ZANIECZYSZCZENIA MOG
CE
STANOWIĆ ZAGROŻENIE
DLA SPORZ
DZANYCH POTRAW
I ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
W przemyśle spożywczym, podobnie jak w gastronomii, cateringu istotne jest, aby
produkować żywność bezpieczną i o gwarantowanej jakości.
Zgodnie z Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia - bezpieczeństwem
żywności określa się  ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w
szczególności:
Øð stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,
Øð poziomów substancji zanieczyszczajÄ…cych,
Øð pozostaÅ‚ych pestycydów,
Øð warunków napromieniowania żywnoÅ›ci,
Øð cech organoleptycznych,
i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu
żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka 1.
Aby spożywana przez nas żywność była bezpieczna, nie wystarczy, aby jedynie
producenci, przetwórcy, dystrybutorzy czy też sprzedawcy żywności przestrzegali
podstawowych zasad higieniczno  sanitarnych. Każdy z nas ma wpływ na
bezpieczeństwo spożywanych posiłków, poprzez np. mycie rąk, obieranie surowców,
gotowanie ich w odpowiednich temperaturach, właściwe przechowywanie produktów itp.
Aby zagwarantować jakość zdrowotną żywność należy zwrócić uwagę na
wszystkie czynniki, które niosą potencjalne zagrożenie skażenia jej. W zakupionych
surowcach, półproduktach, wyrobach gotowych lub też przyrządzanych posiłkach mogą
wystąpić różnego rodzaju zagrożenia, do których zaliczamy tzw. zanieczyszczenia.
Do zanieczyszczeń zalicza się substancje i organizmy, które dostały się do
środowiska spożywczego podczas produkcji, pomimo iż zastosowano właściwe metody
technologiczne oraz te, które znalazły się w żywności w wyniku nieprzestrzegania zasad
higieny i produkcji.
Można wyróżnić trzy rodzaje zagrożeń/ zanieczyszczeń:
Øð chemiczne,
Øð fizyczne,
Øð biologiczne.
Zagrożenia chemiczne to najczęściej pozostałości substancji syntetycznych lub
naturalnych, stosowanych do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych,
używanych głównie do ochrony roślin uprawnych, lasów, zbiorników wodnych, ale również
zwierząt, produktów żywnościowych, a także do zwalczania organizmów, które uważane
są za szkodliwe czyli pestycydów oraz innych substancji chemicznych, które używane są
do dezynfekcji lub deratyzacji. Środki te w przypadku niewłaściwego stosowania mogą
stanowić potencjalne z
ródło zagrożenia. Pestycydy prowadzą do uszkodzenia systemu
nerwowego człowieka. Niewłaściwe przechowywanie żywności może spowodować
powstanie w niej związków chemicznych, stanowiących zagrożenie chemiczne dla
konsumentów.
PrzyczynÄ… potencjalnego z
ródła zagrożenia chemicznego mogą być również same
opakowania stosowane do żywności, w związku z zachodzącą reakcją pomiędzy
opakowaniem a zrywnością, lub przenikaniem określonych substancji z opakowania do
żywności. Ważne zatem jest prawidłowe, odpowiednie oznakowanie opakowań.
y
ródłem zagrożeń chemicznych żywności mogą być także:
Øð nawozy sztuczne, blokujÄ…ce możliwość transportowania tlenu, a ponadto sÄ…
rakotwórcze,
Øð Å›rodki lecznicze zwierzÄ…t mogÄ…ce wywoÅ‚ać reakcje alergiczne,
Øð metale ciężkie, powodujÄ…ce wiele zaburzeÅ„ (np. niedokrwistość, zaburzenia
1 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r, DzU2006, nr 171, poz. 1225.
w układzie nerwowym, uszkodzenie tkanek i narządów wewnętrznych).
Wszelkiego rodzaju ciała obce (jak np. kamyki, piasek, metal, drewno, guziki,
włosy i inne nieczystości), które mogą się dostać z surowcami, półproduktami do finalnego
wyrobu gotowego to zanieczyszczenia fizyczne. Niektóre z tych zanieczyszczeń można
łatwo usunąć, poprzez zastosowanie różnych metod oddzielania ich od surowców. Do
metod tych zaliczamy przesiewanie, sortowanie, stosowanie magnesów lub detektorów
metali. Stosowanie tych metod dotyczy jednak działań, które związane są z etapami
produkcji i przetwórstwa żywności. Nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawują
odpowiednie jednostki organizacyjne. Ich zakres odpowiedzialności określony został w
przepisach prawnych. Jednostki pełniące nadzór nad bezpieczeństwem żywności
uczestniczÄ… w przekazywaniu informacji w ramach sieci europejskiego systemu
wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz środkach
żywienia zwierząt. System ten zwany RASFF (rapid alert system for food feed) ma na celu
zapewnienie wysokiego stopnia ochrony zdrowia.
