MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Nyga
Sporządzanie potraw z produktów zbożowych
321[10].Z3.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Zyskowska - Augustowskie Centrum Edukacyjne w Augustowie
mgr inż. Grażyna Holdenmayer  Zespół Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu
Opracowanie redakcyjne:
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska  Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.03
 Sporządzanie potraw z produktów zbożowych zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie
w technologii zagęszczania i zestalania potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 16
4.1.3. Ćwiczenia 16
4.1.4. Sprawdzian postępów 20
4.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu 20
4.2.1. Materiał nauczania 20
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 23
4.2.3. Ćwiczenia 23
4.2.4. Sprawdzian postępów 26
4.3. SporzÄ…dzanie potraw mÄ…cznych zarabianych na stolnicy i ich
wykorzystanie w żywieniu 27
4.3.1. Materiał nauczania 27
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 33
4.3.3. Ćwiczenia 33
4.3.4. Sprawdzian postępów 37
4.4. SporzÄ…dzanie potraw mÄ…cznych zarabianych w naczyniu i ich
wykorzystanie w żywieniu 38
4.4.1. Materiał nauczania 38
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 42
4.4.3. Ćwiczenia 42
4.4.4. Sprawdzian postępów 43
5. Sprawdzian osiągnięć 44
6. Literatura 50
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, będzie pomocny w przyswajaniu wiedzy o sporządzaniu potraw mącznych
i kasz oraz ich wykorzystaniu w posiłkach, a także wypieku pieczywa w kuchni gospodarstwa
czy zakładzie żywienia zbiorowego.
W poradniku zamieszczono:
 wymagania wstępne czyli wykaz niezbędnej wiedzy i umiejętności, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji treści programowych tej jednostki
modułowej,
 cele kształcenia tej jednostki modułowej,
 materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwi Ci samodzielne przygotowanie się
do wykonania zadań kształtujących Twoje umiejętności i sprawdzających stopień
opanowania wiadomości i umiejętności,
- ćwiczenia, dzięki którym nauczysz się wykonywać określone czynności, organizować
stanowisko pracy oraz formułować wnioski wynikające z ich realizacji,
- sprawdzian postępów, czyli zestaw pytań, na które powinieneś odpowiedzieć
po realizacji treści i ćwiczeń na dany temat,
- sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy test zawierający zadania do rozwiązania
po realizacji tej jednostki modułowej,
- wykaz literatury, w której zawarte są przedstawione tu zagadnienia w sposób bardziej
obszerny, pozwalający na lepsze ich zrozumienie i poszerzenie wiedzy i umiejętności.
W razie niezrozumienia treści lub pewnych zagadnień zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Treści jednostki modułowej: Sporządzanie potraw z produktów zbożowych, będą
pomocne do sporządzania innych potraw i zestawiania potraw z produktów zbożowych
w posiłki.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki. PrzebywajÄ…c w pracowni technologii
sporządzania potraw musisz posiadać aktualną książeczkę zdrowia i odzież ochronną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z3
Technologia produkcji gastronomicznej
321[10].Z3.01
Gospodarka produktami spożywczymi
321[10].Z3.02
Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw
321[10].Z3.03 321[10].Z3.04
Sporządzanie potraw z produktów Sporządzanie potraw z jaj i mleka
zbożowych
321[10].Z3.06
321[10].Z3.05
321[10].Z3.07
321[10].Z3.08
SporzÄ…dzanie potraw
SporzÄ…dzanie potraw
SporzÄ…dzanie potraw
SporzÄ…dzanie
z mięsa zwierząt
z warzyw,
z ryb i owoców
wypieków
rzez
nych, drobiu
ziemniaków,
morza
i dziczyzny
grzybów i owoców
321[10].Z3.09
Sporządzanie potraw półmięsnych
321[10].Z3.10
Sporządzanie napojów gorących i zimnych
321[10].Z3.11
Przygotowywanie potraw dietetycznych
321[10].Z3.12
Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych
regionów świata
321[10].Z3.13
Kalkulowanie cen potraw i napojów
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- rozróżniać zboża i produkty ich przerobu,
- określać wartość odżywczą produktów zbożowych,
- oceniać jakość produktów zbożowych jako surowca do sporządzania potraw,
- dobierać warunki przechowywania produktów zbożowych w placówce żywienia
zbiorowego,
- charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów zbożowych,
- stosować obróbkę wstępną i termiczną surowców,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami technologicznymi, ergonomii pracy
oraz dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej
- korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
 określić zagęszczające właściwości skrobi,
 zastosować sposoby zagęszczania potraw mąką,
 zastosować sposoby gotowania różnego rodzaju kasz,
 przygotować potrawy z kasz rozklejanych rzadkich, gęstych i połgęstych,
 sporządzić potrawy z kasz półsypkich i sypkich,
 sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy i w naczyniu,
 wykonać potrawy z ciast gotowanych i smażonych,
 obliczyć przyrost masy i objętości wyrobów z ciast i kasz podczas obróbki cieplnej,
 dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,
 ocenić organoleptycznie wykonane potrawy,
 wykorzystać potrawy z kasz i mąki w żywieniu człowieka,
 skorzystać z różnych z
ródeł informacji,
 zorganizować stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi zasadami bhp i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,
 zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie
w technologii zagęszczania i zestalania potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Przemiany skrobi pod wpływem procesów technologicznych
Skrobia, której zawartość w ziarnie zbożowym wynosi od 50  70%, a w ryżu powyżej,
ma decydujący wpływ na strukturę/konsystencję potraw sporządzanych z produktów
zbożowych lub z ich udziałem. Czynnikami mającymi wpływ na zachowanie się skrobi pod
wpływem procesów technologicznych są: ciepło, woda, enzymy, czas.
Pęcznienie
Skrobia w zimnej wodzie nie zmienia się jest odporna na pęcznienie. Tworzy zawiesinę
drobnych uwarstwionych ziarenek muszelkowatych, owalnych, okrągłych lub niekształtnych,
które szybko osiadają na dnie naczynia Podwyższanie temperatury wody użytej do płukania
do ok. 500 C lub długie moczenie produktów zbożowych w zimnej i ciepłej wodzie
doprowadza do zjawiska pęcznienia skrobi. Skrobia w czasie tego procesu pochłania ok.30%
wody w stosunku do masy ziarna skrobiowego Woda wewnÄ…trz ziaren skrobi Å‚Ä…czy siÄ™ z jej
amorficznymi strukturami za pomocą wiązań wodorowych.
Ziarna skrobiowe produktów zbożowych podczas pęcznienia w niewielkim stopniu
zwiększają swoje rozmiary, zawiesina nie zmienia swej lepkości. Proces ten jest odwracalny
zatem po wysuszeniu skrobi w niskiej temperaturze jej ziarna wracajÄ… do pierwotnej postaci.
Kleikowanie
Moczenie szczególnie połączone z podgrzewaniem przyspiesza wnikanie wody do wnętrza
ziaren skrobi. Napęczniałe wodą ziarna podgrzewane powyżej temperatury 500C powodują
pękanie otoczki (rozrywanie wiązań wodorowych pomiędzy łańcuchami amylozy) i wylewnie
siÄ™ kleju skrobiowego na zewnÄ…trz. Struktura ziaren skrobi ulega nieodwracalnemu
zniszczeniu co powoduje, że coraz więcej cząsteczek wody wnika do wewnątrz ziarna
skrobiowego przetworów zbożowych. W ten sposób tworzy się najpierw mętnobiała
zawiesina, następnie wzrasta lepkość roztworu, aż krystaliczna budowa ziaren skrobi
przybiera postać galaretowatą przechodzi w zol popularnie zwany kleikiem: przeświecający,
szklisty dla skrobi ziemniaczanej, mętny, barwy szarobiałej dla skrobi pszennej. Temperaturę
odpowiadajÄ…cÄ… tym przemianom nazywa siÄ™ temperaturÄ… kleikowania.
Czas/ temperatura
Rys. 1. Wpływ czasu moczenia i wzrastającej temperatury napęczniania ziaren
skrobi na jej kleikowanie skrobi [8.s. 88]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
lepkość
Stopień zagęszczenia roztworu klejem skrobiowym zależy również od zawartości i wielkości
ziaren skrobi w produkcie zbożowym oraz stopnia uszkodzenia struktury ziaren skrobi
podczas przerobu na kasze i mąkę. Zależności te przedstawia tabela 1.
Tabela 1. Charakterystyka skrobi pochodzącej z różnych surowców [6. s.137]
Temperatura kleikowania
y
ródło ziarna skrobi Średnica ziaren skrobi [źm]
[oC]
Pszenica 2  38 59  64
Pszenica twarda 1  35 46  56
Żyto 8  60 55  70
Jęczmień 5  40 51  59
Owies 5  15 
Kukurydza woskowa 10  30 62  72
Kukurydza mÄ…czysta  67  100
Pszenżyto (Triticale) 2  40 55  62
Ryż 2  10 68  78
Skrobia ziemniaczana 1  100 59  68
Po przekroczeniu temperatury kleikowania, najczęściej pomiędzy 80  90oC, następuje dalsze
zwiększenie lepkości zolu, a tym samym zwiększa się jego gęstość.
a  surowa zawiesina skrobi, b  stan zolu, c  stan żelu
Rys. 2. Zmiany zachodzÄ…ce podczas galaretowacenia skrobi widziane pod mikroskopem [2, s. 64]
Pod wpływem dalszego ogrzewania, osiągnięciu temperatury 90  95oC, potrawy ulegają
dalszemu zagęszczaniu również w wyniku obniżenia temperatury. Należy sporządzać potrawy
z produktów zbożowych nieco mniej gęste niż zamierza się serwować.
Zol o wysokim stężeniu kleju skrobiowego przy studzeniu już w temperaturze 35  40oC
zamienia się w żel, co wykorzystuje się do sporządzania kostki z kaszy grysikowej, polenty,
kisieli, budyni, mas/ kremów skrobiowych do ciast.
Przy niedostatecznej ilości wody w środowisku skrobia podczas kleikowania pęcznieje tylko
częściowo, co wykorzystujemy w technologii sporządzania kasz na sypko i półsypko, potraw
mÄ…cznych czy ciast pieczonych.
Składniki potraw mające zróżnicowany wpływ na zachowanie się skrobi w czasie jej
pęcznienia, kleikowania i żelowania:
 cukry proste i dwucukry ograniczają pęcznienie ziaren skrobi i opóz
niajÄ… ich
kleikowanie, stężenie sacharozy powyżej 50% hamuje powstanie żelu podczas studzenia
zolu,
 sól kuchenna ze względu na mały udział % w potrawach nie ma widocznego wpływu na
zachowanie się skrobi, duże jej stężenia (rzadko spotykane w potrawach) obniża zakres
temperatur kleikowania skrobi,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
 białko pęcznieje w wodzie i tworzy złożony układ koloidowy wspólnie ze skrobią
co wykorzystuje się w kształtowaniu lepkości i struktury zolu lub konsystencji żelu przy
sporzÄ…dzaniu potraw,
 tłuszcz otacza ziarna skrobi, ogranicza ich pęcznienie, opóz
nia kleikowanie i obniża
lepkość zolu i sztywność żelu,
 odczyn środowiska przy pH poniżej 4 przyśpiesza pęcznienie i kleikowanie skrobi,
a jednocześnie obniża lepkość zolu i sztywność żelu.
Retrogradacja
Zole lub żele w czasie przechowywania uwalniają wodę, a ich struktura staje się coraz
bardziej spakowana. Im dłużej ten proces zachodzi tym bardziej starzeje się zol (kleik) i żel.
Tworzą się w nich coraz większe rejony krystaliczne, zol i żel kurczy się, twardnieje bo
oddaje / wydziela coraz więcej wody. W potrawach luz
nych, miękkich na skutek zacieśnienia
się sieci przestrzennej, wyciskana woda prowadzi do rozwarstwienia się zolu/żelu
określanego jako zjawisko synerzy. W pieczywie /wypiekach retrogradacja objawia się
zmianą konsystencji żelu, który staje się mało elastyczny, kruchy i łamliwy.
Dekstrynizacja
Ziarna skrobi pod wpływem wysokiej temperatury 120  180oC i wyższej ulegają
rozrywaniu (hydrolizie) na mniejsze fragmenty zwane dekstrynami. Dekstryny nadajÄ… mÄ…ce
prażonej, zasmażanej i skórce pieczywa oraz ciast pieczonych charakterystyczne cechy
sensoryczne. Stopień destrukcji w wyniku dekstrynizacji podczas różnych procesów
technologicznych określa się na podstawie porównania jej zdolności do pęcznienia przed i po
procesie dekstrynizacji. Oblicza siÄ™ wg wzoru:
gdzie: V1  stopień napęcznienia w
V1 + V2 gdzie:
temperaturze 90oC skrobi surowej
Stopień destrukcji =
V2 - stopień napęcznienia w
V2
temperaturze 90oC skrobi po procesie
Enzymatyczna degradacja skrobi dekstrynizacji
Enzymatyczny rozkład skrobi zachodzi w czasie zarabiania, fermentacji ciasta, gotowania
i pieczenia wyrobów z ciasta.
Zagęszczanie potraw skrobią
Właściwości skrobi wykorzystuje się w technologii sporządzania potraw do nadawania
im pożądanej konsystencji.
Potrawy zagęszczane skrobią mogą mieć charakter zolu lub żelu. Zależy to od ilości czynnika
zagęszczającego oraz od tego, czy temperatura gotowej potrawy pozwala na wytworzenie
żelu. Konsystencja żelu jest możliwa tylko w potrawach schładzanych, np. w kisielach. Zole
skrobiowe występują w jarzynkach, zupach, sosach.
Zawartość mąki jako czynnika zagęszczającego w potrawach wynosi od 2% w zupach,
4  10 % w sosach, co szczegółowo przedstawia poniższa tabela .
Tabela 2 Ilość skrobi użytej do zagęszczenia jednej porcji potrawy [opracowanie. własne 2, s. 65; 11, s. 331 -
336]
rodzaj skrobi zastosowanie ilość na porcję w gramach
(g)
ziemniaczana kisiele owocowe 6
kukurydziana babeczki kisielowe - puddingi 8 - 12,5
pszenna /sorgo zagęszczanie sosów 4
zagęszczanie zup 3  5
krem 6  8
zagęszczanie warzyw młodych 2  6
grysik warzywa, 2
kisiele mleczne, 4  5
babeczki kisielowe  puddingi 12,5 - 15
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
wywar Skrobia: ziemniaczana, kukurydziana,
woda, przecier, sok , kompot, mleko, pszenna, sorgo, czerstwe pieczywo
+
warzywa po obróbce termicznej, zupa
rozmieszać z płynem np.: wywarem na
zimno  sporządzić zawiesinę,
oddzielić ok.1/10 - 1/4 ilości
przeznaczonej do potrawy
usmażyć w stosunku 1:1 na tłuszczu
zahartować
zasmażkę do różnego stopnia
zrumienienia I - jasnozłota, II- złota,
III - ciemnozłota
rozetrzeć z tłuszczem w stosunku 1: 1
na podprawÄ™ zacieranÄ…
zagotować lub podgrzać do
temp 75oC i powyżej
połączyć wywar [...] z zagęstnikiem
przez energiczne mieszanie
podgrzewać potrawę ciągle mieszając
do całkowitego rozklejenia skrobi
- zgęstnienia potrawy
sprawdzić czy nie
ma grudek
odstawić
jeżeli tak
przetrzeć,
zmiksować
odpowiednio wykończyć
Rys. 3. Sposób zagęszczania potraw skrobią [opracowanie własne 2, s. 66  68]
Zagęszczanie kisieli, puddingów, zup owocowych, mlecznych i sosów
Kisiele, puddingi zupy i sosy owocowe oraz mleczne należą do potraw lekkostrawnych,
tanich, mało pracochłonnych. Stosuje się je szczególnie często w kuchni gospodarstwa
domowego
i zamkniętych placówkach żywienia zbiorowego.
