MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska
SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mÄ…ki
321[11].Z2.07
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.07
 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja potraw z kasz 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 13
4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian postępów 16
4.2. SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja potraw z mÄ…ki 17
4.2.1. Materiał nauczania 17
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 22
4.2.3. Ćwiczenia 22
4.2.4. Sprawdzian postępów 26
5. Sprawdzian osiągnięć 27
6. Literatura 31
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze
sporzÄ…dzaniem podstawowego asortymentu potraw z kasz i mÄ…ki.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera
wiadomości na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej,
zmian fizykochemicznych zachodzących podczas obróbki i asortyment potraw
dietetycznych z kasz i mąki. Szczególnie istotne są zagadnienia dotyczące wartości
odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet.
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz danÄ… pracÄ™.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.05
SporzÄ…dzanie i ekspedycja zup
oraz sosów
321[11].Z2.06 321[11].Z2.08 321[11].Z2.09
321[11].Z2.07
SporzÄ…dzanie
SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie SporzÄ…dzanie
i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja
i ekspedycja
potraw z jaj, potraw z mięsa potraw
potraw z kasz
mleka oraz jego
i mÄ…ki zwierzÄ…t rzez
nych z drobiu oraz ryb
przetworów
321[11].Z2.10 321[11].Z2.11
Sporządzanie i ekspedycja napojów, Wykorzystanie żywności specjalnego
deserów oraz dietetycznych wyrobów przeznaczenia
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,
- określać zasady przechowywania żywności,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,
- stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,
- dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
- określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,
- charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,
- dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- charakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,
- przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturÄ…,
- dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,
- przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
- określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą
i organoleptyczną produktów,
- charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,
- dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia,
scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie w ziarnie,
określić wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,
określić warunki przechowywania mąki i kasz,
scharakteryzować potrawy dietetyczne z kasz i mąki,
zaplanować przebieg procesu technologicznego,
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw mącznych i z kasz,
zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z mÄ…ki i kasz,
dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,
scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej kasz
i półproduktów z mąki,
obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej,
obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych
w procesie sporzÄ…dzania potraw,
posłużyć się sprzętem kuchennym,
wykonać obróbkę wstępną i cieplną kasz,
sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy,
sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu,
dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz,
dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
zastosować techniki podawania potraw z kasz i mąki,
zastosować ugotowane kasze w żywieniu człowieka chorego i zdrowego,
zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
skorzystać z literatury oraz innych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja potraw z kasz
4.1.1. Materiał nauczania
Wartość odżywcza przetworów zbożowych
Produkty zbożowe są podstawowymi produktami w codziennej diecie człowieka.
Ze względu na dużą zawartość węglowodanów pokrywają około 50% dziennego
zapotrzebowania energetycznego. Wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy od
rodzaju ziarna, typu przemiału a także jego obróbki kulinarnej.
Produkty zbożowe otrzymuje się z żyta, pszenicy, jęczmienia, kukurydzy, prosa i gryki.
W ziarnie zbożowym można wyróżnić:
- zarodek  bogaty w białko, tłuszcz, cukrowce i witaminy,
- bielmo środkowe  zawierające głównie skrobię i białko,
- warstwę aleuronową  zawierającą głównie w białko,
- okrywa owocowo-nasienna  bogata w składniki mineralne, witaminy z grupy B (B1, B2,
B3) i błonnik.
okrywa owocowo-nasienna
warstwa aleuronowa
bielmo
zarodek
Rys. 1. Budowa ziarniaka [6, s. 41]
Wyróżniamy przemiał prosty i złożony. W przemiale prostym ziarno przechodzi
jednorazowo przez maszynę rozdrabniającą, a produktem jest ciemna mąka razowa, która jest
mieszaniną bielma, okrywy i zarodka. Przemiał złożony polega na stopniowym rozdrobnieniu
ziarna, sortowaniu, wydzielaniu cząstek bielma (z którego otrzymuje się mąkę) i oddzieleniu
okrywy (otrąb). Ciemne mąki z przemiału prostego posiadają niższą wartość wypiekową, ale
wyższą wartość odżywczą w porównaniu z mąkami jasnymi.
Kasze im drobniejsze, tym mniej zawierają składników mineralnych, witamin i błonnika
pokarmowego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Kasze są produktami otrzymanymi z całego lub rozdrobnionego ziarna zbożowego. Do
ich produkcji wykorzystuje się ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy
i pszenicy. Poniżej przedstawiono podział kasz według surowca, z jakiego są wytwarzane.
ZBOŻA  rodzaje kasz
PSZENICA J
CZMIEC
OWIES GRYKA
- manna - pęczak - płatki - prażona
- pęczak - łamana - owsiana cała - nieprażona
- kuskus - perłowa - łamana - łamana
- płatki - drobna
PROSO KUKURYDZA RYÅ»
grysik:
- jaglana - czarny - biały
- drobny
- gruby
Rys. 2. Podział kasz w zależności od rodzaju zboża [opracowanie własne]
W zależności od wielkości ziaren i sposobu przerobu kasze dzieli się na:
- zachowujące kształt ziarna (kasze krupy), poddawane tylko obłuszczaniu i polerowaniu,
np. pęczak, cała kasza gryczana, jaglana, ryż,
- o większym stopniu rozdrobnienia (kasze łamane), poddawane pocięciu lub połamaniu
ziarna obłuskanego, np. kasza jęczmienna łamana,
- dodatkowo obtaczane i polerowane ziarna pocięte lub połamane (kasze drobne),
np. perłowa, manna.
