MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Dzierżan
SporzÄ…dzanie potraw z jaj i mleka 321[10].Z3.04
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
0
Recenzenci:
mgr inż. Anna Konopka
mgr inż. Małgorzata Konarzewska
Opracowanie redakcyjne:
Anna Dzierżan
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.04,
 Sporządzanie potraw z jaj i mleka zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Potrawy z jaj w produkcji gastronomicznej 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Wykorzystanie właściwości jaj w sporządzaniu potraw 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 17
4.3. Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej 18
4.3.1. Materiał nauczania 18
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 19
4.3.3. Ćwiczenia 19
4.3.4. Sprawdzian postępów 21
4.4. Zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych w produkcji
gastronomicznej 22
4.4.1. Materiał nauczania 22
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.4.3. Ćwiczenia 23
4.4.4. Sprawdzian postępów 25
4.5. Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji gastronomicznej 26
4.5.1. Materiał nauczania 26
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 26
4.5.3. Ćwiczenia 26
4.5.4. Sprawdzian postępów 28
4.6. Zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej 29
4.6.1. Materiał nauczania 29
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 32
4.6.3. Ćwiczenia 32
4.6.4. Sprawdzian postępów 36
5. Sprawdzian osiągnięć 37
6. Literatura 42
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o sporządzaniu potraw z jaj i mleka
oraz przetworów z nich uzyskanych, które można wykorzystać w produkcji gastronomicznej.
W poradniku zamieszczono:
 wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
aby bez problemów móc korzystać z poradnika,
 cele kształcenia czyli umiejętności jakie powinieneś opanować w wyniku korzystania
z tego poradnika,
 materiał nauczania czyli niezbędne informacje, pomocne w przyswojeniu wiadomości
i umiejętności z zakresu jednostki modułowej,
 pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić twoją gotowość do wykonywania
ćwiczeń,
 przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, które pomogą Ci bezpiecznie
i sprawnie wykonać ćwiczenie,
 sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń,
 sprawdzian osiągnięć wraz z zestawem zadań testowych i instrukcją do korzystania
z testu,
 literaturę czyli spis publikacji, które wykorzystano do utworzenia tego poradnika, a które
mogą być pomocne w poszerzaniu wiadomości i umiejętności objętych tą jednostką
modułową.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz podczas trwanie nauki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów
SporzÄ…dzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.07 321[10].Z3.08
SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie
z warzyw, z mięsa zwierząt z ryb i owoców wypieków
ziemniaków, rzez
nych, drobiu morza
grzybów i owoców i dziczyzny
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się pojęciami z zakresu gastronomii,
- posługiwać się recepturami gastronomicznymi,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymaganiami ergonomii,
- rozróżniać produkty spożywcze w zależności od ich pochodzenia, wartości odżywczej
i metod przechowywania,
- przeprowadzać obróbkę wstępną różnych surowców pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego,
- dokonywać podstawowej oceny towaroznawczej produktu,
- rozróżniać sprzęt gastronomiczny i znać jego przeznaczenie,
- stosować różne metody obróbki termicznej produktów spożywczych,
- dobierać i stosować maszyny i urządzenia do produkcji,
- sporządzać i podawać potrawy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
określić gatunki, skład chemiczny oraz wartość odżywcza mleka, jaj i wykonanych z nich
przetworów,
określić warunki przechowywania mleka, jaj i przetworów oraz zmiany zachodzące
podczas przechowywania,
określić zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej mleka, jaj i przetworów,
określić temperaturę koagulacji i denaturacji białek jaj i mleka,
ocenić świeżość jaj różnymi metodami,
określić etapy produkcji przetworów z mleka,
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz zasadami ergonomii,
sporządzić potrawy z mleka, jaj i przetworów,
ocenić organoleptycznie potrawy z mleka, jaj i przetworów,
zastosować potrawy z mleka i jaj oraz przetworów w żywieniu człowieka,
zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Potrawy z jaj w produkcji gastronomicznej
4.1.1. Materiał nauczania
Jajo  komórka rozrodcza ptaków, w handlu rozumiane jako jajo kurze, dostępne są
także jaja przepiórcze, strusie, perlicze, kacze.
Budowa jaja  podstawowe elementy:
 skorupka (wapienna, porowata),
 białko (rzadkie zewnętrzne, gęste, rzadkie wewnętrzne, gęste otaczające żółtko),
 sznury białkowe (chalazy),
 żółtko.
Rys. 1. Przekrój podłużny jaja kurzego [5]
Skład chemiczny jaja (treść wewnętrzna):
 woda ok. 73%;
 białka pełnowartościowe (albuminy, globuliny) ok. 13%;
 tłuszcze łatwo przyswajalne (w tym cholesterol) ok. 12%;
 węglowodany ok. 1%;
 składniki mineralne ok. 0,8%;
 witaminy  A, D, E, K grupy B.
Wysoka wartość odżywcza ze względu na zawartość białka o pełnym składzie
aminokwasowym (białko wzorcowe), które charakteryzuje się dużą przyswajalnością
i strawnością, a także innych składników wpływa na wartość odżywczą potraw
sporzÄ…dzonych z jaj lub z dodatkiem jaj.
Tabela.1. Skład chemiczny jaja kurzego [5]
składniki całe jajo treść wewnętrzna żółtko białko
g % g % g % g %
woda 38,1 65,6 38,0 73,6 9,1 48,7 28,9 87,9
białka 7,0 12,1 6,6 12,8 3,1 16,6 3,5 10,6
tłuszcze 6,1 10,5 6,1 11,8 6,1 32,6 ślad 
cukry 0,5 0,9 0,5 1,0 0,2 1,0 0,3 0,9
zwiÄ…zki nieorganiczne 6,3 10,9 0,4 0,8 0,2 1,1 0,2 0,6
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Przechowywanie jaj: w temperaturze 10 15° C, przy wilgotnoÅ›ci 65 80% do30 dni.
Zmiany zachodzÄ…ce w jajach podczas przechowywania:
 utrata masy,
 komora powietrzna się powiększa,
 białko traci galaretowatą konsystencję,
 chalazy zanikajÄ…,
 żółtko mięknie i traci centralne położenie,
 barwa białka i żółtka się zmienia,
 podnosi się pH treści jaja,
 następuje rozkład białek.
Tabela 2. Klasyfikacja jaj [9]
Klasa jakościowa kategoria Masa (g)
A XL od 73
jaja świeże, w których L 63 73
wysokość komory
M 53 63
powietrznej nie przekracza
S poniżej 53
6 mm
B niechłodnicze i nieutrwalone
Chłodnicze, które zostały schłodzone
Komora powietrzna 6 9 mm w temperaturze poniżej 5°C
utrwalone
Zasady przygotowania jaj do sporzÄ…dzania potraw:
 mycie skorupki w letniej wodzie (po umyciu jajo powinno być skierowane do produkcji);
 sparzenie lub naświetlanie promieniami UV, w celu zniszczenia Salmonelli, szczególnie
w przypadku wykorzystania jaj na surowo;
 prześwietlanie owoskopem lub wybicie pojedynczo na talerzyk w celu sprawdzenia
świeżości i uniknięcia wykorzystania jaja zepsutego.
Tabela 3. Badanie świeżości jaj [opracowanie własne]
Badanie Sposób Cechy świeżości Cechy nieświeżości
świeżości jaj
Przed zanurzanie jajo tonie jajo pływa
wybiciem w solance
Przed prześwietlanie kuliste żółtko, położone powiększone, ruchliwe żółtko,
wybiciem owoskopem centralnie, przejrzyste białko, rzadkie białko, powiększona
ciemna mała komora jasna komora powietrzna
powietrzna
Po wybiciu obserwacja na żółtko wypukłe, ułożone powiększone płaskie żółtko,
płaskiej centralnie, widoczne chalazy, zanik chalaz, rozlane rzadkie
powierzchni bezbarwne, gęste białko białko
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Tabela 4. Potrawy gotowane z jaj [opracowanie własne]
Potrawy Zasady Czas Cechy (konsystencja) Zastosowanie
gotowane z jaj gotowania białko żółtko
Jaja na miękko, od wody 3 3,5 min. półpłynne płynne śniadania
Jaja po wiedeńsku wrzącej
(w szklance)
Jaja mollet od wody 4 5 min. stałe półpłynne śniadania
(na półtwardo) wrzącej II danie
Jaja na twardo od wody 8 10 min. stałe stałe zakąski,
zimnej dodatek do zup
Jaja w koszulkach od wody 3 4 min. stałe płynne II danie,
wrzÄ…cej
Tabela 5. Potrawy smażone z jaj [opracowanie własne]
Potrawy smażone z jaj: Cechy Zastosowanie
jajecznica masa jajeczna, ścięta, mieszanie podczas śniadania
smażenia
jajecznica z dodatkami masa jajeczna, mieszana podczas smażenia śniadania
z dodatkami (kiełbasa, grzyby, ser żółty)
jajecznica  po chłopsku masa jajeczna, mieszana, z mąką i mlekiem śniadania
omlet naturalny masa jajeczna, niemieszana, z wierzchu śniadania
galaretowata
omlet mieszany masa jajeczna, niemieszana, smażona na śniadania
dodatkach (kiełbasa, pieczarki)
omlet biszkoptowy masa z żółtek, spulchniona pianą z białek jaj, śniadania, desery
(także pieczony)
jaja sadzone białko ścięte, żółtko półpłynne, także smażone śniadania,
na dodatkach: szynka, bekon II dania
kotleciki z jaj mielona masa z ugotowanych na twardo jaj II dania
(z dodatkami wiążącymi, spulchniającym,
smakowymi) kształt okrągły, obtoczone w bułce
tartej
jaja faszerowane mielona masa j.w., po nałożeniu w połówki zakąski,
skorupek jaj i zanurzeniu w bułce tartej poddane II dania
smażeniu
Przetwory z jaj:
 proszek jajeczny,
 żółtko suszone (w postaci proszku),
 białko suszone (w postaci proszku),
 mrożona masa jajeczna.
