziemniaków powinna przebiegać następująco: ziemniaki o wyrównanej
wielkości wkładać do wrzącej, osolonej wody (ilość wody taka, aby ziemniaki były
przykryte), do zagotowania gotować na dużym ogniu, a następnie na mniejszym, pod
przykryciem, nie gotować w roztworach kwaśnych, po ugotowaniu natychmiast odcedzać,
odparować i przeznaczać bezpośrednio do spożycia. Najlepiej jednak gotować ziemniaki na
parze lub w skórce, co maksymalnie zmniejsza straty składników odżywczych. Jeżeli
ziemniaki nie mogą być podawane natychmiast po ugotowaniu, to nie należy ich
przechowywać w bemarach, lecz schłodzić i odgrzewać partiami. Jeszcze lepszym sposobem
zachowania wartości odżywczej i smakowej jest przeprowadzane partiami gotowanie.
Podczas obróbki cieplnej ziemniaków znacznym stratom ulega zawartość witaminy C  straty
te wynoszą przeciętnie 50%. Częściowemu zniszczeniu ulegają także witaminy z grupy B.
Część składników mineralnych przechodzi do wywaru, co wpływa niekorzystnie na smak
ziemniaków.
Ziemniaki mają szerokie zastosowanie w produkcji kulinarnej. Najczęściej podaje się je
jako dodatek do II dania jako ziemniaki z wody, purée, smażone i pieczone (w Å‚upinkach
i w folii aluminiowej). Można na ich bazie sporządzać zupy, zapiekanki, kluski, pyzy, knedle
i placki ziemniaczane.
Przemysł spożywczy produkuje duży asortyment przetworów ziemniaczanych: susze 
purée ziemniaczane, kostkÄ™ ziemniaczanÄ…, chipsy, wyroby mrożone mÄ…czno ziemniaczane:
kopytka, kluski śląskie, knedle z owocami, pyzy, placki ziemniaczane, mrożone  frytki,
mÄ…czkÄ™ ziemniaczanÄ…, syrop skrobiowy, glukozÄ™.
Grzyby
Grzyby stanowią grupę organizmów należących do oddzielnego królestwa świata
ożywionego. Nie posiadają tkanek, lecz zbudowane są ze strzępków tworzących tzw. plechę.
Są organizmami cudzożywnymi. Większość grzybów jadalnych to symbionty, czyli
organizmy współżyjące z drzewami w sposób, który dla obydwu stron jest korzystny.
Grzyb składa się z grzybni i owocnika. Częścią użytkową dla człowieka jest
owocnik, który popularnie jest nazywany grzybem. Kształt owocników może być bardzo
różny i jest charakterystyczny dla danego gatunku. Wszystkie grzyby jadalne i niejadalne
należą do gromady podstawczaków i workowców. Podstawczaki mają owocniki zbudowane z
trzonu i kapelusza, pod spodem którego znajdują się drobne rurki, promieniście ułożone
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
blaszki czy kolczaste wyrostki. W tych częściach grzyba powstają zarodniki. Workowce zaś
wytwarzają zarodniki w komórkach o kształcie worków.
Wartość odżywcza grzybów jest niewielka. Są cenione w produkcji potraw tylko ze
względu na wyjątkowe walory smakowe. Zawierają ok. 90% wody, węglowodany, a wśród
nich glikogen, celulozę i chitynę, które to składniki sprawiają, że grzyby są bardzo trudno
strawne i z tego powodu nie mogą być spożywane przez dzieci, osoby starsze oraz ludzi ze
schorzeniami przewodu pokarmowego. Ich stosowanie jest przeciwwskazane w żywieniu
dietetycznym. Grzyby mają też niewielkie ilości białka, które jest niepełnowartościowe
i trudno strawne. Posiadają również witaminy z grupy B, prowitaminę D oraz składniki
mineralne  głównie wapń, potas, sód, fosfor, żelazo, magnez.
Podział grzybów ze względu na wartość użytkową:
- jadalne, np. borowik szlachetny, mleczaj rydz, podgrzybek brunatny, koz
larz babka,
maślak, pieprznik jadalny, pieczarka, czubajka kania, opieńka miodowa, smardz, trufla,
- trujÄ…ce, np. muchomor sromotnikowy, muchomor cytrynowy, muchomor jadowity,
borowik szatański, piestrzenica kasztanowata, tęgoskór pospolity.
Przetwory z grzybów  grzyby są surowcem w produkcji cenionych przetworów tj.
grzybów suszonych w całości i krojonych, mączki grzybowej z grzybów suszonych, ekstraktu
grzybowego i koncentratu grzybowego, grzybów marynowanych, solonych i kiszonych.
Obróbkę wstępną grzybów przeprowadza się takimi etapami jak warzyw, lecz w nieco
innej kolejności: grzyby oczyszcza się przed myciem. Grzyby suszone należy wypłukać kilka
razy w letniej wodzie, a następnie namoczyć do chwili napęcznienia. Gotować należy w tej
samej wodzie, w której się moczyły, a wywar używa do sporządzania zup i sosów.
Obróbkę cieplną przeprowadza się wszystkimi sposobami: grzyby poddaje się gotowaniu
(najczęściej grzyby suszone), smażeniu (np. rydze, pieczarki z patelni), duszeniu (np.
pieczarki w śmietanie) oraz pieczeniu (pieczarki i rydze pieczone) i zapiekaniu (grzyby
zapiekane jako dodatek do zapiekanek z makaronu, klusek, ryżu, ziemniaków).
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie warzywa zaliczane sÄ… do grupy warzyw strÄ…czkowych?
2. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną warzyw strączkowych suchych i jakie
składników odżywczych jej towarzyszą?
3. Jak przeprowadza się obróbkę cieplną warzyw strączkowych suchych?
4. Z jakich warstw składa się bulwa ziemniaka i jak rozmieszczone są w niej składniki
odżywcze?
5. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną ziemniaków?
6. Jak należy przeprowadzać gotowanie ziemniaków?
7. Jaka jest wartość odżywcza grzybów?
8. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną grzybów?
