Projekt współfinansowany ze rodków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
mgr inż. Bogusława Pęciak
Opracowanie redakcyjne:
Magdalena Kaz
mierczak
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja potraw półmięsnych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 7
4.1.3. Ćwiczenia 7
4.1.4. Sprawdzian postępów 9
4.2. Potrawy półmięsne gotowane 10
4.2.1. Materiał nauczania 10
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 10
4.2.3. Ćwiczenia 11
4.2.4. Sprawdzian postępów 13
4.3. Potrawy półmięsne smażone 14
4.3.1. Materiał nauczania 14
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.3.3. Ćwiczenia 14
4.3.4. Sprawdzian postępów 16
4.4. Potrawy półmięsne duszone 17
4.4.1. Materiał nauczania 17
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 17
4.4.3. Ćwiczenia 17
4.4.4. Sprawdzian postępów 19
4.5. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane 20
4.5.1. Materiał nauczania 20
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 20
4.5.3. Ćwiczenia 21
4.5.4. Sprawdzian postępów 23
4.6. Wykorzystanie półproduktów i potraw półmięsnych gotowych 24
4.6.1. Materiał nauczania 24
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 24
4.6.3. Ćwiczenia 24
4.6.4. Sprawdzian postępów 26
5. Sprawdzian osiągnięć 27
6. Literatura 31
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik ma służyć Ci pomocą w przyswajaniu pojęć, kształtowaniu umiejętności na
podstawie obserwacji i czynności, które wykonujesz podczas ćwiczeń.
W poradniku umieszczono:
 wymagania wstępne  wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć opanowane zanim
zaczniesz korzystać z informacji tu zamieszczonych, wykonywać ćwiczenia pod
kierunkiem nauczyciela oraz formułować wnioski, jakie Ci się nasuną po ich wykonaniu,
 cele kształcenia  wykaz umiejętności jakie, powinieneś opanować po zrealizowaniu
jednostki modułowej Sporządzanie potraw półmięsnych,
 materiał nauczania  zarys wiadomości w skrócie, które powinieneś sobie przyswoić,
pamiętając jednak, że koniecznie należy je zgłębić korzystając z podanej Ci literatury oraz
wiedzy przekazanej bezpośrednio przez nauczyciela,
 pytania sprawdzające, które mają być pomocne w sprawdzeniu, czy opanowałeś treści,
które będą potrzebne do wykonania ćwiczeń,
 ćwiczenia  dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
 sprawdzian postępów  zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć po realizacji
treści i ćwiczeń na dany temat,
 sprawdzian osiągnięć  przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania po realizacji
tej jednostki modułowej,
 wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia, w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności
W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.05 321[10].Z3.06 321[10].Z3.07 321[10].Z3.08
SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie potraw SporzÄ…dzanie
z warzyw, z mięsa zwierząt z ryb i owoców wypieków
ziemniaków, rzez
nych, drobiu morza
grzybów i owoców i dziczyzny
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 czytać ze zrozumieniem,
 korzystać z różnych z
ródeł informacji,
 wykonywać czynności zgodnie ze wskazówkami nauczyciela, zawartymi w poradniku oraz
w innych z
ródłach pisanych,
 organizować stanowisko pracy,
 przechowywać produkty zgodnie z przepisami sanitarnymi,
 rozważać i rozdzielać składniki niezbędne do wykonania ćwiczeń,
 stosować zasady higieny i bezpieczeństwa pracy,
 przeprowadzać obróbkę wstępną warzyw, owoców, grzybów,
 przeprowadzać obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny, drobiu i ryb,
 przeprowadzać obróbkę wstępną kasz i mąki,
 przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,
 sporządzać ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy,
 wykorzystywać przetwory mięsne do sporządzania potraw,
 przeprowadzać obróbkę termiczną warzyw, owoców, grzybów,
 przeprowadzać obróbkę termiczną mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny, drobiu i ryb,
 przeprowadzać obróbkę termiczną kasz oraz ciast zarabianych w naczyniu i na stolnicy,
 stosować zasady podawania potraw,
 korzystać z własnych doświadczeń nabytych w szkole i poza nią.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu tej jednostki modułowej powinieneś umieć:
 scharakteryzować potrawy półmięsne,
 zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,
 dobrać składniki do sporządzania potraw półmięsnych,
 przygotować półprodukty do sporządzania potraw półmięsnych,
 przygotować potrawy półmięsne z zastosowaniem obróbki termicznej,
 dokonać analizy zmian zachodzących podczas sporządzania potraw półmięsnych,
 zastosować potrawy półmięsne w żywieniu,
 dokonać oceny organoleptycznej potraw półmięsnych,
 zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,
 skorzystać z literatury i innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ogólna charakterystyka i klasyfikacja potraw półmięsnych
4.1.1. Materiał nauczania
Potrawy półmięsne, to takie, które sporządzone są z surowców wchodzących w skład
dwóch podstawowych grup:
- surowców roślinnych (warzywa, owoce, mąka, kasze, makarony),
- surowców zwierzęcych (mięso zwierząt rzez
nych, dziczyzny, podrobów, drobiu, ryb,
przetwory mięsne).
Potrawy półmięsne mają wiele zalet: są bardzo smaczne, zawierają wiele cennych
składników odżywczych, występują w szerokim asortymencie, można w nich wykorzystać
mięso gorsze jakościowo, są często tańsze od potraw mięsnych czy rybnych. Wadą potraw
półmięsnych jest często ich niska wartość witaminowa z uwagi na konieczność poddawania
surowców lub półproduktów wielokrotnej obróbce termicznej. Dlatego ważnym
uzupełnieniem tych potraw są surówki.
W zależności od rodzaju użytych surowców potrawy półmięsne dzieli się na warzywno-
-mięsne (także drobiowe), z ciasta i mięsa (także podrobów, drobiu i ryb) oraz z kasz
i mięsa (także podrobów i drobiu).
