MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Gra\
yna Jamka
Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów 512[02].Z2.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr in\
. Janina Potiopa
dr in\
. Marta Zalewska-Korona
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.01
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów ,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz 512[02].
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 4
2. Wymagania wstępne 6
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Wartość od\
ywcza owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.
Przechowywanie 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Zastosowanie w \
ywieniu owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.
Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.2.3. Ćwiczenia 20
4.2.4. Sprawdzian postępów 23
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców 24
4.3.1. Materiał nauczania 24
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 27
4.3.3. Ćwiczenia 27
4.3.4. Sprawdzian postępów 31
4.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka wstępna warzyw 32
4.4.1. Materiał nauczania 32
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.4.3. Ćwiczenia 36
4.4.4. Sprawdzian postępów 38
4.5. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych 39
4.5.1. Materiał nauczania 39
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 41
4.5.3. Ćwiczenia 41
4.5.4. Sprawdzian postępów 43
4.6. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z warzyw sma\
onych, duszonych
i pieczonych 44
4.6.1. Materiał nauczania 44
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 46
4.6.3. Ćwiczenia 47
4.6.4. Sprawdzian postępów 50
4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków 51
4.7.1. Materiał nauczania 51
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 53
4.7.3. Ćwiczenia 53
4.7.4. Sprawdzian postępów 55
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
4.8. Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów 56
4.8.1. Materiał nauczania 56
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 56
4.8.3. Ćwiczenia 57
4.8.4. Sprawdzian postępów 59
5. Sprawdzian osiągnięć 60
6. Literatura 64
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu sporządzania i ekspedycji
potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów. Treści w nim zawarte pomogą Ci
prawidłowo stosować zasady obróbki wstępnej i cieplnej surowców, oceny jakości surowców
i potraw dla uzyskania jak najlepszych efektów \
ywieniowych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem,
- materiał nauczania, zawierający niezbędne wiadomości teoretyczne, umo\
liwiajÄ…ce
samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów,
- pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, które umo\
liwią Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
- sprawdzian postępów,
- zestaw zadań sprawdzających twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu
jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Po wykonaniu ćwiczeń sprawdz
poziom swoich postępów odpowiadając na pytania,
zamieszczone po ćwiczeniach. W tym celu:
- przeczytaj pytania i odpowiedz,
- podaj odpowiedz
wstawiajÄ…c X w odpowiednie miejsce:
Odpowiedzi NIE wskazują na luki w Twojej wiedzy. Oznacza to konieczność powrotu do
treści, które, nie zostały jeszcze dostatecznie opanowane.
Uzyskane przez Ciebie wiadomości o technikach sporządzania i ekspedycji potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków oraz grzybów będą stanowiły dla nauczyciela podstawę do
przeprowadzenia sprawdzianu. Będzie on w formie testu wielokrotnego wyboru.
Sprawdzian osiągnięć zawiera:
- instrukcję, w której omówiono tok postępowania podczas prowadzenia sprawdzianu,
- zestaw zadań testowych,
- przykładową kartę odpowiedzi.
Będzie to dla Ciebie stanowić trening przed sprawdzianem zaplanowanym przez
nauczyciela.
Jednostka modułowa  Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów jest wyjściową jednostką koniecznych do zdobycia wiadomości i umiejętności
z zakresu produkcji i ekspedycji potraw.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Zajęcia edukacyjne z tej jednostki będą odbywały się w pracowni technologiczno-
towaroznawczej, w której zobowiązany jesteś przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych i stanowiskowych.
Powinieneś posiadać:
- pracowniczÄ… ksiÄ…\
eczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym
wpisem o przydatności do pracy w zawodzie kucharz
- strój roboczy składający się z białego płóciennego fartucha z rękawami, zasłonki
ochraniajÄ…cej fartuch, czepka lub fura\
erki zasłaniającej włosy, obuwia profilaktycznego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02 512[02].Z2.03 512[02].Z2.04
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz zup oraz sosów potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05 512[02].Z2.08
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z mięsa zwierząt napojów zimnych oraz gorących
rzez
nych oraz dziczyzny
512[02].Z1.06 512[02].Z2.09
SporzÄ…dzanie i ekspedycja SporzÄ…dzanie i podawanie
potraw z drobiu, ryb oraz zakÄ…sek zimnych oraz gorÄ…cych
owoców morza
512[02].Z2.07
SporzÄ…dzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
- posługiwać się narzędziami technologii informacyjnej,
- posługiwać się urządzeniami wagowymi i pomiarowymi,
- stosować jednostki SI,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpo\
arowej oraz
ochrony środowiska,
- stosować zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń, sprzętu,
- stosować zasady racjonalnego \
ywienia,
- charakteryzować systemy bezpieczeństwa jakości zdrowotnej \
ywności,
- stosować metody i techniki obróbki technologicznej,
- zapobiegać zatruciom pokarmowym,
- określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
- stosować podstawowe zasady obsługi konsumenta,
- dokonywać jakościowej oceny surowców, półproduktów i potraw,
- planować produkcję gastronomiczną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić wartość od\
ywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- określić zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- dokonać klasyfikacji warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców pod względem
przydatności kulinarnej,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować zasady higieny w procesie produkcji potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,
- określić warunki i zastosować zasady przechowywania surowców, półproduktów
i potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- dokonać oceny jakości surowców,
- określić przemiany zachodzące w warzywach, ziemniakach, grzybach i owocach,
- dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
- obsłu\
yć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych w procesie
sporzÄ…dzania potraw,
- posłu\
yć się sprzętem kuchennym,
- przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- zastosować ró\
ne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- sporządzić i podać potrawy z owoców,
- sporządzić i podać potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów,
- sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców charakterystyczne dla
kuchni staropolskiej i regionalnej,
- sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców, charakterystyczne dla
kuchni innych narodów
- przygotować proste potrawy dietetyczne z owoców, warzyw i ziemniaków,
- zastosować metody zabezpieczenia owoców i warzyw przed ciemnieniem oraz stratami
składników od\
ywczych,
- dobrać dodatki i sposób podania potraw duszonych, sma\
onych i zapiekanych z warzyw,
ziemniaków i grzybów,
- rozró\
nić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- zastosować przetwory z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
potraw,
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw,
- sporządzić potrawy półmięsne z warzyw,
- zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Wartość od\
ywcza owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Przechowywanie
4.1.1. Materiał nauczania
Owoce to jadalna część rośliny, składa się z owocni i nasion. Owocnia zbudowana jest
z trzech warstw: zewnętrznej (skórka), środkowej (mią\
sz), wewnętrznej (okrywa nasienna).
Owocnia w czasie dojrzewania twardnieje w owocach suchych lub staje siÄ™ bardziej soczysta,
w owocach soczystych.
Owoce ze względu na cechy u\
ytkowe dzieli siÄ™ na:
- jagodowe (leśne i ogrodowe) np. jagody, maliny, truskawki, poziomki, agrest, \
urawina,
- ziarnkowe: jabłka, gruszki, pigwa,
- pestkowe: wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, śliwy, morele
- południowe: cytryny, pomarańcze, ananasy, banany,
- owoce suche: orzechy laskowe, włoskie, ziemne, orzechy kokosowe, migdały.
Najlepsze cechy organoleptyczne i największą wartość od\
ywczÄ… posiadajÄ… owoce
dojrzałe. Rozró\
niamy trzy stopnie dojrzałości:
- dojrzałość spo\
ywcza  owoce sÄ… soczyste, odpowiednio wybarwione, smaczne
i aromatyczne,
- dojrzałość zbiorcza  owoce nie w pełni dojrzałe, nadające się do transportu
i przechowywania, w tym czasie owoce pod wpływem enzymów dojrzewają,
- dojrzałość przetwórcza  owoce przeznaczone na przetwory, posiadają cechy u\
ytkowe
wymagane w przetwórstwie.
Owoce sÄ… z
ródłem wielu niezbędnych składników od\
ywczych, regulujÄ…cych
podstawowe przemiany zachodzące w organizmie człowieka. Zawartość poszczególnych
składników jest zró\
nicowana i zale\
y od właściwości odmian, gatunku, warunków glebowo-
klimatycznych, stopnia dojrzałości, transportu i przechowywania.
Skład chemiczny owoców:
- woda 90 % w owocach soczystych
- witaminy: witamina C, z grupy B (w tym PP) i prowitamina A (keratyna),
- składniki mineralne: potas, fosfor, sód, magnez, wapń, mangan, \
elazo, kobalt, miedz