9. Jakie sposoby obróbki cieplnej są stosowane w produkcji potraw z grzybów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
i podaj dwie potrawy z fasolki szparagowej: świeżej i mrożonej według
wybranych receptur porównując czas gotowania obydwu rodzajów fasolki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury potraw i wybrać receptury potraw z fasolki szparagowej,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy uzasadniając różnice w czasie
gotowania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- literatura i receptury potraw z warzyw strÄ…czkowych,
- surowce zgodnie z recepturami (fasolka szparagowa),
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
i podaj ziemniaki gotowane z wody i na parze oraz ziemniaki pieczone w folii
aluminiowej według wybranych receptur. Dokonaj oceny jakości przygotowanych potraw
metodą organoleptyczną i wybierz najlepszy do stosowania w dietetyce sposób obróbki
cieplnej ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury potraw z ziemniaków,
2) wybrać receptury potraw z ziemniaków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ziemniaków gotowanych na parze, w wodzie oraz
pieczonych,
8) podać przygotowane potrawy z ziemniaków,
9) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy prezentując wyniki przeprowadzonej
oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z ziemniaków,
- surowce zgodnie z recepturami (ziemniaki),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania potraw z warzyw.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
i podaj purée z ziemniaków Å›wieżych oraz purée z suszu. Porównaj czas
przygotowania potraw i ich walory organoleptyczne.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować recepturÄ™ purée z ziemniaków i sposób wykonania purée z suszu,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkÄ™ cieplnÄ… ziemniaków i wykonać purée,
6) sporzÄ…dzić purée z suszu ziemniaczanego,
7) przeprowadzić ocenÄ™ organoleptycznÄ… dwóch rodzajów purée,
8) podać przygotowane potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy prezentując wyniki przeprowadzonej
oceny organoleptycznej i porównując czasy przygotowania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura ziemniaków purée na 2 porcje potrawy:
ziemniaki 600 g zielona pietruszka 4 g
masło 20 g sól do smaku
mleko 60 g
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- suszone purée z ziemniaków,
- instrukcje obsługi urządzeń,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania potraw z warzyw.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj potrawę z grzybów smażoną i duszoną według wybranych receptur oraz
dokonaj analizy wartości odżywczej tych potraw ze szczególnym uwzględnieniem strawności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać receptury potraw z grzybów,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić wybrane potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy przeprowadzając ocenę ich wartości
odżywczej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z grzybów,
- surowce zgodnie z recepturami,
- instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z grzybów,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Nie
Tak
1) sporządzić potrawy z warzyw strączkowych świeżych i ich
przetworów?
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw strączkowych suchych?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
4) przeprowadzić prawidłową obróbkę cieplną ziemniaków?
5) dobrać i uzasadnić najlepszy sposób obróbki cieplnej ziemniaków?
6) sporządzić potrawy z przetworów ziemniaczanych i wskazać
możliwość ich zastosowania w żywieniu dietetycznym?
7) wskazać potrawy z ziemniaków, które mogłą być podawane ludziom
chorym?
8) przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną grzybów?
9) wyjaśnić zakaz stosowania grzybów w żywieniu ludzi chorych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.5. Charakterystyka i sporządzanie potraw z owoców
4.5.1. Materiał nauczania
Owoc w ujęciu botanicznym to jadalna część rośliny utworzona przez zalążnię i dno
kwiatowe oraz kielich.
Podział owoców
Podział użytkowy owoców przedstawia tabela 7.
Tabela 7. Podział owoców pod względem użytkowym [opracowanie własne na podst. 18, s. 177]
Grupa Gatunki owoców
ziarnkowe jabłka, gruszki, pigwy
pestkowe czereśnie, wiśnie, śliwki, brzoskwinie, morele, nektarynki
jagodowe truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki, agrest, jagody, borówki, żurawiny
południowe winogrona, cytryny, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty, banany, ananasy, kiwi,
melony, arbuzy, mango, figi, daktyle, granaty, kaki, karambola
łupinowe (suche) orzechy: włoskie, laskowe, arachidowe, kokosowe, pistacjowe, brazylijskie, pekany,
piniowe, orzechy nerkowca, migdały, kasztany
Wśród każdego gatunku owoców wyróżnia się odmiany, które z kolei w obrocie
handlowym dzieli się na wybory: ekstra, I i II. Wymagania dla poszczególnych wyborów
zostały określone w normach jakościowych.
Z punktu widzenia kulinarnego owoce dzieli się ze względu na zastosowanie na:
- deserowe  są to owoce w pełni dojrzałe, dorodne, o prawidłowym kształcie, smaczne,
aromatyczne, bez uszkodzeń i chorób, są to owoce wyboru ekstra i I,
- stołowe  to owoce, które mogą być drobne i mniej dojrzałe, przeznaczane są na potrawy
i przetwory, sÄ… to owoce wyboru II,
- przerobowe  owoce, które mogą być nieprawidłowego kształtu, mają zastosowanie
w przetwórstwie, wybór II.
Wartość odżywcza owoców
Wartość odżywcza owoców jest zależna od rodzaju, odmiany, warunków klimatycznych
(główną rolę odgrywa nasłonecznienie) i glebowych, warunków przechowywania
i transportu.
Skład chemiczny owoców jest zbliżony do składu warzyw, z tym, że owoce zawierają
większą ilość cukrów (w granicach 0,8 do 24%) i w związku z tym wyższą wartość
energetycznÄ….
Cukrowcami owoców są cukry proste (glukoza i fruktoza) oraz dwucukier sacharoza.
Skrobia występuje w owocach niedojrzałych, a w miarę dojrzewania przekształca się w cukry
proste. Dlatego owoce niedojrzałe są trudniej strawne. Oprócz cukrowców przyswajalnych
w owocach występują też nieprzyswajalne: błonnik, a szczególnie dużo jego frakcji
rozpuszczalnej  pektyn. Zawartość błonnika w owocach jest ogólnie niższa niż
w warzywach. Największa jego ilość zawarta jest w skórkach, gniazdach nasiennych
i szypułkach oraz drobnych pesteczkach. Mięknięcie owoców podczas dojrzewania, a także
gotowania, jest spowodowane hydrolizÄ… protopektyny na celulozÄ™ i pektynÄ™. Pektyny majÄ…
zdolność tworzenia galaret, co jest szeroko wykorzystywane w produkcji przetworów
z owoców: galaretek, dżemów i marmolad.
Zawartość białka i tłuszczu w owocach jest bardzo mała z wyjątkiem owoców suchych,
gdzie ilość białka może wynosić ponad 20%, a tłuszczu nawet 60%.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
 Owoce sÄ… bogatym z
ródłem witamin, a zwłaszcza witaminy C (największe ilości tuż pod
skórką) oraz karotenu. Witaminy z grupy B występują także, lecz w mniejszej ilości.
Składnikami mineralnymi owoców są: potas, fosfor, wapń, magnez, żelazo, sód, mangan,
krzem, siarka, kobalt, miedz
. Owoce działają na organizm alkalizująco.
Kwasy organiczne owoców to: jabłkowy, cytrynowy, winowy, salicylowy, benzoesowy
(ma właściwości konserwujące, występuje w żurawinach, borówkach). Barwnikami owoców
sÄ…: karotenoidy, chlorofil, antocyjany.
Owoce, podobnie jak niektóre warzywa, ulegają łatwo ciemnieniu enzymatycznemu.
Szczególnie podatnymi na ten proces owocami są jabłka, gruszki, banany, morele,
brzoskwinie, czereśnie. Sporządzając potrawy z owoców trzeba koniecznie pamiętać
o zabezpieczeniu ich przed ciemnieniem metodami poznanymi przy zapobieganiu ciemnieniu
warzyw.
Owoce, podobnie jak warzywa, mogą posiadać na powierzchni pozostałości środków
ochrony roślin. Należy więc bezwzględnie pamiętać o przestrzeganiu okresów karencji.
