MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Pieczyńska
Sporządzanie jadłospisów 341[04].Z4.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
0
Recenzenci:
mgr Grzegorz Wolak
mgr Barbara Górka
Opracowanie redakcyjne:
Joanna Pieczyńska
Konsultacja:
mgr inż. Piotr Ziembicki
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z4.01
Sporządzanie jadłospisów zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik hotelarstwa.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania Wstępne 5
3. Cele Kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 32
4.1.3. Ćwiczenia 32
4.1.4. Sprawdzian postępów 38
4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych 39
4.2.1. Materiał nauczania 39
4.2.2. Pytania sprawdzające 44
4.2.3. Ćwiczenia 44
4.2.4. Sprawdzian postępów 47
4.3. Normy żywienia i wyżywienia ( racje pokarmowe) 48
4.3.1. Materiał nauczania 48
4.3.2. Pytania sprawdzające 62
4.3.3. Ćwiczenia 63
4.3.4. Sprawdzian osiągnięć 66
4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne okazje 67
4.4.1. Materiał nauczania 67
4.4.2. Pytania sprawdzające 77
4.4.3. Ćwiczenia 77
4.4.4. Sprawdzian postępów 82
4.5. Zasady żywienia dietetycznego 83
4.5.1. Materiał nauczania 88
4.5.2. Pytania sprawdzające 88
4.5.3. Ćwiczenia 89
4.5.4. Sprawdzian postępów 91
5. Sprawdzian postępów 92
6. Literatura 98
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Otrzymujesz Poradnik dla ucznia, który ma pomóc Ci w zdobyciu umiejętności
posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci
stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, którą powinieneś
opanować przystępując do realizacji jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonywania
ćwiczeń. Zawiera on:
- treści teoretyczne dotyczące informacji niezbędnych do osiągnięcia założonych
celów kształcenia,
- najważniejsze pojęcia, definicje, opisy, schematy, tabele,
- pytania sprawdzające Twoją wiedzę niezbędną do wykonywania ćwiczeń,
- ćwiczenia z instrukcją wykonywania, które dotyczą w znacznej części obliczeń
wartości energetycznej , odżywczej żywności, porównań z wymaganiami aktualnych
norm, układania jadłospisów i ich oceny,.
- sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń.
4. Sprawdzian osiągnięć wiedzy i umiejętności opanowanych podczas realizacji jednostki
modułowej. Będzie on w formie testu dwustopniowego.
5. Literaturę, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności.
Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy
ocenie wartości odżywczej, układaniu menu na różne przyjęcia i jadłospisów dla różnych diet ).
W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne
z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem
programów komputerowych. Pomoże Ci w tym nauczyciel.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
Moduł 341[04].Z4
Działalność gastronomiczna w zakładach hotelarskich
341[04].Z4.03
341[04].Z4.01 Obsługa gości w hotelowym lokalu
gastronomicznym
Sporządzanie jadłospisów
341[04].Z4.04
341[04].Z4.02
Podawanie posiłków gościom
Sporządzanie posiłków
do pokoju hotelowego
341[04].Z4.05
Komunikowanie się z gośćmi w języku obcym
w zakresie usług gastronomicznych
Schemat jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś:
- posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków
odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany) oraz budowy i funkcjonowania przewodu
pokarmowego człowieka,
- umieć korzystać z tabel, wykresów,
- stosować jednostki układu SI,
- potrafić korzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać podziału i charakterystyki składników pokarmowych,
- określić znaczenie składników pokarmowych dla organizmu,
- określić zapotrzebowanie organizmu na poszczególne składniki,
- określić wartość odżywczą i energetyczną produktów spożywczych,
- posługiwać się normami żywienia i wyżywienia,
- dokonać podziału produktów spożywczych na grupy ze względu na ich specyficzne
właściwości odżywcze,
- określić zasady sporządzania jadłospisów,
- zaplanować i ocenić jadłospisy dla określonych grup osób i na różne okazje,
- ułożyć karty dań dla zakładu gastronomicznego,
- określić zasady żywienia dietetycznego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla
organizmu
4.1.1. Materiał nauczania
Występujące w żywności zawiązki chemiczne nazywamy składnikami pokarmowymi.
W zależności od znaczenia i niezbędności dla organizmu można je podzielić na:
odżywcze
Składniki pokarmowe
balastowe
antyodżywcze
Rys. 1. Podział składników pokarmowych [2, s.9]
Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są
wykorzystywane jako z
ródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian
metabolicznych.
Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu
z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych).
Składniki odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych
(niezbędnych).
Funkcje składników odżywczych
energetyczna budulcowa regulująca
węglowodany białka witaminy
tłuszcze składniki mineralne
składniki mineralne
białka
Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Składniki odżywcze energetyczne stanowią z
ródło energii dla organizmu, która powstaje
w wyniku ich przemian (spalania) w organizmie.
Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów,
skóry, włosów.
Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład
enzymów i hormonów.
Składniki balastowe  nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych
w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem
balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu
gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego.
Składniki antyodżywcze  utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych
w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na
zdrowie. Należą do nich związki, które:
- hamują działanie enzymów trawiennych, przez co obniżają strawność białka (związki
te występują w fasoli grochu, soi, ziemniakach, kukurydzy),
- zmniejszają wykorzystanie składników mineralnych i witamin ponieważ tworzą z nimi
trudno rozpuszczalne sole (np. kwas szczawiowy występujący w szpinaku, szczawiu,
herbacie łączy się z wapniem, kwas fitynowy obecny w warzywach strączkowych łączy
się z magnezem, żelazem),
- obniżają wykorzystanie witamin np. enzym askorbinaza występujący w ogórkach
rozkłada witaminę C, związki tzw. antywitaminy tworzące z witaminami nieprzyswajalne
połączenia - awidyna zawarta w surowych jajach blokuje witaminę H).
Białka
Białka, inaczej proteiny lub polipeptydy, to związki organiczne, w skład których
wchodzą atomy węgla, wodoru, azotu, siarki, fosforu, żelaza. Pierwiastki te łączą się ze sobą
tworząc aminokwasy  elementarne części składowe białek.
Wzór aminokwasu
NH2  grupa aminowa
R
COOH  grupa karboksylowa
R  rodnik
H C NH2
H  wodór
COOH
Aminokwasy łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych
 CO  NH  .
Podział aminokwasów ze wyglądu na zdolność organizmu do ich syntezy.
Aminokwasy
endogenne egzogenne względnie egzogenne
(nie niezbędne) (niezbędne)
Rys. 3. Podział aminokwasów [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Aminokwasy endogenne  mogą powstawać w organizmie z produktów przemian
węglowodanów i tłuszczów.
Aminokwasy egzogenne  nie mogą powstawać w organizmie lub powstają w zbyt
małych ilościach w stosunku do potrzeb i dlatego muszą być dostarczane z pokarmem.
Aminokwasy względnie egzogenne  które mogą być wytwarzane w ustroju z innych
aminokwasów (cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny) lub synteza tych
aminokwasów jest niewystarczająca do zapotrzebowania organizmu (histydyna i arginina
niezbędne dla dzieci).
Tabela nr 1. Podział aminokwasów [7, s.21]
Aminokwasy Aminokwasy Aminokwasy
egzogenne względnie egzogenne endogenne
lizyna cysteina seryna
leucyna tyrozyna prolina
izoleucyna histydyna glicyna
metionina arginina kwas glutaminowy
fenyloalanina kwas asparaginowy
treonina alanina
tryptofan
walina
Podział białek:
- ze względu na pochodzenie (roślinne, zwierzęce),
- ze względu na wartość biologiczną (pełnowartościowe, niepełnowartościowe),
- ze względu na pełnione funkcje (białka strukturalne i funkcjonalne),
- ze względu na budowę (białka proste i białka złożone).
Białka pełnowartościowe (o wysokiej wartości odżywczej) zawierają aminokwasy
egzogenne w ilościach i wzajemnych proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka.
Są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych, zapewniają prawidłowy wzrost
i rozwój organizmu. Pełnowartościowe są białka pochodzenia zwierzęcego. Idealne
(wzorcowe) jest białko jaja kurzego. Spośród białek roślinnych wyjątek stanowi białko soi,
którego wartość odżywcza jest zbliżona do białka mięsa.
- Białka niepełnowartościowe (o obniżonej wartości odżywczej) zawierają mniej
aminokwasów egzogennych niż wynosi zapotrzebowanie organizmu lub proporcje
między aminokwasami są w nich niewłaściwe. Są one w małym stopniu wykorzystywane
do syntezy białek organizmu. Nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju.
Należą do nich białka pochodzenia roślinnego.
- Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują
o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
- Białka strukturalne są podstawowym materiałem budulcowym wykorzystywanym do
budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu,
skóry.
- Białka proste są zbudowane jedynie z aminokwasów.
- Białka złożone stanowią połączenie aminokwasów i innych związków niebiałkowych np.
kwasu fosforowego, kwasów nukleinowych, barwników.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
y
ródła białka w pożywieniu
Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych)
Tabela nr 2. Zawartość białka w produktach spożywczych (g/100g części jadalnych) [3, s.36]
Produkty pochodzenia roślinnego Produkty pochodzenia zwierzęcego
Grupa Produkty Grupa Produkty
Zawartość Zawartość
produktów spożywcze produktów spożywcze
Nasiona soja 34 wieprzowina 15-20
roślin groch 24 wołowina 17-20
strączkowych Mięso
fasola 22 drób 15-20
i przetwory
Produkty mąka 7-10 podroby 10-20
zbożowe pieczywo 4-7 wędliny 15-20
kasze 7-12 Ryby ryby świeże 15-20
makarony 10-12 i przetwory ryby
20
wędzone
ryż 7 konserwy
10-20
rybne
Warzywa groszek Mleko sery żółte 20-30
7
i owoce zielony i przetwory sery
10-20
inne mleczne twarogowe
1-3
warzywa mleko
25-35
owoce 0,5-1 w proszku
ziemniaki 2 mleko
2-4
Inne i napoje
grzyby 2
śmietana 2-3
świeże
orzechy 15-20 Jaja jajo kurze 12
Wartość odżywcza białka
Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych
w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe.
Wartość odżywcza białka zależy od:
- zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi,
- strawności białka.
Białka jaja kurzego i mleka kobiecego mają skład aminokwasowy najbardziej zbliżony
do składu białek ustrojowych człowieka. Są one najlepiej wykorzystywane przez organizm.
Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za
optymalne  wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%).
Metody oceny wartości odżywczej białka
Jakość białka zawartego w produkcie spożywczym ocenia się przez porównanie jego
składu aminokwasowego do wzorca lub standardu. Służy do tego następujący wzór:
AK
p
WAO (CS ) = �100%
gdzie: WAO  wskaz
nik aminokwasu ograniczającego,
AK
w
AKp  zawartość aminokwasu w białku badanym,
AKw  zawartość aminokwasu w białku wzorcowym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Jako wzorcowe przyjmuje się białko jaja kurzego lub tzw. białko standardowe (którego
skład odzwierciedla zapotrzebowanie człowieka na poszczególne aminokwasy).
Aminokwas, który ma najniższy wskaz
nik WAO, nazywamy aminokwasem
ograniczającym. Jego zawartość decyduje o stopniu wykorzystania białka do syntezy białek
ustrojowych.
Funkcje białek w organizmie:
- są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków (enzymów, hormonów) 
decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu,
- regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne (wzrost, rozmnażanie),
- uczestniczą w transporcie tlenu, żelaza, tłuszczów,
- magazynują tlen,
- zapewniają właściwą odporność,
- umożliwiają krzepnięcie krwi,
- utrzymują prawidłowy bilans płynów i równowagę kwasowo-zasadową,
- organizm wykorzystuje je również jako materiał energetyczny, gdy węglowodany
i tłuszcze dostarczają zbyt mało energii, aby zaspokoić potrzeby.
Niedobór białka może prowadzić do:
- zahamowania wzrostu i opóz
nienia rozwoju fizycznego,
- osłabienia siły mięśni,
- trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek,
- niedokrwistości,
- wzrostu podatności na infekcje,
- zaburzenia krzepnięcia krwi,
- zaburzeń procesu trawienia.
Przyczyny niedoboru białka:
- niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego),
- stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej,
- choroba ( np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia).
Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie  utrudnia
pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć.
Węglowodany
Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne
zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O).
Ogólny wzór Cm(H2 0)n m,n  liczby naturalne
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną
Węglowodany
proste złożone
(monosacharydy)
wielocukry kilkocukry dwucukry
(polisacharydy) (oligosacharydy) (disacharydy)
Rys. 4. Podział węglowodanów ze względu na budowę chemiczną [opracowanie własne]
Węglowodany proste (cukry proste, jednocukry, monosacharydy)
Zaliczamy do nich:
- pentozy: ryboza, ksyloza, arabinoza, dezoksyryboza,
- heksozy: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza.
Dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza.
Węglowodany złożone
Zaliczamy do nich:
- dwucukry (disacharydy)  zbudowane z 2 cząsteczek cukrów prostych: sacharoza,
laktoza, maltoza,
- kilkocukry (oligosacharydy)  zawierające od 3-10 cząsteczek cukrów prostych: rafinoza,
stachioza, werbaskoza ( cukry wzdymające ),
- wielocukry (polisacharydy)  zbudowane z dużej ilości cząsteczek tylko jednego cukru
prostego, różnych cukrów prostych lub ich pochodnych: skrobia, błonnik pokarmowy,
glikogen.
Podział węglowodanów ze względu na dostępność( z punktu widzenia żywieniowego).
Węglowodany
przyswajalne nieprzyswajalne
proste złożone
skrobia oporna
błonnik
oligosacharydy
polisacharydy
Rys.5. Podział węglowodanów ze względu na dostępność dla organizmu [3, s 12]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Charakterystyka wybranych węglowodanów:
- Glukoza (cukier gronowy) to najpowszechniejszy cukier prosty. Występuje w owocach,
miodzie, tkankach ludzi i zwierząt  we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem
wszystkich węglowodanów złożonych.
- Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym ze
wszystkich cukrów. Występuje w większych ilościach w miodzie, owocach.
- Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) to najczęściej spotykany w przyrodzie
węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący  cukier. Produkty spożywcze bogate
w sacharozę to słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka.
- Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka.
- Maltoza (cukier słodowy) występuje w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem
enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki.
- Rafinoza, stachioza, werbaskoza rozkładane przez bakterie znajdujące się w jelicie
grubym człowieka z wytworzeniem gazów.
- Skrobia  wielocukier pochodzenia roślinnego. Powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi
materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe,
ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony,
fasola szparagowa).
- Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. Jest odpowiednikiem skrobi obecnej
w roślinach. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju m.in. z glukozy. Stanowi
materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę)
w zależności od potrzeb.
- Błonnik pokarmowy  składnik ścian komórek roślinnych  nie ulega rozkładowi
enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie
w świecie roślinnym. Podstawowym z
ródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa
oraz owoce.
- Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje gdy skrobię podda się działaniu
temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury.
Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi.
Funkcje węglowodanów:
- są składnikiem energetycznym dla organizmu. Glukoza jest jedynym materiałem
energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych,
- odpowiednie ich spożycie zapobiega zużywaniu białek na cele energetyczne,
- są niezbędne w prawidłowym metabolizmie tłuszczów,
- są materiałem budulcowym kwasów nukleinowych RNA i DNA (ryboza i galaktoza),
- występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit oraz maziach stawowych (mukosacharydy),
- regulują krzepnięcie krwi (heparyna),
- decydują o cechach organoleptycznych żywności,
- zapewniają konsystencję i strukturę  skrobia,
- są materiałem zapasowym (skrobia w roślinach, glikogen u człowieka),
- wchodzą w reakcje z aminokwasami.
Nie tylko węglowodany przyswajalne pełnią istotną funkcję. Do prawidłowego
funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Funkcje błonnika:
- wiąże wodę w jelitach zwiększając masę i objętość kału,
- wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy robaczkowe (perystaltyczne),
- ułatwia wydalanie niestrawionych resztek pożywienia,
- wiąże cholesterol zwiększając jego wydalanie z organizmu,
- zapewnia uczucie sytości (stosowany w kuracjach odchudzających),
- zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,
- zwiększa wchłanianie węglowodanów wpływając na obniżenie poziomu glukozy we
krwi,
- ma zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych  działa
odtruwająco,
- stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym.
y
ródła węglowodanów i błonnika pokarmowego
Tabela nr 3. Zawartość węglowodanów ogółem w niektórych produktach spożywczych [3, s. 20]
Grupa produktów Produkty spożywcze Zawartość
Cukier i przetwory cukier 100
cukiernicze cukierki, miód naturalny 80-100
pieczywo cukiernicze trwałe 60-70
czekolada i wyroby czekoladowe 55-70
wyroby ciastkarskie 40-70
Produkty zbożowe makarony 80
kasze, ryż 70-80
mąki 75
pieczywo 50-60
Suche nasiona roślin fasola, groch 60
strączkowych soja 30
Owoce i przetwory owoce suszone 70
dżemy, marmolady 40-60
owoce świeże 10-20
Inne ziemniaki 15
warzywa świeże 5-10
Tabela nr 4. Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach, w 100g produktu rynkowego
[11, s. 56-57]
Zawartość Zawartość
Nazwa produktu błonnika Nazwa produktu błonnika
w gramach w gramach
Produkty zbożowe Warzywa i owoce bogate w witaminę C
Otręby pszenne 42,4 Brukselka 4,1
Kasza gryczana 5,9 Kalafior 1,5
Kasza jęczmienna 6,2 Kalarepa 1,5
Kasza jaglana 3,2 Kapusta biała 2,1
Ryż brązowy 8,7 Kapusta czerwona 2,0
Płatki jęczmienne 9,6 Kapusta pekińska 1,5
Płatki owsiane 6,9 Papryka 1,7
Płatki pszenne 10,1 Pomidor 1,2
Płatki kukurydziane 6,6 Agrest 3,0
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Musli z suszonymi 8,0 Czarna jagoda 3,1
owocami
Chleb żytni pełnoziarnisty 6,1 Grejpfrut 1,2
Chleb żytni razowy 5,9 Kiwi 1,8
Pumpernikiel 6,4 Maliny 6,7
Chleb chrupki 6,0 Pomarańcze, mandarynki 1,4
Chleb Graham 6,4 Porzeczki czarne 7,7
Chrupki kukurydziane 7,6 Porzeczki czerwone 7,5
Truskawki 1,7
Warzywa i owoce bogate w beta-karoten Warzywa i owoce inne
Cykoria 0,6 Bakłażan 2,0
Dynia 1,7 Buraki 1,7
Fasolka szparagowa 3,7 Cebula 1,5
Groszek zielony 3,6 Pietruszka korzeń 3,5
Marchew 2,7 Por 1,6
Sałata 1,1 Rzodkiewka 1,6
Szczypiorek 2,2 Seler korzeniowy 3,0
Morele 1,5 Awokado 2,2
Melon 0,5 Banan 1,7
Brzoskwinia 1,7 Czereśnie 1,2
Gruszki 1,6
Jabłka 1,5
Nektarynki 1,1
Śliwki 1,5
Winogrona 1,5
Śliwki suszone 8,0
Morele, jabłka suszone 10,3
Rodzynki 6,5
Ziemniaki 1,2
Inne produkty Strączkowe suche
Siemię lniane 28 Fasola biała 15,7
Mięso, wędliny, ryby 0 Groch 15,0
Produkty mleczne 0 Soczewica czerwona 8,9
Tłuszcze (masło, olej) 0 Soja 15,7
Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów:
- otyłość,
- cukrzyca,
- miażdżyca,
- próchnica.
Tłuszcze
Budowa chemiczna i podział
Tłuszcze, zwane również tłuszczowcami, lipidami, glicerydami, zbudowane są z trzech
podstawowych pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu. Mogą zawierać także fosfor, siarkę, azot.
Większość tłuszczów występujących w żywności jest estrami gliceryny i wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych lub nienasyconych).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Podział tłuszczów
TA
USZCZE
Ze względu Ze względu Ze względu
na skład chemiczny na pochodzenie na konsystencję
Izoprenoidy
Sterole
Proste Złożone
Zwierzęce Roślinne Płynne Stałe
zawierające zawierające
łój oleje olej smalec
C, H, O C, H, O
smalec oliwa tran łój
P, S, N
masło
margaryny margaryna
tran
Tokoferole
Rys.6. Podział tłuszczów [9, s 20]
Tłuszcze mogą być widoczne (wyodrębnione) - masło, smalec, oliwa, olej lub
niewidoczne  naturalny składnik produktów spożywczych.
Rola tłuszczów w organizmie:
- skoncentrowane z
ródło energii dla tkanek i narządów,
- forma zapasowa energii,
- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu,
- hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,
- są sycące,
- budulec błon komórkowych i białej masy mózgu,
- jako tłuszcz podskórny chronią przed utratą ciepła,
- jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne,
- decydują o sprawności układu krążenia,
- są z
ródłem witamin A, D, E, K oraz NNKT,
- wpływają na stan skóry i włosów
Tłuszcze są z
ródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określonych skrótem
WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je
dostarczać z pożywieniem.
Rola NNKT w organizmie:
- niezbędne składniki budulcowe komórek,
- niezbędne do prawidłowego transportu tłuszczu we krwi,
- obniżają poziomu cholesterolu,
- mają zdolność hamowania agregacji płytek krwi czyli tworzenia zakrzepów
naczyniowych,
- zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,
- niezbędne do pracy nerek.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Tabela nr 5. Procentowa zawartość NNKT w wybranych produktach. [7, s.32]
NNKT
Nazwa produktu
(%)
Masło 3
Smalec 7
A
ój wołowy 3
Oliwa 7
Olej sojowy 50
Olej słonecznikowy 62
Olej arachidowy 32
Olej rzepakowy uniwersalny 28
Olej kukurydziany 70
Makrela wędzona 3,5
Śledz
świeży 1,9
W tłuszczach zwierzęcych występuje cholesterol. Jest on substancją wytwarzaną
w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. Cholesterol we krwi występuje
w powiązaniu z białkami w postaci tzw. lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL,
potocznie zwane  złym cholesterolem oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane
 dobrym cholesterolem . LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych
odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe (w efekcie niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar
mózgu). HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń
krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest
składnikiem błon komórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej, osocza krwi, jest
niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zgodnie z obecnym
stanem wiedzy ilość cholesterolu spożywanego dziennie nie powinna przekroczyć 300mg.