Cechą wspólną jest ich konsystencja i wygląd: stanowią potrawę płynną lekko zawiesistą, są
masą półgęstą ciągliwą lub dają się wyłożyć w postaci babki co zależy od ilości użytego
czynnika zagęszczającego
Pełna nazwa tych potraw odnosi się zwykle do głównego składnika, np.: kisiel, pudding
sos żurawinowy, wiśniowy truskawkowy, jabłkowy, kawowy, cynamonowy, czekoladowy,
bananowy.
Tabela 3 Składniki główne kisieli, puddingów, sosów, zup owocowych i mlecznych oraz ich ilość na porcję w g
[3, s. 403, 417]
owoce świeże: owocowy zupa mleczny
kisiel/sos kisiel/sos
jagodowe oprócz 40 100 kawa naturalna 2
żurawin 30 60 kakao 1,5  2
ziarnkowe i pestkowe 50  60 150  200 cukier na karmel 1,5
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
owoce suszone: wiśnie, 25 30  50 wanilia 1/8 laski
śliwki ... 30 80 mączka migdałowa 40
przecier ze świeżych 50 ------ wiórki kokosowe 40  60
owoców --------- 50
sok
marmolada, powidła
Kisiel owocowy, mleczny, babkÄ™ kisielowÄ… - pudding, czy zupÄ™ owocowÄ… przyrzÄ…dza siÄ™
sos owocowy w taki sam sposób:
Przygotowanie owoców:
- drobne przebrać wypłukać silnym strumieniem wody
Przygotować surowce zgodnie z
o temp. 20  25o C,
recepturą, sprzęt kuchenny i naczynia do
- duże wymyć/ wyszorować wodą jak wyżej,
podania
ewentualnie obrać, podzielić na cząstki usunąć pestkę
/ komorÄ™ nasienna,
- czyste zdrowe obierki owoców przeznaczyć na
wywar, a w przypadku składnika
głównego pozostawić do połączenia z
Zorganizować stanowisko pracy
przyrzÄ…dzonym wywarem
(rozmieścić surowce, sprzęt kuchenny,
- w przypadku owoców miękkich część nie mniej jak
naczynia do podania)
1/8 pozostawić w całości lub podzielone na cząstki,
- resztę jeżeli miękkie przetrzeć / zmiksować na
surowo,
- twarde przed przecieraniem, miksowaniem
blanszować w wywarze
Przygotować Przygotować
- susz owocowy, bakalie namoczyć na 3 5 godzin
zagęstnik surowiec
w części płynu przeznaczonego do potrawy
(podprawÄ™) podstawowy
Przygotowanie innych surowców:
- kakao, kawę  przesiać
- laskę wanilii rozkroić, oczyścić z nasion namoczyć
w ciepłym mleku (moczone z nasionami przecedzić),
Sporządzić podstawę: wywar
przed kolejną operacją wyjąć,
owocowy, zagotować mleko w ilości:
- czekoladę zetrzeć,
- 110 ml do kisielu
- sporządzić karmel  rozrzedzić go częścią podstawy
- 320 - 360 ml do zupy
potrawy
- 90  100 ml do sosu
- grysik namoczyć
posłodzić
Połączyć ze składnikiem głównym
25-30 g / porcjÄ™
Jeżeli potrawa zestalona na babkę - pudding
zagęścić
Jeżeli potrawa płynna, półpłynna pólgęsta
zagęścić
Połączyć ze składnikiem głównym
Uwaga!: Przy sporządzaniu zup owoce, które nie odznaczają się wybitnym smakiem i aromatem łączymy
z owocami bardziej aromatycznymi np.: agrest i rabarbar z truskawkami.
Aby na kisielach, babkach, sosach nie utworzyła się sztywna skórka  posypać je cukrem pudrem.
Rys. 4. Sporządzanie kisieli, zup, sosów, puddingów owocowych i mlecznych [opracowanie własne 3,s. 417;
10, s. 212 -214]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Dodatki do zup, kisieli, puddingów
 do zup: biszkopty, bezy, groszek ptysiowy, kruche ciasteczka, grzanki 30  50 g na
porcjÄ™, makaron  wermiszel , kluski Å‚azanki, lane, kluski francuskie, regionalnie
ziemniaki lub knedle z owocami, kleks śmietanki, śmietany, mleka słodkiego najlepiej
zagęszczonego,
 do kisieli i puddingów: biszkopty, kruche ciasteczka, bezy, sosy, likiery, mleko słodzone
zagęszczone, słodka i bita śmietanka, musy owocowe, soki i syropy do kisieli
mlecznych.
Waga porcji
- zupy owocowej 350  450 ml,
- kisielu 150g,
- puddingu 130  150g
- sosu 60  80ml,
Sposób podania zup, kisieli, puddingów
Zupy owocowe podaje się na gorąco w temp. 75oC i zimno zagęszczane to w temp.
14  18oC, a nie zagęszczane 8  10oC. Można je podawać:
 w talerzach gÅ‚Ä™bokich Ø 21  22 cm jednoporcjowo lub poprzez serwowanie z waz,
 w dużych porcelanowych kompotierkach na podstawce,
 w szklanych kompotierkach, kompotierkach/kielichach na krótkiej nóżce jeżeli zupy
czyste, to na podstawce i talerzyku wyłożonym papierową serwetką. Do zupy podaje się
łyżkę bulionową.
Dodatki do zup owocowych takie jak kluski podaje siÄ™ wraz z zupÄ…. Inne dodatki podaje siÄ™
osobno na talerzykach Ø 10  13cm. ÅšmietankÄ™, Å›mietanÄ™, mleko podaje siÄ™ osobno
w dzbanuszkach.
Kisiele podaje się wychłodzone do temp. pokojowej, a do ich podania dobiera się szklane
kompotierki, kompotierki/kielichy na krótkiej nóżce na podstawce i talerzyku wyłożonym
papierową serwetką wraz z łyżeczką do herbaty.
Puddingi podaje się na talerzach płaskich. Ich średnica zależy od zastosowanych
dodatków do ich podania. Do konsumpcji puddingów podaje się łyżkę deserową i średni
widelec.
Dodatkami do kisieli i puddingów mogą być biszkopty, kruche ciasteczka, bezy. Podaje się je
osobno na talerzykach Ø 12  17cm.
Podprawianie warzyw skrobiÄ…
Skrobia produktów zbożowych i skrobia ziemniaczana nadaje konsystencję oraz wygląd
gotowanym, duszonym i pieczonym warzywom. W technologii stosuje się wiele sposobów
podprawiania warzyw produktami zbożowymi, do których zalicza się:
 glazurowanie" warzyw to nadawanie im właściwej konsystencji przy uzyskaniu
błyszczącej powierzchni przez oprószenie skrobią ziemniaczaną w końcowej fazie
gotowania, duszenia lub pieczenia we własnym sosie,
 zagęszczanie podprawą zacieraną, zasmażkami lub zawiesiną.
Rzadziej zaÅ› stosuje siÄ™ nadawanie warzywom odpowiedniej konsystencji kaszkÄ… grysikowÄ….
Półtwarde warzywa po obróbce termicznej łączy się z zawiesiną kaszki grysikowej
intensywnie mieszając co zapobiega powstawaniu grudek i poddaje dalszej obróbce
termicznej w celu rozklejenia kaszy.
"
glazurowanie z francuskiego glacer (wym. glase) znaczy nadawanie potrawom w tym warzywom błyszczącej
powierzchni. (to również polanie warzyw smażonych lukrem cukrowym, gdzie po wyparowaniu wody zostaje
cienka, błyszcząca warstwa)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Ilość mąki używana do zagęszczania warzyw jest zależna od konsystencji jaką chcemy nadać
potrawie i od zdolności zagęszczających samych warzyw. Młode warzywa mają większą
zdolność zagęszczania wywaru, w którym się gotują, toteż do ich zagęszczania wystarczy już
2g skrobi na porcję, starsze zaś warzywa wymagają do zagęszczenia 4  6 g skrobi.
Wykorzystanie właściwości skrobi do sporządzanie sosów gorących
Skrobia jest głównym czynnikiem nadającym konsystencję sosom znajdującym
zastosowanie jako gorące i zimne, słone i słodkie. Ich kulinarny podział może wydawać się
dowolny. Jest on jednak uzasadniony rodzajem stosowanych technik, które wynikają ze
składu, struktury i stanu skupienia użytych produktów. Szczegółową klasyfikację przedstawia
poniżej zamieszczony schemat (na którym grupy sosów nie objęte tematem jednostki
modułowej są zaciemnione).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
sosy gorÄ…ce
sosy zimne sosy zimne i gorÄ…ce
na podstawie emulsji tłuszczu
na podstawie emulsji z oleju na podstawie emulsji żółtka
stopionego lub ucieranego
czynnik utrwalajÄ…cy strukturÄ™:
czynnik utrwalajÄ…cy inne
czynnik utrwalajÄ…cy
ścięcie białka zawartego w
strukturÄ™: jaja substancje
żółtku, zaparzanie strukturę: skrobia mąki
jaja surowe
ulepem
winem ze śmietaną
z surowym
owocowym
sosy:
żółtkiem
majonezowe
sosy:
sosy:
sosy
morelowy
holenderski
sosy
śmietanowy
brzoskwiniowy
bearnaise
chaudeau potrawkowe
mosuline chrzanowy
jaja gotowane
(szodonowy)
holenderski
pomidorowy
grzybowy
sosy:
tatarskie
mlekiem
śmietankowe
musztardowe
sos
chrzanowe
waniliowy
migdałowy
sosy zasmażkowe
inne środki utrwalające
sosy sałatkowe: I stopnia
z awokado
II stopnia
sosy białe: III stopnia
twarożkowe
śmietanowo -musztardowe
śmietanowy
sosy rumiane:
sosy ciemne:
śmietanowo - chrzanowe
beszamelowy
śmietanowo - musztardowo
grzybowy
cebulowy
mleczny
chrzanowe
pomidorowy
grzybowy
z anchois i powidłami:
chrzanowy
szczypiorkowy
cambridge
dietetyczne
czosnkowy
szary mięsny
musztardowy
+ żółtko
Ggalaretka owocowa:
myśliwski
sos cumberLand
sosy jasne
warzywa i koncentrat
pomidorowy, przyprawy: aksamitne
sosy zimne i gorące słodkie
sos grecki, worcestershire,
ketchup, barbecue, chutney
na podstawie mleka lub wywaru owocowego
marmolady
S
ziemniaczanej z wodÄ…
ziemniaczanej
lub wywarem
z zaparzanym żółtkiem
sosy:
sosy:
z owoców świeżych
mleczne i śmietankowe
z przetworów owocowych
kawowy
waniliowy
z owoców
Rys. 5. Klasyfikacja sosów ze szczególnym wyróżnieniem sosów zagęszczanychkleikiem
skrobiowym [opracowanie własne 3, s. 409]
Sosy, których krajem jest Francja, w różnych wersjach występują w kuchniach
wszystkich narodów. Nie stanowią odrębnego dania lecz ich rola w żywieniu jest duża,
ponieważ:
a) uzupełniają dania mięsne, półmięsne lub jarskie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
b) służą do wykończenia dań garmażeryjnych i zakąsek,
c) dopełniają desery.
Półpłynna, mazista i śliska konsystencja sosów ułatwia przełykanie produktów suchych jak
kasze, potrawy mączne, ziemniaki. Tłuszcz i mąka będące podstawą sporządzania sosów oraz
różnorodność surowców podstawowych użytych do ich produkcji podnoszą w dużym stopniu
kaloryczność oraz wartość odżywczą potraw podawanych z ich udziałem. Smaczny,
aromatyczny i dobrze przyrządzony sos również swym wyglądem zachęca konsumenta do
spożycia. Aby sos spełniał pożądaną rolę musi być przestrzegana technologia ich
sporządzania, którą została zamieszczona poniżej:
składnik główny nadaje potrawie
wywar
Zgromadzić składniki,
zasadniczy smak, wyglÄ…d i nazwÄ™
narzędzia i naczynia
rumiany
grzyby wanilia
do serwowania jarski
pomidory czekolada
mięsny
+ chrzan owoce
grzybowy
koper
mleko
śmietana
Przygotować
woda
podstawę sosów
gorÄ…cych
Przeprowadzić obróbkę wstępną
surowców  ugotować wywar,
rozdrobnić surowy lub po obróbce
w przypadku wywaru na sos
termicznej
rumiany kości pociąć i zrumienić
w piekarniku wraz z warzywami
tłuszcz stały, olej, tłuszcz żółtek, tłuszcz śmietany
połączyć wywar ze składnikiem głównym
+
+
mÄ…ka
sporządzić
- zawiesinę zahartować połączyć sos
- zasmażkę stopnia I lub II lub III tzn. rozprowadzić wodą lub z podprawą
- podprawę zacieraną wywarem w celu wyrównania (gotować ok. 5 min
temperatur stale mieszajÄ…c)
gładkie  przetrzeć przez sito,
zmiksować
Jeżeli sos charakteryzuje się zawartością
rozdrobnionych składników głównych
Å‚Ä…czymy je z sosem po nadaniu
gładkości
Rys. 6. Technologia sporządzania sosów gorących
[ opracowanie własne 2, s. 71  73]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie właściwości posiada skrobia produktów zbożowych?
2. Jak zachowuje siÄ™ skrobia pszenna i ziemniaczana w wodzie zimnej?
3. Jak zachodzi kleikowanie skrobi?
4. Po czym odróżnisz kleik skrobi pszennej od kleiku skrobi ziemniaczanej:
5. Jak na kleikowanie skrobi wpływają temperatura i czas ogrzewania produktu?
6. Jaki wpływ na kleikowanie mają takie składniki potraw jak: cukier, sól, tłuszcz, białko
oraz odczyn środowiska?