Przechowywanie przetworów z jaj:
 w postaci proszku muszą być zapakowane i przechowywane w magazynach
o temperaturze do 22°C i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej powietrza poniżej 75%, do 12 miesiÄ™cy;
 w postaci mrożonej w temperaturze poniżej  12°C.
ZakÄ…ski z jaj:
 jaja w sosach zimnych  jaja ugotowane na twardo, całe lub przekrojone wzdłuż na
połówki, ułożone na półmisku, zalane sosem zimnym udekorowane sezonowymi
warzywami;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
 jaja garnirowane  jaja ugotowane na twardo, podzielone wzdłuż na połówki, ułożone na
postumencie z sałatki, udekorowane sezonowymi jarzynami i pokryte galaretą;
 jaja nadziewane  jaja ugotowane na twardo, przekrojone wzdłuż, napełnione nadzieniem
sporządzonym z wybranego żółtka z rybą wędzoną, zmieloną szynką, pasztetem lub
innym składnikiem.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak sprawdzić świeżość jaj bez wybijania?
2. Czym charakteryzuje się świeże jajo po wybiciu?
3. Jak długo gotuje się jajo na twardo?
4. Jak długo gotuje się jajo na miękko?
5. Jak długo gotuje się jaja mollet?
6. Jak gotuje siÄ™ jaja poszetowe?
7. Jakie są różnice w strukturze potraw z jaj gotowanych?
8. Czym różni się jajecznica od omletu?
9. Jak podaje się jaja po wiedeńsku?
10. Jak i z jakimi dodatkami podaje siÄ™ jaja w koszulkach?
11. Jakie wyróżnia się zakąski z jaj?
12. Jak można wykorzystać jaja w żywieniu człowieka?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj potrawę według receptury. Jaja po wiedeńsku.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
 jaja 2 szt.
 masło 10 g
 sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć jaja,
3) włożyć do szklanki połowę masła, delikatnie dołożyć wybite jaja
4) włożyć szklankę do kąpieli wodnej,
5) gotować na wolnym ogniu, aż białko będzie ścięte, a żółtko pozostanie w postaci
półpłynnej,
6) wyjąć szklankę, wytrzeć ją do sucha, ustawić na talerzyku z łyżeczką,
7) posolić jaja, dodać resztę masła i ewentualnie zieloną pietruszkę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
 waga,
 Å‚az
nia wodna,
 szklanka,
 talerzyk,
 łyżeczka.
Ćwiczenie 2
Wykonaj potrawę według receptury. Jaja w koszulkach  poszetowe.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
 jaja 2 szt.
 woda 250 cmł
 ocet
 sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć jaja, wybić na mały talerzyk,
3) zagotować wodę z solą i octem,
4) wlać delikatnie jaja na wrzącą wodę,
5) gotować ok. 3 min.
6) wyjąć łyżką cedzakową,
7) wyłożyć na talerz.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury
 miarka objętości,
 rondel,
 łyżka cedzakowa,
 talerzyk,
 talerz płytki,
 sztućce.
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawę według receptury. Omlet biszkoptowy.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
 jaja 2 szt.
 mÄ…ka pszenna 15 g
 masło 10 g
 sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć jaja, wybić oddzielając białka od żółtka,
3) ubić białka na sztywną pianę, dodawać po żółtku ciągle ubijając,
4) dodać przesianą mąkę i sól, delikatnie wymieszać,
5) rozgrzać na patelni tłuszcz,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
6) wlać masę jajeczną, powoli ogrzewać,
7) smażyć z obu stron na złoty kolor,
8) zsunąć z patelni na talerz.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 salaterka,
 trzepaczka rózgowa,
 kubek,
 sitko,
 łyżka drewniana,
 patelnia,
 Å‚opatka,
 talerz,
 sztućce.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozpoznać cechy jaja świeżego i nieświeżego
ð ð
2) wymienić potrawy smażone z jaj?
ð ð
3) wymienić etapy sporządzania omleta biszkoptowego?
ð ð
4) wymienić potrawy gotowane z jaj?
ð ð
5) przedstawić sposoby podania jaj po wiedeńsku?
ð ð
5) przedstawić etapy sporządzania jaj po wiedeńsku?
ð ð
6) sporządzić jaja w koszulkach?
ð ð
7) przygotować stanowisko pracy do sporządzania potraw z jaj
ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Wykorzystanie właściwości jaj w sporządzaniu potraw
4.2.1. Materiał nauczania
Zmiany zachodzące w białkach jaj podczas procesów technologicznych:
 uwodnienie białek (hydratacja)  zdolność do wiązania i zatrzymywania wody (płynu);
 koagulacja białek  łączenie się białek w zespoły pod wpływem temperatury;
 denaturacja białek  nieodwracalne zniszczenie naturalnego ukształtowania
przestrzennego białka w wyniku działania wysoką temperaturą (gęstnienie białka:
zmÄ™tnienie temp. ok. 55°C, zestalenie do postaci żelu ok. 66°C, caÅ‚kowite zestalenie
71°C), ubijania piany z biaÅ‚ek jaj (denaturacja powierzchniowa), dodatek kwasu.
 emulgowanie  tworzenie i stabilizowanie emulsji czyli mieszaniny dwóch
nierozpuszczalnych w sobie cieczy, polegające na zdolności do oplatania przez struktury
białkowe rozproszonych kuleczek tłuszczu.
Właściwości jaj:
1) wiążące (sklejające)  dodane jajo surowe do rozdrobnionych mas (np. mielone mięso,
nadzienia, ciasta, budynie) pod wpływem ogrzewania ścina się (denaturuje) i wiąże
poszczególne składniki;
Zasady wykorzystania jaj jako czynnika wiążącego:
 wybijać jaja;
 wszystkie jaja przed użyciem należy sparzyć lub naświetlić promieniami UV
(unikamy zakażenia salmonellą) oraz sprawdzić ich świerzość;
 dokładnie wymieszać z masą wykorzystywane do wiązania całe jajo lub białko.
2) spulchniające  ubita piana z białek jaj lub ubite całe jaja dodane do potraw (suflety,
musy, budynie, ciasto biszkoptowe, bezy) zwiększają ich objętość i delikatność (dzięki
wtłoczonemu powietrzu), dodawana do masy w końcowym etapie sporządzania potrawy,
wymaga delikatnego wymieszania, aby zachować strukturę.
Zasady wykorzystania jaj jako czynnika spulchniajÄ…cego:
 wybijać jaja;
 dokładnie oddzielić białka od żółtek;
 przed ubijaniem przetrzymywać białka w temperaturze pokojowej;
 ubijać intensywnie, bez przerywania do momentu całkowitego zbielenia i rwania
piany, aż będzie utrzymywać nadany kształt;
 ubijać bezpośrednio przed połączeniem ze spulchnianą masą;
 łączyć ze spulchnianą masą delikatnie mieszając;
 pianę można utrwalić w zależności od zastosowania: dodatkiem cukru pudru,
wrzÄ…cym syropem cukrowym, sokiem z cytryn.
3) zagęszczające  białka (z żółtka i białka) pęcznieją w wodzie, a przy ogrzewaniu łączą
pÅ‚yn zagÄ™szczajÄ…c go przy temperaturze do 80°C (sosy gorÄ…ce zagÄ™szczane żółtkami
zwane sosami emulsyjnymi np. sos holenderski, sos waniliowy, zupy kremy, mleczka);
Zasady wykorzystania jaj jako czynnika zagęszczającego:
 wybijać jaja;
 dokładnie wymieszać z zagęszczaną potrawą,
 nie przekraczać temperatury 80°C, aby nie wytrÄ…cić biaÅ‚ek z roztworu.