Trzeci typ zanieczyszczeń to tzw. zanieczyszczenia biologiczne. Są one dużym
zagrożeniem dla zdrowia człowieka, mogą być przyczyną zatruć pokarmowych, a także
chorób zakaz
nych.
Do zanieczyszczeń biologicznych zaliczamy:
Øð bakteria,
Øð pleÅ›nie,
Øð pasożyty,
Øð szkodniki,
Øð substancje toksyczne,
Øð metabolity wytwarzane przez wyżej wymienione metabolizmy.
Zatrucia pokarmowe mogą wystąpić w wyniku spożycia żywności skażonej
Salmonellą. Salmonella to toksyna produkowana przez gronkowca złocistego. Inną
toksynÄ… jest botulina, wytwarzana przez bakteriÄ™ Clostridium botulinum.
Spożycie skażonego produktu zwierzęcego może prowadzić również do
zachorowań na tzw. choroby odzwierzęce, czyli przenoszone ze zwierząt hodowlanych na
człowieka. Choroby wywołujące zmiany neurologiczne, spowodowane tzw. prionami są
bardzo groz
ne dla człowieka i przykładem tutaj może być tzw. choroba  szalonych krów .
Ponadto spożycie skażonego mięsa może prowadzić do zakażenia pasożytami
zwierzęcymi do których zaliczamy np. tasiemca.
W wielu produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego występują substancje,
które działają niekorzystnie na człowieka, poprzez hamowanie wykorzystania składników
odżywczych przez jego organizm. Niektóre substancje wykazują poza działaniem
antyodżywczym również działanie toksyczne. Poniżej tabela z wykazem substancji
antyodżywczych.
Tabela 1.
SUBSTANCJE ANTYODŻYWCZE
Nazwa Gdzie?/ Co powoduje?
üð warzywa (rabarbar, szpinak, szczaw),
üð używki (kawa, herbata, kakao)
kwas szczawiowy
Tworzy nieprzyswajalne połączenie z
wapniem. Może doprowadzić do kamicy
nerkowej.
üð zboża,
üð nasiona,
kwas fitynowy üð roÅ›liny strÄ…czkowe,
üð orzechy
Tworzy nieprzyswajalne połączenie z
cynkiem, wapniem, magnezem, żelazem.
üð kapusta,
üð brukselka,
siarkocyjanki üð kalafior,
üð jarmuż
Zakłocają przemianę jodu w
organizmie.
üð ogórek,
enzym askorbinaza üð cukinia,
üð kabaczek
Powoduje rozkład witaminy C.
üð surowe biaÅ‚ko jaja kurzego
awidyna
Tworzy nieprzyswajalne połączenie z
biotynÄ….
Saponiny, solaniny, substancje trujące w grzybach to grupa związków, które są
wyłącznie toksynami dla naszego organizmu.
Tabela 2.
SUBSTANCJE TOKSYCZNE
Nazwa Gdzie?/ Co powoduje?
üð warzywa strÄ…czkowe,
üð biaÅ‚ko jaja,
trypsyny i chymotrypsyny üð ziemniaki,
üð pszenica
Hamują aktywność enzymów trawiących
białka.
üð gorzkie migdaÅ‚y,
amygdalina üð nasiona moreli, brzoskwiÅ„ itp.
PowodujÄ… zaburzenia nerwowe.
üð szpinak,
üð buraki,
saponiny üð soja
PowodujÄ… uszkodzenia czerwonych
krwinek.
üð zielono zabarwione części ziemniaka
solanina
PowodujÄ… zatrucia objawiajÄ…ce siÄ™
nudnościami i wymiotami.