Przechowywanie owoców
Owoce są produktami nietrwałymi i w celu zapewnienia ich dostępności w ciągu całego
roku należy je odpowiednio przechowywać lub utrwalać. Owoce nietrwałe przechowuje się
w chłodniach z regulowaną temperaturą, wilgotnością i wymianą powietrza. Najlepsze
warunki przechowywania owoców to temperatura 2 4°C i wilgotność 80 90%. Owoce, które
mogą być przechowywane dłuższy czas jak, np. jabłka można przechowywać w tzw.
przechowalniach z kontrolowanÄ… staÅ‚Ä… temperaturÄ… (0 10°C) i doprowadzeniem Å›wieżego,
chłodnego powietrza.
Przetwory z owoców
Najlepsze przetwory z owoców otrzymuje się poprzez zamrażanie w temperaturze  20 do
 40°C. Mrożonki powinny być przechowywane w temperaturze  18 do  22°C. Mrożonki
prawidłowo zamrożone i przechowywane zachowują w znacznym stopniu wartość odżywczą
surowca wyjściowego. Mrozi się najczęściej: truskawki, wiśnie, śliwki, porzeczki, jagody.
Innymi przetworami są kompoty, owoce kandyzowane, dżemy, marmolady, powidła,
galaretki, konfitury, a także soki pitne, soki owocowe, syropy owocowe. Z wielu owoców
produkuje się susze owocowe  suszy się jabłka, śliwki, morele, banany, figi, czarne jagody,
żurawiny.
Zastosowanie owoców w produkcji potraw
Owoce ziarnkowe
Jabłka są szeroko stosowane w produkcji potraw dietetycznych pod warunkiem, że są
w pełni dojrzałe. Pektyny zawarte w jabłkach w dużej ilości wpływają korzystnie na skład
flory bakteryjnej przewodu pokarmowego, przyspieszajÄ… wydalanie niestrawionych resztek
pokarmu. Jabłka mogą wspomagać leczenie zarówno zaparć jak i biegunek. Mają
zastosowanie jako owoc deserowy do spożycia na surowo, najlepiej ze skórką. Sporządza się
z nich także wiele potraw takich jak zupy, sosy, desery, używa jako składnik dodatków do
dań drugich  surówek i sałatek. Przemysłowo produkuje się z nich kompoty, soki, przeciery,
marmolady, dżemy, owoce kandyzowane, suszone oraz wina.
Gruszki są dość ciężkostrawne i nie mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych.
Przeznacza się je do spożycia na surowo i do produkcji przetworów: kompotów, soków,
marmolad, przecierów, owoców kandyzowanych, suszonych i marynat.
Pigwy mają bardzo charakterystyczny, przyjemny aromat, nie nadają się do spożycia na
surowo. Z powodu dużej zawartości pektyn sporządza się z nich galaretki, dżemy, konfitury
oraz owoce kandyzowane.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Owoce pestkowe
Śliwki nie mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym z wyjątkiem węgierek
(o pełnej dojrzałości bez skórki, w ograniczonej ilości). Oprócz węgierek wyróżnia się
renklody. Śliwki są stosowane jako owoc deserowy, sporządza się z nich kompoty, powidła,
marmolady, dżemy, przeciery, marynaty, mrożonki, susze. Mogą być dodatkiem do ciast oraz
surowcem do wytwarzania wódek gatunkowych: likierów, nalewek i śliwowicy.
Czereśnie są ciężkostrawne i nie można ich stosować w żywieniu dietetycznym. Są
głównie owocem deserowym, ale też sporządza się z nich kompoty, konfitury i dżemy,
stosuje jako dodatek do ciast.
Wiśnie są dozwolone w sporządzaniu potraw przy większości chorób. Mają
zastosowanie jako owoc deserowy, a także w przetwórstwie: produkuje się z nich kompoty,
soki, dżemy, konfitury, galaretki, owoce kandyzowane, mrożonki, alkohole (likiery).
W produkcji kulinarnej są doskonałym surowcem do sporządzania zup, deserów, ciast oraz
dekorowania potraw.
Brzoskwinie i morele oraz nektarynki mogą być stosowane w sporządzaniu potraw dla
osób chorych. Sporządza się z nich kompoty, dżemy, marmolady, soki, susz i mrożonki
a przede wszystkim spożywa jako owoce deserowe.
Owoce jagodowe
Owoce tej grupy zawierają bardzo duże ilości witaminy C.
Truskawki mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych. Są doskonałym owocem
deserowym, ale także mają duże znaczenie jako owoc przetwórczy produkuje się z nich
kompoty, soki, nektary, dżemy, marmolady, konfitury, przeciery oraz mrożonki.
Maliny mogą być stosowane w żywieniu ludzi chorych, ale pozbawione pestek. Są
owocem deserowym i przerobowym: produkuje się z nich kompoty, dżemy, konfitury,
galaretki, mrożonki i susz (stosowane jako środek przeciwgorączkowy i napotny).
W produkcji kulinarnej używa się je do sporządzania deserów i wypieków.
Porzeczki również mogą być (w większości chorób) stosowane w żywieniu ludzi
chorych, lecz muszą być pozbawione pestek. Rozróżnia się porzeczki czarne, czerwone
i białe. Mogą być spożywane na surowo (czerwone i białe, rzadziej czarne z względu na
specyficzny, niezbyt przyjemny smak) oraz przetwarzane na kompoty, soki, syropy, dżemy,
marmolady, galaretki, konfitury, mrożonki, wina, likiery i nalewki.
Agrest może być stosowany w żywieniu ludzi chorych, lecz w postaci przetartej. Można
go spożywać na surowo, ale tylko w pełni dojrzały. Poza tym przetwarza się go na dżemy,
galaretki (ma bardzo dużą ilość pektyn), konfitury, kompoty, soki, mrożonki i wina.
Czarne jagody mają właściwości lecznicze (regulują trawienie, wspomagają leczenie
biegunek) z powodu dużej zawartości garbników, które także nadają im cierpki smak. Są
doskonałym owocem deserowym, sporządza się z nich zupy, desery, drugie dania (pierogi)
i wyroby cukiernicze. Przemysłowo produkuje się z jagód kompoty, soki, susz oraz mrożonki.
Żurawiny i borówki zawierają kwas benzoesowy, który działa utrwalająco na przetwory
z nich produkowane. Mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym. Borówki i żurawiny
przeznacza się na konfitury i dżemy, które używane są jako dodatek do mięs. Ponadto
żurawiny służą do sporządzania kisieli, soków, kompotów, suszu, a także produkcji wódek
gatunkowych.
Owoce południowe
Winogrona zawierają dużo cukrów (ok. 20%). Można je stosować w żywieniu ludzi
chorych, ale pozbawione pestek i skórek. Są owocem głównie deserowym, ale
w przetwórstwie stanowią najważniejszy surowiec do produkcji win. Wytwarza się z nich
także rodzynki, kompoty i soki pitne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Pomarańcze, mandarynki, grejpfruty mogą być stosowane w żywieniu dietetycznym.
Przeznacza się je do spożycia na surowo oraz przetwarza na soki, kompoty, dżemy,
marmolady. W produkcji kulinarnej używa się je do sporządzania deserów, wypieków
i dekorowania potraw a także jako składnik surówek, sałatek. Grejpfruty różnią się od
pomarańcz i mandarynek gorzkawym smakiem, stąd na surowo często spożywa się je
z dodatkiem cukru lub miodu.