7. Kiedy możemy zaobserwować retrogradację skrobi?
8. Jak działa na skrobię wysoka temperatura bez udziału wody?
9. Jakie znasz rodzaje kisieli?
10. Jak sklasyfikujesz sosy zagęszczane skrobią?
11. Czym się różni zagęszczanie kisieli owocowych od zup czy sosów owocowych?
12. Jak sporzÄ…dza siÄ™ kisiele, puddingi, zupy owocowe i sosy ?
13. Jakie dodatki i sposoby podania stosuje się do kisieli, puddingów, zup owocowych?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zbadaj zachowanie skrobi w różnych warunkach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przyswoić informacje o właściwościach skrobi,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia: odważyć 4 porcje mąki
pszennej i ziemniaczanej po 15g oraz 8 porcji po 200ml wody, 2 porcje cukru po10g
i 2 porcje mazistego tłuszczu po15g,
3) wykonać wskazane poniżej doświadczenia z mąką pszenna i ziemniaczaną:
- 1 porcję mąki zalać zimną wodą, podgrzewać powoli cały czas mieszając do
rozklejenia skrobi,
- 2 porcję mąki pomieszać z cukrem i dalej postępować jak wyżej,
- 3 porcję mąki rozetrzeć z tłuszczem i dalej postępować jak wyżej,
- 4 porcję mąki zrumienić na ciemnozłoty kolor i dalej postępować jak wyżej,
4) zaobserwować czas potrzebny do utworzenia się kleiku skrobiowego,
5) określić gęstość otrzymanych kleików skrobiowych,
6) zapisać wyniki w tabeli,
7) ocenić zdolności zagęszczające skrobi pszennej i ziemniaczanej pod wpływem różnych
czynników.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce:60g mąki pszennej, 60g maki ziemniaczanej, 20g cukru, 30g tłuszczu mazistego,
 sprzęt kuchenny: naczynia na odmierzone surowce, miarka do 200ml, 8 naczyń szklanych
żaroodpornych, 2 miski ze stali nierdzewnej, Å‚yżka drewniana, patelnia Ø do18 cm,
 narzędzia pomiarowe: zegar,
 literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Warunki doświadczenia Czas w min Stopień zagęszczenia
Ćwiczenie 2
Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej,
2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń,
3) zagotować wodę w 1 i 2 naczyniu i wsypać po porcji suchej mąki pszennej
i ziemniaczanej na wrzÄ…cÄ… wodÄ™,
4) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej
i ziemniaczanej,
0
5) ogrzać wodę do temperatury 70 C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę cienkim
strumieniem mieszajÄ…c,
6) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej lecz zawiesinę wlewać do
gotujÄ…cej siÄ™ wody mieszajÄ…c,
7) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej,
8) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się
mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach,
9) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: 100g mÄ…ki pszennej, 100g mÄ…ki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej,
- sprzęt kuchenny: 12 pojemników na próbki mąki w 4 przypadkach wielkości
pozwalającej na sporządzenie zawiesiny, 12 jednakowych naczyń szklanych
żaroodpornych, łyżka drewniana mała, mątewka lub mała trzepaczka rózgowa,
- narzędzia pomiarowe: miarka do 200ml, termometr,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
kisiel owocowy i mleczny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przyswoić treści programowe zamieszczone w materiale 4.1.1,
2) przygotować surowce podstawowe i dodatki na jedną porcję potrzebne do sporządzenia
obu kisieli zgodnie ze wskazaniami materiału nauczania 4.1.1.1,
3) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania obu kisieli,
4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
5) zaplanować proces sporządzania kisielu owocowego i mlecznego,
6) sporządzić oba kisiele zgodnie ze wskazaniami rysunku 4,
7) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce do sporzÄ…dzenia kisielu owocowego i mlecznego w niewielkim nadmiarze na1
porcjÄ™,
 sprzęt kuchenny: garnki ze stali nierdzewnej poj. do 1l - 2 szt., miski ze stali nierdzewnej
poj.250 ÷ 400ml 2szt, Å‚yżka drewniana, sito, naczynia na odmierzane produkty,
 narzędzia pomiarowe: miarka,
 nakrycia stołowe: kompotierki/pucharki 2 szt., łyżeczka do herbaty, dzbanuszek na
słodką śmietankę lub kompotierka na bitą śmietankę,
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
po dwie porcje sosu beszamelowego, pieczarkowego i pomidorowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przyswoić treści programowe dotyczące zagęszczania i sporządzania sosów
zamieszczone w materiale 4.1.1.,
8) przygotować surowce podstawowe i dodatki na dwie porcje potrzebne do sporządzenia
sosów zgodnie z recepturami,
2) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania sosów,
3) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
4) zaplanować proces sporządzania sosów z uwzględnieniem różnych stopni zasmażek,
5) sporządzić sosy zgodnie ze wskazaniami rysunku 6,
6) przyrządzić dodatki: blanszowane szparagi i kapusta włoska oraz ziemniaki pieczone,
7) dobrać dodatki do sosów,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia,
9) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce do sporządzenia sosów i dodatków ( bez rozważenia ) wg niżej zamieszczonego
składu surowcowego na 1porcje,
sos beszamelowy (zasmażka I st.) sos pomidorowy (zasmażka II st.) sos pieczarkowy (zasmażka III st.)
masło 10g pomidory lub 100g pieczarki 100g
mÄ…ka pszenna typ 500 9g przecier pomidorowy 120g cebula 5g
żółtko jaja cebula 4g bulion warzywny 70  80ml
0,5szt. mÄ…ka 4g mÄ…ka 6g
sól, gałka muszkatołowa, cukier -- oliwa 5ml oliwa 7ml
---- wywar rumiany 80- 125ml sól, pieprz ------
śmietanka 12% / mleko3% 60 sól, cukier, papryka sproszkowana - śmietanka 18% 15ml
÷70ml -- zielona pietruszka 1Å‚
ser podpuszczkowy 10g śmietanka 18% 15g
koper 1,5g
szparagi 200g Kapusta włoska 200g ziemniaki 200g
masło 10g
folia ok. arkusz A3
 naczynia na rozważane produkty,
 sprzęt kuchenny: miski 2szt., łyżka drewniana, nóż jarzyniak, nóż kuchenny mały, deska,
łyżka drewniana, garnki z pokrywką 0,75 do 1 l. 3szt., patelnia mała, łyżki do degustacji
2 szt.,
 sprzęt i naczynia pomiarowe: waga, miarka mim. do 250ml,
 nakrycia stołowe: obrus, talerz do dania zasadniczego, półmisek, sosjerka, sztućce
podstawowe do dań zasadniczych,
 literatura rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sporządzić zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę?
ðð ðð
2) połączyć zawiesinę, podprawę zacieraną, zasmażkę z potrawą płynną tak
aby nie powstaÅ‚y grudki? ðð ðð
3) dobrać rodzaj podprawy do sporządzanej potrawy?
ðð ðð
4) wykonać kisiel mleczny i kisiel owocowy?
ðð ðð
5) sporządzić pudding?
ðð ðð
6) sporządzić sos biały i brunatny?
ðð ðð
7) wykorzystać w zestawie dowolnego posiłku półprodukty gotowe ze zbóż?
ðð ðð
8) dobrać nakrycia stołowe do podania kisieli i puddingów?
ðð ðð
9) wyporcjować potrawy zagęszczane skrobią zgodnie z normami?
ðð ðð
10) podać potrawy zagęszczane skrobią różnymi sposobami w zależności od okazji?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu
4.2.1. Materiał nauczania
Znaczenie kasz w żywieniu
Kasze w przeszłości były bardzo popularne. Zanim przywędrowały do Polski ziemniaki,
to właśnie "krupy" stanowiły podstawę jadłospisu. Dziś równie często pojawiają się na
naszych stołach. Niemalże codziennie znajdują swe miejsce w naszych jadłospisach. Są nie
tylko wysokokaloryczne ale stanowią również cenne z
ródło witamin z grupy B i soli
mineralnych (wapnia, fosforu i żelaza). Szczególną pozycję powinny zajmować
w jadłospisach dla dzieci. Dzięki kojącemu działaniu rozklejonych kasz na jelita i łatwej
strawności potrawy z kasz są wskazane w dietetyce. Z kaszy mannej, jęczmiennej, jaglanej
i grysiku kukurydzianego sporzÄ…dza siÄ™ kleiki podawane cierpiÄ…cym na choroby przewodu
pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych, nerek oraz rekonwalescentom po operacjach.
W walce z zaparciami pomaga wprowadzenie do diety grubej kaszy i otrÄ…b. SÄ… to tak zwane
pokarmy wysokoresztkowe, działające jak naturalny środek przeczyszczający. Zawarte w nich
włókna polepszają perystaltykę jelit. Lekarze radzą zacząć od jedzenia 15-30 g dziennie tych
produktów, zwiększając ich ilość, aż do wyregulowania pracy przewodu pokarmowego.
Spożywanie grubych kasz zapobiega też tworzeniu się polipów w jelicie grubym, a co za tym
idzie nowotworów tego narządu.
Obróbka wstępna kasz
Wszystkie kasze poddaje się procesowi gotowania Do czynności wstępnych
poprzedzających gotowanie kasz należy:
Tabela 4 Przebieg obróbki wstępnej kasz [opracowanie własne 1, s. 78; 2, s. 104  105]
operacja
produktów zbożowych do których stosuje przebieg operacji
obróbki
siÄ™ operacje
wstępnej
- kasze z całego ziarna, łamane grube, rzadziej - przesypać wolno z naczynia do naczynia
średnie, lub zsypać do naczynia z deski wybierając
- kasze grube bardzo zanieczyszczone. plewy, nasiona chwastów i inne
zanieczyszczenia,
- przesiać przez sito
Większość kasz do handlu trafia w postaci produktu oczyszczonego.
- kasze z całego ziarna i łamane grube, - krótko, 2  3 krotnie w naczyniu 2 razy
- kasze drobne gdy przeznaczone są do gotowania większym od objętości kaszy w wodzie o
jako rozklejane, temp. 40  60oC,
- w czasie płukania kaszę intensywnie
mieszać,
- pierwszy raz zlać wodę aby usunąć
zanieczyszczenia lżejsze od ziaren kaszy,
- drugi wybrać kaszę cedzakiem lub łyżką
sitówką do innego naczynia aby
pozostawić na dnie zanieczyszczenia
cięższe od ziaren kaszy
W czasie płukania zachodzi zjawisko osmozy i kasza wchłania 10  20% wody w stosunku do
swojej masy. Skrobia, białko i błonnik pęcznieją, ziarna kaszy zwiększają swoja objętość. Nie
płucze się kasz drobnych i gniecionych, zbyt dużo chłoną wody i tracą cenne składniki odżywcze
znajdujÄ…ce siÄ™ na powierzchni ziaren.
Kaszę jaglaną, z uwagi na jej lekko gorzkawy smak można po wypłukaniu wrzucić do wrzątku,
zagotować i odcedzić. Ryż po wypłukaniu przelać wrzącą wodą co przyśpiesza ścinanie białka
i zapobiega rozklejeniu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
przebieranie
płukanie
-kasze drobne i kasza gryczana nieprażona przy - na 1kg kaszy przeznacza się  2 białka lub
gotowaniu na sypko 1 jajo,
- odmierzyć porcję kaszy, dodać białko/jajo,
rozetrzeć drewnianą łyżką, rozsypać
cienką warstwą w płaskim naczyniu,
wysuszyć, ostudzić
Wytworzenie sztucznej otoczki białkowej na ziarnach kaszy
Białko jaja ścinając się podczas gotowania zapobiega nadmiernemu rozklejaniu i sklejaniu się
ziarenek.
Gotowanie kasz
Obróbka termiczna kasz ma na celu zmiękczenie błonnika i rozklejenie skrobi. Stopień
jej rozklejenia decyduje o sposobach gotowania kasz na:
- rozklejane rzadkie i półrzadkie,
- rozklejane gęste, półgęste i półsypkie,
- gotowane na sypko.
Sposób gotowania kaszy zależy od przewidywanego stopnia jej rozklejenia, co reguluje się
stosunkiem wody do kaszy i sposobem gotowania.
ilość
÷ ÷ ÷
wody
dla
kasz
porcja kaszy
gotowanych na gotowanych na gotowanych gotowanych
sypko półsypko rozklejanych gęstych rozklejanych
rzadkich
Rys. 7. Stosunek wody do kaszy w różnych sposobach jej gotowania [ opracowanie własne 2, s. 106]
Technika gotowania kaszy:
 odmierzyć pożądaną ilość kaszy i wody (wodę można zastąpić mlekiem),
 wodę zagotować,
 dodać soli w ilości ok. 8 do 12 g i tłuszczu 50  150 g na 1 litr wody,
 wsypać kaszę przy gotowaniu na sypko i półsypko lub wlać w postaci zawiesiny kaszę
przy gotowaniu rozklejanej, gotować,
 czas gotowania w zależności od grubości kaszy i ilości wody wynosi:
a) ok. 3 h dla kaszy jęczmiennej, 1,5  2h dla pozostałych kasz przy gotowaniu na
sypko,
b) ok. 1  1,5h przy gotowaniu na półsypko,
c) ok. 45 min  1h przy gotowaniu rozklejanych gęstych i półgęstych,
d) ok. 15  45 min dla krupników i kleików
Kasze gotowane na sypko czy półsypko po wsypaniu na wrzątek, doprowadzić do spokojnego
wrzenia, delikatnie mieszając aby nie rozgnieść ziaren kaszy, a gdy wchłonie wodę
dogotować pod przykryciem bez mieszania w kąpieli wodnej lub wypiec w piekarniku. Zaś
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
zacieranie jajem
kasze rozklejane gotować powoli aby doprowadzić do całkowitego rozklejenia cały czas
mieszajÄ…c.
Uwaga! Ryż ugotuje się szybciej jeśli wcześnie zalejemy go na 30 minut zimną wodą.
Jaka kasza do czego i ile?
Nie ma kaszy, która nadawałaby się do wszystkiego. Warto więc wiedzieć, jaki rodzaj
kaszy do jakich dań / potraw/ posiłków.
Do zup dodajemy najczęściej kaszę jęczmienną perłową lub pęczak, ryż, kuskus,
krakowską. Smaczny krupnik ugotujemy też używając kaszy jaglanej, pszennego pęczaku,
bulguru, jęczmiennej perłowej, łamanej ryżu, płatków owsianych, ryżowych, pszennych.
W zastępstwie ziemniaków jako danie główne czy dodatek do dań drugich nadają się ryż,
orkisz, jęczmienna, jaglana, gryczana.
Sałatki sporządzamy z kasz ugotowanych na sypko, głównie jęczmiennej perłowej,
gryczanej, ryżu.
Dania jarskie, np. krokiety, kotlety, zapiekanki między innymi risotto, kasze do sosów
czy farsze sporządza się z kasz ugotowanych na sypko jak ryż w różnych odmianach, kuskus,
bulgur, orkisz, jęczmienna perłowa, manna kukurydziana tzw. polenta, jaglana, gryczana,
krakowska.
