MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Nyga
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców 321[10].Z3.05
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2005
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Zyskowska
mgr inż. Grażyna Holdenmayer
Opracowanie redakcyjne:
Elżbieta Nyga
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.05
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Obróbka wstępna i termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
świeżych i przetworzonych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 17
4.1.3. Ćwiczenia 17
4.1.4. Sprawdzian postępów 22
4.2. Potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów 23
4.2.1. Materiał nauczania 23
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 37
4.2.3. Ćwiczenia 38
4.2.4. Sprawdzian postępów 44
4.3. Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców do sporządzania
zup 45
4.3.1. Materiał nauczania 45
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 53
4.3.3. Ćwiczenia 53
4.3.4. Sprawdzian postępów 55
4.4. Higiena i organizacja pracy przy sporzÄ…dzaniu potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów i owoców w placówkach żywienia zbiorowego 56
4.4.1. Materiał nauczania 56
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 61
4.4.3. Ćwiczenia 62
4.4.4. Sprawdzian postępów 63
5. Sprawdzian osiągnięć 64
6. Literatura 69
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o procesie obróbki wstępnej
i termicznej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz sporządzaniu potraw z wyżej
wymienionych produktów. Pomocny Ci będzie przy wykonywaniu zadań w ramach
kształcenia zawodowego.
Poradnik ten zawiera:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on również:
- pytania sprawdzajÄ…ce,
- przykładowe ćwiczenia,
- sprawdzian postępów.
4. Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją.
Postaraj się rozwiązać test po opanowaniu wiadomości i umiejętności z zakresu całej
jednostki modułowej
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
321[10].Z3.05, której treści teraz poznasz jest konieczna do zapoznania się z technologią
sporzÄ…dzania potraw.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych
prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03
321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów
SporzÄ…dzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.06
321[10].Z3.05 321[10].Z3.07 321[10].Z3.08
SporzÄ…dzanie potraw
SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie
SporzÄ…dzanie
z mięsa zwierząt
z ryb i owoców wypieków
potraw z warzyw,
rzez
nych, drobiu
ziemniaków, morza
i dziczyzny
grzybów i owoców
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej  Sporządzanie potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców powinieneś umieć:
- rozpoznawać warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce,
- charakteryzować wartość odżywczą i przydatność kulinarną warzyw, ziemniaków,
grzybów, owoców i ich przetworów,
- oceniać jakość warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców jako surowca do sporządzania
potraw,
- gospodarować warzywami ziemniakami, grzybami i owocami oraz innymi produktami
spożywczymi przydatnymi do sporządzania potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców,
- stosować obróbkę wstępną i cieplną w technologii gastronomicznej,
- stosować produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, jaja do sporządzania potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić przydatność warzyw, owoców i ich przetworów do sporządzania potraw,
- określić przydatność ziemniaków i ich przetworów do sporządzania potraw,
- określić przydatność grzybów i ich przetworów do sporządzania potraw,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,
- wykonać obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków, grzybów, i owoców,
- wykonać obróbkę cieplną warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
- sporządzić surówki warzywne i owocowe,
- sporządzić potrawy i napoje z owoców,
- sporządzić potrawy z warzyw, grzybów i ziemniaków,
- dobrać sposoby zagęszczania do potraw z warzyw, owoców, grzybów,
- scharakteryzować przemiany zachodzące podczas sporządzania potraw z warzyw,
owoców, ziemniaków i grzybów,
- zastosować wyroby kulinarne z warzyw, owoców, ziemniaków i grzybów w żywieniu,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw z warzyw, owoców, grzybów i ziemniaków,
- zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
- skorzystać z literatury zawodowej i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Obróbka wstępna i termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców świeżych i przetworzonych
4.1.1. Materiał nauczania
Obróbka wstępna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców świeżych i przetworzonych
Znaczenie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w żywieniu polega przede
wszystkim na ich wartości witaminowej i mineralnej. Składniki te mimo swej dostępności
w produktach roślinnych w spożywanych potrawach występują wciąż w zbyt małej ilości.
Główną przyczyną tego zjawiska jest z
le prowadzony proces technologiczny. Podczas
prowadzonych operacji obróbki wstępnej naraża się produkty roślinne na:
 wypłukiwanie witamin i soli mineralnych ponieważ są to głównie substancje
rozpuszczalne w wodzie,
 odrzucenie dużej ilości składników przy nieoszczędnej obróbce wstępnej,
 straty pod wpływem dłuższego działania światła i tlenu na obrane i rozdrobnione
surowce,
Surowce roślinne przechodzą długi, wieloetapowy proces technologiczny zanim znajdą
się na talerzu. Proces w którym surowce roślinne są narażone na straty wartości odżywczej
można podzielić na:
 obróbkę wstępną,
 przygotowanie półfabrykatu,
 obróbkę cieplną,
 wykończenie potraw.
Obróbka wstępna ma na celu:
 posortowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,
 oczyszczenie ich powierzchni,
 usunięcie niejadalnych części surowca.
Zatem wstępna obróbka warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców składa się z następujących
operacji:
lub
sortowanie przebieranie
lub
mycie płukanie
czyszczenie
doczyszczanie
płukanie
rozdrabnianie
Rys. 1. Operacje obróbki wstępnej warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [12, s. 58 64]
Sortowanie lub przebieranie ma na celu podział warzyw, ziemniaków, grzybów czy
owoców pod względem wielkości, kształtu i przydatności kulinarnej. Zmniejsza straty
ilościowe podczas oczyszczania mechanicznego,. Ma również wpływ na dobór i przebieg
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
obróbki cieplnej w wyniku sortowania otrzymujemy podział surowca według jego wartości
użytkowej, co pozwala na lepsze wykorzystanie surowca i obniża koszty produkcji potraw,
bowiem surowce jędrne, dojrzałe o ładnym wyglądzie przeznacza się na surówki, ziemniaki
do ścierania, na frytki czy z wody lub drążone. Surowce zaś przejrzałe, miękkie, drobne,
a ziemniaki nie równe, z niedyskwalifikującą chorobą do zup, na składniki potraw i potrawy
silnie rozdrobnione. W czasie sortowania lub przebierania usuwane zostajÄ… sztuki zepsute,
a uszkodzone mechaniczne, jeżeli tylko to możliwe, przeznaczone do natychmiastowego
przerobu. Usuwa się również brud, korzenie, zwiędłe liście, chwasty i inne ciała obce. Sama
operacja może odbywać się ręcznie poprzez segregację warzyw, ziemniaków, grzybów czy
owoców do różnych pojemników, lub mechanicznie z pomocą maszyn zwanych sortownikami.
Mycie lub płukanie warzyw, ziemniaków, grzybów czy owoców, którego celem jest
usuwanie brudu i pozostałości środków ochrony roślin przylegającego do powierzchni
produktu. Mycie najlepiej przeprowadzać siÄ™ pod bieżącÄ… wodÄ… o temp. 25 30°C, jeżeli
myciu poddaje się dużą ilość surowca to można operacje tę przeprowadzać
w zlewozmywakach  basenach dwu lub trzy komorowych, przekładając produkty z jednej
komory do drugiej. Surowce o twardej strukturze, grubej skórce/łupinie jak warzywa
korzeniowe, ziemniaki, owoce cytrusowe myje siÄ™ szorujÄ…c ich powierzchniÄ™ szczoteczkÄ…,
średnio twarde jak pomidor, brzoskwinie, morele, śliwy, jabłka, gruszki, grzyby myje
pocierając powierzchnię ruchem okrężnym dłoni, zaś miękkie o delikatnej skórce płucze się
pod odpowiednio dobranym strumieniem wody. WyjÄ…tki stanowiÄ…:
 grzyby blaszkowe silnie zabrudzone, które moczy się ok. 15 20 min. przed myciem,
 luz
no związane różyczki kalafiora gruntowego moczyć w wodzie z solą lub kwasem
organicznym w celu usunięcia gąsienic.
Zaletą mycia lub płukania surowców przed oczyszczaniem jest:
 zmniejszenie ubytków wagowych podczas oczyszczania,
 ochrona miąższu surowca przed zanieczyszczeniem i skażeniem,
 skraca płukanie, przez co zmniejsza się straty wartości odżywczej surowców.
Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców jest operacją o bardzo
zróżnicowanym przebiegu dla poszczególnych grup surowców, co przedstawia poniższa
tabela.
Tab. 1. Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [opracowanie własne 8, s. 44 85]
Grupa Rodzaj
Czynności czyszczenia i doczyszczania
warzyw warzywa
Warzywa
obierać mechanicznie jeżeli grube, nie przedłużać czasu obierania
marchew,
obierać ręcznie:
pietruszka
 młode przez skrobanie
korzeń,
salsefia,
skorzonera
pasternak
rzodkiew
rzodkiewka
sopel lodu
 starsze przez obieranie obieraczkÄ… lub jarzyniakiem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
korzeniowe
obierać ręczne:
burak
odciąć koniec korzenia,
rzodkiewka
rzodkiew, obierać bardzo krótkim wgiętym jarzyniakiem wydłużone od nasady liści do odcięcia
rzepa,
korzenia okrągłe ruchem okrężnym,
brukiew
obierać mechaniczne:
obieraniu mechanicznemu poddawać warzywa duże i jędrne
odciąć wiązkę korzeni, tak aby nie ściąć zbyt dużej ilości miąższu
seler
obierać ruchem okrężnym
doczyścić
jeżeli seler ma kształt podłużny obierać od nasady liści do odciętej wiązki korzeni
odciąć korzenie tzw.  piętkę i końce zeschniętych liści,
cebula
zdjąć z cebuli suche liście,
jeżeli liść cebuli jest nadpsuty należy zdjąć kolejne warstwy do ok. 7mm w głąb od
nadpsucia
przyciąć szczypior,
cebula młoda
odciąć korzenie,
usunąć wierzchnie uszkodzone liście
przebrać
szczypior
odciąć białawą, plamistą część liści
odciąć korzenie,
por
usunąć wierzchnie zeschnięte i uszkodzone liście,
przyciąć końce uszkodzonych, zeschniętych czy poszarpanych liści,
naciąć wzdłuż, w celu lepszego wypłukania zanieczyszczeń
wyciąć piętkę,
czosnek
usunąć suche liście,
oczyścić poszczególne ząbki czosnku
cykoria,
odciąć nasadę liści,
jarmuż
usunąć pożółkłe części liści;
szczaw
przebierać liście z usunięciem starych wyrośniętych, zdrewniałych, a pozostawieniem
młodych ogonków liściowych
szpinak
przebierać liście z usunięciem uszkodzonych liści, starych, pożółkłych
odcięcie korzeni wraz z łodygą
usunięcie kwiatostanu jeżeli taki jest wykształcony
sałaty
odrywać pojedynczo liście z jednoczesnym płukaniem,
u głąbiastych usunąć głąb
koperek,
odciąć korzenie wraz z łodygą,
zielona
odciąć białawą część liści,
pietruszka,
przebrać z odrzuceniem liści, łodyg, gałązek uszkodzonych, nadpsutych i zepsutych
nać selera,
płukać pod bieżącą wodą
sałaty:
osuszyć
strzępiasta,
roszponka
kalafior odciąć zewnętrznych liści z pozostawieniem listków wrośniętych w kwiatostan (różę),
brokuł przyciąć zdrewniałą część głąba,
wypłukać pod bieżącą wodą lub przy trzykrotnej jej zmianie
kalarepa odciąć korzeń wraz ze zdrewniałą częścią łodygi,
obrać kalarepę wzdłuż od odciętej części korzenia w kierunku liści,
wypłukać
kapusta: biała naciąć wszystkie wierzchnie liście wokół głąba/ głąbików,
głowiasta, zdjęć wierzchnie brudne, uszkodzone, pożółkłe liście,
czerwona, przyciąć zdrewniałą część głąba,
włoska, wypłukać
pekińska,
brukselska,
jarmuż odciąć wszystkie liście u nasady korzenia,
przebrać odrzucając stare, zdrewniałe, uszkodzone liście z jednoczesnym umyciem
/wypłukaniem ich pod bieżącą wodą
usunąć włókna z zewnętrznej strony strąka,
groszek
wyłuskać groszek z jednoczesnym jego przebraniem,
zielony
młode strąki pokroić na jarzynkę
przebrać usuwając zepsute, wyschnięte, pokryte plamami
fasolka
usunąć włókna łączące obydwie polowy strąka,
szparagowa
przyciąć strąk fasoli a obu stron,
umyć/ wypłukać
bób świeży przebrać odrzucając nasiona uszkodzone
i suszony, suche wypłukać kilkakrotnie zmieniając wodę
fasola, groch, woda użyta do pÅ‚ukania powinna mieć temperaturÄ™ co najmniej 30°C
soczewica,
soja,
ciecierzyca
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
cebulowe
li
Å›
ciowe
kapustne
str
Ä…
czkowe
po umyciu odkroić potrzebną do zadania część dyni,
dynia
pozostałą część zabezpieczyć przed zabrudzeniem i psuciem,
usunąć pestki,
obrać wzdłuż wykrojonej cząstki dyni
bakłażan, po umyciu wzdłuż od strony zeschniętej części kwiatowej w kierunku pozostałości po
kabaczek, Å‚odydze
ogórek w przypadku przeznaczenia kabaczków do nadziewania, przekroić wzdłuż na pół lub
świeży pokroić w poprzek na kawałki ok. 3 4 cm i wydrążyć włóknisto-pestkową część
i kiszony, komory nasiennej
cukinia
po umyciu obrać krótkim nożem jarzyniakiem, od strony znamienia kwiatowego
patison
w kierunku Å‚odygi,
usunąć włókna i nasiona z komory nasiennej
po umyciu pozostawić nie obierany
melon
obrać wzdłuż od strony zeschniętej reszty kwiatowej
arbuz
po umyciu wyciąć nasadę szypułki,
pomidory
jeżeli sporządzanie potrawy wymaga usunięcia skóry to naciąć ją na krzyż w miejscu
znamienia kwiatowego, sparzyć zanurzając w wodzie o temperaturze 93  95 0 c i zdjąć
skórę
po umyciu usunąć zagłębienie szypułkowe,
papryka
przeciąć wzdłuż na pół w celu usunięcia nasion;
po umyciu odciąć wystającą z kolby łodygę,
kukurydza
usunąć zeschnięte, pożółkłe liście
obrać tak samo jak wydłużone warzywa korzeniowe
szparagi
chrzan
przyciąć łodygę,
karczochy
usunąć liście zbyt stare, wyschnięte
bulwy
obierać cienko, oczkować płytko, usuwać solaninę rozpoznaną po zazielenieniu,
ziemniaki
czynności wykonywane mechanicznie wykonywać zgodnie z instrukcją dołączoną
do maszyny, a w szczególności tylko tak długo aby skórka uległa starciu, operację
ręczną wykonywać obieraczką dobrze wyprofilowaną i małym nożem jarzyniakiem,
czynności wykonywane przy obróbce ręcznej: obierać pociągając obieraczką
ruchem z góry w dół, a ziemniakiem obracać w prawo, po obraniu wyoczkować
grzyby
odciąć, okroić silnie zanieczyszczoną dolną część trzonu,
świeże
oskrobać trzonek
zostawić w całości do dalszej obróbki jeżeli małe lub wg wskazania w zadaniu
odciąć lub wykręcić kapelusz od trzonu,
jeżeli trzeba oczyścić kapelusz, ściereczka, suchą gąbką,
odwiać, odsiać pył grzybowy wraz z kurzem i ewentualnymi zanieczyszczeniami
suszone
runem leśnym,
przebrać odrzucając uszkodzone, robaczywe,
namoczyć w wodzie zmiękczonej przez przegotowanie na ok. 6 12 godzin;
owoce
obrać
gruszki, jabłka
usunąć miejsca uszkodzone
pigwa
usunąć gniazda nasienne
usunąć szypułkę i wyciąć zagłębienie kielichowe
Brzoskwinia,
usunąć zepsute i nadpsute, w przypadku moreli przy nadpsuciu do 30% usunąć
morela,
zdrowej części owocu poza nadpsuciem co najmniej 1 cm
czereśnia,
brzoskwinie i morele sparzyć ok. 10  30 sek. A następnie zdjąć skórkę podważając
wiśnia, śliwka
nożem,
usunąć resztki zeschniętego kwiatostanu
usunąć szypułkę/ gałązkę
jagoda: :
usunąć zanieczyszczenia runem leśnym, listkami krzewów/krzaczków/drzew na
właściwa/
których rosną
czernica,
usunąć owoce zepsute, wyschnięte, niedojrzałe
borówka/
usunąć szypułkę i wierzchołek
brusznica,
żurawina
grapefrut odkroić górną i dolną część
mandarynka w odkrojoną część pomarańczy grapefruita wbić widelec i przytrzymać owoc
magnostan wbijając widelec w jego dolna część
pomarańcza skrawać pasy skórki w kierunku widelca
cytryna podzielić na cząstki nożem do cytrusów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
owocowe
ró
ż
ne
we
pestko-
ziarnko-
cytrusy
jagodowe
we
ananas
Przytrzymać owoc wbijając widelec w jego wybrzuszona część lub serwetką
położony go na boku,
odciąć dolną część tak aby go postawić i nie wyciekał od spodu sok,
ściąć górną część wraz z liśćmi,
postawić owoc i skrawać skórkę na tyle grubo aby nie pozostały na owocu brązowe
plamy
wykroić zdrewniałą część ze środka
granat otworzyć owoc ścinając twardą skórkę,
wyjąć łyżeczka do kiwi grona jagód z komór nasiennych usuwając kolejno białe
przegrody
banan
odciąć ok. 075cm za zdrewniałą częścią gałązki,
położyć na boku i naciąć na złączeniach górny segment skórki,
odkryć banan zwijając skórkę za pomocą widelca jak pokrywę konserwy,
wyjąć banana
cherymoja
ściąć małą cząstkę owocu od strony szypułki/gałązki
kiwi
odkroić górną i dolna część,
postawić owoc i przytrzymując widelcem lub wypukłą częścią łyżki skroić wokoło
skórkę cienkimi paseczkami,
lub przekroić na dwie połówki
papaja
przekroić na pół,
wyjąć czarne niejadalne nasionka
passiflora
przekroić na pół
karambola
odciąć zdrewniałą część od strony gałązki ostrożnie obchodząc się z delikatnym
owocem,
przekroić w celu usunięcia ziaren z poszczególnych komór nasiennych
feijola
usunąć szypułkę/zdrewniałą resztę gałązki, przekroić
miechunka
usunąć suchą twardą ale cienka łupinkę z części owocu aby dostać się łyżeczką do
środka lub zdjąć ja całkowicie;
kaki/persymona
usunąć szypułkę/zdrewniałą resztę gałązki
obrać kaki jak jabłko, usunąć pestki z komór nasiennych;
awokado
przekroić na pół, wyjąć pestkę, obrać skórkę w kierunku od znamienia kwiatowego
mango
do pozostałości po gałązce, skropić cytryną
w przypadku mango wykrawać cząstki 1/8  1/12 oddzielając je od pestki
jeżeli awokado będzie przeznaczone do smarowania przekroić go na pół i wyjąć
pestkÄ™ bez obierania
liczi odłupać skorupkę, wyjąć pestkę
owoce suche
morele, jabłka, gruszki, namoczyć w wodzie zmiękczonej przez przegotowanie na ok. 4 6 godzin, a gruszki
śliwki
6 12 godzin
orzechy włoskie, rozłupać,
laskowe usunąć suchą skorupę
migdały sparzyć i przykryć serwetką na ok. 3 min,
wyłuskać
dzielić na dwie połówki
Uwaga! Oczyszczanie warzyw, ziemniaków, grzybów kończy operacja płukanie. Należy
je przeprowadzać krótko, zawsze pod bieżącą i zimna wodą. Wyjątek stanowią warzywa
kapustne i liściowe, które tylko się płucze. Owoce tylko się myje jeżeli są twarde, a płucze
jeżeli są miękkie.
Obróbka wstępna warzyw i owoców mrożonych polega na rozmrażaniu.