Banany są łatwostrawne i mają szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych. Są
głównie spożywane na surowo, ale także przetwarzane na susz (chipsy bananowe) oraz na
mąkę, która używana jest do sporządzania dietetycznych zawiesin i przetworów dla
niemowlÄ…t.
Ananasy są owocem deserowym i przetwarzanym na kompoty, dżemy, marmolady, soki,
mrożonki oraz susz (w postaci kostki).
Kiwi może być spożywane przez ludzi chorych. Jest owocem deserowym oraz sporządza
się z niego dżemy, soki i używa do produkcji deserów.
Melony mogą być stosowane do sporządzania potraw dietetycznych. Są owocem
spożywanym na surowo, można je używać do sporządzania deserów i jako składnik sałatek.
Arbuzy są owocami deserowymi, spożywa się je wyłącznie na surowo.
Owoce Å‚upinowe
Wszystkie owoce z tej grupy są przeciwwskazane w żywieniu dietetycznym.
Obróbka wstępna owoców
Etapami obróbki wstępnej są przebieranie i sortowanie, mycie lub płukanie,
oczyszczanie, rozdrabnianie.
Przebieranie i sortowanie przeprowadza się w celu ujednolicenia pod względem odmiany,
wielkości, barwy, stopnia dojrzałości i stanu zdrowotnego tkanki.
Mycie i płukanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i pozostałości środków ochrony
roślin. Owoce miękkie płucze się na sitach pod bieżącą wodą. Owoce twarde myje się
w basenach. Owoce suche myje siÄ™ w letniej wodzie i pozostawia do namoczenia. Owoce
cytrusowe trzeba dokładnie myć szczoteczką w ciepłej wodzie.
Oczyszczanie zależy od gatunku i przeznaczenia owoców:
- owoce ziarnkowe przeznaczone na desery obiera się cienko, usuwa szypułkę, dno
kwiatowe i gniazdo nasienne, a w owocach na przeciery pozostawia się skórkę i gniazda
nasienne,
- owoce pestkowe  usuwa się szypułki, nadpsute części i pestki. Z brzoskwiń, moreli
często usuwa się skórkę,
- owoce jagodowe  usuwa się szypułki, listki, dno kwiatowe, sztuki niedojrzałe, nadpsute,
- owoce cytrusowe  pomarańcze  skórkę nacina się wzdłuż owocu i zdejmuje, po czym
usuwa się albedo (białą warstwę miąższu).
Rozdrabnianie przeprowadza się zależnie od gatunku i przeznaczenia, co zostało
przedstawione w tabeli 8.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Tabela 8. Sposoby rozdrabniania owoców [18, s. 207]
Przeznaczenie Owoce Sposób rozdrabniania
Surówki ziarnkowe cząstki, ósemki, półplasterki, paski, kostka, tarte
pestkowe paski, kostka, duże w półplasterki
jagodowe w całości
cytrusowe czÄ…stki
arbuzy duża kostka, kulki, poprzeczne plastry cząstek
melony duża kostka, kulki, półplastry
Sałatki warzywne ziarnkowe tarte, przecier, zmiksowane
Soki i chłodniki ziarnkowe tarte, przecier, zmiksowane
pestkowe przecier, zmiksowane
jagodowe przecier, zmiksowane
cytrusowe soki, zmiksowane
Zupy ziarnkowe przecier
pestkowe całe, kawałki
jagodowe całe
Kompoty ziarnkowe cząstki, ósemki
pestkowe całe, przepołowione
jagodowe całe
rabarbar kawałki
Galaretki ziarnkowe sok z owoców surowych lub gotowanych
pestkowe sok z owoców surowych lub gotowanych
jagodowe sok z owoców surowych lub gotowanych
Kisiele owocowe Ziarnkowe przeciery z owoców surowych, gotowanych
i pieczonych
pestkowe sok, zmiksowane
jagodowe sok, zmiksowane
Musy owocowe ziarnkowe przeciery z owoców surowych, gotowanych
i pieczonych, gotowane zmiksowane
pestkowe przeciery, zmiksowane
jagodowe przeciery, zmiksowane
Kremy, lody, sorbety wszystkie zmiksowane
Desery lodowe ziarnkowe kawałki gruszek
pestkowe kawałki, cząstki
jagodowe całe
cytrusowe filety, kawałki filetów
południowe kulki, kostka, kawałki
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak dzieli się owoce ze względu na wartość użytkową?
2. Jaka jest wartość odżywcza owoców?
3. Jakie są etapy obróbki wstępnej owoców i ich przebieg?
4. Jakimi sposobami można zapobiec ciemnieniu owoców?
5. Jakie zastosowanie w żywieniu dietetycznym mają poszczególne grupy owoców?
6. Jak należy rozdrabniać owoce w zależności od przeznaczenia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj plakat tematyczny przedstawiający zastosowanie poszczególnych grup
i gatunków owoców oraz ich przetworów do sporządzania potraw. Wyeksponuj owoce i ich
przetwory, które można stosować w żywieniu dietetycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury potraw z owoców,
2) dokonać podziału owoców ze wskazaniem gatunków dozwolonych w żywieniu
dietetycznym,
3) wykonać schemat przedstawiający podział przetworów z owoców,
4) wyszukać potrawy, jakie można sporządzić z poszczególnych owoców i ich przetworów,
5) wykonać plakat,
6) zaprezentować plakat na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z owoców,
- arkusze papieru A2,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 2
Wykonaj surówkę z owoców mieszanych według wskazanej receptury i podaj ją różnymi
sposobami. Oceń możliwość zastosowania tej surówki w żywieniu ludzi chorych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować recepturę surówki z owoców,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować potrzebny sprzęt i narzędzia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną owoców,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną czystą owoców,
7) połączyć składniki surówki oraz przyprawić,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
9) podać surówkę jednoporcjowo i wieloporcjowo,
10) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i ocenić możliwość jej zastosowania
w żywieniu ludzi chorych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura surówki z owoców mieszanych:
Normatyw surowcowy na 5 porcji
jabłka 150 g cukier 100 g
gruszki 150 g sok z cytryny 20 g
pomarańcze 100 g orzechy włoskie łuskane 15 g
śliwki 150 g
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Ćwiczenie 3
Wykonaj jabłka pieczone z dżemem i wskaż w jakich dietach mogą być stosowane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną owoców,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną czystą owoców wydrążając gniazda nasienne,
7) włożyć dżem w powstałe po gniazdach nasiennych zagłębienia,
8) ułożyć jabłka na blasze i upiec w piekarniku,
9) ułożyć na talerzykach i posypać cukrem pudrem,
10) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i wskazać diety, w których może być
stosowana.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptura na jabłka pieczone z dżemem:
Normatyw surowcowy na 10 porcji
jabłka (10 szt.) 1500 g cukier puder
dżem 300 g
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,
- zastawa stołowa do podawania różnych deserów.
Ćwiczenie 4
Dokonaj analizy organoleptycznej, zaklasyfikuj i określ przydatność kulinarną
wskazanych przetworów z owoców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury potraw z owoców,
2) określić przydatność przetworów do sporządzania potraw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przetworów,
5) zaklasyfikować przetwory,
6) wyniki pracy zestawić w tabeli, sformułować wnioski,
7) zaprezentować tabelę i wnioski na forum grupy.