- cukry: w owocach dojrzałych cukry proste, skrobia w owocach niedojrzałych,
- błonnik pokarmowy: głównie w skórce, gniazdach nasiennych i szypułce,
- związki pektynowe występujące w postaci protopektyn, kwasów i soli pektynowych
(więcej w owocach niedojrzałych, w czasie dojrzewania protopektyna ulega hydrolizie na
błonnik i pektynę.
- kwasy organiczne: kwas jabłkowy, winowy, cytrynowy (najwięcej w owocach
dojrzałych),
- barwniki: karoten, chlorofil, antocyjany,
- garbniki(w du\
ych ilościach w owocach niedojrzałych)
- zwiÄ…zki aromatyczne,
- białko (głównie w owocach suchych),
- tłuszcz (w owocach suchych) dobre z
ródło NNKT,
- enzymy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Owoce nale\
ą do produktów ubogich w białko i tłuszcze. Wyjątek pod tym względem
stanowią orzechy, w których zawartość białka wynosi 20%, a zawartość tłuszczu do 60%.
Tabela 1. Wymagania jakościowe dla owoców [opracowanie własne]
Grupa owoców Wymagania jakościowe Cechy dyskwalifikujące
Owoce jagodowe świe\
e, czyste dojrzałe nieuszkodzone, owoce nadgniłe, zapleśniałe,
o typowej jednolitej barwie i właściwym niedojrzałe
zapachu
Owoce ziarnkowe świe\
e, czyste dojrzałe o typowej owoce zgniłe, przemarznięte
jednolitej barwie, właściwym aromacie
i konsystencji miÄ…\
szu
Pestkowe świe\
e, czyste dojrzałe o typowej owoce nadgniłe, zapleśniałe,
jednolitej barwie, właściwym aromacie niedojrzałe
i konsystencji miÄ…\
szu, soczyste
Cytryny, świe\
e o właściwym kształcie, barwie owoce miękkie ze skórką
pomarańcze, i konsystencji, smaku lekko kwaśnym luz
nÄ…, wykazujÄ…ce oznaki
mandarynki, i charakterystycznym aromacie, skórka fermentacji, zapach i smak
grejpfruty przylegajÄ…ca do miÄ…\
szu, zmieniony, nieprzyjemny
Ananasy świe\
e, o właściwej konsystencji nadgniłe, o zapachu
i smaku słodkim fermentacji
Owoce suche łupina właściwa, smak jądra orzecha o łupina zapleśniała, jądro
przyjemnym smaku z lekkÄ… goryczkÄ… orzecha z posmakiem
zjełczałego tłuszczu
Przechowywanie owoców
- do dłu\
szego przechowywania nadają się jabłka, gruszki w przechowalniach
(magazynach klimatyzowanych), w temp. 0 10°C, owoce suche w temp. 4 10°C
- owoce nietrwałe: jagodowe i pestkowe, południowe magazynuje się krótko
w magazynach klimatyzowanych w temp. 2 4°C, wilgotnoÅ›ci 80 90%.
Warzywa są roślinami jednorocznymi lub wieloletnimi, z których poszczególne części są
wykorzystywane do spo\
ycia w stanie surowym lub po obróbce cieplnej. Częścią u\
ytkowÄ…
mogą być korzenie, owoce, liście, łodygi, bulwy, kwiatostany.
Pod względem przydatności kulinarnej warzywa dzielimy według części u\
ytkowych na:
- cebulowe: cebula, czosnek, por, szczypiorek;
- owocowe: pomidor, papryka, bakła\
an, dynia, ogórek, cukinia, patison, kabaczek;
- liściowe: sałaty, szpinak, szczaw, cykoria, koperek, seler naciowy, botwina;
- kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona i włoska, kapusta pekińska, jarmu\
,
brukselka, kalarepa, kalafior, brokuły;
- korzeniowe: marchew, pietruszka, seler, burak ćwikłowy, chrzan, skorzonera, salsefia;
- rzepowate: brukiew, rzodkiewka, rzodkiew, rzepa;
- strÄ…czkowe suche: fasola, groch, soja, soczewica;
- strączkowe świe\
e: fasolka szparagowa, groszek zielony, bób;
- warzywa ró\
ne: kukurydza, szparagi, rabarbar, karczochy.
Ró\
norodność i ilość składników chemicznych zawartych w warzywach decyduje
o wartości od\
ywczej. SÄ… przede wszystkim dobrym i cennym z
ródłem składników
mineralnych, witamin oraz błonnika. Spo\
ywane na surowo dostarczajÄ… cennej witaminy C,
która jest wra\
liwa na działanie wysokiej temperatury. Ze względu na małą zawartość
tłuszczu i du\
ą wody są niskoenergetyczne i łatwo strawne, dzięki czemu mogą być
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
wykorzystywane w \
ywieniu dietetycznym. Tłuszcze zawarte w większych ilościach np.
w soji sÄ… z
ródłem NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych) i lecytyny.
Barwniki roślinne (\
ółte, czerwone) są antyoksydantami, zapobiegają szkodliwemu
nagromadzeniu się wolnych rodników w organizmie człowieka, działają profilaktycznie
i leczniczo w chorobach nowotworowych, mia\
d\
ycy, zaćmie. Warzywa regulują
w organizmie gospodarkę kwasowo-zasadową, są zasadotwórcze. Zawarte w nich kwasy
organiczne ulegają spalaniu do dwutlenku węgla i wody i nie zakwaszają organizmu. Kwas
szczawiowy zawarty w szczawie, rabarbarze Å‚atwo wchodzi w reakcjÄ™ z wapniem tworzÄ…c
szczawiany wapnia, dlatego powinno być ograniczone częste spo\
ywanie tych warzyw, a do
potraw dodawany składnik bogaty w wapń np. mleko lub jajo. Zawarte w warzywach
cebulowych fitoncydy są wykorzystywane do utrwalania produktów spo\
ywczych
i profilaktycznie w przeziębieniach, grypie.
Ze względu na płynność produkcji konieczne jest magazynowanie warzyw. Nietrwałość
niektórych warzyw np. nowalijek, ogórków nie pozwala na dłu\
sze ich magazynowanie.
Magazynowane są krótko w chłodniach lub chłodnych zacienionych pomieszczeniach
rozło\
one cienką warstwą, skrapiane wodą. Kalafiory, pomidory, ogórki, fasolkę szparagową
magazynujemy kilka dni. Przez dłu\
szy okres czasu mo\
na przechowywać tylko warzywa
korzeniowe, cebulÄ™, czosnek i kapustÄ™. Nale\
y zapewnić im nale\
yte warunki, pomieszczenia
o wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 95% i temperaturze od 0 do 10°C, zaciemnione, przewiewne, czyste.
Kapustę rozkłada się warstwami na półkach lub w skrzynkach. Oprócz warzyw świe\
ych
przechowywane są kiszonki  kapusta, ogórki. Powierzchnia kiszonek powinna być
utrzymana w czystości, pokryta zalewą, a w razie braku zalana 2% roztworem soli kuchennej.
Warzywa konserwowe przechowujemy w pomieszczeniach o temperaturze pokojowej.
Mro\
onki warzywne przechowywane powinny być w zamra\
arkach w temperaturze co
najmniej  20°C z zachowaniem Å‚aÅ„cucha chÅ‚odniczego. W przechowywanych warzywach
zachodzÄ… zmiany biochemiczne, mikrobiologiczne, fizyczne. Zmniejsza siÄ™ masa wagowa na
skutek parowania wody i oddychania, węglowodany ulegają utlenianiu, wydziela się
dwutlenek węgla, woda i niewielkie ilości ciepła. Utlenianie jest przyczyną strat witamin,
zwłaszcza witaminy C. Do korzystnych zmian zachodzących podczas przechowywania
warzyw pod wpływem enzymów nale\
y dojrzewanie. Dopuszczalną wielkość ubytków
naturalnych określają normy przechowalnicze, uwzględniające okres przechowywania, rodzaj
i gatunek warzyw. Przed zakupem i wykorzystaniem warzyw świe\
ych w produkcji
gastronomicznej dokonuje się oceny jakości. Bierze się pod uwagę takie cechy jak: kształt,
barwa, konsystencja, stopień zbrudzenia, uszkodzenia mechaniczne i mikrobiologiczne.
Tabela 2. Wymagania jakościowe dla warzyw [14, s 85]
Grupa
Wymagania jakościowe Cechy dyskwalifikujące
warzyw
Korzeniowe Korzenie czyste, zdrowe, jędrne, bez Zaparzenie, zapleśnienie,
uszkodzeń mechanicznych, bez korzeni nadgnicie, uszkodzenia
Rzepowate
bocznych, nie połamane, nie popękane, kształt mechaniczne i przez
korzeni w pęczkach wyrównany. Barwa szkodniki, deformacja.
jednolita charakterystyczna dla
poszczególnych warzyw.
Cebulowe Cebula młoda w pęczkach czysta, zdrowa, Zaparzenie, nadgnicie,
szczypior świe\
y, zielony, zdrowy, bez pędów wyczuwalne obce zapachy,
kwiatowych. Czosnek w główkach i cebula uszkodzone mechanicznie
zaschnięta  czyste, zdrowe, bez plam i przez szkodniki, główki
gnilnych, główki ścisłe, bez uszkodzeń, łuska zmurszałe, szczypior
sucha, nie popękana, zdrowa. Por czysty, wyrośnięty.
zdrowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
zdrowy.
Liściowe Czyste, świe\
e, zdrowe, właściwie Sałata  przerośnięte główki,
zabarwione, bez plam, bez po\
ółkłych zwiędnięcie, uszkodzenia
i zeschniętych liści, bez uszkodzeń mechaniczne, zaparzenie,
chorobowych, ziemi i chwastów, bez pędów nadgnicie, obce zapachy.
Szczaw, szpinak  sczernienie,
nasiennych.
z\
ółknięcie, zapleśnienie liści.
Owocowe Zdrowe, jędrne, bez zniekształceń, bez plam Zapleśnienie, popękanie,
chorobotwórczych, całe, nie popękane, bez zaparzenie, nadgnicie, obce
obcych zapachów, bez uszkodzeń zapachy, zdeformowane.
i zanieczyszczeń mineralnych.
Kapustne Czyste zdrowe, główki zwinięte ściśle (włoska Zaparzenie, nadgnicie, główki
luz
niej), bez uszkodzeń, właściwej barwie, bez przerośnięte, du\
a ilość
po\
ółkłych i zwiędniętych liści gąsienic, uszkodzone przez
szkodniki.
StrÄ…czkowe Zdrowe, czyste, zbli\
one kształtem, fasolka Zapleśnienie, zaparzenie,
świe\
e niewłóknista, o jednolitym zabarwieniu. obcy zapach.
Strączkowe Właściwa barwa, zapach naturalny, swoisty, Spleśniałe, obce zapachy,
suche bez zanieczyszczeń. stęchłe, nasiona pora\
one
wewnÄ…trz strÄ…kowcem.
Ziemniaki są rośliną jednoroczną z rodziny psiankowatych. Częścią jadalną są bulwy,
o kształtach: okrągłym, owalnym, okrągło-owalnym, skórce jasno lub ciemno brązowej
z odcieniami fioletu. Na powierzchni skórki występują zagłębienia tzw. oczka, im płytsze tym
cenniejsze pod względem przydatności konsumpcyjnej.
Pod skórką ziemniak zbudowany jest z warstw:
- warstwa komórek miękiszowych tzw. kora pierwotna i łyko zewnętrzne  bogate
w białko i składniki mineralne (nale\
y obierać cienko);
- miazga Å‚ykodrzewna, tzw. kambium, bogata w witaminÄ™ C;
- miękisz walca osiowego, najbogatszy w skrobię;
- rdzeń, promieniście wnikający w walec osiowy, zawierający najwięcej wody.
Tabela 3. Przeciętna zawartość składników ziemniaka w100 g części jadalnych [10, s. 147]
Składniki Zawartość w 100 g Składniki Zawartość w 100 g
części jadalnych części jadalnych
Woda 74,9 77,8 g ZwiÄ…zki nieorganiczne 1,1 g
Białko 1,2 2.5 g Karoteny 0,001 0,06 mg
TÅ‚uszcz 0,1 2,5 g Witamina B1 0,054 0,18 mg
Skrobia 11,0 22,0 g Witamina B2 0,038 0,11 mg
Inne cukry 1,4 1,0 g Witamina C 3,0 30,0 mg
BÅ‚onnik 0,4 1,0 g
Skład chemiczny i wartość od\
ywcza ziemniaków zale\
y od odmiany, warunków
glebowo-klimatycznych, sposobu uprawy, warunków i czasu przechowywania. Zawartość
witaminy C największa jest w czasie zbioru, w ciągu trzech miesięcy przechowywania maleje
do 50%, a w ciągu sześciu do 25%. Zmniejsza się równie\
wartość biologiczna białka.
Ziemniaki zawierają równie\
solaninę, głównie w kiełkach i łupinie w okresie wiosennym,
gdy ziemniaki zaczynają kiełkować. Jest to alkaloid  substancja szkodliwa dla zdrowia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
a w du\
ych ilościach trująca. Charakteryzuje się zielonym zabarwieniem, jest rozpuszczalna
w wodzie i podczas gotowania przechodzi do wywaru.
Ze względu na okres wegetacji odmiany ziemniaków dzielą się na: wczesne, średnio
wczesne, póz
ne. Ziemniaki wczesne nie nadajÄ… siÄ™ do przechowywania, charakteryzujÄ… siÄ™
delikatną skórką, która z łatwością schodzi z ziemniaka.
Ziemniaki jadalne powinny być odmianowo jednakowe, zdrowe, o zapachu swoistym dla
ziemniaków. Cechy dyskwalifikujące ziemniaki to: pora\
enie suchą zgnilizną. zwiędnięcie,
zzielenienie, nadgnicie.
Ziemniaki nale\
y przechowywać w magazynach czystych, przewiewnych,
zabezpieczonych przed szkodnikami, wilgotnych, o temperaturze od +4°C do +10°C,
przewiewnych i zaciemnionych. Zalecany okres przechowywania w zakładzie
gastronomicznym do 30 dni. Do dłu\
szego przechowywania nadają się odmiany póz
ne
o czasie zbioru  wrzesień, paz
dziernik.
Skład chemiczny grzybów zale\
y od gatunku oraz warunków glebowo-klimatycznych
i dla świe\
ych jest następujący: woda  90%, białko-3 6 %, węglowodany  4 8 %, tłuszcz 
0,5 %, składniki mineralne: wapń, fosfor, \
elazo, cynk, jod w niewielkich ilościach, witaminy
z grupy B (w tym PP) oraz śladowe ilości witaminy C, błonnik, pektyny
i niestrawny grzybnik.
Wartość od\
ywcza grzybów jest niewielka, głównie ze względu na walory smakowe
i aromatyczne mają zastosowanie w produkcji kulinarnej. Białko grzybów ma małą wartość
od\
ywczą. Ścianki komórek grzybów są zbudowane z błonnika, pektyn i tzw. grzybnika,
który mięknie pod wpływem ogrzewania, lecz nie jest trawiony przez organizm człowieka.
Potrawy z grzybów są cię\
ko strawne i nie nale\
y ich podawać małym dzieciom, osobom
starszym i chorym.
Podział grzybów:
- jadalne  dopuszczone do obrotu i przerobu rozporzÄ…dzeniem Ministerstwa Zdrowia
i Opieki Społecznej;
- trujÄ…ce  niebezpieczne dla zdrowia i \
ycia człowieka.
Grzyby trujÄ…ce zawierajÄ… substancje trujÄ…ce: muskarynÄ™, kwas helwelowy, atropinÄ™ grzybowÄ….
Zaliczamy do nich: muchomora sromotnikowego i jadowitego, borowika szatańskiego
i strzępiaka ceglastego. Niebezpieczeństwo wynika z mo\
liwości pomylenia grzybów
trujących z jadalnymi, ze względu na ich du\
e podobieństwo.
W zakładzie gastronomicznym do produkcji mogą być dopuszczone grzyby świe\
e leśne
i uprawne (pieczarki, boczniaki) oraz przetwory, tylko z atestem. Grzyby i ich przetwory
muszą spełniać najwy\
sze wymagania jakościowe określone normami, ze szczególnym
uwzględnieniem zawartości metali szkodliwych dla zdrowia (Rozporządzenie MZiOS z dnia
13.01.2003r. Dz. U. Nr 37 z marca poz. 236). Powinny być te\
wolne od ska\
eń
pierwiastkami promieniotwórczymi.
Grzyby jadalne pozostawione w warunkach sprzyjających rozwojowi drobnoustrojów
mogą być równie\
przyczyną zatruć pokarmowych, muszą być przechowywane zgodnie
z obowiÄ…zujÄ…cymi normami: PN-ISO-7561:1996  Pieczarki. Wytyczne przechowywania
i transportu chłodniczego i PN-76/R-78505  Grzyby świe\
e.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie grupy dzielimy owoce?
2. Jakich składników od\
ywczych dostarczajÄ… owoce?
3. Kiedy owoce mają największą wartość od\
ywczÄ…?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4. W jaki sposób nale\
y przechowywać owoce?
5. Ze względu na jakie cechy u\
ytkowe dzielimy warzywa?
6. Jakich składników od\
ywczych dostarczajÄ… warzywa?
7. Jakie są zasady przechowywania warzyw w zakładzie gastronomicznym?
8. Jakie zmiany zachodzÄ… w warzywach i owocach podczas przechowywania?
9. Jaka jest wartość od\
ywcza ziemniaków?
10. Jakimi cechami powinny charakteryzować się ziemniaki konsumpcyjne?
11. Jakie zmiany zachodzÄ… w ziemniakach podczas przechowywania?
12. Jakie czynniki decydują o zastosowaniu grzybów w gastronomii?
13. Jakie grzyby nale\
Ä… do trujÄ…cych i dlaczego sÄ… niebezpieczne dla ludzi?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wymienione poni\
ej owoce uszereguj według malejącej zawartości witaminy C oraz
sklasyfikuj je według cech u\
ytkowych. Owoce: agrest, truskawki, porzeczki czarne, jagody
czarne, cytryny, maliny, brzoskwinie, śliwki, pomarańcze, papaja, jabłka.
Sposób wykonania
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości od\
ywczej i klasyfikacji owoców,
2) w tabeli składu chemicznego wyszukać wskazane owoce,
3) odczytać zawartość witaminy C,
4) uszeregować owoce według malejącej zawartości witaminy C,
5) sklasyfikować wymienione owoce według cech u\
ytkowych,
6) wyniki zapisać w tabeli.
Nazwa owocu Zawartość wit. C [mg] Grupa według cech u\
ytkowych
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- tabele składu chemicznego owoców,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru A4.
Ćwiczenie 2
Poni\
ej wymienione warzywa pogrupuj według części u\
ytkowych. Warzywa:
bakła\
any, pomidory, cukinia, patison, endywia, zielony groszek, okra, rzodkiew, seler
naciowy, szpinak, szparagi, pory, karczochy, rzepa, kalarepa, brokuły, ogórki, pasternak,
skorzonera, jarmu\
, szczaw, koperek, szczypiorek, kabaczki, dynia, fasola, fasolka
szparagowa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać w materiale nauczania treści dotyczące podziału warzyw,
2) pogrupować warzywa według cech u\
ytkowych korzystajÄ…c z atlasu warzyw,
3) zapisać wyniki w postaci tabeli.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- atlas warzyw,
- przybory do pisania,
- zeszyt.
Ćwiczenie 3
Z wymienionych warzyw w ćwiczeniu nr 2 wybierz 10 bogatych w witaminę A (karoten).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości od\
ywczej warzyw, prowitamina,
2) z tabeli składu chemicznego odczytać zawartość prowitaminy A (karotenu) dla
wymienionych warzyw,
3) wybrać 10 warzyw o najwy\
szej zawartości prowitaminy A (karotenu),
4) zapisać nazwy wybranych warzyw.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- tabele składu chemicznego warzyw,
- przybory do pisania,
- zeszyt.
Ćwiczenie 4
Dokonaj oceny jakości i wartości konsumpcyjnej ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący wartości od\
ywczej ziemniaków,
2) wypisać wyró\
niki jakościowe dla ziemniaków,
3) obrać i zalać ziemniaki wrzącą wodą,
4) ugotować próbki ziemniaków pod przykryciem w jednakowych warunkach,
5) określić czas i stopień rozgotowania ziemniaków,
6) obserwować trwałość barwy kłębów ziemniaków po ugotowaniu,
7) dokonać oceny jakości ziemniaków i określić ich wartość konsumpcyjną,
8) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- normy jakościowe ziemniaków,
- przybory do pisania, flamastry,
- arkusze papieru formatu A1.
Ćwiczenie 5
Z atlasu grzybów wyszukaj grzyby jadalne podobne do trujących, wska\
podobieństwa
i ró\
nice.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sposób wykonania ćwiczenia.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać w atlasie grzybów te grzyby jadalne, które są podobne do trujących wyglądem,
3) zestawić w tabeli podobieństwa i ró\
nice,
4) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, atlas grzybów,
- przybory do pisania, flamastry,
- arkusze papieru formatu A1  zielony i czerwony
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) ocenić jakość owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów?
1
1