Rozdrabnianie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców. Oczyszczone i opłukane
warzywa, grzyby i owoce w zależności od dalszego zastosowania można pozostawić
w całości lub rozdrobnić. Jako całe pozostawia się młodą marchew, brukselkę, ziemniaki,
grzyby, wszystkie owoce. Mimo współczesnej mody w gastronomii na sporządzanie potraw
z surowców mało rozdrobnionych nie można sobie wyobrazić, surówek, sosów, zup i innych
potraw bez krajania, siekania, miksowania itp. warzyw, ziemniaków, grzybów, co obrazuje
poniżej zamieszczona tabela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Inne południowe
Tab. 2. Rozdrabnianie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców [opracowanie własne 8, s. 44 85]
rozdrabnianie surowiec zastosowanie
rodzaj sposób
nieregularne włoszczyzna, ziemniaki, warzyw z wody, do: wywarów, miksowania,
kawałki pomidory, inne a la po chińsku przecierania, szaszłyków, smażenia w panierunku
owoce rabarbar ziarnkowe, wiedeńskim, paryskim, sosów, kompotów
pestkowe,
talarki włoszczyzna, ziemniaki, warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce do: zapiekanek,
buraki, marchew, rzodkiewka, smażenia, ciast pieczonych, smażenia w cieście,
cebula, pory, ogórki, kabaczki, smażenia na chipsy, duszenia na jarzynkę,
bakłażany, pomidory, grzyby  grilowania, szaszłyków, mizeria,
trzonki, owoce
półkrążki, buraki, marchew, rzodkiewka, do: sałatek, surówek, duszenia z mięsem, smażenia,
ćwierć krążki cebula, ogórki, kabaczki, szaszłyków
bakłażany, pomidory, owoce
wszystkie oprócz drobnych
jagodowych i południowych
o mazistym miąższu
cząstki ogórki, pomidory owoce do surówek, sałatek, na desery, kompotów, ciast
cytrusowe, ziarnkowce, pieczonych, dodatek do mięs smażonych
pestkowce, południowe oprócz i pieczonych jako nadzienie kaczek, gęsi, indyków,
owoców o mazistym miąższu sosów, smażenia w cukrze, kompotów, jako
przekąska do dipów
słupki ziemniaki, marchew, seler, na jarzynkę do: ryb gotowanych, sztuki mięsa,
buraki, pietruszka, ogórki, sałatek, drobiu z bulionu, smażenia w głębokim
rzepa, papryka, kalarepa, tłuszczu, jako przekąska do dipów
rzodkiew, owoce twarde:
jabłka, gruszki, kaki
makaron włoszczyzna do: zupy, ryb gotowanych, sztuki mięsa, drobiu
słomka z bulionu, smażenia w głębokim tłuszczu
kostka ziemniaki, cebula, ogórki do: zupy, na jarzynkę, smażenia, nadzienia, na
świeże, kiszone, grzyby, dynia, sałatkę do napojów,
marchew, jabłka, gruszki,
śliwy, melony, arbuzy, owoce
cytrusowe
piórka cebula, do: surówek, nadzienia mięs zwijanych,
paski cykoria, szczaw, szpinak, do: surówek, zup, duszenia, gotowania z bulionu,
kapusta pekińska, włoska, zapiekanek, do smażenia, pizzy, zapiekanek
grzyby
łazanki kapusta pekińska, włoska, biała do: duszenia, gotowania z bulionu, zapiekanek
głowiasta
siekanie grzyby, pomidory, ogórki, do: zup, sosów, nadzienia, sosów, duszonych mięs,
twarde owoce, orzechy, sałatek, posypania zupy, sosu, dodatku skrobiowego
zielenina, zioła świeże stosowanego do dań drugich,
szatko makaron kapusta pekińska, włoska, biała do: surówek, sałatek, zupy, bigos, duszenia, sos
wanie gruby, drobny głowiasta, czerwona, pory grecki
różyczki kalafior, brokuły warzywa z wody, do: zupy, smażenia po
blanszowaniu w cieście, zapiekanek,
cząstki owoce cytrusowe filetowanie do surówek
liście sałaty kapusty: biała głowiasta, do: gołąbków, krokietów dekoracji potraw surówek,
pekińska, włoska, zioła świeże, sałatek,
cykoria przekÄ…ski
rwanie sałaty do: surówek, sałatek
grube wióry włoszczyzna, dynia, owoce do: duszenia, surówek, sałatek, wywarów, mięs
ziarnkowe świeże i z syropów duszonych jako składnik: zup, zapiekanek, farszów,
melon,
drobne wióry włoszczyzna, dynia, owoce do surówek, racuchów, placków,
ziarnkowe świeże i z syropów
melon,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
krajanie
Å›
cieranie
rozdzielanie
miazga ziemniaki, cukinia, kabaczek, racuchy, placki, pyzy, zapiekanki, babki, kiszki
patisom, dynia, marchew warzywne
przecieranie pomidory, owoce jagodowe do: sosów, zup
miksowanie wszystkie warzywa i owoce do: sosów, sosów dipów
miękkie, maziste
wyciskanie wszystkie soczyste warzywa do: soków, napojów, zup, sosów
soku i owoce
mielenie Grzyby świeże, pomidory do: zup, past, farszów.
Ogórki kiszone
Obróbka termiczna warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców świeżych
i przetworzonych
Wartość odżywcza i sensoryczna potraw z warzyw, ziemniaków grzybów i owoców jest
uwarunkowana zawartością składników odżywczych, ich strawnością i przyswajalnością
zarówno w surowcach świeżych jak i mrożonych, konserwowanych i suszonych. Najlepiej
byłoby spożywać je na surowo. Nie zawsze jednak jest to możliwe i nie wszystkie produkty
z omawianych można spożywać surowe. Choćby ziemniaki i suche strączkowe. Podczas
obróbki termicznej składniki odżywcze występujące w omawianych produktach ulegają
różnorodnym przemianom.
Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce nieprzetworzone i przetworzone poddaje siÄ™
wszystkim znanym metodom obróbki termicznej. Pokrótce zatem omówić należy ich wpływ
na jakość omawianych surowców. I tak:
Gotowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.
Metoda najczęściej stosowana i najgłębiej posunięte zmiany w produktach.
Korzystne, to:
 woda częściowo wyparowuje,
 błonnik pęcznieje i mięknie,
 substancje pektynowe rozklejają się i zostają wypłukane wskutek czego tkanka surowca
rozluz
nia się, produkt miękknie i soki trawienne łatwiej w nią wnikają,
 część białka, ta która jest rozpuszczalna  przenika do wywaru, sosu, kompotu i przy
powolnej obróbce termicznej wzbogaca smak potrawy bez wpływu na zachwianie jej
klarowności,
 białko wchodzące w skład plazmy komórkowej jest nierozpuszczalne, częściowo
przechodzi do wywaru, a częściowo pozostaje w tkankach roślin, ścina się,
 napęczniałe błony komórkowe i ścięta otoczka protoplazmatyczna stają się łatwiej
rozpuszczalne na skutek czego cukry, kwasy, duża ilość witamin, barwników, i składników
mineralnych przenika do wody, zmniejsza się tym samym ich wartość, a wzrasta wartość
wywaru,
 następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu,
 skrobia zawarta w niektórych warzywach rozkleja się przez co staje się strawna.
Wszystkie zmiany prowadzą do obniżenia wartości odżywczej warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców. Zasadnicze przyczyny tych zmian to:
 wypłukiwanie składników do wywaru
 zmiany ich wartości pod działaniem tlenu i wysokiej temperatury.
Witaminy, sole mineralne i walory organoleptyczne omawianych produktów stanowią ich
największe wartości, zatem przebieg obróbki termicznej należy rozpatrywać pod kątem
zachowania tych wartości.
Wartość witaminowa ulega obniżeniu przez wypłukiwanie, ogrzewanie, działanie
enzymów, tlenu, kwasów czy zasad. Zawartość składników mineralnych wysoka temperatura
nie niszczy, lecz ze względu na występowanie w produktach pod postacią związków wapnia,
fosforu, żelaza itd. łatwo rozpuszczają się w środowisku wodnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
mia
ż
d
ż
enie
Największym stratom ulega kwas askorbinowy (witamina C), najmniejszym zaś karoten
(prowitamina witaminy A). Technikę kulinarną należy zatem tak ustalić, aby jak najbardziej
ochronić witaminę C w produkcie spożywczym, co daje gwarancję, że inne składniki
odporniejsze na wpływy środowiska są zachowane jeśli ilość kwasu askorbinowego nie
została nadmiernie obniżona.
Straty witaminowo-mineralne spowodowane rozpuszczalnością składników w środowisku
wody sięgają 60%, a pod wpływem temperatury 10%. Rozpoczynają się już od obróbki
wstępnej: płukanie, moczenie, a obróbka termiczna je potęguje z powodu zwiększenia
przepuszczalności błony komórkowej i otoczki protoplazmatycznej. Wielkość tych strat
zależy od:
 ilości użytej wody,
 usunięcia skórki z produktu,
 stopnia rozdrobnienia,
 czasu ogrzewania.
Im większa ilość wody tym więcej rozpuści się w niej witamin i soli mineralnych. Ujemny
wpływ wody potęguje tlen w niej zawarty, który im wody więcej, tym dłużej działa niszcząco
na składniki odżywcze produktu (gdyż większa objętość wody wymaga dłuższego czasu na
ogrzanie do wrzenia).
Oczywiste jest również, że im dłużej trwa gotowanie, tym więcej się rozgotuje tkanka
produktu i tym więcej składników pokarmowych przechodzi do środowiska wodnego.
Czas obróbki termicznej, woda i temperatura nie są również obojętne dla barwników
zawartych w surowcach roślinnych i ich właściwości smakowo-zapachowych. Wybierając
metodę gotowania, musimy pamiętać, że:
 chlorofil jest mało odporny na środowisko kwaśne,
 karoten na rozrzedzenie środowiska i przedłużony czas działania temperatury,
 flawony i flawonole stają się bezbarwne pod wpływem gotowania w środowisku kwaśnym
lub
w czasie dłuższego gotowania,
 antocyjany zaś niszczy środowisko alkaliczne.
Flawonoidy mogą odzyskać barwę na skutek podziałania na nie substancją o odmiennym pH.
W czasie gotowania ulatniajÄ…ca siÄ™ para wodna porywa substancje lotne, jak olejki eteryczne,
często o nieprzyjemnym zapachu, co korzystnie wpływa na produkt. Należy pomóc
w ulatnianiu się niekorzystnych substancji zwiększając powierzchnię parowania.
Woda częściowo wyparowuje również z surowca, zmniejsza się jego objętość.
Pieczenie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
To druga najczęściej stosowana metoda obróbki termicznej surowców roślinnych. Piecze
się marchew, pasternak, cebulę, paprykę, pomidory, dynię, ziemniaki, grzyby, jabłka, banany,
grapefruity itp. Surowce roÅ›linne należy piec w wysokiej temperaturze ok. 205°C. Im szybsze
pieczenie tym niższe straty wartości odżywczej. Rumiana skórka wytworzona podczas
pieczenia wpływa na zwiększenie atrakcyjności i poprawę smaku pieczonych produktów.
Smażenie w głębokim tłuszczu warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
Metoda, którą stosuje się najczęściej do marchwi, selera, pietruszki, pasternaku,
kalafiorów, kalarepki, cebulek, cukini, cykorii, selerów naciowych, szparagów, ziemniaków,
grzybów, jabłek, gruszek, brzoskwiń, wiśni, żurawiny, borówki, porzeczek, banana, ananasa.
Proces przeprowadza siÄ™ w temperaturze 190°C. Podczas smażenia zachodzi niepożądane
zjawisko absorpcji tłuszczu na powierzchni smażonego surowca roślinnego. Absorpcja
wzrasta wraz z obniżeniem temperatury i przedłużeniem procesu smażenia. Smażenie
podgotowanych półproduktów obniża to zjawisko, choćby ze względu na skrócenie czasu
obróbki termicznej z 7 minut przy smażeniu jednostopniowym (surowych produktów) do
2 min. przy smażeniu dwustopniowym (parowanych blanszowanych, produktów).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
 Obsmażanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
Metoda ta zaś jest szczególnie pożądana dla uatrakcyjnienia podania wielu potraw roślinnych.
Szczególnie smaczne po obsmażeniu w małej lub średniej ilości tłuszczu są całe małe
marchewki, cząstki lub plastry: selera, cukini, patisona, ogórka, pomidora, ziemniaków,
kapeluszy grzybów, jabłek, gruszek, śliwek, wiśni, awokado. Obsmażanie jest procesem
krótkim trwa ok. 3 minuty i nie powoduje obniżenia wartości odżywczych. Półtwarde
obsmażone produkty można poddawać duszeniu w bulionie, ulepie, winie odpowiednio
dobranym do produktu.
W prowadzeniu obróbki wstępnej i termicznej najlepiej kierować się zasadami zapisanymi
poniżej jako:
Praktyczne wskazówki racjonalnego prowadzenia obróbki wstępnej i termicznej
warzyw ziemniaków, grzybów i owoców:
1. Sortować w celu zmniejszenia ilość ubytków surowca obieranego mechanicznie.
2. Przechowywać w chłodni.
3. Myć przed obieraniem w celu zmniejszenia ilość ubytków surowca obieranego
i przenoszonych zanieczyszczeń.
4. Obierać cienko, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych.
5. Płukać tuż po obraniu, krótko pod silnym strumieniem zimnej wody.
6. Bezpośrednio po obróbce wstępnej przeznaczać do dalszego przerobu.
7. Oczekujących na kolejne etapy procesu produkcyjnego nie moczyć.
8. Obranym oczekujÄ…cym na dalsze operacje procesu technologicznego produkcji potraw
odciąć dostęp tlenu i zniszczyć żywotność enzymów poprzez:
 dopasowanie naczynia do ilości półproduktu celem uniknięcia wolnych przestrzeni
wypełnionych powietrzem,
 szczelne zamknięcie i odstawienie do chłodziarki,
 skropienie sokiem z cytryny,
 zalanie wrzÄ…cym ulepem,
 cukrzeniem, soleniem,
 zalanie olejem, śmietanką czy śmietaną.
9. Rozdrabniać tuż przed kolejnym etapem przerobu półproduktu, aby unikać zwiększenia
strat wartości odżywczych przez zwiększenie powierzchni produktu na działanie tlenu.
10. Nie płukać i nie przetrzymywać półproduktów rozdrobnionych.
11. Najlepiej gotować nieobierane.
12. Jeżeli to możliwe gotować w parze.
13. Wkładać na wrzącą wodę aby skrócić czas oddziaływania tlenu zawartego w wodzie na
składniki odżywcze występujące w produkcie i żywotność enzymów przyśpieszających
utlenianie witamin.
14. Gotować w takiej ilości wody, która jest dla gotowanego produktu jak najmniejsza dla
osiągnięcia wyrobu prawidłowego pod względem technologicznym.
 wszystkie półprodukty roślinne w malej ilości wody (nie powinna ich przykrywać)
oprócz warzyw zielonych, w których duża jej ilość rozrzedzi kwasy organiczne,
których duże stężenie niszczy barwnik chlorofil.
15. Ogrzewać szybko, szybkie gotowanie i wysoka temperatura skracają czas działania wody
na produkt a tym samym jest mniej wypłukiwanych składników odżywczych i zachowane
zostajÄ… walory smakowo-zapachowe.
16. Gotować pod przykryciem z wyjątkiem:
 warzyw liściowych, gdy gotujemy odkryte część kwasów organicznych ulatnia się
z parą i zielony barwnik chlorofil w ten sposób utrzymuje swoją barwę,
 warzyw kapustnych, bo wtedy piekÄ…ce olejki eteryczne ulatniajÄ… siÄ™ wraz z parÄ….
17. Gotować krótko, najlepiej al dente ewentualnie tylko do miękkości.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
18. Delikatne warzywa i większość owoców gotować przez tzw.  podgotowywanie tj.
polewanie ich tak długo wrzącym płynem jakby je polewano gorącym tłuszczem aż będą
miękkie.
19. Wykorzystywać wpływ odczynu kwaśnego, cukru, soli, białka, tłuszczu, związków
pektynowych i skrobi na zachowanie wartości odżywczych, poprzez:
 zwiększenie stężenia, co zmniejsza zjawisko osmozy,
 pogłębia, uwydatnia barwę, czasami nieco ją przyciemnia,
 zabezpieczenie witaminy C przed utlenianiem np.: kapuśniak gotowany na wywarze
mięsnym ma większą wartość witaminowo-mineralną niż kapuśniak gotowany na
wywarze jarskim, ponieważ białka i tłuszcze cienką warstwą otaczają cząstki
rozdrobnionego produktu.
20. Wykorzystywać wpływ odczynu kwaśnego, zasadowego, tłuszczu, soli, na zachowanie
wartości organoleptycznych, poprzez:
 gotowanie w wodzie lekko osolonej w celu polepszenia cech organoleptycznych
półproduktów z wyjątkiem:
" suchych strączkowych, które należy solić po ugotowaniu, gdyż posolone wcześniej
nie dogotowują się, przy długotrwałej obróbce termicznej nadal nie miękną
a rozpadajÄ… siÄ™,
" warzywa na jarzynę z wody i ziemniaki solić pod koniec gotowania (gdy będą
półtwarde),
 zakwaszenie warzyw zabarwionych antocyjanami po ich ugotowaniu w celu
przywrócenia barwy,
 dodatek tłuszczu do gotowania warzyw zabarwionych karotenem, rozpuszcza barwnik
i podnosi walory estetyczne,
 dodatek mleka pod koniec gotowania, duszenia kapusty białej głowiastej, cebuli,
fasolki szparagowej żółtej, ziemniaków w celu utrzymania właściwej lekko kremowej
do żółtej barwy produktu (lekko alkalizuje środowisko dzięki czemu odbarwione
flawony i flawonole odzyskujÄ… utraconÄ… barwÄ™).
21. Suszone warzywa, grzyby i owoce należy przed gotowaniem namoczyć w wodzie
zmiękczonej przez przegotowanie. Czas moczenia wynosi od 4 6 godzin dla wszystkich
suszonych surowców roślinnych z wyjątkiem suchych strączkowych, które moczy się od
6 12 godzin.
22. Nie przetrzymywać w wodzie po ugotowaniu.
23. Odpowiednio wykorzystać wywary jarskie do sporządzania zup, sosów,
24. Pieczenie surowców roślinnych przyśpieszyć przez:
 wstępne podgotowanie w parze własnego soku, które najlepiej przeprowadzić
w piekarniku w szczelnie zamkniętych pojemnikach,
 w przypadku pieczenia w folii, zawijać w nią półprodukt nadcięty przez środek, lub
nakłuty
w kilku miejscach,
 soczyste warzywa i owoce aby uzyskać po upieczeniu chrupiącą skórkę należy
uprzednio zanurzyć w gorącym oleju, maśle oprószyć startym serem
podpuszczkowym, obtoczyć w bułce tartej, cukrze, zanurzyć w oleju i cukrze.
25. Smażyć we woku, co opóz
nia rozkład tłuszczu.
26. Skrócenie czasu smażenia przez uprzednie podgotowanie na półtwardo i dobrze
obsuszone.
27. Wydawać w czasie jak najkrótszym od ich przyrządzenia Porcje poddawane obróbce
termicznej powinny być tak obliczone, aby nie pozostawały resztki, które trzeba
przechowywać i ponownie odgrzewać.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.
1. W jakich etapach procesu technologicznego warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce sÄ…
narażone na straty wartości odżywczej?
2. Jaki jest cel obróbki wstępnej wyżej wymienionych surowców?
3. Jakie operacje wyróżnia się w obróbce wstępnej surowców ujętych w temacie?
4. W jaki sposób przeprowadza się sortowanie surowców roślinnych?
5. Jak przeprowadza się mycie surowców roślinnych?
6. W jaki sposób oczyścisz ręcznie poszczególne grupy warzyw, ziemniaków, owoców
i grzyby?
7. Jakich zasad mechanicznego oczyszczania wyżej wymienionych surowców należy
przestrzegać?
8. Jak rozdrabnia się poszczególne warzywa, ziemniaki, owoce i grzyby?
9. Jaki jest cel stosowania obróbki termicznej?
10. Jak obróbka termiczna wpływa na zmiany wartości odżywczej omawianych surowców?
11. Jak należy postępować, aby nie spowodować zbyt daleko idących zmian wartości
odżywczej?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Posortować/przebrać warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce w magazynie warsztatów
szkolnych lub zakładu kształcenia praktycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiale nauczania,
2) dobrać odpowiedniej wielkości po kilka pojemników z tego samego materiału i po jednym
małym pojemniku dla każdego rodzaju sortowanych/przebieranych surowców,
3) odważyć do posortowania/przebrania po 10 kg wybranego warzywa, owocu i ziemniaków
oraz 1 kg grzybów,
4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z zasadami organizacji
i ergonomii pracy przy obróbce wstępnej,
5) sortować/przebierać warzywa, owoce i ziemniaki biorąc pod uwagę wielkość, regularność
kształtu, dojrzałość produktu odrzucając sztuki zepsute, z dużym uszkodzeniem
mechanicznym oraz zanieczyszczenia mechaniczne,
6) przebrać grzyby, odrzucając sztuki robaczywe i zanieczyszczenia mechaniczne,
7) zważyć ilości posegregowanych produktów i odpadów,
8) obliczyć % uzyskanych klas jakościowych i ubytków poszczególnych surowców,
9) zapisać wyniki w zeszycie,
10) wyciągnąć wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce,
 urzÄ…dzenia pomiarowe: waga do 10 kg,
 pojemniki na sortowanie/przebierane surowce,
 rękawiczki gumowe,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Ćwiczenie 2
Obliczyć ilość ubytków wagowych i wartości odżywczych w wyniku obróbki wstępnej
ziemniaków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) odważyć dwie próbki po 3 kg ziemniaków,
3) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia zgodnie z zasadami organizacji
i ergonomii pracy przy obróbce wstępnej,
4) umyć i obrać jedną próbkę ziemniaków ręcznie, a drugą mechanicznie, wypłukać szybko
pod bieżącą wodą,
5) zważyć oczyszczone półprodukty i w celu wykorzystania oprószyć ziołami i solą, naciąć na
krzyż, w nacięcie włożyć masła 10 g, zawinąć w folię pociętą na kwadraty ok. 20 x 20 cm,
6) upiec w piekarniku nagrzanym do 208°C przez ok. 20 min utrzymujÄ…c temperaturÄ™
piekarnika 205°C,
7) przeprowadz
ićzdegustowację,
8) obliczyć % ubytków,
9) porównać ubytki powstałe przy obróbce wstępnej przeprowadzonej ręcznie
i mechanicznie,
10) obliczyć czas potrzebny na ręczne i mechaniczne oczyszczanie tego samego produktu,
11) przygotować z oczyszczonych ziemniaków 5 próbek po dwa ziemniaki
12) zbadać jedną na zawartość skrobi wg instrukcji załącznik 1 bezpośrednio po obraniu,
13) zbadać drugą na zawartość skrobi po 1 godzinie moczenia w wodzie zimnej,
14) zbadać trzecią na zawartość skrobi po 4 godzinach moczenia w wodzie zimnej,
15) pokroić czwartą w kostkę wypłukać i zbadać zawartość skrobi
16) namoczyć piątą po pokrojeniu na ok. 1 godzinę i zbadać zawartość skrobi,
17) wyciągnąć wnioski,
18) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- instrukcja badania zawartości skrobi załącznik 1,
- surowce i materiały: ziemniaki, pięć pojemników z jednakową ilością wody, płyn Lugola
i pipeta lub zakraplacz,
- przyprawy ziołowe, sól może być smakowa, masło 10 g na osobę, folia aluminiowa,
- urzÄ…dzenia gastronomiczne: piekarnik z dopasowanÄ… blachÄ…,
- urzÄ…dzenia pomiarowe: waga,
- drobny sprzęt kuchenny: obieraczka mechaniczna, obieraczka ręczna i nóż jarzyniak,
pojemniki na odpadki i obrane półprodukty, do badań laboratoryjnych talerze
bezwzględnie białe,
- nakrycia stołowe: talerz do dania zasadniczego lub przekąskowy, nóż i widelec,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Dobierać metody i techniki rozdrabniania warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się ze sposobami rozdrabniania stosowanymi w obróbce wstępnej czystej
produktów roślinnych,
2) wybrać losowo surowiec,
3) dobierać wszystkie możliwe sposoby rozdrabniania do wybranego surowca popierając je
przykładami zastosowania, co zapisuje w tabeli załącznik 2,
4) dobierać urządzenia mechaniczne i narzędzia/ sprzęt kuchenny ręczny do każdego
z zapisanych sposobów rozdrabniania, co zapisuje w tabeli załącznik 3,
5) wykonać ćwiczenie
6) ułożyć rozdrobnione produkty obok siebie i określić rozmiary zapisując je w tabeli
załącznik 2,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,
9) wykorzystać produkty do sporządzenia potraw smażonych tj.:
 rozdrobnione grubo zblanszować zanurzając je we wrzątku w pojemniku do
głębokiego smażenia (ok. 30 sek.  1 min), panierować w cieście naleśnikowym
o konsystencji gęstej kwaśnej śmietany i usmażyć w głębokim tłuszczu,
 rozdrobnione drobno połączyć z ciastem jw. I smażyć w małej ilości tłuszczu na
teflonowej patelni kształtując okrągłe racuszki,
10) podać z mlecznym napojem fermentowanym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce podstawowe: dowolne warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce w ilości po 150 200 g
na osobÄ™,
 urządzenia i drobny sprzęt kuchenny: zgodnie z wykazem załącznik 3, oraz stanowisko
uczniowskie z pełnym wyposażeniem do sporządzania potraw i ich degustacji
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
Ustalić prawidłowe sposoby obróbki termicznej warzyw, ziemniaków, grzybów
i owoców.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z treściami charakteryzującymi obróbkę termiczną i praktycznymi
wskazówkami obróbki termicznej surowców roślinnych,
2) wybrać losowo surowiec (każdy uczeń jeden rodzaj surowca),
3) sporządzić algorytm obróbki gotowania surowca na bazie informacji zawartych
w treściach,
4) dobrać do surowca drugi sposób obróbki termicznej: smażenie lub pieczenie lub
obsmażanie czy zapiekanie,
5) napisać plan wykonania drugiej wybranej obróbki termicznej,
6) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
7) przygotować półprodukty do obróbki termicznej,
8) ugotować półprodukt zgodnie z zaplanowanym algorytmem,
9) przeprowadzić drugą obróbkę termiczna zgodnie z planem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
10) ocenić organoleptycznie oba wyroby według następujących wyróżników: barwa produktu
po obróbce termicznej i wywaru, struktura produktu po obróbce termicznej,
11) połączyć się w zespoły 5 osobowe i wyporcjować wspólnie na jednym dla każdego ucznia
talerzu płaskim swoje ćwiczenie jako bukiet jarski,
12) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
13) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,
14) zdegustować.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce: dowolne warzywa w tym koniecznie zabarwione różnymi barwnikami,
ziemniaki, grzyby, owoce oraz 2 rodzaje suchych strączkowych w ilości po 200 g na
osobÄ™,
 urzÄ…dzenia pomiarowe: waga,
 wzór algorytmu załącznik 4,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1
Badanie zawartości skrobi  instrukcja.