Tabela nr 6. Zawartość cholesterolu w 100g wybranych produktów [9, s. 34]
Cholesterol Cholesterol
Nazwa produktu Nazwa produktu
(mg) (mg)
Mózg cielęcy 3100 Makaron czterojajeczny 79
Płuca surowe >2000 Makaron dwujajeczny 71
Żółtko jaja (jajko ok. 200mg) 1790 Salami 68
Nerki wieprzowe 700 Mięso cielęce gotowane 56
Wątroba cielęca 370 Śmietana 18 % 50
Wątroba wieprzowa 290 Ryby  dorsz, morszczuk 39
Masło śmietankowe 220 Śmietana 12 % 39
Serca wieprzowe i wołowe 150 Ser twarogowy tłusty 37
Kurczęta pieczone 120 Szynka 33
Mięso wieprzowe gotowane 110 Mleko pełnotłuste 3,5% 13
Indyk pieczony 100 Mleko 2% 8
Smalec 92 Oleje roślinne 0
Mięso wołowe gotowane 82 Warzywa i owoce 0
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Składniki mineralne
Składniki mineralne należą również do niezbędnych składników odżywczych mających
istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju. Ich niedobory mogą mieć poważne
konsekwencje zdrowotne.
Podział składników mineralnych:
- Podział składników mineralnych w zależności od ich zawartości w organizmie
Składniki mineralne
makroelementy mikroelementy
Zawartość w organizmie jest większa Zawartość w organizmie jest mniejsza
niż 0,01% a zapotrzebowanie jest niż 0,01% a zapotrzebowanie niższe
wyższe niż 100mg /osobę dzień niż 100mg /osobę dzień
wapń (Ca) żelazo (Fe)
fosfor (P) cynk (Zn)
magnez(Mg) miedz
(Cu)
siarka (S) jod (I)
potas (K) kobalt (Co)
sód (Na) fluor (F)
mangan (Mn)
chlor (Cl)
molibden (Mo)
chrom (Cr)
selen (Se)
- Podział składników mineralnych w zależności od pełnionych funkcji
Składniki mineralne:
- budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez,
- regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo. miedz
, cynk, jod,
kobalt,
- elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas,
- składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden.
Składniki mineralne
budulcowe regulujące elektrolity
Rys.7. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności
Tabela nr 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48]
Składnik mineralny Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika
Wapń sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko,
napoje mleczne, konserwy rybne(spożywane z ośćmi), nasiona
roślin strączkowych, produkty zbożowe, jarmuż, brokuły,
orzechy
Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery
twarogowe, mięso, ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z
pełnego ziarna
Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza
gryczana, produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone
Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z
pełnego ziarna, nasiona roślin strączkowych
Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta,
kalafior, groch, cebula
Żelazo wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka
pietruszki, mięso i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty,
żółtko jaja
Miedz
orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty
zbożowe, ryby, mięso
Cynk mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin
strączkowych, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, jaja,
orzechy
Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne
organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)
Sód sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo
(dodatek soli w czasie produkcji), śledzie solone
Potas nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby,
mięso, produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory
Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny
Selen podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy
Chrom drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego
ziarna
Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego
ziarna, nasiona roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany,
jagody
Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza
gryczana
Funkcje i skutki niedoboru składników mineralnych
Składniki mineralne budulcowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Wapń
Rola wapnia
- jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu,
- konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi,
- wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki,
- potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego,
- jest aktywatorem wielu enzymów np. lipazy,
- posiada właściwości antyalergiczne.
Ze względu na rolę budulcową w czasie rozwoju i wzrostu organizmu odpowiednia ilość
wapnia ma przede wszystkim znaczenie w żywieniu dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych
i karmiących.
Objawy niedoboru wapnia Norma spożycia wapnia Czynniki utrudniające
przyswajanie wapnia
- obniżenie stężenia - 0,8 - 1 g/dobę dorośli - kwas
Ca we krwi i dzieci szczawiowy
- tężyczka - 1,6-2 g/dobę, a nawet - związki fitynowe
więcej - kobiety - błonnik
- krzywica
ciężarne i karmiące
- osteoporoza - brak witaminy D
- 0,6 g/dobę osoby
- brak fosforu
starsze
- obecność tłuszczów
Fosfor
Rola fosforu w organizmie
Ważny stosunek wapnia do fosforu w diecie
- składnik kości i zębów
2:1
- udział w przemianie cukrów
tłuszczów i białek
- utrzymuje stały odczyn tkanek i
cieczy
Magnez Fluor Siarka
Rola magnezu w organizmie Rola fluoru w organizmie Rola siarki w organizmie
- aktywator enzymów - znaczenie dla - składnik
prawidłowego rozwoju aminokwasów
- udział w przemianie
kości i zębów siarkowych
cukrów
- zwiększa odporność - składnik tiaminy,
- reguluje działanie
emalii zębowej na koenzymu A,
układu nerwowego
kwasy organiczne biotyny, glutationu,
- reguluje ciśnienie krwi
insuliny
- sprzyja odnowie tkanki
- obniża poziom
kostnej - uczestniczy w
cholesterolu
Objawy niedoboru detoksykacji
- udział w syntezie
- próchnica zębów
kwasów nukleinowych
i chromosomów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu
metabolizmu
Żelazo Miedz
Cynk
Rola żelaza w organizmie Rola miedzi w organizmie Rola cynku w organizmie
- składnik hemoglobiny - katalizator procesów - składnik ok. 200
i mioglobiny enzymatycznych enzymów
- niezbędny do transportu - niezbędna do - występuje w mięśniach
i magazynowania tlenu wytwarzania szkieletowych i
Objawy niedoboru żelaza hemoglobiny kościach
Objawy niedoboru cynku
- zmniejszone wytwarzanie - hamuje czynność
hemoglobiny niektórych enzymów - u dzieci  zmiany
Objawy niedoboru miedzi skóry, biegunki, brak
- zbyt małe zaopatrzenie w
apetytu
tlen - brak apetytu
- u dorosłych  łysienie,
- niedokrwistość (anemia) - zmniejszona ilość
zaburzenia smaku, złe
hemoglobiny
- obniżenie zdolności do
gojenie się ran
wysiłku fizycznego - pękanie naczyń
krwionośnych
- zakłócenia snu
- łamliwość paznokci
- dysfunkcja serca
Jod Kobalt
Rola jodu w organizmie Rola kobaltu w organizmie
- niezbędny do produkcji część składowa witaminy
-
hormonów tarczycy B12
- wpływa na prawidłowy - reguluje procesy
rozwój, funkcjonowanie regeneracyjne
mózgu i układu - leczy niedokrwistość
nerwowego
Objawy niedoboru jodu
- niedoczynność tarczycy
- przerost tarczycy
- powstanie wola
- opóz
nienie rozwoju
fizycznego i psychicznego
- spowolnienie umysłowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej
Potas Sód Chlor
Rola potasu w organizmie Rola sodu w organizmie Rola chloru w organizmie
- reguluje gospodarkę - reguluje gospodarkę - składnik soku
wodną wodną organizmu żołądkowego
- wpływa na równowagę - bierze udział w - reguluje gospodarkę
kwasowo-zasadową utrzymaniu ciśnienia wodną i równowagę
osmotycznego kwasowo-zasadową
- reguluje czynności mięśni
i nerwów - reguluje równowagę
kwasowo-zasadową
- aktywator enzymów
- pobudza tkankę
- udział w przemianie
mięśniową
węglowodanów
i przemianach - Skutki niedoboru sodu
energetycznych
- silne pragnienie
- Przyczyny niedoboru - zmęczenie
potasu
- brak apetytu
- anoreksja, bulimia,
- nudności
stosowanie środków
- kurcze palców i łydek
moczopędnych i
- Skutki nadmiaru sodu
przeczyszczających
- nadciśnienie
- obciążenie narządów
krążenia i wydalania
- zatrzymywanie wody
w organizmie
Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach
Molibden Mangan Selen
Rola molibdenu Rola manganu w organizmie Objawy niedoboru
w organizmie
- aktywacja niektórych - osłabienie mięśni
- zapobieganie próchnicy enzymów
- zahamowanie wzrostu
Objawy niedoboru
- składnik enzymów
- uszkodzenie wątroby,
Objawy niedoboru - zahamowanie wzrostu
nerek, trzustki, układu
- wymioty - grubienie kości rozrodczego
- bóle głowy - zaburzenia w tworzeniu
krwi
- przyspieszone
oddychanie
- nocna ślepota
- śpiączka
Inne pierwiastki
Chrom As, Sr, Pb, Sn, Al, An, B,
Cd, Ni, Si, V
Niedobór chromu Metale ciężkie w żywności
- czynnik sprzyjający - wywołują zatrucia
zachorowaniu na cukrzycę - kumulują się w wątrobie,
i niedokrwienną chorobę
nerkach, sercu, mięśniach
serca
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Witaminy
Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia
i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. W żywności występują jako związki
biologicznie czynne lub związki, z których organizm syntetyzuje witaminy. Substancje,
przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do witamin syntetyzowanych
w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP,
B12 i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym), witamina D3, która
może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze,
witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę.
Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe
i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy
hiperwitaminozą. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące
wyraz
nych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza.
Klasyczny podział witamin jest dokonywany ze względu na ich rozpuszczalność.
Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.
Do witamin rozpuszczalnych w wodzie zalicza się:
witaminę B1  tiaminę,
witaminę B2 - ryboflawinę,
witaminę PP  niacynę,
witaminę B6 - pirydoksynę,
witaminę B5 - kwas pantotenowy,
folacynę - kwas foliowy, foliany,
witaminę B12 - kobalaminę,
witaminę C - kwas askorbinowy.
Wszystkie wymienione związki, poza kwasem askorbinowym stanowią grupę witamin B.
Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicza się:
witaminę A  retinol i jej prowitaminę �-karoten,
witaminę D  kalciferol,
witaminę E  tokoferol,
witaminę K  filochinon,
Witaminy muszą być człowiekowi dostarczone w pożywieniu ponieważ nie są przez
organizm syntetyzowane (lub niektóre z nich powstają w zbyt małych ilościach).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
witamina A  retinol
y
ródła witaminy A
- prowitamina witaminy A  karoten
Rola witaminy A w organizmie - tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło,
śmietana, żółtko jaja, pełne mleko,
- niezbędna do wzrostu i regeneracji
żółte i zielone warzywa
komórek
Objawy niedobory witaminy A
- zapobiega wysychaniu i rogowaceniu
- kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach,
nabłonka
nawet utrata wzroku
- wpływa na stan błon śluzowych
- niezbędna w procesach widzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Witamina D  kalciferol Witamina E  tokoferol
Rola witaminy D w organizmie Rola witaminy E w organizmie
- niezbędna do prawidłowego - odpowiada za prawidłowe
metabolizmu wapnia i fosforu funkcjonowanie układu rozrodczego
- ułatwia wchłanianie Ca i P - wpływa stabilizująco na błony
komórkowe
- zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki
kostnej - posiada silne właściwości
przeciwutleniające
Objawy niedoboru witaminy D y
ródła witaminy E
- u dzieci krzywica - oleje, zarodki zbóż, całe ziarna,
warzywa zielone, jaja, masło, sery,
- u dorosłych odwapnienie kości,
mleko
podatność na złamania
y
ródła witaminy D
- tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja,
śmietana, mleko, może być
syntetyzowana pod wpływem promieni
słonecznych.
Witamina K  filochinon
Rola witaminy K w organizmie
- uczestniczy w procesach krzepnięcia
krwi
- pobudza czynności wątroby
y
ródła witaminy K
- wątroba, warzywa, produkowana też
przez drobnoustroje w jelitach
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C  kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy
Rola witaminy C Objawy niedoboru Czynniki powodujące
w organizmie witaminy C zniszczenie witaminy C
- niezbędna w procesie - obniżenie sprawności - temperatura
wytwarzania ciał fizycznej
- powietrze
odpornościowych
- ogólne zmęczenie
- tlen
przeciw przeziębieniom i
- brak apetytu
- miedz

zapaleniu gardła
- obniżenie odporności - żelazo
- ma właściwości
- skłonność do przeziębień - enzymy, jak askorbinaza
bakteriostatyczne
- bóle stawów i mięśni i peroksydaza
i bakteriobójcze oraz
- kruchość naczyń - procesy technologiczne
neutralizuje niektóre jady,
krwionośnych  pasteryzacja,
np. jad błonicy i tężca
sterylizacja, mieszanie
- pogorszenie gojenia ran
- działa odtruwająco na
y
ródła witaminy C
- rozpulchnianie dziąseł,
niektóre związki metali
- warzywa i owoce
krwawienie błon
takich, jak np. ołów,
śluzowych
złoto
- chwianie zębów
- aktywuje działanie
niektórych enzymów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
niektórych enzymów - szkorbut (awitaminoza
- bierze udział w witaminy C)
wytwarzaniu kolagenu
i czerwonych ciałek krwi
- ułatwia wchłanianie
żelaza
- jest przeciwutleniaczem
Tabela nr 8. Zawartość witaminy C w 100g części jadalnych wybranych produktów [7, s. 60]
Nazwa produktu Zawartość wit C(mg) Nazwa produktu Zawartość wit C(mg)
owoc dzikiej róży 550 pomidor 23
porzeczka czarna 148-258 kapusta kwaszona 16
natka pietruszki 177 ziemniaki 10
papryka 139 czosnek 15
brukselka 94 jabłka 10
koperek zielony 75 ogórki 8
truskawki 66 cebula 6
poziomki 60 szpinak 54
szczypiorek 60 cytryny 50
kapusta czerwona 54 pomarańcze 49
szpinak 54 kapusta biała 48
porzeczka czerwona 46 cebula 6
kalafior 37 śliwki 5
maliny 31 gruszki 5
ziemniaki jesienne 30 ogórki kwaszone 4
Witamina B1  tiamina Witamina B2 - ryboflawina
B1 objawy niedoboru Rola witaminy B2 w organizmie
- beri-beri - prawidłowy przebieg procesów
utleniania i redukcji
- ogólne osłabienie
- prawidłowe funkcjonowanie narządu
- bóle głowy
wzroku
- brak łaknienia
Objawy niedoboru witaminy B2
- zaparcia
- światłowstręt
- bolesność mięśni
- łzawienie oczu
- nerwobóle
- wrastanie naczyń krwionośnych w
- osłabienie pamięci
rogówkę oka
- trudności w skupieniu się
- zmiany zapalne warg i języka
- nadmierna drażliwość
- pękanie kącików ust (zajady)
- dolegliwości w układzie krążenia
- zmiany łojotokowe skóry
Występowanie witaminy B2
Rola witaminy B1 w organizmie
- mleko i jego przetwory, drożdże, mięso
- udział w przemianie węglowodanów
(zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja,
- odpowiada za stan włókien nerwowych
groch, fasola, soja, ciemne pieczywo
Występowanie witaminy B1
- drożdże, podroby, mięso wieprzowe,
mleko w proszku, zboża, strączkowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Witamina PP  niacyna (kwas nikotynowy)
Rola witaminy PP w organizmie
- wchodzi w skład enzymów
- niezbędna w przemianach białek,
tłuszczów, węglowodanów
Objawy niedoboru witaminy PP
- osłabienie
- brak łaknienia
- drażliwość
- neurastenia
- pelagra
Występowanie witaminy PP
- mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe,
drożdże, drób, wątróbka
- Witamina B6  pirydoksyna - Witamina H - biotyna
- Rola witaminy B6 w organizmie - Rola witaminy H w organizmie
- grupa prostetyczna enzymów - reguluje przemianę tłuszczową
- udział w przemianie białek, tłuszczów, - udział w przemianach aminokwasów
węglowodanów i węglowodanów
- katalizator w tworzeniu witaminy PP - zapobiega wypadaniu i siwieniu
- niezbędna do wytwarzania adrenaliny i włosów
serotoniny - wpływa na wzrost
- Objawy niedoboru witaminy B6 - Objawy niedoboru witaminy H
- zwiększenie pobudliwości nerwowej, - zapalenie skóry
nawet stany epileptyczne - łuszczenie skóry
- niedokrwistość - trądzik, łojotok
- zaczerwienienie skóry, łuszczenie - nudności
naskórka - wypadanie włosów
- stany zapalne języka, spojówek, - senność
kącików ust - zajady - niedokrwistość
Występowanie witaminy B6 - zaburzenia trawienia
-
- drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja, - Występowanie witaminy H
mleko, kiełki pszenicy - produkty roślinne, zwierzęce, drożdże,
synteza przez mikroorganizmy jelit
człowieka
- Witamina B12  kobalamina - Kwas foliowy (foliany)
- Rola witaminy B12 w organizmie - Rola kwasu foliowego w organizmie
- niezbędna do prawidłowego - udział w tworzeniu kwasów
funkcjonowania wszystkich komórek nukleinowych
- warunkuje wytwarzanie krwinek - udział w powstawaniu czerwonych
czerwonych ciałek krwi
Objawy niedoboru witaminy B12
- - Niedobór kwasu foliowego
- anemia złośliwa
- niedokrwistość
Występowanie witaminy B12
- - zaburzenia jelitowe
- mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i
- zmiany w mózgu
przetwory mleczne, także drożdże i
- Występowanie
grzyby, wątroba wołowa
- wątroba, mięso, jaja, drożdże,
przetwory mleczne, warzywa zielone
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Rola wody w organizmie człowieka
Woda występuje jako składnik budulcowy wszystkich żywych organizmów, jest
niezbędnym składnikiem pożywienia.
