MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Beata Kozińska
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych 321[11].Z2.08
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
dr inż. Jacek Anioła
dr inż. Aleksandra Kostrzewa Tarnowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.08
 Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki
termicznej. Warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych
potraw 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 11
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 25
4.2.3. Ćwiczenia 25
4.2.4. Sprawdzian postępów 29
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów 30
4.3.1. Materiał nauczania 30
4.3.2. Pytania sprawdzające 33
4.3.3. Ćwiczenia 33
4.3.4. Sprawdzian postępów 36
4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny 37
4.4.1. Materiał nauczania 37
4.4.2. Pytania sprawdzające 38
4.4.3. Ćwiczenia 39
4.4.4. Sprawdzian postępów 41
5. Sprawdzian osiągnięć 43
6. Literatura 47
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze
sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z mięsa zwierząt rzez
nych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się
w rozdziale 6,
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
312[11].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
dietetycznych
321[11].Z2.01
Zapewnianie jakości zdrowotnej
żywności i żywienia
321[11].Z2.02
Prowadzenie gospodarki
produktami żywnościowymi
321[11].Z2.03
Organizowanie procesów
technologicznych
321[11].Z2.04
Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.05
Sporządzanie i ekspedycja zup
oraz sosów
321[11].Z2.06 321[11].Z2.07 321[11].Z2.09
321[11].Z2.08
Sporządzanie Sporządzanie Sporządzanie
Sporządzanie
i ekspedycja i ekspedycja i ekspedycja
i ekspedycja
potraw z jaj, potraw z kasz potraw
potraw z mięsa
mleka oraz jego
i mąki zwierząt z drobiu oraz ryb
przetworów
rzez
nych
321[11].Z2.10
321[11].Z2.11
Sporządzanie i ekspedycja napojów,
Wykorzystanie żywności specjalnego
deserów oraz dietetycznych wyrobów
przeznaczenia
ciastkarskich i kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,
- określać zasady przechowywania żywności,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,
- dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,
- stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,
- dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,
- określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,
- charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,
- dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,
- charakteryzować etapy procesu technologicznego,
- sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,
- przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,
- dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,
- obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,
- przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,
- określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą
i organoleptyczną produktów,
- charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,
- dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- przestrzegać zasad higieny w procesie produkcyjnym,
- określić wartość odżywczą oraz cechy jakościowe mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów
i dziczyzny,
- scharakteryzować mikroflorę mięsa zwierząt rzez
nych,
- scharakteryzować zmiany zachodzące w mięsie po uboju,
- przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów i dziczyzny,
- zastosować różne techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów
i dziczyzny,
- scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej
mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów i dziczyzny,
- sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów
i dziczyzny,
- sporządzić i garnirować zakąski z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny i podrobów,
- zaplanować dodatki do potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów
i dziczyzny,
- przechować surowce, półprodukty i gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów i dziczyzny,
- przedstawić asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów
i dziczyzny,
- zastosować podstawowe techniki podawania potraw z mięsa zwierząt rzez
nych,
podrobów i dziczyzny,
- dokonać oceny organoleptycznej potraw z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów
i dziczyzny,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Sprzęt kuchenny. Zmiany fizykochemiczne zachodzące
podczas obróbki termicznej. Warunki przechowywania
surowców, półproduktów i gotowych potraw
4.1.1. Materiał nauczania
Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny
W gastronomii stosuje się różnorodne maszyny do rozdrabniania mięsa, mieszania go
z różnymi składnikami. Niektóre z tych maszyn są urządzeniami samodzielnymi, inne
występują jako przystawki do maszyn wieloczynnościowych.
Tabela 1. Maszyny i urządzenia stosowane do obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny
[opracowanie własne]
Urządzenia do obróbki wstępnej
Urządzenie Zastosowanie
wilk,
- mielenie mięsa surowego, gotowanego
maszynka do mielenia
kuter
- dokładne rozdrobnienie i wymieszanie zmielonych i
pokrajanych surowców mięsnych, niekiedy z przyprawami
i warzywami
miksery popularne i profesjonalne,
- krojenie, siekanie, rozcieranie
blendery
- miksowanie
- mieszanie mięsa
uniwersalna maszyna gastronomiczna
- rozdrabnianie, przecieranie, mielenie
wyposażona w różne przystawki
- spulchnianie surowców z mięsa
y
ródłami ciepła w urządzeniach grzejnych są: energia elektryczna, paliwa gazowe, para
wodna, węgiel kamienny, promieniowanie podczerwone, promieniowanie mikrofalowe.
Sposoby przenoszenia ciepła, to: przewodzenie, konwekcja, promieniowanie.
Tabela 2. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny [opracowanie własne]
Urządzenia do obróbki cieplnej
garnki oraz kotły warzelne i uchylne
- sporządzanie potraw gotowanych
steamery
- sporządzanie potraw gotowanych na parze, w
ciśnieniu atmosferycznym lub podwyższonym
patelnie
- sporządzanie potraw smażonych, duszonych
griddle, griddle grill (płyta smażalnicza wykonana ze
- sporządzanie potraw smażonych
stali węglowej, pod nią znajdują się palniki gazowe lub
beztłuszczowo
grzałki elektryczne)
rożny (pionowe, poziome)
- sporządzanie potraw pieczonych, opiekanych
piekarniki (elektryczne, gazowe),
- sporządzanie potraw pieczonych, zapiekanych
piece konwekcyjne
piece konwekcyjno parowe
- sporządzanie potraw pieczonych, smażonych,
(jedno i wielokomorowe)
grillowanych, gotowanych w parze, duszonych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
kuchenka mikrofalowa
- rozmrażanie
- podgrzewanie potraw
- sporządzanie potraw gotowanych, pieczonych,
grillowanych
Przy obsłudze wszystkich urządzeń do obróbki wstępnej i cieplnej mięsa zwierząt
rzez
nych i dziczyzny należy przestrzegać ściśle instrukcji obsługi. Po każdorazowym użyciu
urządzenia te powinny być wyłączone, dokładnie umyte, wysuszone i zabezpieczone, aby nie
stanowiły z
ródła zakażenia mikrobiologicznego. Podczas mycia i konserwacji urządzenia
elektryczne należy bezwzględnie wyłączyć z sieci. Okresowe przeglądy powinny być
dokonywane przez uprawnionych konserwatorów.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki termicznej mięsa zwierząt
rzez
nych i dziczyzny
Celem obróbki termicznej produktów spożywczych jest poprawa ich cech
organoleptycznych, zwiększenie strawności i przyswajalności. Aby straty składników
pokarmowych były jak najmniejsze, należy właściwie obsługiwać urządzenia grzejne
i przestrzegać podstawowych zasad, takich, jak: podczas gotowania produkty wkładać do
wrzącej wody i gotować pod przykryciem; podczas smażenia produkty kłaść na rozgrzaną
patelnię, zajmując jej całą powierzchnię; podczas pieczenia produkty wkładać do nagrzanego
piekarnika. Należy też pamiętać o dopasowaniu wielkości urządzenia grzewczego do
wielkości porcji produktu.
Tabela 3. Zmiany zachodzące podczas obróbki termicznej [opracowanie własne]
Metoda obróbki cieplnej Zmiany fizykochemiczne
- zmiana barwy zmiękczenie tkanki mięsnej,
- przejście składników mineralnych i witamin do wywaru,
Gotowanie
- ścięcie białek, rozpuszczenie tłuszczu i przejście do wywaru,
wydzielanie związków aromatycznych,
w wodzie lub parze
temperatura: 70� 100� C - najlepsza metodą jest gotowanie w parze wodnej, które
powoduje najmniejsze straty składników pokarmowych;
produkty są lekkostrawne i dlatego metoda ta polecana jest
szczególnie w dietetyce.
- zmiana barwy,
- zrumienienie i kurczenie się produktu,
Smażenie
- ścięcie białek,
- karmelizacja i dekstrynizacja cukrów (przy produktach
kontaktowe (mała ilość tłuszczu)
panierowanych),
zanurzeniowe (duża ilość tłuszczu)
- wytapianie i rozkład tłuszczów,
temperatura: 160 180� C
smażyć można tylko produkty bardzo - tworzenie związków Maillarda,
dobrej jakości, o delikatnej tkance,
- wydzielanie związków aromatycznych,
ponieważ jest to proces krótkotrwały
- produkty smażone są bardzo smaczne, ale powinny być
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne.