Skład chemiczny kasz jest uzależniony od rodzaju zboża oraz procesu jego przetwarzania.
Kasze sÄ… z
ródłem białka niepełnowartościowego (7-14%), cukrowców  głównie skrobi
(64-76%), tłuszczu (do 6,5%), błonnika pokarmowego (do 8%), wielu składników
mineralnych, witamin grupy B, witaminy E.
Zawartość błonnika zależy od rodzaju kaszy oraz sposobu jej otrzymywania. Najwięcej
błonnika zawiera kasza gryczana, najmniej ryż biały oraz kasza manna i kukurydziana.
Składniki mineralne takie jak: magnez, fosfor, miedz
, cynk, potas, żelazo, chrom, kobalt,
w największej ilości występują w kaszy gryczanej. Z witamin grupy B szczególnie dużo
witaminy B1 zawiera kasza gryczana i jaglana, witaminy B2  kasza gryczana, a B3 ryż
brązowy. Kasze należą do produktów o dużej wartości energetycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Poniżej w tabeli 1 i tabeli 2 przedstawiono zawartość wybranych składników odżywczych
i wartość energetyczną kasz.
Tabela 1. Zawartość wybranych składników odżywczych (g/100g) i wartość energetyczna kasz [opracowanie
własne na podstawie 11]
Wartość
Rodzaj Węglowodany Błonnik
energetyczna Białko Tłuszcz
kaszy ogółem pokarmowy
kcal
gryczana 336 12,6 3,1 69,3 5,9
jaglana 346 10,5 2,9 71,6 3,2
jęczmienna
327 6,9 2,2 75,0 6,2
perłowa
jęczmienna
324 8,4 2,0 74,9 5,4
pęczak
manna 348 8,7 1,3 76,7 2,5
ryż biały 344 6,7 0,7 78,9 2,4
ryż brązowy 322 7,1 1,9 76,8 8,7
Tabela 2. Zawartość wybranych składników mineralnych i witamin (mg/100g) w kaszach [opracowanie własne
na podstawie 11]
Rodzaj
Fosfor Magnez Żelazo Tiamina Niacyna
kaszy
gryczana 459 218 2,8 0,541 1,95
jaglana 240 100 4,8 0,730 2,30
jęczmienna
206 45 1,6 0,186 3,00
perłowa
jęczmienna
181 45 1,9 0,135 2,19
pęczak
manna 93 18 0,9 0,113 0,74
ryż biały 135 13 0,8 0,052 0,82
ryż brązowy 250 110 1,3 0,480 4,70
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Zasady przechowywania kasz
Ponieważ przetwory zbożowe łatwo chłoną obce zapachy i wodę w wyniku, czego
zmieniają swoje właściwości organoleptyczne, powinny być przechowywane w suchych,
czystych pomieszczeniach. Temperatura przechowywania 15°C, wilgotność wzglÄ™dna
powietrza 60%. Kasze zwykle sÄ… pakowane sÄ… w worki jutowe, lniane i konopne oraz torebki
papierowe i foliowe.
Okres przechowywania kasz jest różny w zależności od rodzaju kaszy, od 5 miesięcy dla
kaszy manny do 10 miesięcy dla kaszy gryczanej.
Obróbka wstępna kasz obejmuje następujące etapy:
usunięcie zanieczyszczeń większych od kaszy lub drobniejszych przy
przesiewanie
Ò!
użyciu sit
przebieranie usunięcie ziaren nieobłuszczonych, poczerniałych, nasion chwastów
Ò!
płukanie usunięcie pyłu, piasku, łuski (nie stosuje się do kasz drobnych)
Ò!
zabieg stosuje siÄ™ do kasz drobnych gotowanych na sypko, ma na
zacieranie celu wytworzenie na ziarnach otoczki białkowej, polega na
Ò!
jajem wymieszaniu kaszy z jajem lub białkiem, równomiernym rozłożeniu
na blasze i wysuszeniu w ciepłym piekarniku
Obróbka cieplna kasz
Podczas ogrzewania kaszy w wodzie zachodzi proces pęcznienia i rozklejania skrobi.
Różne rodzaje zbóż cechują się różną jego zdolnością. W celu uzyskania właściwej
konsystencji kaszy, należy gotować ją w odpowiedniej ilości wody. Ze względu na
konsystencję kasz po ugotowaniu dzieli się je na kasze rozklejone rzadkie, gęste i półgęste
oraz kasze gotowane na półsypko i na sypko. W tabeli 3 przedstawiono w jakich proporcjach
woda/kasza należy poddawać je obróbce termicznej w celu uzyskania zamierzonej
konsystencji.