Tab. 1. Podział potraw półmięsnych w zależności od rodzaju użytych surowców [poz. 2, s. 102]
potrawy półmięsne
z warzyw z ciasta z kasz i mięsa lub ze składników
i i drobiu łączonych i mięsa
mięsa lub drobiu mięsa, podrobów,
drobiu lub ryb
np. warzywa duszone np. pierogi z płuckami np. zapiekanki, risotta np. gołąbki, pierogi
z mięsem, warzywa lub mięsem, lasagna z kapusta i mięsem,
nadziewane mięsem z kaszą i boczkiem
W zależności od rodzaju obróbki cieplnej potrawy półmięsne dzieli się na: gotowane,
smażone, duszone, pieczone i zapiekane.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Z jakich podstawowych surowców sporządza się potrawy półmięsne?
2. Jakie dodatki podaje się do potraf półmięsnych?
3. Dlaczego do potraw półmięsnych powinno się stosować surówki?
4. Według jakich kryteriów można sklasyfikować potrawy półmięsne?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Poszukaj 10 receptur potraw półmięsnych składających się z warzyw i mięsa. Oblicz
procentowy udział surowców pochodzenia zwierzęcego w potrawach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) poszukać receptur potraw półmięsnych składających się z warzyw i mięsa,
2) obliczyć, jaki jest udział surowców pochodzenia zwierzęcego,
3) wynotować, jakie rodzaje surowców pochodzenia zwierzęcego są zastosowane
w potrawach, które znalazłeś.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- podręczniki, książki o tematyce kulinarnej,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Poszukaj 10 receptur potraw półmięsnych składających się z ciasta i mięsa. Oblicz
procentowy udział surowców pochodzenia zwierzęcego w potrawach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) poszukać receptur potraw półmięsnych składających się z ciasta i mięsa,
2) obliczyć, jaki jest udział surowców pochodzenia zwierzęcego,
3) wynotować, jakie rodzaje surowców pochodzenia zwierzęcego są zastosowane
w potrawach, które znalazłeś,
4) zaproponować surówki do potraw.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- podręczniki, książki o tematyce kulinarnej,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Poszukaj 10 receptur potraw półmięsnych składających się z kasz i mięsa. Oblicz
procentowy udział surowców pochodzenia zwierzęcego w potrawach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) poszukać receptur potraw półmięsnych składających się z kasz i mięsa,
2) obliczyć, jaki jest udział surowców pochodzenia zwierzęcego,
3) wynotować, jakie rodzaje surowców pochodzenia zwierzęcego są zastosowane
w potrawach, które znalazłeś,
4) zaproponować surówki do potraw, które znalazłeś,
5) zaproponować sosy do potraw, które znalazłeś.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- podręczniki i książki o tematyce kulinarnej,
- komputer z dostępem do Internetu,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać klasyfikacji potraw półmięsnych?
2) podać przykłady potraw półmięsnych z każdej grupy?
3) wyjaśnić, dlaczego zaleca się stosować surówki do potraw półmięsnych?
4) zaproponować surówki i sosy do potraw półmięsnych?
5) wyjaśnić, dlaczego należy stosować potrawy półmięsne w żywieniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.2. Potrawy półmięsne gotowane
4.2.1. Materiał nauczania
Do potraw półmięsnych gotowanych zalicza się budynie oraz potrawy z ciasta i mięsa.
Obie grupy potraw są pracochłonne, stąd powinny być dostępne w zakładach żywienia
zbiorowego, z uwagi na to, że obecnie mamy coraz mniej czasu na przygotowanie ich
w domu.
Potrawy gotowane z ciasta i mięsa to najczęściej pierogi, kluski nadziewane
i knedle. Ciasto nadziewa się mięsem gotowanym, duszonym lub farszem przygotowanym
z wędlin albo niektórych podrobów. Można wykorzystać mięso pozostałe na kościach
gotowanych w wywarze z włoszczyzną, resztki mięs duszonych i pieczonych. Najczęściej
wykorzystuje się mięso jednego rodzaju, choć można też łączyć różne rodzaje mięsa. Farsz
powinien być pulchny i miękki, dlatego zmielone mięso miesza się z bułką namoczoną
w wodzie i odciśniętą, białkiem jaja kurzego lub mielonymi gotowanymi warzywami
z wywaru. Pierogi, kluski nadziewane i knedle nadziewane mięsem podaje się z surówkami,
czasem także z sosem.
Budynie pochodzÄ… z kuchni francuskiej, sÄ… to potrawy gotowane na parze, o delikatnej
konsystencji i smaku, stąd też mogą być stosowane (w zależności od składu surowcowego)
w żywieniu dietetycznym. Budynie składają się z mocno rozdrobnionych półproduktów,
piany ubitej z białek i dodatków przyprawowych. Składniki miksuje się, przeciera przez sito
lub mieli w maszynce przez sitko o drobnych oczkach. A
ączenie z pianą powinno mieć
miejsce w ostatniej chwili tuż przed obróbka termiczną i odbywać się delikatnie poprzez
mieszanie łyżką od spodu naczynia. Budynie gotuje się w specjalnych zamykanych formach,
uprzednio wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą bułką, w kąpieli wodnej. Formy
budyniowe mogą mieć różne kształty, najczęściej ich wielkość jest dostosowana do porcji
budyniu na 4 do 6 osób. Po włożeniu do przygotowanej formy masy budyniowej (w ilości nie
wiÄ™kszej jak ¾ objÄ™toÅ›ci formy), należy jÄ… przykryć foliÄ… aluminiowÄ…, a nastÄ™pnie
przykrywką. Forma powinna być szczelnie zamknięta. Budyń gotuje się od 45 minut do
1 godziny, zależnie od użytych do jego przygotowania składników. Gotowy, należy ostrożnie
wyjąc z formy po jej odwróceniu i podać z sosem i surówką.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje potraw półmięsnych należą do grupy potraw gotowanych?