- zmiany, jak przy smażeniu i gotowaniu; dodatkowo w
potrawie powstaje aromatyczny sos,
Duszenie
- w przypadku produktów o silnej i grubej strukturze komórek
połączenie smażenia w otwartym naczyniu
(np. mięso pochodzące ze starszych sztuk); potrawy duszone
i gotowania w małej ilości wody pod
mogą być ciężkostrawne,
przykryciem lub gotowanie w małej ilości
- w żywieniu dietetycznym można wykorzystać jedynie
wody bez obsmażania
duszenie w postaci gotowania w małej ilości wody bez
obsmażania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- zmiana barwy,
- zrumienienie i kurczenie się produktu,
- ścięcie białek, wytapianie i rozkład tłuszczów,
Pieczenie
- tworzenie związków Maillarda,
w gorącym, ewentualnie wilgotnym
- wydzielanie związków aromatycznych,
powietrzu
- produkty pieczone są bardzo smaczne, ale powinny być
temperatura: 150 250� C
spożywane tylko przez osoby zdrowe, ponieważ są
ciężkostrawne,
- w dietetyce dozwolone są produkty pieczone w folii lub
pergaminie.
Warunki przechowywania surowców, półproduktów i potraw z mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny
Należy pamiętać o tym, że z
le przechowywane surowce, półprodukty i gotowe potrawy
z mięsa zwierząt rzez
nych, podrobów i dziczyzny stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia
konsumenta. Dlatego należy ściśle przestrzegać warunków ich przechowywania. Surowce,
półprodukty i potrawy powinny być magazynowane w ustalonych warunkach,
uniemożliwiających ich zanieczyszczenie i zepsucie, a uwzględniających: czas składowania,
temperaturę składowania, wilgotność powietrza w magazynie.
Ze względu na fakt, że zapewnienie odpowiednich parametrów przechowywania jest
bardzo istotne, należy przeprowadzać kontrolę sprawności urządzeń chłodniczych. Mierzenie
parametrów powinno odbywać się kilka razy dziennie oraz powinno być zanotowane w karcie
kontrolnej danego urządzenia. Przykładową kartę kontroli przedstawia rys. 1. Podobne karty
stosuje się do urządzeń przy obróbce cieplnej.
Karta kontroli temperatury w chłodniach i mroz
niach
Odpowiedzialny za kontrolę:& & & & & & & & & & & .
Chłodnia nr & & ...& & & &
Miesiąc: & & & & & & & &
Odpowiedzialny za naprawę:& & & & & & & & & & & & ...
Godzina
Data Podpis Uwagi
Temp �C Temp �C Temp �C Temp �C Temp �C
Rys. 1. Przykładowa karta kontroli [5, s. 69]
Najczęściej stosowane w technice kulinarnej jest mięso świeże (chłodzone), rzadziej
mrożone. Jedno i drugie powinno być przechowywane w odpowiednich warunkach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Tabela 4. Zalecane warunki przechowywania mięsa [opracowanie własne na podstawie 8, cz. 2, s. 354]
Surowce, półprodukty
- chłodzenie 0 3�C,
- przechowywane w:
- zaprawie z oleju lub oliwy, przypraw i kwasu (od kilku godzin do 2 dni),
- marynatach na bazie octu lub wina, np. bejcy (2 3 dni),
- zaprawie z warzyw (1 2 dni),
- kwaśnym mleku, serwatce, maślance (2 4 dni),
- pokrzywach (kilkanaście godzin),
- zwilżonej octem ściereczce (do 24 godzin)
- zamrażanie  poniżej minus 26�C; przechowywanie poniżej minus 18�C,
- peklowanie  od 5 dni do 4 tygodni, temperatura 4 6�C:
- na sucho, na mokro, mieszane,
- wędzenie (od kilku godzin do kilkunastu dni):
- zimne (do 22�C), ciepłe (22 40�C), gorące (do 90�C),
- suszenie,
- liofilizacja.
potrawy gotowe
- serwowane na gorąco w temp. 63 65�C przez 3 4 godziny
- potrawy serwowane na zimno w temp. ok. 4�C
- potrawy gotowe poddane procesowi schładzania do temp. 3 4�C nie dłużej, niż 5 dni w warunkach
chłodniczych
Podroby ze względu na dużą zawartość wody, pozostałości krwi i enzymów oraz
zetknięcie się (niektórych z nich) z treścią pokarmową, bardzo łatwo ulegają zepsuciu.
Dlatego też powinny być jak najszybciej przeznaczone do produkcji.
Zagospodarowanie odpadów
Stanowiska pracy w zakładzie gastronomicznym powinny być wyposażone w szczelne,
wykonane z nienasiąkliwego materiału, zamykane pojemniki na odpady produkcyjne.
Po zapełnieniu do 2/3 objętości należy je opróżniać, a po zakończeniu pracy myć środkami
o działaniu dezynfekującym. Pomieszczenia magazynowe na odpadki poprodukcyjne
i pokonsumpcyjne powinny być zlokalizowane od strony północnej, dostępne z zewnątrz
i regularnie opróżniane. Odpadki płynne należy odprowadzać w sposób higieniczny
i przyjazny dla środowiska, przez sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne, podłączone
do osadnika tłuszczu.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jakich warunkach należy przechowywać mięso zwierząt rzez
nych?
2. W jakich warunkach należy przechowywać gotowe potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych?
3. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas gotowania?
4. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas smażenia?
5. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia?
6. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas duszenia?
7. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki wstępnej mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
na krótki okres
na długi okres
8. Jakie urządzenia można wykorzystać do obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzez
nych
i dziczyzny?
9. Jak należy zagospodarować odpady poprodukcyjne?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dobierz narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia wybranej potrawy
z mięsa zwierząt rzez
nych, zgodnie z recepturą dla 4 i 500 osób. Zestaw je w tabeli opisując
ich wykorzystanie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami,
2) wybrać recepturę potrawy, do wykonania której masz dobrać narzędzia, sprzęt
i urządzenia,
3) zgromadzić na stanowisku pracy narzędzia i sprzęt niezbędny do wykonania potrawy,
4) wpisać do tabeli nazwy wybranych narzędzi, sprzętu i urządzeń,
5) dokonać analizę zestawienia i opisać wykorzystanie narzędzi, sprzętu i urządzeń,
6) uporządkować stanowisko pracy,
7) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura (receptury),
- katalogi ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami stosowanymi w gastronomii,
- sprzęt i urządzenia znajdujące się w pracowni,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
Ćwiczenie 2
Przeprowadz
badanie warunków przechowywania mięsa zwierząt rzez
nych w chłodni lub
lodówce, wykorzystując kartę kontroli temperatury i kartę kontroli wilgotności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z kartą kontroli temperatury i wilgotności,
2) zapoznać się z instrukcją obsługi termometru i higrometru,
3) dokonać odczytów temperatury i wilgotności w chłodni,
4) wyniki odczytów zanotować w kartach kontroli,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- karty kontroli temperatury i wilgotności,
- sprzęt do wykonania ćwiczenia (termometr, higrometr),
- materiały piśmiennicze,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Ćwiczenie 3
Sporządz
zapotrzebowanie na surowce i półprodukty potrzebne do wykonania 3 potraw:
z mięsa zwierząt rzez
nych z dodatkami, na 5, 75 i 300 porcji (według receptur wybranych
z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu
akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa zwierząt rzez
nych,
2) wybrać receptury każdej z potraw,
3) przeanalizować skład surowcowy potraw i dodatków,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 5, 75 i 300 porcji dla każdej
z potraw,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki wstępnej mięsa
zwierząt rzez
nych?
2) wymienić i dobrać maszyny i urządzenia do obróbki cieplnej mięsa
zwierząt rzez
nych i dziczyzny?
3) zagospodarować odpady poprodukcyjne?
4) określić warunki przechowywania surowców i półproduktów z mięsa
zwierząt rzez
nych i dziczyzny?
5) określić warunki przechowywania gotowych potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych i dziczyzny?
6) dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji?
7) obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn i urządzeń
używanych do sporządzania potraw?
8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie
podczas obróbki termicznej?
9) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji
potraw z mięsa zwierząt rzez
nych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych
4.2.1. Materiał nauczania
Mikroflora mięsa. Kontrola weterynaryjna
Mięso jest bardzo podatne na różnego rodzaju zakażenia, które powodują zagrożenie dla
zdrowia i życia człowieka. Dlatego do uboju mogą być dopuszczone zwierzęta mające
wystawione świadectwa i oznakowane. Badanie zwierząt rzez
nych i mięsa należy do
rejonowego lekarza weterynarii. Wyniki badań sanitarno weterynaryjnych przedstawia się
w postaci odpowiednich stempli, określających kategorię, zdrowotność i przydatność mięsa.