Badaną próbkę w tym przypadku ziemniaka lekko osączonego z wody polać płynem
Lugola. Po 2 minutach zaobserwować zmianę zabarwienia na niebiesko. Im ciemniejszą
barwę zauważamy tym więcej ziemniak zawiera skrobi, co oznacza małe straty skrobi a tym
samym wartości odżywczych.
Załącznik 2
Tabela wyników ćwiczeń laboratoryjnych.
Rozdrabnianie
Rodzaj
Wymiary
UrzÄ…dzenie, Zastosowanie
rozdrobnionego
surowca Sposób
narzędzie
produktu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Załącznik 3
Wykaz urządzeń i drobnego sprzętu kuchennego do rozdrabniania.
2
1
3
7
4 6
5
11
8
9
10
Rys. do ćw. 4. Wykaz urządzeń i drobnego sprzętu kuchennego do rozdrabniania
[wg Bohdanowskiej K. i inni: Sporządzanie posiłków cz. I, PWSZ, 1982, s. 34, 45, 46, 48, 71, 72]
1  elementy wymienne do jarzyniarki mechanicznej, 2  nóż jarzyniak, skrobaczka do warzyw i owoców,
3  dzielarka do owoców i miękkich warzyw oraz sposób posługiwania się nią,
4, 5, 6,  tarki wielofunkcyjne o różnych kształtach, 7  szatkownica,
8  nóż kuchenny, 9  nóż bufetowy, 10  nóż piła, 11  wycinak do carwingu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.1.4. Sprawdzian postępów
Tak Nie
Czy potrafisz:
1) wymienić kolejne etapy obróbki wstępnej surowców roślinnych
i wskazać ich celowość?
2) określić czynniki wpływające niszcząco na zachowanie witaminy C podczas
obróbki wstępnej surowców roślinnych?
3) określić wpływ moczenia surowców roślinnych na ich wartość odżywczą
i walory organoleptyczne?
4) dobrać urządzenia, i drobny sprzęt kuchenny do obróbki wstępnej surowców
roślinnych?
5) przeprowadzić obróbkę wstępna brudną warzyw i owoców z różnych grup
oraz ziemniaków i grzybów świeżych?
6) przeprowadzić obróbkę wstępna brudną warzyw i owoców z różnych grup
oraz grzybów suchych, kiszonych, mrożonych?
7) rozdrobnić półprodukty w kawałki, cząstki, plastry, pół- i ćwierć plastry, słupki,
zapałkę, makaron, kostkę?
8) dobrać elementy jarzyniarki lub segmenty tarki do różnych sposobów ścierania?
9) rozdrobnić półprodukt na miazgę, uzyskać sok?
10) przyporządkować różne sposoby rozdrabiania do potraw, napojów?
11) określić metody i techniki obróbki termicznej stosowane do półproduktów
roślinnych?
12) napisać algorytm gotowania warzyw i owoców zabarwionych:
 karotenem?
 chlorofilem?
 antocyjanami i flawonami?
13) napisać algorytm gotowania warzyw kapustnych, suchych strączkowych,
ziemniaków i grzybów świeżych i suchych?
14) napisać algorytm gotowania warzyw suchych strączkowych, owoców
i grzybów suszonych?
15) określić warunki smażenia i pieczenia półproduktów roślinnych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.2. Potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich
przetworów
4.2.1. Materiał nauczania
Nie ma dnia w którym nie wykorzystywalibyśmy warzyw i ziemniaków, a w sezonie
jesiennym również grzybów oraz owoców świeżych czy przetworów przemysłowych lub
własnych w kuchni domowej czy placówce żywienia zbiorowego. Nie sposób omówić je
razem, gdyż ze względu na zróżnicowaną przydatność kulinarną stanowią zbyt różne grupy
potraw. Tę olbrzymią grupę potraw stanowią: potrawy surówkowe, dania jarskie, zupy, sosy,
desery, napoje oraz potrawy jarskie wykorzystywane do sporzÄ…dzania innych potraw jak:
nadzienia do potraw półmięsnych, ciast pieczonych.
Potrawy surówkowe
Warzywa, grzyby i owoce spożywamy najczęściej w postaci surowej w różnych
potrawach zwanych surówkowymi. Warunkiem zaszeregowania potrawy do surówkowej jest
występowanie w podanych potrawach co najmniej 3/4 surowych warzyw, grzybów i owoców.
Ich asortyment często pokrywa się z innymi potrawami należącymi do tych samych grup
potraw. Różnorodność składu surowców użytych do sporządzania potraw surówkowych,
sposób ich rozdrobnienia i sporządzenia dzieli je na:
Potrawy surówkowe
surówki napoje desery zupy sosy
warzywne soki owocowe czyste musy owocowe
niezestalane
surówkowe i zagęszczane np.: agrestowy,
owoc jako
warzywne z surowymi truskawkowy,
owocowo-
deser
owocowe owocami lub ich
-warzywne
porzeczkowy,
owoc w sosie
przecierami
musy warzywne
omleciki
w zupie
np.: ogórkowy
owocowe napoje
biszkoptowe
pomidorowy
i kompoty
naleśniki
surówkowe
biszkoptowe chłodniki
np.: francuski
z owocami warzywne lub
dipy
owocowe np.:
jogurtowe
litewski
sałatki
serowe
śmietanowe
warzywne owocowe zestalane
śmietankowe
żelatyną, pektynami
skrobiÄ… jajami
owoce w galaretce,
kisiele owocowe kremy,
galaretki, kremy, musy
witaminowe lody
Rys. 1. Klasyfikacja potraw surówkowych
[opracowanie własne 1 cz. I, s. 113 125; 157 158; 165; cz. II. s.11 19; 2, s. 98 116]
Surówki i sałatki surówkowe ze zdrowotnego punktu widzenia stanowią jedną
z najważniejszych w żywieniu grupę potraw.
Obie nazwy określają potrawy podawane na zimno, z tym że surówka składa się
wyłącznie z surowych produktów, a sałatka zawiera jeden lub więcej produktów po obróbce
termicznej. Jednak ta ostatnia zaliczona do potraw surówkowych nie może zawierać mniej niż
¾ surowych warzyw, owoców, grzybów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Surówki są to rozdrobnione, wymieszane lub przemiennie ułożone warzywa, owoce lub
warzywa i owoce z przyprawami, połączone różnymi zimnymi sosami, przyprawami
i ziołami. Nie wszystkie surowce roślinne nadają się na surówki. Przewód pokarmowy
człowieka nie trawi niektórych surowych składników roślin jak: błonnika, skrobi. Nie można
więc sporządzać surówek:
 ze starych zdrewniałych warzyw, jak: kalarepa, buraki, brukiew, rzodkiewka, rzodkiew,
rzepa, patisony, kabaczki, cukinia, fasola szparagowa, kapusta biała głowiasta i czerwona
póz
na wiosną, gdyż zawarty w nich błonnik może drażnić przewód pokarmowy,
 z ziemniaków, fasoli, grochu i innych suchych strączkowych, ponieważ zawierają dużo
skrobi.
Nie są również dobrym surowcem na surówki warzywa zawierające dużo olejków
eterycznych, np.: jarmuż, brukselka, brukiew.
Składniki surówek to:
Tab. 3. Charakterystyka składników surówek [7, s. 371 375]
składnik surówki
skład- surowce, półprodukty, przyprawy
znaczenie w surówce
nik
to składnik którego jest najwięcej, od Warzywa:
którego pochodzi nazwa surówki  liściaste: endywia, sałaty: lodowa, masłowa, rachido, strzępiasta,
nadaje charakterystyczny smak rzymska, Lollo Rosso, roszponka, głąbik krakowski, portulka,
i nazwę surówce seler naciowy, cykoria, nie zaleca się szczawiu i szpinaku,
 kapustne: oprócz brukselki, jarmużu, starych i póz
nowiosennych,
 korzeniowe: marchew, seler, pietruszka, młode buraki,
rzodkiewka, rzodkiew, rzepa,
 cebulowe: cebula, por, szczypior, szczypiorek, fenkuł,
 owocowe: pomidory, papryka, ogórki, dynia, młoda cukinia,
melony, młode bakłażany,
 różne: kukurydza młoda, chrzan,
owoce wszystkie, dorodne, w pełni dojrzałe
przetwory warzywne kiszonki: kapusta biała głowiasta, czerwona,
buraki, ogórki; ogórki małosolne, pasteryzowane konserwy
warzywne, konserwy warzywne w zalewie octowej,
przetwory owocowe pasteryzowane konserwy owocowe:
brzoskwinie, ananasy,
to składnik, którego ilość jest do warzyw miękkich warzywa i owoce o chrupkiej strukturze:
zdecydowanie mniejsza od składnika papryka, młoda kalarepka, rzodkiewka, jabłka, ananas, ogórek
głównego uwydatnia on smak małosolny, ogórek konserwowy,
i aromat składnika głównego, do warzyw o delikatnym smaku warzywa i owoce o zdecydowanym
podkreśla barwę, smaku,
do jasnych: zielonkawych, białych, żółtawych o zdecydowanej
barwie,
do mniej soczystych i twardych bardzo soczyste i miękkie
i inne jak wyżej lecz w mniejszej ilości,
składnik który łączy rozdrobnione majonez, olej, śmietanka, śmietana, vinaigrette, jogurt, zalewy
surowce, nadaje im wilgotność, smakowe, syrop owocowy, mus owocowy, wino, likier,
izoluje od zetknięcia z powietrzem.
Ułatwia przełykanie. Jeżeli jest
w niej tłuszcz rozpuszcza karoten
i podnosi wartość sycącą
dopasowuje się je do smaku i aromatu sól, sól smakowa, cukier, anyż, bazylia, melisa, pieprz, czosnek,
podstawowego składnika surówki. melisa, mięta, sok z cytryny,
Nadają, podkreślają smak i aromat
mieszanki przyprawowe: pieprz ziołowy, sos worchester, tabasco,
surówki. Wzmagają wydzielanie soków
curry, musztardy,
trawiennych, które rozmiękczają
kwasy: cytrynowy, winny, mlekowy, ocet ziołowy, ocet jabłkowy
surowiec. Kwasy jako przyprawy soki:
nadają surówce orzez
wiajÄ…cy smak,
z kapusty kwaszonej, żurawinowy, z ogórków kwaszonych
pobudzają apetyt, wzmaga ruchy zioła świeże oraz warzywa i owoce: bazylia, zielona pietruszka,
robaczkowe jelit, co korzystnie
koperek, rzeżucha, rozmaryn, seler, koper włoski, por, cytryny,
wpływa na proces trawienia.
pomarańcze, oliwki, migdały, orzechy
Uwaga! Jeden ze składników surówki powinien być bogaty w witaminę C.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
składnik główny
składnik
uzupełniaj
Ä…
cy
zaprawa
przyprawy
Przy sporządzaniu surówek należy przestrzegać:
 właściwej organizacji pracy,
 stosować najkorzystniejsze dla surowców i efektu końcowego techniki w różnych etapach
obróbki wstępnej,
 oraz przestrzegać zasad higieny pracy i osobistej.
sprawdzenie jakości surowców
przygotowanie stanowiska pracy
i odważenie ich zgodnie recepturą
przygotowanie jarzyniarki,
zgromadzenie sprzętu kuchennego
i nakrywajÄ…cego
warzywa i owoce dokładnie przygotować zaprawę przygotować składniki
umyć, twarde wyszorować, (przed przystąpieniem do przyprawowe
w wodzie o temp 300C oczyszczania składnika
głównego)
warzywa owoce wszystkie
oprócz liściowych oczyścić
i szybko wypłukać,
szybko
przeznaczone do surówek
odciąć
dla małych dzieci lub ludzi
dostęp
starszych, chorych po
tlenu,
wypłukaniu sparzyć
surowce rozdrobnić tuż przed doprawić do smaku
połączyć z zaprawą
sporządzeniem surówki tuż przed podaniem
-twarde drobno
-miękkie kroić w makaron
gruby, słupki, cząstki
porcjować wg norm
-do zup surówkowych,
30 g  np. chrzan, ćwikła
kompotów owoców
50 g  mała porcja surówki warzywnej
w sosach, kremach,
100 g  powszechnie stosowana porcja
galaretkach w połówki
surówki warzywna lub mała porcja
ćwiartki, duże cząstki lub
surówki owocowej
całe
150 g  podstawowa porcja surówki
-do musów, sorbetów, sosów
owocowej
zmiksować,
200ml porcja soku
-do soków przepuścić przez
200  300ml porcja napoju
sokowirówkę,
-do pozostałych częściowo
przechowywać
zmiksować a częściowo dekorować
w temp. 0 4°C przykryte,
pozostawić w całości lub
ubite w dużej masie
czÄ…stkach
ekspedycja
lub
Rys. 2. Etapy produkcji surówek opracowanie własne [14, s. 242 246]
Uwaga! Surówki sporządza się tuż przed ich ekspedycją.
Napoje surówkowe
Napoje surówkowe to połączenie jednego lub wielu soków, kwasów, przecierów, musów
owocowych i warzywnych bez innych składników bazowych lub ze składnikami bazowymi
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
jak: przegotowaną wodą, herbatą, naparami ziołowymi, serwatka, maślanką, kefirem,
jogurtem naturalnym, śmietanką.
Nie mają jednej nazwy, nawet niekiedy sporządzone z tych samych składników noszą
różne nazwy.
Jeżeli je dzielimy to na:
 soki jednego lub kilku warzyw, owoców lub mieszane, (zostały omówione z surówkami),
 przeciery warzywne, owocowe lub mieszane,
 kremogeny to homogenizowane przeciery warzywne, owocowe lub mieszane zmrożone
przed podaniem,
 kompoty to:
" rozrzedzone soki warzywne, owocowe lub mieszane z przegotowanÄ… wodÄ…,
" ugotowane owoce w ilości 75 80 g czy suszone 30 g na ulepie stopnia I,
" kompot francuski sporządzony z owoców białych, miękkich delikatnych użytych na
surowo, twardych blanszowanych w ulepie stopnia II mocno zakwaszonym sokiem
z pomarańczy, cytryny lub karamboli. Używa się: gruszki, czereśnie, ananasy,
brzoskwinie, winogrona białe,
 soft drinki inaczej drinki bezalkoholowe:
" przejrzyste z soków warzywnych, owocowych, mieszanych i składników smakowych,
mogą być klarowne lub nieklarowne,
" emulsyjne sporządzone na bazie lodu, serwatki, mleka, maślanki, kefiru, jogurtu,
śmietanki lodów, jaj. Do nich należą:
Granita  płynne ziarniste  lody owocowe pochodzenia włoskiego to doprawiony sok
lub syrop owocowy zamrożony do konsystencji  grysiku dobrze wymieszany. Można
go sporządzić w obecnosci gościa mieszajac drobno tłuczony lód z sokiem owocowym,
miękkimi świeżymi owocami.
Sorbet  deser lodowy z soku owocowego słodzonego lub syropu i zmiksowanych
owoców, często z dodatkiem wina, wódki lub likieru. Smakuje równie dobrze jak lody
wodne, a jest o wiele mniej kaloryczny.
Flip  sporządza się przez emulgowanie żółtka lub całego jaja z sokami, syropami
owocowymi lub przecierem warzywnym (z melona, dyni, arbuza).
Ade (czyt. eid) skrót od angielskiego lemon-ade, co we włoskim oznacza limone, czyli
cytrynę. To najpopularniejszy napój orzez
wiajÄ…cy. SporzÄ…dza siÄ™ jako wykwintne
z soku cytrynowego z dużą ilością lodu i plastrów owoców (cytryny, pomarańczy,
greipfruta, ananasa itp.) lub proste z przecierów, soków, syropów koncentratów,
kremogenów owocowych lub mieszanych wody zmrożonej lub sodowej te rozcieńcza
siÄ™ jak 1:8 i sporzÄ…dza zawsze z dodatkiem soku z cytryny. NazwÄ™ Ade nadajÄ… soki,
przeciery, owoce użyte do ich przygotowania itp. np.: Orangeade, Grapeade, Cherryade.
Odmianą są drinki z dodatkiem żółtka Golden Lemonade, całego jajka Egg Lemonade
lub z dodatkiem aromatyzowanego wina czerwonego Claret Lemonade.
Ice Cream Soda (czyt. ais krim soda)  to mieszanina przecierów, musów, soków,
syropów owocowych z lodami lub żółtkami. Gałkę lodów umieszcza się na dnie
wysokiej szklanicy wlewa 40 50 ml syropu lub przecieru czy musu owocowego, a soku
80 100 ml lekko pomieszać z lodami aby powstały smugi i wyszprycować do pełna
zmrożoną wodą sodową.
Iced Tea (czyt. ajsd ti) mrożona hebata sokiem lub syropem owocowym
o intensywnym smaku np.: malinowy, wiśniowy, grenadine dekorowany plastrem
cytrusa lub karamboli.
Milk Shake  to mieszanina różnych soków owocowych i niektórych warzywnych,
nektarów owocowych lub syropów owocowych z mlekiem, z ewentualnym dodatkiem
śmietanki i cukru. Dodatkami smakowymi są tu oprócz przypraw czekolada w proszku,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
kakao, kawa rozpuszczalna, tabasco. SporzÄ…dza siÄ™ je jako proste  tylko wymieszane
i jako pusze  spulchnione przez miksowanie z lodem lub zmrożone w czasie w czasie
miksowania. Urozmaicane dodatkiem ananasa, awokado, banana, kiwi, mango,
pomarańczy. Po roztrzepaniu miazgi dodaje się mrożone mleko w stosunku 1:0,5. Ma
konsystencje Cream Soda.
Milk Soda  to milk shake doszprycerowane wodÄ… sodowÄ… w stosunku 1:1 lub 1:0,5.
przygotowuje siÄ™ shakerze.
Diet Drink  sporządzany na życzenie gościa wg receptur opracowanych przez
dietetyków, lekarzy.
Orszada napój z migdałów blanszowanych, lekko osuszonych i startych lub
zmielonych w połączeniu ze schłodzoną śmietanką 9%, mlekiem, lekko ubitą śmietanką
30% lub przegotowaną, wodą z kwiatu pomarańczowego doprawionym do smaku
cukrem, zmrożony i przed podaniem przecedzony.
Uwaga!
Jasne napoje sporzÄ…dza siÄ™ dobierajÄ…c:
 owoce jak: gruszki, brzoskwinie, winogrona białe, czereśnie, banany, cherymoja, feijoa
(flanszowiec peruwiański) w postaci witaminowego koncentratu, kaki, karambola, pigwa,
sharon (persmona), guawe, grenadiera,
 warzywa jak: seler, ogórek, dynia miodowa, melon, arbuz, seler, kapusta, pomidory.
Kolorowe zaÅ›
 ze wszystkich pozostałych owoców,
 warzyw jak: marchew, melon, arbuz, burak świeży i kwas buraczany, sok z kapusty
kwaszonej, ogórki kwaszone i sok z ogórków kwaszonych.