Do żywności dodaje się celowo coraz więcej tzw. substancji dodatkowych. Ustawa
o bezpieczeństwie żywności i żywienia termin  substancja dodatkowa definiuje, jako
 ...substancję, która nie jest zwyczajowo odrębnie spożywana jako żywność, niebędącą
typowym składnikiem żywności, niezależnie od tego, czy posiada wartość odżywczą, czy
nie, której celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania,
przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania żywności spowoduje lub może
spowodować, że substancja ta stanie się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem środka
spożywczego albo półproduktów będących jego komponentami 2
Substancje dodatkowe stanowią dużą grupę związków, pełniących różne funkcje,
takie jak:
Øð zapobieganie rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów i przedwczesnemu
psuciu się żywności,
Øð hamowanie psucia siÄ™ tÅ‚uszczów jadalnych,
Øð zastÄ™powanie cukru,
Øð nadawanie produktom okreÅ›lonej barwy,
Øð zagÄ™szczanie, klarowanie itp.
Substancje te dopuszcza siÄ™ do stosowania po przeprowadzeniu odpowiednich
badań oraz po stwierdzeniu, że dana substancja nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.
Produkty posiadające substancje dodatkowe muszą być odpowiednio znakowane (na
etykiecie musi być zamieszczona nazwa i/ lub symbol  E danej substancji dodatkowej.
Litera  E oznacza, że dodatek spełnia normy europejskie).
Konsumenci często obawiają się dodatków do żywności. Jeśli są one stosowane
zgodnie z ich przeznaczeniem oraz w ilościach określonych w przepisach, są bezpieczne
dla naszego zdrowia. Niekiedy jednak (w szczególności małym dzieciom, osobom
starszym, alergikom, lub osobom o bardzo wrażliwym układzie pokarmowym) dodatkowe
substancje szkodzą. Poniżej tabele przedstawiające niektórych z nich.
Tabela 3.
SUBSTANCJE SYNTETYCZNE
Nazwa Gdzie?/ Komu szkodzi? Co powoduje?
Dodawana do:
üð oranżady,
üð deserów w proszku,
E 102 (tartrazyna) üð sztucznego miodu.
Szkodzi astmatykom oraz osobom
uczulonym na aspirynÄ™.
Może powodować nadpobudliwość,
rozdrażnienie.
Znajduje siÄ™ w:
üð marmoladach
üð żelach,
2 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 roku, DzU 2006 nr 171, poz. 1225.
E 110 (żółcieÅ„ pomaraÅ„czowe) üð gumach do żucia,
üð w powÅ‚okach tabletek.
Może wywoływać różne reakcje alergiczne
(np. pokrzywkę, duszności).
Dodawana do:
üð ryb wÄ™dzonych,
E 124 (czerwieÅ„ koszenilowa) üð budyniów,
üð cukierków owocowych.
Szkodzi osobom uczulonym na aspirynÄ™.
Znajduje siÄ™ w:
üð warzywach konserwowych.
E 133 (błękit brylantowy)
Szczególnie powinny unikać go osoby z
zespołem nadwrażliwego jelita i innymi
schorzeniami przewodu pokarmowego.
Dodawany do:
üð Å›ledzi wÄ™dzonych,
üð niektórych konserw rybnych.
E 154 (brÄ…z FK)
Spożywane zbyt często powyższe produkty
oraz w dużych ilościach powodują
odkładanie się brązu FK w nerkach i
naczyniach limfatycznych.
Tabela 4.
KONSERWANTY
Nazwa Gdzie?/ Co powoduje?
Dodawany do:
üð galaretek,
üð soków owocowych,
E 210 (kwas benzoesowy i jego sole) üð napojów bezalkoholowych,
üð margaryny,
üð piwa.
Może podrażniać śluzówkę żołądka i jelit
oraz wywoływać swędzącą śluzówkę.
Używane do:
E 249 (azotyny potasu) üð peklowania miÄ™s.
E 250 (azotyny sodu)
Mogą powodować tworzenie się
rakotwórczych nitrozoamin.
Znajdziemy w:
üð konserwach,
üð owocach kandyzowanych,
E 220 (siarczyny) üð sokach owocowych,
üð winach,
üð skórkach owoców cytrusowych,
üð wiórkach kokosowych.
Mogą wywoływać nudności i bóle głowy.
Tabela 5.
SUBSTANCJE ZAKWASZAJACE
Nazwa Gdzie?/ Komu szkodzi? Co powoduje?
Zawarty w:
üð owocach i warzywach
marynowanych,
E 260 (kwas octowy) üð sosach.
Jest z
le traktowany przez osoby o
delikatnym żołądku.