Stemple dla mięsa, gdy ubój został wykonany w rzez
ni
PL PL
PL
PL
T
020111 020111
020111
020111
IW
IW IW
IW IW
mięso zdatne do mięso wolne od mięso mięso niezdatne mięso niezdatne
spożycia włośni o ograniczonej do spożycia do spożycia
przydatności do (drób, nutrie, (wieprzowina,
spożycia króliki) wołowina)
Stemple dla mięsa, gdy ubój został wykonany poza rzez
nią
MI
SO DO
A
ÓDZKIE
IW
WA
ASNEGO
07361
01159
UŻYTKU
IW
A
ÓDZKIE
mięso zdatne do spożycia mięso zdatne do spożycia mięso niezdatne do spożycia
Rys. 2. Znakowanie mięsa  stemple kontroli weterynaryjnej mięsa zwierząt rzez
nych. [8, cz. 2 s. 340]
Badania przeprowadza się przed ubojem (zwierzęta) oraz po uboju (mięso i narządy).
Badania poubojowe dzielą się na:
mają na celu stwierdzenie prawidłowości anatomicznej
makroskopowe
�!
poszczególnych narządów i części zwierzęcia
wykonuje się gdy zachodzi podejrzenie obecności
mikrobiologiczne
�!
mikroorganizmów chorobotwórczych
w kierunku włośni
wykonuje się dla wszystkich tusz trzody chlewnej
(trychinoskopowe lub �!
i dziczyzny, w celu stwierdzenia obecności włośni
metoda wytrawiania)
Psucie się mięsa świeżego i przetworów mogą powodować między innymi bakterie:
Micrococcus, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium i pleśnie: Cladosporium.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie uboju
Mięso po uboju wychładza się i poddaje procesowi dojrzewania, podczas którego
przebiega w nim wiele przemian biochemicznych i chemicznych. Towarzyszą im zmiany
smaku, zapachu, barwy, pH oraz wodochłonności i konsystencji mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Stężenie pośmiertne rozpoczyna się w ciągu 2 6 godzin po uboju i kończy się po 24 48
godzinach od uboju. W tym czasie mięso nie nadaje się do celów kulinarnych (potrawy są
twarde). Po uboju, na skutek przerwania krążenia krwi, wstrzymana jest dostawa tlenu do
komórek mięśniowych, co powoduje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego (obniża się
pH). Pod wpływem kwasu mięśnie ulegają stwardnieniu i kurczą się.
Dojrzewanie mięsa stanowi zespół procesów głównie enzymatycznych, w trakcie
których następuje rozkład białka a wydzielający się amoniak zobojętnia kwas mlekowy
znajdujący się w tkankach. Wraz ze zmianami chemicznymi mięso zmienia swoje
właściwości organoleptyczne, staje się kruche, delikatne i soczyste, o brunatnoczerwonej
barwie. Najlepszą jakość uzyskuje się w wypadku mięsa cielęcego i młodej wieprzowiny po
2 4 dniach, młodej wołowiny po 7 10 dniach, a wołowiny po 14 21 dniach.
Wartość odżywcza mięsa
Wartość odżywcza mięsa oraz jego jakość zależy od składu chemicznego, który jest
uwarunkowany gatunkiem, rasą, płcią, wiekiem, stopniem utuczenia i stanem zdrowia
zwierzęcia oraz od części tuszy, z której pochodzi dane mięso.
W składzie chemicznym mięsa występują:
- pełnowartościowe białka tkanki mięśniowej: albuminy, globuliny,
Białka chromoproteiny (hemoglobina, mioglobina)
�!
10 22% - niepełnowartościowe białka tkanki łącznej należące do skleroprotein
(kolagen i elastyna)
Tłuszcze głównie tłuszcze proste z przewagą kwasów nasyconych, a także
�!
0,5 50% fosfolipidy i cholesterol
Cukrowce
głównie w postaci glikogenu (w wątrobie) i glukozy
�!
0,4 0,8%
głównie z grupy B (B1, B2, PP, B6, B12); z witamin rozpuszczalnych
Witaminy
�!
w tłuszczach mięso zawiera witaminy A i D występujące w wątrobie
Składniki
K, S, P, Fe, Ca, Mg, Cu, Co, F; w mięsie występuje przewaga składników
mineralne �!
mineralnych działających kwasotwórczo na organizm człowieka
do 1,25%
Woda zawartość jest tym większa im mniejsza jest zawartość tłuszczu; wpływa
�!
36 75% na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca oraz jego trwałość
Charakterystyka mięsa zwierząt rzez
nych
Tusza zwierzę po uboju i obróbce poubojowej
�!
otrzymuje się przez podzielenie tuszy na dwie jednakowe części,
Półtusze
�!
cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka
otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do
Ćwierćtusze
�!
kręgosłupa na część przednią i tylną
Części uzyskane z podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz z uwzględnieniem ich
�!
zasadnicze budowy anatomicznej np. udziec wołowy, schab
Element część tuszy stanowiąca całość wyznaczoną układem kości i mięśni,
gastronomiczny przydatna do określonych celów kulinarnych, np. ligawa z udz
ca
�!
(kulinarny) wołowego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Poszczególne gatunki mięsa różnią się między sobą barwą, wielkością mięśni, strukturą
tkanki mięśniowej i zawartością tkanki tłuszczowej.
Tabela 5. Charakterystyka mięs zwierząt rzez
nych [opracowanie własne]
mięso barwa zapach umięśnienie tłuszcz
sztuki młode: swoisty, lekko
intensywnie czerwona aromatyczny
- włókna grube
- biały lub
- mięśnie przerośnięte
jasnokremowy
tkanką łączną
sztuki stare:
specyficzna woń
ciemnoczerwona
sztuki młode:
- tkanka mięsna - biały, żółtawy
jasnoróżowa
drobno włóknista
- słonina (boki
swoisty
- lśniąca i grzbiet)
sztuki stare:
- lekko wilgotna - sadło (okala nerki
ciemnoróżowa
i jelita)
- mięso spoiste, luz
ne,
jasnoróżowa lekko kwaśny
mało tkanki - biało różowy
tłuszczowej
sztuki młode:
- biały, spoisty
jasnoczerwona
ostry, lekko - silnie przetłuszczone - łamliwy
amoniakalny
- cienkowłókniste
- ciężkostrawny,
sztuki stare:
specyficzna woń
ciemnoczerwona
Rozbiór półtusz mięsa zwierząt rzez
nych i zastosowanie elementów gastronomicznych
w produkcji potraw
1
2
8
7 10
15
9
14
3
4 16
5
11
4
5
12 6
13
1. Szyja 5. Mostek 9. Rostbef 13. Goleń tylna
2. Karkówka 6. A
ata 10. Krzyżowa 14. Ogon
3. A
opatka 7. Rozbratel 11. Udziec 15. Polędwica
4. Szponder 8. Antrykot 12. Goleń przednia 16. Ligawa
Rys. 3. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze z uwzględnieniem elementów gastronomicznych
(polędwica, ligawa) [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 349]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
baranina
cielęcina
wieprzowina
wołowina
Tabela 6. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego  ćwierćtusza
przednia [opracowanie własne]
Element gastronomiczny Cechy Element gastronomiczny Cechy
ćwierćtusza przednia charakterystyczne ćwierćtusza przednia charakterystyczne
karkówka antrykot
Mięśnie przerośnięte Mięsień biegnący wzdłuż
błonami, ścięgnami, od kręgosłupa, grubo
zewnątrz obrośnięte włóknisty, soczysty,
tłuszczem obrośnięty tłuszczem
mostek łopatka
Grube warstwy mięśni
obrośnięte powięziami Mięśnie luz
no połączone
i tłuszczem, zrośnięte powięziami
mocno z kością mostka o niejednolitej strukturze
i odcinkami żeber
szponder pręga
Cienkie warstwy mięśni
Małe wycinki mięśni
obrośnięte błonami
silnie poprzerastane
i tłuszczem, zawiera
powięziami i ścięgnami
środkowe odcinki żeber
Tabela 7. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wołowego  ćwierćtusza tylna
[opracowanie własne]
Element
Element gastronomiczny Cechy Cechy
gastronomiczny
ćwierćtusza tylna charakterystyczne charakterystyczne
ćwierćtusza tylna
polędwica udziec
Mięsień leżący wzdłuż
Mięso delikatne, dzieli
kręgosłupa, drobno
się wzdłuż błon mięsnych