Tabela 1 do ćwiczenia 4. Klasyfikacja i zastosowanie przetworów z owoców
Rodzaj przetworu Oceniany wyrób Wykorzystanie w produkcji potraw
owoce mrożone truskawki mrożone surówki, kompoty, zupy itd.
dżem
powidła
syrop
kompot
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z owoców,
- przetwory owocowe,
- materiały piśmiennicze.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Nie
Tak
1) przeprowadzić podział owoców ze względu na przydatność
kulinarnÄ…?
2) scharakteryzować poszczególne grupy owoców?
3) określić wartość odżywczą owoców?
4) określić przydatność owoców z poszczególnych grup do
sporzÄ…dzania potraw dietetycznych?
5) prawidłowo przeprowadzić obróbkę wstępną owoców?
6) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej czystej
i brudnej owoców?
7) wskazać potrawy z owoców, które mogą być podawane ludziom
chorym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.6. Potrawy dietetyczne z warzyw, ziemniaków i owoców
4.6.1. Materiał nauczania
Potrawy z warzyw
Warzywa  tylko dozwolone  w żywieniu dietetycznym podaje się najczęściej po
ugotowaniu. Sporządza się z nich zupy, dodatki do dań drugich (surówki i jarzyny), dania
samodzielne oraz zakąski. Dania samodzielne mogą być wykonane wyłącznie z warzyw lub
w połączeniu z innymi surowcami, np. z produktami zbożowymi (makaron, łazanki, pierogi),
z produktami mlecznymi (serami), jajami. Takie potrawy sÄ… znane jako potrawy jarskie.
Asortyment potraw jarskich z warzyw przedstawia tabela 9.
Surówki sporządza się tylko z niektórych odmian jak, np. różne odmiany sałaty, cykoria,
roszponka, rzeżucha, młode liście mniszka lekarskiego, pomidory bez skórki, dynia,
marchew, seler, skorzonera, pietruszka. Na surowo podaje się także młode listki roślin
przyprawowych: pietruszki, koperku, bazylii, mięty, estragonu, tymianku, selera naciowego.
W skład surówek mogą wchodzić także dozwolone owoce np: jabłka, pomarańcze, grejpfruty,
cytryny, truskawki, śliwki bez skórki.
Jako zaprawy do surówek używa się słodką śmietankę, jogurt, olej sojowy,
słonecznikowy, oliwę z oliwek oraz majonez domowej roboty bez dodatku musztardy.
Jako środki zakwaszające stosuje się sok z cytryny, koncentrat z owoców dzikiej róży,
przeciery z kwaśnych owoców, np. z czerwonych i białych porzeczek, żurawin, jabłek.
Surówki można przyprawiać solą, cukrem oraz drobno posiekanymi listkami roślin
przyprawowych. Czosnku i cebuli nie stosuje się, czasem można salaterkę do podawania
surówki natrzeć lekko czosnkiem, co nadaje potrawie przyjemny aromat.
Warzywa przeznaczone na surówki należy bardzo starannie rozdrabniać: sałatę kroić
w makaron, marchew i inne warzywa korzeniowe ścierać na tarce o drobnych oczkach.
Pomidory trzeba sparzyć wrzątkiem, aby usunąć skórkę, a czasem trzeba usunąć z nich pestki.
Listki roślin przyprawowych trzeba posiekać jak najdrobniej.
Odmianą surówek z warzyw są soki warzywne, które są często łączone z sokami
owocowymi i mają szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych. Na soki przeznacza się
najczęściej marchew, seler, buraki, pomidory.
Surówki podaje się jednoporcjowo na talerzykach deserowych lub w jarzyniarkach,
a także wieloporcjowo na półmiskach lub w salaterkach. Nigdy nie należy nakładać surówki
na talerz razem z daniem gorącym. Wielkość porcji surówki zależy od rodzaju warzywa,
z którego została ona sporządzona i może wynosić od 30 g (sałata) do 100 150 g (warzywa
korzeniowe i owocowe).
Soki warzywne lub owocowe podaje się w szklankach w ilości 200 cm3na jedną porcję.
Warzywa gotowane podaje się na gorąco i zimno (w postaci sałatek).
Na gorąco można podawać warzywa gotowane z różnymi dodatkami:
- posypane zrumienioną bez tłuszczu bułką tartą i z dodatkiem surowego lub stopionego
oddzielnie masła,
- polane sosem mlecznym,
- podane tylko z dodatkiem surowego masła,
- oprószone pod koniec gotowania przesianą mąką i podprawione surowym masłem,
słodką śmietanką lub mlekiem.
Dobór dodatków zależy od ograniczeń diety.
Wiele potraw z warzyw gotowanych można lekko zakwasić, najlepiej sokiem z cytryny
lub środkami zakwaszającymi używanymi do surówek. Można je także przyprawiać świeżymi
listkami roślin przyprawowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
 Gorące potrawy z warzyw należy podawać bezpośrednio po sporządzeniu. Nie wolno ich
przetrzymywać w wysokich temperaturach, ani podgrzewać. Warzywa jako jarzynę podaje się
w ilości 100 g (porcja mała) do 200 g (porcja duża) na jedną porcję na jednym talerzu
z daniem zasadniczym lub na oddzielnym talerzyku, jeżeli potrawa główna jest z sosem.
Na zimno w postaci sałatek można podawać warzywa skropione tylko oliwą lub olejem
i sokiem z cytryny, lekko przyprawione solą i cukrem. Poza tym można je łączyć z takimi
samymi zaprawami jak surówki.
Warzywa duszone  można sporządzać w ten sposób potrawy nie poddając warzyw
uprzedniemu obsmażaniu. Duszeniu można poddawać, np. marchew, kabaczki, cukinię,
dyniÄ™, ziemniaki.
Warzywa pieczone i zapiekane pod sosami
Niektóre odmiany warzyw można piec, np. ziemniaki, bakłażany, cukinie, dynię,
pomidory. Do pieczenia można je zawinąć w folię aluminiową lub pozostawić bez osłony.
Nie wolno stosować tłuszczu. Można sporządzać także warzywa zapiekane pod sosami,
np. szparagi, kalafior pod beszamelem.
Budynie są to potrawy sporządzane na podstawie żółtek utartych z masłem lub z cukrem,
spulchnione pianą i zestalone za pomocą białka jaja przez gotowanie w kąpieli wodnej. Mogą
być słone (z warzyw) i słodkie (z sera, orzechów). Głównym składnikiem budyniów
z warzyw są, np. szpinak, kalafior, brokuły. Budynie z warzyw są podawane jako danie
zasadnicze, można je podawać z dodatkiem sosów, np. koperkowego. Budyń gotuje się
w specjalnej formie budyniowej, w kąpieli wodnej. Masę na budyń wykonuje się ucierając
masło z żółtkami i dodając uprzednio przygotowany składnik główny (warzywo ugotowane
i zmielone przez maszynkę) oraz pianę. Formę budyniową należy posmarować masłem
wysypać tartÄ… buÅ‚kÄ…, napeÅ‚nić jÄ… masÄ… do ¾ objÄ™toÅ›ci i gotować ok. 45 minut. Po ugotowaniu
wyjąć z formy. Budynie z warzyw podaje się na talerzach płytkich (danie zasadnicze  250 g
na jednÄ… porcjÄ™) lub deserowych (zakÄ…ska  150 g na jednÄ… porcjÄ™).