2. Z jakich składników sporządza się nadzienia do pierogów, klusek lub knedli?
3. Co to sÄ… budynie?
4. W jaki sposób należy przygotować składniki do sporządzenia budyniu?
5. Jak gotuje siÄ™ budynie?
6. Z jakimi dodatkami powinno podawać się pierogi, kluski lub knedle?
7. Z jakimi dodatkami powinno podawać się budynie?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj pierogi z mięsem i surówką.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
mąka 400 g mięso 500 g
jajo 1 szt. gotowane 40 g
sól bułka czerstwa 50 g
woda 150 cm3 tłuszcz 50 g
słonina 100 g cebula
sól, pieprz
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć,
2) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę,
3) mięso pokroić na kawałki,
4) mięso zemleć wraz z bułką i cebulą,
5) dodać jajo, doprawić solą i pieprzem,
6) przygotować ciasto pierogowe,
7) rozwałkować ciasto i uformować pierogi,
8) pokroić i stopić słoninę lub boczek,
9) przygotować zaplanowaną surówkę,
10) pierogi gotować partiami w osolonym wrzątku,
11) odsączyć, wyłożyć na talerze, polać słoniną, podać z surówką.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na pierogi według normatywu,
- składniki na surówkę według wybranego normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, sito do mąki, stolnica,
wałek, foremka do wycinania pierogów, garnek z pokrywką, rondelek, łyżka cedzakowa,
naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj knedle z mięsem i surówkę.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
ziemniaki ugotowane 600 g mięso gotowane 350 g
mąka 150 g bułka czerstwa 40 g
jaja 2 szt. mleko 120 cm3
sól tłuszcz 50 g
słonina 100 g cebula 50 g
żółtko 1 szt.
zielona pietruszka 40 g
sól, pieprz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć,
2) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu,
3) mięso pokroić na kawałki, zemleć wraz z bułką i cebulą,
4) dodać żółtko, zieloną pietruszkę, doprawić solą i pieprzem,
5) ziemniaki zemleć, zagnieść ciasto z mąką i jajami,
6) z ciasta uformować wałek, podzielić na kawałki,
7) kłaść po łyżeczce farszu na każdy kawałek ciasta, uformować knedle,
8) pokroić i stopić słoninę lub boczek,
9) przygotować zaplanowaną surówkę,
10) knedle gotować partiami w osolonym wrzątku,
11) odsączyć, wyłożyć na talerze, polać słoniną, podać z surówką.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na knedle według normatywu,
- składniki na surówkę według wybranego normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, sito do mąki, stolnica,
garnek z pokrywką, rondelek, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj budyń z mięsa i kaszy jęczmiennej oraz surówkę.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
mięso 200 g natka pietruszki 20 g
kasza jęczmienna 180 g masło 5 g
olej sojowy lub słonecznikowy 15 cm3 bułka tarta 12 g
białko jaja 1 szt. majeranek
sól
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) opłukaną kaszę jęczmienną ugotować na sypko,
2) mięso opłukać i zemleć,
3) posiekać natkę pietruszki,
4) wysmarować formę budyniową masłem, wysypać tartą bułką,
5) ubić pianę z białek,
6) kaszę, mięso, pianę, olej, połowę pietruszki połączyć, doprawić,
7) masę przełożyć do formy, szczelnie zamknąć, gotować na parze ok. 1 godz.,
8) przygotować zaplanowane dodatki,
9) podać z surówką i ewentualnie z sosem grzybowym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na budyń według normatywu,
- składniki na surówkę i sos według wybranego normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, garnek z pokrywką,
sito, trzepaczka do piany, forma budyniowa, łyżka, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych gotowanych?
2) sporządzić farsze do pierogów, knedli i klusek?
3) scharakteryzować budynie?
4) sporządzić budyń półmięsny?
5) dobrać surówki do potraw półmięsnych gotowanych?
6) podać potrawy półmięsne gotowane?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.3. Potrawy półmięsne smażone
4.3.1. Materiał nauczania
Potrawy półmięsne smażone to naleśniki i krokiety z mięsem lub z mięsem połączonym
z innymi składnikami, na przykład z kaszą, kapustą lub grzybami oraz kotlety z mięsa i kasz,
mięsa i ziemniaków lub warzyw. Do naleśników, krokietów i kotletów można również
wykorzystać przetwory mięsne takie jak kiełbasa, szynka. Farsze przygotowuje się podobnie
jak do pierogów, z tym, że ich składniki nie wymagają zbyt mocnego rozdrobnienia. Kotlety
powinny być z kolei wykonane z dobrze rozdrobnionej i związanej masy, aby można było je
uformować i aby nie rozpadały się podczas smażenia. Walory smakowe tych potraw podnosi
powstająca podczas smażenia chrupiąca skórka. Wartość witaminowa tych potraw nie jest
wysoka, ponieważ sporządza się je z półproduktów poddanych wcześniej obróbce cieplnej,
najczęściej gotowaniu. Dodatkami do potraw półmięsnych smażonych mogą być sosy,
surówki, warzywa z wody, ziemniaki, kasze.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Jakie potrawy półmięsne należą do grupy potraw smażonych?
2. Z jakich składników sporządza się nadzienia do naleśników i krokietów?
3. W jaki sposób należy przygotować składniki do sporządzenia kotletów?
4. Z jakimi dodatkami powinno podawać się potrawy półmięsne smażone?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj krokiety naleśnikowe z mięsem i pieczarkami oraz surówkę i sos.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
mÄ…ka 120 g farsz:
jajo 1 szt. mięso gotowane 250 g
mleko 120 cm3 pieczarki 250 g
woda 100 cm3 cebula 50 g
sól 100 g tłuszcz 50 g
do panierowania: sól, pieprz
jajo 1 szt. tłuszcz do
bułka tarta 80 g odsmażenia 80 g
słonina 100 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną pieczarek, pokroić na plasterki,
2) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę, przesmażyć na tłuszczu,
3) mięso pokroić na kawałki, zemleć wraz z cebulą,
4) pieczarki usmażyć, wymieszać z masą mięsną, przyprawić,
5) przygotować ciasto naleśnikowe, usmażyć cienkie naleśniki,
6) nadzienie podzielić na odpowiednia liczbę porcji,
7) naleśniki posmarować farszem, uformować w rulon zamknięty,
8) przygotować zaplanowane dodatki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
9) naleśniki panierować w jajku i tartej bułce, usmażyć z obu stron,
10) podać z surówką, ewentualnie z sosem pomidorowym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na krokiety naleśnikowe według normatywu,
- składniki na surówkę i sos według wybranego normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, sito do mąki, deska,
patelnie, miski, nóż, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj kotlety z mięsa i ziemniaków z dodatkiem sosu i surówki.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
ziemniaki 1000 g mÄ…ka ziemniaczana 20 g
mięso wieprzowe lub drobiowe 250 g jaja 1 szt.