włóknisty, delikatny,
na części obejmujące
soczysty, obrośnięty
pewne mięśnie lub ich
grubymi ścięgnami
zespoły
i tłuszczem
rostbef goleń tylna
Mięsień biegnący wzdłuż
Mięśnie silnie
kręgosłupa, tkanka
poprzerastane błonami
obrośnięta tłuszczem
i ścięgnami
i grubą błoną
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
3
4
6
1 8
9
2 11
10
5 7
12
12
1. Głowa 4. A
opatka 7. Pachwina 10. Golonka przednia
2. Podgardle 5. Boczek 8. Biodrówka 11. Golonka tylna
3. Karkówka 6. Schab 9. Szynka 12. Nóżki
Rys. 4. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz. 2, s. 347]
Tabela 8. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa wieprzowego [opracowanie
własne]
Cechy Cechy
Element gastronomiczny Element gastronomiczny
charakterystyczne charakterystyczne
głowizna szynka
Cienkie warstwy
Dzieli się wzdłuż błon
mięśni przerośnięte
mięsnych na trzy
tłuszczem, błonami
frykanda
i powięziami
podgardle
frykando I
Tylna zewnętrzna
Tkanka tłuszczowa
część  tkanka mięsna
bardzo słabo
delikatna, drobno
przerośnięta tkanką
włóknista, miękka i
mięsną
soczysta
karkówka frykando II
Tylna zewnętrzna
Tkanka mięsna grubo część  tkanka mięsna
włóknista delikatna, z wyraz
nie
poprzerastana oddzielającymi się
tłuszczem i tkanką pękami mięśni
łączną poprzerastanymi
powięziami
schab frykando III
Gruby, jednolity, Przednia część szynki
soczysty mięsień  mięso mało soczyste,
otoczony błoną są to warstwy
i niewielką ilością przerośnięte
tłuszczu powięziami
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
golonki
biodrówka
Małe wiązki
Niewielki, delikatny poprzerastane
i soczysty mięsień powięziami,
zakończone ścięgnami
łopatka nogi
Warstwy mięśni
średniej grubości,
poprzerastane tkanką Drobne mięśnie z dużą
łączną, z zewnątrz ilością błon i ścięgien
pokryte warstwą
tłuszczu
żeberka
słonina
Cienkie warstwy
Warstwa tkanki
mięśni poprzerastane
tłuszczowej ze skórą
błonami, tłuszczem
lub bez
i kośćmi
ogon
boczek
Drobne kostki
Tkanka tłuszczowa
i chrząstki obrośnięte
przerośnięta tkanką
cienką warstwą mięśni
mięśniową
pokrytych skórą
2
3
4
1
5
7
6
10
9
7 8
1. Szyja 4. Nerkówka 7. Mostek 10. Goleń tylna
2. Karkówka 5. Udziec 8. A
ata
3. Górka 6. A
opatka 9. Goleń przednia
Rys. 5. Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 351]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Tabela 9. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa cielęcego [opracowanie
własne]
Cechy
Element gastronomiczny
charakterystyczne
Cechy
Element gastronomiczny
charakterystyczne
udziec  dzieli się na trzy frykanda:
frykando I nerkówka
Mięso delikatne, drobno
Tkanka mięsna,
włókniste, soczyste,
delikatna, soczysta,
miękkie, pokryte
jędrna, mięśnie grube,
z zewnątrz powięziami,
obrośnięte z zewnątrz
niekiedy obrośnięte
błonami
tłuszczem
frykando II
Grube pęczki mięśni Mięśnie spoiste, jędrne
poprzerastane o delikatnej strukturze,
górka
powięziami, tkanka od zewnątrz pokryte
mięsna, delikatna warstwą powięzi
frykando III mostek
Cienkie i wiotkie
Cienka warstwa mięśni warstwy mięśni
obrośnięta z zewnątrz przerośnięte grubymi
grubymi powięziami powięziami, dużo tkanki
chrzęstnej
łopatka
Mięśnie płaskie,
Mięśnie przerośnięte
przerośnięte tkanką szyja
błonami i ścięgnami
łączną
łata
gicz przednia i tylna
Cienka warstwa mięśni Bardzo słabo
przerośnięta błonami umięśniona, dużo
i ścięgnami powięzi i ścięgien
ogon
karkówka
Tkanka mięśniowa
Umięśnienie minimalne,
spoista, poprzerastana
dużo chrząstek i powięzi
błonami i ścięgnami
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
1a
3
4
6
7
1b
8 9
5
2
1a. Karkówka 3. Antrykot 6. Udziec 9. Goleń tylna
1b. Plecówka (górka) 4. Comber 7. Ogon
2. A
opatka 5. Mostek 8. Goleń przednia
Rys. 6. Podział półtuszy baraniej na części zasadnicze [opracowanie własne na podstawie 8, cz.2, s. 352]
Tabela 10. Charakterystyka i zastosowanie elementów gastronomicznych z mięsa baraniego [opracowanie
własne]
Element Cechy Cechy
Element gastronomiczny
gastronomiczny charakterystyczne charakterystyczne
karkówka
Mięśnie cienkie,
Cienkie płaty mięśni
wrośnięte między kręgi,
mostek poprzerastane błonami,
poprzecinane błonami
żebrami i tłuszczem
i powięziami
udziec
plecówka (górka)
Tkanka mięsna Mięśnie grubowłókniste,
poprzerastana błonami, lekko przerośnięte
ścięgnami i tłuszczem błonami
Przedłużenie mięśnia
Duża ilość tkanki,
górki: mięśnie pokryte
antrykot goleń przednia i tylna chrzęstnej i ścięgnistej,
warstwą tłuszczu i
pokrytej tłuszczem
podwięzi
comber
Mięsień leżący wzdłuż
kręgosłupa, jednolity Cienkie pasemka mięśni
ogon
soczysty, pokryty błoną przerośnięte tkanką łączną
i tłuszczem
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Obróbka wstępna mięsa
Mięso zamrożone przed obróbką wstępną należy rozmrozić. Rozmrażanie powinno
odbywać się w warunkach chłodzenia (mniejsze straty składników), powoli, odwrotnie do
procesu zamrażania. Mięso rozmrożone lub świeże przed obróbką cieplną, należy dokładnie
umyć w letniej wodzie (25 30�C), pozostawić do ocieknięcia. W zależności od
przeznaczenia, usuwa się powięzi, ścięgna, błony, trybuje kości i formuje duże kawałki.
Potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzez
nych
Gotować można wszystkie gatunki mięsa i wszystkie części tuszy zwierzęcia. Jednak
najczęściej do gotowania przeznacza się te części tuszy zwierząt rzez
nych, których ze
względu na budowę i właściwości tkanek nie poddaje się smażeniu i pieczeniu. Do gotowania
przeznacza się mięso przerośnięte tkanką łączną, głównie z przedniej części tuszy.
Tabela 11. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw gotowanych [opracowanie własne]
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
golonka, boczek, krzyżowa, pręga, łata, rostbef, karkówka, goleń, karkówka, mostek,
żeberka, karkówka, karkówka, rozbratel, szponder, mostek, łata, szyja antrykot, goleń
głowizna, ucho, nóżki, mostek, antrykot, łopatka
ogon, łopatka
Mięso gotuje się od wody wrzącej, aby jak największa ilość składników pozostawała
w mięsie. Aby zapobiec emulgowaniu tłuszczu, należy gotować na wolnym ogniu
w temperaturze poniżej 100�C. Mięso zawierające duże ilości tkanki łącznej gotuje się dłużej
niż to, które zawiera jej mniej. Do najczęściej sporządzanych potraw gotowanych z mięsa
zwierząt rzez
nych należą: sztuka mięsa, potrawka, mięso cielęce, wołowe, jagnięce
i wieprzowe ugotowane i podawane w sosach, mięsa peklowane i gotowane (golonka, boczek,
karkówka), pulpety i rolady z masy mielonej, rosoły i buliony, mięsa gotowane, które są
półproduktem do sporządzania nadzień, zakąsek, pasztetów.
Dodatki do mięs gotowanych
Sztukę mięsa można podawać z różnymi sosami lub masłem smakowym i warzywami
z rosołu oraz z ziemniakami z wody, drążonymi lub puree. Dodatki powinny być ostrzejsze,
np. kapusta czerwona, ćwikła, brukselka. Do potrawki podaje się najczęściej ryż na sypko
oraz warzywa pod różną postacią. Dodatkiem skrobiowym mogą być ziemniaki lub groch czy
soczewica.
Potrawy duszone z mięsa zwierząt rzez
nych
Mięso na potrawy duszone może być gorszej jakości przerośnięte błonami i ścięgnami.