ZnajdujÄ… siÄ™ w:
E 508 ( chlorek potasu) üð przyprawach.
E 509 (chlorek wapnia)
W dużych ilościach działają
E 511 (chlorek magnezu)
przeczyszczajÄ…co. Niewskazane osobom z
chorymi nerkami i wÄ…trobÄ….
Dodawany do:
üð konfitur,
üð galaretek.
E 525 (wodorotlenek potasu)
Może wywoływać bóle jelitowo  żołądkowe.
üð Obecny w bardzo wielu artykuÅ‚ach
E 517 (siarczan amonu) spożywczych.
W większych stężeniach może być
przyczynÄ… biegunek.
Tabela 6.
PREPARATY ZAG
SZCZAJ
CE I ŻELUJ
CE
Nazwa Komu szkodzi?/ Co powoduje?
E 400 (kwas alginowy) Niewskazany dla kobiet w ciąży.
E 407 (karagen) Może przyczynić się do owrzodzenia jelit.
Tabela 7.
PREPARATY ZAST
PUJ
CE CUKIER
Nazwa Gdzie?/ Komu szkodzi? Co powoduje?
Spotykane najczęściej w:
üð żywnoÅ›ci dla diabetyków.
E 420 (sorbitol)
Po spożyciu większej ilości tych substancji
E 421 (mannitol)
mogą pojawić się bóle brzucha oraz
biegunka.
ZnajdujÄ… siÄ™ w:
E 508 ( chlorek potasu) üð przyprawach.
E 509 (chlorek wapnia)
W dużych ilościach działają
E 511 (chlorek magnezu)
przeczyszczajÄ…co. Nie wskazane osobom z
chorymi nerkami i wÄ…trobÄ….
ZnajdujÄ… siÄ™ w:
üð produktach typu  light ,
üð oranżadach,
üð sokach,
E 951 (aspartam) üð wÄ™dlinach,
E 954 (sacharyna) üð rybach,
üð lekach,
üð musujÄ…cych multiwitaminach
Obie substancje nie są wskazane dla osób
z wrażliwym przewodem pokarmowym.
Mocno kontrowersyjnÄ… substancjÄ… jest akryloamid. ZwiÄ…zek ten tworzy siÄ™ w
wyniku ogrzewania aminokwasu asparaginy (powszechny składnik białka) do temperatury
powyżej 100°C w obecnoÅ›ci cukrów. Duże iloÅ›ci tej substancji powstajÄ… podczas obróbki
termicznej (np. smażenia na głębokim tłuszczu, pieczenia produktów zawierających
skrobię). Największą zawartość tego składnika zawierają chipsy, frytki, zwęglona żywność.
Można ją jednak znalez
ć również w ciastach, ciastkach, herbatnikach a nawet w kawie.
Jako neurotoksyna, akryloamid może uszkadzać układ nerwowy, a także
zwiększać zapadalność na raka przewodu pokarmowego (wykazały to jednak póki co
badania na zwierzętach).
PodsumowujÄ…c:
Dookoła nas  czai się szereg zanieczyszczeń, które mogą stanowić zagrożenia
dla sporządzanych potrwa i środków spożywczych, a tym samym dla naszego zdrowia a
niekiedy życia.
Pamiętając jednak o:
Øð dbaniu o higienÄ™ w kuchni,
Øð higienÄ™ wÅ‚asnych rÄ…k,
Øð dokÅ‚adnym myciu produktów,
Øð czytaniu etykiet produktów,
Øð unikaniu kupowania produktów od przypadkowych sprzedawców,
Øð kupowaniu żywnoÅ›ci o krótkich terminach przydatnoÅ›ci,
Øð unikaniu wysoko przetworzonej żywnoÅ›ci, fast foodów, sÅ‚odyczy, chipsów itp.,
Øð samodzielnym przygotowywaniu posiÅ‚ków (w tym jak najmniej smażonych,
opiekanych)
Øð zasadzie  szybkiej konsumpcji otwartych produktów,
Øð wÅ‚aÅ›ciwym przechowywaniu żywnoÅ›ci itp.,
możemy zapobiec dostania się do naszego organizmu wielu zanieczyszczeń zarówno
fizycznych, chemicznych, jak i biologicznych. Oczywiście całkowite wyeliminowanie ich nie
jest możliwe, lecz im mniej, tym lepiej dla nas i całej naszej rodziny.