Do słodkich legumin używa się kaszy manny, grysiku kukurydzianego, kaszy
jęczmiennej, jaglanej, krakowskiej.
Tabela 5 Zastosowanie i normatywy różnych kasz [2, s. 109; 1 cz. II, s. 80  96]
rodzaj kaszy sposób zastosowanie w potrawach norma porcji
gotowania w gramach
surowca gotowej
potrawy
całe gruboziarniste: - dodatek do warzyw, 60  80 180  220
ryż, gryczana, - dodatek do mięs zwierząt rzez
nych,
jaglana, jęczmienna na sypko drobiu 40  50 100  125
 pęczak , orkisz i ryb w tym potrawek, 80  100 200  250
łamane średnie; - danie samodzielne do sosów, 20  30 80
jęczmienna łamana, - dodatek do zup 15 30
- jako składnik główny przekąsek, 10  15 30  50
jęczmienna perłowa,
- składnik sałatek, farszów, zapiekanek 15  25 125  80
bulgur
- deser 6  8, 75 18  28
- dodatek do sałatek
na półsypko - zapiekanki 45  60
300
- krokiety 50  75
całe: ryż,  pęczak rozklejanie - kleiki, 30  40 250  300
Å‚amane drobne: rzadkie - krupniki 20  30 350  450
kukurydziana, grysik, cm2
jęczmienna łamana, rozklejanie - kostka z kaszy krakowskiej, manny jako 130
krakowska gęste dodatek do zupy, 20  30 80
- dodatek do zup mlecznych 40 200
gniecione: płatki rozklejanie - kleiki 40 450 cm2
owsiane rzadkie - składnik dodatkowe zup 15 --------
Zmiany zachodzące w kaszy podczas obróbki termicznej
Proces gotowania czyni kaszę przyswajalną przez organizm. Ziarenka kaszy wchłaniają
wodÄ™
dzięki której skrobia pęcznieje, a przy udziale ciepła pęka i rozkleja się, błonnik pęcznieje
i ulega zmiękczeniu, białko ścina się. Im więcej dodajemy wody do gotowania tym bardziej
ziarna kaszy pęcznieją, a im intensywniej zachodzi proces gotowania tym szybciej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
i dokładniej skrobia rozklejają się. Wrząca wodę, na którą wsypuje się kaszę ścina białko,
a tłuszcz dodany do niej otacza ziarna kasz i zabezpiecza przed ich zlepianiem.
Ilość wody przy gotowaniu kaszy na sypko jest zbyt mała, a tłuszczu duża aby ziarna kaszy
pękały, zmiany w składnikach kaszy zachodzą wewnątrz ziarna, które pozostają suche i nie
zlepione. Wydłuża to jednak czas gotowania.
W kaszy gotowanej na półsypko zwiększona ilość wody, przy nie zmienionej ilości kaszy
powoduje częściowe pękanie ziaren kaszy, które ulegają zlepieniu.
W kaszach zaś gotowanych na półgęsto użyta ilość wody pozwala na uzyskanie jednolitej
masy zastygającej w sposób ułatwiający krojenie czy napowietrzanie.
Duża ilość wody, jaką dodaje się do kleików i krupników pozwala na swobodne pęcznienie
ziarenek kaszy, które pękając uwalniają całą zawartość skrobi, zagęszczają płyny, deformują
siÄ™.
Straty pozostałych składników są niewielkie i sięgają 5  10%.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie jest znaczenie kasz w żywieniu człowieka?
2. Jak przygotowuje siÄ™ kasze do gotowania?
3. Jak można gotować kaszę?
4. Jakie znaczenie ma ilość płynu dodanego do gotowania kasz?
5. Jakie są proporcje wody w stosunku do kaszy przy różnych sposobach jej gotowania?
6. Jak wpływa temperatura i czas gotowania na rozklejanie skrobi?
7. W jaki sposób przeprowadza się proces gotowania kasz na sypko i półsypko?
8. W jaki sposób przeprowadza się proces gotowania kasz rozklejanych gęstych i rzadkich?
9. Jakie zastosowanie w potrawach i posiłkach znajdują kasze?
10. Jakie ilości kaszy jako surowca przeznacza się do różnych potraw?
11. Jaką objętość porcji różnych potraw z kasz należy przygotować dla gościa?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Obserwacja rozklejania kasz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przyswoić informacje zawarte w rozdziale 4.2.1,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) próbki kasz przygotowane na stanowisku zmierzyć dla ustalenia objętości,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną ( przebrać, przesiać, nie płukać) kasz,
5) wsypać porcje takich samych kasz do garnków/ rondelków z odmierzoną zgodnie
z podaną w tabeli dla właściwej kaszy ilością wody, wymieszać,
6) po 1  2 min obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać,
7) ogrzewać powoli do osiągnięcia temperatury powyżej 90 0 C,
8) utrzymać tę temperaturę przez ok. 3-5 min., odłożyć próbkę gotowanej kaszy do oceny
organoleptycznej i mikroskopowej,
9) do pozostałej ilości kaszy dodać drugą taką samą porcję wrzącej wody i gotować dalej
ok. 20 min do całkowitego zatracenia kształtu kaszy,
10) obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać,
11) określić sposoby gotowania kasz.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: po 50g kaszy trzech rodzajów zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia: całe,
Å‚amane grube i Å‚amane drobne,
- urządzenia, narzędzia pomiarowe: mikroskop, termometr, miarka na 500ml,
- sprzęt kuchenny: garnki/rondelki o poj. ok. 0,5  0,75 l szt. 6, sito, miski o poj do 1l szt.
6, łyżka drewniana 3szt.
Ćwiczenie 2
Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej,
2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń, ziemniaczanej na wrzącą wodę,
3) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej
i ziemniaczanej,
0
4) ogrzać wodę do temperatury 70 C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę cienkim
strumieniem mieszajÄ…c,
5) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej lecz zawiesinę wlewać na
gotujÄ…cÄ… siÄ™ wodÄ™ mieszajÄ…c,
6) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej,
7) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się
mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach,
8) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce: 100g mÄ…ki pszennej, 100g mÄ…ki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej,
- sprzęt kuchenny: 12 pojemników na próbki mąki w 4 przypadkach wielkości
pozwalającej na sporządzenie zawiesiny, 12 jednakowych naczyń szklanych
żaroodpornych, łyżka drewniana mała, mątewka lub mała trzepaczka rózgowa,
- narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml, termometr,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
przykładowe potrawy z kasz.
- ugotuj po 3 porcje 100gramowe kaszy jęczmiennej: jedną na sypko, drugą na półsypko,
a trzeciÄ… na bulionie jarsko-grzybowym jako krupnik.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) do trzech garnków odmierzyć wodę zgodnie ze wskazaniami rysunku 7. W dwóch
gotować kaszę zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziały 4.2, w trzecim
gotować kaszę po sporządzeniu bulionu jarsko  grzybowego,
3) ocenić po ugotowaniu stopień rozklejenia wszystkich trzech kasz,
4) kaszę ugotowaną na sypko i półsypko podać z sosem z grzybów suszonych i surówką
z ogórka kiszonego z cebulą. Zupę zaś podać w zupnikach,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
5) sos sporządzić w następujący sposób: grzyby oczyścić, namoczyć na 6godz.
w przegotowanej wodzie, ugotować do miękkości w tej samej wodzie w której się
moczyły. Odmierzyć 50% więcej tj.220ml bulionu jarskiego, dodać pokrojone w paseczki
uprzednio ugotowane grzyby (mogą być podgrzybki) i gotować ok. 20minut.
Zredukować nadmiar wywaru przez odparowanie do objętości 2 porcji sosu, zagęścić
zasmażką II stopnia i zabielić śmietaną.
b) ugotować na sypko dwie porcje ryżu po 150 g: jedną przyprawić na surowo ziołami
i ugotować zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziału 4.2, drugą zaś
w 10krotnie większej ilości wody, po czym wypłukać ciepłą przegotowana wodą.
Pierwszą porcję przeznaczyć do sporządzenia 10 porcji przekąski z dodatkiem
pokrajanych w paski duszonych warzyw i wędzonki, po czym wykończyć majonezem
z drugiej zaś sałatkę z owocami: ananasem, brzoskwinią, mandarynkami, śliwkami i ubitą
śmietanką kremówką.
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przyswoić informacje dotyczące gotowania kasz na sypko z rozdziału 4.2,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu,
4) ugotować ryż zgodnie ze wskazówkami zawartymi w treści ćwiczenia
5) połączyć porcję ugotowaną klasycznie z pokrajanymi w paski duszonymi warzywami
i wędzonką,
6) wyłożyć do kompotierek/pucharków porcję ugotowaną w dużej ilości wody
z pokrajanymi w grubą zapałkę owocami (część pozostawić do dekoracji), a po
wyporcjowaniu udekorować bitą śmietaną i owocami.
c) ugotować kluski francuskie z kaszy manny do rosołu Składniki: 3/4 szklanki kaszy
manny, 2 łyżki masła, 2szt. jaja, pół szklanki śmietany UHT 18-proc., 2 łyżki
posiekanego koperku lub natki pietruszki, sól do smaku.
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) utrzeć do białości masło,
3) wbić jedno żółtko i wsypać połowę kaszy ucierając nadal,
4) wbić kolejne żółtko i wsypać resztę kaszy wciąż ucierając,
5) wlać śmietanę odstawić na 10 min by kasza napęczniała,
6) dodać sól do smaku, drobno posiekany koperek lub pietruszkę, wymieszać,
7) połączyć delikatnie z ubitą pianą,
8) gotować bezpośrednio na rosole formując kluski metalową łyżką, każdorazowo maczaną
w rosole (uwaga!: po ugotowaniu zwiększą 3  5 razy swoją objętość),
9) podać jak najszybciej po ugotowaniu,
10) dokonać oceny organoleptycznej i zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce wskazane w ćwiczeniu 3ppkt.: a, b, c,
 sprzęt kuchenny: zestaw garnków z pokrywami o poj.1,5  3l po 6szt, miski stalowe
o poj.0,5  1,5l po 6szt, sito Ø 15  20 cm, cedzak, patelnia gÅ‚Ä™boka Ø 24cm do duszenia,
patelnia Ø 17cm, deski szklane lub z masy plastycznej w kolorze zielonym i biaÅ‚ym noże
jarzyniaki 4 szt., noże kuchenne 4szt., trzepaczka rózgowa, łyżki drewniane 3 szt., łyżka
stalowa do zupy i do bulionu po 6szt.,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
 narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml,
 nakrycia stoÅ‚owe: talerze pÅ‚askie Ø: 17cm, 21  24cm, miseczki porcelanowe
z talerzykiem podstawką, zupniki na podstawce, pucharki / kompotierki do deserów,
łyżki do bulionu, widelce i widelczyki do przekąsek,
 literatura z rozdziału 6.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozróżnić kasze o różnym stopniu rozklejenia skrobi?
ðð ðð
2) dobrać ilość wody do kaszy zgodnie z planowanym sposobem jej
gotowania? ðð ðð
3) zorganizować stanowisko pracy do sporządzenia potraw z kasz?
ðð ðð
4) dobrać sprzęt kuchenny potrzebny do sporządzenia potraw z kasz?
ðð ðð
5) ugotować kaszę o różnym stopniu rozklejenia skrobi?
ðð ðð
6) określić zastosowanie kasz w potrawach?
ðð ðð
7) ustalić ilość kaszy jako surowca do różnych potraw?
ðð ðð
8) sporządzić dowolną potrawę z zastosowaniem kaszy?
ðð ðð
9) ustalić masę lub objętość porcji dowolnej potrawy z kaszy?
ðð ðð
10) dobrać dodatki do kasz sypkich i półsypkich?
ðð ðð
11) podać potrawy z kasz zestawione w dania różnymi sposobami?
ðð ðð
12) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na potrawy z kasz
dla dowolnie żywionej grupy ludnoÅ›ci? ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.3. SporzÄ…dzanie potraw mÄ…cznych zarabianych na stolnicy
i ich wykorzystanie w żywieniu
4.3.1. Materiał nauczania
Potrawy mączne wchodzą w skład codziennych posiłków przeciętnej rodziny polskiej.
Nasze śniadania składają się na powrót coraz częściej z zup mlecznych, do których stosowane
są różne kluski. Tradycyjną, niemalże narodową potrawą jest rosół z makaronem, którego
polskie gospodynie do dziś gotują więcej aby na drugi dzień sporządzić zupę pomidorową
z kluskami. Inne zupy popularne na naszych stołach, nawet od święta, równie często podaje
siÄ™ z kluskami, pierogami, uszkami czy innymi potrawami mÄ…cznymi. Nierzadko danie
zasadnicze naszych obiadów stanowią potrawy mączne. Podawane na słodko w postaci
pierogów, knedli, naleśników itp. stanowią często deser. Również na kolacje podaje się kluski
krajankę, łazanki, knedle, pierogi z różnymi dodatkami.
Tak szerokie zastosowanie potrawy mączne zdobyły ze względu na niski koszt,
możliwość sporządzania różnymi technikami, łączenia z różnymi dodatkami co urozmaica
jadłospisy.
Wszystkie techniki sporządzania potraw mącznych mają głównie na celu wytworzenie
porowatej, puszystej struktury ciasta, która jest warunkiem strawności tych potraw, czego nie
uzyska się bez odpowiednich właściwości mąki.
Mąka jako główny składnik potraw mącznych
Mąka pszenna jest głównym składnikiem potraw mącznych. W technice ich sporządzania
decydującym składnikiem jest białko.
Białka mąki gliadyna i glutenina są tymi składnikami, od których uzależnione są
własności otrzymywanego ciasta miedzy innymi potraw mącznych. Białka te mają podobny
skład aminokwasowy i zawierają dużo proliny, kwasu glutaminowego, asparginy, a mało
lizyny, histydyny i argininy. Aminokwasy ułatwiają białkom mąki zachowania hydrofobowe.
Gliadyna po uwodnieniu daje długie spoiste włókienka o dużej lepkości i rozciągliwości, zaś
glutenina spoistą, bardzo sprężystą substancję. W podsumowaniu wyżej opisanych
właściwości białek mąki można stwierdzić, że gliadyna odpowiada za lepkość, a glutenina za
sprężystość ciasta m in. potraw mącznych. Oba te białka pod wpływem płynu i wyrabiania/
miesienia ulegają połączeniu w nierozerwalną ciągliwą, elastyczną i spoistą masę zwaną
glutenem. Jego ilość zależna jest od:
 odmiany pszenicy, z której mąka została wyprodukowana. Mąka z pszenicy czerwonej,
twardej o szklistym przekroju zawiera wiecej białka niż mąka z pszenicy białej, miękkiej,
o przekroju mÄ…czystym,
 przemiału - mąka razowa z pełnego przemiału zawiera więcej białka niż mąka, od której
odsiano otręby,
 jakości ziarna / mąki.