4) emulgujące  intensywne mieszanie substancji białkowych jaj z tłuszczem powoduje
powstanie stabilnej emulsji (produkcja majonezu, sosy zimne na podstawie majonezu).
Zasady wykorzystania jaj jako czynnika emulgujÄ…cego:
 wybijać jaja;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
 stosować tylko świeże jaja;
 dokładnie oddzielić białka od żółtek;
 przed łączeniem z resztą składników żółtko przetrzymać w temperaturze pokojowej
(podobnie pozostałe składniki);
 intensywnie mieszać z resztą składników wg receptury.
Potrawy z zastosowaniem właściwości technologicznych jaj  suflety, budynie, kremy,
musy, majonez, mleczka, sosy zimne (na podstawie majonezu), zupy kremy, sosy gorÄ…ce
(zagęszczane jajami).
Suflet  potraw sporządzona z żółtek utartych z cukrem lub masłem wymieszanych
z rozdrobnionym składnikiem głównym np.: orzechy, migdały, przeciery owocowe, ser
i spulchnione pianą z białek jaj, które poddaje się pieczeniu i podaje bezpośrednio po obróbce
termicznej w tym samym naczyniu.
Mus  deser sporządzony z roztartych owoców i cukru z dodatkiem upłynnionej żelatyny
i spulchniony pianą z białek jaj, pozostawiony do zestalenia.
Krem  deser sporządzony z utartych żółtek z cukrem, składnika smakowo- zapachowego np.
cukru wanilinowego, soku z cytryny, z dodatkiem upłynnionej żelatyny spulchniony pianą
z białek jaj, pozostawiony do zestalenia.
Mleczko  deser z mleka, jaj, cukru, dodatku aromatyczno-smakowego np.: cukier
wanilinowy, kakao, karmel, który otrzymuje się przez dokładne wymieszanie wszystkich
składników, a następnie wylanie utworzonej masy po 100g do filiżanek i ogrzewaniu
w kÄ…pieli wodnej pod przykryciem przez ok. 40 min. do zestalenia, nie przekraczajÄ…c
wewnÄ…trz masy temperatury 80°C. Podaje siÄ™ bezpoÅ›rednio po gotowaniu na gorÄ…co lub na
zimno.
Budyń  potrawa słona lub deser sporządzona z rozdrobnionego składnika głównego np.: ser,
mak, warzywa, grzyby, ugotowane mielone mięso cielęce lub drobiowe, połączonego
z żółtkami utartymi z masłem (w słodkich budyniach także z cukrem) i spulchnionego pianą
z białek jaj. Tak przygotowaną masę gotuje się w formie budyniowej w kąpieli wodnej prze
ok. 45 min. do związania wszystkich składników. Podaje się wyłożony na talerz przez
odwrócenie formy budyniowej do góry dnem.
Rys. 2. Forma budyniowa [7, s.78]
Zupy kremy  sporządza się z wywaru i głównego składnika w postaci ugotowanej
i przetartej, które po połączeniu najpierw zagęszcza się podprawą zacieraną (z mąki
i tłuszczu), na koniec, do gotowej zupy odstawionej z palnika, dodaje się rozmącone żółtko.
Sosy emulsyjne gorące - sporządza się przez dokładne ubicie w kąpieli wodnej żółtek
z gorÄ…cym pÅ‚ynem (do 80°C) sporzÄ…dzonym: z mleka i cukru z dodatkami aromatyczno-
smakowymi np.: cukier wanilinowy (sos waniliowy); mieszaniny wody i octu winnego
z dodatkiem soli i pieprzu (sos holenderski).
Majonez  sos zimny uzyskany przez intensywne mieszanie żółtka wstępnie połączonego ze
składnikami smakowymi (musztarda, sól, ocet) z dodawanym cienkim strumieniem olejem.
W produkcji majonezu ważne jest, aby wszystkie składniki miały wyrównana temperaturę ok.
20°C, gdyż zapobiega to rozwarstwianiu (warzeniu siÄ™) majonezu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Sosy zimne na podstawie majonezu:
Sos tatarski  sporządzony z majonezu połączonego z drobno posiekanymi korniszonami,
grzybami marynowanymi, doprawiony solÄ… i cukrem do smaku.
Sos ravigotte  sporządzony z majonezu połączonego z rozgotowanym, przetartym
szpinakiem, doprawiony solÄ… i cukrem do smaku.
Sos remulade  sporządzony z majonezu połączonego z posiekanymi ugotowanymi
jajami na twardo i posiekanym szczypiorkiem, doprawiony przyprawÄ… bulionowÄ…, solÄ…
i cukrem do smaku.
Sos czosnkowy zimny  sporządzony z majonezu połączonego z dodatkiem jogurtu
naturalnego, octu winnego i roztartego czosnku, doprawiony solą i białym pieprzem.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zmiany zachodzą w białkach jaj podczas procesów technologicznych?
2. Co to jest koagulacja?
3. Co to jest denaturacja i pod wpływem czego zachodzi?
4. Czym charakteryzują się właściwości zagęszczające jaj?
5. Czym charakteryzują się właściwości wiążące jaj?
6. Czym charakteryzują się właściwości spulchniające jaj?
7. Czym charakteryzują się właściwości emulgujące jaj?
8. Co to jest budyń?
9. Co to jest mus?
10. Co to jest suflet
11. Co to jest krem?
12. Co to jest zupa krem?
13. Jakie są zasady sporządzania sosów emulsyjnych gorących?
14. Co to jest majonez i jakie ma zastosowanie?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj potrawę według receptury. Kotleciki z jaj.
Normatyw surowcowy na 1 porcjÄ™:
 jaja 2 szt.
 jajo (do zwiÄ…zania masy) 1/5 szt. lub ½ biaÅ‚ka
 bułka czerstwa 10 g
 mleko 20 cmł
 masło 6 g
 bułka tarta 10 g
 margaryna do smażenia 20 g
 szczypiorek 4 g
 sól, pieprz
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
2) umyć jaja, ugotować na twardo,
3) namoczyć bułkę w mleku, lekko odcisnąć
4) ugotowane jaja zmielić wraz z bułką,
5) dodać do masy utarte masło, surowe jajo lub białko, drobno posiekany szczypiorek, sól,
pieprz, wymieszać,
6) uformować okrągłe kotlety, obtoczyć w bułce tartej,
7) rozgrzać tłuszcz, smażyć z obu stron do zrumienienia,
8) zsunąć z patelni na talerz.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 deska,
 nóż,
 rondelek,
 miski 2 szt.,
 maszynka do mielenia,
 łyżka drewniana,
 Å‚opatka,
 patelnia,
 łyżeczka,
 talerz,
 sztućce.
Ćwiczenie 2
Wykonaj potrawę według receptury. Majonez.
Normatyw surowcowy na 265 g:
 żółtko 1 szt.
 olej 230 g
 ocet 5 cmł
 musztarda 5 g
 sól, cukier
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć jajo, sparzyć, oddzielić żółtko,
3) wymieszać żółtko w miseczce z solą, musztardą i octem
4) ubijać wlewając olej kroplami,
5) wlewać, gdy zacznie gęstnieć, olej cienkim strumieniem cały czas ubijając,
6) przyprawić do smaku.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 miska,
 mikser lub trzepaczka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawę według receptury. Sos waniliowy.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 mleko 450 cmł
 cukier 125 g
 jajo 1szt.
 żółtko 1szt.
 cukier wanilinowy 10 g lub ź laski wanilii
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zagotować mleko z częścią cukru, cukru wanilinowego lub ź laski wanilii
3) umyć jaja, sparzyć, wybić jedno całe, drugie oddzielając białko od żółtka,
4) ubić w salaterce z resztą cukru,
5) wlewać gorące mleko cały czas ubijając,
6) wstawić nad parę i ubijać do zgęstnienia,
7) zestawić z pary i ubijać do ostudzenia,
8) przelać do sosjerki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 miska,
 trzepaczka,
 rondelek,
 garnek z wodÄ…,
 sosjerka,
 łyżka do sosu.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić na czym polegają właściwości wiążące jaj?
ð ð
2) sporządzić potrawę z wykorzystaniem właściwości wiążących jaj?
ð ð
3) wyjaśnić na czym polegają właściwości spulchniające jaj?
ð ð
sporządzić potrawę z wykorzystaniem właściwości spulchniających
4)
ð ð
jaj?
5) wyjaśnić na czym polegają właściwości zagęszczające jaj?
ð ð
sporządzić potrawę z wykorzystaniem właściwości zagęszczających
6)
ð ð
jaj?
7) wyjaśnić na czym polegają właściwości emulgujące jaj?
ð ð
8) sporządzić potrawę z wykorzystaniem właściwości emulgujących jaj?
ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
4.3. Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej
4.3.1. Materiał nauczania
Mleko  produkt gruczołów mlecznych samic ssaków, rozumiane jako mleko krowie.