Tabela 3. Ilość wody i soli na 1 kg kasz ugotowanych o różnej konsystencji [5, cz. 2, s. 96]
przyrost kaszy ilość
ilość wody
rodzaj kaszy ilość soli (g) po ugotowaniu ugotowanej
(dm3)
(%) kaszy (kg)
gryczana:
1,50 21 110 2,10
- sypka
2,20 30 200 3,00
- gęsta rozklejona
3,20 40 300 4,00
- półgęsta
jaglana:
1,70 25 150 2,50
- sypka
2,70 35 200 3,00
- gęsta rozklejona
ryż:
2,10 28 180 2,80
- sypki
2,70 35 250 3,50
- gęsty
rozklejony
3,70 45 350 4,50
- półgęsty
jęczmienna łamana
i perłowa:
2,40 30 200 3,00
- sypka
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
2,70 35 250 3,50
- gęsta rozklejona
3,70 45 350 4,50
- półgęsta
owsiana - płatki:
2,20 30 200 3,00
- gęsta rozklejona
3,20 40 300 4,00
- półgęsta
kukurydziana:
2,50 33 230 3,30
- gęsta rozklejona
3,70 35 250 3,50
- półgęsta
manna:
2,70 35 250 3,50
- gęsta rozklejona
3,70 45 350 4,50
- półgęsta
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej kasz
Podczas gotowania kaszy błonnik, który wchodzi w skład okrywy ziarna ulega
zmiękczeniu. Pod wpływem temperatury białko ścina się. Skrobia jest główną substancją,
która chłonie wodę, co powoduje początkowo pęcznienie ziaren skrobiowych oraz
zwiększenie objętości komórek (kasze na sypko), a następnie pękanie i wylewanie kleiku
skrobiowego (kasze rozklejone i na półsypko). Następuje znaczny przyrost masy i objętości
kasz. Na zdolność pęcznienia skrobi ma wpływ ilość użytej wody do gotowania, rodzaj skrobi
i czas ogrzewania. Najmniejszy przyrost objętości wykazuje kasza gryczana  jej ziarna nie
zawierają warstwy aleuronowej bogatej w białko, a ziarna skrobiowe są najmniejsze.
Asortyment potraw dietetycznych z kasz i zastosowanie w żywieniu
Kasze mają szerokie zastosowanie w żywieniu ze względu na ich różnorodny asortyment.
Pełnią dużą rolę w żywieniu dzieci i ludzi chorych, ponieważ są potrawami lekkostrawnymi,
szczególnie kasze rozklejone. Ryż, kasza kukurydziana i kasza jaglana mają zastosowanie
w diecie bezglutenowej, ponieważ nie zawierają glutenu. Kasze należą do produktów
zakwaszających organizm, dlatego należy je podawać z warzywami, owocami lub mlekiem.
Istotne znaczenie w żywieniu ludzi chorych mają szczególnie kasza manna, krakowska,
kukurydziana i ryż biały. Pozbawione są większej ilości błonnika, dzięki temu potrawy z nich
mogą być przygotowywane bez przecierania. Kleiki przygotowuje się z kasz
niskooczyszczonych, są one bogatsze w witaminy i składniki mineralne, natomiast błonnik
jest oddzielany przez przecieranie kasz ugotowanych.
Przykładem potraw dietetycznych mogą być budynie z kaszy manny, kukurydzianej, ryżu
z dodatkiem jaj, twarogów, przecierów owocowych lub warzywnych. Z tych kasz i ryżu
sporządza się też dietetyczne musy z dodatkiem mleka, owoców, całych jaj lub białek jaj.
Wszystkie odmiany kaszy jęczmiennej, a także kasza jaglana, płatki owsiane, ryż, płatki
kukurydziane, mogą służyć jako dodatek do zup. Na szczególną uwagę zasługują zupy
mleczne ze względu na efekt uzupełniania się białek. Kasza gryczana, kasze jęczmienne oraz
ryż mogą być stosowane jako dodatki do drugich dań. W asortymencie potraw z kasz należy
wyróżnić zapiekanki, ze względu na ich wartość odżywczą wzbogaconą przez dodatek
różnych innych produktów: jaj, mleka, serów, mięsa, warzyw i owoców. Zapiekanki
półmięsne i jarskie najczęściej przygotowuje się z kasz jęczmiennych, kaszy gryczanej lub
z ryżu. Do słodkich zapiekanek używa się kaszy manny, ryżu, kaszy kukurydzianej, drobnej
krakowskiej i jaglanej. Kasze są również składnikiem krokietów, kotletów oraz nadzień do
pasztecików.
Normy surowca i wielkość gotowej porcji kaszy przedstawiono w tabeli 4, a zastosowanie
i asortyment potraw z kasz przedstawiono w tabeli 5.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tabela. 4. Normy surowca i wielkości gotowej porcji kaszy [opracowanie własne]
Zastosowanie Surowa kasza Po ugotowaniu
dodatek do zup 20 30 g 80 g
dodatek do II dań 60 80 g 125 150 g
danie podstawowe 80 100 g 200 250 g
Tabela 5. Zastosowanie kasz [8 cz. 2, s. 278]
Rodzaj kaszy Gęstość kaszy Zastosowanie
gryczana na sypko główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs
półsypka dodatek do mięs
krakowska na sypko dodatek do mięs
rozklejana gęsta po zastygnięciu  dodatek do zup ( kostka )
jaglana na sypko główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do zup
półsypka dodatek do mięs
jęczmienna:
na sypko dodatek do zup
- pęczak
na sypko dodatek do mięs
- perłowa
półsypka główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
- Å‚amana
dodatek do mięs
całkowicie rozklejona krupnik
płynna przecierana kleik
kukurydziana półsypka główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs
manna gęsta rozklejona danie z sokiem jako deser
po zastygnięciu dodatek do zup ( kostka )
półsypka główne danie z mlekiem
płatki owsiane półsypka główne danie z mlekiem
całkowicie rozklejona kleik
ryż na sypko główne danie z sosem, z mlekiem, dodatek do
zup, dodatek zapiekanek, na słodko jako deser
całkowicie rozklejony, kleik
przecierany
Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz
Jako dodatki uzupełniające mogą być stosowane sosy zimne lub sosy gorące, surówki
warzywne i owocowe, warzywa z wody. Aby uzupełnić wartość witaminową potraw dodaje
się siekaną zieleninę i dekoruje świeżymi warzywami i ziołami, co wpływa również na
wygląd estetyczny. Dodatek warzyw, owoców i przetworów mleka jest również ważny ze
względu na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej. Szczególnie ważne jest łączenie
kasz z mlekiem i jego przetworami ze względu na zachodzący efekt uzupełniania się białek.