W organizmie człowieka spełnia zadania:
- składnik budulcowy,
- uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,
- niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia,
- zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie
kęsów pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego
i działanie enzymów,
- pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę
oczną, mózg,
- umożliwia transport składników odżywczych,
- chroni organizm przed przegrzaniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Tabela nr 9. Skład i wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych (czcionką pogrubioną zaznaczono znaczne ilości ) [3, s. 114-117]
Produkt Odpadki Energia Białko Tłuszcz Węglowo- Wapń Żelazo Magnez Wit. A Wit. E Wit. B1 Wit. B2 Wit. PP Wit. C Choles- Błonnik
w % kcal/kJ g g dany mg mg mg źg mg mg mg mg mg terol g
g mg
Mleko 0 51/215 3,4 2 4,9 120 0,1 12 25 0,07 0,037 0,170 0,1 1 8 0
Jogurt 0 60/253 4,3 2 6,2 170 0,1 17 16 0,03 0,046 0,216 0,1 1 8 0
Kefir 0 51/212 3,4 2 4,7 103 0,1 10 16 0,03 0,028 0,131 0,1 0 8 0
Ser brie 0 329/1376 19,8 28 0,2 600 0,2 20 285 0,60 0,050 0,340 0,2 0 72 0
Gouda 9 288/12040 25,4 20,8 0,1 734 0,6 28 251 0,35 0,024 0,357 0,6 0 71 0
Twaróg chudy 0 99/415 19,8 0,5 3,5 96 0,2 9 5 0,01 0,030 0,495 0,2 0 2 0
Twaróg półtłusty 0 133/565 18,7 4,7 3,7 94 0,2 9 39 0,08 0,022 0,450 0,2 0 17 0
Twaróg tłusty 0 175/734 17,7 10,1 3,5 88 0,2 9 83 0,17 0,031 0,358 0,2 0 37 0
Ser topiony 0 298/1249 13,5 27 1,2 367 0,6 16 174 0,46 0,016 0,230 0,6 0 87 0
Lody 0 160/668 3,2 8,5 17,6 125 0,1 13 71 0,14 0,038 0,159 0,1 0 34 0
Jaja 11 133/556 11,1 9,5 0,9 42 2,0 11 334 0,65 0,057 0,482 0,05 0 600 0
Żółtko 0 351/1469 16,3 31,9 0,7 147 7,2 15 770 2,15 0,173 0,810 7,2 0 1790 0
Baranina 15 242/1012 13,3 21,3 0 8 2,0 20 45 0,51 0,162 0,162 3,83 0 78 0
Cielęcina 23 81/340 15,3 228 0 11 2,2 12 23 0,34 0,108 0,308 4,70 0 71 0
Wieprzowina 0 257/1075 16 21,7 0,9 5 1,1 19 0 0,40 0,599 0,276 1,1 0 72 0
Wołowina 0 223/932 20,9 15,6 0 8 2,3 21 4 0,20 0,084 0,183 2,3 0 56 0
Polędwica wołowa 0 113/471 20,1 3,5 0 4 3,1 26 11 0,20 0,117 0,258 3,1 0 59 0
Wątroba wieprzowa 8 120/500 20,2 3,1 2,4 9 17,2 21 11960 0,11 0,368 2,742 17,2 21,2 354 0
Gęś 59 139/581 5,8 13,0 0 2 1,0 7 12 0,08 0,049 0,014 2,62 0 33 0
Indyk 28 93/390 12,2 4,9 0 4 0,4 19 9 0,36 0,035 0,130 4,32 0 53 0
Indyk-mięso 0 104/433 19,4 2,8 0 4 0,8 28 20 0,02 0,056 0,274 9,27 0 81 0
Kurczak-mięso 0 99/414 21,5 1,3 0 5 0,4 33 6 0,30 0,090 0,157 12,44 0 58 0
Kiełbasa krakowska 2 317/1326 25,1 24,3 0 8 2,1 32 2 0,70 0,792 0,325 8,01 0 80 0
Parówka 7 301/1258 10,2 29,3 0 15 1,2 9 3 0,47 0,151 0,120 2,43 0 51 0
Polędwica sopocka 0 165/690 19,9 9,1 0,9 15 1,1 23 0 0,21 0,898 0,178 6,56 0 63 0
Szynka wieprzowa 4 223/934 15,7 17,6 1,0 6 1,0 18 0 0,25 0,594 0,209 4,40 0 49 0
Szynka wołowa 4 183/767 13,1 14,1 1,3 6 0,9 15 0 0,20 0,476 0,173 3,52 0 39 0
Pasztet 0 390/1634 17,0 31,2 13,5 49 5,0 33 2225 0,85 0,282 0,707 5,86 4,0 370 2,3
Salceson czarny 10 302/1265 11,3 28,8 0,5 16 6,8 6 32 0,18 0,013 0,152 1,04 0 104 0,1
Szynka z indyka 4 81/338 16,4 1,5 0,1 3 0,6 31 12 0,02 0,039 0,180 6,03 0 56 0
Pasztet z kurczaka 0 228/952 6,7 21,1 3,6 42 1,5 13 671 3,25 0,224 1,720 1,72 1,7 58 0,2
Szynka z kurczaka 4 119/496 17,5 5,4 0 11 1,1 29 16 0,25 0,077 0,208 2,92 0 70 0
Dorsz 25 59/245 13,3 0 0 7 0,3 19 5 0,33 0,041 0,035 1,73 1,5 38 0
Karp 52 53/221 8,6 2,0 0 5 0,3 6 21 0,30 0,033 0,024 0,72 0,5 34 0
Makrela 35 118/493 12,20 7,7 0 8 0,7 20 65 0,81 0,085 0,215 4,88 0 49 0
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Produkt Odpadki Energia Białko Tłuszcz Węglowo- Wapń Żelazo Magnez Wit. A Wit. E Wit. B1 Wit. B2 Wit. PP Wit. C Choles- Błonnik
w % kcal/kJ g g dany mg mg mg źg mg mg mg mg mg terol g
g mg
Makrela wędzona 31 152/638 14,3 10,7 0 3 0,8 21 37 0,69 0,097 0,242 5,52 0 48 0
Mintaj 59 30/125 6,8 0,2 0 4 0,1 18 0 0,41 0,029 0,025 0,53 0 29 0
Sardynka w oleju 0 221/924 24,1 13,9 0 330 2,7 46 49 2,70 0,040 0,300 6,50 0 78 0
Śledz
46 87/363 16,3 5,8 0 17 0,5 13 14 0,58 0,011 0,070 1,57 0 35 0
Śledz
w oleju 0 340/1423 19,7 29,4 0 86 2,3 26 28 5,60 0,016 0,121 2,49 0 52 0
A
osoś wędzony 5 153/642 20,4 8,0 0 14 0,5 29 29 1,24 0,219 0,095 6,65 0 67 0
Pikling 37 136/567 13,7 9,0 0 20 0,9 21 9 1,01 0,025 0,158 2,21 0 57 0
Węgorz wędzony 24 248/1036 13,6 21,7 0 14 0,5 14 714 3,04 0,144 0,281 2,66 0 106 0
Tuńczyk w oleju 0 190/794 27,1 9,0 0 12 1,2 33 152 1,94 0,050 0,060 10,80 0 50 0
Tuńczyk w wodzie 0 96/401 21 1,2 0 13 1,4 43 370 1,20 0,050 0,060 13,50 0 70 0
Olej rzepakowy 0 884/3700 0 100 0 0 0 0 0 26,73 0 0 0 0 0 0
Olej słonecznikowy 0 884/3700 0 100 0 0 0,1 0 0 46,71 0 0 0 0 0 0
Olej sojowy 0 884/3700 0 100 0 0 0 0 0 12,58 0 0 0 0 0 0
Margaryna Flora 0 531/2220 0 60 0 0 0,1 0 900 22 0 0 0 0 0 0
Masło  extra 0 735/3076 0,7 82,5 0,7 16 0,1 1 814 2,5 0,007 0,035 0,02 0 248 0
Słonina 6 749/3134 2,3 83,7 0 1 0,3 2 0 2,20 0,404 0,132 2,16 0 93 0
Smalec 0 880/3682 0 99,5 0 0 0,1 0 0 1,20 0,019 0 0 0 95 0
Mąka pszenna 500 0 342/1430 9,2 1,2 74,9 18 1,1 10 0 0,4 0,102 0,051 0,39 0 0 2,6
Mąka żytnia 500 0 327/1368 5,5 1,5 78,1 19 1,1 21 0 0,12 0,216 0,066 0,60 0 0 6,4
Kasza gryczana 0 336/1407 12,6 3,1 69,3 25 2,8 218 0 0,31 0,541 0,127 1,95 0 0 5,9
Kasza jaglana 0 346/1449 10,5 2,9 71,6 10 4,8 100 0 0,10 0,730 0,380 2,30 0 0 3,2
K. jęczmienna perł. 0 327/1368 6,9 2,2 75 20 1,6 45 0 0,22 0,186 0,089 3,0 0 0 6,2
K. jęczmienna 0 334/1398 8,4 2,0 74,9 20 1,9 45 0 0,47 0,135 0,040 2,19 0 0 5,4
pęczak
Kasza manna 0 348/1457 8,7 1,3 76,7 17 0,9 18 0 0,10 0,113 0,028 0,74 0 0 2,5
Ryż biały 0 344/1440 6,7 0,7 78,9 10 0,8 13 0 0,33 0,052 0,027 0,82 0 0 2,4
Makaron 2-jajeczny 0 379/1584 11,3 2,8 78,4 25 1,6 21 40 0,50 0,177 0,121 0,63 0 63 2,6
Makaron 4-jajeczny 0 378/1580 7,8 9,7 76,1 30 1,7 29 79 0,42 0,157 0,167 0,69 0 127 2,8
Chleb żytni jasny 0 241/1007 4,0 1,3 57,1 14 0,8 19 0 0,15 0,128 0,052 0,47 0 0 4,7
Ch.żytni pełnoziarn. 0 237/993 6,7 1,8 53,9 66 2,5 71 0 0,89 0,212 0,172 0,82 0,4 1 6,1
Ch.żytni razowy 0 223/933 5,6 1,7 51,5 25 2,3 64 0 0,86 0,184 0,103 0,71 0 0 5,9
Chleb chrupki 0 353/1476 8,7 2,4 78,9 42 4,0 100 2 1,28 0,257 0,193 1,06 0 0 6,0
Ch.mazowiecki 0 248/1038 6,3 1,4 56,3 16 1,3 29 0 0,53 0,183 0,075 0,85 0 0 4,6
Ch. zwykły 0 245/1026 5,4 1,3 57,0 17 1,2 29 0 0,47 0,167 0,080 0,74 0 0 4,9
 Graham 0 226/947 7,6 1,7 49,4 22 2,2 62 0 0,88 0,229 0,070 2,04 0 0 5,0
Ch. Pszenny 0 249/1043 6,8 1,4 56,0 16 1,3 30 0 0,56 0,193 0,073 0,92 0 0 4,5
Bułka wrocławska 0 293/1227 7,2 4,4 57,4 15 1,0 18 20 0,96 0,105 0,060 0,55 0 0 2,0
Kajzerki 0 296/1239 7,5 3,7 59,4 16 1,1 19 14 0,82 0,111 0,063 0,58 0 0 2,1
Chałki 0 333/1391 7,0 7,0 61,6 15 1,1 17 41 1,49 0,107 0,077 0,63 0 7 2,0
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Produkt Odpadki Energia Białko Tłuszcz Węglowod Wapń Żelazo Magnez Wit. A Wit. E Wit. B1 Wit. B2 Wit. PP Wit. C Choles- Błonnik
w % kcal/kJ g g any mg mg mg źg mg mg mg mg mg terol g
g mg
Musli z owocami 0 325/1360 14,1 3,4 72,2 49 3,1 93 86 1,44 0,314 0,145 1,91 3,0 0 8,0
Płatki jęczmienne 0 355/1486 9,8 3,6 79,4 31 3,6 90 0 0,25 0,078 0,060 2,50 0 0 9,6
Płatki kukurydziane 0 363/1519 6,9 2,5 83,6 8 0,8 6 0 0,10 0,007 0,048 0,17 0 0 6,6
Brokuły 39 16/68 1,8 0,2 3,2 29 0,5 14 93 0,70 0,043 0,073 0,37 50,6 0 1,5
Brukselka 24 28/117 3,6 0,4 6,6 43 0,7 16 56 0,67 0,061 0,122 0,53 71,4 0 4,1
Burak 25 28/119 1,4 0,1 7,1 31 1,3 13 2 0,02 0,015 0,038 0,30 7,5 0 1,7
Cebula 12 27/112 1,2 0,4 6,1 22 0,4 7 2 0,11 0,026 0,026 0,18 5,3 0 1,5
Cykoria 38 13/55 1,1 0,1 2,5 20 0,6 9 164 0,06 0,039 0,025 0,19 6,2 0 0,6
Dynia 40 17/70 0,8 0,2 4,6 40 0,5 8 298 0,62 0,030 0,072 0,30 4,8 0 1,7
Fasola sucha 0 288/1203 21,4 1,6 61,6 163 6,9 169 0 0,20 0,670 0,230 2,20 2,0 0 15,7
Fasola szparagowa 9 24/101 2,2 0,2 6,9 59 1,0 20 57 0,25 0,073 0,100 0,46 21,7 0 3,5
Groch suchy 0 293/1225 23,8 1,4 60,2 57 4,7 124 20 0,30 0,770 0,280 3,10 2,0 0 15,0
Groszek zielony 40 45/190 4,0 0,2 10,2 13 1,1 17 41 0,23 0,204 0,096 1,62 20,5 0 3,6
Jarmuż 38 18/75 2,0 0,4 3,8 97 1,1 19 553 1,05 0,068 0,124 0,99 74,4 0 2,4
Kalafior 38 14/57 1,5 0,1 3,1 8 0,4 7 1 0,07 0,068 0,062 0,37 42,8 0 1,5
Kapusta biała 16 24/101 1,4 0,2 6,2 56 0,3 11 8 1,40 0,060 0,050 0,30 40,3 0 2,1
Kapusta pekińska 21 10/40 0,9 0,2 2,5 36 0,2 12 111 0,09 0,032 0,040 9,32 21,3 0 1,5
Koper 7 24/102 2,6 0,4 5,7 60 2,5 13 326 0,19 0,214 0,102 0,19 28,8 0 3,1
Kukurydza 42 64/267 2,1 0,9 13,6 3 0,5 21 5 0,30 0,083 0,046 0,99 7,0 0 1,9
Marchew 26 20/82 0,7 0,1 6,4 27 0,4 12 1225 0,38 0,040 0,040 0,33 2,5 0 2,7
Ogórek 28 10/40 0,5 0,1 2,1 11 0,1 6 20 0,12 0,021 0,027 ,14 5,8 0 0,4
Papryka czerwona 15 24/101 1,1 0,5 6,6 11 0,5 9 449 2,47 0,034 0,102 1,36 122,4 0 1,7
Pietruszka korzeń 29 27/112 1,8 0,4 7,5 31 0,8 19 4 1,43 0,071 0,061 1,42 32 0 3,5
Natka pietruszki 0 41/171 4,4 0,4 9,0 193 5,0 69 902 3,16 0,110 0,280 1,40 177,7 0 4,2
Pomidor 4 14/60 0,9 0,2 3,5 9 0,5 8 103 1,17 0,061 0,040 0,96 22,1 0 1,2
Por 42 14/58 1,3 0,2 3,3 28 0,6 6 86 0,30 0,065 0,039 0,34 11,7 0 1,6
Rzodkiewka 37 9/36 0,6 0,1 2,8 18 0,5 4 1 0,01 0,016 0,011 0,16 13 0 1,6
Sałata 25 10/43 1,1 2,2 0,2 18 0,5 7 144 0,32 0,034 0,067 0,17 9,8 0 1,1
Seler korzeń 38 13/53 1,0 0,2 4,8 25 0,3 12 2 0,22 0,031 0,060 0,56 5,1 0 3
Soja nasiona 0 382/1589 34,3 19,6 32,7 240 8,9 216 2 0,78 0,690 0,189 1,18 0 0 15,7
Szczypior 11 26/109 3,6 0,7 3,5 86 1,2 23 505 1,42 0,072 0,077 0,31 36,5 0 2,2
Szpinak 20 13/53 2,1 0,3 2,4 74 2,2 42 566 1,50 0,085 0,154 0,46 54,2 0 1,1
Ziemniaki 22 60/251 1,5 0,1 14,3 3 0,4 18 1 0,04 0,068 0,036 1,14 10,9 0 1,2
Banan 37 60/251 0,6 0,2 14,8 4 0,3 21 5 0,17 0,025 0,063 0,32 5,7 0 1,1
Cytryna 38 22/94 0,5 0,2 5,9 25 0,4 6 1 0,12 0,025 0,014 0,06 31 0 1,2
Czereśnie 9 55/231 0,9 0,3 13,3 12 0,3 6 11 0,12 0,037 0,045 0,30 13,7 0 1,2
Grejpfrut 36 23/97 0,4 0,1 6,3 14 0,1 8 2 0,19 0,026 0,013 0,13 25,6 0 1,2
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Produkt Odpadki Energia Białko Tłuszcz Węglowo- Wapń Żelazo Magnez Wit. A Wit. E Wit. B1 Wit. B2 Wit. PP Wit. C Choles- Błonnik
w % kcal/kJ g g dany mg mg mg źg mg mg mg mg mg terol g
g mg
Jabłko 27 34/141 0,3 0,3 8,8 3 0,2 2 3 0,36 0,025 0,019 0,12 6,7 0 1,5
Kiwi 15 48/199 0,8 0,4 11,8 21 0,3 13 6 0,17 0,017 0,043 0,43 50,2 0 1,8
Mandarynki 25 32/132 0,5 0,2 8,4 23 0,2 13 12 0,15 0,079 0,017 0,15 23,1 0 1,4
Pomarańcza 28 32/132 0,6 0,1 8,1 24 0,3 9 14 0,14 0,058 0,022 0,14 35,3 0 1,4
Porzeczki czarne 3 35/145 1,3 0,2 14,5 38 1,2 19 14 0,97 0,060 0,031 0,34 177,1 0 7,7
Śliwki 6 43/178 0,6 0,2 11,0 15 0,5 8 46 0,81 0,055 0,037 0,46 4,9 0 1,5
Truskawki 4 27/114 0,7 0,4 6,9 25 0,7 10 2 0,12 0,027 0,062 0,27 63,4 0 1,7
Dżem truskawk. 0 252/1056 0,3 0,2 62,3 13 0,3 5 1 0,06 0,013 0,031 0,13 11,5 0 0,9
Orzechy włoskie 55 290/1215 7,2 27,1 8,1 39 0,8 45 4 1,17 0,176 0,054 0,54 2,6 0 2,9
Cukier 0 405/1697 0 0 99,8 1 0 0 0 0 000 0 0 0 0 0
Kakao 0 448/1876 18,2 21,7 50,6 138 10,7 420 2 0,37 0,110 0,460 2,40 0 5 5,7
Baton Mars 0 451/1889 3,6 18,2 68,9 95 1,2 32 2 0,50 0,050 0,200 0,10 0 7 1
Czekolada ml. 0 549/2298 9,8 32,8 54,7 294 1,9 97 53 0,23 0,094 0,358 0,43 1,4 29 0,7
Herbatniki 0 437/1830 8,2 11,0 76,8 35 1,3 29 18 1,10 0,136 0,099 0,83 0 42 1,3
 Ekler 0 328/1373 5,8 18,3 35,6 45 1,0 10 232 1,62 0,054 0,200 0,16 0,1 205 0,5
Sok pomarańcz. 0 43/181 0,6 0,1 9,9 8 0,4 11 13 0,10 0,060 0,030 0,30 43,1 0 0,1
Sok marchwiowy 0 43/181 0,4 0,1 11,3 13 0,2 6 580 0,18 0,019 0,019 0,16 1,2 0 1,3
Sok pomidorowy 0 13/55 0,8 0,1 2,6 8 0,3 7 83 0,70 0,033 0,030 0,69 14,8 0 0,4
Coca  cola 0 42/177 0 0 10,4 8 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0
Chipsy solone 0 552/2308 5,6 40,7 49,9 18 1,7 43 0 8,28 0,163 0,146 2,04 17,0 0 8,3
Majonez 0 716/2995 1,3 79,2 2,6 14 0,5 9 47 20,7 0,015 0,059 0 0 110 0
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Jak dzielą się aminokwasy?
2. Jakie są kryteria podziału białek?
3. Od czego zależy wartość odżywcza białka?
4. Na czym polega wyznaczanie wskaz
nika aminokwasu ograniczającego i jak można
interpretować ten wskaz
nik?
5. Jakie znasz z
ródła białka roślinnego i zwierzęcego?
6. Jak można podzielić węglowodany?
7. N czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są ich
z
ródła?
8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie?
9. Dlaczego NNKT muszą być dostarczane do organizmu i jaką pełnią rolę?
10. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego z
ródła?
11. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy i które
pierwiastki należą do obu grup?
12. Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego z
ródła w diecie?
13. Jakie są skutki niedoboru żelaza?
14. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hiperwitaminoza, hipowitaminoza, prowitamina.
15. Jak dzielą się witaminy?
16. Jaka jest rola, objawy niedoboru i z
ródła witaminy C?
17. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z podanej grupy aminokwasów wybierz aminokwasy egzogenne: arginina, tyrozyna,
glicyna, izoleucyna, metionina, kwas glutaminowy, lizyna, seryna, prolina, fenyloalanina.
Na podstawie podanych wartości wskaz
nika WAO(CS) dla chleba praskiego, wskaż,
który z aminokwasów ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.
Wartości WAO(CS):
CS izoleucyny - 84,8
CS leucyny - 75,5
CS lizyny - 40,3
CS metioniny + cystyny - 83,3
CS fenyloalaniny + tyrozyny - 87,1
CS treoniny - 69,1
CS tryptofanu - 54,7
CS waliny - 80,6
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania podział aminokwasów,
2) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym oceny wartości odżywczej białka
i obliczaniem wskaz
nika aminokwasu ograniczającego WAO(CS),
3) wybrać najniższy wskaz
nik WAO,
4) wskazać, który aminokwas ogranicza wartość odżywczą białka chleba praskiego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Porównaj pod względem zawartości białka produkty spożywcze:
- 1 kromka chleba (50g)
- 1 szklanka mleka (200g)
- kawałek cielęciny (70g)
- 2 plasterki wędliny (20g)
- � szklanki fasoli (160g)
- 2 plasterki sera żółtego (30g)
- plaster sera twarogowego (80g)
- 1 duże jabłko (150g)
- 1 pomidor średniej wielkości (100g)
- filet z ryby (80g)
- 1 łyżeczka masła (10g)
- 1 jajko (50g)
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) z tabeli nr 9 składu i wartości odżywczej zamieszczonej w materiale nauczania odczytać
zawartość białka w 100g podanych produktów spożywczych,
2) dokonać obliczenia zawartości białka w podanej ilości produktów spożywczych,
3) ocenić, który z produktów dostarcza największej ilości białka.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów w podanych zestawach
śniadaniowych.
Zestaw I Zestaw II
bułka z szybką, masłem, banan chleb Graham, masło, sałata, pomidor,
(bułka 50g, szynka 25g, masło 10g, jabłko
banan 100g) (chleb Graham 50g, masło 10g, sałata 10g,
pomidor 50g, jabłko 100g)
Zestaw III
płatki owsiane z mlekiem
(płatki owsiane 35g, mleko 3,2%
150g)
Wykorzystaj tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia( tabela nr 10 ).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Tabela nr 10. Skład 100g części jadalnych (węglowodany, błonnik [opracowanie własne na podstawie literatury]
Nazwa produktu Węglowodany ogółem Błonnik pokarmowy
pomidor 3,6 1,2
sałata 2,9 1,4
szynka 0,9 0,0
masło 0,7 0,0
chleb Graham 49,4 5,0
bułka pszenna 58,5 2,1
banan 23,5 1,7
jabłko 12,1 2,0
płatki owsiane 69,3 6,9
mleko 3,2% 4,8 0
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dokonać obliczeń zawartości błonnika i węglowodanów dla podanej w ćwiczeniu ilości
produktów spożywczych wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia (tabela
nr 10) ,
2) obliczyć sumę (ogólną ilość) błonnika i węglowodanów dla poszczególnych zestawów
śniadaniowych,
3) porównać otrzymane wartości i wybrać zestaw o najwyższej zawartości błonnika i zestaw
o najwyższej zawartości węglowodanów,
4) wskazać produkty zawierające najwyższą zawartość błonnika i węglowodanów w 100g.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Korzystając z tabeli nr 9 zamieszczonej w materiale nauczania, wybierz po 10
przykładów produktów według załączonego wzoru.
Zawartość węglowodanów w 100g produktu w procentach
Lp. Nazwa produktu
0-5 5-20 20-50 50-70 powyżej 70
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 5
Mężczyzna spożył 150g wątróbki wieprzowej, 200g warzyw i 200g mleka 2%. Czy
przekroczył dozwoloną ilość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać z tabeli nr 6 (tabela w materiale nauczania ) procentową zawartość cholesterolu
w podanych w ćwiczeniu produktach spożywczych,
2) dokonać obliczenia ilości cholesterolu w tych produktach,
3) zsumować otrzymane wartości i porównać z dozwoloną w dobowej racji pokarmowej
ilością cholesterolu (wielkość podana w materiale nauczania).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 6
Sporządzono surówkę z warzyw i owoców. Do jednej dodano 20g oliwy, a do drugiej
20g oleju słonecznikowego. Która porcja dostarczy więcej NNKT?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać z tabeli nr 5 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość NNKT w oliwie
i oleju słonecznikowym,
2) obliczyć ilość NNKT w podanej w ćwiczeniu ilości oliwy i oleju słonecznikowego,
3) sformułować wniosek na podstawie analizy otrzymanych wyników.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 7
Porównaj zawartość żelaza w podanych posiłkach
Posiłek A
wątróbka cielęca z ziemniakami, sałata zielona.