Suflety są to lekkie pieczone potrawy sporządzane na bazie żółtek utartych z cukrem lub
z masłem i spulchnione pianą. Mogą być słone i słodkie. Składnikiem smakowym sufletów
mogą być warzywa (suflety słone) i owoce (suflety słodkie). Suflety piecze się w specjalnych
formach w piekarniku silnie nagrzanym, co powoduje szybkie wyrastanie masy. Suflet po
upieczeniu jest lekki i porowaty i szybko opada, dlatego należy podawać go natychmiast po
wyjęciu z piekarnika i w tym samym naczyniu, w którym był poddany obróbce termicznej.
Masa jednej porcji jako dania zasadniczego wynosi 250 g.
Zupy warzywne sporządza się na wywarach z warzyw, które gotuje się według ogólnych
zasad gotowania warzyw. Mdły smak zup można poprawić dodając plasterki pomidorów
obranych ze skórki oraz świeże, drobno posiekane listki roślin przyprawowych. Zupy można
podprawiać zawiesinami z mleka, śmietanki, wody i mąki, podprawą zacieraną. Ugotowaną
zupę można wzbogacić dodatkiem surowego masła, śmietanki lub mleka, a także żółtek. Zupy
podaje się w głębokich talerzach ustawionych na podstawie talerzy płytkich w ilości 350 cm3
na jednÄ… porcjÄ™.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Tabela 9. Asortyment dietetycznych potraw jarskich z warzyw [opracowanie własne na podst.18, s. 167]
Potrawy z warzyw
gotowane smażone duszone pieczone i zapiekane
- warzywa - warzywa duszone - warzywa pieczone
z wody w kawałkach
- warzywa nadziewane
- bukiet z jarzyn - warzywa nadziewane
- nadzieniami jak do
- budynie - nadzieniami z kasz pieczonych
- nadzieniami z innych - warzywa zapiekane pod
rodzajów warzyw sosami, np. pod
beszamelem
- nadzieniami z serów
- ziemniaki zapiekane
z warzywami
- suflety
Potrawy z ciast i warzyw
- paszteciki drożdżowe
z nadzieniami z warzyw
Potrawy z jaj i warzyw
- omlety na - jaja kardynalskie (jajo
parze pieczone w wydrążonym
z warzywami pomidorze)
- jajecznica na
parze
z warzywami
Potrawy z kasz i warzyw
- zapiekanki z kasz
z warzywami
- risotto z warzywami
Potrawy z ziemniaków
Ziemniaki mają szerokie zastosowanie w żywieniu dietetycznym. Można je
wykorzystywać jako składnik zup, potraw jarskich i półmięsnych, sałatek, dodatek do dań
drugich. W każdym przypadku powinny być świeżo ugotowane. Niedopuszczalne jest
wykorzystywanie w żywieniu chorych potraw z dnia poprzedniego. Chorym można podawać
ziemniaki ugotowane w caÅ‚oÅ›ci tzw. z wody, ziemniaki purée  ugotowane ziemniaki należy
utłuc tłuczkiem lub przepuścić przez praskę, po czym dodać gorące mleko i masło. Ziemniaki
można podawać także upieczone. Piec można w skórce lub obrane, a także owinięte w folię
aluminiową. Dodatkiem do pieczonych ziemniaków może być surowe masło.
Potrawy z owoców
Desery
Surówki sporządza się według ogólnych zasad sporządzania surówek. Owocami
dozwolonymi do spożycia na surowo są: jabłka, wiśnie, śliwki bez skórki, truskawki,
poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki bez pestek, pomarańcze, mandarynki, grejpfruty,
cytryny, kiwi, banany, winogrona bez skórki i pestek. Odmianą surówek są surowe soki
owocowe, które są szczególnie polecane dla dzieci i osób ze schorzeniami przewodu
pokarmowego. Najczęściej soki sporządza się z jabłek, przyprawia się do smaku cukrem,
miodem, sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym, a do ich wyciskania służą sokowirówki.
Soki podaje się w szklankach ustawionych na szklanym spodku w ilości 200 cm3 na jedną
porcjÄ™.
Kompoty to owoce ugotowane w syropie i w tym syropie podane jako deser. Mogą być
sporządzone z jednego lub kilku gatunków owoców. Owoce na kompot powinny mieć
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
kwaskowaty, orzez
wiający smak i silny aromat. Kompot należy gotować w garnku szerokim
i płaskim, wkładając owoce na wrzący syrop tak, aby gotowały się tylko jedną warstwą.
Ugotowane należy wyjmować łyżką cedzakową i wkładać warstwę następną. Następnie
owoce należy wyporcjować do kompotierek i zalać przestudzonym syropem.
Owoców miękkich, np. truskawek, malin nie należy gotować, lecz zalać tylko wrzącym
syropem i pozostawić do ostudzenia. W ten sposób otrzymuje się tzw. kompot surówkowy.
Susz owocowy, z którego gotuje się kompot należy umyć, namoczyć w letniej,
przegotowanej wodzie, po czym użyć ją do sporządzenia syropu. Kompot z suszonych śliwek
ma zastosowanie w zwalczaniu zaparć.
Smak niektórych kompotów, np. jabłkowego, z suszonych śliwek podnosi się przez
dodatek skorki cytrynowej, pomarańczowej, cynamonu w laskach, goz
dzików. Kompot
podaje siÄ™ jednoporcjowo w szklanej kompotierce, ustawionej na szklanym talerzyku
z łyżeczką. Można też podawać wieloporcjowo, również w szklanej kompotierce
wieloporcjowej. Jedna porcja powinna ważyć 150 g, a owoce stanowić 1/3.
Kisiele owocowe to desery zagęszczane mąką ziemniaczaną, łatwostrawne i proste
w wykonaniu. Sporządza się je z owoców ugotowanych i przetartych lub z soków
owocowych oraz owoców rozdrobnionych (np. startych na tarce) dodanych na surowo do
kisielu po ugotowaniu. Wykonując kisiel należy dokładnie odmierzyć składniki, zagotować
przecier lub roztwór soku, sporządzić zawiesinę z mąki ziemniaczanej i 1/5 ilości wody
przewidzianej na kisiel, połączyć ją z przecierem lub roztworem soku, zagotować
i natychmiast porcjować. Powierzchnię skropić zimną wodą lub posypać cukrem pudrem, aby
zapobiec tworzeniu się skórki. Dodatkami do kisielu mogą być: śmietanka, osłodzone mleko,
sos waniliowy. Kisiel podaje siÄ™ tylko jednoporcjowo w szklanych kompotierkach lub
pucharkach ustawionych na talerzyku wraz z łyżeczką. Masa jednej porcji wynosi 150 g.