2) scharakteryzować wartość od\
ywczą owoców, warzyw, ziemniaków
1
1

i grzybów?
3) dokonać klasyfikacji owoców, warzyw według cech u\
ytkowych?
1
1

4) ocenić jakość i scharakteryzować wartość od\
ywczą ziemniaków?
1
1

5) określić podobieństwa i ró\
nice między grzybami trującymi
1
1

i jadalnymi?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2. Zastosowanie w \
ywieniu owoców, warzyw, ziemniaków
i grzybów. Maszyny i urządzenia. Przetwory i półprodukty
4.2.1. Materiał nauczania
Warzywa i ziemniaki to podstawowe surowce do sporzÄ…dzania potraw w codziennym
\
ywieniu, dostarczają wielu cennych składników od\
ywczych. SporzÄ…dza siÄ™ z nich: zupy,
zakąski, dodatki do zup i dań zasadniczych, dania główne jarskie, a z dodatkiem mięsa
stanowią pełnowartościowe dania. Z owoców sporządza się desery na surowo lub po obróbce
termicznej oraz zupy owocowe i chłodniki, mogą stanowić dodatek do ciast i potraw z mąki,
kasz makaronów. Grzyby mają mniejsze znaczenie \
ywieniowe, stosowane są ze względu na
walory smakowo-aromatyczne, sporzÄ…dza siÄ™ z nich zupy, dania samodzielne lub
wykorzystuje jako składniki dodatkowe do innych potraw.
surówki
warzywa
ziemniaki
Obróbka
owoce wstępna
desery
grzyby
zupy
Potrawy
gotowane
Dodatki do
dodatki do sma\
one
II dań
zup duszone
pieczone
Dania
zakÄ…ski
zasadnicze
sosy
Rys. 1. Asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów w produkcji kulinarnej
[opracowanie własne]
Tabela 4. Przydatność kulinarna owoców. [opracowanie własne]
Grupa owoców Przydatność kulinarna owoców
jagodowe desery, zupy i sosy, soki, dodatki do ciast, elementy dekoracyjne
ziarnkowe i owoce deserowe, surówki, sałatki, desery, zupy, dodatki do potraw:
pestkowe surówek, sma\
onych, duszonych, pieczonych i zapiekanych, uzupełniają
posiłki śniadaniowe i kolacyjne
południowe desery, soki, napoje, elementy dekoracyjne, do zakwaszania potraw
owoce suche elementy dekoracyjne, dodatki do surówek, sałatek i deserów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Tabela 5. Przydatność kulinarna warzyw [opracowanie własne]
Grupa Warzywa Przydatność kulinarna warzyw
warzyw
cebulowe cebula, czosnek, por przyprawy do potraw
owocowe pomidor surówki, sałatki, potrawy duszone, pieczone, zapiekane,
papryka dekoracja półmisków
ogórki surówki, kiszonki i marynaty
dynia marynaty, dodatki do sałatek
kabaczki, cukinia, potrawy sma\
one, faszerowane duszone i pieczone
patison
liściowe sałata, cykoria surówki, dekoracja półmisków
szpinak duszony jako dodatek do dań mięsnych
szczaw, boćwina składnik zupy
koperek dodatek do potraw wzbogacajÄ…cy w wit. C
kapustne kapusta. biała surówki, potrawy gotowane, duszone, sma\
one,
i włoska nadziewane
kapusta czerwona surówki, sałatki jako dodatek do dań mięsnych
brokuły kalafiory potrawy gotowane, zapiekane, budynie słone
kalarepa surówki, sałatki, potrawy gotowane, duszone
korzeniowe marchew surówki, soki, dodatek do zup, potrawy gotowane,
duszone
burak ćwikłowy soki, sałatki, dodatek do dań mięsnych, zupy
pietruszka, seler składnik wywaru do zup, sałatki, surówki (seler), natka
pietruszki do dekoracji
chrzan przyprawa do potraw
rzepowate rzodkiew, surówki, dekoracja półmisków (rzodkiewka)
rzodkiewka, rzepa
strączkowe fasolka szparagowa, warzywa z wody, dodatek do potraw mięsnych
świe\
e groszek, bób
strÄ…czkowe fasola, groch, soja, warzywa z wody, potrawy duszone, sma\
one po
suche soczewica ugotowaniu, zupy
inne szparagi do zup, sosów, warzywa z wody, zapiekane pod
beszamelem
rabarbar do zup, kompotów, kisieli, dodatek do ciast
Tabela 6. Przydatność kulinarna ziemniaków i grzybów [opracowanie własne]
ziemniaki dodatek do zup, dodatek skrobiowy do drugich dań, składnik sałatek,
potrawy gotowane, sma\
one, pieczone i zapiekane
grzyby świe\
e potrawy sma\
one, duszone, składniki nadzień i farszów, zupy, sosy
grzyby sporządzanie wywarów do zup i sosów, składnik nadzień i farszów
suszone
Organizacja stanowiska pracy podczas sporządzania potraw obejmuje: dobór
i przygotowanie surowca, dobór sprzętu, narzędzi urządzeń w zale\
ności od rodzaju surowca
i stosowanych technik obróbki wstępnej brudnej i czystej oraz metod obróbki cieplnej, tak
aby straty składników od\
ywczych były jak najmniejsze. Zaleca się stosowanie
mechanicznych sposobów obróbki wstępnej. Dobór urządzeń zale\
y w du\
ym stopniu od
wielkości produkcji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej:
Płuczko-obieraczka słu\
y do oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych.
Obieranie mechaniczne ziemniaków zmniejsza ilość odpadów o 5%, warzyw o 6%. Skórka
jest usuwana w sposób mechaniczny przez odpowiednie elementy, umieszczone w komorze
roboczej. Proces obierania odbywa siÄ™ w strumieniach wody. Elementami roboczymi sÄ…:
karborundowa powierzchnia ścierna dna i bębna, tarcz ciernych lub walców ścierających
skórkę, bęben i talerz ze stali nierdzewnej oraz no\
e w postaci pasków ze stali nierdzewnej o
dwóch krawędziach tnących, umocowane na obwodzie wirującego bębna. Elementy wirujące
napędzane są silnikiem elektrycznym. Obsługa urządzenia a) otwarcie pokrywy, b) zasyp
surowca, c) zamknięcie pokrywy, d) odkręcenie wody, uruchomienie urządzenia. W czasie
pracy nie wolno dotykać wirującej maszyny, i pozostawiać bez nadzoru. Po zakończeniu
obierania nale\
y odłączyć urządzenie od prądu, umyć.
Maszyna uniwersalna jest wyposa\
ona w przystawki, które są przyłączone do zespołu
napędowego zale\
nie od potrzeby. Przystawka do rozdrabniania warzyw jest wyposa\
ona w
wymienne tarcze z ostrymi nacięciami do przecierania albo no\
ami. W zale\
ności od
zastosowania tarczy otrzymujemy: miazgę, wiórki, paski, plasterki, słupki. Obsługa maszyny:
a)zało\
yć odpowiednią tarczę skrawającą, b) zało\
yć puszkę zasypową na górną część
obudowy krajalnicy c) przykręcić puszkę do obudowy, d) włączyć przełącznik, e) podać
umyte warzywa do otworu zasypowego. W czasie pracy u\
ywać dociskacza!
Blendery  urządzenia słu\
ą do: szatkowania i siekania, ucierania warzyw, owoców,
sporządzania koktajli owocowo warzywnych, rozdrabniania orzechów. Są zbudowane
z trzech zasadniczych części: a) pojemnika do umieszczania produktu, przeznaczonego do
rozdrabniania, no\
y obrotowych i silnika elektrycznego. Blender jest prosty w obsłudze działa
na zasadzie robota kuchennego Po zakończeniu pracy odłączyć zasilanie, odkręcić pojemnik,
umyć. Uwaga! U\
ytkować urządzenia zgodnie z instrukcją obsługi.
Tabela 7. Urządzenia do obróbki cieplnej [opracowanie własne]
Gotowanie w wodzie Trzon kuchenny, garnki
Gotowanie w parze Kotły przechylne, szybkowary piec konwekcyjny
Sma\
enie w małej ilości tłuszczu Patelnia elektryczna lub trzon kuchenny i patelnia
Sma\
enie w głębokim tłuszczu Frytownica, lub trzon kuchenny, rondel
Duszenie Trzon kuchenny, rondel z pokrywÄ…, szybkowar piec
konwekcyjny
Pieczenie Piekarniki, piec konwekcyjny
Kotły przechylne stosuje się do gotowania ziemniaków, warzyw, potraw, czynnikiem
grzejnym jest para lub grzałki elektryczne. Podstawowe przyrządy pomiarowo-techniczne:
manometr, gwizdek sygnalizujący, podwójny zawór bezpieczeństwa, zawór turbinka.
Obsługa: a) sprawdzić na wodowskazie poziom wody, b) napełnić komorę warzelną,
c) włączyć wyłącznik główny, d) kontrolować wskazania manometru  regulować
intensywność nagrzewania, e) po skończeniu pracy wyłączyć zasilanie f) umyć komorę
warzelną. (Pracownicy obsługujący kotły muszą znać zasady bhp, dotyczące obsługi urządzeń
grzejnych pracujących pod ciśnieniem)
Patelnia elektryczna
Budowa: wanna sma\
alnicza, element grzejny, pokrywa, elementy sterujÄ…ce patelniÄ…
(wyłącznik główny i termostat regulujący temperaturę sma\
enia). Obsługa: a) napełnić
patelnię tłuszczem, b) ustawić regulator temperatury, c) załączyć załącznik główny, po
zakończeniu pokrętło temperatury ustawić w pozycji 0 d) usunąć tłuszcz, umyć wannę ciepłą
wodą. Patelnia w czasie pracy powinna być ustawiona w pozycji poziomej, patelnię włączać
tylko napełnioną tłuszczem, nie wolno przechylać podczas sma\
enia, myć wyłączoną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Frytownica  budowa i działanie podobne do patelni elektrycznej. Zbiornik napełnia się
tłuszczem, produkt umieszcza się w koszu i zanurza w zbiorniku. Dno zbiornika ma kształt V
z zaworem spustowym.
Piec konwekcyjny
W piecach konwekcyjnych mo\
na piec, sma\
yć, grillować, gotować ziemniaki, warzywa,
mięso jednocześnie. System cyrkulacji powietrza i wentylacji komory gwarantuje
równomierne rozło\
enie temperatur wewnÄ…trz pieca.
UrzÄ…dzenia do podgrzewania potraw  urzÄ…dzenia zasilane energiÄ… elektrycznÄ…  bemary,
stoły i wanny podgrzewcze
Bemary mają kształt skrzynek obudowanych blachą stalową z płytą ze stali nierdzewnej.
W płycie znajdują się pojemniki gastronomiczne z pokrywkami na potrawy. Pojemniki
z pokrywakami zanurzone są w ciepłej wodzie.
Stoły podgrzewcze składają się z komory z półkami, elementów grzejnych oraz urządzeń
kontrolno pomiarowych i sterujÄ…cych.
Przetwory i półprodukty z owoców, warzyw, ziemniaków, i grzybów
Przetwory owocowo-warzywne
- susze owocowe i warzywne to rozdrobnione lub całe owoce i warzywa, z których
usunięto wodę do zawartości 5 10% w owocach i od 10 25 % w warzywach. Z owoców
suszy się głównie jabłka, gruszki, śliwki, czarne jagody, z warzyw: marchewkę, pietruszkę,
seler, cebulę. Przechowuje się je w szczelnie zamkniętych opakowaniach lub luzem
w warunkach: temp. +14°C, wilgotność  60 80%, Warzywa i owoce liofilizowane (metoda
utrwalania surowców), susz jest dobrej jakości higroskopijny (wymaga szczelnych
opakowań), metoda bardzo droga. Przeznaczane do sporządzania potraw z warzyw i owoców.
Oddzielną grupę owoców suszonych stanowią bakalie. Bakalie są to niektóre owoce suszone
południowe w stanie nadającym się bezpośredniego spo\
ycia. Nale\
Ä… do nich: rodzynki
(suszone winogrona rodzynkowe), daktyle (suszone owoce palmy daktylowej) oraz figi
(suszone owoce figowca),
- mro\
onki z owoców i warzyw całe lub rozdrobnione warzywa lub owoce jednego rodzaju
lub mieszane, utrwalone przez zamra\
anie do temperatury -18ºC i przechowywane
w temperaturze co najmniej -18ºC zachowaniem Å‚aÅ„cucha chÅ‚odniczego.
- kompoty owocowe  owoce soczyste w zalewie z dodatkiem cukru, pasteryzowane
w szczelnie zamkniętych słoikach, dobry kompot powinien zachować charakterystyczny dla
owoców smak i aromat i barwę, bez obcych zapachów i posmaku fermentacji.
- soki owocowe, warzywne lub owocowo warzywne:  soki owocowe surowe lub
zagęszczane z dodatkiem środków słodzących, niekiedy konserwujących, wyró\
nia siÄ™ soki
jednoowocowe lub wieloowocowe, klarowne lub naturalnie mętne (nektary, soki, pitne
zagęszczane oraz przecierowe). Wykorzystuje się je do produkcji soków pitnych, syropów
i galaretek.
- d\
emy  owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone
w galaretce owocowej wytworzonej z pektyn zawartych w owocach lub dodanych w postaci
substancji \
elujących podczas ogrzewania. Stosuje się je do ciast, sporządzania deserów.
Dobry d\
em powinien posiadać swoisty smak i zapach, bez posmaku kwaśnego, jednolitą
konsystencjÄ™.
- galaretki  otrzymuje siÄ™ przez gotowanie surowego soku owocowego z dodatkiem
cukru, kwasu spo\
ywczego, preparatu pektynowego. Powinny mieć jednolitą konsystencję,
barwę i smak charakterystyczny dla owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
- marmolady to zagęszczone przeciery owocowe z cukrem o konsystencji smarownej,
miękkiej lub twardej ale jednolitej na powierzchni z lekkim połyskiem, smak i zapach
charakterystyczny dla owoców, barwa jasnobrązowa.
- powidła uzyskuje się przez zagęszczanie rozdrobnionych owoców albo przecierów
z cukrem lub bez niego;
- kiszone warzywa: kapusta, ogórki, czynnikiem konserwującym jest kwas mlekowy,
powstały w czasie naturalnej fermentacji mlekowej. Warzywa kiszone są szeroko
wykorzystywane w produkcji gastronomicznej.
Przetwory i półprodukty z ziemniaków:
- purée ziemniaczane otrzymane z obranych, odparowanych ziemniaków w postaci
płatków, granulek, proszku
- mieszanki purée ziemniaczanego z mÄ…czkÄ… ziemniaczanÄ…, mÄ…kÄ… pszennÄ… i jajami
w proszku i przyprawami np.: kluski śląskie, kotlety ziemniaczane, pyzy, knedle, placki
ziemniaczane itp., aby otrzymać gotową potrawę nale\
y wymieszać z wodą, uformować,
ugotować lub usma\
yć;
- kostka ziemniaczana  susz ziemniaczany do sporządzania sałatek, zup itp.;
- chipsy  plasterki ziemniaków sma\
one w tłuszczu solone i doprawione przyprawami;
- mro\
one wyroby mÄ…czno-ziemniaczane: kopytka, knedle z owocami, pyzy, kluski
śląskie, placki ziemniaczane; placki ziemniaczane nale\
y usma\
yć, pozostałe ugotować we
wrzÄ…cej wodzie;
- frytki mro\
one  ziemniaki po obróbce wstępnej, rozdrobnieniu blanszowaniu,
usma\
eniu, pakowane i zamro\
one;
- mÄ…czka ziemniaczana  oczyszczona i wysuszona skrobia ziemniaczana, stosuje siÄ™ do
zagęszczania potraw, do wyrobu ciast;
- syrop skrobiowy ma zastosowanie w cukiernictwie do sporządzania pralin, cukierków,
miodu sztucznego, marmolad;
- glukoza  do słodzenia napojów i potraw dla niemowląt;
- gronowit  granulat glukozowy ma zastosowanie do zagęszczania soków.
Przetwory z grzybów:
grzyby kiszone, solone lub w solance, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane sÄ… to
konserwy grzybowe, grzyby suszone z których produkuje się mączkę grzybową, ekstrakt
i koncentrat grzybowy. Przetwory suszone przechowuje siÄ™ w suchych i przewiewnych
pomieszczeniach, a kiszonki i solanki w warunkach zbli\
onych do magazynów dla owoców
i warzyw.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zastosowanie majÄ… owoce w \
ywieniu?
2. Jakie zastosowanie w technologii gastronomicznej majÄ… warzywa, ziemniaki i grzyby?
3. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków?
4. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków?
5. Jakie znasz przetwory z warzyw i owoców?
6. Jakie są przetwory i półprodukty z ziemniaków?
7. Jakie są przetwory z grzybów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj po 3 receptury na potrawy z warzyw i owoców surowych i sporządz

zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł receptury na potrawy z warzyw i owoców,
3) wypisać składniki surowcowe z receptur,
4) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na 5 i 50 porcji,
5) wyniki obliczeń zestawić w tabelę,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- literatura, poradnik dla ucznia,
- przybory do pisania, kolorowe pisaki,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 2
Do wybranych w poprzednim ćwiczeniu potraw dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia
w zale\
ności od rodzaju i wielkości produkcji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) dobrać sprzęt i urządzenia w zale\
ności od rodzaju surowca i wielkości produkcji,
3) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić swoje decyzje.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,
- przybory do pisania, kolorowe pisaki,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy gotowane, sma\
one i pieczone z warzyw,
grzybów i ziemniaków. Dobierz sprzęt, maszyny i urządzenia do przygotowania 5 i 30 porcji
tych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł receptury ró\
nych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem sposobu i metod przeprowadzania obróbki,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zale\
ności od surowca i wielkości produkcji.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,
- przybory do pisania, kolorowe pisaki,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 4
Wyszukaj po jednej recepturze na potrawy z zastosowaniem przetworów owocowych,
warzywnych i z grzybów i dobierz odpowiedni sprzęt i urządzenia do ich przygotowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł receptury ró\
nych potraw,
3) dokonać analizy wybranych receptur, pod kątem technik wykonania i metod obróbki,
4) dobrać sprzęt, maszyny i urządzenia w zale\
ności od surowca i wielkości produkcji,
5) zapisać wyniki pracy i przedstawić je na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- katalogi ze sprzętem do obróbki wstępnej,
- przybory do pisania, kolorowe pisaki,
- arkusze papieru formatu A4,
- komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę z wybranego półproduktu z ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać sposób sporządzania zamieszczony na opakowaniu,
3) przygotować składniki dodatkowe,
4) dobrać sprzęt i urządzenia,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą na opakowaniu,
6) wyporcjować otrzymaną potrawę,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
7) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
8) zaprezentować potrawę na forum grupy i jej ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,
- sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić zastosowanie owoców w produkcji potraw?
1
1