Mleko innego pochodzenia powinno być bliżej określone np.: mleko kozie, mleko owcze.
Do sporządzania potraw wykorzystuje się mleko spożywcze znajdujące się w handlu o różnej
zawartości tłuszczu:
 odtłuszczone 0%,
 chude 0,5 i 1,0%;
 półtłuste 1,5% i 2%;
 pełne 3,2 i 3,5%
Cechy mleka  mieszanina wielu składników, białko w postaci koloidalnej, tłuszcz w postaci
zemulgowanej, laktoza i sole mineralne rozpuszczone w wodzie, barwa jasnokremowa, smak
przyjemny łagodny lekko słodki, gęstość 1,029 1,033 g/cmł.
Skład chemiczny mleka:
 białko średnio 3,2% (w tym kazeina ok. 2,5%, laktoalbumina ok. 0,5%, laktoglobulina
ok.0,05%),
 tłuszcz średnio 3,4% (łatwo przyswajalny),
 cukrowce (laktoza) ok. 4,8%,
 składniki mineralne głównie wapń i fosfor,
 witaminy A i karoten, mniejsze ilości witamin D, E i K oraz grupy B  głównie B2,
 woda ok. 88%
 inne składniki.
Mleko i jego przetwory jako produkty o zawartości wysokowartościowego białka i innych
cennych składników odżywczych (wapń, witamina A, D, karoten) są bardzo ważnym
surowcem do sporządzania potraw i napojów o wysokiej wartości odżywczej.
Mikroflora mleka: pożyteczna  bakterie kwasu mlekowego, szkodliwa  bakterie z grupy
coli, drożdże, pleśnie, bakterie chorobotwórcze, wirusy.
Etapy procesu technologicznego produkcji mleka spożywczego:
1) odbiór mleka surowego;
2) wstępne magazynowanie po schłodzeniu;
3) czyszczenie;
4) normalizacja zawartości tłuszczu;
5) homogenizacja;
6) pasteryzacja lub sterylizacja;
7) rozlew do opakowań
8) dystrybucja.
Warunki przechowywania mleka  temperatura 4 8°C, czas zależy od sposobu utrwalenia.
Sposoby utrwalania mleka słodkiego:
 pasteryzacja  częściowo unieczynnia drobnoustroje (ok. 75°C, 15 s.),
 sterylizacji systemem UHT  niszczy drobnoustroje (135°C, 2 s).
Zmiany zachodzące podczas ogrzewania mleka słodkiego  zmiany denaturacyjne: tworzy
się kożuch ze ścinających się białek (albumin) i tłuszczu mlecznego w temperaturze powyżej
50°C oraz przywarka na dnie naczynia ze Å›cinajÄ…cych siÄ™ albumin mleka (koagulacja
i wytrÄ…canie skoagulowanego osadu).
Koncentraty mleczne:
 mleko skondensowane,
 mleko zagęszczone (słodzone lub niesłodzone),
 mleko w proszku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Potrawy z mleka słodkiego: zupy mleczne, kisiele mleczne, mleczka oraz składniki innych
potraw np.: jako składnik sosu beszamelowego, waniliowego, ciasta naleśnikowego,
drożdżowego i innych.
Napoje z mleka słodkiego: kakao, czekolada, bawarka, kawa biała, koktajle.
Kakao sporządza się przez połączenie mleka słodkiego gorącego z zawiesiną kakao
wymieszanego z cukrem i mała ilością mleka, doprowadzając do zagotowania całości.
Czekoladę sporządza się przez połączenie mleka słodkiego gorącego z czekoladą upłynnioną
lub w proszku.
Bawarkę sporządza się przez połączenie mleka słodkiego gorącego z naparem herbaty.
Kawę białą sporządza się przez połączenie mleka słodkiego gorącego z naparem kawy
zbożowej.
Koktajl sporządza się przez połączenie mleka słodkiego wymieszanego z cukrem i przecieru
owocowego.
Zastosowanie potraw z mleka słodkiego: żywienie wszystkich grup ludności, szczególnie
dzieci, młodzieży i ludzi starszych (bez skazy białkowej).
Zupy mleczne  potrawy o konsystencji płynnej lub półpłynnej sporządzone przez połączenie
mleka słodkiego z ugotowanymi na sypko kaszami, makaronem, kluskami, preparowanymi
ziarnami zbożowymi, które podaje się najczęściej na śniadania.
Kisiel mleczny  deser sporządzony z mleka słodkiego i cukru, z dodatkiem składnika
aromatyczno-smakowego np.: kakao, karmelu, cukru wanilinowego, zagęszczonego
zawiesinÄ… z mÄ…ki ziemniaczanej i mleka.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak klasyfikuje siÄ™ mleko?
2. Jakie składniki zawiera mleko?
3. W jakich warunkach przechowuje siÄ™ mleko?
4. Jakie koncentraty mleczne dostępne są w handlu?
5. Jakie wyróżnia się sposoby utrwalania mleka?
6. Jakie zmiany zachodzÄ… podczas gotowania mleka?
7. Jakie znaczenie ma mleko w żywieniu?
8. Jakie potrawy sporządza się z mleka słodkiego?
9. Jakie napoje sporządza się z mleka słodkiego?
10. Co to sÄ… zupy mleczne?
11. Co to jest kisiel mleczny?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Upłynnianie mleka w proszku.
Normatyw surowcowy na 1dcmł mleka płynnego:
 mleko w proszku 145 g
 woda 1000 cmł
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
2) mleko rozprowadzić częściÄ… ciepÅ‚ej wody (do 40°C) na jednolitÄ… masÄ™,
3) resztę wody zagotować i połączyć z przygotowana masą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 trzepaczka rózgowa,
 rondelek,
 kubek.
Ćwiczenie 2
Wykonaj potrawę według receptury. Płatki owsiane na mleku.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 mleko 1750 cmł
 płatki owsiane 200 g
 cukier, sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) wymieszać mleko z płatkami, dodać sól i cukier,
3) podgrzewać mieszając do zagotowania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 rondelek,
 waza,
 łyżka wazowa,
 talerze głębokie,
 łyżki.
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawę według receptury. Kisiel mleczny waniliowy.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 mleko 750 cmł
 mÄ…ka ziemniaczana 50 g
 cukier 100 g
 cukier wanilinowy 10 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) sporządzić zawiesinę z ź mleka, mąki ziemniaczanej, części cukru
3) zagotować resztę mleka z cukrem,
4) wlewać zawiesinę do wrzącego mleka cały czas mieszając,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5) po zagotowaniu wyporcjować do zwilżonych zimną wodą kompotierek.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 salaterka,
 trzepaczka,
 rondelek,
 kompotierki,
 łyżeczki.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) uzyskać mleko płynne z mleka w proszku?
ð ð
2) rozpoznać zmiany zachodzące podczas gotowania mleka?
ð ð
3) sporządzić kisiel mleczny?
ð ð
4) przedstawić zasady sporządzania zup mlecznych?
ð ð
przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw i napojów
5)
ð ð
z mleka?
6) bezpiecznie sporządzić potrawy z mleka słodkiego?
ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.4. Zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych
w produkcji gastronomicznej
4.4.1. Materiał nauczania
Fermentacja mlekowa  proces rozkładu cukrów (laktozy) na kwas mlekowy przez bakterie
kwasu mlekowego. Oddziałujący na kazeinę mleka kwas powoduje jej wytrącenie wpływając
na strukturę napojów fermentowanych.
Produkcja napojów mlecznych fermentowanych  etapy:
1) wybór surowca (mleka) odpowiedniej jakości;
2) normalizacja zawartości tłuszczu;
3) homogenizacja;
4) pasteryzacja;
5) chłodzenie do temperatury zaszczepienia zakwasem;
6) zaszczepienie mleka zakwasem w ilości 1 1,5%
7) dojrzewanie  fermentacja w zbiornikach lub po rozlewie w opakowaniach
jednostkowych;
8) ewentualny rozlew do opakowań jednostkowych;
9) chłodzenie w celu zahamowania fermentacji;
10) magazynowanie gotowego produktu
Rodzaje napojów mlecznych fermentowanych:
 mleko zsiadłe (kwaśne) otrzymuje się z mleka surowego pod wpływem samoistnej
fermentacji mlekowe lub z mleka pasteryzowanego po dodaniu bakterii kwasu
mlekowego;
 jogurt otrzymuje siÄ™ z mleka pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem bakterii
jogurtowych, zagęszczonego przez odparowanie części wody, mlekiem w proszku,
żelatyną lub produktami skrobiowymi, może być naturalny lub smakowy (z dodatkiem
przetworów owocowych, sztucznych substancji aromatyczno-smakowych),
charakteryzuje się konsystencją płynną lub półpłynną, zawartość tłuszczu wynosi od 0-
6%, barwa biała lub lekko kremowa, albo zależna od zastosowanych dodatków, smak
i zapach czysty, orzez
wiający lub charakterystyczne dla użytych dodatków;
 kefir otrzymuje siÄ™ z mleka pasteryzowanego ukwaszonego zakwasem kefirowym 
zachodzi fermentacja mlekowa i alkoholowa, ma jednolity skrzep, lekko pieniÄ…cy siÄ™ ze
względu na wydzielający się dwutlenek węgla, smak i zapach lekko kwaśny,
konsystencja zawiesista;
 maślankę otrzymuje się przy procesie zmaślania w produkcji masła, ma kwaskowy,
Å‚agodny, orzez
wiający smak, zawartość tłuszczu 1,5 2%;
 mleko acidofilne otrzymuje siÄ™ z mleka pasteryzowanego przez fermentacjÄ™ mlekowÄ…,
może być naturalne lub z dodatkami, zwykle owocowymi.