cebula 50 g sól
olej 50 g bułka tarta 100 g
olej do smażenia 100 g
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ziemniaki umyć, ugotować w łupinie, odcedzić, ostudzić, obrać,
2) w tym czasie przygotować sos,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę,
4) mięso pokroić na kawałki, cebule podsmażyć na tłuszczu, mięso poddusić z cebulą,
5) wszystkie składniki zemleć, dodać jajo, mąkę, przyprawy,
6) starannie wymieszać, uformować wałek o średnicy 7 8 cm,
7) uformować owalne kotlety, panierować w bułce tartej,
8) sporządzić surówkę,
9) kotlety usmażyć, sos podgrzać,
10) podać na półmisku lub jednoporcjowo z dodatkiem sosu i surówki.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na kotlety z mięsa i ziemniaków według normatywu,
- składniki na surówkę oraz sos według wybranego normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, garnek z pokrywką, deski, maszynka do mielenia,
miska, sprzęt do wykonania surówki i sosu, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj krokiety ziemniaczane z mięsem, surówką i sosem.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
ziemniaki ugotowane 800 g farsz mięsny:
mąka 250 g mięso 500 g
jaja 2 szt. ugotowane 50 g
masło 30 g cebula 20 g
do panierowania: masło 60 g
jaja 2 szt. bułka 120 cm3
bułka tarta 70 g czerstwa
olej do smażenia 80 g mleko
sól, pieprz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) z ugotowanych ziemniaków, mąki, jaj, masła i soli przygotować ciasto,
2) bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć,
3) cebulę obrać, opłukać, pokroić w kostkę,
4) cebulę przesmażyć na tłuszczu,
5) mięso pokroić na kawałki, zemleć wraz z cebulą i bułką,
6) dodać jaja, wymieszać, doprawić,
7) z ciasta uformować wałek, podzielić na porcje,
8) na spłaszczone porcje ciasta nakładać farsz, formować w kule,
9) przygotować sos i surówkę,
10) kule lekko spłaszczyć, panierować w bułce tartej, usmażyć,
11) podać z sosem i surówką.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na krokiety ziemniaczane z mięsem według normatywu,
- składniki na surówkę i sos według wybranego normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, garnek z pokrywką, deska, maszynka do mielenia,
miski, stolnica, patelnia, łyżka, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych smażonych?
2) sporządzić farsz do naleśników, krokietów?
3) sporządzić kotlety z mięsa łączonego z innymi składnikami?
4) dobierać sosy potraw półmięsnych smażonych?
5) dobierać surówki do potraw półmięsnych smażonych?
6) podawać potrawy półmięsne smażone?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.4. Potrawy półmięsne duszone
4.4.1. Materiał nauczania
Do potraw tych zalicza się warzywa faszerowane mięsem z dodatkami oraz warzywa
duszone z mięsem. Do nadziewania nadają się warzywa owocowe: papryka, pomidory,
kabaczki, cukinia, ogórki, bakłażany, a także młoda kalarepka, liście kapusty, ziemniaki, duże
kapelusze pieczarek. Do nadziewania nadają się również kwiaty cukini.
Paprykę należy oczyścić z nasion przez otwór wycięty wokół ogonka, liście kapusty
należy sparzyć, by były elastyczne, ewentualnie ściąć z nich część rdzenia lub rozbić go
tłuczkiem. Pozostałe warzywa należy wydrążyć, pozostawiając warstwę miąższu.
Z pomidorów, kalarepki przed wydrążaniem ścina się wierzchy, a ogórki, kabaczki, bakłażany
i cukinie przekrawa wzdłuż na połowy. Kapustę można też nadziewać w całych główkach
(szczególnie kapustę włoską) po sparzeniu i odcięciu górnej warstwy. Farsz wkłada się wtedy
pomiędzy liście.
Mięso do farszów należy zmielić i połączyć z innymi składnikami. Mogą to być kasze,
grzyby, inne warzywa lub posiekany miąższ z warzyw, które się nadziewa. Mięso i jego
przetwory, które przeznacza się do duszenia z warzywami, na przykład do bigosu, lecza lub
paprykarzu należy pokroić w kostkę i poddusić.
Warzywa dusi się bez obsmażania w rondlu lub w naczyniu żaroodpornym albo
brytfannie w piekarniku, uzupełniając sos tworzący się podczas obróbki termicznej.
Warzywa faszerowane można podawać z sosem i dodatkami skrobiowymi, zależnie od
rodzaju składników w nadzieniu. Warzywa duszone z mięsem podaje się z ziemniakami,
ryżem lub pieczywem, albo jako samodzielne danie.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje potraw półmięsnych należą do grupy potraw duszonych?
2. Z jakich składników sporządza się nadzienia do warzyw?
3. W jaki sposób należy przygotować warzywa do nadziewania?
4. Jak przebiega proces duszenia warzyw nadziewanych?
5. Jak należy przygotować mięso i jego przetwory do potraw półmięsnych duszonych?
6. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy półmięsne duszone?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj gołąbki z mięsem i ryżem.