Aminokwasem ograniczającym wartość produktów zbożowych jest lizyna, która występuje
w dużych ilościach w kazeinie mleka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaka jest wartość odżywcza kasz?
2. Jaki jest podział kasz w zależności od rodzaju zboża?
3. W jakich warunkach należy przechowywać kasze?
4. Jakie są etapy obróbki wstępnej kasz?
5. Jaki jest podział kasz ze względu na konsystencję po ugotowaniu?
6. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas obróbki cieplnej kasz?
7. Jakie jest zastosowanie kasz rozklejanych?
8. Jakie jest zastosowanie kasz gotowanych na sypko?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Rozróżnij próbki kasz w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia ziarna.
Określ ich zastosowanie w potrawach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obejrzeć film  Produkcja i charakterystyka kasz ,
2) przyporządkować próbki kasz rodzajom zbóż, z których zostały wyprodukowane,
3) określić ich stopień rozdrobnienia i zastosowanie w potrawach,
4) omówić na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pokaz z objaśnieniem.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- film  Produkcja i charakterystyka kasz ,
- próbki kasz z różnych zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia,
- materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),
- telewizor,
- odtwarzacz DVD.
Ćwiczenie 2
Oblicz przyrost objętościowy i wagowy kasz po obróbce cieplnej. Określ zmiany
fizykochemiczne zachodzÄ…ce podczas gotowania kasz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny
3) odważyć i zmierzyć objętość próbek różnych kasz,
4) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kasz,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
6) ugotować próbki kasz rozklejonych na półsypko i sypko,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
7) ugotowane próbki kasz zważyć i zmierzyć objętość,
8) obliczyć przyrost objętości i wagi,
9) określić zmiany fizykochemiczne w ugotowanych próbkach kasz,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny jakości kaszy, przyrostu masy i objętości
oraz zmiany fizykochemiczne w gotowanych kaszach.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- próbki różnych kasz,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do gotowania kasz,
- naczynia do pomiaru wagi i objętości kasz,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A4, kolorowe pisaki).
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
dietetyczną potrawę z kaszy rozklejanej, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz rozklejanych,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy rozklejanej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy rozklejonej i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z kasz rozklejanych i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy rozklejanej,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny jakości kasz,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na półsypko, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystÄ…p po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na półsypko,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na półsypko i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na półsypko i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z kasz gotowanych na półsypko i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na półsypko,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny jakości kasz,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na sypko, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystÄ…p po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na sypko,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na sypko i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na sypko i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z kasz gotowanych na sypko i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na sypko,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny jakości kasz,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 6
Na podstawie zbiorów receptur i informacji dostępnych w Internecie, sporządz
wykaz
potraw dietetycznych z kasz.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami potraw z kasz,
2) wyszukać w recepturach (literatura, Internet) przykłady potraw dietetycznych z kasz,
3) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
4) sporządzić wykaz potraw dietetycznych z kasz
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- zbiory receptur,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia?
2) dokonać oceny towaroznawczej kasz?
3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii?
4) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z kasz?
5) sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z kasz?
6) wykonać obróbkę wstępną i cieplną kasz?
7) obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej?
8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki
cieplnej kasz?
9) dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz?
10) dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw?
11) zastosować techniki podawania potraw z kasz?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.2. SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja potraw z mÄ…ki
4.2.1. Materiał nauczania
Klasyfikacja mÄ…ki
O wartości technologicznej mąki decydują rodzaj: zboża, jakość oraz sposób
przetwarzania ziarna. Podczas przemiału ziarna zbóż chlebowych (pszenicy, żyta) otrzymuje
się mąki chlebowe, które są podstawowym surowcem zbożowym wykorzystywanym
w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym i w produkcji potraw. Poniżej
przedstawiono rodzaje mÄ…ki chlebowej.
MÄ…ki chlebowe
jasne ciemne
pszenne żytnie pszenne żytnie
- typ 450 - typ 580 - typ 1400 - typ 1400
tortowa sitkowa sitkowa
- typ 500 - typ 720 - typ 1850 - typ 1850
wrocławska graham starogardzka
- typ 550 - typ 2000 - typ 2000
luksusowa razowa razowa
Rys. 3. Rodzaje mąki chlebowej [opracowanie własne]
W procesie rozdrabniania obłuszczonego ziarna zbóż niechlebowych lub w produkcji
kasz i płatków otrzymuje się mąki niechlebowe np. mąka jęczmienna, owsiana, gryczana,
kukurydziana, grochowa. Mąki te można stosować jako dodatek lub zamiennik mąki
chlebowej.