Posiłek B
Morszczuk smażony z ziemniakami, surówką z marchwi i jabłka.
Produkty wchodzące w skład potraw posiłku A
- wątróbka cielęca 120g
- ziemniaki 200g
- sałata zielona 50g
- śmietana 12% 50g
- olej rzepakowy 50g
- mąka pszenna 20g
- zielona pietruszka 5g
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Produkty wchodzące w skład potraw posiłku B
- morszczuk 120g
- ziemniaki 200g
- marchew 100g
- jabłka 50g
- olej 50g
- śmietana 12% 50g
- mąka pszenna 20g
Wykorzystując zamieszczoną tabelę, wskaż produkty zawierające wysoką zawartość
żelaza w 100g.
Tabela nr 11. Zawartość wybranych składników mineralnych w 100g części jadalnych w miligramach
[opracowanie własne na podstawie danych literatury]
Nazw produktu Sód Potas Wapń Fosfor Żelazo Magnez
1 śmietana 12% 40 125 106 76 0,1 11
2 wątroba cielęca 87 316 19 306 7,9 2,0
3 mąka 2 110 68 67 1,1 10
4 sałata 4 134 24 21 0,7 9,0
5 ziemniaki 7 491 4 61 0,6 23
6 pietruszka natka 39 695 193 84 5,0 69
7 olej rzepakowy 0 0 0 0 0 0
8 morszczuk 100 270 41 142 0,5 23
9 marchew 82 282 36 32 0,5 16
10 jabłka 2 134 4 9 0,3 3
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć zawartość żelaza dla ilości produktów podanych w zestawach posiłku A
i posiłku B wykorzystując tabelę zamieszczoną w tekście ćwiczenia,
2) wybrać posiłek, w którym obliczona zawartość żelaza jest najwyższa,
3) wskazać produkty o najwyższej zawartości żelaza w 100g.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 8
Oblicz, jaką część dziennego zapotrzebowania dla młodzieży na wapń pokrywa:
1) szklanka mleka 3,2% (250g),
2) kubek jogurtu naturalnego 2% (250g),
3) plasterek sera żółtego edamskiego (20g),
4) porcja sera twarogowego półtłustego (50g),
5) serek topiony (20g).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Tabela nr 11a. Zawartość wybranych składników mineralnych w mg/100g. [Opracowanie własne na podstawie
danych literatury]
Sód Potas Wapń Fosfor Żelazo Magnez
Nazw produktu
mg mg mg mg mg mg
1 mleko
44 139 118 85 0,1 12
spożywcze 3,2%
2 jogurt naturalny
63 200 170 122 0,1 17
2%
3 ser żółty
618 81 867 523 0,6 27
edamski tłusty
4 ser twarogowy
44 113 94 227 0,2 9
półtłusty
5 ser topiony 841 41 367 578 0,6 16
Przyjmij zapotrzebowanie dla młodzieży 1200mg (dzień) osobę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć zawartość wapnia dla podanej w ćwiczeniu ilości poszczególnych produktów
wykorzystując zamieszczoną tabelę ( tabela nr 11a) zawartości wapnia i innych
składników mineralnych w 100g produktu,
2) obliczyć (w procentach) jaką część dziennego zapotrzebowania na wapń dla młodzieży
pokrywa spożycie zamieszczonych w ćwiczeniu ilości wybranych produktów
spożywczych. Dzienne zapotrzebowanie na wapń w ilości 1200mg przyjmij jako 100%.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 9
Przygotowano dwa desery ze świeżych owoców. Do jednego z nich użyto 120g czarnej
porzeczki i 50g cukru, do drugiego 50g truskawek, 50g malin i 20g poziomek oraz 50g cukru.
Który z deserów dostarczy do organizmu więcej witaminy C? W jakim stopniu pokryją
dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, jeżeli wynosi ono 60mg?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać z tabeli nr 8 zamieszczonej w materiale nauczania zawartość witaminy C
w składnikach obydwu deserów,
2) obliczyć ilość witaminy C w podanej ilości owoców w deserze pierwszym oraz drugim,
3) ustalić ,który z deserów zawiera więcej witaminy C,
4) sprawdzić czy obydwa desery pokrywają dzienne zapotrzebowanie na witaminę C
i obliczyć w % w jakim stopniu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dokonać podziału składników pokarmowych?
2) omówić rolę składników odżywczych w organizmie człowieka?
3) wskazać bogate z
ródła składników odżywczych?
4) korzystać z tabel składu i wartości odżywczej?
5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej
6) ilości produktów?
7) ocenić wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków na
podstawie zawartości składników odżywczych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.2. Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych
4.2.1. Materiał nauczania
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.
y
ródłem energii dla człowieka jest spożywana przez niego żywność. W wyniku spalania
zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana
wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się
w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową
np. na 100g. 1kJ odpowiada 4,18 kcal
Różne rodzaje składników odżywczych wydzielają podczas przemiany (spalania) różne
ilości energii. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych
określają współczynniki energetyczne Atwatera.
Ich wartości:
1g białka  4 kcal
1g tłuszczu- 9 kcal
1g węglowodanów  4 kcal
1g alkoholu etylowego  7 kcal
Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności
Do obliczenia wartości energetycznej można stosować metody fizyczne, chemiczne lub
obliczeniowe. Najbardziej popularne są metody obliczeniowe. Na podstawie zawartości
węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym produkcie lub potrawie oraz
równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:
Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4
W  zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100g]
T  zawartość tłuszczów [g/100g]
B  zawartość białka [g/100g]
Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem  zawartość błonnika pokarmowego
Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących
w jej skład produktów, a całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności
poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się
w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne
do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.
Produkty spożywcze charakteryzują się zróżnicowaną wartością energetyczną.
Tabela nr 12 Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]
Zawartość energii
Kategoria Produkty spożywcze
kcal/100g produktu
Produkty o bardzo wysokiej
700�900 oleje, smalec, margaryna, masło
wartości energetycznej
ciasta, niektóre ciastka, chipsy,
Produkty o wysokiej wartości
450�700 chałwa, czekolada, orzechy, salami,
energetycznej
wieprzowina, boczek
przetwory zbożowe, sery
podpuszczkowe i topione, suche
Produkty o średniej wartości
250�450 nasiona strączkowych, śmietana,
energetycznej
tłuste ryby, wieprzowina, większość
wędlin
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
Produkty o niskiej wartości pieczywa, przetwory owocowe, sery
100�250
energetycznej twarogowe, wędliny drobiowe,
wędliny luksusowe, wołowina
chude ryby, grzyby, mleko i napoje
Produkty o bardzo niskiej
poniżej 100 mleczne, owoce, warzywa,
wartości energetycznej
ziemniaki
Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii
wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.
UJEMNY
BILANS ENERGETYCZNY
DODATNI
pobranie energii
pobranie energii
mniejsze od
większe od
wydatków
wydatków
ZEROWY
energetycznych
energetycznych
nadmiar energii pobranie energii wykorzystywane
odkładany równoważne są zapasy energii
w postaci tkanki wydatkom odłożone w tkance
tłuszczowej energetycznym tłuszczowej
wyrost masy
masa ciała bez spadek masy
ciała
zmian ciała
brak - wzrost podatności
- nadwaga negatywnego na choroby
- otyłość wpływu - zahamowanie
na zdrowie wzrostu
Rys.8. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]
W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi
do nadwagi i otyłości.
Do oceny prawidłowości masy ciała służy wskaz
nik BMI
waga[kg]
BMI =
wzrost2[m2]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Interpretacja wartości wskaz
nika BMI
Tabela nr 13. Interpretacja wartości wskaz
nika BMI [3, s. 107]
wskaz
nik BMI Ocena prawidłowości masy ciała
poniżej 20 niedowaga
20  25 prawidłowa masa ciała
25  30 nadwaga
30-40 otyłość
powyżej 40 otyłość znacznego stopnia
Definicje wartości odżywczej
Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność
produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości
składników odżywczych: białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a także od ich przyswajalności.
Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.
Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem (bogate w wiele składników),
są też jednostronne (zawierają pewne ilości jednego tylko składnika). Możemy zatem przyjąć,
że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej.
Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości
odżywcze
Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na
grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na
12 grup:
1) produkty zbożowe,
2) mleko i produkty mleczne,
3) jaja,
4) mięso i jego przetwory, ryby, drób,
5) masło i śmietana,
6) tłuszcze inne,
7) ziemniaki,
8) warzywa i owoce bogate w witaminę C,
9) warzywa i owoce bogate w karoten,
10) inne warzywa i owoce,
11) suche nasiona roślin strączkowych,
12) cukier i słodycze.
Charakterystyka grup produktów
1. PRODUKTY ZBOŻOWE
Z ziaren zbóż uzyskuje się następujące produkty: kasze, mąki oraz ich przetwory:
pieczywo, makarony. Przetwory zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata.
Rola produktów zbożowych w żywieniu:
- główne z
ródło węglowodanów (energii) dla organizmu,
- dobre z
ródło witamin z grupy B,
- dobre z
ródło białka roślinnego,
- z
ródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K),
- z
ródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka
mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami
mlecznymi.
2. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE
Do grupy tej zaliczamy mleko oraz przetwory: sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte),
napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko
zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone.
Rola mleka i jego przetworów w żywieniu:
- najlepsze z
ródło wapnia i fosforu,
- dobre z
ródło witamin z grupy B (głównie B2), A, D,
- napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych
probiotykami.
Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione
w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących.
3. JAJA
Do grupy tej zaliczane są przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą
popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków,
zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze.
Rola jaj w żywieniu:
- są dobrym z
ródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka,
- z
ródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B,
- z
ródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe,
- żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku).
4. MI
SO I JEGO PRZETWORY, DRÓB, RYBY
Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb, dziczyzny
oraz ich przetwory.
Znaczenie produktów grupy 4 w żywieniu:
- dobre z
ródło pełnowartościowego białka,
- dobre z
ródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb),
- dobre z
ródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg,
- ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru,
- mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny.
Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt
rzez
nych, określonego mianem  mięso czerwone .
5. MASA
O I ŚMIETANA
Są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. masło zawiera go 70 � 85%, śmietana 10 � 36%.
Rola masła i śmietany w żywieniu:
- z
ródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu,
- z
ródło witaminy A i D,
- są to produkty bogate w cholesterol, niewskazane jest ich spożycie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. INNE TA
USZCZE
Do grupy tej nalezą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem.
Tłuszcze są z
ródłem energii. Tłuszcze roślinne (oleje, margaryny) oraz tran (tłuszcz ryb) są
dobrym z
ródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają
cholesterolu.
Tłuszcze zwierzęce (smalec, słonina, łój) zawierają duże ilości cholesterolu i nasyconych
kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, dlatego też należy ograniczać ich spożycie
i zastępować tłuszczami roślinnymi.
7. ZIEMNIAKI
Należą do podstawowych produktów węglowodanowych.
Rola ziemniaków w żywieniu:
- z
ródło węglowodanów, głównie skrobi,
- z
ródło witaminy: C, K, z grupy B,
- dobre z
ródło potasu, fosforu,
- z
ródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej.
8. WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMIN
C
Do grupy warzyw bogatych w witaminę C należą: papryka, warzywa kapustne: kapusta
biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan.
Owoce bogate w witaminę C: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny jagody.
9. WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN
Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny.
Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw,
koper, dynia, morele, melony, papaja.
10. INNE WARZYWA I OWOCE
W grupie tej znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C
i karotenu. Najmniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne,
błonnik, bioflawonoidy.
Do grypy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula,
rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie,
winogrona, banany.
11.SUCHE NASIONA ROŚLIN STR
CZKOWYCH
Do grupy tej zalicza się: groch, fasolę, bób, soję, soczewicę, ciecierzycę.
Rola nasion strączkowych w żywieniu:
- z
ródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej (zwłaszcza soja),
- dobre z
ródło węglowodanów (energii),błonnika,
- z
ródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg,
Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych,
wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej.
12.CUKIER I SA
ODYCZE
Do grupy tej oprócz cukru należą cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby
z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego
(czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód.
Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem  puste
kalorie , gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Słodycze oprócz dużej ilości sacharozy zawierają często sporo tłuszczu, pewne ilości
składników mineralnych i witamin z grupy B.
Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli. Zawiera cukry proste,
składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Co jest z
ródłem energii dla organizmu człowieka?
2. Co decyduje o wartości energetycznej produktów?
3. Jakie są wartości współczynników energetycznych?
4. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności?
5. Jakie produkty należą do wysokokalorycznych?
6. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego?
7. W jaki sposób ocenia się prawidłową masę ciała?
8. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grypy?
9. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz wartość energetyczną 100g pomidora. Wynik podaj w kcal i kJ.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) określić zawartość poszczególnych składników energetycznych (białka, tłuszczów,
węglowodanów) oraz błonnika pokarmowego w 100g produktu wykorzystując tabelę nr 9
zamieszczoną w materiale nauczania dotyczącym podziału i znaczenia składników
pokarmowych ,
2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g produktu. Zawartość tę
obliczysz odejmując od zawartości węglowodanów ogółem zawartość błonnika
pokarmowego,
3) obliczyć wartość energetyczną 100g pomidora mnożąc zawartość białka, tłuszczu,
węglowodanów przyswajalnych przez odpowiednie równoważniki energetyczne
(wartości ich znajdziesz w materiale nauczania), a następnie sumując otrzymane wyniki,
4) dokonać przeliczenia otrzymanej wartości energetycznej w kilokaloriach na wartość
energetyczną wyrażoną w kilodżulach. Potrzebną zależność kilokalorii i kilodżuli
znajdziesz w materiale nauczania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Oblicz wartość energetyczną surówki, w skład której wchodzi: marchew (90g), jabłko
(50g), olej sojowy (10g), cukier (5g).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) zawartość białka, tłuszczu,
węglowodanów, błonnika w 100g produktów wchodzących w skład surówki,
2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100g marchwi, jabłka, oleju
sojowego, cukru,
3) obliczyć zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów przyswajalnych w 90g marchwi, 50g
jabłka, 10g oleju sojowego, 5g cukru,
4) obliczyć na podstawie zawartości składników energetycznych i równoważników
energetycznych wartość energetyczną 90g marchwi, 50g jabłka, 10g oleju sojowego, 5g
cukru,
5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki,
6) podać otrzymany wynik w kcal i kJ.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oblicz ile gram węglowodanów powinna zawierać dieta kobiety, jeśli ma dostarczyć 60%
energii, zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2200 kcal/dobę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymujemy po  spaleniu 1g
węglowodanów,
2) obliczyć ilość kcal jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60%
zapotrzebowania energetycznego,
3) obliczyć ile g węglowodanów powinna zawierać dieta tej kobiety, aby dostarczyć
obliczoną przez Ciebie ilość kcal.
Skorzystaj z proporcji:
1g węglowodanów  odszukana ilość kcal ze spalania 1g węglowodanów
Xg węglowodanów  obliczona ilość kcal pokrywająca 60% zapotrzebowania
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego pokrywają białka, jeżeli
dieta zawiera 80g białka, a dzienne zapotrzebowanie energetyczne wynosi 2000 kcal/dobę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania jaką ilość energii w kcal otrzymamy po  spaleniu 1g
białka (współczynnik energetyczny dla białka),
2) obliczyć jaką wartość energetyczną ma 80g białka,
3) porównać ilość energii pochodzącej z białka do całkowitej ilości w diecie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Skorzystaj z proporcji:
2000 kcal  100%
obliczona wartość  X%
energetyczna 80g białka
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 5
Oblicz na podstawie swojej masy ciała i wzrostu wskaz
nik BMI oraz zinterpretuj
otrzymany wynik.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania wzór określający sposób obliczenia wskaz
nika BMI,
2) obliczyć wskaz
nik BMI dla swojej masy ciała i wzrostu,
3) zinterpretować otrzymany wynik na podstawie tabeli zamieszczonej w materiale
nauczania (tab.13).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 6
Określ typ bilansu energetycznego i jego skutki dla organizmu.
Ilość energii pobranej z żywności Ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia
- I śniadanie 650 kcal - podstawowe funkcje życiowe 1200 kcal
- II śniadanie 250 kcal - czynności codzienne 200 kcal
- obiad 920 kcal - zajęcia w szkole 450 kcal
- podwieczorek 150 kcal - czas wolny (sport, rekreacja) 100 kcal
- kolacja 600 kcal
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) ustalić ilość energii pobranej z żywnością w ciągu dnia,
2) określić ilość wydatków energetycznych w ciągu dnia,
3) porównać ilość energii pobranej z wydatkowaną,
4) określić typ bilansu energetycznego oraz jego skutki dla organizmu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Ćwiczenie 7
Oceń wartość odżywczą i energetyczną posiłku na podstawie wartości energetycznej
i zawartości wybranych składników pokarmowych.
Posiłek Jadłospis Produkty
I śniadanie mleko mleko 200
pieczywo chleb żytni 100
mieszane razowy
masło chleb pszenny 50
ser Gouda masło 10
pomidor ser Gouda 50
szynka pomidor 100
szynka 50
Razem
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela 9) obliczyć wartość
energetyczną i zawartość wybranych składników w produktach w ilości podanej
w ćwiczeniu,
2) obliczyć ogólną wartość energetyczną śniadania i zawartość wybranych składników,
3) dokonać analizy otrzymanych wyników.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku?
2) omówić rodzaje bilansu energetycznego i jego skutki?
3) ocenić prawidłowość masy ciała?
4) wymienić produkty wysokokaloryczne?
5) podzielić produkty spożywcze na grupy?
6) oceniać wartość odżywczą poszczególnych grup produktów
spożywczych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Ilość w g
Białko w g
Tłuszcz w g
Wapń w mg
Błonnik w g
Żelazo w mg
Energia w kcal
Cholesterol w mg
Witamina C w mg
Węglowodany ogółem w g
4.3. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe)
4.3.1. Materiał nauczania
Sposób żywienia ma duże znaczenie dla prawidłowego rozwoju i zachowania zdrowia.
Powinno się dostarczyć organizmowi odpowiednią ilość produktów spożywczych, aby
zawarta w nich energia i składniki odżywcze pokrywały zapotrzebowanie organizmu.
Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika jaką
powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru.
Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia
i wyżywienia.
Rodzaje norm
żywienia wyżywienia (racje pokarmowe)
Rys.8. Rodzaje norm [opracowanie własne]
Normy żywienia
Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone
w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi
w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania
zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej,
warunków bytowania oraz trybu życia.
Rodzaje norm żywienia
Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:
- bezpiecznego spożycia  takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają
zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,
- zalecanego spożycia  taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich
osób w obrębie danej grupy.
Normy na energię
Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii
zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów
ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na
poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób
zaliczanych do danej grupy ludności. Podział ludności na grupy przedstawia tabela nr 16.
Normy na energię wyraża się w kJ, kcal.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Tabela nr 14. Normy zapotrzebowania na energię dla dziewcząt [2, s. 80]
Grupa Masa ciała
Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę]
[kg]
Aktywność fizyczna mała Aktywność fizyczna umiarkowana
45 1950 2200
50 2050 2300
Dziewczęta
53 2100 2350
14�15 lat
56 2150 2400
45 1950 2200
50 2050 2300
Dziewczęta
55 2150 2400
16�18 lat
60 2200 2500
65 2300 2600
Tabela nr 15. Normy zapotrzebowania na energię dla chłopców [2, s. 81]
Grupa Masa ciała
Zapotrzebowanie na energię [kcal/dobę]
[kg]
Aktywność fizyczna mała Aktywność fizyczna umiarkowana
47 2200 2500
50 2300 2600
Chłopcy
53 2350 2650
14�15 lat
56 2450 2750
59 2500 2850
50 2300 2600
55 2400 2750
Chłopcy
60 2550 2900
16�18 lat
65 2700 3050
Tabela nr 16. Podział ludności na grupy [3, s. 129]
Grupa ludności Wiek (lata) Aktywność fizyczna
Niemowlęta
0�0,5
0,5�1
Dzieci umiarkowanie duża
1�3
umiarkowanie duża
4�6
umiarkowanie duża
7�9
Dziewczęta mała, umiarkowana
10�12
mała, umiarkowana
13�15
mała, umiarkowana
16�18
Chłopcy mała, umiarkowana
10�12
mała, umiarkowana
13�15
mała, umiarkowana
16�18
Kobiety mała, umiarkowana, duża
19�25
mała, umiarkowana, duża
26�60
ciężarne mała, umiarkowana,
karmiące mała, umiarkowana,
mała, umiarkowana, duża
powyżej 60
Mężczyz
ni mała, umiarkowana, duża
19�25
mała, umiarkowana, duża
26�60
mała, umiarkowana, duża
powyżej 60
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Normy na białko
Przy opracowywaniu norm na białko bierze się pod uwagę nie tylko ilość białka jaką spożywamy,
ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość aminokwasów egzogennych.
Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym
(w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę).
Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12-14%
energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta  2,4g tzw. białka wzorcowego na kg masy
ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 0,8g na kg masy ciała na dobę.
Normy białka przedstawia tabela.