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
kapusta 1500 g cebula 100 g
mięso wieprzowe 250 g. tłuszcz 50 g
ryż 250 g sól, pieprz, papryka
grzyby suszone 50 g woda lub rosół 500 cm3
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) namoczyć grzyby, ugotować,
2) kapustę oczyścić z wierzchnich liści, wykroić głąb,
3) włożyć do dużego garnka z wrzącą wodą, gotować, stopniowo ściągać liście,
4) liście odsączyć i ostudzić, odciąć warstwę rdzeni lub zbić je tłuczkiem,
5) ryż ugotować na półmiękko,
6) cebule obrać opłukać, pokroić w kostkę, przesmażyć,
7) mięso zemleć wraz z cebulą, wymieszać z posiekanymi grzybami i ryżem,
8) farsz doprawić, zawijać ciasno w liście kapusty,
9) rondel lub brytfannę wyłożyć liśćmi kapusty, które pozostały, ułożyć w nim gołąbki,
10) przykryć pozostałymi liśćmi, podlać wodą lub rosołem,
11) dusić pod przykryciem w piekarniku lub w rondlu na kuchence,
12) gołąbki podać z sosem pomidorowym, albo polane skwarkami ze słoniny lub wędzonego
boczku i z ziemniakami.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na gołąbki według normatywu,
- składniki na sos według wybranego normatywu lub słonina albo boczek 150 g,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, duży garnek, patelnia,
rondel z pokrywką lub brytfanna, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj paprykÄ™ faszerowanÄ….
Normatyw surowcowy na 2 porcje:
papryka 400 g (4szt.) farsz:
pomidory 100 g ugotowany ryż 200 g
oliwa mięso wieprzowe lub drobiowe 100 g
czosnek, bazylia, tymianek, jajo 1 szt.
sól, pieprz cebula 80 g
masło 10 g
sól, pieprz
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) pomidory sparzyć, obrać, pokroić, podsmażyć na oliwie,
2) podlać bulionem, dusić 20 minut, pod koniec duszenia dodać czosnek, bazylię i tymianek,
3) mięso pokroić na kawałki, cebulę podsmażyć na tłuszczu,
4) mięso zemleć wraz z bułką i cebulą,
5) dodać jajo, ryż, doprawić solą i pieprzem,
6) papryki umyć, odkroić wokół ogonka, oczyścić z nasion,
7) nałożyć farsz, przykryć ściętymi wierzchami,
8) ułożyć w naczyniu z sosem, dusić 45 minut,
9) podać posypane zieloną pietruszką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki według normatywu.
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, miska, łyżka,
łyżeczka, rondel z pokrywką, łyżka cedzakowa, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj ragoût z warzyw.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
ziemniaki 200 g boczek wędzony 200 g
cebula 180 g mięso z kurczaka 200 g
pieczarki 200 g oliwa 60 g
marchew 200 g musztarda 20 g
jabłka (kwaskowe) 200 g czerwone wino 200 cm3
koncentrat pomidorowy 50 g bulion 500 cm3
czosnek 1 ząbek liść laurowy, zioła prowansalskie,
ryż 400 g sól, pieprz, cukier
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw i jabłek,
2) pieczarki i jabłka pokroić na cząstki, marchew na plasterki, czosnek posiekać,
3) boczek i mięso pokroić w kostkę, przesmażyć z obraną i posiekaną cebulą,
4) dodać pozostałe składniki (bez ziemniaków), wlać bulion i wino,
5) doprawić i dusić pod przykryciem 30 minut,
6) ugotować pokrojone na części ziemniaki,
7) dodać do reszty potrawy i dusić jeszcze chwilę,
8) pod koniec sos odparować,
9) ugotować ryż na sypko,
10) ragoût podać z ryżem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na ragout z warzyw według normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deski, garnek z pokrywką, rondel z pokrywką, łyżka
drewniana, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych duszonych?
2) sporządzić farsze do warzyw?
3) sporządzić warzywa duszone z mięsem?
4) dobrać dodatki do potraw półmięsnych duszonych?
5) podać potrawy półmięsne duszone?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.5. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane
4.5.1. Materiał nauczania
Potrawy półmięsne pieczone to kulebiaki, babki ziemniaczane, pierożki pieczone,
ziemniaki nadziewane. Do potraw tych można także zaliczyć włoską pizzę, jeśli jest
przygotowana z dodatkiem mięsa, drobiu, ryb lub wędlin. Pieczenie przeprowadza się
w temperaturze ok. 180ºC w naczyniach żaroodpornych, formach do pieczenia, lub
brytfannach.
Kulebiaki sporządza się z ciasta drożdżowego słonego lub krucho-drożdżowego
uformowanego w duży prostokątny lub trójkątny pieróg, nadziewany w przypadku potraw
półmięsnych farszem mięsnym, rybnym, nadzieniem z raków, wątróbki i dodatków
uzupełniających, w tym pieczarek, jaj na twardo, namoczonego i odciśniętego pieczywa,
kapusty. Kulebiaki przed pieczeniem smaruje się jajem. Podobnie można sporządzić duże
pierogi pieczone z ciasta kruchego, półkruchego lub francuskiego.
Babki ziemniaczane sporządza się z ugotowanych lub surowych tartych ziemniaków
albo z warzyw z dodatkiem mięsa, wędlin i innych składników.
Pierożki pieczone wykonuje się z ciasta drożdżowego lub kruchego, nadziewa farszami
jak inne, po formowaniu również smaruje się jajem.
Składniki do pizzy z uwagi na krótki czas jej pieczenia muszą być wcześniej poddane
obróbce cieplnej i pozbawione, jak inne farsze nadmiaru wody.
Do potraw półmięsnych zapiekanych należą babki naleśnikowe, zapiekanki z makaronu
i mięsa lub wędlin oraz warzyw, kaszy i mięsa lub wędlin, ziemniaków i mięsa lub wędlin.