Sporządza się je na kilka sposobów:
 nalewanie  (pouring)  nalewanie płynu na lód w szkle,
 mieszanie w szkle  (building)  mieszanie w szkle gościa za pomocą łyżki barowej
oziębionych składników z lodem lub bez,
 bełtanie  (muddling) rozcieranie cukru w kostkach w szkle konsumenta na mokro przy
użyciu drewnianego tłuczka (muddler'a) i mieszanie go z pozostałymi składnikami oraz
póz
niejsze dodanie lodu,
 utrzepywanie  (swizzling)  utrzepywanie składników z drobno kruszonym lodem przy
użyciu krzyżowej mątewki-koziołka (swizzler'a) aż do silnego spienienia i zmrożenia
drinka,
 mrożenie  (freezing)  mieszanie ingrediencji z dużą ilością drobno kruszonego lodu,
w shakerze lub w blanderze przy wysokich obrotach przez ok. 20 sekund,
 mieszanie  (stirring/mixing)  intensywne mieszanie składników z drobno kruszonym
lodem w szklanicy barmańskiej za pomocą łyżki barowej przez ok. 10 sekund,
 shakerowanie  (shaking) intensywne wstrząsanie składników z lodem w shakerze przez
ok. 10 15 sekund,
 metoda kombinowana (dwufazowa)  po wymieszaniu składników cedzi się napój do
szklanicy z lodem i miesza łyżką barową oraz ewentualnie szpryceruje,
 blenderowanie  (blending)  mieszanie składników przy użyciu blendera elektrycznego
z lodem lub bez,
 miksowanie wieloporcjowe  przygotowywanie napojów w dużych naczyniach dla
większej liczby osób.
Wszystkie napoje podaje siÄ™ wychÅ‚odzone w temperaturze 8 10°C lub zmrożone do
temperatury 4 6°C, zaÅ› dietetyczne w temperaturze 16 18°C.
Do podawania używa się szklanic typu collins, pokali, kieliszków cocktailowych,
a wieloporcjowo  bowli, wazy szklanej, dzbanów do klarownych lub nie ale niezagęszczonych
i bez owoców wysokich, wąskich, a do gęstych, z owocami niskich, szerokich, pękatych wraz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
z naczyniami do napojów zimnych podawanych wieloporcjowo. Dodatkowo można podawać
rurki, łyżeczki, szpadki cocktailowe i ozdoby do napojów.
Desery surówkowe
Popularnymi deserami w placówkach żywienia zbiorowego są desery niezestalane,
a wśród nich:
owoc jako deser  wszystkie do wagi 150 g tzn. oprócz avokado i warzyw owocowych
melona, arbuza. Podaje siÄ™ je wieloporcjowo w gerydonach lub koszach na owoce, wraz
z 2 talerzykami deserowym i na odpadki, miseczkÄ… z zakwaszonÄ… wodÄ… schowanÄ… w serwetkÄ™
do mycia i wycierania palców oraz nóż i widelczyk deserowy. Do kwaśnych podaje się cukier
puder,
owoc w sosie  zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...], owoców
i ich przetworów,
omleciki i naleśniki biszkoptowe z owocami zostały omówione w treściach jednostek
modułowych 321[10].Z3.03 i 321[10].Z3.04,
oraz desery zestalane jak:
kisiele owocowe witaminowe skrobią zostały omówione w treściach jednostki modułowej
321[10].Z303,
kremy, lody zestalane jajami  to desery zestalane w czasie ogrzewania mieszaniny mleka
lub śmietanki jaj i cukru i syropów lub soków owocowych o małej zawartości kwasu
organicznego. SporzÄ…dzone:
 jako mleczka delikatnie mieszanie i po wyporcjowaniu do wysmarowanych masłem
foremek ogrzewane do zestalenia. Podaje siÄ™ po ostudzeniu w tych samych naczyniach
w których były zestalane,
 jako suflety z sosów piankowych, zabaglione, brul
e, z dodatkiem skrobi kukurydzianej
lub pszennej,
 lody owocowe syropowe zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...],
owoców i ich przetworów,
Te dwie grupy zostaną omówione w podrozdziale Potrawy gorące z [...], owoców
i ich przetworów,
 lody mleczne lub śmietankowe sporządza się nieco inaczej zostały omówione w treściach
jednostki modułowej 321[10]Z3.04,
owoce w galaretce, galaretki, kremy, musy zestalane żelatyną, pektynami
Ta grupa jest deserów bardzo rozpowszechniona szczególnie w żywieniu zbiorowym.
Desery te mogą być wykwintne i bardzo drogie oraz mniej wykwintne tańsze co nie znaczy,
że mniej smaczne. Te drugie sporządza się z tańszych, krajowych lub przetworów w tym
z owoców południowych, czy przetworów z dyni, melona, marchwi, kabaczka, cukini
sporządzonych a la przetwory z owoców.
Tab. 4. Technologia sporządzania deserów z owoców zestalanych na zimno [2, s. 101; 10, s. 215 216; 5, s. 33 35]
Rodzaj deseru
owoce w galaretce 50  80 g + 100ml galaretki
składniki 50 75 g owoce wszystkie oprócz kiwi, rzadziej owoce mrożone owoce z zalewy pasteryzowane,
125 ml woda, 10 15 ml sok z cytryny, 20 g cukier, 2g żelatyna + 6 10 g woda do żelatyny,
elementy dekoracyjne
sporządzanie przygotować:
 żelatynę namoczyć w przegotowanej ostudzonej wodzie,
 zgromadzić naczynia: kompotierki, kielichy koktajlowe, pucharki deserowe,
sporzÄ…dzanie:
 owoce małe w całości, duże podzielić na cząstki: połówki, ćwiartki, ósemki, twarde
zblanszowane w ulepie stopnia I lub II w zależności od potrzeb uzyskania słodyczy, ułożyć
w naczyniach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
 syrop do pożądanej ilości uzupełnić wodą lub klarownym sokiem, jeżeli jest mętny
przecedzić,
  połączyć z rozpuszczoną żelatyną i zalać powstałym zolem owoce, zostawić do
zastygnięcia.
dodatki drobne ciasteczka: kruche, bezy, kocie języczki, ptysie, ranty francuskie i półfrancuskie, bita
śmietanka, sosy
sposób
w naczyniach w których się studziły na podstawce i talerzyku wyłożonym serwetką z łyżeczka
podania
do herbaty udekorowane np.: listki mięty, owoc
galaretki owocowe 100 g
składniki 50 g owoce jak wyżej, z dużą ilością pektyn, owoce zamrożone a mrożone, musy, kompoty,
konfitury, 25 g miękkie suszone, 120 ml woda, 30 g cukier, sik z ź cytryny ok. 15 ml, 2,5 g
żelatyna 6 10 g woda
sporządzanie Przygotować:
 sok z owoców z dużą ilością pektyn (agrest, antonówka, wiśnie, porzeczki czerwone,
czarne, maliny, żurawiny, niektóre odmiany truskawek) po obróbce wstępnej, podzielić na
dwie części, jednÄ… ¾ przeznaczyć na sok lub mus, drugÄ… ź pozostawić do galaretki
w całości lub w cząstkach,
 z pierwszej sporzÄ…dzić bazÄ™ tj. zalać owoce wodÄ… 55 70° C i podgrzewać przez1/2 godziny,
nie gotować, zlać przez lniana ściereczkę, pozostawić owoce do ocieknięcia lub
 wywar z owoców innych tj. małe pozostawić w całości, duże podzielić na cząstki: ósemki,
szesnastki dużą kostkę i gotować powoli ok. 15 20 min w odmierzonej ilości wody,
przecedzić jak wyżej,
 namoczyć żelatynę w przegotowanej ostudzonej wodzie, utrzymywać w rozpuszczeniu nad
parÄ…,
 naczynia na wysokiej nóżce: kompotierki, kielichy koktajlowe, rozszerzone ku górze
szklanki
sporzÄ…dzanie:
 uzyskany klarowny wywar połączyć z rozpuszczoną żelatyną i wlewać do zwilżonych
naczyń
 pozostawić do zastudzenia na 3 6 godzin
dodatki jak wyżej
sposób
jak wyżej z tą różnicą, że do naczyń wysokich należy podać łyżkę barmańską
podania
kremy owocowe 100 g porcja
składniki 15 g żółtka, 20 g białka na pianę lub 35 g śmietanka kremówka, 40 g mus owocowy lub 20 g sok
z cytrusów jako główny, 25 g cukier, 1,5 g żelatyna, 6 10 g woda elementy dekoracyjne
sporządzanie przygotować:
 żelatynę jak na galaretkę i przechowywać nad parą aby nie skrzepła  nie przegrzewać,
 mus lub sok z owoców, papkę kawową, czekoladową lub kakaową,
 elementy dekoracyjne: cząstki/całe owoce, listek mięty, skórka z cytrusów itp.
 naczynia: puchary do deserów, puchary do lodów, formy silikonowe pojedyncze, kielichy
koktajlowe
sporządzać:
 żółtka utrzeć z cukrem,
 połączyć przez ucieranie z musem/sokiem z owoców cytrusowych itp.
 jednocześnie ubić pianę lub śmietankę 30 36%, utrwalić ja cukrem koniecznie pudrem,
 sprawdzić czy upłynniona żelatyna nie jest zbyt gęsta, bo krem może się skłaczyć (jeżeli jest
zbyt gęsta dodać przegotowanej przestudzonej wody)
 dodać cienkim strumieniem ostudzoną ale płynną żelatynę, dokładnie mieszając/ ubijając,
 gdy zacznie gęstnieć połączyć z pianą/śmietanką delikatnie mieszając przez przekładanie góra
 dół(proces musi przebiegać krótko),
porcjować:
nakładać do naczyń zmoczonych od wewnątrz zimną wodą tuż przed porcjowaniem,
odstawić do zastudzenia na ok. 1godzinę,
udekorować przed podaniem.
dodatki jak wyżej i dodatkowo ozdoby czekoladowe, kawą, kakao, wiórki czekolady do oprószenia,
owoce kandyzowane, owoce z nalewek, sosy,
sposób
jak owoce w galaretce
podania
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
musy owocowe 100 g porcja
składniki 10 g białka na pianę, 75 g mus owocowy, 25 g cukier puder, 1,2 g żelatyna, elementy dekoracyjne
sporządzanie przygotować:
 owoce twarde upiec całe/udusić w kawałkach / usmażyć mocno rozdrobnione na śmietance
lub
miodzie, ugotować w całości przetrzeć,
 owoce miękkie zmiksować na surowo,
 żelatynę przygotować jak wyżej
 elementy dekoracyjne jak do kremów
 naczynia jak do kremów
sporządzać:
 białka jaj ubić na pianę, usztywnić ją cukrem koniecznie pudrem,
 dodać żelatynę pod koniec ubijania piany (sprawdzić / ewentualnie ustalić jej płynność jak
wyżej)
 gdy masa zacznie gęstnieć, połączyć ja delikatnie z masą owocową
 porcjować do zwilżonych od wewnątrz naczyń
 udekorować od razu,
wychłodzić przez ok. 1 godzinę
dodatki jak wyżej i dodatkowo ozdoby czekoladowe, kawa, kakao, wiórki czekolady do oprószenia,
owoce kandyzowane, owoce z nalewek, sosy,
sposób
jak owoce w galaretce
podania
Potrawy gorące z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów.
Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce oraz ich przetwory jako potrawy gorÄ…ce w kuchni
polskiej przyrządza się podobnie jak w kuchniach europejskich czy innych stronach świata.
Różnią się one głównie technikami wykończenia, dodatkami stosowanymi do potraw. I tak:
Potrawy gotowane z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów.
Gotowanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz ich przetworów zostało omówione
w rozdziale 4.1.1.2. Potrawy gotowane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców oraz ich
przetworów i inne potraw z nich sporządzone były bardzo popularne na stołach kuchni
staropolskiej. W latach 60 90 uznano je za zbyt proste, mało wykwintne, co przyczyniło się,
że nie zginęły tylko z jadłospisów małych dzieci, ludzi chorych, bardzo dbających o swoje
zdrowie oraz w sezonie zbiorów: kalafior, fasolka szparagowa, brukselka, choć ta ostatnia
nigdy nie była i nie jest bardzo lubiana. Nawet w kartach menu zakładów gastronomicznych
jarzyny gotowane były rzadkością. Jedynie bigos wigilijny pozostał jakby na straży, ale
w niektórych regionach kraju jest on potrawą duszoną.
Obecnie potrawy te wróciły do łask i królują na stołach na co dzień i od święta. Jadane są
od rana do wieczora i przez cały rok. A
atwiej również o nie na rynku. Wpływy kuchni basenu
śródziemnomorskiego i dalekiego wschodu również przyczyniły się do ich
rozpowszechnienia.
Samodzielne dania w tej grupie to:
 warzywa z wody,
 bukiet z warzyw w składzie którego tradycyjnie znajduje się przeciętnie pięć rodzajów
warzyw w tym ziemniaki, świeże ogórki. Współcześnie nie ma kanonu co do składników
bukietu, można pod taką nazwą lub zbliżoną np.  talerz jarosza  talerz witaminek ,
znalez
ć wszystkie produkty z omawianej grupy oprócz:
" zbyt starych, o łykowatym błonniku,
" niektórych dyniowatych jak cukinia, ogórek, melon, arbuz,
" cebulowych z wyjątkiem fenkułu,
" liściowych
oraz według upodobań konsumenta również grzyby i owoce mięsiste, niezbyt miękkie
blanszowane w syropie słodko kwaśnym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Potrawy gotowane podawane sÄ…:
 jako danie samodzielne z masłem, masłem smakowym, bułką tartą usmażoną na maśle,
smażoną kiełbasą, mięsem, czy bukiet z warzyw,
 jako dodatek do dań zasadniczych z mięs, ryb, drobiu, owoców morza,
 jako przekÄ…ski gorÄ…ce,
 a owoce z ulepami w których się gotowały jako kompoty.
Obecnie coraz częściej przygotowuje się na parze. W tym celu przemysł wyprodukował
kociołki na parę, a ze wschodu przejęliśmy garnek typu wok. Do gotowania we woku używa
się koszyki z bambusa (łatwo dostępne w naszych sklepach), które przed użyciem należy
lekko namoczyć. Półprodukty umieszcza się w koszyku do parowania, wyłożonym liśćmi
sałaty dębowej lub kapusty pekińskiej (zapobiega to przywieraniu potraw). Koszyk
przykrywa pokrywką i wstawia do woku napełnionego gotującą się wodą Potrawy jarskie
gotowane na parze w kuchni staropolskiej zwano jarzynkami gotowanymi.
Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców gotowanych do sporządzania
innych potraw
Sałatki z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców i ich przetworów można sporządzać jako
jedno- lub wieloskładnikowe. Są podawane do:
 potraw mięsnych, ryb, drobiu owoców morza podawanych na gorąco lub na zimno,
 jako przekÄ…ski zimne rzadziej gorÄ…ce.
Podawać je można w połączeniu z warzywami, grzybami owocami surowymi i ich
przetworami. Najczęściej z cebulką, pomidorami, chrzanem tartym, kiszonymi ogórkami,
kapustą, marynowanymi grzybami, korniszonami, piklami, jabłkami, winogronami,
brzoskwinią, cytrusami, ananasem, śliwkami. Posypuje się je zieloną pietruszką, koperkiem,
szczypiorkiem. Dodatki podnoszą wartość witaminowo  mineralną, szczególnie gdy dodane
sÄ… jako surowe oraz zaostrzajÄ… apetyt i nadajÄ… aromat.
Niezbędnym składnikiem sałatek podobnie jak surówek jest zaprawa, taka sama jak do
surówek lecz ostrzejsza.
Technika sporządzania sałatek poza tym, że należy do nich przeznaczyć warzywa
ugotowane al. dente jest identyczna jak sporządzania surówek.
Sałatki sporządza się na 2  3 godziny przed podaniem, pozostawia w chłodziarce, aby
dobrze nasiąkły sosem i nabrały wilgotności, a dekoruje się przed podaniem.
Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy smażone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów do
niedawna stosowane jako urozmaicenie potraw podawanych na przyjęciach, stanowią obecnie
drugÄ… grupÄ™ potraw szeroko rozpowszechnionych w naszej kuchni. WyjÄ…tkiem sÄ… potrawy
z ziemniaków, które wiodą prym od zawsze.
Rozróżnia się dwie grupy potraw smażonych: smażone w małej i dużej ilości tłuszczu.
Do większości produktów roślinnych stosuje się smażenie w małej ilości tłuszczu Jednym
z najbardziej obecnie rozpowszechnionych na świecie sposobów smażenia jest smażenie na
patelni z jednoczesnym ciągłym mieszaniem produktu. Tak sporządza się potrawy z warzyw
i grzybów, pozwala to na zachowanie naturalnego smaku poszczególnych składników,
chrupiącej powierzchni oraz miękkich i soczystych w środku potraw. Ponadto witaminy nie
ulegają zniszczeniu, a przyprawy się intensywniej wchłaniają. Charakterystyką tej techniki
smażenia jest wysoka temperatura i krótki czas smażenia potraw. Istota przyrządzania potraw
smażonych z jednoczesnym mieszaniem polega umieszczaniu półproduktu na środku
gorącego woku aby po krótkim podgrzaniu w tłuszczu odsunąć go na płaski brzeg równie
rozgrzanych ścianek woka w celu obsuszenia powierzchni i zrumienienia potrawy. Na koniec
wszystkie składniki potrawy jeszcze raz się podgrzewa w samym sercu woka. Potrawę
smażoną z ciągłym mieszaniem sporządza się z kilku rodzajów warzyw i zawsze
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
jednoporcjowo. Do tych upodobań konsumenta dostosował się przemysł przetwórczy
produkujÄ…c  mieszanki warzywne na patelniÄ™ .
Tradycją kuchni polskiej jest sporządzanie  kotletów z warzyw , które ze względu
pracochłonność są rzadko sporządzane. Przyrządza się je z masy mielonej bądz
siekanej
w następujący sposób:
przyprawy
zasadnicza jarzyna dodatek spulchniajÄ…cy dodatek sklejajÄ…cy
nadajÄ…ce
ugotowana (bułka namoczona w mleku,
(białko jaja, mąka
smak
w mundurkach kasza jęczmienna, jaglana lub
ziemniaczana)
i zapach
(warzywa, ziemniaki, ryż, a do grzybów, cebuli
grzyby) również gryczana na sypko)
posiekać drobno soczyste
wyrobić bardzo dokładnie kształtować małe,
lub zemleć mniej soczyste
(najlepiej łyżką) grube, okrągłe
uwaga! masÄ™ ziemniaczana jak kotleciki
w poradniku zboża o wadze 55 70 g
Pokroić w plastry do 2 cm
Panierować w panierunku podwójnym tj. obtaczać kolejno w mace, jaju i bułce tartej (nie rozpadają się
i majÄ… Å‚adny kolor.
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu (smażenie jest krótkie, zatem można również użyć masło).
Podawać gorące z sosami i surówkami. Niektóre są równie smaczne na zimno i po odgrzaniu
Rys. 3. Kolejne czynności przy sporządzaniu kotletów [opracowanie własne 12, s. 183]
Drugą grupę potraw smażonych stanowią potrawy frytowane, czyli smażone w dużej
ilości tłuszczu. Do frytowania przeznacza się warzywa, ziemniaki i owoce pokrojone
w kawałki lub w słupki oraz całe małe i średniej wielkości grzyby. Twarde, wysokoskrobiowe
często blanszowane. Przed smażeniem:
 oprósza się je przyprawami ziołowymi, w przypadku np.: słodkich cynamonem, wanilią,
 panieruje w cieście naleśnikowym konsystencji gęstej śmietany z dodatkiem oleju, lub
 w mace pszennej i jaju, w mące ziemniaczanej, mące ziemniaczanej i w jaju, jaju i bułce
tartej.
Uwaga! Nie solić przed smażeniem.
Kolejną operacją jest smażenie. Proces ten przeprowadza się dwoma sposobami:
I sposób:
 smażenie w gÅ‚Ä™bokim tÅ‚uszczu rozgrzanym do temp. ok. 180 200°C we woku lub
w frytownicy, tak długo, aż zrobią się chrupiące i miękkie.
II sposób
 smażenie w gÅ‚Ä™bokim tÅ‚uszczu rozgrzanym do temp. 220°C krótko tj. 3 4 min, po czym
dosmażenie na innej patelni w świeżym, delikatnym tłuszczu. Technikę tę nazywa się
przeciąganiem przez olej, któremu nie szkodzi wysoka temperatura np.: olej sojowy.
Uwaga! Do sporządzania potraw smażonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, i owoców
przeznaczamy wszystkie produkty oprócz:
 z liściowych sałat, szczawiu,
 z cebulowych: szczypiorku,
 z kapustnych: kapusty brukselskiej, kalafiora, brokułów, jarmużu,
 strÄ…czkowych,
 rzepakowych: rzepa, brukiew, rzodkiew,
 korzeniowych: burak, seler, chrzan.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Potrawy duszone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy duszne z warzyw i grzybów nie należą obecnie do rzadkości, zaś z ziemniaków
owoców odwrotnie. Dusi się przeważnie:
 warzywa w całości nienadziewane,
 warzywa w całości nadziewane,
Duszenie można poprzedzić obsmażeniem.