Warunki przechowywania mlecznych napojów fermentowanych  temperatura 4 8°C,
w czasie określonym przez producenta na opakowaniu.
Potrawy z mlecznych napojów fermentowanych: chłodniki, koktajle, galaretka z kwaśnego
mleka, napoje podawane do wszystkich dań.
Chłodnik  zupa zimna sporządzona z rozdrobnionych warzyw ((botwinki, świeżych
ogórków, siekanego koperku, szczypiorku) lub owoców (chłodniki owocowe) sporządzona
przez wymieszanie ich z mlekiem kwaśnym, doprawiony do smaku.
Galaretka z kwaśnego mleka  deser sporządzony przez wymieszanie mleka kwaśnego
z cukrem i dodatkiem aromatyczno-smakowym (karmel, cukier wanilinowy) oraz upłynnionej
żelatyny, a po wyporcjowaniu do kompotierek pozostawiona do stężenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Koktajle  napoje mieszane z mlecznych napojów fermentowanych najczęściej z dodatkiem
przecierów owocowych i cukru lub warzywnych (koktajle wytrawne).
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie wyróżnia się mleczne napoje fermentowane?
2. W jakich warunkach przechowuje siÄ™ mleczne napoje fermentowane?
3. Jakie potrawy sporządza się z mlecznych napojów fermentowanych?
4. Jak sporządza się chłodniki?
5. Jak sporządza się galaretkę z kwaśnego mleka?
6. Jakie zastosowanie majÄ… mleczne napoje fermentowane?
7. Jakie mają znaczenie w żywieniu mleczne napoje fermentowane?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj potrawę według receptury. Chłodnik z kwaśnego mleka.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 mleko zsiadłe 1250 cmł
 buraki 300 g
 ogórki świeże 250 g
 szczypiorek 20 g
 koperek 10 g
 czosnek 3 zÄ…bki
 sól, cukier do smaku
 jaja 2 szt.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć buraki, ugotować w skórce, ostudzić obrać, zetrzeć na tarce,
3) umyć ogórki, obrać, zetrzeć,
4) posiekać umyty i osączony szczypiorek i koperek, czosnek rozetrzeć,
5) połączyć rozdrobnione warzywa z zsiadłym mlekiem ubijając je dokładnie, doprawić do
smaku,
6) umyć jaja, ugotować na twardo, ostudzić, posiekać,
7) wyporcjowany chłodnik podawać z cząstkami jaj.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury
 waga,
 garnek,
 miski,
 deska,
 nóż,
 tarka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
 trzepaczka,
 waza,
 łyżka wazowa,
 talerze,
 łyżki.
Ćwiczenie 2
Wykonaj potrawę według receptury. Galaretka z kwaśnego mleka.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 mleko zsiadłe 400 cmł
 śmietana 50 g
 cukier puder 60 g
 cukier wanilinowy 10 g
 żelatyna 10 g
 woda 30 cmł
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) namoczyć żelatynę, upłynnić w kąpieli wodnej
3) wymieszać mleko z cukrem i śmietaną, dodać rozpuszczoną ostudzoną żelatynę
4) wymieszać dokładnie,
5) wyporcjować do kompotierek, pozostawić do zestalenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 garnek,
 kubek,
 trzepaczka,
 miska,
 kompotierki,
 łyżeczki.
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawę według receptury. Koktajl z kefiru i jagód.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 kefir 750 cmł
 jagody czarne 250 g
 cukier 50 g
 cukier wanilinowy 2 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną jagód,
3) zmiksować kefir, owoce, cukier, cukier wanilinowy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4) ubić w salaterce z resztą cukru,
5) przelać do dzbanka, schłodzić.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 miska,
 cedzak,
 mikser,
 dzbanek,
 szklanki.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozróżnić mleczne napoje fermentowane?
ð ð
wymienić zastosowanie mlecznych napojów fermentowanych do
2)
ð ð
sporzÄ…dzania potraw?
3) sporządzić chłodnik?
ð ð
4) sporządzić galaretkę z kwaśnego mleka?
ð ð
zastosować odpowiednie warunki do przechowywania mlecznych
5)
ð ð
napojów fermentowanych oraz potraw z nich sporządzonych?
6) sporządzić napoje z mlecznych napojów fermentowanych?
ð ð
przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw i napojów
7)
ð ð
z mlecznych napojów fermentowanych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.5. Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji
gastronomicznej
4.5.1. Materiał nauczania
Åšmietanka jest to produkt uzyskany poprzez odwirowanie mleka i poddany pasteryzacji
i ewentualnie homogenizacji, barwy białej lub lekko kremowej, powierzchni gładkiej,
błyszczącej, zapachu typowym, smaku słodkim.
Śmietana jest to produkt uzyskany poprzez ukwaszenie śmietanki czystymi kulturami
bakterii maślarskich, barwy białej lub lekko kremowej, powierzchni gładkiej, błyszczącej,
zapachu typowym, smaku lekko kwaśnym.
Gatunki handlowe śmietany:
 niskotłuszczowa  9%, 12% tłuszczu,
 tłusta  18%, 20%, 24% tłuszczu,
 kremowa  30% tłuszczu,
 tortowa 36% tłuszczu.
Warunki przechowywania Å›mietanki i Å›mietany  temperatura 4 8° C.
Zastosowanie śmietany i śmietanki w potrawach: do produkcji sosów zimnych,
deserów, składnik sosów gorących, zup, surówek, past serowych.
Krem bita śmietanka  krem uzyskany przez intensywne ubijanie śmietanki 30%-wej
(kremówki) schÅ‚odzonej do temperatury 2 4°C, z dodawanym pod koniec ubijania cukrem
pudrem i innymi dodatkami (cukier wanilinowy, kakao). Stosuje się go do produkcji deserów
np.: krem sułtański, owoce z bitą śmietanką, wyroby cukiernicze: torty, rolady biszkoptowe,
babeczki nadziewane.
Zasady ubijania śmietanki kremowej (kremówki):
 stosować Å›mietankÄ™ schÅ‚odzonÄ… do 2 4°C;
 ubijać intensywnie;
 cukier i inne dodatki dodawać pod koniec i ubijać do dokładnego połączenia składników.
Sosy śmietanowe zimne  sosy sporządzone z lekko kwaśnej, gęstej śmietany
z rozdrobnionymi dodatkami np.: chrzan, ugotowane na twardo, posiekane jajo, szczypiorek,
stosowane jako składnik zakąsek zimnych np.: jaja w sosach zimnych.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym różni się śmietanka od śmietany?
2. Jak klasyfikuje się śmietankę i śmietanę?
3. Do produkcji jakich potraw wykorzystuje się śmietankę i śmietanę?
4. Jak ubija się śmietankę kremówkę w celu otrzymania kremu?
5. Do jakich potraw stosuje się sosy śmietanowe zimne?
6. W jakich warunkach przechowuje się śmietankę i śmietanę?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj potrawę według receptury. Bita śmietanka z owocami.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 śmietanka 30% 250 cmł
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
 cukier puder 10 g
 owoce (świeże, mrożone lub z syropu) 500 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców,
3) ułożyć owoce w kompotierkach,
4) ubić schłodzoną śmietankę, dodając pod koniec cukier,
5) udekorować śmietanką owoce.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 mikser lub trzepaczka,
 miska,
 sito,
 kompotierki,
 łyżeczki.
Ćwiczenie 2
Wykonaj potrawę według receptury. Krem sułtański.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 śmietanka 30% 250 cmł
 cukier puder 10 g
 kakao 10 g
 rodzynki 50 g
 migdały 25 g
 bezy 10 szt.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną owoców: rodzynki sparzyć, migdały sparzyć, obrać
i pokroić w cienkie paski,
3) ubić schłodzoną śmietankę, dodając pod koniec cukier,
4) wymieszać połowę śmietanki z kakao, a druga połowę z rodzynkami i migdałami
5) układać bezę na dno pucharków, nałożyć śmietankę z bakaliami, a na wierzch śmietankę
z kakao,
6) udekorować bezą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury
 waga,
 miska,
 sito,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
 deska,
 mikser,
 nóż,
 pucharki,
 łyżeczki.