W kuchni polskiej zapieka się także ryż z warzywami i mięsem pod nazwą risotto. Potrawa ta
nie ma nic wspólnego z włoskim risottem, które sporządza się ze specjalnych gatunków ryżu,
gotowanego określoną techniką. Zapiekanki poddawane są obróbce termicznej krótko,
ponieważ wykonuje się je z półproduktów poddanych już wcześniej obróbce cieplnej. Farsze
przed zapieczeniem miesza się z pozostałymi składnikami (makaronem, kaszą, ryżem) lub
przekłada warstwami. Niektóre potrawy można również przed zapieczeniem nadziać farszem
jak na przykład naleśniki, canelloni lub conchille (makaron w kształcie dużych muszli).
Potrawy półmięsne pieczone podaje się z surówkami lub warzywami z wody, do niektórych
można podać sos.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje potraw półmięsnych należą do grupy potraw pieczonych?
2. Z jakich składników przyrządza się zapiekanki?
3. Jak przeprowadza się proces pieczenia potraw półmięsnych?
4. Jak należy przygotować mięso i jego przetwory do potraw półmięsnych pieczonych?
5. W jaki sposób łączy się farsz ze składnikami roślinnymi w zapiekankach?
6. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy półmięsne pieczone?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj babkę jarzynowo-mięsną oraz zaplanuj dodatki.
Normatyw surowcowy na 6 porcji:
wieprzowina, mięso z drobiu, zielona pietruszka
cielęce lub mieszane 500 g bułka pszenna 50 g
cebula 100 g woda 120 cm3
marchew 150 g kasza manna 100 g
seler 150 g masło 40 g
pietruszka 50 g sól, pieprz,
jaja 2 szt. gałka muszkatołowa
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeprowadzić obróbkę wstępna warzyw i jaj,
2) mięso opłukać, włożyć do wrzątku, dodać sól, po 20 minutach dodać warzywa,
3) ugotować razem do miękkości, odcedzić,
4) bułkę namoczyć w wodzie, odcisnąć,
5) mięso zemleć wraz z warzywami i bułką, dodać jaja i natkę pietruszki,
6) doprawić do smaku, połączyć z kaszą manną, wymieszać,
7) formę wysmarować masłem, nałożyć masę,
8) na wierzchu uÅ‚ożyć kawaÅ‚ek masÅ‚a, piec 30 minut w temperaturze 180ºC,
9) przygotować zaplanowane dodatki do potrawy,
10) po wyjęciu pokroić w plastry,
11) podać na gorąco z surówką i ziemniakami z wody lub na zimno z zimnym sosem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na babkę jarzynowo-mięsną według normatywu,
- składniki na sos, surówkę wg wybranego normatywu,
- ziemniaki (do babki na gorÄ…co) 500 g,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, maszynka do mielenia, garnek, forma do
pieczenia babki, sprzęt do sporządzenia sosu lub surówki, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wykonaj kulebiak z nadzieniem z ryby oraz surówkę.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
ciasto krucho-drożdżowe: farsz:
mąka 300 g ryż 80 g
jaja 3 szt. filety rybne 500 g
śmietana 18 33% 125 g jaja 2 szt.
drożdże 20 g pieczarki 150 g
masło 100 g olej 30 g
sól, cukier natka pietruszki 20 g
sól, pieprz
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) drożdże rozetrzeć z cukrem (½ Å‚yżeczki),
2) mąkę przesiać, posiekać z miękkim masłem, dodać sól,
3) pod koniec siekania dodać 1 jajo i 2 żółtka, śmietanę i drożdże,
4) ciasto wyrobić, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce,
5) jajka ugotować na twardo, obrać, posiekać,
6) filety opłukać, osuszyć, pokroić na kawałki, obsmażyć i udusić do miękkości,
7) oczyścić cebulę i pieczarki, drobno pokroić,
8) ryż ugotować na sypko, odsączyć,
9) cebulę podsmażyć, dodać pieczarki i smażyć razem, doprawić,
10) rybę połączyć z pieczarkami, cebulą, jajami, doprawić,
11) dno podłużnej formy do pieczenia wysmarować masłem, wysypać tartą bułką,
12) dno formy wyłożyć częścią rozwałkowanego ciasta,
13) na ciasto przełożyć warstwę ryżu, a nią farsz z ryby,
14) przykryć drugim prostokątem z ciasta, zlepić brzegi, naciąć z wierzchu,
15) posmarować biaÅ‚kiem i piec 30  40 minut w temperaturze 190ºC,
16) sporządzić sos grzybowy i surówkę,
17) kulebiak podać z surówką i sosem grzybowym.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki według normatywu, surowce na sos i surówkę,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, stolnica, sito, ręcznik papierowy, miska,
łyżka, forma do pieczenia (keksówka) naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj ziemniaki zapiekane z szynką oraz surówkę.
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
ziemniaki 1000 g śmietana 250 g
szynka 250 g masło 60 g
cebula 10 g tarty parmezan 40 g
jaja 2 szt. sól, pieprz
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ziemniaki wyszorować i ugotować w łupinach,
2) odcedzić, ostudzić, obrać, pokroić na plasterki,
3) cebulę obrać, opłukać, przesmażyć, wymieszać z ziemniakami,
4) naczynie do zapiekania wysmarować masłem, wysypać tartą bułką,
5) układać warstwami ziemniaki, przesypując posiekana szynką i tartym parmezanem,
6) jaja roztrzepać ze śmietaną, doprawić solą i pieprzem,
7) zalać ziemniaki, zapiekać 30 minut w temperaturze 180ºC,
8) przygotować surówkę,
9) zapiekankę podać z surówką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Wyposażenie stanowiska pracy:
- składniki na ziemniaki zapiekane z szynką według normatywu,
- składniki na surówkę według zaplanowanego normatywu,
- sprzęt: nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deska, garnek z pokrywką, naczynie do zapiekania,
miska, łyżka naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić rodzaje potraw półmięsnych pieczonych?
2) sporządzić farsze do potraw półmięsnych pieczonych?
3) sporządzić kulebiaki?
4) scharakteryzować babki półmięsne?