2) wymienić zastosowanie warzyw w produkcji potraw?
1
1

3) wymienić zastosowanie ziemniaków i grzybów w produkcji potraw?
1
1

4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe?
1
1

5) organizować stanowisko pracy do sporządzania potraw z owoców,
1
1

warzyw, ziemniaków i grzybów?
6) dobrać sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,
1
1

warzyw, ziemniaków i grzybów?
7) sporządzić potrawę z półproduktu z ziemniaków według receptury na
1
1

opakowaniu?
8) scharakteryzować urządzenia do produkcji potraw z warzyw?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców.
4.3.1. Materiał nauczania
Obróbka wstępna owoców obejmuje:
- sortowanie i przebieranie,
- mycie i płukanie,
- oczyszczanie,
- rozdrabnianie.
Sortowanie i przebieranie ma na celu dobór owoców pod względem gatunku, odmiany,
wyglądu, wielkości, barwy, stanu zdrowotności, i stopnia dojrzałości. Owoce dorodne,
zdrowe, o dojrzałości spo\
ywczej przeznacza siÄ™ na potrawy surowe. Uszkodzone, po
usunięciu nadpsutych i robaczywych, przeznacza się potrawy w postaci rozdrobnionej
najczęściej poddane obróbce cieplnej.
Mycie i płukanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i pozostałości środków ochrony
roślin. Owoce myjemy w zimnej wodzie, owoce cytrusowe w ciepłej ze względu na obecność
na powierzchni środków konserwujących, miękkie płucze się delikatnie na sitach. Proces ten
nale\
y przeprowadzić krótko bez moczenia.
Oczyszczanie polega na usunięciu szypułek, liści, gniazd nasiennych, części nadpsutych,
pestek z wiśni metodą drylowania. Owoce cytrusowe oczyszcza się ze skóry przez nacięcie jej
wzdłu\
, następnie odrywa się paski, z pomarańczy i grejpfrutów usuwa się resztki białego
miÄ…\
szu (albedo), koniecznie za pomocą narzędzi ze stali nierdzewnej.
Rozdrabnianie owoców przeprowadza się w zale\
ności od zastosowania stosując metody:
- krajanie w kostkÄ™, czÄ…stki, plastry za pomocÄ… no\
y ze stali nierdzewnej, koniecznie
ostrych, aby zapobiegać mia\
d\
eniu owoców i wyciekaniu soku,
- przecieranie, owoce miękkie lub ziarnkowe po krótkiej obróbce termicznej przeciera się
na sitach ze stali nierdzewnej lub z tworzyw sztucznych,
- ścieranie na miazgę, wióry na tarkach (szklane, z tworzyw sztucznych lub ze stali
nierdzewnej),
- mielenie owoców suchych  maszynki do mielenia orzechów,
- wyciskanie soku w sokowirówkach i wyciskaczach.
W czasie rozdrabniania nale\
y chronić owoce przed utlenianiem witaminy C
i ciemnieniem dlatego powinno siÄ™:
- rozdrabniać na krótko przed zastosowaniem w potrawie,
- przechowywać opakowane w lodówce,
- stosować narzędzia i naczynia nierdzewne, szklane, z tworzyw sztucznych,
- po rozdrabnianiu zakwaszać lub zalewać zakwaszoną wodą.
Z owoców sporządza się głównie desery. Są to potrawy słodkie podawane na
zakończenie posiłku w celu uzupełnienia wartości od\
ywczej (desery owocowe dostarczajÄ…
witamin, składników mineralnych).
Surowcem do produkcji deserów owocowym mogą być:
- owoce świe\
e soczyste, suche rzadko, częściej jako element dekoracyjny,
- wszystkie przetwory owocowe,
- bakalie najczęściej jako element dekoracyjny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Tabela 8. Podział deserów z owoców [opracowanie własne]
Desery zestalone
Desery niezestalone
skrobiÄ… \
elatynÄ… mro\
one
owoce deserowe kisiele owocowe, galaretki, sorbety
surówki, budynie owocowe owoce w galarecie lody owocowe
kompoty, suflety musy,
owoce w cieście kremy owocowe
owoce pieczone,
owoce flambirowane
Owoce mogą być podawane jako deser na surowo w całości. Najczęściej podaje się
w całości owoce południowe oraz jabłka, gruszki i śliwki. Mogą być podawane
wieloporcjowo w porcelanowych lub szklanych półmiskach lub jednoporcjowo na talerzyku
deserowym razem z no\
ykiem do owoców. Owoce drobniejsze czereśnie, wiśnie, porzeczki
podaje się z szypułkami bez no\
yka. Porcja wynosi: 100 150 g
Owoce jagodowe podaje siÄ™ w kompotierkach ustawionych na talerzykach z Å‚y\
eczkÄ….
Jako dodatek podaje się w dzbanuszkach (mleko, śmietankę), w cukiernicy (cukier puder) lub
posypuje cukrem i dekoruje się bitą śmietanką. Porcja: owoców 100 150 g, 30 g cukru, 50 g
mleka, 30 g śmietanki.
Surówki owocowe rozdrobnione, mo\
na sporządzać z mniej dorodnych, ale świe\
ych
i dojrzałych owoców połączonych z dodatkami smakowymi. Po rozdrobnieniu owoce nale\
y
szybko łączyć z dodatkami, aby zapobiec utlenieniu się witaminy C i ciemnieniu owoców.
Jako dodatek stosuje się cukier, sok z cytryny, białe wino. Surówki nale\
y przygotowywać na
30 minut przed podaniem, podawać schłodzone.
Kompoty sporządza się z owoców II wyboru, mniej dorodnych, ale dojrzałych. Owoce
zalewa się wrzącym syropem: miękkie, nie gotuje pozostawia do wystudzenia, a owoce
twardsze krótko gotuje (powinny być miękkie, ale nie rozpadające się). Kompot z owoców
mieszanych nale\
y gotować osobno, partiami, najpierw jasne, następnie mocno zabarwione.
Nale\
y gotować powoli, aby owoce nie rozpadały się. Tradycyjnie kompot wigilijny
sporzÄ…dza siÄ™ z suszu owocowego. Przed gotowaniem susz nale\
y umyć i namoczyć na 1 2
godzin w zimnej przegotowanej wodzie. Wodę z moczenia wykorzystać do sporządzenia
syropu. Kompoty podaje się, z owocami w głębokich szklanych kompotierkach na talerzyku
z Å‚y\
eczką. W celu podniesienia i uzupełnienia w witaminę C mo\
na dodać soku z cytryny,
skórkę pomarańczową, przecier porzeczkowy itp. W kuchni bułgarskiej sporządza się kompot
mieszany z jabłek, gruszek, moreli i śliwek zwany oszaw.
Kompot francuski sporządza się z owoców białych konserwowych (gruszki, czereśnie
białe, brzoskwinie lub morele, ananasa). Gruszki i brzoskwinie kraje się i układa dekoracyjnie
w kształcie rozety, czereśnie układa się między owocami, na środku ananas i zalewa się
syropem z owoców jasnych, tak aby owoce nie spłynęły. Podaje się oziębiony w szklanych
pucharkach  250 g na porcjÄ™.
Napoje owocowe i soki sporządza się z surowych owoców w sokowirówce lub ze
sklarowanych wywarów owocowych. Dodatkami uzupełniającymi są: cukier, sok z cytryny,
skórka cytrynowa lub pomarańczowa.
Kisiele owocowe sporządza się z owoców (jagodowych, ziarnkowych i pestkowych)
ugotowanych i przetartych, soków owocowych. Składnikiem zagęszczającym jest rozklejona
skrobia ziemniaczana. Aby otrzymać dobry kisiel o jednolitej, gładkiej konsystencji, bez
grudek nale\
y: utrzymać prawidłowe proporcje płynu i mąki ziemniaczanej, zawiesinę mąki
dobrze rozprowadzić i rozkleić. Zagotowany płyn zdjąć z płyty grzewczej i dodawać
zawiesinÄ™ powoli ciÄ…gle mieszajÄ…c. Kisiel po ugotowaniu nale\
y wyporcjować do
kompotierek, w celu zabezpieczenia przed tworzeniem siÄ™ ko\
ucha posypać cukrem pudrem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
lub skropić wodą. Podaje się je z dodatkami: bita śmietanka, osłodzone mleko, sos waniliowy.
Aby zwiększyć wartość witaminową kisieli część owoców dodaje się do przygotowanego
kisielu w postaci surowej (tzw. kisiele witaminizowane)
Suflety owocowe sporządza się z przecierów owocowych, do których dodaje się utarte
\
ółtka z cukrem i ubitą pianę z białek, delikatnie miesza się i ogrzewa w kąpieli wodnej.
Podaje się je na gorąco po upieczeniu (w formie, w której były zapiekane) z dodatkiem
owoców, czekolady. Dobry jakościowo suflet powinien być delikatny, puszysty.
Galaretki owocowe sporządza się z soków owocowych lub esencjonalnych wywarów. Na
galaretki nadają się owoce I wyboru, mogą być mniej dojrzałe. Przygotowany płyn łączy się
z upłynnioną \
elatynÄ… i pozostawia do stÄ™\
enia w temperaturze od 4 do 10ºC, w takiej
temperaturze powinny być podawane. Dobra jakościowo galaretka powinna mieć jednolitą
strukturę. Galaretki podaje się w naczyniach, w których były zestalane (kompotierki lub
pucharki) lub na talerzykach po wyjęciu z formy, wtedy powinno się dodać podwójną ilość
\
elatyny. Galaretką mogą być zalewane surowe lub przetworzone owoce. Galaretki lub owoce
w galaretkach dekoruje się bitą śmietanką, surowymi owocami, konfiturą. Porcja wynosi 100 g.
Musy owocowe sporządza się z przecierów owocowych spulchnionych pianą z białek
i zestalone upłynnioną \
elatyną. Na musy przeznacza się owoce świe\
e gorszego gatunku,
mro\
onki, gotowe przeciery. Aby uzyskać puszysty jednolity mus upłynniona \
elatyna
i przecier powinny mieć zbli\
oną temperaturę, a gdy masa zaczyna gęstnieć nale\
y lekko
wymieszać z ubitą pianą. Przed zestaleniem nale\
y wyporcjować do pucharków lub szklanych
kompotierek. Podaje się je udekorowane bitą śmietaną, owocami, mo\
na wykładać z form na
talerze i dekorować.
Owoce pieczone  najczęściej pieczeniu poddaje się jabłka, gruszki. Po umyciu
i usunięciu gniazd nasiennych wypełnionych konfiturą, cukrem, piecze się je owinięte folią
lub pokryte ubitą pianą z białek tzw. owoce w piance. Podaje się je na talerzyku z ły\
eczkÄ….
Owoce w cieście  jabłka, pokrojone w plastry zanurza się w cieście naleśnikowym
i sma\
y w głębokim tłuszczu. Podaje się je na gorąco posypane cukrem pudrem, jako deser
lub jako danie słodkie zasadnicze lub kolacyjne. Powinny być jasno złote chrupiące, nie
nasiąknięte tłuszczem.
Kremy sporządza się z owoców przetartych świe\
ych lub mro\
onych lub z soku
owocowego, które łączy się z utartymi \
ółtkami, pianą z białek i upłynnioną \
elatynÄ…,
pozostawia do schłodzenia. Krem powinien być puszysty, jednolity bez grudek
i rozwarstwień. Podaje się w pucharkach, kompotierkach.
Sorbety sporządza się ze zmiksowanych owoców z wodą, z dodatkami smakowymi,
z ubitÄ… pianÄ… lub bez. MasÄ™ poddaje siÄ™ mro\
eniu od czasu do czasu mieszajÄ…c. Podaje siÄ™ je
zamro\
one, w szklanych pucharkach z winem musujÄ…cym lub szampanami.
Owoce flambirowane. Do flambirowania najlepiej nadajÄ… siÄ™ banany, brzoskwinie
ananasy. Owoce sma\
y się na patelni, z dodatkiem alkoholu (rumu), następnie. patelnię
nale\
y trochę zsunąć z palnika tak, aby zapaliły się opary alkoholowe. Płomień wzbija się
i daje po\
Ä…dane efekty. Flambirowanie odbywa siÄ™ przy stoliku konsumenta.
Podanie owoców w obecności gościa wymaga od kucharza du\
ych umiejętności, nale\
y:
przygotować wózek kelnerski ze sprzętem potrzebnym do filetowania i krojenia owoców:
Å‚y\
kÄ™, widelec, talerz deserowy, talerz na odpadki, dwa talerze serwisowe, pucharek, owoce.
Metody i etapy pracy podczas wykrawania pomarańczy: a)wykroić szypułkę i naciąć skórkę
wokół miejsca po szypułce, b) wykroić górną część skóry pomarańczy po stronie przeciwnej
do szypułki, c) przebić nakrojoną pomarańczę widelcem, przytrzymać pomarańczę na talerzu,
d) obrać pomarańczę odkrawając małe kawałki skórki e)wykroić nad talerzem cząstki
pomarańczy i uło\
yć w pucharku. [dokładny opis znajdziesz w literaturze poz. 18]
Do potraw z owoców nale\
ą równie\
zupy owocowe. Sporządza się je z owoców
świe\
ych, mro\
onych, pulp, suszów. Po obróbce wstępnej: owoce drobne w całości, a du\
e
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
pokrajane w czÄ…stki zalewa siÄ™ wrzÄ…cÄ… wodÄ… i gotuje powoli pod przykryciem. Po
rozgotowaniu owoce przeciera siÄ™, doprawia cukrem, przyprawami (goz
dziki, cynamon,
skórka z cytryny) i zagęszcza zawiesiną z mąki ziemniaczanej i śmietany. Do zup owocowych
podaje siÄ™ dodatki: grzanki, groszek ptysiowy, ry\
na sypko, makaron. W celu uzupełnienia
wartości witaminowej dodaje się surowe owoce.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.
1. W jaki sposób nale\
y przeprowadzić obróbkę wstępną owoców, aby straty składników
od\
ywczych były najmniejsze?
2. Jakie są sposoby zabezpieczania owoców przed ciemnieniem?
3. Jak nale\
y przeprowadzić obróbkę cieplną owoców świe\
ych i mro\
onych?
4. W jaki sposób gotujemy kompot z owoców suszonych?
5. Czy potrafisz wymienić i krótko opisać asortyment deserów nie zestalanych?
6. W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na zimno?
7. W jaki sposób sporządza się desery owocowe zestalone na gorąco?
8. Jakie są sposoby podawania deserów z owoców?
9. Jakie są sposoby podawania owoców w obecności gościa?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaobserwuj, jakie zmiany zaszły po 1 godzinie w obranych i rozdrobnionych jabłkach
i bananach. W tym celu obierz owoce i ka\
de podziel na 5 części, a następnie:
- 1 cząstkę jabłka i banana pozostaw na talerzyku,
- 1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny,
- 1 cząstkę jabłka i banana zalej wrzącym syropem, zagotuj, wyjmij i wystudz
,
- 1 cząstkę jabłka i banana zalej zimną wodą,
- 1 cząstkę jabłka i banana skrop mocno sokiem z cytryny, przykryj i wstaw do lodówki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować potrzebny sprzęt i naczynia,
2) owoce umyć, obrać i podzielić na 5 części,
3) przygotować próby,
4) po godzinie sprawdzić zmiany, jakie zaszły w kawałkach owoców,
5) wnioski zapisać w zeszycie i zaprezentować je na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- cukier, owoce: jabłko, banan, cytryna,
- stanowisko wyposa\
one w kuchenkÄ™, zlew, powierzchniÄ™ roboczÄ…,
- deska, nó\
jarzyniak, talerzyki, garnek, miseczki, salaterki,
- lodówka,
- zeszyt,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
kompot z owoców mieszanych, według wybranej receptury, dobierz dodatki
i sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sporządzania i podawania kompotów,
2) z dostępnych z
ródeł wybrać recepturę,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5) odwa\
yć surowce,
6) dobrać sposób podania i przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować potrawę,
9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy i jego ocenę,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia, literatura,
- stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
deser z owoców jasnych świe\
ych lub konserwowych według wybranej
receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę z dostępnych Ci z
ródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum klasy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- literatura, poradnik dla ucznia,
- stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,
- surowce i dodatki,
- sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę z owoców sma\
onych według wybranej receptury, dobierz dodatki
i sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych z
ródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować i udekorować estetycznie,
9) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia, literatura,
- stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa do podawania deserów i dań zasadniczych.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
deser z owoców zestalony na gorąco według wybranej receptury, dobierz
dodatki i sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać i wybrać recepturę z literatury,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować dodatki,
7) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonego deseru,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
- sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
deser z owoców zestalony na zimno według wskazanej receptury, dobierz
dodatki i sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, narzędzia,
4) odwa\
yć surowce,
5) przygotować dodatki,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować i udekorować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia, literatura,
- stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej,
- sprzęt, urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa do podawania deserów.
Ćwiczenie 7
Zaprezentuj sposób dzielenia i podania wybranego owocu w obecności gościa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w materiale nauczania i literaturze treści dotyczących dzielenia i podawania
owoców w obecności gościa,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić kolejność czynności podczas dzielenia i podawania owoców,
4) przygotować sprzęt potrzebny do dzielenia i podania owoców w obecności gościa,
5) dobrać zastawę stołową,
6) dobrać i przygotować surowce podstawowe i dodatki,
7) zaprezentować sposób podania owoców na forum klasy,
8) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska
- poradnik dla ucznia, literatura,
- stanowisko pracy wyposa\
one w wózek kelnerski,
- wybrane owoce,
- sprzęt do podawania owoców w obecności gościa, urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa do podawania deserów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Ćwiczenie 8
Korzystając z dostępnych Ci z
ródeł (jadłospisy, ksią\
ki kucharskie, Internet), sporzÄ…dz

zestawienie potraw z owoców sma\
onych, pieczonych i zapiekanych, dobierz sposób podania
i udekorowania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś
1) wybrać z dostępnych z
ródeł wskazane w ćwiczeniu potrawy,
2) dobrać do poszczególnych potraw dodatki dekoracyjne,
3) dobrać odpowiednio sposoby podania,
4) sporządzić zestawienie w tabeli,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Nazwa potrawy Sposób podania Sposób dekoracji
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- jadłospisy, ksią\
ki kucharskie,
- komputer z dostępem do internetu,
- przybory do pisania,
- zeszyt,
- arkusze papieru formatu A4.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zorganizować pracę podczas produkcji deserów z owoców?
1
1