Wartość odżywcza mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu:
jest to stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy
wyciąg mąki ziarna, z którego ją uzyskano, wyrażony w procentach;
Ò!
mÄ…ka wysokowyciÄ…gowa  ciemna, niskowyciÄ…gowa  jasna
jest to zawartość popiołu wyrażona w g na 100 kg mąki
typ mÄ…ki obliczonego w stosunku do suchej masy (typ 500 zawiera 0,5%
Ò!
popiołu)
MÄ…ka jest z
ródłem cukrowców (70 75%), głównie skrobi (ok. 70%), białka
niepełnowartościowego (8 10%), tłuszczu (1 2%), składników mineralnych (fosfor, siarka,
magnez), witamin grupy B. Mąka jasna zawiera więcej skrobi, mniej składników
mineralnych, witamin grupy B i błonnika niż mąka ciemna. Białka pszenicy (gliadyna
i glutenina) w połączeniu z wodą, tworzą kompleks zwany glutenem, który nadaje ciastu
sprężystość i elastyczność.
MÄ…ka jest produktem wysokoenergetycznym (100 g mÄ…ki zawiera ok. 350 kcal), dlatego
wyroby z mąki stanowią dobre uzupełnienie wartości energetycznej posiłków. Jest surowcem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
do produkcji różnego rodzaju potraw mącznych (ciast), których głównym składnikiem jest
także płyn, a ponadto: jaja, tłuszcz, sól oraz cukier w przypadku ciast słodkich.
Przechowywanie mÄ…ki
Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarna zbóż.
Pod wpływem wilgoci, drobnoustrojów i tlenu mąka ulega niekorzystnym zmianom, co
doprowadza do pogorszenia jej jakości. Zmieniają się właściwości organoleptyczne
i wypiekowe. MÄ…ka powinna być przechowywana w temperaturze 15°C i wilgotnoÅ›ci
względnej powietrza 60%.
Do dłuższego przechowywania nadaje się mąka o wilgotności poniżej 13%. Okres
przechowywania mąki chlebowej o jakości zgodnej z normą wynosi dla:
- mąki pszennej jasnej  5 miesięcy,
- mÄ…ki pszennej ciemnej  3 miesiÄ…ce,
- mąki żytniej  4 miesiące.
Asortyment potraw z mÄ…ki
W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się potrawy z ciast: gotowane
i smażone. Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się je na: zarabiane w naczyniu
(rzadkie) i zarabiane na stolnicy (gęste).
W produkcji ciasta istotnÄ… rolÄ™ odgrywa gluten powstajÄ…cy podczas jego wyrabiania.
Gluten, dzięki zdolności zatrzymywania powietrza, tworzy porowatą strukturę ciasta.
Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:
przesiewanie usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie mąki przez
Ò!
mÄ…ki jej napowietrzenie
zarabianie ciasta dokładne połączenie mąki z płynem oraz pozostałymi składnikami
Ò!
sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę i wprowadzenie
wyrabianie
Ò!
do niej dużej ilości powietrza
formowanie nadanie ciastu odpowiedniego kształtu i wielkości
Ò!
Ciasta wyrabiane na stolnicy
Do ciast wyrabianych na stolnicy zalicza siÄ™: ciasto kluskowe (na makarony, kluski,
Å‚azanki), zacierkowe, pierogowe oraz ziemniaczane.
Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są: mąka, płyn i jaja. Ilość płynu użyta
do ciasta zależy od konsystencji ciasta, wilgotności mąki i liczby dodanych jaj. Wyrobione
ciasto (10 15 min) na kluski i łazanki wałkuje się na grubość 2 mm, a na makaron  1 mm.
Rozwałkowane ciasto pozostawia się do przeschnięcia. Sposób krojenia zależy od rodzaju
potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
ciasto kraje się w pasy szerokości około 4 cm, które składa się
kluski, łazanki jeden na drugim przesypując mąką, a następnie z tych pasów kraje
Ò!
siÄ™ kluski 3 5 mm lub Å‚azanki  kwadraty 5 10 mm
ciasto zwija siÄ™ w ciasny rulon i kroi poprzecznie, bardzo cienko
makaron w nitki (1 mm); pokrajany makaron rozrzuca siÄ™ na stolnicy do
Ò!
wyschnięcia
a) makaron b) kluski c) Å‚azanki
Rys. 4. Sposób krojenia ciasta wyrabianego na stolnicy [5, cz. 2, s. 69,70]
Wyroby gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie, uwzględniając proporcję ciasta do
wody: na 1 objętość ciasta 4 6 objętości wody. Po ugotowaniu należy odcedzić, spłukać
gorącą wodą, osączyć i wyporcjować.
Ciasto zacierkowe charakteryzuje się największą twardością. Można je sporządzać
z mąki i ciepłej wody lub mleka, jak również z niewielkim dodatkiem jaj. Zacierki można
formować przez skubanie niewielkich kawałków ciasta wielkości ziarna pszenicy, tarcie na
grubej tarce lub siekanie na stolnicy. Zacierki majÄ… zastosowanie jako dodatek do zup
mlecznych, niektórych jarzynowych i regionalnych. Zacierki najczęściej gotuje się w zupie.