Galaretki owocowe sporządza się z esencjonalnego, słodkiego i klarownego wywaru
z owoców lub z soku owocowego. Galaretki są deserami zestalanymi za pomocą żelatyny. Do
ich sporządzania należy przeznaczać owoce świeże, dobrze dojrzałe, lecz nie przejrzałe.
W celu otrzymania galaretki należy ugotować wywar z owoców zalewając je wrzącą wodą
i gotując powoli. Po przestudzeniu należy przecedzić przez sito. Żelatynę należy upłynnić
i połączyć z wywarem, po czym wyporcjować do kompotierek szklanych lub pucharków
i pozostawić w chłodnym miejscu do zestalenia. Jedna porcja powinna ważyć 100 g. Gotową
galaretkę należy dekorować owocami smakowo dobranymi do smaku galaretki, konfiturą
z owoców. Galaretką można zalewać owoce surowe lub z kompotu ułożone dekoracyjnie
w kompotierce.
Musy są deserami zestalonymi żelatyną i spulchnionymi pianą z białek. Składnikiem
smakowym musów są owoce surowe, zmiażdżone (truskawki, maliny, jabłka), a także
rabarbar. Musy podaje się z dodatkiem słodkich sosów, syropów owocowych, kruchych
ciasteczek w szklanych kompotierkach lub pucharkach ustawionych na talerzyku szklanym z
łyżeczką. Można je także podawać wieloporcjowo  w szklanych kompotierkach. Jedna
porcja musu powinna ważyć 80 g. Musy są potrawami bardzo łatwo strawnymi.
Kremy to desery sporządzane na podstawie żółtek utartych z cukrem, spulchnione pianą
i zestalone żelatyną. Owocami, które są składnikiem smakowym kremów mogą być
truskawki, poziomki, maliny, jeżyny, brzoskwinie, cytryny, pomarańcze. Kremy dekoruje się
ubitą śmietanką, owocami, drobnymi ciasteczkami. Podaje w szklanych pucharkach lub
kielichach, na talerzyku z łyżeczką. Jedna porcja powinna ważyć 80 100 g.
Sufletyw sporządza się z owoców w podobny sposób jak z warzyw.
Owoce pieczone, np. jabłka piecze się po ich umyciu i usunięciu gniazd nasiennych,
w miejsce których nakłada się marmoladę, dżem lub konfitury. Piecze się w wilgotnym
piekarniku odkryte lub w folii aluminiowej. Podaje siÄ™ na szklanych talerzykach posypane
cukrem pudrem lub polane słodkim sosem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Owoce w sosach  np. jabłka lub gruszki (rzadko dozwolone w żywieniu dietetycznym),
wcześniej ugotowane w syropie w połówkach. Po ostudzeniu zalewa się zimnym sosem,
np. waniliowym, owocowym. Podaje się w kompotierkach, na talerzyku z łyżeczką.
Napoje owocowe można sporządzać z soków owocowych wyciskanych z pomocą
sokowirówki lub z klarownych wywarów owocowych. Jako dodatki stosuje się cukier, miód,
kwas cytrynowy, sok z cytryn, skórkę cytrynową, pomarańczową, cząstki cytryn,
pomarańczy. Soki mogą być podawane jednoporcjowo w szklankach lub wieloporcjowo
w szklanych dzbankach. Jedna porcja napoju wynosi 200 cm3.
Zupy owocowe mogą być sporządzane z owoców świeżych, pulp owocowych, suszów
i owoców mrożonych. Owoce świeże pokrojone, owoce mrożone bez rozmrażania należy
zalać wrzącą wodą i gotować pod przykryciem, po czym przetrzeć przez sito, dodać cukier,
przyprawy (goz
dziki, cynamon, skórkę cytrynową) i zagęścić zawiesiną z mąki ziemniaczanej
lub mąki pszennej i wody. Część owoców można pozostawić w stanie surowym i dodać do
zupy po jej wyporcjowaniu. Do zupy owocowej można dodać śmietankę. Jeżeli zupa jest
sporządzana z owoców suszonych to owoce należy wypłukać, namoczyć w letniej,
przegotowanej wodzie, w niej ugotować, po czym przetrzeć przez sito. Zupę należy podawać
w głębokim talerzu (jednoporcjowo) lub w wazie (wieloporcjowo) w ilości 350 cm3 na jedną
porcję. Dodatkami do zup owocowych są makaron, kluski lane, ryż na sypko (podawane
w zupie), ciastka biszkoptowe, grzanki, groszek ptysiowy (podawane na oddzielnym
talerzyku).
Sosy owocowe można sporządzać z różnych owoców, np. z jabłek, suszonych śliwek,
czarnych jagód, jeżyn, truskawek, agrestu, żurawin, borówek, cytryn. Sosy owocowe mogą
być dodatkiem do deserów, zakąsek i potraw z mięsa.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… potrawy jarskie?
2. Jakie potrawy jarskie z warzyw mają zastosowanie w żywieniu dietetycznym?
3. Jakie warzywa używane są do sporządzania surówek dla osób chorych?
4. Czym można zakwaszać potrawy z warzyw w żywieniu dietetycznym?
5. Co to sÄ… budynie, jak siÄ™ je sporzÄ…dza i jak podaje?
6. Jakie mogą być składniki i zastosowanie sufletów?
7. Jak należy gotować i podawać kompoty?
8. Co to są kompoty surówkowe?
9. Jak należy zagęszczać kisiel?
10. Co to sÄ… musy i jak siÄ™ je sporzÄ…dza?
11. Jak należy sporządzać i podawać zupy owocowe?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj i podaj bukiet z warzyw i szparagi pod beszamelem według wybranych
receptur.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury potraw z warzyw,
2) wybrać recepturę na bukiet z warzyw i warzywo pod beszamelem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
7) podać potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy i ocenić możliwości zastosowania ich
w żywieniu ludzi chorych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z warzyw,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich z warzyw,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
Ćwiczenie 2
Wykonaj i podaj budyń ze szpinaku według wybranej receptury. Określ zastosowanie
wykonanej potrawy w żywieniu dietetycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) sporządzić masę budyniową zgodnie ze sposobem wykonania,
6) ugotować budyń,
7) podać budyń wieloporcjowo i jednoporcjowo,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną budyniu,
9) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i ocenić możliwość jej zastosowania
w żywieniu ludzi chorych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z warzyw,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich z warzyw,
- forma budyniowa,
- zastawa stołowa do podawania różnych potraw.
Ćwiczenie 3
Wykonaj zupy: jedną z owoców świeżych i dwie z przetworów owocowych: z owoców
suszonych i mrożonych według wybranych receptur. Zaproponuj dodatki do tych zup.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury potraw z owoców,
2) wybrać receptury na zupy z owoców świeżych i przetworów owocowych,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić zupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
8) podać zupy wieloporcjowo i jednoporcjowo,
9) zaprezentować wykonane zupy na forum grupy i zaproponować dodatki do każdej z nich.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z owoców,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do sporządzania zup,
- zastawa stołowa do podawania zup.