2) sporządzać desery owocowe?
1
1

3) dobrać sposób podania deserów owocowych?
1
1

4) dokonać oceny organoleptycznej deserów owocowych?
1
1

5) zabezpieczyć owoce przed ciemnieniem?
1
1

6) wymienić przynajmniej 10 deserów z owoców?
1
1

7) dzielić i podawać owoce w obecności gościa?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.4. Sporządzanie i ekspedycja surówek z warzyw. Obróbka
wstępna warzyw
4.4.1. Materiał nauczania
Celem obróbki wstępnej warzyw jest usunięcie części niejadalnych, zanieczyszczeń
fizycznych i chemicznych oraz oczyszczenie i rozdrobnienie. Obejmuje następujące
czynności: sortowanie, mycie, czyszczenie, płukanie i rozdrobnienie, moczenie (stosowane do
suchych strÄ…czkowych). Mo\
na ją przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie. Dobór metod
zale\
y od wielkości produkcji i rodzaju surowca. Obróbka ręczna warzyw jest bardzo
pracochłonna i odbywa się przy u\
yciu następującego sprzętu:
- sortowanie  miski, pojemniki;
- mycie  wanna, miski, pojemniki;
- oczyszczanie  za pomocÄ… no\
y jarzyniaków lub obieraczek;
- płukanie  sita, durszlaki;
- rozdrabnianie  no\
e, tarki, szatkownice, deski.
Warzywa twarde rozdrabnia siÄ™ no\
em kuchennym o prostym ostrzu, warzywa miękkie
(pomidory) no\
em piłką.
Do obróbki wstępnej mechanicznej wykorzystuje się: sortowniki, płuczki mechaniczne
lub płuczko-obieraczki, maszyny uniwersalne słu\
Ä…ce do rozdrabniania. Mechanizacja
obróbki wstępnej zapewnia bardziej higieniczne warunki i mniejsze ubytki produkcyjne.
Tabela 9. Techniki przeprowadzenia obróbki wstępnej niektórych warzyw [opracowanie własne]
warzywa technika przeprowadzenia obróbki wstępnej brudnej
korzeniowe dokładnie umyć szczoteczką w zimnej wodzie; okroić liście (liście
rzepowate pietruszki  pozostawić, odciąć i wykorzystać do wywaru); małe korzonki
 oczyścić, wypłukać.
kalafiory odciąć zdrewniałą część głąba (brokuły nie); usunąć zanieczyszczenia
brokuły i części nadpsute; umyć pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ…
kapusty zdjąć wierzchnie zwiędnięte i nadpsute liście; przyciąć głąb i dokładnie
głowiaste umyć
brukselka
szpinak odrzucić uszkodzone liście, korzonki, łodygi, kwiatostany, ogonki; umyć
szczaw pod bie\
ącą wodą kilkakrotnie do usunięcia pozostałości piasku, osączyć
natka pietruszki u koperku przyciąć korzonki; pietruszkę dokładnie opłukać, osączyć,
koperek
sałaty usunąć po\
ółkłe liście; przyciąć głąb; liście umyć, osączyć
cebula umyć; ściąć piętkę; usunąć suche liście; opłukać
por odciąć korzenie oraz wierzchnie nadpsute, zwiędnięte liście; przyciąć
zielone końce, przekrajać wzdłu\
i dokładnie umyć tak aby, nie
pozostawały zanieczyszczenia między liśćmi
czosnek odciąć korzonki, zdjąć suche listki; podzielić na ząbki i usunąć z nich
osłonkę
pomidory posortować; odrzucić zepsute; twarde przeznacza się na surówki i do
dekoracji, miękkie do zupy; dokładnie umyć
papryka naciąć dookoła nasady; wyciąć strzępki mią\
szu i usunąć nasiona
z gąbczastym gniazdem, dokładnie wypłukać
suche przebrać, opłukać, namoczyć
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
strÄ…czkowe
fasola przebrać, przyciąć na końcach i ściągnąć twarde włókna wzdłu\
całego
szparagowa strąka, umyć, osączyć na sicie
Rys. 2. Sposoby rozdrabniania warzyw [14, s. 55]
Podczas obróbki wstępnej w warzywach zachodzą zjawiska osmozy i ciemnienia.
Zjawisko osmozy w gastronomii ma skutki pozytywne lub negatywne. Osmoza jest to
przenikanie przez błonę półprzepuszczalną rozpuszczalnika (wody) z roztworu mniej
stÄ™\
onego do roztworu bardziej stÄ™\
onego do momentu wyrównania stę\
eń. Błonami
półprzepuszczalnymi są błony komórkowe. W błony komórkowe uderzają cząsteczki ciała
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
rozpuszczonego w wodzie (np. soli, cukru) wywierając tzw. ciśnienie osmotyczne, które
zale\
y od stÄ™\
enia roztworów. Zjawisko osmozy zachodzi:
- z otaczającego środowiska do produktu np. podczas moczenia suchych nasion fasoli,
woda ze środowiska przez skórkę przenika w głąb ziaren, skrobia pęcznieje i zwiększa
się ich objętość;
- z produktu do otaczającego środowiska np. przy produkcji surówek, gdy rozdrobnione
warzywa posolimy lub posłodzimy. Z komórek przenika woda do środowiska, aby
rozpuścić sól lub cukier. Warzywa wiotczeją i podciekają sokiem.
Ciemnienie warzyw spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów
na związki zawarte w warzywach i owocach (witaminy, garbniki), które utleniając się
brunatniejÄ…. Proces ten najszybciej zachodzi w rozdrobnionych: selerze, ziemniakach,
jabłkach, bananach. Zjawisku temu zapobiegamy przez: ograniczenie dostępu tlenu
(np. szybkim połączeniu z olejem lub majonezem), zakwaszeniu środowiska (skropieniu
sokiem z cytryny), lub zniszczeniu enzymów przez blanszowanie, czyli krótkie zanurzenie we
wrzÄ…cej wodzie.
Aby straty składników od\
ywczych podczas obróbki wstępnej warzyw były jak najmniejsze
nale\
y:
- myć i płukać w zimnej bie\
Ä…cej wodzie;
- do rozdrabniania i przechowywania rozdrobnionych półproduktów u\
ywać sprzętu
ze stali nierdzewnej, plastikowego lub szklanego;
- obierać cienko, poniewa\
pod skórką znajduje się najwięcej składników od\
ywczych;
- oczyszczonych nie przechowywać długo w wodzie;
- rozdrabniać tu\
przed dalszą obróbką;
- rozdrobnione chronić przed światłem i tlenem atmosferycznym, aby zapobiec utlenianiu
się witamin i innych związków;
- oczyszczone, rozdrobnione przechowywać w chłodniach w zamkniętych pojemnikach.
Warzywa o niskiej zawartości skrobi nadają się do spo\
ycia w stanie surowym
np. w postaci surówek i soków owocowych. Na potrawy te przeznacza się surowiec najlepszej
jakości. Warzywa nie nadające się na surówki: szpinak, szczaw, boćwina, brukselka, jarmu\
,
burak ćwikłowy, bakła\
any, bób, patison, kabaczek, fasolka szparagowa, groch, soja,
soczewica, fasola, kukurydza, szparagi.
Surówki sporządza się z surowych warzyw jednego, a najczęściej kilku rodzajów często
z dodatkiem owoców. Warzywa przeznaczone na surówki powinny być świe\
e, jędrne,
dojrzałe, nie zawierające zdrewniałego błonnika, skrobi i piekących olejków eterycznych.
Powinno się łączyć warzywa na zasadzie kontrastu pod względem smaku, barwy,
konsystencji (np. soczyste z twardymi). W celu uzyskania lepszego smaku i aromatu
przyprawia się je solą, cukrem, sokiem z cytryny, sokiem z kiszonej kapusty i ogórków,
musztardą, chrzanem, koperkiem, natką pietruszki, szczypiorkiem, lub świe\
ymi ziołami
w ilości pozwalającej na zachowanie smaku i aromatu warzyw. Jako zaprawę dodaje się
śmietanę, jogurt, majonez lub olej. Dodatki te poprawiają smak surówki, łączą składniki
i ułatwiają przełykanie, izolują witaminę C od tlenu, zapobiegając jej rozkładowi. Tłuszcz
zawarty w zaprawie rozpuszcza karoten i zwiększa jego przyswajalność.
Organizacja pracy podczas produkcji surówek obejmuje kolejno następujące czynności:
- przygotowanie stanowiska pracy (dobór sprzętu i narzędzi),
- przygotowanie surowca,
- przygotowanie dodatków i elementów dekoracyjnych,
- rozdrobnienie surowca,
- połączenie rozdrobnionych surowców z zaprawą i przyprawami,
- porcjowanie surówki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
- dekorowanie.
Podczas sporządzania surówek nale\
y: przestrzegać bezwzględnie zasad higieny produkcji
i higieny osobistej.
- u\
ywać sprzętu ze stali nierdzewnej;
- dokładnie myć warzywa i starannie oczyszczać;
- oczyszczone, nierozdrobnione składniki, przykryte przechowywać w temperaturze od 0
do 4°C;
- dobierać sposób rozdrabniania w zale\
ności od zawartości błonnika, twarde ścieramy na
tarkach, miękkie i soczyste kraje się w krą\
ki lub czÄ…stki.
Surówki nale\
y doprawiać krótko przed podaniem, poniewa\
sól i cukier przyspieszają
zjawisko osmozy i wydziela siÄ™ du\
a ilość soku. Dobre jakościowo surówki powinny być
jędrne, soczyste o naturalnej barwie, o swoistym smaku i zapachu. Do najczęściej
występujących wad surówek nale\
ą: brunatne zabarwienie składników, wyciekający sok.
Surówki podaje się jednoporcjowo na oddzielnych porcelanowych, szklanych
talerzykach deserowych. Mo\
na podawać wieloporcjowo w salaterkach lub na półmiskach.
Ka\
da porcja powinna być jednakowo udekorowana  zieleniną, owocami lub warzywami
soczystymi. Nie nale\
y układać surówek na talerzu razem z gorącym daniem, poniewa\

obni\
a to temperaturę potrawy, a wydzielający się sok działa niekorzystnie na smak potrawy.
Surówka powinna być luz
no uło\
ona, sięgać tylko do wgłębienia talerzyka lub półmiska.
Wielkość porcji surówki zale\
y od właściwości surowca (np. ilości zawartego błonnika,
olejków eterycznych), sezonowości, ceny surowca, potrawy i wynosi ona:
- porcja chrzanu i sałaty inspektowej  30 g,
- nowalijki  30 50 g,
- porcja surówki z warzyw korzeniowych i kapustnych  100 g,
- porcja surówki z warzyw sezonowych  150 g.
Surówki są uzupełnieniem i wzbogaceniem posiłku w składniki mineralne, witaminy,
głównie witaminę C oraz błonnik.
Soki warzywne sporządza się w sokowirówce z jednego lub wielu rodzajów warzyw
z dodatkiem owoców. Podobnie jak surówki wymagają one higienicznych warunków
produkcji. Najlepiej nadajÄ… siÄ™ warzywa owocowe, korzeniowe i rzepowate (np. pomidory,
ogórki świe\
e i kiszone, marchew, seler, buraki ćwikłowe, rzodkiew). Doprawia się je solą,
cukrem, kwasem cytrynowym, mo\
na łączyć z mlekiem, kefirem, serwatką, wodą
przegotowanÄ… lub mineralnÄ…. Podaje siÄ™ jako orzez
wiający napój w wysokich szklankach lub
pokalach ustawionych na talerzykach deserowych z Å‚y\
eczką i słomką w ilości 150 200 ml.
Soki i surówki powinno się sporządzać nie wcześniej ni\
na 1 godzinÄ™ przed wydaniem.
Jednym z zabiegów decydującym o jakości surówek i soków warzywnych jest
blanszowanie. Blanszowanie polega na zanurzeniu na 1 2 minuty surowych warzyw, owoców
w wodzie lub parze wodnej nagrzanej do temperatury od 85°C do 100°C. Zabieg ten uÅ‚atwia
obieranie (np. pomidorów), pozbawia nieprzyjemnych zapachów (np. cebuli, pora) oraz
zatrzymuje działanie enzymów powodujących ciemnienie warzyw co pozwala zachować
dłu\
ej naturalnÄ… barwÄ™ produktu. Podczas blanszowania niszczeniu ulegajÄ… drobnoustroje,
dlatego zabieg ten stosowany jest w \
ywieniu dietetycznym szczególnie dla niemowląt
i małych dzieci. Wysoka temperatura podczas blanszowania powoduje jednak obni\
enie
zawartości przeciwutleniaczy znajdujących się w surowych warzywach i owocach.
Przeciwutleniacze odgrywajÄ… bardzo wa\
nÄ… rolÄ™, usuwajÄ… z \
ywności wolne rodniki,
redukując przy tym ryzyko wystąpienia u człowieka chorób nowotworowych
i zwyrodnieniowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Zielone sałaty  po obróbce wstępnej układa się liście na talerzykach, całe lub porwane
i polewa przyprawioną śmietaną, oliwą, sosem winegret. W kuchni francuskiej podaje się
wymieszane ró\
nego rodzaju sałaty jako dania samodzielne przyprawione oliwą, octem
z dodatkiem orzechów i sera.
Surówki z warzyw owocowych  sporządza się najczęściej z pomidorów i ogórków oraz
papryki i na słodko z dyni. Na surówki nale\
y przeznaczyć owoce I wyboru. Pomidory po
dokładnym umyciu nale\
y pokrajać w krą\
ki, cebulę w kostkę. Pomidory układa się na
talerzyku posypuje pokrajanÄ… cebulÄ… i na bie\
ąco doprawia solą. Z ogórków sporządza się
mizerię. Jako dodatki stosuje się śmietanę, koperek, sól, cukier, kwasek cytrynowy. Ogórki po
umyciu obiera się, szatkuje, układa na talerzyku, polewa się śmietaną przyprawioną solą,
cukrem, kwaskiem cytrynowym i posypuje posiekanym koperkiem.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest cel obróbki wstępnej warzyw?
2. Jakie zjawiska zachodzą podczas obróbki wstępnej?
5) W jaki sposób zapobiega się niekorzystnym zjawiskom podczas obróbki wstępnej?
3. Jakie są zasady doboru warzyw na surówki i soki warzywne?
4. Jakie są etapy sporządzania surówek?
5. Jakie znaczenie \
ywieniowe mają surówki?
6. Na czym polega ocena organoleptyczna surówek?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
surówkę z warzyw owocowych według wybranej receptury
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wybrać recepturę z dostępnych z
ródeł,
3) przeczytać recepturę,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić surówkę zgodnie z recepturą,
7) udekorować i wyporcjować surówkę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko.
Wyposa\
enie stanowiska:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce na surówkę,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania surówek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
surówkę z warzyw kapustnych według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych z
ródeł,
3) przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić surówkę przestrzegając higieny produkcji,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8) zaprezentować surówkę i ocenę na forum grupy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce na surówkę,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia,
- zastawa stołowa do podawania surówek.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
surówkę z warzyw mieszanych według podanej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać odpowiedni sprzęt i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić surówkę według receptury,
6) wyporcjować estetycznie,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej surówki,
8) zaprezentować surówkę i jej ocenę na forum grupy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- literatura,
- surowce na surówkę,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia,
- zastawa stołowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
sok warzywno-owocowy według wybranej receptury i dobierz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać i wybrać recepturę z dostępnych z
ródeł,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
4) odwa\
yć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
6) sporządzić sok zgodnie z recepturą,
7) przestrzegać higieny i przepisów bhp,
8) wyporcjować sok estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- surowce na surówkę,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia, w tym sokowirówka,
- zastawa stołowa.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) przeprowadzić obróbkę wstępna warzyw?
1
1