Tabela 12. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw duszonych [opracowanie własne]
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
karkówka, schab, mostek, rozbratel, łopatka, górka, łata, górka, antrykot, comber,
biodrówka, łopatka, antrykot, łopatka, pręga, mostek, nerkówka, udziec, mostek, łopatka
żeberka, szynka, zrazowa, łata, krzyżowa, karkówka, udziec
skrzydło, karkówka,
rostbef
Uformowane półprodukty w drobnych kawałkach i jednoporcjowe soli się bezpośrednio
przed obsmażaniem. Następnie oprósza się je mąką, obsmaża i przekłada do brytfanny
podlewając gorącym wywarem. Dusi się pod przykryciem. Czas obróbki cieplnej zależy od
wielkości kawałka i elementu kulinarnego, z którego mięso zostało wykrojone.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
W dietetyce stosuje się duszenie bez obsmażania mięsa. Po zakończonym procesie
duszenia mięso w dużych kawałkach porcjuje się krojąc lekko skośnie w poprzek włókien.
Mięso można podać w sosie naturalnym zagęszczonym mąką pszenną.
Tabela 13. Podział potraw z mięsa duszonego [opracowanie własne]
wieloporcjowe
jednoporcjowe w drobnych kawałkach
masa 1,5 2,5 kg
- pieczeń duszona, - zrazy bite naturalne, - gulasz gr. 3x3 cm (4 5 na
jedną porcję),
- pieczeń na dziko (mięso - zrazy zawijane,
dojrzewa w bejcy), - paprykarz (cielęcy) z kością,
- żeberka,
- sztufada wołowa (mięso - rago�t barani z kością (2 3 na
- z masy mielonej (klopsiki,
dojrzewa w warzywach jedną porcję),
zraziki).
i oleju).
- Boeuf Strogonow (paski dł. 5
cm i szer. 1 cm).
Dodatki do mięs duszonych
Potrawy duszone podaje się zawsze z sosem, dlatego najlepszymi dodatkami
skrobiowymi są wszystkie odmiany klusek i kasz, a także makarony i ziemniaki. Z warzyw
podaje się surówki oraz warzywa gotowane z wody i podprawione. Dobór zależy od rodzaju
mięsa, przy czym rodzaj użytych warzyw zależy od gatunku mięsa. Do potraw z cielęciny
i jagnięciny planuje się delikatniejsze dodatki niż do wołowiny czy wieprzowiny.
Potrawy smażone z mięsa zwierząt rzez
nych
Smażenie jest procesem krótkotrwałym, dlatego użyty surowiec musi być wysokiej
jakości, o delikatnej strukturze tkanek z małą ilością tłuszczu (najwartościowsze elementy
poszczególnych tusz).
Tabela 14. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw smażonych [opracowanie własne]
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
schab, szynka, polędwica, rostbef, udziec, nerkówka, górka, comber, udziec, górka
biodrówka, karkówka udziec, antrykot mostek po ugotowaniu
z młodych sztuk
Potrawy smażone w zależności od sposobu wykończenia, dzieli się na mięsa sautŁ
(naturalne) i panierowane, a od stopnia rozdrobnienia na mięsa bite i z masy mielonej.
Wśród potraw smażonych sautŁ wyróżnia się mięso smażone po angielsku (w przekroju
krwiste po usmażeniu), a wśród potraw smażonych panierowanych, mięsa smażone po
wiedeńsku (gotowane, następnie zanurzone w cieście, tzw. klarze i smażone w dużej ilości
tłuszczu). Mięso panieruje się obtaczając kolejno w jaju, bułce tartej (panierowanie
pojedyncze), w mące, jaju, bułce tartej (panierowanie podwójne) lub w cieście (tzw. klar).
Obróbka cieplna
Mięso smażone sutŁ należy smażyć w małej ilości tłuszczu, mięso smażone panierowane
należy smażyć w dużej ilości tłuszczu. Obecnie coraz większą popularnością cieszą się mięsa
przygotowywane na grillu.
Dodatki do potraw smażonych
Do potraw smażonych dodaje się ziemniaki z wody, ziemniaki puree, drążone, smażone
(frytki), pieczone oraz surówki, warzywa gotowane, duszone, z grilla, sałatki, a także grzyby
 smażone i duszone.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Tabela 15. Dobór surowca na potrawy smażone [opracowanie własne na podstawie [6, cz. 2, s. 236]
Grubość
Nazwa potrawy, rodzaj mięsa Dobór surowca Kształt
cm
MEDALIONY
 schab 1
 wieprzowe
BRYZOL
 udziec
- cielęcy
 schab 0,5
- wieprzowy
 polędwica
- wołowy
STEK
 udziec
- cielęcy
 schab 1  2
- wieprzowy
 karkówka
- wołowy
FILETY
 udziec
- cielęce
 schab 1
- wieprzowe
 polędwica
- wołowe
BEFSZTYK
- cielęcy  polędwica
2
- wołowy  rostbef
- wieprzowy
RUMSZTYK
 polędwica 2
- wołowy
KOTLETY
 schab
- wieprzowy 1
 górka
- cielęcy
KOTLETY Z KOSTK

- cielęcy
 górka
1
- wieprzowy
 schab
- barani
SZNYCEL
- cielęcy
 udziec 1
ANTRYKOT
- wołowy
 antrykot 1,5
- wieprzowy
- cielęcy
Potrawy pieczone z mięsa zwierząt rzez
nych
Potrawy pieczone sporządza się z najwartościowszych części jednolitego elementu
kulinarnego z małą ilością tłuszczu, błon i ścięgien.
Wśród mięs pieczonych wyróżnia się: pieczenie naturalne, po angielsku, nadziewane,
zawijane z nadzieniem lub bez oraz pieczone w rękawie, pergaminie lub folii aluminiowej.
Mięso można piec: w piekarnikach, na rożnach, rusztach, grillach. Mięsa pieczone w dużych
kawałkach przygotowuje się tak, jak na potrawy duszone w kawałkach wieloporcjowych,
a pojedyncze porcje  jak na potrawy smażone sautŁ. Czas pieczenia zależy od wielkości
i rodzaju mięsa oraz sposobu przygotowania mięsa do pieczenia. W pierwszej fazie mięso
należy piec w temperaturze ok. 230 250�C. Po zarumienieniu temperaturę obniża się do
180 200�C. Po upieczeniu mięso w dużych kawałkach tnie się w poprzek włókien na
jednakowe kawałki. Podaje się 1 lub 2 kawałki na porcje.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
sautŁ
sautŁ lub
panierowane
panierowane
Tabela 16. Elementy gastronomiczne stosowane do przygotowania potraw pieczonych [opracowanie własne]
wieprzowina wołowina cielęcina baranina
schab, szynka, łopatka, polędwica, rostbef, udziec, łopatka, comber, udziec
karkówka, łopatka, zrazowa, mostek
boczek skrzydło
Dodatki do mięs pieczonych
Do mięs pieczonych podaje się ziemniaki z wody, puree, smażone, pieczone oraz
surówki, sałatki, warzywa gotowane, duszone, grillowane. Porcje mięsa można polać sosem
uzyskanym w czasie pieczenia.
Potrawy z mięsnej masy mielonej
Do sporządzania masy mielonej wykorzystuje się mięso gorszej jakości niż na potrawy
smażone i pieczone. W skład masy mielonej wchodzą następujące składniki:
podstawowe mięso chude i tłuste w stosunku 2:1
�!
pieczywo, ugotowane kasze, ziemniaki, warzywa suche strączkowe
spulchniające
�!
w ilości ok. 20% masy mięsa, woda
jaja (75 g / 1 kg masy mięsnej), mąka ziemniaczana lub kasza manna,
sklejające
�!
kukurydziana w ilości 10 20 g / 1 kg masy mięsnej
smakowe sól, pieprz, czosnek, cebula
�!
Tabela 17. Podział potraw z mięsnej masy mielonej [6, cz. 2, s. 262]
nazwa dobór obróbka grubość wykończenie szt. na
kształt
potrawy surowca cieplna cm półproduktów 1 porcję
Pulpety cielęcina gotowanie mąka 2
wołowina,
Kotlety smażenie 1 1,5 bułka tarta 1
wieprzowina
panierowanie 
Kotlety
cielęcina smażenie 1,5 mąka, jaja, 2
pożarskie
bułka tarta
cielęcina, 1,5 2 panierowanie
Sznycel smażenie 1
wieprzowina 1,5 2,5 w grzankach
Zrazy wołowina,
duszenie mąka 1 2
i klopsiki wieprzowina
Klops,
1
wołowina,
pieczeń
pieczenie 8 10 bułka tarta wielo-
wieprzowina
rzymska
porcjowa
Dodatki do potraw z mięsnej masy mielonej
Ich dobór zależy od metody obróbki cieplnej. Odpowiada on asortymentowi dodatków
stosowanych do potraw gotowanych, duszonych, smażonych i pieczonych z mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Zastosowanie mięsa zwierząt rzez
nych w żywieniu człowieka zdrowego i chorego
Mięso zwierząt rzez
nych poddaje się wszystkim metodom obróbki cieplnej. Dzięki
możliwościom łączenia mięsa z innymi surowcami i nowym technikom sporządzania,
asortyment jest bardzo duży.
Potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych cieszą się dużą popularnością, szczególnie potrawy
z wieprzowiny. Jednak z punktu żywieniowego jej ilość w naszej diecie należy obniżyć na
korzyść innych mięs o niższej zawartości tłuszczu i cholesterolu.
Mięso zwierząt rzez
nych ma zastosowanie jako dania główne, zakąski, składniki nadzień
i zup. Warto również wspomnieć o wędlinach, które są cenione przez konsumentów ze
względu na walory smakowe, wartość odżywczą i wygodę użycia.
Największe zastosowanie w żywieniu dietetycznym mają chude wędliny z cielęciny
i wołowiny (np. szynka, polędwica) oraz potrawy z tych mięs poddane gotowaniu, duszeniu
bez obsmażania oraz pieczone w folii lub pergaminie.
Tabela 18. Asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzez
nych [opracowanie własne]
Potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych
gotowane duszone pieczone
- sztuka mięsa, - pieczeń duszona, - pieczenie naturalne,
- potrawka, - klopsiki z masy mielonej, - pieczenie nadziewane,
- pulpety i rolady z masy - gulasz. - pieczenie zawijane z nadzieniem,
mielonej,
- klops z mięsnej masy mielonej.
- nadzienia budyniowe.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaką wartością odżywczą charakteryzują się mięsa zwierząt rzez
nych?
2. Jakie zmiany zachodzą w mięsie po uboju?
3. Jakie cechy powinno posiadać mięso zwierząt rzez
nych przeznaczone do sporządzania
potraw?
4. Jakim etapom obróbki wstępnej poddawane jest mięso?
5. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw gotowanych?
6. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw smażonych?
7. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw duszonych?
8. Jakie elementy gastronomiczne można przeznaczyć do sporządzenia potraw pieczonych?
9. Z jakimi dodatkami można podać potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych?
10. Jaki jest asortyment potraw dietetycznych z mięsa zwierząt rzez
nych?
11. Z jakich składników sporządza się mięsną masę mieloną?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych
sporządzanych z mięsa zwierząt rzez
nych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady
potraw dietetycznych sporządzanych z mięsa zwierząt rzez
nych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
2) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
3) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- karty menu,
- jadłospisy dekadowe,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,
- literatura dotycząca potraw z mięsa zwierząt rzez
nych.
Ćwiczenie 2
Sporządz
dietetyczną potrawę gotowaną z mięsa zwierząt rzez
nych, zaplanuj dodatki
(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania.
Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa gotowanego,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury dietetycznych potraw gotowanych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Ćwiczenie 3
Sporządz
dietetyczną potrawę duszoną, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa duszonego,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy dietetycznej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz omówić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury dietetycznych potraw duszonych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządz
dietetyczną potrawę pieczoną z mięsa zwierząt rzez
nych, zaplanuj dodatki
(według receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami potraw z mięsa pieczonego,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej z mięsa i dodatków,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw pieczonych z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
Sporządz
dietetyczną zakąskę z mięsa zwierząt rzez
nych, zaplanuj dodatki (według
receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami zakąsek dietetycznych,
3) wybrać odpowiednie receptury zakąsek z mięsa i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości surowca mięsnego,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
10) sporządzić zakąskę i dodatki wg receptur,
11) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
14) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości surowca mięsnego i oceny
organoleptycznej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury zakąsek z mięsa i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zakąski z mięsa,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny surowca mięsnego,
- karty oceny organoleptycznej.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzez
nych?
2) przeprowadzić ocenę jakości surowca mięsnego?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa zwierząt rzez
nych?
5) zaplanować i wykonać dodatki do dietetycznych potraw z mięsa
zwierząt rzez
nych?
6) sporządzić dietetyczne potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych
z zastosowaniem różnych technik?
7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych
podczas sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzez
nych?
8) posłużyć się sprzętem kuchennym?
9) wymienić garnirowane potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych?
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z podrobów
4.3.1. Materiał nauczania
Podroby to jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt rzez
nych, które
nie wchodzą w skład tusz. Ze względu na wartość odżywczą, smakową i przydatność
kulinarną, podroby dzieli się na klasy:
klasa I wątroba, mózg, nerki, serca, ozory,
�!
klasa II płuca, żołądek przeżuwaczy, śledziona, nogi wieprzowe, głowy, ogony,
�!
klasa III głowy wołowe i cielęce, nogi wołowe i cielęce,
�!
Wartość odżywcza podrobów
Najwyższą wartość odżywczą mają podroby należące do klasy pierwszej, a szczególnie
wątroba. Dostarcza ona witamin grupy B, witamin A oraz D i żelaza. Najmniejszą wartość
odżywczą mają podroby klasy trzeciej. Zawierają dużo kolagenu i elastyny, dlatego stanowią
surowce do produkcji żelatyny. Ponieważ podroby zawierają dużo wody (70 80%), krwi
i enzymów, szybko ulegają zepsuciu.
Tabela 19. Charakterystyka podrobów [opracowanie własne]
Element Charakterystyka Element Charakterystyka
podłużno-owalna, zbudowany z części: żwacz
nieregularna, gładka,  liściasty lub stożkowy,
wątroba błyszcząca powierzchnia, szary lub bladoróżowy;
żołądek bydlęcy (flaki)
jędrna konsystencja, nieco czepiec  pokryty błoną
twarda, zapach swoisty, tworzy białe lub
brunatno-wiśniowa białoróżowe komórki;
(wołowina, baranina), księgi  liczne szarobiałe
brązowo-wiśniowa nie wygładzone fałdy 
(wieprzowina) lub blaszki; trawieniec  gruby
fioletowo-wiśniowa odcinek pokryty
(cielęcina) ciemnoszarymi fałdami
nerki ozory
kształtu fasoli, okryte
warstwą tłuszczu kształt długi, wąski, liczne,
bez przewodów moczowych wyraz
ne brodawki na całej
(woń moczu usuwa się powierzchni
przez obgotowanie)
nogi głowa
nie zawiera kości
drobne mięśnie z dużą
składa się z warstwy skóry,
ilością błon i ścięgien
tłuszczu i tkanki chrzęstnej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
mózg serce
Kształt podłużno owalny,
powierzchnia lekko kształt owalny, barwa
wilgotna, otoczona błoną, czerwona lub
barwa szaroróżowa, ciemnoczerwona,
konsystencja miękka, nie oczyszczona ze skrzepów
powinien zawierać krwi
skrzepów krwi
płuca śledziona
składają się z płatów
o zrazikowej budowie, kształt wydłużony, wielkość
konsystencja miękka, zależy od rodzaju
gąbczasta, barwa zwierzęcia, barwa
bladoróżowa do brunatno wiśniowa
ciemnoróżowej
Obróbka wstępna podrobów
Wszystkie podroby należy bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i w zależności od
rodzaju, poddać następującym zabiegom:
usunąć powięzi, przewody żółciowe, wykrawać lekko skośne płaty
wątroba
�!
grubości około 1 cm
zdjąć błonę i tkankę tłuszczową, przeciąć wzdłuż, wyciąć ujścia
nerki przewodów moczowych, moczyć przez 30 minut w wodzie, wypłukać,
�!
obgotować i użyć do sporządzania potraw
żołądki w sprzedaży są już po obróbce wstępnej, należy je tylko doczyścić,
�!
przeżuwaczy wymyć, pokroić
włożyć do zimnej wody, zdjąć krwawe błony, blanszować w lekko
mózg
�!
zakwaszonej i osolonej wodzie
ozory wymyć, wyciągnąć ślinianki, wypłukać
�!
płuca przeciąć tchawicę wzdłuż i wypłukać
�!
serca rozciąć wzdłuż, wyciąć grube naczynia krwionośne i wypłukać
�!
ogony, nogi
oskrobać (można opalić), umyć, podzielić w zależności od
wieprzowe
�!
przeznaczenia
i cielęce
śledziona pozbawić wiązadeł i wypłukać
�!
Obróbka cieplna podrobów
Podroby poddaje się najczęściej gotowaniu, smażeniu i duszeniu. Potrawy z podrobów
podaje się jako danie zasadnicze oraz gorącą zakąskę.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Tabela 20. Podstawowy asortyment potraw z podrobów [8, cz. 2, s. 386]
- flaki,
- ozory w sosach np.: chrzanowym, szczypiorkowym, koperkowym i myśliwskim,
- głowizna peklowana,
gotowane
- nadzienia do pierogów i naleśników,
- pasztety,
- ozory w galarecie,
- galaretki z nóżek.