5) określić, z jakich rodzajów ciasta sporządza się pierożki pieczone?
6) dobrać dodatki do potraw półmięsnych pieczonych?
7) podać potrawy półmięsne pieczone?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.6. Wykorzystanie półproduktów i potraw półmięsnych gotowych
4.6.1. Materiał nauczania
W zakładach przemysłowych produkuje się potrawy półmięsne w formie żywności
wygodnej schłodzonej lub mrożonej. W zależności od regionu dostępne są produkty
schłodzone i mrożone należące do tej grupy potraw takie jak: kluski i pyzy nadziewane
mięsem lub kiełbasą, pierogi nadziewane mięsem wieprzowym, wołowym, drobiowym,
grzybami i mięsem lub mięsem i kapustą, krokiety naleśnikowe, bigos, fasolka po bretońsku.
Dostępne bywają też pizze mrożone, najczęściej z szynką lub kiełbasą i innymi dodatkami,
ale udział w nich produktów mięsnych jest różny i zależy od producenta. Produkty te
doskonale nadają się do wykorzystania, należy jednak zawsze pamiętać o uzupełnieniu ich
surówką i ewentualnie sosem.
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Jakie rodzaje potraw półmięsnych produkuje się metodą przemysłową w twoim regionie?
2. Z jakich składników są one sporządzone?
3. Jaki jest udział półproduktów mięsnych w tych potrawach?
4. Jakimi dodatkami można uzupełnić te potrawy, aby stanowiły pełnowartościowe danie?
5. W jakich warunkach zaproponowałbyś wykorzystanie gotowych produktów przemysłowych?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wykonaj pełne danie wykorzystując gotową potrawę półmięsną należącą do grupy
gotowanych i uzupełniając ją odpowiednią surówką lub sosem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorientować się w asortymencie potraw gotowych z grupy gotowanych dostępnych na
rynku,
2) zakupić wybrany produkt oraz surowce na dodatki do potrawy podstawowej,
3) sporządzić zaplanowane dodatki według wybranej receptury,
4) przygotować do podania potrawę półmięsną według dołączonej instrukcji,
5) podać potrawę z dodatkiem uzupełniającym,
6) dokonać oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- gotowa potrawa półmięsna z grupy gotowanych,
- składniki na dodatki uzupełniające,
- sprzęt dobrany w zależności od rodzaju potrawy i dodatku uzupełniającego. Najczęściej
będą to: nóż jarzyniak, deska, garnek, łyżka cedzakowa, sprzęt do sporządzenia sosu lub
rondelek do stopienia słoniny, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Ćwiczenie 2
Wykonaj pełne danie wykorzystując gotową potrawę półmięsną należącą do grupy
smażonych i uzupełniając ją odpowiednią surówką lub sosem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorientować się w asortymencie potraw gotowych z grupy smażonych dostępnych na
rynku,
2) zakupić wybrany produkt oraz surowce na dodatki do potrawy podstawowej,
3) sporządzić zaplanowane dodatki według wybranej receptury,
4) przygotować do podania potrawą półmięsną według dołączonej instrukcji,
5) podać potrawę z dodatkiem uzupełniającym,
6) dokonać oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- gotowa potrawa półmięsna z grupy smażonych,
- składniki na dodatki uzupełniające,
- sprzęt dobrany w zależności od rodzaju potrawy i dodatku uzupełniającego. Najczęściej
będą to: nóż jarzyniak, deska, patelnia, sprzęt do sporządzenia sosu, naczynia stołowe
i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Wykonaj pełne danie wykorzystując gotową potrawę półmięsną z grupy duszonych lub
pieczonych i uzupełniając ją odpowiednią surówką lub sosem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorientować się w asortymencie potraw gotowych grupy duszonych lub pieczonych
dostępnych na rynku,
2) zakupić wybrany produkt oraz surowce na dodatki do potrawy podstawowej,
3) sporządzić zaplanowane dodatki według wybranej receptury,
4) przygotować do podania potrawą półmięsną, według dołączonej instrukcji,
5) podać potrawę z dodatkiem uzupełniającym,
6) dokonać oceny organoleptycznej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- gotowa potrawa półmięsna z grupy duszonych lub pieczonych,
- składniki na dodatki uzupełniające,
- sprzęt dobrany w zależności od rodzaju potrawy i dodatku uzupełniającego. Najczęściej
będą to: nóż jarzyniak, deska, forma do pieczenia lub rondel, sprzęt do sporządzenia sosu
lub rondelek do stopienia słoniny, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić asortyment gotowych potraw półmięsnych dostępnych w twoim
regionie?
2) dobrać dodatki uzupełniające do potraw półmięsnych gotowych?
3) przygotować potrawę półmięsną według dołączonej instrukcji?
4) wyszukać receptury na zaplanowane dodatki?
5) podać potrawy półmięsne sporządzone z produktów gotowych wraz
z dodatkiem uzupełniającym?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
Poniższy test pozwoli Ci sprawdzić nabytą wiedzę i umiejętności w tej jednostce modułowej.
Test składa się z 20 pytań wyboru wielokrotnego z czterema odpowiedziami do wyboru.
1. Przeczytaj uważnie instrukcję dotyczącą rozwiązywania zadań i udzielania odpowiedzi.
2. Podpisz kartÄ™ odpowiedzi. Przeczytaj zadania.
3. Odpowiedzi udzielaj wyłącznie w karcie odpowiedzi oznaczając krzyżykiem symbol
odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.
4. W każdym zadaniu prawdziwa jest tylko jedna odpowiedz
.
5. W trakcie rozwiÄ…zywania testu pracuj sam.
6. Jeśli się pomylisz i z
le zaznaczysz odpowiedz
, wez
odpowiedz
błędną w kółko, zaznacz
ponownie symbol odpowiedzi uznanej przez Ciebie za prawidłową.