2) ocenić jakość surowca?
1
1

3) zorganizować pracę podczas sporządzania surówek?
1
1

4) dobrać maszyny i urządzenia do sporządzania surówek z warzyw?
1
1

5) sporządzić surówki warzywne?
1
1

6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?
1
1

7) dobrać sposób podania surówki?
1
1

8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki?
1
1

9) wskazać przyczyny wystąpienia wad podczas sporządzania surówek?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.5. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z warzyw gotowanych
4.5.1. Materiał nauczania
Obróbka cieplna umo\
liwia przygotowanie potraw z warzyw nie nadajÄ…cych siÄ™ do
spo\
ycia w stanie surowym oraz zwiększa asortyment potraw.
Podczas obróbki termicznej zachodzą następujące zmiany:
- błonnik mięknie, pęcznieje, substancje pektynowe pęcznieją, rozkleją się i przechodzą do
wywaru;
- straty składników od\
ywczych węglowodanów, składników mineralnych, kwasów
organicznych, witamin, barwników  tym większe im więcej u\
yto do gotowania wody
i dłu\
szy był czas gotowania;
- białka rozpuszczalne w wodzie przechodzą do wywaru, pod wpływem temperatury
ścinają się, białka zawarte w komórkach roślinnych równie\
denaturujÄ…;
- składniki soku komórkowego przenikają do wywaru;
- zmienia się barwa barwników np.: chlorofilu i antocyjanów;
- skrobia pęcznieje, rozkleja się i staje się strawna;
- ulatniajÄ… siÄ™ z parÄ… wodnÄ… substancje lotne, jak olejki eteryczne, o nieprzyjemnym
zapachu np. w kapuście i kalafiorach;
- obni\
a się zawartość witaminy C;
- wydobywajÄ… siÄ™ zwiÄ…zki aromatyczno-smakowe.
W celu zminimalizowania niekorzystnych zmian nale\
y przeprowadzać obróbkę cieplną
warzyw:
- krótko, tylko do zmięknięcia, powinny być lekko chrupiące;
- gotować, dusić, piec i zapiekać pod przykryciem;
- wkładać oczyszczone warzywa do małej ilości wrzącej osolonej wody lub gotować
w parze, aby zniszczyć enzym askorbinozę, katalizujący utlenianie witaminy C, który
najaktywniej dziaÅ‚a temperaturze 30ºC;
- sma\
yć i piec bez dodatku tłuszczu z wyjątkiem warzyw zabarwionych karotenem
(na patelniach teflonowych, lub w folii);
- u\
ywać do obróbki cieplnej naczyń ze stali nierdzewnej (jony metali cię\
kich
przyspieszają procesy utleniania witamin i barwników);
- warzyw mro\
onych przed gotowaniem nie rozmra\
ać i gotować krócej ni\
świe\
e;
- na sałatki warzywa gotować w skórkach;
- wywary wykorzystywać do sporządzania innych potraw, zawierają cenne składniki
od\
ywcze;
- nie przetrzymywać zbyt długo potraw z warzyw w bemarach, potrawy tracą smak,
zmieniajÄ… barwÄ™.
Tabela 10. Czas gotowania niektórych warzyw świe\
ych i mro\
onych [16, s. 103]
Czas gotowania w minutach
Warzywa
Warzywa świe\
e Warzywa mro\
one
Fasolka szparagowa 20 30 8 15
Kalafior 15 20 5 5
Kapusta 30 15
Mieszanki warzywne 20 30 12 15
Szpinak 5 10 4 6
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Gotowanie warzyw zabarwionych chlorofilem (barwnik zielony). Do warzyw
zabarwionych chlorofilem zaliczamy szpinak, brukselkÄ™, fasolkÄ™ szparagowÄ…, groszek
zielony. Chlorofil zmienia barwę z zielonej na oliwkowo brunatną w kwaśnym środowisku,
pod wpływem działania przez dłu\
szy czas wysokiej temperatury. Po obróbce wstępnej
warzywa gotujemy w du\
ej ilości wrzącej wody, bez przykrycia na silnym ogniu, krótko,
w szerokich naczyniach. Du\
a ilość wody i du\
a powierzchnia parowania ułatwia
rozpuszczeniu i ulatnianiu się niekorzystnie działających kwasów. Ugotowanych warzyw nie
nale\
y zbyt długo przechowywać w cieple.
Gotowanie warzyw zabarwionych antocyjanami. Barwnik ten zawiera np. czerwona
kapusta. Antocyjany przybierajÄ… barwÄ™ czerwonÄ…, fioletowÄ… do niebieskiej w zale\
ności od
budowy
i stopnia kwasowości środowiska. Mocno czerwoną barwę zachowują w środowisku
kwaśnym. Barwniki te rozpuszczają się w wodzie, łatwo reagują z jonami metali cię\
kich
dając zabarwienie brunatne. Równie\
niekorzystne jest działania przez dłu\
szy czas wysokiej
temperatury. PoszatkowanÄ… kapustÄ™ blanszujemy i zakwaszamy lub gotujemy bez przykrycia,
krótko zalewając małą ilością wrzącej wody z dodatkiem soli, cukru i kwasu.
Buraki ćwikłowe nale\
Ä… do warzyw zabarwionych betalainami. Barwniki te dzielÄ… siÄ™ na
\
ółte betaksantyny i czerwono fioletowe betacyjany. Głównym barwnikiem buraka jest
betanina nale\
Ä…ca do betacyjan oraz wulgaksantyna nale\
Ä…ca do betaksantyn. Barwniki
betalainowe są nietrwałe na działanie wysokiej temperatury, jonów metali cię\
kich, światło
dzienne oraz środowisko zasadowe, są rozpuszczalne w wodzie. Betanina jest bardziej
odporna w buraku ni\
w roztworze. Dodatek kwasu cytrynowego zmniejsza rozpad betaniny.
Produkty rozpadu betacyjanów wykazują barwę \
ółtobrązową. Aby zabezpieczyć przed
zniszczeniem barwników, buraki nale\
y gotować zawsze w skórce, od wrzącej wody, pod
przykryciem. Po ugotowaniu buraki obrać, rozdrobnić i zakwasić.
Do warzyw zabarwionych karotenem zaliczamy marchew, pomidory, paprykÄ™. Karoten
jest prowitaminą witaminy A o barwie pomarańczowej. Warzywa te gotujemy krótko, pod
przykryciem, zalewając niewielką ilością wrzącej wody. Do gotowania dodaje się tłuszczu,
aby umo\
liwić rozpuszczenie się karotenu i zwiększenie jego przyswajalności.
Gotowanie warzyw kapustnych. Warzywa kapustne zawierajÄ… du\
e ilości olejków
eterycznych, dlatego gotujemy je początkowo bez przykrycia, aby olejki ulotniły się,
a dogotowujemy pod przykryciem. W celu zminimalizowania strat witaminy C, zalewamy
warzywa kapustne małą ilością wrzącej wody, gotujemy krótko. Gorzki, piekący smak
potrawy mo\
emy złagodzić przez dodatek do gotowania mleka.
Gotowanie warzyw suchych strÄ…czkowych. Groch, fasolÄ™, sojÄ™, soczewicÄ™ przed
gotowaniem, po obróbce wstępnej brudnej, nale\
y namoczyć w chłodnej przegotowanej
wodzie przez 6 12 godzin, w objętości wody przynajmniej 3-krotnie większej ni\
nasiona.
Sole wapnia zawarte w wodzie twardej tworzÄ… ze zwiÄ…zkami pektynowymi nierozpuszczalne
związki i utrudniają pęcznienie skrobi, białek i błonnika. Gotować powoli w tej samej wodzie,
w której się moczyły, uzupełniać wygotowaną wodę, wrzątkiem. Potrawy gotowane
z warzyw, to warzywa z wody, warzywa purée, saÅ‚atki warzywne, budynie sÅ‚one.
Warzywa z wody sporządza się z warzyw ugotowanych w całości lub rozdrobnionych.
Nale\
ą do nich: marchew z wody, fasolka szparagowa z wody, szparagi z wody, brokuły
i kalafiory z wody, fasola z wody. Podaje się je jako dodatki do drugich dań lub do zup.
Warzywa purée sporzÄ…dza siÄ™ z warzyw ugotowanych w wodzie i utartych z dodatkiem
mleka, masÅ‚a na puszystÄ… masÄ™. Najczęściej purée sporzÄ…dza siÄ™ z fasoli, grochu, marchwi.
Budynie słone sporządza się z masy gotowanej w kąpieli wodnej na bazie \
ółtek utartych
z masłem z dodatkiem rozdrobnionych ugotowanych warzyw, spulchniony dodatkiem ubitej
piany. Podaje się z sosami słonymi jako gorącą zakąskę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Sałatki warzywne  sporządzamy z jednego lub kilku gatunków ugotowanych warzyw
z dodatkiem innych surowców np. owoców, przyprawione zaprawami np. sosem
majonezowym, śmietanowym, itp. Surowcem podstawowym są warzywa gotowane
najczęściej korzeniowe. Dodatkiem mogą być warzywa świe\
e, marynowane i kiszone,
zielenina. Warzywa najlepiej gotować oddzielnie, w skórkach, by uniknąć strat składników
od\
ywczych, smakowych i aromatycznych. Po obraniu warzywa rozdrabnia siÄ™ w kostkÄ™,
słupki lub słomkę jednakowej wielkości. Wszystkie składniki nale\
y lekko wymieszać,
połączyć z zaprawą, przyprawić do smaku. Rozdrobnione warzywa mogą być
przechowywane w naczyniach porcelanowych lub ze stali nierdzewnej schłodzone
w temperaturze 2 4°C nie dÅ‚u\
ej ni\
12 godzin. Podawać wieloporcjowo w salaterkach,
wyporcjowane uło\
one na półmiskach lub jednoporcjowo na talerzykach. Powierzchnię
wyporcjowanej sałatki polać sosem i udekorować. Porcja sałatki powinna wa\
yć 100  150 g.
Nazwa sałatki pochodzi od głównego składnika. Sałatkami mogą być równie\
nadziewane
wydrÄ…\
one warzywa np. pomidory, ogórki.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń
1. Jakie zmiany zachodzą w warzywach pod wpływem obróbki cieplnej?
2. Jakie sÄ… zasady gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem?
3. Jakie sÄ… zasady gotowania warzyw zawierajÄ…cych karoten?
4. Jakie sÄ… zasady gotowania warzyw zabarwionych antocyjanami?
5. Jakie sÄ… zasady gotowania warzyw kapustnych?
6. Jakie sÄ… zasady gotowania warzyw strÄ…czkowych suchych?
7. W jaki sposób nale\
y gotować warzywa korzeniowe na sałatkę?
8. Jaki jest asortyment warzyw gotowanych i ich zastosowanie w \
ywieniu?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
sałatkę z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz sposób
podania
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać i wybrać z dostępnych z
ródeł recepturę,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- poradnik dla ucznia,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
- literatura, receptury,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia sprzęt i urządzenia potrzebne do wykonania ćwiczenia,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę z warzyw zabarwionych antocyjanami według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł recepturę,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura na potrawÄ™,
- surowce potrzebne do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
bukiet z warzyw jako danie samodzielne według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych z
ródeł,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) dobrać sposób gotowania do poszczególnych warzyw,
7) sporządzić potrawę według receptury,
8) wyporcjować estetycznie potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę i jej ocenę na forum grupy,
11) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- receptura na bukiet z warzyw,
- surowce potrzebne do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę z warzyw strączkowych jako danie samodzielne według wybranej
receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę z dostępnych z
ródeł,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać przyczyny ich powstania,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- receptura na potrawÄ™,
- surowce potrzebne do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia sprzęt i urządzania potrzebne do wykonania potrawy,
- zastawa stołowa.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) ugotować warzywa kolorowe i suche strączkowe?
1
1

2) określić zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej w warzywach?
1
1

3) zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas obróbki cieplnej
1
1

warzyw?
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z warzyw gotowanych?
1
1