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawę według receptury. Sos chrzanowy zimny.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 kwaśna śmietana 100 cmł
 chrzan tarty 30 g
 jabłko50 g
 sól
 pieprz cayenne
 sok z cytryny
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) umyć jabłko, obrać, zetrzeć na drobnej tarce,
3) wymieszać schłodzoną śmietankę z rozdrobnionymi składnikami, doprawić do smaku,
4) wyłożyć do sosjerki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 miska,
 tarka,
 nóż,
 łyżka,
 sosjerka,
 łyżka do sosu.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) odróżnić śmietankę od śmietany?
ð ð
2) wymienić handlowe rodzaje śmietanki i śmietany?
ð ð
3) wskazać zastosowanie śmietanki w produkcji gastronomicznej?
ð ð
4) wskazać zastosowanie śmietany w produkcji gastronomicznej?
ð ð
5) sporządzić krem sułtański?
ð ð
6) sporządzić sos chrzanowy zimny?
ð ð
przygotować stanowisko pracy do sporządzania potraw
7)
ð ð
z wykorzystaniem śmietanki i śmietany?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.6. Zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej
4.6.1. Materiał nauczania
Sery są to produkty otrzymywane przez wydzielenie z mleka skrzepu białek (kazeiny)
i tłuszczu, który poddaje się obróbce w zależności od rodzaju sera.
Podział serów:
 według użytego mleka  krowie, kozie, owcze
 według sposobu uzyskania skrzepu mleka  podpuszczkowe (żółte, pleśniowe, topione),
kwasowo-podpuszczkowe, kwasowe (twarogowe)
 wg zawartoÅ›ci tÅ‚uszczu  Å›mietankowe, peÅ‚notÅ‚uste, tÅ‚uste, ¾ tÅ‚uste, półtÅ‚uste, chude
 wg zawartości wody  twarde, półtwarde, miękkie
Sery podpuszczkowe dojrzewające, uwzględniając regionalne tradycje w produkcji
dzieli siÄ™ na typy:
 włoski (parmezan  bardzo twarde, silnie nasolone, miąższ zwarty, twardy,
białokremowy, bez oczek, smak pikantny);
 szwajcarski (ementaler, gruyére  twarde, smak Å‚agodny, czysty, sÅ‚odkawo-orzechowy,
aromatyczny, miąższ zwarty, elastyczny z okrągłymi lub owalnymi, regularnie
rozmieszczonymi dużymi oczkami);
 angielski (cheddar  twarde, brak oczek, czysty, Å‚agodny lekko kwaskowaty smak
i zapach, elastyczna konsystencja);
 holenderski (Edam, gouda  miąższ miękki, elastyczny, o smaku i zapachu łagodnym,
lekko orzechowym, rzadkie, średniej wielkości oczka);
 szwajcarsko-holenderski (salami, tylżycki, mazurski  półtwarde i twarde, smak i zapach
pikantny, lekko kwaśny, miąższ miękki, elastyczny, oczka drobne, nieregularne,
spłaszczone);
 z masy parzonej (mozzarella, kaszkawał, oszczypek  miąższ zwarty, elastyczny,
jednorodny, smak lekko słony, pikantny);
 wędzony (rolada ustrzycka, zamojski wędzony, gryficki  półmiękkie lub półtwarde,
w końcowej fazie dojrzewania poddane wędzeniu);
 z przerostem pleśniowym (roquefort, gorgonzola, rokpol  pólmiękkie, z żyłkowym
wewnętrznym rozwojem pleśni niebieskiej, ciemnozielonej lub zielononiebieskiej, smak
łagodny, lekko kwaskowy, lekko jełki, przy dłuższym dojrzewaniu bardziej pikantny,
zapach ostry);
 z porostem pleśniowym (camembert, brie  miękkie, z białą pleśnią na powierzchni,
kremowy, bez oczek, jednolity, Å‚agodny w smaku);
 solankowe (feta, solan  półmiękkie, kształt kostki, miąższ zwięzły, miękki, lekko
kruchy, barwa jednolita biała do kremowej, smak i zapach czysty, delikatny, słony);
 maziowe (romadur, limburski  miękki, o mazistej konsystencji, ostry smak i zapach);
 pomazankowe (bryndza  miękki, ostry lekko jełki smak i zapach, pastowata
konsystencja).
Produkcja serów podpuszczkowych  etapy:
1) normalizacja mleka (wyrównanie zawartości tłuszczu;
2) pasteryzacja (72°C przez kilka sekund);
3) schładzanie mleka;
4) barwienie (karoten, orlean);
5) dodawanie odpowiednich drobnoustrojów  zakwasów (zależy od rodzaju sera);
6) dodawanie podpuszczki i tworzenie skrzepu (25 40 min.);
7) podgrzewanie skrzepu do temperatury 29 34°C;
8) rozdrabnianie skrzepu na ziarna;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
9) kurczenie siÄ™ skrzepu i oddzielanie serwatki;
10) formowanie serów i ociekanie;
11) prasowanie;
12) dojrzewanie serów.
Rys. 3. Sery podpuszczkowe twarde [8, s. 512)
Cechy serów  każdy rodzaj sera podpuszczkowego powinien mieć cechy
organoleptyczne charakterystyczne dla sposobu produkcji, rodzaju drobnoustrojów
wykorzystywanych do zaszczepienia, długości dojrzewania W wyniku niewłaściwego procesu
produkcji lub przechowywania mogą powstać wady, które mogą dyskwalifikować ser jako
produkt spożywczy.
Wady serów podpuszczkowych dojrzewających:
 nadmierna krucha, miękka, twarda, lub gumowata konsystencja;
 niewłaściwa oczkowatość: brak, zbyt drobne lub zbyt duże oczka, oczka rzadkie,
nierównomierne, szczeliny w strukturze sera;
 biała plamistość, plamy szaroniebieskie, plamki rdzawe;
 zapach gnilny, stęchły, amoniaku, kwasu masłowego;
 smak twarogowy, gorzki, zjełczały;
 kształt niewłaściwy dla danego typu, zgnieciony, nieprawidłowa skórka;
 uszkodzenia przez szkodniki: rozkruszka serowego, larwÄ™ muchy serowej, gryzonie
(myszy, szczury).
Sery miękkie dzieli się na typy:
 z porostem pleśniowym (np.: brie, camembert);
 z przerostem pleśniowym (np. roquefort);
 maziowe (np.: romadur);
 pomazankowe (np.: bryndza).
Sery twarogowe (białe) dzieli się na:
 kwasowe
 kwasowo-podpuszczkowe.
Produkcja serów twarogowych - etapy:
1) normalizacja i pasteryzacja mleka;
2) schÅ‚adzanie do temperatury 33 35°C;
3) dodawanie bakterii kwasu mlekowego;
4) tworzenie skrzepu 3 5 godzin;
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
5) rozdrabnianie skrzepu na ziarna;
6) podgrzewanie skrzepu do temperatury 38 40°C;
7) oddzielanie siÄ™ serwatki;
8) ociekanie i prasowanie.
Serki twarogowe tzw. twarożki  otrzymuje się z serów twarogowych przez ich
rozcieranie i mielenie, mieszanie z mlekiem, serwatką, śmietanką lub masłem oraz dodatkami
smakowymi, terminowane, pakowane w wytłoczone pudełka z tworzyw sztucznych pokryte
foliÄ… aluminiowÄ….
Serki twarogowe kwasowo-podpuszczkowe  serki homogenizowane otrzymywane
przez rozbijanie masy twarogowej i łączenie jej ze śmietanką i ewentualnie dodatkami
smakowymi, oraz ziarniste (serek wiejski) cechują się obecnością nie zlepionych ze sobą
ziaren serowych, które łączy się z soloną śmietanką i pakuje w opakowania z tworzywa
sztucznego.
Wszystkie sery twarogowe powinny charakteryzować się struktura i konsystencja
jednolitÄ…, zwartÄ…, bez grudek lub lekko ziarnistÄ…, smakiem i zapachem czystym, Å‚agodnym,
lekko kwaśnym, a przypadku zastosowanych dodatków uzależniony od nich, barwą białą do
kremowej.
Sery topione otrzymuje się z serów podpuszczkowych dojrzewających i twarogowych
z dodatkiem masła, substancji smakowo-aromatycznych i topników, charakteryzują się
smakiem i zapachem zależnym od rodzaju sera i zastosowanych przypraw (łagodne,
pikantne), niedopuszczalny jest smak i zapach jełki, piekący, mdły i gorzki.
Produkcja serów topionych  etapy:
1) rozdrabnianie serów;
2) dodawanie topników, masła i wody;
3) stapianie w temperaturze 80 90°C;
4) wlewanie do foremek i zawijanie w foliÄ™;
5) ochładzanie i pakowanie do pudełek kartonowych
Warunki przechowywania serów  temperatura 4 8° C, w czasie podanym przez
producenta.