Od ilości i jakości wytwarzającego się glutenu uzależnione są własności otrzymywanego
ciasta. Przy wyrabianiu ciasta woda zostaje na zimno wchłonięta przez substancje białkowe,
powstają elastyczne włókienka glutenu, które wytwarzają coś w rodzaju rusztowania nadając
mieszaninie specyficzna strukturę. Jednocześnie przez odpowiednie ruchy wprowadza się do
środka ciasta powietrze, które zostaje uwięzione w elastycznej konstrukcji. Ilość powietrza
zwiększa się w czasie wyrabiania, które trwa do 20 minut. Dłuższe wyrabianie niszczy
wytworzonÄ… strukturÄ™ ciasta.
Inne składniki potraw mącznych
Ciasto na potrawy mączne można sporządzić z mąki i wody. Ponieważ gluten po
ugotowaniu staje się nieelastyczny, łatwo łamie się, wiec wyroby z takiego ciasta rozpadałyby
się w gotowaniu i byłyby zbyt miękkie. Dlatego do wyrobu ciast na potrawy mączne dodaje
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
się składniki wzmacniające siatkę glutenową, podnoszące zawartość i elastyczność ciasta. jak:
jajo kurze i mleko. Produkty te są składnikami sklejającymi. Mlekiem jednak nie można
zastępować całej ilości płynu ponieważ przy jego zastosowaniu ciasto otrzymuje się bielsze,
a to nie jest cechą potraw mącznych pożądaną przez konsumentów. Poza mlekiem można
również zastąpić część wody serwatką, kwaśnym mlekiem, maślanką itp. Jednak te
zamienniki nadają się tylko do niektórych ciast na potrawy mączne zarabiane w naczyniu np.
naleśnikowe, kładzione przeznaczone do potrawy na słodko. Składnikiem nadającym smak
ciastom na potrawy mączne jest sól, dodana w ilości do 0,7% poprawia smak i nie zmniejsza
zdolności wytwarzania glutenu. Ponadto do ciast na potrawy mączne dodaje się składniki
wpływające na uszlachetnienie struktury, jak tłuszcz, i urozmaicenie, jak szpinak, koncentrat
pomidorowy, sok z marchwi, sepii (czarna wydzielina kałamarnic) oraz suszone drożdże, ser
twarogowy i sproszkowane grzyby itp.
Dobieranie i sporzÄ…dzanie ciast na potrawy mÄ…czne
Ilość składników w stosunku do mąki jest uzależniona od rodzaju wyrobu i wynosi:
potrawa mÄ…ka w kg jaja w szt./ kg PÅ‚yn w l
makaron domowy luksusowy 1 10  12 1/8  0
kluski luksusowe 1 2  5 1/3  1/4
kluski krajanka 1 4 1/3  1/4
Å‚azanki, uszka 1 1  2 1/8  1/3
pierogi 1 0  2 1/3  1/5
SporzÄ…dzanie ciast na potrawy mÄ…czne prowadzi siÄ™ dwoma technikami:
 na stolnicy,
 w naczyniu.
Ciasta te różnią się od siebie gęstością, Dobór techniki zależy od ilości płynu, dodanego do
ciasta co ukazano powyżej, dodanego do ciasta. Operacje jakie należy wykonać aby uzyskać
ciasto sÄ… podobne
Tabela 6. Sporządzanie ciast zarabianych na stolnicy [opracowanie własne 2, s. 76  85]
przygotowanie składników
Składniki ciasta odważyć zgodnie z recepturą. Jaja umyć, naświetlić lub wyparzyć, sprawdzić świeżość, wybić
do naczynia, rozmącić z niewielką ilością płynu, dodać sól w celu rozpuszczenia. Mąkę przesiać tj. oczyścić
i wprowadzić miedzy cząsteczki bielma powietrze, które w dalszych operacjach zostaje zużytkowane jako
czynnik spulchniajÄ…cy.
zarabianie
Z mąki utworzyć na stolnicy kopczyk, część odsunąć na podsypanie, zrobić szerokie wgłębienie. Wlać w nie
osoloną masę jajową. Następnie wlewać po trosze płyn mieszając go jednocześnie z mąką. Nie wlewać
kolejnej części płynu jeżeli pierwsza nie zostanie zmieszana z mąką Pod koniec wlewania wody mieszamy
nożem masę ciasta, sprawdzamy ściskając w ręku grudkę ciasta, aby zorientować się o jego gęstości.
Jeżeli jest za rzadkie posiekać z niewielką ilością Jeżeli jest za gęste posiekać dodając resztę wody
maki,
Poprawianie konsystencji ciasta jest pracochłonne, dlatego lepiej starać się od razu nadać mu odpowiednią
gęstość
Jeżeli ma pożądaną gęstość przejść do kolejnej operacji.
wyrabianie
Wyrabianie nadaje ciastu odpowiednią strukturę. Białko nawadnia się, pęcznieje, staje się elastyczne. Wyciąga
się w nitki i błonki aż utworzy gęstą siatkę zamykającą powietrze, skrobię i błonnik Skrobia i błonnik również
chłoną wodę i nieco pęcznieją, jednak nie rozciągają się. Wyrobione białko nadaje ciastu spoistość, dzięki
której powietrze może zostać w cieście. Podczas wyrabiania brzegi ciasta zakładamy wciąż do środka, coraz to
w innych miejscach, wykonując ruch obrotowy całą masą ciasta zgodnie ze wskazówkami zegara, i silnie
zgniatamy. Powietrze w cieście rozbija się wówczas na drobne cząsteczki, otoczone cieniutkimi warstewkami
ciasta. W miarę wyrabiania ilość pęcherzyków powietrza wzrasta. Nadają one ciastu strukturę porowatą, co
przy trawieniu jest niezmiernie ważne.
Wyrabianie ciasta jest bardzo ciężkie, stąd wskazane jest: używanie na zmianę raz lewej, a raz prawej ręki,
wyrabianie dwoma rękami większej ilość ciasta, dostosowanie stołu (obniżenie go o ok. 10cm).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Czas wyrabiania nie powinien być dłuższy niż 15 - 20 min przy sprawnym wyrabianiu
Oznaką dobrze wyrobionego ciasta jest: gładka i lśniąca powierzchnia, jednolity kolor z widocznymi
drobniutkimi oczkami powietrza na przekroju
formowanie
dzielenie ciasta na kęsy i wałkowanie
-zacierkÄ™ i ciasto ziemniaczane formujemy od razu po wyrobieniu
-inne ciasta wałkujemy. Przed wałkowaniem podzielić ciasto na kęsy o wadze ok. 250g, każdy kęs wyokrąglić
i przykryć miską. Kawałek ciasta przed wałkowaniem wyrobić, wałkować ciasto promieniście od środka
w każdym kierunku. Wałek naciskać równomiernie, aby uzyskać jednakową grubość ciasta. Przy brzegu
krążka wałek odrywać aby nie przechodzić z naciskiem na stolnicę co prowadziłoby do przyklejania się
brzegów ciasta do stolnicy. Aby zapobiec wysychaniu powierzchni wałkowanego płata należy w czasie
wałkowania przekładać jego wierz do spodu. Przy każdym przekładaniu należy oprószyć mąka powierzchnię
stolnicy i ciasta.
Płata ciasta należy rozwałkować na grubość:
-makaron 0,75 1mm, uszka, łazanki 1 1,5mm, kluski krajanka 1,5 2 mm pierogi, kołduny  2mm, zacierka
4 5 mm
Podczas wałkowania ciasto czasem się rozrywa, czego przyczyną jest:
-słaby gluten,
-z
le wyrobione ciasto i mało elastyczny gluten rozrywa się,
-stolnica niedokładnie oczyszczona po zarobieniu ciasta i cząsteczki przyschniętego ciasta wbijają się w płat,
dziurawiÄ…c go lub przyklejajÄ… siÄ™ co przy zdejmowaniu go ze stolnicy powoduje rozrywanie,
-stolnica lub powierzchnia ciasta jest za mało oprószona mąką,
-wałek ma nierówną powierzchnię lub przylepione cząsteczki ciasta,
-wałek jest zbyt niski i palcami rozrywamy płat ciasta,
-nierówno naciskamy na wałek, szczególnie gdy przyciskamy go na brzegach,
-ciasto jest za twarde i szybko wysycha pękając na obrzeżach.
krajanie płatów ciasta
PÅ‚aty ciasta kroi siÄ™ sporzÄ…dzajÄ…c makaron, kluski krajankÄ™, Å‚azanki, uszka, zacierkÄ™, pierogi
Przesuszone płaty można dla lepszego zabezpieczenia przed zlepianiem oprószyć mąką, złożyć na kilka lub
kilkanaście warstw w całości lub po przekrojeniu ćwiartki na następnie postępować w zależności od wyrobów.
I tak:
-lazanie, cannelloni domowe: płaty ciasta kroić na prostokąty o pożądanej wielkości od 7  15 cm do
15  25 cm,
-makaron: złożone płaty ciasta zwinąć w gruby ciasny, rulon i krajać w cienkie 1mm niteczki,
-kluski krajanka: złożone płaty ciasta zwinąć w rulon, krając go na odcinki 5  6cm, a następnie na kluski
4  5mm wzdłuż zwinięcia, lub ćwiartki płatów kroić na paski 5  6 cm, złożyć je na siebie tak by półokrągły
końcowy pasek znalazł się w środku i kroić w poprzek na kluski 4  5mm,
-kluski łazanki: złożone płaty ciasta krajać na paski jak na kluski krajankę a następnie na paski 7mm  1cm
i ponownie w poprzek na kwadraty 7mm  1cm prostopadle lub skosem
-uszka płat ciasta kraje się na kwadraty 2,5  3cm x 4cm na środek nakłada nadzienie i zlepia po przekątnej,
-pierożki/pierogi: pÅ‚at ciasta kraje siÄ™ na kwadraty 6cm x 6cm lub wykrawa siÄ™ ksztaÅ‚ty okrÄ…gÅ‚e Ø 4  8 cm,
-koÅ‚duny: : pÅ‚at ciasta kraje siÄ™ na kwadraty o boku od 4 do 6cm lub okrÄ…gÅ‚e Ø 4  6 cm,
-zacierka płat ciasta krajać na paski 4  5 mm, a następnie w poprzek lekko skosem na kluski 3  4 mm,
nadziewanie półproduktów potraw mącznych
Potrawy mączne nadziewane to uszka, pierożki, pierogi cappellini,
-uszka, pierożki, pierogi: na wykrojone kształty z ciasta nakładać nadzienie, mięsa, sera, ruskie, fasoli,
soczewicy i inne dające się zlepić ukształtowane w kulkę, sypkie zaś np.: warzywne, surówkowe, łyżeczką,
składać krążek na pół i zlepiać za pomocą ząbków widelca, palcami lub ręczna maszynką.
-uszka, pierożki, pierogi: kształtować z całego płata ciasta układając porcje nadzienia w odstępach od siebie co
5  9cm, a od brzegu 2,5  4cm, zawinąć i zlepić jw.
-kołduny: nadzienie sporządzone z surowego mięsa baraniego i wołowego, z dodatkiem łoju i sporej ilości
przypraw ukształtować w kulkę ułożyć po środku kwadratu lub koła i zlepić po przekątnej,
-cappellini: na wykrojone krążki 4  5cm nakładać nadzienie i przykryć drugim krążkiem, zlepić wkoło.
podsuszanie półproduktów
-makaron i kluski w celu przesuszenia rozsypać na stolnicy cienką warstwą,
-pierożki, pierogi, uszka, cappellini, kołduny w celu przesuszenia układać na lekko oprószonej stolnicy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
gotowanie
naczynia do gotowania
płaski garnek 6  8krotnie większy niż ilość półproduktu przeznaczonego do gotowania z pokrywą,
w przypadku gotowania makaronów i klusek z pszenicy durum wąski wysoki garnek 3-krotnie większy niż
ilość gotowanego półproduktu z pokrywą
sposób gotowania
zagotować 5  6 razy więcej wody niż przeznaczona do gotowania ilość półproduktu potrawy mącznej, osolić
w ilości ok. 10g soli na 1l wody, włożyć półprodukt i gotować:
-makaron domowy do wypłynięcia,
-kluski krajanka, łazanko, lazanie po wypłynięciu 2  4 min w zależności od ich grubości,
-pierożki, pierogi, uszka, ceppellini gotować 1min dłużej jak kluski krajanka, przed wyjęciem sprawdzić
stopień
rozklejenia skrobi ciasta na zlepieniu
-lazanie, cannelloni zgodnie z zaleceniami do półproduktów sporządzonych z takich samych ciast jak one,
Zastosowanie potraw mącznych w jadłospisach
Potrawy mączne mają bardzo szerokie zastosowanie w żywieniu. Stosuje się je do zup
mlecznych, owocowych, bulionów, rosołów, zup czystych, kartoflanki, grzybowej, czarniny.
Kluski, cannelloni jako dodatek do dań jarskich np.: bukiet z warzyw, grzyby duszone,
warzywa duszone. Kluski, pierogi, lazanie do sosów na bazie pomidorów, sosów białych,).
Tabela 7. Normatyw mąki jako surowca i gotowego wyrobu do różnych potraw z ciast zarabianych na stolnicy
[2, s. 78-82]
ilość surowca / ilość gotowej potrawy w g
rodzaj dania kluski krajanka, Pierogi/ kołduny
makaron zacierka uszka
Å‚azanki
danie 60-100/ 250-300
samodzielne 80-100/250-300 80-100/250 tj.10-15szt
dodatek do
dania
zasadniczego 50-60/150 50-60/150
dodatek do zup 30-40/80 30-40/80 30-40//80 25/50tj.8-10szt
deser 20-40/60 80/150-200
tj.6-10szt
Potrawy z ciasta ziemniaczanego
W produkcji kulinarnej do potraw zarabianych na stolnicy należą potrawy z ciasta
ziemniaczanego mają duże zastosowanie jako kluski, knedle, kotleciki. Ciasta wprawdzie nie
wyrabia się, ale sieka aby wprowadzić jak najwięcej powietrza.
Składniki ciasta ziemniaczanego
Podstawowymi składnikami ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki przetarte
przez sito lub przeciśnięte przez praskę lub zmielone. Oprócz ziemniaków w skład ciasta
wchodzi mÄ…ka pszenna, mÄ…ka ziemniaczana, jaja i dodatki smakowe.
Stosunek poszczególnych składników w cieście ziemniaczanym zależy od tego czy
poddane są gotowaniu (kluski, kopytka, knedle), czy smażeniu (kotlety).
Tabela 8 Stosunek składników w cieście ziemniaczanym [2, s. 86  88]
kluski Kotlety
produkt
ilościowo w częściach ilościowo w częściach
Ziemniaki ugotowane 1000g 1 1000g 1
obrane 300  367g 1/3 0  100g 1/10
mÄ…ka pszenna 20  30g w celu
mąka ziemniaczana zmniejszenia ilości
0  25g jaj
1szt na 1kg masy 1szt na 1kg masy
jaja do smaku ½  1szt na 1kg
ziemniaczanej ziemniaczanej
masy ziemn.
do smaku do smaku
sól i inne przyprawy do smaku
1g 1g
tłuszcz oliwa
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Uwaga!: kotlety można sporządzać bez udziału maki, ale istnieje obawa, że mogą się
rozpadać.