Dusić można prawie wszystkie omawiane w temacie surowce. Nie wszystkie jednak
nadają się do nadziewania. Tu zastosować można:
 warzywa owocowe: bakłażany, pomidory, papryka, kabaczek, cukinia, patison, ogórek,
 warzywa cebulowe: cebulę, fenkuł, por  część białą, jeżeli jest odpowiednio dużej
średnicy aby wyjąć środkowe pierścienie liści, przy czym kawałkiem szerokiego
zielonego liścia zakrywa się otwór robiąc dno, które przymocowuje się obwiązując go na
boku walca pora cienkim miękkim liściem),
 warzywa kapustne: kapusta biała głowiasta, kapusta włoska, kapusta pekińska, kalarepka
młoda,
 ziemniaki sałatkowe tzn. nisko skrobiowe,
 grzyby wszystkie, które mają zawinięty kapelusz tak aby można było go wypełnić
nadzieniem,
 jabłka i gruszki, papaja, mango, feijoa warunek aby były twarde, niezbyt dojrzałe
niekruche,
 a nawet szpinak, seler, buraki ćwikłowe spotyka się jako potrawy faszerowane,
Nadzieniami do wymienionych produktów są:
 masy mięsne, drobiowe,
 masy mieszane z mięs zwierząt rzez
nych czy drobiu z kaszami, warzywami, grzybami
i owocami,
 farsze z grzybów i kasz, warzyw, jaj,
 farsze z jaj na twardo i mięsa, kasz, warzyw,
 farsze warzywne, z grzybów, owoców.
Wszystkie farsze można wzbogacać serem i orzechami. Nadzienie sporządza się tak samo
jak masÄ™ na kotlety rysunek 3.
Surowce podstawowe wydrąża się, aby zrobić miejsce na farsz lub rozdziela na liście aby
zawinąć w nie farsz.
Tak przygotowany półprodukt układa się otworem wypełnionym nadzieniem do góry
dolewa płynu, dodaje masła i dusi pod przykryciem. Podobnie dusi się warzywa całe
nienadziewane.
Istotne jest to by wytworzyć jak najmniej sosu.
Większe surowce poddaje się duszeniu w kawałkach, a małe w całości. Na potrawy
duszone nie przeznacza się również szeroki asortyment produktów roślinnych jak:
 korzeniowe: marchew, seler, salsefia,
 owocowe: dynia, patison, oberżyna, cukinia, dynia, kabaczek, paprykę, pomidory,
 kapustne wszystkie,
 cebulowe: cebula, por, fenkuł,
 inne: kardy,
 włoszczyzna bez kapusty,
 grzyby świeże,
 ziemniaki,
 owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłka, gruszki, figi, liczi, mango, miechunka, pigwy
Oprószone przyprawami kawałki lub grube plastry podsmaża się, a następnie przekłada
do rondla o wielowarstwowym dnie lub teflonowego, podlewa płynem i dusi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Proces duszenia prowadzi się tak długo, aż płyn odparuje na tyle, że osiada wyraz
nie na
warzywach, pokrywając je błyszczącą skórką. Podczas duszenia warzyw i owoców całych
z nadzieniem lub bez, można je smarować (pędzelkiem) marynatą słodko winną lub emulsją
oliwki i odpowiednio zakwaszonej wody.
Warzywa można dusić w naczyniach wielo- lub jednoporcjowych.
Duszone wieloporcjowo wykładać ostrożnie z naczyń na wygrzany półmisek i podawać
polane powstałym podczas duszenia sosem lub innym dobranym do potrawy. Duszone zaś
jednoporcjowo podawać w naczyniach w których były sporządzane ustawiając je na dużych
talerzach obok małego dodatku w postaci przekąski lub tylko dekoracji.
Uwaga! Potrawy jarskie duszone można poddawać obróbce termicznej w piekarniku jeżeli są
przygotowane do niej w naczyniu z dość szczelną pokrywą.
Potrawy pieczone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy pieczone z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów nie należą
do najpopularniejszych. Często w kartach menu występują sezonowo. Wyjątek w ostatnich
kilku latach stanowią ziemniaki, które po upieczeniu podaje się jako dodatek do dań mięsnych
zasadniczych.
Na potrawy pieczone przeznacza się tylko produkty młode:
 korzeniowe: marchewka karotka, burak, brukiew,
 owocowe: dynia, oberżyna, cukinia, dynia makaronowa, kabaczek, papryka, pomidor,
 cebulowe: cebula, fenkuł, czosnek,
 inne: rabarbar,
 grzyby świeże,
 ziemniaki,
 owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłka, banany, grapefruites, papaja.
Półprodukty roślinne do pieczenia przygotowuje się podobnie jak półprodukty do
duszenia. Piecze się je w cząstkach, w całości, nadziewane. Przygotowane półprodukty układa
się w naczyniach żaroodpornych i piecze w piekarnikach nagrzanych do temperatury
ok. 200°C, na grilu, na ruszcie. W czasie procesu należy skrapiać pólprodukty wodÄ…,
bulionem, lub w przypadku owoców wodą smakowo dobrana do owocu i dopiero pod koniec
pieczenia, aby nie doprowadzić do zbyt silnej karmelizacji cukrów. Aby zapobiec wysuszeniu
można półprodukt do pieczenia zawinąć w folię.
Czas pieczenia wynosi ok. 40 60 min mniejsze i o porowatej strukturze lub luz
nej
budowie np. ziemniaki, cebula, pory, dynia, papaja, jabłko, a ok. 70 90 min twarde np.:
buraki, brukiew.
Upieczone potrawy podaje się gorące posypane zrumienioną bułeczką, polane masłem
lub z masłem skrobanym na każdej sztuce wyrobu gotowego wchodzącego w skład potrawy
lub dobranym smakowo do potrawy sosem. Potrawy pieczone w folii można w niej podawać,
wówczas w celu wykończenia potrawy lekko rozchylamy folię, wyglądają wówczas bardzo
atrakcyjnie. Jako danie samodzielne podawać z dodatkiem sałatek z mięs ryb czy śledzi.
Potrawy zapiekane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów
Potrawy zapiekane z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów należą do
najbardziej rozpowszechnionych potraw spośród omawianych. Można podzielić je na dwie
grupy:
 zapiekane pod sosem,
 zapiekanki.
Do zapiekania przeznacza siÄ™ te same surowce co do pieczenia
 korzeniowe: marchew, seler, salsefia,
 liściowe: mangold,
 owocowe: cukinia, dynia, oberżyna, dynia, kabaczek, bakłażan, paprykę, pomidory,
 kapustne: brokuł, kalafior,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
 cebulowe: cebulka, por, fenkuł,
 inne: karczochy, szparagi,
 włoszczyzna bez kapusty,
 grzyby świeże,
 ziemniaki,
 owoce mięsiste twarde, niekruche: jabłko, gruszka, brzoskwinia, ananas, banany, mango,
papaja.
Zapiekanie jest procesem krótkim, trwa ok. 15 20 minut. Półprodukt wkładany do
piekarnika nie może być zbyt twardy. Surowce miękkie np.: pomidory, jabłka, brzoskwinie
przeznacza się surowe, zaś pozostałe należy zmiękczyć przez blanszowanie lub gotowanie.
Istotą smaku potraw zapiekanych jest właściwy dobór sosów. Sos musi harmonizować
z potrawą główną. I tak:
Tab. 5. Sosy do zapiekania i zapiekanek [opracowanie własne 14, s. 144 147; 1, cz. I, s. 162 165]
sos Składniki na 1 litr sosu, i ich sporządzanie
Sosy do zapiekania warzyw, ziemniaków, grzybów zapiekanek
Sosy białe, śmietanowe, beszamelowe i aksamitne są zasmażką stopnia I rozrzedzoną różnymi płynami
charakteryzującymi sos i połączone a różnymi składnikami
Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi 224 g : 454g do zapiekania i zapiekanek  na płasko
i 336 g : 680 g do zapiekania  na suflet
białe
Sos biały jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje się mleko
Sos biały śmietanowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje się śmietankę
serowy 227 g tartego ostrego sera np.; cheddar, gouda,
15 g (1łyżeczka) musztardy
10 15 g (1 łyżeczka) sosu worcestershire
koperkowy 30 g (1 łyżka) zmielonego kopru
szczypta gałki muszkatołowej
musztardowy 60 80 g (2 łyżki) musztardy
beszamelowe
Sos beszamelowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje mleko ale częściej śmietankę 9 12%,
rzadziej 30% i wywar najlepiej uzyskany po blanszowaniu lub gotowaniu surowca do zapiekania
migdałowy 200 g (1 szklanka) posiekanych blanszowanych migdałów
30 40 ml (2 łyżki) soku z cytryny
śmietanowy 200 ml bitej śmietany
15 ml (1 łyżka)soku
pomidorowy 100 150 g koncentratu pomidorowego
zioła wg uznania np.: bazylia, estragon
aksamitne (velout
)
Sos beszamelowy jest zasmażką I stopnia do rozcieńczenia której stosuje lub bulion mięsny czy drobiowy
allemande 4 szt. żółtka ubić z ½ kubka Å›mietanki kremówki,
podgrzewać na parze z dodatkiem 15ml (1łyżki) soku z cytryny
suprem
200ml śmietanki kremówki ubić i wymieszać z
15 ml (1łyżką)
sosy holenderskie inaczej biały ubijany
podstawowy 640 g masła podgrzewać powoli aż do odparowania wody i skłaczenia białka, przecedzić przez
gęstą lnianą ściereczkę, zagotować 400ml wody z 8szt ziarenek pieprzu, 100 g drobno
posiekanych szalotek i 4 łyżkami octu i gotować aż do redukcji o połowę, przecedzić do
stalowej miski, dodać 8 szt. żółtek, ubijać na parze do związania masy i momentu aż nie będzie
skapywać z trzepaczki, dodawać po kropelce masÅ‚o o temp. 60°C, doprawić do smaku solÄ…
i sokiem z cytryny
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Sosy rumiane do zapiekania warzyw, ziemniaków, grzybów zapiekanek podstawowy demiglace skład na
1 l sosu
750 g kości wieprzowych/cielęcych rurkowych podzielić na walce ok.1 1,5 cm zrumienić na 60 g smalcu/oleju,
połączyć z usmażoną na 60 g masła ok. 120  200 g włoszczyzną b/kapusty, dodać liść laurowy i 1 2 ziarnka
ziela angielskiego, 10 g (1 płaska łyżkę) sosu pomidorowego podsmażyć, rozrzedzać 3krotnie dodając po 500ml
wody za każdym razem odparować do połowy w celu powolnej karmelizacji cukrów, po ostatnim zredukowaniu
zagęścić zasmażką stopnia II (60 g mąki + 60 g tłuszczu), zagotować, na 30min przed końcem gotowania dodać
50 ml czerwonego wina, przyprawy (1łyżeczkę do mokki sproszkowanej, papryki, sól, czosnek, tymianek). Sos
przecedzić przez gęste sito/lnianą ściereczkę
prowansalski 150 g cebuli + 150 g papryki pokroić w kostkę usmażyć w 60 g masła, dodać 300 450 g sosu
pomidorowego, gotować do zgęstnienia
grzybowy 150 g cebuli pokroić w piórka i usmażyć w 90 g masła, połączyć z 500 g grzybów świeżych
pokrojonych w paski i dodać ź łyżeczki sosu worcestershire
bordelaise szpik wołowy 150 g
sos maślany
Jest utartą masą masła lub margaryny z odpowiednimi dodatkami (poniżej ilość dodatków na 500 g masła)
stosuje się najczęściej do zapiekanek
pietruszkowy 200 g drobno siekanej pietruszki (1/2 kubka)
czosnkowy 9 10 ząbków czosnku i 2 łyżki drobno posiekanej pietruszki
sosy słodkie do zapiekania owoców i zapiekane z owocami
piankowy 3 szt. jaja białka ubić do uzyskania sztywnej piany utrwalić cukrem pudrem w ilości 112 g
ok.¾ szklanki, Å›mietanki 30% 335ml 1 i ½ kubka ubić i poÅ‚Ä…czyć z pianÄ… i żółtkami, doprawić
do smaku waniliÄ… lub wanilinÄ….
kremowy 3 szt. jaja żółtka utrzeć z cukrem krysztaÅ‚em w iloÅ›ci 112g ok.¾ szklanki, podgrzewać dodajÄ…c
cr
me anglaise małymi porcjami mleko w ilości ok. 112 140 ml do zagęszczenia w temp. nie mniejszej 85
 87°C (optymalna powyżej 100°C ale dla wprawionych) do uzyskania konsystencji
przylegającej do łyżki. Można zagęścić bardziej niż konsystencja pożądana i spulchnić pianą
brul
e Jak wyżej lecz w miejsce mleka stosuje się śmietankę kremówkę, a ilość cukru zmniejsza się
o połowę
zabaglione 6szt żółtka ubić z 60 g cukru (2łyżkami), ubijać na parze dodając cienkim strumieniem 150ml
i sabayon wina Madera, ogrzewać nad parą tak długo aż zgęstnieje
maślano 70 g masła utrzeć z ok100 g cukru kryształu do białości, 2szt. żółtek ubić ze 100 g cukru
 owocowy pudru, do ubijanych żółtek dodawać powoli 1łyżkę wrzącej wody, połączyć z masłem, i ubitą
na 10porcj pianÄ… z 2 szt jaj utrwalona 20 g cukru pudru,
łączyć z różnymi składnikami smakowymi np.: środkami aromatyzującymi, musami
owocowymi
owocowy przeciery owocowe niedosładzane lub dosładzane cukrem albo miodem, aromatyzowane miętą,
szałwia wanilią, waniliną, likierami odpowiednimi do zapiekanych owoców
Potrawy w postaci całych półproduktów najlepiej zapiekać w jednoporcjowych
naczyniach zwanych kokilkami o różnych kształtach. Podawać w naczyniu w którym były
zapieczone ustawiając go na dużym talerzu. Zaś zapiekanki w naczyniach jedno- lub
wieloporcjowych. W przypadku tych drugich najlepiej zapiekać w formach rozpinanych co
ułatwi krojenie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Tab. 6. Waga porcji różnych potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
[opracowanie własne 12, s. 102 185]
nazwa potrawy waga porcji w g nazwa potrawy waga porcji w g
Surówki placuszki 3 4 na porcje
z sałaty 50 60 250 g
inna 100 50 frytowane w cieście 200 100
Sałatka 75 150 Potrawy duszone:
i wykończenie sałatki 5 10 bez nadzienia
Warzywa z wody: jako danie samodzielne 200
jako danie samodzielne 200 jako zakÄ…ska 150 100
jako dodatek do dania zasadniczego 100 jako dodatek do dań zasadniczych 100 80
jako przekÄ…ska 100 50 nadziewane
fasola z wody: jako danie samodzielne 250 350
jako danie samodzielne 300 200 w tym sos 50 80
jako dodatek do dania zasadniczego 100 70 jako zakąska nie mniej niż 100
ziemniaki gotowane: Potrawy jarskie pieczone:
duża porcja 200 jako danie samodzielne 250 200
mała 100 jako dodatek do dań zasadniczych 150
Potrawy smażone: jako przekąska 100
Kotlety 2 3 na porcjÄ™ potrawy zapiekane w tym 250
200 sos do potrawy 40 60
frytki do dań zasadniczych 100 50 zapiekanki 350 300
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany wykonania ćwiczeń.
1. Jakie metody i techniki obróbki termicznej stosuje się do sporządzania potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów?
2. Jaki jest asortyment potraw z jarzyn i owoców
 gotowanych?
 smażonych?
 duszonych?
 pieczonych?
 zapiekanych?
3. Jakie naczynia służą do sporządzania potraw z warzyw:
 gotowanych?
 smażonych?
 duszonych?
 pieczonych?
 zapiekanych?
4. Jak przebiega proces gotowania warzyw, ziemniaków, grzybów z wody, na jarzynkę, na
sałatkę na inne potrawy?
5. Jak gotuje siÄ™ kompoty tradycyjne i francuskie?
6. Na czym polega smażenie w głębokim tłuszczu?
7. Jakie są sposoby przygotowania półproduktów do frytowania i jaki jest przebieg
frytowania?
8. Jakie operacje występują przy przygotowaniu masy na kotlety i farsze?
9. Jak smaży się potrawy w małej ilości tłuszczu?
10. Jak przygotowuje się ziemniaki, patisony, ogórki, pomidory, kapustę, grzyby, brzoskwinie
do faszerowania?
11. Jak dusi się lub piecze się faszerowane półprodukty?
12. Jakie sosy stosuje siÄ™ do potraw gotowanych, duszonych, pieczonych i zapiekanych
13. Jak przygotowuje się sosy białe, beszamelowe, aksamitne, brunatne, maślane?
14. Jak przygotowuje się sosy słodkie: owocowy, zabaglione, maślano-owocowy, piankowy,
kremowe?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
15. Jaka przygotowuje siÄ™ zapiekanki?
16. Jaka podaje się różne potrawy jako danie samodzielne z omawianej grupy  omów 5
z różnych grup?
17. Ile wynosi waga omawianych potraw jako dodatku do dań zasadniczych?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządzanie wybranych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw surówkowych (materiał
rozdziału 4.2.1.1),
2) dokonać analizy receptur potraw:
 wybór warzyw z dipami, drink z buraków, jabłek i cytrusów, sałatka  100%
witaminy , grape frapp
wieloskładnikowy, orszada zamieszczonych w załączniku 1,
 galaretki z owoców jagodowych, musu rabarbarowego i kremu brzoskwiniowego
(materiał 1 tabela 4), z sosem owocowym z czarnej porzeczki (materiał tabela 4),
3) wybrać losowo zadanie do wykonania pojedynczo lub dwójkami i sporządzić algorytm
jego wykonania wg wzoru załącznik 2,
4) skonsultować prawidłowość sporządzonych algorytmów z nauczycielem,
5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
6) sporządzić zaplanowane potrawy według algorytmów,
7) dobrać nakrycia stołowe do podania sporządzonych potraw wraz z dodatkami,
8) zdegustować i ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,
9) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 zestaw receptur i dodatków do załącznika 1,
 poradnik dla ucznia,
 produkty spożywcze,
 standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia stołowe,
 przykładowy algorytm wykonania sałatki z kopru włoskiego załącznik 2,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 1
skład surowcowy potraw surówkowych określony w g /ml /szt. na 1 porcję
wybór warzyw drik z buraków, sałatka grape frapp
orszada
z dipami jabłek i cytrusów  100% witaminy wieloskładnikowy
surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość
marchew 20 buraki sałaty: sok migdały:
seler 20 ćwikłowe 150 lodowa 2 list. z winogron 70 słodkie 50
naciowy pomarańcza 1/2szt radicchiio 2 list czerwonych 70 gorzkie 15
papryka: ananas świeży 1/4szt strzępiasta 2 gał. papaja mix 1 ł cukier 25
czerwona 20 pierz biały ------ groszek sok z cytryny 2 ł śmietanka 9% 150
zielona 20 sól, konserwowy 25 syrop 50 woda
żółta 20 cukier kukurydza cukrowy pomarańczowa 100
10 g
cykoria 20 mrożona 25 śmietanka 30%
cukinia 20 papryka lody owocowe po
sól ziołowa ----- czerwona 25 czarna 1kul
cebula porzeczka,
sałatkowa 8 malina,
sos winaigrete 3 5Å‚ jagoda
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Dodatki: Dipy: dip jogurtowy 20 g jogurtu 3,5% tłuszczu, 1 ł do mokki oleju z sezamowego, 1 ł do mokki soku
z cytryny, sól, pieprz czarny, 1ł do mokki bardzo drobno posiekanego kopru, pietruszki, szczypiorku,
bazylii,
dip serowo-chrzanowy 40 g serek twarogowy, 20 g śmietanka kremówka 30%, 15 g bardzo drobno
startego chrzanu, 30 g musu z antonówki, sok z cytryny, sól, cukier, pieprz czarny do smaku.
Sos winegret 3 łyżki oliwy, 1/2 ł octu z białego wina, 1/2 ząbka czosnku, sól ziołowa, biały pieprz,
natka do dekoracji.
Załącznik 2
Czynności przy produkcji sałatki z kopru włoskiego
1.
Przygotuj stanowisko Przygotuj nakrycia
80 g bulwa kopru 1.
deska szklana, stołowe
włoskiego
noże: jarzyniak, kuchenny Kielich koktajlowy jak
20 g prażone pestki dyni
mały do martini
10 g mango
miski: 2 poj.1.l, 1 poj. 0,5 l, Podstawek
15 g (1 szt) pomarańcza
dzbanuszki 2 szt. poj. 02 l, porcelanowy
sos:
salaterka porcelanowa lub Talerzyk przekÄ…skowy
15 g śmietana gęsta
szklana wyłożony serwetką
30 g jogurt naturalny
łyżka do sałatek 2szt Widelczyk do sałatek
5g sok z cytryny
10 g sok z pomarańczy
3 g pieprz ceyenne
jeżeli nie
jeżeli tak Sprawdz
czy dobrze
przygotowałeś stanowisko
2. Przygotować półprodukty koper: umyć, odciąć natkę, bulwę
przekroić wzdłuż na pół,
rozdzielić mięsiste łuski,
Jeżeli przygotowałeś
wypłukać, posiekać natkę, łuski
półprodukty i jest nie
dłużej niż 20 min do
mango i pomarańcze, umyj, sparz,
degustacji mango obierz, podziel na połowy,
czy masz do
wyjmij pestkę, pomarańczę obierz,
dekoracji
oddziel mango, wytnij filety
czÄ…stki
3. połącz składniki w salaterce
mango lub pomarańczy tyle ile potrzebujesz,
filety
pokrój w małą kostkę
pomarańczy?