Ćwiczenie 4
Wykonaj kompot surówkowy z owoców świeżych i kompot gotowany z owoców
świeżych i mrożonych według wybranych receptur. Wskaż kompot o najlepszych walorach
organoleptycznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury deserów z owoców,
2) wybrać receptury na kompot surówkowy i gotowany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenie,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić kompoty,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych kompotów wybierając kompot
o najlepszych cechach organoleptycznych,
8) zaprezentować wykonane kompoty na forum grupy, wskazując ten, który posiada
najlepsze walory sensoryczne.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z owoców,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
Ćwiczenie 5
Wykonaj desery z przetworów owocowych: kisiel z soku owocowego i mus z przecieru
owocowego według wybranych receptur.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować receptury deserów z owoców,
2) wybrać receptury na kisiel i mus,
3) zaprojektować dekorację każdego z deserów,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
7) sporządzić desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
9) udekorować i podać desery,
10) zaprezentować wykonane desery na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- receptury potraw z owoców,
- zestaw ilustracji  Sposoby dekoracji deserów ,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować potrawy jarskie z warzyw?
2) wskazać zastosowanie warzyw, ziemniaków i owoców w sporządzaniu
potraw dietetycznych?
3) wykonać asortyment potraw dietetycznych z warzyw?
4) wykonać asortyment potraw dietetycznych z owoców?
5) określić zastosowanie przetworów z warzyw i owoców
w sporzÄ…dzaniu potraw dietetycznych?
6) udekorować i podać desery z owoców?
7) dobrać narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw
z warzyw i owoców?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego
wyboru obejmujących materiał nauczania całej jednostki modułowej.
4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedz

6. zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
7. odpowiedz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedz
prawidłową.
5. Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdz
do
8. następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz póz
niej.
6. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. O dużej wartości odżywczej warzyw decyduje zawartość
a) witaminy C, składników mineralnych, błonnika.
b) białka, błonnika, witaminy C.
c) tłuszczu, białka, składników mineralnych.
d) cukrów, składników mineralnych, witamin.
2. Na wartość odżywczą ziemniaków wpływa zawartość witaminy
a) A.
b) D.
c) C.
d) E.
3. Wartość odżywcza jabłek wynika z zawartości
a) witaminy C.
b) pektyn.
c) białka.
d) glukozy.
4. Do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych z warzyw sÄ… dozwolone
a) skorzonera, endywia, rzodkiew.
b) salsefia, seler, por.
c) pietruszka, kabaczek, papryka.
d) bakłażan, szpinak, skorzonera.
5. Do sporządzenia 4 porcji surówki potrzeba 200 g endywii. Ilość endywii potrzebna do
sporządzenia 20 porcji surówki to
a) 600 g.
b) 800 g.
c) 1000 g.
d) 1200 g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
6. Sałatę przeznaczoną na surówkę należy myć
a) w całych główkach, na sitach.
b) oddzielnie każdy liść, w basenach.
c) w całych główkach, w basenach.
d) oddzielnie każdy liść, pod bieżącą wodą.
7. Obróbka wstępna brudna ziemniaków obejmuje
a) sortowanie, mycie, obieranie.
b) obieranie, oczkowanie, rozdrabnianie.
c) mycie, obieranie, oczkowanie.
d) sortowanie, mycie, rozdrabnianie.
8. Filetowanie przeprowadza się dla przeznaczonych do dekoracji deserów
a) kiwi.
b) pomarańcz.
c) ananasów.
d) melonów.
9. Ciemnienie ziemniaków podczas obróbki wstępnej zachodzi wskutek reakcji
przekształcenia
a) chlorofilu w feofitynÄ™.
b) kwasu askorbinowego w kwas dehydroaskorbinowy.
c) karotenu w witaminÄ™ A.
d) tyrozyny w melaninÄ™.
10. Aby zminimalizować straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej warzywa
i owoce należy
a) obierać narzędziami ze stali nierdzewnej.
b) płukać po rozdrobnieniu.
c) rozdrabniać na deskach metalowych.
d) moczyć po rozdrobnieniu.
11. SkÅ‚adnikami ziemniaków purée sÄ… ziemniaki oraz
a) śmietana, olej, sól.
b) śmietana, masło, sól.
c) mleko, olej, sól.
d) mleko, masło, sól.
12. Kompot surówkowy można sporządzić z
a) gruszek.
b) truskawek.
c) jabłek.
d) brzoskwiń.
13. Warzywa zielone należy gotować od wody
a) wrzącej, w dużej ilości, w naczyniu odkrytym.
b) zimnej, w dużej ilości, w naczyniu odkrytym.
c) wrzącej, w małej ilości, pod przykryciem.
d) zimnej, w małej ilości, pod przykryciem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
14. Aby zachować naturalną barwę buraków ćwikłowych należy je
a) posolić na początku gotowania.
b) zakwasić na początku gotowania.
c) zakwasić pod koniec gotowania.
d) posolić pod koniec gotowania.
15. Aby przyspieszyć miękniecie warzyw strączkowych suchych należy
a) dodać sodę na początku gotowania.
b) dodać sodę pod koniec gotowania.
c) solić pod koniec gotowania.
d) dodać kwas na początku gotowania.
16. Mięknięcie warzyw i owoców podczas obróbki cieplnej jest spowodowane
a) retrogradacjÄ… skrobi.
b) hydrolizÄ… protopektyny.
c) denaturacją białka.
d) karmelizacjÄ… sacharozy.
17. Półprzetworami warzywnymi są
a) pulpy, moszcze, warzywa solone.
b) soki, sosy, moszcze.
c) marynaty, pulpy, warzywa solone.
d) susze, moszcze, mrożonki.
18. Przetworami, które można wykorzystać do sporządzenia musu są
a) soki.
b) kompoty.
c) owoce kandyzowane.
d) kremogeny.
19. Masa jednej porcji budyniu ze szpinaku podawanego jako danie podstawowe powinna
wynosić
a) 150 g.
b) 250 g.
c) 350 g.
d) 450 g.
20. Buraki ugotowane w łupinach, przeznaczone do sporządzenia buraków w śmietanie
należy przechowywać w temperaturze
a) +4 do +12°C.
b) 0 do +4°C.
c) +12 do +18°C.
d) 0 do +10°C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E.: i inni: Technologia gastronomiczna. Cz. 1, 2 i 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Gawęcki J., Hryniewiecki L.(red.): Żywienie człowieka  podstawy nauki o żywieniu.
WNT, Warszawa 1998
3. Gawęcki J., Hasik J.(red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT,
Warszawa 2000
4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,
Warszawa 2005
6. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz. 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1 i 2. Rea, Warszawa 2003
9. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004
10. Kunachowicz H., Czarnowska-Miszal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i potraw. PZWL, Warszawa 1997
12. Praca zbiorowa pod redakcją Gawęcki J.: Kompendium wiedzy
o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004
13. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. Vademecum. REA, Warszawa 2001
14. Praca zbiorowa pod redakcją Wieczorek-Chełmińska Z.: Dietetyczna książka kucharska.
PZWL, Warszawa 2004
15. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1 3. WSiP,
Warszawa 2001
16. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2006
17. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
18. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„ cz. 1 i 2. eMPI²,
Poznań 2005
19. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
20. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59