OdmianÄ… ciasta ziemniaczanego sÄ…:
- kluski śląskie w składzie których całą ilość maki pszennej zastępujemy mąką
ziemniaczaną, a ciasto sporządzamy z ciepłych ziemniaków ( jeżeli przestygły należy
dodać trochę wrzącej wody). Można je sporządzać z ziemniaków surowych startych na
miazgę. Pozostałe składniki są bez zmian.
- leniwe pierogi w składzie których ziemniaki stanowią mniejszą część od sera
twarogowego,
a sporządzanie ich z ziemniakami obniża koszty sporządzanego posiłku.
SporzÄ…dzanie ciasta ziemniaczanego:
- ugotowane ziemniaki dobrze wystudzić i zemleć (dobre gatunki i dobrej jakości
ziemniaki można ugotować w mundurkach),
- wyłożyć na stolnicę grubo oprószoną mąką rozkładając je niezbyt grubą warstwą,
- powierzchnię ziemniaków również oprószyć mąką,
- jeżeli w składzie surowcowym występuje mąka ziemniaczana to połączyć ją z mąką
pszennÄ…,
- jeżeli zaś składnikiem ciasta ziemniaczanego jest ser to łączyć mielony,
- posiekać bardzo starannie nożem do połączenia z mąką,
- ukształtować kopczyk robiąc w nim wgłębienie,
- masę jajową wlać we wgłębienie,
- masę ponownie posiekać, po czym kilkoma szybkimi ruchami połączyć w jednolitą masę.
Uwaga!: Ciasta ziemniaczanego nie wolno długo wyrabiać, przez długie wyrabianie ciasto
rzednieje.
Formowanie ciasta ziemniaczanego
Półfabrykaty z ciasta ziemniaczanego można formować w rozmaity sposób, nadając im
różne kształty. Do najbardziej typowych wyrobów należą: kluski, knedle, kotlety.
Ciasto rozważyć na kęsy 200g, Każdy kęs uformować na kształt wałka o zróżnicowanej
średnicy
w zależności od rodzaju sporządzanego wyrobu, a z niego formować półprodukty. I tak:
Tabela 9. Formowanie półfabrykatów z ciasta ziemniaczanego [2, s. 86  90]
rodzaj półfabrykatu średnica wałka szerokość i długość krajanego kształt końcowy
w cm kluska z wałka półfabrykatu
kluski paluszki 1  1,5 1 / 4  5 cm skosem ukośne, cienkie, długie
kluski
kluski śląskie 2,5 1 cm krążki prostopadle do długości
wałka ciasta wyokrąglić, wyrobić
palcem wgłębienie
można nadziewać
nadzieniami słonymi
kluski śląskie ---------- ciasto ma konsystencje zbliżoną do
z surowych klusek kładzionych , zatem długie 5cm wąskie ok. 1cm
ziemniaków formować z brzegu deski lub Ø nieco nieregularne
płaskiego talerza paseczki
kopytka
3 cm ukośne kluski ze spłaszczonego
2,5  3
spłaszczone romby
wałka
szerokość kluska
z wyciśniętą nożem kratką
ok. 3 cm , długość 5cm
knedle 4 2cm krążki prostopadle do długości
krążek lekko spłaszczyć
wałka
w dłoni, nałożyć nadzienie,
skleić brzegi do siebie
kotlety
6
nadając kształt okrągły
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
2cm krążki prostopadle do długości
nadać kształt okrągły lub
wałka ciasta
owalny nożem, obtaczać
w bułce tartej lub
krokiety 6
panierować w panierunku
jak wyżej
pojedynczym
rozpłaszczyć, nałożyć
leniwe pierogi
nadzienie, zlepić, nadać
3
kształt prostokąta
2 - 3 cm ukośne kluski ze
spłaszczonego wałka
romby nieco krótsze
z wyciśniętą nożem kratką
i bardziej płaskie niż kluski
kopytka
Uformowane kluski układać na oprószonej stolnicy tak aby nie stykały się, jak najszybciej
gotować lub w przypadku kotletów smażyć. Przetrzymywane rzedną.
Gotowanie potraw z ciasta ziemniaczanego
Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotować partiami w szerokich, płaskich, garnkach
w dużej ilości osolonej wody: 1 litr na 1  2 porcji. Wkładać je na wrzącą wodę. Zamieszać
drewnianą łyżką, nastawiając ja grzbietem do kierunku mieszania w celu oderwania od dna
garnka. Gotować na silnym ogniu aż do wypłynięcia klusek na powierzchnię wody, następnie
zmniejszyć dopływ ciepła i gotować jeszcze od 1/2 min kluski paluszki do 3 min knedle,
a śląskie ok. 6  8 min. Dla upewnienia się czy kluski są ugotowane, jedną kluskę wyjąć na
talerz, przepołowić i sprawdzić czy ciasto na przekroju jest jednolite. Ugotowane wyciągać
łyżką cedzakową, osączyć, wyłożyć bezpośrednio na ogrzane talerze lub na półmisek
z odrobiną roztopionego masła.
Uwaga !:Wyrobów z ciasta ziemniaczanego nie przelewa się wodą, aby nie straciły
pulchności i miękkości, wyjątek stanowią leniwe pierogi.
Zastosowanie potraw z ciasta ziemniaczanego
Wyroby z ciasta ziemniaczanego zgodnie ze swymi nazwami majÄ… inne walory
organoleptyczne, nawet te, które są sporządzone z samych ziemniaków (kotlety) mają
specyficzny smak, atrakcyjny wygląd. Są głównie wysoko kaloryczne, ale wzbogacone serem
(leniwe pierogi), nadzieniami z warzyw, grzybów, owoców, mięsa lub jego przetworów
(knedle, śląskie, krokiety) podnoszą i to znacznie swą wartość odżywczą.
O ich zastosowaniu w jadłospisach można powiedzieć, że chętnie spożywają je na obiad,
podwieczorek czy kolację, na co dzień i od święta mali i duzi goście, zdrowi, pełni energii
i schorowani przewlekle, sportowcy i ci o mało ruchliwym trybie życia.
Stanowić mogą:
- danie samodzielne, zwilżone nieco tłuszczem, oprószone cukrem, lub z sosem,
warzywami czy grzybami duszonymi
- dodatek do dania zasadniczego: kluski paluszki, kluski kopytka, kluski śląskie, knedle
z nadzieniem warzywnym lub grzybowym, kotlety z mięsami duszonymi,
- dodatek do zup: knedle z nadzieniem lub bez i kluski śląskie z surowych ziemniaków,
- deser: leniwe pierogi
Pożądanie jednak nie jest równe zastosowaniu. Pracochłonność tych potraw , a co za tym
idzie koszt czyni, że wciąż są dla konsumenta rarytasem.
Na jedną porcję przeznacza się w g /szt. bez dodatków takich jak sosy, tłuszcz, cebulka
podsmażona itp.:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Tabela 10. Waga/ ilość szt. wyrobów jednej porcji potraw z ciast ziemniaczanych [2,s. 88  89]
Rodzaj dania kluski kluski kluski knedle kotlety leniwe
kopytka paluszki śląskie pierogi
danie
samodzielne 300-350 300-350 300-350 300-350/ 10- 250/2 250/10
dodatek do 12
dania 150-200 150-200 150-200 150-200/2
zasadniczego 0  120 200 / 6
dodatek do zup 150-
deser 200-250 / 6-8 200/6-8
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie białka mąki mają decydujący wpływ na jakość potraw mącznych?
2. Jak sprawdzisz przydatność mąki do sporządzania makaronów, pierogów czy innych
potraw mÄ…cznych?
3. Rozróżnij potrawy mączne zarabiane na stolnicy i potrawy z ciasta ziemniaczanego?
4. Jakie etapy i operacje składają się na proces sporządzania potraw mącznych zarabianych
na stolnicy?.
5. Po czym poznasz, że możesz przystąpić do formowania wyrobów wałkowanych?
6. Jaka jest technika sporzÄ…dzania potraw z ciasta ziemniaczanego?
7. Jak formuje siÄ™ wyroby z ciasta ziemniaczanego?
8. Ile wody potrzebujesz do ugotowania porcji klusek krajanki i klusek paluszków ?
9. Jaki sprzęt kuchenny potrzebujesz do sporządzania potraw mącznych zarabianych na
stolnicy?
10. Jak zahartujesz ugotowane potrawy mÄ…czne?
11. Jak możesz zapobiec zlepianiu się potraw mącznych i z ciasta ziemniaczanego przed i po
ugotowaniu?
12. Ile waży porcja potrawy mącznej z ciasta ziemniaczanego stosowana jako dodatek do
dań?
13. Jak podasz potrawy mÄ…czne zarabiane na stolnicy i potrawy z ciasta ziemniaczanego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sprawdz
ile i jakiej jakości mokrego/surowego glutenu zawierają różne rodzaje i typy
mÄ…k.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się wiadomościami z zakresu właściwości białek mąki,
3) odważyć po 50g mąki pszennej typ 450, 500, 600,
4) każdą próbkę mąki kolejno wyrobić z 2 łyżkami wody,
5) zbadać przy linijce ciągliwość i sprężystość otrzymanych ciast,
6) następnie każdą próbkę ciasta wypłukać w wodzie nad gęstym sitem tak długo aż będzie
spływać czysta woda i pozostanie szara masa, zlepiając w jedną kulkę to co zostanie po
wypłukaniu  mokry gluten,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
7) zaobserwować zachowanie się mokrego glutenu podczas wyciągania w błony, nitki,
skręcania, przerywania i zlepiania,
8) zlepić wszystkie kulki glutenu na jednolitą masę i podzielić na 4 części i ukształtować
w kulki,
9) trzy części poddać 5 min obróbce termicznej: jedną gotować od wrzącej wody, drugą
smażyć w dużej ilości gorącego tłuszczu, trzecią piec w piekarniku,
10) wszystkie próbki ułożyć obok siebie i porównać z próbką surowego glutenu względem
wielkości, struktury po przekrajaniu , twardości,
11) odważyć 50 g mąki żytniej i postąpić tak samo,
12) odważyć 50 g mąki ziemniaczanej i spróbować zrobić z niej ciasto,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
14) wyciągnąć wnioski co do przydatności mąki do sporządzania potraw mącznych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 próbki mąki,
 sprzęt kuchenny: miski, łyżka do odmierzenia wody, gęste sita, garnek/rondelek poj. do
1l, patelnia Ø17cm,
 narzędzia pomiarowe: waga, łyżka, linijka,
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Sprawdzić przyrost masy wybranych potraw mącznych zarabianych na stolnicy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
2) odważyć wskazaną w tabeli ilość surowców,
składniki w g makaron kluski krajanka zacierki
mÄ…ka pszenna typ 500 - 600 400 400 400
jaja 4 50  100/1  2szt 100/2szt
białka 100/4szt
woda 0,1/1Å‚ 100  140 0,1ml/1Å‚
sól do smaku do smaku do smaku
do podania:
masło do wykończenia potrawy 80 80 80
zielona pietruszka 10 10 10
czosnek 1zÄ…bek 1 zÄ…bek 1 zÄ…bek
zioła wg upodobań do smaku do smaku do smaku
3) sporządzić potrawy mączne zarabiane na stolnicy według wskazań zawartych w tabeli,
4) zważyć ilość półproduktu,
5) ugotować półprodukty według wskazań zawartych w tabeli,
6) zważyć gotowy wyrób,
7) obliczyć przyrost masy wagowy i %,
8) wykończyć potrawę i podać,
9) przeprowadzić degustację dokonując 5 punktowej oceny organoleptycznej biorąc pod
uwagę następujące wyróżniki: stopień miękkości, elastyczność, barwę, smak,
10) zaprezentować efekty pracy w postaci zapisu wyników w tabeli.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Wyposażenie stanowiska pracy:
 surowce w naczyniach dużych, 3 pojemniki z solą
 urządzenia pomiarowe: waga, miarka mała na 250ml,
 drobny sprzęt kuchenny: miski średniej i małej wielkości po 2 do każdego ciasta, talerzyk
do sprawdzania świeżości jaj, nóż kuchenny duży z szeroką klingą, deska/stolnica,
garnek płaski poj.3  3,5l z pokrywą, łyżka drewniana, cedzak,
 nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, półmisek
owalny 3 szt., talerze płaskie i sztućce podstawowe w ilości potrzebnej dla grupy
uczniów,
 materiały ogólnoszkolne: zeszyt przedmiotowy, literatura zgodna z punktem 4.3
poradnika.
Ćwiczenie 3
Badanie doboru składników i sposobu sporządzania potraw z ciasta ziemniaczanego na
jego jakość.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) odważyć surowce zgodnie z poniższym wykazem:
surowce w g próbka I próbka II próbka III próbka IV
ziemniaki średniej wielkości 500 500 500 500
mÄ…ka pszenna 170 ------- 170 170
mÄ…ka ziemniaczana ------- 75 ------ 15
jaja ------- ------- 1 1/2
sól do smaku do smaku do smaku do smaku
3) wyszorować i ugotować ziemniaki w mundurkach, każdą próbkę osobno,
4) przestudzić lekko, obrać i zemleć przez maszynkę,
5) przesiać część mąki na stolnicę/deskę dla I i III próbki, wyłożyć zmielone ziemniaki,
dodać sól do smaku, obsypać pozostałą częścią mąki,
6) dodać jajo do III próbki (po obróbce wstępnej i sprawdzeniu świeżości),
7) posiekać I próbkę i szybko zgniatać nie dłużej jak 3  6 min
8) posiekać III próbkę i wyrabiać ok. 20 min.,
9) posolić do smaku II próbkę, posiekać z przesianą mąką ziemniaczana i szybko zgniatać
nie dłużej niż 6 min.,
10) siekać IV próbkę początkowo z przesianą lekko osoloną mąką pszenną i ziemniaczaną,
następnie z dodatkiem jaja, po czym wyrabiać ok. 20 min.,
11) ocenić gęstość poszczególnych próbek ciast ziemniaczanych,
12) ukształtować wyroby w dowolnie wybrany sposób z tabeli 9,
13) ugotować, wkładając na 6  8krotnie większą objętość wrzącej osolonej wody od klusek,
14) zdegustować i ocenić jakość gotowych klusek,
15) zaprezentować wyniki oceny półproduktu i gotowego wyrobu,
16) dokonać oceny ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Wyposażenie stanowiska pracy:
 sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 4 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l
szt. 4, maszynka do mielenia mięsa, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże
kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., stolnice/deski 4szt, cedzak lub łyżka cedzakowa,
 nakrycia stoÅ‚owe: obrus, serweta, serwetki płócienne talerze pÅ‚askie Ø 30  33cm,
widelce zgodnie z ilością osób w grupie,
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
Wykorzystanie ciast zarabianych na stolnicy do sporządzania różnych wyrobów.