Zastosowanie serów w potrawach: do zakąsek zimnych (kanapki, pasty, deska z serami)
i gorących (zapiekanki, suflety, grzanki, ser smażony panierowany), deserów (krem z sera,
pierogi leniwe), farszów (pierogi), mas serowych w wyrobach cukierniczych (serniki).
Kanapki  zakąski sporządzone z pieczywa z masłem i różnych składników np.: plastry
wędlin, dodatki warzywne (plasterki pomidora, papryki, ogórka, rzodkiewki, liście sałaty,
zielona pietruszka, koperek), plastry serów podpuszczkowych, pasty z serów twarogowych,
które ułożone dekoracyjnie, dobrane kolorystycznie dają ciekawy efekt dekoracyjny.
Wyróżnia się kanapki: popularne (proste), dekoracyjne (z większą ilością różnorodnych
składników), tartinki (drobne kanapki dekoracyjne), tortowe (przekładane warstwowo pastami
serowymi o różnych barwach i smakach).
Pasty serowe  dodatki do kanapek sporzÄ…dzone z roztartego sera twarogowego
z różnymi rozdrobnionymi dodatkami np.: posiekany szczypiorek, roztarty czosnek, zmielona
szynka, które łączy się dodając śmietankę i przyprawy.
Zapiekanki  zakąski gorące, sporządzone z różnych rozdrobnionych składników, które
po ułożeniu w naczyniu żaroodpornym posypuje się startym żółtym serem i zapieka do
stopienia sera i połączenia wszystkich składników.
Grzanki  pieczywo jasne poddane powtórnej obróbce termicznej, może mieć
zastosowanie jako dodatek do zup (wówczas krojone jest w kształt kostki i opiekane lub
smażone) lub jako zakąska w kształcie kromek pieczywa posmarowane masą z sera żółtego
i poddane zapieczeniu.
Sałatki  zakąski z rozdrobnionych składników, najczęściej warzywnych, ale także
ugotowanych na twardo jaj, sera żółtego, ugotowanego mięsa drobiu, ryb, ugotowanego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
makaronu, ryżu na sypko, grzybów marynowanych, które po doprawieniu do smaku
i połączeniu z zaprawą (najczęściej sosy zimne) podaje się wieloporcjowo w salaterce.
Zależnie od doboru składników otrzymuje się różne odmiany sałatek, co decyduje o jej
nazwie. Sałatki jednoskładnikowe podawane mogą mieć zastosowanie jako dodatek do
drugich dań np.: sałatka z buraków, sałatka z czerwonej kapusty.
Krem z sera  deser sporzÄ…dzony z sera twarogowego, jaj, cukru, spulchniony pianÄ…
z białek jaj i zestalony żelatyną.
Pierogi leniwe  potrawa gorąca, w kształcie ukośnych klusek ciętych ze spłaszczonego
wałka, sporządzona z sera twarogowego połączonego z jajami, cukrem, mąką pszenną
(w wersji tańszej także z ziemniakami ugotowanymi i zmielonymi  odmiana ciasta
ziemniaczanego), która może mieć zastosowanie jako danie zasadnicze i deser (w mniejszej
porcji).
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak klasyfikuje siÄ™ sery?
2. Cym charakteryzujÄ… siÄ™ sery podpuszczkowe?
3. Cym charakteryzujÄ… siÄ™ sery twarogowe?
4. Cym charakteryzujÄ… siÄ™ sery topione?
5. Jakie wyróżnia się etapy produkcji serów kwasowych?
6. Jakie wyróżnia się etapy produkcji serów podpuszczkowych?
7. Jakie wyróżnia się etapy produkcji serów topionych?
8. W jakich warunkach przechowuje się sery i potrawy z serów?
9. Jakie potrawy sporządza się z serów podpuszczkowych?
10. Jakie potrawy sporządza się z serów twarogowych?
11. Jak wykorzystuje siÄ™ sery topione do produkcji potraw?
12. Jakie zastosowanie w żywieniu mają sery?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj potrawę według receptury. Pasta z twarogu ze szczypiorkiem.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 twaróg 300 g
 śmietana 150 g
 szczypiorek 50 g
 sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zmielić twaróg,
3) umyć szczypiorek, osączyć, drobno posiekać,
4) utrzeć twaróg ze śmietaną, dodać szczypiorek, sól i wymieszać.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
 surowce wg receptury,
 waga,
 miska,
 deska,
 nóż,
 maszynka do mielenia,
 łyżka.
Ćwiczenie 2
Wykonaj potrawę według receptury. Leniwe pierogi.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 twaróg 1000 g
 jaja 4 szt.
 cukier 60 g
 mąka wrocławska 150 g
 masło do polania 50 g
 bułka tarta 20 g
 sól.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) zmielić twaróg,
3) sparzyć jaja, oddzielić białka i żółtka,
4) dodać do sera żółtka, wymieszać,
5) ubić białka na pianę, połączyć z serem i mąką, wymieszać,
6) uformować z ciasta wałek średnicy ok. 3 cm, spłaszczyć, kroić ukośne kawałki,
7) gotować od wrzącej, osolonej wody,
8) wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć na talerzach,
9) polać ugotowane pierogi masłem ze zrumienioną tartą bułką.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 miska,
 maszynka do mielenia,
 łyżka,
 trzepaczka,
 sito,
 stolnica,
 nóż,
 garnek,
 łyżka cedzakowa,
 talerze,
 sztućce.
Ćwiczenie 3
Wykonaj potrawę według receptury. Budyń z sera.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 ser twarogowy tłusty 200 g
 masło 25 g
 jaja 3 szt.
 cukier 75 g
 cukier wanilinowy 10 g
 skórka pomarańczowa kandyzowana 40 g
 masło do smarowania formy10 g
 bułka tarta 5 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) posmarować formę budyniową masłem i posypać bułką tartą,
3) zmielić twaróg, masło utrzeć,
4) sparzyć jaja, oddzielić białka i żółtka
5) dodać do masła ser, żółtka, cukier dokładnie utrzeć,
6) ubić białka na pianę, połączyć z masą i delikatnie wymieszać,
7) wyłożyć masę do formy, zamknąć szczelnie,
8) gotować w kąpieli wodnej przez ok. 45 min. na wolnym ogniu,
9) wyłożyć na talerz odwracając formę do góry dnem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 miska,
 maszynka do mielenia,
 łyżka,
 forma budyniowa,
 pałka do ucierania,
 trzepaczka,
 salaterka,
 garnek,
 talerz.
Ćwiczenie 4
Wykonaj potrawę według receptury. Sałatka z żółtego sera.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 ser żółty 200 g
 papryka świeża 200 g
 cebula 50 g
 pietruszka nać 10 g
 pomidory 100 g
 majonez 50 g
 sól, pieprz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, pokroić w paski
3) ser pokroić w paski lub zetrzeć na tarce,
4) wszystkie składniki wymieszać z majonezem i przyprawami,
5) przełożyć do salaterki, udekorować składnikami sałatki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 miski,
 deska,
 noże,
 łyżka,
 salaterka,
 łyżka do sałatki.
Ćwiczenie 5
Wykonaj potrawę według receptury. Grzanki z serem.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 bułka wrocławska 250 g
 masło 50 g
 ser żółty (cheddar) 250 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) pokroić bułkę w cienkie kromki posmarować masłem,
3) zetrzeć ser na tarce lub pokroić w plastry, nałożyć na przygotowane kromki,
4) zapiekać w nagrzanym piekarniku aż ser się stopi, a bułka zrumieni,
5) wyłożyć na talerz, podawać gorące.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 piekarnik,
 blacha do pieczenia,
 nóż,
 deska,
 talerz.
Ćwiczenie 6
Wykonaj potrawę według receptury. Ser panierowany smażony.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
 ser żółty (gouda, edamski) 300 g
 mÄ…ka 10 g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
 jajo 1 szt.
 tłuszcz do smażenia 30 g
 bułka tarta 50 g
 papryka w proszku
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować surowce i sprzęt,
2) pokroić ser na plastry grubości 1 cm,
3) oprószyć papryką,
4) panierować w mące, jaju i bułce tartej,
5) smażyć z obu stron do zrumienienia,
6) podawać gorące.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 receptura,
 surowce wg receptury,
 waga,
 patelnia,
 nóż,
 talerze,
 sito,
 sztućce.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sklasyfikować sery?
ð ð
2) rozróżnić sery twarogowe i podpuszczkowe
ð ð
3) sporządzić grzanki z serem?
ð ð
4) sporządzić pasty z sera twarogowego?
ð ð
5) sporządzić budyń z sera?
ð ð
5) sporządzić pierogi leniwe?
ð ð
6) przygotować ser panierowany?
ð ð
7) sporządzić sałatkę z sera żółtego?