7. Jeśli jakieś zadanie sprawi Ci trudność opuść je chwilowo. Wróć do niego póz
niej
w pozostałym Ci wolnym czasie.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Potrawy półmięsne to takie, w których oprócz składników pochodzenia roślinnego
wykorzystuje siÄ™:
a) wyłącznie mięso zwierząt rzez
nych.
b) mięso i podroby zwierząt rzez
nych.
c) mięso i podroby zwierząt rzez
nych, drób.
d) mięso i podroby zwierząt rzez
nych, drób, ryby.
2. Krokiety to potrawy:
a) z ciasta naleśnikowego lub ziemniaczanego z nadzieniem.
b) z ciasta drożdżowego lub półkruchego z nadzieniem.
c) z ciasta francuskiego lub kruchego z nadzieniem.
d) z ciasta pierogowego z nadzieniem.
3. Kulebiaki sÄ… to potrawy:
a) z kaszy i mięsa.
b) z ryżu i mięsa.
c) z ciasta i mięsa.
d) z warzyw i mięsa.
4. Budynie sÄ… to potrawy:
a) gotowane.
b) smażone.
c) duszone.
d) pieczone.
5. Paprykę do nadziewania należy:
a) naciąć.
b) wydrążyć.
c) pokroić w krążki.
d) pokroić na plastry.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
6. Ryż przeznaczony do produkcji gołąbków należy:
a) sparzyć.
b) tylko wypłukać.
c) ugotować na gęsto.
d) ugotować na półsypko.
7. Półprodukty do babki warzywnej należy:
a) pokroić na części i zblanszować.
b) pokroić w plasterki.
c) pokroić w kostkę.
d) zemleć.
8. Przed formowaniem knedli ciasto ziemniaczane należy:
a) rozwałkować.
b) poddać fermentacji.
c) uformować w wałek.
d) rozciągnąć na stolnicy.
9. Kotlety półmięsne można przygotować z:
a) fasoli i ziemniaków.
b) z ziemniaków lub kaszy i mięsa.
c) mięsnej masy mielonej z dodatkiem większej ilości jaj.
d) mieszanej drobiowej i mięsnej masy mielonej w proporcji 1:1.
10. Mięso do farsz na gołąbków należy:
a) ugotować.
b) upiec.
c) udusić.
d) dodać surowe.
11. Zapiekanki poddaje się obróbce termicznej najczęściej w temperaturze:
a) 120 140ºC przez 60 minut.
b) 140 160ºC przez 45 50 minut.
c) 180  190ºC przez 30 40 minut.
d) 200 220ºC przez 10 20 minut.
12. Pierożki pieczone można sporządzać z ciasta:
a) drożdżowego, kruchego, półkruchego.
b) parzonego, kruchego, pierogowego.
c) kluskowego, naleśnikowego.
d) ziemniaczanego.
13. Budyń półmięsny sporządza się z półproduktów:
a) krojonych i Å‚Ä…czonych z masÄ… jajecznÄ…, mlekiem i mÄ…kÄ… ziemniaczanÄ….
b) układanych warstwami w formie, zalanych masą jajeczną.
c) rozdrobnionych, spulchnionych pianÄ….
d) krojonych i Å‚Ä…czonych masÄ… jajecznÄ….
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
14. Surówki można podawać do:
a) gotowanych, smażonych i pieczonych potraw półmięsnych.
b) tylko gotowanych potraw półmięsnych.
c) tylko smażonych potraw półmięsnych.
d) tylko pieczonych potraw półmięsnych.
15. Do krokietów z nadzieniem z kapusty i mięsa nie podasz surówki z:
a) marchwi.
b) kapusty.
c) papryki.
d) selera.
16. Do kulebiaka z nadzieniem z grzybów i mięsa pasuje sos:
a) korniszonowy.
b) pomidorowy.
c) koperkowy.
d) chrzanowy.
17. Do sporzÄ…dzenia ragoût z warzyw potrzebne bÄ™dÄ…:
a) nóż kuchenny, nóż jarzyniak, deski, garnek, rondel, łyżka drewniana.
b) nóż kuchenny, deski, tarka, pałka do ucierania, rondel, łyżka drewniana.
c) nóż jarzyniak, deski, maszynka do mielenia, garnek, rondel, łyżka drewniana.
d) nóż kuchenny, nóż jarzyniak, tasak, sito, deski, garnek, rondel, łyżka drewniana.
18. Kulebiak z nadzieniem z ryby podasz:
a) polany sosem grzybowym całkowicie.
b) z surówką na jednym talerzu, cała ilość sosu w sosjerce.
c) polany sosem grzybowym i surówka na jednym półmisku.
d) polany częścią sosu grzybowego (reszta w sosjerce) i surówka na oddzielnym talerzu.
19. Do potraw półmięsnych produkowanych przemysłowo należą mrożone:
a) kluski i pyzy nadziewane mięsem lub kiełbasą, pierogi nadziewane mięsem.
b) warzywa z sosem, kotlety mielone.
c) udka z kaczki, bigos, knedle.
d) kopytka, zupa ogonowa.
20. Do mrożonych knedli z mięsem, z których sporządzisz II danie obiadowe, przy założeniu
że w tym posiłku jest zupa pomidorowa z ryżem podasz:
a) sos pomidorowy i surówkę z kapusty.
b) sos grzybowy i surówkę z pomidorów.
c) skwarki ze słoniny i sos ogórkowy.
d) skwarki ze słoniny i surówkę z kapusty pekińskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie potraw półmięsnych
Zakreśl poprawną odpowiedz
, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
6. LITERATURA
1. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz.III, WSiP,
Warszawa 1993
2. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem cz. II Rea, Warszawa 2003
3. Kuroń M.: Kuchnia Polska, kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów Jacek
Santorski&Co Agencja Wydawnicza, Warszawa 2004
4. Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Zeszyty ćwiczeń z technologii
gastronomicznej z towaroznawstwem 1, 2, wyd. II Rea Warszawa
5. Zalewski Z.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 1997
6. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum, Rea, Warszawa 2001
7. Kuchnia Polska. Dania na każdą okazję. Reader s Digest, Warszawa 1997
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31