a) Lasanie z mięsem porami i pomidorami: ciasto makaronowe z 500g mąki, mięso
mieszane mielone 300g, pomidory świeże lub z puszki 800g, pory część biała 300g,
czosnek 2  3 ząbki, sól, pieprz biały, chili, papryka słodka, oliwa 100ml, parmezan
200g.
b) Cannelloni ze szpinakiem i białym serem: rurki cannelloni 250g, szpinak świeży 1000g
lub mrożony 300g, ser twarogowy tłusty 400g, jaja 2 szt., koncentrat pomidorowy 60g,
mleko ok. ½l, sól, pieprz biaÅ‚y, gaÅ‚ka muszkatoÅ‚owa, bazylia, oregano, ser parmezan
150g, oliwa 100ml, bułka tarta, masło śmietankowe do smarowania formy.
c) Pierogi z różnymi nadzieniami: ciasto pierogowe z 1000g mąki.
d) Nadzienia do pierogów:
- nadzienie do pierogów ruskich: ser biały 400g, ziemniaki ugotowane 800g, oliwa
100ml, cebula 150g, sól 2g, pieprz 1g, majeranek, (ser i ugotowane lekko ostudzone
ziemniaki zemleć, cebulę pokrojoną w drobna kostkę zeszklić na oliwie, ok. połowę
odłożyć, połączyć wszystkie składniki razem, doprawić do smaku);
- nadzienie z sera: ser twarogowy tłusty 300g, jaja 2szt, cukier 100g rodzynki 50g,
orzechy 80g, cukier wanilinowy, mus truskawkowy, śmietanka kremówka 100ml do
polania (żółtka utrzeć z częścią cukru, połączyć przez ucieranie ze zmielonym serem,
dodać ubitą pianę utrwaloną resztą cukru oraz sparzone rodzynki i posiekane orzechy
delikatnie połączyć);
- nadzienie z mięsa: mięso z wywaru 400g, wywar do ustalenia konsystencji ok. 50ml,
jaja 1szt., nać pietruszki 10g, cebula 80g, oliwa 80ml (mięso zemleć, do ustalenia,
zwilżyć wywarem, dodać jajo jako środek sklejający, drobno posiekaną natkę
pietruszki i połowę usmażonej drobno posiekanej cebuli),
e) Paluszki, kopytka, knedle z ciasta ziemniaczanego:
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) odważyć surowce,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) przygotować nadzienia i inne składniki wykończeniowe potraw,
4) sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy w tym ziemniaczane zgodnie z opisem
w materiale rozdziału 4.3,
5) uformować wyroby według wskazań w tabeli 6 i 9,
6) ugotować, podać tuż po ugotowaniu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 4 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l
szt. 4, maszynka do mielenia mięsa, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże
kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., stolnice/deski 4szt, cedzak lub łyżka cedzakowa,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
 nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne talerze
pÅ‚askie Ø 30  33cm, widelce zgodnie z iloÅ›ciÄ… osób w grupie,
 literatura z rozdziału 6.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?
ðð ðð
2) zdefiniować pojecie: potrawy mączne?
ðð ðð
3) wymienić rodzaje potraw mącznych zarabianych na stolnicy
i potraw z ciasta ziemniaczanego? ðð ðð
4) dobrać składniki surowcowe do różnych potraw mącznych zarabianych
na stolnicy i potraw z ciasta ziemniaczanego ? ðð ðð
5) opisać techniki sporządzania potraw mącznych zarabianych na
stolnicy w tym potraw z ciasta ziemniaczanego ? ðð ðð
6) określić zasady obróbki termicznej potraw mącznych zarabianych na
stolnicy w tym potraw z ciasta ziemniaczanego? ðð ðð
7) wskazać sposoby zapobiegania zlepianiu się sporządzanych
półproduktów przed i w czasie gotowania? ðð ðð
8) wskazać sposoby zapobiegania zlepianiu się i obsychaniu gotowych
wyrobów ? ðð ðð
9) wydzielić porcję dania podstawowego różnych wyrobów potraw
mÄ…cznych z ciast zarabianych na stolnicy? ðð ðð
10) dobrać potrawy mączne z ciast zarabianych na stolnicy jako dodatki do
innych potraw? ðð ðð
11) dokonać prezentacji wykonanych ćwiczeń?
ðð ðð
12) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktycznym działaniu?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.4. SporzÄ…dzanie potraw mÄ…cznych zarabianych w naczyniu
i ich wykorzystanie w żywieniu
4.4.1. Materiał nauczania
Ogólna charakterystyka i zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu i potraw
mÄ…cznych z nich sporzÄ…dzanych
Potrawy mÄ…czne sporzÄ…dzane z ciast zarabianych w naczyniu majÄ… znacznie luz
niejszÄ…
konsystencjÄ™ od potraw mÄ…cznych z ciast zarabianych na stolnicy. Dzieli siÄ™ je na:
 potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu gotowane: kluski lane, kładzione,
francuskie i półfrancuskie,
 potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu smażone: naleśniki.
Kluski lane. Jak sama nazwa wskazuje na kluski lane przeznacza się ciasto o płynnej
konsystencji, co związane jest z odpowiednią proporcją składników, technologią produkcji
i techniką gotowania. Jest drogie ale zaletą ciasta jest krótki czas ich sporządzania i niska
pracochonność.
Kluski lane mają zastosowanie jako dodatek do zup czystych np.: rosół, bulion mięsny,
grzybowy;
podprawianych np.: pomidorowa, ogórkowa; mlecznych. Stosuje się je najcżęściej
w zamkniętych zakładach żywienia zbiorowego: szpitalach, sanatoriach, stołówkach domów
dziecka, przedszkoli.
Kluski kładzione. Przygotowuje się z ciasta półgęstego o strukturze porowatej. Wskutek
wtłoczenia dużej ilości powietrza w czasie wyrabiania. Należy je podawać bezpośrednio po
ugotowaniu gdyż w czasie ostygania twardnieją. Znajdują zastosowanie jako danie
podstawowe, jako dodatek do dań mięsnych, półmięsnych, jarskich, niekiedy jako dodatek do
zup.
Kluski francuskie i półfrancuskie. Zbliżone są do klusek kładzionych. Cechuje je duża
pulchność i lekkość, którą uzyskuje się dzięki znacznej ilości jaj i technologii sporządzania
ciasta. Kluski półfrancuskie są mniej pulchne i mniej porowate. Ich delikatność pochodzi od
masła i dużej ilości jaj. Mają zastosowanie jako dodatek do zup. Podaje się je bezpośrednio po
sporządzeniu, bo podczas ostygania opadają. Sporządzane są w zakładach otwartych żywienia
zbiorowego na zamówienie gościa.
Naleśniki. Sporządza się z ciasta zbliżonego swą konsystencją do ciasta na kluski lane. Jest
ciastem wydajnym. Z 1kg mÄ…ki uzyskuje siÄ™ 60szt naleÅ›ników zwykÅ‚ych o Ø20cm. Im
bardziej wykwintne naleśniki tym mniejsza wydajność. Znajdują szerokie zastosowanie
w żywieniu. Podaje się je jako dania samodzielne na śniadanie, obiad, podwieczorek, kolację,.
StanowiÄ… dodatek do zup. W kuchni francuskiej uchodzÄ… za potrawÄ™ bardzo wykwintnÄ….
Tabela 11 Składniki ciast potraw mącznych zarabianych w naczyniu [2, s.97-99]
składniki ciast na kluski / naleśniki na 10 porcji
surowiec
lane kładzione francuskie półfrancuskie zwykłe z pianą tzw. śmietanowe
w g
biszkoptowe
mÄ…ka typ 500 120  135 1000 300 900 300 320 240
jajo 170 / 3,5szt 200 / 4 500/10szt. 315/6-6,5szt 150 / 3szt. 400/8szt 500/10szt
masło szt. 200 185
mleko 300 500
woda 500ml 650 250 /300 240
śmietanka 500
18%
sól szczypta do smaku do smaku do smaku do smaku do smaku do smaku
cukier 20 80
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Technologia sporzÄ…dzania potraw mÄ…cznych z ciast zarabianych w naczyniu
Technologię sporządzania ciast zarabianych w naczynie można przedstawić
w następujących etapach:
Odważenie surowców
zgodnie ze wskazaniami tab.11
i ich przygotowanie zgodnie z
zasadami obróbki wstępnej
Rozpuścić
Umyć naświetlić
w płynie
sprawdzić
świeżość
przesiać
mÄ…ka
mÄ…ka
luksusowa
krupczatka
do klusek:
utrzeć
lanych,
kładzionych
półfrancuskich
francuskich
naleśników
połączyć
w stosunku 1:1
Kluski francuskie:
-do masy maślano - żółtkowej dodać pianę
i mąkę, delikatnie połączyć
Naleśniki zwykłe:
-do płynnej mieszaniny
Kluski półfrancuskie:
dodać mąkę, zmiksować
-do masy maślano - żółtkowej dodać część
-ustalić konsystencję na
mąki i płynu, dobrze wyrobić
ciągliwy płyn częścią
-dodać pianę, pozostałą mąkę i potrzebną
pozostawionej wody
do uzyskania miękkiej konsystencji ciasta
i mleka
wodÄ™
Kluski lane: Naleśniki śmietanowe
ucierać w naczyniu stosownym do ilości -do masy cukrowo 
sporządzanego ciasta do uzyskania żółtkowej połączonej
gładkiej konsystencji z osoloną śmietaną
wsypać mąkę, wymieszać
-spulchnić pianą
Kluski kładzione:
-wsypać mąkę do naczynia o półokrągłym
dodawać
dnie głębokiego stosownie do ilości ciasta
mieszaninÄ™
-zarabiać wrabiając stopniowo mąkę
Naleśniki biszkoptowe:
partiami
-wyrabiać ręcznie łyżką w do uzyskania
-do mieszaniny płynów
gładkiej konsystencji, dodając stopniowo
i żółtka wsypać mąkę,
wodę z pozostałej jej części, do ustalenia
zmiksować
część wody
konsystencji zwieszajÄ…cej siÄ™ z brzegu
-delikatnie połączyć
zastąpić kwaśną
miski
z pianÄ…
śmietaną
Rys. 8. Technologia sporzÄ…dzania ciast zarabianych w naczyniu [ 2, s. 90  95]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
lub
sól
cukier
jaja
masło
żółtka
białka
woda
mleko
śmietanka
ubić
rozmącić
Wszystkie ciasta na potrawy mączne zarabiane w naczyniu można urozmaicać dodając:
drobno posiekanej zielonej pietruszki, koperku, innych świeżych ziół, ziół suszonych,
przypraw, sera podpuszczkowego startego na tarce o drobnych oczkach, grubo zmielonych
grzybów, koncentratu pomidorowego itp., a jeżeli przeznaczone są na potrawy słodkie
suchego maku, kakao, bakalii, drobno pokrajanych mięsistych owoców (brzoskwinie, morele,
śliwki, jabłka).
Formowanie i obróbka termiczna potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu
Kluski lane formuje się z worka cukierniczego zakończonego wąską tulejką, albo leje
z kubka / dzbanuszka z małą wylewką lejąc cienkim strumieniem do wrzącej osolonej wody
lub wprost do zupy (jeżeli podprawiana) nadając kształt nieregularnych niteczek. Ugotowane
na wodzie natychmiast należy wyjąć cedzakiem, osączyć, nie płukać, połączyć z potrawą lub
polać tłuszczem.
Kluski kładzione formuje się ścinając, maczaną we wrzącej wodzie łyżką/łopatką ciasto
wyłożone na mokrą deskę, małe kluseczki do wrzącej osolonej wody. Kluski gotuje się pod
przykryciem. Czas gotowania od momentu wypłynięcia ok. 5  7min (najlepiej sprawdzić
rozcinając najgrubszy klusek- przekrój powinien być jednolity bez śladów surowizny. Wyjąć
łyżką cedzakową lub cedzakiem, przepłukać wrzącą wodą. Formowanie małych klusek
i dodatek kwaśnej śmietany daje wyroby bardziej miękkie i pulchne. Zimne twardnieją, zatem
gotować tylko na zamówienie. Ciasto można przechowywać do 4 h.
Kluski francuskie formuje się wkładając łyżką stołową małe kęsy ciasta do osolonego
i lekko zakwaszonego wrzątku. Przed właściwym gotowaniem należy przeprowadzić próbę na
ścinanie się białka Włożyć kilka klusek do wrzątku, jeżeli ciasto rozpływa się dodać trochę
mąki lub kaszki manny. Gotować powoli do wypłynięcia. Wyjąć łyżka cedzakową na talerz
do zupy lub dania zasadniczego, nie płukać. Sporządzać i gotować tylko na zamówienie.
Kluski półfrancuskie formuje się i gotuje jak kładzione.
Aby gotowane kluski nie przywarły do dna naczynia należy je w czasie gotowania delikatnie
mieszać.
Naleśniki formuje się przez rozlewanie ciasta po powierzchni natłuszczonej rozgrzanej
0
do 1600  180 C patelni. Smażyć dotąd, aż ciasto zacznie odstawać od brzegów,
powierzchnia przestaje parować, przy lekkim dotknięciu naleśnik nie parzy, a jego spód jest
złocisty. Podważyć wówczas łopatką i przełożyć naleśnik na drugą stronę lub poruszyć
naleśnikiem i przerzucić go przez podrzucenie go do góry.
O odpowiedniej temperaturze patelni świadczy lekkie dymienie tłuszczu. Nie należy ciasta
wlewać na nie dogrzaną patelnię, gdyż ciasto nie chce przylegać do patelni, przylega zbyt
cienka warstwą uzyskuje się naleśniki zbyt cienkie twarde, wysuszone i łamliwe,
o powierzchni jak pergamin. Nie należy również wlewać ciasta na patelnię zbyt mocno
rozgrzaną  ciasto szybko przywiera do patelni, nie chce się rozlewać, naleśniki są zbyt grube,
maziste, pod spodem przypalone, zaÅ› powierzchnia dziurkowana.
Średnica patelni nadaje im kształt. Aby ułatwić odmierzanie stosuje się normy jak:
 patelnia Ø 20 cm ilość ciasta 70 ml
 patelnia Ø 18 cm ilość ciasta 50 ml
 patelnia Ø 16 cm ilość ciasta 30 ml
 patelnia Ø 10 cm ilość ciasta 30 ml i tylko ciasto na naleÅ›niki biszkoptowe
Dla skrócenia pracy naleśniki smaży się na 2  3 patelniach, kolejno wlewając na nie ciasto.
Przy nabieraniu ciasta należy go zamieszać, aby miało jednakową gęstość.