Tabela nr 17. Normy białka dla niemowląt i dzieci [3,s.136]
Grupa ludności Masa ciała Bezpieczny poziom spożycia Poziom zalecanego
(płeć, wiek) spożycia1
białko wzorcowe2 białko krajowej racji pokarmowej3
kg g/kg/dzień g/osobę/dzień
NIEMOWL
TA
0-0,5 3,4-7,54 2,4
0,5-1,0 7,6-10,04 2,1
DZIECI
1-3 10 13
1,2 1,3 45
13 17
15 20
4-6 17 20
1,1 1,2 55
19 23
21 25
7-9 25 28
1,0 1,1 65
27 30
30 33
DZIEWCZ
TA
10-12 35 39
1,0 1,1 75
37 41
39 43
42 46
13-15 45 45
0,9 1,0 85
50 50
53 53
55 55
16-18 45 41
0,85 0,9 80
50 45
55 50
60 54
65 59
CHA
OPCY
10-12 35 39
1,0 1,1 75
37 41
39 43
42 46
47 52
13-15 1,0 1,1 95
50 55
53 58
56 62
59 65
16-18 50 55
0,95 1,1 100
55 61
60 66
65 72
70 77
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Tabela nr 18. Normy białka dla dorosłych [ 3, s. 137]
Masa Poziom zalecanego
Bezpieczny poziom spożycia
Grupa ludności Ciała spożycia
(płeć, wiek) Białko wzorcowe Białko krajowej racji pokarmowej
Kg
g/kg/dzień g/osoba/dzień
KOBIETY
45 36
50 40
55 44
19-25 0,75 0,8 70-90
60 48
65 52
70 56
45 36
50 40
55 44
26-60 0,75 0,8 70-90
60 48
65 52
70 56
45 36
50 40
55 44
Powyżej 60 lat 0,8 0,8 65-70
60 48
65 52
70 56
Ciężarne +7 95
+19,5 (0-6m)
Karmiące 110
+14,5 (6-12m)
M
ŻCZYy
NI
60 48
65 52
19-25 70 0,75 0,8 56 75-100
75 60
80 64
60 48
65 52
26-60 70 0,75 0,8 56 75-100
75 60
80 64
60 48
65 52
Powyżej 60 lat 70 0,75 0,8 56 65-70
75 60
80 64
Tłuszcze
Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym z
ródłem energii, lecz także witamin w nim
rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych  NNKT, bardzo
ważnych w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Przyjęto, że udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii
powinien wynosić 25-30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono
w g/osobę/dobę, jako % energii i ogółem w g/dobę. Dopuszczalne spożycie cholesterolu
wynosi 300mg dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT z pożywieniem
 nie mniej niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Wynosi ona dla
dorosłego człowieka 3% energii, wyższa jest o 12% dla osób starszych, a o 1,5% dla kobiet
ciężarnych, a o 3 % dla kobiet karmiących. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału
kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę
w organizmie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Normy tłuszczu i NNKT zamieszczono w tabelach.
Tabela nr 19 Normy tłuszczu i NNKT dla młodzieży [3, s. 138,]
Aktyw- Tłuszcz NNKT nie
Masa
ność
Wiek ciała mniej niż
fizyczna
Współ- Udział Ogó- g Udział
kg
czynnik energii łem energii
% %
DZIEWCZ
TA
10-12
35 1,5 32 62 6 3
1,7 32 71 7 3
37 1,5 32 64 6 3
1,7 32 73 7 3
39 1,5 32 66 6 3
1,7 32 75 7 3
42 1,5 31 65 6 3
1,7 31 74 7 3
13-15
45 1,5 31 67 7 3
1,7 31 76 7 3
50 1,5 31 71 7 3
1,7 31 79 8 3
53 1,5 31 72 7 3
1,7 31 81 8 3
55 1,5 31 74 7 3
1,7 31 83 8 3
16-18
45 1,5 33 72 7 3
1,7 33 81 7 3
50 1,5 33 75 7 3
1,7 33 84 8 3
55 1,5 33 79 7 3
1,7 33 88 8 3
60 1,5 33 81 7 3
1,7 33 92 8 3
65 1,5 33 84 8 3
1,7 33 95 9 3
CHA
OPCY
10-12
35 1,5 3 65 6 3
1,7 31 74 7 3
37 1,5 31 67 7 3
1,7 31 76 7 3
39 1,5 31 69 7 3
1,7 31 78 8 3
42 1,5 31 72 7 3
1,7 31 81 8 3
13-15
47 1,5 32 78 7 3
1,7 32 89 8 3
50 1,5 32 82 8 3
1,7 32 92 9 3
53 1,5 32 84 8 3
1,7 32 94 9 3
56 1,5 32 87 8 3
1,7 32 98 9 3
59 1,5 31 86 8 3
1,7 31 98 10 3
16-18
50 1,5 32 82 8 3
1,7 33 95 9 3
55 1,5 33 88 8 3
1,7 33 101 9 3
60 1,5 33 94 9 3
1,7 33 106 10 3
65 1,5 33 99 9 3
1,7 33 112 10 3
70 1,5 33 103 9 3
1,7 33 117 11 3
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
Tabela nr 20 Normy tłuszczu i NNKT dla mężczyzn [3, s. ,139]
Aktyw- Tłuszcz NNKT nie
Masa
ność
Wiek ciała mniej niż
fizyczna
Współ- Udział Ogó- g Udział
kg
czynnik energii łem energii
% %
19-25
60 1,4 30 75 8 3
1,7 30 90 9 3
2 30 107 11 3
65 1,4 30 78 8 3
1,7 30 95 10 3
2 30 112 11 3
70 1,4 30 82 8 3
1,7 30 100 10 3
2 30 117 12 3
75 1,4 30 85 9 3
1,7 30 103 10 3
2 30 122 12 3
80 1,4 30 88 9 3
1,7 30 108 11 3
2 30 127 13 3
26-60
60 1,4 30 73 7 3
1,7 30 90 9 3
2 30 105 11 3
65 1,4 30 77 8 3
1,7 30 93 9 3
2 30 108 11 3
70 1,4 30 78 8 3
1,7 30 97 10 3
2 30 113 11 3
75 1,4 30 82 8 3
1,7 30 100 10 3
2 30 117 12 3
80 1,4 30 83 8 3
1,7 30 103 10 3
2 30 120 12 3
ponad
60 1,4 25 50 8 4
60
1,7 25 61 10 4
2 25 72 12 4
65 1,4 25 53 8 4
1,7 25 64 10 4
2 25 75 12 4
70 1,4 25 56 9 4
1,7 25 68 11 4
2 25 81 13 4
75 1,4 25 58 9 4
1,7 25 71 11 4
2 25 83 13 4
80 1,4 25 61 10 4
1,7 25 74 12 4
2 25 86 14 4
1
 odpowiedni dodatek do ilości obliczonych dla dziewcząt
w wieku 16  18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
Tabela nr 21 Normy tłuszczu i NNKT dla kobiet [3, s. ,139]
Aktyw- Tłuszcz NNKT nie
Masa
ność
Wiek ciała mniej niż
fizyczna
współ- Udział Ogó- g Udział
kg
czynnik energii łem energii
% %
19-25
45 1,4 30 53 5 3
1,7 30 65 7 3
2 30 77 8 3
50 1,4 30 57 6 3
1,7 30 70 7 3
2 30 82 8 3
55 1,4 30 60 6 3
1,7 30 73 7 3
2 30 87 9 3
60 1,4 30 63 6 3
1,7 30 78 8 3
2 30 92 9 3
65 1,4 30 67 7 3
1,7 30 82 8 3
2 30 97 10 3
70 1,4 30 70 7 3
1,7 30 87 9 3
2 30 102 10 3
26-60
45 1,4 30 57 6 3
1,7 30 70 7 3
2 30 82 8 3
50 1,4 30 58 6 3
1,7 30 72 7 3
2 30 83 8 3
55 1,4 30 62 6 3
1,7 30 73 7 3
2 30 87 9 3
60 1,4 30 63 6 3
1,7 30 77 8 3
2 30 90 9 3
65 1,4 30 65 7 3
1,7 30 78 8 3
2 30 93 9 3
70 1,4 30 67 7 3
1,7 30 82 8 3
2 30 97 10 3
ponad
45 1,4 25 42 7 4
60
1,7 25 51 8 4
2 25 60 10 4
50 1,4 25 43 7 4
1,7 25 53 8 4
2 25 63 10 4
55 1,4 25 46 7 4
1,7 25 56 9 4
2 25 65 10 4
60 1,4 25 47 8 4
1,7 25 58 9 4
2 25 68 11 4
65 1,4 25 50 8 4
1,7 25 61 10 4
2 25 71 11 4
70 1,4 25 51 8 4
1,7 25 63 10 4
2 25 74 12 4
Ciężarne 1,4 30 4,5
(II i III trymestr)1 1,7 30 4,5
Karmiące1 1,4 30 6
1,7 30 6
1
 odpowiedni dodatek do ilości obliczonych dla dziewcząt
w wieku 16  18 lat i kobiet w wieku dodatku wg RDA, USA, 1989
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Węglowodany
Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około
58-65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma
dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego
zapotrzebowania na węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi
350 410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę, a dla młodzieży męskiej w wieku
15  20 lat 450-545g, dla młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365  400g. Większe
zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca
się też, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 20  40 g/osobę/dobę.
Witaminy
Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są
w tabelach.
Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu
(w mikrogramach - �g) obejmującego retinol i karotenoidy.
W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku
życia ze względu na to, że jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm
z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę
spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do
18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D
w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy.
Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach ą tokoferolu.
Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest ona
wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie
bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
Tabela nr 22. Normy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach [3, s. 140]
A D E K
Grupy ludności równoważniki retinolu równoważniki tokoferolu
(lata) źg/osobę źg/osobę mg/osobę źg/osobę
poziom norma poziom norma poziom norma poziom norma
bezpieczny zalecana bezpieczny zalecana bezpieczny zalecana bezpieczny zalecana
Niemowlęta
0-0,5 450 10 20 4 10 źg *
0,5-1,0 450 10 20 4 10 źg *
Dzieci
1-3 400 10 15 5 6 1 źg witaminy na 1 kg masy ciała
4-6 500 10 15 6 7
7-9 700 10 15 6 7
Dziewczęta
10-12 600 800 10 8 10 1 źg witaminy na 1 kg masy ciała
13-15 600 800 10 8 10
16-18 600 800 10 8 10
Chłopcy
10-12 600 1000 10 10 10 1 źg witaminy na 1 kg masy ciała
13-15 700 1000 10 10 10
16-18 700 1000 10 10 10
Kobiety 19-25
Aktyw.fiz.mała 600 800 8 10
Umiarkowana 600 800 8 10
Duża 600 800 8 10
Kobiety 26-60
Aktyw.fiz.mała 600 800 8 9
Umiarkowana 600 800 8 9
Duża 600 800 8 9
Ciężarne 950 1250 8 12
Karmiące 950 1600 8 14
Powyżej 60 600 800 5 10 8 10
Mężczyz
ni 19-25
Aktyw.fiz.mała 700 1000 10 10
Umiarkowana 700 1000 10 10
Duża 700 1000 10 10
Mężczyz
ni 26-60
Aktyw.fiz.mała 700 1000 8 10
Umiarkowana 700 1000 8 10
Duża 700 1000 8 10
Powyżej 60 700 1000 5 10 8 10
- wg norm brytyjskich z 1991 r. zaleca się podawanie profilaktycznie witaminy K wszystkim niemowlętom po urodzeniu
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
Tabela nr 23. Normy witamin rozpuszczalnych w wodzie [3, s. 141]
Grupy ludności C B1 B2 PP B6 Folacyna B12
(lata) Kw.askorbinowy Tiamina Ryboflawina Niacyna Pirydoksyna Kobalamina
mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg równoważnika/osobę mg/osobę źg/osobę źg/osobę
PB* NZ* PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ PB NZ
0-0,5 30-50** 0,5 0,7 0,6 0,8 6 8 0,4 0,8 25 35 0,3 0,5
0,5-1,0 30-50 0,6 0,8 0,7 0,9 7 9 0,6 1,0 50 70 0,5 1,5
Dzieci
1-3 40 45 0,7 0,9 0,8 1,0 9 11 1,0 1,2 55 70 0,7 2
4-6 45 50 0,9 1,1 1,1 1,3 12 14 1,2 1,4 75 90 1,0 2,5
7-9 60 65 1,0 1,2 1,2 1,4 15 17 1,4 1,6 85 105 1,4 3
Dziewczęta
10-12 60 70 1,1 1,3 1,4 1,6 16 18 1,4 1,6 160 190 2 3
13-15 60 70 1,3 1,5 1,8 2,0 18 20 1,5 1,7 170 200 2 3
16-18 60 70 1,4 1,6 1,9 2,0 18 20 1,6 1,8 185 220 2 3
Chłopcy
10-12 60 70 1,3 1,5 1,7 1,9 18 20 1,7 1,8 170 200 2 3
13-15 60 70 1,5 1,7 1,8 2,0 20 22 1,8 2,0 180 220 2 3
16-18 60 70 1,5 1,7 2,0 2,2 22 24 2,2 2,4 200 240 2 3
Kobiety 19-25
Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,5 1,7 1,4 1,6 17 19 1,6 1,8 220 270 2 3
Umiarkowana 60 70 1,7 1,9 1,6 1,8 19 21 1,8 2,0 240 290 2 3
Duża 60 70 1,8 2,0 2,0 2,2 20 22 2,0 2,2 260 310 2 3
Kobiety 26-60
Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,5 1,7 1,4 1,6 17 19 1,6 1,8 220 270 2 3
Umiarkowana 60 70 1,7 1,9 1,6 1,8 19 21 1,8 2,0 240 290 2 3
Duża 60 70 1,8 2,0 2,0 2,2 20 22 2,0 2,2 260 310 2 3
Ciężarne 70 80 1,7 1,9 2,2 2,4 19 21 2,6 3,0 400 450 2,2 4
Karmiące 95 100 2,0 2,2 2,4 2,6 21 23 2,5 2,9 480 530 2,7 4
Powyżej 60 60 60 1,2 1,4 1,8 2,0 16 18 2,0 2,2 300 320 2 2,5
Mężczyz
ni 19-25
Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,6 1,8 2,2 2,4 19 21 2,0 2,2 260 280 2 3
Umiarkowana 60 70 1,8 2,0 2,4 2,6 21 23 2,2 2,4 280 300 2 3
Duża 60 70 2,0 2,0 2,6 2,8 23 25 2,4 2,6 290 300 2 3
Mężczyz
ni 26-60
Aktywn.fizyczna mała 60 70 1,6 1,8 2,2 2,4 19 21 2,0 2,2 260 280 2 3
Umiarkowana 60 70 1,8 2,0 2,4 2,6 21 23 2,2 2,4 280 300 2 3
Duża 60 70 2,0 2,0 2,6 2,8 23 25 2,4 2,6 290 300 2 3
Powyżej 60 60 70 1,3 1,5 2,0 2,2 18 20 2,2 2,4 320 340 2 2,5
* - PB  poziom bezpieczny; NZ  norma zalecana. ** - zależy od sposobu karmienia niemowl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
Składniki mineralne
Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i
dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia, fosforu,
magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny  od  do dla miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu,
chloru (kierując się potrzebą zmniejszenia spożycia soli w Polsce).
Tabela nr 24. Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla dziewcząt kobiet [3, s. 143  146]
Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk
mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
Grupy ludności
Poziom Norma Poziom Poziom Poziom Poziom
(płeć, wiek) Norma Norma Norma Norma
bezpiecz zalecan bezpieczn bezpieczn bezpieczn bezpieczn
zalecana zalecana zalecana zalecana
ny a y y y y
DZIEWCZ
TA
10-12 1100 1200 800 900 280 300 14 16 10 13
13-15 1100 1200 800 900 280 300 15 17 10 13
16-18 1100 1200 800 900 320 340 15 17 10 13
KOBIETY 19-25
aktywność fiz. mała 1100 1200 800 900 280 300 14 18 10 13
umiarkowana 1100 1200 800 900 280 300 14 18 10 13
duża 1100 1200 800 900 280 300 17 19 10 13
KOBIETY 26-60
aktywność fiz. mała 800 900 650 700 280 300 14 18 10 13
umiarkowana 800 900 650 700 280 300 14 18 10 13
duża 800 900 650 700 280 300 17 19 10 13
ciężarne 1100 1200 800 900 320 350 22 26 12 16
karmiące 1100 1200 800 900 352 380 18 20 16 21
KOBIETY powyżej 60
1000 1100 750 800 280 300 12 13 10 13
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
 Jod Selen Miedz
Fluor Potas Sód Chlor
źg/osobę źg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
Grupy ludności
Zalecany Zalecany
(płeć, wiek) Poziom Norma Poziom Minimaln Minimaln Minimalna
Norma poziom poziom
bezpiecz zalecan bezpieczn a norma a norma norma
zalecana bezpieczn bezpieczn
ny a y spożycia spożycia spożycia
y y
DZIEWCZ
TA
10-12 130 150 40 45 1,5-2,0 1,5-2,5 2000 500 650
13-15 130 150 50 60 1,5-2,0 1,5-2,5 2500 500 650
16-18 140 160 50 60 1,5-2,0 1,5-2,5 2500 575 750
KOBIETY 19  25
aktywność fiz. mała 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
umiarkowana 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
duża 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 625 800
KOBIETY 26  60
aktywność fiz. mała 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
umiarkowana 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
duża 140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 625 800
ciężarne 165 180 60 65 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
karmiące 185 200 70 75 2,2-2,7 1,5-4,0 3500 575 750
KOBIETY powyżej 60
140 160 50 60 2,0-2,5 1,5-4,0 3500 575 750
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne dla chłopców i mężczyzn [3, s. 145-146]
Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk
mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
Grupy ludności
Poziom Norma Poziom Poziom Poziom Poziom
(płeć, wiek) Norma Norma Norma Norma
bezpiecz zalecan bezpieczn bezpieczn bezpieczn bezpieczn
zalecana zalecana zalecana zalecana
ny a y y y y
CHA
OPCY
10-12 1100 1200 800 900 270 290 12 14 14 16
13-15 1100 1200 800 900 280 300 12 15 14 16
16-18 1100 1200 800 900 350 400 12 15 14 16
M
ŻCZYy
NI 19-25
aktywność fiz. mała 1100 1200 800 900 350 370 11 15 14 16
umiarkowana 1100 1200 800 900 350 370 11 15 14 16
duża 1100 1200 800 900 350 370 11 15 14 16
M
ŻCZYy
NI 26-60
aktywność fiz. mała 800 900 650 700 350 370 11 15 14 16
umiarkowana 800 900 650 700 350 370 11 15 14 16
duża 800 900 650 700 350 370 11 15 14 16
M
ŻCZYy
NI powyżej 60
800 900 650 700 350 370 11 15 14 16
Tabela nr 25 Zalecane dzienne normy na składniki mineralne niemowląt i dzieci [3, s.142]
Wiek Wapń Fosfor Magnez Żelazo Cynk Jod Selen Miedz
Fluor Sód Potas Chlor
(lata)
mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę �g/osobę �g/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę mg/osobę
0-0,5 600 300 50 10 5 40 10 0,4-0,6 0,1-0,5 115-350 350-925 275-700
0,5- 800 500 70 15 5 50 15 0,6-0,7 0,2-1,0 250-600 425-1275 400-1200
1,0
1-3 800-1000 1000 100-150 10 10 70 20 0,7-1,5 0,5-1,5 325-375 550-1650 500-1500
4-6 800 800 150 10 10 90 20 1,0-1,5 1,0-2,5 325-375 550-1650 500-1500
7-9 800 800 200 10 10 120 30 1,5-2,0 1,5-2,5 600-1800 1000-3000 925-2775
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
Zalecane racje pokarmowe  normy wyżywienia
To takie zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień), pokrywające
w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki
bodżywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki
żywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na zakup żywności). Zestawy mogą być
zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z nich przygotować potrawy, dania i posiłki
dla określonych grup ludności, posługując się produktami spożywczymi sklasyfikowanymi
w 12 grupach.
Wyróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych:
A: Warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów
o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie
w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci,
młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone
zapotrzebowanie).
B: Dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej
wartości odżywczej.
C: Pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie
człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne,
droższe.
D: Docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich
(wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych).
Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych
osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest
racja C lub D , a dla dzieci do lat15 racja D.
Tabela nr 28 Racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt i chłopców 16  20 letnich [3, s. 159].
Dziewczęta Chłopcy
L.p. Grupa produktów
16  20 lat 16  20 lat
1. Produkty zbożowe  przeliczone na mąkę g 290 380
- pieczywo mieszane g 300 400
- mąka i makarony g 40 50
- kasze g 250 35
2. Mleko i produkty mleczne g 1100 1150
- mleko g 600 600
- twaróg g 55 55
- ser podpuszczkowy g 15 20
3. Jaja szt. � �
4. Mięso, wędliny, ryby 165 215
- mięso g 90 115
- wędliny g 35 40
- ryby g 30 50
5. Masło g 30 45
- masło g 25 35
- śmietana 20% g 30 35
6. Inne tłuszcze g 15 25
- w tym olej sojowy, słonecznikowy g 7 10
7. Ziemniaki g 350 500
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C g 230 280
- warzywa kapustne g 80 90
- pomidory g 120 160
- owoce g 30 30
9. Warzywa obfitujące w karoten g 140 150
10. Inne warzywa i owoce g 310 330
- warzywa g 190 200
- owoce g 120 130
11. Strączkowe suche g 7 12
12. Cukier i słodycze g 60 75
- cukier g 45 60
- dżemy i marmolady g 30 35
Zastosowanie norm
Normy są nieodzowne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod
względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb
człowieka.
Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów 5
 10 dniowych była zgodna z normami.
Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji
o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu
stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne
programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.
Dopuszczalne są odchylenia od norm:
- dla energii 90  100%,
- dla białka 100  110% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących,
a 100  115% w przypadku pozostałych grup,
- dla tłuszczu 90  110%,
- dla żelaza, witamin A, B1, B2, i C  10%.
Normy mają również zastosowanie do:
- upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu,
- opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych,
- wytwarzania nowych produktów spożywczych,
- ustalania programów wzbogacania żywności,
- sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy?
2. Jak można podzielić normy?
3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia?
4. Ile grup ludności można wyróżnić w podziale ludności na grupy?
5. Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia?
6. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych?
7. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm
żywienia?
8. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji
pokarmowych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W diecie chłopca w wieku 10  12 lat występowały produkty zawierające witaminę C:
jabłko (150g), truskawki (50g), ziemniaki (200g), pomidor (50g), kiwi (50g).