Ciasto pierogowe różni się od kluskowego konsystencją (jest rzadsze) oraz liczbą
użytych jaj. Zaparzanie części mąki gorącą wodą sprawia, że pierogi są miękkie. Farsze do
pierogów mogą być słone (z warzyw, grzybów, sera z dodatkiem ziemniaków) i słodkie
(z owoców i ich przetworów, z twarogu). Nadzienie do pierogów przygotowuje się
z produktów ugotowanych i zmielonych.
Pierogi formuje się w następujący sposób:
- ciasto wałkuje się na grubość 2 mm w kształcie prostokąta,
- w odległości 5 cm od brzegu układa się kulki farszu, 5 6 cm od siebie,
- brzegiem ciasta przykrywa się farsz i wokół kulki farszu dociska ciasto,
- pierogi wykrawa się okrągłą foremką o średnicy 7 8 cm,
- brzegi ciasta wyrównuje się i postępuje jak wyżej.
Pierogi gotuje się wkładając do wrzącej, osolonej wody tak, aby swobodnie pływały.
Po ugotowaniu należy przelać gorącą wodą i wyporcjować (II danie  250 300 g,
deser  150 200 g).
Z ciasta pierogowego wyrabia się również uszka, małe pierożki o specjalnym kształcie,
nadziewane farszem słonym, np. z grzybów. Formuje się je z kwadratów ciasta o boku
2,5 3 cm, które zgina się po przekątnej. Następnie końce podstawy pieroga zlepia się.
Są dodatkiem do zup czystych, szczególnie barszczu.
Podstawowym składnikiem ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki, mąka
pszenna, ziemniaczana oraz jaja. Ciasto ziemniaczane zarabia się krótko, gdyż przy długim
wyrabianiu ciasto staje siÄ™ rzadkie. Po wyrobieniu natychmiast formuje siÄ™ wyroby:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
paluszki wałki średnicy 1 1,5 cm, długości 4 5 cm
Ò!
wałki o średnicy 2,5 3 cm, ukośne kawałki odcinane na długość
kopytka
Ò!
2 3 cm
z wałków o średnicy 4 cm, odcina się krążki grubości 2 cm,
knedle spłaszcza, na środku kładzie nadzienie, okleja i formuje kulę;
Ò!
(nadzienie może być słodkie lub słone)
wałki o średnicy 6 cm, kraje się na plastry grubości 2 cm,
kotlety
Ò! obtacza w buÅ‚ce tartej lub panieruje i smaży na rozgrzanym
ziemniaczane
tłuszczu na złoty kolor; podaje się z sosem i surówką
połączenie ugotowanych, rozdrobnionych, najlepiej gorących
kluski śląskie ziemniaków z mąka ziemniaczaną, która stanowi 1/5 masy
Ò!
ziemniaków
Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotuje się ok. 3 minut w szerokich rondlach, w dużej
ilości osolonej wody natychmiast po uformowaniu. Podaje się najczęściej polane tłuszczem
lub sosami. Mogą stanowić dodatek do dania podstawowego. Jako danie podstawowe porcja
powinna wynosić 300 g, natomiast jako dodatek do drugiego dania  200 g.
Ciasto serowe jest odmianą ciasta wyrabianego na stolnicy, którego głównym
składnikiem jest mielony ser twarogowy, mąka pszenna i jaja. Z ciasta serowego wyrabia się
pierogi leniwe. Z ciasta formuje się wałki o średnicy 2,5 3 cm, które należy spłaszczyć
i odcinać ukośnie romby. Wyroby gotuje się ok. 3 minut w dużej ilości osolonej wody. Podaje
się najczęściej z masłem, cukrem i cynamonem lub ze śmietaną. Jako danie podstawowe
porcja powinna wynosić 300 g, natomiast jako deser 150 g.
Ciasta wyrabiane w naczyniu
Do tej grupy ciast należą:
przygotowuje siÄ™ je z mÄ…ki i jaj (na 1 jajo 30 40 g mÄ…ki); do
naczynia należy wlać wybite jaja, dodać mąkę i sól, energicznie
wyrobić do uzyskania jednolitej masy (można dodać niewielką
kluski lane
Ò!
ilość wody); ciasto wlać cienkim strumieniem wprost do
gotujÄ…cej siÄ™ wody lub zupy
przygotowuje się je z maki, jaj i wody (ciasto półgęste);
zawiera ono mniej jaj niż ciasto na kluski lane;
formuje się je metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie przez
kluski kładzione
Ò!
odcinanie kawałków ciasta z brzegu naczynia do wrzącej
osolonej wody
są odmianą klusek kładzionych, różnią się dodatkiem masła
i większą liczbą jaj;
kluski
Ò!
masło należy utrzeć, dodać jaja, ucierać na jednolitą masę,
półfrancuskie
dodać mąkę i wodę; podczas gotowania bardziej wyrastają
przygotowuje się je z mąki, jaj i masła; różnią się od klusek
półfrancuskich delikatniejszą strukturą dzięki większemu
kluski francuskie dodatkowi jaj (piany z białek);
Ò!
stosuje się mąkę krupczatkę lub kaszę mannę, można dodać
natkÄ™ pietruszki lub koperek
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Porcja klusek jako danie podstawowe powinna ważyć 300 g, porcja dodatku do drugiego
dania  150 g, porcja dodatku do zup  80 g.
Ciasto naleśnikowe
Sporządza się je z mąki, mleka i wody, w stosunku 1:1:1 oraz jaj, które dodaje się
w całości lub oddzielnie żółtka i na końcu pianę z białek (ciasto naleśnikowe biszkoptowe).