Usmażone naleśnik formuje się w zależności od przeznaczenia. I tak:
 krojenie na makaron z naleśników: ułożyć 3  5 naleśników  dachówkowato (tak aby
zachodziły na siebie), zwinąć w rulon i krajać poprzecznie w makaron 2  4 mm szeroki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
 składanie w chusteczkę stosuje się do nadzień słodkich. Połowę naleśnika smaruje się
nadzieniem, przykrywa nie posmarowaną częścią składając na pół, rantem dłoni
zaznaczyć środek połówki i złożyć naleśnik na ćwiartkę.
 zwijanie w rulon o bokach zamkniętych na tzw. pasztecik. Posmarować powierzchnię tak
aby przeciwległe boki zostały czyste. Założyć boki wolne na nadzienie, następnie zwinąć
w rulon w poprzek złożenia. Końcowy brzeg naleśnika posmarować białkiem, aby
naleśnik się nie rozwinął,
 zwijanie w rulon otwarty. Posmarować powierzchnię tak aby wokoło pozostawić wolne
miejsce ok. 1cm. Zwijać naleśnik w luz
ny rulon o otwartych bokach Końcowy brzeg
naleśnika posmarować białkiem, aby naleśnik się nie rozwinął,
 zwijanie w rulon otwarty na tzw. pasztecik. Naleśniki ułożyć jak na makaron. Przez
środek nałożyć nadzienie, lekko rozpłaszczyć pozostawiając po obu długościach ok. 2cm
brzegi wolne. Zwinąć w zwarty rulon. Brzegi skleić białkiem. Pokroić w poprzek na
paszteciki 10  12cm,
 zwijanie ślimaczków. Naleśnik posmarować nadzieniem jak w rulon otwarty. Przekroić
na połówki. Każdą z nich zwijać od strony przecięcia w rulon. Rulon zwinąć w kształt
ślimaka. Brzeg zakleić białkiem i na nim oprzeć naleśnik. Sposób ten stosuje się do
nadzień słonych i podaje w wykwintnych zupach czystych,
 składanie w  książkę . Posmarować nadzieniem środek naleśnika w kwadrat. Zawinąć na
nadzienie wszystkie cztery wolne brzegi wystajÄ…ce poza kwadratem. Uformowany
kwadrat złożyć na pół w  książkę . Stosuje się do nadzień z surowych owoców,
 na krokiety. Postępować jak przy formowaniu w rulon zamknięty. Zwijać w bardzo luz
ny
rulon szerokości ok. 4cm poprzez składanie Końcowy brzeg naleśnika posmarować
białkiem, aby naleśnik się nie rozwinął, przycisnąć dłonią w celu lepszego spłaszczenia.
Wykończyć przez panierowanie podwójne lub po mediolańsku,
 składanie na pół stosuje się do nadzień owocowych . Naleśnik skleja się bitą śmietaną
wyciskaną z tuby zakończonej dekoratorem,
 nie składa się naleśników małych biszkoptowych. Te zawsze podaje się na słodko
obłożone dużą ilością surowych lub świeżo smażonych owoców, szprycuje bitą śmietaną
i sosami słodkimi. Można polewać likierami lub kremami alkoholowymi,
Naleśniki w odróżnieniu od innych potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu są
bardzo pracochłonne. Są one potrawami chętnie spożywanymi nie tylko przez dzieci ale
i dorosłych. Cieszą się uznaniem na co dzień i od święta.
Półprodukty zbożowe w produkcji potraw
W gastronomii zarówno otwartej jak i zamkniętej odeszło dawno w zapomnienie
sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy. Często sięga się po gotowe
makarony i różne kluski. Ich asortyment ze względu na kształty i smaki jest tak szeroki,
a jakość coraz lepsza, że zawsze można dobrać wyroby jakości nie ustępującej domowym.
Coraz częściej również znajdują zastosowanie półprodukty jak: sproszkowane mieszanki
klusek śląskich, klusek kopytek i produkty gotowe chłodzone: naleśniki, pierogi, uszka,
kluski kopytka, kluski śląskie.
Dużą popularnością cieszą się koncentraty i gotowe wyroby przemysłu spożywczego
w postaci sosów zagęszczanych skrobią, kisieli owocowych i mlecznych oraz puddingów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz potrawy mÄ…czne z ciast zarabianych w naczyniu?
2. Czym różnią się potrawy mączne zarabiane w naczyniu od zarabianych na stolnicy?
3. Z jakich składników sporządza się ciasta zarabiane w naczyniu przeznaczone na potrawy
mÄ…czne?
4. W jakich proporcjach występują składniki ciast zarabianych w naczyniu przeznaczonych
na potrawy mÄ…czne?
5. Jak przygotowuje siÄ™ ciasta do sporzÄ…dzania potraw zarabianych w naczyniu?
6. W jaki sposób sprawdza się prawidłowość konsystencji ciast zarabianych w naczyniu
przeznaczonych na potrawy mÄ…czne?
7. Jak formuje się różne potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu?
8. Jak przeprowadza się obróbkę termiczną potraw mącznych zarabianych w naczyniu?
9. Jakie zastosowanie znajdujÄ… gotowane potrawy mÄ…czne zarabiane w naczyniu?
10. Jakie zastosowanie znajdują naleśniki?
11. Ile wynosi norma surowca na różne ciasta przeznaczone do sporządzania potraw
mÄ…cznych zarabianych w naczyniu?
12. Ile wynosi norma porcji różnych potraw z ciast zarabianych w naczyniu?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wybrane potrawy mÄ…czne z ciast zarabianych w naczyniu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać losowo potrawę mączna zarabianą w naczyniu do wykonania,
2) dobrać inne surowce lub składniki potraw uzupełniających do podania potrawy mącznej
jako dania zasadniczego,
3) przeliczyć zapotrzebowanie surowcowe potrzebne do sporządzenia ciasta zarabianego
w naczyniu na potrawÄ™ mÄ…cznÄ… dla ½ liczby uczniów w grupie,
4) odważyć i przygotować surowce do sporządzanego ciasta zarabianego w naczyniu,
5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej losowo potrawy,
6) sporządzić potrawę,
7) sprawdzić wydajność potrawy wg norm masy/ilości wyrobu na jedną porcję,
8) dokonać analizy sensorycznej potrawy,
9) wskazać wady i zalety organizacji pracy i technologii sporządzania potrawy, którą
wykonałeś,
10) zaprezentować efekty swojej pracy,
11) dokonać oceny pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 treści programowe poradnika dla ucznia w zakresie składników i składu ilościowego ciast
zarabianych w naczyniu na różne potrawy mączne wyrażony w g w tabeli.11,
 sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 5 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l
szt. 5, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże kuchenne duże z szeroką klingą
4szt., robot kuchenny lub blender z końcówką do miesienia, i ubijania, worek cukierniczy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
z cienką końcówką, deski szklane 3szt, łyżki wazowe z dziobkiem poj.25cm2 6szt.,
cedzaki lub Å‚yżki cedzakowe 3szt, patelnia Ø 16 4szt. i Ø 12 2szt,
 nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, zupniki
z podstawkÄ…, talerze pÅ‚askie Ø 21  24cm, Å‚yżki do bulionu, sztućce do daÅ„ zasadniczych,
łyżki i widelce deserowe zgodnie z ilością osób w grupie,
 literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu do sporzÄ…dzania potraw i wykorzystanie ich
jako składnika lub dodatku do innych potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) burzą mózgów wyłonić rodzaje dań w których znajdują zastosowanie potrawy mączne,
2) utworzyć zespoły zadaniowe zgodnie z poleceniem nauczyciela,
3) wybrać lidera zespołu,
4) ustalić zasady pracy w zespole,
5) zgromadzić na stanowisku dowolną literaturę pomocną do rozwiązania zadania,
6) rozwiÄ…zanie zadania,
7) prezentacja wyników zespołu w grupie.
8) dokonać samooceny zaangażowania uczestników zespołu w wykonywanie zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
 literatura zgodna z punktem 6 poradnika.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wskazać różnice pomiędzy ciastami sporządzanymi na stolnicy
i w naczyniu? ðð ðð
2) dobrać surowce podstawowe do różnych ciast zarabianych w naczyniu?
ðð ðð
3) dobrać składniki wzbogacające walory organoleptyczne i odżywcze
różnych ciast zarabianych w naczyniu? ðð ðð
4) zorganizować stanowisko do wykonania ćwiczeń?
ðð ðð
5) sporządzić ciasto na dowolną potrawę mączną zarabianą w naczyniu?
ðð ðð
6) dobrać wielkość naczyń do obróbki termicznej różnych potraw
mÄ…cznych zarabianych w naczyniu? ðð ðð
7) sprawdzić gotowość dowolnego ciasta zarabianego w naczyniu do
obróbki termicznej? ðð ðð
8) uformować i ugotować dowolną potrawę mączną zarabianą w
naczyniu? ðð ðð
9) usmażyć różne naleśniki?
ðð ðð
10) uformować naleśniki zgodnie ze wskazaniami dla danej potrawy?
ðð ðð
11) dobrać dodatki do podania potrawy mącznej zarabianej w naczyniu?
ðð ðð
12) podać potrawę mączną zgodnie z gramaturą?
ðð ðð
13) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktycznym działaniu?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
5. SPARWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania: wielokrotnego wyboru,
przyporzÄ…dkowania, uporzÄ…dkowania z lukÄ…, i otwarte,
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce znak X dla zadań wyboru, przypisując numer przyporządkowanej odpowiedzi dla
pytań przyporządkowania, wpisując kolejność ustawienia odpowiedzi zawartych
podpunktów np.: pod a 1, b 2, lub wpisując prawidłową odpowiedz
.
6. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, zakreśl i ponownie
udziel prawidłowej odpowiedzi.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 min.
Powodzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Który z makaronów jest wzbogacany w witaminy i białka przez dodanie drożdży?
a) wyborowy.
b) jajeczny.
c) zwykły.
d) wigor.
2. Z ciast zarabianych w naczyniu sporządza się następujące potrawy:
a) makaron, kluski lane, kluski francuskie, szpetuchy.
b) uszka, leniwe pierogi, naleśniki zwykłe, łazanki.
c) kluski półfrancuskie, crępesy, kluski kładzione.
d) kołduny, naleśniki, kluski śląskie.
3. Podstawowe składniki ciasta makaronowego to:
a) mąka, jaj, płyn.
b) mąka, 8  10 jaj, sól.
c) mąka płyn, sól, 5  10 jaj.
d) mąka, jaja, sól, składniki uzupełniające.
4. Ile wody należy użyć do gotowania makaronu?
a) 1 objętość makaronu.
b) 2 objętości makaronu.
c) 3 objętości makaronu,
d) 5 objętości makaronu.
5. Kluski francuskie kształtuje się:
a) poprzez krajanie na krótką zapałkę.
b) poprzez skubanie.
c) za pomocÄ… lejka.
d) z wykorzystaniem deski.
6. Czynności, które składają się na obróbkę wstępną kaszy to;
a) mierzenie, zacieranie.
b) płukanie, przebieranie.
c) przebieranie, płukanie.
d) mierzenie lub ważenie objętości.
7. Której kaszy nie soli się w czasie gotowania?
a) jęczmiennej.
b) gryczanej.
c) kuskus.
d) sago.
8. Przyporządkuj zastosowanie potraw mącznych, jeżeli na jedną porcję przeznacza się:
a) dodatek do zupy 1) 250  300g
b) danie podstawowe 2) 30  40g
c) jako deser 3) 150 g
d) dodatek do dań II 4) 100g
5) 80g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
9. Dobierz stosunek kaszy do płynu:
a) rozklejanej rzadkiej 1) 1 : 1,5  2
b) rozklejanej gęstej 2) 1 : 1
c) półsypkiej 3) 1 : 6
d) sypkiej 4) 1 : 4
1. 1 : 2,5  3
10. Kolejne etapy sporzÄ…dzania ciast zarabianych na stolnicy to:
a) formowanie.
b) wałkowanie.
c) wyrabianie.
d) zarabianie.
11. Uszereguj ciasta zarabiane na stolnicy w malejącej ich twardości:
a) na pierogi.
b) na kluski Å‚azanki.
c) na kluski zacierki.
d) na makaron domowy.
12. Wymień 2 przykłady asortymentu pieczywa w różnych grupach:
a) ........................................................................................................................................
b) ........................................................................................................................................
c) ........................................................................................................................................
d) .........................................................................................................................................
13. Wymień sposoby zagęszczania sosów gorących:
a) ...................................................................
b) ..................................................................
c) ..................................................................
d) ..................................................................
14. Wymień 4  potrawy których składnikiem są kluski:
a) ......................................................................
b) ......................................................................
c) ......................................................................
d) ......................................................................
15. Którą kaszę należy zacierać białkiem.
..............................................................................................................................................
16. W tabelę wpisz sposób gotowania wskazanej przez nauczyciela kaszy, a następnie podaj
5 nazw potraw w jakich znalazła ona zastosowanie.
kasza sposób gotowania zastosowanie w potrawach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
17. Makaron po ugotowaniu przelewa się zimną wodą, a pierogi, uszka, kołduny
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
18. Ile szt. pierogów przeznacza się na 1 porcję dania głównego?
...............................................................................................................................................
19. Wszystkie potrawy mÄ…czne gotuje siÄ™ od wody...................................................................,
od wypłynięcia ................................................................................................................min
................................................................................................................................................
20. Naleśniki zwykłe nadziewa się.............................................................................................,
a naleśniki śmietanowe .........................................................................................................
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie potraw z produktów zbożowych
Zakreśl poprawną odpowiedz
, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9 a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12.
a b c d
13.
a b c d
14.
a b c d
15.
16. Odpowiedzi udziel w niżej zamieszczonej tabeli
Zastosowanie
kasza Sposób gotowania
w potrawach
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
17. Makaron po ugotowaniu przelewa siÄ™ zimnÄ… wodÄ…, a pierogi, uszka,
kołduny
....................................................................................................................
....................................................................................................................
....................................................................................................................
18. Ile szt. pierogów przeznacza się na 1 porcję dania głównego?
....................................................................................................................
....................................................................................................................
19. Wszystkie potrawy mÄ…czne gotuje siÄ™ od wody
..............................................,
od wypłynięcia....................................................................................min
20. Naleśniki zwykłe nadziewa się
.........................................................................,
a naleśniki śmietanowe
....................................................................................
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
6. LITERATURA
1. Arens-Azevędo i inni Technologia gastronomiczna cz. I i II, Rea, Warszawa 1999
2. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz..II, WSiP,
Warszawa 1986
3. Koj A.: Podstawy technologii potraw, WNT, Warszawa 1980
4. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I, WSiP,
Warszawa
5. Praca zbiorowa: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 2005
6. Praca zbiorowa pod red Sikorskiego Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości
składników żywności. WN-T, Warszawa 1996
7. Praca zbiorowa pod red Gawęckiego J.: Kuchnia wielkopolska, PWN Warszawa 1997
8. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J.: Współczesna wiedza o węglowodanach.
Wydawnictwo Akademii Rolniczej im Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu Katedra
Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1998 str.
9. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, vademecum, Rea, Warszawa 2001
10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1986
11. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe- żywienie  higiena -
technologia cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1993
12. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 1997
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50