Ustal, czy pokryły one dzienne zapotrzebowanie na witaminę C na poziomie
bezpiecznym i zalecanym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej zawartość witaminy C w 100g
wymienionych produktów (tabela nr 9 zamieszczona w materiale nauczania dotyczącym
podziału i znaczenia składników pokarmowych ),
2) obliczyć zawartość witaminy C dla ilości produktów podanych w ćwiczeniu,
3) obliczyć zawartość witaminy C w diecie chłopca,
4) porównać obliczoną zawartość z normą na witaminę C na poziomie bezpiecznym
i zalecanym ( tabela nr 23).
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Udział śniadania w pokryciu dziennego zapotrzebowania energetycznego wynosi 25%
przy 5 posiłkach dziennie. Oblicz, jaką ilość energii powinno dostarczyć śniadanie
dziewczyny w wieku 13  15 lat o masie ciała 50 kg przy umiarkowanej oraz małej
aktywności fizycznej, aby pokryć 25% dziennego zapotrzebowania energetycznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać na podstawie tabeli norm na energię (tabela nr 14) zapotrzebowanie
energetyczne dla dziewczyny w wieku 13  15 lat, masie ciała 50 kg w zależności od
rodzaju aktywności fizycznej,
2) obliczyć wartość 25% dziennego zapotrzebowania jaką powinno dostarczyć śniadanie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oblicz jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego dla chłopca w wieku 16
 18 lat o dużej aktywności fizycznej, masie ciała 65 kg pokrywa kolacja, w skład której
wchodzą,
- mleko 250g,
- chleb razowy 50g,
- chleb pszenny 100g,
- masło 10g,
- jaja 100g,
- pomidor 200g.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
Ustal również, czy otrzymana kolacja pokrywa 20 % energii całodziennej racji
pokarmowej przy 5 posiłkach dziennie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej (tabela nr 9) wartość
energetyczną produktów w ilości podanej w ćwiczeniu,
2) obliczyć wartość energetyczną całej kolacji,
3) odczytać z tabeli norm na energię ( tabela nr 15) całodzienną normę na energię dla
chłopca w wieku podanym w ćwiczeniu, obliczyć procentowe pokrycie zapotrzebowania
energetycznego przez kolację,
4) ustalić, czy obliczona wartość spełnia podane warunki w ćwiczeniu  pokrywa
zapotrzebowanie energetyczne w 20%.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 4
Na podstawie norm na białko, oblicz:
a) czy spożycie przez niemowlę o masie ciała 9 kg - 700 g mleka pokrywa jego dzienne
zapotrzebowanie na białko na poziomie zalecanego spożycia,
b) spożycie przez chłopca w wieku 13  15 lat o masie 42 kg  200 g mleka, 20 g szynki,
20 g sera twarogowego, 50 g jaj pokrywa jego dzienne zapotrzebowanie na białko.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać na podstawie norm na białko dzienne zapotrzebowanie niemowlęcia i chłopca
(tabela nr 17 ),
2) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) ilość białka,
którą otrzyma niemowlę oraz chłopiec po spożyciu wymienionych produktów,
3) porównać otrzymane wyniki z wymaganiami norm.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 5
Ile g oleju rzepakowego należy spożyć, aby pokryć zapotrzebowanie na NNKT dla
mężczyzny w wieku 20 lat o masie ciała 75 kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać z tabeli norm na NNKT ( tabela nr 20 ) dzienne zapotrzebowania na NNKT
przez mężczyznę,
2) odczytać z tabeli składu i wartości odżywczej ( tabela nr 9 ) zawartość NNKT w 100g
oleju rzepakowego,
3) obliczyć ilość gram oleju, która pokryje dzienne zapotrzebowanie na NNKT.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 6
Na podstawie przykładowego jadłospisu, oblicz spożycie wybranych produktów
spożywczych przez dziewczynę w wieku 18 lat i porównaj z racjami pokarmowymi na
poziomie C dla tej grupy ludności. Obliczeń dokonaj dla:
- pieczywa, mleka, mięsa, warzyw i owoców bogatych w witaminę C, strączkowych
suchych.
Przykładowy jadłospis
Nazwa posiłku Nazwa potrawy Nazwa produktu Ilość w g
Śniadanie I kawa mleko 100
kawa zbożowa 5
cukier 10
pieczywo jasne z masłem i
bułka 50
twarogiem
chleb lecytynowy 100
masło 10
twaróg 30
pomidory pomidory 100
Śniadanie II bułka z masłem i jajecznicą na parze bułka 50
masło 5
jajo 25
Obiad zupa owocowa z grzankami owoce mieszane 150
mąka ziemniaczana 5
śmietana 20
mleko 30
cukier 15
bułka 20
pulpety wołowe wołowina 100
jajo 25
bułka czerstwa 20
mąka 5
bułka tarta 5
włoszczyzna 50
surówka z marchwi i jabłka marchew 50
jabłka 50
mleko 20
cukier 5
szpinak szpinak 150
mąka 3
mleko 20
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
65
 masło roślinne 5
ziemniaki ziemniaki 300
mleko 20
olej sojowy 5
zielenina 3
Podwieczorek koktajl mleczno-owocowy mleko 150
owoce jagodowe 50
cukier 10
biszkopty biszkopty 30
Kolacja risotto z warzywami ryż 50
włoszczyzna 100
olej sojowy 10
sos koperkowy koperek 10
śmietanka 10
mąka 3
herbata z mlekiem mleko 50
herbata 0,5
cukier 10
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) obliczyć na podstawie przykładowego jadłospisu ilość wskazanych produktów
spożywczych,
2) odszukać w materiale nauczania racje pokarmowe na poziomie C dla dziewcząt w wieku
16  20 lat,
3) porównać obliczone ilości z jadłospisu z wartościami racji pokarmowych z tabeli nr 28.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia?
2) określić cechy ze względu na które podzielono ludność
na grupy w normach żywienia?
3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych?
4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy
stosować dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących
oraz osób starszych?
5) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników
odżywczych i wartość energetyczną pożywienia
oraz dokonać właściwej interpretacji?
6) wskazać zastosowanie norm?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
66
4.4. Układanie jadłospisów dla różnych grup osób i na różne
okazje
4.4.1. Materiał nauczania
Mianem jadłospisu określa się spis posiłków, potraw, napojów przeznaczonych do
spożycia w danej jednostce czasu, najczęściej w ciągu jednego dnia.
Zasady planowania jadłospisów:
1. Planować jadłospisy na dłuższy okres, co najmniej 7 dni, a najlepiej na 10, 14, 21 dni.
Pozwala to na uniknięcie powtarzania się potraw i na ekonomiczne gospodarowanie
produktami.
2. Planować jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Powinien być dostosowany do
wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.
3. Uwzględniać produkty z każdej grupy i wykorzystywać produkty sezonowe.
4. Należy planować 3  5 posiłków dziennie, dzieląc odpowiednio rację pokarmową. Posiłki
powinny być spożywane w odstępach 3  6 godzinnych, najlepiej o stałych porach.
Tabela nr 29. Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki ( w % energii)
[11, s. 33]
Rodzaj posiłków
Liczba posiłków w ciągu dnia
3 4 5
I śniadanie 30-35 25-30 25-30
II śniadanie - 5-10 5-10
obiad 35-40 35-40 35-40
Podwieczorek - - 5-10
Kolacja 25-30 25-30 10-20
5. Uwzględnić odpowiedni dobór smaków, barw, zapachów, konsystencji, stosując zasadę
kontrastu. Posiłki powinny być wykonane różnymi technikami kulinarnymi.
Różnorodność surowców, technik, barw, smaków, zapachów chroni przed monotonią
żywienia.
6. Dostosować jadłospis do możliwości finansowych i technicznych. Należy wziąć pod
uwagę wyposażenie zakładu w sprzęt, urządzenia, liczbę pracowników, stawki
żywieniowe.
Charakterystyka posiłków
Śniadanie  jako pierwszy posiłek po przerwie nocnej powinien dostarczać wszystkich
składników odżywczych, być urozmaicony. W jego skład wchodzą
produkty mleczne, pieczywo, produkty białkowe pochodzenia zwierzęcego
i roślinnego, świeże warzywa i owoce, soki warzywne i owocowe.
II Śniadanie  jest szczególnie ważne w żywieniu dzieci i młodzieży, osób pracujących
fizycznie. Powinno składać się z pieczywa z dodatkiem białkowym,
owoców, warzyw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
67
Obiad  jest głównym posiłkiem w ciągu dnia. Zwykle składa się z 2  3 dań,
tradycyjnie jest to zupa, drugie danie i deser. Ważne jest aby występował
w nim produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, warzywa gotowane
i surowe oraz owoce. Potrawy powinny być urozmaicone kolorystycznie
i smakowo. Deser na zakończenie obiadu daje uczucie sytości i uzupełnia
jego wartość energetyczną.
Podwieczorek  jest posiłkiem uzupełniającym, zbliżonym do II śniadania. Może zawierać
napoje mleczne, owoce, warzywa, soki, ciasta, desery.
Kolacja  powinna być posiłkiem lekkostrawnym, niezbyt obfitym, spożytym co
najmniej na dwie godziny przed snem. Powinna zawierać produkt
białkowy, warzywa, owoce. Nie zaleca się podawania potraw
ciężkostrawnych i wzdymających.
Żywienie poszczególnych grup ludności
1. Żywienie niemowląt i dzieci do 3 roku życia.
Wymagania żywieniowe tej grupy dzieci wynikają z intensywnego wzrostu organizmu
i dużej aktywności fizycznej. Posiłki powinny być łatwo strawne, o małej zawartości
błonnika, bogate w białko mleka i mięsa, witaminy, wapń, żelazo. Dominuje mleko i jego
przetwory, gotowane chude mięso, drób, ryby, warzywa i owoce świeże i gotowane,
jasne pieczywo, ryż, drobne kasze.
2. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.
Do grupy tej należą dzieci w wieku 4 - 7 lat. Planując wyżywienie tych dzieci należy
dążyć do dużej różnorodności posiłków, wprowadzać nowe, mniej znane potrawy,
kontrolować spożycie słodyczy, przyzwyczajać do spożywania dużej ilości warzyw,
owoców, przetworów mlecznych. Posiłki powinny zawierać pełnowartościowe białko.
Należy unikać potraw ciężkostrawnych, tłustych, ostro przyprawionych.
3. Żywienie dzieci i młodzieży.
Żywienie dzieci i młodzieży szkolnej powinno zaspakajać potrzeby rosnącego
i rozwijającego się organizmu oraz aktywności fizycznej. Żywienie dzieci w wieku 7 - 9
lat powinno być podobne do żywienia w okresie przedszkolnym. Dominują w diecie
owoce, mleko, sery, chude mięso, ryby, warzywa, owoce. Ogranicza się podawanie
potraw smażonych, tłustych, ostrych przypraw.
W żywieniu dzieci w wieku 10  12 lat trzeba uwzględnić więcej posiłków
energetycznych np.: kasz, makaronów, pieczywa.
Wiek 13  15 lat to okres intensywnego rozwoju dzieci, zwłaszcza dziewcząt.
Szczególnie duże jest zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo i witaminy. Normy na
niektóre składniki odżywcze są wyższe niż dla dorosłych. W jadłospisie dla tej grupy
główną rolę odgrywają produkty wysokobiałkowe jak: mleko, sery, ryby, drób, podroby
i produkty węglowodanowe: jak pieczywo ciemne i jasne, kasze, makarony. Posiłki
muszą być wzbogacone w świeże i przetworzone warzywa i owoce.
4. Żywienie młodzieży w wieku 16  20 lat.
W wieku 16  20 lat rozpoczyna się zróżnicowane zapotrzebowanie w zależności od płci.
Spada zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze u dziewcząt, wzrasta natomiast u
chłopców. W jadłospisie można stosować szeroki asortyment potraw sporządzonych
różnymi technikami kulinarnymi. Posiłki powinny być podawane regularnie,
uwzględniać produkty białkowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, węglowodanowe,
przetwory mleczne. Należy ograniczać spożycie frytek, hamburgerów, chipsów, słodkich
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
68
napojów gazowanych. Zwiększenie spożycia mleka i jego przetworów jest niezbędne do
osiągnięcia odpowiedniej masy kostnej.
5. Żywienie dorosłych.
Żywienie osób dorosłych jest ściśle związane z płcią i rodzajem wykonywanej pracy.
Dokonuje się podziału na osoby wykonujące lekką, umiarkowaną, średnią i ciężką pracę
fizyczną.
Osoby wykonujące lżejsze prace, prowadzące siedzący tryb życia, powinny odżywiać się
potrawami lżej strawnymi, o niższej wartości energetycznej. Zaleca się chude mięsa,
wędliny, sery, mleko. Produkty skrobiowe, nasiona roślin strączkowych powinny być
ograniczone. Ważną rolę odgrywają warzywa, owoce, produkty bogate w błonnik,
a szczególnie ciemne pieczywo, grube kasze.
W diecie osób wykonujących ciężką pracę fizyczną powinny dominować produkty
wysokoenergetyczne: potrawy mączne, kasze, makarony, mięso i wędliny oraz ryby
z większą zawartością tłuszczu, nasiona roślin strączkowych. W związku ze
zwiększonym spożyciem węglowodanów wzrasta zapotrzebowanie na witaminy z grupy
B. Konieczne jest dostarczanie odpowiednich ilości mleka i jego produktów, warzyw
i owoców.
Praktyczne zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce wg Komitetu Żywienia
Człowieka PAN, Instytutu Żywności i Żywienia i Polskiego Towarzystwa Nauk
Żywieniowych:
- Jedz regularnie, co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynaj od śniadania.
- Twoje pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia roślinnego
i zwierzęcego.
- Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce.
- Dwa, trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, kefir o obniżonej
zawartości tłuszczu.
- Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych. Wybieraj mięso chude, jedz
ryby i rośliny strączkowe.
- Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu, zastępuj tłuszcze zwierzęce olejami i oliwą
z oliwek.
- Ogranicz spożycie soli kuchennej.
- Zachowaj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy.
- Bądz
aktywny ruchowo. Pomoże Ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem
energii.
6. Żywienie kobiet w ciąży i karmiących.
Kobiety ciężarne i karmiące powinny szczególnie zwracać uwagę na jakość żywienia. Ich
dieta powinna dostarczać pełnowartościowego białka, wapnia, żelaza, kwasu foliowego
oraz innych witamin i składników mineralnych. Posiłki powinny być niezbyt obfite, lecz
częściej podawane, łatwo strawne, nie wzdymające, mało słone. Dominować w nich
powinny: chude mięso, ryby, drób, mleko i jego przetwory, owoce i warzywa oprócz
suchych strączkowych. Ograniczyć należy cukier i słodycze, ostre przyprawy, mocną
herbatę, kawę, a zupełnie usunąć napoje alkoholowe i tytoń.
Podobny sposób odżywiania zalecany jest dla kobiet karmiących. Ze względu na
wzrost zapotrzebowania na białko, wapń, żelazo i witaminy w diecie należy uwzględnić
produkty w nie bogate. U kobiet karmiących utrzymuje się zwiększone zapotrzebowanie
energetyczne, które można pokryć produktami skrobiowymi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
69
Przykładowy jadłospis dla dzieci w wieku szkolnym na sezon jesienny
I śniadanie: płatki śniadaniowe lub musli na mleku, pieczywo mieszane, masło, szynka
drobiowa, pomarańcza, herbata;
II śniadanie: pieczywo, masło, ser żółty, czerwona papryka, sok jabłkowy;
Obiad: zupa ogórkowa z ziemniakami, gulasz drobiowy, makaron, surówka
z marchwi z chrzanem, gotowane brokuły z wody, kompot z mieszanych
owoców;
Kolacja: sałatka jarzynowa, pieczywo mieszane z margaryną kubkową, kiełbasa
drobiowa, herbata, gruszka.
Przykładowy jadłospis dla osoby dorosłej na sezon wiosenny
I śniadanie: słodzona kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane z margaryną
kubkową, szynką z piersi kurczaka, pomidor, sałata, gruszka;
II śniadanie: jogurt owocowy z ziarnami zbóż, jabłko, woda mineralna niegazowana;
Obiad: barszcz czerwony z ziemniakami , smażony filet z dorsza, ryż gotowany na
sypko, koperek do posypania, fasolka szparagowa żółta z wody, surówka
z kapusty kiszonej, marchwi, jabłek i cebuli z cukrem i olejem, kompot
z mieszanych owoców;
Podwieczorek: ciasto drożdżowe, kefir, pomarańcza;
Kolacja: bułka grahamka z margaryną kubkową, biały ser z rzodkiewką, ogórkiem
i szczypiorkiem, herbata słodzona miodem.
Przykładowy jadłospis dla kobiet ciężarnych na sezon zimowy
I śniadanie: herbata, pieczywo mieszane z masłem, twarożek z rzodkiewką, jabłko;
II śniadanie: kakao, grahamka z margaryną kubkową, kiełbasa szynkowa, ogórek;
Obiad: barszcz ukraiński, pulpety rybne, kasza jaglana ugotowana na sypko,
surówka z cykorii i jabłka, kompot z mirabelek;
Podwieczorek: ciasto drożdżowe z owocami, sok pomarańczowy;
Kolacja: jajecznica na szynce z pomidorami, grahamka, kefir.
Przykładowy jadłospis dla kobiet karmiących na sezon jesienny
I śniadanie: musli z jogurtem, razowe pieczywo z polędwicą z kurczaka, ogórek, kawa
zbożowa;
II śniadanie: chrupkie pieczywo, serek homogenizowany, jabłko;
Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, duszona pierś z kurczaka, ziemniaczane
pur�e posypane koperkiem, surówka z selera i jabłek, gotowana fasolka
szparagowa z wody z masłem i bułką tartą, kompot z czarnych porzeczek;
Podwieczorek: kisiel żurawinowy, biszkopty;
Kolacja: bawarka, pieczywo z margaryną kubkową, gotowana kiełbasa drobiowa,
pomidor, gruszka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
70
Przykładowy jadłospis dla osoby starszej na sezon letni
I śniadanie: kawa zbożowa na mleku, pieczywo pszenne z margaryną kubkową lub
masłem, chuda szynka, gotowane jajko, sałata zielona, papryka;
II śniadanie: bułka z margaryną kubkową, twaróg ze szczypiorkiem, herbata;
Obiad: zupa pomidorowa z makaronem, pieczeń wieprzowa, ziemniaki pur�e,
mizeria z jogurtem, gotowana marchew z groszkiem z wody, woda
mineralna niegazowana;
Podwieczorek: budyń mleczny z sokiem, syropem malinowym lub przetartymi malinami,
sok jabłkowy;
Kolacja: herbata, pierogi z serem, śmietaną jogurtową i cukrem, surówka
z pomarańczy i jabłka.
Ocena jadłospisów
Ocena jadłospisów prowadzi do ustalenia, czy były one przygotowane zgodnie
z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze
i energię. Przeprowadza się ocenę ilościową i jakościową. Najprostszą metodą oceny
jakościowej jadłospisu jest ocena punktowa.
Ocena jadłospisów
Jakościowa Ilościowa
Porównanie Badania Ocena na
raportu z racjami fizykochemiczne podstawie tabel
pokarmowymi
Rys.9. Ocena jadłospisów [opracowanie własne]
Tabela nr 30. Punktowa ocena jadłospisu [9, s. 130]
Liczba punktów
Lp. Przedmiot oceny Otrzymywana
Maksymalna
w czasie oceny
przewidywana
jadłospisu
1 Liczba posiłków w ciągu dnia zaplanowana w
jadłospisie okresowym:
- 4 lub 5 5
2
- 3
0
- mniej
2 Liczba posiłków w ciągu okresu, w którym
występują produkty dostarczające białka
zwierzęcego
- we wszystkich posiłkach podstawowych 5
(śniadanie, II śniadanie, obiad, kolacja)
- w 75% tych posiłków 2
0
- w mniejszej liczbie tych posiłków
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
71
3 Częstość podawania mleka lub serów:
- codziennie co najmniej w 2 posiłkach 5
2
- codziennie co najmniej w 1 posiłku i w
50% dni w 2 posiłkach
0
- rzadziej
4 Częstość podawania warzyw lub owoców:
- codziennie co najmniej w 3 posiłkach 5
- codziennie co najmniej w 2 posiłkach 2
0
- rzadziej
5 Częstość podawania warzyw lub owoców w
postaci surowej:
- codziennie 5
2
- w 75% dni
0
- rzadziej
6 Częstość podawania razowego pieczywa, kasz
i strączkowych suchych:
- co najmniej jeden z wymienionych 5
produktów jest podawany codziennie
- w 75% dni występuje co najmniej jeden z 2
wymienionych produktów
0
- wymienione produkty występują rzadziej
Razem 30
Tabela nr 31. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [9, s. 130]
Ogólna liczba uzyskanych
Ocena jadłospisu Stwierdzone błędy
punktów
zasadniczych większych błędów nie
30 dobry
stwierdzono
21-27 w jadłospisie są błędy, które można
ale w żadnym elemencie nie dostateczny poprawić poprzez wprowadzenie
było oceny zerowej pewnych zmian
12-21
w jadłospisie są większe błędy, należy
ale w żadnym elemencie nie zaledwie dostateczny
do niego wprowadzić poprawki
było oceny zerowej
nie nadaje się do poprawienia, trzeba
Poniżej 12 punktów zły
zaplanować inny jadłospis
Karta dań zwana także kartą menu, jest jadłospisem zakładów gastronomicznych
otwartych, do których należą restauracje, bary, bistro, kawiarnie. Karta dań może być
zwyczajna (codzienna) lub przygotowana na specjalne okazje (okolicznościowa). Układ karty
odpowiada kolejności spożywania potraw.
Klasyczna karta menu zawiera:
- nazwę i kategorię zakładu gastronomicznego,
- godziny otwarcia,
- szef kuchni poleca,
- spis dań wg ustalonej kolejności:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
72
zakąski zimne  w następującej kolejności:
- kawior, śledzie, skorupiaki,
- ryby wędzone, ryby faszerowane, ryby w galarecie
- ryby marynowane, ryby konserwowe,
- zakąski mięsne,
- zakąski z drobiu,
- zakąski z dziczyzny i dzikiego ptactwa,
- zakąski jarskie, z jaj, sałatki,
- pieczywo, masło.