Produkcja naleśników obejmuje etapy:
- przygotowanie nadzienia (słodkiego lub słonego),
- przygotowanie ciasta,
- smażenie na rozgrzanej patelni, natłuszczonej kawałkiem słoniny,
- formowanie (w chusteczkę, kopertę, rulon zamknięty lub otwarty),
- wykończenie.
Porcja naleśników jako danie podstawowe wynosi 3 4 szt. (170 250 g z nadzieniem),
porcja dodatku do zupy 1 2 szt. (85 115 g), porcja deseru 2 3 szt. (100 170 g).
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej półproduktów z mąki
Skrobia podczas przygotowania ciast pęcznieje i rozkleja się zwiększając swoją objętość.
BiaÅ‚ko mÄ…ki (gluten) w Å›rodowisku wodnym pÄ™cznieje, a w temperaturze 60°C Å›cina siÄ™
tworząc sztywną strukturę ciasta. Denaturacji ulegają również białka jaj dodawanych do
ciasta. Natomiast powietrze zawarte w cieście pod wpływem ogrzewania rozszerza się
zwiększając objętość i nadając ciastu porowatą strukturę. Ciasto, które jest lepiej
napowietrzone jest bardziej pulchne i delikatne. Podczas studzenia ciasto lekko opada,
ponieważ powietrze w nim zawarte kurczy się wskutek obniżenia temperatury. Ciasto po
ugotowaniu powinno być porowate, szkliste, o przekroju i barwie jednolitej  nie lepi się.
Podczas smażenia ciasta naleśnikowego gwałtownie podnosi się temperatura, białko jaja
i gluten ścinają się, (dzięki czemu ciasto nie przywiera do dna) woda paruje i spulchnia ciasto,
skrobia wchłania część wody, pęcznieje i rozkleja się. Powietrze zwiększa swoją objętość
i nadaje ciastu pulchność, szczególnie przy wyrobie naleśników biszkoptowych. Ze względu
na proces smażenia naleśniki są trudniej strawne niż ciasta porowate.
Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki
Jako dodatki uzupełniające mogą być stosowane sosy zimne lub sosy gorące, surówki
warzywne i owocowe, warzywa z wody. Aby uzupełnić wartość witaminową potraw dodaje
się siekaną zieleninę i dekoruje świeżymi warzywami i ziołami, co wpływa również na
wygląd estetyczny. Dodatek warzyw, owoców i przetworów z mleka jest również ważny ze
względu na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej.
Zastosowanie potraw z mąki w żywieniu człowieka chorego i zdrowego
Potrawy z mąki są szeroko stosowane w żywieniu jako drugie danie podstawowe,
dodatek do drugiego dania, deser, dodatek do zup. Są również składnikiem potraw
półmięsnych i krokietów. Ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy gotowane mają duże
zastosowanie w żywieniu dietetycznym, szczególnie te wyroby, które charakteryzują się
delikatną strukturą. Z ciast zarabianych w naczyniu  kluski półfrancuskie i francuskie; z ciast
zarabianych na stolnicy wyroby z ciasta ziemniaczanego  kopytka jako dodatek, np. do
gulaszu, knedle z owocami; z ciasta pierogowego  pierogi z nadzieniem mięsnym lub
owocowym. Potrawy z mąki nie powinny być stosowane w jadłospisach dla osób otyłych
i z nietolerancją glutenu. Nie zaleca się także stosowania potraw smażonych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie sÄ… rodzaje mÄ…ki chlebowej?
2. Jaka jest wartość odżywcza mąki?
3. W jakich warunkach i jak długo można przechowywać mąkę?
4. Jakie ciasta wyrabia siÄ™ w naczyniu?
5. Jakie ciasta wyrabia siÄ™ na stolnicy?
6. Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast kluskowych?
7. Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast ziemniaczanych?
8. Jaka jest różnica w składzie surowcowym klusek kładzionych i półfrancuskich?
9. Jakie są składniki ciasta naleśnikowego?
10. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas obróbki cieplnej półproduktów z mąki?
11. Jakie jest zastosowanie potraw z mąki w żywieniu człowieka chorego i zdrowego?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
dietetyczne wyroby z ciasta kluskowego, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost wagowy i objętościowy
wyrobów po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta kluskowego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw z ciasta kluskowego,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby,
10) zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną,
12) zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,
13) obliczyć przyrost objętości i wagi,
14) przygotować dodatki do potraw,
15) zaproponować sposób podania potraw,
16) uporządkować stanowisko pracy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
18) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,
19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z ciasta kluskowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego,
- naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny jakości mąki,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
dietetyczne wyroby z ciasta pierogowego, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta pierogowego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby,
10) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
11) przygotować dodatki do potraw,
12) zaproponować sposób podania potraw,
13) uporządkować stanowisko pracy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
15) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,
16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z ciasta pierogowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny jakości mąki,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
dietetyczne wyroby z ciasta ziemniaczanego, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Określ zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas gotowania półproduktów z ciasta ziemniaczanego. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta ziemniaczanego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
10) sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
12) określić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej,
13) przygotować dodatki do potraw,
14) zaproponować sposób podania potraw,
15) uporządkować stanowisko pracy,
16) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
17) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,
18) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny jakości mąki,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę dietetyczną z klusek półfrancuskich, zaplanuj dodatki, (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost objętościowy
i wagowy po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciast zarabianych w naczyniu,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto na kluski półfrancuskie,
10) zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną,
12) zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,
13) obliczyć przyrost objętości i wagi,
14) przygotować dodatek do potrawy,
15) zaproponować sposób podania potrawy,
16) uporządkować stanowisko pracy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
18) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,
19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z ciast zarabianych w naczyniu,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego,
- naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,
- zastawa stołowa do podawania potrawy,
- karty oceny jakości mąki,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
pierogi leniwe, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury),
zaproponuj sposób podania. Sporządz
zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75
porcji. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta serowego,
3) wybrać odpowiednią recepturę na pierogi leniwe i dodatki,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
7) dobrać i odważyć surowce,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
10) sporządzić pierogi leniwe i dodatki według receptur,
11) zaproponować sposób podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
14) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki
oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,
15) przedstawić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw z ciasta serowego,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta serowego,
- zastawa stołowa do podawania potraw,
- karty oceny jakości mąki,
- karty oceny organoleptycznej.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) określić wartość odżywczą potraw z mąki?