4. dodaj część sosu
wyciśnij sok z reszty pomarańczy
delikatnie
połącz śmietanę, jogurt, sok
z cytryny i pomarańczy, dodaj
sprawdz

przyprawy i wymieszaj na gładko
czy waży
5. wyporcjuj
100 g
6. wyciśnij kleks sosu z dekoratora,
posyp natkÄ… kopru i pestkami z dyni
Ćwiczenie 2
Sporządzanie wybranych potraw gotowanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw gotowanych z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Zabezpieczaj przed utlenianiem, przykrywa
ć
, chłodzi
ć
2) dobrać surowce do następujących potraw gotowanych na 5 porcji:
 szparagów z wody w sosie białym aksamitnym,
 kompotu francuskiego,
zapotrzebowanie surowcowe sporzÄ…dz
w tabeli załącznik 4,
3) przeanalizuj recepturę jarzynowej sałatki majonezowej i sporządz
zapotrzebowanie
surowcowe na 5 porcji  załącznik 3,
4) zapisać plan pracy dla każdego zadania,
5) utworzyć trójki, wymienić plany pracy z innymi uczniami w trójce w celu sprawdzenia,
jeżeli masz inaczej, to ustalić wspólnie z innymi wersję ostateczną,
6) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
7) wykonać jedno z trzech zadań dla swojej trójki,
8) zaprezentować efekty swojej pracy, podzielić na porcje zdegustować,
9) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 poradnik dla ucznia rozdział 4.2.1.1,
 receptura do załącznik 3,
 karta zapotrzebowania surowcowego załącznik 4,
 produkty spożywcze,
 standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia
stołowe,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 3
Jarzynowa sałatka majonezowa
surowce Ilość w g na 1 porcję
fasola perłowa przed moczeniem 20
marchew 30
jabłka 40
seler 20
kalafior 60
ziemniaki 50
ogórki kiszone 30
cebula 8
Załącznik 4
Zapotrzebowanie surowcowe na 5 porcji niżej wymienionych potraw
Ilość surowca
Surowiec
ilość na ilość ilość na ilość ilość na ilość
ogółem
1 porcje na 5 porcji 1 porcje na 5 porcji 1 porcje na 5 porcji
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Ćwiczenie 3
Sporządzanie wybranych potraw smażonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania potraw smażonych z warzyw,
ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
2) dobrać metody i techniki wykonania potraw zestawu dania zasadniczego:
 kotletów z grochu z pieczarkami smażonymi beztÅ‚uszczowo sauté i z surówkÄ… z pora,
3) zapisać plan pracy dla każdego elementu zestawu dania zasadniczego wykorzystując:
 rysunek 4 do sporzÄ…dzenia masy na kotlety,
 tabelę1 i 2 do przygotowania pieczarek,
 tabelę i rysunek 3 do sporządzenia surówki,
4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5) wykonać samodzielnie wszystkie potrawy zestawu,
6) zaprezentować efekty swojej pracy, zdegustować,
7) dokonać oceny organoleptycznej zestawu dania zasadniczego w tabeli załącznik 5.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 poradnik dla ucznia,
 receptury potraw na 1 porcję wraz z rubryką obliczania wartości kalorycznej załącznik 5,
 produkty spożywcze,
 standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia
stołowe,
 Tablice składu i wartości odżywczych produktów spożywczych w 100 g produktu,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 5
potrawa surowiec Ilość w g na porcję Planowanie wykonania
metoda technika
groch suchy 40
cebula 10
tłuszcz masło 6
jajo 1/5 szt., tj. 11
bułka czerstwa 10
bułka tarta 4
jajo do panierunku 1/8 tj. 0,125
olej do smażenia 10
pieczarki 120
masło 40
sól, pieprz ----
zielona pietruszka 2
Por część biała 80
Jabłka kwaśne 40
Ogórek kwaszony 30
Cukier 5
Sól, ----
Sok z cytryny 1/8 szt 10 ml
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
sauté
z pora
Surówka
Pieczarki
Kotlety z grochu
Ćwiczenie 4
Sporządzanie wybranych potraw duszonych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców
i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania wybranych potraw duszonych
i zapiekanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
2) dobrać metody i techniki wykonania potraw urządzenia i sprzęt kuchenny załącznik 7 do:
 duszonych grzybów w śmietanie,
 cebuli białej cukrowej nadziewanej kaszą jęczmienną i grzybami,
 gołąbków z kapusty włoskiej z ryżem i warzywami mieszanymi i sosem
pomidorowym (wskazówki do sporządzenia sosu w tabeli 5 rozdział 4.2.1.),
3) zapisać plan pracy do losowo wybranego zadania,
4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5) sporządzić potrawę,
6) wyporcjować na 3 porcje,
7) zdegustować i przeprowadzić ocenę organoleptyczną,
8) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 poradnik dla ucznia rozdział 4.2.1.,
 receptury potraw,
 produkty spożywcze,
 literatura z rozdziału 6.
Załącznik 6
Skład surowcowy potraw duszonych określony na 1 porcję
duszone grzyby w śmietanie cebula biała cukrowa nadziewanej kaszą gołąbki z kapusty włoskiej z ryżem
w bułce grahama jęczmienną i grzybami i warzywami mieszanymi z sosem
pomidorowym
surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość
grzyby świeże 600 g cebula biała cukrowa 6 szt./1200 g liście kapusty włoskiej 6szt
tłuszcz masło 30 g kasza jęczmienna 120 g ryż 60 g
cebula 60 g masło 100 g masło 35 g
mÄ…ka 12 ml pieczarki 300 g marchew 60 g
śmietana 90 g zielona pietruszka 10 g pietruszka 40 g
sól, pieprz sól, pieprz czarny, do smaku seler, 40 g
bułka okrągła papryka ostra i słodka papryka czerwona 60 g
3szt
grahamka cebula ze środka siekana 60 g olej 36 ml
oliwa 40 ml sól, pieprz czarny, curry, do smaku
bulion jarski
liście na dno naczynia
Uwaga! farsz sporządzić wykorzystując informacje z poradnika  Sporządzanie potraw
z produktów zbożowych .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Załącznik 7
Cebula biała cukrowa nadziewanej kaszą jęczmienną i grzybami
operacje sporządzania technika Urządzenia, sprzęt,
potrawa Metoda obróbki
potrawy narzędzia
cebula biała
cukrowa SporzÄ…dzenie farszu na sypko w kÄ…pieli 2 garnki poj. 2 l i 1,5 l
kasza Kasza jęczmienna gotowanie wodnej z pokrywa łyżka
jęczmienna
masło
pieczarki
zielona
pietruszka
sól, pieprz
czarny,
papryka ostra
i słodka
cebula ze
środka
siekana
oliwa
Ćwiczenie 5
Sporządzanie wybranych potraw pieczonych i zapiekanych z warzyw, ziemniaków,
grzybów, owoców i ich przetworów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania wybranych potraw pieczonych
i zapiekanych z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich przetworów,
2) przeanalizować receptury i techniki wykonania:
 pieczonych buraków z sałatką kartoflano-śledziową,
 szaszłyków owocowych,
 zapiekanki po nelsońsku,
 brokułów pod beszamelem,
3) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia wg załącznika 8,
4) sporządzić plan działania,
5) wykonać losowo wybraną potrawę dla 4 osób,
6) wyporcjować/ułożyć na półmisku,
7) zaprezentować efekty swojej pracy,
8) dokonać oceny ćwiczenia w wyniku degustacji potraw,
9) obliczyć wartość kaloryczną losowo wybranej potrawy w tabeli załącznik 9.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zestaw receptur ze spisem dodatków (załącznik 8),
- produkty spożywcze,
- standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia
stołowe,
 tabela do obliczania kaloryczności wybranego posiłku załącznik 9,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Załącznik 8
Skład surowcowy zup określony w g/ml na 1 porcję
Zapiekanka
Buraki pieczone Brokuły zapiekane Jabłko pieczone
Szaszłyki owocowe nelsońska w sosie
w miodzie pod beszamelem w sosie piankowym
białym serowym
surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość
Burak Graperruites 40 ziemniak 200 brokuł 200 Jabłko 150/
ćwikłowy 150 Ananas 40 jaja 45 sól, cukier -- antonówka 1szt
Miód 20 papaja 40 tłuszcz: masło 80 sos Masło 10
Jabłko 20 jabłko 40 cebula 60 beszamelowy 80 Sos
kwaśne 20 melon 40 grzyby piankowy 40
Masło seler naciowy 80 suszone 20
Folia patyki do śmietana 20
paski 20cm 3szt. szaszłyków 2 tłuszcz do
smarowania
formy 4
sól, pieprz
biały zielona
pietruszka
sos biały
serowy 50
Załącznik 9
Wartość kaloryczna wybranej potrawy
potrawa surowiec Ilość w g na porcję Zawartość kalorii w produktach
w 100 g potrawy
brokuł 200
sól, cukier --
sos beszamelowy 80
Razem kalorii w daniu zasadniczym
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania sporządzanych potraw?
2) dobrać surowce do sporządzanej potrawy zgodnie ze wskazówkami ćwiczenia?
3) dobrać urządzenia, sprzęt i narzędzia kuchenne do wykonania potraw?
4) dobrać nakrycia stołowe do podania poszczególnych potraw?
5) zaplanować pracę zgodnie z zasadami higieny produkcji i ergonomii pracy?
6) omówić podstawowe warunki uzyskania dobrej jakościowo potrawy?
7) wykonać potrawy:
 pieczone?
 zapiekane?
 duszone?
8) wyporcjować zgodnie z normami?
9) udekorować potrawę?
10) podać różnymi sposobami?
11) ocenić walory organoleptyczne potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Brokuły
beszamelem
zapiekane pod
4.3. Wykorzystanie warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców
do sporzÄ…dzania zup
4.3.1. Materiał nauczania
Zupy, to wielowiekowa tradycja Polski. W Polsce podawano je od XIV wieku na
śniadanie i nieco rzadziej na kolację. Polewki  zupy piwne i winne były podawane na gorąco
i zimno w kuchniach biednych robotników, bogatej szlachty po królewską. Do bardziej
znanych zup z tamtych czasów należą:
 chłodnik litewski, skutecznie orzez
wiający w czasie upałów oraz pobudzający apetyt,
zakorzenił się w polskiej kuchni od czasów Władysława Jagiełły,
 barszcze, rosoły, krupniki, kapuśniaki, grochówka otwierały obiady czwartkowe za
panowania Stanisława Augusta,
 barszcz z uszkami, grzybowa lub migdałowa rozpoczynały i po dziś dzień rozpoczynają
Wigilię Bożego Narodzenia.
Obecnie zupa zajmuje nie tak znaczące miejsce jak przed kilkudziesięciu laty, kiedy
trudno byłoby wyobrazić sobie obiad bez niej. Na tę decydującą zmianę w dużym stopniu
wpłynął pośpiech współczesnego życia oraz praca zawodowa kobiet. Nie wolno zapominać
starego powiedzenia:  Zupa to pierwsza i najważniejsza pociecha stroskanego żołądka
francuskiego gastronoma Anthelma Bvillard Savarin. Powinna być zatem przyrządzona
z wielką starannością, tym bardziej, że wartość odżywcza zup jest tematem ciągnących się od
lat sprzecznych względem siebie dyskusji.
Różnorodność przypraw, sposobów gotowania, dodatków i sposobów podania w różnych
regionach naszego kraju i w kuchniach świata mimo tych samych składników, czyni je
różnymi.
Składniki zup.
Różnorodność zup od wyrafinowanych czystych, przez wykwintne kremy, po
wieloskładnikowe, które można traktować jako jednodaniowy obiad zależy od składników
użytych do ich sporządzenia.
Musimy wiedzieć, że każda zupa składa się z jednego lub kilku składników takich jak
Tab. 7. Składniki zup [opracowanie własne 1, cz. I, s. 154 159; 12, s. 167 175 i 212 213]
WYWARY JAKO PODSTAWA ZUPY
jarski: warzywny, owocowy grzybowy,
mięsno  jarski: z mięsa lub kości i warzyw lub warzyw i grzybów,
mleczny: z mleka, napojów mlecznych fermentowanych
śmietanka, śmietana
koncentraty
SKA
ADNIKI GA
ÓWNE
warzywa świeże lub przetworzone
owoce świeże lub przetworzone
kasze
potrawy mÄ…czne np. zacierki
mięso
SKA
ADNIKI UZUPEA
NIAJ
CE
warzywa: w małych ilościach i najczęściej mocno rozdrobnione
owoce: świeże lub przetworzone w całości lub rozdrobnione
produkty i potrawy zbożowe: drobne kasze i drobne kluseczki
mięsa, podroby, wędliny: rozdrobnione w paseczki, kostkę, małe kawałki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
SKA
ADNIKI ZUP
ZAG
STNIKI
mąka: pszenna, kukurydziana, ryżowa, ziemniaczana
produkty i potrawy zbożowe: kluski drobne, kasza
jaja: żółtka
warzywa strączkowe: suche, świeży przetarty groszek
przemysłowe
SKA
ADNIKI WZBOGACAJACE
zielenina: koperek, pietruszka, bazylia, oregano, mięta itp.
surowa śmietanka, jogurt lub mleko
ser podpuszczkowy: starty
przyprawy: sól, cukier, zioła (świeże i suszone), mieszanki przyprawowe
DODATKI DO ZUP
pieczywo: świeże jasne, mieszane i ciemne, tostowe, tosty i grzanki
wypieki: paszteciki, diablotki, paluszki, kulebiaki, paje z nadzieniami słonymi,
profitrolki, ptifurki na słono, cienki placek biszkoptowy na słodko lub słono;
potrawy z produktów zbożowych: ryż, kuskus na sypko kuleczki grysikowe, kostka
z kaszki krakowskiej, kukurydzianej, jaglanej, kluski lane, francuskie, półfrancuskie,
kładzione, naleśniki jako: kluski ślimaczki, krokiety, paszteciki, kołduny, uszka,
knedle, pierożki, łazanki, kluski krajanka, makaron, małe pyzy, kluski z surowych
ziemniaków;
potrawy z warzyw i grzybów: gotowane  półtwarde juliene (żiljen), w kostkę,
cząstki, drobne w całości, różyczki, miękkie, koniuszki szparagów, młode surowe
w cząstkach, w kostkę, klopsiki z brokułów, szpinaku, ,
potrawy z ziemniaków: ziemniaki z wody, puree, ziemniaki księżnej, profitrolki
potrawy mięsne (cielęcina, drób, wołowina, ryby, owoce morza): paseczki
z mięsa gotowanego, pieczonego, knelki, klopsiki, poszetowe ostrygi, omółki,
potrawy z jaj: jaja na twardo kurze, przepiórcze, omleciki z jaj, makaron
z omletów, pianki, bezy, krajanka jajeczna, jaja przepiórcze poszetowe,
inne: kostki lodu bezsmakowe i smakowe, bakalie, śliwki suszone
Klasyfikacja ogólna zup
Nie ma jednorodnej klasyfikacji zup. Dzieli się je na grupy w zależności od składników
wywaru, głównego składnika, zawiesistości, klarowności oraz temperatury podania patrz tabela.
Zasady sporzÄ…dzania zup.
Wywar  podstawa zupy. Otrzymuje się go przez wygotowanie w dużej ilości wody
składników z warzyw, grzybów, owoców, kości, mięsa. Wywar jest więc koloidowym
roztworem rzeczywistym składników wyługowanych z tkanek różnorodnych surowców
dzięki zjawisku osmozy i dyfuzji. Przy ich sporządzaniu należy pamiętać o:
 proporcji składników podstawowych wywaru:
Tab. 8. Ilość surowców będących składnikiem w g 1 porcji różnych wywarów [12, s. 170]
rodzaj wywaru płyn: warzywa, kości mięso owoce owoce/ mleko
woda/mleko świeże /grzyby grzyby
świeże suszone
 1 objętość porcji
z warzyw 50 100
zupy / gotowane
do 1 godz. i nie sÄ…
z kości 50 100
czyste
z warzyw, kości i mięsa 50 50 100 200
 10% mniej przy
dużej ilości
z warzyw i grzybów 50 50 6 10
składników
z owoców 100 200
 10 15%więcej do
mleko zup na wywarach do 350 ml
mięsnych, kostnych,
przetwory mleczne 100 150 ml
z wyjÄ…tkiem ryb
Warzywa będące składnikiem wywarów  to włoszczyzna. Ich skład i ilości są zróżnicowane
w zależności od rodzaju wywaru i zupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
SKA
ADNIKI ZUP cd.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
ilość w g
Skład ilościowy 1 kg włoszczyzny
składniki włoszczyzny
z kapustÄ… bez kapusty
marchew 300 450
pietruszka 150 200
seler 150 200
cebula lub por 100 150
kapusta 300 ----------
Tab. 10. Przygotowanie wywarów [opracowanie własne 7, s. 400 407; 12, s.169 172]
warzywa
 zawsze gotować od wrzącej wody lub wrzącego wywaru z kości czy mięsa,
warzywa jako składnik wywaru gotuje się na kilka sposobów:
 rozdrobnić w kostkę, podłużne plastry lub zapałkę w stanie surowym, aby przyśpieszyć gotowanie,
 związać w pęczek, jeżeli gotujemy na półtwardo (al. dente)
 wkładać kolejno, marchew, kilkanaście minut póz
niej warzywa białe, a po 15 minutach por, cebulę i kapustę
kości
 włożyć do zimnej wody rozdrobnione przez piłowanie (unika się małych ostrych kawałków),
 gotować w temperaturze poniżej punktu wrzenia tj. 95°C w celu lepszego wyÅ‚ugowania skÅ‚adników,
 najlepiej gotować osobno i łączyć czysty z wywarem jarskim
mięso
 wkÅ‚adać zawsze na ciepÅ‚Ä… wodÄ™ o temp ok. 45°C,
 jeżeli są to odrzynki i pozostają w zupie, można je pokroić na małe kawałki lub w paski przed lub po ugotowaniu
ryby i inne dary morza
 ryby gotuje się na wywarze jarskim, bardzo rzadko jako całe, częściej głowy, skóry i ości,
 wkładamy zawsze na wrzącą wodę lub wywar lekko zakwaszony,
 mięczaki i skorupiaki w małych muszelkach np. mule można po dokładnym oczyszczeniu gotować
w muszelkach, większe zaś gotuje się wyjęte z muszli czy pancerza,
 z krabów przeznacza się te elementy, które nie nadają się na potrawy mięsne,
 z rekina przyrządza się tylko wywar z płetw,
grzyby
 świeże gotować, jak warzywa
 suszone, przed gotowaniem, namoczyć wg wskazań zawartych w rozdziale 4.1.
owoce
 zawsze wkładać na wrzący ulep stopnia pierwszego,
 świeże gotować jak warzywa,
 suszone gotować podobnie jak grzyby suszone patrz wskazania rozdział 4.1.
 konserwowane włożyć na wrzący ulep stopnia pierwszego i nie gotować, pozostawić w celu zajścia zjawiska
osmozy
mleko, napoje fermentowane, śmietanka, śmietana
 podgrzać lub schłodzić do pożądanej temperatury,
 zagotować
wywary produkowane przemysłowo
 kostki bulionowe, rosołowe, vegetę, kucharka, pasty bulionowe, rosołowe itp. miesza się z wrzącą wodą
przyprawy, zioła
 sól, dodajemy na początku jeżeli warzywa gotujemy al. dente, czy mięso z wywaru przeznaczamy na danie
zasadnicze, a pod koniec gotowania wywaru jeżeli warzywa gotujemy do miękkości czy gotujemy wywar
z kości lub mięsa pozostającego w zupie, pod koniec gotowania sprawdzamy smak zupy i jeszcze raz
doprawiamy do smaku,
 zieloną pietruszkę i świeże zioła związać w bukiecik i wkładać pod koniec gotowania wywaru,
 zawinąć w gazę kuchenną suche przyprawy: liść laurowy, rozgniecione ziarnka pieprzu, ziela, jałowca,
majeranek, goz
dziki, kora cynamonowa, skórka cytryny itp.
czas gotowania wywarów
 4 6 godzina z mięsa wołowego, dziczyzny i pozostawić na dobę w chłodnym miejscu aby nabrał bukietu
 1,5 godziny z mięsa wieprzowego, cielęciny
 1godzinÄ™ z drobiu
 40 minut  1 godziny z warzyw świeżych
 30 40 minut z suszonych grzybów, owoców i pozostawić na 6 12 godzin w chłodnym miejscu aby nabrał
bukietu
 15 20 minut z owoców świeżych lub z ryb
przechowywanie
 w temperaturze 3 4°C na Å›rodkowej lub wyższej półce w chÅ‚odziarce
 maksymalny czas przechowywania 24 godziny, wyjątek stanowią buliony  konserwy, które można
przechowywać do 3 tygodni (mają wysokie stężenie, ponieważ proporcja mięsa wołowego do otrzymanego
bulionu wynosi 2 kg  czystego mięsa na 2 litry gotowego bulionu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Składnik główny  warzywa, owoce, kasze, wyroby mączne, mięso zwierząt rzez
nych, mięso
drobiu, mięso ryb skorupiaków i mięczaków. To składnik, którego ilość dominuje w zupie,
nadaje jej podstawowy charakter, od niego pochodzi jej nazwa.
Istotą w technice kulinarnej jest taki dobór składników uzupełniających, zagęstnika
i składników przyprawowych, które wyeksponują, podkreślą smak i aromat składnika głównego.
Główny składnik najczęściej gotuje się oddzielnie w niewielkiej ilości wywaru lub wody
i łączy z wywarem w różnym stanie rozdrobnienia, zależnie od rodzaju zupy:
Tab. 11. Rodzaje składników głównych i ich przygotowanie [opracowanie własne 7, s. 400 407; 14, s. 153 158]
ilość
główny składnik w g na sposób przygotowania
1 porcjÄ™
Warzywa: do zup jarzynowych czystych i podprawianych
 buraki 80 150  gotować wkładając na wrzący uprzednio przygotowany wywar, bulion,
 fasolka szparagowa 100
 rozdrabniać surowe lub po ugotowaniu a l dente zgodnie
 groszek zielony 100 200
z potrzebą, upodobaniami: w kostkę, plastry, makaron, różyczki,
 kapusta włoska 150
 do jednej zupy należy rozdrabniać warzywa tak samo
 kalafior 100
 buraki do barszczu gotować w mundurkach, lub po obróbce
 brukselka 50 75
wstępnej starte zalać wrzącym rosołem i nie gotować pozostawiając
 marchew 200
na 12 godzin
 ziemniaki 100
 kapustę szatkować na makaron lub kroić w łazanki
 pomidory 125
do zup przecieranych, kremów:
 pomidory koncentrat 30% 25 35
 warzywa gotować na sklarowanym rosole,
 koper 1,5 2,5
 można je gotować po uprzednim rozdrobnieniu
 jarzyny mieszane 85 125
 przecierać lub przecierać i miksować w zależności od potrzeb
na minestrone 300 350
Uwagi: Koper do zupy koperkowej dodaje siÄ™ surowy po ugotowaniu
 szczaw świeży 80
przy ostatnim doprawianiu do smaku. Niekiedy warzywa gotuje siÄ™ lub
 szczaw konserwowy 45
dusi z dodatkiem tłuszczu np.: pomidory, marchew, morele.