5) dobrać sposób podania potraw z warzyw gotowanych?
1
1

6) ugotować warzywa kapustne?
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
4.6. SporzÄ…dzanie i ekspedycja potraw z warzyw sma\
onych,
duszonych i pieczonych
4.6.1. Materiał nauczania
Warzywa są surowcem dostępnym przez cały rok w stanie świe\
ym (szczególnie okres
jesienny) lub przetworzonym np. kiszonki, warzywa mro\
one. Wykorzystuje siÄ™ je do
sporządzania potraw jarskich lub półmięsnych. Asortyment tych potraw jest dosyć
ró\
norodny, został przedstawiony w tabeli 11.
Tabela 11. Asortyment potraw z warzyw w zale\
ności od obróbki cieplnej [opracowanie własne]
Obróbka cieplna Potrawy jarskie Potrawy półmięsne
Sma\
one warzywa sma\
one saute", kotlety mięsno-warzywne
warzywa panierowane,
warzywa w cieście,
kotlety z warzyw np. sznycel z kapusty,
kotlety mielone z warzyw,
Duszone marchewka duszona, gołąbki mięsno warzywne,
marchewka z groszkiem, bigos staroploski,
kapusta z grochem (ciupka) papryka nadziewana mięsem,
flaczki jarskie, kabaczki, cukinia, patison
lescó (leczo)  potrawa węgierska, nadziewane mięsem,
warzywa nadziewane, fasolka po bretońsku
ratatuille  francuska potrawa warzywna
Pieczone i warzywa pieczone naturalne, warzywa pieczone nadziewane
zapiekane warzywa pieczone nadziewane mięsem,
z nadzieniem jarskim, zapiekanki warzywno-mięsne
zapiekanki z warzyw,
warzywa zapiekane pod sosami
Potrawy sma\
one z warzyw sauté sporzÄ…dza siÄ™ z jednego lub kilku rodzajów warzyw.
Do sma\
enia przeznacza siÄ™ warzywa surowe lub po obgotowaniu. Dobrze osÄ…czone warzywa
oprósza się mąką i przyprawami, sma\
y w dobrze rozgrzanym tłuszczu najczęściej oleju.
Powierzchnia powinna być złota, nie przypalona, potrawa traci wtedy smak warzyw. Podczas
sma\
enia powstajÄ… szkodliwe dla zdrowia zwiÄ…zki Maillarda, witamina C ulega zniszczeniu,
woda zawarta w warzywach paruje, obni\
a się wartość od\
ywcza warzyw.
Potrawy panierowane  sporządza się z kabaczków, bakła\
anów, cukini, kapusty białej,
kalafiora, brokułów. Po obróbce wstępnej warzywa kroimy na krą\
ki lub czÄ…stki,
przyprawiamy solą, pieprzem, oprószamy mąką i panierujemy w rozmąconym jaju lub
w cieście. Sma\
yć nale\
y na bie\
ąco na silnie rozgrzanym tłuszczu do zrumienienia z obydwu
stron. Warzywa kapustne nale\
y przed sma\
eniem krótko obgotować, aby usunąć goryczkę
i dobrze osączyć z wody. Podajemy je jako dania samodzielne lub dodatek do dań
zasadniczych.
Sznycel z kapusty. Kapustę po obróbce wstępnej nale\
y przekroić na pół, krótko
obgotować w wodzie z cukrem, powinna być chrupiąca. Następnie osączyć, podzielić na
cząstki, oprószyć przyprawami, obtoczyć w mące, rozmąconym jaju z przyprawami, sma\
yć
na złoty kolor z obu stron. Podawać z ziemniakami, sosami np. grzybowym i surówkami.
Kotlety z masy mielonej sporządza się z jednego lub kilku gatunków ugotowanych
warzyw z dodatkiem innych składników np. mięsa, jaj, grzybów. Składnikami masy mielonej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
są: składnik główny (np. groch, fasola, kapusta), składnik spulchniający (namoczona bułka
czerstwa), dodatek sklejajÄ…cy (jaja, mÄ…ka pszenna, lub ziemniaczana), przyprawy smakowe
i aromatyczne (zrumieniona cebula). Składniki główne nale\
y zmielić z namoczoną bułką,
dodać pozostałe: jajo, zrumienioną cebulę i wyrobić masę. Uformować kotlety dwa na porcję,
panierować lub oprószyć tartą bułką, sma\
yć krótko na rozgrzanym tłuszczu. Wydawać
bezpośrednio po usma\
eniu jako danie główne z dodatkiem warzyw lub ziemniaków z wody,
kasz, ry\
u oraz sosów z dodatkiem warzyw surowych, posypane zieleniną. Porcja wynosi
100 g  200 g.
Potrawy duszone z warzyw, przyrządza się głownie dla urozmaicenia jadłospisów,
poniewa\
długo trwająca obróbka cieplna niszczy cenne składniki od\
ywcze. Na proces ten
składa się krótkie obsma\
enie surowca, następnie duszenie we własnym sosie. Do duszenie
nadajÄ… siÄ™ kabaczki, cukinia, papryka, kalarepa, kapusta. Surowce te mo\
na wydrÄ…\
ać
i napełniać nadzieniem z innych warzyw, kasz, jaj, sera, z dodatkiem mięsa. Warzywa
obsma\
a się lekko, podlewa wodą lub wywarem i dusi pod przykryciem we własnym sosie na
niezbyt mocnym ogniu. Wytworzony sok stanowi podstawę do sporządzenia sosu, w którym
siÄ™ je podaje. Warzywa mo\
na dusić w naczyniach jednoporcjowych lub wieloporcjowych,
z których wykłada się warzywa na ogrzany talerz i polewa sosem powstałym podczas
duszenia. Warzywa duszone jednoprcjowo podaję się w naczyniach, w których były duszone.
Podawane sÄ… jako dania podstawowe z ziemniakami, kaszami, warzywami z wody lub jako
zakÄ…ski gorÄ…ce i zimne.
Marchewka duszona, kapusta duszona. Warzywa po obróbce wstępnej nale\
y rozdrobnić,
gotować w małej ilości wrzącej wody najczęściej z dodatkiem tłuszczu. Niektóre warzywa np.
cebulÄ™, mo\
na zeszklić lub lekko zrumienić (zbyt mocne podsma\
enie nadaje gorzki smak
i zabija smak warzyw). Dusić warzywa pod przykryciem, krótko do miękkości. Podawać jako
danie samodzielne z pieczywem, danie zasadnicze z warzywami i ziemniakami, dodatek do
dań mięsnych. W celu uzupełnienia witaminy C nale\
y posypać zieleniną.
Marchewka duszona z groszkiem  składnikami są marchewka, groszek konserwowy.
Marchewkę po obróbce wstępnej kroimy w kostkę, lekko podsma\
amy na maśle, podlewamy
wrzącą wodą i dusimy pod przykryciem w rondlu, dodajemy odsączony groszek, oprószamy
mąką i dodajemy masło lub zagęszczamy mąka utartą z masłem. Podawać z grzankami (bułkę
pokrajać w kromki grubości 1 cm, posmarować z obu stron masłem, obsma\
yć na złoty
kolor), posypać zielonym posiekanym koperkiem.
Flaczki jarskie sporzÄ…dza siÄ™ z warzyw korzeniowych, pora, cebuli kapusty z dodatkiem
przypraw: liścia laurowego, imbiru, majeranku, potrawę zagęszcza się zasma\
kÄ… z mÄ…ki.
Warzywa po obróbce wstępnej nale\
y pokroić w słupki i podsma\
yć krótko, dodać
poszatkowaną kapustę i dusić pod przykryciem do miękkości, zagęścić zasma\
kÄ…
(na rozgrzanym tłuszczu zasma\
yć mąkę), dodać koncentrat pomidorowy, doprawić do smaku
przyprawami. Podawać polane masłem i posypane zrumienioną bułką.
Ciupka (potrawa kuchni z regionu wielkopolski). Główne składniki tej potrawy to groch,
kiszona kapusta oraz składniki zagęszczające i smakowo-aromatyczne (słonina, cebula, mąka
pszenna, sól, pieprz). Groch nale\
y namoczyć i ugotować, kapustę ugotować, z pozostałych
składników przygotować zasma\
kę. Do ugotowanej kapusty dodać groch, zasma\
kÄ™, dobrze
wymieszać i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z pieczywem lub ziemniakami.
Ratatouille  potrawa duszona sporządzana się z bakła\
anów, papryki, pomidorów,
cebuli, cukini. Warzywa po obróbce wstępnej nale\
y rozdrobnić (cukinię i bakła\
ana
w plasterki, cebulę w kostkę, paprykę w paseczki, z pomidorów usunąć skórki i ziarna),
czosnek zmia\
d\
yć. Bakła\
any, nale\
y posolić, pozostawić na 30 minut i spłukać wydzielony
sok. Czosnek i cebulę zeszklić, dodać paprykę, bakła\
ana i dusić około 7 minut. Dodać
pozostałe składniki i całość dusić 15 minut. Podawać na gorąco do dań mięsnych lub omletów
lub jako zakÄ…skÄ™ na zimno.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Papryka lub kapusta nadziewana warzywami. Owoce papryki nale\
y dokładnie oczyścić
i umyć. Paprykę napełnia się warzywami pokrajanymi w słupki (marchew, pietruszkę), cebulę
w kostkę, zrumienić i podsma\
yć na oleju z koncentratem pomidorowym, po krótkim
duszeniu i przyprawieniu, napełniać przygotowane papryki, uło\
yć do nelsonki lub brytfanny,
podlać olejem, wywarem lub rosołem i dusić pod przykryciem. Podawać z dodatkiem ry\
u na
sypko lub na zimno jako zakąskę. Porcja potrawy wynosi 150 g. Podawać posypaną zielonym
koperkiem. Nadzienie warzywne mo\
na zastąpić mieloną masą mięsną lub ry\
em i mięsem.
Bułgarska potrawa duszona przygotowywana ze słodkiej papryki z nadzieniem mięsno-
ry\
owym, pomidorami i pietruszkÄ… nosi nazwÄ™ dolomi.
Na potrawy pieczone i zapiekane najlepiej nadają się kabaczki, cukinia bakła\
an,
papryka, (kalafiory, brokuły po obgotowaniu). Piec warzywa mo\
na w piecu, na grillu,
ognisku. Do pieczenia i zapiekania u\
ywa się naczyń \
aroodpornych. Warzywa po obróbce
wstępnej układa się w blaszce lub naczyniu \
aroodpornym. Zapiekać mo\
na jednoporcjowo
w kokilkach, nelsonkach, lub ogniotrwałych półmiskach, do których układamy przygotowane
warzywa. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, temperatura nie mo\
e przekraczać 200°C.
Podczas pieczenia, aby nie wysychały warzywa nale\
y skrapiać wodą lub zapiekać z sosem,
posypać startym \
ółtym serem. Upieczone warzywa podaje się na gorąco, posypane
zrumienioną bułka i polane stopionym masłem lub z dodatkiem świe\
ego masła. Wśród
potraw tych wyró\
niamy:
- warzywa pieczone i zapiekane naturalne (np. cukinia, papryka pieczona na grillu);
- warzywa pieczone nadziewane warzywami lub nadzieniem z dodatkiem mięsa
(np. nadziewane kabaczki);
- warzywa pieczone w cieście np. kruchym, półkruchym, dro\
d\
owym, francuskim;
- warzywa zapiekane w sosach (np. kalafior pod beszamelem).
Zapiekanki podajemy na gorÄ…co jako dania zasadnicze (200 g na porcjÄ™) lub zakÄ…ski (100 g) na
przyjęciach okolicznościowych. Potrawy zapiekane jednoporcjowo podajemy w naczyniach,
w których się zapiekały ustawionych na talerzach, udekorowane i posypane zieleniną.
Warzywa pieczone naturalne. Do pieczenia najlepiej nadajÄ… siÄ™ kabaczki, cukinia,
bakła\
an. Najczęściej zawinięte w folię piecze się je w piekarniku lub w ognisku. Podaje się
ze świe\
ym masłem i przyprawami.
Papryka nadziewana warzywami pieczona. SporzÄ…dza siÄ™ jak do duszenia, ustawia
w naczyniu i poddaje pieczeniu. Mo\
na podawać ją na zimno lub na gorąco jako zakąskę lub
danie podstawowe.
Warzywa pieczone w cieście. Są to ciasta ze słonymi nadzieniami warzywnymi lub
warzywno-mięsnymi. Technika sporządzania: przygotowanie nadzienia, sporządzenie ciasta,
formowanie wyrobów. Do potraw tych zaliczmy paszteciki warzywne i warzywno-mięsne.
Kalafior pod beszamelem. SporzÄ…dza siÄ™ z kalafiora po uprzednim obgotowaniu we
wrzÄ…cej wodzie z dodatkiem soli i cukru. Ugotowany i osÄ…czony kalafior nale\
y wyło\
yć do
\
aroodpornego naczynia. UÅ‚o\
ony kalafior polać przygotowanym sosem beszamelowym,
posypać startym serem i zapiekać w piekarniku. Podawać na gorąco.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki znasz asortyment potraw z warzyw?
2. Jakie zmiany zachodzą w warzywach podczas obróbki sma\
enia, duszenia i pieczenia?
3. Jakie zastosowanie mają potrawy jarskie i półmięsne w jadłospisach?
4. Jakie sÄ… sposoby podawania potraw z warzyw sma\
onych, duszonych, pieczonych?
5. Jaki jest asortyment potraw półmięsnych z warzyw?
6. Jaką rolę pełnią potrawy półmięsne z warzyw w \
ywieniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawÄ™ sma\
oną z warzyw owocowych według wybranej receptury, dobierz
i sporzÄ…dz
dodatek skrobiowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na potrawę sma\
onÄ… z warzyw owocowych i dodatek,
3) przeczytać recepturę i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą
7) wyporcjować estetycznie potrawę,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
9) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy i dodatku,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawÄ™ sma\
oną z suchych warzyw strączkowych wg własnej receptury
i dobierz dodatek witaminowo-mineralny, sprawdz
wydajność nasion strączkowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł recepturę na potrawę sma\
onÄ… z warzyw strÄ…czkowych,
3) dobrać i wyszukać recepturę na dodatek witaminowo-mineralny,
4) przeczytać receptury i zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, narzędzia i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturami,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Wyposa\
enie stanowiska:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy i dodatku,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę z warzyw duszonych według wskazanej receptury i dobierz sposób
podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać wskazaną recepturę,
3) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptura,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę zapiekaną z warzyw według wybranej receptury i dobierz dodatek oraz
sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł recepturę na potrawę zapiekaną z warzyw,
3) dobrać i zaplanować dodatek,
4) przeczytać recepturę i ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Wyposa\
enie stanowiska:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptura na potrawÄ™ i dodatek,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy i dodatku,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę duszoną półmięsną z warzyw owocowych według wybranej receptury,
dobierz dodatek oraz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł recepturę na potrawę duszoną półmięsną z warzyw,
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę,
4) przeczytać recepturę na potrawę i dodatek, ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt, urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie potrawę i dodatek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptura na potrawę duszoną półmięsną,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
potrawę z warzyw według wybranej receptury charakterystyczną dla wskazanej
kuchni obcych narodów, dobierz dodatek i sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł recepturę,
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę na jego wykonanie,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy i dodatku,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptury,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- stanowisko pracy wyposa\
one w sprzęt i urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 7
Wyszukaj z dostępnych Ci z
ródeł potrawy półmięsne z warzyw i sklasyfikuj je według
metod obróbki cieplnej oraz określ ich sposób podania. Sporządz
zapotrzebowanie
surowcowe na trzy potrawy dla dziesięciu osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać potrawy półmięsne z warzyw z dostępnych z
ródeł,
2) zapoznać się ze sposobem ich wykonania i określić metodę obróbki cieplnej,
3) dobrać sposób podania odpowiednio do potrawy,
4) sporządzić zestawienie potraw,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) zapisać w zeszycie wyniki swojej pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- ksiÄ…\
ki kucharskie,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia,
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić asortyment potraw z warzyw sma\
onych?
1
1

2) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw
1
1

z warzyw sma\
onych duszonych, pieczonych?
3) dobierać surowce na potrawy z warzyw sma\
onych, duszonych,
1
1

pieczonych i zapiekanych?
4) określić zmiany w warzywach podczas obróbki sma\
enia, duszenia
1
1

i pieczenia?
5) wymienić asortyment potraw z warzyw duszonych i pieczonych?
1
1

6) sporządzić potrawy z warzyw sma\
onych, pieczonych i zapiekanych?
1
1

7) sporządzić potrawy z warzyw duszonych?
1
1

8) dobrać dodatki do potraw z warzyw sma\
onych, duszonych,
1
1

pieczonych i zapiekanych?
9) dobrać sposób podania dla potraw z warzyw sma\
onych, pieczonych
1
1

i zapiekanych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków
4.7.1. Materiał nauczania
W zale\
ności od przeznaczenia ziemniaki dzielimy na: jadalne, ogólnou\
ytkowe,
przemysłowe i pastewne. Obróbka wstępna ziemniaków ma na celu przygotowania ich do
produkcji potraw i mo\
e być prowadzona ręcznie lub mechanicznie. Sprzęt, urządzenia
i narzędzia pracy powinny być wykonane ze stali nierdzewnej, naczynia szklane lub
emaliowane nieobite i utrzymane w nale\
ytej czystości, myte na bie\
Ä…co i dezynfekowane na
zakończenie produkcji ka\
dego dnia.
W celu zminimalizowania ubytków i strat składników od\
ywczych (głównie witaminy C
i białka) nale\
y ziemniaki:
- obierać cienko i oczkować oszczędnie,
- podczas obierania mechanicznego nie wydłu\
ać czasu niezbędnego do obierania,
- obierać partiami tu\
przed obróbką cieplną,
- je\
eli to konieczne, przechowywać zalane zimną wodą w chłodni.
Podczas przechowywania w obranych ziemniakach następuje enzymatyczne utlenianie
aminokwasu tyrozyny (składnik białka ziemniaka) do związku o ciemnej barwie zwanego
melaninÄ…. Im bardziej rozdrobnione ziemniaki, tym proces ten zachodzi szybciej.
Ziemniaki w stanie surowym nie nadajÄ… siÄ™ do spo\
ycia, dlatego poddaje się je obróbce
cieplnej najczęściej gotowaniu i sma\
eniu, rzadziej pieczeniu.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w ziemniakach podczas obróbki cieplnej:
- protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na pektynę i błonnik, ziemniaki stają
się miękkie, w środowisku kwaśnym zjawisko hydrolizy występuje wolniej, białko ścina
siÄ™, a powierzchnia staje siÄ™ twarda,
- skrobia początkowo pęcznieje, a następnie rozkleja się, a podczas sma\
enia skrobia ulega
dekstrynizacji, a następnie karmelizacji,
- zmniejsza się zawartość witaminy C,
- solanina w gorącej wodzie rozpuszcza się, po odcedzeniu zostaje całkowicie usunięta,
W celu minimalizacji niekorzystnych zmian podczas obróbki cieplnej nale\
y ziemniaki:
- gotować w parze lub w wodzie nie obrane (w tzw. mundurkach),
- zalewać wrzącą wodą do 3/4 objętości, solić pod koniec gotowania,
- gotować partiami, aby zbyt długo nie przechowywać ugotowanych w bemarze,
- łączyć z dodatkami kwaśnymi po ugotowaniu.
Potrawy z ziemniaków podaje się jako:
- dodatek do zup, na gorÄ…co, oddzielnie na talerzyku zakÄ…skowym, posypane zieleninÄ…, od
100 g do 150 g na porcjÄ™,
- danie samodzielne na gorąco z sosami, kwaśnym mlekiem, okraszone słoniną, posypane
zieleninÄ… od 250 300 g na porcjÄ™,
- składnik II dań na gorąco na ogrzanym talerzu, z zieleniną, od 200 do 250 g na porcję
- zakąski (sałatki ziemniaczane).
Asortyment potraw z ziemniaków
Ziemniaki w mundurkach  nadajÄ… siÄ™ ziemniaki mÄ…czyste. Nale\
y je dokładnie umyć,
wyszorować, zalać wrzącą wodą, gotować do miękkości, odlać wodę, nadziewać na widelec,
obrać skórkę, uło\
yć w ogrzanej misce, przykryć. Podawać posypane zieleniną.
Ziemniaki z wody  ugotowane i podawane w całości, jednakowej wielkości. Je\
eli nie
dysponujemy takimi, to nale\
y wydrÄ…\
yć specjalną ły\
eczką lub odpowiednio skroić na
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
kształt wrzecionowaty. Po ugotowaniu i odcedzeniu podajemy posypane posiekaną zieloną
pietruszką lub koperkiem, jako dodatek do drugich dań.
ZIEMNIAKI
PIECZENIE
SMAśENIE
OBRÓBKA
OBRÓBKA
WST
PNA
CIEPLNA
GOTOWANIE
MYCIE
ZAPIEKANIE
OBIERANIE
PA
UKANIE
Rys. 3. Etapy sporządzania potraw z ziemniaków [opracowanie własne]
Ziemniaki purée: obrane ziemniaki nale\
y ugotować, odparować, przepuścić przez
praskę, dodać gorące mleko, masło, utrzeć, porcjować, posypać zieleniną, podawać jako
dodatek do drugich dań.
Pyzy ziemniaczane: ziemniaki surowe zetrzeć na tarce na miazgę, odcisnąć z wody,
połączyć z mączką skrobiową i częścią ugotowanych i zmielonych ziemniaków. Masę
doprawić do smaku solą, wyrobić, formować kulki i gotować partiami we wrzącej osolonej
wodzie, do wypłynięcia na powierzchnię. Dobrze ugotowane pyzy na przekroju powinny być
szkliste. Podaje siÄ™ jako danie samodzielne (300 g) okraszone usma\
oną słoniną z cebulą
i surówkami lub jako dodatek do dań duszonych (200 g). Mo\
na nadziewać mięsem,
warzywami, grzybami.
Frytki: ziemniaki odpowiednio rozdrobnione i osuszone, sma\
y siÄ™ w dobrze rozgrzanym
tłuszczu.
Placki ziemniaczane: ziemniaki surowe zetrzeć na tarce na miazgę z dodatkiem cebuli,
dodać jaja, mąkę, sól, sma\
yć placki na dobrze rozgrzanym tłuszczu, na złoty kolor z obydwu
stron. Podaje się jako dodatek do dań duszonych mięsnych np. placki ziemniaczane po
węgiersku.
Ziemniaki pieczone w skórkach lub obrane uło\
one na wysmarowanej brytfannie lub
zawinięte w folię: przed pieczeniem ziemniaki mogą być wydrą\
one i nadziewane np.
grzybami, mięsem, warzywami, jajem, serem. Podczas pieczenia nale\
y ziemniaki skrapiać
wodą, aby zapobiegać nadmiernemu ich wysuszaniu. Przed pieczeniem ziemniaki mogą być
wcześniej lekko obgotowane. Powinny być na powierzchni lekko zrumienione, a w środku
miękkie i lekko rozsypujące się. Podaje się ze świe\
ym masłem i solą.
Zapiekanki z ziemniaków: surowe lub obgotowane ziemniaki pokrajane w plastry układa
siÄ™ w naczyniach \
aroodpornych warstwami na przemian z innymi składnikami wcześniej
odpowiednio przygotowanymi np. grzybami, jajem, serem, mięsem, warzywami, tak, aby na
spodzie i na wierzchu była warstwa ziemniaków. Po wypełnieniu naczynia zalewa się
zawartość zaprawą ze śmietany i zapieka w piekarniku. Podaje się je jako danie podstawowe
obiadowe z surówkami lub kolacyjne oraz jako gorące zakąski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Kotlety z ziemniaków: zmielone, ugotowane ziemniaki miesza się z mąką ziemniaczaną,
jajami i dodatkami smakowymi (zrumieniona cebula, sól, pieprz, natka pietruszki, koperek).
Z wyrobionej masy formuje się małe kotleciki, obtacza w bułce tartej i sma\
y w rozgrzanym
tłuszczu na złoty kolor z obydwu stron. Z masy tej mo\
na sporządzać tak\
e krokiety
nadziewane masą mięsną, grzybową, warzywną. Podaje się z sosami i surówkami po dwa na
porcję, najczęściej jako dania podstawowe.
Ziemniaki  KsiÄ™\
nej  ziemniaki ugotowane w skórce, obiera się, przeciska przez
praskę, dodaje masło, jaja i przyprawy, wyciska się z worka cukierniczego rozetki na
wysmarowanÄ… tÅ‚uszczem blachÄ™ i piecze w temp. 200ºC.
Ziemniaki  Dauphine  (potrawa kuchni francuskiej) przygotowuje się z ziemniaków
purée, które Å‚Ä…czy siÄ™ z ciastem parzonym (wodÄ™ gotuje siÄ™ z masÅ‚em i solÄ…, dodajÄ™ mÄ…kÄ™
i powoli gotuje ciÄ…gle mieszajÄ…c a\
ciasto odchodzi od ścianek naczynia, zdejmuje się z ognia
i dodaje po jednym jaju ciągle ucierając). Z przygotowanej masy formuje się małe kulki,
sma\
y na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Podaje się jako dodatek do dań mięsnych.
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób nale\
y prawidłowo przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
2. Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas obróbki wstępnej?
3. W jaki sposób prawidłowo przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków?
4. Jakie zmiany zachodzą w ziemniakach podczas obróbki cieplnej?
5. Jakie jest zastosowanie potraw z ziemniaków w \
ywieniu?
6. Jaki jest asortyment potraw z ziemniaków?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ wpływ stopnia rozdrobnienia ziemniaków i temperatury na zjawisko ciemnienia
ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) obrać i opłukać sześć ziemniaków tej samej odmiany następnie dwa pozostawić
w całości, dwa pokroić w słupki, dwa następne zetrzeć na tarce na miazgę,
3) ka\
dą porcję rozło\
yć na dwa talerzyki, z których jeden wstawić do lodówki, a drugi
pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny,
4) obserwować zmiany barwy ziemniaków,
5) ocenić barwę w skali: 1  najmniej zmieniona, 2  średnio zmieniona, 3  najmocniej
zmieniona, oddzielnie dla warunków pokojowych i chłodniczych,
6) zapisać oceny w tabeli,
7) porównać otrzymane wyniki i zapisać wnioski.
Forma ziemniaka Zmiany w temperaturze pokojowej Porównaj zmiany wpisz > lub < Zmiany w lodówce
cały
słupki
miazga
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
Wyposa\
enie stanowiska pracy
- poradnik dla ucznia, literatura,
- ziemniaki,
- nó\
kuchenny, obieraczka lub nó\
jarzyniak, tarka, talerzyki,
- lodówka,
- przybory do pisania i zeszyt ucznia.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
pyzy z ziemniaków, dobierz i wykonaj dodatek witaminowo-mineralny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę i zaplanować dodatek witaminowo-mineralny,
3) wyszukać receptury na dodatek,
4) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić pyzy i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych pyz,
10) zaprezentować potrawę do oceny, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptury na pyzy i dodatek,
- surowce na potrawy zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej i cieplnej ziemniaków,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 3.
SporzÄ…dz
potrawę pieczoną z ziemniaków według wybranej receptury, dobierz dodatek
i sposób podania
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę na potrawę pieczoną z ziemniaków,
3) dobrać dodatek do potrawy i zaplanować kolejność wykonywanych czynności
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptury na ziemniaki pieczone,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw pieczonych,
- zestaw naczyń stołowych.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawÄ™ sma\
oną z wykorzystaniem ziemniaków gotowanych według wybranej
receptury, dobierz dodatki oraz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) dobrać odpowiedni dodatek do sporządzanej potrawy,
4) ustalić kolejność wykonywanych czynności podczas sporządzania potrawy i dodatku,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i urządzenia,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy,
10) zaprezentować potrawę, w przypadku wystąpienia wad wskazać ich przyczyny,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptury,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ziemniaków,
- zestaw naczyń stołowych.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków?
1
1