Dania zimne  w następującej kolejności:
- rybne,
- półmisek szwedzki, mięsne,
- z drobiu,
- z dziczyzny,
- jarskie,
- półmisek zimnych mięs,
- półmisek firmowy.
Zakąski gorące  w następującej kolejności:
- tosty i grzanki,
- koktajlowe i w kamionkach.
Zupy  w następującej kolejności:
- czyste,
- zabielone,
- kremy.
Dania z ryb  w następującej kolejności:
- gotowane.
- smażone,
- z rusztu (ryby z rusztu mogą być w dziale  dania z rusztu ),
Dania główne  w następującej kolejności:
- cielęcina,
- wołowina,
- wieprzowina,
- baranina,
- drób,
- dziczyzna,
- dzikie ptactwo,
- dania wegetariańskie,
- jarskie  z jaj  mączne.
Dodatki:
- surówki, sałatki,
- marynaty,
- sosy zimne,
- jarzyny gotowane,
- ziemniaki: gotowane pur�e, smażone.
Sery: - minimum 5 rodzajów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
73
Desery:
- zimne,
- gorące,
- mrożone.
Napoje:
- gorące,
- zimne,
- piwo.
Napoje alkoholowe typu wina i wódki powinny być zebrane w oddzielnej karcie.
UKA
AD KARTY WIN I WÓDEK
Wina
Szampany
Wina musujące
Wina naturalne
Wina południowe /wzmocnione/
Aperitify i Wermuty
Piwa
Wódki
Wódki czyste
Wódki gatunkowe
Whisky & Whiskey
Koniaki
Armaniaki
Brandy Rumy Likiery
Napoje mieszane
Napoje mieszane zimne
Napoje mieszane gorące
Napoje mieszane bezalkoholowe
Napoje bezalkoholowe
Napoje zimne
Napoje gorące
W niektórych zakładach gastronomicznych stosuje się także karty:
- śniadaniowe  zawierają one zestawy śniadaniowe ofertę dodatkowych potraw,
- mała karta dań  ułożona według klasycznego układu, ale oferująca mniejszy wybór
potraw,
- specjalne  do których należy  karta dnia z zestawem dań proponowanych w danym
dniu, karty dań dla dzieci, wegetarian, gości weselnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
74
Układając jadłospis (menu) na przyjęcie okolicznościowe należy uwzględnić: rodzaj
przyjęcia (bankiet zasiadany, bankiet angielski  na stojąco ), okazję z powodu której jest
organizowane, wiek i upodobania gości, czas trwania przyjęcia, liczbę uczestników, koszty,
możliwości lokalowe.
PRZYKA
AD ZESTAWÓW POTRAW NA RÓŻNE TYPY PRZYJ
Ć
UROCZYSTY OBIAD
I zestaw II zestaw
Pstrąg w galarecie Galantyna z kuty
Jaja garnirowane szynką na sałatce Sos cumberland
jarzynowej Pieczywo, masło
Pieczywo, masło, Vol-au-vent z pieczarkami
Barszcz czerwony z pasztecikami, Krem pomidorowy z groszkiem
Indyk pieczony, jabłka z borówkami, ptysiowym
frytki, sałata zielona po francusku Sandacz po polsku, ziemniaki drążone
Gruszki w czekoladzie Chateaubriand (czyt. szatobią)
Tort makowy z polędwica, sos bernaise, frytki,
Kawa naturalna garni z jarzyn, sałata zielona
Krem sułtański
Tort węgierski
Kawa naturalna
Herbata
PRZYJ
CIE WESELNE
Półmisek wędlin (szynka, baleron, salami, kiełbasa myśliwska, schab pieczony)
Befsztyk tatarski
Karp w galarecie
Śledz
w oleju
Sos tatarski
Sos chrzanowy
Korniszony
Grzybki marynowane
Pieczywo, masło
Bulion z diablotką
Kaczka pieczona z jabłkami
Schab po staropolsku
Frytki
Sałatka z czerwonej kapusty
Deser lodowy z owocami
Tort czekoladowy
Kawa naturalna
Herbata
Woda mineralna
Coca-cola
Wódka wyborowa
Egri bikaver
Winiak
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
75
PRZYJ
CIE TYPU ANGIELSKIEGO
I zestaw II zestaw
Półmisek wędlin Jaja garnirowane na sałatce
Galantyna z kury Półmisek szwedzki
Tartinki Tartinki
Jaja garnirowane łososiem szczupak faszerowany
Tymbaliki z drobiu Indyk w maladze
Sałatka jarzynowa szynka konserwowa
Sos chrzanowy Sos tatarski
Sos cumberland pieczywo, masło
Pieczywo, masło Tort orzechowy
Sernik wiedeński Krem truskawkowy
Rolada orzechowa Owoce w galarecie
Kawa Kawa
Herbata Herbata
Układając menu na przyjęcia okolicznościowe oraz karty dań w zakładach
gastronomicznych często wprowadza się do jadłospisów potrawy polskich kuchni
regionalnych.
Oto przykładowe dania kuchni regionalnych:
Potrawy regionu podhalańskie:
kwaśnica, baranina duszona z jarzynami, schab po góralsku, krokiety z oscypkiem, małdrzyki,
prażucha, kluski scykane,
Potrawy regionu śląskiego:
śląskie jaskółcze gniazda, kluski śląskie, rolada z udz
ca wołowego, ziemniaki smażone
z boczkiem,
Potrawy regionu wielkopolskiego:
zupa z ziemniaków zwana ślepe ryby, kaczka po poznańsku, pyzy drożdżowe, rogale
drożdżowe z masą migdałowo-orzechową,
Potrawy regionu mazowieckiego:
kotlety po kurpiowsku, zrazy kasztelańskie, żurek, racuszki po podlasku, zupa pomidorowa,
kasza jaglana
Potrawy regionu pomorskiego:
ryba po toruńsku, węgorz wędzony, kiszka kaszubska,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
76
Tabela nr 32. Charakterystyczne potrawy wybranych kuchni narodowych [9, s. 154]
Nazwa
Charakterystyczne potrawy
kuchni
żur, zupa piwna z żółtkiem, zalewajka, kiełbasa biała w sosie polskim,
staropolska wątróbka z jabłkami, zrazy staropolskie nadziewane, kurczak po krakowsku,
bigos, kasza jaglana ze skwarkami, piernik
zupa cebulowa, wołowina po burgundzku, polędwica wołowa ą la
Chateaubriand, sos bearneński, turnedos z pieczarkami, owoce morza w różnej
francuska
postaci, ziemniaki  Dauphine sałata z sosem winegret, naleśniki  Crepes
Surette , półmisek serów
zupa jarzynowa Minestrone, spagetti, pizza, risotto, lasagne, kurczak w sosie
włoska
cytrynowym, ryż po włosku, raviolli, lody cassate
kołduny, kapuśniak z kwaszonej kapusty (Szczi) boeuf Strogonow, szaszłyk po
rosyjska
moskiewsku, pielmieni, bliny gryczane, kulebiak
zupa gulaszowa, zupa rybna, porkolt wołowy, medaliony wieprzowe
węgierska
w papryce, paprykarz cielęcy, naleśniki ą la Gundel, lesco
wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym, kurczę po syczuańsku, kaczka po
chińska
pekińsku, wołowina z jarzynami, risotto po chińsku
wieprzowina z kapustą, pikantny ozór cielęcy, szyja gęsia nadziewana, kurki
niemiecka
duszone, knedle ziemniaczane, sałatka ziemniaczana
zupa żółwiowa, befsztyk angielski, rostbef angielski, płatki owsiane, grzanki,
angielska
hot pot, baranina po irlandzku, sałatka z kurczaka z pieczarkami, pudding.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Co oznacza termin jadłospis?
2. Jakie są zasady układania jadłospisów?
3. Jaki może być rozkład posiłków w ciągu dnia i czym powinny się one charakteryzować?
4. Jakie są wymagania i najważniejsze zalecenia żywieniowe dla poszczególnych grup
ludności?
5. Na czym polega punktowa ocena jadłospisu?
6. Co to jest karta dań i jakie znasz jej rodzaje?
7. Jaki jest klasyczny układ pełnej karty menu?
8. Jakie czynniki należy uwzględnić planując menu na przyjęcia?
9. Jakie są charakterystyczne potrawy polskich kuchni regionalnych?
10. Jakie znasz najbardziej typowe potrawy kuchni różnych narodów?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj i oceń jadłospis pod względem doboru produktów, urozmaicenia
i kolorystyki zestawu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
77
Tygodniowy zestaw obiadowy na sezon jesienny
A. Zupa jarzynowa z lanym ciastem
Pierogi leniwe z masłem
Surówka z marchwi i jabłka
B. Zupa pomidorowa z ryżem
Gulasz z makaronem
Surówka z kiszonej kapusty
C. Zupa jarzynowa z ziemniakami
Ziemniaki zapiekane z jajem
Budyń z sera
D. Zupa ogórkowa
Gulasz z ziemniakami
Ogórek kwaszony
E. Barszcz ukraiński z ziemniakami
Bitki z ziemniakami
Buraczki z jabłkiem
F. Zupa pomidorowa z ryżem
Zrazy duszone z kaszą perłową
Surówka z czerwonej kapusty
buraczki
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przypomnieć zasady układania jadłospisów a szczególnie zasadę kontrastu smaku, barwy,
różnorodności produktów,
2) dokonać szczegółowej analizy poszczególnych zestawów po kątem doboru produktów
i potraw,
3) wskazać nieprawidłowości w zestawach obiadowych dotyczące doboru produktów,
kolorystyki i urozmaicenia oraz je uzasadnić.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Dokonaj oceny podanego jadłospisu stosując metodę punktowania:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
78
Dzień 1 2 3 4 5 6 7
Posiłek
I śniadanie Kawa biała Bawarka lub mleko Płatki owsiane na Kawa biała Kawa biała Lane kluski na mleku Kakao owsiane na
Pieczywo jasne z gotowane mleku Pieczywo jasne z pieczywo jasne lub Pieczywo pszenne z mleku lub kawa
masłem Bułeczki drożdżowe Pieczywo jasne z masłem chleb graham z masłem biała
Twarożek ze z serem masłem Jajo na miękko masłem Dżem Pieczywo jasne z
śmietanką Chasche z mięsa Dżem Klops pieczony w folii masłem
Mus jabłkowy (ugotowane mielone na zimno Ser biały
mięso) Pomidor Pomidor lub sałata z
Dżem koperkiem
Liście sałaty Miód, dżem
Dodatkowy Ryż na mleku na Biszkopt lub chałka Legumina z Bułka maślana Biszkopt Mleko Ciasto domowe
posiłek (w gęsto z owocami Napój z owoców twarożku z Napój z owoców Mus z jabłek Chałka z masłem i (drożdżowe)
domu, wekowanymi lub wekowanych owocami róży dżemem Kefir lub koktajl z
szkole lub świeżymi mleka zsiadłego i
pracy owoców
sezonowych
Obiad Zupa koperkowa z Zupa pomidorowa z Barszcz z botwiną z Zupa z zielonego Barszcz czysty z Zupa z przecieru Krupnik wiosenny z
groszkiem ptysiowym ryżem ziemniakami groszku z ziemniakami owocowego warzywami
Bitki wołowe Pulpety z mięsa Pieczeń wołowa w grzankami Leniwe pierogi wekowanego lub Pieczeń wieprzowa
Ziemniaki chudego w sosie sosie naturalnym Ryba w jarzynach Kompot z owoców owoców świeżych z (pieczona w folii
Surówka z marchwi potrawkowym Kluseczki Ziemniaki świeżych lub grzankami aluminiowej)
Napój z owoców Ziemniaki francuskie Budyń z sokiem lub wekowanych Budyń z mięsa i Buraczki z masłem
wekowanych Surówka z cykorii z Sałata zielona z owocami drobnego makaronu Sałata zielona z
zieloną pietruszką i koprem i olejem wekowanymi Sos potrawkowy lub koprem i olejem
olejem Napój z owoców koperkowy Ziemniaki
Mus z kaszy manny Surówka z pomidorów Kisiel z owoców
z sokiem Herbata świeżych lub
wekowanych
Kolacja Jajecznica na maśle Ryba w jarzynach Kiełbasa szynkowa Parówki na gorąco Ryba w galarecie Omlet z groszkiem Chuda wędlina
przygotowana na na zimno z Ćwikła z jabłkiem w sosie Majonez zielonym lub Sałatka z
parze majonezem (bez octu i chrzanu) pomidorowym Sałata lub pomidor marchewką pomidorów z
Pieczywo jasne z Sałata zielona lub lub pomidor Sałata zielona Pieczywo jasne z Pieczywo z masłem koprem
masłem cukinia Pieczywo jasne z Pieczywo pszenne z masłem Herbata z cytryną Majonez
Liście cykorii lub Pieczywo jasne z masłem masłem Dżem Bułka z masłem
sałaty z sokiem z masłem Herbata lub napój Herbata lub napój Herbata lub napój Herbata
cytryny Herbata z cytryna owocowy owocowy owocowy
Herbata lub bawarka lub napój owocowy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
79
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odszukać w materiale nauczania tabelę nr 30 z zasadami oceny punktowej jadłospisów,
2) dokonać oceny jadłospisu zgodnie z wytycznymi tabeli, przyznając punkty
poszczególnym przedmiotom oceny,
3) zsumować przyznane punkty i na tej podstawie wyciągnąć wnioski korzystając
z tabeli nr 31
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oceń podane zestawy śniadaniowe pod kątem ich wartości odżywczej. Zaproponuj
ewentualne zmiany, uzasadnij je.
A. Kawa naturalna, sok pomarańczowy, pieczywo jasne, masło, dżem;
B. Kakao, chleb razowy, szynka, papryka świeża, masło, rzodkiewka;
C. Musli z mlekiem, margaryna, chleb graham, dżem;
D. Kawa zbożowa na mleku, pieczywo mieszane, margaryna, ser żółty, pomidor,
pasta z jaj, sok porzeczkowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przypomnieć charakterystykę posiłku śniadaniowego i jego znaczenie w całodziennym
wyżywieniu,
2) przeanalizować podane zestawy śniadaniowe, sprawdzając czy spełniają one wymogi
stawiane śniadaniu jako pierwszemu i pełnowartościowemu posiłkowi,
3) w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zestawach zaproponuj inne produkty,
które podniosą lub uzupełnią wartość odżywczą śniadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
Ułóż menu na przyjęcie w formie bankietu zasiadanego z okazji 25 rocznicy ślubu
uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować asortyment potraw z uwzględnieniem polskich potraw regionalnych,
2) ustalić kolejność ich podawania zgodnie z klasycznym układem karty dań oraz stosując
zasady układania jadłospisów,
3) dobrać napoje do zaplanowanych potraw, uwzględniając wody mineralne, soki, napoje
alkoholowe niskoprocentowe, wina.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
80
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 5
Dokonaj analizy karty dań restauracji pod kątem jej układu i asortymentu potraw.
Zaproponuj ewentualne zmiany.
Zupy
- zupa pomidorowa czysta
- rosół z makaronem
- barszcz czerwony
Zakąski zimne
- śledzie po kaszubsku
- karp w galarecie
- befsztyk tatarski
- galantyna z kurczaka
Zakąski gorące
- tosty hawajskie
- grzanki z krewetkami
- kalafior zapiekany z serem
Dania główne
- żeberka wieprzowe duszone
- kotlety wieprzowe z ananasem
- sztufada wołowa
- comber sarni
- pierś kurczaka w sosie curry
- boeuf Strogonow
Dodatki do dań głównych
- surówka z kapusty pekińskiej
- surówka z kapusty kiszonej
- sos tatarski
- bukiet z jarzyn
- ziemniaki z wody
- ziemniaki pur�e
- frytki ziemniaczane
Desery
- galaretka truskawkowa
- sernik wiedeński
- lody
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
81
Napoje
- woda mineralna gazowana
- sok pomarańczowy
- sok porzeczkowy
- coca-cola
- herbata
- kawa
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przypomnieć klasyczny układ karty dań,
2) dokonać analizy podanej karty dań pod kątem jej układu,
3) ocenić asortyment proponowanych w karcie potraw,
4) dokonać ewentualnych zmian w układzie karty i wzbogacić asortyment proponowanych
potraw.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcia: jadłospis, karta dań?
2) wymienić i omówić zasady układania jadłospisów?
3) omówić znaczenie i rozkład posiłków w ciągu dnia?
4) dokonać punktowej oceny jadłospisu?
5) omówić najważniejsze zalecenia żywieniowe różnych
grup ludności?
6) ułożyć jadłospisy dla różnych grup ludności uwzględniając
ich szczególne potrzeby?
7) wymienić w odpowiedniej kolejności działy karty dań?
8) zaplanować jadłospis na przyjęcia okolicznościowe
uwzględniając potrawy polskich kuchni regionalnych
i kuchni różnych narodów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
82
4.5. Zasady żywienia dietetycznego
4.5.1. Materiał nauczania
Dietetyka to nauka o znaczeniu żywności i żywienia w powstawaniu chorób oraz
wykorzystaniu żywienia w profilaktyce i leczeniu.
Żywienie dietetyczne może być pomocne w leczeniu wielu chorób, zwłaszcza przewodu
pokarmowego, nerek, wątroby oraz otyłości, cukrzycy czy układu krążenia. Diety opracowują
specjaliści - dietetycy.
Tabela nr 33 Podział i charakterystyka diet [2, s. 135 -137]
Wskazania do Produkty i potrawy zalecane
Nazwa diety
stosowania diety i przeciwwskazane do stosowania
Lekkostrawna
- gorączka, podeszły - zaleca się produkty
wiek, choroby łatwostrawne
przewodu
- wskazane produkty gotowane w
pokarmowego,
wodzie i na parze oraz duszone i
choroby nerek i
pieczone bez tłuszczu
dróg moczowych
- poleca się jasne pieczywo,
owoce i warzywa obrane,
gotowane
- ograniczyć należy produkty
tłuste, smażone, wzdymające
- ograniczyć należy również
produkty bogate w błonnik
(ciemne pieczywo, kasze
gryczane, jęczmienne,
strączkowe suche)
Niskobiałkowa
- ostra i przewlekła - z
ródłem białka powinny być
(ograniczenie ilości białka
niewydolność produkty zwierzęce
dziennie do 40-50 g co
nerek
- ograniczyć ilość białka
odpowiada 0,6-0,7 g/kg
- przewlekłe roślinnego
masy ciała/dzień
zapalenie nerek - ograniczyć ilość wypijanych
- przy leczeniu płynów
dializacyjnym
- przygotowanie do
przeszczepu nerek
Wysokobiałkowa Zaleca się:
- wirusowe
bogatobiałkowa
zapalenie wątroby - uwzględniać produkty
1,5g-2,0g/kg masy
zawierające białko o wysokiej
- zespół złego
ciała/dzień
wartości biologicznej (jaja, sery,
wchłaniania
czyli około 100-150g
chude gatunki mięs, wędliny,
- wyniszczenie
białka dziennie (przeciętna
ryb, drobiu)
organizmu
dieta około 70g dziennie)
- wzbogacać potrawy dodatkiem
- choroby
produktów bogatych w białko
nowotworowe
np. zupy dodatkiem mleka w
- dla
proszku, surówki owocowe
rekonwalescentów
dodatkiem sera twarogowego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
83
Wskazania do Produkty i potrawy zalecane
Nazwa diety
stosowania diety i przeciwwskazane do stosowania
Niskokaloryczna -
- nadwaga - stosować jedynie chude gatunki
małoenergetyczna
mięsa i ryb, chude produkty
- otyłość
1000-1500 kcal
mleczne
- miażdżyca
(ograniczona zawartość
- dieta powinna być bogata w
- choroby serca
tłuszczów i
warzywa i owoce
węglowodanów, głównie
- wskazane są potrawy gotowane,
prostych).
duszone bez tłuszczu, pieczone
Powinna dostarczać ok. 20-
w folii
40g tłuszczu i nie więcej
- wykluczyć należy cukier, miód,
niż 100g węglowodanów
słodycze, orzechy tłuszcze
zwierzęce
Niskowęglowodanowa - cukrzyca, - poleca się chude gatunki mięsa i
- ograniczenie ilości
ryb, produktów mlecznych
- zła tolerancja
spożywanych
węglowodanów - wykluczone produkty słodkie
węglowodanów
(słodycze, miód, dżemy), ciasta,
(dieta powinna
ciastka, desery, wyroby
gwarantować utrzymanie w
czekoladowe, słodka kawa,
normie stężenia glukozy
herbata, napoje
we krwi).
- nie stosować tłuszczów
Skład indywidualny dla
zwierzęcych
każdego pacjenta.