Suche strÄ…czkowe:
 gotować osobno zgodnie ze wskazówkami w materiale rozdziale 4.1.
 groch, soczewica
60 80 g
 łączyć z kartoflanką, jarzynową
 fasola
50 80
na minestrone
15 25
Grzyby:  świeże kroimy w paski lub w drobną kostkę, dusimy na maśle,
 świeże np. pieczarki 100 200 rzadziej łączymy z zupą surowe
 suszone
 suszone gotujemy zgodnie ze wskazówkami w materiale rozdziale
4.1., a następnie kroimy jw.
Owoce: do chłodników:
 wiśnie 150  miksujemy na surowo pozostawiając do dekoracji
 jabłka 100 150
do kompotowych czystych, zabielanych, zagęszczanych:
 truskawki 150 200  kroimy w cząstki: szesnastki, ósemki, półplastry; paseczki,
 jagody, maliny,
miksujemy po ugotowaniu (część pozostawiając do dekoracji)
Mięsa: do zup mięsnych, rybnych, drobiowych mięso pozostaje w zupie,
 wołowina, cielęcina często przeznacza się część mięsa z kością lub odrzynki i część
do rosołu 150 220 czystego mięsa, zatem:
 drób 180 50  odrzynki, kości, ości, płetwy, głowy gotować jak na wywar,
 ryby 120 150
a czyste mięso wkładać na wywar z kości
do zup czystych:
 mięso po ugotowaniu kroi się w paseczki i wkłada ponownie do zupy
do zup kremów
 mięso kroi się, a następnie miksuje
Kiszonki:
 kapustę odcisnąć, pozostawiając sok do doprawienia zupy do
 kapusta
smaku (jeżeli będzie mało kwaśna), pokroić na długość klusek
 ogórki 40 75
krajanki z wyjątkiem chłopskiej i góralskiej)
 zetrzeć na tarce, jeżeli nieobierane to odrzucić ok. 0,5 1 cm od
strony łodygi, lub pokroić na zapałkę
Kiszonki Å‚Ä…czymy z ugotowana kartoflankÄ…
Inne składniki główne np. kasze, potrawy mączne w poradniku do jednostki modułowej 321[10].Z3.03
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Składniki uzupełniające. Do wielu zup stosuje się składniki uzupełniajace. Jak sama nazwa
wskazuje, sÄ… one:
 uzupełnieniem danej zupy,
 mają wpływ na jej wartość odżywczą i cechy sensoryczne,
 niektóre, stojące na pograniczu składników uzupełniających i przypraw wzbogacają zupy
w witaminÄ™ C, karoten i sole mineralne np.: koperek, pietruszka
Składniki uzupełniające łączy się z zupą:
 dodając wraz z włoszczyzną: grzyby, pomidory, papryka świeża itp.
 dodane w czasie gotowania zupy lub pod koniec jej gotowania drobne kluseczki, kaszki,
klopsiki  kuleczki z mięsa, podrobów.
Zagęstniki zup. Konsystencja należy do najbardziej pożądanych cech jakościowych zup.
Brak właściwej konsystencji, nawet w przypadku zup czystych powoduje, że konsumenci
uznają je za wodniste. Buliony consomme i mocne rosoły uzyskują właściwą konsystencję
dzięki substancjom wyekstrahowanym z surowców. W zupach zawiesistych zagęstniki
spełniają ważną rolę w ich sporządzaniu. Nadają zupom pożądana gęstość i zawiesistość.
Zupy zagęszczane zyskują na kaloryczności i sytości. Nie zawsze są dodawane pod koniec
gotowania zupy. Zagęstnikami są:
 składniki główne zup jak kasze, kluseczki, przecierane mięsa, warzywa, owoce,
 zabielacze: mleko zagęszczone w proszku,
 żele: bulion zagęszczany, wywar klarowany z nóg, skórek wieprzowych, drobiowych lub
rybich, pektyny,
 sos beszamelowy lub kremowy,
 podprawy: zawiesiny, zasmażki, emulsja żółtkowa, żółtkowo-tłuszczowa i inne
modyfikacje emulsji z żółtkiem, podprawy zacierane. Te ostatnie zostały omówione w
rozdziale Wykorzystanie właściwości skrobi do zagęszczania potraw w poradniku dla
ucznia do jednostki modułowej  Sporządzanie potraw z produktów zbożowych .
Wystarczy tylko informacje te uzupełnić o podanie ilości głównego składnika
zagęszczającego potrzebnej do zagęszczenia 1 porcji zupy. I tak:
mÄ…ka pszenna 5 6 g E 402 alginian potasu
mÄ…ka ziemniaczana 4 5 g E 406 agar
kasza jako składnik E 466 sól sodowa karboksymetylocelulozy
uzupełniający (lekkie 7 8 g E 1400 skrobia prażona
zagęszczenie) E1404 skrobia utleniona
kluseczki 10 g E 1412 fosforan dwuskrobiowy
jaja 0,15 0,20 szt. E1414 acetylowany fosforan dwuskrobiowy
E 1420 skrobia acetylowana
E 1422 acetylowany adypinian dwuskrobiowy
Uwaga: zagęstniki przemysłowe znajdują się
w koncentratach zup lub w mieszankach
przyprawowo-zagęszczających do zup. Należy je
stosować wg przepisu na opakowaniu
Przyprawy Smakowitość zup zależy od umiejętności stosowania przypraw oraz innych
dodatków wpływających na wydobycie walorów smakowo-zapachowych. Rolę tę przy
sporządzaniu zup pełnią przyprawy. O przyprawieniu zupy solą i standardowymi
przyprawami do wywarów jak: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, majeranek do słonych
czy goz
dziki, skórka z cytryny do słodkich czytaj w tabeli 12. Jednak ich asortyment
w dosmaczaniu zup na tych się dopiero rozpoczyna. Ich ilość i sposób stosowania zależy
w znacznej mierze od indywidualnych upodobań, które kształtowane są miedzy innymi przez
kulturÄ™ i tradycje regionu. Przyprawy nadajÄ… lub wzbogacajÄ… aromat potraw m.in. zup,
a jednocześnie mogą ograniczać niepożądane zmiany chemiczne, zachodzące podczas
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
obróbki, poprawić trawienie oraz zwiększyć zawartość i przyswajalność składników
odżywczych. Efekt działania przypraw w dużej mierze zależy od postaci przypraw (świeżości,
stopnia rozdrobnienia), momentu ich dodania do zupy, czasu podgrzewania / gotowania zupy
po dodaniu przypraw. Do wyeksponowania smaku zup stosuje siÄ™:
Tab. 12. Rodzaje zagęstników do zup oraz ilość popularnego zagęstnika na 1 porcję zupy
[opracowanie własne 13, s. 111 133]
Zupa/zupy przyprawy stosowane do zup
powszechnie przez smakoszy
rosoły: gałka muszkatołowa, oregano, lubczyk, pieprz biedrzeniec, estragon, goz
dziki, pieprz
rosół wolowy, czarny, pietruszka, ziele angielskie, liść biały, szałwia, majeranek, tymianek
bulion klarowany laurowy, szafran,
rosół drobiowy jw. kardamon, rzeżucha ogrodowa, pieprz
pietruszka, pieprz biały biały pieprz zielony, szafran,
rybne gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz tymianek, majeranek, cząber, szałwia,
czarny, liść laurowy, lubczyk, szafran anyż, bazylia, chili, pieprz cayenne, sos
tabasco,
gulaszowa ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, chili, papryka słodka i ostra, czosnek,
kminek, pietruszka pieprz cayenne,
barszcz czerwony ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, kminek, jałowiec, trybula
majeranek, lubczyk, czosnek,
czernina goz
dziki, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz cynamon, imbir
czarny, majeranek,
fasolowe bazylia, majeranek, tymianek, czosnek, pieprz czÄ…ber, kminek, kolendra, oregano
czarny
grochowe bazylia, majeranek, czosnek, lubczyk, cebula, kolendra, rozmaryn, czÄ…ber, goz
dziki,
pieprz czarny, pietruszka, ziele angielski oregano
grzybowe lubczyk, cebula, pietruszka, koper, kminek, estragon, rozmaryn, czÄ…ber, biedrzeniec,
gałka muszkatołowa,
jarzynowe lubczyk, pietruszka, koper, bazylia, estragon, szałwia, cząber, mięta, lebiodka,
papryka słodka i ostra, liść laurowy, ziele majeranek, chili, gałka muszkatołowa,
z kapusty włoskiej angielskie rzeżucha wonna, bylica pospolita
ziemniaczane kminek, pieprz, gorczyca, ziele angielskie,
majeranek, pietruszka, pieprz czarny, papryka estragon, bazylia, rozmaryn, tymianek
słodka i ostra, ziele angielskie, liść laurowy, biedrzeniec, czosnek, trybula, kminek
lubczyk, czÄ…ber
kapuśniaki ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, estragon, bazylia, czosnek papryka
kminek słodka i ostra, jałowiec
chlebowa ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, anyż, koper włoski,
kminek
pomidorowe lubczyk, bazylia, pietruszka, koper, papryka estragon, tymianek, czÄ…ber, majeranek,
słodka i ostra, oregano, pieprz zielony, rozmaryn,
biedrzeniec
żury pietruszka, pieprz czarny, czosnek, kminek majeranek
mleczne wanilia, cynamon, anyż
owocowe wanilia, cynamon, goz
dziki, melisa kolendra, imbir, gałka muszkatołowa,
szafran, anyż, marzanka wonna
Technika sporzÄ…dzania wybranych zup
Sporządzanie zup nie jest trudne, ale pracochłonne. Wymaga od sporządzającego
pewnych umiejętności w komponowaniu składników i dobrej organizacji pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Odważyć, Zgromadzić urządzenia, Zorganizować
odmierzyć surowce sprzęt i narzędzia stanowisko pracy
kuchenne
Przeprowadzić obróbkę
mięsny / jarski
wstępną składników
Oddzielić składniki
-oddzielić kości od mięsa i gotować je od
wywaru
wywaru
zimnej
wody, po ok. 20 min posolić i dodać część
podstawowych przypraw, gotować ok. 1godz
drobiowe 2  3 godz. zwierzÄ…t rzez
nych
Mleko
-włożyć mięso, gotować zgodnie z czasem
Gotować
podanym w tab.???
-na ok. 1 godz. przed końcem gotowania
wkładać w odstępach co 10 min: warzywa
Owocowe
korzeniowe i ewentualnie grzyby, cebulÄ™,
-do zup gorÄ…cych
-ugotować ulep stopnia I,
k
zagotować,
-na wrzący włożyć
-do zimnych
-Gotować pod przykryciem
owoce
doprowadzić
-nadmiar pieniącego się białka zszumować
-twarde gotować
do temp. 18 20°C
(zdjąć spienione na powierzchni białko)
sposobem
zimÄ… i 10 4°C
-miękkie mięso, warzywa wyjąć, wywar
 mruganie ok. 15min
latem gotować
przecedzić
-jagodowe włożyć na
-doprawić do smaku
-doprawić do smaku
wrzÄ…cy ulep i nie
gotować
warzywa świeże lub
wywar
przetworzone
suche strÄ…czkowe
dodać składnik
główny
grzyby
ziemniaki
doprawić do smaku
mięso
gotować do miękkości czas gotowania ok. 30 min
kasze
owoce
oprócz zup czystych i
zagęszczanych własnym
podprawić
składnikiem
dobrać odpowiedni
k bi
zagęstnik
doprawić do smaku
im ostrzejsze przyprawy,
tym krótszy czas
podgrzać lub gotować
gotowania
jeżeli receptura
przewiduje śmietankę,
śmietanę, to dodawać do
wyłączyć podawać
porcji lub przed
- w wazach
porcjowaniem
- w talerzach głębokich
- w bulionówkach
- w filiżankach dużych
porcjować
- w filiżankach do mokki
przygotować dodatek:
- poprzez przelanie z
- na osobnym talerzyku
kubka na talerz gościa
- włożyć do zupy po jej
wyporcjowaniu
dobór naczynia zależy od
objętości zupy i doboru
dodatków i sposobu serwowania
Rys. 4. Organizacja pracy przy sporządzaniu zup [opracowanie własne 7, s. 400 407]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Tab. 13. Objętość porcji podawanej zupy [opracowanie własne 1 s.160]
Rodzaj zupy Objętość w ml
Zupa podprawiana 350 450
Zupa przecierana 350
Zupa czysta 200
Zupa krem 160 180
Zupa specjalna 80 100
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie miejsce w żywieniu stanowią zupy?
2. Z jakich składników sporządza się zupy?
3. Jak siÄ™ klasyfikuje zupy?
4. Jak gotuje siÄ™ wywary buliony?
5. Ile warzyw wchodzi w skład włoszczyzny z kapustą i bez kapusty?
6. Ile musisz wziąć surowca na różne wywary
7. Jak przygotowuje się składniki główne zup?
8. Jakie sÄ… kolejne etapy sporzÄ…dzania zup?
9. W jaki sposób łączy się zupę z zagęstnikiem?
10. Jakie dodatki stosuje się do różnych zup?
11. Jak podaje siÄ™ zupy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozpoznawanie asortymentu zup sporządzanych w placówkach żywienia zbiorowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym charakterystyki ogólnej zup,
2) wypisać, na podstawie przeglądu kart menu różnych placówek żywienia zamkniętego
i otwartego, występujący w nich asortyment zup (zaznaczyć powtórzenia),
3) sklasyfikować wypisane zupy według wskazań zawartych w schemacie,
4) zapisać wyniki ćwiczenia w tabeli,
5) określić szerokość i głębokość asortymentu zup sporządzanych w zamkniętych
i otwartych placówkach żywienia zbiorowego,
6) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu zakładów otwartych żywienia zbiorowego,
- obiadowe jadłospisy dekadowe zamkniętych zakładów żywienia zbiorowego, ze
szczególnym uwzględnieniem placówek agroturystycznych,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dzanie wybranych zup.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym sporządzania zup,
2) dokonać analizy receptur zup: pomidorowej czystej, chłodnika jogurtowego, bulionu
consomme z drobiu, kremu z zielonego groszku, krupniku polskiego (załącznik 1),
3) dobrać składniki wywaru na podstawie danych zawartych w tabelach 10, 11,
4) przeliczyć surowce w celu sporzÄ…dzenia ½ porcji każdej z zup dla ucznia,
5) zaplanować kolejne czynności przy sporządzaniu zupy,
6) dobrać z wymienionych w załączniku 2 dodatki do sporządzanych zup,
7) zorganizować stanowisko pracy,
8) sporządzić zaplanowane zupy wg algorytmów,
9) sporządzić wybrane do zup dodatki,
10) dobrać nakrycia stołowe do podania sporządzonych zup wraz z dodatkami,
11) zdegustować i ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,
12) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zestaw receptur zup (załącznik 1),
- spis dodatków do zup załącznik 2,
- produkty spożywcze,
- standardowe urządzenia, sprzęt pomiarowy do sporządzania potraw oraz nakrycia stołowe.
Załącznik 1
Skład surowcowy zup określony w g/ml na 1 porcję
pomidorowa czysta chłodnik jogurtowy bulion consomme krem z zielonego krupnik polski
z drobiu, groszku
surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość surowiec ilość
wywar jarski 210 jogurt kurczak/ wywar jarsko wywar
pomidory naturalny 150 odrzynki 100 -drobiowy 140 mięsno 
świeże 120 czosnek 1/2z woda 200 groszek jarski 400
lub 25 sos worcester 1-2 włoszczyzna z świeży kasza
koncentrat 8 krople kapustą 50 mrożony lub 60 jęczmienna
cebula 1 zioła świeże 1ł koperek 1 konserwowy 20 perłowa 10
koper 5 przyprawy zioła świeże 1 masło 2 grzyby
masło ----- suche ------ przyprawy mąka 10 suszone 2
przyprawy suche ----- śmietanka 10 masło 7
żółtko 1,5 roślinne 80
zioła świeże ziemniaki
żółtko na
surowo 15
śmietana 20
zielony
koperek 2
zielona
pietruszka 2
przyprawy ------
Załącznik 2
Dodatki do zup
Profitrolki: mąka pszenna typ 500  10 g, masło 5 g, woda 20ml, jaja 1/2 szt., sól szczypta, worek
cukierniczy z okrągłą końcówką, forma silikonowa lub teflonowa.
Gwiazdki jajeczne: jaja 1/2 szt., mleko 12 ml, przyprawy do smaku, forma płaska teflonowa lub
silikonowa, foremki gwiazdki.
Grzanki czosnkowe: chleb tostowy 1/2 1 kromki, czosnek 1/3 1/2 ząbka, zioła świeże 1/2 ł,
posiekany seler naciowy 1/2 Å‚, przyprawy do smaku.
kluseczki grysikowe: kasza manna 7 10 g, jaja 1/5 szt., masło 5 g, przyprawy szczypta (gałka,
szafran, bazylia itp.).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
4.3.4 Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić znaczenie zup w tradycjach kulinarnych różnych narodów?
2) wymienić składniki zup?
3) podać klasyfikacje zup?
4) scharakteryzować poszczególne składniki zup?
5) określić proporcje składników włoszczyzny?
6) sporządzić wywary do zup?
7) określić ilości składników głównych zup?
8) wskazać dobór zagęstników do podprawiania zup?
9) dobrać przyprawy podstawowe do zup
10) sporządzić dowolnie wybraną zupę?
11) dobrać dodatki do dowolnie wybranych zup?
12) podać zupy różnymi sposobami?
13) ocenić sporządzone zupy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
4.4. Higiena i organizacja pracy przy sporzÄ…dzaniu potraw
z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców w placówkach
żywienia zbiorowego
4.4.1. Materiał nauczania
Warzywa, ziemniaki, grzyby i owoce ich przetwory oraz inne surowce wchodzÄ…ce
w skład potraw z nich sporządzanych są nie tylko z
ródłem składników odżywczych dla
człowieka, ale także często doskonałym środowiskiem dla rozwoju wielu drobnoustrojów,
mogących powodować zatrucia. Podatność żywności na rozwój bakterii wiąże się
z odpowiednią dla nich zawartością wody, tlenu, substancji pokarmowych oraz korzystną
wartością pH. Aby na rynek trafiły surowce jak najwyższej jakości już u producenta
wprowadza się systemem zapewnienia prowadzenia prawidłowych działań agrarnych
GAP(Dobra Praktyka Rolnicza). GAP ma ogromny wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne
żywności i jest pierwszym badaniem jakości w systemie HACCP.
HACCP. (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) jest systemem, który pozwala
zminimalizować zagrożenia, jakie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności powstają na
różnych etapach jej produkcji i ekspedycji. Za zagrożenie uważa się wszystko to, co może
przynieść szkodę konsumentowi. Tradycyjne systemy kontroli jakości w placówkach
żywienia zbiorowego i gospodarstwach domowych polegają na badaniu produktu końcowego,
co umożliwia wyeliminowanie potraw i napojów oraz surowców użytych do ich produkcji,
które nie spełnią wymogów jakościowych. System HACCP ma nad nimi tę przewagę, że
pozwala zapobiegać wytwarzaniu nieodpowiednich jakościowo potraw i napojów, eliminując
zagrożenia w momencie ich powstawania. Najważniejsza jest zatem higiena bazy placówki
żywienia zbiorowego, pracownika, produkcji i ekspedycji potraw i napojów.
HACCP
Żywienie
przemysł Gospodarstwo
zbiorowe
domowe
ROLNICTWO
z
ródło żywności
roślinnej GAP jakość
zakupu Przechowywanie Przechowywanie
potraw i napojów
skup
SporzÄ…dzanie
ekspedycja
potraw i napojów
KONSUMENT
Rys. 5. Szczególne wskazania analizy zagrożeń, wyznaczania punktów kontrolnych w celu monitorowania
technologii sporządzania potraw o jak najwyższej jakości [opracowanie własne 12, s. 496 501]
Higiena sporzÄ…dzania
W placówce żywienia zbiorowego bardzo ważne jest higieniczne sporządzanie potraw.
Każda przyrządzona potrawa wymaga:
 właściwej jakości surowców, półproduktów i środków pomocniczych,
 odpowiedniego dobranego stanowiska roboczego do produkcji potraw i napojów
(wyposażenia w odpowiedni sprzęt produkcyjny i kontrolny),
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
 pracownika spełniającego wszelkie wymagania GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej),
 odpowiedzialnego prowadzenia procesu technologicznego od surowca do konsumenta
GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej),
 właściwego organizowania żywienia poza placówka żywienia zbiorowego GCP(Dobra
Praktyka Cateringowa).
GCP
GHP
GMP
HACCP
GAP
Rys. 6. Elementy HACCP-u w gastronomii [11, s. 15]
Zatem baczną uwagę należy zwracać na przechowywanie surowców i ich przetworów na
potrawy z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców oraz przechowywanie półproduktów,
potraw i napojów przed ekspedycją.