ð ð
8) przygotować stanowisko pracy do produkcji potraw z serów?
ð ð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 23 pytania. Do każdego pytania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Do podstawowych elementów budowy jaja kurzego zalicza się:
a) skórkę, białko, żółtko, sznury białkowe
b) białko, żółtko, skorupkę, chalazy,
c) białko, żółtko, chalazy,
d) tarczkę zarodkową, żółtko, skorupkę.
2. Do składników jaja decydujących o jego wartości odżywczej zalicza się:
a) białko, cukrowce, tłuszcze,
b) białka, witaminę C i B, wapń,
c) białka, witaminy A, D, E i grupy B,
d) magnez, białko, węglowodany.
3. Jaja należy przechowywać w:
a) magazynie produktów suchych,
b) w specjalnym magazynie w temperaturze 10 15°C,
c) chÅ‚odni w temperaturze 0 4°C,
d) magazynie podręcznym.
4. Jaja świeże przed wybiciem charakteryzują się:
a) małą komora powietrzną, toną zanurzone w solance, małym kulistym żółtkiem,
b) dużą komora powietrzną, pływają zanurzone w solance, małym kulistym żółtkiem,
c) małą jasna komora powietrzną, ruchliwym żółtkiem, rzadkim białkiem,
d) dużą ciemna komorą powietrzną, zwartym żółtkiem, pływają na powierzchni
zanurzone w solance.
5. Do przetworów z jaj należą:
a) jaja mrożone, jaja liofilizowane, jaja suszone,
b) mrożona masa jajeczna, proszek jajeczny, żółtka suszone,
c) mrożone białka, mrożone żółtka, suszone jajka,
d) mrożona masa z jaj, jaja konserwowe, jaja pasteryzowane.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
6. Omlet naturalny sporządza się następująco:
a) wymieszaną masę jajeczną wylewa się na podsmażone dodatki i smaży do
zrumienienia z obu stron,
b) wymieszaną masę jajeczną wylewa się na roztopiony tłuszcz i smaży mieszając,
c) wymieszaną masę jajeczną spulchnia się piana białek jaj i smaży do zrumienienia,
d) wymieszaną masę jajeczną wylewa się na roztopiony tłuszcz i smaży aż wierzch
będzie galaretowaty a spód zrumieniony.
7. Jaja poszetowe gotuje siÄ™:
a) począwszy od wody zimnej przez 5 minut do ścięcia żółtka,
b) poczÄ…wszy od wody wrzÄ…cej w szklance przez 4 minuty,
c) w wodzie osolonej przez 10 minut,
d) bez skorupki od wrzącej wody przez ok. 3 min. do ścięcia białka.
8. W czasie obróbki termicznej jaj zachodzi przemiana białek zwana:
a) kleikowaniem,
b) denaturacjÄ…,
c) rozkładem,
d) kłaczkowaniem.
9. Potrawy z jaj mają głównie zastosowanie:
a) jako dania obiadowe w żywieniu ludzi chorych,
b) jako podwieczorki w żywieniu dzieci w przedszkolach,
c) na śniadania w żywieniu ludzi zdrowych,
d) na kolację w żywieniu ludzi starszych.
10. Pianę z białek jaj dodaje się do potraw najczęściej:
a) w ostatnim etapie sporządzania, przed obróbką termiczną, delikatnie mieszając
z potrawÄ…,
b) na poczÄ…tku sporzÄ…dzania, intensywnie mieszajÄ…c z potrawÄ…,
c) po obróbce termicznej potrawy,
d) w czasie pierwszego mieszania potrawy.
11. Dodatek surowego jaja do rozdrobnionych mas powoduje:
a) lepszy smak potrawy,
b) związanie wszystkich składników masy po poddaniu potrawy obróbce termicznej,
c) sklejenie powierzchni potrawy,
d) poprawÄ™ struktury potrawy.
12. Zagęszczające właściwości jaj wykorzystuje się przy sporządzaniu:
a) majonezu, budyniu, galaretki,
b) zup kremów, sosu waniliowego, mleczka,
c) musu, sufletu, omletu,
d) kotletów, jaj faszerowanych, kisielu.
13. Majonez sporządza się wg następujących etapów:
a) naświetlić jajo, wybić oddzielając białko od żółtka, do żółtka dodać musztardę
i część przypraw, wymieszać, następnie ubijać wlewając olej cienkim strumieniem,
b) sparzyć jajo, wybić, dodać musztardę i część przypraw, wymieszać, następnie ubijać
wlewajÄ…c olej cienkim strumieniem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
c) umyć jajko, wybić oddzielając białko od żółtka, następnie ubijać wlewając olej
cienkim strumieniem,
d) opłukać jajo, wybić do naczynia, miksować z tłuszczem.
14. Do produkcji potraw najczęściej wykorzystuje się mleko o zawartości tłuszczu:
a) 0,2 i 2%
b) 0 5 %
c) 1,5 i 2%
d) 3,2 i 4,5%
15. Do odwodnionych przetworów z mleka zalicza się:
a) mleko acidofilne, śmietankę, twaróg,
b) mleko kwaśne, maślankę, śmietanę,
c) sery, jogurt, kefir,
d) mleko w proszku, mleko zagęszczone, mleko skondensowane.
16. Mleko, sery, mleczne napoje fermentowane należy przechowywać w:
a) magazynie produktów suchych,
b) w specjalnym magazynie w temperaturze 10 15°C,
c) chÅ‚odni w temperaturze 0 4°C,
d) magazynie podręcznym.
17. Ze względu na sposób produkcji (rodzaj skrzepu) wyróżnia się sery:
a) chude, półtłuste, pełnotłuste, śmietankowe,
b) krowie, owcze, kozie,
c) podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe,
d) angielskie, szwajcarskie, włoskie.
18. Kisiel mleczny sporzÄ…dza siÄ™:
a) zagęszczając gotujące się mleko z cukrem zawiesiną zimnego mleka z mąka
ziemniaczanÄ…,
b) dodajÄ…c mÄ…kÄ™ ziemniaczanÄ… do gotujÄ…cego siÄ™ mleka z cukrem i dodatkami
smakowymi,
c) Å‚Ä…czÄ…c mleko ze skrobiÄ… pszennÄ… i cukrem,
d) zagotowujÄ…c mleko z cukrem waniliowym i mÄ…ka ziemniaczanÄ….
19. Do potraw z mlecznych napojów fermentowanych zalicza się:
a) mleczko, mleko acydofilne, serwatkÄ™,
b) jogurt, koktajl mleczno-owocowy,
c) zupę mleczną, napój z serwatki i pomidorów,
d) galaretkę z kwaśnego mleka, chłodnik z kefiru.
20. Podczas gotowania mleka powstaje:
a) kożuch z węglowodanów mleka i przywarka z tłuszczu mleka,
b) przywarka na dnie garnka z wytrąconych białek mleka, kożuch na wierzchu z białek
i tłuszczu mleka,
c) kożuch z tłuszczu mleka i przywarka z wapnia,
d) kożuch z witamin i składników mineralnych mleka, przywarka z tłuszczu mleka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
21. Korki serowe to:
a) deser z sera twarogowego pokrojonego w kostkÄ™,
b) potrawa zasadnicza z sera topionego w kształcie płaskiej kostki,
c) sałatka z sera pokrojonego w kształt korków do butelek,
d) zakÄ…ska z kostek sera żółtego (1,5×1,5×1,5 cm) i różnych skÅ‚adników nabite na
wykałaczkę.
22. Åšmietanka 30%-owa ma zastosowanie do produkcji:
a) zup kwaśnych,
b) deserów,
c) sosów,
d) surówek.
23. Potrawy z mleka i jego przetworów mają głównie zastosowanie:
a) jako dania obiadowe w żywieniu ludzi chorych,
b) jako śniadania i kolacje w żywieniu dzieci i młodzieży,
c) jako pierwsze danie obiadowe w żywieniu chorych na skazę białkową,
d) na przyjęcia okolicznościowe dla różnych grup ludności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ................................................................................................
SporzÄ…dzanie potraw z jaj i mleka
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
a b c d Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
21
a b c d
22
a b c d
23
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
6. LITERATURA
1. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II, WSiP,
Warszawa 1986
2. Gawęcki J.: Białka w żywności i żywieniu AR w Poznaniu, Poznań 1998
3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem część I, Rea, Warszawa 2003
4. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I, WSiP,
Warszawa 1981
5. Lempka A. praca zbiorowa: Towaroznawstwo produktów spożywczych, PWE, Warszawa
1970
6. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I, WSiP, Warszawa
1986
7. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii
gastronomicznej z towaroznawstwem cz. I, eMPi², PoznaÅ„ 1998
8. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea, Warszawa 2001
9. Rozporządzenie MRiRW z dnia 5 sierpnia 2003 r. w sprawie jakości handlowej jaj
kurzych (03.147.1433) z póz
n. zmianami
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42