- wątroba: sautŁ, po angielsku, panierowana, szaszłyk,
- mózg: po polsku, po wiedeńsku,
smażone
- nerka cielęca: sautŁ i panierowana,
- nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu): po wiedeńsku, w cieście.
- gotowane podroby jako składniki zapiekanek: z warzyw, kasz, ciast,
zapiekane
- mózg po polsku jako nadzienie wykwintnych pasztecików z ciasta ptysiowego
i francuskiego.
- płucka na kwaśno,
- gulasz z serc,
- strogonow z serc,
duszone
- cynadry duszone,
- cynaderki cielęce w liściach z kapusty lub winogron,
- wątróbka duszona w sosie np.: nelsońskim, myśliwskim, maderowym.
Dodatki do potraw z podrobów
Zasady doboru dodatków są takie same jak dla potraw z mięsa zwierząt rzez
nych.
Zastosowanie potraw z podrobów w żywieniu człowieka zdrowego i chorego
Podroby ze względu na swoją wartość odżywczą są dobrym surowcem w przetwórstwie
mięsnym, a także cennym uzupełnieniem i urozmaiceniem jadłospisów. Mają zastosowanie
jako dania główne, zakąski, są składnikami nadzień, farszów i zup.
Zastosowanie podrobów w żywieniu dietetycznym jest ograniczone i zależy od jednostki
chorobowej i od zalecanej diety.
Tabela 21. Asortyment potraw dietetycznych z podrobów [opracowanie własne]
gotowane duszone
- ozory w sosach, - płucka duszone,
- nadzienia do pierogów i naleśników, - gulasz z serc,
- pasztety, - cynadry,
- ozory w galarecie, - wątróbka duszona.
- gotowane podroby jako składniki zapiekanek,
- budynie.
Potrawy z podrobów, pomimo że zawierają duże ilości żelaza, mogą być z
ródłem dużych
ilości cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków purynowych. Dlatego
należy je ograniczyć w dnie moczanowej i miażdżycy. Jeżeli nie ma przeciwwskazań, tylko
niektóre podroby, takie jak: ozory, serca, nerki czy płuca, mogą być stosowane w żywieniu
dietetycznym, poddane gotowaniu lub duszeniu, ale bez obsmażania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział podrobów?
2. Jaka jest wartość odżywcza podrobów?
3. Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
4. Jaki jest asortyment potraw gotowanych i duszonych z podrobów?
5. Jaki jest asortyment potraw smażonych i zapiekanych z podrobów?
6. Jakie dodatki podaje się do potraw z podrobów?
7. Jakie jest zastosowanie podrobów w żywieniu człowieka chorego?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych
sporządzanych z podrobów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady
potraw dietetycznych sporządzanych z podrobów,
2) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
3) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotycząca potraw dietetycznych z podrobów,
- karty menu,
- jadłospisy dekadowe,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.
Ćwiczenie 2
Sporządz
dietetyczną potrawę gotowaną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami potraw gotowanych z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy gotowanej z podrobów i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę gotowaną i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury potraw gotowanych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 3
Sporządz
dietetyczną potrawę duszoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej z podrobów i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw duszonych z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządz
dietetyczną zakąskę z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami zakąsek z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury zakąsek z podrobów i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić zakąski i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury zakąsek z podrobów i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy zapiekanej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 5
Sporządz
dietetyczną potrawę pieczoną z podrobów, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw),
2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z podrobów,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy pieczonej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości podrobów,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów i pozostałych surowców,
9) sporządzić pasztet i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości podrobów i oceny
organoleptycznej potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw pieczonych i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy pieczonej z podrobów,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny podrobów,
- karty oceny organoleptycznej.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) dokonać oceny towaroznawczej podrobów?
2) przeprowadzić ocenę jakości podrobów?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z podrobów?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
5) zaplanować i wykonać dodatki do dietetycznych potraw z podrobów?
6) sporządzić dietetyczne potrawy z podrobów z zastosowaniem różnych
technik?
7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do
sporządzania potraw z podrobów?
8) posłużyć się sprzętem kuchennym?
9) podać garnirowane potrawy z podrobów?
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z podrobów?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny
4.4.1. Materiał nauczania
Mięso stanowi pożywienie człowieka od najdawniejszych czasów. Początkowo
pozyskiwano je tylko ze zwierząt dziko żyjących, z czasem także ze zwierząt udomowionych.
Obecnie mianem  dziczyzna określa się mięso otrzymane z ubitej zwierzyny łownej,
dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny.
Podział zwierzyny łownej nadającej się do celów konsumpcyjnych (jadalnej),
z wyłączeniem ptactwa (które opisane będzie w kolejnej jednostce modułowej (321[11].Z2.09
przedstawiono w poniższym zestawieniu:
Zwierzyna
łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik, muflon
�!
gruba
Zwierzyna
zając, dziki królik
�!
drobna
Mięso dziczyzny różni się swoimi właściwościami od mięsa zwierząt hodowlanych. Ma
swoiste cechy sensoryczne: ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny smak i zapach. Tkanka
mięśniowa jest twardsza, zawiera więcej błon i powięzi, co wynika z ruchliwego trybu życia.
Jakość mięsa zależy od: wieku zwierzęcia, terminu odstrzału  pory roku, warunków uboju,
długości okresu dojrzewania.
Skład chemiczny mięsa dziczyzny jest podobny do składu chemicznego mięsa zwierząt
rzez
nych. Jednak jest ono bogatsze w białko, a uboższe w tłuszcz. Tłuszcz obrasta głównie
nerki i wpływa na ostry, specyficzny zapach dziczyzny. Dlatego podczas obróbki wstępnej
tłuszcz ten jest odrzucany. Należy pamiętać, aby w wyniku obróbki kulinarnej mięso nie
stałosię zbyt suche. Aby temu zapobiec stosuje się szpikowanie lub obkładanie słoniną czy
boczkiem (rys. 7).
Rys. 7. Nadziewanie i obkładanie słoniną [14, s. 5] Rys. 8. Marynaty i bejce  składniki [14, s. 6]
Aby dziczyzna miała odpowiednie cechy jakościowe poddaje się ją po uboju zabiegowi
dojrzewania. Dojrzewanie powinno przebiegać po wypatroszeniu w warunkach chłodniczych,
w pozycji wiszącej. Tuż przed obróbką cieplną mięso poddaje się bejcowaniu, czyli
marynowaniu w specjalnej zalewie, składającej się najczęściej z czerwonego wina, octu,
maślanki, warzyw i przypraw (rys. 8). Zabieg ten ma na celu zmianę zapachu i smaku oraz
poprawę kruchości mięsa. Czasami przeprowadza się peklowanie dziczyzny, w taki sam
sposób, jak w przypadku mięsa zwierząt rzez
nych.
Półprodukty mięsne wykańcza się stosując różne przyprawy, oprószając mąką lub
panierując. O doborze metody obróbki termicznej decyduje jakość mięsa. Mięso ze sztuk
starszych poddaje się gotowaniu, a mięso najlepszej jakości, ze sztuk młodych  smażeniu,
pieczeniu, duszeniu.
Asortyment potraw z dziczyzny podano w tabeli 22.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Tabela 22. Asortyment potraw z dziczyzny [opracowanie własne]
Rodzaj obróbki termicznej Asortyment potraw
gotowanie sztuka mięsa, potrawki, pasztety
filety, steki, bryzole, medaliony, tournedo, kotlety saut� i panierowane,
smażenie
szaszłyki
duszenie gulasze, raqout, roladki duszone, zrazy
pieczenie szpikowane słoniną lub boczkiem, pieczenie nadziewane,
pieczenie
naturalne, pasztety, terriny
Dodatki stosowane do potraw z dziczyzny
Skrobiowe: ziemniaki, kluski, kasze na sypko.
Owocowe i warzywne: surówki sezonowe, warzywa z wody, borówki, galaretka z
porzeczek.
Sosy: myśliwski, jałowcowy, pomidorowy, grzybowy, korniszonowy, śmietanowy.
Zastosowanie potraw dziczyzny w żywieniu człowieka zdrowego i chorego
Zastosowanie dziczyzny w żywieniu zależą od wybranego sposobu obróbki cieplnej
i rodzaju potrawy. Najczęściej potrawy z dziczyzny podawane są w zakładach proponujących
kuchnię staropolską i regionalną.