2) zapobiegać zmianom fizykochemicznym zachodzącym podczas obróbki
1
1

wstępnej i cieplnej ziemniaków?
3) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw z ziemniaków
1
1

gotowanych sma\
onych pieczonych?
4) sporządzić potrawy gotowane ziemniaków ?
1
1

5) sporządzić potrawy sma\
one z ziemniaków?
1
1

6) sporządzić potrawy pieczone i zapiekane z ziemniaków?
1
1

7) podać potrawy z ziemniaków?
1
1

8) dobrać dodatki do potraw z ziemniaków sma\
onych, pieczonych
1
1

i zapiekanych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
4.8. Sporządzanie i ekspedycja potraw z grzybów
4.8.1. Materiał nauczania
Obróbka wstępna grzybów świe\
ych obejmuje:
- sortowanie  usunięcie grzybów trujących, robaczywych, zepsutych, podział według
gatunków, wielkości oraz usunięcie igliwia, liści,
- oczyszczanie  obcięcie lub obskrobanie zanieczyszczonej i twardej części dolnego
trzonu, usunięcie skórki np. u maślaków,
- mycie  pod wodÄ… bie\
ącą w lekkim strumieniu zimnej wody, dla grzybów mocno
zanieczyszczonych np. gąski moczy się w zimnej wodzie około 30 minut.
- płukanie i osączanie czystych grzybów na sicie, rozdrobnienie w zale\
ności od
zastosowania, w kostkę, paski, małe pozostawić w całości.
Obróbka wstępna grzybów suszonych obejmuje:
- przebranie i odrzucenie zepsutych, spalonych i robaczywych,
- mycie kilkakrotnie w letniej wodzie,
- moczenie w wodzie zimnej przynajmniej 1 godzinÄ™.
Grzyby solone lub kiszone nale\
y wypłukać w zimnej wodzie w celu usunięcia słonego
i kwaśnego smaku.
Gotowanie najczęściej stosuje się do grzybów suszonych. Gotuje się je w wodzie,
w której się moczyły, a wywary wykorzystuje się do sporządzania zup i sosów. Ugotowane
grzyby po rozdrobnieniu mogą być składnikami nadzień i farszów, zapiekanek, sałatek
lub do sporządzania budyniu słonego. Grzyby świe\
e zalewa się wrzącą wodą i krótko gotuje.
Sma\
eniu poddaje się pieczarki, rydze, małe sztuki całe a z du\
ych kapelusze. Mo\
na je
sma\
yć saute, panierowane lub sporządzać kotlety z mielonej masy grzybowej często
w połączeniu np. z mięsem, gotowanymi jajami, \
ółtym serem z dodatkiem składników
wiÄ…\
Ä…cych i smakowych.
Do duszenia przeznacza się grzyby pokrojone z dodatkiem cebuli i tłuszczu. Grzyby dusi
się pod przykryciem we własnym sosie, powoli. Gdy są miękkie podprawia się najczęściej
zawiesiną z mąki i śmietany, doprawia do smaku solą i pieprzem. Do duszenia nadają się
grzyby gorszej jakości, mniej jędrne, połamane.
Pieczeniu poddaje się najczęściej kapelusze grzybów z nadzieniem lub bez, piecze się
na ruszcie lub w piekarniku. Do pieczenia nadajÄ… siÄ™ du\
e dorodne, kapelusze. Podaje siÄ™ je
jako gorÄ…ce zakÄ…ski.
Obróbkę cieplną grzybów przeprowadza się krótko, pod przykryciem, w naczyniach
emaliowanych nie obitych lub ze stali nierdzewnej, przyprawia się na końcu lub po obróbce
termicznej.
Potrawy z grzybów podawane są najczęściej jako:
- zakÄ…ski  50 100 g na porcjÄ™
- dodatki do drugich dań  50 100 g na porcję,
- dania obiadowe z ziemniakami i surówkami,
- dania kolacyjne z pieczywem.
4.8.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną grzybów świe\
ych i suszonych?
2. Jakie zastosowanie majÄ… grzyby w sporzÄ…dzaniu potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
3. Jaki znasz asortyment potraw z grzybów?
4. Jakie są sposoby podawania potraw z grzybów?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
ocenę jakości pieczarek, zwracając uwagę na: świe\
ość, wygląd, barwę,
zapach i posortuj na grupy z przeznaczeniem na następujące potrawy: pieczarki nadziewane,
pieczarki sma\
one, pieczarki duszone, ewentualnie nie nadające się do przerobu odrzuć.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z techniką wykonania podanych potraw,
2) dokonać oceny wyglądu grzybów,
3) odrzucić grzyby nie nadające się do przerobu,
4) podzielić grzyby na grupy, zgodnie z przeznaczeniem.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- pieczarki,
- zestaw receptur na potrawy z grzybów,
- miski i pojemniki
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
pieczarki nadziewane według podanej receptury i dobierz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz podaną recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
4) odwa\
yć surowce,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować estetycznie,
7) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
8) zaprezentować na forum grupy potrawę i przedstawić swoją ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptura na pieczarki nadziewane,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,
- zastawa stołowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę z grzybów sma\
onych według wybranej receptury, sprawdz
wydajność
(1 porcja powinna wa\
yć 100 g) i dobierz dodatek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych z
ródeł recepturę na potrawę sma\
oną z grzybów,
3) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie i sprawdzić wydajność,
8) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wyrobu, wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptura na pieczarki sma\
one,
- surowce  zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
kotlety z grzybów suszonych według wybranej receptury oraz zaplanuj dodatek
witaminowo-mineralny oraz dobierz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę z dostępnych z
ródeł,
3) dobrać dodatek witaminowo-mineralny i wyszukać recepturę,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i narzędzia pracy,
6) odwa\
yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych kotletów,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptura na kotlety sma\
one z grzybów suszonych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,
- zastawa stołowa.
Ćwiczenie 5.
SporzÄ…dz
posiłek obiadowy składający się z zakąski z grzybów, potrawy zasadniczej
z warzyw z dodatkiem skrobiowym (ziemniaki) oraz warzyw surowych i deseru owocowego.
Ćwiczenie wykonaj w zespole czteroosobowym metodą projektów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze opis metody projektów, a następnie przygotować plan projektu,
2) uzgodnić z nauczycielem miejsce i termin wykonania ćwiczenia oraz terminy konsultacji,
3) dobrać potrawy na posiłek obiadowy,
4) wyszukać receptury na potrawy z dowolnych z
ródeł,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) dobrać sprzęt i naczynia kuchenne do produkcji potraw,
7) dobrać sposób i naczynia do ekspedycji potraw,
8) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
9) przygotować potrawy zgodnie z wyszukanymi przez siebie recepturami,
10) wyporcjować i udekorować potrawy,
11) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych potraw,
12) zaprezentować potrawy na forum grupy i do oceny nauczycielowi,
13) przestrzegać przepisów bhp oraz utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- literatura,
- receptury na potrawy,
- surowce zgodnie z recepturami,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,
- zastawa stołowa do ekspedycji zakąsek, dań podstawowych, surówek i deserów,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4,
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu i drukarką.
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) ocenić jakość grzybów?
1
1

2) przeprowadzić obróbkę wstępną grzybów?
1
1

3) przeprowadzić obróbkę cieplną grzybów?
1
1

4) sporządzić potrawy sma\
one z grzybów?
1
1

5) sporządzić potrawy duszone z grzybów?
1
1

6) sporządzić potrawy z masy mielonej z grzybów?
1
1

7) dobierać dodatki do potraw z grzybów?
1
1

8) oceniać organoleptycznie potrawy z grzybów
1
1

 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków oraz grzybów. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\

jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Najlepszym z
ródłem białka są:
a) fasola, bób, groch, banany.
b) fasola, soja, gruszki, banany.
c) soja soczewica, jabłka, gruszki.
d) soja, soczewica, groch, fasola.
2. Chrzan nale\
y do grupy warzyw
a) innych.
b) korzeniowych.
c) cebulowych.
d) rzepowatych.
3. Kapustę głowiastą najlepiej przechowywać w warunkach
a) wilgotność 95% i temperatura powy\
ej 20ºC.
b) wilgotność 95% i temperatura od 6ºC 10ºC.
c) wilgotność 65% i temperatura od 6ºC 10ºC.
d) wilgotność65% i temperatura od 2ºC 6ºC.
4. Podczas obierania ziemniaków ubytki wynoszą 30%. Aby po obraniu otrzymać 1400 g
gotowego półproduktu nale\
y obrać następującą próbę ziemniaków
a) 1700 g.
b) 2000 g.
c) 2200 g.
d) 2100 g.
5. Na potrawÄ™  pieczarki nadziewane nadajÄ… siÄ™ pieczarki
a) ze średnimi i głębokimi kapeluszami.
b) du\
e z płaskimi kapeluszami.
c) małe z głębokimi kapeluszami.
d) dowolnej wielkości i głębokości kapeluszy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
6. Ziemniaki po ugotowaniu ciemniejÄ… na skutek utleniania
a) melaniny.
b) tyrozyny.
c) tyrozynazy.
d) skrobi.
7. Do poszatkowania 3 kg kapusty nale\
y u\
yć
a) maszynę wieloczynnościową.
b) blender.
c) krajalnicÄ™.
d) robot kuchenny.
8. Obróbka wstępna grzybów świe\
ych polega na:
a) umyciu, oczyszczeniu, opłukaniu.
b) sortowaniu, oczyszczeniu, opłukaniu.
c) umyciu, przebraniu, doczyszczeniu.
d) sortowaniu, oczyszczeniu, umyciu.
9. Z przecieru owocowego sporzÄ…dza siÄ™
a) surówki owocowe.
b) musy owocowe.
c) owoce w galarecie.
d) kompot.
10. Pyzy sporządza się z ziemniaków
a) rozdrobnionych na miazgÄ™.
b) startych na wióry.
c) ze startych na miazgę połączonych z gotowanymi.
d) gotowanych połączonych z mąką.
11. Ciupka z grochem to potrawa kuchni wielkopolskiej sporzÄ…dzana z:
a) kapusty, grochu, grzybów.
b) kapusty, fasoli, grzybów.
c) kapusty i grochu.
d) ziemniaków i fasoli.
12. Aby rozdrobnione owoce nie ściemniały nale\
y je
a) zalać wodą.
b) osolić.
c) zakwasić sokiem z cytryny.
d) lekko ogrzać.
13. Sznycle z kapusty podamy z
a) surówką z białej kapusty.
b) surówką z czerwonej kapusty.
c) z marchewkÄ… z groszkiem.
d) z brukselkÄ… z wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
14. Flaki jarskie podajemy z
a) pieczywem.
b) surówką z marchewki.
c) surówką z pora.
d) ziemniakami.
15. Ziemniaki zawierajÄ…ce solaninÄ™ nale\
y gotować
a) w skórkach wrzucając do zimnej wody.
b) w skórkach wrzucając do wrzącej wody.
c) obrane cienko wrzucajÄ… do zimnej wody.
d) obrane grubo wrzucajÄ…c do wrzÄ…cej wody.
16. Marchewka z groszkiem to potrawa
a) gotowana.
b) duszona.
c) sma\
ona.
d) zapiekana.
17. Owoce soczyste całe lub rozdrobnione nasycone cukrem i zawieszone w galaretce
owocowej wytworzonej z pektyn podczas ogrzewania to
a) marmolady owocowe.
b) soki owocowe.
c) d\
emy.
d) galaretki owoce.
18. Mro\
onki warzywne nadajÄ… siÄ™ do sporzÄ…dzania.
a) potraw sma\
onych sauté i gotowanych z warzyw.
b) potraw duszonych i gotowanych z warzyw.
c) surówek warzywnych i potraw duszonych.
d) potraw pieczonych i surówek.
19. Do potraw półmięsnych zaliczamy
a) sma\
one kabaczki.
b) paprykÄ™ nadziewanÄ….
c) frytki z mięsem.
d) kalafior pod beszamelem.
20. Pozostałości pokonsumpcyjne z warzyw nale\
y
a) wykorzystać do hodowli trzody chlewnej.
b) wykorzystać do powtórnego przerobu na paszę dla zwierząt.
c) zneutralizować środkiem chemicznym.
d) zniszczyć w młynku koloidalnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ...............& & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
6. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azevedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002,
3. Bailey A., Lambert Oritz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i śycie
Warszawa 1992
4. Berndt-Kostrzewska J. (red.): Kuchnie ró\
nych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Czarniecka-Skubina E., Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Poradnik wdra\
ania systemu
HACCP w gastronomii hotelowej. Polskie Stowarzyszenie Hoteli, Warszawa 2004
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 2003
9. Gawęcki J., (red): Kompedium wiedzy o \
ywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004
10. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 2. Format AB, Warszawa 2006
11. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP, Warszawa 1998
12. Jastrzębski W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, 2005
13. Koło\
yn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo \
ywności. WSiP, Warszawa 2005
14. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem. Część 1. Rea, Warszawa 2003
15. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa
1998
16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP, Warszawa
2003
17. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1. eMPI², PoznaÅ„ 2005
18. Zając M., Dubrow K.: Sztuka podawania do stołu. Dico, Agencja Wydawnicza Morex,
Warszawa 1998
Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Hotelarz,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food service.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64