Sprawdz
z
ródło (warunki produkcji, przechowywania,
Poszukiwanie z
ródeł surowców
transportu, higienę pracowników)
jeżeli
tak
Oceń jakość zakupionych surowców: wygląd, barwę,
Zakup surowców
strukturę/konsystencje, stopień dojrzałości, zapach,
smak, opakowanie  czytelność (nazwa, skład, klasa,
przydatność do spożycia/ data produkcji)
Przyjmowanie surowców
jeżeli nie
w zakładzie
w pełni dojrzałe, dorodne, na potrawy surówkowe
w pełni dojrzałe, mniej dorodne, uszkodzone na potrawy
klasyfikacja
podane obróbce cieplnej w całości lub mało rozdrobnione
niedojrzałe/ przejrzałe, niedorodne, uszkodzone/nadpsute
jeżeli
na potrawy podane obróbce cieplnej rozdrobnione
tak
Potrawy odpowiednio zabezpieczone (szczelnie
składowanie
zamknięte, opakowania odpowietrzone
Temperatura:
Warunki magazynowania
jeżeli
warunki chłodnicze:
nie
2 6°C korzeniowe i ziemniaki, potrawy bez mrożenia
Czas:
1 4°C owoce,
Surowce:
1 3°C warzywa nietrwaÅ‚e, potrawy: saÅ‚atki, desery
-okopowe i kapusta 2 6 miesięcy
mroz
nie
-pozostałe 1 20 dni, średnio 2 10 dni
-18°C mrożonki, półprodukty kulinarne,
-potrawy
suche:
-surówkowe 0,5 2 h surówki, inne 2 4h,
15-20°C kiszonki, suche strÄ…czkowe, niektóre ciasta
-pozostałe 4 48 h
Wilgotność:
75 90%roślinnych, 80 90% mrożonki, 65 75%suchych
Oświetlenie: pomieszczenia zaciemnione
Opakowanie:
Wentylacja: najlepiej wymuszona
-surowce: skrzynie, pudełka, siatki,, słoje,
puszki,
-potrawy: pudełka: odpowietrzające,
Rys. 7. Higiena przechowywania od surowca do produktu
z pokrywÄ…, folia kurczliwa,
[opracowanie własne 14, s. 433
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
Drugim ważnym czynnikiem jest higiena sporządzania potraw z warzyw, ziemniaków,
grzybów i owoców oraz ich przetworów. Co robić, aby zachować odpowiednią higienę
produkcji i unikać rozpowszechnienia szkodliwych mikroorganizmów w kuchni.
Tab. 14. Higiena sporządzania potraw i napojów [opracowanie własne 14, s. 493 499]
Wyróżniki
warunki
sporządzania Charakterystyka warunków sporządzania potraw i napojów
potraw
i napojów
Higiena  posiadanie aktualnej książeczki zdrowia, a w szczególności zaświadczenia
osobista o przydatności do zawodu,
pracownika  czystość ciała i ubrania roboczego(brudna skóra jest podłożem do rozmnażania się
drobnoustrojów),
 mycie rÄ…k:
 przed rozpoczęciem każdej pracy,
 przy każdorazowym korzystaniu z toalety,
 po każdorazowym zetknięciu się z surowcem w przed obróbką wstępną i w czasie jej
trwania jeżeli wykonujemy inną pracę,
Zasady
 zachowanie kolejności wg zakupu: najpierw starsze, dopiero świeże,
higieniczne
 sprawdzanie jakości pobieranych surowców,
pobierania
 przeznaczanie surowców zgodnie z ich jakością klasa I do potraw surówkowych
produktów
klasa II i III do pozostałych potraw
z magazynów
Warunki przygotowanie półproduktów
higieniczne
" mycie temp wody 250C  300C a z twardÄ… grubÄ… skórÄ… 45°C  60°C
sporzÄ…dzania
 warzywa i owoce twarde szorować szczoteczką w czasie mycia,
 pozostałe myć dokładnie ręką, ocierając o siebie lub potrząsając na sitach,
" po oczyszczeniu opłukać zimną, bieżącą wodą,
" obróbka wstępna czysta:
 umyć ręce przed rozdrabnianiem, sprawdzić czystość stanowiska,
 zabezpieczać przed ogrzewaniem w czasie jej trwania: rozdrabniać
w wyodrębnionych pomieszczeniach, na stanowiskach roboczych z blatami chodzonymi:
kamień, przepływ wody
 zabezpieczać przed utlenianiem składników szczególnie witaminy C w czasie jej
trwania: w racjonalny sposób odcinać dostęp tlenu: przykryć, wstawić do chłodni,
chłodziarki nawet na krótki czas, nie przetrzymywać zbyt długo przed kolejnym
etapem sporzÄ…dzania,
" obróbka termiczna:
 skracać do minimum,
 woda pitna, świeża o odpowiedniej dla potrawy, napoju twardości
 tłuszcz nie zjełczały
" ekspedycja:
 ciepłe serwować z bemarów,
 zimne ze stołów, bufetów chłodzonych
" przechowywania:
 potraw w warunkach określonych na rysunku
 próbki do badań dla SE w wyodrębnionej chłodziarce, w szczelnych pojemnikach,
oznaczone : data i godzina pobrania, nazwa próbki, czas przechowywania 48h
" zabezpieczanie resztek poprodukcyjnych przed skażeniem
 resztki poprodukcyjne przechowywać oddzielnie od 2 24h
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
Higiena Higiena urządzeń, narzędzi i sprzętu
pomieszczeń  czyste, myte po każdym użyciu, szczególnie te, których mycie jest utrudnione:
np.: piece konwekcyjne,
Higiena stanowiska
 myć detergentami zgodnie z przeznaczeniem i dokładnym dozowaniem
Higiena ścian i podłóg:
 ściany i podłogi po każdej zmianie w przygotowalni I, II, zmywalni i miejsca
zabrudzone w innych pomieszczeniach,
 na bieżąco zabrudzenia, raz dziennie po skończonym dniu pracy: dokładnie całość,
Likwidacja  oznaczone pojemniki z pokrywami
odpadków
 droga niekrzyżująca się z półproduktami, potrawami, naczyniami czystymi i gościem
myć detergentami i z pomocą nowoczesnych urządzeń parowych, ciśnieniowych itp
Organizacja pracy w ciągu dnia zależy od zadań jakie placówka żywienia zbiorowego
wykonuje. Wyobraz
my sobie, że zakład specjalizuje się w obsłudze gości preferujących dietę
wegetariańską, ma zorganizować pracę związaną z zapewnieniem wyżywienia oferującego na
obiad na godz. 1230.
 przekąska: karpaczio z melona i awokado: melon, awokado, dresing: sok z pomarańczy,
cytryny, olej kukurydziany, przyprawy, twardy pomidor, zielona pietruszka,
 zupa jarzynowa włoska: mięso z kością, włoszczyzna, kalafior, marchew, fasolka
szparagowa, kalarepka lub kapusta młoda, pomidory, tłuszcz, mąka śmietanka słodka18%,
 kotlety z grochu: groch suchy, cebula, tłuszcz masło, jajo, bułka czerstwa, bułka tarta, jajo
do panierunku, olej do smażenia,
 w sosie pieczarkowym: mięso z kością, włoszczyzna, grzyby, cebula, masło, mąka,
śmietanka 12% słodka przyprawy,
 z marchewką duszoną: marchew karotka, masło, miód mąka ziemniaczana, przyprawy,
 i surówką z pora: por część biała, jabłka kwaśne, ogórek kwaszony, cukier, sól, sok
z cytryny, oliwa,
 deser sorbet z lodów owocowych: jagoda czarna, porzeczka czerwona, pomarańcze,
cytryny, białko jaja cukier puder, szampan, lód kruszony, lody śmietankowe.
Tab. 15. Organizacja pracy przy produkcji i serwowaniu przykładowego zestawu obiadowego
[opracowanie własne]
czas co przekÄ…ska zupa Danie zasadnicze deser
30 min sos dodatki kotlety
700 przygotowanie do pracy:
sprawdzenie czystości stanowisk pracy, maszyn i urządzeń,
sprawdzenie stanu technicznego maszyn i urządzeń
pobieranie surowców z magazynu
ocena wzrokowa jakości pobieranych surowców,
sprawdzenie zgodności wydawanych surowców z zapotrzebowaniem
uwaga groch pobrany, oczyszczony i namoczony dnia poprzedniego
zabezpieczanie
w chłodziarce: owoców jagodowych, cytrusów, śmietany, śmietanki, masła, jaj, zielonej pietruszki, ogórków kwaszonych, oleju
w zamrażarce: lodów
w magazynku podręcznym mąki, przypraw,
730 obróbka wstępna warzyw gotowanie grochu przygotowanie
brudna:  w wodzie wody na lód
mycie melona, awokado, włoszczyzny i warzyw do zupy marchwi, pora, jabłek na z moczenia  gotowanie
dodatki marchewkę duszoną i surówkę, mięsa na wywar do zupy i sosu grochu  chłodzenie
oczyszczanie: włoszczyzny i warzyw do zupy; marchwi do duszenia, pora na  włożenie  zamrażanie
surówkę, grochu do
parzenie: cytrusów gotowania
mycie i wyjałowienie: jaj  uzupełnienie
wrzÄ…cÄ… wodÄ…
800 gotowanie wywaru gotowanie wywaru gotowanie gotowanie
 mięsa  mięsa  marchewki  grochu
w mundurkach na
półtwardo
830 zabezpieczanie
 studzenie marchwi
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
900 rozdrabnianie
 włoszczyzny
w małe kawałki
930  dodanie sporzÄ…dzanie masy
oczyszczanie
włoszczyzny, na kotlety
grzybów
 mielenie grochu
 mycie
 moczenie bułki
 oczyszczanie
 siekanie cebuli
 krajanie
 podsmażenie
w kawałki
cebuli
 sprawdzenie
świeżości jaj
 połączenie
składników
 doprawienie do
smaku
 wyrobienie
masy
na kotlety
 sprawdzenie
smaku
i doprawienie
ponowne
1000  rozdrabnianie gotowanie wywaru
warzyw  dodanie
włoszczyzny
1030 wyjmowanie gotowanie sosu Obróbka wstępna
włoszczyzny  smażenie owoców
i mięsa z wywaru cebulki do  przebieranie
zeszklenia jagód, 
gotowanie zupy
 dodawanie  smażenie szypółkowanie
kolejno grzybów porzeczki
w odstępach co  połączenie  płukanie owoców
1100 Przygotowanie 10 min: cebuli przygotowanie schłodzenie
dresingu * marchwi, i grzybów półproduktów  włożenie do
z wywarem
 połączenie * kalarepki lub warzywnych chłodziarki
składników kapusty młodej Przecedzenie sosu  obieranie
 doprawienie do i fasolki  oddzielenie mięsa i kształtowanie
smaku szparagowej,  sprawdzenie czy marchwi
 odstawienie * kalafiora nie ma kostek  krajanie
w celu nabrania  mielenie * pora w makaron
bukietu i miksowanie * ogórka w zapałkę
warzyw, grzybów
i mięsa
1130 gotowanie wykończenie sosu duszenie marchwi formowanie
krajanie  sporządzenie  usmażenie i smażenie
 mięsa w paseczki zasmażki przypraw na kotletów
 zagęszczanie maśle  przygotowanie
sosu po  dodanie miodu masy jajowej
uprzednim  podlanie do panierunku
hartowaniu czystym  przygotowanie
zasmażki klarownym bułki tartej
 połączenie sosu jarskim,  kształtowanie
z mix  przecedzenie owalnych
 doprawienie do powstałego sosu małych 2 na
smaku do duszenia porcje
 zabielenie  dodanie marchwi  panierowanie
śmietanką i krótkie  smażenie
duszenie
przygotowanie sali do obsługi gości:
 nakrywanie stołu
 przygotowanie stołów pomocniczych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
1200 przygotowanie smażenie sporządzenie
karpaczio  sporządzanie surówki
 oczyszczanie zasmażki st. I  obieranie jabłek
melona, podprawianie  krajanie jabłek
awokado, zupy na zapałkę lub
 rozdrabnianie  hartowanie ścieranie
krajanie zasmażki w grube wióry
w cienkie  Å‚Ä…czenie  Å‚Ä…czenie
półplastry zasmażki składników
melona, z zupą surówki
awokado, wykończenie zupy  doprawianie do
 połączenie  zabielanie smaku
z dresingiem  dodanie  porcjowanie
 porcjowanie pokrajanego  dekorowanie
dekoracja w paseczki
mięsa i w 8 lub ustawienie surówki
16 pomidorów
na stole
zielonÄ… pietruszkÄ™
1230 serwowanie
metodÄ… niemieckÄ…
sprzątanie ze stołu serwowanie podgrzanie sosu podgrzanie podgrzanie miksowanie
 nakryć po  metodą marchwi kotletów  miksowanie
przekąsce francuską osobno jagód
postawienie typ B i porzeczki
 talerza z dodatkiem
głębokiego soków
na podstawie z cytrusów
talerza i lodu
płaskiego kruszonego
 miksowanie
owoców
z szampanem
1300 sprzątanie ze stołu serwowanie dania zasadniczego porcjowanie
 nakryć po zupie serwowanie z półmiska na talerz gościa metodą francuska  nakładanie do
postawienie typ A kielichów
 wygrzanego kolejno
talerza do dania lodów, miksu
zasadniczego jagodowego i
miksu
porzeczkowego
dekoracja
1330 sprzątanie ze stołu serwowanie deseru
 nakryć po daniu zasadniczym  metoda
 uprzątniecie stołu przed podaniem deseru, francuska
typ C
1400 sprzątanie ze stołu
1430/1500 sprzątanie zakładu
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczenia.
1. W jaki sposób należy przechowywać warzywa korzeniowe?
2. Jakie warunki higieniczne musi spełnić pracownik podczas sporządzania potraw
i napojów?
3. W jakich etapach produkcji żywności roślinnej i żywienia człowieka należy wyszukiwać
punktów krytycznych?
4. W jaki sposób należy przestrzegać higieny przy zakupie i przechowywaniu żywności?
5. W jaki sposób należy przestrzegać higieny przy produkcji potraw i napojów?
6. Co to jest dobra organizacja pracy?
7. Co będziesz brać pod uwagę przy planowaniu dobrej organizacji pracy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj stanowisko pracy do wykonania wybranej przez Ciebie potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć operacje jakie wystąpiły przy wykonaniu wybranej potrawy z warzyw,
ziemniaków, grzybów owoców i ich przetworów.
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) zaplanować organizację stanowiska pracy do sporządzenia dowolnie wybranej potrawy,
4) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
5) zaprezentować efekty swojej pracy,
6) dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 kartka z bloku rysunkowego formatu A4,
 papier A4,
 ołówki miękki,
 gumka, linijka.
Ćwiczenie 2
Zaplanowanie całodziennego jarskiego wyżywienia dzieci w stołówce sanatoryjnej,
złożony.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć treści programowe jednostki modułowej,
2) zaplanować całodzienny jadłospis,
3) dobrać surowce do sporządzenia poszczególnych potraw,
4) sporządzić plan organizacyjny prac koniecznych do wykonania zadania,
5) zaplanować urządzenia, sprzęt, narzędzia i nakrycia stołowe potrzebne do sporządzenia
potraw całodziennego jadłospisu,
6) narysować schemat organizacji stanowiska pracy do sporządzania wybranej potrawy
i napoju zgodny z GMP i GHP,
7) sporządzić algorytm wykonania całodziennego wyżywienia dzieci w stołówce
sanatoryjnej danego dnia, zgodnie ze wskazówkami zawartymi w przykładzie organizacji
pracy przy produkcji i obsłudze gościa rozdziału 4.5,
8) zaplanować obsługę dziecka korzystającego ze stołówki,
9) zaprezentować efekty swojej pracy,
10) dokonać samooceny.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 arkusze papieru kancelaryjnego 4szt,
 ołówek miękki,
 gumka,
 komputer,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?
2) wskazać punkty krytyczne w higienie osobistej pracownika?
3) wskazać punkty krytyczne w zakupie i magazynowaniu surowców?
4) wskazać punkty krytyczne w produkcji wybranych potraw z warzyw,
ziemniaków, grzybów i owoców?
5) wskazać punkty krytyczne w produkcji wybranych potraw z przetworów
warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców?
6) narysować algorytmy sporządzania potraw z uwzględnieniem zasad
GMP i GHP?
7) zaprojektować organizację pracy przy sporządzaniu potraw
w dowolnej placówce żywienia zbiorowego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
5. SPARWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 19 zadań wielokrotnego wyboru. o różnym stopniu trudności oraz 20
zadanie problemowe.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, masz na niej dwie tabelki.
Jedną na zadania zamknięte tam w rubryce wybranej odpowiedzi stawiaj znak X.
W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową. Drugą na zadanie 20 tam wpisz prawidłowe
odpowiedzi.
6. Za prawidłową odpowiedz
na zadanie wielokrotnego wyboru otrzymasz 1 pkt, zaÅ› za
odpowiedz
na zadanie 20 otrzymasz 6 pkt.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. FasolÄ™ gotujemy w wodzie:
a) świeżej,
b) dobrze osolonej,
c) w której się moczyła,
d) zakwaszonej aby przyśpieszyć proces.
2. Po ugotowaniu buraków w celu przywrócenia barwy dodajemy:
a) kwas,
b) antocyjan,
c) szczyptÄ™ soli,
d) płynny tłuszcz.
3. Desery z owoców niezestalane to:
a) mleczka z dekoracją owoców,
b) galaretki owocowe i mleczne,
c) kompoty, surówki, sałatki,
d) budynie.
4. Surówka to potrawa sporządzana:
a) z surowych produktów roślinnych i spożywana na surowo,
b) z surowych warzyw z dodatkiem warzyw konserwowych,
c) z produktów częściowo ugotowanych z surowymi,
d) na surowo i jadana na surowo.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64
5. Do gotowania marchwi dodajemy:
a) tłuszczu,
b) cukru,
c) octu,
d) soli.
6. Porcja deseru wynosi:
a) 80 g  100 g,
b) 80 g  150 g,
c) 120 g  200 g,
d) 250 g  300 g.
7. Wszystkie warzywa i owoce gotujemy od;
a) wody doprawionej do smaku,
b) wody przegotowanej,
c) wrzÄ…cej wody,
d) wody zimnej.
8. Ilość żelatyny do zestalenia 1 porcji kremu wynosi:
a) 4  8 g,
b) 5  10 g,
c) 1  1,6 g,
d) 15  25 g.
9. Kompot francuski jest deserem, a sporzÄ…dza siÄ™ go z:
a) przetworów owocowych i owoców cytrusowych,
b) brzoskwiń, kiwi, truskawki świeżej
c) owoców sezonowych,
d) owoców jasnych.
10. Które owoce wykorzystuje się na naturalną galaretkę do deserów:
a) kiwi, brzoskwinie, wiśnie, cytryny,
b) dowolne owoce lub syropy owocowe z żelatyną,
c) agrest, antonówka przerobowa, porzeczki, wiśnie,
d) cytryny, pomarańcze, jabłka deserowe, porzeczki.
11. Kremy to zupy:
a) klarowne z dodatkiem kremów warzywnych,
b) przecierane zaciągane żółtkiem,
c) wszystkie z owoców morza,
d) zestalone żelatyną.
12. Consomme to:
a) potrawa z chińskich grzybów conse,
b) sposób smażenia warzyw we włoku,
c) zupa specjalna w owoców,
d) tęgi rosół.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
65
13. Który wywar sporządza się najkrócej:
a) wywar z owoców mrożonych,
b) wywar (bulion) rumiany,
c) wywar rybny,
d) wywar jarski.
14. Kolejne czynności przy sporządzaniu zup popularnych to:
a) gotowanie wywaru, przygotowanie głównego składnika, łączenie, podprawianie,
doprawianie,
b) gotowanie wywaru, przyprawianie, podprawianie, łączenie ze składnikiem głównym,
c) gotowanie wywaru, łączenie ze składnikiem głównym, przyprawianie, podprawianie,
d) gotowanie wywaru, łączenie z podprawą, składnikiem głównym i przyprawami.
15. Do smażenia warzyw mieszanych po wiedeńsku zastosujesz:
a) piec konwekcyjny,
b) patelniÄ™ teflonowÄ…,
c) frytkownicÄ™,
d) grill.
16. Do zmiękczenia tkanki roślinnej suchych strączkowych stosuje się:
a) środowisko chlorku sodu,
b) środowisko kwasu winnego,
c) środowisko kwaśnego węglanu sodu,
d) środowisko obojętne.
17. Przy sporządzaniu surówek należy jak najszybciej odciąć dostęp tlenu aby zmniejszyć
utlenianie:
a) aromatu,
b) karotenu,
c) witaminy B1,
d) kwasu askorbinowego.
18. Wybierz warzywa, które nadają się do sporządzenia potraw duszonych nadziewanych:
a) burak, kapusta włoska, jabłka,
b) bakłażan, pomidor, kapusta biała,
c) brukiew, patison, ogórek, ziemniaki,
d) rzodkiew, cukinia, papryka, sałata dębowa.
19. Właściwa wilgotność do przechowywania surówek i sałatek:
a) powoduje ich więdnięcie,
b) zabezpiecza przed gniciem,
c) zabezpiecza przed wysychaniem,
d) utrzymuje właściwy turgor składników.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
66
20. Zaplanuj algorytm sporządzania wybranego deseru z owoców zestalanego na zimno
z uwzględnieniem reżimu czasowego sporządzania i punktów krytycznych HACCP
................................................................................................................
Czas w minutach
nazwa deseru z owoców umieść w klasyfikacjach (2)
Organizacja stanowiska
przygotowanie składników (2)
pracy
łączenie składników (3)
porcjowanie ile (1)
w czym podasz (1)
Wymień możliwe
dekoracja (1)
elementy dekoracyjne
(1)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
67
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców i ich
przetworów
Zakreśl poprawną odpowiedz
, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
68
6. LITERATURA
1. Arens Azevedo U., Grimpe E., i inni: Technologia gastronomiczna cz. I i II, Rea, 2002
2. Arens Azevedo U., Grimpe E., i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości
cz. III, rea,2002
3. Czerny Z., Kowalska J.: Warzywa i owoce z
ródłem zdrowia. PZWL, Warszawa 2002
4. Encyklopedia Sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Prószyński i s-ka, Warszawa 1999
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz II. WSiP,
Warszawa 2002
6. Jucewicz A.: Sekrety kuchni  sztuczki kulinarne. Interspar, Warszawa 1996
7. Koj F.: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa 1984
8. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I. WSiP,
Warszawa 2002
9. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. WSiP, Warszawa 2001
10. Praca zbiorowa Praca zbiorowa pod red Gawęckiego J.: Kuchnia wielkopolska. PWN
Warszawa 1997
11. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. vademecum, Rea, Warszawa 2001
12. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I., WSiP, Warszawa
2002
13. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro &
Food Technology, Katowice, 1993
14. Terrell M. E.: Produkcja posiłków w zakładach żywienia zbiorowego. WNT, Warszawa
1988
15. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WN-T, Warszawa 1997
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
69