- ograniczyć pieczywo jasne,
Dieta cukrzycowa
potrawy mączne
najczęściej jest
niskokaloryczna i
niskotłuszczowa
Niskotłuszczowa z
- choroby - stosować tylko chude gatunki
ograniczeniem błonnika
pęcherzyka mięsa, chude produkty mleczne
(nie więcej niż 50g tłuszczu
żółciowego i dróg - stosować warzywa i owoce o
i poniżej 20g błonnika w
żółciowych
małej zawartości błonnika,
całodziennej diecie)
- choroby wątroby i obrane pomidory, ogórki świeże,
trzustki szpinak, sałata, banany, arbuzy,
grejpfruty, brzoskwinie
- polecane potrawy gotowane w
wodzie i na parze, duszone bez
dodatku tłuszczu
- niewskazane jest spożywanie
pieczywa razowego, grubych
kasz, serów żółtych, tłustych
kiełbas, tłuszczów zwierzęcych
- nie stosować warzyw bogatych
w błonnik (kapusty, kukurydzy,
grochu)
Oszczędzająca
- choroba wrzodowa - poleca się potrawy gotowane
z ograniczeniem substancji
żołądka i
- wskazane produkty o niskiej
pobudzających wydzielanie
dwunastnicy
zawartości błonnika i tłuszczu
soku żołądkowego
- po resekcji żołądka - zakazane tłuste mięso i ryby,
i jelit
surowe warzywa, świeże
niedojrzałe, kwaśne owoce,
wyroby czekoladowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
84
Wskazania do Produkty i potrawy zalecane
Nazwa diety
stosowania diety i przeciwwskazane do stosowania
niedojrzałe, kwaśne owoce,
- nieżyt żołądka i
wyroby czekoladowe
jelit
- wykluczone mocna herbata,
kawa, napoje gazowane, ostre
przyprawy
Bogatoresztkowa
- zaparcia - stosować tylko pieczywo razowe
zawiera dużo błonnika 
- zaleca się owoce pestkowe,
ponad 40g. Pozostałe
porzeczki, truskawki i owoce
składniki powinny
suszone
występować w ilościach
- dużo warzyw, szczególnie
odpowiadających
korzeniowych (buraki,
zaleceniom fizjologicznym
pietruszka, seler), spożywać 2-3
razy dziennie łyżkę otrąb
O zmniejszonej zawartości - miażdżyca, - spożywać tylko tłuszcze roślinne
nienasyconych kwasów
(oleje, margaryny) i oleje rybie
- niedokrwienna
tłuszczowych  zawiera
choroba serca, - wykluczone masło, smalec,
więcej kwasów
słonina, boczek
- profilaktyka
tłuszczowych
chorób układu - nie należy jeść potraw
nienasyconych w
krążenia. smażonych, pieczonych,
porównaniu do zaleceń dla
duszonych z dodatkiem tłuszczu
osób zdrowych. Powinny
one dostarczać 8% energii.
Jednocześnie wartość
kaloryczna diety nie może
wzrosnąć. Należy
ograniczyć ilość kwasów
tłuszczowych nasyconych
Niskosodowa
- obrzęki w - zakaz używania soli kuchennej i
 ograniczenie ilości sodu
przebiegu produktów zawierających
spożywanego w ciągu dnia
niewydolności znaczne ilości soli (żółtych
do 400 mg. Głównym
krążenia serów, wędlin, wędzonych i
z
ródłem sodu jest sól
solonych ryb, orzeszków
- nadciśnienie
kuchenna
solonych
- rak żołądka,
- zamiast soli stosować zioła
Dieta z modyfikacją
- choroby jamy - produkty i potrawy muszą być
konsystencji:
ustnej i przełyku zmiksowane
- płynna lub papkowata - trudności w - spożywać jedynie potrawy
gryzieniu i gotowane
połykaniu
- nie jeść produktów surowych
- po zabiegach
- zakazane produkty bogate w
operacyjnych
błonnik pokarmowy
- kleikowa - odżywianie
- choroby wątroby, - zaleca się jedynie kleiki z kaszy
się pokarmami
trzustki,
manny, jęczmiennej, ryżu,
sporządzonymi z
pęcherzyka
płatków ryżowych oraz czerstwe
rozklejonych kasz,
żółciowego
białe pieczywo, sucharki
ryżu, płatków
owsianych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
85
Wskazania do Produkty i potrawy zalecane
Nazwa diety
stosowania diety i przeciwwskazane do stosowania
ryżu, płatków
- do picia gorzka herbata
owsianych
- choroby zakaz
ne,
Wartość kaloryczna
stany pooperacyjne
diety niska - ok. 1000
kcal. Podstawowym
składnikiem są
węglowodany,
zawartość pozostałych
jest minimalna.
Wegetarianizm jako sposób żywienia
Wielu ludzi na świecie dobrowolnie zmienia tradycyjne zasady żywienia i realizuje diety
alternatywne. Najczęściej spotykaną dietą alternatywną jest wegetarianizm.
Wegetarianizm polega na wykluczeniu z diety pokarmów mięsnych ze zwierząt rzez
nych,
drobiu, dziczyzny i niektórych ryb. Wegetarianie często dopuszczają spożywanie produktów,
które są wytwarzane przez ustrój zwierzęcia  mleka, jaj, miodu.
Wyróżniamy kilka odmian wegetarianizmu
Rodzaje wegetarianizmu
laktoowowegetarianizm laktowegetarianizm
semiwegetarianizm
weganizm
frutarianizm witarianizm
Rys.10. Rodzaje wegeterianizmu [2, s 154]
Dieta laktowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko i produkty mleczarskie.
Dieta laktoowowegetariańska - produkty roślinne oraz mleko, przetwory mleczne i jaja.
Semiwegetarianizm  produkty roślinne, mleko, produkty mleczarskie oraz ryby.
Weganizm zwany jarstwem  wyłącznie produkty roślinne.
Witarianizm  tylko owoce i warzywa, niezmienione przez obróbkę cieplną.
Frutarianizm  jedynie surowe owoce, orzechy, nasiona.
Dieta wegetariańska może być pozytywnie przyjęta ze względu na to, że jest w tej diecie:
- mniejsza ilość kalorii,
- ograniczona podaż tłuszczu,
- zwiększony udział NNKT,
- brak lub niska zawartość cholesterolu,
- więcej węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
86
- łatwiejsze pokrycie zapotrzebowania na witaminę C,
- ograniczenie spożycia sodu,
- zmniejszenie zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi.
Za poważne wady diety wegetariańskiej uznawana jest:
- niska zawartość białka,
niedobór witamin D, B12,
-
- niższa wartość biologiczna białka,
- niska przyswajalność składników mineralnych jak wapń, żelazo, cynk.
Przykładowe jadłospisy wybranych diet
Przykładowy jadłospis diety lekkostrawnej
I śniadanie: bułka pszenna (100 g), wędlina drobiowa (50 g), masło (15 g), herbata
z mlekiem (200 ml);
II śniadanie: jogurt owocowy (200 g), herbatniki (30 g);
Obiad: barszcz czerwony, klopsiki z cielęciny (100 g), ziemniaki pur�e (150 g),
sałata (100 g), kompot jabłkowy;
Podwieczorek: jabłko pieczone (150 g);
Kolacja: jajecznica na parze (75 g), serek homogenizowany, bułka pszenna (100 g),
masło (10 g), herbata miętowa.
Przykładowy jadłospis diety wysokobiałkowej
I śniadanie: kasza manna na mleku (300 g), chleb pszenny (80 g), szynka drobiowa
(75g), pomidor bez skórki (100 g), masło (10 g), herbata z mlekiem (250
ml);
II śniadanie: bułka maślana (50 g) z serem twarogowym (50 g) i masłem (5 g), banan
(150g);
Obiad: zupa pomidorowa z ryżem (300 g), potrawka z kurczaka (200 g), ziemniaki
pieczone (200 g), sałata zielona ze śmietaną (50 g), marchew gotowana (75
g), sok pomarańczowy (250 ml);
Podwieczorek: serek waniliowy (100 g) z brzoskwiniami (50 g) i jabłkami (50 g);
Kolacja: pieczywo pszenne (100 g), masło (10 g), pasta z jaj (50 g), dorsz w jarzynach
(75 g), ogórek kiszony (100 g), herbata z mlekiem (250 ml).
Przykładowy jadłospis diety niskokalorycznej
I śniadanie: chleb żytni razowy (50g), ser twarogowy chudy (150g), pomidor (100g),
gorzka herbata (2500 ml);
II śniadanie: kefir 250g;
Obiad: pierś z indyka pieczona w folii (200 g), ziemniaki gotowane w łupinach (100
g), sałatka z czerwonej kapusty (150 g), sałata (50 g), woda mineralna (250
ml);
Podwieczorek: mandarynka (50 g);
Kolacja: chleb żytni (30 g), dorsz gotowany (100 g), jajko na miękko (50 g), papryka
(35 g), gorzka herbata (250 ml).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
87
Przykładowy jadłospis diety niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika
I śniadanie: kasza manna z mlekiem (250g), bułka pszenna (50g), polędwica drobiowa
(30g), herbata(250ml);
II śniadanie: rogal z miodem 250g;
Obiad: zupa ziemniaczana (250 g), ryż (100 g), cielęcina gotowana (150 g),
marchew z wody (150 g), sałata (25 g), banan (50 g), kompot z truskawek
(250 ml);
Podwieczorek: biszkopt na białkach (50 g)
Kolacja: makaron z chudym serem twarogowym (150 g), sok owocowy (250 g).
Przykładowy jadłospis diety oszczędzającej z ograniczeniem substancji pobudzających
wydzielanie soku żołądkowego
I śniadanie: ryż na mleku (200 g), chleb pszenny (50 g), jajko na miękko (50 g), sałata
(20 g), masło (10 g), słaba herbata (250 ml);
II śniadanie: biszkopty (30 g), jogurt naturalny (150 g);
Obiad: krupnik z kaszy krakowskiej (250g), pulpety rybne (100g), ziemniaki puree
(200 g), szpinak gotowany (85g), woda mineralna niegazowana (250 ml);
Podwieczorek: kisiel z jabłkami (150 g);
Kolacja: bułka pszenna (50 g), galaretka z kurczaka (75 g), pomidor obrany, masło
(10 g), słaba herbata (250 ml);
Przykładowy jadłospis diety bogatoresztkowej
I śniadanie: płatki owsiane (35 g) z mlekiem (150 g), chleb żytni razowy (50 g), schab
wędzony (50 g), margaryna (10 g), pomidor (100 g);
II śniadanie: sałatka owocowa (banany 50 g, pomarańcze 50 g, jabłka 150 g, orzechy
włoskie 50 g);
Obiad: barszcz ukraiński (250 g), klopsiki z cielęciny (100 g), kasza gryczana na
sypko (150 g), surówka z papryki (200 g), surówka z selera, jabłek i marchwi
(75g), fasola szparagowa (120 g), nektar z truskawek (250 ml);
Podwieczorek: owoce suszone (50 g) z jogurtem naturalnym (150 g);
Kolacja: bigos z jarzyn: kalafior, kabaczek, kapusta, marchew, groszek i pomidor
(150 g), chleb żytni razowy (100 g), margaryna (10 g), szynka (50 g),
herbata (250 ml).
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.
1. Czym zajmuje się dietetyk?
2. Jakie jest znaczenie żywienia dietetycznego?
3. Kto opracowuje jadłospis dla poszczególnych diet?
4. W jakich stanach chorobowych stosuje się dietę lekkostrawną?
5. Jaka dietę stosuje się w nadwadze i otyłości?
6. Kiedy należy stosować dietę bogatoresztkową?
7. Co oznacza termin  wegetarianizm ?
8. Jakie znasz wady i zalety diety wegetariańskiej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
88
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sprawdz
, czy podany jadłospis odpowiada założeniom diety małoenergetycznej pod
względem kaloryczności.
I śniadanie: chleb Graham 80 g, ser żółty Gouda 50 g, pomidor 50 g, herbata gorzka;
II śniadanie: jogurt naturalny 200g, banan 100g;
Obiad: pieczeń cielęca pieczona w folii 150 g, ryż 150 g, sałata 50 g, ogórek 50 g,
sok pomarańczowy 200g;
Podwieczorek: biszkopty 50 g, jabłko 100 g;
Kolacja: bułka pszenna 50 g, morszczuk gotowany 80 g, herbata bez cukru, gruszka
100 g.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) odczytać z tabeli nr 9 wartość energetyczną 100g produktów spożywczych
występujących we wszystkich posiłkach (w kcal),
2) obliczyć ilość energii jaką dostarczą podane ilości tych produktów oraz zsumować ją,
3) odczytać z tabeli nr 33 ilość energii jaką można dostarczyć w ciągu jednego dnia
z pożywieniem w diecie niskokalorycznej i porównać ją z otrzymanym wcześniej
wynikiem.
4) sformułować wniosek końcowy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania,
- kalkulator.
Ćwiczenie 2
Ułożyć jadłospis diety lekkostrawnej na 3 dni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się dokładnie z produktami i potrawami zalecanymi oraz przeciwwskazanymi
w diecie lekkostrawnej w tabeli nr 33,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów,
3) ułożyć zestawy produktów i potraw wchodzących w skład śniadań I, śniadań II, obiadów,
podwieczorków i kolacji.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
89
Ćwiczenie 3
Wskaż, które z proponowanych jadłospisów można zastosować w profilaktyce
przeciwmiażdżycowej. Wybór uzasadnij.
Jadłospis A
I śniadanie: białe pieczywo, masło, szynka wieprzowa, herbata z cytryną;
II śniadanie: bułka grahamka, masło, ser żółty, pomidor;
Obiad: kapuśniak na wędzonce, ziemniaki z wody, kotlet mielony smażony na
smalcu, surówka z marchwi, jabłka, śmietany, kompot z jabłek;
Kolacja: sałatka jarzynowa, jajko gotowane z majonezem, pieczywo mieszane, koktajl
ze śmietany, truskawek.
Jadłospis B
I śniadanie: kawa naturalna z mlekiem 0,5% tłuszczu, pieczywo mieszane, margaryna
kubkowa miękka, rzodkiewka, sałata, ser twarogowy chudy;
II śniadanie: jogurt naturalny, jabłko, banan;
Obiad: krupnik z kasza jaglaną, morszczuk smażony na oleju, ziemianki z wody,
surówka z kapusty kiszonej z oliwa z oliwek, kompot;
Kolacja: pieczywo ciemne, polędwica wieprzowa, margaryna kubkowa, ogórek
świeży, sok pomarańczowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
5) odszukać w tabeli nr 33 diety, które stosuje się w praktyce chorób układu krążenia oraz
miażdżycy,
6) zapoznać się z zaleceniami tych diet pod kątem produktów dozwolonych i zabronionych,
7) przeanalizować zestawy produktów i potraw w jadłospisie A oraz B, podkreślając w nich
produkty zabronione (o ile takie występują),
8) wyciągnąć wnioski i uzasadnić, który jadłospis spełnia wymogi diety w profilaktyce
przeciwmiażdżycowej.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
Ułóż tygodniowy jadłospis dla wegetarianina uwzględniając posiłki: I śniadanie, II
śniadanie, obiad, kolację i wykluczając tylko mięso zwierząt rzez
nych, drób i ryby oraz ich
przetwory.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z założeniami wegetarianizmu,
2) przypomnieć zasady układania jadłospisów,
3) ułożyć zestawy produktów i potraw dla poszczególnych posiłków na 7 dni.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
90
Wyposażenie stanowiska pracy:
- zeszyt,
- przybory do pisania.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) omówić funkcje żywienia dietetycznego?
2) wymienić podstawowe rodzaje diet?
3) podać wskazania do stosowania diety podstawowej,
niskokalorycznej?
4) wymienić produkty zabronione w cukrzycy?
5) wymienić produkty zalecane w diecie bogatoresztkowej?
6) wyjaśnić na czym polega wegetarianizm i jakie są jego odmiany?
7) wymienić wady i zalety diety wegetariańskiej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
91
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania wielokrotnego wyboru
(tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa), na dobieranie i rozszerzonej odpowiedzi.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej
rubryce X lub wpisując odpowiedz
. W przypadku pomyłki błędną odpowiedz
zaznacz
kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedz
poprawną.
6. Test składa się z dwóch części o różnym stopniu trudności: I część  poziom
podstawowy, II część - poziom ponadpodstawowy. Za każdą poprawną odpowiedz

otrzymasz 1 pkt.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, odłóż jego rozwiązanie na
póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
92
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Składniki mineralne pełnią w organizmie funkcję :
a) regulującą i energetyczną,
b) energetyczną,
c) budulcową i energetyczną,
d) budulcową i regulującą.
2. Błonnik pokarmowy należy do węglowodanów:
a) przyswajalnych w stanie surowym,
b) przyswajalnych po obróbce cieplnej,
c) przyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej,
d) nieprzyswajalnych w stanie surowym i po obróbce cieplnej.
3. Wybierz grupę produktów będących dobrym z
ródłem białka pełnowartościowego:
a) mleko, ziemniaki, drób, soja,
b) mleko, jaja, ryby, mięso,
c) ryby, owoce, sery, pieczywo,
d) kasze, drób, warzywa, owoce.
4. Połącz w pary witaminy i objawy ich niedoboru:
A. witamina C 1. kurza ślepota
B. witamina D 2. szkorbut
witamina B1 3. krzywica
C.
D. witamina A 4. choroba beri-beri
5. pelagra
5. Wybierz grupę produktów nie zawierających cholesterolu:
a) masło, oliwa, smalec,
b) olej słonecznikowy, warzywa, owoce,
c) masło, margaryna, żółtko jaja,
d) sery żółte, wątroba, oliwa.
6. Spożywając 200 g tłuszczu uzyskasz:
a) 150 kcal energii,
b) 600 kcal energii,
c) 1800 kcal energii,
d) 800 kcal energii.
7. Normy żywienia:
a) są zestawem produktów przewidzianych do spożycia przez jedną osobę/dzień,
b) określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm
zdrowego człowieka powinien otrzymać z codziennym pożywieniu w zależności od
wieku, płci, aktywności fizycznej i stanów fizjologicznych,
c) określają ilość energii, która zapewnia organizmowi osiągnięcie równowagi
metabolicznej oraz optymalny wzrost, rozwój, reprodukcję i stan zdrowia,
d) są zestawem zaleceń żywieniowych i wskazówek racjonalnego żywienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
93
8. Wskaż prawidłowy zestaw obiadowy:
a) zupa pomidorowa z makaronem, kluski śląskie z gulaszem, surówka z czerwonej
kapusty, kompot truskawkowy,
b) krupnik, potrawka z kurczaka z ryżem, mizeria, napój jabłkowy,
c) zupa ogórkowa, kotlet schabowy, ziemniaki z wody, surówka z marchwi i jabłka,
kompot wieloowocowy,
d) barszcz czerwony zabielany z ziemniakami, pyzy z mięsem, sałatka z pomidorów,
kisiel wiśniowy.
9. Uszereguj potrawy według kolejności ich podawania: rosół z makaronem, medalion
cielęcy z frytkami, surówka z kapusty pekińskiej, śledz
w oleju, lody waniliowe.
1.
2.
3.
4.
10. O wysokiej wartości odżywczej mleka i serów decyduje to, że są one z
ródłem:
a) wapnia i pełnowartościowego białka,
b) żelaza i pełnowartościowego białka,
c) witaminy C i żelaza,
d) witaminy D i witaminy C.
11. Wskaż zestaw zawierający produkty wskazane dla osób z nadwagą i otyłością
(w odpowiednich ilościach).
a) chipsy, masło, wieprzowina,
b) bułka pszenna, wędliny podrobowe, słodycze,
c) pieczywo razowe, ryby chude, warzywa,
d) frytki, hamburgery, coca-cola.
12. Jaki odsetek energii całodziennego pożywienia powinien pochodzić z wymienionych
składników odżywczych (połącz w pary):
A. węglowodany
B. białka
C. tłuszcze
1. 10 � 14%
2. 50 � 60%
3. 25 � 30%
4. 5 � 10%
13. Do owoców będących dobrym z
ródłem witaminy C należą:
a) truskawki, maliny, jabłka, śliwki,
b) porzeczki czarne, agrest, jagody, morele,
c) poziomki, truskawki, porzeczki czarne, maliny,
d) cytryny, wiśnie, gruszki, porzeczki czarne.
14. W stanach gorączkowych, przeziębieniu, grypie zastosujesz dietę:
a) łatwo strawną,
b) niskobiałkową,
c) z ograniczeniem tłuszczu i błonnika,
d) o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
94
15. Dzienne zapotrzebowanie na energię dla dziewczyny w wieku 16- 18 lat wynosi 2200
kcal. Sprawdz
, w jakim stopniu poniższy zestaw śniadaniowy pokrywa to
zapotrzebowanie:
Zestaw śniadaniowy:
mleko 2% - 200g,
ser topiony  50 g,
masło wyborowe  20 g,
pomidor  80 g,
chleb graham  50 g.
Wartość energetyczna produktów: mleko 2% - 52 kcal/100 g, ser topiony  301 kcal/100
g, masło wyborowe  742 kcal/100 g, pomidor  15 kcal/100 g, chleb Graham 228
kcal/100 g.
16. Ile gram tłuszczu powinien spożyć mężczyzna, aby pokryć 30% dziennego
zapotrzebowania, które wynosi 4300 kcal?
17. Czy proponowane dzienne spożycie produktów jest odpowiednie w profilaktyce
przeciwmiażdżycowej pod względem zawartości cholesterolu?
Zawartość cholesterolu
Produkt Ilość spożyta w g
w mg/100 g
ser twarogowy 80 7
wieprzowina 120 88
jaja 100 250
sałata 50 0
18. Ile gram białka dziennie powinien spożyć dorosły mężczyzna o masie ciała wynoszącej
80 kg, aby pokryć swoje zapotrzebowanie?
19. Spożywając 4 posiłki dziennie zaleca się aby kolacja pokryła 25% dziennego
zapotrzebowania na energię. Sprawdz
, czy podana ilość energii dla poszczególnych
posiłków spełnia to zalecenie.
I śniadanie - 500 kcal,
II śniadanie - 400 kcal,
obiad - 1700 kcal,
kolacja - 400 kcal.
20. Ułóż menu na przyjęcie organizowane z okazji 25 rocznicy ślubu uwzględniając potrawy
polskich kuchni regionalnych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
95
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie jadłospisów
Zakreśl poprawną odpowiedz
, wpisz pary cyfr i liter, wyniki obliczeń i odpowiedzi oraz
jadłospis.
Nr
Odpowiedz
Punktacja
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4.
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9.
10. a b c d
11. a b c d
12.
13. a b c d
14. a b c d
15.
16.
17.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
96
18.
19.
20.
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
97
6.LITERATURA
1. Cybulska B. A
ukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990
2. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005
3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia
człowieka. Format  AB, Warszawa 2004
4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998
5. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999
6. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska Sokołowska M,: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004
7. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2000
8. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003
9. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004
10. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa 1992
11. Włodarek D.: Dietetyka. Format  AB, Warszawa 2005
12. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone 
Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
98