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?
3) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z mąki?
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z mąki?
5) dokonać oceny towaroznawczej mąki?
6) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas
obróbki cieplnej potraw z mąki?
7) obliczyć przyrost objętościowy i wagowy potraw z mąki?
8) sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy?
9) sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu?
10) dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki?
11) zastosować techniki podawania potraw z mąki?
12) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania oraz ekspedycji potraw z kasz i mąki.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. KaszÄ™ jaglanÄ… produkuje siÄ™ z
a) ryżu.
b) prosa.
c) pszenicy.
d) kukurydzy.
2. Kasze sÄ… z
ródłem
a) witaminy K.
b) witaminy C.
c) witaminy D.
d) witamin z grupy B.
3. Kasze można przechowywać w temperaturze
a) 5°C i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 60%.
b) 15°C i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 90%.
c) 15°C i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 60%.
d) 25°C i wilgotnoÅ›ci wzglÄ™dnej 60%.
4. Przyrost objętości kaszy jęczmiennej, perłowej po ugotowaniu na sypko
a) 200%.
b) 100%.
c) 50%.
d) 25%.
5. Warstwa aleuronowa ziarna zbożowego jest bogata głównie w
a) błonnik.
b) skrobiÄ™.
c) białko.
d) witaminy z grupy B.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
6. Najmniejszy przyrost objętości wykazuje
a) ryż.
b) kasza gryczana.
c) kasza manna.
d) kasza jęczmienna.
7. Porcja kaszy jako danie zasadnicze powinna ważyć
a) 100 150 g.
b) 150 200 g.
c) 200 250 g.
d) 300 350 g.
8. Glutenu nie zawierajÄ…
a) ryż i kasza jaglana.
b) pęczak i kasza kukurydziana.
c) ryż i kasza jęczmienna.
d) kasza jaglana i kasza jęczmienna.
9. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są
a) mÄ…ka i jaja.
b) mąka, płyn i jaja.
c) mąka, płyn i tłuszcz.
d) mąka, płyn, jaja i tłuszcz.
10. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest
a) zbyt długim wyrabianiem.
b) zbyt dużym dodatkiem jaj.
c) zbyt dużym dodatkiem mąki.
d) zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.
11. Do potraw z ciast wyrabianych w naczyniu należą
a) ciasto kluskowe, kluski śląskie.
b) kluski lane, kluski francuskie.
c) kopytka, kluski lane.
d) knedle, kluski francuskie.
12. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi
a) 1 : 1 : 0,5.
b) 2 : 1 : 1.
c) 1 : 2 : 1.
d) 1 : 1 : 1.
13. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są
a) sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych.
b) sos majonezowy i surówka z białej kapusty.
c) sos beszamelowy i surówka owocowa.
d) sos owocowy i surówka z pomidorów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
14. Porcja pierogów jako danie zasadnicze powinna ważyć
a) 100 150 g.
b) 200 g.
c) 250 300 g.
d) 350 g.
15. Uszka to wyroby z ciasta
a) kluskowego.
b) pierogowego.
c) ziemniaczanego.
d) serowego.
16. Podczas gotowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego skrobia
a) pęcznieje i rozkleja się.
b) ulega denaturacji.
c) ulega karmelizacji.
d) nie ulega zmianom.
17. Kluski francuskie różnią się od klusek półfrancuskich
a) mniejszym dodatkiem tłuszczu.
b) większym dodatkiem mąki.
c) mniejszym dodatkiem jaj.
d) większym dodatkiem jaj.
18. Największą twardością charakteryzuje się ciasto
a) serowe.
b) kluskowe.
c) zacierkowe.
d) ziemniaczane.
19. MÄ…ka jest z
ródłem
a) błonnika i witaminy D.
b) białka i witaminy A.
c) skrobi i witaminy D.
d) skrobi i witamin grupy B.
20. Mąka ciemna w porównaniu do jasnej zawiera
a) mniej błonnika.
b) więcej błonnika.
c) więcej skrobi.
d) mniej witamin.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
SporzÄ…dzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mÄ…ki
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
6. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1 2. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 2003
6. Gawęcki J.(red): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej
w Poznaniu, Poznań 1997
7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2. Format AB, Warszawa 2006
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma specjalistyczne:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food sernice.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31