W żywieniu dietetycznym mają zastosowanie potrawy gotowane, duszone i pieczone
w folii z młodych zwierząt, których mięso jest drobno włókniste i delikatne. Wysokie walory
dietetyczne posiada mięso z królika (nie tylko dzikiego), które zaliczane jest do mięs
lekkostrawnych. Pod względem wartości odżywczych jest porównywalne do cielęciny i mięsa
kurzego. Ze względu na walory odżywcze mięso z królika jest szczególnie polecane dla
dzieci, osób starszych oraz dla osób z cukrzycą, z chorobami układu krążenia, przewodu
pokarmowego, wątroby i dróg żółciowych, nerek.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co obecnie określa się nazwą  dziczyzna ?
2. Jak można podzielić zwierzynę łowną?
3. Jakie cechy ma mięso dziczyzny?
4. Od czego zależy jakość mięsa dziczyzny?
5. Jaka jest różnica w składzie chemicznym mięsa dziczyzny i zwierząt rzez
nych?
6. Jakie zabiegi stosuje się w celu poprawy cech organoleptycznych mięsa dziczyzny?
7. Jakie potrawy można sporządzać z mięsa dziczyzny?
8. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsa dziczyzny?
9. Jakie jest zastosowanie potraw z dziczyzny w żywieniu?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W kartach menu i jadłospisach dekadowych wyszukaj przykłady potraw dietetycznych
sporządzanych z dziczyzny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w kartach menu i jadłospisach dekadowych (literatura, Internet) przykłady
potraw dietetycznych sporządzanych z dziczyzny,
2) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
3) zaproponować dodatki do potraw wybranych z kart menu oraz sposoby podania potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- literatura dotycząca potraw z dziczyzny,
- karty menu,
- jadłospisy dekadowe,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką.
Ćwiczenie 2
Na podstawie tabel wartości odżywczej produktów i potraw dokonaj porównania
wartości odżywczej mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny. Wyniki możesz przedstawić na
wykresie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w tabelach wartości odżywczej produktów i potraw zawartości składników
pokarmowych w 100 g mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny,
2) zapisać wyszukane dane w tabeli,
3) dokonać analizy danych,
4) omówić wyniki swojej pracy na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele wartości odżywczej produktów i potraw,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),
- komputer z oprogramowaniem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Ćwiczenie 3
Sporządz
potrawę dietetyczną pieczoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur
wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
Dzień wcześniej:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw,
2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw pieczonych z dziczyzny,
3) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy pieczonej z dziczyzny i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy do bejcowania mięsa,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny do bejcowania mięsa,
6) dobrać i odważyć surowce do bejcowania mięsa,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny, zabejcować i odstawić do chłodni,
W dniu wykonania ćwiczenia:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
3) dobrać i odważyć pozostałe surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną pozostałych surowców,
5) sporządzić potrawę pieczoną i dodatki wg receptur,
6) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
7) uporządkować stanowisko pracy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa dziczyzny i oceny
organoleptycznej potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw pieczonych z dziczyzny i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania dietetycznej potrawy pieczonej
z dziczyzny,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa dziczyzny,
- karty oceny organoleptycznej.
Ćwiczenie 4
Sporządz
potrawę duszoną z dziczyzny, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych
z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym garnirowania i sposobów podawania
potraw,
2) zapoznać się z recepturami dietetycznych potraw duszonych z dziczyzny,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy duszonej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mięsa dziczyzny,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę duszoną i dodatki wg receptur,
10) przygotować elementy dekoracyjne oraz zaproponować sposób garnirowania i podania
potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować potrawę na forum grupy, uzasadnić dobór dodatków skrobiowych
i witaminowych oraz przedstawić wyniki oceny jakości mięsa i oceny organoleptycznej
potrawy,
14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury potraw duszonych z dziczyzny i dodatków,
- surowce zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy duszonej z dziczyzny,
- zastawa stołowa do podania potrawy,
- karty oceny mięsa,
- karty oceny organoleptycznej.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) określić wartość odżywczą mięsa dziczyzny?
2) przeprowadzić ocenę jakości mięsa dziczyzny?
3) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z dziczyzny?
4) przeprowadzić obróbkę wstępną dziczyzny?
5) zaplanować i wykonać dodatki do potraw dietetycznych z dziczyzny?
6) sporządzić dietetyczne potrawy z dziczyzny z zastosowaniem różnych
technik?
7) obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych
podczas sporządzania potraw z dziczyzny?
8) posłużyć się sprzętem kuchennym?
9) podać garnirowane potrawy z dziczyzny?
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z dziczyzny?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt
rzez
nych. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest
prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Tłuszcz w mięsie zwierząt rzez
nych zawiera głównie
a) kwasy nieorganiczne.
b) kwasy jednonienasycone.
c) NNKT.
d) kwasy nasycone.
2. Najlepszą metodą obróbki cieplnej mięsa zwierząt rzez
nych stosowaną w dietetyce jest
a) gotowanie w parze wodnej.
b) pieczenie.
c) smażenie.
d) duszenie.
3. Sztufada to potrawa
a) gotowana.
b) pieczona.
c) smażona.
d) duszona.
4. Stężenie pośmiertne po uboju w mięsie zwierząt rzez
nych rozpoczyna się w czasie
a) 18 36 godzin.
b) 12 24 godzin.
c) 2 6 godzin.
d) 0,5 godziny.
5. Dodatki skrobiowe odpowiednie do gulaszu to
a) kluski kładzione, frytki.
b) kasze, ziemniaki puree.
c) ziemniaki z wody, ziemniaki smażone.
d) frytki, ryż.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
6. Mięso podczas dojrzewania nabiera kruchości, ponieważ
a) następuje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego.
b) powstający amoniak zobojętnia kwas mlekowy.
c) następuje zwiększenie kwasowości.
d) zachodzą przemiany tłuszczów.
7. Ze schabu najczęściej sporządza się potrawy
a) smażone i pieczone.
b) gotowane i duszone.
c) duszone i esencjonalne wywary.
d) smażone i esencjonalne wywary.
8. Mięso w bejcy można przechowywać
a) do 7 dni.
b) od 12 do 24 godzin.
c) od 2 do 3 dni.
d) do 3 godzin.
9. Jaja do masy mielonej dodaje się w celu
a) nadania smaku.
b) spulchnienia masy.
c) sklejania składników.
d) zemulgowania tłuszczu.
10. Na sztukę mięsa najlepiej przeznaczyć
a) polędwicę wieprzową.
b) krzyżową wołową.
c) comber barani.
d) gicz cielęcą.
11. Mięso mrożone należy przechowywać w temperaturze
a) -18�C.
b) -10�C.
c) -5�C.
d) 0�C.
12. Do klasy I podrobów należą
a) płuca, wątroba, nogi wieprzowe.
b) ogony, płuca, nogi cielęce.
c) wątroba, nerki, ozory.
d) mózg, żołądek przeżuwaczy, ogony.
13. Potrawy z podrobów mają ograniczone zastosowanie w dietetyce, ponieważ mogą być
z
ródłem
a) NNKT i glikogenu.
b) cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.
c) zbyt dużej ilości żelaza.
d) zbyt dużych ilości witaminy A.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
14. Najlepszym dodatkiem skrobiowym do klopsików są
a) kasze.
b) frytki.
c) grzanki.
d) czesterki.
15. Ligawa, to element kulinarny z półtuszy
a) wieprzowej.
b) wołowej.
c) dzika.
d) zająca.
16. Tłuszcz w dziczyz
nie jest zgromadzony głównie
a) na udach.
b) na brzuchu.
c) wokół nerek.
d) wokół wątroby.
17. Potrawami z mięsa zwierząt rzez
nych mających zastosowanie w dietetyce są
a) potrawka, sznycel.
b) sztuka mięsa, potrawka.
c) klopsiki, stek.
d) gulasz, kotlety pożarskie.
18. W celu poprawy soczystości mięsa dziczyzny stosuje się
a) obłożenie plastrami z warzyw.
b) pieczenie w pergaminie.
c) bejcowanie w zalewie.
d) szpikowanie słoniną.
19. Odpowiednimi dodatkami do sztuki mięsa są
a) ziemniaki z wody i sos chrzanowy.
b) ryż i sos majonezowy.
c) frytki i sos ogórkowy.
d) frytki i ketchup.
20. O barwie tkanki mięśniowej decyduje zawartość
a) fosfolipidów.
b) mioglobiny.
c) glikogenu.
d) kolagenu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzez
nych
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
6. LITERATURA
1. Arens  Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
3. Basche A., Kissel R.: Dziczyzna  porady dla smakoszy. Arkady, Warszawa 2005
4. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
5. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
6. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.
WSiP, Warszawa 2003
7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
PWN, Warszawa 1998
8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Kołożyn Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001
12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
14. Stein F.: Ulubione dania z dziczyzny. AWM, 1993
15. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma specjalistyczne:
- Przegląd gastronomiczny,
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy,
- Food service.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46